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Para todos los públicos Torres en la cocina - Pollo - ver ahora
Transcripción completa

Esta albahaca nos va a venir perfecta

para el plato que tenemos que hacer.

¿Tú te acuerdas de las patas de pollo

que nos comíamos en casa de la abuela?

Me acuerdo. Que nos cocinaba de pequeños.

Mira que había partes. Había muslos, pechugas,

pero lo que más nos gustaba eran las patas, siempre.

Es que ya sabíamos que del pollo se aprovecha todo.

Y más del pollo de corral. Hoy el pollo.

Javier, familia, haremos un pollo,

pero no cocinaremos un pollo cualquiera,

hoy vamos a hacer un pollo de la raza Prat.

Recordamos que el pollo, yo creo que en España

y ya no sé si en el mundo, por lo menos en España,

es de los productos más consumidos.

Sin duda. A nivel de ave.

Y te recuerdo, os recuerdo, nos recordamos,

que es denominación de origen, pollo con denominación de origen.

Es verdad, yo voy a hacer una blanqueta,

pero voy a hacer una blanqueta,

eh, con alitas de pollo y verduras.

En este caso, bueno, chalota, zanahorias, puerro...

Bueno, la verdad es que es una receta superfácil

y muy buena de comer. Y yo haré con las pechugas una terrina,

pero una terrina diferente

en cocción y en preparación.

Vamos a hacerlo supermediterráneo,

con pistachos, con piñones,

con albahaca, tomate...

Tiene su técnica y su secreto a la hora de hacerla.

Pero es fácil. Vamos a empezar con esta blanqueta.

A ver, ingredientes para la blanqueta:

Un buen pollo de raza Prat, tenemos zanahorias,

tenemos chalotas, tenemos puerro,

ajo, zanahoria,

harina y, luego, cómo no,

caldo de ave y leche. O sea, la blanqueta lleva leche.

Pero un poquito de leche. Es un poquito al final.

O leche o crema de leche, por eso se llama blanqueta

porque, al final, es un guiso que queda blanco.

Si quieres, Javier, empieza. Con el pollo.

Exactamente, deshuesando,

explicando cómo funciona... Vámonos.

El despiece del pollo, y yo voy calentando la olla.

A ver, voy primero...

Bueno, aquí tenemos este magnífico, magnífico pollo de Prat.

Una cosa, ¿por qué se sabe que es de Prat?

Porque tiene las patas azules. Si nos fijamos en este detalle,

es un pollo de pata azul.

De patas azules. Tenemos un experto

que vendrá luego, en tema del pollo.

Yo creo que es la persona que más sabe de pollos del mundo.

Nos va a explicar los secretos que tengamos.

Fijaos que es un pollo que tiene poca grasa, ¿eh?

Eh...

Fuerte, robusto, la cresta, fijaos qué cresta más bonita.

Que la voy a utilizar también, la voy a poner en la blanqueta.

Y lo que hacemos, primero, es quemar ligeramente,

por si tiene alguna pluma. Ajá.

Están bastante bien pelados, pero a veces le queda una pluma.

Y es importante que no tenga nada de pluma.

Como decíamos antes, en casa, cuando éramos pequeños,

nuestra abuela, cogía las patas, eh...

Me parece que las quemaba primero, las pelaba, luego las hervía,

las metía en el caldo y, cuando sacaba del caldo

las patas, nos pegábamos por las patas de pollo.

A ver quién se las comía, porque tiene un colágeno,

una gelatina, es maravilloso, es buenísimo.

Yo creo que se ha perdido ya, parece como...

Cuando ves una pata de pollo, si está bien limpia,

evidentemente, está bien. Ahora ves una pata de pollo

en el caldo y es como, eh...

El vudú o algo de eso, ¿no?

(RÍE) Y mola, es buena. Sergio, a ver...

Eh, en este caso, Sergio se va a quedar

las alitas. Ajá, que si me las das,

yo ya me voy limpiando por allí. Vale.

Las alitas...

Que son superbuenas.

Bueno, yo, si me das la ala y la contraala, el contra...

Exactamente, esa parte de ahí también, eso me vale también.

Es que del pollo, además, se utiliza todo,

se puede utilizar absolutamente todo.

Tenemos que saber que para... Para cortar un pollo

no hay que hacer fuerza,

es simplemente buscar dónde están los tendones.

Ajá. No hace falta ni machacar,

ni picar ni... ni golpear.

Entonces, donde está ya decimos...

Los tendones...

Y se corta solo.

Aquí lo mismo, por aquí detrás.

¿Veis? Yo voy a buscar este tendón...

Y sale solo. Sí, no... no hay que hacer fuerza.

Bueno, yo me llevo esto para allá

y sigues explicando. Muy bien.

Sergio ya tiene las alas, ¿yo qué quiero

para mí, para después mi receta?

Pues quiero las pechugas.

La pechuga lo que hago es que...

Corto por arriba.

Evidentemente, hay dos buenas pechugas aquí.

Sigo con el cuchillo...

Me guía la carcasa,

es muy fácil. O sea, que no tengo que hacer

ni fuerza, ni nada.

Me guío

y...

Aquí tendría una superpechuga.

Voy a sacar esta segunda pechuga.

Además, qué color tiene más bonito este pollo.

Ya se nota que es sabroso, que es bueno, que tiene...

Que tiene sabor.

Una segunda pechuga.

Muy bien.

Y es lo que decíamos también, del pollo se aprovecha todo.

Aquí tenemos los muslos,

unos muslos que, simplemente, para sacar los muslos...

La junta. Tiramos para atrás

y va saliendo solo.

Aquí podríamos decir que empieza...

No sé si lo vais a ver, pero aquí,

en este agujero tan pequeñito que hay,

se le llama el solomillo.

El solomillo del pollo. Ajá.

Es pequeñito y redondo. Pero es muy bueno, es muy graso.

Muy jugoso. Está muy bien infiltrado.

Dame la cresta, que también la doraré.

Vale. Que ya lo tengo preparado.

Yo digo, para sacar el muslo, ¿eh? Os digo que no hace falta

romper, ni nada, nos sale el muslo

completamente entero.

Aquí, si os fijáis, con el solomillo...

Que está buenísimo.

Y, luego, la carcasa, evidentemente,

para hacer un fondo, un caldo buenísimo.

Se aprovecha todo. Vale, Sergio quiere la cresta.

Sí, que la cresta no se suele consumir

y a nosotros es una cosa que nos gusta,

es un producto que sí, que nos gusta.

Que mira qué pedazo de cresta.

Me la llevo. Bueno, yo, mientras tanto,

esto lo dejo en la nevera, y vamos con las alitas.

esto lo dejo en la nevera, y vamos con las alitas.

Yo voy dorando aquí, ¿eh, Javier? Vale, voy.

Vamos a empezar a dorar aquí.

Bien.

Ya tenemos las alitas limpias.

¿Qué vamos a hacer? Dorarlas.

Tenemos una olla.

Y, luego, el contramuslo también. ¿Qué hemos hecho?

Tenemos el contramuslo,

que también tiene una carne buenísima.

Pues también lo tenemos, lo vamos a dorar también.

Hombre, hay que recordar que, evidentemente,

este pollo no tiene que ver absolutamente nada

con el pollo que encontramos en el mercado.

Industrial. O sea, hay pollos

que están en batería, o sea, que están todo el día allí,

que no ven la luz del sol

y, luego, estos pollos que están alimentados

al aire libre, bueno, pues que comen, pican gusanitos

y que es otro... es otro... Es otra calidad.

Nada que ver. Sal, pimienta, como siempre.

Déjame una bayeta por ahí, para pasarle por aquí.

Aquí tienes una.

Importante, somos obsesos del orden y de la limpieza.

Siempre limpiar. La limpieza dentro de la cocina.

Como limpia mi hermano, yo encantado de la vida.

Es oxígeno.

Vale. Perfecto.

Bien dorado, un poquito más de aceite de oliva.

¿Con qué te quedas del pollo? Las alas...

Ah, el ajo, el ajo, el ajo. El ajo.

Las alas y las patas.

Vamos a ponerle dos dientes de ajo, simplemente en camisa que decimos.

Lo ponemos dentro que también nos va a dar ese toque...

Ese toque del pollo al ajillo que tanto nos gusta en casa.

Aquí en casa, Javier y yo hacemos a veces

un pollo que le llamamos el pollo a los 100 ajos.

Sería esto mismo, con muchos dientes de ajo,

bien dorado y que deje rustir, rustir, rustir

y, al final, te queda esa gelatina

y los ajos cremosos. Una receta muy sencilla

que queda muy buena. Te comes una alita

y el ajo.

Bueno, aquí tenemos esto, hemos puesto sal y pimienta.

Perfecto. ¿Ahora qué vamos a hacer?

Poner, una vez está bien dorado,

vamos a poner harina, pero muy poca harina.

Simplemente, para ligar un poco esa blanqueta.

Cogemos un poco de harina,

como tenemos la grasa.

Evidentemente, siempre

la harina hay que cocinarla.

Es... Haríamos como un principio de bechamel pero, luego,

en vez de mojarlo con leche, lo mojaremos con caldo

y, luego, al final, un poco de leche.

¿Por qué hay que cocinar la harina?

Importantísimo, porque, si no,

nos queda a crudo, nos queda cruda.

Y rehogándola un poco desaparece,

solo da una textura un poquito más espesa.

Ya tenemos dorada la harina.

Vamos a poner el caldo bien caliente,

cubrir

con este caldo curativo que decimos.

Ya veis que ya ha espesado,

ya... Le he puesto poca harina, ¿eh?

Está bien así. Tampoco queremos

que espese demasiado.

Eh, ahora lo vamos a dejar cocer

y ya veréis, bueno, se va concentrando todo,

va quedando un guiso, pero un pelín espeso.

Ahora, necesitamos

15, 20 minutos, que se termine de cocer

y vamos torneando las verduras. Vale.

¿Paramos? Esperamos.

Y torneamos las verduras. Lo voy a tapar

para que se cueza antes.

Mira, Javier, esto ya casi lo tenemos,

falta terminar de cocinar, evidentemente,

tornear las verduras.

Decir que tenemos el lujo, el superlujo de tener

un pollo como este pero, en este caso, hoy,

si no tenemos este pues, oye, cogemos otro pollo,

lo hacemos con otro pollo, con alternativas, siempre hay mil.

No es que no se pueda hacer solo, sino tenemos un pollo

de la raza Prat. ¿Qué nos falta aquí ahora?

Terminar de hacer el "chup, chup" y poner la verdura.

Aquí tenemos las zanahorias

que, mira, yo te las pongo por aquí, coge o estas o estas.

Unas chalotas pequeñitas que están peladas,

que esto cuando está bien confitado,

cuando está bien cocinado, que te explota en la boca

con las alitas de pollo,

está buenísimo.

Y, luego, puerro.

Lo mismo decimos, estos son unos minipuerros,

pero puede ser cebolla tierna,

ah... Cebolla holandesa,

que es muy fina también, ah,

puerro normal, verduras, verduras que tengamos...

Es más, la verdura que os apetezca o la que tengáis más a mano.

Exactamente. Y lo que hacemos es cortar

el puerro en "bies". ¿Qué quiere decir

cortar el puerro en "bies"? En vez de cortarlo recto,

lo cortamos

así.

Y, de esta manera,

nos queda también más estético

y esta manera de cortar se llama cortar en "bies".

Bueno, yo aquí, Javier, esto ya voy a ir poniendo

la verdura, bueno, si os fijáis, ya tenemos el caldo bien ligado.

Está sabroso, está bueno, está rico, está interesante.

Entonces, ¿ahora qué vamos a hacer? Pues poner las zanahorias,

las chalotas, esto es a modo de guarnición,

a modo de...

De... de verdura.

Vamos a poner los puerros

que tiene Javier. Que ahí van.

Perfecto, ya los puedes poner. Mirad qué pintaza que tiene,

esto es, vamos, esto es brutal.

Vamos, brutal.

¿Veis este guiso? El espesor que coge

con las verduritas...

Bueno. Esto es plato de mojar, o sea,

de sentarte en una mesa y... Y disfrutar.

Mediodía, por la noche, da igual, cuando sea.

Si, al final, de lo que se trata es de disfrutar haciéndolo

y disfrutar, sobre todo, comiéndolo.

También. Tú solo, los dos,

con quien sea, como sea.

Vamos a tapar, lo vamos a dejar unos cinco minutos más,

para mí no más, para que la verdura se cueza,

pero para mí que no se cueza demasiado.

Retirar y emplatar. Yo le daría 10 minutos.

Bueno, emplatar no, que nos falta la leche.

Ahora, antes de sacar... Vamos a dejar cinco...

Vamos a poner ya el lácteo. Vale.

Es una blanqueta, os lo vamos a poner ahora.

Ponemos la verdura, ponemos un chorro.

En este caso, nosotros hemos puesto leche,

se podría hacer de nata, ¿eh? Exacto.

Movemos bien para ligar.

Y retiramos, claro. Esto es una blanqueta

Esto es una señora blanqueta.

Esto es la leche. Sergio dice cinco minutos,

yo le daría 10 tranquilamente. Yo cinco.

Que se confite bien la... La receta es mía, o sea,

que lo vamos a hacer a mi manera

y luego haces tú la tuya como quieras.

Ahora cinco minutos,

ni uno más ni uno menos.

Han pasado los cinco minutos, ya lo tenemos.

Bueno, lo he controlado y os tengo que decir

que han pasado más ocho que cinco.

Va más para lo que yo decía que no lo que decía él.

Hemos quedado ahí, en medio.

Vale, ya lo tenemos, mirad. Lo vamos a poner aquí,

lo vamos a emplatar en un plato hondo.

Vamos a ligarlo bien.

Ya está, que ya lo tenemos, ¿eh? Pero...

Qué hambre me está entrando. Venga, perfecto.

A emplatar.

Vale. Vamos poniendo las alitas.

Fijaos, qué pinta tiene. Plato hondo porque,

como tiene caldo, vamos a poner en un plato hondo

para poder "sucar". Buah...

Se deshace del hueso, sale completamente.

Eso es cuando sabemos que la alita está bien cocinada,

cuando sale el hueso sin resistencia.

Las verduras están al dente.

Vale, ya les puedes poner ahí, ¿eh? Las verduritas.

Le voy a poner una más, seamos generosos.

Vale. Mira, incluso,

el diente de ajo también. Hombre, claro.

Eso, el diente de ajo, es buenísimo.

Faltaría más.

Venga, perfecto, ya lo tenemos.

La creta del gallo la tenemos aquí.

Es un manjar.

La vamos a clavar aquí como si fuera

un pollo punki.

(RÍE) Venga, perfecto.

Vale. Y ahora... Un poco de caldo.

Tiene que haber caldo.

Uf, qué bueno.

Perfecto, ¿alguna hierba? Ya está. Mira, aquí tenemos

unos brotes del huerto que hemos cogido antes.

Hala, le ponemos cuatro brotes para que quede un poco más verde

y le da frescor también.

Pinta bien, ¿eh?

Y no tocamos nada más, ¿eh? Y ya está.

Es que es bonito hasta el plato.

Que la estética también es importante.

Ya está. Ya lo tenemos. Perfecto.

Dilo tú, Sergio, que es tu plato.

Superblanqueta de pollo con verduras.

Y ahora, a por la próxima receta.

Pues vamos ahora con esta fantástica terrina

de pollo. Bueno, terrina.

A veces, en casa podemos tener el molde, la terrina

es el recipiente donde se hace.

Pero nosotros vamos a hacer un molde,

que, seguro, tiene todo el mundo, que es papel film.

Vamos a explicar varias técnicas muy fáciles.

Que nadie se asuste. Ya veremos,

porque, luego, cocer a baja temperatura, todo eso,

parece que... Ya veréis. Técnica muy fácil.

Ingredientes, Javier. Vale.

Pechuga de pollo, pistacho, tomate seco,

piñones, un poquito de lima para la vinagreta,

caldo de pollo y hojas de albahaca.

Y vinagre. Vamos a empezar con esta terrina.

Evidentemente, lo que primero necesitamos,

son las pechugas, que las habíamos sacado antes.

Acordaos, que yo me he quedado con las alitas.

Él se ha quedado con las pechugas.

Y este es pollo de Prat. Pero puede ser otro tipo.

El que tengamos al alcance.

Lo que vamos a hacer, es quitarle la piel.

Sacamos la piel. No...

¿Por qué? Porque quedará bien la piel.

No la quites. La piel luego queda bien. Ya veréis.

Bueno, voy a hacer dos. Una con piel

y otra sin piel. Vale.

Porque a mí me gusta más sin piel y, en este caso,

es mi receta. Vale. Va. Venga.

Esta era mía. Esta era mía.

Vale. Lo que hacemos es, la pechuga,

veis que tiene como un filete. El solomillo

de la pechuga, que se llama.

Pero yo voy a hacer como un libro.

Voy a abrir, con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Fijaos. Como si fuera un libro.

Corto.

Hay que decir, que la pechuga de pollo es la parte

menos grasa del animal. Tiene muy poquita grasa.

Con lo cual, también tenemos peligro de que,

si la cocinamos mucho, que luego veremos, se quede seca.

La pechuga seca es un trozo de madera.

Entonces, es importante no cocinarla...

cocinarla bien.

Veis que lo he abierto como un libro.

Entonces, ahora, lo que hacemos es, con film...

La terrina. Fijaos, la terrina.

Todo el mundo tiene film en casa. Es fácil.

Lo estiramos y lo ponemos encima de la tabla.

Ponemos la pechuga abierta. Espérate, espérate.

Que tiene aquí un nervio. Voy a quitar un nervio

que, normalmente, tiene aquí... No pasa nada, eh.

No. Luego, al cortarlo,

nos va a quedar mejor.

Este es un nervio que tiene en el solomillo.

Es un pequeño nervio. Lo quitamos.

Vale. No me boicotees la receta.

Estoy mejorando la receta. Bueno.

Aquí tenemos este libro bien abierto.

Y lo que hacemos es, poner pimienta.

Huy, lo he puesto al revés, eh.

Importante, la parte... La parte de la piel

hacia abajo. Hacia afuera. Hacia abajo.

Entonces, ponemos pimienta. Sal.

El tomate, Sergio, lo vas cortando pequeño.

Y lo que hacemos, con piñones... El tomate me dice Javi,

es el tomate seco. Este es un tomate seco.

Y, en este caso, este es un tomate que está en aceite.

Está hidratado ya. Normalmente, el tomate seco,

este lo hemos hecho nosotros, pero se puede encontrar

un tomate perfecto. Y este está hidratado

y puesto en aceite de oliva.

Veis que pongo una línea de piñones.

En medio, vamos a poner el tomate.

Y, al final, pistacho. Que le va a dar

un juego de color y de sabor.

Los frutos secos también sabemos que van muy bien con el pollo.

Y tú pones, Sergio, el tomate en medio.

Fijaos, ya qué bonito.

¿Y cómo no?

El toque de frescor. ¿Cuál es?

La albahaca de nuestro huerto. Eso es.

Por eso, decíamos que ese era el ingrediente

que nos iba a ayudar a elaborar nuestro plato.

La albahaca, generosos. No nos cortemos aquí,

porque la albahaca decimos que da frescor.

Da sabor. Y con los frutos secos, con el tomate seco,

bueno, espectáculo también.

Es una terrina que la podemos consumir fría o caliente.

En este caso, nosotros la vamos a hacer fría.

Hemos preparado un plato caliente, pues, ahora, el entrante,

el frío. Como veis...

Yo ahora empiezo a hacer un rulo.

A ver. Aguántame el papel así. Vale.

Voy haciendo un rulo. Normal.

¿Veis? Natural. Se entiende, ¿no?

Es muy fácil. Pechuga abierta, centro, ingredientes.

Rular como si fuera liado.

Y ahora, con el papel film

lo vamos a prensar. Vale.

¿Veis? Ya lo tenemos bien relleno dentro. Ahora.

Yo tiro para atrás, para darle

una forma bonita. Bien prensado.

Y hago como una rueda. Puedo coger un poco más de film.

Igual, sin daros cuenta, habéis hecho alguna vez

en casa esto y de otra manera. Seguro.

Y ahora, como si fuera un caramelo.

Que aquí no me rueda, pero...

Mira. Te digo un truco mejor, Javi.

Primero, atamos de un lado.

Hacemos un nudo.

Luego, tiramos hacia abajo. Bueno, si puede ser, también.

Prensamos bien. Ya queda la terrina bien prensada.

Vale. Y ahora, ¿cómo lo ato? Mira.

Con un trocito de film. Como lo vamos a poner en una...

Vamos a hacerlo aquí. Esto es casero total, eh.

Bueno, vais a hacer un rulo que esté bien tensado.

Bien apretado. Bien prensado.

Fijaos qué terrina. Esto sería el molde de la terrina.

Una terrina supercasera, pero que queda muy bonita.

Ahora, vamos a hacer al vacío. Eso ya es la pera limonera.

¿Cómo lo vamos a hacer? En una bolsa.

Esto es una bolsa para poner los productos de congelado

en el congelador. Y quién no tiene en casa.

Está en cualquier supermercado. O para conservar productos.

Se pone dentro. Sacamos bien el aire de la bolsa.

Cerramos el sello, el zip.

Rulamos.

Y volvemos a poner... Un poquito de film.

Es muy fácil, eh. No tiene mucho misterio. Al revés.

Ahí.

Nada, un poquito. Tampoco esto ahora ya...

Es para asegurarnos de que no entre el agua dentro.

Exactamente. Y, de esa manera, hemos hecho,

pues, bueno, impermeabilizar esa terrina.

Y lo que vamos a hacer ahora, en un agua que no hierve.

Importante. El agua. Decimos: Cocción

a baja temperatura. ¿Qué quiere decir

la cocción a baja temperatura? Parece un nombre científico.

Es un agua que no llega a hervir.

No tiene nada más. Lo que hacemos es, poner...

Mira a ver si hay una pesa para que no flote, Sergio.

Habrá que poner... Yo tenía una tapa preparada... Esta.

Toma. Lo ponemos dentro.

Para que la cocción sea uniforme,

ponemos un pequeño peso encima.

Así. Una tapa.

Y lo dejamos 25 minutos.

Sin que hierva el agua. Sin que hierva. Importante.

Muy bien. Pues ya han pasado 25 minutos.

Sacamos la tapa.

Aquí tenemos el rulo.

Está perfecto ahora. Lo ponemos en un plato.

Y a enfriar a la nevera. Tranquilamente.

Por lo menos... tres, cuatro

horitas de reposo, le va superbién.

Aquí ya tenemos la pechuga de pollo, que ha reposado

durante tres, cuatro horas.

Veis que está como si hubiera hecho un vacío.

Lo que decía, Sergio, esta cocción es muy importante,

porque conserva todo el jugo y toda la sustancia.

No pierde absolutamente nada.

Y es superfácil de hacer.

Nosotros damos... Familia, damos técnicas.

Luego, cada uno que lo haga como quiera, con lo que quiera.

A lo mejor, a alguien se le ocurre con otra cosa hacerlo y...

No lo sé. A lo mejor: "Yo quiero hacer..."

Evidentemente, tardaría mucho más.

"Quiero hacer una pata de cochinillo

y hacer mi vacío casero. Y luego, la pongo en el horno,

una vez cocida". Llevaría mucho más tiempo.

Luego, la metes en el horno y te queda crujiente. Espectacular.

Quedaos con la técnica. Luego, ya, cada uno

a volar con la imaginación. Pero fijaos

cómo suelta los jugos. Y cómo retiene, también,

porque todo está ahí.

Me lo vas a dar para la vinagreta.

Supergelatina. Lo meto en la vinagreta.

Pues, mira, te lo doy ya.

Es supergelatina. Vale. Ya está.

Bueno, voy a cortar. ¡Tatachán!

La terrina. A ver cómo nos ha quedado.

Eso es importante.

Yo la corto un poco así de lado.

Esta punta primera nos la comeremos nosotros.

Fijaos qué bonito ya, porque se ve el pistacho,

se ve la albahaca, el tomate, el piñón. Guapísimo.

Es guapísimo. Y fácil de hacer.

Entonces, ya aquí, vamos a cortar.

Con un cuchillo siempre bien afilado.

Fijaos qué maravilla. ¿Vale?

Además, es bueno. Es una terrina fría,

que la podemos hacer.

Emplatar. Y bueno...

Y luego, queda superbién, porque es buenísima de comer.

Vale, Sergio. Si tú vas montando la ensalada, yo ya lo tengo.

Perfecto. Vale. La vinagreta, lo importante,

cuando aliñamos, incluso,

la ensalada tiene mucha agua, tiene alguna impureza,

y siempre recordar que nos queda algo abajo,

como una agüilla. Entonces, el aceite hace

de capa, donde coge los aromas del vinagre y de todo lo demás.

Y luego, todo lo que no nos interesa,

se queda en el bol. Lo que voy a hacer,

es utilizar un plato o un bol

para aliñar la ensalada. Yo tengo aquí la vinagreta.

Cojo desde abajo hacia arriba.

Aliño bien las hojas. Poquita.

Poquita vinagreta, para no matar las hojas.

Aliñar bien.

Siempre un poquito de sal. Vale.

Tú vas montando y yo también, a la vez,

pues vamos colocando, que luego le pondremos

un poquito de vinagreta también. Pero vamos colocando esta terrina.

Bien intercalada.

El color es chulísimo.

Está buenísima. Porque es importante la cocción,

que quede un poco rosada por dentro,

porque queda jugosa y así es muy difícil que se nos pase.

Bueno, es una forma diferente

de hacerla y de comerla.

Ahí está. Voy a poner unos brotes.

Lo que sí no he aliñado, son los brotes.

Porque los brotes, como son tan frágiles,

mejor no aliñarlos.

O, si queremos, a lo sumo, un poquito al final.

Ahí está.

Vamos a poner alguna hoja por aquí,

a modo decorativo y, también, evidentemente,

todas las hojas que ponemos,

son hojas que encontramos en el mercado.

O que... o que encontramos en la tienda

donde vamos a comprar.

Perfecto. No le pongo más. No. Saca el aro ya.

Yo le pongo un poquito de vinagreta a lo que es la pechuga.

El aro es por darle una forma estética

A nosotros nos gusta mucho

el tema de la estética. Tiene que ser bonito.

El emplatado tiene que llegar, tiene que ser visual.

Interesante.

Aquí tenemos alguna flor,

que siempre,

aparte de ser visual, no nos tenemos que olvidar

que dan sabor las flores.

Y a nosotros nos gustan mucho. Sí.

Dan emoción las flores.

Y ya está. No te pases. Que parece...

Ya está. Ya.

Que es mi plato. Ya.

Perfecto. Sal y pimienta. ¿Las has puesto

encima de la pechuga? No. Un poco.

No abusemos. Un poquitín. Ya tenemos

esta fantástica terrina. Y vamos a disfrutarla.

Vamos a comérnosla con una persona

que sabe muchísimo de buen pollo. Ajá.

Manuel Torres. Ya somos tres Torres aquí.

Esto es importante. Sí. Tres Torres en la cocina.

Bueno, cuatro, que tenemos uno

en producción también. Somos cuatro.

Perfecto. Es un honor tenerte aquí. Es un placer.

Acabamos de tener el placer de cocinar

uno de los productos más interesantes

de nuestro país. Explícanos un poco más.

Lo que tiene de excepcional es, precisamente, la raza.

La raza de este animal, que ha sido,

durante toda la eternidad, criado de la misma manera,

en semilibertad, en las payesías

de la zona del Prat de Llobregat.

Y es animal que ha merecido ser catalogado

como uno de los productos de calidad

de la zona de Cataluña.

Es el único que tenemos en Cataluña y en toda España

con la indicación geográfica protegida,

concedida por Bruselas.

Una pregunta que a mí me hace mucha curiosidad.

¿Por qué la pata azul? ¿Por qué es tan azul?

Es característica genética. De la raza.

Sí. A ver, la pigmentación, tanto en las razas humanas,

como en las razas avícolas,

depende un poco del entorno donde se ha desarrollado el animal.

Yo te voy sirviendo. Como es un plato frío,

no hay problema. Hay que ir comiendo.

Seguramente, claro, hay una diferencia de precio

del pollo que podemos encontrar, el pollo normal,

a este tipo de pollo. Pero pagar, a veces,

un poquito más, vale la pena.

Porque, realmente, a este pollo le sacas un gran rendimiento

y lo que te aporta, yo creo que es mucho.

A veces, un poco una diferencia de precio, pagar un poco más,

te aporta mucho más. Hemos hecho las alitas

en blanqueta. Hemos hecho la pechuga en terrina.

Todavía, nos quedan los muslos

y las carcasas para hacer un caldo. Y las patas.

Y las patas, claro.

¿Te gustan las patas a ti? Las patas tienen una ventaja

que no la tiene ninguna otra parte del cuerpo del pollo.

Come, que nos lo comemos. La gelatina que dejan en el plato.

Exactamente. O sea, la pata es una cosa

que, últimamente, no se consume,

porque, por motivos de sanidad, en los mataderos obligan

a cortar las patas y desperdiciarlas.

Bueno, desperdiciarlas, no, porque a parar

a piensos animales y demás.

Pero no se consumen ya por el ser humano.

Cuando es una cosa que renunciamos a un producto

de alta calidad. Totalmente.

Si están bien limpias, recuerdo que en casa se comían

y se comían mucho. Pero siempre buscamos

la solución más sencilla que es eliminarlas;

y ya no tenemos que limpiarlas. La cresta también hemos puesto.

¿Cómo te gusta a ti, por ejemplo?

¿Cuál es la receta de pollo que más te gusta consumir o hacer?

Es una cosa en la que siempre

suelo contestar lo mismo: El que hace mi señora.

¡Hombre! ¿Pero cómo lo hace?

Pues normal. No es una cosa...

Lo que vosotros hacéis, es una cosa encomiable.

Es una cosa maravillosa, porque sabéis sacarle rendimiento,

extras, a un producto que ya tiene su propio rendimiento.

Pero, para una cocina doméstica,

lo mejor es no comerse demasiado el coco

y hacerlo rustido, como se ha hecho toda la vida.

Al "chun chun". Y qué bueno está rustido, también.

Es bueno de cualquier manera.

Como no lo aconsejo nunca, es al horno.

Este pollo al horno, yo creo que se queda un poco seco.

Lo que dijiste antes, aquello de que una pechuga

que no tiene, prácticamente, grasa ninguna,

si la haces, la doras mucho, queda como la suela de un zapato.

Sergio, la frase mítica que te caracteriza.

No, hombre. Que nos caracteriza.

A todos. Lo que nos caracteriza

al programa en sí, a esta humilde cocina,

pero con ganas de hacer las cosas bien y de enseñaros.

El placer de cocinar en casa.

Muchísimas gracias. Nosotros seguimos comiendo, claro.

Que todavía nos queda. Este es el primero,

luego tenemos el segundo ahí...

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Torres en la cocina - Pollo

11 sep 2015

Hoy los hermanos Torres cocinan con pollo de corral: blanqueta de alitas de pollo y terrina de pollo, tomate y albahaca. 

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  1. Estrella

    Grandes profesionales ,hermanos nobles y humildes.Me encanta el programa y las anécdotas que cuentan de la abuela Catalina.Un saludo

    02 oct 2015