www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
4905721
Para todos los públicos Torres en la cocina - Percebes Torres y cochinillo crujiente - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Mañana es el día de la Lotería, no sabemos

si nos tocará, pero lo que sí nos tocará hoy

es comer muy bien.

Bueno, toque o no toque la verdad es que haremos

dos grandes platos. Un producto que no puede faltar

en Navidad es el cochinillo. Y otro que es como si nos tocase

la lotería, comeremos percebes.

Yo estaba mirando el árbol de Navidad,

fijaos porque lo hemos rellenado entre los del equipo

con nuestros cartones de buena suerte

hay quien pidió dinero, alguien pidió casarse,

alguien pidió salud, alguien pidió también impulsor.

Bueno, creo que hay de todo. Un coche, hay de todo.

O sea, si mañana a quien os toque la lotería,

ya estamos pensando en esas cenas de marisco,

en esas comidas... Creo que es lo que uno

piensa primero, si me toca la lotería, me compro langosta,

caviar, percebe y de todo y champán.

Primer productazo que vamos a hacer, el percebe.

Correcto. Es un gran producto.

Vamos a hacer un plato espectacular porque haremos

una salsa fácil de hacer con algas

y después cocinaremos el percebe

que es un minuto cocinado en agua con mucha sal.

Bueno, es un menú de lujo y yo parece que haya cantado

los números. Estás como un poco afónico.

Es que practiqué para los números de la lotería

y se me ha ido la voz y se me quedó la voz así.

Bueno, agua...

Hirviendo, nosotros lo hacemos desde agua hirviendo, importante,

bien de sal, ponemos bastante sal.

Os acordáis que estuvimos en Galicia

Con Javier Olleros e hicimos unos percebes

que los cocimos de esta manera que vamos a hacer ahora.

Nos pareció la técnica perfecta y un producto como este

que es gallego, ya se ve que es un percebe superfresco,

lo vamos a cocer, a hervir, con agua y sal.

Se puede poner un poco de laurel. Igualmente, os digo,

lo haremos con percebe, pero esta receta se podría hacer

con otro marisco, con mejillón. Con gamba.

Con gamba, langostino, que luego hablaremos

de los diferentes mariscos y cuál es más asequible y cuál no

en estas fiestas. Daremos alguna idea.

Vale, cuándo arranca a hervir

lo ponemos dentro un minuto y retirar.

Y retirar. Un minuto fuera

del fuego y sacamos.

Sabéis que el percebe este producto tan caro,

tan apreciado también, su precio es tan alto

porque crece en las rocas donde rompen la olas

y es muy difícil de coger

porque lleva mucho riesgo coger el percebe.

Los percebeiros se juegan la vida. Se la juegan cada vez

que lo cogen y es un producto

aparte yo creo que no hay

marisco que tenga más sabor a mar que el percebe.

No hay marisco, pero hay un alga que os la vamos a enseñar.

Ah, esa se parece mucho al percebe que es esta de aquí.

Que la hemos enseñado alguna vez.

Alga codium.

Este tipo de alga es un tipo de alga

que tiene sabor a percebe.

Es muy buena, si no la encontráis así fresca,

lo que podéis hacer es encontrarla seca.

Y si no, usar cualquier tipo de alga.

Es bonita, esto seguramente, muchas veces cuando habéis ido

a la playa, en la orilla seguro, seguro la habéis visto

muchas veces. Alga codium.

Ensaladas, la salsa, como vamos a hacer,

porque con esto haremos una beurre blanc.

Una mantequilla blanca es una salsa muy buena,

muy untuosa que acompaña muy bien el marisco

y haremos con esto una supersalsa, bueno, de fiesta

como si nos tocara la lotería.

Yo tengo, ¿compraste lotería, por cierto, o no?

Pues claro que compré, cómo no. ¿Para los dos?

No, compré para mí.

Imaginad que le toca a uno de los dos.

Pues repartiríamos como siempre. Eso sí.

Aliñamos los percebes como si fuera un tartar

porque lo haremos con un poco de chalota,

con yema de huevo como un tartar, igual.

Ahora, ¿veis? Es buen chaval,

a ver si es verdad luego eso que dice.

Ha cocinado. Bueno, es para quedar bien aquí.

Ha cocinado un minuto, retiramos, dejamos un minuto más

y luego sacamos. Mientras tanto, preparamos eso.

Un aliño diferente. Sí, además muy sutil

para respetar sobre todo, el sabor del percebe.

Todo lo que vamos a hacer es para acompañarlo.

Nada más, y lo primero que haremos será con yema de huevo

como si fuera un tartar de carne

que eso ya tiene un toque Torres importante.

Oye, ¿no compraste lotería, de verdad?

¿Te puedes creer? Yo he comprado...

No me lo creo, ¿en serio? No, yo he comprado.

He comprado este año más que nunca porque nunca me acuerdo.

Y es que cuando viajamos por ahí siempre paramos en los sitios

y vamos comprando. En Valencia compramos,

en Galicia también compramos, bueno, vamos comprando por ahí,

creo que tres o cuatro números tenemos.

Bueno, la primera vez que se hizo...

Así que si desaparecemos... No, seguiríamos, seguiríamos.

La primera vez que se hizo el sorteo de la lotería

fue en 1812, o sea, hace muchos años

y eso fue en Cádiz.

Y desde entonces hay esta fantástica tradición.

Saco el percebe.

Ya está cocinado.

Así queda jugoso, no pierde... Si el percebe lo cocemos demasiado,

el problema es que pierde su propia agua

y queda muy seco, entonces por eso es minuto y fuera.

Y el percebe si lo vais a consumir, si es recién hervido, aún mejor

porque tibio es como mejor está.

También se puede comer frío,

no hay problema, pero si se puede, recién hecho.

Sergio, yema de huevo. Esto lo mejor porque muchos dicen:

"Ostras, no sé qué hacer con este bicho".

Os enseñaré mi truco y de paso lo pruebo.

Veis que tiene la piel que es como rugosa,

como un poco de cuero, entonces lo que hago

es con los dientes hacerle una pequeña incisión

así y chupar el agua de mar que tiene dentro que es lo mejor.

Os haré una... Sí, buenísimo.

Veis, le hice un mordisquito pequeño

y luego ahora... Está buenísimo.

Lo que hago es pelarlo

y esto de aquí ya...

Morder aquí. Tú siempre con la excusa.

No lo visteis bien, probaré otro. No, venga, va.

Vale, hemos puesto la yema de huevo, la chalota picada

bien, bien, pequeña. Zumo de lima.

Y ahora, vamos a limpiar el percebe.

Venga ahí está, zumo de lima que le da frescor,

incluso, a quien le guste, un toque picante no le iría mal.

Está recién cocido, está jugoso, sabroso

y si suelta un poco de agua aquí del jugo,

lo recuperaremos para después, mira, aquí lo metemos dentro.

Le damos un toque de piqui piqui

que le va, o sea, no es nada descabellado.

Venga, un poco, un toque ligero, no nos vamos a pasar.

Ayúdame a limpiarlos, pero no te los comas

si no, no llegamos aquí. Yo no puedo, es imposible.

Vale, y ahí está.

Ya veis que es fácil de limpiar, se limpia rápido.

Y sale superbién, luego ya es comer así.

Jugosísimo, está superbueno

creo que es uno de los productos que más nos gustan.

Fijaos qué bien sale el percebe. Si está bien cocido, es una gozada.

Y ahora recuperaremos el jugo que va soltando el percebe.

Mirad qué bonito. Esto está...

Ya veréis el plato que vamos a hacer,

aparte, estéticamente, será precioso.

Fijaos el agua que suelta, meterla aquí.

Por eso el que está aquí ahora lo ponemos ahí.

Todo no porque quedará un poco líquido,

pero yo ya le puse.

Venga, los ponemos todos que creo que a ver quién dice

que no al percebe. Qué sabor a mar tiene, de verdad.

¿Estás otra vez? Que hay que explicarlo, Javier.

Hay que decirlo. (LO IMIITA)

Y está comiendo, espérate. Vale, ahí está, ya los tenemos.

Venga, perfecto, esto por aquí, ahora, mezclamos bien.

¿Pongo un poco más de agua o no? Espera que lo mezclo primero.

Vamos a mirar y luego, perifollo, perifollo o algún tipo de hierba

que vosotros queráis.

Mira, vamos a mover bien, no le pongas más.

Tiene un toque anisado el perifollo, o sea, va muy bien.

Que le va perfecto. Aquí lo tenemos.

Recetón, parece que el percebe solo se puede comer hervido,

pero de esta manera, la verdad, es que es, bueno, perfecto.

Y ahora nos vamos a ir con la salsa.

Y un toque de pimienta que le vamos a dar.

Y esto también le va y el toque picante también,

muy sutil, poquito, pero le va bien.

Vale, y esto es una manera de poder tenerlos preparados ya.

Aliñados y preparados

y es verdad que recuerda al tartar, al tartar de carne.

Vale, lo tenemos listo. Venga, eso por ahí.

Vamos a ir al índice bursátil del marisco que tenemos aquí.

Fijaos el tablón que preparamos

y hemos intentado ir de menos a más, depende del mercado

y del precio, pero por aquí van los tiros.

Primero, en primer lugar en esta escala, tenemos la langosta

que creo que ahora en Navidad y en fiestas es un productazo

que si mañana nos toca, nos la vamos a comprar.

Después estaría el percebe que es el plato que hacemos,

el percebe, un productazo que está ahora, claro,

en Navidades sube bastante de precio.

Y el año pasado llegó a 200 por lo menos el kilo.

200 euros el kilo.

Y luego la gamba, la gamba que yo cada año

sé que por Navidad ponemos allí un platazo de gambas,

que cuando hemos podido fresca, fresca. Si no, congelada.

La gamba roja fresca del Mediterráneo

esa va a un precio... Esa también es cara.

Por eso hay unas que vienen en unas cajas

que hemos comido muchas veces congelada,

que se descongela y es ajo y perejil...

Pero estamos hablando en fresco.

Después está la cigala, la cigala esta grande,

que viene prácticamente viva. Pues es un producto

que se puede encontrar congelado.

Pero la fresca es un producto que ahora es caro también.

La cigala depende del tamaño. Bueno, vamos bajando.

Después tenemos la nécora.

Sabéis que es un producto que amamos.

Y también hola a Noja,

que hay una nécora en Noja tremenda, en Cantabria.

Centolla, que ahora empieza la veda de la centolla.

Bueno, ha empezado hace poco.

Y realmente está increíble.

Es un marisco muy bueno. El bogavante.

Hay dos tipos de bogavante:

el cantábrico, que es el nuestro.

Bueno, cantábrico y mediterráneo.

Y luego el americano que es el rojo.

Si podemos consumir el cantábrico, mucho mejor.

Hombre, y mucho más bueno. Es el azul.

Uno es azul y otro rojo, es muy fácil de diferenciar.

Y luego ya estos son un poquito más económicos,

pero aquí tenemos la almeja.

Que cuidado, porque depende del tamaño de la almeja,

hay almeja pequeña que sabemos que va muy bien de precio.

La almeja de carril ahora... La almeja grande tiene

un precio también muy elevado.

Langostino. Nos vamos a San Carles de la Ràpita,

ahí en Vinaroz. Y a muchos sitios de España.

Y muchos otros sitios, pero unos buenos langostinos

servidos yo creo que no faltan en ninguna mesa navideña.

Como hay gran cantidad de langostino

pues está más económico, está mejor de precio.

Después tenemos aquí la sepia y calamar.

Bueno, todo el tema de cefalópodos,

que están también muy bien de precios.

El calamar, la sepia. ¿Cómo se llama la pequeña?

La sepieta. La sepieta pequeñita,

que con eso se pueden hacer platos deliciosos.

El pulpo pequeño también. Y luego los mejillones,

que para mí es un producto de lujo.

Tiene tanto valor para mí un mejillón como una langosta.

Porque un buen plato... Bueno, bueno.

Yo os lo digo en serio, ¿eh? Un mejillón ahora,

que está lleno, que está nutrido, buenísimo.

Yo me como un plato de mejillones en Fin de Año.

Yo te pongo la langosta y te pongo el mejillón

y te quedas el mejillón. No, me como los dos.

Bueno. Bueno, ahora vamos a ir

con la salsa. Vamos a hacer una salsa que ya veréis,

hemos traído aquí la licuadora, la de toda la vida,

porque vamos a licuar el codium.

Que al final no deja de ser

lo que llamamos una verdura del mar.

Entonces dependiendo de eso

también podríamos utilizar una verdura.

Podríamos hacerlo con espinaca. Sí, señor.

Podríamos hacerlo con acelga, podríamos hacerlo con verduras

sobre todo acuosas, que tienen agua.

O con otro tipo de alga.

Porque hay otros tipos de alga. Hay incluso secas

que las pones en remojo y se hidratan.

¿Qué? Ve poniendo.

Toma ya. Mira, ¿veis cómo sale?

Que con esto yo creo que ya está.

Ya está. Sí, sí.

Bueno, algo nuevo nunca visto.

Ya veréis, y queda una salsa brutal.

Ahora vamos a picar un poco de chalota y ajo.

Porque vamos a terminar la salsa.

Y es una salsa totalmente diferente.

El que quiera el percebe simplemente así ya lo tiene.

O simplemente hervido también.

O como salsa, mojarlo y comérselo.

Y es perfecto, sí.

Pero lo vamos a cocinar. El codium a mí...

Fíjate que hay gente que se lo come tal cual, ¿eh?

A mí el codium prefiero cocinado.

Porque suaviza un poco el sabor.

Es tan puro, es tan fuerte así crudo el codium

que a mí me tira un poco para atrás.

¿Sí? Pues a mí no. De potente, ¿eh?

Sí, mira que hay pocas cosas que me parezcan fuertes.

Está bueno. Ya, no, si bueno es.

Es potente, es mar. Es potente, sí.

Pero está bueno, está muy bueno.

Vale, ajo. Que vamos a poner

ajo cortado muy pequeñito y poca cantidad.

Y un poquito de chalota. Ya que tenía un poquito ahí

que me ha quedado de antes. La cortamos súper fina.

Mientras más fina, mejor.

Y rehogamos. Si la cortas bien igual

los Reyes te traen un carnet, Javier.

¿De qué, de chalotero? Sí.

Pero no es seguro, ¿eh?

Tú te crees el capo de los carnets del chalotero.

Tienes que inventarte tú tu historia,

tu película con un producto.

Con el que quieras.

Vale, el ajo y la chalota.

Y lo podremos... Rehogado con mantequilla.

Porque luego lo vamos a montar con mantequilla.

Ya veréis qué salsa más buena. Y del zumo de lima

que nos ha sobrado, o de la lima que nos ha sobrado

después le vamos a poner bien de cítrico también.

Es una salsa que pide.

Y además el percebe también pide el cítrico, el limón.

Vamos si lo pide. Todo el tema del marisco

con limón va perfecto.

Porque realza. Al final es un potenciador del sabor.

Y aprovechamos y vitamina C,

que para estos constipados y todo van de fábula.

Ahí está, rehogado. Ahora ponemos el codium.

Bueno, este licuado.

Y ahora ya retiramos del fuego.

Veis que está caliente. Calentamos bien,

retiramos del fuego y ya vamos a ir montando

con la mantequilla en daditos.

Y vamos a ir poniendo y quitando del fuego.

Exactamente. Y luego al final lima.

Que lleve bien de lima.

Vamos poniendo tacos de mantequilla.

Como veis lo corto.

Tiene que ser mantequilla que esté fría.

Mejor si está un poco fría para que nos ligue bien.

Y ahora vamos moviendo. Fijaros.

Y va... va ligando.

Zumo de lima. Ahí está, que le da frescor.

Bien, que lleve, ¿eh?

Ya veis que es la reinterpretación del mar.

A ver, la voy a probar que es que tiene...

Claro, cómo no.

Tiene que...

Sal faltará, ¿no? ¿O está bien?

¡Hum! ¡Oh!

¿Qué? Buenísima. Por la mantequilla,

porque suaviza mucho el alga, que es potente.

Brutal, ¿eh? Os digo que queda muy bien.

Voy a poner una base de salsa

que nos va a quedar el plato precioso, ya verás.

Mira, ponemos salsa. Tiene un sabor.

La salsa está buenísima. Señoras, señores.

Y hay que poner salsa.

Y además este plato nos lo permite.

O sea, que voy a poner toda.

Venga, perfecto. Ahora hacemos así.

Que nos va a quedar como todo el fondo del mar.

Matarile, rile, rile.

Toma ya.

Venga ahí. Muy bien, Sergio.

Vamos poniendo el alga, un poquito.

Y ahora, venga, percebe.

Ahí un poquito de perifollo también, que vamos a decorar.

Y fijaros qué plato. Parece un plato de magia, ¿eh?

Vale, ya está. Cuatro hierbas.

Y viva la lotería.

Bueno, súper plato ya para empezar.

Vamos a por el segundo.

Bueno, el cochinillo que no puede faltar

evidentemente en estas navidades.

Es una carne fantástica, muy agradecida.

Y lo que hemos hecho es un marinado,

que ya lo hemos hecho otras veces y es:

por un kilo de sal, medio de azúcar

y un cuarto de pimentón.

Y en esta escala.

Lo dejamos una hora un media y fijaros.

Coge... se cura un poco.

Ahora lo lavamos bien debajo del grifo.

Sin miedo ahí a tope.

Hemos cogidos paletillas o piernas de cochinillo.

Pero vosotros podéis hacerlo con el cochinillo entero,

si tenéis un horno grande donde podáis introducirlo.

Da lo mismo, el marinado se puede hacer

con partes sueltas o con el cochinillo entero.

Vamos a hacer una receta que como tal

si la hacéis en casa triunfáis.

Esto es éxito seguro.

Vamos si se triunfa.

Con esto se triunfa pero a lo grande.

Venga, vamos a ponerla a cocinar.

Ponemos en una olla.

Trae la olla, Sergio. Sí, la olla roja.

Mientras más comprimido está, mejor.

Porque así menos aceite hará falta, ¿eh?

O sea, que ponemos una. Y la otra al contrario.

Aceite de oliva. Y bien bien plano.

Suave, pero aceite de oliva. Que cubra.

Esto lo que vamos a hacer ahora se llama...

Bueno, es confitar. Ya está. Perfecto.

Vamos a poner unos dientes de ajo,

unas bolas de pimienta.

Y le vamos a poner un poco de piel de lima o de limón.

Y laurel y tomillo. No puede faltar.

Romero, laurel y tomillo vamos a poner.

Esto es una técnica para hacer el cochinillo en casa fácil.

Nosotros es el que...

La familia ya ha recuperado esta receta y lo hacen entero.

O sea, lo hacemos entero de esta manera.

Primero confitado y luego ya al horno.

Y queda crujiente, queda buenísimo.

Esa grasa, la grasa que luego nos quedará aquí,

este aceite que habéis visto que hemos puesto cantidad.

Para hacer unas patatas ahí también eso es...

De lujo. O sea, que se puede aprovechar, ¿eh?

Granos de pimienta. Y ahora vamos a poner al horno.

Esto es tiempo, pero lo hace el horno. No hacemos nada.

Son 3 horas a 120 grados.

Y lo dejamos, nos olvidamos. Ya está.

Ponemos el "timer", el tiempo y lo dejamos ahí.

Y ahora nos vamos a ir con la salsa.

Correcto, que tengo aquí las verduras.

Vamos a hacer una salsa para acompañar el cochinillo.

Porque ya está bien como está.

El cochinillo tal cual lo podríamos comer.

Pero hemos comprado un poco de costilla de cerdo

y ya que lo hacemos lo vamos a hacer bien.

Porque, claro, no podemos sacrificar una parte

del cochinillo para hacer la salsa.

Correcto. Entonces, sabéis

que la costilla de cerdo va superbién de precio.

Y podemos hacer una salsa increíble.

Bueno, hay que sacar el partido a los productos.

Productos como, por ejemplo, una costilla de cerdo,

que ya es un buen producto. Pero luego nos va a acompañar,

va a hidratar también. Es una salsa que va

muy bien para acompañar el cochinillo.

Bueno, platazo de estas fiestas.

Vamos a dorar muy bien la costilla.

También le pondremos ajo, bolas de pimienta.

Hacemos una salsa. Un jugo de carne.

Pero un jugo de cerdo. Y la costilla sabéis

que es muy barata. Esto sí que vale muy poco dinero.

Y con esto podemos sacar una salsa potente, interesante,

rotunda. Aquí tenemos una bresa.

Que ya conocéis. Técnicamente, una bresa.

El verde de puerro que utilizamos, zanahoria, cebolla.

Vamos guardando todo lo que nos va sobrando.

Si hacemos ensalada de apio, las ramas para el caldo.

Si hacemos puerro, una crema de puerro

o algo con el puerro, lo blanco lo guardamos, lo noble.

Y luego, el verde para hacer salsas.

Bien. Aquí lo tenemos.

Ahora es importante también... Y ajo, ¿no? Un poco de ajo.

Sí. Que dore muy bien la costilla.

Aquí hay que tener calma, hay que tener paciencia,

porque uno de los secretos es rustir muy bien la carne.

Vamos a poner las verduras, la bresa.

Rustido, dorado, eh.

Unas bolas de pimienta negra también. Ahí está.

Y he puesto el ajo, eh.

Y vamos a poner un poquito de brandy.

Como va a cocinar bastante esta salsa,

se evapora el alcohol y lo que va a quedar,

es el aroma ese tan bueno,

ya decimos, tan elegante del brandy.

Tened en cuenta que prisa no tenemos.

El cochinillo está en el horno y sabemos que va a tardar.

Entonces, mientras tanto, lo que tenemos que hacer,

es un buen jugo de carne. Ahora vamos a explicaros...

Oye, yo os digo que he alucinado con lo que ha hecho Sergio.

Nunca en la vida lo había visto.

Mis habilidades de estas que tengo.

Me has sorprendido, eh, Sergio.

Fijaos lo que vamos a hacer. Os voy a enseñar cómo poner

una servilleta de Navidad. Es muy fuerte.

Esto es fuerte. Preparaos.

Agarraos a la silla o a la mesa. Me ha sorprendido.

Fijaos. Y es muy fácil, eh.

Tenemos una servilleta.

Hacemos un cuadrado. Servilleta normal.

Y hacemos este cuadrado. Luego, por la parte

donde nos queda suelta, porque aquí están las costuras,

doblamos hacia arriba. Y vamos haciendo un triángulo.

Otro triángulo.

Y vamos marcando aquí con la mano.

Veis que vamos marcando. ¡Patapam!

¿Qué hacemos? Entonces, ahora, con cuidado, le damos la vuelta

para que no se nos desmonte.

Doblamos por aquí en la esquina. Ya lo veis.

Doblamos la otra esquina. Con lo cual, ya nos queda

una forma de árbol. Le damos la vuelta.

Este lo ponemos un poquito más.

Y a partir de aquí, lo que hacemos es coger

esta esquina y la subimos.

¡Es un arbolillo! ¡Es un arbolillo!

Esta esquina y la subimos.

Esta esquina y la subimos. Te falta un poco de práctica.

Eso sí, eh. Hace muchos años que no hacía esto.

Pero más o menos... Y esto de aquí, ahora

lo doblamos así en la mesa, bien puesto.

Un lacito. Y le ponemos el lazo

aquí arriba. Espera. Aquí.

Y tenéis un árbol de Navidad.

(Aplausos)

Bueno, dejamos que se confite el cochinillo,

que se vaya cocinando la salsa y después retomamos.

Mirad cómo está. Acaba de salir del horno.

Veis que aún está haciendo burbujitas.

Cómo huele. Ha estado confitando lentamente,

tranquilamente.

Cómo huele. Además, con las hierbas.

A 120 grados. Han pasado tres horas.

Y esto es mantequilla ahora. Es supermantequilla.

Ya decimos que el aceite se puede reutilizar.

Y ahora lo pasamos a una placa para hornear.

Hemos subido el horno a 150 grados, o sea, a tope prácticamente.

Y ahora le vamos a dar un golpe 15 minutos.

Y veréis que nos queda crujiente por fuera.

Y muy jugoso por dentro porque lo hemos confitado.

Queda muy jugoso. Vale. Al horno.

Mientras Javier lo pone en el horno...

Y darle bien. Porque ahora está cocinado.

Lo único que hace falta, es que quede crujiente.

Nosotros ya hemos reducido la salsa. La voy a colar.

Y el que quiera guardar y comerse la costilla,

también vale la pena porque esta costilla ahora está...

No. El aceite está superbién. Este aceite es buenísimo.

Eso sirve para otro día hacer algo también.

Se guarda y para hacer unas patatas confitadas.

Bueno, cualquier guarnición. O para cocinar, para guisar

también es muy bueno.

Acordaos que hemos dejado la salsa de costilla reduciendo

con la verdura. Ahora recuperamos. Fijaos.

Este es el primer jugo que tenemos.

Lo vamos a reducir con una nuez de mantequilla.

Y tendremos un jugo impecable para hidratar.

Y os digo. Esa costilla de aperitivo, así, está buenísima.

Está muy buena. Mientras reduce, la guarnición.

Superguarnición. Mira, que tú lo llevas

ahí en la camiseta y todo. Sí. Yo llevo la piña.

Ya sabéis que la piña es muy típica de Navidad.

Recuerdo que en la infancia siempre había

los melocotones en almíbar y la piña.

Eso no podía faltar.

Eso es lo más navideño que existe.

Superguarnición para el cochinillo.

Esto es fresco, es acidez. Y luego, combina muy bien.

Desengrasa el cochinillo.

Aunque lo hayamos cocido en el aceite,

no tiene por qué ser más graso.

Simplemente, es un confitado en el aceite.

Ahora, con el golpe que le vamos a dar,

suelta la grasa y ya te queda

la carne impecable. Mira qué bien huele.

Es que ahora la piña está... Exactamente.

Ahora es cuando está bien la piña.

Vamos a hacer algo más bonito, como tengo la cucharilla parisién,

voy a hacer unas bolas para hacer una guarnición diferente.

Yo voy a hacer cuadrados. Venga.

Y luego, tenemos los "orejonos". ¿"Orejonos"?

Los orejones. Y ya está. Y es una guarnición perfecta.

Luego, el que quiera patata,

hacer algo más, con ese propio aceite

que ha dejado el cochinillo, también podría ser.

El orejón solo lo voy a cortar por la mitad y ya está.

En dos. Y así tenemos medias lunas, bolas, terráqueas,

tenemos ahí cuadrados.

Formas diferentes.

Venga, la piña.

Y ahora vamos a saltearlo

con un poquito de mantequilla. Lo tengo aquí.

Y el orejón, que lo voy a cortar un poquito.

Sí. Lo he cortado. Ah, vale.

Ponemos un poco de mantequilla en la salsa

para que vaya reduciendo.

Y un poco de mantequilla en la sartén

para saltear esta verdura.

Bueno, esta verdura. Esta fruta, vaya.

A saltear. ¡Eh! Vamos allá.

Y le pondremos... Incluso le pondría alguna hierba.

Es que aquí le va perfecto un romillo.

Venga. Vamos a ponerle un romerillo.

Tomillo limón le va superbién.

Le vamos a poner, por qué no, un poco de salvia.

Y como el cochinillo también se ha confitado con las hierbas,

con el romero, tomillo, pues tiene mucho sentido

ponerle a la guarnición un poquito,

no mucho, pero un poquito de hierbas.

Cortamos bien pequeño.

Y ponemos dentro. Y es ese toque que le da frescor.

Estos pequeños detalles son los que marcan a veces

la diferencia. Dices: ¡Oh! Qué fresco, qué bueno.

Y puede haber sido una simple hierba.

O sea, que cualquier detalle es importante.

Aquí, aunque no nos toque la Lotería,

ya lo hemos dicho, hoy comemos bien.

Y mañana, ya veremos. Ya nos ha tocado, Sergio.

Ya nos ha tocado. Estar aquí todos los días.

Bueno, vamos a dejar que reduzca la salsa bien,

que se salteen las frutas ahí con las hierbas aromáticas

y que el cochinillo quede crujiente,

que no va a tardar mucho.

¿Preparados para ver el espectáculo? Pues aquí está.

Fijaos. Increíble. Está crujiente, dorado.

Vamos, mantequilla por dentro,

que es lo que tiene este cochinillo.

Vaya pinta tiene. Y ya tenemos la salsa reducida.

Y ya tenemos la fruta salteada también.

Lo tenemos todo. Me saco los guantes ya.

Mirad. Uno me lo guardo.

Está crujiente. Está precioso. ¿Cuál cojo? La más gorda, ¿no?

Nos vamos a comer las dos. Da igual.

Bueno, esto es un manjar. De verdad, un manjar fantástico.

Ya veis que lo único es un poco de tiempo,

pero después se hace solo.

Es la preparación. Luego es fácil.

Vamos a poner la guarnición, que son estas frutas salteadas.

Y luego tenemos aquí la salsa bien reducida.

Recomendamos no mojar el cochinillo

porque está crujiente. Le quitaríamos el crujiente.

Pero sí la fruta. La fruta la mojamos bien.

Y que tenga salsa, evidentemente.

Y el resto lo ponéis en una salsera

y que cada uno se vaya poniendo en el fondo del plato.

Fijaos qué forma más original de comer percebes con codium,

esa alga tan buena. Y este cochinillo crujiente

que es una receta que sale y triunfaréis.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Mucha suerte mañana. Felices fiestas.

Nos vemos en el próximo programa. Adiós.

(CANCIÓN) #No me llames iluso porque tenga una ilusión.#

#Si la suerte es caprichosa...#

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Percebes Torres y cochinillo crujiente

Torres en la cocina - Percebes Torres y cochinillo crujiente

21 dic 2018

Los Torres han preparado un árbol de los deseos con motivo de la Lotería de Navidad. Plantean dos platos para celebrar si toca: unos percebes con algas y un cochinillo crujiente. Además un repaso a los distintos tipos de marisco y su precio.

ver más sobre "Torres en la cocina - Percebes Torres y cochinillo crujiente" ver menos sobre "Torres en la cocina - Percebes Torres y cochinillo crujiente"
Programas completos (794)
Clips

Los últimos 2.574 programas de Torres en la cocina

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios