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Para todos los públicos Torres en la cocina - Migas de sémola y caldo quemao - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Bienvenidos a "Torres en la cocina",

os preguntaréis: "¿Qué hace Javier?"

Pues hace un Indalo que es el emblema, creo,

que está en Almería que es, sobre todo,

lo vemos en los camiones de verdura y demás.

Almería será en el 2019 la capital gastronómica,

sale León y ahora será Almería.

Entonces, este es el símbolo que le hacemos nosotros.

Toma ya, qué guay. Y haremos un homenaje

con dos recetones, haremos unas migas,

pero unas migas diferentes, no son de pan, no son de harina

tampoco sino que son de...

Sémola. Exactamente.

Y después haremos un caldo "quemao", un recetón que descubrimos

que, de verdad, muy bueno.

Dos grandes recetas. Aquí emplataremos.

Este es el símbolo, ya veis, rupestre total y es el símbolo

que le dan en Almería

que además tiene una cocina tremendamente, buena

y lo que sabemos es que de ahí sale parte de la verdura

que consumimos nosotros y parte de Europa.

Bueno, migas, tiene que tener ajo,

ajo, bastante ajo. A mí las migas nos gustan.

Generosos, generosos. Cojo una cabeza de ajos

en camisa, les doy un golpe

y ya está. Ya lo tenemos.

Por un lado, aroma, esencia de ajo, por otro, mientras Javier

hace el ajo, yo pongo...

Hacer una infusión, una infusión con agua,

vamos a hacer estas migas

muy fácil y, normalmente, sabéis que usamos caldos

o fumets, en este caso lo haremos muy puro,

purismo, porque le pondremos un toque de romero y tomillo.

Exactamente, hierbas, aromatizar el agua con hierbas.

Aromatizamos y si queréis poner algo más también sirve.

Y le voy a poner bastante, va a ser una infusión generosa

de hierbas, aquí y aquí.

Fijaos, buena cantidad de hierbas, tiene que tener bastante cantidad.

Ponemos aquí y haremos una infusión.

No es una infusión durante mucho rato

sino que esté un poco.

Sabes que hay un refrán, no soy de refranes yo, pero dice:

Día de lluvia, día de migas. Aunque para mí, cualquier día

es bueno para comerse unas buenas migas.

Y más como estas

que tiene el ajo, ya veis que pongo ajo, importante.

Bien de ajo que es lo que le dará mucho sabor y es que le queda

muy bien el ajo, aromatiza el aceite.

Son migas almerienses, de Almería.

Eso es... ya sabéis que en España hay mucha cultura de migas,

en cada zona se hacen diferentes las migas

y estas son las de Almería, pero con toque Torres.

Pimiento verde en juliana, pimiento y verdura no puede faltar

y menos en una tierra como Almería que la huerta está muy presente.

Bueno, el ajo a tope que vaya cogiendo color,

el agua que vaya cogiendo el aroma de estas hierbas aromáticas.

Pimiento verde que no puede faltar, además verdura.

Se notará. Y luego, cecina y diréis:

"¿Cecina? Pero la cecina no es de Almería".

No, pero es de León porque León ha sido capital gastronómica 2018

y le da el paso a Almería 2019

y dijimos: "Vamos a despedirlo como toca".

Vale, ahí vamos dorando ya podemos poner

pimiento que vaya dorando también.

Y corto la cecina, mirad qué cecina.

Es muy difícil tener esta cecina aquí encima y no pegarle un bocado.

De hecho, ya le dimos más un corte.

Era inevitable, además podía ser jamón, pero la cecina

le da un toque, que sabéis que la cecina es vaca,

y le da un toque diferente. Sí, es que esto es,

y tiene ese rancio bueno también de la cecina

y esta es de León y se nota.

Además tiene una infiltración de grasa fantástica.

Normalmente, es vaca, pero puede ser jabalí.

También, es verdad. De ciervo la vi alguna vez.

De cordero. De cordero.

También la vimos. Pero de vaca, buah.

Es la más común. Cómo está esa cecina.

No, ya se ve. Es un escándalo.

Vale, pongo la cecina. Venga.

Mirad, ya va cogiendo y eso le da un toque ahora,

ese toque, ligeramente, ahumado.

Esto será la base. Ya paré el agua porque

es solo que coja un poco el aroma.

Si hierve mucho y se calienta, tampoco es bueno.

Almería tiene preparado como 300 actos para 2019

en conmemoración a este homenaje, este premio y es que ser

capital gastronómica, cuidado, que no se es todos los días.

Y allí cultura hay muy buena gastronómica y platazos como este,

estas migas que aquí hemos sido

casi respetuosos al 100% con la tradición.

Siempre le damos un toque.

Bueno, con algún toque pero sabéis que eso es inevitable.

Bueno, tenemos rehogado, ahora sacamos las verduras.

Correcto, toma, pon aquí.

Las vamos a...

Reservar porque en este mismo aceite

que veis que está toda la sustancia vamos a hacer la sémola.

Que migas de sémola es un puntazo. Está bien.

Normalmente, las conocemos de otros ingredientes, pero no...

Este tipo de sémola hay que tener en cuenta

que hay que cocinarla, no es la otra que a veces hacemos

con el cuscús que se hidrata, esta hay que cocinar

y coge una textura, queda suelta,

queda granulada, queda muy buena.

¿Cuánto tiempo? Depende, pero ocho o nueve minutos tarda

que es el tiempo que haremos las sardinas

que lleva toque de sardinas.

Nosotros hemos hecho en el programa migas dulces,

migas de pan, pero nunca hicimos migas de sémola, es la primera vez.

En el libro nuevo está la receta de migas dulces también.

Sí. Vale, tenemos la guarnición, rehogamos la sémola.

Bueno, incluso si coge un poquito de color, perfecto.

Como si fuera arroz.

Y mira, así absorbe ahora todo este aceite

que está supersabroso.

Muy bueno.

A mí me fascina esta receta y luego, es que el resultado

es buenísimo y las acompañaremos

con sardinas que haremos al momento.

Más ligeras que las migas de pan o que las migas de harina.

Viva el mercado que encontramos unas sardinas que madre mía.

Hoy estaban brutales.

Fijaos, ¿os llega el aroma a tomillo y romero?

Llega, ¿no? Muchísimo.

Pues esto es la infusión

que le vamos a poner aquí para mojar.

Ahí está. Ahí está.

Y ahora vamos a dejar, bueno, secar, vamos secando,

vamos cocinando. ¿Le pusiste sal?

No, se irán haciendo como unas bolitas ya veréis.

Y las doramos bien, hay que dorar. Sí, hay que ir moviendo.

Esto no es dejarlo y ya está, sino que ahora, como las migas,

todas las migas requieren de cariño,

de cuidarlas, de moverlas.

Bueno, ya sabéis que las migas es un plato entretenido,

estas no mucho porque doran fácilmente, pero sí hay que darles

para que absorba todo, el romero, el tomillo.

Se harán como bolitas. Sergio, ve con la sardina.

Voy. Que vaya sardina compramos.

Sardina que es un productazo tremendo, fijaos.

Bueno, y es que... Ya, oh, no, es que, vamos,

están como una piedra, están supertersas.

Y vamos a hacerlas de una manera que no impregnamos la cocina

de sardinas que a veces dices: "Buah".

Que también hay un truco para el tema de la sardina

que la gente dice: "No compro sardina porque

las manos me huelen muy mal".

Ojo al dato. Y para la cocción

cómo la haremos también. Exactamente.

Cogéis, antes de empezar a limpiar la sardina,

cogéis zumo de limón,

saco la cecina de aquí, os lo ponéis en la mano,

probadlo, y os frotáis.

Con zumo de limón y ahora os ponéis a hacer la sardina

y no te huelen las manos, bueno, te huelen menos.

Bueno, mirad que salen bolitas ya, se van quedando bolitas.

Y esto ahora lo que tenemos que ir es secando, secando, secando.

La sardina si la queréis entera, nosotros haremos unas migas

sin trabajo, en este caso como está tan bien esta sardina

digo: "Pues quitamos aquí ya la espina".

Es increíble, está preciosa.

Aquellas de mírame y cómeme.

Preciosa, preciosa. Pescado azul sabéis

que es una fuente brutal buenísima de Omega 3.

Una vez a la semana comer sardina o pescado azul es más

que recomendable. Una y dos y tres.

Y dos también, sí.

Y aquí veis que se está soltando,

antes era más una masa cuando pusimos el agua,

pero ya se suelta poco a poco.

Se van haciendo bolitas y eso es lo que buscamos,

sacar todo el agua.

Bueno, ahora sí que se puede mover

de vez en cuando. Para el tema de la cocción

de las sardinas, ojo al dato

que es muy buena.

Tenemos aquí sal gorda

que vamos a poner una cama en la olla.

Ya está. Humedecerlo un pelín

para que saque humedad, eso siempre es bueno,

cocinar con humedad. ¿Veis?

Vamos a poner unas gotas, como dice Sergio, de agua

porque así cocinaremos al vapor

con el vapor de la sal.

Un poquito no mucho.

Suficiente. Madre mía, cómo está la sardina.

Y ahora, para seguir el tema de, bueno, del aroma, del olor,

de las hierbas, pondremos unas hierbas aromáticas

que también nos perfumará esta supersardina

que no veas cómo está, qué color rojo.

Es increíble. Impresionante.

Vale, cogemos un poco de tomillo.

Además, ¿te acuerdas una vez que fuimos a pescar sardinas,

dónde era, en Málaga, no? Me acuerdo, en Málaga, sí, señor.

Toda la noche y a mano con unos pescadores mayores

y todo a mano, artesano total.

Cogimos kilos y kilos de sardina.

Era increíble.

Nos fuimos de noche y volvimos de día.

Mirad, solo un poquito

para que coja el aroma de las hierbas.

Importante poner, evidentemente, no vamos a poner sal

y ponemos la parte de la piel, no tiene escamas, se las quitamos,

importante porque luego la comemos con piel,

y ponemos la piel tocando, la piel tocando la sal

porque así protegemos la carne del calor directo

y esto tiene una cocción, vale, esto moviendo.

Vale. Oye, yo ahora, por ejemplo,

mirad lo que he hecho, el zumo de limón,

limpiar la sardina y lavarme la mano debajo del grifo.

Y... no me huelen las manos a sardina.

¿Funciona?

Sí, de verdad, no. Va bien, va bien.

Tapo y ahora le doy caña al fuego.

Le doy porque ahora con el vapor se hará la sardina

y protege mucho la sardina, la deja muy sabrosa, muy jugosa,

el punto de sal, no hay frituras. Eso tarda bien poco.

Vale, vamos a darle un toque Torres

también, aceituna verde y rabanitos.

Venga, que yo aquí. Rabanitos es más de verano,

pero los encontramos en el mercado y dijimos: "Oye, toque fresco"

porque la miga es un plato contundente, pero si le damos

frescor con la aceituna y con el rabanito

nos va perfecto. Cómo mola, yo ya pongo aquí

estas verduras y lo rehogo también todo junto.

Y luego, aceitunas, bueno, rabanito porque Almería

también fruta y hortaliza y verduras y luego,

aceituna también hacen,

o sea, hay una importante producción de aceite de oliva

en Almería. Sí, hay muy buen aceite.

Jaén se lleva la palma a nivel de producción,

pero en Almería también tienen. Sí.

Qué no tiene Almería, tiene muchas cosas.

Tiene también muy buenos cítricos, ahí vi yo una plantación

de cítricos impresionante.

Mirad qué pintaza. Buena gente también.

Tengo que probarlo y mirad la sardina

que se está cocinando, son dos, tres minutos.

Un poco de sal, pero está buenísimo.

Y tendrá, seguramente, el sabor del romero y tomillo

que eso le da esa infusión herbácea,

limpia, sanadora.

Cómo molan estas migas.

Vale, voy a abrir un poco para mirar.

Vale, paro el fuego.

¿Qué ha sido?

Minuto y medio, dos minutos, ya está.

Levanto un momento para que lo veáis.

Tachán. Ya está, sácalo, sácalo.

No, ahí ya dejo así abierto para que no se cueza mucho.

Páralo. Ya está.

Bueno, habéis visto que hicimos el Indalo de decoración,

pero también es para darle sabor

porque lo hicimos con aceite de pimentón.

Eso es un toque también homenaje a Almería,

pero también está hecho para dar sabor a las migas.

Claro. Que el pimentón le va, fijaos.

Bueno, lo pintó Javier que ya veis que...

No está mal. Es rupestre total.

Está muy bonito. Claro, eh, animando, animando.

Por lo menos tuve el valor de pintarlo.

Muy bien. Bueno, aceituna verde

luego la sardina la pondremos por encima

que normalmente, se acompaña con diferentes productos,

pero la sardina va tan bien con las migas.

Y luego caldo "quemao", toma, aceituna,

que tiene mucho rollo el nombre y la receta es muy buena.

De esas recetas que se rescatan de cada sitio, de cada lugar,

son recetas muy tradicionales, ancestrales que evolucionaron,

es muy buena esa también.

Ya veréis. Vale.

Voy a ir poniendo las migas, que mirad qué pintaza tiene.

¡Oh, qué hambre! Y se van quedando crujiente

también debajo, porque se van enganchando

y va quedando seco y va quedando muy bien.

Y ya veis que tiene aquí el ajo.

¡Toma ya! Voy a tapar mi fantástico dibujo,

mi fantástica obra de arte.

No pasa nada. Los ajos tienen la piel y todo.

Cuando lo comamos, saldrá el pimentón.

Tiene la grasa de haber frito ahí los ajos y la cecina.

Venga. Un poco de cebollino le voy a poner.

¡Madre mía! Yo te digo.

Sardina, hay que ir al mercado. Ver qué es lo que está mejor.

Ya está, directamente. Si tiene algún trocito de sal,

no pasa nada. Eso le da...

Tiene algún granito, pero le va bien.

Eso es sal.

¡Madre mía, cómo está esta sardina!

Bueno, y las migas también, eh.

Bueno, es la combinación. Es la combinación.

Venga. Aquí lo tenemos. Esta la pongo aquí.

¡Toma ya! Migas de Almería. Hasta rima.

Vamos con el caldo quemado. Caldo "quemao", mejor dicho.

No es quemado, "es quemao". Es como se dice.

Exactamente. Exactamente. Es un recetón. Ya veréis.

Es muy interesante.

Cebolla. Muy bien. Es un platazo

que es rápido de hacer. Es muy bueno.

Vamos a ir con el sofrito.

Vamos a rehogar cebolla. Ajo,

que te corto yo aquí en un momento.

Recordad que además en Almería

hay 3000 horas de luz al año. ¿3000?

3000. Y hay muy pocas precipitaciones al cabo del año.

Y eso beneficia mucho para que salga

tal cantidad de verdura.

Por eso le llama "la huerta de Europa".

Exactamente. Porque provee a toda Europa.

Tiene un microclima fantástico.

Se hacen muchas verduras y de muchísimos tipos.

Y tiene un clima increíble.

De ahí salen tres millones y medio,

3,5 millones de verduras y frutas año.

¡Madre mía! Es mucho.

Es muchísimo. Rehogaremos la cebolla, Sergio,

con el tomate.

Y el ajo lo haremos para hacerlo después, para dorarlo.

Primero la cebolla. Rehogamos bien.

Mientras más pequeño esté cortado, menos tardará.

Además, el caldo "quemao" se utiliza en Almería

para acompañar las migas. Es un plato que acompaña al otro.

Hacemos aquí la secuencia.

Vale. ¿Con qué voy yo? ¿Con la patata?

Sergio, tú vas a ir ahora con el tomate.

Escaldar. Fijaos el tomate. El tomate que nació allí.

Es un tomate raf, que sabemos que el tomate raf

nació o se creó en Almería.

Es un tipo de tomate que va muy bien para ensalada,

pero también se puede utilizar para cocinar.

Lo hemos visto y hemos dicho: Vamos a traernos el raf.

Lo voy a escaldar y lo voy a pelar.

Sabroso y, curiosamente, es un tomate de otoño-invierno.

Sabéis que, normalmente, el tomate cuando está bueno

es en verano, cuando hace mucho calor.

Es un tomate que ahora es cuando está bien. Es increíble.

Es un tomate de otoño, que es curioso, porque, claro...

O sea, que tomates hay todo el año. Hoy en día hay todo el año.

Y hay diferentes variedades.

Bueno, yo voy rehogando la cebolla en uno.

Ahí está.

Vale. Tenemos un pimiento asado.

Hemos cogido un pimiento y lo hemos asado.

190 grados durante 45 minutos, que lo va a traer Javier.

Y lo hemos dejado. Hemos parado el horno.

Lo hemos dejado. Este está frío ya.

¿Y qué pasa? Que cuando hace el vapor, se enfría.

Entonces sale muy bien la piel.

Fijaos que ahora, para sacar la piel, es perfecto.

Sale sola.

Y así tenemos el pimiento bien asado. Queda fantástico.

Fijaos. Hemos hablado del pimiento...

bueno, del pimiento rojo, que es el del pimentón.

Pero la base de este plato es el pimiento choricero,

que es otro tipo de pimiento más alargado

y que se utiliza para hacer el chorizo.

Como veis, ya lo hemos hidratado.

Lo tenemos en remojo. Y todo lo que tiene en el interior,

la carne que tiene, es lo que utilizamos.

Bueno, yo pelo el tomate. Vale.

Si lo pelo... Normalmente, se puede hacer de dos maneras.

Si tú luego lo vas a colar, no hace falta pelarlo.

Pero como no lo vamos a colar, lo pelamos.

Es por esto que lo hemos escaldado.

Y es un tomate que ya veréis que, realmente,

por dentro es espeso, se podría decir.

Tiene mucha carne. Mucha carne.

Los de verano serían más aireados algunos.

Tomate Montserrat, que tiene esos agujeros dentro, ese aire.

Estos son más compactos. Más compactos. Sí.

Vale. Tengo el pimiento.

Nos ayudará con el sofrito.

La base de este plato, evidentemente, es el sofrito.

Si hay un buen sofrito será un platazo.

Porque lleva tan pocos ingredientes y es tan básico,

que el secreto es este.

Ahí, rehogando. Esto ya fuera.

Y vamos a cortar el tomate.

Tomate.

Ya veis que está fantástico, que vaya color tiene.

Esté tremendo. No siendo ahora temporada.

Pero este tomate sí que es de temporada.

Y escaldado. El método de escaldar

que os lo hemos enseñado muchas veces,

que es muy práctico.

También para ensaladas.

La piel no es mala, pero sí que tiene

cierta resistencia. Y lo que hacemos, es quitarla

para no tener luego la piel en el caldo.

Igual que vamos a quitar también la piel del pimiento choricero.

Que también la quitaremos.

Hay cantidad de extranjeros de toda Europa

y de diferentes puntos del mundo

que cada vez más se van a Almería

porque hay un clima tan bueno, tan especial

y es tan bonita, que se está volviendo

destino turístico para todo el año.

A ver si nos vamos unos días para Almería, para la playa.

Tendremos que ir. "Torres en la cocina" a Almería.

En la playa. Torres en la playa.

Hombre, eso no está mal. Aunque sea con frío.

Vale. Voy pelando las patatas. Toma. El tomate.

Vale. Tomate. Vamos a poner

el tomate junto con la cebolla, que vaya rehogando.

Y nos vamos a ir con el pimiento choricero y el ajo.

Lo vamos a rehogar para que realmente coja más sabor.

Y este pimiento también es para el sofrito.

Que esto potencia mucho.

Venga, tomate, que lo dejamos por aquí.

Ya veis que vamos preparando

toda la "mise en place", toda la preparación.

Ahí. Cebolla. Rehogamos un pelín más,

que esté un poco más rehogada,

cuando ya coge ese color transparente.

Y luego ya pondremos tomate y pimiento.

Y ahora vamos con el ajo, Sergio. Venga. Que tengo yo aquí.

¿Picado? ¿A láminas? Láminas, ¿no? Sí. Láminas.

Y ahora, la carne del pimiento choricero,

que sabemos que tiene mucho cuando se hidrata.

Y con una cuchara, como ya lo hemos hecho

muchas veces aquí, recuperamos la pulpa.

Toda la pulpa.

Y ahí va. Veis que sale sin problema, sale sola.

Y es que esto está buenísimo.

Bueno, Almería, cazón. Bueno, todo el tema del tapeo.

Las migas. Tapeo a tope.

Tapeo... Buena gamba.

Platazo de patatas a lo pobre. Patatas a lo pobre.

Eso lo hacía nuestra abuela también.

Sí, sí. Lo hacía. Con un toque de vinagre

al final. ¡Oh, buenísimas!

Bueno, de ajo... Le voy a poner uno más. Que lleve ajo.

Ya veis que esta receta no tiene nada.

Y luego, lo tiene todo. Sí.

Yo creo que las dos recetas son muy buenas.

No me extraña que allí hagan el caldo "quemao"

para acompañar las migas.

Sí, señor. Aunque son dos platos

que pueden ir por separado o juntos.

Ahí está. Voy a poner el tomate. Lo pongo.

Que ya tenemos la cebolla bien rehogada.

Ponemos. Y también voy a poner el pimiento.

Para que vaya cogiendo ahí sabor.

Toma. Todo dentro.

Venga. Pimientos ya listos. Los tenemos.

Y esto fuera de aquí.

¿En Almería no era donde...?

Sí. Allí también hay un estudio de grabación

de películas del Oeste, ¿no?

Ah. Puede ser. Sí.

Bueno, había. Yo me acuerdo.

Se puede visitar. Ahora será ya más museo.

¿Has ido allí a hacer el indio? No. Pero yo me acuerdo.

Me acuerdo que alguna de las pelis

que tú veías de Hollywood. Películas míticas

que hemos visto todos seguramente en la tele.

Sergio Leone. Yo me acuerdo de alguna peli

que estaba grabada allí.

Bueno, alguna no. Un montón. Vale, Sergio.

Vamos a ir con este supersofrito.

Lo que nos va a hacer, es potenciar realmente mucho más esto:

el tomate, la cebolla, el pimiento rojo.

Vamos a poner el ajo.

Y aquí rehogaremos también el pimiento choricero.

Que si se le da un golpe muy rápido de calor,

pues queda mucho más bueno.

También al rehogarlo... Le has puesto ajo, eh.

Le he puesto ajo. Nos gusta el ajo.

Yo creo que aquí hay que ponerle. Es bueno.

Sano es. Ajo siempre es sanísimo.

Hay que aprovechar. Y lo rehogamos.

Lo que está haciendo Javier, es rehogarlo aparte

porque de esa manera potenciamos

mucho el sabor del pimiento choricero.

Y luego, evidentemente, el ajo

que hay que darle un toque de fritura que potencia también.

Y suaviza el ajo. Vale. Yo voy cortando las patatas,

a daditos para que no nos tarden demasiado tiempo.

Primero hacemos la base. Y a partir de aquí, cortamos.

Así no hay peligro de cortarnos.

Bien. Rehogando el ajo.

Y tengo a punto el pimiento choricero.

Cuando esté bien rehogado, pongo, rápidamente, dos vueltas

y dentro del tomate para que no se nos queme.

Aunque como está hidratado, nos aguanta mejor.

Ahí está. Venga.

Ponemos el pimiento.

Esto lo pongo aquí.

Damos unas vueltas. Mirad ya el color

que cambia completamente.

Venga. Patata. Cómo huele.

Ya huele bien, eh. Delicioso.

Esto es, vamos, buenísimo. Huele a gloria.

El pimiento asado también le da muy buen aroma.

Esto lo ponemos dentro. Ponemos el caldo de pescado,

que sabéis que siempre tenemos a punto.

Y ahora dejamos cocinar.

Un poquito, eh. Venga ahí. Recetones de Almería.

¿Habéis probado este plato? No.

Pues tiene su cosa. Deseamos probarlo.

Hoy lo vais a probar.

Bueno, hoy será el día.

Ahora probamos.

Siempre probar de sal.

Ahora dejarlo cocinar y la patata también.

¡Hum! ¡Hum! Ahora vamos a triturar.

Esto lo tenemos ya todo cocinado.

Y como hemos quitado la piel al tomate

y el pimiento no tiene tampoco piel,

pues queda limpio.

Triturar y no lo colamos. Sabéis que a veces

nosotros colamos. No lo vamos a colar.

Suficiente. Ahí está.

Fijaos que nos queda como una especie de crema.

Bien. Y ahora... Dejar cocinar.

Le ponemos las patatas y que termine de cocinar.

Ya la puedes poner la patata.

Ahora cocinar. Como estaba cortada bien pequeña la patata,

yo creo que en ocho o diez minutos estará cocinada.

Vamos a dejarlo aquí que cocine.

El almidón de la patata nos va a ayudar a ligar esa sopa,

esta crema, este caldo "quemao".

Fijaos la fécula de la patata el efecto que ha hecho.

Lo ha dejado bien ligado. La patata está bien cocinada.

Y ahora le damos el toque de gracia.

¡Hum! Buenísimo. Qué bueno.

Qué simple y qué bueno. Fijaos.

Normalmente, esto, el caldo "quemao",

va acompañado con sardina ahumada.

Nosotros hemos cogido anguila.

Y cambiamos. Esta es nuestra aportación, nuestro toque,

que le vamos a poner.

Podría ser otro pescado también.

Tú ahora le pones aquí un pescado al final...

Salmonete. Cualquier cosa que le vaya.

A rape o merluza.

Venga. Lo ponemos dentro.

Lo retiramos del fuego. La anguila mejor que no cocine.

Esta porque es ahumada. Si fuera fresca, entonces sí.

¿Ya le has puesto dentro? Sí. Está dentro.

Voy a cortar algo de verde, que le va.

Es un plato bien tradicional, como veis.

Tiene una pinta superbuena, supertradicional.

Ahora, con el frío, este plato te da la vida.

Sí, sí.

Mira. Voy a poner luego dos trocitos de anguila encima

para que se vea, para dejarlo bonito.

Esto es para comerse un capazo entero.

La olla. Le pones la olla al lado y...

Perfecto, eh. Mira. Por un lado, los trocitos

de anguila. Plato tradicional, buenísimo.

Un poquito de perejil picado.

Aceite de oliva, que le va perfecto.

Qué calentito. Es reconfortante este plato.

¡Toma ya! Este es de libro. De libro.

Es de libro. Yo lo iba a decir también.

De estos sencillos pero que dices:

Qué sabor, qué potencia, qué elegancia.

Y luego, estas migas de sémola que son completamente diferentes,

con una cocción de sardina sorprendente.

Impecable. Bueno, cocina casera, cocina de la buena, de verdad.

Homenaje a Almería 2019, Capital Gastronómica.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Adiós. Nos vemos pronto.

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Torres en la cocina - Migas de sémola y caldo quemao

28 nov 2018

Almería será la capital gastronómica de 2019.Como homenaje, las migas de sémola acompañadas con un caldo quemao con toque. Lo convertirán en un guiso de pescado con base de sofrito y pescado ahumado

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