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Para todos los públicos Torres en la cocina - Ensalada de cigalas. Mejillones con cachelos - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Hola y bienvenidos a "Torres en la cocina".

Fijaos qué marco más idílico, estamos en Galicia, en O Grove,

y vamos a cocinar mucho marisco, la verdad,

porque estamos en la Fiesta del Marisco.

El epicentro del marisco en Galicia es O Grove, estamos en un paraje,

en un sitio increíble, y vamos a hacer dos grandes platos.

Vamos a hacer un tartar de cigalas con erizos y algas.

Hay un montón de buen producto aquí en Galicia,

la fiesta del Marisco está en pleno apogeo

y le vamos a hacer un gran homenaje.

Un homenaje tremendo. Vamos a empezar...

Os vamos a descubrir, seguramente, a muchos de vosotros...

Un alga, fijaos. Esta receta tiene muchos toques,

tiene muchos descubrimientos que vais a ir... palpando.

Además, ¿a quién no le gusta el marisco?

Esto es un alga, pero ¿os recuerda a algo?

Si la corto así, seguramente. Voy a cortar una.

¿A qué os recuerda esto?

Podría ser una alcaparra, una alcaparra de mar.

Lo que hacemos es coger estas bolitas, que es opcional,

pero ya que lo tenemos y estamos en Galicia...

Fijaos, están llenas de...

De líquido, de agua de mar, o sea, es un alga.

De agua. Es la verdura del mar,

es un producto, cada vez, más demandado y más utilizado

porque tiene un montón de proteínas y porque es...

Es totalmente ecológica,

un producto al que le sacaremos partido.

Y es buenísima para muchas cosas.

A título de curiosidad; nosotros hemos cortado las bolitas

y las hemos puesto en salmuera. Sabéis que la salmuera

la hacemos con tres partes de agua, por una vinagre y sal.

Ya está, nada más. Las dejamos encurtir

y obtenemos la alcaparra de mar, que le dará sabor a este plato.

Que no tenemos estas alcaparras, alcaparra normal.

La normal. La de toda la vida.

Luego, explotan en la boca... Explotan.

Entre el vinagre y el agua de mar, es buenísimo.

Vale, vamos a ir ahora con otro gran producto,

que es el erizo. El erizo.

El erizo gallego empieza la Fiesta del Marisco,

sabéis que el pistoletazo de salida para...

Que nos indica que ya está bien el marisco, que se puede comer.

Los primeros erizos, algo que a nosotros nos fascina.

Estos han venido de la Costa da Morte,

que allí se hace un erizo espectacular;

bueno, en diferentes puntos de Galicia, pero es increíble.

Con una tijera, lo que hacemos es cortar por la parte de arriba.

Y un colador para...

Si queréis poneros un paño para protegeros, mejor,

pero si vas con cuidado, no te pinchas.

Siempre ponemos un colador para... Fijaos cómo están.

¡Madre mía! ¡Oh!

Lo que hacemos es colar el agua porque, después, los conservamos...

En su agua. Dentro del agua.

Fíjate cómo están. Madre mía.

Y, ahora, vamos a limpiarlos; vaciamos un poco la parte oscura.

Que no se come, lo que se come son las yemas.

Y mirad, con una cuchara...

Las gónadas, las yemas, que decimos nosotros.

¡Hala! Espectacular. Fijaos qué bonito, además.

Pero no te lo vayas a comer. No, lo voy a enseñar.

Y, ahora... Levanta, Sergio. Ahora lo pondremos,

pero para conservarlos... Meterlos en el mismo agua.

Nunca lavarlos debajo del agua porque se les quita el sabor.

Debajo del grifo se va el sabor, siempre con el agua del erizo.

Vamos a ir abriéndolos. El erizo es bueno crudo,

aunque, a veces, lo hacen gratinado.

Gratinado es muy bueno, también. Pero como más nos gusta es crudo.

Fijaos que salen muy bien y solo vamos a buscar esta parte.

Es que no necesita manipulación, es un producto tan, tan bueno,

tan excelente, que no necesita nada más.

Dame. Madre mía cómo están. Cómo se nota.

Fijaos si hace años que se hace esta Fiesta del Marisco,

esta fantástica fiesta homenaje al marisco; desde el año 63.

Imagínate. Os la recomendamos, es brutal.

Es un evento gastronómico muy importante

y que hace que vengamos aquí. Uno más y ya está, ¿eh?

Nos reúne a todos aquí para disfrutar de este gran manjar

que solo se da en... Este marisco solo se da aquí.

David, nuestro hombre del tiempo, vendrá, David Arango,

y nos va a explicar muy bien...

¿Por qué? ¿Por qué? Por qué se da

tan buen marisco aquí. Yo tengo curiosidad.

¿Qué se da en esta tierra para que el producto sea tan bueno?

Fijaos aquí, otro pequeño gran producto.

Bueno, bueno, bueno. Algo grande.

Fijaos lo que encontramos, esta cigala tiene un sabor...

Muy potente, con mucho sabor. Son cigalas de un tamaño importante

y lo que haremos es una especie de tartar de cigala

pero vamos a marcar un poco la cigala antes,

para potenciar el sabor de la cigala.

Es un gran crustáceo, con mucha potencia de sabor.

Voy a poner esto aquí para que se vayan...

Las hemos pelado, para pelar las cigalas...

Fíjate cómo están, tienen huevas y todo.

¡Madre mía! Para pelarlas sin hacerse daño

es mejor cogerlas por esta parte de aquí y hundirlas primero,

así se marca la cigala, de esta manera le das la vuelta,

las abres y así no te pinchas; ya se quedan mejor para pelarlas.

Mira cómo está de caviar. ¡Madre mía!

Tiene huevas y... Recupéralo para hacer...

Vamos... Así es muy fácil limpiar las cigalas.

Simplemente, tiramos de la cola y está limpia.

Dos movimientos: pim, pam; muy fácil.

Vamos a hacerlas de una manera que os va a sorprender,

porque vamos a hacer una especie de tartar muy fresco y natural,

le vamos a sacar el máximo sabor; ahora veréis.

Podría ser la cigala cruda, tranquilamente.

También. A nosotros que somos medio...

Salvajes. Que nos gusta todo muy poco hecho.

Pero la vamos a marcar porque creemos que os gustará más

y así potenciaremos el sabor de la cigala con el marcado.

La cigala cruda es muy mantecosa, es muy buena si es muy fresca;

claro, tiene que ser superfresca. Esta está recién... pescada.

Cuando ha llegado estaba viva, se movía, de verdad; increíble.

Una más, va. Es un marcado muy ligero, ¿eh?

Solo para poder... Para potenciar.

Por un lado y por el otro; el jugo de la cabeza

lo aprovecharemos. ¿Tiene sal?

Le vamos a poner en el tartar. Ahí está.

Lujo total, ¿eh? Ya está, fuera.

Ha sido visto y no visto. Veis que ha sido nada.

David está aquí y explicará el porqué.

Hola, David. Bienvenido.

Entro. ¡Bienvenido!

Coloco la pizarra aquí, que es el punto bueno de luz.

Perfecto. Muy buenas.

Como no venís a clase de Física, la he traído aquí, a Galicia.

¿Por qué el marisco es tan bueno en Galicia?

Es el mejor marisco de toda Europa, tengo el boli para explicar física.

Es física fácil. Empezaremos por un concepto

que guardaremos en la cabeza y lo volveremos a usar.

No digas palabras raras. Hay alguna, ¿eh?

Dibujo el planeta Tierra y aquí el hemisferio norte y el sur;

cuando una partícula se mueve en el hemisferio norte,

debido a la rotación de la Tierra la partícula va hacia la derecha.

Nos quedamos con esta idea. A esto se le llama aceleración de,

ahí va la palabra rara, de Coriolis.

"Coriolis", parece un insulto.

Es un concepto físico. Eres un coriolis.

Nos quedamos con esto y explicamos lo del marisco.

Os dibujo el golfo de Vizcaya, el Cantábrico, cabo Peñas

y las rías gallegas. Esto es esquemático, ¿eh?

Que nadie se queje de que no dibujo su ría.

Bueno, no está mal. Se entiende. Vale. Aquí tendríamos Galicia.

Durante los meses de verano: mayo, junio, julio y agosto,

el viento sopla de componente noreste en esa zona.

Siendo lógicos, podríamos decir: "Este viento arrastra el agua

más superficial, la más caliente, el agua que calienta el sol,

y la va apilando en las costas del Cantábrico y, entonces,

en estas costas y en la zona sur de las rías gallegas

se va apilando el agua más calentita".

Vale. ¿Os habéis bañado en estas rías?

Creo que está congelada. Está fría como...

No hay ninguna zona donde esté más caliente

porque este viento empuja el agua y el agua se desvía hacia la derecha

por el efecto de... Coriolis.

"Coriosis". ¡Coriolis!

Coriolis. ¡Coriolis!

Se desvía hacia la derecha, deja de moverse con componente noreste

y se mueve con componente este; el agua caliente no se queda

en la costa y se va mar adentro hacia el Cantábrico.

¿Qué ocurre en las rías gallegas?

Lo mismo; el agua caliente se va mar adentro,

por eso en las rías el agua está tan fría.

Borramos porque tengo que explicaros otra cosa.

Interesante. Es interesante.

Yo no sabía... Uno es, porque el agua es fría.

Porque es fría. Pero fíjate, voy a dibujar la ría;

el lecho de la ría y esta es la superficie, ¿vale?

El viento y el agua caliente,

se van hacia el interior del mar. (AMBOS) Vale.

-¿Qué ocurre? Cuando se retira este agua caliente

surge agua fría del fondo. Correcto.

Y este agua fría tiene muchísimos microorganismos,

muchísimo fitoplancton y es de lo que se alimenta el marisco.

Los nutrientes. Exactamente.

El marisco come durante mayo, junio, julio y agosto,

todo meses sin erre. Exactamente, cuando no se consume.

Cuando el marisco se reproduce y engorda.

Al pasar septiembre, octubre, noviembre, diciembre,

enero, febrero, marzo y abril, podemos comerlo.

Además, la costa gallega es muy intrincada.

¿Sabéis que es la segunda comunidad autónoma

con más kilómetros de costa de toda España?

¡Anda! 1498 kilómetros,

por delante solo está Canarias con 85 kilómetros más.

Yo pensaría Andalucía, pues no;

Galicia por esos recovecos que tiene.

El marisco encuentra ahí su casita,

su sitio fetén para vivir y, además, aporte de nutrientes.

Y un dato más: las algas. Eso, te lo iba a preguntar.

Vamos a por las algas; también, tienen aporte de nutrientes.

y fijaos en qué meses tienen el aporte de nutrientes

las algas, en los meses con más sol y las algas

hacen la fotosíntesis. Cuando más fotosíntesis hacen,

es cuando más nutrientes tienen por eso aquí las algas

crecen a un nivel espectacular

por eso Galicia y la Bretaña Francesa

se les conoce como la huerta marina de Europa.

Sí, hay huertos de algas aquí. Aquí crecen a lo loco,

esta es la explicación por la que el marisco aquí es tremendo.

Bueno, David, muchas gracias. Nos dejaste boquiabiertos.

No te vayas muy lejos porque... Lo probaremos, lo probaremos.

Hasta luego, chicos. Nos quedamos con esa palabra

en la cabeza y seguimos con la cigala que ya está fría,

o sea, que la picamos ahora. ¿Te acuerdas de la palabra?

Se me ha olvidado.

Coriolis, coriolis. Coriolis.

Coriolis. Es como... coriolis.

Bueno, ahora vamos con la cigala. Venga, yo voy picando la chalota,

vamos a hacer un tartar de cigala, pero con mucho toque,

ya veréis que tiene interesante.

Lo que para aprovechar del todo, primero sacamos la carne

que no veas cómo está esta cigala, Dios mío,

y ahora la cabeza como está, ligeramente, marcada,

sacamos todo el jugo.

Venga, club de los chaloteros también en Galicia

la encontramos.

Y luego estas cabezas para hacer un caldo,

tipo un caldo de pescado, un consomé de cigala,

se tiene que aprovechar que es muy bueno.

Bueno, yo pico la chalota muy fina que le pondremos un toque

de chalota que le va muy bien y la cigala como tiene

tanta potencia de sabor, pues nos aguanta muy bien

esta elaboración que haremos ahora.

No os la perdáis porque tiene un toque tremendo.

Esto es brutal. Vals, aquí lo tenemos.

Nos gusta el marisco, os gusta el marisco y es que...

Y nos gusta Galicia, nos apasiona. No pongo toda, solo un poco.

Venga. No siempre tenemos oportunidad

de estar en Galicia y de probar estos manjares

de la tierra que son tan buenos, pues nos vamos a hartar.

Picamos la cigala, pero mirad que no voy a hacer

muy picada es ligeramente cortada

porque a nosotros siempre sabéis que nos gusta

que tenga textura y esta cigala, como veis,

tiene textura y así notaremos mucho mejor.

Perfecto.

Es como un tartar normal y corriente como si

de una carne se tratara, pero algo un poco más sutil.

Le ponemos mostaza, mostaza a la antigua.

Un pelín. Ahí va, a la carne

que es delicada, deliciosa y a la vez la ha marcado

y coge más potencia de sabor. Potencia.

Vale, un poquito de mostaza a la antigua.

Os digo, esto es de locura.

Venga ahí. Es una locura, Dios mío.

Un poquito de aceite picante.

Nos gusta el picante, ya lo sabéis, pues aquí

en el tartar como el de carne lleva,

pues este también le ponemos un pelín.

Pero es al gusto. Está domado.

Es fantástico. No me paso.

Ya veis que poquito. Vámonos.

Le vamos a poner un toque de...

Vinagre.

Un pelín, muy poquito.

Ahí está. Venga, y lo muevo.

Venga, sal, pimienta ahora sí, a sazonarlo bien,

recordad que no le pusimos antes en la sartén, pero ahora

sí que le vamos a poner.

Toma molino, métele ahí, nos trajimos le molinillo grande

porque saca más pimienta y sabéis que también nos gusta

entonces, le pusimos aquí.

Bueno, aquí faltan ahora las alcaparras.

Exacto, que las tengo aquí, fijaos qué aspecto tienen.

Las ponemos enteras.

Fijaos porque parecen alcaparras de verdad

que podrían ser alcaparras normales y corrientes,

pero nosotros les pondremos estas.

Venga, un poco de aceite que le falta un poco de aceite.

Además tiene mucho rollo porque esto te lo pones en la boca,

explota, tiene el encurtido, pero como dentro tiene

el agua de mar, te sale la potencia del mar.

Buah, platazo. Dale un poco más.

Un poco más, venga. Vale, tenemos el tartar,

tenemos las yemas de erizo.

Tengo aquí el ramallo

o el codium también se le llama, mirad qué alga,

y tiene sabor a percebe.

Tiene un sabor muy potente, muy yodado, muy a mar.

Es que se conoce también como alga percebe

porque es muy potente, muy buena.

Vamos a cortar un poco y la haremos muy diferente,

la enharinamos. Pon a calentar aceite, Javier.

Venga, freír. La vamos a freír.

Vamos a ponerla aquí dentro. Veis que el plato es pura Galicia

porque lleva el erizo, lleva la alcaparra de mar,

lleva la cigala, el codium,

que es esa potencia tan buena y vais a ver el emplatado

porque es espectacular. Pingo un poco de piel de limón.

Enharinada, como una tempura, pero de mar.

Y un poquito de limón a la cigala,

solo un poco porque le potencia el sabor.

Venga, vamos a darle aquí

caña al fuego y la freímos un pelín.

Ahí está, perfecto.

Y luego, a las huevas les daría un toque, Javi.

Vale, recuperamos la hueva de la cigala.

Toda la hueva caviar de la cigala que es buenísimo.

Venga, ahí lo pongo. Y esto es marcar, darle un toque.

Ya está.

Mirad lo que tenemos.

Hemos recuperado la hueva de la cigala y la saltearemos

un poquito también y aquí la tenemos.

Es caviar.

Cómo huele,

es un olor delicioso.

Y ya veis la postal tan preciosa, las barquitas.

Cómo nos gusta Galicia, cómo nos gusta venir a Galicia

y además ver a los amigos.

Un pueblo superamable, superacogedor.

Mirad la hueva, la pongo aquí. Venga, salteado rápido

y ya retiramos todo.

Ponemos a un ladito.

Y mirad que es roja ahora.

Retiramos todo y ahora ya esto nos servirá

para terminar el plato ya veréis que coge aquí

un carisma interesante.

¿Por qué decíamos que íbamos a hacer

un emplatado diferente? Mira, queda crujiente.

Sí. El alga queda crujiente.

Porque se deshidrata.

Todos conocéis este alga que es el alga nori

y lo que vamos a hacer es cortarla.

Una presentación diferente,

una presentación que podéis hacer en casa

porque esto lo encontráis en el mercado, viva el mercado,

en las grandes superficies, en cualquier sitio la encuentras.

Vamos a hacer una presentación que mola.

Hacemos así, giramos. Es opcional, esto ya tal cual

es muy bueno.

Con un poquito de agua

esto se pega muy rápido, es muy fácil.

Y ya tenemos un molde. Un recipiente.

Un molde natural que lo vamos a montar aquí dentro.

Es guay. Bueno, es un aro,

pero de alga comestible.

Exacto, ¿veis? Ahora cogerá la forma.

El mío es más alto. No, bueno, estos.

Bueno, lo dicho, ahora vamos rellenando

con este delicioso tartar de cigalas

que, de verdad, es una delicia.

Dale ahí porque te saldrán volando los aros.

Sí, es tan ligero, tan etéreo. Ya veréis qué final, qué acabado

porque el erizo, la cigala ya con erizo

es, bueno... Más no se puede ya.

Y muy sorprendente. El primer día que llegamos

a Galicia pues dijimos: "Hagamos un homenaje,

vamos a hacer aquí algo potente".

Buah, fantástico. Venga, ya está.

Esto está delicioso.

Vamos a poner los erizos. Toma ya, aquí tenemos el codium.

Mirad.

Ponemos también el codium.

Y tres.

Y ahí también el caviar un poquito,

esto nos dará sabor y textura

porque luego explota en la boca.

Bueno, aquí tenemos nuestro primer platazo del día

en homenaje a Galicia y, en concreto,

a la fiesta del marisco, aquí en O Grove, toma ya.

Plataco. Cómo mola.

Vamos.

Vamos a por el segundo platazo del día que tenemos.

Vais a ver qué espectáculo, algo que hay mucho en esta tierra

también es mejillón y almeja.

Cómo no, está aqui mismo en las bateas y en la tierra

y fijaos qué tamaño de mejillón más hermoso.

Además, pesan, son grandes, son preciosos, son impresionantes.

Y la almeja. Nos faltan las almejas

que nos las trae Lola que es una mariscadora.

Hola, buenas tardes. Bienvenida.

Qué ilusión nos hace. Aquí os traigo

las almejas de la depuradora para que las cocinéis.

Ahí está. Qué tipo de almeja nos trajiste.

Eso es almeja babosa.

Babosa que es la buena para cocinar.

Hay tres tipos de almejas que son las que más se dan aquí.

Almeja fina, almeja babosa y almeja japónica y berberecho.

Exactamente, la fina es para comer en crudo,

que es muy fina y elegante. Ya lo dice, almeja fina.

Y japónica y babosa más para cocinar

como vamos a hacer aquí. Sí, muy bien, estas son idóneas

para hacer en salsa y cocinarlas.

Oye, tengo una... ¿Solo hay mujeres

en el mundo de marisco de recoger las almejas?

Antiguamente, casi todas éramos mujeres, podía haber

tres o cuatro hombres, pero hoy, ahora, este año,

somos 100 hombres y 300 mujeres.

Bueno, aún domina la mujer. ¿Por qué es tan tradicional

de mujeres, por qué? Es un trabajo de hace muchos años

y era como un complemento a la familia.

Vale, vale. Oye, explícanos, por favor, Lola,

qué es eso de sembrar.

Sembrar pues es parecido como el campo.

Y, entonces, tenemos que sembrar para que nos dé

para nuestro salario de todo el año.

Entonces, tenemos que recoger y comprar semillas

e ir sembrando por zonas y acotando.

Es la almeja muy pequeñita. Sí. Pequeñita.

De siete, ocho o diez. Entonces, la tiráis al mar

para que engorde y se haga grande.

Hacemos unas parcelas, las tapamos con una red

para que los cangrejos no los coman.

Y después, cuando ya tienen 15-20, las sacamos

y después sí que las esparcimos para toda la zona.

Toda esta zona que vemos aquí es nuestro puesto de trabajo.

Todo esto queda la marea muy baja y aquí recogemos las almejas.

Oye, vaya lujo. Vamos a ir abriendo los mejillones.

Vamos a abrirlas al vapor. Voy a ir abriendo

y vamos a ir comentando el tema.

Porque, simplemente, con un albariño,

con un vino de tu tierra que es magnífico, vamos a abrir

las almejas y el mejillón.

Lo vamos a abrir aquí en esta olla.

Ahí, bien caliente. Veo que nos has traído aquí...

Nuestro uniforme. A ver.

Vale. Tapamos. Simplemente, vino blanco y lo abrimos al vapor.

Luego entenderéis por qué. Mira.

Este es nuestro traje de neopreno.

Porque en verano no usamos traje.

No. Pero en invierno... En invierno sí los necesitamos,

porque hace mucho frío y por la humedad.

Y esto nos protege. Claro.

Y cuando tú empezaste a mariscar...

Porque tú llevas 25 años nos has dicho. ¿Cuánto tiempo?

Más de 25 años. Empezaste casi una cría ahí.

No tengo, vamos. Pero vamos.

Pero, a ver, yo vengo de familia...

Mis padres eran mariscadores, mis abuelos mariscadores.

Otra de las herramientas que no puede faltar.

El cubo. Y el rastrillo.

Y el rastrillo. Con esto es con lo que sacamos

las almejas para arriba.

Es un huerto de verdad.

Como ir al campo. Sí. Es un huerto.

Solo que es un huerto de mar.

Lo tenemos que cuidar, sembrar y limpiar.

Digo yo. ¿Tiene la medida justa

para que las pequeñas se queden? Claro.

Las pequeñitas se quedan ahí ya.

Aunque después entra alguna que no da la talla,

las vamos eliminando nosotras.

Las devolvéis al mar hasta que crecen.

Quedan ahí. Sí. Exactamente. Sí, sí.

Curiosísimo. Vamos a ir pelando ajo y cebolla. Ven, ayúdanos.

Toma, que os doy el ajo a vosotros. Yo me quedo con la cebolla.

¿Qué representa, Lola, la Fiesta del Marisco para O Grove?

A ver. La Fiesta del Marisco para O Grove representa

porque O Grove es un pueblo

todo "mariñeiro".

Entonces, para O Grove es muy importante.

Porque viene gente de todas las partes.

Y hay un cupo también de diario que se puede sacar. ¿O no?

Sí, sí. Nosotras tenemos un cupo.

A ver. Funcionamos según mercado.

Si el mercado está bien de precio en la lonja,

aumentamos el cupo.

¿Y son muchas horas de trabajo?

A ver. Pueden ser tres horas, como cuatro horas.

Todo depende de la marea.

Si la marea no es buena, podemos estar menos tiempo.

Pero en invierno con lluvia, con un frío que pela,

en el mar, yo te digo, eso tiene que ser duro.

Muchas gracias. No te vayas lejos

porque luego te vamos a dar a probar.

Muy bien. Vas a ser catadora real.

Hasta ahora. Gracias, guapa.

Bueno, aquí tenemos, fijaos. Ya están abiertos.

Justo ha abierto. Esto es increíble. Mirad.

Mira qué mejillón. ¡Hala!

Parece un bistec más que un mejillón.

Han salido del mar, los han llevado a depurar

y han venido aquí. Esto tiene horas.

Toma. Ponlo aquí. Y es increíble.

Es increíble el tamaño. Mételo aquí.

El caldo, lo que vamos a hacer, es colarlo.

Nos va a servir para hacer la base.

La base es el fondo. El fondo es la base.

Vamos a hacer una base con este ajo.

¿Y qué mejor fondo que el propio agua

de la almeja y el mejillón?

O sea, una barbaridad. Esto es puro mar, puro sabor.

Y esto hay que recuperarlo.

Y luego, vamos a dejar enfriar un poquito la almeja y el mejillón

y lo quitaremos de la cáscara.

Vamos a dorar el ajo. Ajo, cebolla.

Con aceite de oliva, por supuesto.

Un buen chorro de aceite de oliva.

Ajo y cebolla. Vamos a hacer la marca.

Ya veréis que tiene mucho rollo.

Es una receta tan fácil como buena.

Sí. El tartar tenía un poco más de trabajo.

No mucho, pero un poco más. Y esta simplicidad pura

del mejillón. Ahora limpiaremos

estos crustáceos que nos servirán. Pero primero, patata.

Ya sabéis que la patata de aquí

tiene denominación de origen. Es un tipo de patata buenísima

por el suelo, por la tierra.

Vamos a pelar y vamos a chascar.

Aquí le llaman cachelos. Cachelos. Exactamente.

Vamos a pelar. Yo voy haciendo los cachelos.

El tipo de patata de aquí

ya se ve que es más amarilla, es más amarillenta.

Es brutal. Es buenísima. Es un manjar.

Por eso es tan buena. Se pone con el pulpo y con todo.

Hacemos de esta manera. Es meter el cuchillo

y luego romper la patata. Veis que cruje.

¿Qué hacemos con esto? Aquí lo que hacemos

es abrir el poro de la patata

y hace que la patata suelte más la fécula.

No se hace por hacerlo, sino porque tiene un sentido.

Vamos haciendo aquí la patata.

Yo te voy a dejar haciendo esto, Sergio.

Vale. La vamos cortando aquí a...

A cachelos. A cachelos.

Patata, eh. Fíjate que una simple patata,

ya veréis, lo que decimos. Recetas que menos es más.

Y Javier va a ir terminando el sofrito.

Se podría decir que es un guiso marinero.

Bueno, totalmente. Pero rápido, fácil.

Y aquí tenemos otro productazo que es pimiento choricero.

Que lo hemos puesto a hidratar.

Porque ahora vamos a recuperar la carne.

Quitamos las pepitas. Lo podéis encontrar en tarros

ya también la pulpa. También lo venden preparado.

No tenéis que hidratar el pimiento ni nada.

Pero sí que le da un toque. Y tiene un sabor...

Además, sale superbién la pulpa.

La carne del pimiento, fijaos, dentro.

Vamos a rehogarlo.

Y tomate. Ya sabéis que lo que hacemos

es, simplemente, triturar, colar para quitarle la piel.

Y tenemos tomate triturado que nos va a servir

para hacer el sofrito. El sofrito lo que hacemos,

es hacerlo sofreír bien. Importante.

Cebolla bien caramelizada, que saque los azúcares.

¡Azúcares! ¡Azúcar! ¡Azúcar!

Vale, Sergio. El tomate. Venga. Tomate.

¡Sergio! Vale.

Y ahora dejamos evaporar un poco.

Vamos a poner un poco más de vino. Aquí le va muy bien albariño.

Albariño de la tierra.

Un buen chorro también. Gran vino.

Ponemos el vino.

Ponemos el fumet o caldo de pescado.

Y ahora sí, las patatas a cocinar.

Y nos vamos a quedar aquí, mientras se cocina la patata,

que no tardará porque la hemos cortado pequeña.

Esto ya es un guiso muy bueno de sabor.

Increíble. Mientras se va cocinando la patata,

vamos a ir limpiando el marisco.

Y comiendo también.

Ya lo tenemos. ¡Tachán!

Mirad qué guiso hemos conseguido aquí.

Ahora la patata ya suelta la fécula.

Le queda nada, el tiempo que terminemos en freír

el pimiento. Hemos dicho que este tipo de pimiento

es el pimiento del Padrón.

El Padrón se puede plantar en todo el mundo.

De hecho, mucho del pimiento del Padrón

que a veces probamos, no es realmente de aquí de Galicia.

El auténtico pimiento es el de aquí,

el que tiene denominación de origen.

Protegida. Exacto. Vamos a freír el pimiento.

Es el del Herbón.. Herbón, exactamente.

Simplemente, saltearlo con sal y un poco de aceite.

Nada más. No lo tocamos más

porque nos va a servir para el guiso. Fijaos.

Tenemos aquí... Hemos abierto el mejillón y la almeja.

La vamos a poner aquí en el guiso. Al final.

Al final. No tiene que tener mucha cocción.

Al contrario. Poquita. Un poco de zumo de limón.

Zumo de limón, que ya sabéis que le ponemos a casi todo

pero porque es un potenciador.

Con el pescado y el marisco combina superbién.

Voy a poner los pimientos en el guiso.

Y yo pongo... Déjame esa cuchara. Vale.

Y yo pongo ya... Da color y sabor.

Bueno, fijaos qué pintaza tiene esto.

Y si pillas alguno picante, qué bien, qué alegría.

Y luego, apaga el fuego ya, Javi. Ahí está.

Bueno, generosos. Pintaza, pintaza.

Teníamos aquí mucha almeja y el mejillón

que nos acaban de traer, que está brutal.

Ahí. Venga, hecho.

Ahora ya está. Que justamente esté caliente.

Le voy a picar, nada, un poco de perejil o algún tipo de hierba.

Toma, Javier. Limón. Y a emplatar.

Ponle limón y ya está. Unas gotas de limón.

Métele limón, que le va muy bien.

¡Uf! Esto es un lujazo.

Qué bien venir a Galicia, a la Fiesta del Marisco, a O Grove.

Estamos encantados de la vida.

Y yo creo que no nos vamos a ir

tan fácilmente. Qué afortunados somos.

Qué suerte tenemos. Nos dedicamos a algo que nos gusta.

Además, nos lo pasamos bien. Pues sí. Ahí está.

Esta vajilla es la típica de Galicia.

Hemos escogido hasta la vajilla y todo.

Vaya platazo. Cómo nos vamos a poner, equipo.

Hoy sí es todo para nosotros. Vamos a comer.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Adiós. Nos vemos.

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Torres en la cocina - Ensalada de cigalas. Mejillones con cachelos

11 oct 2018

Hoy desde Ogrove paraíso de mariscos y otros productos excelentes, Javier y Sergio preparan una ensalada de cigalas con algas de primero, y almejas y mejillones acompañados de cachelos o patatas gallegas. Les acompaña David Arango y una mariscadora que hablará de su profesión.

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