www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
4841701
Para todos los públicos Torres en la cocina - Crema coliflor, costilla de ternera con champiñones - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Hola y bienvenidos a "Torres en la cocina",

hoy tenemos un programón porque vamos a empezar

con una crema de coliflor a la bilbaína.

Y, después, vamos a hacer una costilla de ternera asada,

bueno, primero cocida y, después, asada con champiñones.

Vamos a poner de moda la coliflor.

Pues sí, porque es un producto

que, o te apasiona o no te gusta tanto.

Sobre todo, por el olor fuerte que produce, que a mí no me molesta.

A mí tampoco. De pequeños,

siempre hemos entrado en casa y olía un poco fuerte.

Dicen que hay varios trucos para minimizar ese olor;

uno es la patata, otro es la manzana...

Cebolla, también. Pero como a nosotros no nos importa...

Es un productazo, en realidad, la coliflor es una flor.

Como la vamos a hacer gustará hasta a quien no le gusta.

Exactamente. Porque veréis que tiene texturas,

diferentes texturas y queda muy suave.

Sergio, vas a hacer arbolitos. Arbolitos, sí, señor.

Vamos a coger los arbolitos, la parte más bonita para decorar,

el resto lo trocearemos para hacer una crema con la patata.

Bueno, es en dos "tecturas", por eso es...

¿En dos qué? En dos texturas.

Ah... Lo vamos a hacer de otoño-invierno.

Vamos a ponerla de moda.

Cortamos bien. Mi... mi... mientras más pequeña sea la patata.

"Mi... mi... mientras más pequeña".

Menos tardará. Ha empezado él, por eso.

La patata primero, la ponemos a cocer con un poco de sal.

Mientras, voy haciendo los arbolitos,

fijaos, simplemente, de la coliflor...

Vosotros abrís la coliflor y vais cogiendo estos arbolitos.

Es estético, ¿vale? Es algo que queda estético,

queda bonito para la presentación que vamos a hacer.

Ya veréis que queda muy crujiente

y le daremos un toque Torres muy interesante.

Voy cortando arbolitos y el resto lo cortamos para cocer.

Te voy a ayudar porque veo que vas un poco rezagado.

(SE BURLA) Vas rezagado, ¿no?

Pues un poco, sí. La patata la tienes, ¿no?

La tengo, está cocinando. Sacar los arbolitos es fácil, ¿eh?

Solo es peinar. A veces, hemos hecho grandes platos

con el caviar de coliflor, que es, simplemente,

quitar la primera capa, la flor que tiene encima,

y sazonarla con sal, pimienta y un poco de ralladura de limón.

Y es espectacular, es brutal porque, incluso,

al que no le gusta la coliflor, eso le gusta.

A mí me fascina. Creo que llega. El resto picado, bien picado.

Lo cortamos más grande o más pequeño para cocinarlo.

Ya veréis es... Así ya está.

Venga, ahí está. Así, cortado a lo grande.

A lo grande, ¿no? Ande o no ande. Exacto.

Esperamos a que la patata y la coliflor cuezan,

que no tienen una larga cocción, más la patata que la coliflor.

Ahora sí, pongo la coliflor con la patata.

La patata, en esta crema, nos va a ayudar a darle textura,

esa textura almidonosa que tiene el almidón de la patata,

hace que nos quede más ligada, más gomosa, más buena.

Vale, ahí está. Mételo todo.

¡Perfecto! Dejamos cocinar de quince a veinte minutos,

que estará supercocinado.

Y hacemos la crema.

(Música)

Tenemos la coliflor y la patata, fijaos, superbién cocinadas.

Para hacer una crema es importante que estén bien cocinadas.

Hemos guardado el agua de la cocción porque tiene

muchas vitaminas, propiedades y para el puré nos viene genial.

Para el puré, para beber o como caldo de verduras.

Exacto. Esto es una "nage", un caldo

de verduras que podemos congelar y otro día hacemos un arroz o...

Lo hemos escurrido, ahora, ponemos parte del agua.

Un poco para hacer la crema. Sí.

Le echamos el agua y si, luego, falta, le echamos un poco más,

tenemos tiempo. El espesor que vosotros queráis.

Un poco de mantequilla.

Yo la pondría toda. ¿Toda?

Venga, o aceite de oliva. Y aceite de oliva.

Para ligar es igual.

Con la mantequilla queda cremosa. Ahora, mezclamos.

Toma el aceite.

Ahora que está caliente, lo trituro.

Mirad qué suave queda. ¿Por qué?

Porque la patata tiene mucho almidón y eso ayuda a ligar,

el aceite de oliva, el poquito de mantequilla...

¿Qué? ¿Sal? Para mí está bien.

Venga, ya está, perfecto.

Tenemos la crema. Pero, ahora, le vamos a poner...

El toque. Bueno, tiene varios toques.

Primero, azafrán, le vamos a poner hebras de azafrán,

tengo una sartén caliente y lo vamos a tostar un pelín;

también, le vamos a poner nuez moscada.

Sabéis que se usa mucho para la bechamel

pero para las cremas, en general, cualquier tipo, le va superbién

y le da un toque muy peculiar, muy particular, ¿no?

Lo he puesto en el propio caldo para que se mantenga caliente,

se llama al baño María, así la conservamos caliente.

El azafrán lo tostamos porque, de esa manera,

libera más el colorante, el efecto colorante,

y el aroma, también, es muy aromático.

Recordad que hacen falta de 150 000 a 200 000 flores

para sacar un kilo de azafrán. ¡Guau!

A mano. Por eso es tan caro el azafrán,

porque hay que sacarlo a mano. Pero se utiliza poco.

Pongo el azafrán aquí, habéis visto que lo he tostado muy poquito,

si no, se quema y lo estropeamos. Es, simplemente, enseñarlo un poco.

Que libere el color. Aquí tenemos el puré,

lo dejamos tranquilamente y vamos con la guarnición.

Vamos a hacer... ¿Le has puesto nuez moscada?

Ahora pondremos o pónsela tú, Sergio.

Sí, sí, claro, pero...

Vamos a hacer el ajo, los arbolitos

y el puerro para la guarnición. Ya veréis, quedará precioso.

Nuez moscada, ya veis. Suelta un aroma... tremendo.

En grandes cantidades a mí me recuerda al huevo.

¿"Al huevo"? Al huevo.

Sí, sí.

¿Qué tal ese público querido? Bienvenidos, bienvenidas.

Gracias. Estáis muy callados.

Hay hambre o algo pasa... Hambre, hambre.

Vale. "Hambre", ¿no? Bueno...

¿A quién no le gusta la coliflor o un poco menos?

A todos os gusta... ¿A ti? Venga, pues tú eres la elegida.

Vaya... Pruébalo, ya verás.

No tiene nada ahora, todavía, le faltan los toques.

Hum... buenísima.

Está buena, ¿ves? Además, no tiene sabor.

No tiene sabor a coliflor; es la patata, la patata.

Es que la coliflor es un productazo tremendo.

Lo vamos a poner de moda, lo hemos dicho.

¡Bien! Vale...

¿Por qué no empiezas con la coliflor y, luego,

ponemos el ajo y el puerro, que tarda más?

Mirad, tengo esta sartén, que es la del azafrán,

en la misma del azafrán vamos a ir salteando la coliflor.

En crudo, ¿eh? Sabemos que la coliflor

cuando está al dente está perfecta.

Haremos un montaje diferente. Primero la coliflor,

porque es lo que más tarda. Exactamente.

Y, luego, añadimos el ajo y lo demás.

¿Sabéis por qué pongo el puerro así en el agua?

Ya lo hemos dicho, porque tiene mucha tierra, va creciendo así,

y, a veces, la tierra se introduce en las primeras hojas.

De esta manera, suelta toda la tierra y no tenemos peligro.

Aparte, queda más fuerte, fijaos.

Fantástico, ¿eh?

Lo vamos a cortar para la guarnición.

Había una historia de los puerros, ¿tú no te sabías esa historia?

De una batalla... Era una batalla, sí.

En una batalla de Gales para saber...

Eran galeses y sajones, o algo así, por eso tienen...

Estaban en una batalla en un campo de puerros

y para diferenciarse unos de otros; unos se pusieron un puerro

en el casco y así, el contrario sabía...

Iban llenos de barro... Bueno, dice la leyenda, ¿no?

Ganaron la guerra, además. Sí, sí.

¡Qué fuerte, qué fuerte!

A partir de ahí, en el escudo de Gales aparece un puerro.

O aparecen puerros, no sé cuántos aparecen...

Cuatro puerros. "Cuatro puerros", ¿no?

No uno, cuatro. Sí, sí.

Cortamos, también, el puerro finito, porque tardará menos.

Fijaos cómo va liberando el color, es alucinante.

Sí, sí, esto... vamos...

Es una crema fácil y muy buena. Es como tintura.

La podéis tener preparada en la nevera

y, al momento, saltear lo demás. Bueno, esto ya está.

Métele el ajo, Javi, sin miedo, no tengas miedo.

Vale, pongo el ajo laminado.

Exactamente. Vamos salteando por orden de dureza, ¿no?

La coliflor es un poco más crujiente,

Luego el ajo sabéis que tarda poco. Y, seguidamente, el puerro.

Lo interesante es que son texturas. Mete el puerro, Javi.

El puré, que es muy suave. Luego los arbolitos,

que van a quedar de otra textura mucho más entera.

Ahí está. (BALBUCEA)

Estás gracioso hoy, eh, Sergio.

¿Se te traba la lengua o qué?

Estás buscando... ¿Qué estás buscando?

Nada. Yo no busco nada. Comer.

¿No me estarás buscando? No. Qué va.

Yo nunca te busco.

Vale. Sal, pimienta.

Superpuré. Supercrema, más bien dicho.

Fijaos ahora. Hago aquí un hueco para que se sofría el pimentón.

Un toque de pimentón.

Dejamos, nada.

Un pelín que se impregne bien y un toque de vinagre. Que evapore.

Poquito. Y eso potencia.

Potencia muchísimo el sabor. ¡Oh! Qué olor ya.

Y el vinagre se evapora. Lo único que te queda,

es ese poquito de acidez que le da el vinagre

que potencia, realza el sabor.

Ya tiene sal y pimienta. Tiene de todo.

Vamos a emplatar. Tan fácil como esto.

Crema en... nada.

Ponemos la crema. En 0,1.

Veis que es una crema cremosa. Claro.

La crema puede ir con otras guarniciones.

Como si le quieres meter tres langostinos encima.

Sí, sí. Lo que quieras.

Muy bien. Venga. Y ahora ya ponemos

por encima un poco de cebollino, Javier, que le va perfecto.

Aquí ya ponemos. Cebollino.

Bueno, y ahora le vamos a dar un toque,

hasta aquí, vegetariano. Luego, como ya sabéis

que nosotros comemos de todo,

pues hemos encontrado algo en el mercado

que hemos dicho: Le vamos a poner un poco.

Sí. Pero es opcional. Ahora vamos a ponerle

un poco de chicha, pero opcional. De chicha no. De chicharrón.

¡Ja, ja! ¡Ja, ja!

Chicharrones. Que me parto.

Venga. Toma. A ver. Mira. Chicharrones.

Ya sabéis que es un producto que yo creo que en su día

se hizo para transportar.

Esto te lo pones en la saca y te lo vas comiendo.

Es un vicio el chicharrón. En la saca.

En la saca. En la saca, Javi.

Y para mí es un vicio esto.

Un poco de cebollino que le va a dar color.

Lo vamos a cortar un poco, un pelín,

y le vamos a poner encima toque crujiente.

Y las puntas de cebollino. Que son preciosas

las puntas de cebollino si están bien.

Lo que siempre decimos. Las ponemos así, para decorar.

Que no tenemos cebollino, pues le ponemos otra hierba.

Claro que sí. Pero esto, mira, nos da

un poco de volumen.

Y así... Como siempre.

Podemos sacar muchas ideas. ¡Toma ya!

Venga. Y el chicharrón.

Esto fuera. Todo bien limpio. Toma ya.

Sin complicarnos la vida, eh.

Supercrema. Vamos a ir a por la costilla.

Espera, que le clavo esto. Ahí está.

Vamos ahora con la costilla. Fijaos qué costilla hemos comprado.

¡Oh! Cosa seria. Buena, bonita y barata.

Muy barata. Ya sabéis que la costilla de ternera pues...

Es impresionante. Fijaos qué costilla.

Es la locura. Esta es de las partes

más económicas de la ternera. Primero la vamos a marinar.

Pero vamos a hacer un marinado muy interesante.

Ahora veréis porque tiene mucho rollo.

Y luego, ya os digo. Simplemente tenéis

que tener previsión de un día para otro. Nada más.

Es tan fácil como eso. Vamos a poner...

Ojo al marinado, porque, normalmente, se hace

con vino tinta y el especias. A este le vamos a poner

el caldo. Y es un toque. Caldo de ave.

Luego decís: "Yo le voy a poner agua". Pues ponle agua.

A nosotros nos gusta la potencia de sabor.

Y luego, el caldo nos va a servir para lacar esta magnífica costilla,

esta espectacular costilla. Vale.

Y después va a venir... Vino tinto. ¿Qué estás poniendo?

Vino tinto. Después va a venir Álex Castany,

que es una persona que sabe mucho de carnes.

Sexta generación de carniceros.

Nos va a hablar de los tipos de carnes.

Y para saber comprar una buena carne.

Nos va a enseñar muchos trucos, consejos. Es un crack.

Hoja de laurel. Para adentro.

Pimienta en grano. Espérate. ¿Pimienta? Sí. Vale.

¿Qué pasa? Pimienta en grano. Vale. Ajo en polvo.

Orégano.

Un poco de orégano. Comino.

Son ingredientes de aquí todos.

Ya veis que son fáciles de encontrar.

Pimentón de la Vera.

Un buen pimentón. La verdad es que hay

buenos pimentones. Está el de la Vera,

pero hay otros pimentones que son muy buenos también

en diferentes puntos de España. Un buen pimentón.

Todo esto lo tenemos en casa. Ya está.

Más o menos. Si no, ya sabéis que esta receta es

totalmente tuneable a vuestra personalidad.

Con vuestro toque. Darle vuestro toque.

Venga, perfecto. Ya tenemos aquí la costilla.

Imaginaos que es por la tarde, por la noche.

Da igual. Le metemos aquí dentro

y nos vamos a dormir. La metemos en la nevera.

Doce horas. Y hasta mañana.

Ahora tenemos una hecha.

Espera, que la saco. ¿Puedes? Sí.

Dormimos nosotros y duerme la costilla. Dormimos todos.

Y realmente se impregna del caldo.

Le hemos puesto caldo de ave.

Es gelatina prácticamente el caldo Y mirad cómo queda.

Queda marinada, que nosotros decimos.

Impresionante. Tal cual está ahora,

la vamos a meter al horno

a 200 grados durante

una hora y media. Exacto.

Tal cual, eh.

Poco trabajo tiene, porque esto es, simplemente...

La voy a meter abajo para que hierva antes.

Sabéis que nos da una...

El calor de la placa hace que caliente.

Nos da una cocción uniforme, perfecta

porque todo el calor va por las mismas partes

y queda genial.

Fijaos cómo ha quedado. Ha quedado muy tierna, melosa.

Tanto, tanto, que el hueso se ha desplazado.

Ha quedado, vamos, mantequilla.

Se ha salido. Pero está perfecta.

Ahora la salsa. Lo que hemos hecho, para que entendamos bien,

ha sido retirar la costilla.

Colar la salsa. Desengrasarla. Desengrasar, desengrasar

Porque suelta bastante grasa.

Quitarle la grasa. De la costilla. Normal.

La hemos desengrasado. La tenemos aquí.

Y ahora lo que vamos a hacer, es reducirla.

Reducirla con... Fijaos qué pinta tiene ya.

Oscura, sabrosa. Va a quedar superbuena.

La vamos a poner a reducir. Primero la probamos.

Porque ahora ya nos va a indicar por dónde va a ir la cosa.

¡Hum!

Mira. Ahora tiene un punto de acidez bueno, muy bueno.

Un poquito de miel. Muy poco. Pero nada. Gotita.

Un poquito de miel.

Y una nuez de mantequilla para que al reducir

nos ligue bien. Ya. Ya está.

Y ahora reducir y ligar.

Vale. La mantequilla lo que va a hacer,

es ligar. Y también le va a dar suavidad, cremosidad.

Y os digo. Tiene un sabor la salsa...

Y ahora hemos subido el horno. Lo tenemos a 210 grados.

Y le vamos a dar diez minutos. Para secarla.

Para que quede bien crujiente por fuera

y muy melosa por dentro.

Exactamente. Ahí está. Vamos.

Qué pintaza tiene la costilla.

Vamos a hacer una guarnición

muy interesante que se llama duxelles.

La duxelles es una... Bueno.

Bueno, no es más que champiñón y chalota

con vino blanco y crema de leche.

En el solomillo Wellington, encima se pone.

Pero también en el lenguado, con pescados combina muy bien.

Una guarnición que nos puede combinar con todo prácticamente.

Dicen que fue creada por François Pierre La Varenne.

¡Toma ya! ¿Qué te parece?

Bueno. "Ran ran".

Este es nuestro "ran ran", que va muy bien.

Hay gadgets que van superbién. Y este es uno de ellos.

Cortamos en trocitos, que nos va a ayudar mejor.

Y luego ya veréis cómo pica superbién.

Esto nos ahorra porque es importante

que esté cortado bien pequeño el champiñón.

Y la chalota también, que esté bien picada.

Pero la chalota es mejor a cuchillo.

Porque nos suelta todo el agua y entonces sí que es un drama.

Acabamos todos llorando aquí.

Sí, sí, sí.

Esto me encanta.

Yo lo que ha traído... A ver si le sacamos a Álex...

Es que Álex es el carnicero que nos va a explicar

los tipos de carne. Ha traído unas carnes

que a ver si le robamos un trocito.

Estoy yo nervioso ya. Cuidado con la costilla.

Que no tiene nada que envidiar a la mejor carne del mundo.

Que está... Vamos.

Melosa, crujiente la vamos a dejar con esta salsa.

Mirad. "Ran ran". Y el champiñón está superpicado.

No se llama "ran ran". "Ran ran" lo dice Javi porque...

Porque mola.

Ya. Pero todos le llamamos

"ran ran" ahora. Vale. Yo voy a cortar esto finito,

porque es salteado.

Y luego, vino blanco y la crema de leche.

"Ran ran" mola. Tú lo dices porque es

el ruido que no hace. Mira. Ahora vas a verlo.

Por qué le digo ran, ran, ran.

Y escuchadlo bien en casa porque es lo mismo.

Mirad.

(Se oye un sonido)

Qué es, ran, ran, ¿no?

(Se oye un sonido)

También voy a hacer la duxelle, dónde está la mantequilla, aquí,

la haremos con mantequilla, va.

La duxelle, originalmente, se hace con mantequilla.

Pues le vamos a poner la mantequilla. Mantequilla.

Chalota, ya sabéis que al ser un plato muy francés,

pues mantequilla. Bueno, ahí no abusar,

pero un poquito de mantequilla.

le da suavidad, dora la mantequilla,

le da ese toque a nuez, a frutos secos tostados.

Perfecto, ahora el champiñón. Dentro.

Ponemos ahí. Champiñón y ahora

se cocina todo bien para que quede una guarnición bien...

¿Qué te pasa?

(IMITA UN LLORO) Estoy muy triste

porque no me puedo comer la costilla solo.

Vale, pues ahora, sal, pimienta.

Huy, cómo huele la salsa, Dios mío. La duxelle la termino

con un poco de zumo de limón, nos ayuda a que el champiñón

no se ponga negro y también le da un toque

más fresco. Le sube el sabor.

Toque Torres, toque "Towers".

Un poco de vino blanco que sabéis que se evapora,

ponemos la crema de leche

y la salsa me está mirando muy bien.

Me está diciendo: "Voy por muy buen camino".

Y luego fijaos, bueno, esto lo dejamos reducir aquí,

tranquilamente, un poco de sal y pimienta

y fijaos qué pedazo de carne tenemos aquí, Dios mío.

Exactamente. Hola, Álex, bienvenido.

Muy buenos días. Bienvenido.

Cómo estáis. Muy bien, bienvenido.

Fijaos, esta la teníamos en la nevera que la trajiste tú,

no la teníamos nosotros, hablemos de carnes.

Hemos hecho una costilla noble. Y es mi corte preferido,

es el mejor día para venir. Si alguien sabe de carnes,

es este señor porque es sexta generación de carniceros,

o sea, muchísimos años. Se dice rápido, eh.

Muchos años. Háblanos de los tipos de carne

que ahora están más de moda como, por ejemplo, el Kobe.

Me gustaría hablaros de estas dos pequeñas joyas

que trajimos de Japón, concretamente, esto

me gusta indicar que le llamamos wagyu.

Wagyu es la raza del animal

y Kobe es una Denominación de Origen.

Exactamente. Hay varias Denominaciones

de Origen que no tienen nada que ver con la calidad,

puede ser kaoshyma, gunma, Kobe, todas pasan los mismos criterios

de calidad y no tiene nada que ver si una es más buena

o si es en función de su origen.

Vale. Es como si os pregunto:

¿Qué es más bueno un vino del Priorat o de...?

De La Rioja. De La Rioja, diréis:

"Bueno, a mí me gusta más uno, me gusta más otro",

es según el vino, pues esto pasa igual.

El otro día, mi mujer, Mariana,

me preguntaba desde la carnicería:

"Oye, cómo sé que es buena o qué carne escojo".

¿En qué hay que fijarse? Es la gran duda y mucha gente

puede estar equivocada o no tener toda la información

más precisa. Yo me fijaría siempre es en la grasa.

La grasa nos habla, es donde está la calidad.

Es buena, si la carne es buena, la grasa es buena.

Exacto. ¿Cómo lo vemos, cómo le explicamos

a la gente? Oye... Fíjate en la grasa,

tiene que ser más amarilla, más blanca.

El color de la grasa depende incluso de la edad,

de la alimentación, de todo, pero más que en el color

me fijaría en cómo está dispuesta la grasa.

Si está bien repartida... Infiltraciones de grasa

que está muy bien repartida

en la grasa, por aquí, ¿no? Claro, esto es ya una infiltración

enorme, pero una buena carne,

un buen entrecot, por ejemplo, que tenga alguna infiltración

de grasa, eso es que es buena.

Sí, claro, aquí hablamos el top, lo mejor del mundo,

pero no hace falta irnos a Japón para encontrar esto.

Lo mejor para ellos y para mucha gente,

pero aquí es verdad que tenemos carnes

que no envidian a ninguna del mundo.

Para nada, podemos hablar desde la rubia gallega,

cachena, retintas, raza avileña, en Gerona, en toda España.

¿La cachena cuál es? Es de mis vacas preferidas

de aquí nacionales, está en Galicia, Cantabria,

incluso, zonas de Portugal y es una vaca muy pequeñita

que tiene una cornamenta gigante, o sea, es un bellezón

pero qué pasa, que cada vez hay menos porque al ser

tan pequeña tiene poco rendimiento y lo que es la gran industria

no le interesa tanto

porque no saca tanto rendimiento, pero en boca es espectacular.

Pues la quiero probar. Vale muchísimo la pena,

si veis una carnicería que tenga cachena.

¿Es común encontrar? Es muy difícil encontrarla.

Esta, concretamente, la cachena ¿Cuál es la que más se encuentra

en el mercado, normal? Por ejemplo, ahora

tenemos mucha suerte que la rubia gallega

ha hecho muy buena... Espectacular.

Y es un productazo. Es de las que más me gustan.

A mí también. Además está elevada

a los más grandes niveles en todo el mundo, en Japón,

Francia, Inglaterra o Estados Unidos,

la verdad es que la rubia gallega está de moda.

Bueno, Álex, muchas gracias. Gracias.

A ti, de verdad. Un placer.

La dejamos en la nevera para que estén ahí.

Hablamos con los productores que son quienes más saben

y siempre es interesante oír el punto de vista y aprender,

siempre aprendemos de ellos. Sergio.

Vamos allá, sacamos la costilla.

Mirad qué buena está quedando la duxelle.

Interesante todo esto de las carnes porque al final,

bueno, hay que saber, es importante al ir al mercado

saber qué compramos, qué consumimos

o cuál es la mejor carne.

Qué cosa más sencilla y más sublime.

¿Zumo de limón le pusiste? Ahora le voy a poner.

Cuando lo vayas a sacar. Un poco de sal y pimienta.

Plato para emplatar que tenemos aquí.

Es bueno que esté bien reducida, bien ligada.

Yo es que fijaos. Voy a sacar la costilla,

¿no, Sergio?

Esta creo que incluso cruda así, pim, pam.

Oh, oh. Le damos un corte.

Como sea. Vale, tenemos la costilla

le dimos un toque fuerte, fuerte.

Paro ya el horno y fijaos.

Tachán.

Han sido unos 10 minutos y mirad, ha soltado parte

de la grasa, todavía, y queda

crujiente por fuera, pero mantequilla por dentro, de verdad.

Qué nervios. Madre mía, espera

vamos a secar un poquito. Sí, le voy a quitar.

Toma, ponle aquí un momento. Ponemos aquí la...

No le quites el hueso. No, iba a poner aquí la duxelle.

Ah, para ponerla ahí. ¿Puedo o no?.

Sí, lo que te dije. No me asustes.

Me ha asustado. Estas cosas no me las toques.

Venga, escúrrele un poco. Mirad que sale solo el hueso, eh.

Sí, sí. Y como decía Álex,

de las cosas más buenas que hay es la costilla

y bien barata que es. Ponemos aquí el hueso

para que se vea que es la costilla,

Tiene que estar. Sí, porque el hueso, normalmente,

lo que se hace es ponerlo. Mira esta maravilla

que le quitamos un poco la grasa.

Vale, la salsa ya está ves que coge esta textura

que parece caramelo líquido del que ponemos en el flan, igual.

Te queda igual.

Te queda... Venga, la duxelle, Sergio.

Espera, no, la voy a lacar, yo lo laco.

Pero luego pongo la duxelle en el hueso.

Sí, lo que quieras. Fijaos, además ahora con la salsa

debemos ser generosos porque es lo que nos ayudará a hidratar.

Yo sé que en casa estáis babeando ahora mismo

porque es algo, la verdad, la salsa está...

Cuidado, eh. De una textura asalvajada.

Tres gotitas de limón a la duxelle, uh, madre mía

Espera, que la lacamos bien

porque es importante que esto ahora...

Te ponen esto y el trozo de Kobe y dices: "Déjame de Kobe

que me la como". Sobre todo por el precio.

No, pero las dos son muy buenas. Vale, tres gotitas de limón

y ahora vamos a hacer,

a poner aquí encima, fijaos cómo queda,

vamos a poner como decoración de decir: "Toma".

Esto...

es un homenaje a la costilla.

Son platos que no son complicados,

o sea, es meter al horno y...

Y ya está, ir haciendo otras cosas.

Esto solo es tiempo y paciencia y ya está, pero vosotros

podéis hacer, perfectamente, este platazo que es de...

Vamos, de nivelazo.

Claro, porque también son carnes que las trabajamos más

porque son menos nobles, la costilla es menos noble.

Pero no por eso es menos buena, siempre le podemos sacar

un rendimiento mayor haciendo esta preparación.

Ya está, Sergio. Déjame otro arbolito ya está,

venga, para hacerlo bien, bien.

Hemos empezado con esta supercrema de coliflor

y con un toque a la bilbaína que, de verdad, no tiene

desperdicio tampoco, es muy buena.

Y luego una costilla económica, pero con una duxelle barata,

buena y riquísima. Gracias por dejarnos entrar

todos los días en vuestra casa.

Siempre hay un buen motivo

para cocinar. Adiós a todos, adiós.

Hasta el próximo programa.

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Crema coliflor, costilla de ternera con champiñones

Torres en la cocina - Crema coliflor, costilla de ternera con champiñones

15 nov 2018

Hoy dos maneras para conseguir un plato lleno de contrastes de textura, cremoso y crujiente a la vez con una base de coliflor. De segundo una costilla de ternera con champiñones y además el carnicero Álex Castany nos da consejos acerca de cómo comprar la carne.

ver más sobre "Torres en la cocina - Crema coliflor, costilla de ternera con champiñones" ver menos sobre "Torres en la cocina - Crema coliflor, costilla de ternera con champiñones"
Programas completos (794)
Clips

Los últimos 2.574 programas de Torres en la cocina

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios