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Para todos los públicos Torres en la cocina - Crema de castañas y canelones de cabracho - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos a «Torres en la cocina».

Hoy vamos a hacer dos platazos de puro invierno.

Exactamente. Vamos a empezar con una crema,

que es espectacular, porque tiene tres ingredientes,

son las reinas del invierno. Son: castañas, calabaza y setas.

Brutal. Es muy invernal.

Después vamos a hacer canelones como nunca los habéis visto.

Con un pescado, aparentemente, feo pero precioso; el cabracho.

Es, ya veréis. Impresionante.

Primero, coge las setas de aquí. Las vamos a guardar,

Para luego hacerlas. Fantástico.

De lujo. Pero antes...

Vamos a ir con las castañas. Aquí tenemos estas castañas

que están buenísimas, lo que pasa es que las compramos peladas.

¿Qué pasa? Nos ahorramos un trabajo enorme.

Es que las venden así ya, es más fácil.

Estas castañas que están peladas, que son buenísimas y para la crema

nos va genial, luego lo que hacemos es triturar.

Aquí tengo, Javi. Supercrema, de verdad,

porque queda espectacular, de mis preferidas.

Tenemos caldo de ave, leche y crema de leche.

Ahí por las castañas. Ponemos las castañas y...

El caldo. Que le va a aportar sabor.

La leche. Que le va a aportar fluidez.

Y crema de leche. Que nos va a ayudar

a darle cremosidad y a espesar un poco, también.

Aunque la castaña tiene mucho almidón, ¿eh?

Esta crema te va a ir bien para... Para la garganta, ¿no?

Estos días, ¿sabéis por qué hacemos este tipo de cocina?

Porque es invierno, hace frío... Una crema calentita así tan buena.

Y la castaña es un producto top. Maravilloso.

Vamos a poner un trozo de canela. Venga.

¿Para qué? Para que nos dé esa esencia tan buena.

Entonces, dejar cocinar tranquilamente y luego otro toque,

pero paso a paso. Ahí lo que vamos a hacer es...

La castaña fue fuente de alimentación en muchas

épocas de la historia.

Con castañas se han hecho panes, se han hecho tortas.

Le llamaban el árbol del pan,

antiguamente, al árbol de la castaña, porque era...

Era un poco como el nabo. ¿Te acuerdas que estuvimos...?

¿Dónde era en Galicia? Que fuimos y había esos castaños.

Increíble. Era un paisaje.

Tiene Denominación de Origen.

Sí. Vas a explicar un truco, ¿no?

Os voy a explicar un truco, sí, señor, un truco.

Ya veréis.

Vamos a hacer un café con leche diferente.

Hoy público femenino aquí a tope.

Fijaos qué tenemos aquí. Un café que se estaban tomando.

Normalmente, lo que hacemos nosotros

es calentar la leche y ponerla en el café.

Pues no. Vamos a hacer un poquito más allá.

¿Con qué? Lo primero que hemos hablado, de la canela.

Qué bien huele la canela.

Un café con leche con un toque de canela, le va fantástico.

Ya no te digo, si le pones un poco de vainilla a la leche;

eso le da un aroma fantástico y le da unos tonos,

que bueno, ya es diferente tomarse el café con eso.

Piel de cítrico, incluso después, unas gotas,

pero, sobre todo, la piel; hacer una infusión con las pieles

y ponerla en el café con leche.

Coco, con coco queda fantástico y queda una infusión buenísima.

Coco seco. Luego, el tema de especias,

alguna vez me lo hago y le pongo cardamomo,

que Javier diría «cardomomo», lo pronuncia a su manera.

¿Aquí alguna idea más? ¿Qué le pondrías?

Tengo alguna idea más, pero no la quiero quemar.

Menta, ¿quizá? Menta, muy bien. Perfecto.

María Luisa. María Luisa, el que tenía en mente.

Muy bien. No te metas conmigo, chaval.

Venga, alguno más.

En redes, mandad vuestras propuestas, también,

que es interesante. Os dejo.

Muy bien. Hasta ahora.

¿Qué, Javier? Bueno.

Ahora, vamos a hacer un salteado para acompañar esta crema.

Venga, a ver, ajos tiernos.

¿Qué más de temporada hay que los ajos tiernos y las setas?

La castaña y la calabaza.

Bueno, son de... Entonces, haremos ajos tiernos,

ve cortando las setas.

Las setas, venga, las corto. Las hubiera limpiado, pero...

Sabéis que tenemos setas silvestres,

les hemos limpiado el rabito con un trapo.

Pasarlas con agua, normalmente, no, ¿porque sabéis que pasa?

Absorbe toda la humedad y es un rollo, suelta mucha agua.

Tenemos trompeta de la vida, tenemos la chantarela

y tenemos, bueno, esta es de cultivo.

Esta es de cultivo, pero muy buena.

Sí, podría ser champiñón. Mezclamos.

Setas hay, prácticamente, todo el año, en invierno menos,

pero sabéis que las setas están en esplendor en otoño.

Lluvia, lluvia, hace falta que llueva mucho

el resto del año para que luego, después de verano tengamos...

Fijaos que ya empieza a hervir. Setas.

Esto hay que dejarlo unos minutos hervir.

Y os digo, es importante ponerle caldo, que le da mucho sabor,

leche, nata, canela, le va a dar un toque.

Y, luego, trituraremos y veréis.

Vale. ¿Qué le vamos a poner? Como va a llevar calabaza,

pero de otra manera sorprendente, ya llegaremos,

le vamos a poner a este salteado pipas de calabaza.

Calabaza, pipas; pipas, calabaza.

Van superbién. Sergio, ¿ya me las has escondido las pipas?

No, yo no.

Javier, están aquí, aquí. Jolín, pues dímelo.

Si has puesto el cesto aquí. Él ha puesto el cesto aquí.

Pipas de calabaza, son superenergéticas y muy sanas.

Alguna vez las habíamos secado aquí en el programa.

Sí. Me acuerdo que secamos una vez.

Hicimos algo con calabaza, secamos las pipas y reutilizamos.

Luego, la crema que hierva, es importante,

porque así nos va a espesar más, se va a hidratar la castaña

y, luego, para triturar va a ser mucho más fácil.

Métele el ajo. Salteado. Primero; ajo tierno.

Si ponemos las setas primero, ¿sabéis qué pasa?

Que sueltan agua y no podemos dorar el ajo.

¿Por qué me bajas el fuego?

Pues, porque se iba a salir por fuera.

El ajo tierno, las setas

y las pipas de calabaza.

Ya decimos que son buenas. Las pipas ya las puedes poner.

A mí me encantan. Sí, qué buenas.

Sobre todo, las saladitas que tienes que ir pelando.

A mí me encantan las pilas de calabaza.

Ahora no, pero de pequeños cogíamos.

No sé si comía más pipas de calabaza que de girasol.

Fíjate lo que te digo.

Vale, ahora sí ponemos las setas.

Si tenéis calabaza, la pepita la metéis en el horno con sal.

Y aceite de oliva. Y en un momento están hechas.

Vale, ahora el turno de la calabaza.

Es lo que decíamos, que vamos a darle

un toque muy especial.

Y aquí tenemos, también, otro productazo para la crema.

Esto es opcional, yo diría.

Porque la crema en sí, la trituras y es una crema buenísima,

pero teníamos un poco de... Mal no le va.

De micuit, de foie gras, de foie.

Lo que vamos a hacer es cortar un trozo y fuera del fuego triturar.

Le da una elegancia y un toque increíble.

La calabaza, ¿qué vamos a hacer? La vamos a servir cruda. Sí, cruda.

La calabaza cruda es buenísima porque tiene una textura...

Crujiente y de sabor es muy buena.

Y es refrescante, incluso, para ensaladas,

y para postres y para lo que queráis.

Vamos a hacer una «brunoise», cortado pequeño en daditos,

aliñado y al final de la crema le da un toque crujiente...

Y queda buenísimo. Pero primero la crema, ¿no?

¿O esperamos? Creo que se podría hacer.

Bueno, corta la calabaza, si quieres.

La corto y así se va cocinando.

A esto le he puesto un poco de sal y le pongo pimienta,

no nos puede faltar la pimienta. Es muy sana y muy buena.

Tenemos cuidado al cortar la calabaza.

Luego, hay que pelarla. Sabéis que la piel...

Esta calabaza nos gusta mucho, la calabaza violín,

porque tiene pepitas, pero solo aquí abajo

y todo lo demás es... Es carne.

O sea, está muy bien.

Aparte, es la que más se encuentra en el mercado.

La calabaza es de verano, porque, en realidad, la calabaza,

nunca he visto hacerse la calabaza en invierno.

Se hacen en verano, nuestro padre tiene en el huerto un montón,

las recoges y te la comes en invierno.

Aunque sea un producto que sale en verano, lo consumimos ahora.

Fijaos en esto, de verdad, a mí me encanta.

Son detalles, porque la cocina es detalle, también,

pero me encanta cortarlo.

La cocina es detalle y amor, mucho amor.

Me encanta cortarlo que sea... Sergio no lo haría así,

lo haría más a trozos, más a saco.

Pero a mí me gusta mucho que sea todo así pequeñito,

regular, daditos... Que, luego, lo ves en el plato

y dices: «qué bonito, aquí hay...». Es un detalle,

pero siempre es bonito tener un poco de tiempo y hacerlo igual,

bien regular... Bien chulo. Vamos a...

Mientras Javier os cuenta su rollo yo voy triturando la crema.

Le quito la canela, para no machacarla, es muy fuerte,

y lo que vamos a hacer ahora es triturar.

Creo que te dejas algo ¿o no?

No, ahora lo pondré, al final, el micuit.

Se lo había dejado. No, no, yo lo sabía.

Sí, no, no, sí, sí.

En este caso, el orden del factor no altera el producto;

da igual antes que después.

Sergio, di la verdad, te lo iba a dejar.

Que no me había olvidado. Estoy seguro.

Pondría la mano en el fuego. Mira, te quedarías sin ella.

Cómo cambia. En cuanto le he puesto el micuit se ha puesto más cremosa.

Claro. La voy a colar un poco y ya está.

Bueno, mirad qué bonito.

Superchulo, ¿eh?

Esto os da una textura y la calabaza cruda es buena.

Hombre, tampoco es para comerse un platazo, pero así es delicado.

Bueno, fijaos la textura que tiene la crema.

Qué buen rollo y la crema de castaña es deliciosa, buenísima.

Va muy bien con la caza, con las setas. Invierno.

Este salteado es ya un platazo.

Esto es un plato y eso otro plato; podría ser...

Mil combinaciones podríamos hacer.

Y salimos de la típica crema de calabaza, calabacín, de pimpam.

Vamos a emplatar.

Ya veis que es un plato rápido de hacer, fácil

y esta crema es una locura. Fijaos qué textura.

Queda untuosa, cremosa.

Es sabrosa... Ponemos la crema.

Las setas, la calabaza.

Ahora las setas.

Las ponemos en medio para que sobresalgan.

Os digo que esto es una locura.

Esto está buenísimo. Se llama «Locura invernal».

¿No? Sí, bueno...

Vale, vamos allá.

Ponle setas, ¿eh? Queda cremosa, queda muy buena.

Pongo esta y ya está.

Ponemos la calabaza.

Y hierbas no le vamos a poner más, fijaos qué colorido.

Y el crujiente de la calabaza le va espectacular.

Un toque de aceite de oliva. Lo tenía preparado.

Vale. Vale.

Fantástico. Señoras y señores,

el invierno.

Vamos ahí. Venga, buena crema para empezar

y para terminar vamos a hacer unos canelones diferentes,

ya veréis qué canelones.

Tiene un poco de trabajo, pero es una receta increíble.

Lo primero que hemos hecho, enseña el pescado,

que voy a explicar. Hemos pedido un cabracho,

este lo hemos limpiado nosotros, pero os lo pueden limpiar.

Cabracho, sabéis que es este pescado rojizo,

pescado de roca, maravilloso, tiene una textura brutal.

Es un pescado muy bueno y vamos a hacer canelones de cabracho.

Y una especie de brandada, ya veréis,

una falsa para rellenar los canelones,

que van a ser diferentes. Sí.

Primero, con la cabeza y las espinas, las hemos guardado,

las hemos limpiado y hemos hecho un fumet con verduras, también.

Un caldo de pescado que lo hemos hecho millones de veces.

Y, luego, como vamos a hacer una pasta especial,

hemos utilizado para hacer esto, el verde del puerro.

Exactamente, el verde que lo veis por aquí.

Buenísimo. Una bresa de verdura.

¿Qué decimos siempre? El...

El fondo es la base y la base es el fondo.

Eso ya, vamos, lo tenemos por la mano.

Perfecto. Luego tenemos aquí, fijaos lo que tenemos.

Tenemos unos puerros.

(CON ACENTO) Sabéis que somos de puerro.

Nos gusta el puerro. ¿Por qué hablas así?

Quería poner acento de vasco, que lo consumen mucho,

pero no me sale. Qué mal lo has hecho.

Vale, agua y sal. Puerros... no, me sale gallego.

Venga, vale, es igual, lo vamos a escaldar un minuto solo.

Vamos a poner los puerros, ahora veréis.

Y a cocinar.

Es una receta un poquito más elaborada,

pero es que hay que currárselo, también.

Estamos aquí para hablar y para cocinar.

El caldo de pescado ya lo tengo, lo usaremos luego para mojar.

O sea, esto lo retiro.

Y, tú, mientras tanto, lo que podrías hacer

para no liarnos, es el tomate ¿o lo quieres hacer después?

Lo podría poner a reducir, pero bueno.

Vamos a hacer una salsa

y vamos a hablar de salsas clásicas y básicas.

Vamos a hacer una salsa que mola mucho. Ya veréis.

Bueno, esto es para la salsa.

Para la salsa es tomate triturado y colado, nada más.

¿Qué vamos a hacer? Reducirlo.

Esto es un tomate frito casero, ni más ni menos.

Lo que pasa es que es muy natural,

porque le pongo un poquito de sal y lo dejo cocinar. Ya está.

Exactamente. Ya está. Que evapore toda el agua.

Venga, Javier. Vamos con el canelón del puerro.

No nos hubiera ido mal un poco de agua con hielo, para enfriar.

Pues no. No habría ido mal.

Pero como yo soy un hombre de recursos, voy a poner agua.

Venga. Aquí lo tenemos. Y ahora, a partir de aquí,

ya habéis visto que lo hemos tenido un minuto y medio. Muy poco.

Nada. Escaldar, simplemente.

Y ahora, lo que vamos a hacer, es igualarlos.

Es que tenemos manía de que siempre todo sea lo más igual posible.

Le vamos a cortar las puntas.

Toma. ¿Lo quieres enfriar? Puede ser la parte menos noble,

menos bonita. Todo lo demás lo vamos a aprovechar.

Ya está bien. No es que queme. Bueno, me lo has pedido.

Ya. Pero era por si estaba ya preparado.

Para que tú te pusieras ahí un poco en marcha.

¿Me haces trabajar para nada? No.

Pero ya sabes que te tengo que tener en movimiento.

Ahora sacamos las primeras capas. ¿Por qué?

Porque va a ser nuestra pasta.

Exactamente. Ya lo hicimos una vez.

Huy, pero hace muchos años ya. ¿Sí?

Sí. Hace mucho tiempo. Vale. Fijaos que sale muy fácil.

Esto luego lo vamos a rellenar. Y sale superfácil. ¿Veis?

Podríais hacer tantos como quisierais.

No tengáis miedo, porque luego esto nos va de maravilla.

¿Qué? Te cuesta, eh. No.

Ah, vale. Venga. Voy a sacar uno más.

Es tan fácil como coger y luego ya, con el dedo,

le hacéis y ya está.

Qué tubo más espectacular. Exactamente.

Esto rellenado es increíble.

Bueno, esto... Se ve bien, ¿no?

Esto nos sirve como pasta. Ve picando el centro, Javier.

Ahora, con el resto del puerro... Vamos a hacer un picadillo

y algo de zanahoria también.

Lo picamos.

Venga, puerro, zanahoria.

Y ya veréis lo que nos hemos inventado aquí.

Aprovechamos todo el puerro. El verde para hacer el fumet.

La parte de fuera para hacer la pasta.

O sea, lo hemos aprovechado todo.

Y este, pues para hacer la salsa.

Bueno, el relleno. De salsas hablaremos también.

Ponemos el puerro y a pochar.

Y un poquito de esta zanahoria que tengo aquí.

Venga, fantástico.

A cocinar bien.

Ahí está. Venga, rehoga aquí a tope.

Ya sabéis que a nosotros los canelones nos gustan

con pan y con leche.

Les vamos a poner un poco de pan.

Que tengo un pan de molde,

que podría ser cualquier tipo de pan.

Bueno, con leche o con nata.

Yo, en este caso, lo voy a poner con nata.

Porque me va a dar más cremosidad.

Y lo que vamos a hacer, es ponerlo en remojo,

que nos va muy bien para hacer el canelón.

Yo le pondría leche. Yo he dicho: "Sergio, ¿para qué

crema de leche? Si mojarlo un poco con leche, ya está".

Crema de leche. Él quiere crema de leche. Bueno.

Porque le da más cremosidad.

Pero luego vas a aprovechar esa crema de leche.

Javier, ¿tú cuándo me has visto tirar algo a mí?

Nada. Esto es para poner al final.

Bueno, es que esto ya casi está.

Producto de otoño-invierno. Está buenísimo ahora.

Le va el frío al puerro.

Es muy bueno. Cortamos el cabracho

o el pescado blanco que tengamos.

Si puede ser de roca, yo digo que muchísimo mejor.

Guardamos la piel. ¿Por qué?

Porque la piel tiene colágeno y nos va perfecto.

Nosotros quitamos la escama, pero nunca la piel,

porque la piel nos gusta.

La piel es muy buena.

Un poco de vino blanco, que tenía seco aquí.

Métele caña ahí. No tengas miedo. No. Está a tope. No tengo miedo.

Vale. Ponemos aquí el pescado.

Fijaos, eh.

Vale. Vamos a rehogar un poco este pescado.

Y le pongo vino blanco.

Una gota de vino blanco. Ahí. Acidez.

Evaporamos el alcohol. Y le ponemos el caldo de pescado.

Un poquito de caldo de pescado. No nos pasemos, pero un poco.

No. Muy poco. Este fumet, lo que hago yo,

ahora le voy a poner un poco aquí,

pero el resto lo guardo. Ya sabéis que siempre

en el congelador tenemos caldo de ave,

el caldo de... el fumet también.

O sea, que hay que tener. Vale. Un poco de fumet,

con verdura y todo, que no pasa nada.

Perfecto. Ya está. No más. No le ponemos más.

Y este luego lo guardaré y lo congelamos.

Dejar cocinar un poquito.

Y aquí tendremos una masa,

que le vamos a poner el pan.

Y yo recuperaría un poco de la crema de leche.

Pero nada, una puntita. Sí. También.

Fijaos que aquí estamos quitando el agua al tomate. Está reduciendo.

Sí. Nos vamos a poner ya casi con la salsa,

mientras esto se va haciendo.

Al final, quedará la pulpa. Bueno, tomate.

Venga, muy bien. Ahí está.

Ponemos el pan para que se empape bien,

para que quede ahí... Eso siempre le va a dar

esponjosidad a las masas que hagáis.

Y reducir, eh. Vale. Y vamos con la salsa.

Fijaos lo que tengo aquí. Bueno, es una salsa.

Para no liarnos, lo vamos a hacer de una manera muy buena.

Primero, vamos a ir haciendo la salsa.

Hoy tenemos un profesor.

Un profesor que se llama Javier Torres,

que ha venido a enseñarnos un tema de salsa.

Pero yo la hago. Fijaos. Ya lo tenemos.

Lo saco. ¿Por qué? Porque no...

Si la evaporas bien, tampoco pasa nada.

No me interesa cocinar mucho el pescado, ¿sabes?

Y ahora, lo que hacemos, es la yemas de huevo...

Lo que tenemos que hacer, es emulsionar las yemas

y cocinarlas pero sin que lleguen a cuajar. Entonces, ¿qué hacemos?

Una olla con un poquito de agua. Un bol encima.

Primero, batiendo y sacando y metiendo para que no se cuaje.

Eso es importantísimo. Te hace falta un poco de vinagre.

Sí. Lo pondremos ahora.

Espera. Para no liar, Javi. Que tengo yo ahora...

Lo lleva desde la base. Bueno, ya.

Pero era para explicarlo, para que lo entendieran.

Bueno, fijaos. Es que Sergio, de salsas base...

Ya. Entonces, ¿qué tenemos aquí?

Si el que te enseñó fui yo.

Fuimos al mismo colegio, eh. ¿Qué tenemos aquí?

Ya. Pero uno retiene más, hermano. ¡Ay, qué bueno!

¿Qué tenemos aquí? Vinagre de estragón.

Lo hemos hecho nosotros. Estragón fresco.

Lo metes en el vinagre y lo dejas unos días.

Hay dos formas de hacerlo. Uno, reducirlo antes.

Y otra, ponerlo en vivo, como lo haremos ahora,

porque le va bien. Qué bien huele.

Vamos a poner unas gotas como una cucharada sopera.

Vale.

Y eso le va a dar un toque genial.

Esto ahora sí que lo voy a quitar. Ya lo tenemos.

Bueno, ya veis que nosotros ahora,

lo tengo un momento dentro del agua y lo saco.

Lo saco y vamos batiendo.

Hay que cocer las yemas sin cuajarlas.

Que esto es todo un arte. No es complicado, no es difícil,

sino, simplemente, tenéis que ir con prudencia,

dentro y fuera del agua. Y es fácil.

No tiene misterio.

Mirad esto cómo está ahora.

Ya lo puedes triturar, eh.

Ahora está... Ni triturar. Lo voy a mezclar, porque fijaos.

Ahora está bien guisado.

Si yo aprieto, el pescado se rompe.

Y ahora es un poco introducir todos los ingredientes,

pero que tenga textura.

No nos gustan las cosas muy picadas,

sino que cada cosa sepas lo que es. Es muy importante.

Bueno, fijaos cómo van cambiando de color las yemas.

Y esto es como si fuera un sabayón, pero, de momento,

solo con las yemas y el vinagre de estragón.

Luego ya lo terminaremos. Y esto lo voy a poner en una manga

y a la nevera, o al congelador para que nos enfríe un poco.

Porque si no, va a ser muy difícil de trabajar.

Ahora ya, Javi, es montar y ya está.

Yo las yemas ya las tengo. Hay que enfriarla un poco.

Fijaos. Y probar.

Ya se ve la textura. Ya se ve que no están cuajadas,

sino que están emulsionadas.

Y han cambiado de color. Tenía un color más... a crudo.

Y ahora ya se ve que están cocinadas.

Vale. Voy a poner una pizca de sal.

Vale, Javier. Mantequilla aquí. Voy.

Espera, que voy a poner con una manga.

¿O lo dejo así y lo ponemos después? Así se va enfriando más.

Sí. Se va enfriando ahí. Vamos a quemarnos los bigotes,

pero bueno. No. Así se va enfriando.

Venga. Pues pon la mantequilla. Vale.

Para la mantequilla...

Mantequilla clarificada. Ya sabéis que es poner

la mantequilla en una olla y luego, quitamos el suero,

que tiende a subir.

Y al final, nos quedamos solo con la grasa.

Y vamos poniendo poco a poco. Es importante.

Ir montando.

Ahí va. Esto es una holandesa.

Bueno, una bearnesa porque lleva vinagre de estragón.

Exactamente. En toda regla.

Vamos ahí.

Si vemos que va espesando demasiado,

hay que tener cuidado, ponemos unas gotitas de agua.

¿Veis? Poco a poco.

La vamos a dejar un poco espesa.

Vamos a poner una cucharada de agua.

Venga. Sí. Antes de que... ¿Veis?

Ahora ya empieza a peligrar porque se puede cortar.

¡Traca! Se aligera otra vez y podemos poner algo más de grasa.

Venga. Yo no metería mucho más. Una más y ya está.

Esta y ya está. Ahora probar de sal y pimienta.

Y ahora sí, vamos a ir con las salsas.

A ver. Aquí tenemos una superpizarra.

Y voy a hacer de profesor.

Eso siempre me ha gustado a mí, salir a la pizarra

y hacer de profesor. Sí. Como en el cole,

que te gustaba mogollón. Salsas base.

Son clásicas francesas. Salsas base: las blancas.

¿Cuáles son? Es la bechamel.

Que la bechamel es roux más leche.

Y si le añadimos queso, es la mornay.

Después, la velouté, que es una bechamel

hecha con caldo de ave o caldo de pescado.

Podría ser con uno de los dos.

Y después, le pondríamos nata. Aurora,

que es con tomate. Y luego la chaud froid,

que es con gelatina, que eso es para napar pescados.

Esa salsa brillante.

Después, nos vamos a las salsas base oscuras.

Hemos hablado de las blancas. Nos vamos a las oscuras.

Salsa española, que yo la he llegado a conocer.

Antes se hacía mucho la salsa española,

que era con huesos, con harina.

Evidentemente, la cocina hemos evolucionado muchísimo.

Y ahora se hacen salsas mucho más limpias.

Y está también la demi-glace, que es una salsa de ternera

bien reducida, que, de ahí,

podríamos hacer la périgueux, que es con trufa.

Le pones trufa picada y ya está.

Y después, emulsionadas calientes.

Que es lo que hemos hecho ahora.

Hemos hecho una holandesa. Le hemos puesto vinagre,

que se convierte en una bearnesa.

Y le vamos a poner tomate, que se convierte en chorón.

Y después, abajo, una holandesa,

que se convierte en una muselina,

porque le ponemos crema de leche.

O sea, de una base, se pueden hacer varias salsas.

Aquí está. Bueno...

Qué bien he hecho de profesor.

¡Vamos allá! Venga, perfecto.

Javier, rellena la manga y rellena los canelones.

Entre comillas.

Vamos. Sí, son canelones. Sí, sí.

Diferentes. Vale. Y mientras tanto,

ya veis que aquí nos ha reducido perfectamente el tomate.

Porque podríais poner una salsa de tomate,

un tomate frito, algo que tengáis en casa hecho.

Pero, bueno, queríamos, para que entendierais bien

el proceso de cómo son este tipo de salsas,

hacerlo en directo. Vale, Javier.

Y todo lo que sea casero, ya sabéis que...

Me vas a desgastar el nombre. Vamos, Javier.

Así todo el día. No puedo más.

Si es que te entra el ralentí ahí.

Vale. Aquí tenemos...

La supermasa. Cogemos el canelón.

Con el pan, todo bien sazonado, bien aliñado,

que queda fantástico, queda perfecto.

Y ya rellenamos.

Se rellena muy fácil, eh.

¿Veis? Y hay que rellenar bastante.

Vale. Uno y ya está. Venga, perfecto.

¡Qué bomba, Dios mío! Tú ve poniendo la salsa, Sergio.

Sí, sí. Mientras Javier va rellenando, yo lo que hago...

Ya veis aquí. Ya tengo el tomate sin nada de agua.

Cero agua. Cojo una cucharada de tomate.

Y esto es una salsa chorón.

Nada más. Así de simple.

Que coge este color y queda buenísimo.

El resto del tomate, ¿qué hacemos? Pues guardarlo,

que nos sirve para tomate frito casero.

Y encima, si le pongo aquí dos gotitas de zumo de lima,

que le voy a poner... ¡Uf!

Para realzar. Cómo está.

Es que estas salsas... son tan golosas, son tan buenas...

Y de vez en cuando, oye, es una alegría para el cuerpo.

Yo no lo puedo evitar.

Vale. Esto... Vale, Javier.

Pon los canelones bien limpios en el plato.

¿Quieres poner la salsa encima o debajo?

Yo la pondría encima.

¿Sí? ¿Estás seguro? Yo creo que sí.

Vale. Pues vamos allá. Ponemos los canelones.

Porque así me parece más estético. Esto está brutal.

Y el primero también, la crema,

os lo aconsejo porque es muy buena.

Ahí estamos.

Veis que aguanta muy bien el puerro.

Y ahora... Un canelón ligero, muy bueno.

Ahora, esta salsa, yo... Vamos. Que lleve salsa.

Voy a ponerle algo de hierbas. No lo quiero tapar entero,

pero tiene que llevar salsa.

Tengo un poco de orégano fresco, que le va a ir muy bien.

Un poquito solo. ¡Madre mía!

Esto parece un canelón de verdad.

Vale. Un poquito de alguna hierba, que le va a dar color ahí.

Venga, perfecta esa hierba. Fantástico.

Crema de castañas, setas y calabaza.

Y unos canelones de cabracho espectaculares con salsa chorón.

Siempre hay un buen motivo

para cocinar. Os queremos.

Nos vemos en el próximo programa. Gracias por estar ahí.

  • Crema de castañas y canelones de cabracho

Torres en la cocina - Crema de castañas y canelones de cabracho

31 ene 2018

Hoy los Torres presentan una crema con ingredientes de invierno como las castañas, la calabaza y las setas; y unos canelones de puerros con cabracho.

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