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Para todos los públicos Torres en la cocina - Crema de berros y focaccia de berenjenas - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Estamos eufóricos. Y es que falta muy poquito

para acabar el año. Vendrá Iker a explicar

las nuevas tendencias del año que viene.

Pero primero haremos unas vieiras con una crema

de berros y espinacas. Que me quedo sin aire.

Y después haremos una focaccia con berenjena.

Dos platazos que están al margen de las modas o tendencias.

No pasan de moda. Esto es catedral.

Esto es con toque Torres. Ya veréis.

Vamos a empezar haciendo algo que no hemos hecho nunca,

es ahumar unas vieiras. Normalmente, las vieiras

las hacemos... las marcamos a la plancha.

Vais a ver. Nada que ver. Nada que ver.

Le daremos un toque de berro y espinaca.

Haremos una crema que hacía

en mi época de cuando trabajaba en Ducasse,

en un tres estrellas con Alain Ducasse.

Gran cocinero francés con tres Estrellas Michelín.

Una casa donde hay una base tremenda de cocina.

Pues vamos a hacer esa crema, pero adaptada

para que la podáis hacer en casa. Alta cocina en casa.

Y de fiesta, de fiesta mayor.

Es una olla. Con un colador.

Un escurridor.

Más bien, es una vaporera,

porque se puede utilizar como vaporera.

Ponemos romero y tomillo. Es lo mismo.

Yo digo "colador" porque así vamos adaptando.

También. Romero y tomillo bien seco.

Tiene que estar muy seco,

porque tiene que prender ahora, tiene que hacer humo.

Siempre se acaba secando el romero y el tomillo.

No lo tiréis. Fijaos lo que vamos a hacer con esto.

Lo corto un poco. Sorprendente. Es un poco, Sergio.

Ya está. Vamos a ahumarlo bien.

Estamos aquí ya... Bueno, son fechas señaladas.

Vamos a hacer un plato de fiesta. Fijaos.

Un poco de sal y pimienta en la vieira.

Mirad qué vieira hemos encontrado en el mercado.

Viva el mercado. Porque es preciosa. Es el músculo

de la vieira. La nuez de la vieira que se llama también.

Son preciosos. Ahora es cuando está bien.

En invierno, cuando hace más frío, es cuando la vieira está mejor.

La mejor es la de Galicia, la gallega.

Vale, Sergio. Es la que mejor está. Ya veréis.

Lo voy a poner en la placa ya.

Sopletazo.

Dale, Javier.

(SOPLA) Dale.

¡Yepa! Fijaos lo que pasa.

Eso ahora pilla un rollo a hierba,

a romero, a "romillo" que decimos nosotros.

La vamos a dejar aquí ahumando. Unos diez minutos.

El tiempo que tardemos en hacer la crema, la receta.

La voy a dejar aquí encima para que vaya ahumando.

Y aparte, huele muy bien toda la cocina.

¿Os ha llegado ya el aroma?

Huele muy bien, de verdad. Esta es una técnica

que podéis utilizar en casa y no solo para las vieiras,

sino para cualquier producto. ¿Queréis ahumar?

Sin problema, porque es muy fácil.

Primer toque. Javier, chalota. Voy con la chalota.

Algún día, como bien te digo...

Ya. Me darás el carné. Te vas a llevar el carné.

(Risas) Gracias, hermano.

Qué motivación. Vamos a hacer un poco de fumet,

que siempre tenemos. Ya sabéis que hacemos fumet

y lo congelamos, lo tenemos en la nevera.

Y cuando necesitamos, sacamos un poco.

Y vino blanco. Le va muy bien a la vieira

el vino blanco porque le da mucha acidez.

Sería el principio de una "beurre blanc",

de una mantequilla blanca.

Pero no la ligaremos con mantequilla.

La ligaremos con otra cosa. Veréis.

Primero, la chalota. Cortarla bien fina.

Bien fina, que tardará menos.

Y la chalota, que realmente es muy agradecida. Es verdad.

Y se conserva como la cebolla.

Puede ser cebolla sin problema.

Bueno.

Venga, esta pequeña también. Lo ponemos todo. Adentro.

Vino blanco. Es acidez. Además, se evapora.

Vino blanco seco siempre.

Nunca hay que cocinar con vino dulce.

En este caso, si hacemos algo para pescado.

Si es para postre, puede ser.

Ponemos vino blanco.

Bien de vino blanco. Sin problema.

Y luego ya, dejamos evaporar nada, un segundo.

Y ponemos, porque se va a evaporar el caldo de pescado, el fumet.

Caldo de pescado.

Venga, perfecto ahí. Ahora llega el momento

de las espinacas y los berros. Primero: espinaca. Productazo.

Productazo de temporada también.

Salud a tope. Y con esto vamos a hacer

una crema muy interesante, con esto y con el berro.

Antiguamente se recogía en los pueblos

en los márgenes de los ríos.

Es de un sabor amargo, picante. Tiene un toque picante.

Crudo. Cocinado cambia. Salvaje.

Sí. Combinado el berro con la espinaca,

es una combinación perfecta y equilibra esta crema

que vamos a hacer. Es de la familia de las coles.

Y es una planta acuática.

Por eso, porque sale cerca de los ríos

y necesita muchísima agua. Antiguamente se utilizaba mucho

para combatir la anemia y la debilidad.

¿Ah, sí? Sí, sí. Medicinal.

Bueno, y hoy en día también se sigue utilizando.

Y luego, la espinaca, potasio. Potasio a tope.

Una superhierba. Dejamos reducir un momento.

Vamos a hacer un roux con mantequilla y harina.

Ya sabéis de sobra lo que es.

Bueno, hemos aprendido mucho durante estos años.

Y una de las cosas es cómo se hacía un roux.

Un roux es, simplemente, mantequilla. Vamos a hacer un poco.

No vamos a hacer mucho. Huele superbién, eh.

Va a coger una potencia tremenda del romero y el tomillo.

Fantástico.

Vale. Harina.

Si se tuesta un poco la mantequilla,

que coja ese rollo "noisette" que nosotros decimos.

Es como a nuez. Sería un roux tostado.

Bueno, si dejamos un poco dorar la mantequilla,

lo que hace es que coge ese sabor a nuez, a fruto seco.

Que está muy bien también. Luego sí que cocinamos bien

la harina. Y mientras se va cocinando,

porque tiene que ser durante

dos minutos, más o menos, vamos a poner aquí,

en el vino blanco con el fumet, la espinaca y el berro.

Lo podríais escaldar. No es necesario

porque todo lo que tenga que dejar, lo dejará en la olla.

Ponemos un puñado de espinacas. Ya puedes poner.

Sí. Pondré. Todo o casi todo.

Hombre, todo es mucho, eh. Tú ponle ahí.

Venga. Ahí está. Perfecto.

Se trata ahora de, simplemente, cocinar.

Pero cocinar un poco, eh.

No demasiado. No.

Huele tan bien esto ya y le va tan bien a la vieira.

Vino blanco. Imaginaos el fumet, la espinaca, el berro.

El berro cocinado es muy bueno. Hay la típica crema de berros,

que realmente es deliciosa, es muy buena y muy agradecida.

Bueno, ya os digo. Este es un plato que hacíamos

en Ducasse, en el restaurante. Vale. Le doy.

Bueno, una casa superexigente. Caray.

Nos levantábamos muy temprano siempre para ir allí.

Salías muy tarde. Pero aprendías cosas como esta.

Luego lo vamos a ligar con un roux aquí para hacerlo

lo más fácil en casa. Allí lo ligábamos con mascarpone,

con grasa de foie-gras. Era una crema muy rica,

muy interesante. Pero esta también.

Lo tenemos. Venga. Pon aquí.

Ahora el roux, que ya ha cocinado bien la harina.

La mantequilla un poco tostada

que le va a dar ese toque "noisette" que decimos.

Apretar muy muy muy bien. Muy, muy, muy...

Muy, muy, muy... Venga.

Ponemos aquí la crema. A tope.

Y aprovechar muy bien todo el jugo,

toda esta esencia de berro y de la espinaca.

Que lo queremos con fibra, pues, oye, directamente

no colamos y ya está. Así queda mucho más fina.

Es más fino, más limpio, es más depurado.

Ahora ya con una varilla, lo que hago

es terminar de ligar. Y perfecto.

Ahora os vamos a enseñar una decoración...

¿Cómo lo explicamos? Mira qué bonita.

Vamos a hacer una decoración muy interesante para este plato.

Pero podría ser para cualquier tipo de plato. Fijaos qué textura.

¡Oh! Qué bonita. Yo también. Yo también.

Hay que probar siempre. Qué pintaza tiene ya.

Con la excusa, hay que probar.

Un poquito de sal. ¡Hum!

Buenísima, eh. Tengo aquí.

Deliciosa. Buenísima.

Luego le pondremos un poco de limón al final.

Es que lo está pidiendo a gritos.

Y una puntita más de caldo si vemos que queda un poco espesa,

que tengo más fumet en la nevera.

Vale. Fijaos ahora.

Vamos con una decoración. Os vamos a enseñar un truco

que nos puede servir para otras elaboraciones.

Es muy fácil. Es súper megafácil.

Es harina, harina normal.

Las cantidades en la web. Luego, agua.

Y un poquito de sal, sal fina, Javi.

Solo, eh. Ponlo todo. Todo. Venga, va. Pongo todo.

Varillazo. Harina, agua y sal. Nada más.

Y luego tenemos un biberón.

Un biberón no de bebé, sino de... No.

Esto lo conocéis. Bueno, es un biberón.

Se utiliza mucho en las cocinas profesionales.

Si no, una manga. En casa también.

Esto se puede encontrar en grandes superficies

y va muy bien para poner el aceite de oliva, para aliñar,

para hacer vinagretas. Para casa va muy bien también.

Lo vas rellenando y lo tienes ahí.

Venga. Y ahora rellenamos el biberón.

Y vamos a hacer unos dibujos que vamos a meter en el horno.

Ahí está. Con cuidado para no manchar. Estupendo.

Lo tenemos. Venga. Cerramos el biberón.

O esta pipeta que llamamos también.

Placa con papel debajo. Ponemos debajo un poco de aceite

para que no se nos mueva el papel.

¿Qué? Tranquilo. ¿Vas tú o yo?

(Risas) Venga, vale. Va.

A ver. Yo voy a hacer así. Empiezo.

Ya veréis luego que queda muy bonito.

¿Qué te parece?

Es un alga. Más o menos.

Lo que me ha salido.

¿Tú, Sergio, qué vas a hacer?

¿Un gusanito? Sí.

(Risas) Un árbol.

No. Yo voy a hacer ahora una flor. A ver si me sale.

Bueno, cada uno que haga aquí su...

Es una flor un tanto... Bueno, una flor

un tanto rara, sí. Pero bueno.

¿Y tú?

Te has encallado. Ya no sabemos. Te has encallado.

(IMITA UN TIMBRE)

No sabemos lo que es. Es igual.

Y luego otros que sean así, ¿vale?

Así, así, así. Como unas estrellas de mar.

¿Vale?

Y haremos otra y ya está. Y lo horneamos.

170, cinco minutos. Tarda muy poquito.

Esto es un toque. Luego le podéis dar sabor también.

Si queréis ponerle curry o algún tipo de especia

que se os ocurra, también va bien. Venga, al horno. Va.

Venga. Mientras se va cocinando ese... Fijaos.

Lo he destapado muy rápido. Quería que vierais

que todavía queda humo dentro. Ponemos aquí.

¡Oh! Ya veis que ya tiene

como un toque de cocción.

El olor, de verdad, es tremendo.

Y se cocina un poco. Se cocina un poco.

Hay calor. Hay poco pero hay.

Lo que no queremos, es cocinar mucho la vieira.

Eso sí que lo tenemos claro.

Vamos a cortar la vieira.

Y vamos a ponerla bien bonita en el plato.

Exactamente. Bien redondita.

Vamos a cortar aquí. Cogemos la vieira

tal cual. La forma que tiene.

Javier, ve poniendo ahí. Vale.

Pongo aquí.

Vamos a poner en el centro.

No pondremos toda, que hay mucha. Sí, sí.

Y un poco más gorda, no pasa nada.

Ahora le vamos a dar un golpe de horno.

Tenemos el grill encendido.

Y le vamos a dar un golpe.

Porque la vieira es bueno que quede rosada, pero cruda...

Solo que coja un poco de calor. Hasta en carpaccio es buena.

Un poco de calor. Nada más. Es solo para...

Prácticamente, está cocinada casi.

Bueno, esta ya que la tengo, la voy a poner. Claro.

La pongo encima. Ahí está.

Y ahora, vamos a poner al horno.

Venga, el horno. El grill a tope lo tenemos.

Aquí arriba tenemos estas tejas.

Es que serían tejas también.

Es un minuto, no más. Es un minuto. Muy rápido.

Mientras tanto, limpiamos. Todo bien limpio y ordenado.

Aquí está la crema ya preparada.

Le voy a poner una gotita de caldo. O de agua. No pasa nada.

Yo ya tengo aquí la vieira. Ya está.

Suficiente. La hemos marcado. Ya veis que empieza ya...

Fijaos cómo está.

Pintaza, eh.

En muy poquito tiempo, ya está lista. Ya está cocinada.

Esto... Y los arbolitos los voy a sacar ya, pero ya.

Vale, Sergio. ¿Cómo lo tienes? Bueno, esto ya lo tenemos, eh.

Y esto está... Vamos. Venga, Javier. Vamos allá.

Tengo que volver a probar. Es un golpe de horno.

Venga. Unos más cocidos que otros, pero eso es normal.

Dependiendo del horno. Vale. Ahí va.

Pero está bien seco, como veis ahora.

Dejamos nada, un momento. Y sacamos aquí con la ayuda de...

Un cuchillo. Ya veis que tenemos aquí la estrella.

Voy a coger una espátula. ¡Cuidado, que las rompes!

Las algas. Bueno, este alga fantástica.

Fijaos qué cosa más bonita.

¡Oh! La estrella.

Imaginación al poder. Podéis hacer...

Una estrellita. Una estrellita de mar.

Aquí, el gusanillo. Como un aperitivo

también podría ser. Le ponéis alguna especia.

Vamos allá. Voy a poner la crema

en una jarrita, que será más fácil para servir.

Veis que queda verde. Esta crema es superbuena, eh.

Hasta sola sería buena. Vamos a poner alrededor

de la vieira, para no taparla.

Un poquito de aceite de oliva no puede faltar.

Mirad qué platazo. Qué bonito.

Además, que la vieira queda blanca,

muy delicada. ¡Oh!

Queda muy delicada. Venga, ponemos el alga.

Ponemos una para no tapar mucho. Y un perifollo.

Ya está. Nada más. Ya está. No pongas nada más. Platazo.

Qué bueno. Qué estrellita más bonita, eh.

Ahora vamos con la focaccia. Focaccia.

Una focaccia que vais a ver

que es sencilla. Necesita un poco de tiempo,

pero ahora lo tenemos. La focaccia, ya sabéis.

Es esta especie de pan tan rico,

inflado. Bueno, inflado. Fermentado porque ponemos

levadura panadera. Es muy fácil de hacer.

Lo único son las dos fermentaciones

que llevan un poco de tiempo. Nada más.

Es típica de Génova. Y para que nos entendamos,

es como una pizza pero más gruesa, porque lleva fermento.

Un poquito de agua. Y luego, otra peculiaridad

que tiene es que no lleva tomate.

Normalmente, sabéis que la pizza lleva tomate.

Pero esta no lleva.

Y sería lo más parecido a una pizza pero suflada,

fermentada. Es así como un pan.

Bueno, lo conocéis seguramente todos. Pero es como un pan.

Luego le vamos a poner aliños.

Exactamente. Lo que hace la levadura es fermentar en frío.

De fermentos nos va a hablar Iker también, que viene

con sus propuestas para el año que viene.

A ver las novedades. Las tendencias.

Veremos las tendencias. Sal.

Un poquito de sal. Ponemos el resto del agua.

Y ahora mezclamos bien. Venga, adelante.

Voy a picar romero y tomillo bien finos.

Que tenemos aquí romero.

Y aquí le vamos a poner... Mira. Tengo tomillo limón.

Se lo pongo. Le damos un toque. Bueno, no. Tomillo normal.

Que la auténtica lleva encima un poco de romero.

Es muy sencilla, eh.

Y cocinada y aceite de oliva por encima.

O sea, que es eso. Es como el pan.

Como un pan que es muy esponjoso. Queda muy bueno.

Bien finito el romero y el tomillo

porque se tiene que integrar en la masa.

Y aquí amasar, que esto es una gozada.

Ya veis. A mí me encanta esta textura.

Esto, para hacer en familia, es muy divertido.

Bien picado esto. Te lo pongo ahí. Venga.

Ahí está. Romero y tomillo.

Si está bien, no se ha de enganchar en las manos.

Y ahora ya aquí ponemos todo.

Y vamos, eso, incorporando.

Hasta que nos quede muy fina.

El origen de la focaccia no se conoce.

Dicen que la consumían marineros y que era una receta muy típica,

muy humilde de pescadores.

Ahora hay que dejar fermentando dos horas.

Ya sabéis que dobla su volumen, que sube, que fermenta

tapado con un trapo húmedo. Y lo dejamos.

Un trapo así serviría, a temperatura ambiente.

Exactamente. Dos horitas y fermenta.

Hay que tener en cuenta que dependiendo del calor

que haga en la cocina, te va a fermentar antes o después.

Pero, más o menos, va por ahí, dos horas tranquilamente.

Después, pasadas las dos horas,

amasamos, estiramos en una bandeja de horno.

Javier, explica bien. Amasar significa desgasificar.

Todo el gas que tenía dentro, todo ese fermento,

le damos unos golpes, lo amasamos, le quitamos el gas

y la ponemos en una bandeja.

Con papel y aceite de oliva para que no se enganche.

Y tenemos que esperar una hora y media, aproximadamente,

depende de la temperatura, hasta que suba

a la altura de la bandeja.

Segunda fermentación. Hemos dado una

que hemos desgasificado, de dos horas,

y hemos puesto en la bandeja con el papel.

Y esta ahora es de una hora y media,

que de aquí ya pintaremos. Y es cuando le vamos a poner

todas las verduras y de aquí se irá al horno.

Tenemos aquí butifarra. Podría ser otro tipo de carne.

Aquí le va muy bien también, yo pensaba antes en...

Podría ser longaniza. ¿Pero cómo se llama? Chistorra.

¡Oh! La chistorrilla le va de lujo.

Hay que poner primero aceite de oliva y pinchar un poco la masa.

Tomate cherry. Podría ir salchicha también.

Bueno, lo que se os ocurra. Venga.

Pintas tú y pones el aceite. Ponemos aceite de oliva encima.

Y luego, ya la cebolla. Sin miedo.

Yo la voy a hacer a gajos, que siempre la cortamos

de una forma diferente. La vamos a hacer así.

Sabéis que la torta de aceite que aquí se conocería,

es esa torta que introduces el dedo, llenas de aceite,

pones al horno y está buenísima.

Exactamente. Se ponen en esos agujeros los ingredientes

con el aceite. Ya está. Suficiente.

Le vamos a poner berenjena, que le va muy bien.

Y ahora fijaos. Ponemos.

Y se introduce superbién.

No hace falta apretar mucho.

Pero sí un poquito

para que luego se quede bien integrada.

Ahora la cebolla, que vamos a introducir así también.

Que si sale un poco, no pasa nada.

Pero la cebolla que sea un poquito gorda

para que no se queme. La berenjena la cortamos

más pequeña para que se cocine bien.

¡Toma ya! Que quede bien cocinada.

Vale. Daditos de berenjena. Suficiente, Sergio.

Venga. Vamos allá. Y vamos poniendo también.

Si se baja un poquito ahora, no os preocupéis.

No pasa nada porque luego, con el calor, vuelve a subir.

Y si ponéis un poco de agua en el horno,

que tenga un poco de humedad, mejor todavía.

Sergio, vas a poner un poco de agua.

Eso, con un vaso es muy fácil lo que vamos a hacer.

Ahora veréis. ¿Cómo ponemos agua en el horno?

Pues es, simplemente, el horno previamente calentado.

Y con un vaso o una botella, lo que queráis.

Es, simplemente, cuando Javier trae la focaccia,

tirar el agua, meter dentro y ya el vapor

nos va a ayudar a que se hidrate. Sergio, muy bien.

Vale. Tenemos... Fijaos que lleva todo.

Lleva la butifarra, el tomate, la berenjena, cebolla.

Lo que vosotros consideréis.

Exactamente. El aceite de oliva.

No puede faltar. Le voy a poner un poco más y todo.

Y el agua no pasa nada que vaya directamente en el horno.

Ahora el suelo del horno está caliente

y es lo que va a ayudar mucho a evaporar,

a que suba el vapor. 200 grados, 20 minutos.

Venga. Vamos allá.

Ahora levantamos.

¿Veis? Ahí está.

Y ahora el vapor sube.

Qué buena pinta tiene. (AMBOS) ¡Hombre!

(Aplausos) He venido a celebrar la Navidad

con vosotros. Vienes muy navideño.

¿Qué hay más tradicional en Navidad que los unicornios?

Oye, oye. ¿Tú sabes que nosotros llevábamos

este tipo de jerséis de pequeños? Ahora nos reímos

pero de pequeño nos los poníamos. Era la moda.

Y las Chiruca. Esto y las Chirucas. Esto vuelve.

No me digas. No sé si vuelve.

Cada año es tradición llegar aquí con jersey mamarracho navideño

y hablar de tendencias. Vamos a hacer un repaso

de lo que nos dijiste el año pasado

que este año sería tendencia. Lo soltamos

y luego nunca nos acordamos. ¿Lo que dijiste

el año pasado es verdad? Yo quiero retomar el tema.

A ver. ¿Qué dijimos? Cúrcuma latte.

Cúrcuma latte. ¿Habéis tomado?

Yo no. El cúrcuma latte ya dijimos

que es una alternativa vegetal

a la leche con cúrcuma, con especias,

una cosa como muy sana. Son una de estas cosas

que, al menos, en Instagram se veía mucho y lo iba a petar.

Yo tampoco he tomado demasiado. Está rico.

Alguno he probado. Se ha desinflado.

¿Qué más cosas dijimos? Shakshuka.

Ah, es verdad. El shakshuka, que dijimos que era

un pisto árabe con huevo.

No sé. Yo sí lo he comido y sí he notado

que en algunos restaurantes de Barcelona y a Madrid

se empieza a ver. No es la comida de todos los días.

Pero el hummus creo que se está convirtiendo

en una opción más tradicional en casa,

incluso en los supermercados. Hummus, cuscús.

Yo creo que ya estaba en las mesas de mucha gente.

Pero creo que se ha integrado más.

Y luego, el tema de los fermentados.

Eso. Aquí sí que acertamos. Totalmente.

Los probióticos. Dicho así parece una cosa de farmacia.

Probiótico es comida que está viva.

El yogur es un probiótico. Cuando nos lo comemos,

si es un yogur bueno, hay esos bichitos

que en teoría son buenos para nosotros.

Los fermentados eran tendencia en 2018

y vienen con más fuerza para 2019.

Fermentados para comer y para beber.

El de bebida lo tengo aquí. Estás a la última.

¡Hombre! Hemos comprado unas bebidas. Son muy interesantes.

Es muy interesante. Hay gente que le gusta.

Vamos a hablar de la kombucha. El té kombucha

no sé si decir que es popular. Explícanos qué es.

Tanto la kombucha como el kéfir son probióticos,

son hongos, bacterias que están vivas

y que hacen fermentar, en el caso del kéfir, la leche

o el agua, porque hay kéfir de agua,

que es una alternativa a los refrescos.

Al final, los que no queremos bebidas azucaradas,

buscamos alimentos más sanos. Y la kombucha es un tipo de té

que tiene aquí, no sé si se aprecia...

Se aprecia. Sí. Abajo. Todo eso.

Aquí están los bichitos vivos. Y esto mismo,

si le volviéramos a echar té, volvería a fermentar.

Tiene gas. Es como gaseoso.

Bebida con... Además, te digo, tiene bastante gas.

Pero es un gas natural. Es el gas de la fermentación.

La gente lo escucha y dice: Me da como cosa.

Pero el pan también está fermentado.

El pan bueno, la masa madre es todo esa idea.

Se ve aquí cómo suben las burbujas.

Hay que tener cuidado al abrirla. La hemos abierto antes.

Hay que abrirla en frío y concuidado.

Tiene mucho gas. Sí. Tiene burbujas.

Está vivo. Son bebidas que se empiezan a ver

en los supermercados. En 2019 empezaremos a ver

en la sección de bebidas este tipo de cosas.

Tomamos nota, que sabes que luego te leeremos la cartilla.

Y yo creo que el kimchi, que es una col fermentada

típica de Corea, se empieza a ver. Otras tendencias que van a llegar.

¿Cuáles son? Estos sabores que son

un poquito ácidos, amargos. El amargo se va a llevar.

¿El amargo? Como respuesta a ese dulce.

El azúcar está retrocediendo. Totalmente.

Tiene muy mala fama. Y menos mal.

No queremos azúcar, pues estamos yendo hacia bebidas amargas.

Pero cosas muy sencillas. El chocolate cada vez con más cacao

y menos azúcar. Es verdad.

¿Cómo es el cacao? Amargo. Es un sabor que...

Hierbas, amargas. ¿Y alguna tendencia más?

Producto y cocina. Vosotros, que sois cocineros...

Qué bien. Ahí estamos en línea.

A un producto de muy buena calidad y con mucha parrilla,

mucho fuego. Volver un poco a la cocina no sé si tradicional,

pero esa cocina con elaboración más sencilla,

aunque haya una técnica más elaborada detrás.

Que se vea mucho el producto, que se vea el fuego.

¿Qué más tendencias tenemos? Yo creo mucho en eso.

Una curiosidad. ¿Qué haces tú para final de año?

¿Cocinas? Cocino. Estoy en casa

de mis padres. Solemos ir en Fin de Año

y algún plato intento hacer. ¿Qué vas a hacer?

Pues mira, yo, como soy de Bilbao, es muy tradicional

que en Navidad o en Nochevieja se comen caracoles

con salsa vizcaína. ¡Ah, es verdad! Es verdad.

Cuando se lo dices a la gente, se queda como:

¿Caracoles? En Cantabria también.

Qué bueno. Es la única vez al año que como

caracoles. Me gustan mucho. Me apasionan.

Los hace mi hermana y le quedan estupendos.

¿Tenemos tiempo para más tendencias?

Sí. Venga, va. Vegetal. Cosas vegetales.

Cada vez vamos a comer menos carne. Está muy bien.

Comamos poca carne y buena.

Claro. Y comamos cosas vegetales.

Y vamos también hacia lo que se llama, ojo, "real food".

¿Qué es "real food"? Comida real.

En las tendencias nos gusta mucho esta tontería.

¿Comida qué? Real. Comida de verdad.

¿Es nuevo? No. Pero le llamas "real food" y parece un invento.

Las cosas en inglés, o acaban en "ing", "real fooding".

Se trata de cocinar más. Es una buena noticia

para acabar 2018 y empezar 2019, pensar que en 2019

vamos a cocinar más, vamos a ir al mercado,

vamos a comprar menos comida ya hecha

y vamos a comer comida real. Lo vamos a hacer.

Esperamos a que se cocine la focaccia.

200 grados, 20 minutos. Muchas gracias, Iker.

Nos vemos en 2019. Me voy con mis unicornios,

(Suena música navideña) que tienen música.

Esto sí que es tendencia.

Adiós. Hasta luego.

(Aplausos)

Está cocinada. Mirad qué buena pinta tiene.

Esto es un acompañamiento fantástico.

Ahí. ¡Hala!

Fijaos. Vaya pinta, eh. Tremenda.

Importante, bien cocinada. 20 minutos es perfecto.

Ahora vamos a hacer el pesto. Vamos a acompañarla

con un pesto entre comillas, porque ya veréis.

Le vamos a poner pistacho,

que voy a hacer el mortero. Queso parmesano,

un queso parmesano o un queso manchego.

Triturar bien. Y tú, la albahaca, Javier.

Albahaca bien picada, eh.

Que la albahaca le da un toque fantástico.

Lo único que cambiamos es el piñón que llevaría.

Sabéis que lleva, sobre todo, piñones el pesto.

Pues le ponemos pistacho verde.

Vale. Parmesano. Y ya veréis.

Vamos a hacer aquí un pesto casero.

Lo podéis hacer en el robot, eh.

Pero nosotros, el mortero es el mortero,

que este es el mejor artilugio que se ha inventado

por el ser humano. Toma, la albahaca.

Viva el mortero. Ahí va.

Ahí está. Mirad qué bueno y qué simple.

Ahora pondremos el aceite.

Tenemos una salsa aquí hecha al momento, fresca y buena.

Pesto de "pestare". ¿Le has puesto limón un poco?

No. Venga. Unas gotas de limón.

Que eso, como sabéis, realza y da frescor.

Y en la focaccia va muy bien.

Dios mío. Es opcional esta salsa que hacemos.

Hace brazos uno aquí con el mortero.

Venga. Y aceite de oliva.

Vale.

Esto es sanísimo, sanísimo.

Más frutos secos aquí. Bueno, focaccia.

Importante poner el papel con aceite debajo

porque así la podemos sacar perfectamente.

Fijaos. Voy a cortar un poco para que veamos el interior.

¡Oh! Esto está increíblemente bueno.

Bien crujiente, bien buena.

Tiene todo el relleno dentro.

Platazo, eh. Está bien.

Es esponjosa, es crujiente. Lo tiene todo.

Está caliente ahora. Tiene ya la guarnición incorporada.

Pues sí. Y ahora ya, con este pesto.

Termina esto. Le da un sabor fresco.

Esto podría ser un plato, un entrante o un principal.

Aquí tenéis esta vieira ligeramente ahumada

con la salsa de berros y espinacas buenísima y de fiesta.

Y una focaccia que tenéis que hacer.

Está buenísima. Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Nos vemos en el próximo programa.

Felices fiestas. Os queremos.

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Torres en la cocina - Crema de berros y focaccia de berenjenas

26 dic 2018

Hoy dos productos diferentes se unen: los humildes berros con las elegantes y vieiras. Con ambos ingredientes y algunos más Sergio y Javier elaboran una crema ideal. De segundo una focaccia que en lugar de pan, está hecha con una base de berenjena. Iker Morán habla sobre las tendencias de 2019.

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