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Para todos los públicos Torres en la cocina - Cordero - Ver ahora
Transcripción completa

A ver, Sergio, repasemos:

Si no llega al mes y medio de vida, es lechal.

Con menos de cuatro meses es un recental.

En cambio, entre seis meses y un año es pascual.

Y con más de un año, es un carnero, que no acaba el "al".

Da igual. Es brutal y es fenomenal.

El cordero. (TOCA LOS CENCERROS)

Es uno de los grandes productos de nuestra geografía española,

que es el cordero o...

Lechazo. O el lechazo.

Hay seis denominaciones de origen en España,

es un producto superconsumido, sobre todo por la zona de Castilla.

Eh, bueno, yo creo que es uno de los grandes...

De las grandes carnes que tenemos en España.

En este caso, haré una receta que...

¿Con cuál te quedas? ¿Churra o merina?

Yo me quedo con la churra. Yo con la merina, me gusta más.

No, pues a mí menos porque, seguramente, la churra tiene...

Sabe menos a lana, es como más... más suave.

Luego explicaremos las diferencias.

¿Qué plato haces? Mira, yo voy a hacer

un costillar de lechazo a la brasa

con miel, romero y unas patatas al caliu,

que ahora os explicaremos lo que es.

Unas patatas al horno, vaya, con un poco de... al mortero.

Muy bien. Pues yo voy a hacer un cuello de cordero,

el cordero es cuando ya ha comido un poco de hierba,

y lo voy a hacer en terrina con anchoas y miga de pan.

Esa receta es mía. Y la tuya es mía.

Vamos a ver un...

Bueno, un reportaje que nos dará muchísima más información

sobre este fantástico producto.

-Estamos en Sacramenia, un pueblo de Segovia.

Les choca la carnicería porque vienen a un restaurante

y se encuentran con la puerta de la carnicería.

Entonces, empiezan a mirar y dicen: "Que nos confundimos, aquí no es".

A veces, la gente que viene a comer aprovecha para llevarse carne,

chorizo, morcilla casera.

La gente de los pueblos viene con cazuelas.

La tradición del lechazo asado se la llevan a casa.

Aquí tenemos el lechazo del churro que es la zona,

la zona de la ribera, pues es más rico.

El de rabo largo, el merino pues es...

Sabe más a lana.

Pues se pone con agua, con... con sal

y se mete al horno, se tira toda la mañana.

Para preparar el horno se echa la mostela,

aquí es el sarmiento, aquí la mostela.

Y, luego, se retira y se pone leña de encina

y ya, eso sí, la llama va cubriendo toda la bóveda del horno.

El plato lo metemos en el horno y es el mismo que servimos en mesa

hasta la hora que vengan los clientes a comer.

Algún despistado por ahí ha venido, que si, no sé,

que si frito, que si no sé qué...

Y nosotros le decimos que no, hacemos el lechazo asado,

que es a lo que nos dedicamos,

y es en lo que hemos cogido un poco el punto

para que la gente venga a degustar el lechazo.

Hemos visto la manera más tradicional de hacerlo

en la parte de Segovia, que nos encanta, es un lechazo,

un cordero maravilloso en la zona de Castilla.

Pero ahora lo que vamos a hacer es otra receta,

es un costillar de cordero con miel y romero,

y patatas al caliu.

¿Qué ingredientes necesitamos para esto?

Necesitamos un lechazo,

al contrario que Javier, que utilizará cordero,

patatas, miel, vinagre,

aceite, panceta o bacón.

Y romero. Romero y tomillo.

Exactamente. Vale, bueno...

Tenemos este lechazo maravilloso, buenísimo.

Lechazo, ¿qué quiere decir? Bueno, pues que no...

Solo ha consumido leche, todavía no ha pasado a comer pasto.

Vamos al lío, voy a hacer una, dos, tres, cuatro, cinco,

seis, siete, ocho. Voy a hacer todo.

Bueno, las costillas. Sí, el costillar.

¿Eh? Voy a empezar.

Os voy a enseñar a empezar a limpiar el costillar,

yo empiezo a limpiar el costillar y, luego, Javier,

tú ya te pones con las patatas. Vale.

Que es lo que más tarda.

Y lo vamos a hacer a la brasa. Vale.

Perfecto, aquí tenemos el costillar.

Ahora, yo lo que hago es, recorto un poco

la parte de arriba de la costilla porque todo esto...

Todo este sobrante se lo voy a dar a Javier

para que él, eh... Para mi receta hacer el fondo.

Un fondo de... Un poquito solo, ¿eh?

De cordero maravilloso, en este caso, de lechazo.

Pero yo cogeré también los huesos de mi receta.

Muy bien, Sergio. Perfecto, ¿has visto qué puntería?

Venga, perfecto, muy bien. ¿Ahora qué tenemos que hacer?

Ahora lo que hay que hacer es... Bueno, hay dos maneras,

una o abrir, lo que pasa es que perdemos más carne,

pero, bueno, venga, vale.

Vamos a abrir un poco en el medio, un poco el hueso.

Nada, es un poco, limpiar un poco para darle...

Ver el costillar y que quede elegante.

Más pulido. Toda la carne es buena,

o sea, que yo no quitaría mucha...

No voy a quitar nada, solo voy a subir un poco.

Bueno, mientras Sergio está aquí con...

Con el costillar, vamos a hacer estas patatas al mortero.

¿Veis? Es que... Baja solo el hueso, ¿eh?

Es muy... Es muy limpio.

Yo lo que tengo es papel de plata,

la patata,

como siempre decimos, es fácil y práctico.

Hace como, eso, la cocción es mucho más rápida,

más concentrada, no deja perder la esencia.

Y vamos a poner tres patatas.

Al horno.

Yo calculo que, más o menos, son entre 45 minutos, una hora,

a 180 grados y, como siempre, tocar o introducir un cuchillo

hasta que esté bien, bien cocinada.

Javier... Aquí traigo este fantástico romero.

¿Para qué? Para hacer una brocha.

En vez de coger un pincel e ir pintando como un pincel normal,

lo vamos a pintar con romero.

Y con tomillo. Espérate también. Bueno...

Sí, sí. ¿Sí?

Sí, sí, sí, sí, sí.

Bueno, bueno... Yo creo que los dos son buenos,

está bien. ¿Veis? Hacemos como un ramillete.

Sergio, corta un poco de tomillo.

Unimos.

¿Tienes la cuerda aquí? Sí.

Vale, yo te ato.

Y hacerlo bien, bien atado,

para que no se nos suelte.

Y, ahora, lo atamos.

Fijaos qué brocha más auténtica.

Corta.

O.K. Brocha casera del huerto.

Brocha natural.

Y esto, al ir pintándolo,

le va dando sabor también al lechazo.

Y queda muy bueno.

Toma, me llevo las hierbas. Vale.

Bueno, ahora, segundo truco,

mezcla para pintar este lechazo.

¿Con qué lo vamos a pintar?

Ya tenemos la brocha, con esta brocha.

Y, ahora, vamos a hacer una mezcla muy interesante,

que le va muy bien y...

Y parece chocante, pero es espectacular.

Es muy buena. Dame una cuchara de ahí, por favor.

Bueno, tenemos aquí un bol y vamos a poner miel,

miel, cada uno del que quiera.

En este caso, esto es una miel de romero,

que la hay, y es muy buena, la verdad, va bien a este plato.

Sí, bueno, hay de romero, de tomillo, de lavanda.

Y podemos encontrarlo perfectamente en el mercado.

Bueno, además, ya sabéis que es una cosa superbuena,

la miel cada día que... Un buen chorro de vinagre.

Tomar una cucharada.

Vale, vale. Y, ahora, mezclamos.

Mezclamos y, luego,

la verdad es que la miel con la mezcla del vinagre

coge una acidez buenísima. Perfecta.

Superbuena. Y le aporta al cordero mucho sabor

y no le quita ningún protagonismo. Nada, nada, nada.

Bueno, empiezas tú a dorar tu cordero.

Sí. Tu lechazo.

Espera. Vale, ya tengo esto.

Ahora le pondremos la sal, la pimienta y todo,

pero yo lo que tengo es esto aquí,

lo que voy a hacer es llevarlo a la brasa,

me llevo todo. Vamos a la brasa.

¿Está bien caliente o qué?

Es que no se tiene que hacer muy caliente,

yo prefiero hacerlo de menos a más.

Porque vamos a hacer una cocción más lenta.

Primero, no me interesa cocinarlo muy rápido, sino todo lo contrario.

Lento y, luego, no quemar ni la miel ni el vinagre.

Es más aromático. Vale, soy salpimentando.

Espera, primero lo pinto. Ya verás, mira.

Luego, además, ya veréis que queda...

La miel le da un toque crujiente a la piel

y queda increíble, o sea, queda buenísimo.

Vale, le doy la vuelta. Venga, perfecto.

También lo pintamos por debajo y por la carne.

Ahí está.

Súper.

Pimienta también y...

Perfecto, vale. Vale.

Eh, venga, vamos allá.

Lo ponemos aquí.

¡Toma ya! Y ahora, tranquilamente,

que vaya poco a poco. Magia.

No veas cómo huele ya. Venga, perfecto.

Han pasado 40 minutos, ¿tú cómo lo tienes, Sergio?

Está perfecto, pero lo hemos tenido...

Si tuviéramos una brasa y tuviéramos las ascuas, las brasas,

lo dejaríamos en una esquinita tranquilamente.

Y vuelta, vuelta, vuelta, vuelta.

Mientras vamos comiendo la ensalada, tomando lo que sea,

haciendo lo que sea, pues lo vamos dejando

y ahora ya lo tenemos. Ahora, atacamos la patata,

dejamos terminar. Si os dais cuenta también,

otra cosa, he puesto un poco de papel de aluminio

cubriendo la parte de la costilla.

Eso ya es opcional.

Porque no me gusta que se vea quemada.

Aquí tenemos la patata.

Que, ¿veis? Si tocamos está supercocida.

Venga, vamos allá. Yo lo tengo aquí al mínimo,

lo dejamos al mínimo que se vaya terminando de cocer,

o de asar en este caso.

Sergio, yo pelo la patata, nada,

quitar el papel de plata, pelo la patata y la pongo aquí.

Tú unos trozos de... De bacón, panceta...

Panceta salteada un poco y, luego, eso lo pones dentro de la...

Venga, hecho. Dentro del mortero.

Y le quitamos la piel.

Bueno, es que patata, Javier, es patata, ¿eh?

Eso es algo... Tenemos, la vamos a hacer,

nosotros decimos una patata mortero,

primero, porque va dentro de un mortero y, luego,

porque la hacemos grosso modo, no tiene ningún...

Ahí va. Ya está, mucho, ¿no?

Bueno, para los tres, venga.

Que no falte patata.

Venga, trituramos.

Voy a cortar un poco de cebollino también para poner.

Bueno, aquí no nos puede faltar aceite de oliva, evidentemente,

y hay que hidratar bien. Aquí le quito ya hasta el pitorro.

Esto podría ser cebollino

o una cebolla cortada muy fina, muy fina, muy fina,

para darle un poquito de frescor a la patata.

Pero, bueno, cebollino le va muy bien.

O sea, que voy a cortar. Sal, pimienta.

Bueno, es rústico, ya vemos que es un plato también,

no nos hemos ido muy lejos de... De Castilla.

Bueno, vale, cebollino dentro.

Tenemos aquí bacón o panceta, lo que cada uno tenga.

Podríamos escurrir el aceite,

pero no lo hago porque nos va bien para...

Bueno, esta patata está de lujo total.

Voy a por el lechazo, ya lo tenemos, ¿eh?

Vale, yo esto también. Emplatamos aquí.

Toma. Más, más...

¡Ole! Casero, ¿no?

Emplatamos aquí. Fijaos qué lujazo de patata.

Le damos ahí una forma un poco bonita.

Oh... En el mortero,

que quede bien chula.

Dos cucharas.

Luego voy a poner un poquito en la tabla.

¡Ya!

Sin comentarios.

O sea...

Lo vamos a poner aquí.

Yo pongo una quenelle que son dos cucharas

y hacer una forma estética de esta manera, se llama quenelle.

Mortero encima de la mesa y poco más.

Pero para que se vea que está la guarnición también,

ponemos un par. Un poco de ensalada bien fresquita,

también una lechuga le va bien.

Ahí está. Espérate, que lo ponemos de pie.

Ahí está.

Bueno, uf... ¿Qué decir?

Pues ya está que, bueno... Sin palabras.

Bueno, segunda receta, después de ver un costillar brutal,

ahora vamos a ver una terrina de cuello de cordero.

Hay que tener en cuenta que se necesita un poco de tiempo,

pero primero vamos a decir los ingredientes:

Cuello de cordero,

ajos, anchoa,

miga de pan, albaricoques,

pipas de calabaza,

un poco de armañac, esto es para el fondo

y un poquito de salvia.

Vamos a empezar, lo primero,

con la terrina y con el fondo, que es lo que tarda más.

Yo aquí tengo los cuellos,

que esto lo va a necesitar Sergio para hacer el fondo.

Y verdura que también ya voy a ir cortando que la tengo aquí.

Este es el cuello, ya decimos, es una parte muy económica,

pero como tiene mucha concentración de grasa,

para hacer una terrina es... Para hacer una terrina

y para guisar al horno, tal como está, con sal y pimienta,

está... está muy buena.

Lo que tenemos que hacer es, primero, sacarle el hueso,

que es simplemente con el cuchillo seguir la carne.

Yo, mientras Javier va deshuesando, que os explica,

yo voy haciendo la verdura, la bresa, ¿qué es una bresa?

Es un conjunto de verduras que cortamos un poco grandes

para rehogar y hacer el fondo.

Yo, mientras Javier va haciendo eso,

voy a ir rehogando la verdura.

En este caso, va a ser, eh, ajo...

Ajo, que le quito la parte de arriba

y lo que hago es dejarlo así.

Entonces, esto es ajo, puerro y cebolla, nada más.

Vale. Como vas a necesitar los... Los huesos.

Los huesos, entonces, yo os he enseñado a deshuesar uno,

pero aquí ya tengo estos dos que ya lo tenía deshuesado, ¿eh?

Para que sea más rápido.

Bueno, aquí tengo uno y aquí tengo el otro.

Aquí hemos hecho tres cuellos.

Lo que hago es cortar el hueso para Sergio.

Pero yo, mientras tanto,

lo que voy haciendo es rehogar esta verdura.

Tenemos una olla aquí,

le voy a dar un poco de fuerza.

Vamos a rehogar primero la verdura.

Y lo que vamos a hacer es un fondo,

pero ya veréis que es un fondo diferente

porque lo que voy a hacer con los huesos, primero,

es blanquearlos y, luego, ponerlos donde tenga la verdura ya rehogada.

Pongo el ajo, el puerro y la cebolla, todo junto.

Aquí ya lo tengo.

Y rehogamos.

Vale.

Aquí lo que decía Sergio, agua hirviendo,

no tiene sal, no tiene nada,

es simplemente para blanquear los huesos.

¿Qué quiere decir blanquear?

Quitarle la sangre un poquito, las posibles impurezas

y ese escaldado nos va a dejar parte de esas impurezas

y nos va a dejar más sabroso y más limpio de sabor el caldo.

Pongo los huesos. Toma, aquí tienes.

Bueno, una espátula.

Toma, una espumadera. Vale.

Lo dejamos hasta que arranque a hervir, ¿qué es eso?

Pues nada, unos minutos.

En cuanto arranque a hervir, lo quitamos, rápidamente.

Voy a poner unos granos de pimienta negra también, para el fondo.

Y... O sea, un poco de pimienta negra. Ahí está.

No sé si veis cómo sale ya arriba una capa...

una capa de grasa.

Una capa un poco sucia.

Pues eso es lo que evitamos que vaya al caldo.

Nos va a quedar más limpio y más puro.

Voy ahí, eh, Sergio. Venga, perfecto.

¿Veis? Limpio, blanco. Dentro.

Ahora, voy a cubrir de agua. Bueno, un poco más.

Y dejamos hacer el fondo muy suave.

Voy a llenar de agua.

Vale. Stop. Vale.

Se le podría poner vino blanco. Le va muy bien.

Podríamos poner un poco para que le dé más sabor.

Pero es un cordero tan bueno, tan limpio,

que buscamos aquí un poco la pureza, el sabor del cordero.

Yo voy a cortar aquí el cuello.

Lo voy a cortar en daditos pequeños.

Que vean cómo lo corto un poco. Pero es muy fácil, eh.

Porque es, eliminar, si tiene demasiada grasa.

Pero fijaos. Hago tiras finas.

Es magro. Esto es supermagro, el cuello de cordero.

Estas tiras finas.

Las corto en dados.

¿Vale? No tiene más secreto que ese.

Luego, ya iremos a hacer toda la mezcla,

que va a ir en la terrina.

Tú vas con el ajo. Venga. Perfecto.

¿Cómo hemos hecho el ajo?

Yo tengo aquí unos dientes de ajo.

Normal, corriente. O sea, dientes de ajo.

Y lo que hemos hecho con este diente de ajo,

es, simplemente, pelarlo

y quitarle el germen.

Quitarle el corazón que tiene, el germen de dentro.

Que es un poco fuerte. A veces repite.

Lo que hemos hecho, es quitarlo.

Y, bueno, ya que se lo tengo que quitar,

lo corto por la mitad y hago estos gajos de ajo.

Entonces, ahora lo que voy a hacer es con ajo es... Tengo una sartén.

Un poco de aceite de oliva.

Y lo que vamos a hacer, es saltearlos.

Saltearlos a fuego vivo. O sea, que esté bien.

Javier necesitará para el relleno. Ahí está.

Que ya veréis el relleno. Superfácil.

Y ya digo. El resultado es de fiesta mayor.

Bueno, mientras yo voy cortando el cordero,

se va terminando el fondo y se saltean los ajos.

Vale. Yo te doy aquí los ajos para ti.

Y el resto, lo guardo para la guarnición.

Vale. Casi tengo la carne, eh.

Voy a cortar este trozo que me queda.

Y luego, mientras tanto, no sé si ir tostando el pan.

Mira. Bueno, para el relleno, Javier va a necesitar,

o vamos a necesitar, un poco de pan.

Este lo hemos hecho nosotros.

Es un pan de zanahoria con albaricoques y frutos secos.

Bueno, pipas, en este caso.

Que un día vamos a hacer juntos pan. Pan de diferentes tipos.

Superinteresante. Se puede hacer en casa.

Y, de verdad, ya veréis. Un día lo hacemos, de verdad.

Es verdad. Bueno, aquí tenemos este pan.

Y lo que voy a hacer es, preparar para la guarnición

y preparar para el relleno.

Entonces, para el relleno lo que voy a hacer es,

cortarle a Javier unas rebanadas, o sea, unos cuadrados de pan.

Os enseñaremos los misterios del pan. Sí que tiene muchos.

Es muy interesante el mundo del pan.

Además, estamos en un país con gran cultura de pan.

A cuadrados regulares, o sea, iguales.

Y nos servirán para ponerlos dentro de la terrina que Javier hace.

Y luego, todos los líquidos, todas las aguas,

todo lo que tenga la terrina, el pan lo va a absorber.

Y luego, compacta más la terrina. Ahí está.

Un bol. Una espátula.

Ponemos la carne del cuello.

Y ahora, ponemos orejones, que hemos cortado en dados.

Yo digo orejones, porque da mucho color y ese toque dulce.

Pero podrían ser frutos secos. Depende.

Aquí ya entra la imaginación y el gusto de cada uno.

Vale. Tengo aquí pipas de calabaza.

Que le voy a poner también un buen puñado.

Vamos a poner el pan. El pan.

Los ajos que había salteado Sergio.

La mitad de los ajos porque la otra la necesitaré para la guarnición.

Todos dentro.

Que el ajo le da...

Armañac, que le da mucha elegancia.

Luego se evapora y queda muy bien. Pues ponemos.

Una espátula. Queda muy bueno.

Y voy a buscar sal y pimienta.

Aliñamos bien con sal.

Un poquito más. Vale.

Y pimienta.

Lo que decimos. Como tiene tanta concentración de grasa el cuello,

nos va a ayudar a compactar la terrina.

Bueno, esta es una terrina de hierro.

Hay diferentes moldes que podemos encontrar.

Esta va bien, porque aguanta bien la temperatura.

Pero, bueno, una terrina seguro que, si no tenemos en casa,

vale la pena tenerla en casa.

Porque es económica y siempre nos va a dar un buen resultado.

Tanto para salado, como para dulce.

Bueno, vamos a rellenar, ¿no?

Adelante.

Rellenamos la terrina.

Bueno, yo creo que ya está, eh. ¿Sí?

Bueno, presionamos un poco.

Podría ser con la mano, perfectamente. Aquí tenemos...

Este aparato que nos ayuda a prensar. Vale.

Bueno, yo, de momento, ya veis aquí que... desengrasar.

Fijaos.

Ahora, ya le ponemos la tapa.

Baño maría.

Ahí va.

Tapado. Se puede dejar al fuego o al horno.

Pero al fuego va perfectamente.

Si está bien tapado, no pasa nada.

Y dejamos tres horas a fuego muy suave.

Si vemos que se evapora el agua, poner más.

Tranquilamente. No hay prisa.

Mira, Javier, qué fondo.

Color precioso, brillante.

Retomamos. Yo tengo aquí el fondo de cordero.

Eran los huesos con la verdura, que habíamos blanqueado.

El agua. Han pasado ya... Tres horas.

Dos y pico. Pero he cogido la mitad del caldo,

lo he pasado por un colador y lo tengo reduciendo.

Lo que era un caldo, se ha convertido en un fondo.

Ya es salsa. Exactamente.

Ya reduce. Coger cuerpo.

Se concentran los sabores y los aromas.

Por otro lado, eh... Mi terrina.

Espera, espera un segundo. Tengo para la guarnición.

Lo tengo que tostar. Todo lo que me ha sobrado del pan.

He hecho unos cuadraditos de pan más pequeños

que los que ha puesto Javier en el interior de la terrina.

Y con los restos los voy a tostar.

Con uno, voy a hacer miga. Y con el otro, ya tengo el pan.

Eso, de momento. Y ahora, lo tuyo. Vale.

Aquí, fijaos.

La terrina, que también han pasado casi tres horas.

Y vamos a ver el resultado.

Sacamos la tapa.

Y... ¿Qué tal?

Fijaos.

Increíble. El olor que tiene, es increíble.

¿Qué pasa? Que ahora esto... Ya se le ve, eh.

El pan ha absorbido toda la grasa, que es grasa buena del cordero.

Y nos queda superlimpia.

¿Qué tenemos que hacer ahora? La tenemos que dejar reposar.

Nosotros aconsejamos que sea de un día para otro.

Por eso, si lo preparamos el día anterior,

lo dejamos toda la noche en la nevera.

Y la gelatina va a actuar. Se va a compactar.

Y luego, para trabajarla, es mejor.

Evidentemente, tenemos una ya hecha.

Pondré esta en la nevera y traigo la que tengo preparada.

Ayer hicimos una. La hemos dejado para hoy enfriando.

Y ahora, lo que vamos a hacer, es recuperar la que tenemos.

Vale.

Esta la tapo.

La dejo, de momento, un poco fuera de la nevera.

Y cuando esté un poquito más fría, la pongo en la nevera.

Y aquí ya la tenemos.

La hemos desmoldado al día siguiente.

Lo que hemos hecho, ha sido, como tiene mucha gelatina,

introducirla un poco debajo del grifo,

que le dé un poco el agua caliente.

Se deshace un poco la gelatina.

Y la pones en una bandeja, como en este caso.

Y aquí, ya está.

Voy a cortar la terrina.

Fijaos.

Actúa la gelatina, la grasa y queda un bloque.

Un bloque supercompacto.

Sí, pero, luego, es suave de sabor.

No es para nada ese cordero,

que a veces pensamos que queda agresivo, fuerte. Es supersuave.

Cortamos la primera parte.

Es un poquito más fea.

Y cortamos, podríamos decir, casi en lingotes.

Lingotes de oro.

Voy a cortar la anchoa.

Aquí lo tenemos. Podemos cortar por debajo para que quede bonita.

Pero, bueno. Fijaos qué maravilla.

Es bonita, eh.

Hey, puede ser fría o caliente. Como un embutido.

Sería perfecta.

Pones aquí un poco de aceite, sal y pimienta,

cortada más fina, y un embutido maravilloso.

Pero caliente, yo creo que gana más.

Ahí está.

Quito esta parte, que es un poquito más fea.

Perfecto. Ya lo tengo.

Lo ponemos aquí.

Esta para guardar.

Bueno, la sartén está aquí ya.

Ponemos a dorar.

Vale. Esta a la nevera.

Sergio, ¿cómo tienes tu guarnición? Bien.

Voy a sacar el pan, que ya casi lo tengo.

Ya lo tengo. Lo hemos secado aquí en el horno.

Ya tenemos el pan.

Y nos va a servir para la guarnición.

Uno, miga de pan.

Y otro, los cuadraditos pequeños de pan.

Nosotros tenemos este pan, pero podría ser otro tipo de pan.

Fijaos qué bonita.

Es alucinante.

Coge una capa dorada de los jugos, la grasa.

Y eso le da un sabor perfecto.

Podemos dorar y dejar unos minutos en el horno.

O terminarlo aquí, poco a poco.

Yo aconsejo unos minutos en el horno.

Vamos a poner una cosa que a nosotros nos gusta combinar

y que queda muy bien con el cordero, que es anchoa.

En la guarnición, le vamos a poner un poco de anchoa.

Es ese contraste, el yodo, ese salitre que le da.

Casi ni se notará. No se nota.

Hay que tener un paladar agudo para notarlo.

Pero vamos a ponerle. La pico muy fina.

Tengo unas anchoas.

Quién lo diría. Anchoas y cordero.

Pero combinan bien.

El ajo, la anchoa, el pan.

Albaricoque, que también lo voy a poner. Lo tengo aquí.

Bueno, primero, la anchoa.

Vamos a poner anchoa. Una punta de anchoa. Un poco solo.

Poquito. Eso es verdad.

Anchoa.

Albaricoques, que será la guarnición también.

Y mientras se saltea esto un poco, voy a hacer la miga de pan.

Ahí. Ya está. Aquí tenemos el ajo bien salteado.

Tenemos ese toque de anchoa, que le va bien. Y el albaricoque.

Ya tengo la terrina, eh, Sergio. Vamos. Cuando quieras.

Yo ahora pongo, al final, eso sí.

O sea, ahora ya le pongo, al final, un poco de miga de pan.

Bueno, miga de pan. Estos cuadraditos de pan.

Para darle ese toque crujiente.

Y la guarnición ya la tenemos casi lista.

Faltará un detalle, pero pequeño. ¿Cuál?

La salvia, pero se lo ponemos.

Exactamente. No pasa nada.

Voy a buscar una tabla para poner la sartén.

Esta terrina, que veis que tiene un color precioso.

Hay que ir con cuidado a la hora de manipular.

Ponemos la terrina.

Con cuidado, eh. Es muy delicada.

Pero los jugos, ya digo, los aguantan muy bien.

Queda impecable.

Y con la guarnición.

¿Pongo otro o qué? No.

Yo lo hubiera puesto así, pero está bien.

Y lo que hacemos con esto, es una hilera.

Con la guarnición.

Le va muy bien. Tiene mucho sentido.

Albaricoque, la miga de pan, el ajo salteado.

Bueno, pues el toque de anchoa, que le va muy bien también.

Vamos a coger unas hojas.

Son muy de romero, de tomillo, de hierbas aromáticas.

Nada, poquito. No le pongo más.

Y lo que hacemos, es cortarla superfina.

Vale.

Esto tiene un resultado muy bueno en la guarnición.

Ponemos un poquito.

Ahí.

No abusar, porque es una hierba muy fuerte.

Un poquito para, cuando te lo pones en boca, algo pasa.

Algo pasa y no sabes qué es.

Bueno, y por último, un poco de fondo.

El fondo, lo que podemos hacer, es tenerlo hecho.

Y también, guardarlo. Lo naparía, para que coja brillo.

Venga. Ya está. No le pongo más. Perfecto.

¡Hum! ¡Hum!

Buenísima, eh.

Es una receta para hacer el fin de semana.

Para con tranquilidad, ponerse en la cocina.

Para el que le guste y el que no le guste cocinar.

Vamos a recuperar el placer de cocinar en casa.

Hasta el próximo programa. Muchas gracias.

Hasta el próximo programa. Nos vemos.

Muy bien, Javier. Menos mal.

Te has acordado.

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Torres en la cocina - Cordero

16 sep 2015

Los hermanos Torres cocinan hoy costillar de cordero a la brasa con miel y romero y cuello de cordero relleno con piñones y albaricoques.

 

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