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Para todos los públicos Torres en la cocina - Cintas con quisquillas. Sepia rellena - ver ahora
Transcripción completa

Hola a todos, bienvenidos. Estamos aquí en Sevilla.

Seguimos en Sevilla, en el Guadalquivir.

Fijaos qué paisaje más bonito. Y estamos de lujo.

Totalmente. ¿Qué vamos a hacer hoy, Javier?

Vamos a hacer unas cintas con quisquillas,

una quisquilla que hemos encontrado espectacular.

Homenaje a la costa.

Y luego vamos a hacer una sepia rellena maravillosa.

Sevilla, qué maravilla.

Fijaos qué buen rollo, al lado del río.

Al fondo tenemos la Giralda,

tenemos el Teatro de la Maestranza, el río.

Bueno, maravilloso. Estamos aquí encantados.

En Triana. O sea, de lujo. En pleno barrio.

Vamos a hacer primero un caldo.

Un caldo porque queremos potencia, queremos sabor.

Y para eso vamos a rehogar...

Sergio, ve cortando un poquito de cebolla.

Apio, dos ramitas de apio. El fondo es la base,

la base es el fondo.

Y vamos a hacer un fondo importante.

No, un supercaldo. Cocina de sabor.

Y lo vamos a potenciar con quisquilla.

Bueno, luego entraremos con el tema de la quisquilla

y de los mariscos, que tenemos un experto pescadero

y cocinero que nos dirá... Y cocinero, y cocinero.

Y muy buen cocinero.

Las diferencias entre quisquilla, camarón, langostino.

Bueno, diferentes tipos de marisco.

Y cómo nos gusta el sur, qué bien se está aquí.

Qué maravilla, qué color, qué sabor.

Ya veréis que es un plato muy ligero, muy sabroso

y muy fácil de preparar.

Porque rehogamos el apio,

la cebolla que tiene Sergio. Vamos poner pimienta en grano.

Unos granos de pimienta, que le da un toque muy bueno.

Mira, he metido 8 o 9.

Una guindilla, una cayena,

que esto le va ir muy bien también.

Cuidado con el picante que... No, una sí.

Bien. Fácil, muy fácil.

De momento no tiene nada. Pero veréis el resultado final.

Mientras vamos rehogando las verduras,

que le voy a poner una hoja de laurel.

Y un diente de ajo, pero nada, así en camisa.

Oh, oh, oh.

Mira qué quisquilla. Alucinante.

Mira qué hueva tiene.

Alucinante. Esto es la leche.

Esto es increíble.

Esta quisquilla de aquí,

se le llama la quisquilla de Motril,

pero la hemos comprado aquí en el mercado.

Esto es el Sur. Mirad la hueva.

Mirad el pico que tiene.

Increíble está. Esto es increíble.

Y ahora lo que vamos a hacer para potenciar este caldo

es primero pelar la quisquilla, pero le vamos a sacar la hueva.

La hueva esta es oro.

Oro como la Torre del Oro, ¿eh?

Que la tenemos aquí también. Fijaos.

Torre del Oro porque cuando venían los barcos

guardaban todo el oro ahí. De las conquistas.

Está la Torre del Oro y detrás la Torre de la Plata.

Mira qué hueva. Que era porque guardaban la plata.

Es azul azul...

Esta cámara que me pilla a mí ahora al detalle.

Pero qué azul más impresionante, más bonito.

Bueno, es que es increíble.

Vale, perfecto, pues todo esto lo recuperamos,

que luego lo pondremos en el plato.

Yo te doy y vas pelando. Vale.

Pelamos porque vamos a meter las cabezas

y las pieles en el caldo, porque ahí vamos a hacer

un caldo muy elegante, muy potente.

Bueno, vamos a potenciar el caldo.

Vamos a tunear el caldo, como decimos nosotros,

que nunca mejor dicho.

Oye, qué recuerdos tenemos más buenos de aquí del sur.

Siempre que hemos venido aquí

nos lo hemos pasado de maravilla.

Mira, tú no sé si te acordarás. A ver, cuéntame.

Pero Sergio y yo con 18 años que nos sacamos

el carné de coche al poco, y nos hicimos todo el sur.

Fuimos casi hasta Francia y bajamos hasta Cádiz

y después volvimos a subir.

Bueno, Cádiz también, ¿eh? Qué bonito.

Cádiz y Sevilla. Hicimos Sevilla, Málaga.

Jerez de la Frontera, qué bonito también.

Córdoba. Córdoba, la Feria del Caballo.

Sí, que siempre que íbamos a Córdoba, Javier pedía...

¿Cómo le decían los bares?

Nos metían unas broncas tremendas porque decía:

"Ponme una manzanilla."

Y era jerez. Y era jerez. Le decían:

"Que aquí no hay manzanilla, chico, que aquí esto es jerez."

Y nos metían unas broncas allí que no veas.

Pero qué bien hemos comido ese rabo de toro.

Nos lo pasamos muy bien.

Fue un viaje que aprendimos muchísimo del sur.

Parábamos donde queríamos.

¿Qué coche era? ¿Con el Renault 5?

Sí, un Renault 5 amarillo. Sport.

En las cuestas teníamos que bajar y empujar casi.

Venga, perfecto, yo la hueva ya la tengo.

Que, te ayudo a pelar, ¿no? Hombre, Sergio.

No llegas, ¿eh? Si con eso tienes bastante.

No, vamos a hacerlas todas. No, claro.

Vamos a hacer un platazo.

Esto con un poquito de aceite de oliva, sal, pimienta

y un poco de zumo de limón está alucinante.

Pero el escabeche que vamos a hacer...

También.

Bueno, escabeche porque antiguamente era un método

de conservación de los alimentos.

No estamos inventando nada.

Pero el camarón, la quisquilla, la gamba, todo esto

le da ese toque de vinagre que le realza el sabor.

Bueno, mirad, aquí tenemos. Ya está rehogada, bien pochada,

el puerro, la cebolla. Toma, te lo paso ahí.

Con los granos de pimienta, el ajo, laurel.

Aquí ponemos todas las cabezas.

Y ahora machacamos un poco, ¿vale?

Porque así nos va a sacar todo el jugo de las cabezas.

Cocina de aprovechamiento. Aquí no se tira nada.

Esto es oro.

Porque todo ese sabor de la quisquilla,

de las cabezas, que es donde concentra todo el coral,

es lo que vamos a guardar para tunear este caldo.

¿Aquí qué tenemos? Fijaos esta hierba,

esta hierba potente. Ajedrea. Ajedrea.

La ajedrea es una hierba aromática muy potente.

Entonces es muy buena. Esta su la quemas un poco

también y le pasas aquí a Javier por debajo de la nariz

como que se tranquiliza un poco.

¡Tuf! Y con un poquito es suficiente.

Porque es bastante potente. ¿Qué ha sido eso?

¡Tuf!

(RÍE) Este tío es tonto.

Ponemos un poquito. Recuerda un poco al orégano.

Oh, tiene un toque... es que es tan tan fresca.

Ponemos aquí... tenemos brandy.

Brandy. Un toque de brandy,

que en la parte de Cádiz. Sí.

Se hace un brandy maravilloso. El mejor del mundo.

No nos cortamos porque luego va a evaporar el alcohol.

O sea, que hay que poner. Y le da aroma, le va bien.

Y después, el fondo es la base y la base es el fondo.

¿Qué tenemos? Un buen fumet, caldo de pescado.

Que imaginaros ya la potencia que tiene

con todas las cabezas, las colas, las verduras

que hemos rehogado y el fumet.

Por eso antes hablábamos de sabor.

Esto es puro sabor.

Vale, pero opcional sería también poner sólo agua.

Porque tenéis toda la potencia de las cabezas.

Nosotros porque ya sabéis que aquí queremos sacarle

todo el sabor, todo el jugo. Y cuanto más potencia, mejor.

Pero que también podría ser agua,

que no pasaría nada. Vamos con las verduras.

Vamos a hacer, hemos dicho unas cintas.

Las cintas podrían ser bien un pescado,

que hay el pescado de cinta, o las cintas de pasta.

Vamos a hacer una pasta pero de verdura.

Fijaos qué zanahoria.

La voy a pelar un poco para que veáis qué preciosidad.

Esto lo dejamos lentamente cocinar,

como si fuera casi una infusión.

No tenemos que hervir agresivamente ni nada.

Lo dejamos 4 o 5 minutos.

Vamos a hacer unas cintas. ¿Cómo las hacemos?

Como hoy estamos... no tenemos mandolina,

no tenemos nada, estamos aquí al lado del río.

Y a partir de ahí lo que vamos a hacer

es con un pelador que tenéis en casa...

normal y corriente.

Cogemos el pelador y hacemos... Tiras, ¿no?

Y hacemos cintas.

Cintas. ¿Veis?

Y lo mismo con el calabacín.

Vamos cogiendo un poco la parte de la piel.

Ya está. Ya está. Sí, yo ya lo tengo.

Mirad qué forma de hacer cintas en casa.

Pues cintas de verdura, cintas de...

Si ya lo queréis hacer muy perfecto

como un tagliatelle, que no lo vamos a hacer,

sería de esta manera.

Cogéis, le cortáis un poco las puntas.

Y fijaos qué perfección. No lo vamos a hacer, ¿eh?

Porque tampoco hace falta.

Y esto ya lo presentas en la mesa y dices:

"Tagliatelle de verdura."

¡Hum, hum!

¿Eh? Esto es maravilloso.

Verdura, quisquilla, caldo. ¿Qué? Flipas, ¿no?

Esto es muy serio. Déjamelo probar.

Esto es una cosa muy seria, de verdad.

A ver.

Es puro sabor, potencia. Es un fumet.

La guindilla le da ese toque picantito tan bueno.

No hace falta cocinarlo mucho

porque ya tenemos aquí la potencia de sabor.

El fumet ya nos ha dado sabor, pero la quisquilla

no hay que cocinarla demasiado.

Ya está, lo vamos a dejar así.

¿Qué?

Es de estos caldos que te dan alegría.

Yo le pondría una punta de sal.

Sí, pero muy poco, ¿eh? Ahora pondremos.

Ponle una puntita de sal.

Ahí, perfecto.

Colamos el caldo. Ya lo tenemos.

Aquí tenemos un colador. Pues colar y presionar

un poco las cabezas porque así conseguimos

que nos salga toda la esencia y todo el jugo, ¿eh?

De estas fantásticas cabezas de quisquilla,

que vaya lujo.

Con el caldo que nos salga ya está bien.

Mirad, miras, mirad. Ya vamos a tener bastante.

Porque aquí dentro, fijaos, ahora ponemos las cintas,

primero de zanahoria que son las que más tardan.

Y después ya pondremos las de calabacín.

Pero primero vamos a recibir a Antonio.

Antonio es una persona que sabe mucho de marisco,

de camarones, de gambas. Cocinero y ex pescadero.

Antonio. ¿Qué tal, cómo estás?

Y pescadero del Mercado de Triana.

¿Cómo estás, Antonio? Encantado.

Bienvenido. Mucho gusto.

Bueno, una persona que sabe muchísimo de gamba, camarón...

bueno, de todo el marisco en general.

A mí me han contado que este puerto de aquí...

Bueno, este río era río de camarón, ¿no?

Este trozo era el puerto camaronero.

Camaronero. ¿Qué quiere decir eso?

Que se pescaba camarones.

¿Aquí? Aquí, aquí.

¿En el río? En el río, en el río.

Ya no, ¿no? Ya no, ya no. Ahora...

Lo único que no hemos encontrado ha sido camarón.

Bueno, pero hemos encontrado...

quisquilla, langostino y gamba. Gamba.

¿Qué nos tienes que decir? ¿Cuál es la diferencia?

Porque, bueno, a simple vista yo veo que es la hueva.

Sí, esto es inconfundible por su hueva.

Esto es un manjar exquisito. Sí lo es.

Aparte del pincho. Del pincho.

Los langostinos pues... Este pincho.

Exactamente. Sí, es verdad.

Ese pincho es peculiar. Este pincho que tiene.

¿Veis?

Sólo lo tiene la quisquilla. Exactamente.

Después tenemos los langostinos,

que hay variedades. Este es el langostino normal.

Lo hay langostino tigre, lo hay de muchas clases.

Dicen que en Sanlúcar hay un langostino...

Eso es ya fuera de serie. Mantequilla.

Ojo, yo como andaluz defiendo lo mío.

Pero también hay un langostino en Vinaròs que es exquisito.

También. También es verdad.

Son dos buenas zonas. O el camaroncito este

ahora que hay tan pequeño para la tortilla, ¿no?

Eso lo venden el Sanlúcar normalmente vivo, saltando.

Sí, sí, sí. Entonces se hacen las tortillas

de camarones, que en Sanlúcar los bordan.

Al hilo de bordar, las tortillas parecen encajes

de bonitas que son, y "contra" más finas mejor.

Qué bonito. Encaje como un vestido.

Exactamente, encaje de hilar.

Nuestra abuela hacía mucho ganchillo.

Ganchillo, perdón, que no me salía.

Por cierto, hay que ir al Mercado de Triana, ¿eh?

Vaya mercado. Qué bonito.

Vaya mercado más bonito. Es muy bueno.

El surtido que hay. De todo.

Viva el mercado. ¿Qué es lo que más se consume

en el mercado, ya no en Triana, en Sevilla?

Es que nosotros somos... El pescado se consume mucho.

Porque de toda la vida de Dios ha habido al mediodía

un plato que podía ser un potaje,

o bien de chícharos, de lentejas.

Y luego su poquito de pescado frito.

Uh, qué bueno. Es que la fritura aquí...

Y por la noche se incidía

y comíamos también pescado frito.

Porque era más liviano para por la noche.

Aquí se come mucho el boquerón.

El boquerón frito. ¿Y nos lo pusieron

con pipirrana o con qué era? Sí.

Una pipirrana. Una pipirrana.

Eso es originario de Cádiz.

La pipirrana la bordan en Cádiz.

Bueno, Antonio, gracias por esta clase tan bonita.

No te vayas muy lejos

porque luego nos vamos a comer el plato.

Vale. Exactamente.

Muchas gracias. Gracias, Antonio.

No te vayas muy lejos. No.

A ver, ahora tenemos las cintas de calabacín,

que como ha dicho Sergio tienen menos cocción.

Ya están las de zanahoria.

Fijaos, ha teñido el caldo, es increíble.

Sí, sí, es que tiene mucho caroteno y mucho color.

Ponemos las cintas. Pues sí que la ha teñido, sí.

Sí, sí, sí.

Ahí perfecto, y ahora... El calabacín es nada, ¿eh?

La cocción del calabacín ya sabéis que incluso

crudo es muy bueno. Las cebollitas, Sergio.

Venga, cebollitas, que hemos puesto

estas cebollitas de platillo que están en vinagre ya.

Encurtidas. Están encurtidas.

Y hemos cogido estas porque hemos dicho:

"Las vamos a partir por la mitad."

Como es un escabeche, porque ahora fijaos

que este caldo es muy bueno, pero voy a ponerle

dos gotitas de vinagre, sólo dos got...

Y eso le realza el sabor, va a quedar increíble.

Un buen vinagre, ¿eh? Un buen vinagre de jerez.

Estamos al lado de Jerez, hay unos vinagres aquí...

unos vinagres maravillosos.

Entonces ponemos dos gotitas.

Bueno, quien dice dos dice cinco.

Ya sabéis que el vinagre lo que hace...

el vinagre y el limón, todo lo que sea cítrico,

lo que hace es reforzar el sabor.

O sea, elevar el sabor.

Vale. Y es mejor poner vinagre

que poner sal, es más sano.

Sergio está haciendo aquí no sé qué.

Cuando lo suyo es cortar la mitad.

Pero, Javi, mira los cuencos qué bonitos, tío.

Cortar por la mitad y ponerlas así.

No me deja crear. Esto le da un toque de frescor.

Sergio, la quisquilla, que es el momento importante.

Y ahora ya tenemos la quisquilla,

que fijaos qué "pintaka" tiene ella sola así.

Y yo os digo que esto tal cual, ¿eh?

Mantequilla. Cruda es mantequilla.

¡Buah!

Ponemos dentro. No necesita ni sal,

ni nada de nada, nada más. Te deja la boca mantecosa,

te la deja increíblemente...

Por eso vamos a hacer un hervor ligero

para que no se nos pase la cocción.

Tiene que ser pochada, como aquel que dice.

¿Qué plato tienes? ¿Este? Sí.

Venga. Vamos a emplatar ahí. Fijaos lo que tengo aquí.

Que es... Yo no sé cómo definirlo.

Es que es caviar. Es caviar, señores y señoras.

Vamos a emplatar con las tintas.

Madre mía. Las cebollitas.

Está esto aquí que no... Sergio, estate quieto, hombre.

¡Hum! ¡Hum!

Coge un papel para limpiar luego bien el plato.

Cambia... Cambia el sabor, eh.

De cocinarla un poquito a tenerla cruda...

Esto es un platazo.

Está buena de todas maneras. Es un platazo.

En casa, probadlo. Una cruda y otra cocinada.

Venga. La quisquilla ya veis que está poco cocinada.

Las verduras están al dente.

Veis que han cocinado muy poco.

Y luego, el toque ese que te da la cebolla encurtida, en vinagre.

Que también es maravilloso. Mira.

Ahora vamos a hacer... ¡Huy, huy!

A pegotes. El caviar a cucharadas.

Vamos a poner encima de lo blanco para que se vea más.

Venga. Dale ahí sin miedo. Tranquilo.

Hay que emplatar con esmero y delicadeza.

Le voy a poner un poco más de caldo.

Ahora le tiras al caldo. Exactamente.

Un poquito de aceite de oliva.

Y, señoras y señores, viva Sevilla.

Vaya plato. Viva Sevilla. Qué maravilla.

Vamos con el segundo recetón del día.

Desde aquí, desde Sevilla, vamos a hacer unos chocos,

como se les llaman aquí. Esta sepia, ni más ni menos.

O jibia se le llama en otro sitio.

Aquí la tenemos sucia y esta ya es limpia.

Fijaos qué hemos hecho. Los han limpiado

en la pescadería. Pero le hemos dicho

que por favor no rompiera la telilla que tiene aquí

porque la vamos a rellenar.

Nunca hemos rellenado una sepia en el programa, que me conste.

No, no. Yo creo que no. Pues vamos a rellenarla.

Vamos a hacer, primero... Espera, Sergio.

Antes de nada, voy a ir con el berberecho.

Bueno, además el berberecho propiamente dicho,

porque fijaos qué pedazo de berberecho hemos traído.

Nosotros siempre dejamos los berberechos

cuando los compramos en agua y un poco de sal.

No tiene nada que ver. Ponemos un diente de ajo.

Un poquito de perejil. Ya que tenemos

este perejil tan hermoso, pues le ponemos.

Diente de ajo, perejil

y un poquito de aceite. Rehogar bien.

Y luego, vino blanco. Vino blanco seco.

Y generoso. Ahí lo tienes.

Necesitamos jugo, pero necesitamos también

más jugo para hacer después la salsa que va a acompañar

este choco, esta sepia.

Qué bonito es. Es hermoso. Vamos ahí.

Normalmente, se le dice choco a la sepia más pequeña,

que sería justo este tamaño de aquí.

Los vamos a abrir con vino blanco al vapor.

Esto es abrir y retirar. Es muy rápido.

Sí. Ponemos

Le ponemos un buen chorro.

Luego, en esta misma cazuela, haremos la sepia también

para no ensuciar tantas ollas. Muy bien, Sergio. Muy bien.

Es que a Javi le gusta ensuciar. Ya sabéis.

Yo tengo que ir aquí controlando a mi hermano.

Vamos a coger todas las patas que tenemos aquí.

Las patas y los cuerpos. Y lo vamos a picar.

Ya veréis qué relleno más bueno vamos a hacer.

Y una forma diferente de presentar esta sepia.

Y vamos a picarla toda, eh, Sergio. Toda la sepia.

La voy a hacer toda. Vale.

Algo que no puede faltar, es verdura.

Javier, la col. Vete con la col y con el calabacín

que nos ha sobrado de la primera receta.

Cocina de aprovechamiento también.

Vamos a utilizarla. Col y calabacín.

La col va superbién con la sepia.

La vamos a cortar en juliana bien fina.

Un poquito de calabacín también. Y le va de lujo.

Cortamos un poco y la saltearemos. La sepia ya la tengo.

Hemos cortado un poco para rellenar.

Vamos a rellenar tres sepias. Impar.

Y yo tengo aquí un colador para colar.

Sabéis que nos encanta el caldo del berberecho.

Lo vamos a utilizar. Es puro sabor.

Es puro sabor. Ya sabéis que el berberecho...

El mejillón, berberecho. Todos son buenísimos.

Sevilla, qué maravilla.

Buena gastronomía y, sobre todo, la gente.

Toda la semana estamos en el sur. Qué buen rollo.

No se puede pedir más. Vale.

El calabacín que nos había quedado que habíais visto

de las tintas de calabacín que hemos hecho, también.

Lo voy a cortar pequeñito.

Y vamos a hacer aquí verdura. "Verduleo".

Muy bien. Sabéis que hay que comer verdura.

El tema es que justo que se abre el berberecho,

justo al abrirse, retiramos.

Mira los barcos aquí. Uno a uno. ¿Por qué?

Porque así los tendremos jugosos.

Los tendremos bien bonitos. Si no, se secan.

Entonces, se van abriendo y voy retirando.

Es más trabajo pero la calidad no tiene nada que ver.

Hay que darse una vuelta en el río. Qué bonito.

Una barca en el río, un aperitivo.

Qué lujo.

Y tal y como se abren, ya lo tenemos esto.

Y se abren todos, eh. Mira qué berberecho.

Y si alguno no se abre, no lo utilizamos.

Esto lo llamamos nosotros "ravioli natural".

Un ravioli natural de mar.

Porque esto, simplemente, ya se hincha y todo

porque dentro está petado de agua de mar.

Sergio, para, tío. Para. Para, que yo estoy aquí cocinando

y tú solo estás comiendo. Javier, hay que mostrar

a nuestros queridos telespectadores,

a nuestros amigos el producto.

Hay que mostrarlo. Bueno, y ahora ya filtramos.

Colamos el caldo. Sabéis que a veces puede tener

un trocito de cáscara.

Y no llego hasta el final.

Ese poquito ya lo dejo por si hubiera un poco de tierra.

No tiene. Mira. Vamos a poner,

no perdamos pista ahora, aceite de oliva.

Del bueno, de aquí, del virgen.

De Jaén. Vamos a poner la sepia.

Los trozos de sepia, las patitas y las alas que nosotros decimos.

Lo vamos a saltear.

Qué buena es la sepia o el choco salteado

con un poco de ajo y perejil. Pero aquí no le vamos a poner.

Simplemente, es la sepia, la verdura

y rehogar. Mira cómo salta.

Le voy a poner la verdura para que no salga volando.

Venga, perfecto. Qué bien huele la col salteada.

A mí me... Es un producto que nos fascina.

Sal y pimienta. Y venga.

Voy limpiando el berberecho. Lo saco de la cáscara.

Pim, pam. Le vamos a dar un salteado. Ya sabéis

que la verdura a nosotros nos gusta el dente vegetal.

Es importante para guardar todas las vitaminas,

todas las propiedades de la verdura.

Cuanto menos hecha esté, mejor.

Tampoco cruda, pero no muy cocida.

Vale, Javier. Te echo una mano. Venga.

Sale solo además. Qué escándalo. Este no sale.

Escándalo en el Guadalquivir.

Para. ¿Qué pasa?

Para de comer.

No estoy comiendo. Qué va.

Sacamos bien la carne.

Y ya digo. Nos dimos ayer una vuelta por la noche

por el barrio de Triana. ¡Oh! Qué buen rollo.

Un ambientazo. Qué acogida, Dios mío.

Probamos un rabo de toro de llorar.

Bueno, probamos muchas cosas.

O sea, que aquí no falta de nada.

Ya estarán.

Vamos allá. Yo ya tengo esta col.

Que veis que está perfectamente salteada.

Y el calabacín que no tarda nada. Esto ya está.

Ya le hemos puesto sal y pimienta.

Lo que haremos ahora, es rellenar la sepia.

Esto lo dejo aquí.

Venga, Javier.

Yo voy a coger palillo. Sergio dice: "Sin palillo".

No. Con palillo es mucho mejor. Una deja así.

Toque ya importante. Ponemos esta verdura,

los berberechos que voy a dejar alguno para poner alrededor.

Ya está. Para el final del plato.

¿Tú lo vas a hacer sin palillo?

Una la voy a hacer sin palillo. Yo con palillo.

Venga. Palillo recuerda más a la cocina de la abuela.

Y en casa aseguras más por si se te abre.

Que no sé si se va a abrir o no.

No tengo ni idea. Vamos a probarlo.

Ahí está.

Bien. Cogemos el berberecho, la col.

Y ahora ya rellenamos.

Hay que coger berberecho, eh.

Que luego explota en la boca y eso es una pasada.

Recuerda a un calamar relleno, pero es una sepia

que tiene esa textura más carnosa.

Mirad qué relleno más fantástico.

Ya veis que es saltear un poco y ya está. No tiene ningún secreto.

Amigos de los bares, esto es un recetón.

Pues sí. Y lo tienes preparado

y luego: ¡Marcha una de chocos! Pues venga, toma.

Forma diferente de hacerlo.

¿Hacemos palillo o no? Lo voy a hacer con palillo.

Has dicho que te la juegas y sin palillo. ¿O te echas atrás?

No. Lo voy a poner con palillo. ¡Ah!

Le voy a poner palillo pero porque es más seguro.

Ya está. Tres, tres, tres. Impar.

Venga. Ponle los palillos.

Y yo aquí ya tengo la sartén. Cómo mola cocinar fuera

y cómo mola cocinar en este paisaje tan bonito.

Esto nos parece a nosotros increíble.

Es el lujo total. Es un lujo.

Poder plantar la cocina donde quieras y decir:

Vamos a coger y a echar aquí un ratito cocinando.

Perfecto. Javier, dame las otras.

Sartén, poquito de aceite y dorar.

Ya sabéis que la sepia, si no queréis que se encoja tanto,

que se retraiga tanto, si la congeláis,

rompe un poco la fibra y es mejor.

Si no, fresca como la hemos comprado nosotros,

que también mantequilla pura.

Está buenísima. Mirad, eh.

Qué cosa más bonita. Toma ya.

Tiene dos palillos cada una. Parecen unas barcas.

Un poquito de sal y pimienta. Eso no puede faltar.

Ahí está. Exactamente.

Y dora un poquito por la parte de abajo.

Y mientras dora, nosotros cogemos el agua.

Podría ser agua de mejillón, vino blanco...

Ay, el agua del berberecho, vino blanco.

Y un poco en el centro.

¡Patapam! Y la cocemos al vapor,

que queda supermantecosa, queda superfina.

Vamos con la salsa, Sergio. Venga.

Vamos a hacer una velouté. Con esta agua fantástica.

Muchos ya sabéis lo que es una velouté. Es una salsa

que hacemos a partir de harina, mantequilla y fumet.

Pero no vamos a poner fumet.

Vamos a poner el agua del berberecho.

Primero hay que hacer un roux.

Ya sabéis que el roux es mantequilla, harina.

Cocinar bien la harina para que no sepa a crudo.

Mantequilla, harina.

Si lo hacéis a ojo, como estoy haciendo yo...

Estupendo, estupendo. Le voy a dar la vuelta.

¿Para qué? Bueno, para que se cocine también

por el otro lado. Mira qué bonita. Yo la dejaría así.

Súper. Venga, perfecto.

Para que no os falle una bechamel, poned igual cantidad de harina

que de mantequilla. Y así no os falla nunca.

Venga, perfecto.

Ahora azafrán. Que no queréis mantequilla,

se podría hacer con aceite también.

Azafrán: el oro del sur.

Influencias del sur.

Bueno, sabéis que muchas especias y muchos productos

que venían de América, llegaron por aquí.

Llegaron por este río, además.

Así que vamos a utilizar todas esas riquezas.

No dar color a la harina con la mantequilla.

Perfecto. Y el azafrán ahora lo que hacemos es tostarlo.

Vale. Voy a poner. No lo pongas todo.

Vamos poniendo un poco. Perfecto.

Y hay que darle el grado de espesor que queramos.

Aquí nos hace falta una salsa espesa.

Voy a poner un pelín más. ¿No? No.

No te pases de espeso, eh. Evidentemente,

lo que no vamos a hacer... Está bien.

Siempre que haya marisco, cuidado con la sal.

Retiro la sepia. Ya está. Es un toque.

Sal la que tenga la propia de...

¡Oh! Maravilloso. ¿En qué plato quieres?

"Espectaculations". Mira. Aquí. Este plato fantástico.

Escurre el berberecho.

Vamos a poner la salsa en el fondo.

Veis que la cocción de la sepia necesita muy poco.

Es una sepia muy tierna, muy buena.

Y nada, le hemos dado tres minutos.

Fijaos lo que vamos a hacer. Vamos a poner aquí en el fondo

esta crema, que es una crema con azafrán,

con agua de mar, diríamos.

Qué bonito el azafrán, que se ve, además.

Vamos a hacer así. Ponle salsa, Sergio. Toda.

Le voy a poner toda. Hombre.

Mirad qué salsa más rápida y de aprovechamiento también,

con el agua del berberecho.

Esto es puro sabor. Esto aquí... Vamos.

Y la sepia rellena os digo que es un plato, con la salsa, delicioso.

Bueno, dos platazos. El primero también, la quisquilla.

Es que venimos al sur y nos crecemos.

No sé qué nos pasa.

¿Le dejas el palillo o lo quitas? No. Vamos a quitarlo.

Ah, vale, vale. Lo suyo, un tenedor.

Tirar y así no nos quemamos.

Además, ha cerrado la sepia y está todo envuelto,

está todo dentro. Podríamos cortar una, ¿no?

Pasando, ¿no? No. Así entera es muy bonita.

Las voy a poner así.

Qué maravilla. A nosotros nos gusta

la sepia simplemente marcada.

Bueno, porque es muy tierna esta sepia.

Es que esta sepia es mantequilla.

Venga. Un "periflowers". Perifollo.

Y aquí tengo el berberecho que teníamos,

que nos va a servir también para decorar

y para que se vea que en el relleno hemos puesto esta joya.

Que combina muy bien. Lo voy a poner todo.

Toda la semana en Sevilla, Javi.

Bueno, deciros que mañana seguiremos en Sevilla

con invitados, con gente superchula de aquí de la tierra.

Ya veréis que va a ser un programa superdivertido.

Fijaos qué platazo. Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí.

Nos vemos mañana. ¡Adiós!

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Torres en la cocina - Cintas con quisquillas. Sepia rellena

18 sep 2018

Hoy seguimos junto al Guadalquivir. Javier y Sergio tendrán como invitado a Antonio Machuca, pescadero del mercado de Triana. Como menú, prepararán unas cintas con quisquillas frescas y una sepia rellena.

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