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Para todos los públicos Torres en la cocina - Callos vegetales y dorada al pesto - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Hoy nada es lo que parece. Vamos a hacer un juego

con vosotros y con los que estáis aquí.

Vamos a hacer unos callos,

pero vais a tener que averiguar de qué.

Solo vamos a dar una pista: son vegetales.

Tenéis ahí para apuntar. Lo que queráis.

Lo que os venga a la cabeza.

Vamos a empezar. Yo tengo aquí una olla,

y vamos a hacer... Bueno, una cazuela

para hacer los callos, y voy a hacer lo que será

el majado. Voy a coger pan.

Perejil también, ¿no? Sí.

Vamos a tostar un poco de pan, perejil y unas avellanas

que tengo yo aquí.

Mira, parecen garbanzos,

porque a los callos les pondremos garbanzos.

Esto es para, al final, hacer un majado. Ya veréis.

Bueno, el majado que llevará... Dudo que alguien lo adivine.

Dudo.

Estos callos llevarán también una supermorcilla.

También vegetal.

Tiene muchas sorpresas...

Yo creo que alguien lo puede acertar.

Además, hoy hay profesionales del mundo de la cocina.

Sí, eso sí. Muy bien, Javier vamos picando

un poco de cebolla y de ajo.

Vale. Por cierto, avellanas, y yo me voy a guardar

estas para mi plato, porque luego viene

una dorada al pesto espectacular, con mucho toque.

¿Pero le vas a poner avellanas? Voy a hacer un pesto con avellanas.

Mira, mola. Me parece bien. Es diferente.

El ajo, pica la cebolla, por favor.

No me explotes, ¿eh?

Bueno, con esto vamos a hacer un supermajado

para poner al final de la receta. Sería como unos callos

tradicionales al principio. Bueno... Tiene algunos toques

que se podrían copiar para unos callos tradicionales.

Eso sí es verdad. Se podría copiar.

Vale, perejil. Bueno, tradicional con toque.

Os va a gustar. Vamos allá.

Vosotros también, en redes...

A ver si alguno lo adivináis.

Ahí va.

Cebolla... Perfecto. El ajo...

Pongo la cebolla que vaya pochando para hacer un supersofrito.

Vamos a ponerle hierbas también.

Laurel y tomillo le vamos a poner, que el laurel le va.

Vale, toma, el pan ya lo tengo.

¿Dónde he puesto lo otro? Ahí. Toma.

Aquí tenemos para el majado las avellanas, el perejil y el pan.

Y aquí hacemos un sofrito.

A ver, ¿qué quieres de hierbas? Laurel y un poco de tomillo.

Y un poco de tomillo. ¿Cómo lo lleváis?

¿Bien? Más o menos.

¿Y ahí?

Ahí va. Vamos allá.

Bueno, vamos sofriendo. Tú vas con la ñora.

La ñora sabéis que es este pimiento que lo encontráis seco,

lo dejamos un par de horas en remojo para que se hidraten.

Y ahora sacamos las pepitas y es mucho más fácil

de recuperar la carne.

Es deliciosa, ¿eh? Muy aromática...

¿Veis? Abrimos el pimiento, y con una cucharita pequeña...

vamos sacando toda la carne. Como es vegetal,

no ponemos nada de carne, necesitamos potenciar.

Por eso he puesto este tomate, que, en vez de hacerlo sofrito,

que lo vamos a sofreír también, lo he asado al horno.

Lo he puesto en papel de aluminio

y lo he puesto a asar. Eso es un toque.

Toque Torres. Para potenciar el sabor.

Toque Torres. Toque "Towers".

Lo que voy a hacer es pelarlo y aprovechar todos los jugos

porque tiene ese toque a asado.

Picarlo un poco y ponerlo dentro del sofrito.

Vale, picamos el tomate. Ya lo veis...

Esto nos va a servir... Y recupero todo el agua del tomate.

Fijaos que la tengo aquí. Quitamos las pieles.

Vale. Déjame una bayeta.

Aquí tengo una.

Si alguien acierta tendrá una bolsa superchula

para poder vacilar por la calle.

Pone "Torres en la cocina".

Perfecta para ir al mercado.

Vale, ya está sofrito la cebolla, el ajo, el laurel... Todo.

Voy a poner un poco de pimentón.

Sofrito, normal... Lo que sería unos callos.

Dame una guindilla que no le hemos puesto.

Hombre, hombre. Que tiene que picar.

Vale, ponemos pimentón. Sabéis que hay que sofreírlo

ligeramente. ¿Una o dos?

Métele dos.

Os gusta el picante, ¿no?

Venga, perfecto. La ñora, que le vamos a poner.

Y... le ponemos el tomate asado.

El tomate que hemos hecho al horno, con todo su agua.

Esto le va a dar aquí...

Bueno, fijaos, qué "sofritako" hemos hecho aquí.

Mirad qué buen color tiene ya, qué aspecto más...

Más bueno. Esta receta es sanísima, además.

Vale.

Avellana también. Frutos secos.

Vale, esto ya lo hemos puesto, ya lo tenemos.

Vale, le voy a poner unos garbanzos y le voy a poner caldo nash,

es un caldo de vegetales, un caldo de verduras.

¿Pero con qué lo hacemos? Normalmente tenemos verduras

en la nevera, y lo que hacemos es recuperar el verde del puerro,

las pieles de la cebolla,

incluso las puntas de las zanahorias...

Muy bien. Súper. Gracias.

Es un caldo de aprovechamiento de verduras.

Lo podéis recuperar de la web, que siempre está ahí.

Que vaya cocinando y vaya haciendo "chup, chup".

Tengo mucha curiosidad. Ponemos los garbanzos.

A ver, toma, no digas nada. Guárdatelo.

Guárdatelo, guárdatelo...

Callos de la huerta Torres.

No dice nada.

Calabacín. No.

Apio. Cardo. Acelga. Tampoco.

Tampoco. Acelga. Tampoco.

Espinaca. Tampoco. Berenjena. Tampoco.

Callos de... Aquí ha hecho una lista.

Sofrito, hierba, laurel, tomillo... Se ha apuntado la receta.

Este también. Pimiento verde. Tampoco.

Berenjena. Tampoco. A ver si no vais a adivinar.

Acelgas. Tampoco. Judías. Tampoco.

No habéis acertado ninguno.

Bueno... Ninguno.

Yo ya he dicho que era difícil. Bueno, nos apuntamos

lo de acelga y berenjena, que ha salido mucho,

y otro día haremos algo. ¿Y ahí en casa?

Ahora veremos si lo habéis acertado o no.

Una, dos y tres.

Setas. ¡"Tachán"!

Que simulan, porque hemos hecho...

Hemos hecho, fijaos... Van a simular mucho...

Bueno, tenéis una pista porque aquí teníais una seta,

el Shiitake, y era una pista. Pero tenemos oreja blanca,

oreja de Judas... En definitiva, seta de cultivo

que se encuentran normalmente deshidratadas.

¿Veis? Se encuentran así, y esto se pone en agua.

Esta o la oreja. Se ponen en agua y se hidratan.

Se encuentran en herboristerías y en tiendas,

sobre todo, orientales.

Son buenísimas porque tienen textura de callos.

Exactamente, tienen una textura gelatinosa

y recuerda mucho al callo.

Cartina... ¿Cómo?

Cartilaginosa.

Y luego son... A mí me recuerdan a cartílagos.

Fijaos cómo queda, esto es la oreja blanca.

Y parecen unos callos.

Recuerda a la grasa del jamón también.

Bueno, entonces vamos a poner

unos Shiitakes, que son pequeños

y los pondré enteros.

¿Qué pasa, Javier?

Esto lo peino. A la oreja blanca

siempre le hago igual. La peino, le hago así.

Cojo y la pongo así.

Luego te lo comes y dices: "Ostras, tío, parecen callos".

Y yo, mientras hacía esta receta antes, mientras preparaba

los ingredientes decía: "¿Sabes con qué lo podríamos

hacer también?" Con algas.

Porque hay tipos de algas que se parecen a la oreja blanca.

Yo pondría más blanca, Sergio. El kombu y todo eso.

Espérate que falta... lo que parece callo es la blanca.

Vale, ponemos aquí... Es que no quiero que se quede

sin sofrito, ¿eh? Yo te doy estos callos

y estás un poco despistado y dices: "¡Ostras!".

"Buenísimos".

"¿De qué son?".

Pues ya lo veis. Vale, ponemos las setas

y esto no es todo, amigos.

No es todo, porque vamos a hacer una morcilla.

Vale, ahí eso lo tenemos. Vamos a hacer una morcilla

para acompañar estos garbanzos, pero...

vegetal. También vegetales.

Bueno, dame la picada que acabo con la picada

y dejamos cocinar. Vale.

Ponemos la picada. Ahora la morcilla,

que decimos que es vegetal.

La picada le da el toque de sabor. Ahora sal y pimienta,

que no le he puesto. Vamos a sazonarlo bien.

Y luego con la guindillita y todo os digo que queda un plato

para la memoria. Pero si le metemos morcilla

ahora nos cargamos el plato.

Bueno, voy a hacer un trozo de morcilla.

Y tú lo vas a probar. ¿Cómo te llamas?

Raquel. Espera, Raquel, que lo hago

y te lo voy a dar a probar.

La vamos a hacer, ¿eh? Pero yo ya tenía una hecha.

Y vamos a hacer un trocito de esta morcilla,

y a ver qué te parece.

A ver si sabes lo que lleva.

Estaba pensando que un chorrito de vino blanco

le hubiera ido bien, pero lo hemos hecho más puro.

Vale, ven. ¿Quién me dice que no son callos?

Bueno, mira. Pero la vas a hacer un poco, ¿no?

Bueno, es una morcilla... Sí, es una morcilla.

Totalmente. Espera, que te la pongo aquí

para que la pruebes. Ahora la probarás y me dirás.

¿Qué crees que lleva?

Puedes ver, oler...

La verdad es que es difícil... A simple vista hay arroz.

Muy bien. Es una morcilla de arroz.

Es una morcilla de arroz.

Y...

¿Tofu quizá?

No ¿No?

Supongo que llevará especias. Por el olor...

Es que huele a morcilla.

Es que es verdad, huele a morcilla.

Venga, ya la puedes sacar. Fijaos que dora bien y todo.

Bueno, una morcilla normal y corriente.

Pues nada, al ataque.

¿Cómo te llamas? Raquel.

Raquel, muy bien. A ver qué tal.

Venga, Raquel, que tú puedes.

Le falta un poco de cocción, pero está buena.

Hum...

Está muy rica.

Sí, ¿pero de qué es?

No sé, es que la textura y todo... Recuerda a la morcilla.

Sí. No sé qué decir.

Os vamos a enseñar a hacerla, no pasa nada. Está bien.

Hombre, llevará algo de pimiento choricero...

Pimiento... Tampoco.

No, lleva pimentón. Pimentón.

Vale. Sí, sí.

Perfecto, la vamos a hacer. Muchas gracias.

No nos has dicho gran cosa, pero... Está bien.

Lo siento. No, bien, bien.

Vale, mientras se van cocinando estos callos vegetales,

os vamos a enseñar a hacer esta morcilla.

Vale. ¿Qué lleva?

Veis que es un color oscuro...

Normalmente se hace con sangre.

Pues aquí lo sustituimos por... judías pintas.

Aah, claro.

Ya lo sabía yo.

Entonces ponemos, y ya veréis que es una morcilla sorprendente.

Porque parece una morcilla.

Y, primero, para no perdernos vamos a hacerlo paso a paso.

Trituramos la morcilla.

Yo creo que ya venden...

He visto por ahí, en el mercado, morcillas veganas.

Pero bueno, como esta no.

Vale. Tenemos el primer paso.

Estas alubias...

Segundo paso, ¿qué tenemos?

Muy bien, arroz.

El arroz lo juntamos con el puré de alubias.

Que queda bastante compacto.

Y eso ya nos va a dar que parezca la morcilla.

Es un trampantojo, pero está muy buena, de verdad.

Es una alternativa fantástica. Bueno, voy dorando más de esta.

Vamos a poner un poco de cebolla.

Cómo no. Cebolla picada bien fina.

Pero la cebolla la tienes que hacer con el pimentón.

Venga. Que esta la he hecho yo.

Pon aquí la cebolla.

¿Por qué? Pon la cebolla.

¿Por qué? ¿La vas a mejorar? Es min receta, Javier.

Pon aquí la cebolla.

No me hagas insistir.

Bueno, va, te voy a hacer caso.

Hacemos la cebolla, la pochamos un poco

con un toque de pimentón para darle potencia al pimentón

y luego lo ponemos ahí dentro. Venga.

¿Lo ves o no? Bueno, también

se lo podrías poner directo, no pasa nada.

Cabezón, ¿eh?

Vale, un poco de sal de ajo que, también, podría ser ajo picado

y se podría poner ahí también,

pero tenía sal de ajo y le pongo sal de ajo.

Eso le va muy bien.

Y para... Sal de ajo o ajo en polvo.

O ajo en polvo.

Para compactar, ¿qué vamos a hacer?

Vamos a ponerle un poco de harina

y fécula de maíz.

Porque luego las vamos a cocinar. Vale, yo hago un poco pochada

la cebolla, le pongo el pimentón, sofreír, nada, rápidamente,

para que no se nos queme el pimentón, ya sabéis

y este es el toque que le da el pimentón choricero.

En esa sartén empezamos a dorar. Choricero de chorizo.

Te has aplicado.

Vale, ponemos la fécula de maíz. Venga, ahí está.

Un poquito, no mucho,

pero luego va a ir cocido, cocinado.

Vale, ¿no lo ves mejor así?

La harina.

Vale, yo voy dorando un poco

la morcilla que le pondremos... Exacto.

Que te digo que esto es morcilla y te lo crees.

Y no lleva nada de...

bueno, sangre, evidentemente, no lleva.

Ponemos un poco de sal y pimienta.

Eso siempre, aliñado.

Pimienta, pimienta que no falte.

Y un poquito de sal.

Uso esta porque esa de ahí, luego hay que hacerla y enfriarla.

Porque luego hay que dejarla reposar.

¿Cuánto tiempo? Un par de horas,

un par de horas que se enfríe un poco está bien,

tampoco no hay que... Uso la misma sartén

y aquí doramos un poco. Y ya está.

Ahora, para hacerlas, film, tan fácil como el film.

Y esto os digo yo que es recetón,

O sea, ya tenemos, esto ya podría ser una receta.

Ponemos con ayuda de una cuchara.

Y hacemos tan fácil como si fuera una morcilla.

Hacemos así.

Cortamos el film.

Y ahora ya...

Enrollamos.

Y por los lados lo que hacemos es

apretar.

Y señoras y señores, ya tendríamos la morcilla.

Ahora, le damos otra vez,

un film para que no nos entre el agua.

Y cocinarlo

en agua hirviendo tal como está. Que tenemos aquí.

Agua hirviendo.

20 minutos.

Se deja reposar y el resultado es este.

Bueno, yo ahora esta morcilla vegana, amigos de los bares,

estos callos molan también para hacer una tapita así y decir:

Trampantojo.

¿Qué hacemos, lo emplatamos? Engaña al ojo.

Yo lo haría aquí. Dame un poco de verde

para meterle un poco de cebollino o algo y ya está.

Ahora, dejamos aquí la morcilla que encima

el aspecto, te digo que es...

y de sabor, potencia de sabor total.

Porque con el tomate asado que le pusimos, los garbanzos.

Venga, ponemos el verde. Ya los tenemos,

o sea, yo ya lo daría por... lo daría por bueno.

Un toque de aceite de oliva

siempre al final y señoras y señores.

Aquí tenemos.

Callos... Vegetales.

Segunda receta, dorada, dorada con pesto.

Una receta muy fácil, rápida y con toque.

Exactamente, tiene toque, también porque haremos un pesto,

pero no es un pesto, pero que sí, pero que no.

Ya que ha salido tanto antes

la acelga, lo haremos con acelga. Exactamente.

(Aplausos)

Para vosotros.

Vamos a hacer, la acelga vamos a aprovechar el tronco

como guarnición y el verde lo vamos a usar para el pesto.

Entonces, recuperamos lo que es

el verde. Que la parte verde

es donde está toda la clorofila y donde más propiedades

tiene la acelga así que no se desaprovecha,

lo consumimos, también.

Y esto lo usaremos para el pesto.

¿Os gustan las acelgas?

Sí, a todo el mundo, sí.

Esta, evidentemente, como es tan tierna,

hay algunas que sí, que son más grandes

y entonces habría que sacarles. La parte de los hilos.

Los hilos, pero esto es piel

y esto con la cocción, desaparece.

Sí. O sea, que no tiene esos hilos

que son un poco molestos.

Vale, tenemos por este lado las hojas.

Bueno, yo voy haciendo, ¿qué quieres, bastones, no?

Sí, bien bonito.

Hombre, bonito... Así alargado,

yo lo haría así, más bien... ¿Así, no?

Yo haría así unos, más o menos.

Como iba a hacer, como iba a hacer, ¿no?

¿Ibas a hacer así, seguro? Bueno, mejor.

Vale, pues así lo quiero.

Vale, venga, perfecto.

Vale, entonces, agua hirviendo.

Ponemos un poco de sal.

Se nota que le metí presión en la primera receta.

Ahora vas a pillar. Se está vengando.

Y el primer paso, acelgas, las escaldamos.

Escaldar ya sabéis lo que es,

sumergirlas en agua hirviendo.

Dejarlas, nada, unos segundos.

Y enfriar en agua hielo para conservar el color.

Para que no se oxiden.

Si no, nos quedarían grises

y queremos verde.

La clorofila.

Muy bien.

Esto es rápido y, además, como el verde es tan,

tan delicado, esto está enseguida.

Ya lo tenemos.

Ahora.

Agua y hielo.

Y a enfriar.

Y el agua la conservamos porque haremos, también, las pencas.

Lo que es los troncos.

Y, vale, vamos con el pesto.

Vale, un pesto que será, totalmente, diferente.

No tiene nada que ver, hoy estamos, como veis,

haciendo trampantojos.

Yo os lo doy a probar cuando está terminado

y nadie, creo que nadie me sabría decir que es de acelgas.

O sí.

Pero es difícil.

Vale, ponemos

las acelgas.

No teníamos que haber dicho nada

porque, al final, os quedasteis sin bolsa.

Ponemos las avellanas. A ver si alguien acertaba.

Avellanas, generosos, ponemos un buen puñado.

Un poquito de sal.

Un diente de ajo

que eso le da, que lo picamos un poco

para que sea más fácil.

Orégano, ¿que tenemos seco? Bien,

¿que tenemos fresco? Mejor.

Es un lujo, pues mira, oye,

aquí tenemos este orégano fantástico.

Y es que pesto pensaba

que podemos hacer de lo que queramos

cambiando el fruto seco y la parte verde

que sería la albahaca,

pues podemos hacer de un montón de cosas.

Orégano fresco. Creo que ya hicimos

uno diferente, también.

Parmesano, sabéis que el originario,

el original, lleva parmesano, también.

Pues rallamos un poco de parmesano.

Aquí mismo.

Yo sigo aquí castigado con las acelgas como veis.

No levanto cabeza.

Cuando las tengas, las puedes blanquear.

Bueno, parmesano a mí me gusta ponerle

porque le da mucho sabor

y le da textura y luego el da un toque muy especial, vale.

También, cuidado con la sal, no abusad con la sal porque

el parmesano tiene un punto de sal, es potente.

¿Qué faltaría aquí? Aceite de oliva.

Y ya está, a triturar.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva.

Vaya pesto, ¿eh?

Hombre, diferente es, eso seguro.

Siempre estamos a tiempo de poner más, pero...

Diferente es. Vale.

Y, ahora, vamos a triturarlo.

(Puñetazo) Epa.

Sergio. Que te meto.

No te vengues.

¿Habéis visto? Me ha dado un...

Así. Me ha dado un cate.

Ha sido adrede, lo vi venir y dije: "Toma".

Vale, creo que llega.

Vale, ya tenemos el pesto.

Este pesto con mucho toque.

Y fijaos, claro, el color que es un color vivo, precioso.

¿Os animáis a probarlo?

Hombre, claro, Javier, qué pregunta.

No he visto yo un chulo ahí.

Son muy atrevidos. Si no, no, ¿eh?

(TODOS) Sí, sí.

Venga, va, tú, que te veo más animado.

No lo he probado de sal ni nada, aún, ¿eh?

Muy rico. Acábatelo, hombre.

(RÍEN)

Rico, rico.

Tú, si no te digo que es de acelga,

¿lo sacarías o no? No, no.

Es que yo creo que tampoco, ni yo.

Y un niño, menos. Y el punto es de ajo.

Estoy escaldando las acelgas, los troncos de acelga

y, bueno, ya está, solo escaldar y enfriar en agua hielo

para cortar, rápidamente, la cocción, pero, bueno,

un minuto las he tenido.

¿Para qué queremos las pencas? Ahora lo veréis.

Bien frías.

Venga. Fantástico.

Y, ahora, vamos allá.

A escurrirlas, mira, ponlas aquí.

Porque las vamos a poner de base porque tampoco nos gusta mucho

que el pescado toque, directamente, en la bandeja.

Entonces, esto nos hará un poco de cama.

Y aparte nos dará humedad que eso es importante.

Y guarnición. Y guarnición, claro que sí.

Que luego las acelgas están buenísimas.

Vale, ponemos...

Ya que va el pesto de acelgas,

pues tiene mucho sentido, evidentemente.

Ponemos aquí

como una cama.

Un poquito de aceite de oliva

Fijaos qué pinta, qué buena pinta. Y luego, la dorada

le pedimos a nuestro pescadero fiel que nos la abra a la espalda.

A la espalda, ya sabéis, nos lo preparan muy fácil

que es quitarle la espina de en medio

y, completamente, abierta.

O sea, que eso...

Pongo un pelín de sal.

Y, ahora, ponemos el pescado esta dorada fantástica

la ponemos encima.

Ahí está.

Y, ahora, pintarlo muy bien. Bueno, yo lo iba a poner

con la cuchara, ¿no? Bueno, vale.

Bueno, yo tengo aquí... Venga, tenemos aquí el...

Generosamente.

Fijaos, cantidad, poned bien de cantidad y mirad qué color.

Luego, le hará una costra esto buenísima.

La cabeza la dejaría limpia, ¿no?

Sí, ¿o le quieres poner también? No, déjala limpia.

Venga, aquí y aquí cubrimos bien. Ahí, un poco más.

No hace falta. Ya está, ¿eh?

Bueno, eso le va a dar un rollo, un toque.

No pongo sal porque el pesto ya tiene sal, tiene orégano,

o sea, no creo que sea necesario.

Importante, no es más cara el pescado, sino que le aporta.

Ya está, Sergio, ahora sí, vale. Super.

10 minutos a 180 grados.

Al horno.

Y este pescado estará 180.

Buenísimo. Creo que es suficiente

porque no es tampoco muy gruesa.

Y pasados estos 10 minutos, el toque final.

YA lo tenemos, prácticamente, le falta nada, un minuto.

Vamos a acabarlo con un refrito, uno diferente y muy fácil.

Ponemos ajo.

Ajo laminado en aceite.

Y en vez, sabéis que le ponemos, normalmente, se le pone pimentón,

vinagre, no, lo vamos a hacer con aceite de oliva,

ajo y limón, punto, ya está para ponerlo por encima.

Refresca mucho y es muy bueno.

Y así juntamos el Mediterráneo, Italia y... la tierra.

Y España.

¿Qué te parece, Sergio? Muy bien, lo veo muy bien.

Sergio, saca el pescado. Pensé que dirías Finlandia.

Saca el pescado.

Muy bien, pim, pam.

Es que a mí, al final, acabarlo con un refrito de ajo...

(RESOPLA) Me encanta.

Estoy enganchado al ajo.

Vale.

Que dore bien, que coja ese sabor bueno.

¿Espectáculo, no?

Ya veis que es fácil y, bueno, con la... oh, oh,

(Risas)

Hoy comemos bien.

¿Veis? Ya está.

Ponemos un poquito de limón.

Que va a cortar, haría la acción del vinagre.

Y, venga, Sergio.

Toma ya.

Bueno... Dorada con pesto y acelgas.

En "Torres en la cocina" nada es lo que parece,

platazos para vosotros.

Siempre hay un buen motivo para cocinar y nos vemos pronto.

Adiós a todos. Hasta luego.

Bueno, a comer, ¿no?

Vamos a comer, vamos a probarlo.

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Torres en la cocina - Callos vegetales y dorada al pesto

09 jun 2017

Hoy sabores intensos y texturas equilibradas. La primera elaboración callos vegetales y como segunda receta una dorada al pesto con avellanas.

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