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Para todos los públicos Torres en la cocina - Burrata de calabaza y bacalao confitado - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos.

Bienvenidos a todos a "Torres en la cocina",

se nota que estamos casi en verano, vamos a hacer...

Estamos a tope. Hasta el 40 de mayo

no te quites el sallo, ya sabéis el refrán.

Entonces, haremos un plato muy fresquito, ¿sabes por qué

es eso, el refrán? Sí, porque igual puede venir

lluvia o venir frío y no te tienes que quitar...

El 40 de mayo porque son hasta el nueve de junio.

Ah... bueno. Bueno.

Bueno, vamos allá, vamos a hacer una ensalada fresca.

Tú refranero no eres. Pero, mira de ese me acordaba.

Fresca y muy buena, vamos a hacer calabaza asada, que aquí tenemos

un pequeño bodegón de calabazas.

Porque calabazas hay que decir que no son solo invierno,

hay todo el año. Bueno, aquí hay, estas son

calabazas de verano, ya veréis.

Aquí está el cabello de ángel,

que es la que se hace igual de azúcar que de calabaza,

se confita mucho y queda ese cabello de ángel tan bueno.

Ese relleno que se encuentra en las pastas, a veces.

Calabaza violín,

esta calabaza que, normalmente, tiene mucha carne.

Aquí tiene algo de pepita, pero es muy interesante.

Después, esta que es

rabaquet, que es la que se utiliza para cocinar, va muy bien

para cocinar, es muy buena.

Calabaza espagueti porque esta es más dulce, bastante más dulce.

Y saca unos hilos muy largos. Cuando se cocina.

Esta es la... bueno, normalmente, se le llama Peter Pan.

O Patisón. Patisón, mini patisón.

Yo, como lo vamos a cocinar, la vamos a asar, vamos a hacer

una ensalada muy fácil, pero buenísima.

Vamos a hacerla con la... con este tipo de calabaza.

Ahí va. Con la rabaquet.

Lo que voy a hacer es pelarla

y cocina de aprovechamiento

porque luego usaremos también la pepita.

¿Qué le vamos a poner también? Tomillo.

Tomillo, romero. Romero.

¿Y le ponemos un poquito de salvia?

Le va, ¿eh? Le ponemos.

Sí, no lo veo mal. Venga.

Bueno, pelamos, cuchillo, pelador.

Estas, lo bueno que tiene es que le piel, las de verano,

tienen la piel más fina que la de invierno.

Las de invierno tienen la piel mucho más gruesa.

Vale, para elegir bien calabazas en el mercado

es importante que sean más bien calabazas de este tamaño,

calabazas pequeñas. Si son muy grandes,

la carne es un poco más amarga y estas son más dulces.

O sea, siempre fijaos en calabazas pequeñas y que, evidentemente,

que tengan la piel brillante y bonita, sin golpes

porque, a veces, tienen golpes. Pero estas son finas,

están bien pelarla o con cuchillo que también se pela con cuchillo.

De esta forma cogéis desde aquí y ya se va pelando como si fuera,

a veces, lo hicimos con la naranja, pues lo mismo.

Cogéis desde aquí y así no os cortáis, pero bueno

el pelador siempre te lleva menos carne y yo voy quitando

las pepitas y tú, Javier, si quieres, haz la anchoa

porque necesitamos desalarla. Vale, ahí está.

Igualmente, tú dame la... ¿la carne o las pepitas?

Quédate con una cosa o la otra. Me quedo con la carne.

Vale, pues yo con las pepitas, primero eso.

Vale, pues, venga, vamos con esto. Porque recuperaremos las pepitas,

las pepitas de calabaza a parte de ser supersanas

siempre las aprovechamos.

Vaya color tiene. Sí, está increíble.

Ahí está.

Toma, aprovecha las pepitas y me das a mí.

Sí, tiene un color espectacular.

Calabaza asada, buenísima.

Con burrata, increíble, con las pipas también, ya veréis.

Buenísimo.

Y luego como usaremos el horno,

que es para guisarla, bueno, para cocinarla.

Para asarla. Asarla, exactamente,

Calabaza asada. Pues cuando saquemos la calabaza

pondremos las pepitas con el horno cerrado,

parado ya, y utilizamos para secar las pepitas.

Las pipas. ¿Ahora qué hacemos? Unos gajos.

Vamos a hacer en gajos, de momento, y luego ya.

Esto es cocina de aprovechamiento, pero, evidentemente.

Es que están muy buenas.

Ahí va, voy a lavarlas bien

y así recupero.

Fijaos que voy lavando bien, debajo del grifo,

lavar bien, bien las pepitas

y sacar, evidentemente, lo que es la pulpa

y salen solas, se van quedando las pepitas ahí.

Bueno, yo, ¿qué he hecho? Corto la calabaza,

lo que hacemos ahora es poner un poco de aceite de oliva.

Virgen.

Sal, pimienta, romero y tomillo

y lo vamos a poner a asar al horno.

La vamos a asar

y un poco de pimienta también que sabéis que nos gusta.

Vale, y la vamos a asar.

Ya veréis luego que nos queda.

Sal.

Mirad las pipas qué bonitas.

Las pipas las pondremos luego con la sinergia del horno.

Luego veréis cuándo ponemos las pipas.

Las podéis hacer en sartén también las pipas,

pero bueno es mejor, ya que vamos a encender el horno para asar

la calabaza, cuando saquemos la calabaza, metemos las pipas.

Chavalín, tenía las hierbas preparadas.

Chico, no lo he visto. Salvia, tomillo, lo tengo todo.

¿Lo habéis visto o no?

(Risas)

¿Lo veis, no? Lo veis.

No pasa nada, no pasa nada. ¿Pero tú qué te crees?

180 grados, 30 minutos.

30-35 minutos, que quede bien asada

porque la calabaza es buena cuando está bien asada.

Ahí la pongo.

Vale, Javier.

Vamos con la anchoa.

Aquí tenemos los filetes de anchoa

que sabéis que la anchoa tal como viene del mar

las cogen, las llevan a la fábrica, les quitan la cabeza

y las ponen en sal, en capas de sal.

Y les ponen una prensa, fuerte,

para que todo el líquido que suelten, pues salga.

Y la dejan entre

tres y seis, siete meses curando.

Después, ya la sacan y las ponen en botes.

Claro, esto sería salado,

Para desalar, lo que hacemos es debajo del grifo,

lavarla muy bien, normalmente, se deja

para que sea más fácil, se deja un poquito en agua

para que se hidraten.

pero bueno, si vamos así debajo del grifo poco a poco...

Una curiosidad, boquerón y anchoa es lo mismo,

el boquerón llega del mar, cuando sale del agua

y la anchoa es cuando está puesta en sal.

Le pondré menos agua, es un hilito.

Entonces, esto hacerlo en casa

es muy fácil, es debajo del grifo, sacando y fijaos el filete.

Estas son las que llegan en bote con sal.

Va saliendo solo, entonces luego, importante,

sacar las espinas que con unas pinzas se puede hacer.

Fijaos.

Fijaos qué filete caoba, bueno,

sabroso y ahora aquí

ponemos los filetes y los dejamos en agua, ¿por qué?

Porque está muy salada, hay que desalar.

Y si sois anchoeros como nosotros que somos capaces de viajar

a buscar una buena anchoa, es mejor tenerla en sal

y limpiarla tú porque conserva mucho más el sabor

que las que ya vienen en aceite.

Entonces, mejor hacértela tú.

Lleva más trabajo, guarda la espina.

Espina frita, un mangar, buenísimo.

Como apertivo, o sea, lo guardamos también.

Lo pondremos, asamos la calabaza y retomamos.

Ya está la calabaza, prácticamente, ya estará, ¿no?

Sí, ya. Tenemos las pipas, un poco

de aceite de oliva, sal

y ya está y las ponemos en la placa

y venga, al horno, ahora, paramos el horno y las ponemos.

Bien estiradas, bien estiradas y luego

con el horno apagado, porque usaremos el calor del horno,

sacamos la calabaza.

Oh. Está impecable.

Qué bonita, ¿eh?

Paramos el horno

y ya dejamos las pipas ahí y se irán cocinando.

Ahora, ya tenemos aquí la calabaza asada.

Vamos a hacer la vinagreta. Vamos allá, anchoas,

sabéis que las hemos limpiado debajo del grifo,

sacado todas las espinas

puestas en agua durante una horita,

después secadas y puestas en aceite de oliva.

Mangar. Vale.

Bueno, yo tengo aquí un poco

del agua de la calabaza, voy a utilizar.

Cogemos dos para la vinagreta, seamos generosos.

Cogemos también los jugos que sobran de la calabaza,

el aceite, todo el agua que sobra de la calabaza

para hacer la vinagreta.

Un poco de anchoa.

Picada bien fina.

Aquí aprovechamos, absolutamente, todo.

Y mirad qué buna pinta qué dorado, qué color coge

la calabaza bien asada.

A mí esto me encanta. Sabéis que somos amantes

de las vinagretas, pero la vinagreta

se puede hacer de tantas maneras y cada una con una personalidad.

Un toque, vuestro toque.

Anchoa, que le va a ir muy bien

a la burrata y a la calabaza, un toque salino.

Un poco de vinagre, vinagre de sidra hemos puesto

nosotros, pero podría ser vinagre que queráis.

Bueno, pero le da un toque, es muy bueno, el vinagre

si es bueno, también muy importante.

Aceite de oliva y un poco de zumo de limón

que también le va bien

para darle acidez.

Qué pinta la calabaza. Está tremenda.

Cómo quema Epa.

Y después, sabéis que tenemos las espinas.

Pues estas espinas las voy a freír.

Y ya veréis que quedan buenísimas, porque quedan saladas, crujientes.

Y como aperitivo o para decorar el plato,

también están muy bien. Fijaos qué vinagreta más simple,

pero buenísima. Va a combinar muy bien.

Creo que ya tenemos por aquí a Xevi.

Xevi, ¿qué tal? Hola, ¿qué tal?

Muy bien. Bienvenido.

Bueno, a ver, ponte aquí en medio. Una pregunta

para los que estáis en casa y los que estáis aquí:

¿Sabéis la diferencia entre mozzarella y burrata?

Bueno, pues Xevi nos lo va a explicar.

A ver, dinos la diferencia. Explícanos. ¿Qué tenemos aquí?

Primero hablamos de lo que tienen en común:

son dos quesos italianos. Eso sí, vale.

Del sur de Italia. Vale.

Uno es más típico de Nápoles y el otro es más típico de Andria.

Andria está al otro lado, en Bari. Al otro lado de la bota.

Es decir, al lado del mar Adriático.

Vale. Esto es una mozzarella.

La mozzarella muchas veces es de búfala, también hay de vaca.

La búfala es la mujer del búfalo. Hay búfalas en el sur de Italia.

Vale. Esto de aquí es una burrata.

Ahora la sacamos y vas a ver que son un poco diferentes,

pero la diferencia más grande la vamos a ver cuando la partamos.

Vale. Más cosas en común:

los dos son dos quesos de pasta filata.

Es decir, son quesos que se han...

Después de haber fermentado y cuajado la leche,

los hemos puesto en agua caliente

y los hemos unido con dos espátulas o con los dedos.

Y eso es lo que le da esa textura así como muy gomosa.

Sí, vale. Después podemos calentarla

y ver cómo recupera esa textura. Es la típica forma,

así como chicletosa, del queso de la pizza.

Vaya pinta tiene. Esa es la burrata.

Entonces, diferencias entre mozzarella...

Y burrata. Y burrata.

Búfala, vaca. Vaca.

¿Abrimos? Abrimos.

Eh... ¿Por dentro qué hay?

Más compacta, ¿no? Más compacta, sí.

O sea, hay mozzarella. Ajá.

En cambio, por aquí por dentro...

Es más líquida. Festival.

¡Uf, madre de dios! ¡Oh, cómo está, Dios mío!

¡Oh, oh, oh...!

Esto es... esto es lo que los italianos llaman "straccia".

¿Ves? Esto, incluso, ellos lo pueden poner en un bol

y comérselo con un poco de aceite, sal y pimienta.

Albahaca y ya está. Es como lo vamos a hacer,

con un poco de calabaza asada, que le va muy bien.

Toma, un trapo. Gracias.

O sea, que yo entienda, esto es como esto,

pero con un poco de nata y trabajado como crema de leche.

¿Cómo se inventó esto? Esto viene del siglo XX.

No hace tanto. Hay como dos teorías, 1920-1950.

Se mueve ahí la gente. Ajá.

Es verdad que es un señor que se llama Lorenzo, un pastor.

¡Lorenzo! Lorenzo.

¿Qué le pasó? Que el tío tenía... Sería más así.

El tío tenía un poco... Estaba haciendo mozzarella ahí,

de vaca, por ahí, por Bari, por la zona de Andria.

Y tenía nata y trozos de mozzarella antiguos

que se estaban como estropeando.

Y dijo: "¿Ostras, qué hago con esto?".

Como había nevado mucho y no pudo ir al pueblo a venderlo,

se le ocurrió ponerlo dentro de una mozzarella.

El tío hace la mozzarella y dentro le puso la "straccia".

Y luego nos decías tú que, por ejemplo, esta misma mozzarella,

si tú la pones en agua caliente, luego al puedes estirar.

La estiras y, entonces, envuelves dentro...

¿Hacemos la prueba o no? Venga.

Venga, va. Yo me he quedado con las ganas.

Dicen que en Italia hacen figuras y todo.

¿Qué hacemos? ¿La ponemos dentro del agua?

Sí, sí, ahí, venga. Toma, que no llego. Ahí.

Ahí. Mira, se va a poner aquí

y va a empezar a quedar filamentosa.

¿Una espátula o una cosa por el estilo?

¿Esta? Sí.

Vale. Vaya pinta tiene.

La partimos y va a empezar a perder suero.

Sí. Y enseguida... Mira, ¿ves?

Ya enseguida empieza... Ah, sí, queda más hilachada, ¿no?

Queda superhilachada. Empieza a coger un poco más de forma.

Cada vez va a tener más... más... Está un poco fría.

Pero esto le podríamos dar la forma que queramos.

Ahí coge esa forma. Se podría rellenar también.

Podrías llegar a hacer... Por ejemplo, le puedes poner

un poco de... a estos quesos le va muy bien algo ácido.

A veces le he puesto una fresa dentro o un poco de...

O un queso azul, gorgonzola. Y haces un queso nuevo.

Bueno, Xevi, oye, gracias, ya nos queda claro.

Vamos a hacer una... vamos a acabar la receta.

Muy bien. Gracias. Bueno...

(Aplausos)

Yo no lo sabía. De verdad que no sabíamos

la diferencia entre burrata y mozzarella.

Habérmelo preguntado a mí y yo te lo decía, hombre.

Claro, claro. Toma, Javier.

Escurre la... Huy, las espinas.

Tengo aquí las espinas de... de la anchoa, que ya las tengo.

Bueno, vamos a montar el plato, ya veréis qué sencillo.

Interesante esto de la burrata. Buenísimo.

Ahí lo tengo. Interesante lo de la burrata,

porque podemos hacer algo también diferente.

Se me ha ocurrido una idea, no la puedo decir.

De momento, no la puedo decir. Ya estamos con los secretismos.

Bueno, vamos a montar... Javier, sácame la burrata esa.

La entera. Sí, chef.

Venga, ahí. Vale, vamos a poner la calabaza.

Calabaza asada le va de escándalo. O sea, le va superbien.

Esto está de... de lujo. Uh, uh, uh...

Cómo está esto, Dios mío. Vale, métele ahí, Javier.

¿Lo pongo encima? Ponemos, espérate,

que pongo primero... un segundo. Uf... es como un flan, ¿eh?

Un poco de rúcula.

Que rúcula ya le va muy bien. Ponle vinagreta ahora.

Sazono un pelín. Espera, esto lo aliño también,

sal y pimienta. Ponlo aquí, lo hacemos aquí.

Sí, sí. Porque yo tengo pensada una cosa.

Ponla aquí. Exactamente. ¡Buah, vaya pinta tiene!

Increíble. ¡Toma ya! Pintaca.

Espera, le voy a hacer un corte. ¡No...!

Sí, sí, sí, ya verás. En cruz.

Para que dentro se aliñe bien, se sazone bien. Ahí está.

Tipo pan. Ponemos ahora la vinagreta.

Oye, voy a poner unos brotes de albahaca, ¿eh?

Que la albahaca le va. Y, luego, pipas de calabaza.

Y yo pipas normales también, que el fruto seco le va.

Receta sencilla, pero os digo yo que esto está brutal.

Platazo.

Es perfecta, ¿eh? Y fácil de hacer.

Vaya ensalada más fácil y más buena.

Ahí va. Venga, que llega el verano.

Buen provecho.

Vamos con la segunda receta,

con un lomo de bacalao. Pedazo de lomo de bacalao, fijaos.

Bueno, lo primero que vamos a hacer es confitar el bacalao.

¿Qué quiere decir confitar? Hacerlo en aceite suavemente.

Hay fritura, que sabéis que es en aceite a temperatura bien alta

y que queda crujiente. Y confitar, que es aceite

a 70 grados. Este lo vamos a dejar 10 minutos.

Esto, que es un termómetro,

que vale menos de 10 euros, está superbien,

porque nos ayuda a controlar la temperatura fácilmente.

Y, ya decimos, tenerlo en casa es superpráctico.

Y dices: "Jolín, muy moderno esto". No, no, no, no.

Esto es para asegurar que la cocción sea impecable.

Yo antes lo he mirado.

En la freidora tenéis el termostato,

pues esto sería nuestro termostato para saber dónde,

en qué temperatura está bien el aceite.

Vale. Dientes de ajo.

70 grados. Ponemos dos dientes de ajo,

una rama de tomillo y una de romero.

¿Por qué? Porque le vamos a dar siempre ese toque.

¿Laurel? No, romero, tomillo. "Romillo".

(Risas) Vale.

Esa no la sabíais, ¿eh?

(Risas) "Romillo".

Vale. Ah, le has puesto laurel también.

(Risas)

Bueno.... Es que le va, le va un poquito así.

Hay que aromatizar el aceite. Ahora, yo ya digo,

el fuego suave, que sea a 70, no más.

Porque tiene que confitar tranquilamente, hacer su...

Si vemos que está un pelín fuerte, retiramos del fuego, ¿vale?

Y vamos poniendo. 70 grados. Vale.

Ponemos bacalao. Fijaos qué lomo de bacalao más bonito.

Claro, pierde menos agua. Al confitarlo, pierde menos agua,

se queda más jugoso. Huy, huy...

Y, bueno, queda mucho mejor. Luego, aprovecharemos el aceite.

Ya veréis, haremos una especie de pilpil.

10 minutos, ¿vale?

El pan está en el horno. E, importante también...

Tú, responsable. Normalmente no suena,

pero si se pasa es culpa tuya.

(Risas) Vale.

Es una manera de quitarse el marrón. Has visto, ¿no?

Vamos allá, Sergio, cabeza.

Bueno, yo tengo aquí algo que encontramos en el mercado.

Hay que ir al mercado, amigos del mercado.

¡Viva el mercado! Viva el mercado.

Eh, es careta de ternera. Careta de ternera que,

normalmente, ya tenemos unos puestos, eh...

donde ya tenemos cocida la careta.

Hemos ido y comprado un poco de careta de ternera.

Le va superbien. Vamos a hacer un poco de...

Un mar y montaña aquí. Ahora veréis.

Pequeño, ¿eh, Sergio? Pequeño, pequeño.

Esto es maravilloso, buenísimo, a nosotros al menos nos encanta.

Y, luego, le da una textura totalmente diferente.

Vale. ¿Qué tenemos más? Espárrago verde, temporada total.

Ajo tierno, que el ajo tierno

sabéis que es ahora una temporada muy "bueno".

Muy buena. Rebozuelos, que aún tenemos estas setas.

Estas setas de primavera fáciles de encontrar.

Y, después, criadilla de tierra.

Es típica de Extremadura, sobre todo del sur.

Y, bueno, la trufa de pobre se puede llamar también.

Si la encontramos, oye, pues va genial.

Y le vamos a poner y le vamos a poner.

Y, si no, patata, ¿eh? Que también... ¡Huy!

Y, después, por último, ¿qué tenemos?

Pues judías, en este caso...

Sabéis que en España hay muchos tipos de judías muy buenas.

Pero mira. Nos ha llegado esta, que es judía de Santa Pau,

que es una judía muy pequeña, muy cremosa, muy mantecosa.

Y que se hace en tierras volcánicas.

Y eso le da un sabor diferente.

Casi no tienen piel. De verdad, que quedan muy buenas.

Diferentes. Se cuecen rápido y son mantecosas.

Tienen la piel muy fina.

Es una alubia muy buena. Pero hay varias.

Chalota, ¿no? Chalotero. Venga.

Que si no es por mí, el club termina.

Yo lo arranco. Son los demás los que tenéis que poner ahí

el club en marcha. Yo solo no puedo.

Esto es una cosa de todos.

Venga. Yo empiezo a dorar aquí ya.

Mira. Ponemos un poquito de aceite de oliva y la careta.

Que la careta, ya os digo, es buenísima, para guisos.

Y lo bueno es que ya está cocida. O sea, no tenemos que cocerla.

En el mercado, nos la hacen perfecta.

Después, el ajo tierno. Y tiene mucho colágeno,

como decía, eh. El otro día le decía a una señora:

"Tiene mucho colágeno". Y me dijo: "Ponme más". Es verdad.

Ajo tierno. Lo cortamos en bies,

quiere decir cuando lo cortamos así.

Esto es en bies. Veis que queda más bonito,

porque queda el corte como si fuera un macarrón.

¿Vale? Para que nos entendamos.

Pues nada. Lo cortamos así.

Rebozuelo. Seta también de...

Rebozuelo es de las setas que casi todo el año podemos encontrar.

Que es este tipo de seta amarillenta, que es muy buena.

Tiene un sabor muy fino.

Es muy buena para hacer revueltos, para saltear.

La criadilla la pelamos, porque sabéis

que tiene la piel tierna

y, luego, se puede pasar un pelín un trapo, ¿vale?

Por si nos ha quedado un poco de tierra o algo.

Ya os digo. Económica, pero que está muy bien.

Es diferente.

Bueno, es como una especie de... ¿La conocíais, la criadilla?

(PÚBLICO) No. ¿No?

Bueno, vamos a ir yo con el espárrago. Lo voy a cortar.

Espárrago, que esto lo encontramos todo el año.

Aquí tenemos la cabeza.

Los rebozuelos. Ponemos los ajos tiernos.

Fijaos qué bueno, eh.

La chalota. Los espárragos.

Un poquito más de aceite, de alegría. Aceite de oliva.

El bacalao. El bacalao lo confitamos

en aceite de oliva virgen. Que sea un buen aceite, eh.

Y ahora, vamos a poner también las judías.

Bueno, y también la criadilla, ¿no?

Exactamente. Pon la criadilla.

Sabéis, opcional. Es depende de lo que tengamos

o lo que encontremos en el mercado.

Fijaos qué salteado.

Y luego, si no, siempre hay alternativas.

¿Sabéis lo que me decís muchas veces?

"Antes de que digas la alternativa que vas a decir,

yo la estaba pensando". Y es verdad.

Porque os concentráis, os metéis en la receta. Por ejemplo,

yo iba a decir ahora: Otro tipo de seta.

Ya está. Ya lo tienes. Champiñón.

Otro tipo de seta. Ay, otro tipo de tubérculo.

Patata. Ya lo tienes.

¿Ves? Es así. Es así. Lo tenéis.

Entonces, alternativas hay. Vale.

¿Qué tenemos más?

Esto lo hemos encontrado ahora. Está a tope.

Flor de ajo salvaje, silvestre.

Se encuentra muchísimo en la montaña.

Y sabéis que, a veces, nos vamos a dar una vuelta.

La bici y la mochila. El kit.

Muy bonita. Además, tiene un sabor a ajo muy suave, dulce.

Suave. No es tan potente. Es muy bueno.

Pero, bueno, eso es como curiosidad.

Vale. Judías de Santa Pau, que estas ya las tenemos cocinadas.

Veis que... ¡Hum! No tienen piel.

Son suaves, mantecosas. Son muy buenas.

Y ya las vamos a poner dentro.

Que también se encuentran cocidas.

No en todos los sitios. Pero hay mercado en España

donde encuentras un sitio de legumbres,

que se encuentra la legumbre cocida.

Y la hacen perfecta. Se hace superbién.

Bueno, en el mercado, seguro.

Sí. Sí, pero no en todos los mercados.

Fijaos. Esto es un salteado de temporada total.

(Alarma)

Ya está. Muy bien. Ya está.

El bacalao ya está. Ha funcionado.

Muy bien. Un plato para ponerlo.

Lo tengo. Lo tengo aquí. Ese no, que es hondo.

Bueno, ya tenemos el bacalao.

Fijaos qué "lomako" de bacalao.

Vale. Y ahora, os vamos a enseñar

un truco para recuperar el jugo.

Porque el bacalao suelta un jugo fantástico.

Bueno, el colágeno también, la gelatina que tiene.

La vamos a aprovechar y vamos a hacer una especie...

Una especie, no. Haremos un pilpil.

Lo podéis hacer en casa.

Hay que retirar aceite, el aceite sobrante.

Porque al hacer el bacalao, todo el agua del bacalao,

todo el agua que ha soltado y toda la gelatina, el colágeno,

se queda abajo. Fijaos lo que vamos a hacer.

Esto lo tengo que probar ya sí o sí.

Retiramos los ajos,

pero sin quitar, en absoluto, el agua del bacalao.

Entonces, ahora lo que hago, es quitarle el aceite,

que lo podemos reutilizar porque no está quemado.

Y este aceite, al no haber hecho una fritura alta,

se puede recuperar tranquilamente.

Esto ya sería un plato.

Solo esto. Un plato, no. Un platazo.

Pero ya, con el bacalao, es la fiesta.

Vale. Fijaos. Este agua, que se vea bien,

el agua que hay aquí debajo, toda esa agüilla que hay,

eso es lo que ha soltado el bacalao.

Entonces, eso, vamos a ligar un pilpil aquí. Así.

Pim, pam, pum.

¿Pim, pam, pum? Exactamente.

Vamos a poner aquí. Colador.

Lo ponemos en un recipiente.

Luego, hay que ver que la proporción...

para que ligue el pilpil,

hay que ver que la proporción de aceite, de grasa

y de colágeno, de agua, esté equilibrada,

porque si no, no monta. Tú no sabes ligar un pilpil. ¿No?

Javier, yo soy el rey del pilpil.

Igual, yo creo que le hará falta un pelín más de agua.

Yo es que lo he visto antes. Lo he visto.

Dame un poquito de agua. No pasa nada, Javier.

Está bien. Normal. Dame un poco de agua.

Mira. Aquí también. Un poco de agua fría.

Fijaos que va soltando el agua. Y eso es buenísimo.

El agua del bacalao hay que recuperar.

Y un poco de agua fría para que emulsione mejor.

Y ya de aquí, es ir dándole.

Ahora, ahora.

El agua fría, el contraste le va bien.

Bueno, ya veis que va ligando aquí.

Se podría hacer así con el movimiento,

pero es más difícil.

Y el truco del colador no está mal.

Porque el colador lo que hace, es emulsionar.

Y, bueno, consigues mucho más rápido el pilpil.

Y no pasa nada. Si no sale, a veces,

es porque, o falta agua... Pero te falta ritmo, Sergio.

Tienes que ir más rápido. Tranquilo.

Me lo da a mí porque él no sabe montarlo. ¿Sabes?

Yo se lo dejo a él, que así él, si no sale,

quedo mal yo aquí. Dame un poco más de agua.

Que hay aquí. Un pelín. Ahí.

Vale. Ahí. Venga, ya está. Perfecto.

Fijaos qué fácil. En un momento, hemos montado

aquí un supermega pilpil. ¿Lo emplatamos ahí o aparte?

Yo lo haría aquí. Mira. ¿Aquí?

Ahora, le damos dos vueltas.

Venga, pon el bacalao.

Vale. Ya está. Punto.

Vamos, Sergio. No te pares.

Ponemos el bacalao, el superbacalao.

Ponemos el salteado alrededor, un poquito.

Espectáculo de bacalao, eh.

Alrededor y por encima, que también le va.

Bueno, esto es cocina pura y dura.

Esto es un espectáculo.

Todo este salteado, con esta salsa...

Son de estos platos de cocina que... bueno.

Te hace falta una barra de pan al lado

para ir comiendo y haciendo todo el...

Eh, ¿qué pasa? Para mí, ¿no?

¿Qué? ¿Cómo que para él?

¿Para mí? Ah, porque soy el rey del pilpil.

Vale. Gracias.

Oye, ¿qué pasa? El plato es mío.

Se lo he enseñado yo. Eso no vale.

(Ovación) No es difícil montar el pilpil.

Sergio, cebollino. Es fácil, eh.

Cebollino picado. Espérate.

Cebollino picado. Corre.

Vale. Ponemos así. No es difícil.

Y, vamos, es una cosa muy...

Lo que pasa es que... Esto es una locura.

Nunca lo he montado, pero sé que muchos de vosotros

sabéis montar el pilpil.

Y si no, en el restaurante,

lo que hacemos, que ya lo hicimos aquí,

es, con las pieles de bacalao, hacer un pilpil.

Que eso no se desliga en la vida.

Cuatro flores de ajo, ya que las tenemos.

Venga ahí. Cebollino. Estas flores de ajo le van bien.

Le da un toque diferente y es completamente opcional.

Y venga. Ya está.

Venga ahí. Bacalao. Bacalao confitado.

Nosotros, a 40 de mayo, ya nos hemos quitado el sayo.

O sea, que... A disfrutar de estos platazos.

Los de arriba. ¡Eh! Hay para todos.

Menos mal. Menos mal.

Menos mal. Bueno, siempre hay

un buen motivo para cocinar con todos vosotros.

Hasta el próximo programa. Adiós.

Adiós. Que vaya muy bien.

  • Burrata de calabaza y bacalao confitado

Torres en la cocina - Burrata de calabaza y bacalao confitado

07 jun 2017

Hoy los Torres nos proponen dos recetas muy resultonas. La primera será una burrata con calabaza asada y la segunda un bacalao confitado con alubias.

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