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Para todos los públicos Torres en la cocina - Brandada crujiente y anguila con acelgas - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Hola a todos, bienvenidos a "Torres a la cocina",

hoy tenemos dos platos que entre fiesta y fiesta

vienen muy bien porque haremos una brandada

de bacalao crujiente, no digo más.

Y luego, haremos una anguila guisada

que ya veréis, está superbuena, como una especie de pil pil

vamos a hacer con ella. Primero, felices fiestas,

que estamos ahí aún en ellas.

Y esto es el pequeño parón que precede al Fin de Año,

a las fiestas y a la traca final, pero haremos dos platos

que nos pueden ayudar mucho a estos días que son platos

ligeros, supersabrosos y también de fiesta.

Y como se suele decir aún queda mecha por quemar,

o sea, tenemos que ir poco a poco.

Dame la patata. Exactamente, primero

vamos a cocer la patata con leche, la cortamos bien pequeña

con leche y hierbas aromáticas. Haremos una brandada,

una brandada... Con toque.

Casera, como se hacía antes, como siempre se ha hecho

que es a mano y es una brandada con leche,

con parte de leche y aceite que después emulsionaremos.

Tiene toque también. ¿Sabes qué quiere decir brandada?

Quiere decir brandar, quiere decir mover, ¿no?

Balancear. O balancear, bueno, más o menos.

Exactamente, quiere decir balancear porque el movimiento

es como un balanceo a la hora de ligarlo que lo veremos.

Lo vamos a hacer a la manera tradicional

que no necesitas nada.

Un bol y una cuchara de madera.

Vale, la cortamos bien pequeña

y, Sergio, tú pondrás ahí las hierbas aromáticas.

Venga, leche y pongo un poco de romero y tomillo,

para variar. Romillo.

Ponemos romillo.

Eso es una palabra guay. Tomillo limón, va.

Romillo. Tomillo limón que tenemos aquí.

Ah, este tomillo tan aromático, tan bueno y luego una rama.

No nos pasamos porque lo importante es el bacalao,

pero el toque herbáceo le va muy bien.

Romillo. Aquí va, perfecto.

Lo bueno de la leche que vamos a cocinar

es que luego la aprovecharemos.

De momento, ya tenemos. Si emulsionamos, recuerdo

que esto es una brandada que hicimos en la escuela,

¿te acuerdas? Hombre, claro.

De las primeras clases de las que dimos en el colegio

en la escuela de cocina con Josep Lladonosa

era hacer una brandada de bacalao y nos parecía algo increíble,

mágico, dificilísimo. Éramos dos niños, dos chavales,

muy jóvenes y vimos la brandada y dijimos: "Guau".

Y así la hacíamos, a mano, la leche y luego el bacalao

que lo confitaremos en aceite con ajo, guindilla

que eso le da un toque picantito bueno.

Recordando viejos tiempos, tenemos el aceite caliente,

no muy caliente y ahora vamos a... Tú estás de vacaciones hoy.

¿Por qué? Yo es que estoy ente fiesta y fiesta.

Yo corriendo, haciéndolo todo y tú estás ahí charlando.

No, yo estoy a lo mío. Espabila, chaval, espabila.

Estamos entre fiesta y fiesta y estoy agotado de tanta fiesta,

tanto comer, uno ya... ¿Os gusta el picante?

(TODOS) Sí, sí. Venga, ponemos una,

luego la quitamos. Ajo laminado.

Bueno, hay buen público tenemos aquí una gente,

totalmente, entregada, se nota que estamos en fechas señaladas.

Fantástico. Fijaos, ponemos la guindilla,

el ajo, lo dejamos cocinar, pero ya he parado el fuego.

Ya está parado. Luego, lo que hay que hacer

es confitar, el bacalao nunca se fríe, solo muy lento,

que suelte el colágeno, la gelatina y es pochar.

Por eso paramos y ahora aquí lo que tenemos,

sabéis las migas de bacalao que es una parte que es mucho

más económica y para esta brandada nos viene genial.

Son las faldas, normalmente,

de los lomos y ya ves que son trocitos,

pero bueno, que nos viene para una ensalada, genial,

o para este plato es genial. No tiene espina, no tiene

nada de espina y es la parte más económica del bacalao.

Ahora, ¿qué pasará cuando meta el bacalao?

Se va a cortar un poco más la cocción

porque está un poco frío el bacalao y entonces ahora dejarlo así

cinco minutos. Esto ya está con el fuego apagado

cocinamos la patata, que esto sí tardará

unos ocho minutos

y una vez esté bien cocinada, tiene que estar bien cocinada

para la brandada, emulsionamos, montamos, emulsionamos, brandamos.

¿No? Sí.

Bien, tenemos la patata cocinada, tiene que estar bien cocinada

en la leche y el bacalao que lo dejamos retirado

que lo primero es que sacamos el bacalao del aceite.

Exactamente, pero el aceite lo guardamos porque esto

se emulsiona tanto con el aceite del bacalao

como con la leche. El ajo, evidentemente, se queda

y la guindilla la retiramos.

Bueno, vamos a pescarla a ver si la encontramos.

Sí. Porque si no, es una sorpresa...

Sorpresa. Bueno, aquí, aquí está.

A mí me gusta.

La tenemos aquí. Hey.

Ven aquí, bichito.

Aquí está. Dan ganas de...

Chuparla así.

Abajo, debajo está todo el agua del bacalao

que es fantástico para luego ligarlo, o sea, que...

Es el colágeno, el colágeno del bacalao, colágeno puro.

Vamos a ligar. Esto, normalmente,

nosotros porque hacemos más cantidad,

pero si no, esto lo bueno es a mortero que es la herramienta

perfecta para hacer la brandada.

Ya lo veréis. Bueno, escurro la patata.

Veis que está bien cocinada

porque la patata nos ayudará a ligar aún más,

a darle más cremosidad a esta crema.

¿Sabéis qué pasa? De esta manera que hacemos

el bacalao, las hebras que tiene el bacalao no las rompes.

Si trituras, rompes las hebras, pero así te quedan las hebras

y luego, queda más ligado y queda más como...

Brandada, pues para encima una tosta de pan

y la guarnición ya veréis, mola.

Y ahora, vamos ligando, equilibrando con el aceite

de confitar que yo me voy abajo al fondo porque

esto es lo mejor, vamos poniendo

y la leche.

Y fijaos que voy cogiendo los ajos también,

los ajos confitados que están buenísimos, claro.

Y mirad cómo está ligando, Claro, esto liga, ya emulsiona.

Se ha caído algún romero, alguna rama de tomillo,

está bien, como la vida misma.

La leche le va a dar también esa cremosidad tan buena.

Exactamente, y aceite ya le puedes poner.

Venga. Echa la grasa aquí, vamos.

Sin miedo, "no fear".

No tengo miedo, Sergio.

Pues parece que sí.

Se puede montar más, si la quieres más líquida,

le pones más leche, si la quieres más espesa,

le pones más aceite y simplemente,

es cuestión de brazo y de ir ligando.

Vale, ahora, ya la guindilla fuera. Espera, luego la metemos

en la manga que está muy caliente. Vale.

Dejemos que se enfríe un poco.

Vámonos... Le voy a poner más aceite.

Con la guarnición. Tenemos aquí unos espárragos verdes

y pimientos del piquillo.

Qué mejor combinación para una brandada

que esta, que el espárrago verde.

Bueno, y el pimiento del piquillo que está buenísimo,

ya sabéis que es una guarnición que nos encanta.

Luego, haremos con el parmesano un crujiente que os sorprenderá

porque aunque estemos entre parón de fiestas,

pues hay que hacer un plato que estéticamente, sea bonito

y un poco diferente, con un toque.

Sí. Y lo vamos a hacer.

Bueno, pimiento del piquillo que lo tengo aquí y otro día

no sé si hemos hecho alguna vez pimientos cristal aquí.

Esos pimientos del piquillo que quedan como transparentes

y todo, un día los haremos.

Fijaos esto será para el salteado,

que haremos uno, pero antes haremos la teja.

Una teja de parmesano.

Es tan fácil como una placa. Venga, mientras se hace la teja,

saltearemos la verdura. Primero la teja que ya veréis

que no tiene... Os daremos dos versiones,

dos visiones, la fácil, la que podéis hacer en casa,

tranquilamente, y esta también la podéis hacer

y otra un poquito más, estéticamente, bonita.

Vamos a ver cuál de las dos os quedáis.

De momento, rallar, rallar bastante parmesano.

Si es parmesano que sabemos que es muy bueno,

pues nos quedará con mucho más sabor.

Y...

Bueno, no me adelanto, vamos a hacer la teja

y después vais a ver lo que haremos

porque haremos una presentación para sorprender.

Evidentemente, con toque, con mucho toque.

Venga, vamos a hacer una especie de rectángulos

porque luego, lo vamos a rular y haremos un canelón.

Bueno, luego los cortamos, primero hacemos así,

como una teja grande

¿Y no los harías ya ahí?

No, luego lo cortamos.

Hay que hacer una capa generosa.

Sí, tiene que haber queso, tiene que tener.

Y luego, esta es la versión que nosotros haremos,

la otra versión es coger la cazuelita de barro,

poner la brandada, la guarnición que pondremos encima,

queso rallado y gratinar.

Segunda opción que también está bien.

Vale, lo ponemos al horno, tenemos el horno aquí

caliente, evidentemente.

Está el grill, eh.

Y ahora, lo ponemos cuatro o cinco minutos.

Está más bien encendido de arriba que es cuando,

realmente, se secará antes el queso.

Y luego, ya haremos una cosa espectacular

Bueno, hay que ir controlando muy bien.

Aquí tengo esto. Venga, pimiento, Javier.

Vámonos. Y la sartén que esté caliente ahí

y hacemos el espárrago, espárrago verde, de guarnición.

Verdura hay que poner. Para saltear,

el mismo aceite del bacalao. Está aromatizado, está buenísimo.

Pues utilizamos el mismo aceite.

Hombre, ese aceite de bacalao, luego para una vinagreta también,

para hacer una ensalada nos va superbién. Perfecto.

Y ahora en fiestas, cocina de aprovechamiento

a tope, no se tira nada.

Venga. Ponemos las cabezas también del espárrago.

Pimiento del piquillo.

Qué bueno es.

También sabéis que hemos hecho

con la brandada, el pimiento del piquillo.

Rellenar, dar la vuelta en un plato

y con un poquito de vinagreta es buenísimo.

O sea, que también podría ser otro plato.

Ese era un plato que hacíamos en un restaurante

que teníamos en Brasil, el Eñe,

se llamaba, en Sao Paulo.

Y era triunfador. O sea, al público de Brasil

le encantaban el pimiento del piquillo

con la brandada de bacalao. Era como algo...

Y es un clásico. Lo hemos hecho aquí varias veces.

Pero era algo increíble.

Vale. Vamos a poner la brandada ya en la manga.

Un poquito de sal y pimienta. Porque...

Es lo que vais a ver. Ahora, cuando esté la teja,

vamos a hacer una presentación fácil, diferente y preciosa.

Va a quedar muy bonita.

Tenemos todo a punto para cuando tengamos la teja,

luego hay que ir rápido. La teja necesita rapidez.

Mirad qué textura más bonita.

Está ligada, está cremosa. Está fantástica.

Parece casi una mayonesa.

Y eso es por la gelatina. Está finita.

Está al límite. La has hecho fina fina.

Chaval, yo arriesgo. Bueno, vamos a ver.

Yo me la juego. Ya te veo.

Yo creo que ya.

Ahora, eso sí, tenemos que ser rápidos.

Tenemos que ser ágiles.

Fijaos el color que tiene.

¡Oh! Y el olor. Y el olor que tiene.

Cómo huele, eh. (PÚBLICO) Sí.

¿Cortamos desde aquí o ponemos ahí encima?

Yo pondría encima.

Pero ya decimos, hay que ser rápidos.

Cogemos con un cuchillo. ¡Tachán!

Cortamos.

Cortar pero a tope, eh.

Dame, que voy rulando aquí ya.

Y ahora... Se trata de enrollar.

Coger la teja. Es fácil. Luego ya se manipula bien.

No tiene más misterio que este.

Y luego ya veréis que queda crujiente.

Alguno alargado podríamos haber hecho.

¡Cómo quema! Sí, también. Corta un poco las puntas.

Nosotros tenemos estos canutillos, pero en casa podéis utilizar...

Hay un montón de cosas que tenemos en casa

que podemos utilizar.

Así mola más, eh.

Hombre, así mola más. Ahora sacamos.

Para que veáis. Se va enfriando.

Déjalo que se enfríe un pelín.

Y se va quedando crujiente.

Y mirad qué rulo más bonito tenemos aquí.

Vamos a emplatar. Bueno, hemos hecho varios.

Ya veis aquí. Vamos a quitar el papel.

Oye, si no os queréis complicar tanto,

tenéis un teja crujiente. Podéis poner la verdura,

la brandada. O la brandada, la verdura y un crujiente encima.

O como decíamos, simplemente, gratinado y ya está.

Y ahora vamos a rellenar el rulo con la brandada.

Ahí está. Perfecto. Fijaos, eh.

Perfecto.

(Risas) ¿Qué vas? ¿De pirata?

No. Mira. Para que se vea ahí. Venga, cortar.

Rellenar y ya emplatamos.

Pondré un perifollo para darle el toque anisado

que le da el perifollo y ya está.

Yo os digo que esto es impresionante.

¿Qué? ¿Hay hambre? (PÚBLICO) Sí.

Ahora sí, ¿no?

Pongo este encima, pero voy a rellenarlo por aquí

un poquito. Tampoco mucho.

Lo pongo así.

Bueno, diferente. Algo diferente, también festivo.

¡Toma ya! Y con toque Torres

pues para amenizar vuestras fiestas.

Y las entrefiestas también.

Aunque no sea fiesta, lo hacemos. Claro que sí.

Vamos ahora con uno de los seres más misteriosos,

más alucinantes del planeta

y que más nos gusta trabajar: la anguila.

Vamos a hacer un platazo de anguila.

Pareces Félix Rodríguez de la Fuente explicando.

Lo más misteriosos... Es un animal alucinante.

La historia de la anguila es increíble.

Es alucinante. Luego hablaremos un poco.

Primero, tenemos una anguila. Esta anguila preciosa.

Ya veis qué tamaño. Es una anguila increíble.

Lo que vamos a hacer, es filetearla.

Que esto también lo podemos pedir al pescadero o la pescadera,

que nos lo filetee.

Ya sabéis que, además, la anguila es capaz de recorrer

10 000 kilómetros para reproducirse hasta el mar de los Sargazos

que está en la costa de México.

Y tarda ocho meses. Y allí se repro...

Bueno, allí tiene las angulas, que es la cría de la anguila.

La anguila muere y las angulas vuelven al río

de donde nació la madre.

Es algo increíble. La historia de la anguila

es supermisteriosa. Luego, también, sale

cuando el río está revuelto.

Es un animal muy escurridizo, muy resistente. Superresistente.

Y luego, el sabor que tiene es increíble.

Fijaos qué carne más blanca, más buena.

Tersa, dura. Con gelatina.

Es un pescado alucinante. Nos encanta.

Fileteamos la otra media. Y, evidentemente,

nosotros vamos a utilizar la espina para la salsa.

Que nos va a servir muy bien, eh.

Nos va a dar mucho sabor. Voy a pelar la patata.

Y vamos a hacer como una especie de crema,

pero recuerda mucho "all i pebre".

"All i pebre" es un plato muy típico valenciano,

de El Palmar, de la Albufera de Valencia.

Se come mucho la anguila así.

Pero le vamos a dar un toque Torres.

No es exactamente igual.

La espina, importante, la cortamos en trozos.

Porque es lo que decimos, en trozos grandes

nos va a servir para la salsa, que nos va a dar mucho sabor.

Cortamos. Estaba limpia.

Luego, no es un producto que se trabaje mucho.

En la zona de Valencia se trabajará más.

En el norte, en Galicia también se consume mucho.

Y es un producto delicioso. Pero hay sitios

donde es más típico consumirla y en otros que no.

La angula ya sabemos que es un producto

que es la cría de la angula. Luego hablaremos.

Es de una calidad o de un sabor muy bueno.

Pero, claro, ahora en fiestas la verdad es que pica.

La voy a cortar en filetes, en trocitos más bien grandes.

Porque luego la vamos a dorar. Pero eso será después.

Ya la tenemos fileteada. Fijaos qué bonita. Ya decimos.

Y... ¡uf! Para nosotros es un manjar.

Esta es una anguila muy grande. Es muy grande.

No sé cuánto tiempo tendrá, pero esta anguila tiene años.

Diez o doce años tiene. Pues sí. Igual tiene diez años.

En Internet, si tenéis la oportunidad,

hay un video que hizo Félix Rodríguez de la Fuente

hablando de la anguila. ¡Oh!

Oye, no tiene desperdicio. Yo me acuerdo

que lo escuchábamos el audio.

Fuimos una vez a pescar angula a Bilbao. ¿Te acuerdas?

Con el Zapa. Hola, Zapa.

El capo de la angula. Íbamos escuchando el audio

en la furgoneta de Félix Rodríguez de la Fuente

y era increíble. Es muy interesante.

Cómo habla, cómo lo decía, cómo lo explicaba.

(IMITA A FÉLIX) Mil kilómetros. Bueno, vamos allá.

Tenemos el ajo, que cortamos en láminas.

Corta la patata. La patata, el ajo.

Y la patata cortada superpequeña, bien pequeña, así tardará menos.

Vamos a hacer el principio de la angula en la cazuelita.

Sabéis que lleva ajo y guindilla.

Pues vamos a hacer ese principio.

En realidad, si nos fijamos bien, la anguila...

La anguila ya tiene más sabor.

Pero la angula, que es chiquitita, no tiene tanto.

Lo que le da sabor, es más la textura

y el sabor del ajo y de la guindilla.

Es parecido al "all i pebre", que es un plato mítico

de Valencia, de la Albufera.

Y tiene la misma base, la verdad.

O sea, que nos inspiramos bastante en ese platazo.

Pero hoy lo haremos como crema. Es lo que os he explicado antes,

pero Javier no me escucha.

(Risas) Lo explicado. Lo digo yo una vez

y luego él viene detrás y repite. Pero bueno.

Para remarcar, Sergio. Ya, ya.

Para remarcar.

Vale. Perfecto. Fijaos aquí

que tenemos ya el ajo, la guindilla.

Hasta aquí, todo bien. Vamos a poner cabeza

y espinas de la anguila.

Lo vamos a poner aquí.

Y vamos a hacer una crema, bueno, brutal, eh.

Ya veis que normalmente

sí que la espina o se corta entera,

también a veces se corta entera la anguila.

Pero si la fileteas puedes utilizar la espina

para hacer el fondo. Y luego el filete,

que está más limpio, ya no tienes tanta espina.

o sea, que es una manera mucho más limpia de comerla

y aprovechas el 95% de la anguila.

O sea, todo prácticamente.

La anguila a pesar de lo que parece,

porque sabemos que también del mar está el congrio,

que es lo más parecido, la morena y tal.

Pero este es de río.

Y tiene un sabor... Cebollita un poco, ¿no?

Sí. Tiene un sabor muy delicado.

Tiene un sabor súper delicado.

Pero potente a la vez Pero potente.

Tiene mucho colágeno. le vamos a poner

un poco de vino blanco, mojar con "fumet" y la patata.

Y con esto vamos a hacer una crema brutal.

Así tardará menos.

La cortas al revés que yo. Sí.

Porque, mira, así queda más...

Tú la cortas así, hacia ti. Y yo hacia allá.

Curioso, ¿eh? Es raro eso.

Es muy raro. Oye, no todo puede ser igual.

No, no, ya. Menos mal. Ahí está.

Perfecto.

Vale. Fijaros, ya tenemos aquí este fondo, este pre-fondo,

que nos va a servir para hacer esta supercrema.

Perfecto. La patata.

Que la patata la cortamos pequeña para que no nos tarde.

Luego sacaremos la espina.

La espina es sólo para que nos sabor.

Pimentón. Porque lleva pimentón.

Normalmente sabemos que los guisos con anguila...

Se podría mojar con agua, pero tenemos caldo de pescado.

Tenemos base de caldo de pescado y lo mojaremos

porque quedará todavía mucho más sabroso, más bueno.

Toque de pimentón. Sofreír el pimentón ligeramente.

Ahí está. Para que...

Sin que se queme, para que tueste un pelín.

Y ahora ya vino blanco. Ahí está.

Un toque de vino blanco. Que le da acidez.

Que evapora y le va a dar una acidez muy buena.

Y luego ya el caldo de pescado. Bien.

No mucho tampoco para que quede bien concentrado.

Pero que cubra, ¿eh? Que cubra un poquito.

Vale, ya está. Bueno, ahora mientras esto

se va cocinando vamos a explicar diferencias

entre la anguila, la angula y la gula.

Que hay mucha diferencia. Y hay alguna persona

que nos ha preguntado o que se confunde a veces.

Sabemos que la anguila es este animal.

Es la madre de la angula.

Porque la angula es la cría de la anguila.

Y luego está la gula, que no tiene nada que ver.

Es un sucedáneo hecho con proteína de pescado,

y harinas, tipos de harinas diferentes, soja.

Y soja, para darle sabor. Pero no tienen nada que ver.

Pero no tiene nada que ver.

Esto es un producto totalmente salvaje, natural.

Y lo otro es una elaboración,

es un preparado que se compra hecho ya.

Y luego la angula, esta tan pequeñita,

tan transparente que parece un alevín,

que es muy pequeño, para conseguir un kilo

se necesitan de dos mil a tres mil angula.

O sea, que son muchísimas.

Y después como no hay mucha pues va a mil.

La temporada va a mil o mil y pico de euros el kilo.

O sea, que cuidado que es muy cara.

Es un producto muy caro. De lujo se podría decir.

Y hay países donde no se consume.

Aquí como alevín es el único que se deja pescar.

Dependiendo de los países es de una manera o de otra.

De todas maneras es un... Importante, pesca sostenible

para que haya toda la vida y que puedan crecer

y que lo podamos disfrutar.

Ahora dejamos que cocine bien la patata

hasta que esté bien cocinada

y continuamos. Venga.

Ya tenemos la patata cocinada. Esto huele de escándalo.

Es la verdad un olor... Cautivador.

Cautivador, exactamente. Igual que la anguila.

Javier, ve cortando la acelga.

Hum, qué bueno. Falta un poco de sal sólo.

Vale, ahora lo rectificamos. Acelga.

Mientras Javier va cortando la acelga

yo es simplemente quitar las espinas.

Las espinas ya nos han dado

todo el colágeno, todo el sabor.

Esto lo vamos a quitar.

Oye, se me ocurre una idea. Ya que no tenemos angula,

que va tan cara, voy a cortar bien fina la acelga

y simulamos que es angula.

Bueno. Nos hacemos ahí una idea.

Con mucha mucha imaginación. Hombre, imaginación.

Vamos a decirle la angula de la huerta.

(RÍE) Sí. La voy a cortar bien pequeñita

para hacer un salteado.

Y así haremos un juego.

Un juego ahí visual.

Y que tardará menos en saltear, ¿eh?

Eso es evidente. Quito la guindilla también.

Esto ya nos ha dado todo. Fijaros cómo está ligada

también con la fécula de la patata

y la gelatina de la anguila nos queda súper ligado.

Lo voy a triturar.

Porque vamos a hacer una crema. Podría ser así también, ¿eh?

Si pones la anguila aquí así guisadita...

también es bueno, ¿eh?

¿Qué hacemos? Vamos a hacerlo diferente, ¿eh?

Venga, va. Eso sí.

Yo no voy a cortar mucho, pero un poquito más.

Vale. El verde como siempre para saltear es buenísimo.

Pero me lo guardo para otra cosa.

Y esto ya también bien fino,

que lo voy a saltear con un poquito de aceite.

Y le voy a poner un ajo machacado.

Porque así le dará más sabor también.

La acelga y el ajo también combinan súper bien.

El ajo en camisa.

Bueno, ya tenéis esta súper crema.

Ya veis que está muy ligada, muy buena.

Vamos a probar ahora de sal.

Y con estas recetas que os damos aquí ahora

y las del libro, que no os podéis olvidar,

tradición con toque Torres o con toque tú.

Vamos a probar. Tiene una pinta esto...

¡Hum! ¿Qué?

Ya está. Además, de toque de picante está perfecta.

No, no, tiene toque. Buenísima, ¿eh?

En camisa, lo que decíamos.

Y un poco de pimienta. Damos un golpe.

En camisa. Claro, que tiene su camisa.

Técnicamente se llama así.

¿Qué, necesitas toda la cocina o qué?

Bueno, es que estoy trabajando.

Un poquito de aceite.

Y esperamos a que esté caliente para darle un salteado.

Vale, vamos a salpimentar la anguila.

Que la anguila permite también

hacerla incluso en un guiso con vino tinto.

Es un poco animal, un poco salvaje.

Esto le damos un salteado rápido,

así rollo angula como decíamos.

Y un poquito de sal y ya está. Que quede crujiente la verdura.

Ya está calentando. El dente vegetal.

Y aquí primero ponemos por la piel,

porque la piel ya sabemos que protege muy bien la carne.

Y como tiene tanta grasa y en este caso la piel es...

es un piel fuerte, resistente.

Pues nos va a proteger la carne del calor directo.

Y luego ya le daremos la vuelta.

Pero primero por la piel. Vamos a hacer así de momento.

Venga, uno más. Y luego haremos más.

Vale, ahora ya lo que iremos haciendo

es ir preparando todo para el montaje.

Es la acelga, que ya no le voy a dar más.

Es probarla, pero... Nada, es un salteado rápido.

La angula de la huerta. Toma ya.

Y bien baratita. Angulas bien baratitas.

Bueno, voy emplatando. ¿O me espero?

No, no, adelante. Esto ya está.

Venga, pues vamos allá. Va subiendo la cocción.

Y es luego darle una vuelta y sacar. Es muy rápido.

Bueno, la crema parece un pilpil.

Veis, como un pilpil muy bien ligado.

Porque liga también la gelatina.

Tiene el colágeno del pescado.

Fijaros qué salsa más untuosa.

Ya os podéis imaginar el sabor que tiene esto.

Vale, le doy la vuelta, ¿eh?

Venga, pongo bien. Fijaros qué color.

Mira, qué color más bonito.

Delicioso.

Y ahora ya se cocina un poquito.

Paro el fuego y vamos a emplatarlo.

Ya vamos sacando.

Madre mía, qué platazo.

Esto con la crema que es muy untuosa.

No, esto es un plato importante, ¿eh?

Bueno, para entre fiestas, ¿sabes?

Bueno. Para no bajar el nivel.

Venga, Sergio, Mirad qué plato más bonito.

Venga, perfecto. Y ahora aquí ya le ponemos

estas angulas de la huerta.

Angulas de tierra. Que verdura no puede faltar.

Verdura a tope.

Ahora, vaya pinta tiene la anguila, ¿eh?

Venga, perfecto. Un poco de cebollino

que tengo yo aquí. Vale.

Tiqui, tiqui, tiqui. Y un poco de aceite de oliva.

Ya está, vaya platazo que nos hemos marcado aquí.

Esto la verdad es que la naturaleza,

el productazo que tenemos aquí en nuestro país.

Fijaros qué dos platazos que hemos hecho hoy.

Tenemos unos canutillos rellenos de brandada de bacalao

con pimiento del piquillo y espárragos verdes.

Y después esta anguila fantástica

con angula de monte diremos y una salsa

que es muy untuosa, muy buena.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Felices fiestas. Estamos con vosotros.

Adiós. Hasta luego.

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Torres en la cocina - Brandada crujiente y anguila con acelgas

27 dic 2018

Hoy una elaboración muy típica de pescadores del Mediterráneo, una brandada que se presenta dentro de unos canutillos crujientes de parmesano. De segundo, Sergio y Javier cocinan una anguila con acelgas de temporada.

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