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Para todos los públicos Torres en la cocina - Bogavante y pintada rellena - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos a "Torres en la cocina",

hoy tenemos un programa superinspirador,

vamos a empezar con un salpicón de bogavante

muy navideño. Y después haremos una pintada

rellena, un ave rellena fantástica y después vendrá Ana a explicarnos

de dónde viene la tradición. El origen de rellenar las aves.

Exacto. Cómo estáis, qué público tenemos,

qué maravilla, qué juventud, o sea, fantástico.

Bueno, un plato que tengáis para estas Navidades,

¿ibais a cocinar bogavante? Aún no lo pensé.

Ah. bueno, pues te daremos ideas. Yo haré besugo.

¿Tú harás besugo? Besugo.

Toma ya. Besugo al horno.

Besugo al horno es muy típico, sí. Y nosotros pavo, normalmente.

Pavo, pues está bien, nosotros bogavante.

Vamos a darle caña aquí al asunto. Es un platazo rápido

y muy bueno, bogavante no consumimos cada día

porque no se puede cada día, pero una vez en Navidades

está muy bien. Pero en salpicón,

o sea, es diferente lo haremos muy fresco y con toque Torres

como no puede ser de otra manera.

Tachán, el superbogavante. Exactamente.

Hay dos tipos de bogavante, está el bogavante rojo,

sabéis que es un color más rojizo que es el americano

que no es de tanta calidad y luego está el del Mediterráneo

que este que es más oscuro y con toques azulados.

Calidad. Fijaos qué hemos hecho,

un salpicón necesita huevo duro, o sea, no concebimos el salpicón

sin huevo duro, lo que hicimos fue cocer, ya lo tenemos hecho,

cogimos un agua hirviendo 10 minutos,

sal y tenemos un huevo duro. Luego, con el verde de puerro,

porque usaremos puerro, vamos a hacer, simplemente,

infusionar un poco el caldo y luego sal.

Sal, bastante sal, sabemos que los mariscos

necesitan sal para que queden al punto de sal, entonces pongo

tres buenos puñados de sal.

Después cogerá, aceptará y no nos quedará salado.

Y desde que hierve vamos a cocinar

por una parte el cuerpo tres minutos

y en total las pinzas, cinco minutos.

Ahora lo vamos a ver. De momento, tres minutos.

Tiempo.

Exactamente. Tic, tic, tic.

Tic, tac.

Ya vereis, lo cocinamos, bueno, no demasiado

porque si no, luego queda muy seco

y es un producto tan noble, tan bueno que con que lo hagamos,

ligeramente, ya está bien.

Vale, luego tenemos puerro, el verde lo usamos,

cocina de aprovechamiento, para poner en el caldo

y aquí lo que haremos, la parte noble, la parte blanca

para hacer el salpicón también que nos va a servir.

Y haremos un salpicón a nuestro rollo y os explicaremos luego

algunos trucos sobre cómo hacer una de las grandes salsas

que son imprescindibles para hacer las ensaladas,

una vinagreta, vamos a hacer unos cuantos trucos

y recetas para hacer las mejores vinagretas del mundo

porque si una ensalada o un salpicón en este caso

no está bien sazonado...

(Timbre) ¿Ya está, ya pasaron tres minutos?

Falta un minuto, es que este... No me lo puedo creer.

No sabía, ¿ves? No... Yo sé que falta un minuto todavía.

Vamos a hacer la base de este salpicón

que podrían ser otro tipo de setas,

sabéis que siempre damos alternativas

lo que tengáis será bueno como seta, pero nosotros

la trompeta de la vida que ha llegado fresca,

que es de temporada

que tiene ese aroma...

le llaman la trufa negra es sotobosque total.

Bueno, ahora sí que pasaron tres minutos, lo que hacemos

es retirar el bogavante

y ahora ponemos, volvemos a poner las pinzas

dos minutos más, ¿por qué? Porque la pinza

tiene más cocción que el cuerpo.

Exactamente, y luego veis que una vez cocinado

cambia, totalmente, el color. Vale, yo salteo las setas,

fijaos que tengo estas setas maravillosas, vamos a hacer

la seta bien salteada y el puerro.

Vamos a ponerla toda.

Vale, yo voy pelando por una parte la cabeza.

Si queréis, aquí preparé un poco de agua y hielo

porque, claro, como sale caliente,

es darle un golpe y poder pelarlo bien,

pero, bueno, es solo un golpe.

Y por un lado vamos a pelar, eso, lo que es la cabeza,

pero vamos a conservar la cabeza.

Vale, esto ya lo tienes, Javi.

Vale, sacamos las pinzas ya también, las ponemos

en agua con hielo para cortar la cocción,

este bogavante es pequeño.

Y mirad, lo que se hace para pelar la parte de la cola es presionar,

simplemente, es muy fácil, presionar

y ahora...

salir y sale, prácticamente, solo, es muy fácil.

Y por un lado ya tenemos la cola y ahora vamos a pelar las pinzas.

Lo voy a poner aquí, mirad qué color, qué maravilla.

Una vez que tenemos la seta bien salteada ponemos el puerro

y lo vamos a pochar, la seta nos suelta todo el agua,

y ahora veréis, luego esto lo sazonaremos muy bien

por eso es tan importante en un salpicón, sobre todo,

una buena vinagreta,

una vinagreta que tenga potencia, que sea sabrosa,

pero aprovechando todos los jugos del bogavante,

ahora veréis cómo lo hacemos.

Vale, yo por un lado tengo las pinzas.

Y por el otro hay una parte que no es tan bonita,

las pinzas sí que son bonitas, pero por otra parte son

lo que sería el codo que aquí tiene carne también

y lo tenemos que recuperar y eso para el salpicón

nos viene perfecto, o sea, que también.

Yo tengo este agua de aquí que la aprovecharé

porque como vamos a hacer

un salpicón, pero le daremos un toque Torres

y va a ser, ahora veréis, un toque muy interesante.

Quito las verduras y reservo el agua porque aquí

coceremos algo más que nos acompañará.

No me voy a adelantar para no...

Liaros.

Tenemos ahora la seta y el puerro pochados, lo vamos a retirar aquí

y vamos a poner ahora el huevo picado.

Un supersalpicón. Sí, hombre, esto es...

Si lo hacéis con champiñón os sale igual de bien, eh, o sea,

que tampoco no es imprescindible que sea la trompeta.

Aunque como dice Javier se puede encontrar seca perfecta.

Cortamos bien el huevo y lo introducimos aquí dentro.

Mirad qué bonito. Ahora, las partes que son menos

nobles, Javier, para aquí dentro. Sí, las picamos también.

Ponemos el huevo duro.

Le vamos a poner, ahora vamos a sazonar,

vamos a sazonar muy bien, aceite de oliva, sal, pimienta,

un toque de vinagre de Jerez que le va muy bien,

un poco de zumo de limón que sería cebolla tierna,

el verde de la cebolla tierna.

Ahora vais a ver cómo esto nos queda espectacular.

Ahí va. Sal, pimienta.

Vale, zumo de lima o de limón, me da igual.

Y luego la cebolla tierna

lo que le dará será un frescor impresionante.

De salpicón. Claro.

Vale, ponemos un poco de limón, le pongo una gotita

de vinagre de Jerez, una gota.

Porque también dejemos que se exprese el bogavante,

que se expresen los ingredientes. Fijaos qué pintorra tiene

y aún falta la vinagreta.

Esto es para porque aunque sean elaboraciones que irán

en el mismo plato es bueno aliñar, sazonar todo por su lado

que todo tenga uniformidad.

La cebolla tierna y ahora vamos a ir con la vinagreta.

A ver, vamos a hacer una vinagreta, toma, Javier, te dejo con esto.

Qué bueno, eh. Bueno, primero vamos a cocer

la pasta, os explico porque lo íbamos a dejar así,

pero dijimos: "Vamos a darle un toque Torres".

¿Cuál será nuestro toque Torres de hoy?

O vuestro toque Torres o María, Antonio, Jesús,...

como cada uno quiera.

Nosotros tenemos aquí diferentes pastas,

tenemos pasta de gyoza,

pasta de wanton y pasta de empanadilla,

pero tenemos otra también.

Tenemos una pasta de arroz que dijimos: "Oye".

Esto lo compráis en tiendas de productos asiáticos

y es pasta de arroz, simplemente, con ponerla

en agua fría se os a hidratar y os queda una pasta transparente.

Es una oblea. Solo la pongo en agua fría

y ya está, nada más, ya la tenemos ahí

y podéis usar la que vosotros queráis.

Vamos con la supermegavinagreta.

Ahí, vamos. Este punto es importante.

Vale, Javier, el coral.

Ahí está.

Aquí yo voy a recuperar el interior de la cabeza

que este interior que tiene el coral.

Eso es... puro sabor.

Es mar.

Vale, pongo aquí, increíble. Vamos ahí.

Lo ponemos aquí y simplemente. Aquí hay más un poquito más.

Ahora, por ejemplo, no tengo aquí estragón,

pero si lo tuviera para ponérselo es perfecto.

Va superbien también. Vamos a poner un poco de vinagre.

Evidentemente, el aceite, aceite de oliva.

Zumo de limón.

De lima de limón.

Mostaza, que mostaza le va perfecto aquí.

Ahora, cuántas cantidades se pueden hacer de vinagretas,

ahora explicaremos eso porque es muy interesante.

Y un poco de sal y pimienta que le vamos a poner,

esta será la vinagreta para nuestro salpicón.

Ahí va, sal y pimienta.

Fijaos que se liga, es una vinagreta ligada.

Las hay ligadas, hay que no. ¿Por qué liga?

Por el coral del bogavante.

No solo es la textura, es el sabor que adquiere.

Vamos con las vinagretas, os enseño un truco.

Ven conmigo, Raúl.

Las reglas básicas de la vinagreta, para hacer una buena vinagreta,

si una buena vinagreta la ensalada no está buena.

Os enseño, tengo aquí varias.

Aquí tenemos, por ejemplo, la clásica,

que le hemos puesto hierbas, cebolla tierna, orégano.

Después, tenemos una vinagreta de yogur,

que es una vinagreta con yogur. Lo que tenemos que tener en cuenta

es una parte de vinagre por tres de aceite más lo que quieras.

Si le queremos meter soja, si le queremos meter fumet,

si le queremos meter caldo de ave, si le queremos meter

los jugos del bogavante o de cualquier otro producto.

Si le queremos meter aceites de queso, frutos secos...

Luego la tuneamos, pero a partir de ahí.

Luego, tenemos la de mostaza, mostaza que está hecha con...

Con mostaza, vinagre blanco o de jerez, da igual,

y el aceite de oliva virgen extra.

Y, luego, la francesa que, en vez de ponerle, vinagre, zumo de limón.

Bueno, tenemos estas vinagretas, lo importante es que, luego,

nosotros con tres partes de aceite por una de vinagre

más lo que le pongamos. Queda una vinagreta excepcional.

Hay una que hacemos, a veces, que es:

Una parte de soja, una parte de vinagre de jerez,

una de zumo de limón, caldo de ave, por tres de aceite.

Y no falla.

Y esta de bogavante brutal, espectacular.

Mandadnos vuestras vinagretas, también, a lo mejor hay alguna

que tenéis que dices: "Oye, yo tengo una vinagreta...

Impresionante, quiero que la conozcas".

Mándanosla, nos va bien.

Sergio lo quiere emplatar aquí, yo lo quiero emplatar aquí.

Tiene más color. Que decida el público.

¿Quién vota por el oscuro?

¿Y el blanco?

Madre mía...

Muchas gracias, menos mal que el público me hace caso.

Mi hermano no me hace caso.

Fijaos cómo queda la pasta de arroz.

Fijaos cómo queda, esto es como nos queda.

Esto está... madre mía. No, esto es... Voy a poner más.

Platazo. Ahora voy a cortar el bogavante.

Espera, vamos a sazonar un poco, tengo la vinagreta.

Ya está, ¿no? Un poco más. Sí.

Ahora, vinagreta que tenemos bastante.

Que lleve vinagreta, es muy buena con el coral.

Platazo de Navidad.

Platazo, platazo.

Vale, aquí está. Esto sería una lasaña de...

De setas con... Vamos a ponerlo así.

Que tampoco sea muy ordenado. Es como un velo.

Es un velo maravilloso de pasta. Qué bonito.

Qué diferente es. Fantástico.

Ahora, el bogavante lo cortamos en medallones.

Cómo nos gusta cocinar, no hay nada más bonito.

Y cómo nos relaja y qué buen rollo.

Medallones finos y más estos productos, claro.

Y ahora... ahí está.

Venga, estos medallones y ahora lo ponemos...

Sabemos ya ese dato.

Encima. Alguna hierba también.

Queremos destacar la grandeza del bogavante.

Hasta la 1:00 del mediodía

Cebollino le voy a meter. Queda precioso.

Vamos a cortar. Es diferente la presentación.

Como decimos, hay que darle un toque.

Aquí ponemos las pinzas...

hace 2 años las autonómicas se consiguió el récord de

participación . votó el 75% del censo catalán.

Que nos va a dar la estética...

Donde hay que buscar ese descenso?

Del propio bogavante.

En la provincia de Gerona.

Y, ahora, Sergio, la vinagreta.

Venga, vinagreta encima y le ponemos unas hierbas

Allí ha bajado un poco más esa participación.

para terminar de darle el colofón.

Son casi 3 puntos de diferencia con la hace 2 años.

Este coral, os digo, esta vinagreta...

Es alucinantemente buena.

La hacía yo, en bueno...

En uno de los mejores restaurantes del mundo.

Son vinagretas que, luego, las podéis adaptar para hacer

La siguiente rueda de prensa será de noche

y te marcas un gol tremendo.

con los resultados encima de la mesa.

No digáis que es nuestra, decid que es vuestra.

Desde aquí lo estaremos siguiendo.

Esta la aprendí... Decid que es mía.

Hay mucha expectación mediática.

Por ahí... Que es suya, Javi.

Habrá casi 500 periodistas acreditados.

No seas... Ah, no, vale.

Un poquito de cebollino.

Fijaos qué pedazo de plato, esto sí que es una fiesta.

Vivan las fiestas. Vivan.

Perfecto. Vamos allá.

Vamos a ir con una pintada rellena espectacular, diferente.

Diferente seguro. Es buenísima.

Rellena de algo que no imagináis y que queda muy bueno.

Trae la pintada, Javier.

Ahora os explicamos porque esto es increíble.

Tachán... La señora pintada.

Una pintada preciosa, hemos ido al mercado. ¡Viva!

Y lo único que le hemos dicho es...

Que nos sacara la carcasa, si lo pedimos la saca,

veis que no tiene la carcasa, tiene los huesos de las piernas

y de las alas, pero la carcasa central, no.

Y la hemos... Le hemos dicho que nos la diera

y hemos hecho un caldo. Exacto. Hemos hecho un fondo.

Decir que la pintada es... Bueno, viene de África

y se le llama, bueno, pues... La gallina de Guinea.

Es un tipo de ave preciosa de una carne finísima.

Hemos hecho un fondo; el fondo es la base, la base es el fondo.

Hemos dorado la carcasa, corta pequeña, ya que la teníamos,

y el cuello y demás. ¿Qué miras?

No, nada. Y hemos dorado, pusimos cebolla,

algunas hierbas; romero, tomillo, hierbas.

Simplemente, lo hemos dejado cocinar durante hora, hora y media.

Y ya tenemos un fondo, podría ser caldo de ave, tranquilamente.

Dos funciones: primero, recuperamos la carcasa

y, segundo, potenciaremos el sabor.

Vale, vamos allá, ¿de qué lo rellenamos?

De pan. De una masa de pan.

Exactamente. Vamos a hacer el pan.

Tengo... el pan, que vamos a coger la parte...

Noble, la parte noble es toda la del pan, pero...

Vamos a coger la parte blanca

y lo que vamos a hacer es rellenarla con el pan.

Y con pasas.

¿Qué le vamos a poner?

Piñones. Piñones le van muy bien a las aves,

le va superbién, ese pino tan bueno.

Y, después, hemos puesto unas pasas,

unas pasas en remojo.

Fijaos que se hinchan.

Las hemos puesto en vino rancio, porque el vino rancio,

después lo vamos a recuperar para guisarla. Buenísimo.

Que no tenéis vino rancio, puede ser un vino blanco seco.

Puede ser, también...

Un espirituoso como un coñac, un armañac...

Un jerez, también sería bueno.

Fijaos, ponemos leche.

Sergio, ve moviendo, ahora veremos si hace falta más.

Y vamos a poner un huevo, lo que va a hacer es...

Compactar e hidratar. ¿Está aquí?

Entonces... tiene que llevar bien de leche, que esté jugoso.

Como va a llevar una cocción larga,

ya nos va a evaporar.

Bueno, sabéis que nosotros el pan con leche

sí que lo usamos, algunas veces, para las masas.

Como los canelones y demás, porque le da

una consistencia muy interesante.

Déjame el tenedor que le doy... No, no te lo dejo.

Vale, ahora ponemos aquí... Lo voy a batir un poco.

Fijaos que son productos muy humildes porque es pan,

leche, huevo...

Pasas, le vamos a poner las pasas aquí, que están...

Emborrachadas de...

Están bien del vino rancio, que les va perfectamente.

Escurridas, pero no mucho, si cae un poco de vino rancio...

Está bien, le puedes poner. También, va muy bien.

Ese vino rancio no lo vamos a tirar porque lo vamos a usar

para cocinar la propia ave. Sí.

O sea, nos va a venir de lujo.

Es, de verdad, un relleno diferente, económico

y vais a ver el resultado.

Vale. Ahí va.

Esta se usaba, antiguamente, como ave ornamental de lo bonita que es.

Sí, preciosa.

Sal y pimienta, le pongo al pan para sazonarlo, para que tenga...

El punto de sazón, porque esto nos va a hidratar

por dentro toda la pintada.

Sal, pimienta. Relleno bonito ya, ¿no?

Hombre, interesante es. Llama la atención, porque dices...

Y, luego, absorbe los jugos de la pintada.

Y, luego, evidentemente, para comérselo está buenísimo.

Vale. Venga.

Ponemos aquí dentro. Veis que está jugoso.

Sí, sí, tiene que llevar... Bien mojado con la leche,

el huevo...

Estos son recetones de fiestas navideñas,

o no, para un fin de semana, también.

Ya está, no tengo más.

Nos faltaría aquí, lo único, el...

Piñones pondremos después.

En el guiso. En el guiso ponemos los piñones.

Primer paso para hacerlo bien:

Coser. Con un trocito de cuerda

atamos la parte de arriba.

Veis que es la parte del cuello, para que de aquí no se salga.

Es importante este paso.

Lo cerramos bien.

Y así, lo podremos rellenar

bastante, porque esta... Lo bueno es que se rellene bastante.

Aquí ya no va a salir, entonces, ahora...

Por la parte de atrás.

Espera. Rellenamos.

¿Veis? Pero sin miedo, ¿eh? Que haya bastante.

Y, ahora, ya está.

Vale, ahora cerramos por la parte de abajo, también,

para que no haya...

Para que no se nos escapen los jugos.

Ese jugo es lo que nos va a dejar hidratada la pechuga.

Ya sabéis que las pechugas de las aves, quedan resecas...

Y difíciles. Y así este pan con todo el jugo

y las pasas y demás, pues nos va a hidratar mucho.

Va a quedar muy jugosa.

Ya está, Sergio. No más. Lo vamos a bridar

para que coja una forma perfecta.

Esto para que no nos suelte. Y ahora le vamos a dar la forma.

Bueno, hasta aquí, queda claro.

¿Lo habéis entendido todos? Está entendido.

Relleno fácil. Y ahora, por la parte de atrás,

lo que hacemos, es...

Vamos a pasar una cuerda.

Y cogemos lo que es la pechuga, ¿vale?

Ahora cruzamos y pasamos por debajo de las patas.

Crúzalas, Sergio. Vale.

Y ahora... Por aquí.

No, no. Por debajo. Sergio, no me toques las cuerdas.

Es que yo lo hago diferente.

Y ahora, lo que hacemos, es atar las patas.

Y ya está. Ya la tendríamos.

Bueno, este es el bridado...

Fácil. Fácil.

Es un bridado fácil. Ya la tenemos rellena y bridada.

Perfecto. Ya lo tenemos. Ha venido Ana para explicarnos

por qué comemos lo que comemos en fiestas.

Vamos con ella. Hola.

Hola, Ana. Bienvenida. Felices fiestas, ante todo.

Eso es. Felices fiestas para todos.

Ya tenéis el árbol superbonito puesto, las luces.

Desde hace tiempo. ¿Qué se comen

en los días especiales de Navidad?

Nochebuena, Navidad. Eso es.

Vamos a hablar primero de Nochebuena.

Es que es un tema tan largo, tan bonito, tan interesante.

Tenemos cerca Nochebuena. Seguro que está la gente ya

haciendo la compra. Tienen los langostinos, las gambas.

Haciéndose el menú en casa. ¿Qué comía antes la gente?

O más bien, ¿por qué comemos

en Nochebuena lo que comemos y en Navidad?

Es fiesta. Es como la fiesta. ¿Qué es lo típico?

Pues eso: los langostinos, el marisco cocido, la ensaladilla.

El día de Navidad, un pavo asado relleno o cordero.

El besugo es muy típico también en la Nochebuena.

Entonces, ¿por qué? Bueno, pues mucha gente

no se acuerda o no lo sabe, pero hasta 1966, que fue hace nada.

No hace mucho. No hace tanto.

El día de Nochebuena, el 24 de diciembre,

era un día de abstinencia y ayuno. ¿Qué quiere decir eso?

Que el día 25, como es fiesta solemne de la religión católica,

bueno, el día antes se suponía que había que guardar ayuno

y no comer carne, que eso significa abstinencia,

para prepararte para el día siguiente.

Entonces, el día de Nochebuena no podías comer carne

y no podías comer demasiada cantidad.

Entonces, la gente se tenía que limitar a comer

verduras, pescado y un poquitín.

Sin pasarnos del ayuno, pero un poquito de todo.

Entonces, de ahí vienen cosas tan típicas

como la sopa de almendras,

la ensaladilla o la ensalada. Antes había una ensalada imperial,

lo real que se hacía ese día.

También... Ay, no me sale.

La lombarda, que es muy típica. Ah, sí, sí.

La coliflor, la berza, que se comía mucho en Vizcaya,

de donde yo vengo. El cardo, la coliflor.

El cardo y el besugo. El besugo famosísimo se mandaba

desde el Cantábrico a Madrid para que los madrileños,

y en otros sitios de interior de Castilla,

pudieran comer pescado ese día.

Nos vamos en directo hasta Barcelona.

Y luego, iban a la misa del gallo, a las 12 de la noche.

Cuando la gente volvía a casa de esa misa,

había veces que hacía un resopón,

Ha sido del 34, por ciento

que es como una recena, que diríamos ahora.

Claro. Una recena para comer

con respecto a los comicios de 2015.

lo que no habían podido comer antes.

Entonces, le tiraban al chorizo,

a la cecina, a lo que fuera, a los callos.

Demos esa rueda de prensa.

Y al día siguiente, era el día del pavo.

Ahora ya no se estila tanto el pavo.

Nos parece como muy de Acción de Gracias.

Bueno, pavo. Yo he visto pavo, picantón.

Pularda. Pularda, capón.

Aves así un poco más... Esas cosas que, igual,

ya no se estilan tanto,

antes se compraban vivas. Entonces, a muchos niños

A continuación les ofrecemos la circunscripción de Gerona.

les daba mucha pena el día de Nochebuena,

porque hasta Reyes quedaba mucho

y, encima, había que matar al pobre capón.

La participación de 1017 a las 13 horas,

Una pregunta. Yo tengo otra.

es del 35, La participación de 1017 a las 13 horas, es del 35,5%.

En Nochevieja, hay sitios...

Bueno, nosotros hacemos el tema de las uvas

y luego, la fiesta de la comida.

En 2015 fue del 38, por ciento.

Pero hay sitios donde se comen lentejas.

Claro. En Italia. Bueno, y en Brasil.

Una diferencia a la baja de 3,3 de.

No sabía lo de Brasil. Sí, sí.

Bueno, pues son tan típicas. Es como para celebrar

En Lérida la participación en la siguiente.

tener mucha suerte en el Año Nuevo.

Igual que lo son nuestras uvas.

2017 34,

Lo de las uvas hay mucha gente que piensa que es

41% de participación,

porque hubo un año que hubo excedente

y era: ¿Qué hacemos con las uvas?

No las comemos para Nochevieja. Pero no.

¿Por qué viene? Lo de las uvas viene, se supone,

, 2015 33,75, una diferencia lanza.

que de una costumbre francesa.

Las uvas hubo un tiempo, sobre todo, en Navidad,

Con respecto a Tarragona,

que ya no son de temporada

como son en octubre, que eran caras.

Entonces, no mucha gente se las podía permitir.

Era de gente rica poder comprar uvas ese día o como el champán.

O vino o lo que sea. Entonces, se puso de moda

una diferencia a la baja de -0,45 puntos

entre la élite burguesa del siglo XIX,

en Madrid y en otras ciudades de España, comer uvas,

el total de Cataluña,

como hacían los franceses. ¡Toma ya!

Y la gente los empezó a imitar y se puso de moda,

esta formación se va actualizando en cada momento.

se hizo tradición comerlas en la Puerta del Sol.

Y hasta aquí hemos llegado. Oye, muchas gracias.

Felices fiestas. Felices fiestas a vosotros.

Nos seguiremos viendo. Un besote.

Venga, gracias. Seguimos. Qué interesante. Qué interesante.

Siempre Ana nos cuenta cosas interesantes.

Bueno, vamos a marchar. Yo voy picando la cebolla, Javi.

Vale. Ahora vamos a cocinarla. Hay que hacer una buena base.

Lleva bastante cebolla, porque va muy bien.

Y le vamos a poner también patatitas,

estas patatas primor, patata nueva, pequeña.

Podrían ser patatas en dados. Pero esta, como es tan bonita

y se encuentra ahora en el mercado,

pues vale la pena.

¿Qué tenemos también? Tenemos unas ciruelas,

que las ciruelas le va muy bien.

Fijaos qué ciruela más bonita.

Esta ciruela.

Que la hemos hidratado también con el mismo vino.

Y mirad. Es cuando se quedan así, muy jugosas.

Y con esta ave va superbién. Las pasas dentro.

Y las ciruelas las vamos a hacer como guarnición.

Evidentemente, todo el vino

lo vamos a recuperar. Exactamente.

Bueno, vamos con la cebolla. Yo te ayudo a cortar.

Cortas la mitad y yo la otra mitad. La cortamos en juliana.

Bueno, hay tres aves que nos fascinan

por intensidad de sabor. Primero sería la becada.

Después, sería el faisán. Y después, la pintada.

Yo creo que son las tres aves con más cantidad de sabor que hay.

Bueno, cuidado. El pitu de caleya también tiene mucho rollo.

Hombre, es un pollo buenísimo. Ya la he cortado, Sergio.

¿Has visto? Eh. He terminado antes que tú.

Antes no. En Francia es muy típica.

Este tipo de ave es muy típico en Francia.

Aquí, quizás, un poco menos. Pero son de un sabor

y de una finura. Y por encargo, hay.

Bueno, rehogamos aquí la cebolla.

Vale. Patata primor. Fijaos qué patata.

Ponemos la patata. Se encuentra en el mercado.

Y si no, cogéis patata blanca y cortada a cubos le iría bien.

A nosotros nos va bien, porque cocinarla con la piel

nos es perfecto. Muy buenas.

Para hacerlas así enteras. Las ponemos también.

Estás llorando, tío. Sí.

Es que es muy duro trabajar contigo.

No llores.

Vale. Ponemos las ciruelas. ¿Qué harías sin mí?

Serías la mitad. No serías nadie. Eso es verdad.

Hombre, algo sería. Pero sería la mitad.

La mitad. Serías mucho menos.

Vale. Sin embargo, yo... Es broma.

Piñones. Vamos a poner los piñones.

Que ya decimos. Podría ir en el relleno. Podría ir dentro.

Ya está. Ahora vamos a poner el vino rancio.

Que ya decimos, podría ser un vino blanco, un coñac.

Lo ponemos. ¡Uf!

Se evapora el alcohol, pero le va a dar una elegancia

y un sabor esplendoroso.

Vamos a poner el ave.

Oye, se podría hacer con un pollo también.

También. Hazme una cama ahí. Quita las patatas.

Os digo que se podría hacer con otras aves.

Ahora ponemos el ave. Exacto.

Y caldo de ave. Ahí está.

Ya veréis, porque ahora el ave va a coger,

al ponerla en el horno, va a coger su estado original.

Queda magnífica. Y luego, le vamos a poner caldo...

Vaya pintaza. El caldo de la pintada también.

No lo voy a poner.

Ponlo encima para hidratarla bien.

Vale. Suficiente. Venga, perfecto.

Javier decía: Dos horas. Y digo: Hora y media.

Porque a mí me gusta rosada por la pechuga.

Él la pone dos horas. Yo la pondría hora y media

a 180 grados en el horno.

Dependiendo del horno que tengáis.

Si la queréis bien cocinada,

que quede perfecta, porque ya tiene

la hidratación del pan, va a quedar muy jugosa,

sabrosa, dos horas, queda bien cocinada y perfecta.

Me gustan las aves rosadas.

Yo le doy una hora y media. Eso es cuestión de gustos

y dependiendo de cómo tengas el horno.

De cómo sea el horno. Vale. Ponemos.

Vamos a taparla. Durante una hora, la vamos a tapar.

Después de una hora, la vamos a destapar.

Son dos horas. Una tapada y una no.

Porque luego nos va a quedar el dorado ese.

Te queda como asado. Si no, se podría quemar.

Podría coger demasiado color.

Ponemos así.

Horno 180 grados. Dos horas.

Y es una fiesta impresionante.

Sergio, ábreme el horno. Hora y media.

Venga, perfecto. Vamos allá.

¿Te lo bajo? ¿No? Va bien. Venga.

¡Oh! Cómo nos vamos a poner.

¡Qué espectáculo! Bueno, brutal.

Vaya pintorra que tiene. Está maravillosa.

Voy a poner un poco de romero y tomillo para terminar,

mientras Javier le quita la cuerda.

Importante sacarle la cuerda para que luego

no nos encontremos nada.

Esto se come... En cualquier momento, es bueno.

Bueno, para celebrar el día a día. Hay que celebrar.

Hay que celebrar todo. Y ahora, lo voy a bañar un poco

para que nos brille más.

Y si no, buscamos excusas para celebrar.

Mirad el jugo que ha soltado. Esto es delicioso. ¡Madre mía!

Esto le va a dar un toque así de frescor también.

Bañado un poco para que nos quede más jugoso.

Y ahora ya, dentro está, os digo,

con el pan, las pasas. Locura total.

A mí me entra la risa con estos platos.

Fijaos. Salpicón de bogavante con trompetas de la vida

y una vinagreta espectacular. Y una pintada rellena

de una cosa tan noble como es el pan.

Exactamente. Y la magia. Siempre hay

un buen motivo para cocinar.

Os queremos mucho. Nos vemos en el próximo programa.

Como siempre, aquí estaremos.

¡Felices fiestas! ¡No falléis!

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Torres en la cocina - Bogavante y pintada rellena

21 dic 2017

Hoy una comida muy apropiada para una celebración: un bogavante con una vinagreta Torres y una pintada rellena con pasas, muy sencilla pero deliciosa.

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