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Para todos los públicos Torres en la cocina - Arroz - Ver ahora
Transcripción completa

Estas hierbas servirán para los arroces.

Romero y tomillo, qué bueno. Hablando de arroz,

¿sabes cuántas variedades hay en el mundo?

No sé, pero muchas, seguro. 80 000.

¿80 000? ¿De verdad? 80 000.

Oye, pues imagínate los días que hace falta para cocinar ese arroz.

También me lo sé. Venga, listillo.

Te lo prometo. Son 200 años, imagínate,

un arroz por día, 200 años. ¿Sí?

Bueno, pues ya podemos empezar. Sí, la verdad es que sí.

No, no llegamos.

Bueno, Sergio, el arroz.

Bueno, gran producto, primer cereal más consumido en el mundo.

Y el segundo más cultivado también.

A nosotros nos toca la fibra porque, además, hemos crecido,

nuestro padre es de Gandía, y hemos crecido comiéndolo.

Nos motiva mucho este producto.

Bueno, ¿tú qué vas a hacer?

Yo voy a hacer un arroz pero con el tipo bomba.

Haré un arroz de bacalao y coliflor.

Ya os explicaré por qué utilizó el bomba.

Necesito más caldo pero, para hacer un arroz meloso, es mejor.

Vale. Pues yo voy a hacer un arroz seco, un arroz a la lata,

Vale. Pues yo voy a hacer un arroz seco, un arroz a la lata,

un arroz de montaña y lo voy a hacer con sénia.

¿Por qué con sénia? Porque absorbe menos agua

y queda más seco, queda buenísimo.

Bien, ya estamos en la cocina,

momento de divertirse, de pasarlo bien.

Vamos a hacer arroz de bacalao y coliflor.

Ingredientes: Arroz, bacalao, coliflor, pimentón,

tomate, chalota, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

No le vamos a poner nada más.

Tengo fumet también, eh, ya lo tengo hecho,

lo tengo preparado para adelantar pero os digo cómo lo hicimos:

Galera, cinta, que es una cinta,

es un pescado que se vende de morralla, o sea,

pescado barato, y cangrejo.

Para hacer un fumet tres productos indispensables.

Luego, verdura y hacerlo muy corto,

con mucho sabor. Eso ya lo veremos algún día,

o se puede ver en la web también,

pero esta es la base para tener un buen arroz.

Es la base. Hay dos bases en este...

En este arroz, indispensables:

Una es el sofrito, que es una base.

Si está bien hecho, vamos a triunfar.

Y otra es el fumet. El fumet.

Para comer un superarroz. Voy a empezar calentando el aceite,

tú la chalota. Vale.

Bueno, yo tengo un poquito ya que tengo cortada aquí,

que puedes ir rehogando. Y, como veréis, la chalota.

La chalota es de origen francés

y lo que pasa es que, cuando la cocinamos,

da un toque más dulce.

Ahí entramos en el dilema de cebolla o no cebolla al arroz.

Que esto, ponemos chalota, pero podría ser cebolla perfectamente.

Hombre, si te escuchara papá, te diría:

"No, hombre, no, ¿cómo le vas a poner cebolla al arroz?".

Nuestro padre dice: "Ni hablar".

Pero, claro, él es de Valencia,

en Valencia normalmente no se le pone cebolla al arroz,

en otros lugares de España se le pone cebolla.

Yo soy partidario, a mí me gusta. Yo también, a mí me gusta.

Bueno, yo tengo aquí ya...

Estamos rehogando esta chalota que me ha dado Javier picada.

Y la estoy rehogando en blanco, ¿qué quiere decir eso?

Quiere decir que, simplemente, la vamos a rehogar y,

en cuanto se empiece a poner un poco transparente, la tenemos.

Ya el fumet tiene un sabor, es sabroso,

sale el cangrejo, la galera,

las verduras...

Hay una cosa que es importante,

si la base es buena, la cocina es buena.

Si los productos son buenos, la base es buena, es primordial.

Pimentón, ¿veis? El pimentón también.

Es un pimentón de la Vera, que tiene toques ahumados,

que es supersabroso y que le da un punto...

No utilizamos aquí, por ejemplo, el azafrán,

que se podría utilizar, ¿no? Pero con un buen pimentón...

Vamos... No, ya veréis,

no hace falta ni colorante ni nada, tampoco lo queremos enmascarar.

Esto va a ser un arroz muy puro,

este va a ser más un arroz alicantino en este caso,

que serían los arroces más puros.

Tengo el pimentón, es importante cocer bien el pimentón.

Si lo dejamos crudo, eh... Nos puede saber a crudo.

Si lo pasamos, eh, pues amarga, el pimentón normalmente amarga.

Entonces, le he dado dos vueltas para cocinarlo,

pongo un poco de tomate. Ahora voy a explicar el tomate.

Esto no deja de ser un tomate con una túrmix,

"mixado", colado,

bien colado en un chino para que no nos quede la pulpa,

y punto.

Ahora, importante también, un buen tomate.

Y ahí está. El sofrito, eh...

Importante, como veis, primero, rehogar la chalota,

aceite de oliva, rehogar la chalota en blanco,

que hemos dicho cuando se empieza a poner transparente.

Pimentón muy poco tiempo para que no se queme,

ponemos el tomate,

ahora dejar evaporar,

es muy importante que evapore todo el tomate

para hacer un buen sofrito, para que esté concentrado,

para que esté bien sabroso.

Bueno, aquí se puede ver. Sí, ese ya está.

Con esto ya tenemos una buena base para hacer el sofrito.

Ahora, otra cosa también importante,

yo utilizo un arroz bomba.

El arroz bomba aguanta mejor la cocción,

es un grano más redondo pero necesita más agua,

necesita más caldo, más fumet en este caso.

Eh, yo he cogido este arroz porque me interesa para hacerlo meloso.

Entonces, voy a hacer primero, a nacarar el arroz.

Para sellar un poco el grano, lo voy a poner aquí en el sofrito,

que ya el tomate está seco. Ya vemos que ha evaporado el agua

y yo lo que quiero es sofreír un poco el grano.

¿Para qué? Para cerrar el poro. Voy a hacerlo como dice mi padre,

un buen puñado. Él tiene la mano más grande que yo,

pero bueno. Él tiene una mano que coge una...

Uno y medio. Dos...

Y para el invitado, ¿no? Vamos.

Va, y un poco más de regalo. Que no falte.

Eso, arroz que no falte.

Eso, vamos, barato y bueno.

Yo, cuando lo tengo así ya, le pongo una punta de sal.

Eh, sal en el arroz, ¿cómo se tiene que hacer?

El arroz es un producto poroso, absorbe lo que tenga alrededor.

Si no le ponemos sal al principio, ya no la va a coger.

No lo coge. Quedará soso.

O sea, sal, antes, durante y después.

Mientras tanto... Vale.

Coliflor. Bueno, ahora lo vas a hacer sufrir.

Sí, exactamente. Tengo cerrado el grano pero,

mientras, si quieres, explícalo.

Mientras tanto, vamos a hacer un caviar de coliflor.

¿Cómo sabemos que una coliflor es superfresca,

que está sana, que está fuerte,

dura, crujiente?

Esta está impresionante.

Entonces, con un pelador, lo que hacemos es coger la primera capa.

Ya huele bien, ¿eh? No hemos hecho nada y huele bien.

Nos alucina el arroz, es que es brutal.

Entonces, aquí lo que hago es, con la ayuda del pelador,

nada, coger la primera, primera, primera capa.

Sí, queda como una nieve, esto queda como un polvo, una nieve

y le da un toque crujiente, un "crunch" buenísimo.

Eh, bueno, queda superbueno, ya veréis.

Bueno, voy a empezar a mojar el arroz.

Vale. Eso ya lo tienes ahí.

Espera lo voy a terminar en un momento.

Bueno, tú ve mojando. Vale.

Tengo que explicar otro detalle importante,

que esto está bien que lo sepáis.

Pues adelante. Tengo sofrito, nacarado el arroz,

que hemos dicho cerrar el poro y, ahora, lo que voy a hacer es,

con el fumet caliente, con el caldo de pescado caliente,

es ponerlo y pongo poco, o sea, va a ser meloso.

Esto es un arroz de Cuaresma. Eso es importante, ¿te acuerdas?

Nuestra abuela, eh, de pequeños, siempre nos daba,

en la época de Semana Santa, toda la época de Semana Santa,

muchísimo bacalao. Yo creo que comíamos bacalao,

pescado, bacalao... Es superreligiosa.

Y coliflor.

Nos acordamos que nos hacía unas platas enormes de coliflor.

Gratinada con bechamel también. Exactamente.

Detalle importante...

(CREPITAR DEL ARROZ)

¿Eso qué es? Hacer sufrir el arroz.

¿Qué quiere decir sufrir el arroz?

No maltratarlo, para nada.

Si miráis, nosotros movemos el arroz siempre con una espátula

o con una cuchara de madera,

jamás con una de hierro, porque se rompe el grano.

Primero, ahora...

Me has sorprendido hasta a mí con esto.

Hombre, no, no, es que es verdad. Te lo prometo.

Eso es... Eh, truco de buen arrocero.

Entonces, ¿qué quiere decir sufrir el arroz?

Ahora el arroz está pidiendo:

"Socorro, dame líquido. Socorro, dame algo".

Entonces, yo ahora, cuando ha reducido ya,

que se concentra el sabor...

Ah... Lo dejo respirar.

Entonces, así, sucesivamente, hasta que lo tenga cocido

Y, ahí, primero, conseguimos dos cosas:

Una, poner el caldo justo que necesita el arroz.

Y, dos, concentrar los sabores. Vamos a esperar a que se cocine

y vamos preparando el resto de cosas.

Bueno, mira, Javier, ya han pasado 20 minutos

y esto está... El grano está ya impecable.

Uhm.

Perfecto. Además, aguanta bien la cocción.

Javier. Vamos a darle un poco de textura.

Aquí tenemos la coliflor,

lo que hemos hecho ha sido cortarla por aquí debajo

y lo que nos da son como unas minicoliflores.

Bueno, ¿esto qué aporta el arroz? Los ramilletes de coliflor.

Aporta una textura crujiente, una textura...

Bueno, agradable y, aparte, que aporta sabor.

O sea, ponemos unos trozos. Bacalao y coliflor.

Ahora, importante, mirad qué lomo de bacalao.

Brutal, o sea, superlomo de bacalao.

Además, eh, una anécdota muy curiosa es que, antes,

quien cortaba el bacalao era el jefe, o sea, yo.

Bueno, bueno, bueno, tranquilo, tranquilo.

Bueno, que el que corta el bacalao,

la expresión en los ultramarinos solo cortaba el jefe.

Y cuidado con el cuchillo, ¿eh? Lo has pillado, ¿no?

Es que mira qué lomo, ¿eh? Bueno, esto son dos vueltas,

o sea, que cocine un minuto más

porque la coliflor es bueno que quede un poco crujiente.

Y, a ver, cuando corte el jefe el bacalao

pues lo ponemos dentro.

Ahora paciencia que... Que corta el jefe.

Yo voy a probar el grano que tiene una pinta ya buenísima.

Hombre, aquí tengo este superlomo,

también puede ser una parte menos noble, ¿eh?

Puede ser perfectamente porque no es...

No se va a ver, estará dentro... Dentro del arroz.

Vale, el grano está, ¿eh? ¿Sí? Pues, venga, sácalo.

Fuera del fuego. Como es un bacalao desalado,

fuera del fuego lo que vamos a hacer es poner el bacalao.

Porque la cocción es mínima. Os digo, esto es un espectáculo.

Esto es un pedazo de arroz.

Vale, dentro.

Cómo te lo pasas, ¿eh? Joder.

Y yo digo, voy a acabar el caviar de coliflor, ¿vale?

Venga, mientras yo... Le das dos vueltas.

Lo que hago es, os explico, yo ahora tengo aquí el arroz,

Javier le ha puesto los ramilletes de coliflor,

yo le voy a poner un ajo. Hemos hecho un aceite de ajo.

Es simplemente aceite, los dientes de ajo,

eh, "turbinar", "mixar" con el túrmix.

Cortado. Cortado y tenemos un aceite de ajo.

¿Qué hacemos? El ajo, si os dais cuenta,

no lo he puesto al principio, no lo he puesto en el sofrito.

No lo pongo como ingrediente sino como especia.

Nos va a reforzar el arroz y va a cambiar, bueno...

O me atrevería a decir, incluso, potenciador de sabor.

No, es un potenciador. Porque no hay que abusar,

evidentemente, hay que poner poquito,

pero un poquito realza el sabor del conjunto.

Bueno, tú vas moviendo ahí y aquí lo que hacemos,

os acordáis que hemos hecho este caviar de coliflor,

que es la primera capa de la coliflor.

Pues lo que hacemos, lima, que es muy refrescante,

un poquito de piel...

Poquito.

Pimienta

y sal.

Hay que decir otra cosa también, nos gusta la pimienta en el arroz.

Bueno... Nos gusta en todos sitios,

nos gusta la pimienta recién molida, recién molida.

No cuesta nada tener un molinillo con pimienta y ¡ras!

A emplatar. Venga, vamos allá.

Ya tengo el arroz, está al punto, está perfecto,

está la coliflor crujiente, está el bacalao cocido pero...

Mientras tú emplatas y pones esto,

voy a cortar un poco de cebollino para darle un toque más fresco.

Lo veo. Estás en todo, Javier.

Ya ves.

Ya está, no voy a poner más, ¿eh?

Ahora, superrefrescante la coliflor, con la lima,

con la sal, con la pimienta,

este polvo, esta nieve. Vamos a poner aquí,

cubriendo sin miedo.

O sea, hay que ponerle cantidad.

Que sea para cubrir.

Vale, suficiente.

Siempre aceite de oliva,

nosotros nos bebemos el aceite de oliva virgen.

Esto es un producto muy de aquí

y maravilloso. Perfecto, vamos allá.

Javier, toque maestro.

Para darle un toque de frescor y de color.

Y de sabor. Y de sabor.

Perfecto. Cocina fácil, divertida

y con sabor.

Os vamos a seguir dando la lata con el arroz

y, para eso, vamos a hacer un arroz de montaña seco,

completamente seco. Ajá.

Con arroz sénia. Para los ingredientes necesitamos:

Menudillos, arroz, pimentón,

salchicha, pimiento rojo,

cebolla, garbanzo, patata y tomate.

Y un poquito de vino, que le da un toque brutal.

Brutal. Hay que decir que esto,

bueno, la lata, la "llauna" es típica de Cataluña.

Normalmente, es un recipiente que se utiliza

para hacer los caracoles

o para hacer un tipo de bacalao que se hace también.

Pero, en este caso, nosotros vamos a hacer,

bueno, Javier va a hacer un arroz aquí,

eh, y lo vamos a hacer de grano,

la verdad es que vamos a hacer un arroz seco,

que es diferente al socarrat, no tiene nada que ver.

Uno sería en paella, esto es una especie de paella,

que es una lata, pero diferente.

Yo tengo que decir que tu arroz ha sido muy bueno, ¿eh?

La verdad, estaba muy bueno.

Ahora, este también es importante, es diferente.

Los dos son buenos. Es diferente.

Bueno, empezamos. Una sartén, aceite caliente,

fuego fuerte, ¿por qué?

Porque nos interesa tostar muy bien los menudillos y la salchicha.

Lo ponemos dentro.

La salchicha.

Ay, esa alegría, ¿eh? Es un fuego vivo.

Vamos removiendo.

Porque ahora lo que nos interesa es que suelte los jugos la carne

y que se nos enganche en la cazuela.

Aquí tenemos corazones de pollo...

Salchicha, corazón, menudillos, manudillos, cada uno ya lo que...

Vamos a cortar el pimiento.

Diferencia entre pimiento rojo y pimiento verde,

que hay algunas personas que no lo saben, eh, es el mismo.

Es lo mismo, que uno está madurado.

O sea, si cogemos el pimiento verde y se deja en la planta más tiempo,

le da el sol y se pone rojo.

Por eso, a veces tienes medio que es verde y medio que es rojo,

como este que tiene tonalidades un poco verdosas.

Eso es verdad, ¿eh?

Segunda cosa, para cortar el pimiento,

es más fácil cortarlo por la parte de la carne

que por la parte de la piel.

Entonces, yo lo que he hecho, ya lo tengo aquí,

lo corto pequeño, que Javier ya lo tiene ahí y para dorar.

Cebolla hemos puesto,

le he picado también un poco de cebolla dulce,

cebolla de Fuentes en este caso.

Porque para el arroz mejor una cebolla que no sea fuerte.

O cebolla tierna o cebolla que sea más dulce.

Vale, que yo la pongo ya, ¿eh, Sergio?

Voy a poner la cebolla, un poco de cebolla,

pimiento, que lo tengo aquí ya

y que vaya rehogando. Y un poco de pimiento rojo.

Como veis, son arroces totalmente diferentes

el que he hecho del que hace Javier.

Por el tipo de arroz y por el tipo de ingredientes.

Y uno es de carne y el otro de pescado.

Claro, no tiene nada que ver.

Pero los dos son muy buenos. Eso es importante.

Uno es seco, el otro meloso, uno es sénia, el otro bomba.

Vale. Tengo ganas de conocer al invitado

y que es él el que sabe, que nos explique realmente

cuál es la diferencia entre los tipos de arroces.

Bueno, aquí lo tenemos.

Rehogar ligeramente la cebolla y el pimiento.

Y, ahora, lo que vamos a hacer es desglasar.

¿Desglasar qué quiere decir?

Que tenemos todos los jugos en la superficie de la olla

enganchados, agarrados

y aquí tenemos este fantástico vino rancio,

que es un vino que le da... Le da un toque especial.

Ponemos un buen chorro. Te ordeno la partida, ¿eh?

Vale. Eh...

Dejamos reducir el alcohol, importante.

Ahora ya ponemos... Evaporar.

Se evapora todo el alcohol enseguida, al ponerlo se evapora,

pero le da un toque ese vino rancio,

le da un toque muy interesante.

Ponemos el pimentón,

pimentón de la Vera como decíamos.

El mismo que he utilizado yo.

Pásame el tomate, Sergio.

Dos vueltas. Tomate, lo mismo.

Tomate, eh... Un tomate carnoso, en este caso,

hemos hecho un tomate de pera o de rama,

túrmix, triturarlo, colar y ya está.

Bueno, como el primer arroz.

Ponemos un poco de tomate.

Y lo mismo.

El sofrito, importante que evapore todo el agua el tomate,

que no quede nada, que quede seco.

Qué bueno es el arroz

y coger cada variedad para el tipo de arroz que vas a hacer.

No es lo mismo lo que tú has dicho, Sergio, un arroz caldoso,

un arroz meloso, un arroz seco

o una paella. Es muy versátil.

A este arroz le vamos a poner un poco de patata,

pero yo recuerdo una amiga nuestra de Valencia que siempre decía,

cuando íbamos a su casa, una gran arrocera.

Loles. Íbamos a su casa y decíamos:

"¿Y qué arroz me vas a dar?".

Y decía: "Haremos un arroz de cualquier cosa".

Abría la nevera, cogía todo lo que tenía

y hacía un arroz maravilloso.

Da igual, con cualquier cosa se puede hacer un buen arroz.

Ya tenemos el sofrito,

un sofrito importante, bien reducido, bien sabroso

y vamos a poner el arroz.

También lo sofríes menos porque, bueno, al ser un arroz menos, eh...

Absorbe menos cantidad de caldo que el que he puesto yo.

El sénia es un arroz para hacer en seco.

Yo estoy cortando la patata, como veis,

vamos a poner la patata al mismo tiempo que el arroz.

Y yo la patata la hago más grande que el arroz.

Y será el tiempo de cocción,

cuando esté cocido el arroz estará cocida la patata.

Y queda melosa, le da un toque meloso al arroz,

diferente, divertido, curioso.

Ese toque de patata interesante. La patata dentro.

Que esto sería más un estilo de un arroz al horno,

porque lo vamos a acabar en el horno.

El arroz al horno es un arroz muy interesante

que se puede hacer de tantas formas que estas son dos,

es una muestra muy pequeña de lo que se puede hacer.

Vale. Aquí tenemos, lo mojaremos con caldo de cocido.

¿El caldo de cocido qué lleva?

Cerdo, pollo, ternera,

tiene que ser rico, con buenas carnes...

Yo, eh, digo una cosa,

también la base es buena, puede ser un caldo de ave,

un caldo de gallina normal.

Hago un poquito el procedimiento que ha hecho Sergio antes,

ha sido hacerlo sufrir un poco, ¿os acordáis que lo hacía sufrir?

Y lo voy a mojar dos, tres veces durante 15 minutos.

Un momento, el tema de mojar, a ver, muchas veces pensamos:

"A ver, una parte de arroz, tres de agua, cuatro de agua...

¿Cuánto pongo? ¿Cómo lo pongo?".

Pues, de esta manera, Javier va poniendo, poco a poco,

y va removiendo, soltando la fécula del arroz.

Aquí no hace falta saber cuánto vamos a poner.

El arroz te habla, te pide qué cantidad necesita.

De todas maneras, todos los caldos los tenéis en la web,

tanto de cocido como de ave. Esto es mágico.

Sergio, pues esto ya lo tenemos. ¿Cómo está el horno?

Ya está, lo tengo a 200 grados, caliente, a punto.

Y lo vamos a poner, a ver, poquillo tiempo iba a decir

pero, bueno, hasta que se seque. Cinco, cuatro, seis minutos.

Hasta que quede seco. Bueno, sí, cinco minutillos.

Vale, fijaos que el grano está entero.

Tiene un aroma... Buenísimo.

Le falta ese último toque que vamos a darle en el horno

para secar, terminar de secar, hacer esa capa crujiente ya,

que queda el arroz... Vale. Le pongo una punta de caldo.

Nada, una punta de caldo, poco para poder repartirlo bien.

Stop, stop. Vale.

Venga, perfecto. Ponemos los garbanzos,

ese toque rústico del arroz al horno.

Y le vamos a poner unos 10. Dos, tres...

Importante, que sea una capa fina, que sea de grano prácticamente.

Porque, al comerlo, es cuando queda suelto el arroz

y queda muy bueno.

A nosotros nos gustan los arroces finos,

el arroz de grano.

Cuando haces la paella siempre coges la paella más grande

para hacerlo más fino, siempre sale más uniforme la cocción.

Vamos al horno.

Perfecto.

Qué romero más bonito, ¿eh? Sí, el que cogimos del huerto.

Tomillo y... Ahora le pondremos un poco.

Ya tenemos esto, ¿eh? Está perfecto,

está perfecto, impecable. Porque ya está seco y...

¡Ah! Hay que decir una cosa, es verdad.

Que yo no lo he dicho, lo del tema de los garbanzos.

Los garbanzos eran los del caldo de cocido,

ya estaban cocidos.

Qué maravilla, se ve el grano suelo, pero seco y...

Un poquito al dente. Crujiente.

Le vamos a poner, terminamos con romero o tomillo,

que ya tengo aquí picado un poco, así rústico.

Aquí tenemos unas flores de romero también.

Fijaos qué bonitas.

De aquí, de nuestro huerto,

sobre todo, el romero y el tomillo del huerto.

Tenemos unas flores y hierbas... Un lujo.

Es el que hemos cogido antes.

Luego, eh, también una cosa importante,

¿de dónde lo vamos a comer? De la misma lata.

¿Con quién? Ya veremos,

con un invitado, con un colega muy especial.

Muy, muy especial.

Me lo como ya.

Espérate.

Javier, fascinante el mundo del arroz.

Tremendo. Increíble.

Nos hemos ido con el equipo al Delta del Ebro, ¿y qué tenemos?

Hemos visto esto.

-Nos encontramos en la reserva natural de Riet Vell,

que está en pleno Delta del Ebro,

una de las zonas más importantes de la Red Natura 2000.

El cultivo del arroz en el Delta juega un papel fundamental

para la conservación de medio,

al ser una gran superficie de agua donde las aves

hay mucha zona acuática de la que se alimentan.

Esas aguas van limpias a lagunas y bahías y, por tanto,

toda la producción acuícola que hay de pescado, de marisco

se beneficia también de esta salud gracias al cultivo,

sobre todo al cultivo ecológico del arroz que hacemos aquí.

-Dentro de Delta tenemos 20 000 hectáreas de arroz redondo,

del bueno. Plantamos el arroz,

segamos manualmente,

lo secamos en los campos inundados

haciendo una textura del grano fantástica.

Sacamos el grano manualmente y lo descascarillamos

conservando la fibra, las vitaminas.

Para mí el arroz es el alimento más interesante de la humanidad,

sobre todo, hecho de esta manera.

Creo que los hermanos Torres deberían venir,

deberían entrar en un campo,

deberían disfrutar de la experiencia de entrar en arroz

y aprender a plantar arroz,

vivir de la experiencia de un cultivo tan extraño

para todo el mundo y lo fácil que es.

Bienvenido, Josep, es un placer tenerte aquí.

No pudimos ir pero te prometo que iremos.

Muy bien. Os espero, ¿eh? No, no, no, te prometo que...

Pero, además, para trabajar, no vamos a ir de guante blanco.

No... ¿Que vas a trabajar o no vas a trabajar?

¡A trabajar, a trabajar! Que no es trabajar.

O sea, entrar en un campo de arroz es un ejercicio físico fantástico.

¿Se hace descalzo? No, ¿no? ¿Eh?

¿Se recoge descalzo el arroz? No, ¿no?

¡Sí, sí, claro!

No, todos los trabajos tienen que ser descalzos.

¿Ah, sí? Anda. Se te ve en forma a ti, ¿eh?

(RÍE) A ver, yo mi gimnasio...

Mi gimnasio es ir un día, una hora al día al arrozal.

Una hora en el arrozal equivale a tres horas de gimnasio

y a media de universidad. Ajá.

O sea, el ejercicio que haces

y lo que aprendes, o sea, es importantísimo.

Yo solo tengo una pregunta,

¿por qué decís que es el arroz más caro del mundo?

¿Por qué? Que el vuestro...

Este arroz que hacemos es el más caro

y más bueno del mundo occidental.

O sea, quizá en algún sitio que aún lo hagan rudimentario

tengan un arroz tan bueno como el nuestro,

pero en el mundo occidental este, estoy convencido, es el más bueno.

Eh, ¿por qué...? ¿Por qué?

¿Por qué es más caro?

Empiezo por el más caro, lo hacemos todo tradicional

es ecológico, no entran máquinas en nuestro campo de arroz.

Lo plantamos, sacamos las malas hierbas manualmente,

lo segamos con el mejor invento de la humanidad, la hoz.

La hoz es el mejor invento de la humanidad,

es cuando un hombre, que tenía un hierro para matar,

descubre que, metiéndole dientes, le servía para recoger.

Ajá. Pasa de ser guerrero a agricultor.

Entonces, este tiene miles de años de antigüedad.

Ajá. Es el mejor invento de la humanidad

y volverá a serlo.

Volverá a ser importante. Qué bonito lo que dices.

El futuro no son máquinas más grandes,

es volver al ejercicio físico haciendo comida.

Entonces, con esto segamos el arroz, hacemos garbas.

Sí. ¿Qué es una garba? Es una garba, hacemos garbas.

Una garba... ¿Un manojo?

Es, más o menos, esto es grande atado.

Vale. Esto en grande y atado.

Luego, cuando lo tenemos seco a sol y serena, no con secadoras,

dentro de los campos inundados, ya secamos esto.

Esto lo cortamos por la mitad y,

en la parte de abajo de soporte, secamos el arroz.

Cuando está seco, lo sacamos con parihuelas,

con parihuelas o con tiras

y, luego, con un garrote o con una horca separamos el grano.

Vale. Tenemos este grano de aquí.

Luego, con un "kadú",

"kadú" es un sistema antiguo de descascarillar y moler.

Así, de romper, ¿no?

Lo hemos visto en el vídeo, que se veía...

Sacamos esto. Luego, con el viento, sacamos el polvo.

Ajá. Con el viento.

Y, luego, lo trillamos con gribas o manualmente

y nos queda este arroz.

Ajá. Este arroz se comercializa blanco,

este es un arroz con todo su salvado.

Es mucho más nutritivo. Nosotros esto, aquí está la cosa...

Nosotros intentamos este proceso, por cuestión medioambiental,

cultural, turística y,

por si acaso, no perder estos conocimientos.

Pero no sabíamos la calidad de este arroz.

Entonces, a raíz de hacer este proceso

por protección medioambiental, por cultura y tal,

averiguamos los procesos... Lo nutritivo que es esto.

Sí, hombre. Tiene vitamina B en cantidad,

tiene fibra, la calidad que hay aquí es brutal.

Entonces, nosotros vemos este proyecto como un proyecto

que, en principio, era de un poco ecológico y tal.

Eh, que esto tal... Y estamos convencidos de que,

si eso se divulga, será un alimento del futuro

y, aparte, nos permite mantener los ecosistemas sanos:

Arrozales con carpas, anguilas, ranas...

Es decir, el ecosistema no...

Y, aparte, como que el proceso necesita mucha mano de obra,

solucionamos el problema laboral.

No, no... Y tanto.

Yo este sí lo sabía

porque en la cascarilla, la piel, se mantienen sus propiedades.

Ahora, eh, también es verdad que el...

Por lo que yo tengo comprobado, vaya,

no es a misma cocción con este arroz que con este.

Este, como lo hemos descascarillado manualmente,

hemos roto la capa de salvado que es impermeable,

que no deja absorber, aquí está rota y es absorbente.

¿Ah, sí? ¿Este sí? Este sí.

¡Ah, vale, vale, vale!

El que no es absorbente es el descascarillado mecánicamente,

le quitan las cascarillas tal.

Aquel es hermético y es difícil que absorba los sabores.

Este, como lo hemos cascado con los golpes, sí.

Y, aparte, como lo hemos secado a sol y serena,

la consistencia del grano es muy superior

a la que se ha secado de manera artificial.

Y este ya es pulido. Este es el pulido.

Es el que come todo el mundo, ¡que es buenísimo!

Sí, sí, sí. Pero las cualidades nutritivas...

¿Y por qué no...?

¿Y por qué no consumimos más este arroz que cualquier otro

si sabemos las propiedades...? Hemos de volver aquí.

Claro, yo digo, Sergio, que hay una cosa muy importante

que nos está transmitiendo Josep que es la calidad.

La calidad del producto.

En este caso, es recuperar lo que es la calidad del producto.

Ni más ni menos. Tú dices que la hoz, ¿no?

El mejor invento de la humanidad.

¿Cómo se recoge el arroz? ¿Cómo se recoge?

Bueno, iremos a verlo, iremos a recogerlo, pero...

¿Quieres ver el funcionamiento mecánico?

O sea, para coger una cosechadora de las que hay ahora

tienes que hacer un curso, bueno, un máster.

Y ahora verás cómo funciona esto. Vale, vamos a verlo.

Esto, sencillamente, dentro del barro,

haciendo trabajo físico y tal,

haciendo unas torsiones porque, además,

hundido en el barro haces unas torsiones

que aquí no las puedes hacer, estás clavado.

Sencillamente, se coge así, se coge...

¡Toma ya! Ya está segado el arroz.

No ha sido ninguna máquina. (RÍE)

¡Bravo! (RÍE)

¡Bravo! (APLAUDEN)

Bravo. Oye, muy bien, muy bien. Me parece fascinante.

Me tiraría todo el día aquí. Vamos a probar el arroz,

vamos a ir comiendo el arroz que todavía está tibio,

está caliente. Y yo tengo alguna pregunta más:

¿Se puede recoger el arroz cuando está verde?

No. ¿Nunca?

Tengo un sueño, tengo un sueño ahí.

No está lleno, o sea, tienes que esperar, mira...

Aquí tienes arroz que se ha cosechado,

es el primer arroz que se siega este año.

Se ha segado verde para traerlo aquí.

Tú coges un grano verde, un grano verde...

Y no hay manera de sacarlo de ahí. Y es pasta, es pasta, es pasta.

¿Qué te parece este arroz? Buenísimo.

¿Sí? Buenísimo.

Sinceramente. Cuando lo hacíais, digo:

"Ostras, el arroz, cuanto más delgado es, mejor".

Es la cocción exacta del arroz. Es verdad.

Os voy a decir una cosa y a vosotros también:

Vamos a recuperar el placer de cocinar en casa

porque es muy importante para disfrutar.

Buenísimo. Con estos productos.

Buenísimo. Con los mejores productos.

Buenísimo.

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Torres en la cocina - Arroz

02 oct 2015

Los hermanos Torres preparan un arroz de bacalao y coliflor, también conocido como arroz de cuaresma y un arroz de montaña al horno y a la lata.

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