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Para todos los públicos Torres en la cocina - Arroz caldoso de pulpo. Vieiras con patatas - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Estamos en O Grove, en Galicia. Seguimos aquí.

Vamos a hacer dos platazos de marisco.

Uno, un arroz de pulpo caldoso

que no tiene desperdicio y con percebe también le pondremos.

Ya veréis. Después vamos a hacer unas vieiras

con patata, cómo no, patata de aquí de la tierra,

que es muy buena, y lacón.

Y fijaos que esto parece una postal.

Además, no vamos a cocinar solos porque tenemos a un gran amigo,

cocinero y persona. Javier.

Javier Olleros. Muy buenas.

¿Cómo estáis? ¿Qué pasa, amigo?

¿Todo bien? Toma tu delantal.

Javier tiene un restaurante aquí que es Culler de Pau,

Cuchara de Palo. Aquí al lado. Estuvimos comiendo ayer.

Bueno, ya pudisteis probar y catar un poco lo que es mi pueblo.

Es un privilegio vivir aquí y cocinar aquí.

Teníamos que estar a la altura de este paisaje.

Y vamos a aprovecharnos de ti también,

porque sabemos que aquí, en la cuna del marisco,

en la cuna del pulpo,

tenemos el pulpo. ¿Tú cómo cocinas el pulpo?

Creo que lo haces diferente que nosotros.

Sí. Nosotros utilizamos varias técnicas.

Una es la de la cocción del pulpo sin agua,

que es muy interesante porque va cociendo su propia agua,

va cociendo el pulpo y mantiene todo su sabor.

Concentra y potencia mucho más

un sabor tan particular como es el del pulpo.

Después, es importante también de dónde se pesca,

en qué piedras vive, en qué zona

y cuál es su hábitat para saber... Qué ha comido.

Lo que come, es lo que es. Y si un pulpo se alimenta

de centollo, camarón, algas, tiene que saber a gloria.

Lo único es que nosotros lo hemos cocinado. ¿Por qué?

Porque nosotros vamos a aprovechar

el agua de la cocción para cocinar el arroz.

Ah, perfecto. Sí que lo cocinamos con agua,

abundante agua, un poquito de sal.

Y lo cocinamos unos 18 minutos por kilo.

¿Tú tienes algún truco? Mi truco es

que no tenga una temperatura elevadísima

para que no desestructure el pulpo rápido.

Y despacito. ¡Chof, chof! Y después, una curiosidad.

El pulpo es el animal que más te saca los colores en la cocina.

Mismo pulpo, mismo peso, misma cocción

y salen a veces radicalmente diferentes.

Hay que estar muy atento en la cocción.

A veces uno se cuece con 30 minutos y otros necesitan 45.

Bueno, vamos allá. Vamos a ir pelando el ajo,

cortando la cebolla. Tú nos vas a ayudar aquí.

Javier, adelante. Tú con el ajo.

Picamos un par de ajos.

Ya hemos dicho, el pulpo ya lo tenemos cocinado.

Y lo dejamos enfriar. Pero el agua, fijaos que tenemos

aquí este agua maravillosa del pulpo,

que no hace falta ponerle sal. Fijaos.

Con esta agua, mojaremos el arroz caldoso

que tiene una potencia brutal.

Lo voy a probar, a ver cómo está. Pero ya se ve que...

Oye, a mí me chocó mucho que el pulpo "a feira"

es de un pueblo del interior.

Sí. Porque, antiguamente, el pulpo era

de los productos que mejor viajaba.

Se secaban y la congelación también le ayudaba

a que pudiera viajar.

La congelación es buena para romper esa estructura tan densa

de fibras que tiene el pulpo.

Por eso viaja bien.

Y en el interior, en la zona de Carballino...

Carballino. Por ahí, en las ferias,

siempre había pulpo.

Y está buenísimo. De los productazos que tenemos aquí

en la tierra. Luego hablaremos del percebe

que le vamos a meter también. Yo creo que no hay mayor privilegio

para un cocinero, que venir a la tierra del marisco,

donde más marisco hay y el mejor del mundo,

que está aquí en Galicia. Ya ves.

Eso tiene que ver con el mar y con la tierra.

Con el tipo de... Claro. Al final, el hábitat,

el contexto, el lugar influye

a la hora de la alimentación de los mariscos y del pescado.

Estáis en un pueblecito que es un privilegio.

Es una península rodeada de mar por todas partes,

donde la ría es

nuestro gran manantial de productos.

Y es el milagro que permite que tengamos

este sabor tan particular y tan auténtico.

Ya miras el agua y la riqueza de alga, de plancton,

de todo lo que tiene, es brutal.

No te veo yo cocinando en otro sitio que no sea tu tierra.

No, no. Al final, es donde uno puede expresar todo lo que es.

Al final, lo que queremos hacer a través de nuestra cocina

en nuestro restaurante, es mostrarnos,

ofrecernos al comensal. Aunque tú naciste en Suiza.

Sí. ¡No me digas!

Soy hijo de emigrantes. Sí. Hijo de emigrantes

y de padre cocinero. Mi padre estuvo mucho tiempo

en Suiza y aprendió esa cocina internacional, la cocina francesa.

Y de ahí vengo yo. ¡Ostras!

Sí. Pero nací en Suiza pero soy,

como decimos aquí, muy de O Grove.

Oye, ¿tienes un marisco preferido?

Esto es como los hijos. Ya, ya.

Lo que tengo preferido... Es difícil.

Sí. Es el que aparece en cada temporada.

De hecho, es un estímulo

que aparezcan temporadas nuevas porque sabes qué productos vienen.

Y a partir de ahí, lo disfrutas.

En O Grove hay que venir a comer marisco

a partir de octubre y noviembre. El verano es para sol y playa.

Ojo. Pero el de este año es maravilloso.

Es cuando está en su mejor momento

y se puede disfrutar en mejores condiciones.

Bueno, hace poco terminó la Fiesta del Marisco.

¿Qué representa para un pueblo como O Grove esa fiesta?

Porque atraerá a mucha gente, entre ellos, nosotros,

que hemos venido a catar. Es una fiesta donde viene

mucha gente y donde, sobre todo, podemos mostrar

nuestro pueblo fuera de temporada. También es interesante.

Y qué bonito es. Pero aviso.

La Fiesta del Marisco es el pequeño aperitivo

para que vengáis después.

Correcto. Aunque aquí se puede venir todo el año.

Vamos a hacer un repaso. Cebolla, ajo, pimentón

que le acabo de poner. Para que no se queme,

cortamos con el tomate como siempre.

Vamos a sofreír, a secar bien el tomate.

A hacer sufrir este sofrito.

A reducirlo bien.

¿Y eres arrocero tú, Javier? Sí. Me gusta mucho el arroz.

Y este tiene una pinta espectacular.

Por aquí hay unos albariños tremendos.

Y ahora hay productores muy interesantes.

Porque el vino, al final, es agricultura también.

Y a veces nos olvidamos de esto.

La gente que cuida el vino, está en la cepa,

en el campo. Y hay gente muy interesante haciendo

proyectos muy chulos, pequeñitos pero con mucha fuerza.

Y después, el mimo que hay detrás del que lo cuida.

Claro. Es que aquí, alrededor, tenéis buena carne,

tenéis el mejor marisco del mundo.

Está la rubia gallega, que es una ternera, para mí, única.

Están los vinos, que son muy buenos.

Yo creo que a Galicia la naturaleza

no la pudo dotar de mayor potencial.

Y tenemos un abanico de productos de primera división.

Alucinantes. Y todos muy auténticos.

Yo no voy a decir que sean mejores o peores.

Pero sí con una gran diferenciación y con muchos matices

a la hora de saborearlos.

Hay que venir. Aquí hay que venir. Sí.

Hay que sentirla. Totalmente.

Arroz. No se puede deslocalizar.

El arroz, en este caso, bomba, porque no revienta el arroz.

Vamos a poner el arroz. Un poco de sal antes,

durante y después para que absorba bien, para que lo chupe bien.

Y lo vamos a cortar también con un poco de vino blanco.

Un poco de sal al principio. Rehogarlo bien.

Nacarar el arroz como nosotros decimos.

Cerrar el grano.

Y ahí ya, un poco de vino albariño. Vamos ahí.

Venga, perfecto. Le da buena acidez también

y frescura. El alcohol se evapora

aquí con la cocción, con la ebullición.

Y ahora le vamos a poner...

Vamos mojando con el agua del pulpo.

Que eso le va a dar un sabor, una potencia brutal.

Y vamos a cocinar el percebe. A ver, Javier.

Eso tú, que seguramente... Como todo.

Cocinarlo su tiempo justo.

Vale. Y...

Explícanos. Yo lo hago de una forma.

Pongo agua a hervir con un punto de sal.

36 gramos de sal por litro,

que es la proporción que puede darte el agua de mar.

Pongo el agua a hervir. Una vez que hierve,

le pongo los percebes, lo retiro y dejo reposar ahí tres minutos,

no más. Pues vamos a hacerlo.

Yo tengo aquí el agua. Sal.

La sal la vamos a tirar a ojo. Dale tú, Javier.

15, 20... 36, ¿no?

La báscula. Y ahora, una vez esté hirviendo,

para adentro. Madre mía. Qué percebe.

Sí. Es hermoso. Es hermoso.

Y una vez que yo lo retiro... Este que está hermoso...

Ahí está. Lo quitas de ahí. Lo dejo ahí unos tres o cuatro.

A este yo le daría cuatro minutos

porque es bastante grueso. Fuera del fuego.

Baja la temperatura y le da... Es como una baja temperatura.

Muy bien. Cuando echas el percebe,

le baja un poco la temperatura. Y al retirar, se cocina despacio.

Pues dejamos cocinar el arroz.

Y vamos añadiendo caldo a medida que nos pida.

Y dejamos cuatro minutos el percebe.

Ya tenemos casi a punto el arroz.

El percebe ya está cocinado.

Y, Javier, tú has traído algo para darle tu toque.

Sí. Va a ser difícil mejorarlo, pero lo vamos a intentar.

Son unas hierbitas del litoral, que creo que esa parte vegetal

también le va a aportar algo al plato.

Como sabía que traíais un poco de percebes,

el alga codium funciona muy bien con los percebes.

Es el que más se parece el sabor al percebe.

Lo que haremos es saltearlo ahí para reforzar un poco el color

e intentar que mejor el plato. Bueno, es un toque Olleros total.

Total, ya la usamos el último día, esto es ramallo de mar o codium,

como bien dijo Javier, y le da un toque salino a mar, brutal.

O sea, esto recuerda mucho al sabor de percebe

que tiene ese toque marino tan bueno.

Y has traído codium, salicornia también

Sí, un poco de salicornia y verdolaga, son hierbas de litoral

que lo que hacen es concentrar agua de mar, cuando están cubiertas

con el agua de mar y luego en superficie

sobreviven gracias a esa agua de mar que acumulan.

Salicornia y verdolaga que me sorprendió la verdolaga

porque no es la misma verdolaga

que se hace en el Mediterráneo. La verdolaga del Mediterráneo

tiene más agua, pero no es tan salina.

Exacto. Y lo salteas.

Sí, solo por reforzar el color. Pues aquí lo tienes.

Pero no me dejéis solo aquí. Perdón.

Javi, pero, Javi. Hey, hey.

¿Porque tú tienes alguna técnica para limpiarlo?

Para limpiarlo es agarrarlo por... Por abajo.

Sí, siempre hacia abajo

para que no salpique a nadie y listo.

Tras. mira, yo lo que sí...

Apretad un poco la uña para que salga entero.

Lo que sí hacemos también aquí es darle porque es que el pequeñito

o el corto es el que más me gusta.

Te gusta el mejor. Le pego un bocado y...

Yo es limpiarlo y decir: "Me lo voy a comer",

pero me estoy aguantando.

No me digas que no somos generosos. Tiene un sabor a mar brutal

creo que es de los productos que más te recuerdan al mar.

Vale, pues esto lo acabo yo ya lo tengo aquí.

Voy salteando el...

Ya lo tengo y también voy a cortar el pulpo

que así le vamos a meter

bien de pulpo. Venga, ahí.

Qué lujazo, Dios mío. Fijaos cómo está el arroz.

Mira cómo cambia de color.

Qué verde. Se refuerza y queda fantástico.

Ahí va. Esto ya le da un toque de mar,

de sabor brutal, toma ya.

Ponemos un poco y luego para el aperitivo.

El arroz al ser caldoso, mejor dejarlo siempre

un pelín al dente porque así ya

después nos aguantará bien el plato y sabéis que mojamos

tres por una de arroz, tres y medio por lo menos.

porque para que quede caldoso y no sé si... hacía tiempo

que no hacíamos un arroz caldoso. Mirad el pulpo el color que tiene.

Ese oscuro de la roca, de lo que come, de la alimentación.

Y, nada, lo cortamos así

en rodajas para ponerlo

en el arroz que ya es un toque brutal, brutal.

Es un plato perfecto para comer a estas horas.

Es un buen plato. Y aquí, en esta postal

que ahora nos explicarás esas barcas tan bonitas.

Sí, las dornas, es una embarcación tradicional

de O Grove, de los pueblos marineros.

Es una embarcación muy interesante porque se hacía pesca artesanal,

de hecho se iba a pescar el pulpo, van a vela

tiene una belleza y una historia muy bonita.

Es esta de aquí. La que veis al fondo, sí.

Sí, sí. Precioso.

Ya veis qué marco tenemos aquí detrás, que es verdad

que parece una postal, brutal.

Vale, aquí tengo el pulpo, Sergio. Perfecto, pues vamos a poner

el pulpo, Javier acaba de poner estas hierbas tan características

de aquí de la zona

y las algas también, verdolaga. Qué pina tiene, Dios mío.

Y traca final. Le ponemos unos percebes

ya para terminar de rematar este plato que es...

Bueno, bueno, bueno.

Ya está. Madre mía, esto es un lujo

con buen producto, claro, es que poco tenemos que hacer aquí.

Perfecto, lo ponemos aquí y mirad qué platazo,

es caldoso, de cuchara y además ahora apetece un montón,

arrozaco aquí a tope.

Javier, mil millones de gracias. Feliz.

Si quieres, puedes probarlo. Iba a por ello.

Adelante, tírale, tírale. Sí.

Porque creo ver el punto cómo mejoró mi aportación.

Con toque Olleros. Buenísimo.

Y ahora vamos con el segundo plato,

haremos una vieiras con lacón

y patata, tres productos de Galicia brutales.

Cachelos, patatas, ya veis aquí una patata de la tierra

que solo la hemos hervido con la piel y agua, sal,

hervirla con la piel hasta que esté bien cocinada

y ahora la vamos a pelar. Pero antes, hacemos las yemas.

Y la haremos al mortero, pero bueno, ahora veréis.

Porque vais a ver qué cosa más fácil y sorprendente.

Vamos a curar unas yemas. Sonará un poco raro, yemas curadas

es alta cocina al alcance de todo el mundo

porque eso sí lo podéis hacer en casa y la textura que adquiere,

ahora veréis, os explicaremos cómo lo hemos hecho,

es brutal. Veréis que es la cosa

más fácil del mundo porque no tiene nada.

Ponemos mitad de azúcar,

mitad de sal.

Esto se curaba. En China, Filipinas y Japón

hay mucha tradición de curar las yemas,

pero nosotros, la trajimos aquí, lo haremos aquí y coge una textura

muy interesante para el plato que vamos a hacer.

Vieira, patata, huevo, la yema de huevo que le va

muy bien a la patata, lacón.

Bueno, fijaos, un poco de hierbas, lo que tengamos al alcance,

romero, tomillo, laurel también.

Mitad de sal, mitad de azúcar.

Hacemos un hueco en medio,

ahora haremos una solo para que se vea.

Aquí ya tenemos unas curadas que ahora las sacaremos.

Una hora las curamos, es una hora. Quitamos muy bien la clara

y hacemos un agujero en el centro, lo ponemos.

Ahí está. Aquí, con cuidado,

con cariño para que no se rompa. Y la tapamos.

Tal cual, lo dejamos una hora

y el resultado es este que vais a ver.

Vale, para que no se rompan

al sacarlas os enseñaremos una manera.

Coge un cucharón, espera, toma.

Agua, no así, Sergio, agua.

Ponemos

hasta un poquito hasta arriba,

¿vale? Y ahora ya veréis que moviendo un poco.

Fijaos, tachán.

Aparece la yema. Suben las yemas.

¿Así qué pasa? Que no se rompen y ya veréis, es delicioso.

Esto es una pasada. Ponlos aquí.

Venga, ahí está. Plato para hacer,

solo hacéis una crema un puré de patata

y le ponéis esta yema porque es maleable,

o sea, se puede trabajar. Toma, aquí.

Aquí el agua,

¿no las lavamos un poco? Ah, sí

Vale, las lavamos un poquito más, pero mirad qué color más precioso.

Un color increíble y luego, parece un tocinillo de cielo.

Exactamente, pero natural, lo hemos hecho curándolo,

ahora con la mano se puede coger, las lavamos bien, quitamos

el exceso de sal. Vale, ahora atacamos la patata.

Venga, veis aquí qué cosa más bonita

y cómo potencia el color.

Ahí está.

Patata de Galicia, sabéis que la patata, la kennebec,

es una de las mejores patatas del mundo, sin duda,

y bueno, lo que hemos hecho es hervirlas con piel

porque así protege mucho mejor el interior

y conserva todas sus propiedades.

Yo voy a pelar ajos porque le daremos un toque de ajo.

Tengo aquí, tengo aquí. Pero ven aquí a mi lado.

Venga, va.

Le voy a dar un toque de ajo. Hermano, ven aquí a mi lado.

Qué gusto, qué bien estamos aquí,

qué bueno. Venga, voy a poner dos patatas,

dos patatas, están bien cocinadas, eso es importantísimo.

Con un poquito de sal y bastante agua.

Venga, voy a laminar el ajo y lo sofreímos un poco.

Sí. Solo para hacer la patata mortero,

para darle potencia le ponemos un poco de ajo picado.

Y jamón, un poquito de jamón.

Y jamón, bueno, jamón, hasta la paella le metemos.

Jamón que no falte. Se llama patata mortero

porque se hace en el mortero y porque tiene grumos,

o sea, lo bueno es que tenga grumos la patata.

Dejarla así como un poco irregular, bueno, yo pico el ajo,

lo sofreímos y lo metemos ahí. Patata chafada, así con el tenedor.

Y ahora, lo que haremos será aliñarla con el ajo dorado,

el jamón, cebollino, aceite de oliva, sal, pimienta,

bien jugoso que esté bien sabrosa.

Esto acepta bastante aceite,

un buen aceite de oliva que tenemos ahí.

Vale, yo el ajo que rehogamos aquí un pelín.

Mira, aquí está.

Aceite, epa.

Aceite.

Buen chorro, eh.

Pimienta.

Un poquito de sal

y, ahora, cortaremos algunas hierbas.

Exactamente.

Yo creo que venimos a Galicia desde que tenemos uso de razón.

Cuando éramos jovencitos, las escapadas que hacíamos,

cuando reuníamos un poquito de dinero,

era venir a Galicia a hartarnos de marisco.

O sea, es algo que... Además, está bien de precio.

Siempre nos ha gustado pero no hay nada como venir y comerlo aquí.

Veníamos, me acuerdo, a aprender, porque comiendo se aprende mucho

y veníamos a comer... de todo, sobre todo, marisco.

Vale, ¿tienes el jamón? Lo corto.

Dale un corte. Vale.

Yo lo metería crudo ¿o lo quieres marcar un poco?

Marcado está mejor. Aquí está.

Ah, vale. Me lo has escondido.

Fijaos el tamaño de la vieira, que ahora la enseñaremos pero...

Potencia más el sabor, marcado es más...

Mirad que no quito la grasa.

Esta grasa fantástica le da un sabor y un toque excepcionales.

Ahí va.

El jamón... Además, hemos estado probando y hemos descubierto algo;

a veces, el cómo se crea...

Se nos ha ocurrido un plato aquí, porque fijaos lo que tenemos.

Venid conmigo, me salgo del plano, y al lado del mar tenemos esto.

Hemos probado el hinojo, que es... Es hinojo marino.

No, este es normal. Es verdad.

Pero como sale aquí, al lado del mar, tiene un toque salino.

Lo hemos probado con jamón y combina muy bien;

pues, se nos ha ocurrido un plato.

Le vamos a poner a la vieira. Lo haremos, ¿eh?, lo haremos.

Salteamos ligeramente y lo ponemos con el aceite del salteado,

al final, es grasa del jamón y un poquito de aceite de oliva.

Venga, mete aquí. Estupendo. Ya lo tenemos: pim, pam.

Lo ponemos dentro

y esto coge un aroma y una potencia extraordinarias.

El puré ya es... el puré ya es; o sea, ya tiene una riqueza...

La patata es de aquí, es buena.

Aquí la tierra, sabéis que... tanto la tierra como el mar;

somos privilegiados en España, en general, por estos productos,

pero en Galicia les ha tocado la Lotería

con la tierra, con el mar y con todo.

Nos ha tocado a todos. «Nos ha tocado»

Un poquito de perejil picado o cebollino,

si tenemos el verde de la cebolla tierna...

Pero como tenemos perejil, le ponemos.

Esto ya lo tenemos, hay que probar siempre de sal y de todo.

El perejil le dará frescor, o las hierbas que pongamos.

Hum... La patata así ya es un platazo

y como guarnición es perfecta para lo que queráis.

Tremendo, ¿eh? Ahí está.

Fijaos qué vieiras hemos encontrado en el mercado;

son unas vieiras de tamaño...

Hacía tiempo que no veía semejante tamaño de vieira.

Y aquí sí que importa el tamaño porque mola que la nuez

de la vieira, que es esto de aquí, sea grande.

Esto otro es el coral, a esto le llamamos coral.

Y esto es la nuez, la carne, el nervio, que se come;

esto es uno de los manjares

más buenos que hay en el mar.

Además, la vieira tiene ese toque tan sutil, tan elegante...

Vieiras hay en muchos sitios pero como la gallega ninguna.

El arroz, que está ahí, tiene una pintaza tremenda

pero es que este plato... Eso no tiene...

Vamos a hacer el aceite de pimentón,

vamos a aromatizar un aceite; ponemos aceite de oliva,

el pimentón le va muy bien a la vieira y a la patata,

ponemos un poquito de pimentón y lo dejamos.

Aceite de pimentón. Sabéis que la concha es característica

del camino de Santiago porque los peregrinos la llevan,

normalmente, se usa para beber el agua, ¿no?

Y una concha como esta, imagínate.

Creo que lo emplataremos aquí. Venga.

Haremos algo interesante. Con la vieira lo que haremos...

Yo le pondría tres vieiras porque están brutales.

Mirad cómo cambia el color del aceite si es un buen pimentón;

ya lo tenemos rojo fantástico y con el sabor a pimentón.

Tenemos el aceite, la patata, la yema de huevo

y, ahora, vamos a marcar esta fantástica vieira

pero le vamos a dar el toque del lacón.

Exactamente. No puede haber nada más bueno que un lacón de aquí,

este tiene ese toque ahumado tan bueno del lacón;

sabéis que el lacón con pimentón y con patata es universal.

El lacón es la pierna del cerdo, que está curada, salada y hervida;

coge un sabor tremendo, es muy delicado y muy bueno.

Cogemos la vieira, recortamos un poquito el lacón

y lo que sobre lo ponemos dentro del puré de patatas;

aprovechamos todo.

Lo cortamos para que quede bien y, ahora, enrollamos.

El coral, también, lo aprovechamos. ¡Hala, qué bueno!

Pondremos un palillo para que aguante bien

Y ya tenemos esta vieira con lacón, que le dará un toque buenísimo.

Sergio, una sartén en el fuego.

Venga. La tenía, ¿no? Sí, ahí está.

Vamos a utilizar la misma. Vale.

Venga, la tengo aquí.

Lo que nos sobre del lacón lo cortamos pequeño

y lo metemos dentro de la patata.

Un poquito de aceite y marcamos las vieiras por las dos caras.

La vieira tiene poca cocción, incluso, se puede comer cruda;

en carpacho con zumo de limón, sal, aceite y pimienta es muy buena,

pero, en este caso, la vamos a marcar para sellarla,

pero solo pim, pam, para que refuerza su sabor.

Es muy buena cuando coge ese color dorado intenso precioso,

además, potencia mucho, es un sabor único.

Vamos a poner solo un poco de sal. Ahí está, perfecto.

Las vamos a poner aquí para marcarlas bien.

Ahí van.

Vale.

¡Oh, Dios mío, qué pinta!

¡Oh! ¿Habéis visto que Javier ha puesto sal en la sartén?

Es para que la vieira la coja, la recoja,

y un poco de pimienta, que sabéis que la pimienta nos encanta.

Son trucos Javi, Javier.

Bueno, aquí lo tenemos.

Ahora veréis el montaje porque haremos algo espectacular

y que se puede hacer en casa porque comemos por los ojos.

Ya sabéis que la estética... Lo más importante es el sabor

pero la estética es importante y le vamos a dar estética.

Por eso tenemos aquí el mejor recipiente del mundo,

que es la concha de la vieira. Fijaos que son grandes, profundas.

Esta es la vieira gallega, la vieira de aquí, un productazo.

Fijaos cómo dora esto.

¡Toma ya! Este toque que le hemos aquí de color,

de marcarla, le da un sabor brutal a la vieira.

Mirad, estas algas van a servir, ya que las tengo,

que nos han sobrado de antes, nos van a servir para...

Decorar un poco. Decorar.

Cuando tú haces un plato muy bonito lo que demuestra

es que lo haces con amor, con gusto y para la otra persona.

Es dar cariño a la gente, dar cariño a la otra persona

con ese plato tan bello, con la belleza al emplatarlo bien.

Vale, ¿ves qué bonito? Lo ponemos así.

Ahora, el puré de base. ¡Toma ya! ¡Toma!

Fijaos que le hemos puesto el lacón, el jamón, el ajo...

La patata está cremosa, está... Ponte ahí que saco la vieira.

El puré está bien... está bien jugoso, bien sabroso.

Ya está, suficiente; la vieira ya está marcada.

Está un poco rosada por dentro, que es como nos gusta.

Qué platazo, Dios mío. Hay que poner puré, ¿eh?

Esto tiene que ser un buen plato y, además, la concha nos...

Nos da. Alta cocina para hacer en casa.

Esto tiene un rollo tremendo. Le quito el palillo, ahora sí.

La yema la pondremos en medio, entre las tres.

Mirad, hago como un nido en medio. Ponemos...

Espera, vamos a poner las tres, ¿no? Toma.

Voy a poner la yema en medio. Ponla encima, que es muy bonita.

No, ya verás. Yo creo que... Mirad. Se coge muy bien, ¿eh?

Espera, trae aquí. Espera, espera, espera. Ven aquí.

Ponemos la yema y, ahora, vamos a poner alrededor las vieiras.

Yo tenía otro emplatado, ¿eh? Ponemos una...

El mío molaba más. (RÍE SARCÁSTICO)

Dos...

Esto es... ahora, al romper la yema con el puré de patatas...

Y tres. Con la vieira, con el lacón...

Falta el pimentón, no nos olvidamos de ponerlo,

y esto que hemos encontrado aquí que le da un toque... a hinojo.

El hinojo de los caracoles.

Esto nos recuerda a la infancia, cuando íbamos a coger caracoles

con nuestra abuela. Madre mía, qué platazo.

Íbamos toda la familia para coger todos los que podíamos.

Ya lo veis, dos grandes platos homenaje a esta tierra

que tan bien nos ha cuidado, nos vamos con mucha pena,

Pero dejamos un arrozaco caldoso con percebes, con pulpo...

Bueno, un espectáculo.

Y, luego, las vieiras con lacón y patata.

De verdad que nos vamos con pena pero muy felices

por poder trabajar estos productos.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Adiós.

(CANCIÓN) #...lejos de tierra firme y poder olvidar#.

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Torres en la cocina - Arroz caldoso de pulpo. Vieiras con patatas.

15 oct 2018

Hoy seguimos en O'Grove,frente a las Rías Baixas, Javier y Sergio preparan un arroz caldoso con pulpo y percebes con la ayuda del cocinero Javier Olleros. Además nos sorprenden con unas vieiras sobre puré de patatas envueltas en lacón.

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  1. Gabriel Pacheco

    Chicos vi estos platazos en directo y cuando llegue a casa lo busqué de inmediato para apuntaros.....2 platos de estrella michelín. Muchas gracias por cocinar así sois mi referente. Saludos desde Canarias.

    16 oct 2018