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Para todos los públicos Torres en la cocina - Alcachofas gratinadas y sepia con almendras - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Bienvenidos a "Torres en la cocina",

qué ambientazo y haremos dos grandes platos.

Dos platos que nos abrazan y nos dan calor y confort.

Unas alcachofas con salsa aurora y coles de Bruselas.

Muy bien, y después haremos unas sepietas, sepias pequeñitas

guisadas con almendras. Guisote para ahora que hace frío

y combina muy bien. Es un guiso amable,

hoy recuperamos el placer de cocinar estos platos

que estamos en temporada, que hacen falta esos platos

de confort y empezamos por estas alcachofas

que sabemos que están en plena temporada.

Hay que consumir productos de temporada,

hay que consumir verdura que siempre lo decimos

y veréis de qué manera lo hacemos.

Una sala aurora, pero con toque Torres.

Platos que sientan bien,

ahora es una buena temporada de alcachofa, veis que está

bien cerrada, está...

(Crujidos)

Turgente, está crujiente. Ya veis que está crujiente, dura,

es ahora cuando es el mejor momento de la alcachofa.

Cuando hace frío la alcachofa está bien.

Sí. Me pongo guantes

para no quedarme las manos negras

y así mucho mejor. La alcachofa requiere frío,

pero tampoco que congele porque entonces las hojas se mustian

Sabéis que se oxida muy rápido, antioxidante, perejil

así mal cortado, lo ponemos en el agua

y de esta manera evitamos que se nos queden negras.

Y yo una para que la veáis. Venga, prestemos atención.

Primero, parte del tronco se puede usar también.

Para saltear. Sí, si queremos hacer el relleno

y queremos aprovechar,

también cuando vemos, veis que aparece este blanco,

quitamos las fibras. Sería el tuétano,

el tuétano de la alcachofa, el tronco de la alcachofa.

Cómo te veo hoy de bien, eso es poesía.

Pues sí, sacamos lo que sería el tronco

que este tronco se puede usar para saltear

también para el relleno.

Y fijaos, se puede aprovechar, es tierno.

Supertierno y tiene el mismo sabor que la alcachofa.

O sea, cocina de aprovechamiento, no hay que tirar nada.

Tengo esta puntilla que va muy bien.

Es una puntilla para tornear, veis que está algo curvada,

pues va muy bien para tornear. Podría ser una puntilla normal.

También, es que a veces, y que no nos dé pereza

porque a veces la alcachofa

la ves en el mercado y dices:

"Si tengo que limpiarlas y hacer todo". No es muy fácil

limpiar la alcachofa y si no, cortarla, bueno,

cortarla no, nosotros muchas veces lo que hacemos es cortar el tallo

chafarlas muy bien, ponerlas en una bandeja

y ya aceite de oliva, sal, pimienta, un poco

de piel de limón, un diente de ajo...

Eso nos lo hacía nuestra abuela así.

Ahora cortamos aquí, se corta arriba porque veis

que ahora es muy tierna. Es que es mantequilla.

Más abajo nos cargamos lo que queremos y luego,

con la supercucharita milagrosa que podría ser una cucharita

de café, pero esta cucharita parisienne introducimos,

sacamos para poder rellenar un poquito

y así ya tenemos esta alcachofa, no tiene ni pelillos ni nada.

Es muy tierna, es temporada ahora,

es cuando hay que consumir. Sacamos ligeramente, el interior

para poder rellenar. Y ahora ya las dejamos en agua

y perejil. Yo voy torneando, Sergio.

Perfecto, lo que tenemos aquí son coles de Bruselas,

también de temporada. Ya las hervimos para ahorrarnos

el paso que es agua, sal, a partir del punto de ebullición

que esté hirviendo el agua, hervimos 15 minutos las tenemos.

Estas ya están aquí.

Eso ya es un toque, vamos a saltear

estas coles de Bruselas con jamón, ajo y chalota, muy fácil.

Vamos, es un platazo rápido de hacer.

Hoy entre el público tenemos cocineras y cocineros.

Sí, que cocinan en casa, pero bien.

Como ahí en casa. Yo estoy recordando,

y no lo puedo evitar, hay una receta de coles de Bruselas

en el libro nuevo que es brutal, o sea, es total.

O sea que también os lo recomendamos,

aquí biblioteca para tener en casa fácil y puedes tener, manchar,

tocar que esto va muy bien.

Lo dejamos aquí.

Además, se limpia rápido, o sea, que... Vale,

¿cuántas alcachofas hacemos? Yo haría cinco por lo menos.

Vale, vamos allá. Cinco, seis.

Venga, yo la chalota con una chalota ya me vale y ajo,

ajo picado que lo que haremos será saltear y cortar

muy pequeñita esta col de Bruselas y saltearla.

En realidad, es un plato de verduras.

Es una buena manera de comer verduras.

Pero luego tiene toque también, está gratinado con su jamón,

sabéis que nos gusta el toque cárnico, el toque chicha.

Está tierna, tierna, que de verdad no le sobra nada.

Bueno, porque ahora es cuando mejor está.

Es la buena época de alcachofa.

Ahora está pletórica.

Venga. Y hay que mirar muy bien

en el mercado que estén cerradas,

fuertes y crujan como decimos nosotros.

Si no crujen, no las cojáis. No, eso se ve rápido además.

También que estén muy verdes por fuera que no tengan

las típicas manchas oscuras

ya que quiere decir que llevan días

fuera de la planta, entonces mejor no cogerlas.

Hago esta y ya está, de momento.

Las torneo yo porque Sergio no las tornea tan bien como yo.

Claro, claro, sabéis que lo del pescado y tornear

y cocinar Javier se le da mejor.

¿Eh, Javier?

¿Qué le vamos a hacer? He salido mejor que tú, Sergio.

Bueno, no es lo que dicen, pero vale, te lo compro.

Vamos a hacer, aceite de oliva

Vale. Aceite de oliva que no falte,

oro, oro, oro verde.

Jamón que siempre tenemos esa punta de jamón

que podría ser cualquier tipo de embutidos que tengamos.

Chorizo, beicon, cecina.

Cecina, qué bueno. Uy, uy.

Venga, las tengo, vamos a hacer cinco.

Esto ya lo pongo atrás para después seguir haciendo.

Ya me puedo quitar los guantes.

Vale, ayúdame con las coles, ve cortándolas, Javi.

Y luego, las cocinaremos tres minutos, yo lo dejo aquí.

Aquí a cuatro manos cocinamos.

Muy bien, estupendo, estupendo.

Que si tenéis ayuda en casa también eso está bien.

Siempre cocinar a dos es como más...

Entretenido, ¿no? Y más divertido.

Aunque cocinar solo también ahí...

Bueno, igual yo no sé, igual porque nosotros

nos conocemos muy bien ya, igual es más fácil,

pero si no, pues uno de los dos

que lleve la voz cantante

y el otro que haga lo que dice. ¿Corto el jamón también o no?

No, ya lo tienes, vale. Venga, vamos con la col.

Estamos compenetrados pero a veces no se da cuenta

que soy más rápido que él.

Y el jamón ya está cortado. Anda que ha hecho

todas las alcachofas que es lo difícil,

¿qué ha hecho él? Hablar, dirigir.

Que es importante también, hay que saber dirigir y delegar.

No es fácil y menos a mi hermano que es muy rebelde.

Ahí va.

Voy a hacer dos más. Pues sí.

Dos o tres más. Sal, pimienta, no nos puede faltar

el toque de aliño, de sazonar.

A mí me encanta la col de Bruselas,

pero hay que reconocer que es potente.

Ya digo a quien no le guste la col. Pero es más fuerte

de olor que de sabor la col de Bruselas.

O por lo menos a mí me lo parece.

Si no os gusta la col,

podría ser, exactamente, lo mismo, pero con espinacas.

O con puerro. O con acelga.

Venga, perfecto, subimos el fuego, agua hirviendo,

un poco de sal y la pongo con el mismo perejil

que tiene aquí, la pondré aquí dentro

porque así no se nos pondrán negras.

Antioxidante natural. Totalmente, podría ser limón

que sabéis que hace el mismo efecto

y sirve también para, bueno, cuando empiece la época de cardo.

Aquí lo tenemos. Qué bueno el cardo, huy, huy.

Sí, el cardo de Ágreda. Es más de invierno.

Vale, esto ya lo tengo, lo apartamos, vamos con la salsa.

Vale. Primero, leche a calentar

que la tengo aquí. Haremos una salsa aurora

que es una bechamel

lo que pasa es que la tunearemos, la haremos con varios toques.

Es una bechamel con puré de tomate.

Eso hasta ahí, bien, pero ahora veréis.

Es una salsa clásica que no deja de ser una bechamel

como todos conocemos, pero con salsa de tomate.

Lo que pasa es que le daremos un toque también de azafrán.

Pero el azafrán, ojo, lo vamos a rehogar en mantequilla.

Muy poquito, pero le daremos un toque de color, de calor.

El azafrán, normalmente, se tuesta. (CANTA) #Toque de calor.#

Toma ya.

Se tuesta un poco, pues lo tostamos de mantequilla ligeramente.

Cuando esté la leche caliente cortamos con la leche,

bueno, primero la harina, la leche y hacemos una bechamel.

A partir de aquí...

Va a tener el toque Torres. Toque "Towers".

Ahora cuando está tostando pongo a tostar el azafrán.

Sergio diría: "Pon una hebra",

no, yo pongo 10. No te pases.

Toma, hala, hala.

Que tenga color y sabor. Bueno, esto nos dará un color

amarillento y luego, nos va a dar también

el sabor al azafrán que es ese olor tan particular, tan bueno.

Pongo la harina. Recordad que hace falta

200000 flores, alrededor de 200000 flores para sacar

un solo kilo de azafrán, o sea, es un trabajo,

absolutamente, manual.

Y yo creo que es uno de los productos nuestros

por excelencia también.

Aunque también se usa mucho en Pakistán, en La India,

el azafrán es muy conocido.

Vale, puedes poner la leche, Sergio.

Venga, vamos allá. Veis, está cocinando,

está cocinada ya la harina, leche caliente siempre,

¿por qué? Porque así nunca tendremos grumos.

A veces, tenemos la harina que hemos rehogado

con la mantequilla y ponemos la leche fría

y qué pasa, grumos, oh. Pues no, con la leche caliente

no os quedarán. Salsa de tomate que la hicimos

nosotros, salsa de tomate a partir de tomate, normalmente.

Y lo hicimos del que nos da nuestro padre que está embotado

que lo coge en verano, hace muchos botes.

nos los da en conserva, lo pelamos, lo cortamos,

echamos aceite de oliva y sofreímos,

sofreír, sofreír, sofreír hasta que evapore todo el agua.

Y tenemos salsa de tomate; sirve para pastas, para sofritos,

sirve para guisos, sirve para pescados,

para carnes, para verduras... Para todo.

Antes de eso, Sergio, voy a retirar las alcachofas,

creo que ya estarán, que luego tienen un toque de horno.

Las vuelvo a poner en el agua, sacamos mucho rendimiento al agua.

A las aguas. «A las aguas»

Con el perejil veis que se oxida muy poco, ¿eh?

Eso es el perejil. Fantástico. Uf.

Fijaos qué color más bonito ha sacado ya.

Vamos a probar de sal; siempre hay que probar, probar y probar.

Es importante para saber el punto de sal.

Buenísima, falta sal, pero...

Buenísimo. Muy buena.

Ahí tienes el tomate. Un poco de sal.

Le pondremos una cucharada de tomate, sin pasarnos.

Porque luego le podríamos dar un toque de aceitunas y hierbas.

Sí, correcto. Aquí tengo las aceitunas.

Las aceitunas le van muy bien.

Fijaos qué salsa más buena, esto gratina superbién.

Aunque le vamos a poner queso rallado,

pero esto coge un gratinado, un sabor y color para la verdura...

Voy a picar aceitunas y hierbas, ya veréis.

Esta aceituna tiene un toque una acidez buenísimo.

Esa es kalamata.

La kalamata es esa aceituna griega tan carnosa,

que tiene un sabor tan bueno; está muy bien.

Vale, vamos a rellenar la alcachofa.

Trae aquí, ya verás.

Le pongo la aceituna a la salsa. Sí, ponla.

Aceituna mal picada. Escurrimos.

También, picaremos algunas hierbas. Tenemos albahaca;

un poco de estragón, sabéis que el estragón es muy bueno

y es muy aromático, aunque no hay que abusar, que es muy potente.

Un poquito le irá superbién.

Bueno, le pongo ya la aceituna.

¿La has picado ya? Sí.

Las voy a echar en el salteado.

Estragón. Las hierbas las pondremos aquí.

Venga. Ahora, lo que voy haciendo

es rellenar las alcachofas con las coles de Bruselas,

el jamón, la chalota, el ajo, la aceituna;

con esto las rellenamos.

Amigos de los bares, tapa... ¿Cómo os diría yo...?

Tapa de día de fútbol... o no.

Han quedado bonitas las alcachofas, ¿no? Aquí están las hierbas.

Fijaos porque esto le dará mucho frescor a la salsa,

las ponemos dentro y mezclamos.

Siempre al final, para que nos quede más fresca.

¿Veis? Tiene ese punto de espeso para, luego, gratinarlo bien.

Ay, ay, ay, qué platazo más bueno.

El grill del horno lo tenemos calentando fuerte,

para que cuando las pongamos, sea un momento.

Nos preguntáis mucho por redes las funciones del horno:

«¿Lo pones arriba? ¿Lo pones abajo? ¿Lo pones con calor?

¿Lo pones con aire? ¿Le pones el gratinador?».

Ahora os explicaremos algunos truquillos interesantes.

Truquillos y consejos. Exactamente. Escuela Torres.

Vale. Voy a rallar un poquito de queso.

Fijaos. Primero la salsa y luego el queso.

Sí, sí, sí. «Sí, sí, sí»

Qué bien huele. Le ponemos un poquito de Manchego.

Venga, ahí está.

¿Y el rallador? Son platos muy amables.

Son fáciles de hacer, estamos en vivo y en directo.

Ahora, napáis bien, ¿eh? Tiene que llevar salsa.

Uno de los primeros trucos que os doy, que os brindo,

que os brindamos; es poner un papel sulfurizado en la bandeja.

De esta manera, no tienes el engorro

de que se pegue la salsa en la bandeja

y, luego, tengas que dejarla en remojo para quitarla.

Que da un palo que no veas.

Este es el primer truco: el papel sulfurizado.

Luego, no cuesta nada coger el papel y quitarlo de aquí.

Vale, un poco de queso rallado, ¡vamos ahí!

Tiene la textura ideal. Métele queso sin miedo, ¿eh?

Sí tengo miedo. No tengas miedo, yo estoy aquí.

Le ponemos bien de queso.

Es importante que el horno esté bien fuerte, ¿eh?

Está a toda pastilla, el horno no, el gratinador, claro.

Vale, vamos allá. Raúl, vamos al horno.

Venga, esto lo guardo aquí.

Abro.

Ahí está, lo pongo arriba del todo. Vale.

Porque lo que queremos es darle un gratinado rápido.

Fuerte. «Fuerte»

Empezaremos por el grill. Exacto.

Como todos vosotros y todas vosotras sabéis,

el grill es la parte de arriba, la resistencia,

que se pone solo por arriba y sirve para gratinar; lo mejor.

Calor. No todos los hornos tienen el aire,

no todos tienen el ventilador; lo que hace es repartir el calor

y crear un calor uniforme. Si tienes dos platos,

uno arriba y otro abajo, calienta los dos.

También, sirve para hacer pollo, aunque se seca algo más,

porque sabéis que el calor seca un poco;

podéis poner una bandeja con un poco de agua.

Pero para hacer un arroz seco... Hombre, eso es increíble.

Está buenísimo. Increíble.

La parte de abajo, normalmente, se utiliza para pizzas

o para masas, también, para baños María;

lo que hace es dar calor desde abajo hacia arriba.

Para estos platos no interesa que la parte de arriba

se tueste demasiado, es mejor que se haga lentamente.

Si lleva, por ejemplo, una masa, interesa que se haga la masa

y, a lo mejor, que el queso solo se derrita.

Después, arriba y abajo; a veces, ponemos los dos a la vez,

es el más habitual, seguramente. Para hacer guisos es bueno,

porque los pones en medio y el calor es muy uniforme,

muy bueno y a mí me gusta mucho, también.

Temperaturas; temperatura alta o muy alta para los asados.

Temperatura media, sirve para hacer bizcochos, tartas...

Ya lo hemos explicado muchas veces, 180 grados.

Las temperaturas muy bajas sirven para deshidratar.

Esa sería muy baja, muy baja. O media, media-alta,

por debajo de 180 grados, para pescados con la escama,

que se hacen más lentos y así no pierden mucha agua.

Creo que ya. Sí, que se nos va.

Lo saco con esto. Corre, corre.

¡Vámonos! El gratinador ha sido un momento y queda espectacular.

Venga. Lo saco con esto para no quemarme.

¡Vamos a emplatar! Perfecto.

¡Trachán! Mirad qué bonito. Fantástico, ¿eh?

Plato superrápido y de temporada.

Venga, vamos allá, Sergio. Una espátula.

Espérate, que en este va a resaltar mucho más.

Yo voy recogiendo todo. Ahora, es cuestión de ponerlas.

Las alcachofas... Esto así.

Bueno, bueno, bueno, bueno.

Ya no ponemos nada más.

Si quieres, alguna hierba de algo le podrías poner.

Es que no le hace falta, Sergio.

¿No? No.

Vale, ahí está.

Esto está de lujo, ¿eh?

Uf... esto está... vamos... para tirar cohetes.

Alcachofas rellenas. Hum...

Y, ahora, superguiso de sepia con almendras;

es lo que hay en el mercado, sepia.

Nivelón. Este de primero y el guiso de segundo.

Y alguna sorpresa más, hay algunas más. Pero fijaos...

Sepia fresca, que la han limpiado,

es una supersepia carnosa y tierna. Cuando está así es buenísima.

Al final haremos un majado, pero para aprovechar

y no tener que utilizar trescientas sartenes,

lo que haremos es tostar ahora la almendra.

No ensuciar muchas cosas.

Para no tener que ensuciar. Espera, que corto el pan un poco.

Es igual, ¿eh? Así no tarda tanto.

Mientras más pequeño, menos tarda. Un poco de aceite,

las almendras, el pan y perejil, que lo pondré al final;

lo dejo en el mortero para majarlo. Yo tengo el mortero.

¿Dónde lo tienes? Aquí.

Y un diente de ajo. Bueno, creo que este

sería el majado más clásico que hay.

De toda la vida. «De toda la vida»

Luego, marcaremos la sepia ahí mismo.

Sergio va dorando ahí y yo corto la sepia un poquito.

La cortaré por la parte de fuera

marcándola, ligeramente, con el cuchillo.

Ahora, también, se suele encontrar sepieta.

Hoy no había en el mercado, pero se suele encontrar.

Marcamos, ligeramente, como si fueran pequeños rectángulos

y, luego, la cortamos así.

Hacemos, más bien, cuadrados.

Calamar, sepia, pulpito...

Evidentemente, las aletas, también.

Cualquier tipo de cefalópodo es bueno.

¡Madre mía, todo! Y, luego, las patas.

Vale, esto por aquí...

Las voy a separar un poquito y guisadas están buenísimas,

las patas guisadas están deliciosas.

También, están limpias, no tienen la boca.

Ahí está, ya lo tenemos.

Así da gusto cocinar.

Y mirad. Con buen producto.

Mirad. Es gorda esta sepia.

Pues sí. Para que sea así,

es un ejemplar hermoso. Y es mantequilla.

Gran producto. Vale. Esto, simplemente, tostar.

Venga. Pongo el perejil. Pon el perejil.

Toma ya. Y un pelín más de aceite.

Es aprovechar la sartén. Y de paso, también,

le damos sabor. Coge sabor.

Y luego ya solo nos quedará saltear. Fijaos.

Milagrosos majados para todo.

Esto se ha utilizado... Para los guisos.

Yo creo que el mortero es

la herramienta más antigua que tenemos.

De las más antiguas, vaya.

¡Viva el mortero! Viva el mortero.

Hay que tener un mortero en casa, que esto siempre va bien.

Vale. Vamos a sacar esto. Yo te vuelco.

Ponemos dentro.

Venga, perfecto. Esto lo guardamos aquí.

Al final veremos para qué sirve. Ahora la sepia.

Ya veréis. Id siguiendo la receta porque luego los pasos son

muy fáciles. Y en casa lo que tenéis que hacer,

si queréis seguir la receta,

es primero, evidentemente, ver el programa.

Y luego, haced los pasos. Primer paso: majado.

Segundo paso: la sepia. Tercer paso... Tal, tal.

Y ahí luego tienes una guía perfecta y muy fácil

para poder seguir los trucos y las recetas.

Vale, Sergio. Y si no, la web.

Ve cortando el puerro y el pimiento.

Voy allá. Voy a cortar.

Ahí está. Ponemos los dos.

Y ya...

Vale. Un poco de sal y pimienta a la sepia. Cómo no.

Y dorar ligeramente.

Así también nos va a perfumar el aceite.

Se marca y queda muy bonita la marca que le hago.

Y luego es más fácil de cocinar.

Es un guiso rápido de hacer. La sepia ya enseguida es...

La sepia tiene dos cocciones.

O la hacemos como vamos a hacer aquí y es marcar y retirar,

que queda muy tierna. Ya lo tengo.

O la guisas mucho, o la guisas poco.

La sepia no tiene término medio.

Es rápida si no te paras.

Si empiezas a hablar, aquí no...

No me puedo despistar aquí ni un momento.

No tenemos las verduras aún y esto está marcado ya, Sergio.

Me tienes esclavizado. Majado por un lado.

Marcamos la sepia. Eso ya nos olvidamos de momento.

Y ahora ya rehogamos el puerro. Hay que cocinar con tranquilidad.

Sí. Pero con ritmo también.

Sin que nos pille el telediario, eso sí.

Tranquilos. "Sin que nos pille el telediario".

No lo has pillado. Sí. Lo he pillado.

Un poquito más de aceite.

Venga, el pimiento también. Venga. Sí.

Se puede poner junto. Y aquí vamos rehogando.

Bueno, cómo no, vamos a darle un poco de "piqui piqui".

Cayena. No la voy a romper,

para que no pique demasiado. La pongo así.

Pimiento "chiro" choricero. "Chiro, chiro".

Pimiento choricero. Simplemente, hidratarlo en agua fría.

¿Cuánto tiempo hay que tener el pimiento choricero?

Con que lo tengas media hora, ya está bien.

Con una cuchara... Sé que esto ya lo sabéis,

pero hay gente que se incorpora nueva al programa

todos los días.

Y gente joven. Y gente mayor. Y gente de todo tipo.

Entonces, nos gusta explicar. Y niños.

Y niños. Es increíble la cantidad de niños que nos ven.

Que salen corriendo del cole para vernos.

Sergio está con el pimiento. Ahora pondremos el pimiento.

Hay tomate rallado natural.

Caldo de pescado.

Fumet. Hay que tener fumet en la nevera.

Un toque Torres. ¿Sabéis qué es?

Diréis: Un licor. Sí, sí. Pero es whisky.

Le vamos a poner whisky.

Yo creo que es la primera vez que cocinamos con whisky,

que se evapora el alcohol

pero le da un toque después diferente.

Es que tenemos ahí un armario que tienes los licores

que te van regalando y el whisky es una cosa

que siempre se queda ahí. Aparte de darle un toque a madera

muy bueno, pues sacamos...

Y luego, es un toque diferente,

un toque Torres. Sí. Es muy bueno.

Le da un toque diferente. Y después, a este guiso

le vamos a poner patata.

Que vamos a pelar y vamos a chascar,

porque sabéis que chascada coge

coge otra... No sé. Suelta la fécula.

Coge mejor el jugo

y queda mucho mejor.

Oye, ¿le pongo ya el pimiento? Adelante.

Pimiento choricero.

Rehogar ligeramente. Esto le da un toque.

Sí. Lo tengo aquí. Le da un toque ya de distinción.

Para chascar, fijaos.

Romper. Bueno, clavar un poco y romper.

Ahora el alcohol se va a evaporar.

Y aquí tienes el tomate, Sergio.

Ahora ya lo ponemos fuerte y esto ya evapora.

Y luego ya le ponemos el tomate. Terminamos de cocinar a seco,

que se seque bien. Qué bien huele. Huele muy bien. Es muy aromático.

Ponemos el tomate y dejamos secar. Ahí está.

Y hacemos un sofrito porque la base aquí es importante

para después

que la patata nos absorba todo el sabor.

La hago pequeñita porque tardará menos.

Aquí no has puesto sal. No.

Vale. Pues le pongo un poco de sal y pimienta.

Pedazo de guiso. La cayena que le va a dar alegría.

Viva la cuchara. Sí, sí. Viva la cuchara.

Y viva la cocina de confort

que nosotros decimos. Que es este tipo de cocina

de cazuela. No falla nunca. Nunca.

Vale, Javier. Fumet tengo aquí.

Ponemos. Ya veis que...

(Borboteo)

Hay que escuchar. Y el tomate ahora

nos está pidiendo socorro.

Porque ya está bien reducido. Hemos sacado todos los azúcares

del tomate. Queda ya ese punto dulce

que te da el tomate. Ponemos el caldo de pescado.

Que siempre hay que tener.

Y Javier la patata. Y la patata lo que va a hacer,

es ligarnos toda esta salsa.

Todo este guiso. Ponemos la patata.

Yo pondría todo el caldo que hay. Venga, lo pongo.

Ahí está. Vamos allá.

Ahora dejamos cocinar entre ocho y diez minutos.

Que se cocine bien la patata, que esté bien cocinada.

Luego iremos con el majado, con la sepia, con el toque,

con el segundo toque y el tercero.

Está cocinada la patata. Y fijaos.

Huele de escándalo. Superolor.

Fijaos cómo ha ligado ya. La salsa está ligada.

Ahora hay que probarlo, siempre probar y probar.

La excusa es probar. ¡Hum!

Un poquito de sal y ya está. Buenísimo.

Vale. Perfecto. Tenemos... ¡Uy, la guindilla!

Cómo se nota la guindilla.

Qué bueno. ¡Uy, qué alegría!

Vale. Tenemos aquí... Fijaos.

Unas coquinas. Tallarinas también se llaman.

Esto es delicado. Es buenísimo.

Hay que mirar... Siempre están depuradas.

Pero cuando llegas a casa, ponerlas en agua con sal.

Si tuviera algo de tierra, la expulsa.

Pero esta está superviva. No, no. Está bien y depurada.

Ponemos la coquina primero. Sí. Poner la coquina.

Tallarina. Tallarina. Y yo, el majado.

Vamos majando ahí. Que quede bien fino.

Son como pipas. Lo ponemos aquí, aparte

que nos va a soltar todo el jugo, todo el sabor de la tallarina.

Es que en cada sitio se llama de una forma diferente.

Vale. Vamos a dejar aquí. Ahora se abre, suelta todo el jugo.

Y vas comiendo como si fueran pipas.

Vamos a poner la sepia. Sí, sí.

Pero que sean dos minutos.

Dame un poquito de caldo ahí. Toma.

Con una cuchara para diluir un poco.

Esto es un majado de toda la vida.

Esto es la locura. Las coquinas se abren ya.

Se abren. Y eso va a dar también sabor,

porque dentro tienen su propia agua.

Guisazo.

Ahí está. No la pongas toda. No.

Y ahí está. Toma, Sergio, mezcla.

Esto ya termina de darle un toque.

La almendra le va muy bien, el pan tostado,

perejil, ajo. Ponemos la sepia.

La patata bien cocinada. Vaya pintaza.

Ya está.

Vale. Y ahora ya para el fuego. Es un guiso rápido, exprés.

Pero con toda la potencia, con todo el sabor.

¡Hum! Bien.

Plato sopero a tope. Y ya esto es con cucharón.

Porque esto es para comerse un gran plato.

Perejil picado encima y ya está.

Mirad qué bonita la sepia.

Veis ese toque precioso.

Es que es verdad.

¡Oh, qué platazo, Dios mío!

Es un gran placer cocinar

y dar alegría.

Vamos a poner este toque de perejil.

Ya veis qué guiso de sepia hemos hecho aquí en un pispás.

Alcachofa, producto de temporada, con salsa aurora

y coles de Bruselas. Y superguiso de sepia al minuto,

un guiso al minuto, con almendras y las coquinas que son brutales.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Con todos vosotros. Adiós. Hasta el próximo programa.

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Torres en la cocina - Alcachofas gratinadas y sepia con almendras

12 dic 2018

Javier y Sergio cocinan unas deliciosas alcachofas rellenas de coles de Bruselas con jamón, bechamel y tomate. También darán buenos consejos sobre la temperatura del horno. Para finalizar un guiso marinero completo, pero ligero con sepietas, almendras y coquinas.

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