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Para todos los públicos Torres en la cocina - Albóndigas de cordero. Pastelitos árabes - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Seguimos en Sevilla. Tenemos muchas cosas

por descubriros todavía. Tenemos un invitado de excepción.

Y vamos a hacer cocina andalusí,

esa cocina que nos dejaron los árabes hace un montón de años,

que todavía tenemos aquí.

Vamos a hacer unas albóndigas de cordero.

Y después vamos a hacer unos pastelillos árabes

fantásticos, de verdad. Dos recetas fáciles y muy buenas.

Exacto. Vamos a transgredir un poco la receta,

pero ya veréis que lo vamos a hacer muy poco.

Primero, lo que vamos a hacer, es tostar.

Bueno, nunca mejor dicho. Tostar un poco las especias

porque, de esta manera, lo que vamos a conseguir,

es más potencia. Es que ya en su día

los árabes utilizaban muchísimas especias

y nos han dejado un legado impresionante.

Bueno, las especias ya nos transportan

a ese mundo de esa cocina andalusí, árabe.

Bueno, de hecho, estuvieron 800 años en la península.

Exactamente. Y nos dejaron muchísimas cosas,

como por ejemplo, las albóndigas.

Que quiere decir "albúnduqa" "la bola".

Vamos a poner coriandro.

Ya sabéis que no tiene nada que ver...

Es la semilla del cilantro pero no sabe a cilantro.

Por eso me gusta. Hacéis estas especias,

las guardáis en un bote y para muchísimas cosas

las podéis utilizar. Son muy buenas.

Dos clavos de olor.

No hay que abusar. Es muy potente el clavo.

Hinojo, la semilla del hinojo.

Esto sí porque le da un toque anisado.

Bueno, a hinojo, más bien.

Una guindilla. Pequeñita. No nos vamos a pasar.

Y luego, cardamomo. Cardamomo, aunque es indio,

es una especia india, aquí ya empezamos a...

A transgredir. A transgredir un poco.

Luego Paco nos dirá si vamos bien o no.

Paco Morales, nuestro invitado de hoy. Ya veréis.

Venga. Perfecto. Pon aquí. Va a haber más de una transgresión.

Al final, también vamos a hacer otra.

Al final, de una forma o de otra, especias sí que nos llegaron

de los árabes, pero por este río llegó de América

el pimiento, la cebolla,

muchas otras cosas que vamos a utilizar.

Vale. Tenemos un molinillo de café, el de toda la vida.

Este es el que teníamos en casa de toda la vida,

que está un poco hecho polvo, pero todavía funciona.

Es el de siempre. Este es el mejor método

para moler bien las especias.

Y tiene todo el aroma. Porque cuando ahora se tuestan,

potencian más el sabor. Y luego triturarlas

es un potenciador de sabor y, aparte, muy elegante.

Calentar. No quemar, no tostar.

Simplemente, calentar un poco para que suelte más los aromas.

Nuez moscada. Fantástica, aromática.

Eso ya lo rallamos directamente en el molinillo.

Ponemos un poco de nuez moscada.

La nuez moscada la introdujeron los árabes.

Ponemos un poco de canela en polvo.

Está la nuez moscada y está también el macis.

El macis es la piel que recubre, que es maravilloso también,

la nuez moscada. Mirad. Un poco de canela.

Muy equilibrado. Especias superequilibradas.

Hay que recordar que los árabes también llevaron

muchos ingredientes desde la India a Europa.

O sea, que también gracias a ellos...

Fijaos las especias, eh. Ponemos aquí todo junto.

Y lo que vamos a hacer ahora, es triturar,

hacer un polvo de especias.

Como nosotros decimos, una pólvora de duque,

una pólvora de especias.

Eso es medieval, de la época medieval.

Y esto, si lo mueles al momento, no tiene nada que ver.

Te pilla un aroma más potente que las especias molidas.

No cuesta nada tenerlo. A ver. Ábrelo, ábrelo, ábrelo.

Ábrelo. Vale. Espera.

¡Oh!

Bueno, ya está. Ya lo tenemos.

Tenemos albóndigas.

No podemos hablar de albóndigas sin pan.

Sin pan en remojo, en leche.

Esa es la herencia de la abuela Catalina.

Bueno, de Linares. Siempre a los canelones

les ponía pan mojado con leche. Eso es fascinante.

Ponemos en remojo para que se vaya ablandando.

Correcto. Eso le da una melosidad a la masa,

la da cremosidad y le da el toque maestro.

Vamos con la berenjena. Muchos de los ingredientes

que tenemos hoy en día en nuestra cocina,

y no nos damos cuenta, sobre todo,

la pastelería dulce frita, viene de los árabes.

Hay un montón de herencia que tenemos de ellos.

Primero, le hago una base a la berenjena, berenjena rallada.

Berenjena.

Y vamos a cortarla a cuadraditos.

Esto nos va a servir para aliñar.

Ya sabéis que la berenjena es muy esponjosa.

Voy cortando. Nos va a servir para sazonar

la carne, la carne de cordero.

Carne de cordero y berenjena

es combinación top, perfecta. Sí.

Bien pequeñita la berenjena. ¿Por qué?

Porque así tardará mucho menos. Yo voy a rehogarla aquí.

Esto no son albóndigas. Esto son "las albóndigas".

Las albóndigas que tienen...

Porque va a tener un toque al final muy potente.

Esta es la berenjena rallada,

que, prácticamente, no tiene pepita.

Aceite bien caliente. No hace falta gran cantidad

de aceite para sofreír la berenjena,

porque sabéis que la berenjena absorbe mucho

el líquido que tiene alrededor.

Si le ponéis mucho aceite, absorberá demasiado aceite.

Y no queremos. No hace falta.

Y la berenjena, otro de los puntos a tener en cuenta,

es que hay que cocinarla bien.

Al contrario de otras verduras

que no hay que cocinarlas mucho,

esta sí que necesita bastante cocción.

Venga, perfecto. Carne de cordero,

que es carne picada

que la hemos pedido en la carnicería.

Vamos a ponerle un poquito de ajo y perejil.

A la albóndiga un poco de ajo y perejil le va muy bien.

Bueno, ya veis la berenjena qué preciosa, qué maravilla.

Y la hemos cortado muy pequeñita para que tarde menos.

Cuanto menos tarde, antes la tendremos.

Oye, estamos de lujo porque hace una temperatura...

Corre una ligera brisa. Estamos...

Una brisa ligeramente marina, aunque estamos en el río.

Guadalquivir. Bueno.

Bueno, es que desde Sevilla es una muy buena ubicación

para irte a cualquier parte del sur.

O sea, te puedes ir a cualquier parte

y estás a poco camino.

Vale. Le vamos a poner aquí también...

Ojo al dato. Le vamos a poner curry.

Berenjena, curry, cordero...

Combinan, combinan.

Vamos allá. Vamos bien.

Veis que los ingredientes...

Vale. Curry.

Ajo y perejil, que no pueden faltar en unas albóndigas.

Van de la mano. Eso es fundamental.

El huevo lo ponemos entero. Sí.

Ahora cuando Javi ponga el ajo, le pongo esta berenjena.

Venga. Yo ya lo tengo.

¿Sí? Venga. Voy con la berenjena.

Bien picado, bien pequeño para que luego se mezcle bien.

Venga. Ponemos la berenjena.

Bueno, pintaza. El pan. Pero el pan le voy a quitar

muy bien la leche. Lo vamos a escurrir muy muy bien.

Muy muy muy.

Perfecto. Y vamos a aprovechar esta misma olla,

esta misma cazuela la vamos a aprovechar después

para hacer las albóndigas. Le pasamos un paño y listo.

Y ya la tenemos.

¿Le has puesto el huevo? No.

¿Sal y pimienta? No.

Hay que estar en todo, Javier. Hay que estar encima tuyo,

si no, no adelantamos, no avanzamos.

Sal, pimienta. El huevo que es lo que nos va a compactar.

El pan también es lo que nos va a dar esponjosidad.

Venga. Y ahora mezclamos todo.

El curry, que nos dará una potencia de sabor,

que combina con el cordero, brutal.

Qué albóndigas más brutales.

Hay un toque final ahí que es...

Que descoloca. Descoloca.

Pero es bueno. Ya veréis.

¿Algunas albóndigas especiales que recuerdes tú?

Yo recuerdo las de mi abuela. Siempre tiramos para casa.

Nos hacía unas albóndigas alucinantes.

Pero ella sí que le ponía mitad de cerdo, mitad de ternera.

Siempre. Y tomate. Una salsa de tomate

de aquellas que se tiraban al fuego horas y horas.

Yo no sé qué le ponía, no lo sé, no me acuerdo,

pero eran deliciosas. Eran muy sabrosas.

Vamos a hacerlas pequeñitas porque así tardarán menos.

Venga. Yo me pringo, Sergio, y tú vas dorando, ¿vale?

Bueno, igual tenéis vosotros algunas albóndigas preferidas

que nos queráis contar. Nosotros, en este caso,

hemos hecho de sepia con setas,

de calamar, de caballa,

de secreto, de... No sé. De todo.

Hemos hecho de todo. Bueno, de todo menos de cordero.

De todo, de todo, no. De todo, de todo, Javi.

De todo, de todo, no. Y ahora de cordero.

Mirad. Pequeñitas. No muy grandes.

La masa está supermelosa.

Y esto después, a la hora de comer, se nota muchísimo.

Sí. Espera. Voy a poner a calentar,

que no está del todo caliente ahora.

Bueno, hacemos con estas, ¿eh? Tenemos las albóndigas formadas.

Y ahora dar una fritura muy rápida.

Aceite caliente, dorar y en la misma sartén

es donde hacemos, luego, la salsa.

Que esta salsa tiene toque porque entrarán las especias

y un producto más que no desvelamos todavía.

Bueno, el toque Torres, ¿no?

Toque Torres. No puede ser de otra manera.

Bueno, pero son albóndigas.

Al final, cada uno le da el sabor que quiere.

Venga.

Aceite de oliva.

Y a dorar. Dale, dale, Sergio.

Ya tenemos las albóndigas listas,

el aceite bien caliente, ahora lo que haremos

será dorarlas.

Deja que cojan color.

Perfecto.

Después vamos a dar una vuelta ahí con el barco.

Vale, tío.

Yo, de verdad, me he quedado con las ganas,

veo ahí esos barcos que hacen el río.

Dale caña aquí, eh.

Vale, ahora, Sergio, ve cortando. Otro de los productos

que no puede faltar en las albóndigas, la cebolla

y el pimiento también, vamos a cortar un poco,

es una licencia que nos permitimos porque ya que lo tenemos aquí.

Hoy en día creo que es más mediterráneo

que de ningún otro sitio

tanto la cebolla como el pimiento

porque lo usamos para casi todo.

Venga, vamos a cortar bien fino

y esto nos ayudará a hacer la salsa.

Cuando llegó el pimiento a Europa era pequeño y picante.

O sea, fijaos ahora cómo es, es grande

y dulce porque si lo cocinas

o te lo comes así tiene dulzor, es dulce.

Mirad que son blandas las albóndigas, id con cuidado,

pero es que ese es el secreto

de la buena albóndiga que sea muy melosa

es cuando queda luego fantástica en la boca

que es mantequilla.

Venga, ahí las tenemos.

Venga, ponemos ya pimiento rojo, el pimiento

que tiene un sabor perfecto

y combina muy bien con el cordero.

Y esto dejado reposar con las especias y todo

de un día para otro aún gana muchísimo más.

Vale. Es un plato para comer ahora,

aquí la vera del río. Pues la verdad que sí.

Vaya lujazo. Venga.

El tomate... rehogamos eso, ligeramente, tomate rallado

que pondremos un poco

y el toque Torres después.

¿Lo decimos o no? No, todavía, no.

Tomate que ponemos un par de cucharadas.

Que el tomate vino de América también.

También. O sea, estamos haciendo

un viaje tremendo. Sí, sí.

Ahora, dejar reducir bien. Esto no tardará nada

porque la cazuela es ancha. Que concentre la acidez.

Bueno, ahora las especias que es el momento importante

que están aquí y ahora es cuando tenemos que cocinar

las especias y darle, bueno, pues ese toque.

No las pondré todas, las probamos porque son potentes,

esto, aunque estén molidas las podéis guardar.

Cambia por completo la salsa, cambia el sofrito, la salsa.

Que huele, vamos, toda Sevilla ahora mismo a especias.

Eso es el toque, ya, mira, sale el aroma.

No, te digo yo.

Uf, buenísima.

No, huele a tope.

Bueno, qué, ¿le damos el toque? Venga, vamos a darle el toque,

a ver, pero antes de ponérselo, bueno, pon las albóndigas,

primero ponlas que vayan cocinando.

Dentro albóndigas.

Y ahora, vamos a ponerle el toque Torres

que, bueno, no es ni más ni menos

que leche de coco. Oh, oh.

Leche de coco que, claro, no se sabe muy bien

su origen, dicen que si es de Sudamérica, que si viene

de los países árabes, que si viene...

No se sabe muy bien de dónde viene.

Nos lo explicará Paco, Paco Morales, hola, Paco.

Hola, Paco, espera que pongo la leche.

Qué tal. Cómo estás, Paco.

Paco, restaurante Noor, una persona que sabe mucho

de la cocina andalusí

y que la estudias, la cocinas,

la haces y, bueno, qué nos tienes que contar del coco.

Pues como bien dice él, no se sabe, realmente,

si es de África, de Asia, de América, depende

del historiador que preguntes, te dirán de dónde es.

Es una planta que está en las playas

con lo cual es una semilla que viaja por el mundo.

Estos platos de dónde salieron. Para vosotros.

Hombre, vaya lujo pues lo guardaremos.

Para vosotros, es un pueblo se llama Rambla, de Córdoba,

y el nombre árabe es Al Rambla que significa arenal.

Los árabes, muy listos, cogieron y dijeron: "Hagamos vajillas aquí".

Toma ya. Nos viene de lujo para emplatar.

Qué árabe, qué bonito. Es una pasada.

Aquí lo voy a poner. Oye, lo emplatamos aquí.

Oye, fantástico, qué más nos cuentas

sobre la cocina, luego haremos

unos pastelillos que nos ilustrarás.

Le habéis metido pimiento, tomate...

De todo. De todo, de todo, pero tú también,

¿usas en el restaurante pimiento, cebolla?

No. ¿Nada, cero?

Sí, ahora esta temporada estamos s. XII y XIII,

los imperios almorávides y almohade y no usamos nada.

Aún no llegamos a América. Oye, tiene buena pinta esto.

Pruébalo, a ver qué te parece, muy casero.

A ver. Muy a nuestro rollo.

Porque leche de coco sí que usas tú.

Sí, exacto ahora la usamos.

¿Ves? Ante la duda.

Muy bueno. Es bueno, eh.

Muy bueno, está muy integrado con el tomate.

Sí, porque al final el tomate y el coco van muy bien

y el cordero también.

Luego nos contarás con la segunda receta,

los pastelillos, nos cuentas cómo es el proceso

de investigación porque tiene que ser interesante.

Y diferente, muy diferente.

Sí, porque al final a nivel histórico, como sabéis,

empezar a encontrar caminos, a descifrar y demás te da como

mucha cancha a la hora de hacer platos.

Hay que empollar y estudiar

porque la historia te la dan los libros.

Sí, oye, vaya pinta, ¿no?

No, no, es un plato... Las probarás, eh.

Y luego, sabes qué pasa, que nosotros aquí hacemos

platos muy fáciles, pero que la gente pueda hacer en casa.

Totalmente, y rápidos. Y rápidos.

Pero muy buenos.

Joder, vaya pinta, quiero probar, eh.

Qué nos dices de la naranja, encontramos este tipo de naranja

que está lleno Sevilla que es una naranja borde, ¿no?

Amarga. Sí, amarga, eso es,

la introdujeron los árabes de los cítricos, de la China,

como sabéis y está en su estado verde ahora.

Pero la piel se utiliza. Sí, sí.

La piel es buena. Así quemada la usamos.

Y quemada, a ver, ralla un poco. Así, mirad.

Es mágico. Pongo un poquito encima.

Una fragancia. Buah, parece perfume.

Cítrica. Correcto.

Bueno, aquí están las albóndigas. Qué lujo.

De cordero.

Y ahora, vamos con los pastelillos,

unos pastelillos buenísimos, ya veréis.

Bueno, te voy a poner el delantal.

Venga, va. Que ahora ya

con las manos en la masa a tope.

Sergio, primero. Primero, la harina de almendra,

creo que esto es un toque que no puede faltar.

Es la típica, bueno, la típica masa de mazapán,

pero la tuneamos un poco,

le damos unos toques muy auténticos.

Muy buenos. Después, Javier, os doy aquí

ingredientes. Venga, mezclando, Paco, a tope.

Ponemos el azúcar que tenemos moscovado,

sabéis que es un azúcar de caña,

un azúcar muy bueno que no es tan refinado,

es más sano y combina aquí muy bien.

Ya veis que el color es mucho más oscuro.

Paco, qué tipo de postres

haces ahí para respetar la herencia.

Usamos mucho frutos secos, almendra, pistacho.

Una punta de anís, anís en polvo

que el anís le da un toque muy fresco.

Muy bueno. Aquí tenemos clavo en polvo

que es una especia, clavo de olor.

Oy, qué bien, no hay que abusar, pero un toque

es fantástico. Le va muy bien.

El clavo es una pasada.

Ahí está.

Y el toque que le vamos a dar. Canela también.

Sí. ¿Canela le pusiste?

Le voy a poner, sí, un poco de canela.

Ahí va. Venga, un poco más, ¿no?

Un poco más, sí.

Y el toque nuestro que esto no lo lleva, normalmente,

es café que va muy bien. Nada árabe, vamos, para nada.

Café soluble.

Qué te parece el café soluble. Origen africano.

(RÍEN)

Totalmente. Pero es que combina muy bien aquí.

Exacto. Un toque pequeño.

Oye, Paco, después de dar vueltas por ahí por varios restaurantes

y restaurantes buenos de montar proyectos también,

vuelves a tu barrio, cómo mola. Sin duda, es una pasada

estar arropado por tu gente, tu casa, tus vecinos,

tu ciudad, creo que es algo muy bonito

y que si lo llego a saber hubiera venido antes, eh.

Venga, ahora. Qué buena pinta tiene esto.

Un huevo. Está buenísimo, mira, ya cambia.

Mira qué gusto tiene, total, ya solo así es un postre.

Ya.

Venga, un huevo. Huevo entero.

Y ponemos... Yo le daría con una cuchara

porque se va a hacer una masa... Venga, va.

Importante. Lo pongo aquí. Probad ahí.

Nosotros hemos hecho una mantequilla clarificada

que hicimos varias veces en el programa,

no la volvemos a hacer, pero es solo derretir la mantequilla

y esta mantequilla derretida luego le quitamos el suero

la parte de arriba la limpiamos bien

y nos quedamos con la parte grasa, mantequilla.

Esto en la cultura india

es muy típica la mantequilla clarificada.

Venga, ahora, me empasto aquí. Venga, veis que queda superclara.

Cuando está así lo mejor es amasar.

Oye, tú, Paco, si quieres meter un toque tuyo.

Vamos a meter dos cositas,

vamos a meterle nuez moscada.

Toma ya. Nuez moscada

que se usa para salado. Correcto.

O para una bechamel. Pero hay recetas,

en el Luis Miranda, que habla de mazapán

con toque de nuez moscada. Qué bueno.

Toma ya. Probarlo es mágico.

A mí la nuez moscada en gran cantidad,

y pensaréis que me volví loco,

pero en gran cantidad me da sabor a huevo.

Sí. Me da...

Sí, como huevo duro. Exactamente.

¿Cómo te dio, cómo te salió estudiar la cocina andalusí?

Salgo de casa muy joven, como vosotros, con 17 años,

y no tenía ni idea de mi cocina, de mi cultura, de mis raíces...

Después de estar en Valencia y de volver te das cuenta...

En Valencia, verdad. Sí, en Bocairente.

De la riqueza de nuestra cultura en Andalucía; en Córdoba y Granada.

Y lo que habéis dicho antes, han estado ocho siglos aquí.

¿Ocho siglos? Mucho tiempo.

Se dice pronto, pero te das cuenta de la riqueza y cultura

de la historia que tenemos; hay que contarla.

¿Qué es lo más rompedor o lo que más te ha descolocado

que hayas dicho: «Es la bomba»? «Esto es la bomba...»

Los conceptos de mezclar el dulce con el salado;

en nuestra cultura no lo hacemos, normalmente;

el sorbete, que todos creemos que es de origen francés, pero...

Yo creía que era francés. Y yo.

Los árabes ya usaban el sorbete para limpiarse.

Y muy importante es el servicio de mesa,

hay un antes y un después con los cueros y cubiertos en la mesa.

Es verdad. Siglo X, en Al-Ándalus.

¿Ya emplataban y hacían primero, segundo...?

Sí. Revolucionarios.

Un poquito de anís, ¿no? No, no podemos.

Anís no, Javier. Agua de azahar, estamos en Sevilla.

Azahar. Azahar, claro.

Qué buena es el agua de azahar, que huele tan bien y nos gusta.

Vale, ya lo tenemos. Voy a hacer esto en Noor, ¿eh?

Claro que sí, pero seguro que ya lo habrás hecho.

Esto está buenísimo. Está brutal.

Muy bueno. Hum. Buenísimo.

La pasta filo, sabéis que es una pasta fina

que se seca muy rápido. Debemos sacarla y trabajarla...

Con cierta agilidad.

A ver, vamos a hacer varios; Paco, haz uno por aquí.

Me voy a la otra tabla y... ¿Ponemos mantequilla?

¿Habéis hablado de la mantequilla clarificada que se puede hacer

con leche de cabra? Qué buena tiene que ser.

Con mantequilla de cabra. Como otra opción más.

Por ahí había una brocha. Es importante contar,

como bien sabéis vosotros, esto es como un pañuelo.

Total, superfina. Cómo se ve, ¿no?

Esta textura mágica y tan delicada de estos pañuelos de... pasta filo.

Es una pasta griega. Correcto.

Utilizar y guardar enseguida porque se seca muy rápido.

La doblamos y la guardamos.

Si se seca ya no sirve, hay que guardarla muy bien.

Para que todos vean que hacen trampa, me dan la rota, ¿eh?

Por si acaso. Creo que están todas rotas.

Exacto. «Por si acaso»

Voy a pintar con mantequilla y podemos hacer una o dos capas.

Oye, Paco, ¿cuál es el producto que más utilizas en la cocina?

Utilizamos mucho la cúrcuma fresca.

Es maravillosa. Es muy buena.

Nosotros, también, la utilizamos mucho.

Es un lujo. Usamos mucho la algarroba, ¿y vosotros, no?

La cúrcuma es el colorante de las Indias.

Algunos ingredientes son una auténtica pasada.

En época, mucho usamos la granada.

Qué buena. Qué buena, sí.

¿Quieres una más o no, Sergio?

Primero, voy a doblar esta para que la veáis, por la mitad.

De esta manera, la refuerzo y ya la relleno y la enrollo.

No me como la cabeza, lo voy a enrollar así, va.

Yo tenía canela y azúcar glas. Venga, perfecto.

Sí, esto va... vamos... Canela y azúcar glas que está aquí.

Vale, yo le voy a poner un pelín porque esto sí que es...

El azúcar glas, no lo sé. ¿El azúcar glas, también, Paco?

Sí, va bien para el tema del dorado, luego, como sabes.

Pero digo, ¿esto es...?

Sí, es importante saber que la primera gran industria

de azúcar, digamos... Fue la caña.

La caña de azúcar, sí. Es de origen egipcio

y los árabes lo hacen de manera industrial.

Y, luego, se lleva a América, como todos sabemos.

¿Hay platos que te cuestan adaptar, que dices...?

Sí, bastantes. Tenemos el caldillo de perros,

que es una receta de Ruperto de Nola, del siglo XVI.

Sí, Ruperto de Nola. Hay una receta

del caldillo de perros con zumo de naranja amarga.

Qué bueno. Los libros de Ruperto de Nola

o el «Sent Soví» beben de Huici Miranda, del siglo XIII,

si vas tirando del hilo. Los árabes siempre han tenido claro

el conocimiento del mundo antiguo, como bien sabéis: los romanos,

lo visigodos, los griegos... para modernizarlos.

De las ciruelas, ¿qué decimos?

Oye, ¿cómo lo hacéis? Yo lo hago cuadrado.

Pues yo lo voy a hacer alargado.

Las ciruelas, en época de vendimia, en cualquier parte de España,

se pueden sustituir por la uva pasa.

Exacto. Bueno, veis que le he dado varias vueltas porque la pasta filo

es importante que tenga varias capas

para que quede bien crujiente y quede como un milhojas.

Cortamos los extremos y hacemos un paquetito.

Esto es un pastelillo que...

Perdona que te robo esto. No, no, coge.

No sé si árabe, por el café... Yo digo...

Me ha salido cuadrado. Este es un poco...

Mis pastelillos van a quedar mucho mejor que los vuestros.

Seguro, si me habéis dado la pasta más rota...

(RÍE) Hay que decir.

Tú saca pecho, Paco, que mi hermano...

Ojo, ¿no? Le gusta vacilar.

Y, luego, siempre acaba haciéndolo feo.

¿Qué tiempo pone en receta?

Creo que lo vamos a poner diez minutos al horno a 180 grados.

Si luego es más o menos, lo decimos.

Venga. Igual es menos.

¿Ya era sostenible la cocina andalusí?

Sí, sin duda. Una cultura tan refinada que hizo

la Mezquita de Córdoba, la Alhambra de Granada...

Preciosas. Mal no tendrían que comer.

No, no. Y vivir.

Cada uno que le dé su forma, nosotros se la estamos dando.

Yo he hecho paquetes. Bueno, eso sería...

Vale, te lo compramos, va.

Yo le he dado una forma estética alargada, bonita; con las ciruelas,

con el mazapán, con este mazapán con toque de café...

Sería como una pastela esto, ¿no?

Sí. Tiene forma de pastela.

Yo, también, la he hecho, siguiendo, un poco, tu guía.

Y vamos a hacer, también, no olvidemos que al final

hacían cocina que entraba por los ojos, no lo olvidemos.

La estética es importante. Exacto.

Hombre, claro. La estética, bien hecho.

Mira, Javi se ha saltado la estética un pelín, ¿eh?

Bueno, Javi está haciendo... Vas a ver el resultado, chaval.

Lo está haciendo práctico. Ya veréis. Yo he hecho tres.

Yo he hecho uno cuadrado y el otro rectangular.

Mirad cómo me queda mi taracea de pastela.

Hombre, vaya canelón. Toma, toma.

Una taracea. Yo he hecho tres diferentes.

Venga, que se secan. Me parece muy bonito.

Este es concepto taracea. Fantástico.

Para quien no sepa qué es una taracea,

son las piedras preciosas de las cajas árabes,

que se van incrustando a la hora de hacer los azulejos.

Es la técnica. Y en madera se llama taracea.

Mira, no lo sabía. Vamos a hacer una taracea de...

Fantástico. Mira qué bonitos.

A ver cómo quedan. A ver.

Los ponemos al horno y preparamos un té para brindar después.

Diez minutos a 180 grados. De ocho a diez minutos estará.

Que quede crujiente la masa. Fantástico.

(Melodía)

Aquí los tenemos, el tuyo ha quedado más bonito, Paco.

La verdad es que se nota esa influencia árabe en tu sangre.

El toquecito, ¿no? Dale el toque,

que tienes preparados el azúcar y la canela.

Vamos poniendo... Ponme un poco de canela.

Venga, hecho. Ahí va. Ahí, perfecto.

Azúcar y canela. Toma ya, qué bonito.

Un toque de canela y azúcar. Eso le va de maravilla.

Perfecto. Métele un poco al mío, que está...

Venga, le ponemos a todos. Al de Javi no le pongas.

De hecho, lo voy a tapar porque me ha quedado fatal.

No, pero tiene buena pinta.

Bueno, tiene su toque. Lo colocamos encima. Venga, va.

Hemos preparado, también, un té. Primero, ¿hacia dónde va tu cocina?

Porque, ahora, estás en los siglos, nos decías...

Estamos en los siglos XII-XIII, Imperio almorávide, almohade.

Y va a evolucionar... Exacto.

Va a evolucionar al XIV-XV-XVI, esperando el desembarco a América.

Bueno, me parece superinteresante. Qué bien.

Hemos preparado un té para brindar. La tetera está que trina.

La vamos a coger con esto porque está...

A los pastelitos le va muy bien un té.

Exactamente. Un té bien especiado.

Dentro de la tetera le vamos a poner unos piñones.

Del vaso. Bueno, dentro del vaso.

La tetera es esto, Sergio. Que sí, que sí.

Tetera, vaso; tetera, vaso; tetera, vaso.

Le vamos a echar el té. Ojo, que quema.

Hay que tirarlo desde arriba. Javi, no tengas miedo.

Ahí está. Hay que romper el té.

Es un té verde, hemos hecho un té verde normal.

El piñón está aquí, Javi. Qué bien.

Le hemos puesto menta y té verde.

Ahí está. Los piñones se suelen poner

en el vaso en algunas culturas, en otras no.

Y aquí vamos a brindar por vosotros.

Un momento. Hay que decir una cosa.

Mañana seguimos en Sevilla pero cambiamos de ubicación.

No diremos dónde pero vais a alucinar con dónde estaremos.

Solo decimos que el sitio es brutal;

tan bonito o más, que este.

Vas a despedir tú el programa, nosotros decimos:

Siempre hay un buen motivo para cocinar. Aquella cámara.

Fantástico, oye. Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Venga, perfecto. Gracias por estar ahí.

Nos vemos mañana en otra ubicación.

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Torres en la cocina - Albóndigas de cordero. Pastelitos árabes

19 sep 2018

Desde Sevilla,hoy homenaje a la cocina andalusí. Invitado: Paco Morales, experto en este tipo de cocina. Sergio y Javier cocinan unos albóndigas de cordero y además un postre unos pastelitos árabes hechos con harina de almendra, especias y pasta fil.

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