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SOS Alimentos (Karra al rescate) - Ávila - ver ahora
Transcripción completa

es el momento de recuperar los alimentos

es el momento de recuperar los alimentos

En una época en la que la biodiversidad

del planeta se ve amenazada por la sobreexplotación

y nuestros productos autóctonos corren grave peligro,

es el momento de recuperar los alimentos

y devolverlos a la mesa antes de que se extingan.

Solo hay un hombre capacitado

para esta misión al que poder llamar.

Bueno, y el único que nos ha cogido el teléfono.

Superagente Karra al aparato.

Un agente: Karra Elejalde.

¡Qué mala leche! (GRITA)

Una misión: salvar un producto en vías de extinción.

¿Por qué no me mandarán un "whatsapp", como a todos?

Estés donde estés, que sepas que te vamos a encontrar.

Hoy toca salvar a la cabra verata.

¡Caballista! Lindo bicho. Ya ves. Se parece al dueño.

¡Pero bueno! (RÍE)

¿Me dejas adivinar quién es el Cañete? Ese de ahí.

Sí, pero escucha, estos dan mucha ternura.

Qué cosa tan bonita, por el amor de Dios.

Este es Morucho. ¡Oh! ¿Tú eres Morucho?

Muy bien. Te doy una sorpresa.

Ahora no lo voy a ver, claro. Yo no te puedo ayudar.

¡Chivi! Vamos a cocinar hoy jarretes.

Vamos a poner unas causas limeñas.

Para decorar echaremos un poco de polvo de tomate,

sal vikinga. La segunda es un rulo de caldereta.

Y lleva un criogenizado de aceite de oliva.

¡Walt Disney! A mí me van a criogenizar.

Está buenísimo. Me ha vuelto loco. Estoy loco.

(RÍE)

¡Toma, garrote! ¡Ahí!

Mastica, mastica. ¡Uh...!

(Risas)

(Ululatos)

Bien, nos encontramos en este maravilloso mirador

de la Sierra de Gredos, entre el valle del Tiétar y La Vera,

en Candeleda. Mirad, mirad qué maravilla.

No miréis mucho porque no se ve un canto.

(Sonido de cauce de río) Oigo el río, Maripili.

Voy a ver qué hay ahí abajo.

A ver, Maripili, no te voy a engañar.

No te voy a decir que no hay paso, porque sí hay paso.

Pero he vuelto a ver unas luces raras y me he jiñado.

Uf. (RÍE)

Y vamos a otra cosa, ¿vale? Uf, he visto cosas raras.

Parte de la riqueza de esta tierra se obtiene del pimentón,

de los olivos y de los rebaños de cabras

de los que se obtiene un queso tan rico como este.

Un queso elaborado artesanalmente

con leche fresca de cabra recién exprimida,

muy pasterizada y en su punto de sal.

¡Oh...!

No hay nada mejor en el mundo que una cuña de queso de este.

Bueno, sí, dos cuñas.

(Se oyen aullidos)

Jodidos coyotes. Los odio.

(Se oyen aullidos)

Suenan a coyotes de dos patas.

(Se oyen aullidos)

Se nos ha echado la niebla y llevamos ya 10 horas

buscando el puñetero informe de la misión.

(ALGUIEN SUSURRA) ¡Chis, chis!

¿Quién vive? Si eres de la agencia sal, cobarde.

¿El pollo está en la...?

Voy a tener que ir yo.

Si el sobre estaba ahí, ¿quién me hacía "chis, chis"?

Estos coyotes pervertidos...

(LEE) Hoy toca salvar a la cabra verata,

también conocida como cabra castellana.

Es de color negro azabache y tiene unos señores cuernos.

Espero que ella ya lo sepa y no se lo tenga que decir yo.

"Oye, que tienes unos señores cuernos".

Ahora cachondeo cero, porque tiene unas espaldas anchas

y mamas en forma de pera con los pezones hacia abajo.

Está claro que no la veremos nunca en un desplegable de "Interview".

Voy a recopilar más información

preguntando a los "aborígüenes" de la zona, los candeledanos.

La cabra verata, conocida como cabra castellana

o cabra de los montes de Toledo, encuentra su origen en La Vera,

al nordeste de la provincia de Cáceres.

De perfil recto y proporciones medias,

tiene cuernos en forma de espiral muy desarrollados.

Generalmente, es de tonalidad oscura

con capas castaño oscura en vientre y axilas.

Y un listón que recorre la base de la oreja hasta el hocico,

llamado carrillero. Da una carne de excelente calidad

y su leche es densa, grasa y muy aromática.

Hoy el día ha empezado turbio, gris, feo, desapacible,

pero siempre sale el sol y vuelve el color y las ilusiones.

Un caballista a caballo.

¡Caballista! ¡Buenos días, caballero!

¿Cómo estás? Qué caballo más guapo. Es caballo de salto, ¿verdad?

No, este es de deporte. Hace doma clásica.

¿Qué es exactamente la doma clásica?

Una disciplina olímpica donde hacemos una serie

de ejercicios geométricos en un cuadrilongo de 20 por 60.

Bájate del caballo. Si quieres, le damos de beber

y hablamos un rato. Perfecto.

Pues muchas gracias. Oye, lindo bicho.

Se parece al dueño. ¿Se puede beber de esta agua?

Sí, hombre, un agua muy sana, viene de la sierra.

Primero bebí, pero luego me lo he preguntado.

¿Tú eres de la zona? Yo soy del pueblo, de siempre.

¿Has oído hablar de la cabra verata?

Sí. Ha habido influencia de animales de otros sitios,

que creían que tenían mayor producción que ellas.

Y la gente ha dejado de criarlas tanto como antes.

Solo las tienen los enamorados de ellas.

¿La cabra verata da menos producción en leche y en carne?

Su producción lo mismo no es de tres litros al día,

pero al ser un animal de sierra que come de todo.

Es una leche muy rica, con muchos nutrientes.

Tiene gran extracto quesero y da para hacer más quesos que otras.

Por aquí hay una chica que las tiene.

Gracias. De nada, hombre.

¡Hasta luego, gracias! Vale, venga.

Hola, buenos días. Buenos días.

¿Has oído hablar de una cabra que se llama verata?

Sí, la cabra verata. Veo que la conocéis todos.

Sí. Sabéis quién la cría.

Sí, Maribel. ¿Y está muy lejos donde vive ella?

La pista arriba a 10 minutos. Gracias, guapa.

¡Hola! (AMBOS) ¡Hola!

Habéis muy buena foto ahí, debajo de un pino, ¿qué es esto?

¿Quieres? No, gracias.

¿Conoce una cabra que se está prácticamente extinguiendo?

Sí, está muy ubicada aquí, en la zona de Gredos y demás.

Y, bueno, pasta de estos pastos, no es un animal estabulado.

Es diferente a lo que hay por ahí. Maribel está sensibilizada

con ese tema y lo ha trabajado bien y lo difunde muy bien.

Está por aquí, detrás de esta sierra.

Y allí tiene su cabaña de cabras. Pues muchísimas gracias.

-Nada, hasta luego. -Adiós.

Ya sabemos mucho de esta cabra verata

y sabemos dónde tenemos que ir a por ella.

Además, creo que voy a ir y me haré el encontradizo

con mis dos gentes en la zona en el rancho de cabras de Maribel.

"Come on! Come on!".

Yo creo que van a ser esos.

¿Qué? ¿Probamos contraseña?

(VOCIFERA) ¡Eh...! (AMBOS VOCIFERAN) ¡Eh...!

(VOCIFERA) ¡Eh...! ¡Hola, amigos!

¡Hola, buenas! Supongo que sois mis contactos.

Sí. ¿Tú eres Iván?

Yo soy Iván Hernández. Joder, macho.

Vaya forma de pasar desapercibidos. Iván.

Mi cocina es la cocina de Iván.

El cocido de mi madre es mi plato favorito.

Todo cocinero parte de la tradición.

Un cocinero no puede hacer una espuma de lentejas

si no sabe hacer unas buenas lentejas.

La relación que guarda mi cocina con Candeleda son los cabritos.

La ventaja que tiene la cabra verata,

al final es el sabor que tiene.

Creo que el agente Karra está algo peor que las cabras.

Nos vamos a llevar bien, yo estoy igual.

Mucho gusto, Iván. Mi primer enlace.

¿Y usted debe ser...? Julia Blázquez.

Soy Julia Blázquez, soy la madre de Iván Hernández.

Los asados de cochinillo, de cabrito me salen ricos.

¿Un sabor de mi infancia? Las patatas revolconas.

La cabra verata no debía desaparecer,

pues, por su rico sabor en la leche,

que es bastante grasa. Es buena para los quesos. Su carne.

Bueno, Julia e Iván. ¿Sabéis a qué hemos venido aquí?

(AMBOS) Sí. A rescatar a la cabra verata.

¿Vosotros la conocéis? Sí.

¿Me lleváis donde ella?

Vamos con ella. Venga.

Soy ganadera de cabra, cabrera.

Lo llevo dentro, porque yo me he criado

con la cabra verata. Porque mi madre se quedó sin leche

y ordeñaban en el biberón y yo me lo bebía y aquí estoy.

Una cabra verata es cariñosa, es amable.

La leche que da, el cabrito que da, la calidad que tiene.

Les gana a todas, pero, vamos... 100%.

Mientras yo viva, no va a desaparecer.

Va a estar aquí Maribel para apoyarla,

para seguir luchando por ella, en que me quede, vamos, la piel.

Me la pienso quedar por ella.

Te voy a presentar ahora a Maribel.

Esto está rico. Buen calderito.

¡Hola! ¡Pero bueno! ¿Se puede?

Hola, Maribel, guapa.

¿Qué tal? Pero bueno.

¿Esta es la cabra famosa? Esta es mi cabra verata.

Son preciosas. Esta es mi cabra verata.

Les estaba echando de comer. ¿Se asustan?

No. Ellas son muy cariñosas.

¿Qué haces, que toda la comarca te conoce?

Y, además, te quieren. Cuando hablan de ti,

dicen: "Esa mujer, con la cabra". Me conocen por ella.

Solo veo cabritas. No hay cabros. El macho lo tengo aparte.

Y cuando una cabra de estas se encabrona,

¿cómo de letal puede ser su ataque?

¿Puede ser fulminante? A las personas, no atacan.

Pero entre ellas... Se dan leña.

Que se dan. Pero bien. ¿Qué quieres que hagamos?

Hay que ordeñar. -Mientras ordeñáis,

voy a preparar de comer, para cuando acabéis.

-¿Nos preparas la comida? -Ahora mismo.

Entonces, te dejo. Si no, no.

Pues vámonos. Venga, Maribel. Te seguimos.

Vamos a ver si ordeñamos, que tela. Voy muy tarde hoy, eh.

Bueno, bueno, Maribel.

Qué sala más tecnificada. ¿Qué es esto?

Esta es la sala de ordeño.

Eh, eh. Mira, mira, cómo vienen llenas.

Míralas. Es un ejército de cabras.

Está muy bien pensado el asunto.

Pero, bueno, qué ordenaditas.

Las tengo bien educadas.

Mira. Esto... Cogemos así.

Yo ya le tengo leche. Le coges así. Le pones.

Yo no sé si sabré. Anímate, anda. Anímate.

Anímate. Ahí. Una. ¿Pero solo ponerla y ya está?

Ahí está. Y se queda.

Y ahora, la otra.

Qué cosa. Oye, lo que tienen son las ubres llenitas, llenitas.

Sí, sí. Bueno, ahí hay otra.

Ahí. Estás hecho un artista. Claro.

Para 400. Aquí tienes "veintipico".

Tienes que hacer tandas de 14 o 15.

¿Esta cabra da más o menos leche que una cabra de otra raza?

No. Esta es una cabra mixta.

Da menos leche que una murciana, que una malagueña, que una florida.

Pero la calidad es superior. De la leche.

¿Y la calidad de la carne? La de cabrito es excepcional.

¿Cada cuánto tiempo? Yo le echo una vez al año.

Se le podría sacar dos partos. ¿Y cuántos cabritos cada vez?

Tengo una que me ha tenido cuatro. Cuatro es una barbaridad.

Una cabra verata, que yo conozca, no ha habido ninguna.

(SILBA)

¡Venga, vamos, vamos! (ARREA)

¡Venga, vamos, vamos!

Y estas son también cabras veratas.

Estas son las que lleva mi marido. Estas ya están ordeñadas.

Tiene que llevarlas al monte. Son todo chicas.

Estas son todas chicas. Mira qué cuernos tienen.

Mira qué cuernos. Es que las señoritas... Ja, ja.

Ellas imponen. Dicen: "¡Chis! Que aquí estoy yo,

la cabra verata". Y es una cabra robusta, grandota.

Cuando van al monte, esos matorrales que no pueden,

las zarzas, que pichan tanto,

ellas, con el cuerno, le dan bien.

Y si no terminan con el cuerno, con el diente.

Se las sacaban. Sí, sí, sí.

Eres la mujer que más cabras veratas tiene.

En mujer, sí.

Y mi marido. Claro. Yo empecé primero.

Quería que él se quedara conmigo a trabajar.

Hice la titularidad compartida.

He sido la primera mujer en Castilla y León

en dar de alta al hombre. Creía que era en Ávila.

Pero me dicen: "No. En Castilla y León".

Eres pionera. Te mereces un premiazo.

Bueno, ya me han dado alguno. ¿Te han dado premios?

Me han dado premios. Premios de España.

De España y de Bruselas. Una ilusión tremenda, supongo.

La primera vez que monto en avión.

Además, me pusieron a un chico joven,

de Asturias, majísimo. ¿Cómo que te pusieron

a un chico joven? ¿Y Cecilio?

A Cecilio lo dejé aquí con las cabras.

Vamos a... que va a soltar Ceci las cabras.

Tienen que salir. Os lo voy a presentar.

Él es mi marido, Cecilio. Mucho placer y mucha admiración.

¿Qué tal? Bueno, os dejo, que me voy al campo

con el ganado, que ya es hora.

(SILBA)

(Suenan los cencerros)

(SILBA)

¡Hala, vamos! ¡Dale!

Pues ahora, ya se tira todo el día.

Y hasta la tarde, ya no vuelve.

¡Hasta luego, Ceci!

Vamos para arriba y seguimos haciendo cosas.

¿Qué les das de comer? Pues mira.

Les doy maíces, les doy pipas de algodón.

¿Cuántos chivos son? Brillante y todo.

Eso lo pongo en el restaurante.

Claro, eh. El maíz.

Ahí, ahí. El maíz.

Pues tengo ahora ahí... Ahí, entre todos, 14.

14 machos para 400 hembras. Eso es un chollo.

Cada uno tiene su nombre.

Tengo un Cañete, por el ministro. Ese, ese.

¿Me dejas adivinar, a ver quién es el Cañete?

A ver. Voy a ver. Alguno que tenga

los cuernos grandotes. Ese.

No. ¿Aquel de barbas?

Ese no es Cañete. Cañete, ¿dónde lo tengo yo?

Ese es Cañete. El más grande.

El más grandote se llama Bestiario.

Bestiario.

Siempre se dice que los machos, tenerlos separados entre ellos.

Pero veo que viven... No. Entre ellos no hay problema.

Cuando yo les echo a las hembras, entonces, ellos se pelean.

El que más manda, ese es el que coge y el que triunfa.

Sí, sí. Dice: "Todas las hembras para mí".

Son muy jerárquicos, ¿no? Sí.

Les has puesto aquí unas roquitas guapas para que salten

y sean felices. Además, ellos buscan

siempre la altura. Buscan controlar todo,

tener todo a la vista. Sensación de poder.

¿Tienes pequeñines? Hombre, que tengo.

Y te voy a dar una sorpresa. ¿Una sorpresa? De fresa.

Venga, guapa. Vamos para allá.

Bueno, estas las soltamos ya para que corran, se diviertan.

Y para todo. ¿Verdad, lagartijas?

¿Qué pasa? Mira qué locura.

Mira qué cositas. Mira. Eh. ¿Qué pasa? Vamos.

(SILBA) ¡Hala, hala! ¡Vámonos, vámonos!

(ARREA A LAS CABRAS)

Estos dan mucha ternura. Te los imaginas asaditos.

Tengo cuatro machos, cuatro sementales,

que son los que luego serán futuros padres

y son los que cubrirán.

¿Estas qué son? ¿Adolescentes? Estas, adolescentes.

Estas son las recrías. Los tengo más pequeñitos.

Vamos a verlos. Venga. Hasta luego.

Chiquitinas.

Mira qué tengo aquí. ¡Qué locura!

Pasa, cielo. Qué cosa tan bonita,

por el amor de Dios. Hola. Hola, chivito. Pequeñito.

¿Has visto? Estos son los más pequeñitos.

¿Qué tiempo tienen? Estos tienen días.

Y lo máximo es que tengan un mes.

Un mes, como mucho. Como mucho.

Son una locura. Dan ganas de cogerlos y abrazarlos.

Esto es lo más bonito. Vamos, vamos.

¿Te da pena cuando tienes que deshacerte de alguno

para cocinar? Te da pena, ¿no? Mucha.

Y luego, ¿dejas que crezcan algunos?

Sí. De momento, estoy criando a todas las hembras.

Me siento orgullosa por eso. Dejo algún semental.

Que tengo uno. Y, bueno, me gustaría bautizarle.

¿Bautizarle? ¿Como Cañete?

No. Como Karra. ¿Te gustaría que le pusiera a uno?

Me encantaría. Apadrino a uno ya.

Pues, además, ya lo tengo seleccionado.

¿En serio? Dime, por favor, cuál. Voy a buscarlo.

¿Dónde lo tenemos? A ver.

Ahora no lo voy a ver. ¡Eh, muerdeorejas!

¡Chivi, chivi, chivi!

Hombre. Este es Morucho.

Hola. ¿Qué, Morucho?

(BALA) ¡Mari Piiiili!

¡Iros ya y dejadnos en paz, Mari Piiili!

A ver dónde lo tengo.

Karra, ¿dónde estás? ¡A ver, Karra!

Karra no quiere que la bauticen.

No quiero que la bautice yo.

Yo no te puedo ayudar, como no lo conozco...

Claro, pero no lo encuentro ahora.

¡Este es, este!

¿Lo tienes? -¡Lo ves!

A ver, chivito. Mira qué guapete.

¿Tú eres Karra? Qué locura.

¿Le ponemos Karra? Le ponemos ya.

Pues mira.

Pero, por favor...

Guapo. ¿Qué pasa? Que te vas a llamar Karra.

¿A esta alturita? Guay.

Yo te bautizo con el nombre de Karrita.

Ahí ya no se sale. ¿Seguro?

Este niño será un semental que hará muchas cabras veratas.

¿Eh, vale? Hombre, hombre.

Karra va a triunfar por todo lo alto.

(CANTA) #Qué bonita que es mi niña,#

#qué bonita cuando duerme.#

#Se parece a una amapola entre los trigales verdes.#

Míralas cómo dicen: "Gracias, mamá."

Por eso están tan contentos ellos.

Ya lo veo. Y están tan alegres.

Yo les pongo su musiquita, le pongo una radio, les canto.

Lo que empiezo es a tener un poquito de hambre.

¿Nos vamos a comer? Vamos a comer.

Venga. Y este, orejillas.

Oye, son guapísimos, ¿eh? Son preciosos.

¿Pero qué son esos polvos mágicos?

Echando el último toque. El último secretillo.

Sí, unos hilitos de chile.

¿De chile? Para terminar la caldereta.

Huele divino. ¡Buah, qué rico!

Mamá, ¿qué nos has preparado?

Una caldereta de cabrito. Quedan pocos, pero...

¿Es un secreto muy gordo o nos contarías más o menos

por encima cómo lo has hecho?

Primero hago un sofrito.

Sofrío bien cebolla, ajito.

El cabrito también lo he hecho que se vaya haciendo despacio.

Y luego una vez que ya está hecho

pues ya echas un caldo y lo dejas guisar,

que se vaya haciendo a fuego lento

durante tres o cuatro horas, hasta que esté tierno.

Tres o cuatro horas en el horno.

Tiernecito, poco a poco. Tiene que estar riquísimo.

Mamá, ¿lo probamos o qué? Eso digo yo.

Vamos a probarlo. Habrá que probarlo.

Mañana te probamos a ti.

¿Qué nos vas a preparar?

Vamos a hacer dos recetas con cabrito.

¡Anda! Dos cositas.

Una que va a ser sobre la caldereta.

Y otra que es un jarrete laqueado

con unas causas limeñas, un poquito de Ávila

y de nuestra cocina de fusión.

Vamos a conseguir que os salga humo por la boca.

¡Guau, madre mía!

¿Por qué no papeamos a la antigua?

¿Os parece? Por mí estupendo.

Es como se comía antes.

Esto huele, vamos... A mí es quien me enseñó

a cocinar, mi madre, o sea que...

Huele que, vamos...

Te felicito, Laura, está espectacular.

Está muy bueno. Gracias, gracias.

Me da mucha cosa, porque pones el listón alto.

Los modernos creen saberlo todo y que estamos anticuados,

se tienen que esmerar y esta noche no duermen y eso.

A ver si sabe igual, le sale igual de rico.

Llevo un tiempo ya intentando no ser el primero

que eche mano al pirriqui.

Pero como veo que no os animáis...

(RÍEN)

Buah, vamos allá. El porrón no sé si sé beber.

En el botijo bebía. Haz lo que puedas.

¡Ay, madre!

¡Hum!

La gotita. ¡Salud!

Muy bueno. Rico rico.

Está muy bueno.

Bueno, amigos, dejadnos comer tranquilos.

Vale, el castro ese lo he visto.

Pues un poco más arriba.

La misión sigue su curso.

Ahora toca cocinar.

Iván, máster, ¿qué tal?

Bien. Hoy es el segundo día

de nuestra misión en el que tendremos

que cocinar dos recetas,

y una de ellas pasará a formar parte

del recetario de tu restorán.

Toixos. Toixos.

¿Qué significa Toixos? ¿Por qué?

En Ávila lo más conocido son las murallas.

Y lo pusimos por la muralla. Es muralla en griego.

Vamos a cocinar hoy la cabra verata.

Y estos son los jarretes, ¿que corresponden a qué parte?

¿A la delantera? ¿A la anterior, la posterior?

Los jarretes son como si fueran la paleta.

Sería la pata delantera. Las patas delanteras.

Luego vamos a poner unas causas limeñas.

Es un plato típico peruano, pero nosotros lo hacemos

entre Perú y abulense. Le damos un toque.

Causas limeñas, es un plato solidario,

combativo, sindicalista.

De implicación, solidaria: "¿Compañeros, qué pasa aquí?

¿Qué causa es la vuestra?"

"Pues todos con los limeños. ¡Todos con Lima!"

Yo he hecho mi causa limeña.

Ah, ¿tú tienes una causa limeña?

Claro. No es bueno tener causas.

¿No? No.

Y terminaremos con un toque para decorar.

Le echaremos un poquito de polvo de tomate,

sal vikinga.

¿Qué particularidad tiene esta sal?

Que esta sal tiene como un toque de...

de curry y ahumado. Sí.

Y luego estos son unos crispis que hacemos nosotros de lima.

Voy a probarlo. Tú mismo.

Son crispis. No me lo puedo creer.

¡Buah! Queda crujiente

y con un sabor potente ácido. Está buenísimo, tío.

Me ha vuelto loco. Todavía estoy loco.

¿Cuántas horas para sacar esto?

Un par de horas.

Esto en un par de horas se saca.

Hombre, luego de pensamiento te tiras unos cuantos meses.

Pues vamos a ir pelando las patatitas

para hacer nuestras causas.

Vamos a preparar con lo que vamos a envasar

al vacío nuestros jarretes.

Los envasamos para que se potencien los sabores

de los aromas que le vamos a meter

y aparte para que se rompan las fibras del animal.

Así todos los nervios y todo eso se hacen mantequilla.

¿Y el tío que no tiene un aparato para hacer vacío

qué alternativa tiene?

Nosotros cuando en el restaurante

hacemos mucha cantidad lo que solemos hacer

en una bandeja ponemos

las paletillas por ejemplo

y las filmamos muy bien con papel film.

Ah, con papel de film. Y la metemos al horno.

Y al final nos hace lo mismo que una envasadora al vacío.

Vale, vale. El jarrete,

con el laurel, el ajo, un poquito de sal.

Cilantro y pimientita. Cilantro y pimienta.

Unas cinco bolitas de cada.

Y así lo tendríamos.

Así.

Pues ahora lo haremos durante ocho horas a 65”.

¿Cómo voy a estar ocho horas? Yo no tengo tiempo para esto.

Pierdo el AVE. Te llevo yo en coche.

Tú tranquilo. Ocho horas a 65

serían como cuatro a 130.

No queda igual. No se puede cambiar.

Bueno, pues para hacer las causas

las coceremos en el caldito de cabrito que tenemos.

Muy bien. Y lo pondremos al fuego.

Tenemos el yogur, yogur de cabra.

Vamos a hacer aquí el lacado.

¿Cuántos cazos de yogur de cabra

está poniendo ahí, sinvergüenza?

Cuatro cazos. Es que quieres saber todo.

Hombre, un poquito sí.

Es para que no te salga bien y tengas que ir

al restaurante a comerlo.

Vamos a echar el ras hanout. "Rascanut".

Ras hanout. Ras hanout.

Yo pensaba que era "rasca-nut", que son nueces. Decía...

Me entiendes, ¿no?

De...

Esa mezcla, recordar un poquito,

tiene sal, tiene yogur. Tiene sal, yogur, ras hanout.

"Rascanut".

Y le vamos a echar también un poquito de pimienta molida

y de cilantro molido.

Pues en la mano, señor.

Ahí tenemos cilantro molido.

Tenemos aquí las patatas. Las vamos a cachar un poco.

Vale. ¿Quieres que te las vaya picando ahí dentro?

Sí. Venga.

Al final estoy haciendo tu labor.

Joder, macho. Oye, esto tiene muy buena pinta.

¿Quieres una copita?

Bueno, ¿un poco de pirriki?

Un poquito, ¿no? Venga, un poco.

Salud. Igualmente.

Voy retirando cosas.

Venga, yo voy a ir picando un poquito el cebollino.

Eso, tú haz lo que puedas sin mí, que será poco.

Tus dotes de cocina son superiores.

Venga, vamos a echarle cebollino.

Y vamos a ir con las causas limeñas.

Podemos ir añadiendo el pimentón de Candeleda.

Vale, con la patata dejas un poquitito de agua.

Muy poquito, ¿verdad?

Sí, ahora la vamos a machacar.

Para que no quede excesivamente espeso.

Un poquito de... Poquito, ¿no?

¿Te gusta el picante? Me gusta el picante.

Un poquito de chile.

Y ahora vamos a poner un poquito de lima.

La tengo ya cortada. Directo.

Para que nos dé el punto de acidez.

Lo machacamos, ¿vale? Y así quedaría, ¿vale?

Ahora lo dejamos enfriar y lo tendríamos.

¿Me sacas lo que tenemos en la nevera?

Tienes algo así en la nevera... Sí, algo parecido.

Vale. Me vas a ir haciendo pelotitas.

¿Es esto? Efectivamente.

Fantástico, vamos a hacer pelotillas.

Esto, con las manos. Las tendrás limpias, ¿no?

Me las he lavado tres veces.

¿Antes o después? No, no. ¿Antes o después de qué?

¿Así las quieres? Sí, sí.

Mientras me las hagas todas de la misma manera me vale.

Que sean todas iguales. Vale. Sí.

Tenemos aquí agua fría y nuestra harina de tempura.

Con muy poca cantidad de harina y mucha agua,

para que sea muy líquida y se pase muy bien.

Y ahora lo vamos... Esto va a estar espectacular.

Necesito un ayudante de cocina. No estarás buscando trabajo...

Yo es que creo que soy muy joven.

(RÍEN)

A mí me gusta estar entre cocinetas y me gusta comer.

Esa cosa que se crea alrededor de una mesa, ¿no?

Creo que con esto tengo suficiente. Vale, de acuerdo.

Para montar nuestro plato.

La cabra Verata esta... 14 machos para 400 hembras.

Eso es el paraíso. ¿Paraíso? No estoy seguro.

¿No estás seguro? No estoy seguro del todo.

¿Qué nos queda, macho? Vamos a emplatar en una bandeja

de madera... Vamos primero a laquear.

Tenemos aquí el laqueado que hemos hecho con "ras hanout".

Vamos a bañar...

Mira qué pinta tiene esto.

Vale.

Lo pasamos a la bandeja. Ese plato lo retiras,

pero no le pierdas la vista, ¿eh? Para luego untar el pan, ¿eh?

¡Ahí estamos! Ahora polvo de tomate.

Un poquito de polvo de tomate. Le voy a echar sal vikinga.

Me ha gusta mucho el sabor de la sal esta.

Vamos a poner nuestras causas.

Las podemos poner como queramos.

Pinchadas así un poquillo. ¿Sí?

¿Hacemos una cosa así rara como Machi Pichu?

Sí, venga. Un crispi en la punta.

Y vamos a ponerle...

unas escamitas por encima. Escamitas de atún.

Vamos a poner unas florecitas de caléndula,

para que nos aporte un poquito de frescor al plato.

Y aquí tendríamos nuestro primer plato para...

Para comer al medio.

¿Cuál es la segunda receta que vas a pergeñar?

Bueno, lo que tenemos en la segunda receta

es un rulo de caldereta, y luego lleva un criogranizado

de aceite de oliva. Un rulo... ¡Walt Disney!

A mí me van a criogenizar. De mayor, no. De crío.

Venga, dime en qué te ayudo. Con un pimientito

que me vayas picando... ¿Cómo? ¿En juliana, en dados...?

En dados. Venga.

La caldereta se puede hacer de muchas maneras.

Hay sitios en los que le echan pan, ñoras...

Ha mil opciones, ¿vale? El pimiento seco, lo que sea...

Sí. Nosotros lo hacemos de la manera

que me enseñó mi madre.

Si quieres voy a por una motosierra.

¿Quieres que traiga la motosierra? Es más fácil.

A ver si lo haces tú mejor. Sí, bueno...

Te tenía que haber dejado a ti... "Golpéale tú".

Le meto fuerte seguro.

Le voy a echar un poco de sal.

Le añadimos unas hojas de laurel.

¿Cómo lo llevas? Ya está.

Perfecto. No volverá a ocurrir, señor.

¡La última vez! Te voy a enseñar una cosita

que hemos traído de por ahí... Diferente.

Tiene que ver con eso, ¿eh?

Tiene que ver. Me tenía preocupado.

Es un artilugio que usamos para el nitrógeno líquido

para hacer granizados, helados...

Con esto. ¿Me ayudas? Esto es...

El nitrógeno líquido.

Ahora lo vamos a echar.

Está hirviendo.

Y si quieres con el mismo tomate que has probado antes

lo hacemos para que lo pruebes ahora.

Lo metemos al nitrógeno líquido.

Y a masticar.

Es tremendo. Sabe a tomate.

¿Y esto lo vamos a usar hoy? Sí, vamos a hacer un granizado

con aceite de oliva y nitrógeno.

A ver si estoy haciendo el loco y me voy a morir de algo raro.

¿Estás seguro de que no nos darás un disgusto un día con esto?

Serías el tercero al que le pasa algo.

Y lo ha probado mucha gente.

Bueno, tenemos aquí el pimientito. Al que le has añadido laurel,

un poco de aceite... Y sal.

Y sal. Vale.

Si me machacas tres dientes de ajo y se los echamos...

Toma. Ahí.

Mira, si quieres continuamos. Vamos a echar ahora el cabrito.

Le vamos a echar un poquito... Como también lleva sal el pimiento.

Que no se nos ponga muy salado. Chico, esto empieza a oler divino.

Esto ya lo tenemos. Le vamos a añadir el pimentón.

El pimentón. Venga

Ahora vinito blanco. Vinito blanco.

Si me acercas un poco de agua, le añadimos agua.

¿Así puede ser? Perfecto, sí. Échale eso.

Y mira, le vamos a añadir el higadito para que cueza.

Y luego lo trituramos.

Muy bien.

Para que ligue. No usamos ningún tipo de fécula.

Esto es de toda la vida, lo más tradicional.

El hígado para ligar.

Tenemos ya aquí la caldereta. ¿Y eso? Parece la pechuga

de una perdiz. Es el hígado, ¿no? Es el hígado.

Lo vamos a echar aquí.

Y vamos a coger la cazuela y vamos a pasar

la carne a un lado... ¿Los huesos?

Yo te separo la carne del hueso. Efectivamente. Si me lo agarras...

Sí, está sujeto.

¿Te lo dejo a ti? Yo lo hago, si te parece bien.

Sí. Allá voy, va.

Mientras, vamos a ir triturando el hígado.

Lo vamos a dejar aquí.

¿Cómo lo llevas? Chico, es laborioso.

Que no se te cuelen huesos. Me "cachis" en la mar. Lo mataba.

¿Habéis visto qué pájaro?

¿A qué punto vas?

Perfecto. Ahora tenemos aquí pasado el caldito.

Ahora lo pondremos al fuego

para que dé un hervor. ¿lo has probado?

No, voy a probarlo.

Está muy bueno. A fuego flojito...

Espectacular.

Está muy tiernito.

Tito, le hemos quitado a todas las tajaditas

y hemos separado los huesos y lo feo de la carne.

Sí. Y ahora vamos a hacer un rulo.

Efectivamente. Vamos a ello.

Papel film...

Cogemos la chicha...

Y vamos dando vueltas, ¿vale? Sí.

Hacemos como un caramelo.

Como un choricillo. Efectivamente.

Ya tendríamos uno.

¿Preparas tú uno? Bueno, vamos a descojonarnos.

No, hombre. No es difícil.

Vamos a ver. Venga.

Ven con papá.

Bien apretadito.

Y cortamos esta cosa, ¿no? Lo cortamos

y le damos vueltecitas para que apriete.

Le damos.

Ah, vale, le das vueltas. Claro.

A mí no me corre. Se va apretando.

(RÍE)

Está perfecto, mira, un poco más pequeño que el tuyo.

¿Lo liamos? Venga, va, vete dándome...

Si quieres, te guardas los rulos en la nevera,

los dejamos media horita

para que se enfríen Vale.

Vaya día me están dando.

Pero, ¿cómo? Por favor.

He sido, creo que he sido un pinche modelo,

he hecho lo que me dijiste. Había más hueso que chicha.

No es verdad, no he encontrado...

Solo encontré uno, como un perdigoncito.

Tenemos la sartén bien caliente. Vale.

Has echado aceite. Sí.

Y lo que vamos a hacer...

cortar unos rulitos.

Unos rulitos.

Los vamos a marcar.

Muy bien.

Se van a quedar unas capitas crujientes y por dentro

muy jugosito. Muy jugosito.

Es una caldereta de toda la vida.

Como la que me enseñó a hacer mi madre

y lo que hacemos es luego, deshuesarla, enrularla

y añadirle cuatro bobadas, cuatro chorraditas

para intentarle dar nuestro punto

e intentarlo mejorar a nuestra manera.

Bueno, mientras ya se terminan de marcar,

vamos a ir con una chorradita que tengo por ahí.

Vamos a echar un poco de nitrógeno.

Venga. ¿Vale?

Estas cosas pesan, no es una chorradita.

La que vamos a liar.

Ya te digo.

Vale, y nos cogemos...

la cacharrilla.

(RÍE)

Vamos a echar aceite de oliva.

Haremos un granizado de aceite de oliva.

¿Me lo agarras? Sí.

Y ahora vamos a ir echando, tenemos el aceite

y el nitrógeno líquido.

¿Qué me estás contando, tronco?

Un granizado.

Hemos tardado dos segundos.

Impresiona porque lo ves hervir

y no genera calor, es una cosa muy rara.

Cuando lo metes en la boca, como no mastiques

y lo dejes en medio de la lengua, se te pega como un cubito,

no vuelves a chupar nada... en dos meses.

¿Se he pegado algo como un cubito?

Sí. Te ha pasado.

Me ha pasado. Tuviste tus apuros.

Hay que probarlo, ¿no?

Claro, te arriesgas a morir, un día morirás.

Brutal. Vamos a terminar de...

Emplatar o cómo. Emplatar, sí.

Esto es increíble.

Tenemos aquí los rulitos que nos quedaron doraditos.

Sí, ¿no? Qué maravilla, ¿eh?

Sí.

Perfecto, todos adornados.

Una manera diferente

de poner como una ensalada, el aceite,

tomatito, unos germinaditos.

Bueno, una pinta espectacular.

Buenas.

Maribel, Julia. ¿Qué tal?

Bien, qué tal, guapo.

Muy bien, guapas.

Guapas. Si me dejáis.

Sí, hombre.

Sacamos primero... ¿Empiezas con el jarrete?

Con el jarrete. Veréis qué jarrete.

Eso. Por aquí.

Este, pinchad e id comiendo.

Si ha salido mal, es su culpa.

¿Sí? Hombre.

Yo asumo lo que diga el jefe.

Esto está...

De lujo. -Ya me enseñarás luego en secreto.

No, no.

Yo, también, me quiero enterar. -¿También?

-Hombre. Y el rascanut este

le da mucha... tiene mucha presencia en la salsa.

Eso es el saborcillo que queda ahí.

Es como el curry, pero debe ser

una de las trescientas y pico especias que lleva el curry.

A mí me encanta, yo comeré otro cacho, pero vamos.

Sobre todo, muy tiernito.

Ya puede estar bueno porque le ha dedicado cariño.

Hombre. Todo hay que cuidarlo.

Desde que son pequeñitos,

luego ya a la cocina, pues se cuidan igual.

Es verdad que si quieres comer bien siempre si partes de salida

con un buen material, tienes todas las de ganar.

El otro os sorprenderá mucho más.

Bueno, nos dijo que echaríamos humo por la boca.

Vamos, se te vas de aquí sin echar humo por la boca,

explotas, ¿que no? Hombre, claro.

(RÍEN)

Pues, mira lo vamos a poner aquí. Mira, mira, mira.

Uh. Mira, Maribel.

Vamos a probar luego a ver cuál está mejor,

si la tuya o la mía, cuál de las dos.

Míralo.

Qué te parece.

Yo estoy 'aluciná'.

Julia, a ti tu hijo no te sorprende ya con esto,

ya ha hecho mucha de estas, ¿no?

Aparte la conejilla de indias siempre suelo ser.

Sí, eres la catadora, pero, bueno, todavía estás viva.

Eso dice mucho de él, dice mucho de él.

Si queréis, vamos a probarlo. Claro que sí.

Que tiene sabor a guisado

y a asado.

Sabe, pues, eso a los sabores de antes

que no se olvidan, lo único, con su toque.

Yo lo veo estupendo porque encima no tiene hueso.

Me ha tenido... ¿Eso es con los dedos

dale que te dale? Me tuvo esclavizado

quitando huesos este personaje.

Seis horas quitando hueso.

No lo quería decir, pero me he tragado uno.

¿En serio? Por no decirlo.

Me ha gustado mucho currar

contigo, tío, dame un abrazo eres un crack del automóvil.

Cuando quiera volver a cocinar juntos...

¿Sí, te lo pasaste bien conmigo?

Nos hemos reído mucho.

Bueno, amigos, llega un momento difícil.

Yo no tengo... Está difícil porque...

Este plato me ha encantado,

te lleva a sabores de cuando eras crio.

Y la ensalada es muy creativa, particular,

muy colorista, a mí me encanta este plato y lo propongo,

pero vosotros decid cuál pensáis.

Sí, también, este. -Los dos riquísimos,

nos lo ha puesto muy difícil.

Y ahora dices: "No, quería el otro".

(RÍEN)

Pues pondremos este en el restaurante.

Pues pondremos este en el restaurante.

De eso se trata.

Y luego me pedirán y tendré que aumentar la piara.

Hemos hecho un buen trabajo,

me lo he pasado muy bien con vosotros,

nuestra misión aquí ha acabado. Espera, vamos a cumplir

con la promesa que le hicimos a Maribel de que iba a echar

humo por la boca. Ah, vale, y yo quiero por la nariz.

Venga, vamos a echar unas frambuesas.

Son frambuesitas.

A mí esto me alucina, esto de lujo.

Además, parece que hierve. Sí.

Venga.

Y mastica rápido.

Mastica, corre. Mastica.

(RÍE)

Más madera, es la guerra.

(RÍEN)

Verás.

Uh.

Por la nariz.

Bueno, chicos,

hasta la próxima.

Abandono Ávila con la nariz entumecida y los pies congelados.

Pero con la satisfacción de haber cumplido

con una misión de vital importancia.

Siempre recordaré a Iván. ¡Eh!

Un cocinero vocacional que me ha enseñado

que la edad no está reñida con el talento

y al que le espera un futuro prometedor.

La que vamos a liar.

Y a Julia, un ama de casa entusiasta y cariñosa

que domina la cocina de toda la vida.

Te felicito. Nunca podré olvidar a Maribel,

una mujer entrañable, risueña y positiva.

Y que se ha dedicado

en cuerpo y alma a esta raza autóctona.

¿Tú eres Karra? Qué locura.

(BALA)

(RÍE)

Me parto.

Yo, mira, otras cabras no sé cómo serán,

pero la cabra esta es que es muy buena conversadora.

O sea, es... es muy leída, muy ilustrada,

tiene conversaciones muy cachondas con mucha enjundia.

Y, vamos, es que me entiendo muy bien con ella.

Eh.

SOS Alimentos (Karra al rescate) - Ávila

18 jun 2017

En su viaje por la geografía española, Karra tiene una nueva misión: ir en busca de la cabra verata, una especie que hace décadas se encuentra en peligro. Con este producto, que solo se encuentra en una granja de Candeleda, Karra y sus cómplices prepararán dos platos: un jarrete de cabrito y un rulo de caldereta con crío granizado de aceite de oliva. Los dos platos competirán por formar parte de la carta de un restaurante de la ciudad. Karra visitará el pueblo buscando información en la Fuente de los Gandules, lugar de paso en la sierra de Gredos.

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