Presentado por: Karra Elejalde

Cada programa es un viaje para redescubrir un producto en vías de extinción. Karra Elejalde y un cocinero de renombre de la zona ayudarán a poner en valor estos productos 'casi' olvidados. Investigando el producto, conociendo a los productores y trabajando con técnicas agrarias tradicionales.

El cocinero, junto con Karra Elejalde como pinche, preparará dos platos con el producto protagonista en extinción. El objetivo de S.O.S Alimentos es el rescate real de variedades en peligro de extinción. Para conseguirlo, nuestros cocineros se comprometerán a incluir en su carta uno de los platos que cocinen durante el programa.

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Sos Alimentos (Karra al rescate) - Granada - ver ahora
Transcripción completa

es el momento de recuperar los alimentos

En una época en la que la biodiversidad

del planeta se ve amenazada por la sobreexplotación

y nuestros productos autóctonos corren grave peligro,

es el momento de recuperar los alimentos

y devolverlos a la mesa antes de que se extingan.

Solo hay un hombre capacitado

para esta misión al que poder llamar.

Bueno, y el único que nos ha cogido el teléfono.

Superagente Karra al aparato.

Un agente: Karra Elejalde.

¡Qué mala leche! (GRITA)

Una misión: salvar un producto en vías de extinción.

¿Por qué no me mandarán un "WhatsApp", como a todos?

Estés donde estés, que sepas que te vamos a encontrar.

Hoy tenemos que rescatar a la vaca pajuna.

Pajuna... ¿Qué es eso?

Pajuna. Ya sé que suena raro. ¿La vaca qué?

Yo conozco la lechera.

Mi primer enlace en la zona. Tú debes ser su hermana.

No, la madre. Aquí tienes la vaca pajuna.

Es anterior a los dinosaurios, vamos.

¿Traes capote? Qué locura de ternerita preciosa.

Una carne mechadita. Cuello de vaca.

¿Cuello? El primer plato que vamos a hacer

es un cocido andaluz y las carrilleras.

¿Qué vamos a perpetuar ahora? El canelón relleno

de un guiso de rabo de vaca.

(CANTURREA) Canelonizo, canelonizo...

Me voy a comer media aceituna. ¡Alucina!

Esos brotes son de guisantes. Qué ternura de ternera.

¡Todos a una! Con la vaca pajuna.

¡Con la vaca pajuna! Vamos a disfrutarlo.

El informe de nuestra misión de hoy se encuentra

al borde del mar Mediterráneo,

en plena cordillera Penibética y aquí, en la provincia de Granada.

Pero nos ha salido un día muy brumoso

y va a ser difícil que veamos ni el mar ni Sierra Nevada.

Y, sobre todo, será muy difícil dar con el informe de la misión.

(SIMULA EL RUGIDO DE UN ANIMAL)

Esta tierra andaluza, sinónimo de esplendor artístico y cultural

comprende las escarpadas cumbres de Sierra Nevada,

los pueblos blancos y las playas de la Costa Tropical.

Una variedad geográfica, que sumada a los ocho siglos

de dominación musulmana, ha dado lugar

a una rica gastronomía, que pienso papearme

en cuanto encontremos el informe sobre la misión de hoy.

No será difícil porque contamos con un aparato

que es la leche, que es de globalización posicional.

No puedo contaros más.

"La búsqueda de la misión comienza en este lugar.

Camine once pasos en línea recta".

Uno, dos, tres, cuatro, cinco, seis, siete,

ocho, nueve, diez y once.

"Al llegar a la siguiente piedra, haga un cambio de sentido

y camine nueve pasos".

Seis, siete, ocho y nueve. "Tome la primera salida

dando tres pasos más".

Al punto de partida.

¿Qué les costaba decirme: "Está en la primera piedra"?

Yo cojo y la agarro, y no me hacen hacer

este espectáculo bochornoso.

Por la agencia les sobra el sentido del humor.

A mí también me sobra. Tengo mucho sentido del humor.

Mira cómo me río... (IRÓNICO) Ja, ja, ja...

Hoy tenemos que rescatar a la vaca pajuna.

¿En serio? Pobre...

Cómo se habrán reído de ella de pequeña en el cole...

Podría ser peor. Podría ser la vaca paji...

(RÍE)

Es el ganado propio de las montañas de Andalucía

en general, y se Sierra Nevada en particular.

Esta vaca tiene el pelaje castaño, las mucosas oscuras,

la piel vasta y la cabeza desproporcionadamente grande.

No parece que sea muy guapa, pero parece simpática

y se debe llevar muy bien con sus amiguitas las otras vacas.

Además, es dócil y rústica.

Y trashuma entre la sierra y las campiñas.

Vamos, que es una vaca con un espíritu libre.

Una de esas pocas vacas jipis que todavía quedan.

Preguntaré a alguno de los nativos de la zona

a ver qué me saben decir de esta vaca pajuna.

Una vaca como ninguna.

Voy para allá.

¡Vaca! No, tú tienes la cabeza pequeña.

Tú no eres una vaca pajuna.

Bueno, chica, voy a ver si tengo suerte.

Me va a dar vergüenza preguntar por esta vaca.

Ahí hay dos sujetas. Vamos a preguntar.

Hola, buenos días. ¿Si os digo pajuna...?

¿Os suena a algo?

¿Pajuna? Pajuna.

No, no lo he escuchado en mi vida.

Hola, buenos días. Buenos días.

Vengo buscando información

sobre un animalito: la vaca pajuna.

¿Vaca pajuna? Pajuna. ¿Lo ha oído alguna vez?

Bueno, conozco a la vaca de la sierra.

Así que me voy a tener que ir a la sierra según tú.

Si hay que ver a la vaca pajuna y está en la sierra, hay que ir.

Hay una caminata. Pues si hay una caminata

tendré que papear. ¿Qué me das? Recomiendo la olla de San Antón.

¿Qué? Olla de San Antón.

Luego hacemos un encurtido Y para rematar...

Un poquito de "pringá" con tocino, oreja, careta,

rabo, espinazo... Y un poco de mosto de la tierra,

que me lo traen buenísimo. Venga, buen "pirriqui" de aquí.

No sé si vamos a encontrar a la puñetera vaca

pero nos vamos a poner bien.

Uy, perdón. ¿Habéis oído hablar de una vaca?

Se llama vaca pajuna. ¿Pajuna?

Pajuna. Ya sé que suena raro.

Tengo curiosidad por ver lo que estáis comiendo.

Más que nada por deciros si hacéis buenas comidas o no.

Eso está riquísimo. Sí, ¿no?

Es de cerdo y ya se sabe, hasta los andares.

Coméis sano. Está bien.

¿Qué te parece, Mari Pili? Esta es la ensaladita primera.

Es el remojón granadino. Lleva naranja, bacalao asado,

aceitunas negras, cebolleta y un huevo picado.

Y esta es la olla de san Antón. Por el amor de Dios.

¿Quién viene aquí y se come esto desde la mañana?

Sí, hay gente, ¿eh? El que vaya a la sierra.

Aparte falta la pringada al final.

Por el amor de Dios. Come lo que te apetezca.

¡Qué espectáculo!

Esto es repollo en vinagre.

¡Pepinillo!

Una barbaridad. Qué barbaridad.

Criatura de Dios, ¿de dónde sales tú?

¿Te apetece? Es para dos. ¿Es para dos?

Yo te acompaño. He ligado. ¿Cómo te llamas

Carolina.

¿Te sabes la canción de "Antón Carolina"? Decía...

(CANTA) #Antón Carolina-na, cogió a su mujer-jer,

#la metió en harina-na y la puso a moler-ler.#

¿Cómo tú por aquí? Buscando a la vaca pajuna.

¿La vaca qué? Yo conozco la lechera.

Que tiene otra canción.

Sí... Me voy a echar a la sierra.

Yo, la siesta. ¿La siesta?

Luego tú me llamas. Mari Pili, si quieres

vete yendo para la sierra y acabo de comer y recojo.

Y si ves, o lo que fuera, una vaca pajuna, pégame un silbido.

Mari Pili... Que no me quites.

Para cumplir con éxito la misión, Karra deberá contactar

con sus enlaces en la zona.

¿A qué van bien estos bichos? Perfectos.

Bueno, este no tiene pilas, pero... has llegado.

Muy bien. ¿Tú quién eres? ¿Yo? Juan Andrés Morilla.

A mi cocina la denomino como una cocina andaluza,

divertida y actual.

La cocina nazarí se ha introducido

en nuestro recetario, en nuestra cultura

y forma parte del hilo conductor de lo que es la nueva carta.

Lo que conozco y lo que sé de la vaca pajuna

es que es un producto autóctono de Granada,

que tiene una alimentación natural 100%

y eso hace que sea una carne única y diferente.

Mi primer enlace en la zona. Tú debes ser su hermana.

No, la madre. ¿Su madre? ¡Hala!

¿Cómo te llamas, amor? Lidia Morilla.

Lo que le gusta más a mis hijos es mi mejor receta,

la carne mechada y la tortilla de patatas.

La relación con mi hijo es buenísima.

Lo que pasa que hay días que como tenemos tanto trabajo,

él está en un restaurante y yo en otro.

Yo no quería que fuese cocinero, no me gustaba.

Yo tenía ilusión de que él llegara a la universidad.

Ahora pienso que ha cumplido su sueño, lo que él quería.

Él me decía que era otra clase de cocina que yo no conocía.

Me siento súper orgullosa de él.

Orgullosísima.

Estoy muy contenta y estoy feliz.

Ya sabéis para qué estamos aquí.

Lo sabemos todo de la vaca pajuna.

¿Vamos a ello? Vamos.

Pues ya estamos tardando.

La raza bovina pajuna

es conocida también como castellana

por su agrupación racial en Castilla-León,

como serrana por su distribución en montaña

y como hosca por su capa castaña.

Es una raza de perfil recto,

mucosas oscuras y piel gruesa y basta,

pelo rojo encendido, extremidades largas

y proporciones medias.

La raza bovina pajuna que durante cientos de años

ha formado parte de nuestra cultura

ha sido desplazada en las últimas décadas

por especies foráneas

hasta dejarla al borde de la extinción.

Realmente nosotros nos dedicamos a la vaca pajuna

porque venimos de una familia ganadera.

Yo soy la tercera generación.

Tiene una fibra mucho más fina.

Al estar en la sierra tiene mayores reservas,

entonces infiltra bien la grasa entre la carne.

Porque luego durante las épocas de escasez

va a necesitar de esa grasa.

Si tienes la posibilidad de probar las dos carnes

a la vez sí se nota una diferencia especial.

Aquí tienes la vaca pajuna.

Tanto buscarla, la hemos encontrado.

Pues fíjate. Y aquí tenemos a Antonio.

Hola. ¿Qué pasa? Bienvenido.

Me alegro de verte. Antonio Fernández.

A ti también te veo pajuno.

Pajuno total. Hoy es pajuno.

¿Qué hay? Hola, guapa.

Tú eres júnior, ¿no? Yo soy júnior, sí.

Hay otro Fernández Antonio, pero mayor.

El sénior. Me llama la atención

un tío tan joven como tú y dedicándose a rescatar

una vaca tan vieja que es anterior

a los dinosaurios. Sí, claro.

No, si es originaria y autóctona y nativa de aquí.

¿Por qué no podemos utilizar los productos

de nuestra tierra y demostrarle a los demás

que lo que hay aquí es bueno?

Si no fuera por ganaderos como nosotros

y los pastores que hay en la sierra

poco a poco irían desapareciendo.

Tú compras el ganado en la sierra

y te lo traes aquí. -Exactamente.

Compramos los lotes que tienen anualmente

y nos lo vamos bajando progresivamente

en cuanto van dejando de estar con la madre.

(MUGE)

Me han dicho que la carne de esta vaca es exquisita.

Si tú estás acostumbrado a comerte una carne específica:

chuletón argentino, o uno gallego, son muy buenos.

Todas las carnes son buenas

si tienen una buena alimentación.

Pero esta carne expresamente es diferente.

Porque está aclimatada

y está hecha esta ternera a las altitudes y los fríos.

Se hace allí en Sierra Nevada,

a 3000 metros de altura, ¿no? Claro.

¿Cómo puede ser de letal el ataque de un bicho de estos?

De un bicho macho.

¿Traes capote? ¿Qué?

¿Traes capote? No traigo capote.

No hay ningún problema.

Son bastante dóciles. Son dóciles.

¿Queréis unas botas y lo veis de cerca?

Yo me voy y os ponéis las botas

con lo que yo voy a preparar.

Voy a hacer la comida. Hasta ahora.

Mira qué bien, pues vamos a ponernos la botas.

Ahora estamos más cerca de la vaca pajuna.

Sí. Estos son machos todos, ¿no?

Son machos y hembras.

Pero casi todos los machos están castrados.

Porque la infiltración de la grasa es distinta.

Es distinta si no tienen ternero, ¿no?

Al no tener... La testosterona.

Se convierten en hembras.

Y hay veces que vamos a llevarlo al matadero

y no sabemos distinguir

si es un macho castrado o una hembra.

Porque hasta la fisionomía y los rasgos le cambian.

Sí, ¿eh? Y la castración es curiosa.

Porque se le hace sin cirugía.

Se le hace cuando es muy pequeño, se le pone un aro.

Se le aprieta supongo hasta que se...

Hasta que se desarrollan y caen.

Otra de las cosas que hace que se distinga esta carne

del resto es la alimentación. Porque es 100% natural.

Nada de piensos compuestos, nada de...

Los piensos los componemos nosotros con cosas

totalmente naturales y de la zona.

Mira, estas son la cadenas que evitan que entren

las aves al comedero.

Ni un ave entra ahí a hacer sus deposiciones.

Y la vaca se infecta si come eso.

Por eso es vital. Y parte cae por su peso

y evita que se estanque el pienso.

Ellos tienen un sistema en el que el agua

que le dan a cada vaca cada día es agua fresca.

No tienen contenedores ni depósitos grandes

donde el agua esté estancada,

sino que el agua viene directamente

desde el acuífero natural que tienen aquí detrás.

Y beben agua limpia, agua fresca.

Les llega agua de Sierra Nevada.

¿Este es el bebedero? Sí, este es el famoso bebedero.

Estos animales cuando acaban de comer

su tendencia siempre es ir

a beber agua para bajar la comida

como cualquier ser vivo del mundo.

Si está muy cerca de donde toman el pienso

o toman la paja lo arrastran en las barbas.

Vale. Y acaban manchando el bebedero

dejándole sedimentos.

Pasad por aquí, que vamos a ver las pequeñas.

Los vascos llamamos chalas a las terneritas.

Estos son las terneritas más jovencitas.

¿Qué tienen 3 años?

Estas no. ¿Menos?

Estas pueden tener entre 10 y 12 meses.

Ah, no tienen ni un año. No.

¿Hay demanda de clientes en tu restorán de gente:

"Quiero una buena pajuna"?

Cada día más. Lo bonito de esto es que se está haciendo

un trabajo por parte de ellos, por parte de los pastores

en Sierra Nevada y luego nosotros pues intentamos

trasladar nuestra parte a la gastronomía.

Si te diera la gana de comprar mil vacas porque las hubiera...

No creo que hubiera mil vacas. No las hay.

A lo mejor puede haber 300 como mucho.

Anualmente estamos criando entre 100 y 150.

Estamos hablando de una vaca que tiene un embarazo

de 9 meses como la mujer, como el ser humano.

Sí, sí. Suele tener un ternero.

Vamos a ver dónde se adaptan cuando llegan.

Ah, exacto, que las sometes

a un proceso de "adaptation" Sí.

Aquí vais a ver una cosa muy sorprendente,

porque quizá no podáis ver una ternera pajuna

recién nacida o con una semana nunca más, ¿eh?

¡Pero bueno, qué cosa más bonita!

Qué pasada.

¡Qué ternerito pequeñín! Sí.

Mira qué locura de bichito.

Es que es una locura de ternerita preciosa.

Esta es pajuna pajuna. Pajuna de color.

Y mira la vaquita pequeña. ¿Qué es, ternera o ternero?

Ternerilla, una ternerilla. Una ternerita.

¿Aquel señor es el gran jefe? Sí, es el que los baja.

¡Gerónimo! Un placer, señor.

Un placer. Mucho gusto.

Mi padre, Karra.

Usted es el encargado de subir a la sierra a comprarlos.

Sí. Los ganaderos van heredando de padres a hijos

y tienen sus ganaderías, su espacio.

Ranchitos ahí arriba digamos. No, aquello está en libertad.

Pero cada uno tiene su zona donde pastorear.

Y cuando los bajan es aquí donde lo traen.

Tengan la edad que tengan es aquí donde los adaptan.

Normalmente vienen con 4 o 5 meses, 6 meses.

Adaptamos a los terneros

para que no sufran del hábitat donde vienen

a un espacio también en semilibertad.

Que el animal no esté estabulado.

¿En establo te refieres? Claro, que no esté hacinado,

que no esté en espacios cortos.

Oye, tu madre tiene que haber preparado ya un codito mechado

que me ha dicho a mí que me lo ha prometido.

Ahora sí que te va a gustar la pajuna.

Ya me gusta. Mírala qué maravilla.

Mi ganancia está cuando se comen la carne y dicen:

"Ostia, qué bueno está esto." Antonio, qué buena carne.

Esa es mi ganancia.

Antonio Sénior, te lo digo por última vez,

¿no te vienes a darte un papeíto?

Pues no, lo siento. Tengo faenilla.

Cuida de estas chalitas. Pues muy bien.

Venga. Fenómeno, un placer. Un placer.

Voy a hacer una carne mechada.

Esta receta la conocí por mi madre

y a mis hijos les gusta mucho.

Y me la piden mucho que la haga, sobre todo, en Nochebuena.

Mira a ver ahí. Venga, chicos.

Verás lo que os he preparado.

Una carne mechadita.

De la vaca pajuna. Cuello de vaca.

Cuello. ¿Y cómo la has hecho?

La he hecho con ajo, con zanahoria,

pimiento seco, laurel

y un poco de vino blanco. Y mucho cariño.

Para ti, para que la pruebes.

A ver. ¿Qué me estás contando?

Voy a serviros un vinito, ¿no? Hombre.

Gracias. Como vamos a tener un par de días

en el que vamos a probar la ternera pajuna de muchas maneras,

en este caso, hemos querido utilizar el cuello.

Lo que está rico, está rico.

Se ve que se corta tiernita.

Y a ver esa salsa que le ha hecho.

Ya verás qué salsa perpetrado aquí la mamá. Bueno.

Ha hecho una salsita con la verdura de la brasa del fondo,

el braseado de la ternera.

Aquí tenéis un tenedor.

Verás qué pronto le damos salida a esto.

Un poquito de pan serrano.

Eso es tradición. Puramente.

Cocina pura de casa. De la de toda la vida.

La excelente. Buenísimo, eh.

Una ternera muy rica, espectacular.

Qué te voy a contar. Está buenísimo.

Es un acierto utilizar ese tipo de carne para los guisos,

porque la gente se equivoca al escoger.

Ponen piezas de carne más secas.

Más magras. Son más secas.

La carne de cuello está más trabajada.

Es una parte que utiliza el animal para moverse.

Queda una carne menos noble.

No es una carne noble como pueden ser piezas principales,

pero el resultado es muy bueno.

Qué bueno. ¿Te gusta?

Mucho. Has triunfado.

Qué bien cocináis las mamás. No sé qué le hacéis.

Lidia, felicidades. Felicidades porque lo has bordado.

Mañana veremos qué dos platos nos hace este hombre.

Uno de ellos acabará pasando a la carta de su restaurante.

Casi mejor, no me lo digas. No diré nada.

Como me digas, estaré todo el rato soñando.

Lo tendré difícil para superar lo que hizo mi madre.

Seguro. Así que ponerse las pilas.

Bueno, Maripili, está dicho. ¿Para qué expresarse más?

Estaba clarísimo. Mañana nos vemos. Dale, dale.

La misión sigue su curso.

Ahora toca cocinar.

Aquí estamos con Juan Andrés. Explícame qué es este sitio.

Estamos en un convento de clausura

del siglo XVI. En "Graná"

En "Graná". Tenemos la suerte de cocinar aquí cada día

y llevar nuestra cocina andaluza a cada viajero que pasa por aquí.

¿Con qué dos recetas vamos a homenajear

o a intentar rescatar a la pajuna?

El primer plato que vamos a hacer,

va a ser un cocido andaluz, un cocido típico,

en el que vamos a tener nuestros garbancitos,

nuestros fideos, el caldito de jamón.

Y como producto principal de ese cocido,

vamos a tener las carrilleras.

Tienen una filtración de grasa natural,

que le hace que tenga un sabor inigualable.

¿Vamos a empezar? Sí. Yo te echo un capote.

¿Nos echamos un vinito o curramos? Yo echo vino a los dos.

Y ahora, te voy a poner a trabajar. Vale.

Vamos a disfrutarlo. Venga.

Aquí mando yo. Es mi cocina y tú te ciñes a esto.

No tengas ninguna pena. Y la palabra que hay que decir

cuando doy una orden... ¡Señor! ¡Sí, señor!

A la orden, señor. En la mano. Así me gusta.

Vamos a poner un poquito de aceite.

Y ahí vamos a echar los ajitos.

¿Los vamos echando ahí? Vamos echando ahí.

Ese sonido es el que dice que hemos empezado a disfrutar.

Voy añadiéndole los pimientos choriceros,

que los tenemos metidos en remojo.

Pimientos choriceros que los tienes remojados.

¿Cuántos tomates quieres, Juan?

Pues con dos tomatitos, tenemos. ¿Dos? Suficiente.

Le voy a añadir el tomate.

Le vamos a poner una pizquita de sal y pimienta

para que el fondo vaya cogiendo sabor.

Y ahora sí, vamos a empezar con la carne.

A salpimentarla también.

Salpimentar bien. Venga.

Eso es. Perfecto.

Y la vamos a hacer directamente al fondo, ¿vale?

Que empiece a cocinar. Nos falta una cosita. El laurel.

¿Qué quieres? ¿Ramita y media?

Con una ramita y media, vamos sobrados.

Yo siempre soy de ramita y media. Ahora le vamos a poner vino,

que lo tenemos ya calculado. Muy bien.

Vamos a dejar que pierda un poco todo el alcohol.

Y luego, le vamos añadiendo agua a medida que lo vaya necesitando.

Mira lo que tenemos aquí. Qué locura.

Maripili, échale un vistazo bien.

Me voy a comer media aceituna solo.

Y ahora quiero que la veas.

Alucina. ¿Es queso? Es queso de cabra,

de la Alpujarra granadina, emulsionado con aceite de oliva.

Y luego, lo bañamos con un poco de Pedro Ximénez,

haciendo un poco de magia culinaria.

Magia, alquimia.

Y le hacemos esa piel negra, que le da forma a la oliva.

¿En qué proporción? Cuando quieres hacer un experimento.

Voy a caramelizar un pimiento verde

y lo pondré con golondrinos de guisante y lenteja.

Tiene que haber hostias. ¡Qué cagote!

Tenemos clientes vascos que se comen cualquier cosa.

No seas perro. Unos vascos que se comen

cualquier cosa. Cuando la cagamos, los llamamos y les decimos:

"Tenemos un menú de puta madre". ¡Probad!

Hemos dejado hirviendo, que serán más de un par de horas,

esas carrilleras para que se vayan haciendo.

Y ahora, vamos a hacer el caldo.

Vamos a poner los garbanzos.

Y vamos a partir desde un cocido en frío.

Le vamos a añadir un poquito.

Pancetita.

Aquí tenemos un poquito de pollo. Un muslo.

Qué muslos tengo. Muslitos y contramuslos de pollo.

Un poquito. De jamoncito.

Por último, le vamos a añadir un poco de costilla salada.

Sí. Va a ser mucho hueso.

Le vamos a añadir los dos trozos. Perfecto.

Vamos al siguiente paso. Un caldito de jamón de Jabugo.

No puede faltar. No puede tener mejor matrícula.

Y lo que vamos a separar, es, por un lado, la grasa.

Que vamos a emulsionar. ¿La vas sacando tú aquí?

Sí. Por supuesto. Voy poniendo yo...

Vale. Ya hemos cocinado las carrilleras.

Tenemos el cocido con los garbanzos,

con toda la pringada.

Con la cocción del jamón, vamos a obtener este caldo.

¿Vale? Que lo tenemos aquí.

Lo hemos clarificado un poco. Tiene un poco de grasa.

Lo has desengrasado. Y con la grasa del jamón,

vamos a obtener esta grasita, ¿vale?

Con esta grasita, luego os diré qué haremos.

Te voy a poner un reto. Venga..

Teníamos el cocido de garbanzos.

Sí. Ya hemos pasado los garbanzos

y los tenemos triturados. Hemos hecho un hummus.

¿Serás capaz de hacerme garbanzos? ¿Cuántos?

Nada. Con... 200, 300 garbanzos, tenemos para hoy.

Nada. En diez minutos, señor. Venga.

¿Eso puede ser un garbancito? ¿Es pequeño?

En una semana nos vemos, que vamos a hacer garbanzos.

Yo ya me iba, te lo juro, inventando un molde

que hagas, ¡chufa!, y abras. Si el molde está ahí.

Te vamos a dar el molde, que tú vengas del País Vasco,

de buen rollo, a currarte el molde

y a sacar los garbanzos de puta madre. ¿Qué dices?

No, no. Estás muy loco, pavo.

El caldito de jamón. ¿Vale? De jamón.

Con un poquito de kappa, que es un gelificante

que nos va a dar una película muy fina para hacer la piel.

No. Vas a hacer la piel de cada garbanzo.

Seguro que te quedan tiernos.

Hombre, si no quedan tiernos así, la hemos jodido.

Vamos a dejar que llegue a hervir,

para que el producto esté muy caliente.

En este caso, el caldo. Vale. Kappa.

Vale. Y lo vamos a pasar a este vasito.

Si esto lo dejáramos mucho tiempo, esto se quedaría gelificado, ¿no?

Se quedaría como una piedra.

Tú mismo vas a hacerle la piel a cada garbanzo.

Muy bien. Que sería sumergirlo. Darle un meneo.

Y sacarlo para que la gota quede abajo.

Que la gota quede abajo. Es lo divertido de esta cocina.

Tú quieres coger un garbanzo, desgarbanzarlo...

No, tío. Para configurar de nuevo ese garbanzo,

hacerle una piel artificial y papeárnoslo.

Lo pasamos bien.

¿Tú te has divertido? Yo, sí, sí.

Te has vuelto escultor,

escultor de garbanzos.

Ahora, haremos otra cosa divertida, ¿vale?

El vino fino. Vino de la tierra.

Y le vamos a poner otro tipo de gelificante

que en este caso es goma gelam.

Mira, esta la vamos a dejar reposar aquí un poquito.

Muy bien, fíjate esto qué gordito se está poniendo.

Ahora, está en su punto, pues, lo mismo,

está preparado ahí abajo.

¿Un vaso que parece que es como una vela?

Eso. Ah, vale.

Mira qué vamos a hacer con esto. Y este sabe a vino fino, a fino...

Con menos alcohol porque como le quitamos

un poco de alcohol en la cocción.

Bueno, en realidad, se hacen fideíllos.

Unos fideos de fino.

Claro, esos fideos se deshacen en la boca.

Sí, sí. ¿Vamos a usar fideos de pasta

de los italianos?, no, usamos de los nuestros, de vino fino.

Mira, ahora.

Esto... Esto es un gaseadito, ¿no?

Es la grasa de la carrillera durante casi tres horas

que ha estado al fuego.

La hemos pasado, hemos triturado la verdurita

y, ahora, metemos la carrillera dentro y mira.

Oh, esto es una barbaridad.

Y, ahora, ahí es dónde va a obtener ya todo el sabor.

Ya te digo. La vamos a retirar a este ladito.

Muy bien. Por otro lado tenemos aquí

el cocido andaluz, ¿vale?

Vamos a poner la carrillera.

Parece un brownie de chocolate, tío.

Le vamos a añadir los garbanzos.

Con piel. Con piel.

Que vamos a ser generosos

para que luego no digan que en esta cocina pasas hambre.

Eso lo dicen todos. No le hacemos caso.

Los fideos. Recordamos, vino fino.

El vino fino de la tierra.

Aquí, en una esquinita. Ya te digo, tío.

Le da un puntito divertido.

El caldito lo vamos a calentar un poquito y le vamos a poner

una hojita de menta que no puede faltar

en el caldito del puchero.

Ahora, un poco de hinojo.

¿Vale?, que le dará un sabor muy rico,

muy fresco, muy aromático.

Y por último, antes de ponerle el caldito,

vamos a poner... ¿Qué es esto?

El detallito. Que me tienes loco con esto.

Un crujientito de pan con tinta de calamar

que será el costrón de pan. Miga de pan con tinta de calamar.

Nos dará la parte crujiente y la parte de limpieza.

Y por último, caldito de cocido andaluz.

Oye, de verdad, tiene todos los ingredientes

que podía tener un cocido andaluz,

sin embargo, has hecho lo que te ha dado la gana.

Nos divertimos. "Descarao" que sí.

Oh, qué gustito, ¿eh? Mari Pili, nos pillaste

calentando porque es una plaza preciosa

con un agujerito y cuando el sol no nos llega,

nos helamos, así que trajimos

esta seta venenosa y nos da calor.

¿Qué vamos a perpetrar ahora, para recuperar esta vaca pajuna?

Aquí, tenemos el rabo de vaca, la manita y el solomillaco.

Recordamos, vaca pajuna, vaca de Sierra Nevada.

Lo primero que vamos a poner es el ajito, vamos a meter

cebollita que tenemos por aquí preparada.

¿Quieres que te vaya salpimentando este rabo?

Venga, vamos a ello. Le vamos a añadir el apio,

que es poquita cantidad porque si no,

nos va a saber demasiado.

La zanahoria que le vamos a dar un poquito de tiempo

aquí, sin darle mucha fuerza y, por último, el tomate

que nos vaya soltando ese agüita.

Fantástico.

Mientras, deciros que tenemos hirviendo esa patita de ternera

de la que sacaremos los callos de ternera.

Yo creo que la tenemos ya por ahí. ¿La tenemos por ahí?

Oh.

Qué ternura de ternera.

Mira. Sí, no, no, espera.

¿Qué, lo pico cuadraditos de dos centímetros y medio?

Sí, la limpiamos, le quitamos

todo lo que es el hueso, la desmenuzamos.

Le ponemos unos granitos de pimienta.

Una hojita de laurel y yo, mientras,

voy a seguir con el rabo.

Sí, sí, tú, dale.

Que le ponemos ya el rabo. Se trata de avanzar.

¿Te viene de tu madre la pasión por la cocina?

No, de mi abuela, no le gustaba mucho que yo...

No le hacía ilusión.

Que yo me dedicase a la cocina como profesión.

Te pondré un poquito de agua y un poquito de vino.

El vino, primero, el agua la mantendremos para luego

y ya lo vamos a poner a cocinar.

Yo cuando vi por primera vez el teatro

dije que había dos opciones,

una, quiero seguir viendo esto o quiero hacer esto.

Yo siempre entre los que dicen o lo presencio o lo hago,

prefiero ser de los que lo hacen.

Igual es... Pues, yo hice eso

y llamé al jefe cocina del equipo de Ferrá Adriá

y tuve la suerte de ser elegido

y formar parte de, yo creo que el que fuera uno de los mejores

equipos donde trabajé, y creo que mi formación hizo

que de todas esas cocinas yo cogiera un poco de cada una.

De eso se trata, amigo,

hacer un sincretismo de muchas cosas.

Sí, un poquito de cada y, luego, sentirme yo mismo

y querer trasladar todo eso a mi cocina propia.

¿Cómo seguimos?

¿Cómo estás trabajando hoy? Eh, ¿has visto?

Vamos a empezar dejando cocinar el rabo, tranquilamente, reposando.

Lo que mola del rabo es que se deshaga.

Esa es la clave porque cuando se deshaga, lo vamos a desmigar,

lo vamos a sacar y vamos a hacer un canelón

que va a ser la caña.

Canelones de vaca.

Tilin, tilin.

Críticos gastronómicos de España,

habéis perdido ya el sitio.

Totalmente. Llega Karra.

Bueno, ahí tenemos el rabo

que nos lo han deshuesado y lo tenemos aquí.

Si me das... Estas milhojitas.

Esas milhojitas de ahí, te explico qué es

y lo que haremos con ellas.

Mira, aquí tenemos unas laminitas de pasta wantu.

Wantu, uno, dos.

"One, two, three".

El siguiente paso va a ser que vamos a cortar

con cuidadito el rabo que con su propio colágeno,

pues, se ha quedado como una pastita.

Ahora, le vamos a dar aquí un poquito de forma.

Sí, lo envuelves, ¿no?

Y lo vamos a envolver.

Ya tenemos aquí el primer canelón. Venga, vamos a canelonizar.

Canelonizo, canelonizo.

Ven conmigo, papá.

Ahí, eso es.

Quedan unos sobres perfectos, solo faltaría ponerle

un sello de Correos y enviárselo a alguien.

Te ha salido perfecto, Dios.

¿De este lado para que se quede pegadito?

Sí, para que la masa se pegue una a la otra y no se nos deshaga.

"One". Como mi cuñado, "two".

Yo he hecho los canelones.

(RÍEN)

Ahora, nos vamos a ir al guiso de manitas, a los callos.

Empezamos, de nuevo, con el sofrito,

con las verduritas blancas, primero.

Le vamos a poner un poquito de laurel.

¿Media ramita, una? Media.

Venga.

Aquí la tenemos, cebolleta y le vamos a dar un meneíto.

Le vamos a añadir el pimiento.

Y añadimos ese caldito. El de las patitas de ternera.

De ternera. Pajuna.

Pajuna. Que no se nos olvide.

Lo dejamos cocinar y por último le pondremos el pimentón dulce,

un poquito de sal para ponerlo a punto

y lo trituraremos como hemos dicho antes.

Mira, Mari Pili, qué color piel roja.

Color apache.

Todos a una, fuente pajuna. Con la vaca pajuna.

Con la vaca pajuna.

Normal que hayan hecho

ese esfuerzo por no dejar que esto se pierda.

Es una barbaridad.

Bueno. Qué pinta tiene, ¿eh?

Este lo vamos a retirar. Este lo reservo.

Vamos a cuadrarlo un poquito,

¿vale?, porque lo que queremos para la presentación de este plato

Es una pieza superperfecta.

Vale. Vas a conseguir hacer un adoquín con eso.

Un adoquín de vaca pajuna. Muy bien.

¿Y ahora qué vamos a hacer? Mira qué maravilla.

Cómo está infiltradito, veteadita, es una delicia.

Cuando la sacrifican, no llega al año y medio.

Y mira qué grasita tiene. Qué barbaridad.

Le vamos a meter un poquito de aceite.

Le vamos a dar un poquito de grasita.

Ahora la vamos a poner, primero, por la parte de abajo.

Esto es... esto es una locura. La sellamos por los laterales

para que todos los jugos se queden dentro

y no se nos vayan cuando hagamos el corte.

Ya veis que no suelta de... Nada de agua, ¿eso sabes qué es?

La alimentación. No lleva nada de hormonas,

así que no hay agua innecesaria. Ya, ya...

La vamos a dejar reposar aquí, nada, 30 segundos,

para ir haciendo esos callos. Muy bien.

Y a esta sartén le vamos a añadir la salsita que teníamos pasadita.

¿Cómo habíamos dicho? Rojo... Rocho apache o comanche.

Míralo. Qué color más bonito.

Que hierva. Y le vamos a añadir la amanita.

Luego, nuestro amigo Antonio y mi madre

tienen que dar el visto bueno. Sí, no, no.

Fíjate... A fuego muy lento.

Fíjate la gelatina que tiene eso, amigo

Un poquito de soja. Sí, sí.

¿Esto qué es? Es la salsa de soja fermentada.

Vale. Aquí es donde vamos a sumergir esta cosa.

Y le vamos a dar, nada... Que se emborrache bien.

Aquí los callos los tenemos listos. Fíjate.

Dejamos reposar mientras que limpiamos un poquito.

¿Y emplatamos ya? Y nos vamos a emplatar.

Si tenemos buen género, vamos a hacer cosas ricas.

Además, al género lo tratas muy bien.

A ver, esta es mi pasión, es con lo que disfruto

y es con lo que hago feliz a la gente.

Y, si eso le llega, la gente me hace feliz a mí.

Y vengo a trabajar más feliz.

Vamos a cogerlo. Yo, de verdad, te lo digo,

hoy lo estoy flipando mucho.

Aquí tenemos la parte tradicional.

Callos de patitas de ternera pajuna.

Mira, aquí tenemos la vaca pajuna. Solomillo maravilloso.

Y vamos a hacer aquí un corte.

Mira cómo nos queda el centro. Ah, no, maravilloso.

Esto lo vamos a emplatar aquí.

Y... Bueno.

Soja fermentada. Unos guisantitos.

Le vamos a meter un toquecito de aceite.

Y, por último, un poquito de juguito de la cocción del rabo.

Esto nos va a ayudar

a tener un puntito de verdurita, de frescor.

Nos falta ahora ponerle... Y decoraremos con...

Un puntito de sal. Muy poquito.

Estos brotes son de guisante también, ¿no?

Y esos brotes son de guisante. Ah, qué maravilla.

Que le va a dar la parte herbácea y fresca del plato.

¡Hola, Lidia y Antonio! Antonio y Lidia.

Vais a comer muy bien. ¿Sí?

Antonio, me alegro de verte. Toma, guapa.

Aquí tienes cubiertos, si quieres cuchara, tenedor.

Cuchillo incluso. Toma, Antoñito.

¿Por qué no les explicar cómo se llama,

cómo lo has hecho y por qué?

Hemos hecho un cocido andaluz

con carrilleras de vaca pajuna glaseada. A ver si os gusta.

Probadlo y decidme si están tiernos los garbanzos.

Tiernos, tiernos. -¿Qué son esos fideítos que hay,

así, blanquillos? Pues, mira, lo hemos hecho

con vino fino, una gelatina, lo hemos rallado

y han salido los fideos cabello de ángel.

Está muy rico. Se deshace en la boca.

Ayer nos cocinaste la vaca pajuna de forma tradicional, exquisita.

Él, partiendo de lo tradicional, ha hecho una cosa muy distinta.

¿Qué tienes que decir de esto? Pues está mucho más rico, ¿eh?

Es como si uniera más sabores. La verdad, está exquisito.

Yo me lo he papeado ya. ¿No hay otro?

Las vacas son las tuyas. (RÍEN)

Mira lo que tengo aquí. A ver.

Una cosa que a ti te gusta. ¿Qué es eso?

Un mojito, texturizado en forma de bolita.

Esto es lo que va a hacer que, realmente, nos cambie el sabor

de ese plato al que viene ahora. Pues venga.

"Sin más 'dilatación'", que decía el otro.

Antonio ha puesto cara de flipado. Sí.

-¡Uhm, qué rico! Sí.

¡Buah! Es una pasada, tío.

Bueno, chicos, para completar la misión vaca pajuna...

(RÍE) Probadlo y os explico

cómo hemos hecho cada elaboración.

¡Venga! Venga.

A ver qué os parece.

Mira, debajo tenéis un canelón,

que lo hemos rellenado de un guiso de rabo de vaca.

Por último, la ternera, el solomillo, el alma de la vaca.

Está riquísimo. Está muy fino, muy compensado,

muy equilibrado. Está muy bueno, eres un "crash".

A mí me parece un plato espectacular.

Además, combina diferentes partes de nuestra vaca pajuna

que jamás en la vida cualquier persona corriente

se hubiera imaginado poder hacerlo en el mismo plato.

¿Te ha gustado? Sí. Mucho.

(RÍE) ¿Cuál más de los dos?

Es difícil.

Yo creo que... con este. Tiene más sabor, me gusta más.

¿Sí? Te parece más divertido. Más divertido.

Ajá. Aunque el otro me ha encantado.

Antonio. ¿Tú cómo lo ves? Es complicado.

¿Verdad? Es como decirme:

"¿A quién quieres más, a tu padre o a tu madre?".

(RÍEN) -El primero hace un poco

referencia a la cocina tradicional que tenemos aquí.

Aunque le mete esas cosas modernas

que gustan tanto cuando pruebas esas texturas diferentes.

Y de este lo que me gusta es que cada capa,

o puedes comértelo todo a la vez y experimentarlo a la vez,

o puedes ir cogiendo cada capa e ir probando algo nuevo.

Yo me quedo con el segundo. ¿Tú también?

Yo también. Creo que armonizan todas las cosas que estás juntando.

Tiene muchas razones para ser elegido.

Entonces hay unanimidad. Yo aquí no puedo romper la baraja.

Sí, bueno, lo siento, ¿a ti te gustaba más el otro?

No. Yo creo que este plato es mucho más completo.

Será un plato con el que nos sintamos muy cómodos

y con el que lleguemos al cliente de una forma

en la que van a entender la cocina que hacemos,

una cocina andaluza, de sabor y atrevimiento.

Misión cumplida. Podemos decir que hemos trabajado,

hemos trabajado mucho, pero lo hemos pasado mejor.

Me despido de Granada

y de esta vaca pajuna tan singular.

Pero me llevo el recuerdo de Antonio,

un joven ganadero que ha sabido recoger el testigo de su padre

y su abuelo, y conferir al negocio la renovación que necesitaba.

Sí que te va a gustar la pajuna.

¡A mí me gusta ya! Mira qué maravilla.

A Lidia, una mujer con mucha mano en los fogones

y un espíritu luchador envidiable.

Qué bueno está. ¿Te gusta?

Mucho. Y a su hijo, Juan Andrés,

un gran cocinero andaluz, que me ha enseñado

que la innovación y la creatividad se pueden aplicar

a todos los productos de la tierra.

Si no queda tierno así, la hemos jodido.

Querida vaca pajuna,

aquí acaba nuestro breve encuentro.

Nos acaban de presentar,

parece que te conozco de toda la vida.

Mi misión aquí ha terminado. Muac.

(CANTA DESAFINANDO) #Granada,

#tierra soñada por mí.

#Mi cantar se hace gitano cuando es para ti.

#Mi cantar...

(ALARGA LA NOTA) #Aaaaaa...#

(Se oye un trueno)

¿Está lloviendo?

Sos Alimentos (Karra al rescate) - Granada

21 may 2017

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