SOS alimentos, Karra al rescate La 1

SOS alimentos, Karra al rescate

Domingos a la 01:30 horas

Presentado por: Karra Elejalde

Cada programa es un viaje para redescubrir un producto en vías de extinción. Karra Elejalde y un cocinero de renombre de la zona ayudarán a poner en valor estos productos 'casi' olvidados. Investigando el producto, conociendo a los productores y trabajando con técnicas agrarias tradicionales.

El cocinero, junto con Karra Elejalde como pinche, preparará dos platos con el producto protagonista en extinción. El objetivo de S.O.S Alimentos es el rescate real de variedades en peligro de extinción. Para conseguirlo, nuestros cocineros se comprometerán a incluir en su carta uno de los platos que cocinen durante el programa.

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No recomendado para menores de 7 años SOS Alimentos (Karra al rescate) - Bilbao - ver ahora
Transcripción completa

En una época en la que la biodiversidad

del planeta se ve amenazada por la sobreexplotación

y nuestros productos autóctonos corren grave peligro,

es el momento de recuperar los alimentos

y devolverlos a la mesa antes de que se extingan.

Solo hay un hombre capacitado

para esta misión al que poder llamar.

Bueno, y el único que nos ha cogido el teléfono.

Superagente Karra al aparato.

Un agente: Karra Elejalde.

¡Qué mala leche! (GRITA)

Una misión: salvar un producto en vías de extinción.

¿Por qué no me mandarán un "whatsapp", como a todos?

Estés donde estés, que sepas que te vamos a encontrar.

Hoy toca salvar a la fresa blanca.

No hay cojones. Hay un par.

Menos mal que pasa de cuatro.

¿Esto qué es? Un kalibos.

¿Qué es? Pica. Mostaza púrpura.

Y tienes un unicornio. Mira, mira.

Es una delicia. Es una pasada.

200 000 euros al día.

¿Qué nos has preparado, guapa?

A ver. Yo creo que una cosa que os puede gustar mucho. Échalo.

La reina del bosque, la reina del mar.

Desde luego, estás muy chalado.

Maridaje, para que maride. Cuéntanos.

"Risotto alle fragole", que es risotto con fresas.

Si tomas mucho regaliz, pierdes el apetito sexual.

Eso hay que prohibirlo.

Ay, no. Espera, Karra. No.

¡No, no! Que me da un miedo. (RÍE)

¡Oh!

Qué pasada, eh. Me he quemado.

¿Te has quemado? Joder, macho.

Me encuentro en los alrededores de Arrieta,

en la falda del monte Sollube,

a 244 metros.

Desde aquí, se pueden observar vistas excepcionales

de gran parte de Bizkaia y de los montes Oiz,

Anboto, Gorbeia, Udalaitz y Ganekogorta.

Vamos, un paisaje de la leche.

Entre estas verdes campas y montañas,

se esconde el informe sobre nuestra misión de hoy.

Y una de las mayores riquezas patrimoniales de esta tierra:

la morcilla de Arrieta.

Arroz, verdura y sangre.

El mejor trío de la historia, después de los Bee Gees.

Si la gente comiera siempre

morcilla de Arrieta, sería mucho más feliz.

Así que, haced la morcilla y no la guerra.

Bueno, oye, y al lío, eh.

Que me despistáis, me liáis y, al final,

acabamos siempre que no sabemos ni qué ni cómo.

(RÍE) Un cable.

Me da mucho miedo tirar de este cable.

¡Ah! Ojalá fuera siempre tan fácil.

Hoy toca salvar a la fresa blanca,

también conocida como blanca del bosque,

o Blanche DuBois.

Me recuerda a una cabaretera que conocí en París.

Bueno, a lo que estamos.

Destaca por su color, completamente blanco,

y sus pepitas amarillas. Es muy rara de ver en España.

Es más común encontrarla en Francia o Suiza.

Da escasos frutos y tarda años en hacerse una fresa adulta.

Seguro que todavía vive en casa, con sus padres.

Por lo visto, no se cultiva a pleno sol,

sino que necesita estar a la sombra.

O sea, que le gusta el lado oscuro, como a Darth Vader.

Esto es todo, que no es mucho.

Voy a ir por aquí visitando caseríos,

a ver si doy con algún casero que me eche una mano.

No, no. A mí no. A buscar a la dichosa fresa blanca.

Eh, Maripili.

Por fin parece que hemos dado con la civilización. Vamos.

(HABLA EN EUSKERA)

¿Te entiende el perro? Todo.

¿Le hablas en euskera? Claro. Todo.

Tranquilo, que no te voy a quitar a la "ama".

¿Has oído hablar de la fresa blanca?

No. Yo aquí no he oído nunca.

Y tampoco he oído a mis padres ni nada.

Bueno, maja, pues nada. Voy a seguir buscando.

Aquí te dejo a la fresca. ¿Buscando novio?

Que estás guapísima. Qué va.

Oye, si estás guapa como un enanito del bosque.

Aunque vivamos en un pueblo, hay que presumir un poco.

Hay que ponerse guapa hasta para comprar el pan.

Eso. Agur. Agur, Pocholo. Agur, guapa.

Perdón. Estoy preguntando sobre la fresa blanca.

¿Habéis oído hablar de ella? ¿Fresa blanca? No.

¿No habéis visto nada ni habéis oído a la familia?

La otra, la silvestre, sí. -Pero la blanca no.

Silvestre sí tenéis aquí, ¿no? Bueno, ¿qué? ¿Jugáis?

Peloteando un poco. Porque yo digo:

estos que suben los puertos con la bici. ¡Joder, este!

Y luego, llegas arriba y se están metiendo

dos huevos fritos con tocino, chorizo.

Aquí pasa eso. Eso os espera ahora.

Habéis bajado medio kilo para coger dos.

Os echo un partido a doce. Os doy diez y el saque.

No hay cojones. Hay un par.

¿Sí? Venga, vale.

¡Va!

¡Ay!

Como mínimo, hay que pasar el cuatro.

Bien. Que no llegaba. Ha sido falta de saque.

Esa, te has dejado. No, no. Soy muy malo.

(RÍE) Se me ha venido el mundo.

Oye, un placer, eh. Igualmente.

No me mires así. Eran dos y yo he jugado lo que he podido.

Estoy viejo ya.

Antes, era un crack a esto.

Hombre, tú eres Karra Elejalde.

Sí, señor. Me has conocido. Sí.

Ya te he visto en el frontón, eh.

Sí. Me han ganado. Hombre, normal.

Es que esos son del pueblo. Van todos los días.

Tienen trucado del frontón. Claro. Es de ellos.

Yo hace que no cogía una pala...

¿Mucho? ¡Uf! 30 años.

¿Has oído hablar de la fresa blanca?

No. Yo no he oído hablar de la fresa blanca.

Pero la he visto. Aquí solemos hacer un mercado,

los domingos y tenemos un chico que tiene el caserío aquí.

Tiene no solo eso. Tiene otro montón de productos.

Sí. De cosas muy raras, ¿no? Raras que vende

a los restaurantes de primera línea.

Muchas gracias. De nada, hombre.

Sigue con el café. Venga.

"Eskerrik asko". "Eskerrik asko".

Para cumplir con éxito la misión,

Karra deberá contactar con sus enlaces en la zona.

Una pelota de béisbol, esto es lo que nos manda

la agencia desde Cabo Cañaveral

para buscar enlaces en la zona del Basque Country.

Bueno, vamos a ver.

Mira.

"Aupa". "Aupa".

¿Cómo te llamas? Fernando Canales.

Mi cocina guarda una relación con el entorno,

con Bizkaia tremenda, porque mi gusto es la evolución

de mi vida personal dentro de este ámbito,

que es donde mayormente he vivido.

Mi plato favorito, depende del momento,

pero me encanta el pescado y, sobre todo,

algo hecho con muchísima sensibilidad.

Llegar a un plato nuevo es fascinante,

porque cuando das con el sabor, dices: ¡Eureka!

Es lo que buscaba. Es como crear a un hijo.

Cuando encuentras un producto como la fresa blanca,

dices: ¡Madre mía! Que siga. Es diferente, especial.

Aporta valor. Me va a distinguir como persona.

Lo máximo como cocinero es que las personas,

cuando van al restaurante, me recuerden por algo.

Aparta. A ver si viene el enlace. Tira. A ver.

Voy a sacar fuerte.

Soy Garbiñe Badiola.

Una señora ya jubilada.

He hecho muchas cosas en la vida.

Soy vasca, soy bilbaína.

Tengo... Mi marido y yo somos Ilustres del Bilbao.

Mi fuerte es la comida casera.

puesto que es lo que he hecho siempre.

No hay una mejor receta. Hay varias.

Soy el enlace número dos y voy a hacer la misión fenomenal.

Oye, chicos, ¿sabéis algo de la fresa blanca?

Yo creo que lo sabemos todo. Todo, sí.

Es un tesoro. ¿Sabéis todo de una cosa

de la que queda tan poco?

Eso es tener inquietud y gustarnos la fresa blanca.

No puedo decir que me gusta porque no la he probado,

pero inquietud tengo toda.

¿Me la lleváis a ver?

Venga, vamos. Vamos.

La fresa blanca o albina es una variedad de fresa

de colección muy antigua o rara. Su color blanca

y sus pepitas amarillas la hacen especialmente atractiva.

Se asemeja a la roja silvestre, pero posee un sabor

más peculiar e intenso. Es una planta muy resistente

a las enfermedades, aunque su cultivo no es rentable

debido a que da pequeños y escasos frutos.

Esta fresa no solo es reverenciada en cocina,

sino también en Medicina por sus valiosas propiedades.

Soy agricultor. Profesionalmente llevo dos años

trabajando para varios cocineros, probando cultivos experimentales

a ver si se dan bien por esta zona.

Hace unos tres o cuatro años llegó a mis oídos

que había una fresa muy rara y encontramos un proveedor

y la trajimos para aquí.

Es un producto muy exclusivo, gourmet.

Por mi parte no está en vías de extinción

porque yo la voy a seguir cultivando.

De hecho, la fresa blanca la estoy metiendo por el bosque

y en otros sitios para ver si no la tengo que estar cuidando,

sino que se cuide sola y que pueda ir,

como voy a recoger las rojas, a por las blancas.

Iker, ven para acá.

Un crack. Aúpa. Mucho gusto.

Aquí que anda buscando la fresa blanca.

¿Tienes? La tengo en el invernadero

bien resguardada del invierno.

¿Y eres el único chalado romántico...?

Sí. ¿...que tiene esta fresa?

Sí, un friki de la agricultura. ¿Me la vas a enseñar?

Sí, por supuesto. -Yo os dejo.

Voy a prepararos algo para que probéis.

Vale, pues. Menuda cocinera es.

¿Sí? Me sorprenderá, ¿no? Vas a flipar.

Fernando, te quiero. Me has traído donde el pájaro,

con perdón, que tiene las fresas blancas.

¿Damos una vuelta? Sí, veamos que tienes por aquí.

Hay escarola, radicchio, algún vegetal asiático, pak choi...

¿Te gusta tener cosas raras? Sí.

¿Esto? Acelgas de colores.

Acelga roja, amarilla, de penca verde, de penca azul...

Qué guay. Esta acelga tiene un troncho...

Se le va cogiendo las primeras hojas aquí,

las vas cogiendo... Vale, igual que una palmera

tú vas haciendo el troncho a medida que vas quitando hojas.

Eso es. Voy haciendo el troncho. Luego parecen unas palmeras.

Antes de ver las fresas tiene unos tesoritos aquí

que quiero que veas. Coméntame qué cosas tienes.

Esto morado que estamos pasando me parece una pasada. ¿Qué es?

Kalibos. ¿Se comes?

Sí. Es una berza.

¿Y esto? Mostaza púrpura.

¿Mostaza? Y una vez que recolecto

todas las hojas, las utilizamos para ensalada.

Luego están las florecitas. ¿La mostaza no sale de una semilla?

Después de la flor, viene la vaina. Dentro de la vaina, los granos...

Y esto es lo que los franceses utilizan para hacer

la salsa de la mostaza. ¿Esto sabe mostaza?

Sí, sabe a mostaza y es un poco picante.

Pica. Pica.

Pica, ¿eh?

Os voy a mostrar ahora las flores del nabo Daikon.

Son los nabos japoneses. Sí...

La mitad crece dentro de la tierra y la otra mitad crece fuera.

Lo sacamos para que veáis. Qué guapo.

Y luego da unas florecitas también.

Y de estas florecitas... Es una vaina, ¿no?

Sí. Voy a buscaros una vaina.

Fíjate qué pasada. "Ostrín", sabe muy rico.

Claro. Sabe a nabo.

Y luego pica un poquitín también.

Pica también, ¿eh? Los nabos pican.

Pica, pica. Sabe al nabo rojo de la ensalada.

Sí... Es una concentración de sabor

espectacular. En muy poca cantidad, un gran sabor.

Es la pera. Un nuevo caviar vegetal.

Muy intenso el sabor. Maravilla.

Lo que es cierto es que vives en un sitio maravilloso.

Está bonito. Tienes todavía terreno

para labrar, para seguir plantando variedades raras.

Y tienes, que me ha flipado al subir, un unicornio.

¿Quién decía que no existían? Se lo encontró un amigo

en la carretera, lo cogió y me lo ha traído.

Es más listo que ninguno. Normalmente suelen poner

dos cuernos y a este solo le han puesto uno.

Se le ve espabilado.

Oye, Iker, ¿cómo dijiste "me voy a meter en este belén"?

¿Solo o con la parienta? ¿La verdad? Yo solo.

Yo solo me he metido.

Antes trabajaba en una autoescuela, ha sido el negocio familiar,

pero siempre me ha gustado la huerta, siempre he tenido

y he estado rodeado de gente que tenía huerta, y empecé.

¿Cuántos tipos de mostaza diferente tienes?

Aquí puede haber unos diez o doce. Si tú encuentras una persona

que tenga doce tipos de mostaza en España,

te doy 200 000 euros al día.

(RÍEN)

¿Lo dices de verdad? Es surrealista no, lo siguiente.

Doces variedades de mostaza es la leche.

Mira esa. ¿Esto qué es? Esta, esta.

¿Es mostaza? Sí.

Esto es increíble. Mizuna se llama.

Parece un alga. Es una mostaza japonesa.

Fíjate para decorar un plato. Si encima sabe rico...

Verde y morado.

Sabe un poco a borraja. Me encanta la gente como tú.

Si no fuera por gente como tú estaríamos comiendo

sota, caballo y rey. Esa es la historia del "able".

Había 10 000 especies antes de la Revolución Industrial

que es cuando se intercambiaron animales y plantas

debido al rápido transporte.

Han quedado las "able": las transportables,

almacenables, refrigerarles...

Los intereses económicos y, sobre todo,

de distribución y comercialización, han quitado 8 000 del mercado.

"Tachán". Ahí tienes.

Mira, mira. Fresa silvestre de color blanco.

A mí me gustan más que las rojas.

¿Y cómo ves que una fresa está hecha? Es blanca.

Pasará de blanco a blanco. La prueba.

La pruebo.

Al probarla sabes si está madura, y ves el tono de piel que tiene.

Es mantecosa. Buenísima.

Si parece como que le hubieras metido mantequilla.

Es una delicia. Es una pasada.

Parece que estás comiendo fresas con nata.

Mira, Karra, aquí tienes una demasiado madura.

Sí... Es madura sin cambiar de color.

Se ha pasado. Ya, sí.

Eso estaría crema, se puede untar en una tostada.

Siete diferentes que parece que son iguales,

pero siete tonalidades, formas, texturas y brillo diferentes.

Por tanto, estados de dulzura... De maduración diferente.

Exacto, de maduración. Ahora dime cuál es verde

y cuál es blanca. Lo tienes clarísimo.

Estas cuatro son verdes, ¿no? Eso es.

Sí, sí. Lo ves tú. Y hay una cosa que la gente no sabe

y es que la fresa es como una Aspirina,

porque tiene ácido acetilsalicílico.

Es la Aspirina natural.

Oye, Iker, ¿y qué diferencia hay entre esta, a nivel de producción,

y el resto de fresas? Produce menos.

Oye, esto es lo que hemos conseguido.

Lo último de la temporada. Lo último de este año.

¿Qué puede haber aquí? 100 gramitos.

100 gramitos... En primavera empezarán

a salir las flores y luego el fruto.

El momento más óptimo... ¿septiembre, octubre...?

Eso es. Si me das de estos arbolitos,

me saldrá. Sí, te va a salir.

Me va a salir. Seremos dos que la tenemos.

Guay.

¿No tenéis un poco de gusa? Sí.

Iker, vamos.

Un postre delicioso: helado de chocolate

con salsa de fresas.

Y muy fácil de hacer. a mí me gusta muchísimo

la cocina desde chiquilla. Soy Premio Euskadi

de gastronomía concedida por el Gobierno Vasco.

Soy cocinera sencilla, pero también hay que inventar

alguna cosa y renovarse, como todo en la vida.

Hola. Qué maravilla.

¿Qué tal? Bien.

¿Qué nos preparaste, guapa? Pues creo que una cosa

que os puede gustar mucho, helado de chocolate

con la maravilla de las fresitas blancas

y lo acompañaremos con una salsa que, también lleva

fresa blanca y Grand Marnier flambeado.

Buah, qué barbaridad.

¿Te parece el toque bueno ahí? -Sí, sí, échalo.

Ahora.

Ah, muy bien. Hala, ya está.

Perfecto. ¿Y el postre te lo inventaste?

No, yo cuando voy a un sitio y a otro

me gusta, degusto, investigo

y luego me lo arreglo yo a mi estilo.

Diles qué echaste en el zumo de naranja, ¿qué tiene además?

Esto tiene mantequilla, en ella están puestas

unas fresitas, se le pone un poco de azúcar,

se deja que se haga tres o cuatro minutos,

luego se le pone zumo de naranja y el Grand Marnier

flambeado, igual un poco más flambeado que hoy, pero bueno.

¿No flambeas ahí un poco? No flambeará, ¿no?

Sí, verás qué maravilla. Yo tengo mucha hambre.

Yo también. Me cago en...

y empezamos por el postre.

Ah, cuidado.

Échale ahí.

Ya. Fantástico.

Me ha gustado este último toque, me ha encantado.

Qué bien. Una cosa nueva que se puede hacer

sobre la marcha, es lo bueno de la cocina.

Improvisar. En la cocina mía, sencilla,

ya lo de Fernando... Supongo que está delicioso.

Está buenísimo. Qué maravilla.

Está riquísimo. Qué bueno.

Está generoso de Grand Marnier.

Pero para el invierno hace falta meter caña al cuerpo.

¿Cuántas veces habrás hecho este postre?

Igual 40 años.

¿Haciendo este postre? Sí, porque en un sitio

donde vamos a pasar el verano, pues allí en el club

es donde, realmente, lo comí la primera vez.

¿Con fresa roja o, también con fresa blanca?

Como comprenderás, en aquella fecha, fresa roja.

Es que esto es..

Esto es único. Una maravilla, es único,

es un verdadero capricho.

¿Con el resto qué nos vas a hacer? Eso, mañana, qué, cuéntanos, papá.

Mañana haremos un juego de cartas, como esta es la reina del bosque,

mañana la combinaré con la reina del mar.

Ahí lo dejo, ahí lo dejo.

La reina del bosque con la del mar. Ah, suspense, suspense.

Lo 'chalaos' que están estos tíos.

(RÍEN)

Gabriñe, de verdad, felicidades, chiqui, chin, chin.

La misión sigue su curso.

Ahora, toca cocinar.

Bueno, amigos, pues aquí estamos en el segundo día

de nuestra misión con Fernando Canales

del restaurant Echanove. Ayer despedías un poco,

enigmáticamente, diciendo la reina del bosque y la del mar.

La reina del mar, ¿cuál es si no? La anchoa.

La anchoa mágica. Desde luego estás muy 'chalao',

maridaje para que maride esto, salado, dulce, bueno.

Usaremos anchoas, un poco de 'Lemon Grass', unas hojas de...

'Lemon Grass'. 'Lemon Grass' huele, huele.

Parte y huele, verás qué pasa.

¿Parto así? Sí, huele.

Lo que te salga. Guau, limón puro.

Aquí tenemos regaliz que es una cosa curiosísima

porque te tomas... ¿Esto es regaliz?

Sí, ese sí que es balsámico.

Huele, si tomas mucho regaliz,

mucho es cuatro gramos, pierdes el apetito sexual

que no sé si... Qué me dices.

Lo que oyes. Esto hay que prohibirlo.

Cuando tenía 15 años que no había Game Boy,

dinero, paseábamos, éramos muchos hermanos

y la vida era la calle, pasear sin más,

comíamos pipas y regaliz, claro con 15 años en nuestro sitio.

Ya te digo. Nos dejaba... nos dejaba 'chapaos'

Sí, peor que el bromuro, ¿no?

Voy a tener que empezar a comprar regaliz.

Creo que ya manos a la obra, lo primero, limpiar anchoas.

¿La limpiamos? Sí, te pongo un bol.

Vamos a quitar, si te parece, porque tú

has limpiado muchas anchoas. Sí, por desgracia, mucho.

Primero quitamos cabeza y tripa y después al agua para limpiarla.

Perfecto. Ahora, quitamos la espina

y vamos a cortar. Por aquí, supongo.

Ahí, perfecto. Ya me imagino

que quieres un librito de anchoa.

Un librito de anchoa tú lo has dicho.

Muy bien. La cuadras y la pones aquí.

Y te las muevo ahí. Eso es, lo haces de cine.

¿Cocinas en casa tú? Sí.

¿Te gusta cocinar? Me gusta.

Y creo que al que le gusta comer, aprende a cocinar.

¿Le echamos sal? Es azúcar, azúcar.

Vale. Esto es sal, entonces,

la mezcla de sal y azúcar acelera la fermentación

del pescado y lo hace más delicado.

El brillo que queda, la textura, el sabor, la densidad,

es otro mundo, alucinante, ¿qué hace el azúcar

con la sal en los pescados? No lo sé, pero magia.

Ahí tenemos 300 gramos de sal

y 40 gramos de azúcar.

Ahora lo que hacemos es la anchoa tenemos que hacer

una especie de montocito así.

Vale, vamos a enterrarla, ¿no?

Enterrarlas y la dejaremos aquí 10 minutos solo, Karra.

Si la dejamos más tiempo... Se quema igual

Sí, se pone muy salada,

aun con 10 minutos la lavaremos.

Esto lo puedes hacer con cualquier pescado que quieras.

Con un chicharro te queda fenomenal.

Karra, coge el aceite de girasol, lo echamos aquí.

¿Todo enterito o poco a poco?

De golpe echa. Yo enciendo el fuego, sí.

Venga.

Usamos aceite de girasol

porque nos permite coger el aroma del 'Lemon Grass'.

Si echamos el aceite de oliva... Ya tiene mucho sabor.

Es invasivo, invasivo. Claro, claro.

Por eso este es más neutro y se empapará de los aromas.

Coge tres ramas. Tres ramitas.

Dale ahí dos cortes buenos y mételas ahí.

Uno... Y ahora te huele la mano.

No, no, ya te digo que huele como...

a hierba luisa y a limón.

Es una maravilla, lo único que nos queda es dejar

esto 10 minutos y ya seguimos con la recetita.

Pues, que nos esperen un poco. Venga.

¿Sabes qué es el anchoa eguna? Sí, el día de la anchoa.

En Andorra. Sí.

En Andorra hay anchoa eguna y un año me hicieron,

pues como el homenaje, ¿no?

Y, entonces, hice una poesía de la anchoa.

Hiciste una rapsodia, una oda a la anchoa.

Y, entonces, había muchos pintxos y tenía que decidir

el ganador y me presentaron

una anchoíta con fresa que me encantó.

Con fresas rojas. Rojas, sí.

No existía esto, esto era mi proyecto.

Ah, y te sorprendió y de ahí viene la idea esta.

De ahí viene, es un plato de la anchoa eguna de Andorra.

Qué guay. Ahí está.

Bueno, esto lo tenemos, pero, claro como tiene sal

pues está un poco seca, entonces vamos a darle jugosidad.

Hidratarla. Sí, hiciste un aceite

con el 'Lemon Grass', la citronela. Partimos varias veces...

Pues aquí metimos en una bolsa de vacío,

lo cocimos tres horas a 60 grados. Muy bien.

Y este aceite lo echamos en una fuente ahora.

Y lo que vamos a hacer es poner ahí las anchoas

y ya las tenemos y vamos a hacer unos chips de anchoa,

que los harás tú que es... La raspa, diremos.

La raspa. (CANTAN) La raspa la inventó

Amancio con el balón.

¿No lo cantabas de niño?

(CANTAN) La raspa la inventó Amancio con el balón,

Amancio centra a Pirri y Pirri a Muñoz.

Muñoz se tira un pedo, atufa al portero.

Señoras y señores se cumple en uno, cero.

Pi, pi, pi..

(RÍEN) Ay, que bueno.

¿Sabes qué pasa? Si echamos más 'Lemon Grass'

parece una fábrica de perfume. Mientras esto escurre,

haremos la raspa. Se puede echar con harina de garbanzo,

con pan rallado... Con tempura.

También, pero como la anchoa era tan fresca

está muy tersa y nos va a permitir freír.

Echa ahí. Voy a echar

dos por aquí, dos por Murcia y dos por Segovia.

Si cae alguna dentro, no pasa nada, Karra.

Están pegajositas. Dale ahí, dale.

No sé si sacarlas ya. Sí, ya, fenómeno.

Esto lo he visto hacer con la espina que queda

de una anchoa ya en salazón.

¿Ah, sí, en dónde? Es muy salado, mucho.

Esto en Molins de Rei lo hacía un tío, Joan,

lo ponía en harina, lo freía y te lo ponía al lado de un vermú

que es muy cuco él y es muy salado.

Y, joder, pide otro vermú y claro, te toma muchos vermús,

Aitá solía coger y decirle: "Pili, más picante y más sal".

Y digo: "¿Qué dices?". Más bebes.

Claro, y decía: "¿Ya probó?",

"No, pero es igual", para vender vinos.

Karra, tenemos ya la receta enchufada, solo nos queda emplatar.

Sí, a ver la fresa

qué tiene que ver con todo esto me tienes acojonado.

A ver, si te digo: "Mejillones con chuletitas

de cordero en salsa de mejillones",

me dirías: "Ah, creo que no vamos a acertar".

Creo que los cocineros buscamos

los límites de nuestra incompetencia.

Porque, al final, buscamos la felicidad,

¿y qué es la felicidad

sino el desarrollo de nuestras posibilidades?

Y si no las desarrollamos buscando el límite.

¿Qué hacemos?

Vamos con la mayonesa.

Venga, Fernando. Mayonesa de yogur.

Eso. Vas batiendo.

Sí, yo voy a ir así... Eso es.

Y este es el aceite del...

Sí, sí, sí, el aceite este alimonado.

Eso es. Qué maravilla, ¿eh?

Es un poco embriagador.

Yo te voy a ir echando aceite al hilo, ¿eh?

Vale. Y vete moviendo rápido.

Vale, sí. Ahí está. Eso es, fenomenal.

Oye, una cosa, Fernando. ¿Y a ti cómo te dio?

¿Ya desde chaval por la cosa de la cocina?

Sí, yo era un desgraciado. Y yo tampoco.

Éramos cuarenta primos.

¿Cuarenta? Sí.

Y como veníamos de familia de ingenieros y tal

pues dos chalados había en la cocina;

uno que le dio por hacer teatro,

un desgraciado, Juan Echanove, primo hermano.

Y a otro que le dio peor

todavía, por hacer cocina. Sí, sí.

¿Pero qué pasa? Pues como nos gustaba

lo que hacíamos y luego poco a poco

pues surgieron oportunidades

pues ahora ya nos mira de otra manera distinta.

¿Qué tal está? Pues parece... ¿Eh, qué te parece?

Échale un poquito de sal, Karra.

Yo soy cocinero porque le veía a mi padre, mi difunto padre,

le veía que era el momento más feliz de su existencia

era cuando cocinaba.

Yo como él, cuando cocina.

Pues quiero ser cocinero. Claro.

Esto es otra mariconada de los cocineros.

Estás muy loco. Un bisturí.

Por eso estás muy loco, es un psicopatía esto ya.

Un bisturí que corta, fino no, lo siguiente.

O sea, es... tac, y cortas. Estoy advertido.

Como tenemos que hacer un carpaccio

de una fresa hiper delicada vamos a hacer una cosa,

cogemos las fresitas...

y con el bisturí las cortamos así.

¿Porque si no las cortamos con el bisturí sabes qué pasa?

Que las destrozamos.

Sí, sí, es tan sutil. Joder, qué pasada.

Sólo apretarla y mira, Karra, el aroma que ha soltado.

Cómo huele esta fresa, es increíble.

Es la pera, ¿eh?

Mientras yo voy cortando la fresita prueba esto

a ver si es el mismo bar.

¿Cómo se llama el bar que has dicho?

De Molins de Rei,

en la plaza del ayuntamiento, el antiguo Garbi.

Esto es... huy, ven aquí.

Está riquísimo. Impresionante, ¿eh?

Come y habla, que hay que decirles a ellas

que nosotros también sabemos hacer dos cosas a la vez.

Mira, coge las pinzas. Te dejo estas.

Coge la anchoíta. Muy bien.

Voy a coger esta por ejemplo

que tiene todo el pellejito. Eso es.

Esta la colocamos "pabajo" porque tiene mucha tinta aquí.

La siguiente al revés. Al revés, ya está.

Ahora tú vas a echar como el sirimiri.

¿Has oído esa expresión? "Es un sí es, no es."

Desde arriba, ¿eh? Ahí.

Ahí, ahí, perfecto.

¿Y de esto qué quieres? ¿Por ejemplo esta cosa?

Quítale una hojita y córtala un poquito.

Y yo mientras voy poniendo unos puntitos de esta salsita

aquí en medio, que es el aroma.

Pues esa es la cocina del siglo XXI, Karra.

Y ahora corónala tú. El toque maestro tú.

Ahí en medio, venga.

Pues mira, no te hacía yo...

con ese aspecto que tienes de marinero

no te hacía con esa delicadeza.

Bueno, si ya lo has hecho tú. Venga, fenomenal.

Ahí tenemos, ¿eh? Muy bien.

Oye, qué buena pinta tiene. Ahora lo comemos.

Me lo paso bien contigo. Joder, y yo.

Felicidades por la primera receta. Y ahora, cuéntanos.

Esta es una receta que me enseñó un chef italiano,

que se llamaba en italiano "risotto alla fragola",

que es "risotto con fresas".

Necesitamos un arroz italiano, arborio, que es un arroz

que permite que quede cremoso.

Porque los risottos son cremosos.

O sea, el risotto interesa que suelte esa lechecita,

que suelte esa fécula. Eso es.

Y eso es un tipo de arroz que suelta.

No es que tú tengas mano, es que el arroz ya propiamente

por defecto permite. Vale, vale.

Y esto es un producto muy excepcional que se llama

queso de oveja de cara negra carranzana.

Es un producto slow food.

Queso de oveja de cara negra carranzana.

Y si no dices todo seguido no tiene valor.

Es una oveja que tiene la cara negra

que es de la zona de Carranza,

una raza muy específica en vías de recuperación.

Huele. No te mueras, tenemos que hacer la receta.

Cómo huele. Qué pasada, ¿eh?

No puedo ni hablar. Lo dice todo.

Qué barbaridad, cuando el producto habla así...

Lo primero es hacer un buen caldo.

Lo vamos a hacer con un puerro que ya tenemos limpio.

Sí. El puerro se abre bien

para quitar la tierra. Lo metemos aquí sin más.

Las patas, que vas a ir haciendo la manicura.

Vamos a echar cuatro patitas. Coges y con el cuchillo...

¿Quieres que les quite las...?

Yo te hago una. Sí, perfecto.

La uña puede ser peligrosa a la hora de comer.

Vale, perfecto. La uña la vas quitando.

Ay, no, no, no. Espera, Karra. No, espera.

¿Qué? No puedes poner así y darle.

Tienes que tener la mano aquí y darle aquí.

No, es peligrosísimo.

Sí, lo que pasa que aquí el problema es...

No, no, no. Esa es la jugada, separar.

Pero mucho más atrás la mano, que me da un miedo de la pera.

Oye, me cachis en la mar. ¡Otras, no!

Que me da miedo, no. (RÍE)

Se ha cagado de miedo aquí el este...

Me ha dado un yuyu. Lo voy a hacer aquí a lo...

Se me corta la mano este. Es que lo estaba viendo.

Es que me ha salido del alma.

Estoy acostumbrado a hacerlo contra mi dedo,

con cuchillos más pequeños.

Y sobre todo no estoy manicurando patas de gallina.

Es la primera puñetera vez en mi vida que me he puesto

a quitarle las uñas a una gallina.

Con un cortaúñas lo hubiera hecho mejor.

Y no nos hubiéramos jugado el bigote.

Haré así, que también se puede. Perfecto.

¿Vale? Y te quitas el miedico.

¿Por qué los gallos no tienen manos?

Porque esto es una pata.

¿Por qué?

Porque las gallinas no tienen tetas.

¿Para qué quieren manos si no hay tetas que tocar?

(RÍE) ¡Cago en la leche!

Te quiero enseñar un truco

que no sé si te voy a sorprender o no.

Esto es un nabo. Sí.

Tenemos que limpiar o pelar.

Tú habrás cocinado muchos nabos.

Sí, con el cuchillo. Hay gente que no le importa.

Ah, mira. Un estropajo nuevo.

Y entonces esto vas tirando y se queda aquí toda la tierra

y no desaprovechas absolutamente nada.

La limpia, la pule un poco. Exactamente.

Lo feo. Que es lo malo.

Ya, lo feo. ¿Y esto por qué se hacía?

Se empezó a hacer con las setas para no desperdiciar setas.

Claro. Y queda fenomenal.

Bueno, otra para esto.

Y el caldito lo vamos a dejar durante una hora.

¿Sabes qué vamos a inventar? Vamos a inventar un plato

maravilloso y que va a ser exquisito.

Que va a ser uñitas de patas de gallo

de gallina sin tetas.

En cazuelitas de barro pequeñitas, ¿eh?

Dentistas, tranquilos,

que Karra acaba de inventar vuestra salvación.

Por tu sentido del humor. Por el tuyo.

Eh, por Echanove.

Por si las moscas. Ahí está.

Yo, Karra, hago todos los días surf.

Porque en el mar encuentro la espiritualidad

que la iglesia nos ha robado.

Siempre he sido más de bares que de iglesias.

La próxima vez que vengas... ¿Qué?

Te voy a meter al mar conmigo.

Sólo hay un peligro, que te enganches.

Que me enganche en alguna cosa.

No, te enganches a la espiritualidad del mar.

Porque a ti el mar te tira mucho, ¿no?

Lo que vamos a hacer es rehogar

el arroz con ajo y con espárrago.

Dale ahí fuerte para que suelte toda la gelatina.

Ahora sí que puedo decir que tienes 8 apellidos vascos.

No te creas, tengo 5 sólo.

(RÍEN)

Oye, una cosa, en el caso de nuestra protagonista,

la fresa blanca, ¿tú cómo diste con ella?

Nos enamoramos. Fue mutuo.

¿Fue mutuo? La mirada magnética.

No se dio cuenta nadie nada más que ella y yo.

Iker un día me dijo: "He hecho una cosa especial.

Pero no sé si tiene valor, si es buena. Ven a verla."

Y lo que pasó es que la metimos en la boca y como te pasó a ti.

¿Qué te pasó ayer? Eran fresas con mantequilla.

Cuando tú metes un producto a la boca

y en vez de romperlo con los dientes

lo rompes con la lengua y el paladar...

ya te puedes morir.

Y es un chute, es un chute. Sí, sí, sí.

Lo que se mastica da un sabor.

Por eso los helados, las cremas, el foie...

Lo que se pega al paladar. Y eso tiene que ver

con cuánta superficie ocupe. Ahí está.

Cuanta más superficie ocupe más papilas gustativas

se ven implicadas, ¿no?

¡Qué cosas sabes, Fernando! No, cosas sé, no.

Eres una enciclopedia. No, que me cuentan.

Bueno, ¿en qué más te puedo ayudar?

Oye, ese queso lo tengo que probar, ¿eh?

Vete cortando un cacho. Con qué reverencia...

Yo voy cortando un poquito de espárrago finito.

Sí. A ver, ¿te parece una cosa así? Ahí, echa ahí.

Oye, esta pájara, la riojana, no me devuelve...

¿No te da el queso? No me devuelve el queso.

No sé si le tienes que decir algo. No me extraña que no te dé,

porque huele espectacular (RÍE)

Mira, Karra, el espárrago lo cortamos como una cebollita,

en trocitos pequeños. Sí, sí, sí, venga.

Y lo echamos ahí. Venga, el quesito aquí.

Aquí viene, venga, ya viajando, fenomenal.

El chacolí, Karra, pimpán, aquí.

Que evapore, que pierda alcohol. ¿Cuánto y cómo? Mira.

Ahí, ya está. Entonces, ahora tenemos que esperar

a que no tenga alcohol. ¿Cómo lo podría saber?

Por el aroma, por el olor. Exactamente.

Solo de esa manera. Mete ahí la napia.

Tengo mucha napia. Ahí sí que somos vascos.

Todavía tiene alcohol. Pues una vez que evapora,

que está a punto ahí. Se está empezando a ir. Ahora.

Ahora mojamos con la mitad de agua, no con todo.

Y lo dejamos 10 minutos. Pero mientras esto se va haciendo,

sí me gustaría que probemos algo de este queso que rallaremos.

Ahí, ahí. Crucemos los dedos.

Ahí está. Qué corte más bonito tiene.

Es como si lo comieras dos veces, o tres, o cuatro.

Bueno, pues en este plato, Karra, echaremos nuestra Blanche DuBois.

porque si la echamos ahora se destroza.

Pues, nada, esperamos 10 minutos y estamos aquí.

Cuando tú haces algo nuevo, el primer premio es para ti.

La satisfacción de haberlo hecho. Claro.

El de enfrente igual lo reconoce, y ya te mueres.

Karra, estamos a punto de terminar el tema.

Sí, está quedando ahí. El arroz es supersabio.

Tú pones un arroz y, si lo dejas solo, no se pega.

Y, si le atiendes, se pega.

Por eso lo hemos dejado 10 minutos sin tocar.

Para que no se nos agarre. Como tú pongas un arroz a hacer

y lo muevas, él, que es egoísta, dice: "¿Me has movido?

Me vas a mover los 16 minutos que necesito de fuego".

"Por haber empezado". Pero estos últimos, Karra,

lo tenemos que hacer atendiéndole. Ahí estoy.

Te voy a rallar queso para dar cremosidad.

Venga. Se queda aquí todo.

¿Se queda arriba? Qué guapo. La cantidad que quieras.

Sí, sí. Y ahora haces así.

Por aquí iré meneando. No sé si añadir un poco de agua.

Sí, echamos un poco de agua. De líquido.

Ahí está, yo no sabía que tú eras hijo de una pescadera.

Eso es la repera. Estuvo muchos años de pescadera.

¿Llegaba un momento que le decíais que no queríais más pescado fresco?

¿Es verdad eso? "¡Que comas!". A veces,

se le iba la mano con las angulas, pedía de más:

"Llévale a tal o cual". Comíamos angulas,

las desayunábamos y cenábamos. Es un cargo de conciencia.

Cargo de conciencia por pedir muchas angulas.

Coge la cucharita, probamos, corregimos de sal, emplatamos.

Blanche DuBois. Blanche DuBois.

¡Uhm! ¡Ah!

Qué pasada, ¿eh? Me he quemado.

¿Te has quemado? Joder, macho, sopla.

Está muy bueno. Bueno, vamos ahí.

Por lo que veo, no se trataba de poner muchas fresas.

No, pocas, porque es que son muy invasivas en el paladar, ¿eh?

Pero está muy rico. Muy rico está. Muy cremoso.

Un arroz muy bueno italiano.

Corónalo con una raspita de... de espárrago que he sacado.

Vamos a poner este lacito cayendo un poco.

Fenómeno. Echamos ahí unos copitos.

Y no tenemos más que hablar y disfrutar.

Sí, señor. Qué bien lo hemos pasado, ¿eh?

Eres un fenómeno. Tú sí que eres.

Muy sano y muy lógico. Tú me emocionaste a los 20 años

con "Ardilla roja", que no tengo para olvidar.

Que no tengo para olvidar. Vale, vale.

Venga, un placer, amigos.

¿Qué tal, Garbiñe? ¿Iker? Bien.

Aquí vengo a ver qué habéis hecho que habéis trabajado tanto.

Bueno, hemos hecho una anchoa marinada

con un poquito de aceite lemongrass o mayonesa lemongrass con yogur.

Y debajo hemos puesto un carpacho de la fresa blanca.

Y, bueno, espero que sea sugerente, espero que os guste.

Yo creo que solo hay que probar.

Sí, venga, vamos a empezar. Vamos a ver.

Es impresionante. Qué mezcla de sabor.

La mezcla de la fresa con la anchoa.

La suavidad que tiene la anchoa. ¿Verdad?

Uhm, qué buena está. Es delicadísimo.

-Y la fresita. -Muy buena la anchoa y,

como es cremosa la fresa, entre lo ácido

y lo cremoso de una y otra. El yogur hace una mezcla de todo.

El yogur, como es un poco ácido, nos segrega saliva.

Y, entonces, el paladar se vuelve un poco más sensible,

más delicado y puedes apreciar más el sabor de las cosas.

Está buenísimo, macho. Cómo pegan, ¿eh?

¿Verdad? Cuando dicen "anchoa y fresas",

la verdad que, a priori... Lo veía distinto

a lo que he probado. Aquí yo no tengo mérito.

¿Cómo que no? La magia de Iker con la fresa,

la anchoa que vive en los mares como una reina que es.

Lo has macerado fenomenal, que está suavísima, jugosa.

Y la fresita que es una maravilla. Está muy bueno.

¿Queréis que pasemos a probar el segundo plato?

Porque es un risotto y si se nos enfría es una puñeta.

Este se llama, en origen, no es por ser pedante.

Eso, di el nombre. Risotto alle fragole.

Lo aprendí de un italiano, es risotto con fresas.

Tiene un poco de queso, de chacolí.

Espero que lo disfrutemos. Seguro que no tiene nada que ver.

La fresa está por encima de todo. No queda ahí abajo,

solapada por otros sabores, sino que está flotando,

arriba, en la superficie de esto. Se llevan bien.

Está muy rico, sí. Está el arroz presente,

pero te explota y sigue el arroz, pero está la fresa ahí.

Yo creo que son una buena compañía. El arroz siempre es delicioso,

pero la fresa es que le da ahí un toque, un acompañamiento,

un algo, la verdad es que sí. Una fruta con 100 000 registros.

Sí, los tiene. Iker, ¿cuál de los dos platos

te ha gustado más? A mí la anchoa, me ha sorprendido.

A mí también. Porque, como he dicho antes,

la anchoa me parecía hasta peligrosa.

Anchoas con fresas. Y, la verdad, me ha sorprendido.

Esto está delicioso, pero es que la anchoa es impactante.

-Sí. Estoy de acuerdo con vosotros.

De verdad, me lo parece. Para la carta de tu restaurante,

yo creo que sí. Aquí en Euskadi, la anchoa.

Coincido, sí. Puede estar más en armonía

con la línea del cliente que viene al restaurante.

Por nuestra parte, cumplida la misión, ahí está.

Ahora vosotros también tenéis que decir.

Reclamad este producto y haced que sea imprescindible

para que nosotros nos dediquemos a echarlo para arriba.

Un beso, hemos acabado.

Esto es todo, fresa blanca, hasta aquí nuestro dulce idilio.

Abandono este entorno mágico que es Vizcaya,

pero me llevo la amistad y compromiso de Iker,

un emprendedor que ha querido apostar

por la agricultura ecológica sin importarle los sacrificios.

Un friki de la agricultura. El cariño de Garbiñe,

una bilbaína ilustre que contagia alegría y saber por donde pasa.

De verdad, felicidades. Chinchín.

Y el espíritu luchador de Fernando,

que gracias a su talento innato y su curiosidad...

¡Qué cosas sabes, Fernando!

Ha logrado mantener la cocina vasca entre una de las mejores del mundo.

Me lo paso bien contigo. Joder, y yo.

Sabes algo que, aunque lo sabes, no lo sabes del todo.

Pero sabes que lo sabes.

Ha sido así toda tu vida de superagente secreto.

¿Sabes de qué te estoy hablando? No lo sé.

Lo que imaginaba. Esta es la última misión de la temporada y,

por tanto, tu última oportunidad. Abre tus manos.

Si tomas la fresa roja te despertarás en tu casa,

calentito, pero no recordarás nada

de lo que ha sucedido hasta ahora. Mente en blanco, nueva identidad.

Si tomas la fresa blanca,

seguirás trabajando para nosotros como superagente secreto.

Contarás con la última tecnología, tendrás vales de comida

y alta en la Seguridad Social. ¿Y días por asuntos propios?

No, eso no. Pero tendrás cesta de Navidad.

Tú decides.

Qué difícil decisión.

Así es la vida de los espías, tener que tomar decisiones

en fracciones de segundo, decisiones vitales para tu país,

para el planeta. ¿Qué haces?

¿Dedicarte a la buena vida y a la tranquilidad o,

por el contrario, vivir un mundo de aventura,

un mundo de riesgo? Ah, la vida del agente secreto de los cojones.

SOS Alimentos (Karra al rescate) - Bilbao

16 jul 2017

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