• Fabricando Made In Spain - Programa 21

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Fabricando Made In Spain - Programa 21 - ver ahora
Transcripción completa

(NARR.) ¿Te has preguntado alguna vez qué se fabrica en España?

¿Cómo se hacen las cosas que te rodean?

En "Fabricando", seis reporteros recorrerán el país de punta a punta

para responder a estas preguntas y desvelarte el secreto que esconde

el complejo proceso de fabricación de un objeto cotidiano,

porque en España se fabrica mucho y bien.

Y vamos a demostrarlo.

Hoy fabricamos conservas de champiñón.

El alimento que está en esta lata lo hemos recogido esta mañana.

Troceado, escaldado en su propio jugo,

e introducido aquí para poder conservarlo durante al menos 5 años.

No le queda más remedio que quedarse porque hoy fabricamos champiñones.

Hoy fabricamos palas de pádel.

Para que este simple trozo de goma

se convierta en esta pala de pádel de última generación,

hace falta un proceso de fabricación fascinante y artesanal.

El pádel está de moda, y si es usted de esos de:

"Cariño, vuelvo a llegar tarde porque he reservado pista",

esto le va a gustar

porque hoy fabricamos palas de pádel.

Y hoy fabricamos lomos de atún.

Mide 2 metros de largo y pesa 200 kg.

En menos de 48 horas, este atún se va a vender

en Los Ángeles, California.

Desde l'Ametlla de Mar, Tarragona, se exportan atunes rojos

a más de 28 países del mundo.

Todo esto y mucho más aquí, en "Fabricando".

Los champiñones forman parte de la gastronomía

desde hace miles de años.

Los egipcios ya lo consideraban un alimento

que proporcionaba la inmortalidad.

Pero no fue hasta mediados del siglo pasado

cuando el champiñón empieza a aparecer en nuestros platos.

Y lo hizo con tal fuerza,

que hoy en día se producen más de 200 millones de kilos al año.

Hoy nos trasladamos a La Rioja, a Autol,

para conocer la historia de este hongo

que cambió la vida de una comarca entera.

Nos lo cuenta Celia.

A la plancha, al ajillo, rellenos... Los cocinamos de tantas maneras

que ya forman parte de nuestra gastronomía.

Nos hemos venido a este pueblo de La Rioja Baja

a descubrir por qué el champiñón, desde mediados de los 50,

cambió sus vidas. Lo conocen mejor que nadie.

("I Wanna Love You", Bob Marley)

¿Qué es esto exactamente?

Bueno, esto es la semilla del champiñón.

La semilla del champiñón es esta parte blanca

que rodea el grano de centeno.

También van a hacer de ese blanco la comida de nuestros champiñones

será del compost hacia los champiñones

gracias a las raíces que crea esta semilla.

El compost es el sustrato del que se alimentará el champiñón.

Es un abono orgánico que, en este caso,

se obtiene de la paja del trigo.

Y una vez que la semilla ha nacido,

entonces, lo que nos encontraremos, son estos pequeños hilos blancos

que son el hongo. Son lo que luego alimentará el champiñón.

Si traspasara los 32, el hongo moriría.

Entonces, nosotros tenemos que cuidar mucho la temperatura

porque nos jugamos la cosecha. Se trata de hacer

el ecosistema ideal para el hongo. Efectivamente.

En cada caja tenemos 500 kg de compost

que van a producir aproximadamente 200 kg de champiñones.

¿Ducháis el compost de vuestros champiñones?

Sí, ponemos agua sobre la tierra de cobertura

porque esa tierra de cobertura será nuestra despensa de agua

para los champiñones.

Necesita tener el 70 % de humedad esa tierra.

Estamos constantemente poniendo agua antes de que los champiñones nazcan,

porque cuando nacen ya no se les puede tocar.

Una vez que hemos cargado las cajas con el compost

y la tierra de cobertura, los metemos en las salas de cultivo.

En este caso... Están a oscuras.

Están a oscuras. No existe instalación eléctrica.

Es solamente la climatización

y aquí es donde se colocan las 200 cajas,

más o menos unas 100 toneladas de compost en cada sala.

Desde que el compost entra en la nave

hasta que salen los primeros champiñones

tardan más o menos unos 20 días.

¿Por qué está todo lleno de agua?

Si queremos lograr una gran calidad para el consumidor,

no lo podemos regar después de que ha nacido.

Porque cada gota de agua que le cae a ese champiñón

es una herida, digamos.

El champiñón, si lo viéramos en su superficie,

es como una masa de algodón, es como un peluche.

(ASIENTE) Entonces,

¿cómo logramos que no tengamos que regar

cuando el champiñón demanda tanta agua?

Manteniendo un nivel de humedad relativa muy alto.

Los champiñones multiplican su tamaño por miles de veces.

De modo que un champiñón tan pequeño

como pueden ser estos granos que vemos aquí,

hasta alcanzar el tamaño medio de 60 milímetros de cabeza,

tarda 5 días.

Todos los días los champiñones van creciendo

y van alcanzando su tamaño apropiado para el consumo.

Y una vez que ya hemos sacado los palés llenos de champiñones,

¿pasan por aquí? Efectivamente.

Las cajas se ponen en las líneas de cosecha,

y cada día se recolectan los champiñones

que tienen un tamaño entre 30 milímetros de diámetro

y 70 milímetros de diámetro. Es un producto delicado.

Delicadísimo.

Aquí ya se "paletiza", y una vez hecho el palé: al frío.

¿Es conveniente que estén en frío? No es conveniente, es vital.

¿Por qué? Porque está cultivado a 18,

pero cuando lo hemos separado de sus raíces empieza el deterioro.

El champiñón es muy chivato, es blanco.

Cualquier cosa que le ocurra se va a mostrar rápidamente.

("Follow", Crystal Fighters)

-Esta sala en la que estamos ahora es la sala de cuarentena.

Nosotros, para evitarnos sorpresas a posteriori,

lo que hacemos es someter el producto a frío para que afloren defectos

que no serían visibles a la temperatura normal de cultivo.

Estos... ¿Sí?

Son de otro color. Este champiñón es de este color.

Su nombre es "Portobello". Ajá.

La diferencia fundamentalmente es que es un champiñón con más sabor,

es más difícil de cultivar y, por tanto, más difícil de encontrar.

Pondremos el producto con el aspecto que ves en el supermercado:

cortado y listo para echar.

¿Quieres ver las cuchillas? Por favor.

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10...

¡11 cuchillas tenéis! Sí, 11 canales, 11 cuchillas.

Este chico va poniendo las bandejas, las tarrinas.

El champiñón viene por ahí arriba, cae por la rampa

a estos cubiletes que hacen el pesado. A su vez,

mediante una cinta nos traen el producto laminado a la tarrina.

Aquí ya directamente lo empaquetáis en la misma línea

por lo que estoy viendo. Sí, hacemos unos controles de peso

para comprobar que la "pesadera" no ha tenido desviaciones,

o en su caso, hacer ajustes.

Coloca la etiqueta, pasa por el detector de metales.

Y estas bandejas ya para mí. Y por lo que veo, 250 gramos...

Clavados. Clavados.

Estos champiñones también pueden ser envasados en otro formato,

como conserva natural. Les va a llamar la atención

el parque acuático del que disfrutan antes de ser enlatados.

También se van a sorprender al descubrir la función

que tiene esta especie de bufanda a la que se inyecta aire

y es fundamental en la fabricación de una pala de pádel.

Y hoy les vamos a invitar a que se sumerjan con nosotros

para que vean bien de cerca estos atunes rojos.

Espectaculares peces que pueden alcanzar los 500 kg.

Y un manjar que desde España se exporta a medio mundo.

En breve lo vemos, pero antes Celia nos va a enseñar un truco

para que el champiñón al ajillo le salga siempre perfecto.

¿Cuántos años se han tirado estas dos señoras,

Esperanza y Carmen, trabajando rodeadas de champiñones?

35 años llevo entre los champiñones.

¿Y usted, Esperanza? 30, porque soy un poco más joven.

El pueblo ha subido mucho gracias al champiñón

porque da mucha mano de obra, da muchos jornales...

A ver, ¿qué receta me va a hacer?

Voy a hacer una receta de champiñón al ajillo.

Dígame cosas a las que le echa champiñón.

Echo champiñón cuando hago un cocido.

(SORPRENDIDA) ¿Ah, sí? Le da un sabor extraordinario.

Y la ternera con el champiñón.

Lo importante es echar la sal cuando el champiñón está casi hecho.

Si lo echamos al principio, endurece.

Así van a salir extraordinarios. La sal, casi al final.

(SE RELAME) -Buenísimo. Oh, qué bueno está.

-Bueno, y qué olor. ¡Qué olor tiene!

-Buenísimo. -Buenísimo.

(SE RELAME)

Hola, Mayte, ¿cómo estás? Muy bien.

¿Me enseñas cómo metemos todos esos champiñones en una lata?

Vamos.

Vienen, y lo primero, un buen lavado.

Un buen lavado que vamos a hacer en varias fases.

Iremos sucesivamente lavando el champiñón

hasta que lo dejemos perfectamente limpio.

Lo que tratamos de hacer es que el agua se remueva

y cree torbellinos para que el champiñón dé vueltas

y se pueda limpiar. Por la forma del champiñón,

la parte de abajo sería muy difícil. Ahí podría quedar suciedad.

Tenemos que remover bien el champiñón.

Una vez está limpio, lo que hacemos es escaldarlo.

Lo sumergimos en agua a 98 durante cinco minutos.

Lo primero que hacemos una vez que sale el champiñón del escaldador

es calibrarlo.

Hacemos pasar todos los champiñones por una malla con agujeros

y según el tamaño que cae se reparte en tres tamaños

que son los que vemos aquí.

Ahí lo que están haciendo es quitar los champiñones feos,

que tengan algún defecto o si queda algún resto de raíz.

Ya es la última selección antes de laminarlo.

(Música de "Super Mario Bros")

Aquí tenemos dos rodillos de cuchillas

que los van a rebanar

y todas las láminas que vamos a conseguir son del mismo espesor.

Los pasamos por un detector de metales,

por si hubiese algún resto poder quitarlo.

Las latas las hemos volteado y soplado para que estén limpias.

Y van a confluir en la "llenadora".

Vemos las latas por debajo, y vemos un cilindro azul

que es el volumen de champiñón que va a caer dentro de la lata.

Es más o menos la cantidad que hemos establecido como correcta.

Tenemos que verificar que están correctamente llenados.

Entonces, los pasamos por un controlador de pesos.

Todos los que están bien pesados vienen por aquí,

y los que están mal pesados van a regresar.

Los vamos a voltear, los vaciamos y los volvemos a llenar.

Estas latas las vamos a rellenar

con el líquido de gobierno en este dosificador.

El líquido de gobierno es el fluido que se añade

en la elaboración de conservas.

Permite mantener las propiedades del producto y preservarlo

durante largos períodos de tiempo.

En el caso de los champiñones está compuesto

de agua, sal y zumo de limón.

Esto está ardiendo. Sí, sí.

El líquido está a más de 90. ¿Y aquí qué ocurre?

Aquí le vamos a poner la tapa y lo vamos a cerrar herméticamente.

Esta máquina parece un rayo láser

porque ni se paran las latas. Es una marca de tinta.

Vamos a escribir en cada lata la información que nos permite saber

qué contiene y cuál es su historia, su trazabilidad.

Ahora las vamos a meter en jaulas bien ordenadas

y una vez estén llenas las jaulas, iremos al autoclave.

El autoclave lo que va a hacer es esterilizar el producto.

¿Cuánto es el consumo preferente más o menos de una lata?

El consumo preferente, que no fecha de caducidad,

son cinco años.

("Smells Like Teen Spirit")

-Estamos colocando la etiqueta aquí mismo

con un doble paso en cola caliente.

De forma que esta máquina puede etiquetar 400 envases al minuto.

Ya tenemos el producto terminado.

El champiñón se cultiva en camas de compost

en las que se inocula la semilla de la que nace después el hongo.

En las cámaras, a oscuras,

y con un grado de humedad de hasta el 70 %,

el champiñón crece diariamente hasta mil veces su tamaño.

Solo cuando es grande, se recolecta

para ser envasado a baja temperatura.

Todo en un tiempo récord.

Pero este hongo también tiene una larga vida

cuando se conserva en lata. Lo primero, lavarlo en bañeras

con remolinos que garanticen que quede impecable.

Después, un breve escaldado en agua a 95 durante cinco minutos

para que conserve todas sus propiedades.

Uno a uno pasan por las cuchillas

que los convierten en láminas del mismo espesor

que después se distribuyen en latas según su peso.

Esas latas se completan con agua, sal y limón como único conservante,

que una vez cerradas, se esterilizan en el autoclave

para que cinco años después podamos disfrutarlos

como recién recolectados.

El pádel es uno de los deportes de moda en nuestro país.

Un deporte que tiene sus orígenes en México.

A falta de espacio, un contratista llamado Enrique Corcuera

adaptó el terreno de su finca a una pista.

El resultado: una pista de pádel.

Parecido pero diferente al tenis, el pádel se juega con una pala

que en sus orígenes fue de madera, pero que hoy en día

es un objeto de tecnología de vanguardia.

Y aquí, en España, se fabrican de manera artesanal

algunas de las mejores palas del mundo.

Nos lo cuenta Liborio.

Dale, dale. Va, Liborio.

¡Mía!

Ahí va, y se ha roto.

Esta pala es una porquería, así no.

Claro, tú con fibra de carbono, última tecnología...

Es verdad, pero también tiene que ver el que la usa.

Te lo digo. ¿Qué dices?

Diría que sí. Si estoy a tope, mira.

Haremos una cosa, no lo tenía pensado

pero hoy voy a fabricar una pala de pádel.

Espérame un momento, vengo en seguida.

No tardo nada. Perfecto.

("Praise You", Fatboy Slim)

Estas son nuestras instalaciones. Es una empresa familiar.

(ASIENTE) ¿Y cuántas raquetas fabricáis al año más o menos?

Estamos en torno a las 24.000 raquetas anuales.

¿24.000 anuales? Sí.

Oye, esta que tenéis aquí sí que es auténtico "Made in Spain".

("El gato montés", pasodoble)

Nace en la mente de una persona todo. (ASIENTE)

Es mi hermano.

Preséntamelo para ver cómo las hace. Vamos para allá.

-Buenas. ¿Cómo estás, Pedro?

Encantado. Como si estuvieras en tu casa.

¿Cómo se diseña una raqueta de pádel?

Esto lo llevaríamos al ordenador.

Tendríamos que generar un 3D o una imagen

con la que poder trabajar y visualizarla.

¿Vosotros hacéis diseños personalizados?

Exacto. Y si yo te pido que me hagas

una raqueta con el logo del programa "Fabricando, Made in Spain",

¿me lo podríais hacer? Sin problema.

¿Y si yo te pido dos raquetas y la otra es con mi careto?

Bueno. ¿Lo podríais hacer?

Bueno, se intentará. ¿Tienes una foto tuya?

Yo siempre vengo preparado. Yo traigo una foto mía, eh.

("El gato montés", pasodoble)

Vamos a escanear las fotos.

Primero la del programa: "Fabricando, Made in Spain".

La bandita en rojo, muy chula.

Qué chula, me encanta. Diseño a la última moda.

¿También hay modas en las raquetas? Aquí sí.

¿Y colores, tendencias...? Sí, tienes que estar a la última.

Y estas impresiones, ¿qué haces con ellas?

¿Dónde las mandáis? Abajo, a serigrafía.

("I Want You Back", Jackson 5)

Aquí tienes lo que habéis diseñado arriba

y ya va saliendo. No tardará más de un minuto.

Lo tenemos listo para empezar a hacer nuestra pala.

¿Qué material es este? Vinilo.

El vinilo es un material de fabricación.

Se trata de un plástico hecho de cloruro de polivinilo,

o lo que todos llamamos PVC. Entre sus grandes virtudes,

se encuentra la resistencia a la humedad.

Por aquí viene San recién hecho. Por ahí está Jorge, recién hecho.

Ya tenemos las dos caras de la primera raqueta.

Y ya tenemos, Antonio, los dos diseños.

Exactamente. Uno y dos.

Ahora cogemos ambos vinilos y te vienes conmigo.

Vamos al siguiente proceso. Vámonos con ellos.

Ahora lo que vamos a hacer, Liborio, es cortar la pegatina

y definir los materiales que van a ir en la raqueta.

¿Lo hacéis en esta máquina? En esta máquina.

Esto es una troqueladora, ¿vale? (ASIENTE)

Esto, en teoría ejerce una presión sobre el molde de hierro

que veis allí. Sí.

El molde tiene dos extensiones: una plana y otra con filamento.

Ahora lo que vamos a hacer es cortar de igual manera la goma.

Esto es una plancha de goma. ¿Está dentro de la raqueta?

Es lo que se ve cuando se taladra una raqueta por dentro.

Todas llevan esto en su interior. Con diferentes elementos,

cada marca usa unas gomas.

¿Ya está?

Fíjate qué rápido, qué limpio y qué corte más...

¿Es la base de mi raqueta? Es la base de tu raqueta.

Toda raqueta necesita una estructura. (ASIENTE)

La estructura y la forma se la damos con esto que tenemos aquí.

Esto es fibra de carbono.

Unido a esta tela, que es fibra de vidrio.

(ASIENTE) Hacen lo que es

la base de una raqueta de pádel.

¿E iría por debajo de mi careto?

Exactamente. ¿Estás dos cosas?

Así.

¿Es el mismo proceso? El mismo proceso:

un troquel con una base afilada

para cortar las dos telas que van a ir en tu raqueta.

("Crazy", Jem)

¿Sabes qué es esto? No sé, parece una cobra.

Esto es lo que va a dar la forma real y exterior a tu raqueta.

¿Tabla o raqueta? Porque yo la estoy llamando raqueta.

Hay gente que la llama pala y hay gente que la llama raqueta.

El buen "padelero" sabe que es una pala.

O sea, que me estás llamando patético "padelero".

(RÍE) Bueno. Lo soy, puedes llamármelo.

¿Con esto qué se hace, Antonio? Está metiendo una bolsa

para poder hinchar el tubo

porque el aire es lo que dará la forma real con la matriz

de lo que queremos hacer. ¿Qué dices?

O sea, ¿esto lleva aire por dentro?

¿Lo vais a hinchar? Exactamente.

Ese es el tubo conectado a la manguera de aire en la máquina.

Es un circuito cerrado y tiene unos bares de presión.

Con las bridas vamos a sujetar es presión.

Todo lo que hemos cortado desde aquí, cierra el molde y va a un horno.

Como un pan.

La resina hace que con la temperatura y el tiempo idóneo

el carbono se endurezca.

Fibra de vidrio también perfectamente "enresinada".

¿Y ahora vendría la base? La base, que es la goma.

De igual manera, vamos a coger el tubo que va a hacer el perfil

el perfil de la raqueta, como bien has dicho,

y vamos a darle igualmente resina.

Ahora cerramos el molde.

Y eso va como una "pizza"... (AMBOS) Al horno.

Exactamente.

¿Cuánto tiempo tienen que estar en el horno nuestras dos joyas?

En torno a la media hora

sería el tiempo idóneo para que saliese la pala perfecta.

Este aire va a inflar... El tubo que hemos dado.

El tubo que hemos dado. Mantendrá la presión

y hará que el aire haga la forma de la raqueta.

Pues 30 minutos al horno.

Me quedo esperando a ver cómo se cocinan nuestras joyas.

Las palas van a pasar 30 minutos dentro de este horno

para que los materiales se peguen

y adquieran la resistencia y la forma deseada.

Enseguida les contamos por qué hay que hacer

los agujeros característicos y cuántos deben ser.

¿Sabían que un atún puede sufrir estrés al igual que nosotros

y que eso influye mucho en la calidad de su carne?

En un instante lo descubrimos, pero antes volvamos con Liborio

para que saque las palas del horno, no se vayan a quemar.

Esto ya está. ¡Fary! Las "pizzas", digo... las palas.

Palas recién hechas. Lo verás ahora, salen calentitas.

¿Eh?

Se recortan los bordes.

Lo que hacemos ahora es lijarle todo este bordecito, ¿no?

Exactamente, lo dejaremos liso para que quede totalmente uniforme.

(Música "drum & bass")

Y con ese cortecito las tenemos ya las dos perfectamente rebabadas.

Exactamente. Siguiente parte... No me lo digas.

Los agujeros.

Iván, buenos días. Quería cuarto y mitad de agujeros.

Muy bien. Muchas gracias.

Antonio, ¿por qué los agujeros? Es un tema de resistencia al aire.

Por normativa, deberíamos hacer mínimo un agujero.

Pero la resistencia al aire es mayor cuando hay menos agujeros.

Entonces se taladran agujeros

en consonancia a lo que queremos ganarle de resistencia al aire.

¿Cuántos lleva de media una pala estándar?

Entre 40 y 60, según el modelo que se fabrique.

Es un control numérico,

pero nosotros hacemos taladrado uno por uno.

Es más fácil y podemos diseñar

las formas en el taladro que nosotros veamos.

(Música animada)

Mírala, con sus agujeros, como un queso de Gruyère.

Perfectamente taladrada.

Tenemos que irnos a la siguiente fase, la penúltima,

que es el lacado.

Se la damos a Jorge.

¿Por qué se barniza, por qué se laca?

La laca tiene dos funciones: acabado y protección.

Lo que vamos a conseguir con esto

es que al final toda la estética y la pintura de la pala se protejan.

José Alberto. Hola, buenas.

Te traigo aquí mis dos joyas, mis dos raquetas,

para que termines el proceso.

Yo te las dejo. ¿Qué les vas a hacer?

Primero le vamos a poner el tapón con la cuerda.

Aquí, ¿verdad? Sí.

(Impactos fuertes)

Eso es como en "Arma letal". Sí.

Luego ponemos un protector alrededor de la pala.

Y luego el puño.

Y ya estaría el etiquetado.

¿Terminadas? Terminadas.

¿Completamente, listas para jugar? Sí.

¿Y mías completamente? Tuyas.

Muchas gracias, José. A ti.

(Música "rock")

¿Tú crees que con esto podré mejorar mi "drive"?

Liborio, con esto arrasas.

(RÍE) Antonio, muchas gracias. Te dejo porque quiero probarlas

y además tengo una deuda pendiente. Muy bien.

Para fabricar una pala de pádel, lo primero es elegir el diseño.

Este se procesa por ordenador y se envía a la impresora láser.

Allí se imprime en vinilo,

que será el material que forma la última capa de la pala.

El interior o base está hecho de goma.

Esta se corta en una prensa mecánica con un troquel.

El mismo proceso se seguirá para cortar las capas

de fibra de vidrio y carbono,

que serán las que aportarán rigidez al conjunto.

Las fibras se impregnan con resina,

se les une a la goma de la base y a un perfil de fibras trenzadas.

Se cierran herméticamente y se introducen en el horno

para fundir las fibras y conseguir la rigidez necesaria.

Tras media hora en el horno, la pala está lista.

Un taladro automático le hará los agujeros necesarios

para no oponer resistencia al viento e ir la sala de enlacado,

donde recibe la capa final,

que la protegerá y le dará el brillo definitivo.

Con la cuerda, el cierre y la empuñadura,

la pala está lista para iniciar un partido de pádel.

El atún rojo se convirtió en uno de los más preciados alimentos

desde que hace más de 3.000 años a alguien se le ocurrió probarlo

y descubrir su delicioso sabor.

La pasión por este pescado era tal

que los marineros pasaban casi un año en alta mar

pescándolos indiscriminadamente hasta casi su extinción.

Los tiempos han cambiado y a dos millas de la cosa española

son criados de forma sostenible

para que el restaurante del mundo que lo solicite

pueda recibir en menos de 48 horas un lomo de atún rojo

procedente de esta granja de peces de Tarragona.

Nos lo cuenta Jorge.

Es el manjar del Mediterráneo, un pez gigante

deseado por japoneses, por alemanes y por americanos.

A dos millas y media de la costa de Tarragona

viven más de 1.000 ejemplares de atún rojo.

(Música "techno")

(Música de "Tiburón")

Siete de la mañana. L'Ametlla de Mar, Tarragona.

Hola, Toni. Hola, Jorge. Buenos días.

Adelante, embarcamos. Bueno, buenos días.

Hoy estaremos sobre tres o cuatro grados.

Con este día, ¿se puede salir a pescar?

Sí, hay que salir, que tenemos que cumplir

con un pedido de unos 50 atunes para hoy.

¿50 atunes? Hay que darse prisa.

¿Llevas mucho en esto?

Sí, ya llevo 16 años trabajando con el atún.

¿Dónde vamos?

Al vivero, que está a unas dos millas y media.

Debo confesarte una cosa.

El atún para mí es lo que hay dentro de una lata redonda.

El más grande que hemos sacado aquí era de 590 kilos.

¿590 kilos? 590 kilos.

¿Eso cuánto es? Casi tres metros.

Preséntame a la tripulación. Primero los marineros.

Luis y Juan Ramón.

Aquí tenemos al equipo de buzo.

Son unos 14 buzos. Ellos son los que pescan.

No tiráis una caña para pescarlos, pescan los buzos.

Sí, sí.

-Acabamos de llegar.

Estos círculos grandes son jaulas. Esto son las jaulas.

Llenas de atunes. Llenas.

Ahora sujetamos el barco al lado.

Luis, ¿el agua está fría?

Cuando estás ahí un rato, el frío aprieta.

¿Por qué estiráis?

Con el frío que hace, para calentar un poco los músculos,

para evitar lesiones.

Yo era marinero y trabajaba los veranos en barcos de lujo,

de Charter y demás.

Vine a hacer las prácticas aquí, me gustó y aquí me he quedado.

¿Qué llevas, un cuchillo? Es para los cabos.

¿Qué es un cabo? En tierra diríamos "cuerda".

¿Y eso, la bombona de oxígeno?

La bombona de oxígeno... Has dicho dos errores fundamentales.

Es la "botella". Bombona solo la de butano.

Y oxígeno no, es aire.

Esto pesa un montón. Un poco, pero en el agua no se nota.

Ah, en el agua no pesa. Un poco, pero menos.

(AC. ANDALUZ) -Comprobamos el equipo antes de tirarnos al agua.

¿De dónde eres tú? Yo soy de Córdoba.

Te había notado yo... De un pueblecito de Córdoba.

"Comprobasión". Soy de Montilla.

Fui militar, me casé con una catalana y aquí estoy.

Si ven algo raro en la pantalla de su televisor,

no se preocupen. Es que llueve

y se ensucia el objetivo de la cámara.

¿Cómo decís "mucha suerte" los marineros?

¿Mucha suerte? Ah, vale. Mucha suerte.

¿Cómo es de grande un atún, tú que los ves todos los días?

Pues mucho más que yo, y eso que mido 1,80.

Dicen que da subidón de adrenalina. Sí da, es impresionante.

¿Y no muerden ni nada? No.

Siempre intentan evitarte.

La vida bajo el mar

es mucho mejor que el mundo de allá arriba.

Los peces son muy felices. Aquí tienen libertad.

La vida de nuestros peces muy larga no suele ser.

Si al dueño le apetece...

(VOZ GRAVE) -A mí me van a comer.

-Bajo el mar...

Bajo el mar...

Hay bailarinas, son las sardinas, y las burbujas llenan la pista

para que bailes en esta fiesta bajo el mar...

La lluvia la tendremos por aquí en poco tiempo.

¿Va a llover? Sí.

Pues démonos prisa.

Estos son los mandos de una de las dos grúas

que a vosotros os resulta de mucha utilidad.

Sí.

Con grúas como esta movéis los equipos de buceo

y luego sacaréis el atún.

Subiremos atunes de 200 y 300 kilos, que sería imposible hacerlo a mano.

Ahora mismo, con atún tenemos cuatro piscinas

de 50 metros de diámetro y unos 35 metros de profundidad.

Podemos tener unos 1.200 pescados.

De 1.000 a 1.200. ¿En cada jaula?

En cada jaula, sí.

¿Estos atunes de dónde vienen?

Los últimos años estamos centrando el 100% de la pesca

al sur de Formentera.

Vais a Formentera, pescáis 2.000 atunes...

Los traemos aquí, se mantienen, se engordan...

Esta empresa le asegura a sus clientes

tener atún los 12 meses del año.

Con el frío que hace, el trabajo de los buzos es duro.

Aquí los inviernos suelen ser un poquito duros, sí,

sobre todo por el viento.

Esta red está a 35 metros de profundidad

y la estamos levantando porque el atún

ahora mismo lo tenemos que meter dentro de esta red pequeña,

llamada "matador".

Levantando la red, obligamos al atún

a que entre dentro de esta red pequeña.

Cuando hay alrededor de 50 aquí dentro, se cierra rápido.

Volvemos a bajarlos y el atún queda tranquilo otra vez.

(Música de "Tiburón")

Llegó el momento del sacrificio. Buceadores en el agua.

Le damos un disparo al atún en la parte delantera.

El atún muere en el acto y sin sufrir.

Tenéis el cielo ganado tú y tus compañeros.

Hace un frío que pela. Yo tengo un chaquetón de nieve

me he tenido que poner otro encima y estoy muerto de frío.

En l'Ametlla de Mar tenemos un microclima y hace viento.

Siempre. Con viento y lluvia, más sensación de frío todavía.

Atención, que vienen los atunes. Venga.

Increíbles. Uno más pequeño. ¿El grande, cuánto medirá?

Este pesará sobre los 280 kilos.

Yo no había visto un atún en mi vida y estoy alucinando.

¿Lo puedo tocar? Sin problemas.

Ah... Hostia, da impresión, ¿eh?

(RÍEN)

Es que tiene un lomazo...

Esto es más gordo que un cerdo. Es enorme, ¿no?

¿Cuántas raciones de atún salen de un pescado así?

No nos lo terminaríamos entre todos hoy.

Rondará los 280 kilos.

Dos metros, ocho centímetros.

Eso el pequeño. A ver el grande.

Atención. 2,45 metros, casi dos metros y medio el pescadito...

¿Qué partes se aprovechan de este animal para comer?

¿Del atún? Sí.

Básicamente todo. Del atún se aprovecha todo.

Es, como se dice, el cerdo de la mar.

Se aprovecha todo. La parte más buena

por excelencia del atún es la ventresca,

que es la barriga.

Te diré una cosa: el atún es un gran desconocido

¿Qué pasaría si vamos a la calle y enseñamos una foto de un atún?

¿Una foto? ¿Crees que la gente lo reconocería?

Yo pienso que hoy en día... ya más de la mitad.

¿Más de la mitad?

Más de la mitad conocería lo que es el atún.

Ni un 80%.

¿Ah, sí? Vamos a verlo.

-Eso es un pez, ¿no?

-No. -Lucio.

-Una carpa. -No.

-Un "verat". -No tengo ni idea.

-¿Salmón? -"No ho sé", no lo sé.

-Diría que es un "forel".

-Es un tiburón. -Un tiburón, parece que sea.

-Un atún, un atún.

-No... atún. Ay, hijo, no lo sé.

(RÍE) ¿Un atún? Puede ser. Es que no lo sé.

De diez, uno ha acertado. Un 10%.

¿Qué haces ahora? Identificamos cada uno con un número

y a partir de aquí es donde empieza la trazabilidad del atún.

La trazabilidad permite conocer todas las etapas de producción,

transformación y distribución de un alimento.

Es un término que apareció en 1996 a raíz de la crisis sanitaria

producida por el descubrimiento de las vacas locas

en distintos países de Europa.

Es como la matrícula, el DNI... El DNI del atún.

(LEE) "055823".

De cada atún sacamos una muestra de la cola,

la cual luego analizamos y vemos el porcentaje de grasa

que tiene cada atún.

Ramón trae una bolsa y ahí vas a guardar la muestra.

Lleva el mismo número que la etiqueta.

Mientras unos atunes llegan, otros son guardados aquí.

Retiráis la parte delantera del pescado.

Sí, limpiamos en pescado y, una vez limpio, lo metemos en bodega.

Aquí hay un congelador gigante. Sí.

Agua con hielo. Se mantiene entre cero y menos dos grados.

Y al puerto, donde nos espera el camión.

Descargamos y a factoría. Estos ya tienen billete de avión.

Estos atunes se van a ir a Japón, a China, a Estados Unidos,

a Málaga... Cada uno a su sitio. Sí.

Estos son los tres últimos.

Efectivamente. Los tres últimos y trabajo terminado.

En Japón, ¿cuándo se venderán estos atunes?

En cualquier parte del mundo, entre 24 y 48 horas,

ya se está vendiendo en destino.

("Unza Unza Time", Emir Kusturica)

Ya hemos llegado. Te dejo con Isaac,

que os explicará el resto del proceso.

-Un placer. Muy bien.

Los atunes entran por el muelle de carga.

Vamos para dentro. Vamos.

Son los atunes recién pescados. De esta mañana.

Lo primero que vamos a hacer es cortarle la cola y las aletas.

¿La cola no se come?

Hay una parte de carne aquí que se come, el resto no.

Atentos a las dimensiones de la aleta.

Y este es pequeño, tendrá unos 140 kilos.

-A por otro. A por otro.

Este atuncito, ¿qué tiempo puede tener, qué edad?

Esto puede estar en torno a los 12 años, más o menos.

Los hay hasta con 30. ¿Con 30 años?

No paran nunca de crecer.

Pero la carne, ¿con 12 años está más fresca que con 30?

No tiene por qué. Es un problema de tamaño.

Un atún con 30 años tendrá 600 kilos.

Esta mesa es un peso. Es un peso.

Aquí lo pesamos por primera vez. Vamos a unir el peso de la pieza

con la matrícula que le hemos colocado al atún en el barco.

181,6.

Como tú y yo juntos. Ahí está. Tú y yo como este atún.

Ahora cambiamos la matrícula

por una etiqueta que tiene toda la información.

Los atunes ya están casi listos

para enviarlos a sus lugares de destino

y convertirse en deliciosos platos,

como este que hoy van a aprender a cocinar.

Pero antes les queda una última prueba.

Y para ello se utilizan estas cánulas.

Volvamos con Jorge, que nos lo va a contar con todo detalle.

¿Dónde va con esos palos?

Él ahora le va a sacar una muestra para mirar el estrés en el atún.

-¿Sabes qué pasa cuando estás haciendo un ejercicio

y al día siguiente no te encuentras bien,

que tienes las conocidas agujetas?

Pues al animal le pasa lo mismo.

¿Eso influye en el sabor de la carne?

Es importantísimo, sí. Fíjate, tiene otra textura.

Es más fláccida, tiene incluso otro color.

Entonces, si el pescado está así con un rojo homogéneo,

es que está bueno. Si tiene estrés un atún, ¿qué pasa?

Que no se envía a ningún cliente, se queda en planta.

De todos estos pescados o de todas estas muestras,

¿cuál está estresada?

De momento, por suerte, hoy no hay ningún pescado que esté estresado.

Por ejemplo, un pescado que sea así más rojo

es una pieza que no tiene tanta grasa.

Yo pensaba que sí. Que no tiene tanta.

El pescado con más grasa normalmente se destina

a mercados como Estados Unidos.

Entonces, dependiendo de la grasa que tenga un atún

y de lo que pese, ustedes lo envían a un país o a otro.

Exactamente.

Isaac, por ejemplo, este atún que pesa 170 kilitos...

Muy bien. Y lo veo bien de color,

¿adónde va? A Estados Unidos, a Los Ángeles.

Entra en juego Diddle. ¿Puedes solo con 270 kilos?

Sí puede. Ese es el truco, ir haciendo así.

Hay de 300 y 400 que los muevo solo.

Hay de 300 y 400. Y también los mueve solo.

Terminará de limpiarlo y pulirlo para que le llegue a nuestro cliente

en las mejores condiciones.

El pescado es sano, pero el atún más porque tiene Omega 3.

Los Omega 3 son ácidos grasos

que pertenecen al grupo de grasas saludables.

Se encuentran principalmente en el pescado azul

y fueron descubiertos en 1982 por Ralph Holman,

quien comprobó que los esquimales tenían una baja propensión

a tener infartos y enfermedades cardiovasculares

y que estaba estrechamente relacionada con su dieta,

que contenía gran cantidad de Omega 3.

Los cachas del gimnasio toman mucho atún después de entrenar.

Por eso. Porque pone fuerte.

Diddle, te ayudo.

¿Dónde coloco esto? Ahí. Ya está.

¿Seguro? A ver si se cae. No se cae.

Vamos a meterlo en la caja.

Así, tal cual, el atún va a cualquier punto del mundo,

por ejemplo a Los Ángeles. Eso es.

¿Dónde lo venden? ¿Como si fuese en Mercamadrid?

No, esto suele ir a un mayorista que distribuye a todo Los Ángeles.

Recibe este atún entero.

No lo pensamos, pero junto a las maletas

viajan muchas cosas curiosas, como atunes.

Como atunes.

Pues esto ya está acabado, directo a Los Ángeles.

Esto pasado mañana en Los Ángeles.

Cocineros de España, si quieren aprender a hacer un buen "sushi",

atiendan a Ángel Camacho,

que ha estado tres años viviendo en el centro de Japón,

en Tokio. En el medio.

Y aprendió un montón de cosas. Escucharemos consejos básicos

sobre cómo preparar un buen lomo de atún rojo.

Un "sushi" de esos. "Sushi".

Fijaos en este lomo, por ejemplo,

que tiene un color más oscuro que el rojo.

Lo primero que haremos es quitarlo

con mucho cuidado y poco a poco para no quitar mucha carne.

Digamos que es como la sangre cuajada

y para comerlo crudo no es aconsejable.

Vamos a hacer unas piezas con el grosor del cuchillo

para que todas tengan el mismo grosor.

Ahora apartamos la pieza

y de aquí sacaremos los filetitos de "nigiri" de diez gramos.

Ponemos aquí la pelotita de arroz

y esto es el "nigiri" de atún y de ventresca de atún.

Muy bien. Lo has explicado fenomenal todo, Ángel.

Gracias.

El atún que hemos pescado con Toni

lo tenemos aquí ya hecho "chuchi".

"Sushi", sí. ¿"Chuchi" o "sushi"?

"Sushi". "Sushi".

(RÍE)

"Sushi". "SUshi".

Y de todo esto, ¿qué es "sushi"? "Sushi" es todo.

"Su" es vinagre y "shi" es arroz.

Es arroz con vinagre.

Todo esto lleva arroz con vinagre.

Y atención a esta etiqueta, es un código moderno de estos,

un código QR, que le hacemos una foto en el móvil.

Sale... Sale todo:

cuándo se ha pescado, quién, el DNI de la pieza de atún,

lo que pesaba, el porcentaje de grasa...

En un restaurante, veo esta etiqueta

y puedo saber con mi móvil si se ha pescado de forma legal,

dónde se ha pescado...

Qué barco lo ha pescado, en qué puerto se ha descargado...

Cuándo.

Todo el recorrido hasta que llega a la mesa.

Y si lleva mucho congelado. Sí.

Fascinado estoy. Soy fan de ustedes.

De cómo pescan, la buena organización...

Por exportar tanto, por triunfar.

Al amanecer, un catamarán especialmente diseñado

para pescar atún rojo sale del puerto de l'Ametlla de Mar,

en Tarragona.

A dos millas y media de la costa, encontramos varias jaulas gigantes

repletas de atunes rojos procedentes de Formentera.

Se sacrifica el número exacto de atunes

que ese mismo día han sido demandados por los clientes,

mayoristas procedentes de los cinco continentes.

Ya en el barco, los marineros lo limpian, lo miden y etiquetan.

Cada uno de los atunes tiene ya su destino.

Estos irán a Tokio, a Los Ángeles o a Berlín.

Rápidamente se trasladan a la fábrica,

donde los preparan para su viaje.

Cola y aletas fuera, una duchita y a volar.

(Música de "big band")

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Fabricando Made In Spain - Programa 21

18 jun 2018

Celia Blanco viaja a La Rioja, dónde mostrará los pasos que siguen los champiñones en conserva, desde su cultivo hasta su enlatado.

Además, Liborio García se desplaza hasta Madrid para descubrir que el interior de una pala de pádel está hecho de goma y que todos los agujeros de su superficie se elaboran de forma artesanal.

Por su parte, Jorge Pérez Luque viaja al Mediterráneo. El equipo del programa se traslada hasta el fondo del mar, para ver los inmensos atunes que acaba sirviéndose en muchos de los restaurantes del mundo.

Histórico de emisiones:
13/01/2014

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