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Transcripción completa
Bueno, esto es la semilla del champiñón.
La semilla del champiñón es esta parte blanca
que rodea el grano de centeno.
También van a hacer de ese blanco la comida de nuestros champiñones
será del compost hacia los champiñones
gracias a las raíces que crea esta semilla.
Y una vez que la semilla ha nacido,
entonces, lo que nos encontraremos, son estos pequeños hilos blancos
que son el hongo. Son lo que luego alimentará el champiñón.
Si traspasara los 32, el hongo moriría.
Entonces, nosotros tenemos que cuidar mucho la temperatura
porque nos jugamos la cosecha.
En cada caja tenemos 500 kg de compost
que van a producir aproximadamente 200 kg de champiñones.
Sí, ponemos agua sobre la tierra de cobertura
porque esa tierra de cobertura será nuestra despensa de agua
para los champiñones.
Necesita tener el 70 % de humedad esa tierra.
Estamos constantemente poniendo agua antes de que los champiñones nazcan,
porque cuando nacen ya no se les puede tocar.
Una vez que hemos cargado las cajas con el compost
y la tierra de cobertura, los metemos en las salas de cultivo.
En este caso...
Están a oscuras. No existe instalación eléctrica.
Es solamente la climatización
y aquí es donde se colocan las 200 cajas,
más o menos unas 100 toneladas de compost en cada sala.
Desde que el compost entra en la nave
hasta que salen los primeros champiñones
tardan más o menos unos 20 días.
Si queremos lograr una gran calidad para el consumidor,
no lo podemos regar después de que ha nacido.
Porque cada gota de agua que le cae a ese champiñón
es una herida, digamos.
El champiñón, si lo viéramos en su superficie,
es como una masa de algodón, es como un peluche.
¿cómo logramos que no tengamos que regar
cuando el champiñón demanda tanta agua?
Manteniendo un nivel de humedad relativa muy alto.
Los champiñones multiplican su tamaño por miles de veces.
De modo que un champiñón tan pequeño
como pueden ser estos granos que vemos aquí,
hasta alcanzar el tamaño medio de 60 milímetros de cabeza,
tarda 5 días.
Todos los días los champiñones van creciendo
y van alcanzando su tamaño apropiado para el consumo.
Las cajas se ponen en las líneas de cosecha,
y cada día se recolectan los champiñones
que tienen un tamaño entre 30 milímetros de diámetro
y 70 milímetros de diámetro.
Delicadísimo.
Aquí ya se "paletiza", y una vez hecho el palé: al frío.
pero cuando lo hemos separado de sus raíces empieza el deterioro.
El champiñón es muy chivato, es blanco.
Cualquier cosa que le ocurra se va a mostrar rápidamente.
-Esta sala en la que estamos ahora es la sala de cuarentena.
Nosotros, para evitarnos sorpresas a posteriori,
lo que hacemos es someter el producto a frío para que afloren defectos
que no serían visibles a la temperatura normal de cultivo.
Su nombre es "Portobello".
La diferencia fundamentalmente es que es un champiñón con más sabor,
es más difícil de cultivar y, por tanto, más difícil de encontrar.
Pondremos el producto con el aspecto que ves en el supermercado:
cortado y listo para echar.
¿Quieres ver las cuchillas?
Este chico va poniendo las bandejas, las tarrinas.
El champiñón viene por ahí arriba, cae por la rampa
a estos cubiletes que hacen el pesado. A su vez,
mediante una cinta nos traen el producto laminado a la tarrina.
para comprobar que la "pesadera" no ha tenido desviaciones,
o en su caso, hacer ajustes.
Coloca la etiqueta, pasa por el detector de metales.
Clavados.
35 años llevo entre los champiñones.
El pueblo ha subido mucho gracias al champiñón
porque da mucha mano de obra, da muchos jornales...
Voy a hacer una receta de champiñón al ajillo.
Echo champiñón cuando hago un cocido.
Y la ternera con el champiñón.
Lo importante es echar la sal cuando el champiñón está casi hecho.
Si lo echamos al principio, endurece.
Así van a salir extraordinarios. La sal, casi al final.
(SE RELAME) -Buenísimo. Oh, qué bueno está.
-Bueno, y qué olor. ¡Qué olor tiene!
-Buenísimo. -Buenísimo.
Vamos.
Un buen lavado que vamos a hacer en varias fases.
Iremos sucesivamente lavando el champiñón
hasta que lo dejemos perfectamente limpio.
Lo que tratamos de hacer es que el agua se remueva
y cree torbellinos para que el champiñón dé vueltas
y se pueda limpiar.
Tenemos que remover bien el champiñón.
Una vez está limpio, lo que hacemos es escaldarlo.
Lo sumergimos en agua a 98 durante cinco minutos.
Lo primero que hacemos una vez que sale el champiñón del escaldador
es calibrarlo.
Hacemos pasar todos los champiñones por una malla con agujeros
y según el tamaño que cae se reparte en tres tamaños
que son los que vemos aquí.
Ahí lo que están haciendo es quitar los champiñones feos,
que tengan algún defecto o si queda algún resto de raíz.
Ya es la última selección antes de laminarlo.
Aquí tenemos dos rodillos de cuchillas
que los van a rebanar
y todas las láminas que vamos a conseguir son del mismo espesor.
Los pasamos por un detector de metales,
por si hubiese algún resto poder quitarlo.
Las latas las hemos volteado y soplado para que estén limpias.
Y van a confluir en la "llenadora".
Vemos las latas por debajo, y vemos un cilindro azul
que es el volumen de champiñón que va a caer dentro de la lata.
Es más o menos la cantidad que hemos establecido como correcta.
Tenemos que verificar que están correctamente llenados.
Entonces, los pasamos por un controlador de pesos.
Todos los que están bien pesados vienen por aquí,
y los que están mal pesados van a regresar.
Los vamos a voltear, los vaciamos y los volvemos a llenar.
Estas latas las vamos a rellenar
con el líquido de gobierno en este dosificador.
El líquido está a más de 90.
Aquí le vamos a poner la tapa y lo vamos a cerrar herméticamente.
Vamos a escribir en cada lata la información que nos permite saber
qué contiene y cuál es su historia, su trazabilidad.
Ahora las vamos a meter en jaulas bien ordenadas
y una vez estén llenas las jaulas, iremos al autoclave.
El autoclave lo que va a hacer es esterilizar el producto.
El consumo preferente, que no fecha de caducidad,
son cinco años.
-Estamos colocando la etiqueta aquí mismo
con un doble paso en cola caliente.
De forma que esta máquina puede etiquetar 400 envases al minuto.
Ya tenemos el producto terminado.
Es verdad, pero también tiene que ver el que la usa.
Te lo digo.
Diría que sí.
Estas son nuestras instalaciones. Es una empresa familiar.
Estamos en torno a las 24.000 raquetas anuales.
Nace en la mente de una persona todo.
Es mi hermano.
-Buenas.
Encantado.
Esto lo llevaríamos al ordenador.
Tendríamos que generar un 3D o una imagen
con la que poder trabajar y visualizarla.
Exacto.
Bueno.
Bueno, se intentará. ¿Tienes una foto tuya?
Vamos a escanear las fotos.
Aquí tienes lo que habéis diseñado arriba
y ya va saliendo. No tardará más de un minuto.
Lo tenemos listo para empezar a hacer nuestra pala.
Ya tenemos las dos caras de la primera raqueta.
Exactamente.
Ahora cogemos ambos vinilos y te vienes conmigo.
Vamos al siguiente proceso.
Ahora lo que vamos a hacer, Liborio, es cortar la pegatina
y definir los materiales que van a ir en la raqueta.
Esto es una troqueladora, ¿vale?
Esto, en teoría ejerce una presión sobre el molde de hierro
que veis allí.
El molde tiene dos extensiones: una plana y otra con filamento.
Ahora lo que vamos a hacer es cortar de igual manera la goma.
Esto es una plancha de goma.
Es lo que se ve cuando se taladra una raqueta por dentro.
cada marca usa unas gomas.
Toda raqueta necesita una estructura.
La estructura y la forma se la damos con esto que tenemos aquí.
Esto es fibra de carbono.
Unido a esta tela, que es fibra de vidrio.
la base de una raqueta de pádel.
Exactamente.
Así.
un troquel con una base afilada
para cortar las dos telas que van a ir en tu raqueta.
¿Sabes qué es esto?
Esto es lo que va a dar la forma real y exterior a tu raqueta.
Hay gente que la llama pala y hay gente que la llama raqueta.
El buen "padelero" sabe que es una pala.
(RÍE) Bueno.
para poder hinchar el tubo
porque el aire es lo que dará la forma real con la matriz
de lo que queremos hacer.
Ese es el tubo conectado a la manguera de aire en la máquina.
Es un circuito cerrado y tiene unos bares de presión.
Con las bridas vamos a sujetar es presión.
Todo lo que hemos cortado desde aquí, cierra el molde y va a un horno.
Como un pan.
La resina hace que con la temperatura y el tiempo idóneo
el carbono se endurezca.
De igual manera, vamos a coger el tubo que va a hacer el perfil
el perfil de la raqueta, como bien has dicho,
y vamos a darle igualmente resina.
Ahora cerramos el molde.
Exactamente.
En torno a la media hora
sería el tiempo idóneo para que saliese la pala perfecta.
y hará que el aire haga la forma de la raqueta.
Exactamente, lo dejaremos liso para que quede totalmente uniforme.
Exactamente.
Muy bien.
Por normativa, deberíamos hacer mínimo un agujero.
Pero la resistencia al aire es mayor cuando hay menos agujeros.
Entonces se taladran agujeros
en consonancia a lo que queremos ganarle de resistencia al aire.
Entre 40 y 60, según el modelo que se fabrique.
Es un control numérico,
pero nosotros hacemos taladrado uno por uno.
Es más fácil y podemos diseñar
las formas en el taladro que nosotros veamos.
Tenemos que irnos a la siguiente fase, la penúltima,
que es el lacado.
La laca tiene dos funciones: acabado y protección.
Lo que vamos a conseguir con esto
es que al final toda la estética y la pintura de la pala se protejan.
Primero le vamos a poner el tapón con la cuerda.
Luego ponemos un protector alrededor de la pala.
Y luego el puño.
Y ya estaría el etiquetado.
Liborio, con esto arrasas.
Adelante, embarcamos.
Hoy estaremos sobre tres o cuatro grados.
Sí, hay que salir, que tenemos que cumplir
con un pedido de unos 50 atunes para hoy.
Sí, ya llevo 16 años trabajando con el atún.
Al vivero, que está a unas dos millas y media.
El más grande que hemos sacado aquí era de 590 kilos.
Luis y Juan Ramón.
Aquí tenemos al equipo de buzo.
Son unos 14 buzos.
Sí, sí.
-Acabamos de llegar.
Ahora sujetamos el barco al lado.
Cuando estás ahí un rato, el frío aprieta.
Con el frío que hace, para calentar un poco los músculos,
para evitar lesiones.
Yo era marinero y trabajaba los veranos en barcos de lujo,
de Charter y demás.
Vine a hacer las prácticas aquí, me gustó y aquí me he quedado.
La bombona de oxígeno... Has dicho dos errores fundamentales.
Es la "botella". Bombona solo la de butano.
Y oxígeno no, es aire.
(AC. ANDALUZ) -Comprobamos el equipo antes de tirarnos al agua.
Fui militar, me casé con una catalana y aquí estoy.
Pues mucho más que yo, y eso que mido 1,80.
Siempre intentan evitarte.
La lluvia la tendremos por aquí en poco tiempo.
Sí.
Subiremos atunes de 200 y 300 kilos, que sería imposible hacerlo a mano.
Ahora mismo, con atún tenemos cuatro piscinas
de 50 metros de diámetro y unos 35 metros de profundidad.
Podemos tener unos 1.200 pescados.
De 1.000 a 1.200.
En cada jaula, sí.
Los últimos años estamos centrando el 100% de la pesca
al sur de Formentera.
Los traemos aquí, se mantienen, se engordan...
Esta empresa le asegura a sus clientes
tener atún los 12 meses del año.
Aquí los inviernos suelen ser un poquito duros, sí,
sobre todo por el viento.
Esta red está a 35 metros de profundidad
y la estamos levantando porque el atún
ahora mismo lo tenemos que meter dentro de esta red pequeña,
llamada "matador".
Levantando la red, obligamos al atún
a que entre dentro de esta red pequeña.
Volvemos a bajarlos y el atún queda tranquilo otra vez.
Le damos un disparo al atún en la parte delantera.
El atún muere en el acto y sin sufrir.
En l'Ametlla de Mar tenemos un microclima y hace viento.
Siempre. Con viento y lluvia, más sensación de frío todavía.
Este pesará sobre los 280 kilos.
(RÍEN)
No nos lo terminaríamos entre todos hoy.
Rondará los 280 kilos.
Dos metros, ocho centímetros.
¿Del atún?
Básicamente todo. Del atún se aprovecha todo.
Es, como se dice, el cerdo de la mar.
Se aprovecha todo. La parte más buena
por excelencia del atún es la ventresca,
que es la barriga.
¿Una foto?
Yo pienso que hoy en día... ya más de la mitad.
Más de la mitad conocería lo que es el atún.
¿Ah, sí?
-Eso es un pez, ¿no?
-No. -Lucio.
-Una carpa. -No.
-Un "verat". -No tengo ni idea.
-¿Salmón? -"No ho sé", no lo sé.
-Diría que es un "forel".
-Es un tiburón. -Un tiburón, parece que sea.
-Un atún, un atún.
-No... atún. Ay, hijo, no lo sé.
(RÍE) ¿Un atún? Puede ser. Es que no lo sé.
y a partir de aquí es donde empieza la trazabilidad del atún.
De cada atún sacamos una muestra de la cola,
la cual luego analizamos y vemos el porcentaje de grasa
que tiene cada atún.
Lleva el mismo número que la etiqueta.
Sí, limpiamos en pescado y, una vez limpio, lo metemos en bodega.
Agua con hielo. Se mantiene entre cero y menos dos grados.
Y al puerto, donde nos espera el camión.
Descargamos y a factoría. Estos ya tienen billete de avión.
Efectivamente. Los tres últimos y trabajo terminado.
En cualquier parte del mundo, entre 24 y 48 horas,
ya se está vendiendo en destino.
Ya hemos llegado. Te dejo con Isaac,
que os explicará el resto del proceso.
-Un placer.
Lo primero que vamos a hacer es cortarle la cola y las aletas.
Hay una parte de carne aquí que se come, el resto no.
Y este es pequeño, tendrá unos 140 kilos.
-A por otro.
Esto puede estar en torno a los 12 años, más o menos.
Los hay hasta con 30.
No paran nunca de crecer.
No tiene por qué. Es un problema de tamaño.
Un atún con 30 años tendrá 600 kilos.
Aquí lo pesamos por primera vez. Vamos a unir el peso de la pieza
con la matrícula que le hemos colocado al atún en el barco.
181,6.
Ahora cambiamos la matrícula
por una etiqueta que tiene toda la información.
Él ahora le va a sacar una muestra para mirar el estrés en el atún.
-¿Sabes qué pasa cuando estás haciendo un ejercicio
y al día siguiente no te encuentras bien,
que tienes las conocidas agujetas?
Pues al animal le pasa lo mismo.
Es importantísimo, sí. Fíjate, tiene otra textura.
Es más fláccida, tiene incluso otro color.
Que no se envía a ningún cliente, se queda en planta.
De momento, por suerte, hoy no hay ningún pescado que esté estresado.
Por ejemplo, un pescado que sea así más rojo
es una pieza que no tiene tanta grasa.
El pescado con más grasa normalmente se destina
a mercados como Estados Unidos.
Exactamente.
Muy bien.
Sí puede.
Hay de 300 y 400 que los muevo solo.
Terminará de limpiarlo y pulirlo para que le llegue a nuestro cliente
en las mejores condiciones.
Por eso.
Vamos a meterlo en la caja.
No, esto suele ir a un mayorista que distribuye a todo Los Ángeles.
Recibe este atún entero.
Como atunes.
Esto pasado mañana en Los Ángeles.
Fijaos en este lomo, por ejemplo,
que tiene un color más oscuro que el rojo.
Lo primero que haremos es quitarlo
con mucho cuidado y poco a poco para no quitar mucha carne.
Digamos que es como la sangre cuajada
y para comerlo crudo no es aconsejable.
Vamos a hacer unas piezas con el grosor del cuchillo
para que todas tengan el mismo grosor.
Ahora apartamos la pieza
y de aquí sacaremos los filetitos de "nigiri" de diez gramos.
Ponemos aquí la pelotita de arroz
y esto es el "nigiri" de atún y de ventresca de atún.
Gracias.
"Sushi", sí.
"Sushi".
"Su" es vinagre y "shi" es arroz.
Es arroz con vinagre.
Todo esto lleva arroz con vinagre.
cuándo se ha pescado, quién, el DNI de la pieza de atún,
lo que pesaba, el porcentaje de grasa...
Qué barco lo ha pescado, en qué puerto se ha descargado...
Todo el recorrido hasta que llega a la mesa.
Programa 21
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Celia Blanco viaja a La Rioja, dónde mostrará los pasos que siguen los champiñones en conserva, desde su cultivo hasta su enlatado.
Además, Liborio García se desplaza hasta Madrid para descubrir que el interior de una pala de pádel está hecho de goma y que todos los agujeros de su superficie se elaboran de forma artesanal.
Por su parte, Jorge Pérez Luque viaja al Mediterráneo. El equipo del programa se traslada hasta el fondo del mar, para ver los inmensos atunes que acaba sirviéndose en muchos de los restaurantes del mundo.
Histórico de emisiones:
13/01/2014
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