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Para todos los públicos Otros documentales - Las recetas de Julie: Saint-Emilion. La Gironda - ver ahora
Transcripción completa

(Música de cabecera)

LAS RECETAS DE JULIE

SAINT-ÉMILION, LA GIRONDA

Hola. En este nuevo capítulo de "Las recetas de Julie"

vamos a visitar dos regiones o más bien dos comarcas

como se decía antes.

Primero será Libourne con Pomerol, Saint-Émilion y Fronsac.

todos ellos son lugares muy conocidos

por su historia y por sus recetas tradicionales.

Libourne es aquello de allí, pero ahora estamos al otro lado

del Dordoña, en Entre-Deux-Mers.

En Cabara, en este pueblo tan bonito he quedado con Alain Trimoulet.

Su profesión es muy apreciada. Es pescador de lampreas.

No digo más.

Hubo muchos monarcas que adoraban las lampreas.

El primero de todos fue Julio César, ya que su consumo se remonta

y después, Enrique I o Enrique Beauclerc,

rey de Inglaterra en el siglo XII, el cual murió a causa

de una indigestión de lampreas.

No se sabe si fue porque comió muchas

o porque estaban en mal estado.

El caso es que su muerte permitió a la dinastía

de los Plantagenet tomar el trono

y desde entonces, los descendientes de los Plantagenet,

incluida la actual reina de Inglaterra,

celebran su muerte comiendo lampreas una vez al año.

La lamprea es un pez histórico, muy popular

durante la Guerra de los Cien Años, ya que Enrique de Plantagenet

se casó con Leonor de Aquitania

y Aquitania estuvo bajo el dominio inglés

varios siglos.

No hace falta ir al fin del mundo para encontrar el fin del mundo.

Hola, Alain. Hola.

¿Listo para partir?

Casi listo.

Tiene aún dos horas, que es lo que tardaré

en bajar por aquí.

Pisa en los tacos de madera.

Bonito lugar. Sí.

Un buen escondite.

Hola, ¿todo bien?

Sí. ¿Está con las redes?

Sí, casi he terminado.

Listos para irnos. Genial.

¿Siempre sale a esta hora o a veces también de madrugada?

Depende. Hay dos mareas al día, la marea de día y la de noche.

¿Me ayuda? Gracias.

Sí, ya sé, la parisina.

Entonces, la lamprea es un pez antiguo.

Sí, es un pez de la prehistoria.

Para quienes no conocen la lamprea, se parece un poco a la anguila.

Es una especie de serpiente y es bastante fea.

La encuentran fea quienes nunca la han visto.

Ahora la verán con sus propios ojos.

Yo creo que está muy buena, pero que es un poco fea.

La belleza es subjetiva. Sí.

Y el gusto también. ¿Vamos a pescar lampreas?

Vamos.

¿Por qué se pesca aquí?

En el Dordoña no podemos poner redes en cualquier sitio.

Hay lugares específicos para hacerlo. Este de aquí se llama "Lan".

Lan, de acuerdo.

No, no toque.

¿Por qué aquí concretamente?

Porque antiguamente se dieron cuenta de que las corrientes

no eran las mismas en todos lados.

Había que buscar un sitio donde la corriente

mantuviera la red recta

y por eso, se eligieron unos lugares específicos.

Es un lugar donde el agua del mar sube

y el agua del río baja, ¿no es así?

El agua baja y vuelve a subir. Después, se extiende.

A eso lo llamamos el lan de marea.

La lamprea siente el agua que llega del mar,

se pone en marcha y la atrapamos.

¿Cuándo recoge las redes?

Cuando el agua empiece a subir de nuevo.

¿En cuánto tiempo?

Pues 15 o 20 minutos.

Rapidísimo.

En lan de marea, sí.

Ya tenemos una.

Veo cómo se mueve.

Hay un pez, no sé qué será, pero es un pez.

Ahí. Sí, sí, lo veo.

Recogemos la red.

¿Puedo yo? Si quiere, pero se mojará las manos.

Tengo manoplas.

¿Así?

¿Lo estoy haciendo bien? Sí, la voy a contratar.

Ají tenemos una.

Ahí está. Menudo espécimen.

¿Cómo la saco del agua?

Levántela.

Ya es nuestra.

La tenemos.

¿Ve como yo estaba en lo cierto?

No es muy bonita, es muy rara.

¿Esa es la ventosa que tiene por mandíbula

y que se pega a los peces?

A ellos y a mí.

¿No le hace daño? No.

Es un pez vampiro.

Un pez vampiro, sí.

¿Hace ventosa con la boca sobre otros peces

para alimentarse o para qué?

Para alimentarse o para desplazarse sobre peces grandes

como los cachalotes o las ballenas.

Dos y otra más, tres.

Buena pesca, ¿no?

¿Le he dado suerte o no?

En vez de un banquete, esto será el festival de la lamprea.

Y otra más.

¿Más?

¡Qué asco! Están por todos lados.

(RÍE)

Quiero salir.

¿Por qué no hace una barrera y las pone en su lado?

Alain saca 17 lampreas,

una gran pesca que nos permitirá hacer

una de las recetas típicas de la región:

lamprea a la bordelesa.

Ahora lo más difícil. Tengo que llevar esto a casa.

Aunque estén aquí metidas, no ha visto mi coche.

No tengo un camión frigorífico.

También hay que tener una fuerza prehistórica

Cuento con usted para el banquete. Vale.

Esto es como un regalo envenenado.

La próxima vez le diré a Joelle que las compre congeladas.

¿Ahora qué hago?

¿En el maletero? No.

Pues entonces en el asiento.

Perfecto. No está mal.

Allá voy.

Eso es. Está perfecto.

Ahora que ya tengo la materia prima, el pez vampiro,

voy a reunirme con nuestros cocineros,

Joelle y Pierre Gauthier, que viven en el pueblecito

de Entre-Deux-Mers, pero antes voy a visitar

a Francis y Francete Cazemajou para coger algunos puerros

porque esta receta lleva lamprea, puerros y vino tinto.

Nos viene de perlas porque estamos en una región vinícola.

Hola, Francete. Hola, Julie.

Siempre te pillo en el huerto.

Es lo que tiene el campo. ¿Qué tal?

Muy bien.

Hola, Francis. Hola.

Tengo la impresión de que cada uno tiene su propia receta.

Estamos de acuerdo en tres ingredientes:

lamprea, vino tinto y puerros.

Después, cada uno le da su toque.

Yo a la salsa le pongo al final un poco de chocolate para endulzarla.

Como un civet. Sí, como un civet, exacto.

Cada uno con su receta, pero lo primero son los puerros.

Yo suelo coger uno grande.

Venga, allá voy.

Ah, Francis.

¿Qué haces en mi campo de puerros?

Vengo a abastecerme, como siempre.

Son mis amigos.

Ya sabes que no hay buena cocina sin buenos productos.

Y ya sabes que todo es natural.

Claro.

Haré dos lampreas, necesito más.

Para dos hace falta el doble. Vale, sigamos.

Vamos a coger este de aquí al lado.

Hace 30 o 40 años, la gente cocinaba con puerros silvestres

que crecían en las viñas, el puerro de viña.

Si quieres, te lo enseño.

Claro que quiero. ¿Tienes viñas?

Sí, aunque no soy viticultor.

Es algo simbólico.

Son unas uvas de mesa y entre ellas, siempre sale algún puerro.

¿Dónde? Ahí.

¿No los ves? ¿Eso es el puerro de viña?

¿Es normal encontrarlos?

Podría decirse que sí.

Además, salen solos.

No necesitan herbicidas.

Claro que no. Estarían incomibles.

¿Cómo los coméis?

Tal cual, a la vinagreta, se hierven y se hecha la vinagreta.

Serán muy sabrosos. Huele.

Huele muy bien.

Muy perfumado, pero a la vez, nada fuerte.

Nada fuerte. No es como la cebolla.

Lo que resulta curioso es que una receta no es casual.

Si se hace lamprea con puerros es porque estos son de la región

y los primeros de la temporada.

Se plantan a finales de julio, principios de agosto

para que en marzo estén maduros.

Además, tiene truco porque en marzo las lampreas son más baratas.

Las primeras de la temporada son carísimas

y las de marzo son más asequibles.

Tienes los puerros listos para cuando las lampreas

están baratas. Eso es.

Parece que hay algo ahí dentro.

Bueno, me llevo esto y me voy, que las lampreas están esperándome.

Hasta pronto. Adiós.

Mi libretita.

Hola, Joelle, ¿qué tal? Muy bien. ¿Qué tal el viaje?

Genial, pero lo mejor ha sido la pesca.

He dejado las lampreas en el coche. Que Pierre se ocupe de ellas

porque ya he tenido bastante.

Ahora hay que ponerse serios.

¡Qué sorpresa! Hola, Pierre.

Esperaba ver a Pierre, pero no sabía que había más gente.

Hola, Guy.

Hola, Colette, qué alegría.

He de decir que conozco un poco la región

y ellos son mis amigos, Pierre y Joelle y ellos también.

No sabía que estaríais aquí. Me alegro mucho.

Como la lamprea es un plato especial,

cuando se prepara, se reúne mucha gente.

Es un plato que hacemos dos o tres veces al año.

También es verdad que se trata de cocina más elaborada

y nos gusta ser muchos para prepararla.

Vamos a preparar la famosa lamprea entre cinco.

Las mujeres se ocuparán de las verduras

y yo voy al granero con los hombres.

Oye, Pierre, tengo entendido que hay que matarlas vivas, ¿no?

Matarlas vivas.

Julie, tú sí que estás viva.

Bueno, se desangran vivas.

Eso es, qué maravilla. Hay material, eh.

Ten cuidado, hace ventosa. Ya lo sé.

Os tomaba el pelo.

Guy, eres mi héroe.

En la vida metería el dedo ahí dentro.

¿Qué es eso, agua hirviendo?

Agua bastante caliente.

¿Para pelarlas?

Después las pelamos. Eso también las mata.

Claro.

Pero no tienen escamas.

¿Qué quitamos? ¿Es una especie de pellejo?

Se llama limo.

¿Hacéis lamprea todos los años?

También está muy buena en conserva.

Vamos, que la tenéis en la despensa junto con la mermelada.

Sí, se guarda. ¿De un año para otro?

Aguanta varios años.

Echamos vino para que la sangre no se coagule.

Como el cocoburn.

Exacto.

Es una salsa de vino.

Se tarda unos diez minutos en sacar toda la sangre

Después se lava, se destripa y se trocea antes de cocinarla.

Un trabajo duro para una receta tradicional.

Perdón.

Ya estamos aquí con el pescado troceado.

Ahora les toca trabajar a las chicas.

Nosotras tenemos ya listo los puerros.

Los hemos cortado y los hemos frito.

Se cortan en trozos grandes, nada de rodajas finas.

También hemos puesto el vino a calentar

porque vamos a tener que flambearlo. Es un vino joven, ¿no?

Sí, un vino joven que tenga mucha materia

y sea muy carnoso.

Si se cuece a fuego lento, no es suficiente

para que se evapore el alcohol. Ah, no, no.

¿Es un problema si se queda algo de alcohol

en la salsa? Personalmente, no me quejaría.

No me atrevía a decirlo.

Hacemos esta receta porque es tradición.

La hemos visto hacer toda la vida y seguimos preparándola. No hay más.

Voy a ver qué hace Colette. Vale.

¿Qué tienes ahí, Colette?

He puesto sal por los dos lados y después, probamos la salsa

para ver si está bien sazonada.

Se echa más si lo necesita.

¿Cuánto hace que cocinas lamprea?

Diez, doce años. ¿Solo eso?

Sí.

Es muy reciente. Sí, sí.

¿Por qué decidiste empezar a prepararla?

Porque a él le encanta. ¿A quién, a Guy?

Sí, me dijo que le encantaría que le preparara lamprea

y me dio tanto la lata que al final se la preparé

y ahora, pues me gusta.

¿Te gusta prepararla o comerla?

Prepararla, no la como.

¿Ni siquiera los puerros?

Sí, la salsa me encanta.

Es toda una prueba de amor.

Lo es. ¿Has terminado?

Cuando por fin se evapora el alcohol,

Pierre cubre los puerros y los deja hervir

durante una hora larga antes de añadir las lampreas

que se harán a fuego lento durante 45 minutos.

Después te contaré el truco de Colette.

Y el truco de Colette es añadir un picadillo casero

por supuesto, al final de la cocción.

Al picadillo le pone un poco de ajo, un poco de tocino

y el hígado de la lamprea.

El tocino, solo lo blanco.

Solo lo blanco y el hígado.

Primero, ha picado el ajo y el tocino y luego añade el hígado.

Y ya.

¿Ya está?

Hay quien pone hojas de laurel.

¿En la salsa?

¿Sí?

¿Hojas de laurel? Debe de estar repugnante.

¿Veis lo que os dije?

Cada uno se agarra a su receta y por supuesto,

estás convencida de que la tuya es la mejor.

Es verdad.

Después de los 45 minutos de cocción,

se añade el picadillo y se deja cocer a fuego lento

antes de echar la sangre mezclada con un poco de vino.

Es una receta larga que no se toma de inmediato.

Y todo esto será para mañana.

Para nuestro banquete, qué bien.

Porque los platos con vino no se comen en el mismo día.

Recalentados están mejor.

Pero lo tienen todo previsto y han abierto unos tarros

del año pasado para probar la famosa lamprea.

¿Quieres probar? ¿Así?

No sé, los expertos sois vosotros.

Mira a ver si está caliente.

Está caliente.

Para la lamprea de Colette y Joelle necesitamos dos lampreas,

cinco kilos de puerros, tres litros de vino tinto del año,

ocho cabezas de ajo, 100 gramos de tocino,

medio vaso de aceite de girasol, sal y pimienta.

Listo.

Qué pinta.

¿Te gusta la lamprea, Julie?

A mí me gusta todo lo que es de aquí.

Si ves algún fallo, dímelo. Hay que decirlo, eh.

Venga, Colette.

No, no, nada de lamprea.

Ya, ya está bien.

Gracias, gracias.

Qué bueno. Se come con pan tostado.

¿Sí?

Algunos ponen al pan un poco de ajo.

¿Está bien de sal?

Está perfecto.

Tiene un punto avellanado que le da un toque muy ligero.

Te encuentras con unos buenos trozos.

La carne no está desmenuzada.

Es un plato muy diferente a los demás.

Es verdad que parece un civet, aunque no tiene nada que ver

con el de carne de caza.

Nos recuerda al civet porque también lleva vino,

pero la lamprea le da cierto toque dulce.

Sí, tiene un punto dulce.

Estoy haciendo amigas.

-Para que algo salga bien, tiene que hacerlo uno mismo.

Está buenísima, tienes razón.

Resucita a un muerto, Colette.

¿Sabes qué, Colette?

Estoy segura de que te gustaría si probases el pescado.

No, de eso nada.

Gracias por esta comida.

Este plato forma parte de la Gironda.

Es un pedazo de historia. Un producto local al 100%.

Sí. Larga vida a las tradiciones culinarias.

Viva Entre-Deux-Mers.

Me siento revitalizada

y lista para ir de caza.

Hola, Bernard. Hola, Julie.

¿Es el dueño de esta casa tan bonita?

Efectivamente. Qué suerte, al lado del río.

¿Vamos a cazar patos?

Exacto. Voy a enseñarle mis patos.

Bernard es un fanático de la caza.

Cría a sus propios patos para cazar a los salvajes.

¿Qué ha puesto en el salabre?

Son cercetas macho.

Qué bonitas.

Estas son las hembras, no se comen.

Son los cebos. El reclamo.

¿Qué hago? ¿Por dónde lo cojo? ¿No le haré daño?

No te preocupes. Por las alas.

Es la primera vez que pesco aves con un salabre.

Vamos.

La caza en toneles es una tradición de la Gironda,

región por la que los patos pasan durante su migración.

Bernard me enseñará dónde se esconden.

Antiguamente era un simple barril de vino,

de ahí lo de la caza en toneles.

En marcha.

Subo por el otro lado.

Cinturón.

¿Llegamos?

Sí. Hola, señores.

¿Van a cazar con nosotros? Sí.

¿Por aquí o por aquí?

Hola. Hola, ¿qué tal?

Me da que no se aburren mucho en la cabaña por la noche.

Bueno, por la tarde.

No es tan de noche, ¿no? Sí, pasamos toda la noche.

¿Sí? Hasta por la mañana.

En la primera fase, se ponen los reclamos en el lago

con la mala suerte de que me toca hacerlo a mí.

Vamos.

Perfecto, como un guante.

No se asuste si resbala un poco.

Las botas le ayudarán. Vale.

Ay, madre mía.

Parece que ando sobre algodón.

Le doy uno y lo ata. Vale.

Yo lo sujeto.

La pinza la mete por aquí.

Ah, vale. Hay una anilla.

La cosa es que no se abra.

Ya está. El primero atado.

Pobrecito. ¿Lo deja ahí toda la noche?

Se quiere ir. Así es su vida.

¿Cuántos más hay que poner? Un montón.

Vale.

Después de una hora más o menos, ya está todo listo.

Las hembras separadas de los machos llamarán la atención

de los patos salvajes, que esperemos, pasen esta noche.

Ahora nos escondemos en el tonel y a esperar.

Pues hace un frío de perros. (A LA VEZ) De patos.

Aquí es donde vivimos, Julie.

Este es el refugio.

El pisito de soltero.

¿Qué es eso, las ventanas?

Son miras. Las ventanas de tiro.

Desde aquí vemos cómo se comportan ahí fuera los reclamos.

Ya es de noche. ¿Y cocina? Sí, claro.

También comemos. La cocina está en el otro lado.

En el refugio hay dos habitaciones.

Hay que decir que los cazadores están más tiempo de charla,

cocinando y esperando que disparando a los patos.

El paté de jabalí está buenísimo.

Se ha terminado.

Y el foie gras casi también.

-Ya empieza. Vamos a ver.

¿Puedo mirar? Sí.

Se ha parado una cerceta.

Mire, ¿la ve? Ahí está.

Vamos a tirar desde aquí.

Tápese los oídos.

Vale.

Creo que le he dado.

Es una cerceta pequeña.

François, ve a recogerla.

Siempre la misma historia. Ese es el problema.

Nos gusta cazar, pero no buscar las piezas.

Aquí está.

Bernard le ha dado.

¿Te acuerdas? Sí.

Me da un poco de pena, pero a la vez,

Viene desde muy lejos.

Esto está oxidado. Ha pasado por la arena.

Quiere decir que viene de lejos.

Esta pato tarda diez horas en atravesar Francia.

Tanto para morir de un disparo.

Si lo llega a saber, se queda en casa.

Voy a mandarles una postal para decirles que se queden.

Pero honrará la mesa.

Llevas razón.

Nos lo comeremos mañana.

Entonces, cambio de opinión. Un confit nos vendrá bien.

Lo repartimos, ¿vale?

No hay para todos.

Huele muy bien.

Un trozo tan grande hay que cortarlo con un cuchillo de verdad.

Tomad.

Ya es hora de volver.

Dejo que mis amigos se encarguen de traer patos salvajes

para la comida de mañana.

El arte de vivir en la Gironda.

Este es nuestro momento.

Lo mejor es cuando lo hace uno mismo o cuando lo hacen los amigos.

-Sí. -Es mucho mejor.

Ya termino con el pato.

Excelente.

Chicos, lo siento, pero no me puedo quedar

toda la noche. Mañana tengo un día ajetreado.

Si tenemos más patos, los haremos en el asador

al estilo local. Estarán exquisitos.

Yo estoy deseando probarlos, así que buena caza

y mucha suerte a todos.

-A por ellos. -El pato de la bahía de Somme.

Si no, siempre nos quedará el confit.

Que es excelente.

Lo es, sí.

Ya estamos en Saint-Émilion.

No podíamos cruzar la región sin visitar esta joya

de la arquitectura medieval.

La historia de Saint-Émilion comienza en el siglo VIII

cuando un peregrino bretón eligió este lugar

y se instaló en una cueva.

Después, consiguió reunir a algunos fieles

y juntos comenzaron a construir la iglesia y la ciudad.

La particularidad de esta ciudad es que toda ella es de piedra.

Las famosas piedras calizas que se extraían del subsuelo.

Por eso, debajo de Saint-Émilion hay una especie de laberinto

con galerías que se han ido convirtiendo

en bodegas de vino

ya que se dan las condiciones higrométricas

adecuadas para conservar el vino.

Tenemos que visitar Saint-Émilion.

El claustro, el campanario, la iglesia monolítica

y subir las colinas.

Las colinas son callejuelas muy empinadas

y empedradas.

Las piedras las trajeron de Inglaterra

recién acabada la Edad Media.

Aquitania estuvo bajo el dominio inglés

y los ingleses venían aquí en barcos a buscar vino.

En esos barcos, traían piedras que cargaban en las calas

y que luego dejaban aquí.

Esas piedras se utilizaron para pavimentar las calles

mientras que los barcos volvían cargados

de vino Bordeaux Clairet como se llamaba entonces.

Más tarde hablaremos de vino.

Ahora vamos a interesarnos por la arquitectura.

Voy a reunirme con Marion, que conoce muy bien Saint-Émilion

y me explicará un poco los secretos de la ciudad,

en particular, de la iglesia monolítica.

Hola, Marion. Hola, Julie.

Aquí está la famosa iglesia.

Sí, la famosa iglesia monolítica.

¿Significa que se ha construido sobre un solo bloque de piedra?

Construida no, ha sido tallada, excavada en un solo bloque

de piedra caliza.

Troglodítica, ¿no?

Troglodítica, sí.

Se podría decir así.

Fue excavada a finales del siglo XI, a principios del XII

y se inspira en las iglesias orientales.

¿Se puede visitar? Claro, vamos.

Cuidado.

Esta es la iglesia.

Es gigantesca.

Tiene 38 metros de largo, 20 de ancho y 11 de alto

hasta la bóveda.

Me sorprende una iglesia tan grande para un pueblo tan pequeño.

Aunque sea precioso, no deja de ser un pueblo pequeño.

Efectivamente, impresiona su tamaño.

Hoy por hoy es la iglesia subterránea más grande de Europa.

Hay que saber que Saint-Émilion en la época medieval

fue mucho más importante que en la actualidad.

Tenía unos 12 000 habitantes en aquella época.

Hoy en día apenas hay unos 200.

Fue un burgo importante de la región.

Exacto.

¿Se está reformando?

Son estructuras metálicas que se instalaron hace 17 años

entre el año 2000 y el 2001 para reforzar la iglesia

ya que el campanario ejerce una fuerte presión.

El campanario está justo encima de nuestras cabezas

y pesa 4500 toneladas.

Sin estas estructuras metálicas, el campanario podría derrumbarse

y destruir no solo la iglesia, también el pueblo entero,

ya que al estar construido sobre galerías

podría venirse abajo por la onda de choque,

como un castillo de naipes.

A Saint-Émilion no solo se viene a ver viejas piedras,

también a probar uno de sus productos más típicos:

los macarons.

Son muchas las ciudades de Francia que reivindican el macaron

como su especialidad.

La receta es muy simple y por eso, están tan buenos.

Aquí las ursulinas fueron las primeras

que elaboraron macarons en el siglo XVII.

Los hay en cualquier pastelería,

pero solo una sigue la receta original

de las monjas: la pastelería de Nadia Fermicien.

Vamos para allá.

He decidido recuperar la receta de los famosos macarons.

Para eso he quedado con Nadia.

Puede que me haya abierto las puertas de su casa,

pero no sé si va a contarme su secreto.

Hola, señoras. (A LA VEZ) Hola.

Soy una glotona muy curiosa y me gustaría saber

qué diferencia estos macarons de los demás.

¿Por qué son tan famosos?

Se trata de una receta muy, muy antigua

y lo importante es respetarla.

Imagino que no querrá darla.

No podemos darla y es una pena porque nos gustaría.

Primero, fue la señora Blanché, antes, su suegra.

¿La antigua propietaria?

Vale.

La receta se transmite de generación en generación

En mi familia ha habido tres generaciones:

la abuela de mi marido, mi suegra y cuando ella falleció,

yo ocupé su lugar durante 50 años.

-Hace cuatro años, Nadia, ¿no? -Cinco.

Hace cinco que le cedí los poderes.

Pensé que se había jubilado.

¿Qué hace aquí? ¿No puede vivir sin esto?

De vez en cuando vengo y les hago una visita.

Aquí tiene almendras dulces y almendras amargas.

Sí, esas son dulces.

Esta es la almendra dulce y esta la amarga.

¿La almendra amarga intensifica el sabor?

Le da sabor y olor.

¿Nada de extracto de almendra amarga?

Imagino que las almendras proceden de algún lugar

en concreto, no son de cualquier sitio.

Vienen de España.

De España, de Valencia De Valencia.

Dígame, aquí tenemos la almendra cruda con piel y todo.

Las mojamos.

¿Las mojamos para quitarle la piel?

Para quitarle la piel con la mano, sí.

Vale, igual que estas.

Aquí ya están secas y las pasamos por la picadora.

Vale.

Tienen una textura como de polvo, pero veo que está bastante húmeda.

Pruebe.

Tiene azúcar, ¿no?

Sí, ponemos un poco para que no se peguen.

¿No hay extracto de almendra amarga?

Es solo la almendra. Está muy perfumado.

Gracias a la almendra.

A la mezcla de almendras.

Sí, la mezcla de las dos. Qué buenas.

En parte su secreto está en la sabia mezcla

de almendras dulces y amargas.

Después, utiliza claras de huevo y azúcar

igual que para un macaron de los clásicos.

Ahora se mezcla todo esto. Eso es.

Y ya no se puede decir nada más.

Ahora ya tiene la masa a la que llamamos "apparéil".

Pruebe. Está muy buena.

Y solo falta meterlos al horno. Sí, eso es.

Sí, qué bueno. ¿Está bueno?

Qué sabor.

A la masa aún le falta el toque mágico

de la señora Blanché, 50 años al servicio del macaron.

Me propone que moldee yo algunos, es decir,

que les dé la forma redonda y les eche azúcar.

¡Madre mía! ¡Qué desastre! ¡Qué desastre!

El primero parece un crepe.

Ese no está redondo, hay que aplastarlo.

hay que evitar eso. Repáselo por encima,

tiene que quedar redondo.

Ese no está bien.

¿Quién me mandaría a mí meterme en esto?

No es tan fácil.

Pues no, lo parece, pero no lo es.

No es tan fácil.

Hagamos otra ronda. Vale, venga.

Está bien.

-Podemos contratarla. -Para las vacaciones.

Si me pagan en macarons, me parece bien.

-Trato hecho. -Pruebe uno.

Hay que cogerlo bien porque por un lado está tierno,

blando, casi como un bizcocho y por el otro, está bien dorado.

Está bueno, ¿eh?

Solo por el ruido ya se sabe que está bueno.

Muchas gracias, señoras. De nada.

Un placer. Ha sido increíble.

Gracias a Dios. Buen día.

Me llevo un par de cajas de macarons y me despido de Nadia

y de la señora Blanché,

por desgracia, sin la receta.

Me dirijo al Manoir, un castillo situado

en pleno corazón de Saint-Émilion.

Esta propiedad posee una de las mejores bodegas

del pueblo, pero no es eso lo que me interesa.

He quedado con Emma, la dueña de la casa

para descubrir la tarta de macarons.

Hola, bienvenida al Manoir. Gracias.

Es un sitio precioso.

¿Se trata de un castillo habitado?

Sí, bueno, la palabra es un poco pomposa.

Bueno, es el nombre del vino.

¿Vive aquí?

Es la casa de mis padres, solo vengo los fines de semana

con los niños. Con los peques.

Bueno, sí.

Aquí solemos reunirnos para celebrar todas las fiestas familiares.

A mi padre le encanta cocinar.

Nos repartimos un poco las tareas entre los dos

porque él es más de salado y yo soy más de dulce.

Sí, por eso, he venido.

He traído macarons de Nadia y Danielle, que estaba allí.

Muy bien, vamos a hacer esa tarta. ¡¿Una tarta?

Sí. Ha sido decir tarta y mira.

¿A que te gusta hacer tartas con mamá?

¿Cómo te llamas? Louis.

Louis, vale.

¿Te gusta la tarta?

Vamos a preparar la receta de la tarta de chocolate

llamada Saint-Émilion.

Ah, vale. Lleva el nombre del pueblo.

Era una tarta que hacía mi bisabuela,

Jeanne Galeau y que luego vi cómo hacía mi abuela.

Así, de esta manera, se transmite de generación

Me da a mí que Louis también la preparará pronto.

Es una especie de charlota simplemente.

Reemplazamos... ... Los bizcochos por los macarons

y ponemos una crema de chocolate. Voy a quitarme esto.

Claro, yo voy a remangarme.

Vamos a empezar empapando los macarons

con una mezcla de coñac.

No podrás comer tarta, Louis.

Claro que sí porque hacemos una para mayores

y otra para pequeños.

Ah, sin alcohol. Sí, eso es.

¿Sabes lo que significa eso?

Que tendrás una tarta para ti solo.

Vamos a usar esta brocha para mojar los macarons.

Se colocan los macarons en el molde y se hace una crema de mantequilla

y chocolate.

Pesamos la mantequilla.

Necesitamos 300 gramos.

Está a temperatura ambiente porque la saqué antes.

Necesitamos también 250 gramos de azúcar.

-¿Echas tú el azúcar? -Sí.

Muy bien.

Ahora hay que batirlo todo.

-¿Lo hago yo? -Espera, al principio yo.

Me gusta.

Tiene que estar blanda. Esta es la parte delicada

de la receta.

Eso es.

¡Es puré!

Es crema. Se parece, sí.

Cuando la crema está bien espumosa, Emma la deja reposar

y mezcla 20 centilitros de leche con dos yemas de huevo,

que añadirá después al chocolate fundido.

¿No te habrás comido por casualidad un trocito de chocolate?

Tienes razón, siempre hay que probar mientras se prepara.

Ahora vamos a mezclar esto con el chocolate.

Échalo poquito a poco y yo lo voy removiendo.

¿Te sabrás la receta algún día para enseñársela a tus hijos

y a tus nietos?

Gracias, chef.

Perfecto.

¿Y ahora qué?

Se añade esta mezcla a la de mantequilla y azúcar.

Es importante respetar las temperaturas.

Si no, la mantequilla se puede fundir

y la yema se va a cocer.

Todo tiene que estar a la misma temperatura.

Cuidado, que voy.

Uh, parece que tengo los dedos manchados.

No vas a ser tú el único que lo prueba.

Entonces, no ha cambiado nada de la receta de su bisabuela, ¿no?

Nada excepto el truco de magia final.

Su toque.

Un toque que no le daba la bisabuela.

No tuvo la oportunidad.

Para la tarta de Saint-Émilion necesitamos:

unos 45 macarons de Saint-Émilion, 250 gramos de azúcar,

300 de mantequilla a temperatura ambiente,

20 centilitros de leche semidesnatada,

dos yemas de huevo, tres centilitros de coñac

y 130 gramos de chocolate negro al 50%.

A continuación, Emma añade la crema de mantequilla

en varias capas separadas por los macarons.

¿Ya hemos terminado? Sí.

Vamos a poner un plato encima. Vale.

¿Para qué? ¿Para quitar el molde fácilmente?

Y para aplastarla. Ah, vale.

Es práctico lo del plato transparente.

Es una buena idea.

Podemos poner algo de peso como hacían antes.

Con algo mediano bastará.

Y ahora, al frigorífico.

¿Cuánto tiempo? Todo el que quiera.

¿Un par de horas?

Sí, mínimo dos horas y es mucho mejor prepararla el día antes.

Nosotros vamos a probarla esta noche,

pero con dos horas basta.

¿La traerá para el banquete de esta tarde?

Gracias, Emma, por esta receta.

Recojo mi libretita y me voy.

Adiós, Louis. Adiós.

Un beso.

Lo has hecho genial.

Hasta luego. Hasta luego.

En la última etapa de mi viaje no me voy muy lejos.

Tengo una cita en el castillo de Cadet-Bon.

Es una de las 103 propiedades de Saint-Émilion

que abre sus puertas al público para visitar las bodegas.

El castillo es propiedad de Guy y Michèle Richard

y está a la salida del pueblo.

Hola, Guy. Hola.

Soy Julie. ¿Qué tal, Julie?

Muy bien. Bienvenida a Cadet-Bon.

Muy amable, gracias. Hola, Michèle.

¿Cómo está? Genial.

Un placer conocerla. El placer es mío.

Hace calor, ya veo el fuego de la chimenea.

¡Qué cocina más bonita!

Una pregunta, ¿han venido los cazadores?

¿Han traído algo? Solo dos patos.

Ya tenían uno. Parece que solo consiguieron uno más.

Como vi que éramos muchos, me dio miedo

y he comprado unos cuantos más.

Muy bien, gracias. ¿Cuántos?

Siete, así que perfecto.

¿Hay que rellenar siete?

Pues vamos al lío.

Hoy Michèle me enseñará una vieja receta

de pato relleno,

una alternativa al tradicional magret

o al pato a la naranja.

Se hace con patos salvajes, patos azulones o cercetas.

Primera fase: preparar el relleno.

¿La farsa es carne picada de cerdo? Sí.

Ahora cogemos huevos

y aceitunas.

No son muy típicas en la región, ¿no?

Aunque tengo un olivo en mi jardín y no vivo muy lejos.

Para que veas.

Hago una mezcla de pan y leche con la miga del pan.

¿Pan duro? Sí.

Sí, los huevos y se aplasta.

Y yo voy a poner la miga con la leche.

¿Solo la miga? ¿La corteza no?

Lo dejo un poco en remojo y mientras tanto,

corto el ajo.

¿Las aceitunas enteras o las picamos?

Las picamos con el ajo y el perejil.

¿Cuántos dientes de ajo?

He puesto tres y listo.

Lo del pan es algo simple.

No muy picado.

Que queden trozos de pan. Eso es.

Así tendrán el sabor a aceituna.

Está bien, ¿no? Creo que sí.

Una vez terminado, pasamos al relleno.

Ahora veremos el talento que tiene Michèle como costurera.

Ya está. Perfecto.

Ha elegido el mantel al azar, ¿no?

Hace una y luego lo hago yo. Allá vamos.

¿Lo rellenamos al máximo o la farsa se saldrá?

Yo siempre lo relleno al máximo. Vale.

Le gusta ser generosa.

¿Hay que atarlos, coserlos?

Voy a mirar si tengo cordel.

¿Cómo lo hace?

Le da una vuelta alrededor de la rabadilla

y después, vuelve.

Vale.

Le damos varias vueltas.

También se podría coser con una aguja,

pero sería más complicado.

Se podrían meter los patos al horno, pero aquí en el suroeste

es tradición hacerlos en un asador.

Anda, ese es el asador.

Sí, eso es.

Vamos a poner los patos aquí.

Ah, no se atraviesan, se colocan ahí apretados.

Primero, ponemos el más grande. Después, los pequeños.

¿Vamos a tener hueco para todos?

Vamos a apretarlos más.

Ese no cabe. Lo hacemos en el microondas.

No, de eso nada.

Vale, Michèle.

Una vez que los patos están colocados,

solo nos queda salpimentarlos antes de ponerlos al fuego.

Vamos allá.

A ver, que esto me interesa.

La chimenea está adaptada para el asador.

Al principio se pone arriba.

¿Está menos caliente arriba que abajo?

Sí. Después, lo bajamos.

La cocción es progresiva, es decir, por etapas.

No regulamos el fuego, pero sí que regulamos el asador.

¿Una hora para que se hagan?

Más o menos, sí.

Y ahora lo encendemos.

Ya empieza a girar.

Para el pato relleno de Michèle necesitamos:

dos patos azulones, 300 gramos de carne picada de cerdo,

medio tarro de aceitunas verdes sin hueso,

huevo, cuatro ramitas de perejil, 50 gramos de miga de pan duro,

diez centilitros de leche, un diente de ajo,

una cucharada sopera de coñac, sal y un "Petit Suisse".

¿Puedo ver las bodegas mientras se hacen, Michèle?

Claro. Guy se pondrá muy contento.

Además, he quedado con mis amigos allí.

Ningún problema. Hasta ahora.

Ahora vuelvo.

En la bodega de Guy me esperan mis amigos pescadores,

cazadores y las demás personas que he conocido en este viaje.

Los he citado aquí para comer después

en la enorme cocina de Michèle.

Hola, Joelle.

Veo que ya habéis entrado en materia.

No estaremos en Saint-Émilion, ¿no?

Te esperábamos para degustar un Cadet-Bon de 2011.

Será un placer. Explicadme.

En la barrica está Antoine.

Vas a probarlo directamente de la pipeta, de la barrica.

¿Cuál es la particularidad de Saint-Émilion?

¿Por qué es tan apreciada esta tierra y su vino

en el mundo entero?

Porque es una tierra, sobre todo, caliza.

Y es buena para la viña.

Aporta ese sabor a mineral típico de Saint-Émilion

y que notará en el primer sorbo.

El Saint-Émilion es un vino que surge a partir de un conjunto

de muchas cepas, es decir, de muchos tipos de uva.

Guy propone empezar con un Merlot.

Una concentración magnífica.

Y tiene un olor afrutado.

Tiene un toque a cereza. Exacto.

Cereza negra, un poco dulzón.

Eso es lo que buscamos. Esto empieza bien.

Vamos a pararnos en la barrica del Cabernet Franc.

Aquí encontramos un olor diferente. Es verdad.

No tiene nada que ver con el otro, cada uno es diferente.

Tiene sus notas, su sabor, su perfume.

-Yo le veo un lado más floral.

Sí.

Este es la estructura y el otro es un poco el placer.

Sí, el Merlot es sutil gracias a ese aroma floral.

La sencillez y la seducción.

Guy y Antoine, su aprendiz, han creado un gran vino

uniendo el Merlot y el Cabernet Franc,

un vino que por supuesto, presidirá la mesa

de nuestro banquete.

Parece que el menú con los patos, la lamprea

y el pastel de Saint-Émilion era irresistible

y al final somos más de lo previsto.

Vamos a tener que improvisar. Eso es lo mejor.

Poneos cómodos.

A los cazadores no hay que decírselo dos veces.

Estamos bien educados.

Empezamos con la famosa lamprea, ese pez prehistórico

que tanto gusta en la región.

No hay que dejar que se enfríe.

Me gustaría dar las gracias a Michèle y a Guy

por su hospitalidad.

Les dije 14 y somos 19.

Me gusta que seamos tantos. Estas cosas pasan.

Es un placer. Gracias.

Todo el mundo tiene la receta de la lamprea a la bordelesa, ¿no?

¿Quién le echa chocolate? Que levante la mano.

¿Dos? No está mal. ¿Y ciruelas pasas?

No, parece que nadie.

¿Y laurel?

¿Laurel? Tampoco.

Sois muy fieles a la tradición.

¿Y quién echa macarons?

¿Qué opina el pescador? ¿Está rica? Muy buena.

Y la persona que la pescó, también.

No sabes tú nada.

A ver esos patos, Michèle.

Michèle está currando.

La señora cocinera. Es trabajo de hombres, ¿eh?

El arma letal.

Te dejo que lo hagas tú.

Es más fácil cortarlos con eso, ¿no?

Con un cuchillo los destrozaríamos. Sí.

Por eso, usan tijeras de podar.

¿Y esto es nata, Michèle?

No, no es nata, es "Petit Suisse".

Ahora estoy desglasando para acompañar los patos.

La cocción es perfecta.

Hechos, pero aún rosados. Así es como a mí me gustan.

perdón por la interrupción, un poco de silencio.

Pierre siempre hablando.

Pierre, ve fuera.

Un poco de silencio porque llegan las cercetas.

Tenemos cercetas y patos azulones, ¿no?

¿Cuál es la diferencia entre la cerceta y el pato?

La única que yo he visto ha sido el tamaño.

¿Cuál es la diferencia entre la cerceta y el pato?

La carne. ¿Es una carne más fina?

-Una es hembra y el otro, macho. -No.

Debate abierto.

Si son tan amables, podrían pasar los platos.

Adelante, todos a comer.

¿Para alguien es la primera vez? Está delicioso.

Supongo que las mujeres de los cazadores

conocen la cerceta.

Es difícil cazar cercetas.

Francis, ¿tú la conocías?

Pensaba que era la hembra del pato azulón,

pero parece que no.

Y yo que era el extrarradio de París.

Cada loco con su tema.

Después del éxito del pato tan bien cocinado por Michèle

es hora de presentar el pastel de macarons de Emma,

bautizado como el Saint-Émilion.

Nadia, ¿qué tal el Saint-Émilion?

Menuda pinta tiene. ¿De verdad?

La tarta Saint-Émilion de Emma y de Nadia y Danielle.

Señores, ¿un 2005?

-Madre mía.

¿Alguien quiere la mitad?

Sois adorables.

Está muy buena, Emma.

Es muy suave.

Lleva una buena cantidad de azúcar y de mantequilla,

pero luego es muy ligera.

Por supuesto, gracias a los macarons, una nube.

Pero la crema y los macarons se complementan bien.

¿Crees que la tarta da valor al macaron?

-Mire, hay quien dice que es un sacrilegio.

Usar los macarons.

A mí me encantan con chocolate.

De verdad, está buenísima.

Esto es para vosotros.

Michèle y Guy ponen fin al banquete con un bonito detalle

para cada uno de los invitados.

Así es Saint-Émilion, un pueblecito acogedor,

sencillo y generoso.

Y nosotros tenemos que pasar una nueva página

de "Las recetas de Julie".

Espero que os haya gustado tanto como a mí

este viaje a la Libourne y a Entre-Deux-Mers,

dos regiones a las que tengo mucho cariño,

pero, sobre todo, cuento con todos vosotros.

Hay que hacer estas recetas para seguir manteniéndolas vivas.

Adiós y hasta la próxima.

¡Bravo!

¡Michèle y Guy!

Cómo pesa esto.

Ya te puede gustar mucho la cocina tradicional

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52:18 13 jun 2018

Julie va al Libourne. Limitada al sur por el valle de la Dordoña, reúne una serie de zonas de viñedos: País de Saint-Emilion, Castillon, Coutras, Guîtres y Cubzac. Julie aprenderá a hacer "lamprea bordelesa", "Tarta San Émilion" y "Pato relleno". Todo esto regado con buenos vinos.

Contenido disponible hasta el 20 de junio de 2018.

Histórico de emisiones:
03/10/2017

Julie va al Libourne. Limitada al sur por el valle de la Dordoña, reúne una serie de zonas de viñedos: País de Saint-Emilion, Castillon, Coutras, Guîtres y Cubzac. Julie aprenderá a hacer "lamprea bordelesa", "Tarta San Émilion" y "Pato relleno". Todo esto regado con buenos vinos.

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03/10/2017

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