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LAS RECETAS DE JULIE

LAS PLAYAS DEL NORTE

Hola, estamos en Boulogne sur Mer.

En el paso de Calais, junto al Canal de La Mancha

y frente a Inglaterra.

Aquí está el cruce más estrecho entre Francia e Inglaterra.

Solo hay 28 kilómetros.

Boulogne sur Mer es el primer puerto de pesca en Francia.

También es el primer lugar

de transformación de pescado en Europa.

Pero aquí no hay solo pescado,

ya que esta es una ciudad con mucha historia.

Protegida por sus murallas del siglo XIII.

Vamos a ver como en el paso de Calais

no solo hay cielos cubiertos de nubes como hoy,

sino que también hay cultivos al borde de los acantilados.

Pueblos acogedores y una artesanía muy activa.

Seguidme, vamos a recorrer la costa de Ópalo.

Esta costa está delimitada por el cabo Blanc-Nez

y el cabo Gris-Nez,

donde voy a bajar para pasear por la playa.

No pienso dejar que el tiempo me desanime.

Mientras paseo, me encuentro con un pescador en plena faena.

Hola. Hola.

¿Se va a hacer a la mar?

No, vuelvo. Ah, vale.

El barco es muy bonito.

Es una embarcación hecha para encallar

en aguas poco profundas.

Los llamamos los "vientre plano".

¿Son como los tapones de corcho?

Sí.

No se dan la vuelta, ¿por eso son tan anchos?

Son abombados, no son nada rápidos.

Claro, pero para pescar da igual. No, ahora son barcos de recreo.

¿No es pescador profesional?

No, no lo soy.

Vale, ¿qué pesca?

Pesco lo que puedo.

¿Cómo qué?

Lubina. ¿Y bogavante?

Sí. ¿Hoy ha pescado algo?

Sí, traigo un bonito bogavante.

¡Vaya! Este sí que es grande.

¡Qué maravilla!

¿Va a dejar el barco así, encallado en la arena?

No, para nada.

Tengo un tractor que uso para subirlo al remolque

que está allí.

Antiguamente, eran las mujeres las que tiraban de los barcos

sobre la arena. ¿Sí?

¿Por qué las mujeres?

Esperaban en la orilla a que los maridos

regresaran de pescar.

Cada uno hacía su labor.

¿Le puedo ayudar con el tractor?

Mi mujer llegará enseguida.

Bueno, entonces le dejo con su mujer.

¡Adiós, hasta pronto!

¡Adiós! Gracias.

"Vamos a cocinar productos del mar

y Marie Claude nos abre las puertas de su casa."

Es hija de pescador y sabe cocinar prácticamente cualquier pescado.

Me ha propuesto preparar una receta que su madre le enseñó

y que le encanta: el rape con panceta.

Dice que es muy fácil y seguro que está delicioso.

Además, Marie Claude defiende con fervor

las tradiciones populares y folclóricas de Boulogne sur Mer.

Forma parte de varias asociaciones que defienden este patrimonio

y también canta en su dialecto.

¿Quién sabe?

A lo mejor, nos animamos y cantamos algo con ella después.

"Vamos a trabajar en familia, está todo pensado.

Espero que no estén muy ocupados para el banquete."

¡Aquí llega!

¡Hola! Hola, Marie Claude. ¿Qué tal?

Muy bien.

Por fin estoy en su casa.

Tiene unas vistas muy bonitas.

Y, además, en las casas es donde mejor se cocina.

Huele muy bien.

"Marie Claude me enseña la casa y las vistas que tiene de Boulogne

antes de pasar a la cocina".

Aquí está la cola del rape. Le he ahorrado lo peor.

Cortarle la cabeza. Eso. Y despedazarlo.

El rape es un pescado horrible.

He oído que hace cien años se devolvían al mar.

Nadie lo comía porque traía mala suerte.

Sí. Eso había oído.

¿Cuánto pesan más o menos?

¿500 gramos? Unos 500.

¿Para cuántas personas es cada cola de rape?

Para cuatro.

¿Se deja la espina? Sí.

Mi madre, que era una cocinera excelente,

siempre me decía: "No le quites la espina al rape.

La espina es lo que le da el jugo al pescado".

Ahora va a ayudar.

Tome, las tijeras, porque vamos a quitar

la piel que queda.

Se vacían, como dicen los profesionales.

Sí.

Vamos a hacerlo en cerveza. ¿Sí?

Sí. Es una auténtica receta del norte.

Sí, voy a hacerme una coleta. Es lo mejor para trabajar bien.

Hay que ser profesional.

¿Aprendió viendo a su madre?

Sí. Aprendí más mirándola que haciéndolo,

porque ella no me dejaba. Estaba acostumbrada a hacerlo ella.

¿Sigo quitando la piel? Claro.

Vale, venga, sí, a trabajar.

¿Sigo? ¿Seguro que aún hay piel?

Hay que deslizar el cuchillo. ¿Hay varias capas?

Sí. Una vez que haya terminado,

se corta lo más cerca posible del hueso.

Es para rellenarlo.

¿Qué se pone? ¿Panceta? Sí, panceta ahumada.

Vale.

Lo lardea, pero en lugar de hacer cortes

y poner taquitos, lo hace con lonchas finas.

"Marie Claude añade ajo.

Un diente por cola.

Añade perejil y salvia para dar sabor.

Luego lo rellena de mantequilla,

ya que el rape es un pescado sin grasa.

Además, Marie Claude espolvorea pimentón de Espelette en el pescado

antes de envolverlo en panceta ahumada".

Voy a poner un poco más por fuera para darle sabor.

Vale.

Yo he puesto panceta por todos los lados.

¿No lo ha hecho así? No he puesto tanta.

Si la panceta predomina, no está bueno.

Vale, solo dos. No se nota el pescado.

Tiene razón.

"Ahora atamos el rape como un asado".

Aquí se hace un nudo.

Después lo agarro, meto la mano por aquí, lo paso...

y cierro.

No ha metido la mano.

No la he metido.

Es que si no se mete la mano, no funciona.

¿Ya está? Sí.

Lo pongo debajo.

"Ahora se añade la cerveza de trigo que le da un toque cítrico".

¡Al horno!

Vale, al horno.

Se va a hacer un fondo de salsa.

¿A qué temperatura lo hornea? 180 grados.

¿Cuánto tiempo?

Tres cuartos de hora.

"Para hacer el rape con panceta y cerveza de trigo necesitamos

tres colas de rape, una docena de lonchas finas de panceta ahumada,

tres dientes de ajo, perejil, salvia, mantequilla, pimienta,

una pizca de pimentón de Espelette y cerveza de trigo".

"Mientras pongo la mesa para tres personas,

Alain, el marido de Marie Claude, se une a nosotras.

Pero antes me espera una sorpresita en la cocina".

No se puede ir sin probar la especialidad de la región.

Si viene a Boulogne y no prueba el "welsh",

es como no haber venido. ¿El "welsh rarebit"?

Pero ¿no es inglés?

Sí, pero en Inglaterra no se encuentra.

Es pan con cheddar y cerveza. Aquí cerveza marina.

Se mezcla el cheddar con la cerveza.

Se funde, ¿no? ¡Madre mía! ¡Me encanta!

Lo probé una vez hace 20 años.

También se puede poner un poco de salsa "wester",

"Worcestershire sauce". Me cuesta decirlo.

A los ingleses les encanta todo lo ácido.

Le ponen vinagre hasta a las patatas fritas.

Mmm...

Traigo un poco de cerveza.

Porque el "welsh" y el agua no van bien.

Aquí está el marido. Hola.

Hola, Alain. Hola.

Ya estábamos en la mesa. Llego en buen momento.

Tengo una sorpresita, a mí me encanta,

pero no hace falta que diga lo que es.

Bueno, yo habría puesto jamón y huevo por encima

para hacer un "welsh" real.

"El 'welsh' nos ha abierto el apetito.

Ya es hora de probar el pescado".

¿Aparta la espina antes de servirlo para que el pescado quede jugoso?

Sí. Gracias.

Está buenísimo.

Tiene mucho sabor.

Muchas personas dicen que el pescado es insípido,

pero este plato tiene mucho carácter.

Sin duda.

Delicioso.

La panceta con el pescado ya lo había probado.

Me encanta la mezcla de ajo, pimentón y cerveza.

Es lo que marca la diferencia porque tiene un puntito amargo.

Es muy diferente al vino blanco.

¿Cuál es la siguiente receta que va a probar?

La siguiente receta es en casa de Valérie.

Creo que se conocen.

Sí, la conozco. Va a hacer un plato típico

que se llama "Caudière". La "Caudière".

Es una sopa de pescado. Está deliciosa.

A veces lleva mejillones. ¿Aquí hay mejillones?

-Claro. -Tiene que recurrir a mí

para encontrar mejillones. ¿Sí?

A la salida de Boulogne,

en un sitio que se llama "Pointe aux oies",

hay mejillones.

Podemos ir a coger unos pocos.

¿Quiere mejillones? Sí.

(CANTA EN FRANCÉS)

¡Bravo!

Équihen es un pueblecito donde dicen

que están los mejores mejillones de la región.

Vamos a por mejillones.

Venga, choca. Vamos.

Bueno, Michelin nos espera.

Voy a buscar el equipo necesario para pescar.

Marie Claude. ¿Es Michelin?

Sí, es Michelin, mi compañero de viaje.

Muchas gracias. Ha sido un auténtico placer.

¿Vendrá al banquete? ¡Claro!

Todavía no sé dónde lo vamos a hacer,

pero estamos al principio del viaje, seguro que encuentro un buen sitio.

Claro que voy. Si le devuelvo a su marido.

Seguro que sí. Solo yo puedo soportarlo.

"Alain lleva todo lo que necesitamos para pescar".

En marcha.

¡Adiós!

Ya hemos llegado.

No hay apenas viento hoy.

El verano aquí es muy agradable.

¿Vamos? Venga, vamos.

Aquí se pueden volar cometas y hacer "kitesurf".

Pues sí.

Dicen que hay temporada para el pescado.

¿Para los mejillones también?

Se dice que hay que pescar en los meses con "R".

Por ejemplo, en mayo los mejillones están malos.

Están recubiertos de algas.

Nunca he visto tantos, ¡es impresionante!

¿Podemos empezar a coger? Creo que sí. Vamos a mirar aquí.

Con la cuchara.

¿Cómo se hace? A mí la cuchara no me sirve de mucho.

Simplemente es para evitar hacerme daño en los dedos.

¿Los coge de uno en uno? Sí. Si se tienen dudas,

se aprieta con los dedos para ver si está cerrado.

Eso es lo que me había dicho.

"Los mejillones no deben medir menos de cuatro centímetros

para que se puedan recoger

o cosechar como se dice en la región".

¿Hay controles aquí? Cuando hay marea alta

y vienen cientos de personas, bajan para asegurarse de que la gente

no coja demasiados y de que tengan el tamaño reglamentario.

De acuerdo.

Aquí tenemos los famosos "Flaubart".

Son barcos extraordinarios porque son muy anchos.

Se parecen un poco a una cáscara de nuez.

Cuando el barco llegaba a la playa, la tarea de las mujeres

y de los niños era tirar de ellos.

Ponían troncos de madera delante y a medida que tiraban

iban desplazando los troncos.

También utilizaban caballos buloneses.

Los pescadores alquilaban sus caballos a los granjeros

de la región. ¿Para remolcar los barcos?

Para remolcar los barcos. Qué interesante.

"Hoy en día los tractores han remplazado a los caballos,

aunque un puñado de criadores ha decidido proteger

a esta raza robusta.

Lo llaman 'el pura sangre de los caballos de tiro'.

O también 'el coloso de mármol blanco'.

Sus orígenes se remontan al cruce

con sementales orientales en la antigüedad.

De ahí su parecido con el caballo árabe.

En el pueblo de Marquise, Jean Paul va a contarnos más cosas

de este caballo de tiro que se ha utilizado

en tantas ocasiones".

Es un caballo muy enérgico que antaño servía para el transporte

de pescado entre los puertos de la costa de Ópalo y de la capital.

Los llamaban "los pescaderos".

"Un tiro de cuatro caballos transportaba hasta 3'5 toneladas.

Eran capaces de recorrer largas distancias

en menos de 24 horas".

Vamos, pequeña. ¡Adelante!

Durante mucho tiempo, el transporte del pescado

siempre fue la actividad más importante del caballo bulonés.

Bajo el reinado de Luis XIV ya se usaban.

De hecho, la reputación del caballo bulonés

se debe primordialmente a ese cometido.

El objetivo era transportar el pescado de la costa de Ópalo

a Havre para llevarlo a París en el menor tiempo posible

y que los parisinos tuvieran pescado fresco.

"Una actividad que duró hasta 1850 cuando llegó el ferrocarril".

Progresivamente los caballos comenzaron a utilizarse

para las labores agrícolas, un uso mucho más importante.

"Hoy en día se emplean para dar paseos turísticos,

lo cual permite que se conserven oficios

como el de herrero.

François suele cuidar de los caballos de nuestro criador".

Los caballos son los que tiran. Por lo tanto, necesitan proteger

sus cascos del desgaste que les produce el asfalto.

Como se ve, está un poco dañado.

Me encanta mi trabajo.

Siempre me ha gustado trabajar con las manos

y tener contacto con el caballo.

Estas son herraduras nuevas que voy a ajustar al casco.

Tengo una gama de herraduras estándar de diferentes tallas.

Ahora voy a elegir una de su talla.

"Se necesita destreza para hacer estos movimientos tan delicados

y fabricar a medida las herraduras de cada caballo".

Venga, ya está.

-Hola, François. ¿Todo bien? -Es un poco duro, pero todo bien.

-¡Venga, que es la última! -Sí, es la última.

"Dejemos que Jean Paul y François hagan su trabajo

y volvamos a la carretera con los mejillones en dirección

a la casa de Valérie".

Su padre era pescadero ambulante.

Salía a vender el pescado en una camioneta.

Por tanto, conoce muy bien Boulogne.

Está muy involucrada en la vida local

y conoce a todos los pescadores, al menos a los más antiguos.

Sabe todas las recetas. Entre ellas, la "gainée",

la sopa de pescado bulonesa más tradicional

que vamos a preparar con mejillones.

No se me olvidan los mejillones.

(Melodía del timbre)

¡Hola, Valérie! Menudo recibimiento.

¿Qué tal? Muy bien.

Traigo mejillones que hemos cogido, cosechado Alain y yo.

¿Conoce a Alain, el marido de Marie Claude?

Me ha dicho que eran compañeras. Sí, hemos coincidido

en varias manifestaciones. Ambas defienden el patrimonio local.

Sin duda. Hoy vamos a preparar una "gainée".

¿"Gainée" o "caudière"? ¿Es lo mismo?

La "caudière" se dice en Étaples. Cada ciudad tiene su dialecto.

Aquí en bulonés no se dice la "caudière".

Es la misma receta, pero se llama "gainée".

¿Por qué? Viene de "ganancia". Porque antaño cuando los marineros

terminaban su trabajo, e incluso hoy en día,

cada uno se llevaba una bolsita

con una parte de lo que había pescado, su ganancia.

Así que hoy vamos a usar caballa, arete, que es una especie

de salmonete con la carne muy dura, y bacalao,

uno de los pescados buloneses más representativos.

Vamos.

Antes de preparar el pescado vamos a pasar a las verduras.

Así cuando se estén haciendo, podremos trabajar el pescado.

Vale.

Empezamos con una especie de guiso simple.

Así que vamos a pelar las zanahorias y las patatas.

Vamos.

Las patatas imagino que son duras como el pescado.

Desde luego, la patata es dura, ya que tenemos la suerte

de tener buenos agricultores. La pequeña "ratte du Touquet".

Vamos a poner también un poco de apio para darle sabor.

Ahora el caldero mágico.

La gran ventaja de este tipo de plato es que es para compartir.

Cada uno coge lo que quiere.

Eso es la convivencia. Así es el mundo del mar.

"Valérie pela una cebolla roja que va a echar en el aceite

para darle un toque dulce al plato.

Nosotros ya podemos ocuparnos del pescado.

Pero antes Valérie, que conoce muchas historias de la región,

va a compartirlas conmigo".

¿Sabe qué es esto? No, no lo sé.

Es un "escope".

Antiguamente cuando se hacía la salazón,

Esto se usaba para empapar los arenques en la salmuera.

Se cogían los arenques con la mano

y se escurrían antes de empezar a trabajarlos

y a ahumarlos.

Así que pensé que podría servir para transportarlos.

Buena idea.

"Valérie pone las verduras a hervir con un atadillo de hierbas,

un poco de sal y pimienta. Se cubre todo de agua

y se añade una pastilla de caldo de carne para realzar el sabor".

Tengo una pregunta sobre el guiso:

aunque sea de pescado, ¿se utiliza agua fría o caliente?

Yo siempre echo agua fría, reblandece menos el pescado.

Y hasta las verduras se quedan en su punto.

Y no quedan así en agua hirviendo.

Truquillos de Valérie.

Lo cubro y lo dejo a fuego medio.

¡Venga! ¡Vamos! ¿Qué hacemos?

Bueno, pues ahora vamos a partirlo en cuatro partes para tener un arete

y una caballa para cada uno.

Va a ser un buen plato.

"Vamos al salón a preparar el pescado que hay que cortar.

Valérie me cuenta sus trucos para limpiarlos mejor".

Así. En ese sentido. En punta.

Y por la otra parte igual.

"Normalmente al tirar sale todo".

Claro.

He leído que a principios del siglo XX

el 60 por ciento de la población vivía de los productos del mar.

Así es.

Todo el mundo tenía algún familiar que pertenecía al sector.

Así que el pescado ha enriquecido a la región.

¿Lo lavo? Sí.

¿Qué hago después? Meterlos en remojo.

Venga, vamos.

"Añadimos el pescado y lo dejamos en el fuego de 15 a 20 minutos,

el tiempo justo para apuntar la receta.

Para la 'gainée' de Valérie necesitamos un bacalao,

cinco aretes, cinco caballas, mejillones, un kilo de cebollas

y una cebolla roja, un kilo de zanahorias, de patatas

y de puerros, un poco de apio y una pastilla de caldo.

Una vez limpios los mejillones, los añadimos al resto unos minutos

antes del final de la cocción y nos sentamos a la mesa".

Vaya, ¿todo eso es para nosotras? Todo para nosotras.

Si sobra un poco para el banquete, nos lo llevamos.

Sin problema. Huele bien.

Y hablando del banquete, ¿dónde se va a celebrar?

Pues aún no lo sé.

Precisamente no sé si hacerlo en el exterior o en una casa.

Quería encontrar una casa típica bulonesa.

¿Por qué? ¿Ha pensado en algo? Pues sí, conozco a alguien

que tiene una casa de esas características.

Se llama "los jardines de Terlincthun".

Ese señor, además, es restaurador y hostelero.

¿Querrá acogernos? Yo creo que sí.

"Celebraremos nuestro banquete en la casa familiar

del amigo de Valérie, Tony Lestienne,

un personaje importante en Boulogne".

Se nota el sabor del pescado.

La cocción es perfecta y la textura, ideal.

Es la primera vez que pruebo la caballa cocida

con caldo de pescado.

No necesita más. Además, tiene menos grasa,

porque se quita la grasa en el caldo.

Cierto. ¡Qué rico! Delicioso.

¿Y los mejillones? Sí, que han dado mucho trabajo.

No había cogido mejillones desde que era pequeña.

¿Sí? En París no hay muchos.

En el Sena no hay. Vaya.

Pero ¿en la playa de París no hay? Están buscándolos.

Si hubiese, no creo que los comiera. Yo tampoco.

Veo muchas cosas de porcelana en el comedor.

¿Es porcelana de Desvres? Sí, es de Desvres.

Precisamente he quedado mañana con un artesano que hace porcelana.

Veo que es muy popular aquí. Sí, también forma parte

de nuestro patrimonio. Como la bulonesa.

No sé si sabe lo que es. No.

Es una sortija tradicional que se llama la bulonesa.

Se la regalaba el patrón de pesca a su esposa

cuando tenía su primer hijo.

Corresponde a los nueves meses de embarazo.

Tiene nueve bolas y por dentro hay dos corazones

que están entrelazados. ¡Qué romántico!

Superromántico. Así son los pescadores.

Espero que no solo sean ellos. El mío no es pescador,

así que era imposible que tuviera una.

Pero fue un cielo y me la regaló.

"Así termina el primer día de mi viaje.

Cruzo los dedos para que mañana haga su aparición.

Voy en dirección al muelle Gambetta,

conocido por sus puesto de pescado. Están abiertos todos los días

del año y es un lugar muy animado del puerto

que vigilan los dos gigantes de Boulogne:

Batisse y Zabelle".

Ya dije que el pescado era el rey en Boulogne sur Mer,

pero aquí el rey es el arenque, ya que desde el principio

de los tiempos llegan en otoño a las orillas

del canal de la Mancha, por el mar del Norte

y el mar Báltico. Y fueron el principal alimento

de la población en periodos de escasez o de frío intenso.

A ver si tienen.

¡Hola! ¡Hola!

¿Venden arenques?

Dicen que aquí los hay por todas partes.

No es temporada. Vaya, empezamos bien.

Creí que era en otoño. En noviembre.

Pero el arenque salado está todo el año.

Sí.

"El arenque salado, como lo llaman aquí,

es un arenque ahumado

que se puede conservar durante meses.

En otros sitios lo llaman 'el jamón de Cuaresma'".

Voy a ir a ver la empresa de salazón y ahumados de Hervé Diers.

Sí. ¿Lo conoce?

Sí, vino ayer a comprar sepias.

Pero no para salarlas y ahumarlas. No, para consumo propio.

Muchas gracias.

"Hervé ha rehabilitado este ahumadero tradicional.

A día de hoy es uno de los más modernos de Europa

y está bastante orgulloso.

La primera fase para conservar el pescado

y transformarlo en arenque ahumado es el salado manual".

Estos son depósitos de sal.

Cada año entre finales de octubre y principios de diciembre

en San Nicolás, los peces pasan por esta zona.

Los barcos salen por la noche y hacen una, dos y hasta tres líneas

de redes de arrastre y cogen 10, 20 o 30 toneladas.

Nosotros llenamos los depósitos de sal

y salamos y almacenamos los peces en ellos.

Tardan 21 días en impregnarse de sal y se conservan durante un año.

"También se conserva de diferentes maneras

poniendo un contenido de sal variable

y algún sabor específico".

Además del arenque tradicional, también trabajamos el arenque dulce,

que se pesca en Noruega. Luego se congela, se descabeza,

se vacía y, por último, se abre, como este, en forma de mariposa.

Se salan durante menos tiempo, unos 20 minutos.

A continuación, se cuelgan en las barras de acero inoxidable

de estos carritos y de aquí van directos a los hornos.

"Para que los arenques dulces

se transformen hacen falta cuatro días.

Entre la salazón, la maduración, el ahumado y el embalaje.

En el ahumadero hay cuarenta hornos.

Todos ellos cuentan con una chimenea individual.

Para verlo hay que bajar al sótano".

Volvemos al siglo pasado, al "Germinal" de Zola.

Estamos en el santuario, el lugar más sagrado de todos:

los fogones.

"Hervé emplea un combustible muy particular,

a diferencia de sus compañeros

que lo hacen a la manera tradicional, con haya".

En un momento dado, me pregunté por qué en Burdeos

metían el vino en barriles de roble e investigué.

El tanino aporta algo adicional y sirve para marcar la diferencia,

pues el roble es más noble que la haya.

No hay nada como tener clientes que digan:

"Me gusta lo que haces Hervé. No cambies nada, no toques nada".

Nunca seremos ricos, pero nos gusta nuestro trabajo.

"Antes del ahumado, los arenques salados y los dulces

se cortan en filetes para embalarlos".

Estas mujeres son las últimas fileteadoras.

Se encargan de cortar los filetes.

Están aquí porque en Francia somos los últimos que hacemos esto.

"Hervé trabaja durante todo el año porque también se dedica

a otros pescados como el abadejo y el salmón.

Pero de estos productos del mar, nosotros hemos elegido

los arenques".

Hemos estado con la hija de un pescador, Marie Claude,

con la hija de un pescadero, Valérie, y ahora vamos a conocer

a Sabine, que es nieta de un pescadero.

Me va a preparar pastel de pescado. Es una receta que los habitantes

de la región hacían antiguamente cuando iban de picnic

o se marchaban de viaje.

Nosotros vamos a usar los arenques salados

que Hervé ha ahumado.

Luce el Sol en Boulogne.

¡Hola, Julie! ¡Hola, Sabine! ¿Qué tal?

Bien.

¿Sigo recto? Sí.

He traído arenques. Muchas gracias.

Me vendrá muy bien para la receta.

Eso es. He dudado entre una tarta y los arenques.

Pero luego he pensado que los arenques vendrían mejor.

¿En qué consiste la receta? Haré un pastel de pescado.

Voy a aprovechar los arenques y los pondré en medio

para darle sabor. Tengo muchas ganas de verlo.

Me voy a quitar alguna capa.

¿Quién le dio la receta? Mi madre y mi abuela.

También trabajaban el pescado, como todo el mundo aquí.

A los cinco años yo ya estaba en el muelle.

¿Para coger cajas? No, mi madre compraba

todas las mañanas pescado en el muelle a los pescadores.

Pero ¿había pescaderos en la familia?

Sí. Bueno, ¿por dónde empezamos?

El pastel de pescado se hace con tres pescados: bacalao...

Vale. Pescadilla y, por último,

está el filete de arenque para darle sabor y textura.

"Ya podemos empezar.

Yo corto los arenques en láminas finas y a lo largo

y Sabine, el bacalao y la pescadilla".

¿Suele cortarlo en un plato de porcelana?

No tengo tabla. ¡Anda! Haberlo dicho.

Se va a romper el plato. Voy bien, voy bien.

¿Lo lavo? Sí, vale.

¿Qué hago con los filetes?

Vamos a cortarlos en trozos. ¿En cuántos trozos?

En cuatro trozos.

Corto esto en trocitos.

¿Lo meto en la batidora? Sí.

¿Se pone algo más? Vamos a echar un poco de pimienta

y muy poca sal, ya que el arenque lo va a salar.

La sal.

"Antes de batirlo, añadimos pan empapado en leche

para ligarlo y también..."

Dos yemas de huevo y uno completo.

Vale.

Uno entero.

Vamos a batirlo todo.

No pone hierbas, ni especias, ni nada.

Al natural.

El arenque es lo que le da sabor y las verduras color.

Las verduras después.

Hay trozos. Sí.

¿No importa? Le da más consistencia a la terrina.

Y es agradable notar los trozos en la boca.

Una capa fina. ¿Solo una capa fina?

Sí.

¿Ponemos los filetes encima? Primero la base de verduras.

"Rellenamos el molde de sucesivas capas de pescado

y verduras para darle color.

En concreto: zanahorias, apio y calabacines,

que Sabine ha cocinado previamente

al vapor y cortado en tiras".

¿Cuántas pongo?

Vamos a cubrirlo para que cada capa tenga sabor.

Que sepan a arenque. Eso es.

No está mal, ¿no? Un poquito aquí.

¿Un poco más? Eso es.

¿Qué tal? Está muy bien.

Ahora ponemos la última capa.

Voy a quitar esto.

¿Qué hago después?

Ahora lo horneamos 20 minutos. A 180 grados 20 minutos.

"Para el pastel de pescado de Sabine hemos optado por el bacalao

y la pescadilla. También arenques, zanahorias, apio,

calabacines, dos yemas de huevo, un huevo entero,

nata y pan de molde empapado en leche".

Voy a dejar que se acabe de cocinar y luego nos podría llevar

el pastel de pescado a nuestro banquete.

Vale.

Vamos a hacerlo en casa de Tony Lestienne.

Valérie me ha dicho que tiene una casa típica

de Boulogne muy bonita. Es verdad.

Aquí lo conoce todo el mundo, es muy popular.

Es el número uno en Boulogne. Prepara muy bien el pescado.

Él va a probar su pastel de pescado y no al revés.

Espero que le guste.

Seguro que sí. Le encantan las tradiciones de Boulogne.

Seguro que le gusta.

Puedo darle una clase. Eso.

Gracias, Julie. Un placer, Sabine.

Hasta luego. Adiós.

Lo mínimos que se puede decir de Boulogne sur Mer

es que es una ciudad con historia. También es una ciudad de arte

y artesanía, ya que desde el siglo XVIII

aquí y en los alrededores, en concreto en Desvres,

adonde me dirijo, se fabrica una porcelana muy conocida.

Vamos a ir a ver a un artesano que lleva 27 años en este oficio

y que desde hace varios trabaja por su cuenta

porque cree que el futuro de la porcelana es artesanal".

(CANTA EN FRANCÉS)

Bueno.

Ahora tengo que encontrarlo.

Me lo han indicado, sí. Pero una no siempre encuentra

los sitios a la primera.

Taller "Bruno Chochoy, porcelanas y biscuit".

Pero no "biscuit" de comer.

Hola, Bruno. Hola, Julie.

Es impresionante. Imagino que esta es la parte

de los moldes. De lo que está hecho de arcilla.

Estaba acabando un macetero. Es muy bonito.

Después del secado, se rasca la superficie de las juntas

con un cuchillo.

Hábleme de esta porcelana. Es un objeto opaco.

Después, la cocción crea lo que llamamos "biscuit".

El famoso "biscuit". Que es mate.

Luego se esmalta, se decora y se vuelve a cocer a 965 grados

para obtener la porcelana.

"Bruno me anima a intentarlo fabricando un plato de arcilla

con las técnicas manuales del estampado".

Cada sello tiene una fecha.

El asa tiene la forma de la mano de una persona.

Está hecho a medida. Sí, a medida.

Con el mazo hacemos un crep y el grosor del crep determinará

el del plato. Se aplasta.

Eso es. Hoy en día no quedan estampadores.

Soy uno de los últimos en Desvres.

Listo.

Intento que el grosor sea lo más regular posible.

Me recuerda a la masa de hojaldre del fondo de un molde.

Sí, es parecido. Un crep.

Le doy con la esponja para que coja la forma del plato.

Hay que humedecer la arcilla para que vuelva a ser flexible, ¿no?

Tampoco mucho porque si está muy mojada,

se rompe y no se puede trabajar.

Así.

Ahora quito lo que sobra.

Se rompe solo. ¿Ayudo?

Lo mojo un poco y sigo.

Uso este trozo de caucho para alisar el plato,

que quede bien liso.

Si quiere haga lo del centro. Puede apretar, no pasa nada.

Aprieto, pero creo que no tengo tanta fuerza.

¿El agua es lo que hace que se una? No tan rápido,

porque hay que hacerlo bien milímetro a milímetro.

Vale.

¿Y ahora qué hago? Vamos a unir los dos trozos.

Lo perfilo. Vale.

Pero ¿no podríamos haber hecho esto en la masa y despegar este cachito?

No se podría. La arcilla se seca y se despega.

"La arcilla tarda en secarse una semana al aire libre".

Así es como queda. ¡Qué bonito!

Este ya está seco y solo falta el acabado final.

"Después de la primera cocción, pasamos a la fase decorativa".

He hecho un grabado.

Se llama grabado a la reproducción del dibujo en un papel de calco.

Ah, entiendo. Es trampa, ¿ve?

Es como una chuleta. La hoja de calco se perfora

con una aguja para hacer agujeritos. Cuánto trabajo.

¿Solo son agujeritos? Sí.

¡Es verdad!

¿Esto deja pasar el color? Sí, ahora vamos a grabarlo.

Madre mía.

He preparado un azulejo que vamos a grabar con una brocha

que tiene carbón vegetal.

En la cocción desaparece y solo se ven los colores.

Así que hacemos esto y el dibujo ya está listo.

Es muy bonito.

Después hay que repasarlo con el pincel.

Luego lo pinto todo respetando los colores del modelo.

¿Cuánto tiempo tarda? Me lleva una hora decorarlo,

pero antes de pintarlo, he esmaltado el plato.

Hay que esmaltarlo antes de decorarlo y después se mete en el horno.

¿Puedo ver uno terminado?

Aquí está el horno. Lo he dejado puesto esta noche.

Tengo un plato que va a gustarle.

Recién salido del horno. Madre mía, ¡qué maravilla!

No solo tengo mi plato. Además esta personalizado

con mi Michelin y no es fácil dibujar este coche.

No ha sido fácil. Me lo creo.

Bueno, falta una rubia dentro. Cierto, falta alguien.

Un beso, muchas gracias. Nos vemos luego.

Vale. Muchas gracias, Bruno.

De nada, ¡adiós! Hasta luego.

Hasta luego. Un placer.

Lo mismo.

Ahora vamos en dirección a Boulogne sur Mer

para ver a Valérie, que va a presentarme

a Tony Lestienne.

Adiós. Adiós.

Ya estamos en casa de Tony Lestienne.

Tony es muy popular en la región, no hay nadie que no lo conozca.

Su restaurante lleva abierto desde hace 35 años.

Hoy nos recibe para hacer una comida entre amigos.

Hola, Valérie. ¡El sol de Boulogne! Muchas gracias.

¿Ya se está calentando la "gainée"?

Así estará lista cuando nos sentemos a comer.

Genial.

Aquí está, el famoso Tony.

Una cocina muy profesional para una casa particular.

Es mi trabajo, así que me gusta tener todo esto en casa.

Claro, es normal.

Tengo entendido que esta casa tiene mucha historia.

Exactamente. Nací aquí y viví aquí durante mi juventud.

Mi padre la vendió en el 75 y la volví a comprar en 2005.

¿La echaba mucho de menos? Pues sí, viví a tres kilómetros

de aquí y cada vez que pasaba sentía un nudo en el estómago.

Se le coge cariño. Por suerte la he recuperado.

Muchas gracias por recibirnos. ¡Ah! Esto sé lo que es.

Es la "gainée".

¿Esta receta también la hacía su familia?

Sí, claro que sí. Mi abuelo era jefe de máquinas

en barcos de pesca y solía venir a menudo a casa

con su parte de pescado para hacer la famosa "gainée".

-Hay que tocar la campana. Venga.

Apenas nos ha dado tiempo de conocernos

y ya llegan Marie Claude y Alain, nuestros especialistas en rape

y mejillones.

¡Anda, Valérie! ¡Qué sorpresa! ¿También estás aquí?

-Pues sí. -¿Cómo estás?

-Bien. ¿Y tú? Pasa. -Gracias.

Los enamorados, ¿qué tal? Hola.

Hola, Marie Claude. Hola, Julie. ¿Qué tal?

Bien. Hola, Alain. Espera, voy a poner esto ahí.

Muy bien. ¿Conocen a Tony? Sí, un poco.

¡Claro, cómo no! Es muy conocido.

Lo voy a hacer como en mi casa.

¿Lo meto en el horno? El hermoso rape.

Bueno, vamos con cosas más serias. Venga.

¡Hola! ¡Hola, Sabine!

"Mientras Tony nos invita a pasar al salón,

llega el resto de nuestros amigos. Sabine y el pastel de pescado,

Bruno, el artesano, Hervé, el salador de pescado,

Pascal, el pescador del 'flobart', y su mujer".

Hola. Vi cómo remolcaba el barco. Es una valiente.

Antiguamente no era nada fácil, pero ahora también debe ser duro.

El tractor facilita mucho las cosas.

"Es el momento de sentarse en la mesa

y empezamos con el plato de Sabine".

La terrina lleva filetes de arenque de Hervé.

Qué razón tenía. Dan mucho sabor. Sí.

Es interesante. Es fuerte.

Sí, no son muy grandes, así que no es el sabor predominante,

pero es muy agradable. Creo que hay una buena mezcla

de texturas y sabores, noto su sabor ahumado.

¡Qué sorpresa! Está buenísimo.

Hay que hacer un hueco en el estómago

porque aún hay muchas cosas que probar.

-Te ayudo. -Genial. Gracias, chef.

Hay bacalao y arete, ¿qué pongo?

Vale, arete. El bacalao para Alain.

"La 'gainée' no es lo único que Valérie ha traído

a nuestro banquete. Hay algo más".

Para acompañar he traído alioli. Yo ya he cogido mi parte.

Traigo alioli porque comparto mi vida con alguien de Sète,

así que al final termino mezclando un poco los estilos.

Una barbaridad. Pues sí.

Queremos conservar las tradiciones y echamos alioli en la "gainée".

Un silencio sepulcral. Sí, para probar la "caudière"

de Valérie, la "gainée".

Antes hemos hablado de la "caudière", qué lío.

Estamos en Boulogne, la "caudière" es en Étaples.

No son nuestros vecinos, así que no pasa nada.

¿Es el retrato del abuelo? No, qué va. No es mi abuelo.

Es mi tatarabuela.

Una mujer barbuda. La tatarabuela tiene barba.

Era la mujer barbuda del Norte-Paso de Calais.

Era famosa por su pan de especias, pero ella era la mujer barbuda

y el pan de especias de la mujer barbuda estaba mejor

que el de las otras. En 1834 fue a todas las ferias

de Norte-Paso de Calais en coche de caballos

y vendió pan de especias durante 60 años.

Falleció en 1919 con 85 años.

El pan de especias se ha preservado.

-No sé cómo. -Y la barba también.

-Será por eso. -Sí.

-Voy a enseñaros postales de aquella época.

Me encantaría. Julie, aquí están.

Vale. Merece la pena verlo.

La señora Lestienne. Es un recuerdo de la feria.

Esta era su tarjeta de visita de la época.

¿No se disfrazó nunca de Papá Noel? ¡Qué mala! No.

Una gran historia. Bonita historia.

Sí.

¡Madre mía! El rape con panceta.

Pasad los platos.

Otro monumento de la cocina local,

el rape con panceta con pimentón de Espelette.

En este caso, le hemos robado un poquito a los del sur.

-Sí. -Muy rico.

¿Está bueno? Sí, sin duda.

"Aquí todos están muy orgullosos de sus tradiciones.

Por eso, traen una bandeja de quesos

de los que se sienten muy orgullosos".

Madre mía, cuidado. Queso apestoso, me encanta.

"Maroilles", "crémet du cap Blanc-Nez".

Esto es muy local. No lo conocía.

El "bergues", el "vieux-Boulogne", "mimolette" muy añejo,

el "coeur d’Arras" y el "ecume de Wimereux".

Aquí os gustan los sabores fuertes. Le echáis ajo al rape y al resto

de pescados para dar sabor.

Todo debe saber fuerte.

Tienen un carácter muy fuerte.

Hablando de tradiciones, ¿tienen todos un plato

o algún recipiente de porcelana de Desvres en casa?

La respuesta de Valérie ya me la sé.

Todo el mundo. En mi familia todos.

Somos siete y tenemos todos. ¿Sí? ¿Todos?

Y ¿son hechos a mano? ¿Los ha fabricado un artesano?

Eso no lo sé. Porque solo queda uno.

Julie, una sorpresita. ¿Qué es?

Mira, es tu plato. Es verdad, es mi plato.

Vamos a comer unos "craquelins". Voy bien servida.

Es muy bonito celebrar mis ocho años,

pero es un poco tarde.

¿Qué es? Son los "craquelins",

un dulce típico de hojaldre que se puede comer a mediodía,

pero que se suele tomar por la mañana en el desayuno mojados en café.

-Antiguamente solíamos tomar un "craquelin" al volver

de la misa del gallo acompañado de un "roustintin".

-Es chocolate. -Chocolate caliente con "kirsch".

Es precioso. Otra sorpresa, el bizcocho de azúcar.

Vaya, ha puesto el listón muy alto.

¡Qué bueno!

Como siempre que estamos en la mesa solo hablamos de cocina.

Espero que os apetezca venir al Norte-Paso de Calais

a pescar bogavantes, recoger mejillones, decorar platos

y a descubrir todas sus tradiciones.

¿Sabéis lo que dicen aquí? Se envejece menos comiendo.

Reuníos alrededor de una mesa, preparad las recetas

de vuestras abuelas y comed arenques.

Os mantendréis jóvenes.

¡Adiós!

(CANTAN EN FRANCÉS)

Otros documentales - Las recetas de Julie: Las playas del Norte

51:47 15 abr 2019

Estamos en Boulogne-sur-Mer, cerca del Paso de Calais, frente al Canal de la Mancha. Estamos en el puerto Cap Gris Nez, protegido por sus murallas. Tres recetas de la zona, "Rape con panceta", "la Gainé de pescado" y "pastel de pescado con arenques ahumados".

Contenido disponible hasta el 22 de abril de 2019.

Histórico de emisiones:
02/11/2017
23/07/2018

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