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Muchas personas me preguntan sobre el Perú y su gastronomía.

Siempre respondo que primero hay que entender

las corrientes del océano, sus inmensos bosques y desiertos...

que hicieron de nuestro país un paraíso, la diversidad.

Con ello,

los peruanos fuimos construyendo culturas milenarias

que al encontrarse

con las que vinieron de todo el mundo

fueron dando vida a nuestro mestizaje.

Así es como nace nuestra cocina.

De la variedad y riqueza de nuestros productos;

del esfuerzo de campesinos y pescadores,

de la tradición y compromiso con nuestro legado y nuestro futuro.

Alguno de los cocineros más importantes del mundo

me hablaron de lo que estaba ocurriendo en Perú.

De como la cocina es ya su principal seña de identidad.

Después de algunos viajes a este país,

mi hermano Albert me insistía en un dato sorprendente:

Más de 80.000 jóvenes estudian cocina.

La pasión de estos muchachos por la gastronomía

puede transformar el país.

En el Perú, la cocina es ya un arma social cargada de futuro.

Hablando de todo esto, Ferrán y yo, pensamos en recorrer juntos

algunos de los lugares representativos del Perú.

¡Finalmente! Por fin.

¿Cómo estás? Contento.

¿Listo?

Listo, vamos a ver qué pasa en este país.

Así es; estamos acá todos emocionados con tu llegada.

Ahora vengo de Ginebra,

he estado allí, en las Naciones Unidas

y solo hacían hablar de lo que está pasando en Perú.

Un ejemplo para todos.

La verdad, es emocionante, ya lo vas a ver.

Aquí, los chicos, lo que es increíble es que quieren ser tanto cocineros,

como futbolistas o como actores, ¿no? Sí.

¿Y esto desde cuando es?

Esto empieza hace 10 años,

una suerte de... grito de libertad.

Somos un país con 7000 años de historia,

tenemos una diversidad cultural,

fruto de 500 años de fusión y mestizaje,

en donde, hoy día, el 10% de la población

tiene sangre china..., el otro japonesa...,

el otro africana...,

y al final tenemos África, China, Japón, Mundo Árabe, España, Italia,

el Mundo Inca, Andino y las culturas originarias,

todas mezcladas,

y que las habíamos convertido en fórmulas...,

palabras..., sabores...,

pero que solamente las teníamos guardadas en nuestra casa.

Lo primero que hicimos fue, sentarnos en una mesa,

cocineros tradicionales, cocineros modernos,

cocineros de la calle, rurales...

Acá hay barreras, murallas de vanidad, de ego...

entre nosotros.

No fue fácil, pero las logramos destruir

y, hoy día, somos un solo cuño.

Yo vengo de viaje

y lo primero que vengo es a comer pollo sabrosón, buenísimo.

son "recontras de guisaos", pero no te hacen daño.

Son muy ricos, me encantan.

Comer en tu coche, donde no hay una mesa,

es como comerte un pedazo de Perú.

Muy sabroso, como los peruanos. -Cien por ciento peruano.

Aplausos y vítores

Llevo 37 años aquí, en la calle.

La satisfacción más grande que tengo es que han estudiado mis hijos.

No tengo casa, no tengo nada de esas cosas.

El orgullo que tengo, que mis hijos no son como yo,

cada cual tiene un poco.

(¡Bravo, bravo!).

Aplausos

Mi padre, chino; su madre, italiana;

mi madre, hija de sefardí con chino.

Este es el Perú.

-(¿Por qué?).

-La simpleza de su preparación, la frescura del producto.

Ahora, que pruebe mi servicio, lo va a entender mejor, todavía.

Pitido de tren

Ahora estamos llegando a Machu Picchu

que es... el imperio de los incas. Y la cultura de Perú empezó aquí...

No, al contrario.

La cultura de Perú precolombina termina aquí.

Termina aquí... Claro.

Una etapa de la historia del Perú termina aquí. ¿Por qué?

Porque empieza hace 7000 años, en culturas...

en la costa, en los desiertos... son culturas muy antiguas.

En el altiplano hay otras culturas también,

en el lago Titicaca, por ahí...

Y los incas convierten un imperio que va desde Argentina, Chile,

Bolivia, Colombia, Perú...

En Europa tenemos claro que vino...

de aquí el cacao, el maíz, la papa, el tomate, el ají...,

pero, ¿qué fue lo más importante que trajeron de allá para aquí?

Para empezar, no existiría el cebiche como lo conocemos.

Limón y cebolla; se encuentran con el ají.

Los cítricos. Cítricos.

Aceites...,

olivos...

Uvas, sin lo cual no existiría el pisco...

Lo que está claro es que la civilización inca

fue la que domesticó la mayor parte de lo que casi,

se come en todo el mundo, hoy día, las papas, el maíz, los tomates,

todas estas cosas... ¿por qué?

porque tienen una vocación expansionista

que necesitaban ir domesticando una agricultura muy deficiente.

Mira, mira todo esto. Sí;

hace 50 años esto estaba plantado de ají, de maíz, de papas,

de todo esto... De maíz, de papas, de granos,

de quinuas y de frijoles, y de alubias... y de todo, ¿no?

Era una civilización muy culta.

Mira esta arquitectura.

Hoy en día, se habla de arquitectura que respeta el entorno,

como algo muy moderno, ¿no?

Mira esto.

El espacio es increíble.

¿Cuantos alimentos habrá ahí que no hemos probado?

Es lo que estaba pensando antes y sobre todo...

y que, a veces, criticamos, justamente, a nuestra civilización,

por los destrozos que está haciendo a la naturaleza,

pero después, también piensas,

cuánta naturaleza hay aún por descubrir.

Tenemos que ver el pasado...

pero también es importante creer en el futuro.

¡Ostra!

¿Qué es esto? Más de 400 años.

Genial.

Tiene que llegar a ser un monumento esto, ¿eh?

Mira, mira, mira.

Mira lo que está saliendo. ¡Ostra!

Lo que me ha comentado antes, que los pollos, el cerdo...

y varios animales, no estaban aquí.

Acá no había pollos, no había cerdos,

no había vacas... No, la gente...

No había corderos, no había cabritos...

La gente comía animales de la selva.

La gente comía cuyes, comía... camellos...,

comía animales de la selva... Seguramente, claro, sí.Patos.

Oye, ¿qué haces? ¿Cómo te llamas?

Me llamo Renzo.

¿Tu eres cuzqueño? Yo soy cuzqueño.

¿Quieres ser futbolista? Sí, yo quería ser futbolista;

he estado jugando en un equipo de 1 división por aquí.

¿De 1 división? De 1 división del Cuzco

y me nació, en algún momento, la idea de estudiar cocina.

Dejaste el fútbol por la cocina. Dejé el fútbol por la cocina,

fue una gran pasión. Como tú.

Como yo...(RÍE), no fue tanto por pasión, me vino por obligación.

Sí... Fantástico, fantástico.

Tanto fue así que me fui hasta Pachacútec, hasta Ventanilla,

a estudiar lo quería, a realizarme como cocinero.

¿Tú estas en Pachacútec? Sí.Y, ¿qué tal?

Los muchachos..., hay una gran energía,

una gran pasión por la cocina.

¿Cómo sientes los chicos allí, como están, de dónde... o sea...?

Porque vienen de un origen, más o menos complicado.Sí, sí.

¿No es cierto? Entonces... Son chicos que han sufrido bastante,

han pasado varios procesos para llegar a la escuela,

son chicos de provincias que también, al igual que yo,

han venido a estudiar a la escuela por falta de recursos, ¿no?

básicamente, ¿no? y porque, realmente, quieren la cocina.

¿Y cual es tu sueño, Renzo?

Mi sueño es realizarme como cocinero.

Todavía me falta mucho...

Estoy en el 4 ciclo y me gustaría seguir conociendo,

aprendiendo técnicas...

Tengo ganas de ir, un día, a Pachacútec, ¿eh?

Sí, vamos a ir.

La visión de los jóvenes

son lo que es la profesión,

es la primera clave,

pero la más importante

es cuando la cocina puede ser aspiracional,

la gente quiere ser cocinero no solo porque es bello,

sino porque es bueno

y quiere ser parte de estos procesos de transformar ingredientes y placer.

Y cocina en una actitud ciudadana,

la actitud de un individuo en favor de un colectivo.

Nunca me imaginaba estar en una escuela así,

tan bonita...

y tampoco me imaginaba llegar a conocer a personas...

se puede decir... grandes.

No imaginaba conocer a Gastón y así... muchas personas.

Es como un sueño.

No sé, algo así, ¿no? No sé.

Tardo, aproximadamente, tres horas en llegar acá;

lo cual me toma el levantarme, prácticamente, una hora antes,

sin contar las horas de viaje;

porque tengo que levantarme, alistarme, cambiarme y venir.

Mi sueño es ser un gran cocinero

y no solamente un cocinero que cocine,

sino que enseñe a los demás.

No solamente que enseñe a los demás a comer bien, sino valores y...

y también a alimentarse bien.

Bueno, en un inicio, estudié contabilidad;

estuve estudiando casi un ciclo y no me gustaba nada,

desde que el profesor empezó a hablarme del plan contable...

legislaciones laborales y gestión tributaria...

Cada vez que miraba al profesor,

el profesor pensaba que estaba atenta pero en realidad, en mi mente,

yo estaba pasando como si el profesor me explicara como picar la zanahoria,

como picar la papa, como mondar un tomate...

Lo que pasa es que, como yo, desde pequeña,

he estado tan ligada a la cocina,

ya estaba acostumbrada a este tipo de vida,

estaba acostumbrada a ver a mi abuelita cocinar,

ayudándole a mi mamá a cocinar y yo decía:

¿Por qué voy a estudiar algo que no me gusta,

si en realidad, lo mío es la cocina?

-Cuando estaba en 4 año de secundaria,

me dijeron que había un instituto de cocina en Pachacútec

y yo, anteriormente, había buscado institutos,

pero estaban muy caros.

Nos invitaron a conocer Pachacútec

y cuando llegué, miré el arenal y dije:

"Como me voy a creer que en un desierto

van a formar un instituto tan grande"

Y me gustó.

Estaba cerca de la playa,

pisar la arena, tiene el sol sofocante;

a veces, en el invierno, que te daba la lluvia, la llovizna...

Y me emocionó.

Entonces, decidí conocer...

conocer un poquito más.

El gran salto fue cuando nos dimos cuenta

de que con la cocina no bastaba.

Con los sabores no era suficiente.

Que teníamos que asumir compromisos más allá de la cocina.

Que empezáramos a mirar todo aquello que la cocina toca.

¡Y descubrimos que lo toca todo!

Educación...,

la promoción del país en el mundo,

la identidad nacional,

la agricultura, el medio ambiente, la pesca, la industria, el comercio.

Utilizar la sociedad para aplicar la cocina

y utilizar la cocina, ¿no?Exacto. ...para llegar a la sociedad.

De pequeña,

era una niña muy engreída, (RÍE)

y un poco triste, porque, la mama era picantera,

como todas en la familia, ¿no?

A la mamá le gustaba mucho la picantería, tanto así,

que yo sentía muchos celos por la picantería.

Mi madre falleció hace siete años

y, como dos semanas antes de su fallecimiento,

para sorpresa nuestra, ella trajo un notario

y en lo que le estaba dictando en el testamento, hizo un pausa,

se dirigió a mí y me dijo:

"Prométeme que, en seis años, tú no lo vas a cerrar".

Mi mamá fallece

y para mi fue muy duro poder asimilar esto,

porque, en primer lugar, no sabía absolutamente nada de cocina

nada, nada, ni el mínimo conocimiento.

Dinero..., no teníamos ni un solo.

Todo el dinero que teníamos,

lo habíamos gastado en la enfermedad de mi madre.

Hasta que un día, abrí el cajón de mi mamá

y encuentro unos papeles que, realmente, me cambiaron la vida.

Encontré uno de 1899, donde una tía compra el terreno de La Palomino.

Luego uno de 1949,

donde mi abuela le deja a sus dos hijas menores

lo que es La Palomino.

Pero, hay algo curioso en todo esto.

Que en el testamento de mi abuela,

les pide a las dos que, en seis años, no lo cierren.

Y, para mí, fue algo impresionante;

porque yo recordé lo que mi mamá me había dicho

y, en ese momento, como que todo era una película para mí.

¡Todo! Recordaba cuando ella me decía:

"Vieras, hijita, cuando yo tenía tu edad,

a mí no me gustaba la picantería;

pero ella nunca me contó la historia.

Y yo me día cuenta que, era tan grande su sabiduría,

que ella sabía que, solamente, la experiencia propia vivida,

era la que me iba hacer amar este negocio.

Yo dije que, desde ese momento,

ya no es cuestión de que me guste o no me guste,

yo soy parte de un legado.

Entonces, libreta en mano, me fui a buscar a mis tías,

y comenzamos a hacer las recetas

que, en mucho tiempo, no habíamos hecho,

incluso que las mamás ya no hacían.

Cuando mi madre falleció,

nosotros comenzamos con diez mesas, un mozo, una cocina;

hoy, tenemos 90 mesas,

tenemos 70 empleados...

y, realmente, para mí,

es tanto el amor que yo siento por esta historia...

por donde vengo, porque sé que la historia de mi abuela,

la historia de la bisabuela y la historia de mi mamá,

tienen que ser conocidas, que yo me siento tan complacida...

¡Buenos días! -(Buenos días).

-¿Viven los simples más agradables de Piura?

-Sí.

-Bueno, a ver, quiero que me atienda.

Seis paquetes de medio kilo, como de costumbre.

-35 años, cuando me quedé viuda.

Mi esposo murió en un accidente, por aquí no más,

para poder sostener a mis tres hijos.

Comencé a tener pensión mixta,

pero los pensionista, hijita,

como me veían sola, luchando duro, se fueron sin pagar, mal, mal, mal...

Y, como te digo, me dijo un sobrino: "Tía, haz chifles para vender,

vas a ver que aquí nadie vende chifles

y los chifles son bien apetecibles. Haz chifles".

¡Ay, hijito! Me da vergüenza hacer chifles.

Y después de haber sido una hacendada haciendo chifles, qué vergüenza...

Pero, me llegó el hambre, más todavía,

y la necesidad, también y ¿sabes cuántos hacía, al comienzo?

50 plátanos...

¡50 platanitos, para ahora 3000 plátanos!

Qué barbaridad. Qué belleza, ¿no hijita?

Con 50 platanitos y un kilito de carne,

de esa carne que...

Y eso, gracias a Dios, me sacó adelante con mis hijos.

-Yo soy ayacuchana, de Ayacucho vine con mi mamá y mi hermano.

Me entraron en una casa a los siete años.

¿Por qué? Porque mi mamá estaba enferma.

Se internó en un hospital y allá falleció.

Me dejaron en esa casa...

Para acá, los señores muy buenos conmigo.

De allá, cuando tenía 15, 16 años, ya cocinaba, lavaba...,

veía los jóvenes..., con la señorita ya llevaba el almuerzo,

ya... de todo hacía.

Pero..., no recibía dinero;

me daban todo, pero no me pagaban.

Y mi pensamiento era, cuando yo pensaba decía:

"¿Toda la vida, yo voy a estar de empleada?

Pero yo quería salir adelante.

Algún día me voy a casar, algún día quiero tener comida.

Me gustaría cocinar..., voy a poner un restaurante.

Ese era... una chiquitito, para empezar.

No sé a dónde, pero un restaurante, con mi esposo.

Pero no tuve esa suerte.

El esposo se fue... y me dejó, más bien, con hijos.

Con cinco hijos...

Y así que..., los cinco hijos los he levantado con sacrificio,

gracias a Dios, ¿no?

Como por obligación,

porque el que cocinaba era mi tío

y, de pronto, le dio una embolia cerebral

y tuve que entrar en el taller yo.

Este es el Perú.

La simpleza de su preparación,

la frescura del producto,

como alimento es el mejor.

La forma piramidal del que nació,

desde abajo, desde los platos para los demás.

Desde los estratos pobres de la plebe,

condenado por 100 años, por ser picante y pueblo vulgar.

Ahora conquistó las más altas esferas no solamente de Perú.

(Saludo).

Aplausos

¡Maestro, pero maestro!

Qué honor tenerte en mi... ¡Nooo!

Hola, ¿como estas? Es lo que te decía, mira.

Su cocina, acá.

Mi metro cuadrado.

Muéstrale tus animalitos. Que envidia.

¡Saca, saca, saca!

Estos son sus empleados.

No muchos, porque estorban.

Madre mía.

Estaba lleno.

¡Qué bichos!

Pero, ahí te tengo un bicho especial para ti.

¿Cómo se llama?

No, no, el nombre, de pila, de apellido... lenguado ¿qué?

Este de Hillary y este Obama. (RÍEN TODOS).

Antes, también había bastante fruta, pero ahora hay mucho más.

Más variedades de fruta que están trayendo de...

de que, a veces, ni lo traían, de la sierra...,

de sitios que no había ni carreteras, no venía, pues entonces...

Ahora hay de todo, tenemos de todo.

Bueno, acá tú tienes la historia del Perú.

Son millones de años que se han formado ecosistemas.

Algunas son silvestres.

Y luego son 7000 años de agricultura.

Empecemos por los más raros.

Vas a ver el pacay, el pacay famoso.

Este crece en unos árboles, en bosques semisecos

y tiene unas..., ¿ves?

sabores... un dulce muy extraño pero muy rico al mismo tiempo.

Es que acá, las manzanas son la mitad, no más,

todas son del desierto, de los Andes, de las...

Jo. Mmm...

Está buena, ¿eh?

Es bien silvestre.

Al final tiene un poco... casi de pimiento, ¿eh? de ají.

Ahora, ven, ven. (Que venga el señor).

Ven, ven a probarla.

Ay, ¿por qué no ha probado?

¿Cuántas variedades hay?

Unas 400... 450, por ahí.

Esto es una de las grandes revoluciones

que va a haber.

Los sabores. Puede haber cuando se cultiven.

Exactamente. La riqueza de fruta que hay en Perú

es un nuevo mundo, ¿no?

Yo creo que es lo más parecido al Paraíso,

cuando estaba aquello, Adán y Eva, que estaban en el Paraíso, ¿no?

El abuelo Juan de Dios, que va al extranjero...

Estudia...

Entonces ve la importancia que es el campo.

Entonces, un día se sentó en casa, nos juntó a todos,

con mi madre, mis hermanos...

¿Qué hacemos con esta ventaja que tenemos,

con esta bendición que nos han dado del agua?

Y canalizamos todo el agua y empezamos a cultivar chirimoya,

de manera orgánica.

Mis hermanos mayores arriesgaron todo

lo que han terminado en la Universidad

y se dedicaron de lleno acá, arriesgaron su vida acá;

porque se metieron de lleno tres años.

-Todos sacrificamos nuestra carrera

para cumplir la meta que nos hemos propuesto por años:

La conservación de la chirimoya y la tecnificación de la chirimoya.

Para la conservación de esto tenemos un...

un código de nuestros ancestros.

Conservar y no vender nuestra propiedad a nadie.

Es..., mi padre nos dijo: "No vendas el terreno.

Consérvalo, porque de aquí vas a poder vivir".

-Eran tierras que nunca se habían sembrado.

Nunca, nunca se habían sembrado.

Antes, no había trabajo por aquí cerca.

Hay que ir lejos a buscar trabajo.

Ahora no;

hay bastante trabajo y hay más comida,

estamos bien.

No tenemos plata guardada, pero hay...

hay para comer.

-Estamos buscando, contar con un mercado fijo,

porque todos los años cambiamos de comprador.

A parte de eso, contamos con ingenieros

que nos elaboran ideas de proyectos, con planes de negocio.

Entonces, el gran sueño de nosotros es, algún día,

convertirnos en exportadores directos.

Eso sería un avance muy importante porque, a partir de ahí,

tendríamos ya, verdaderamente,

un cambio de nivel social en nuestros productores.

Edificio para la familia, para nuestros hijos, nietos...

Aquí nos ha ayudado las contradicciones,

contradicciones tan grandes, sociales...

y, de repente, un grupo que según y dice qué...

dónde estamos nosotros,

en qué lado de la cadena.

Los cocineros, hoy día, tenemos el poder

de influir en el consumidor,

y, con nuestro trabajo, influir en el productor, en el estudiante.

¿Cómo hacemos para que todos sean felices?

El poder de la cocina, finalmente, es utilizado,

no solamente para alegrar a la gente que come, sino, sobretodo,

para transformarle la vida a las personas.

Y, sobre todo,

como un motor económico importantísimo para un país,

es decir, que puede cambiar un país.

Lo bueno que tenéis, aquí en Perú, que estáis a mitad del partido;

vais ganando 2-0 y la próxima...,

todo lo que no se ha hecho bien en Europa y en Occidente,

podéis cambiarlo.

Estamos ahorita en toda esta zona que se llama Aucayacu.

Está considerada como la zona del Alto Huallaga.

Hace años atrás,

un porcentaje muy alto de los habitantes y los agricultores,

básicamente de esta zona,

estaban inmersos en lo que era la producción de coca ilegal.

-¡Don Ramón! -¡Ingeniero!

-Hola Ramoncito, ¿qué tal, cómo estas?

-¿Qué tal ingeniero?

-Yo he sido ojalero por muchos años.

Yo dejé el estudio por sembrar coca.

Más o menos, a los años..., cuando tenía 18 años,

ya empecé a practicar la siembra de coca,

de la cual no tengo ningún recuerdo,

porque la coca para nosotros ha sido maldición,

porque la coca trajo violencia a nuestro caserío,

de las cuales mataron a mis dos hermanos y quedaron...

y nada, ¿no?

Disculpen que... (LLORA)

Que da pena, recordar esos momentos,

difícil, donde teníamos que escaparnos nosotros,

dejar todo por la coca,

y por insistir la coca, yo perdí mis estudios,

perdí mi familia, entonces..., lo contamos, ¿no?

de corazón, porque la verdad, lo hemos sentido,

ha sido difícil, momentos difíciles,

donde la violencia se unía con el narcotráfico,

donde ellos venían y aniquilaban,

donde nosotros insistíamos con esta coca,

de las cuales, ahora, nosotros podemos demostrar al mundo,

que hemos cambiado, que hemos mejorado,

porque la coca nos ha traído ignorancia,

nos ha traído pobreza...

Yo, estando con la coca, no ganaba nada,

porque todo era para derrocharlo o no hacerle nada a ese dinero.

Pero, con el cacao estamos viendo ya que tenemos ganancia,

estamos mejorando nuestro medio de vida,

nuestros hijos ya están estudiando en la ciudad...,

nuestra comunidad, cómo mejora...

pero gracias al cacao.

Entonces, para que tenga...

-Antes, teníamos este...

un poco de temor,

como es acá... es sabido que la gente en torno,

nos dedicábamos al cultivo ilícito, que teníamos accidentes,

como salíamos a defender nuestra coca y todos pensábamos que va a ir bien,

pero, al final, nos hemos quedado en el aire,

porque la coca nos da y nos quita.

Y no hemos logrado tener nada,

ni nuestros hijos tampoco han estudiado.

Pero, por ahí llego una alternativa y nos dieron un incentivo y una ayuda

y nos ayudaron a sembrar cultivo lícito;

ya no tenemos pasta blanca sino pasta marrón, que es el cacao.

El haber sacado de la esclavitud, del terrorismo

y luego, de las organizaciones del narcotráfico

a los productores de coca

y convertirlos en productores de cacao...

Yo lo habría encontrado...

Plantas originales de cacao, haberlas rescatado

y encontrarles unos nichos de mercado con valor agregado,

que, finalmente, les transforma la vida...

Eso es increíble, ¿no? No, esto es una evolución, vamos.

Pero, yo creo que este fenómeno de Perú, como te he dicho,

no va a ser tan fácil de aplicar.

Va a haber cosas que podamos aplicar pero no va a ser tan fácil.

Sí, desde muy niño me nació esa pasión de querer jugar,

de querer estar en las canchas.

Tuve ese ímpetu, tuve esas ganas;

desde muy niño me forjaron...

viví con mis tíos, porque soy huérfano de padre,

viví con mis tíos en una familia y siempre me incentivaron a jugar

y a que deseara ser el mejor.

Después de estar un cuarto tiempo jugando en el equipo,

me meto a trabajar a un restaurante,

tuve muchas experiencias,

me quemé bastante, me corté los dedos...,

en un inicio dije:

"Uy, esto es muy pesado, es muy fuerte, es distinto,

yo creo que voy al fútbol..."

Pero, después me di cuenta que fue más que el fútbol.

Y así fue mi más grande pasión.

Durante año y medio he estado viviendo solo acá,

en medio de este desierto.

Todavía me falta mucho, soy joven,

recién acabo mi carrera a los 20 años

y creo que soy consciente que me falta bastante.

Que este es un gran paso para mi objetivo,

que es ser líder,

ser uno de los cabezas de la cocina peruana.

-Para mí, la cocina significa mucho,

porque me hace que me sienta más libre,

muestre mis emociones ahí,

lo que yo siento por dentro,

que, a veces, con las personas, yo no puedo sacar.

Estudiar en Pachacútec para mí, significa...

poner mucho esfuerzo en sí,

porque levantarse temprano, seis de la mañana, cinco...,

quemarse las pestañas por ser alguien más...

y es que, si estoy que estoy haciendo es por mi padre, por mi familia,

porque quiero que se sienta orgulloso de mi...

(SE EMOCIONA).

Porque quiero demostrarles a ellos que sí puedo salir adelante sola,

ya que mis padres viven separados hace años...

y me dijeron que...

que pensaban ellos que yo me iba a derrumbar,

pero... así fui mostrando que... ¡sí puedo!

Y ahora, me da gusto

que ellos se sientan muy orgullosos de mí

y todo lo que yo estoy pasando.

Me dicen: "Hija, estudia para tus hermanos".

¡Otro más!

Mi mamá, luego, me mandó un dinero

para comprarme ropa por "Fiestas Patrias",

entonces, ese dinero lo ocupo para matricularme en la pré de cocina

acá en la Uca, lo cual mi mamá se molestó muchísimo.

Se molestó tanto, tal fue su cólera,

que fue una semana que no nos llamábamos,

porque estaba molestísima por lo que había hecho.

Si algún día yo me caso,

quiero que toda la familia se reúna así.

Cuando llegaron a darme las clases de los tamales...

estaban ricos, ¿ya?

estaban bien ricos...

pero yo dije:

"No, yo peco, pero los tamales de mi abuela son más ricos".

Una vez que tomen un poco de hervor, lo licuas todo

y de ahí lo vuelves a poner a cocinar.

Lo vuelves a cocinar, echas el pollo deshilachado

y un poquito más de leche y le corriges la sal.

Un poco de mayonesa, mami, ¿le echamos? acá en las causitas,

mi amiga me enseñó la pasta de aquí,

para que quede más amarillito y mucho...

Me he dado cuenta que, radicalmente, todo ha cambiado.

Mi mamá quería que yo estudiara otra carrera;

una carrera de ejecutiva, así...

pero, al fin ya se ha dado cuenta que lo mío es la cocina,

porque me he dado cuenta que siendo hiperactiva, cocinando...,

haciendo todo..., esa es mi manera de ser.

¿Entonces, cómo empezó la historia?

La historia empieza de un grupo de personas

que no tenían hogar.

Invaden un territorio en...

al sur de Lima.

Entonces, el Gobierno de ese momento,

para..., solucionar el problema,

les ofrece... un pedazo de desierto,

en el otro lado... Grima, en el norte,

que es esta zona de aquí,

y al final, la gente se encontró, en este desierto, sin nada.

Mas que un desierto.

Ya tienen luz...;

agua y desagüe no...,

todavía no tienen agua y desagüe,

pero ya hay colegios, hay escuelas

y aquí viven 80.000 familias.

Y, como ves, las casas...

esto son pequeñas casitas, en estas condiciones,

dentro de las cuales viven familias, a veces, bastante numerosas.

Las clases acá son de lunes a sábado.

Los únicos días que trabajo son los domingos.

No sé como paso toda la semana con cinco soles, digamos;

para quedarme en alguna casa, en casa de mi amigo,

en casa de mi tía, en casa de mi otro amigo...

y así me voy turnando...

Ya no me toman como visita, sino como ya parte de su casa.

Acá he aprendido a valorar más aún a... a mi madre la quiero mucho

y a mi hermana, también a mi padre y mis hermanos.

Los valoro cada día más,

porque sé que lo que sufro día a día acá, lo que paso día a día,

ellos lo han pasado y sé cómo se sienten.

Eso me da ganas y fuerza de seguir aún,

estoy luchando por lo que yo quiero.

La mayor cantidad de población, en esta zona, son niños;

con lo cual, ya empiezas a imaginarte

el futuro que tienen estos niños, en las condiciones en las que viven,

se hace muy oscuro, muy difícil.

Entonces, fue así como nosotros llegamos aquí

con la ilusión que teníamos, originalmente,

de en algún lugar de Lima hacer una escuela de cocina.

¿Cuántos años hace? Cinco años.

Construimos la escuela y hoy día ya tenemos dos promociones

que han terminado, que están trabajando todos.

Estamos hablando de una sopa, de una crema.

La contextura es demasiado espesa.

Yo quiero una sopa.

De sabor, está en su punto, pero la contextura...

hay que trabajar, ¿ya?

Mira.

Arroz, estamos haciendo acá.

-No está cocinado, esta corcho.

-Han comprado misturas del mismo... kilo para todas...

Todo está igual.

¿Ya?

Hay que mejorar todo eso.

-Primero hay que coger mantequilla, para hacer eso de la cebolla,

corte pluma...

Se deja que tome un toque color marrón...,

se ponga suave y después ya, agregamos la harina...

-A ver, probamos.

El espesor es demasiado, mira.

Muy espeso.

Para ser una sopa, muy espeso.

¿Ah?

El sabor es agrio,

le falta sal.

Le falta sabor a todo, ¿ya?

Y todo esto es Pachacútec, ¿OK?

¿Y dónde termina el desierto, donde termina esto?

En la punta, donde termina el desierto,

es ahí donde está la escuela.

¿Por qué? Porque lo que queríamos era que sea una especie de oasis,

de oportunidades en medio del desierto,

este desierto de carencias, ¿no?

Y qué están los chicos, ¿cinco años?

Tres años. Tres años.Sí.

El primer año le dedicamos a reconstruir un poco su vida, ¿no?

porque tienen que... imagínate las peores cosas

que te pueden pasar de niño... de distinta índole,

son las que les pasan a estos chicos.

Para la selección que hacéis, ¿qué es?,

temas personales, temas...

Buscamos talento.

Todos los chicos que salen de aquí,

ya tienen la formación para salir adelante.

No todos salen adelante,

porque no todos logran reconciliarse con la vida.

No porque no tengan oportunidades,

sino porque la vida les golpeó tanto que no... supieron adaptarse, ¿no?

Hace 40 años, España era así, ¿no?

Que no lo recordamos.

Yo..., mi barrio era así.

Si nosotros salimos, porque no va a haber esperanza, ¿no?

Lo que pasa que hay que trabajar y...

y hay que dar posibilidades a los chavales, ¿no?

Aplausos y vítores

Cuando digan que hacéis cocina rara...

les decís que no hay cocina rara,

hay gente rara. (RÍEN).

¡Hombre! ¿Tú has visto lo raro que es un huevo?

¿Usted cree que es una revolución?

Sin duda alguna.

Lo que está pasando en Perú es único en el mundo.

Vais a ser un referente en el mundo,

para muchos chicos, muchos países en desarrollo,

que van a tener en la cocina, como esto, como un arma social.

¿Y cuál es la mejor patata para el puré?

(Todos a la vez, ininteligible).

¿Estáis todos de acuerdo? Sí.

Malo; porque si estáis todos de acuerdo,

ninguno se va a preguntar si hay alguna mejor.

¿Vale? La amarilla.

Claro, no, no, no. Tiene 3.000 variedades.

Tenéis que decir: "Hasta ahora, la mejor que hemos encontrado..."

Hasta ahora, porque casi todo el mundo da por sentado

que esta es la mejor;

nadie... va a buscar, ¿no? si hay una mejor para hacer puré.

¿OK? Y esto es una actitud que siempre hay que tener.

Usted tiene que probar.

Yo lloro si usted lo prueba.

Vamos a cortar...

Falta mucho con la... Quieres hacer un gusto conjunto.

Sí, ajá, con los dos.

Entonces, vamos a hacer una cosa;

vamos a comer uno solo...

y otro como querías tú.

¿Vale?

Muy rico.

A seguir, ¿eh?

¡A seguir! Buena sazón.

Vamos a verlo.

Curry con ocas. Curry.

Con yucos, con plátano...

Oye, esta receta es mía... (RÍEN).

Le falta, casi nada.

Le falta poco, en realidad.

Rico, rico.

Ahora hemos hecho un viaje a Tailandia.

Sí, hemos hecho un viaje a Tailandia.

¿Con qué le habéis dado la acidez?

¿Lima? Limón.

Hey, muy rico, ¿eh? TODOS: Gracias.

¿Sabéis quién era el cocinero

que hizo todo este trabajo sobre las hierbas y las flores?

¿Cuál fue el primer cocinero que hizo...?

Michel Bras.

Ha habido poca pesca. -Poco trabajo; mucho, no.

El 80% de los pescadores están viviendo de la anchoeta.

Hay otras embarcaciones que pescan bonito, jurel, caballa...

dependiendo de dónde...

pero ahorita ya...

en este tiempo no hay esos pescados.

Es difícil, hay que ir más afuera, hay que ir más allá de las islas.

Mucho viento, mar movida.

Escasea, sí.

Hay que aprovechar cuando hay.

-Mis padres fueron pescadores artesanales,

porque nosotros, antes, el pescado lo sacábamos por unidades.

Entonces, ¿qué pasa? que la bahía, en ese tiempo, era limpia,

no había embarcaciones grandes,

todo era al remo y a la vela.

Entonces había cantidad de pescado.

El pescador artesanal se compone de nosotros,

no las embarcaciones esas grandes que se llaman de 80, 70 toneladas,

cuando arrasan todo.

Toda la especie que hay ahorita, es pequeño.

Ya no hay pescado grande como eran...

Había corvinas, ya no hay corvinas, ya no hay tollos...,

todas esas especies, ya han desaparecido.

Me he quedado pensando más lo que me dijiste ayer.

Nosotros tenemos una gran preocupación

por nuestros pescadores artesanales,

porque siempre vemos que el cebiche, el cebiche...,

todo el mundo feliz con el cebiche,

las cebicherías funcionan bien,

los cocineros se ganan la vida con eso,

pero los pescadores se andan muy mal.

Pero tú me dijiste algo que es bien interesante

y yo no lo sabía.

En este momento, hay granjas sostenibles,

que producen pescados de altísima calidad...

Y esto es el futuro, sobre todo no hay que demonizar,

porque las ostras, las mejores ostras del mundo,

están criadas;

entonces es como el pollo,

hay pollo, pues no, que come pienso y muchas veces pienso malo y tal.

Sí.Y pollo que está criado de mucha calidad.

Creo que el pescado tiene que ser igual.

Yo creo que esto es vital, si no es imposible...

Se va a acabar el pescado.

10.000 millones de personas comiendo pescado,

la verdad es que es imposible, esto es imposible.

¿Qué pasa? Pues la gente quiere pescado

y, al final, el mercado tiene que dar pescado...

Tratemos de promover la idea de una política de gobierno

que haga que los pequeños pescadores se asocien en cooperativas

y que funden pisci-granjas sostenibles...

Yo creo que esto sería una revolución

para que los pescadores puedan continuar pescando,

seguramente, tendrían que tener dos tipos de negocio, ¿no?

Uno, el de la pesca de siempre,

pero otro también, participar en cooperativas de granja.

Qué buenos.

Un traguito.

El suri.

Mucha proteína,

mucha, mucha proteína.

Es una fuente de proteína para la gente local.

Cuando ellos están en el monte y no tienen qué comer,

comen estos suris;

son muy buenos,

buenísimos.

Saben a huevo frito con tocino.

(RIENDO). En serio.

Entonces, para mi, darte a comer una...

no un suri, pero una gamitana, que este pescado que tenemos acá,

y decirte que este pez come frutas y viene del río Amazonas,

y puede llegar a pesar diez kilos,

y... hay que preservarlo y hay que cuidarlo, ¿no?

y que las frutas que come son...

el aguaje y que están llenas de grasa y por eso el pez es grasoso;

yo creo que transmitirse eso, para mi es importante,

porque tú, lo que vas a adquirir, es conocimiento.

Y es, a través del conocimiento, que nosotros nos vamos,

al final de cuentas, a preocupar por nuestro entorno,

por nuestra biodiversidad, por nuestro país,

por nuestra cultura, ¿no?

Nos vamos a ir al mercado de Lindo,

que es el mercado de Quito, principal;

vamos a encontrar cosas muy interesantes.

Esto, con un poco de aceite de almendra...

A mi, lo que me sorprende es la abundancia que tiene la mesonía

y es curioso y contradictorio, pero con tanta abundancia,

que nuestro país tenga la pobreza que tiene

o la desnutrición que tienen los niños,

es un poco controversial y, de alguna manera,

te hace pensar mucho y reflexionar.

Yo creo que, cuando la gente piensa en Perú,

muy poca gente piensa en el Amazonas

cuando, sin duda alguna, también es Perú.

Sí, hemos vivido dando la espalda a la Amazonía

y es, un poco, una ventaja, ¿no?

porque todavía...

está todo por descubrir.

Todavía queda un largo camino.

Sí, ni siquiera hemos empezado. (RÍE).

Ni siquiera hemos empezado.

Entre biodiversidad,

cultura,

compromiso social,

y belleza,

Perú, la cocina peruana, no tiene límites.

-Nos hemos estado preparando para venir, recién ayer, aquí,

a las diez de la noche e instalar nuestras carpas

y quedarnos a esperarlo.

Aplausos

-Chicos, ya lo saben,

no pierdan la fe,

no tengan miedo,

vivan con honor y valentía

y todo saldrá bien.

Con ustedes..., Ferrán Adriá.

Aplausos y vítores

Esto es lo máximo a lo que podía aspirar un cocinero.

Lo primero que tenéis que hacer es cocinar con el corazón

y, sobre todo, hablar con los productos.

Queremos compartir el talento.

Aplausos

Soy de Bolivia.

-Estudio en el "Cordon Club".

-Vengo de Venezuela.

-De la escuela "Nuevos Horizontes".

-De España.

Vítores

Vítores

El viaje llegó a su fin. Sí.

No será el último, afortunadamente.

No, no, volvemos en marzo, ¿no? Sí, la verdad que sí.

Ha estado muy bonito,

la gente ha estado muy contenta y, sobre todo,

creo que, con suerte, he podido... responder a tu pregunta

de ¿por qué los chicos aquí, en Perú, no quieren ser futbolistas,

sino quieren ser cocineros?

Se han explicado, ¿no?

Lo digo porque, en Perú, saben;

sabéis lo que queréis y sabéis cómo hacerlo.

La verdad es que ha sido una lección increíble.

Míralo, déjale hacerse una foto, ven aquí.Está aquí justo, a ver.

¡Muy bueno!¡Eso! Gracias.Nos vemos.Chao.

Bueno, Gaston.

Gracias por todo y, estamos en contacto, ¿no?

Nos vemos pronto. Nos vemos prontito.

Subtítulos realizados por Chus Suárez Liaño.

Otros documentales - Perú sabe, la cocina, arma social

57:29 17 may 2018

El documental realiza de la mano de Ferrán Adriá un recorrido por la mejor cocina del Perú, mostrando la transformación cultural y económica que en este país se está realizando, a través de los jóvenes que se forman en la actividad culinaria.

Contenido disponible hasta el 1 de junio de 2018.

Histórico de emisiones:
26/04/2014

El documental realiza de la mano de Ferrán Adriá un recorrido por la mejor cocina del Perú, mostrando la transformación cultural y económica que en este país se está realizando, a través de los jóvenes que se forman en la actividad culinaria.

Contenido disponible hasta el 1 de junio de 2018.

Histórico de emisiones:
26/04/2014

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