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Buenos días Turín.

No existe ningún lugar como Italia.

Qué ajetreo, me encanta.

Sus paisajes, sus gentes, su historia...

Es increíble.

Y por supuesto, su asombrosa comida.

Estoy flipando ahora mismo.

Me encanta.

Y siempre ha sido así.

Esto es el paraiso.

Aquí la buena comida no va de chefs con estrellas Michelin

sino de recetas caseras.

Por eso en este serie voy a ir directamente

al corazón de la cocina italiana.

Buenísimo.

La de las mamas y las nonas de Italia.

Estos son algunos de los mejores platos caseros del mundo.

Sus recetas se trasmiten de generación en generación.

Solo hago lo que me dicen.

Así que voy a viajar por todo el país

para aprender de estas auténticas maestras de la cocina.

Vamos, vamos.

-Fantástico, bravo.

Esto sí que es otra cosa.

Os voy a enseñar a preparar platos italianos deliciosos...

Con este sabor te vas a volver loco.

Convirtiendo lo simple en sublime gracias a los secretos de las nonas.

Voy a tener que dejar de comer, es genial.

Jamie cocina en Italia

La Toscana

Estamos en la Toscana,...

Uouhhhh. Madre mía.

Para descubrir su comida campestre.

Mirad qué tierna está. Maravilloso.

Una nona me transmitirá la receta de un sabroso e irresistible plato.

Delicioso.

Prepararé una fantástica boloñesa.

Esta pasta está increíblemente sedosa.

(Todos) ¡Bien!

Además, organizaré un opulento banquete.

¡Salud!

Y probaré una extraordinaria receta familiar.

Delicioso. Me encanta.

Esto es preciso.

No he dejado de venir aquí desde que era un jovencito hace 22 años.

Mira el campo, mira el bosque...

La Toscana, una de las regiones más impresionantes de Italia

es un importante centro gastronómico.

Aquí vienen gourmet de todo el mundo

en busca de su exquisita comida y sus fantásticos vinos.

Pero nosotros vamos a evitar los restaurantes

para conocer la auténtica cocina toscana, la que preparan las nonas.

Quiero descubrir recetas sencillas que ya se han olvidado

y que yo no he visto jamás.

La cocina tradicional toscana es abundante y rica en carne,

y el menú cambia por completo de estación en estación.

Cada mes la comida es diferente.

Apenas utilizan nada que venga de otras regiones,

todo procede de esta tierra.

La Toscana es uno de los centros agrícolas de Italia.

Vamos a comenzar nuestra aventura en Panzano,

el típico pueblo toscano.

Mira eso.

Visitaremos a una venerada cocinera

que ha escrito tres libros de recetas campestres toscanas.

Buenas tardes, un placer. Jamie, pasa.

Gracias. Adelante.

-Soy Gennaro, cómo está.

La nona Miriam de 87 años de edad

me va a enseñar a hacer su plato favorito, stracotto.

Un delicioso estofado de carne servido con pasta casera, delicioso.

Queremos darle las gracias de corazón por recibirnos en su casa,

y por enseñar a Jamie a preparar el stracotto.

-Los domingos las familias

siempre cocinaban un rollo de carne con mucha salsa

y tampoco hacía falta que la carne fuera muy cara.

¿Vamos allá?

Lo primero que vamos a hacer es picar las verduras.

¿Todo esto? Sí.

Cebollas, zanahorias, salvia y apio. Y dos dientes de ajo.

-Y ajo.

-El romero lo he atado. Sí, muy bien.

Con todo esto hará un sofrito,

la base de cualquier plato italiano supersabroso.

Para mí es un honor poder cocinar con una mujer

que ha preparado tantas comidas.

Para mí es un lujo tener a un chef en casa.

No.

Está encantada de que un chef corte la verdura por ella.

¿Qué es esto?

La nona va utilizar uno de los cortes más baratos,

falda de ternera.

No tiene porqué ser una carne cara.

Esto pesa mucho. -Le ha puesto sal.

Démelo. -Estoy bien, estoy bien.

Quiero ocuparme yo pero no me deja.

Ahora dora la carne y reblandece las verduras...

El vino... ¿Sí?

Antes de abrir el Chianti.

Dejamos que se evapore, entonces ¿cuánto puré de tomate?

Dos. ¿Dos?

Vale, echo dos cucharadas de puré de tomate.

Aquí hay caldo de carne.

Una...

dos...

Entonces hay que cubrir hasta arriba.

Miriam, ¿ya está? ¿Sí?

Hay que echarle un ojo de vez en cuando.

El stracotto se hace despacio,

hasta que la carne esté tierna y melosa.

Con un vaso de vino tinto seré el hombre más feliz de la Toscana.

Gracias. No sé que tiene de gracioso

pero se ríe.

Un placer.

Salud.

La pasta ya está. Sí, sí, es pasta fresca.

¿Con el pequeño o el grande?

¿Sabéis? ¿El pequeño o el grande?

Si un marido se mete en un lio le dan con esto.

¿Qué tipo de pasta? ¿Tallarines? ¿Pappardelle?

Pappardelle.

Los pappardelle se inventaron aquí, es la pasta toscana por excelencia.

Puedes enrollarla con el rodillo. Sí.

¿Quieres el grande?

Muy bien.

La estás dejando demasiado fina.

¿Sí? Sí.

¿Así?

¿La corto? Sí.

Del grosor de mi dedo.

No, agítalos.

¡Agítalos!

No sé qué está pasando.

No sé si está contenta conmigo o si se ríe de mí.

Si tus pappardelle son largos

es que tienes talento.

¿Quién la enseñó a cocinar?

Cuando iba al campo... ¿Sí?

Veía cocinar a los agricultores

pero yo aprendí, sobre todo, por puro interés.

Después de tres horas de cocción a fuego lento

el stracotto está listo.

Mirad qué ragú.

Lo mejor de esta receta es que son dos platos en una sola olla.

Con este utensilio cogen el rollo de carne,

en mi vida lo había visto.

La salsa se toma con la pasta y luego se come la carne.

La estoy trinchando aunque casi se puede arrancar.

Está fantástica, bien hecho. Fantástica.

-¡Madre mía!

Fijaos, caliente y humeante.

Son solo verduras pero han absorbido toda la sustancia de la carne.

Suficiente. Una, dos...

Pon otra. ¿Más?

Gracias.

Fijaos... tiene una pinta increíble.

El primer plato ya está en la mesa.

Una salsa sustanciosa con pappardelle y queso parmesano.

Muchas gracias, Miriam. Pruébalo primero.

Buenísimo.

Un sabor extraordinario, son como cintas de seda.

Después de la pasta estamos desenado hincarle el diente

a la maravillosa y suave carne de ternera.

Te sirvo.

¿Estás ansioso?

Sí, lo estoy.

Madre mía. Vamos, Gennaro, dime, dime.

Se deshace dentro de la boca.

Es verdad,

y es tan sencillo... ¿Rico?

Mucho, se parece al asado dominical británico pero hecho a fuego lento.

Delicioso.

Miriam, un millón de gracias, ha sido fantástico, gracias.

Buenas noches.

Tome, esto es un obsequio para usted.

Gracias por todo. -Gracias a vosotros.

Bueno, yo os he preparado un dulce típico

de esta estación.

¿Qué es?

Es schiacciata con uvas.

-Así que, también es repostera.

Es un postre local que combina dos grandes productos de la Toscana,

uvas y aceite de oliva virgen extra.

Así que pone aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla.

Sí. Fantástico.

Esto es un regalo que nos hace Miriam Muchas gracias.

¿Nos lo comemos ahora o mejor lo dejamos para esta noche?

Un postre de otoño extraordinario y un ejemplo perfecto

de como la cocina toscana

está ligada a la tierra y a las estaciones.

Una mujer increíble. Ya lo creo, increíble.

Y no solo por la receta, es más que eso.

Yo he disfrutado mucho porque me ha recordado a mi infancia,

cuando me sentaba y miraba como cocinaba algún miembro de mi familia

fascinado con lo que hacía.

Era un plato delicioso

y muy accesible en todos los aspectos.

Cualquier persona podría hacerlo.

Me ha encantado como la nona Miriam transforma y convierte en un manjar

un corte de vacuno barato.

Y me ha estimulado.

Estaríamos locos si no cocináramos algo a fuego lento

en una olla grande, con una salsa increíble

y con carne.

Este será mi tributo a la cocina campestre toscana.

Así que voy a preparar un plato inspirado en la nona Miriam

y voy a utilizar cortes de carne de segunda categoría

porque cuando se cocinan a fuego lento quedan tiernos y deliciosos

y este es el rey de los cortes de carne de segunda categoría

carrillera de vacuno.

Voy a hacer un ragú de carne de ternera

cocinado a fuego lento con una suntuosa pasta casera.

Si os gustan los espaguetis a la boloñesa esto os encantará.

Vamos a sazonar las carrilleras de ternera, sal y pimienta.

Las carrilleras

son siempre las partes más deliciosa y suculenta del animal.

También tengo panceta ahumada,

el olor cambia totalmente con la panceta.

Fantástico, huele genial.

Igual que la nona Miriam picad zanahorias, cebollas rojas y apio

para hacer un sofrito.

Además, tengo aquí unos preciosos boletus que estaban secos,

para rehidratarlos,

ponedlos en agua hirviendo antes de echarlos a la olla.

Ahora están suaves y sedosos,

y para tener aún más sabor voy a utilizar clavos

solo pondré cinco clavos y luego añado cinco dientes de ajo.

Una cucharadita de sal

y una cucharadita de pimienta

y ya tenemos aquí una pequeña bomba de sabor.

Lo echamos todo a la olla

añado aproximadamente...

media botella de un buen vino tinto italiano.

Medio palo de canela eso significa que estará ahí, en segundo plano.

Añadid además licor de setas.

Passata.

Y por último agua y un buen puñado de hiervas.

Ahora vamos a taparlo, el agua se irá reduciendo

durante las próximas tres o cuatro horas

y la carne estará tan tierna

que va a ser la mejor salsa que hayáis probado nunca.

Ya sea en el horno o al fuego que se haga lentamente.

Este ragú es espectacular y se merece una buena pasta casera.

Añadid simplemente yemas de huevo, sémola y aceite de oliva a la harina

amasadlo bien y tendréis una pasta increíble.

Voy a enseñaros unas cuantas formas

para que empecéis a hacer pasta fresca y casera

porque es muy divertido.

Podemos enrollarla así o cortarla muy fina.

Genial. Son, dilo tú, Gennaro.

Tallarines.

Y estos son mis tallarines.

Fantásticos.

Y luego, los pappardelle pueden variar.

Yo diría que son más bien así. Grandes.

Sí.

Hay quién los hace más grandes.

Y ahora la lasagnette. Ah, sí.

Madre mía.

Y si queréis hacer una lámina de lasaña

aquí está. Boom.

Podéis hacer la que más os guste pero yo he elegido pappardelle

y serán los mejores de la ciudad.

Uso el cortador de arrugas. Bien hecho.

Y así parecen "fatti in casa", caseros.

me encanta esa palabra.

Vamos a ver ese ragú.

Gennaro, ¿puedes traerlo? Sí, voy.

Ha estado al fuego entre tres y tres horas y media.

Sí.

Huele increíble, echad un vistazo.

Quiero enseñaros lo tierno que está esto.

Voy a dejar literalmente que la gravedad...

haga eso.

Cocinad la carne hasta que se deshaga por completo

y mezcladla con la salsa para que esté escandalosamente sabrosa.

Meto la pasta en la olla.

No necesita mucho tiempo. Menos de un minuto.

Y aquí está.

Un plato de la toscana inspirado por la nona Miriam

no uséis carne picada,

llevad vuestra boloñesa al siguiente nivel.

Sí.

Vamos.

Sí.

Está buenísimo, esto es otra cosa.

Porque además de tener un sabor increíble

está su textura, es el corte de la carne.

Esta pasta es increíblemente sedosa, una locura.

Haced, el ragú, haced la pasta

y disfrutad de un gran momento como este.

Este es mi ragú con unos sedosos pappardelle caseros.

Un plato muy toscano y una auténtica delicia.

Vamos en busca de la auténtica comida campestre Toscana

y nos han invitado a una finca en la que elaboran aceite de oliva.

Van a organizar un gran banquete para celebrar el fin de la cosecha

y he prometido ayudar en la cocina.

Por suerte, no estaos demasiado lejos

del local de mi carnicero favorito, Dario.

Su familia lleva en este negocio desde hace ocho generaciones.

Este es el plan,

Gennaro y yo vamos a hacer la cena, y necesitamos carne

así que vamos a la carnicería, ¿os parece normal?

Lo que va a suceder ahora no va a ser muy normal,

esta es una carnicería...

Venid y lo veis.

¡Jamie! ¡Dario!

¿Qué tal? -Despacio, despacio.

Hola. Hola.

Lo conozco desde hace 10 años.

Dario tiene un salami increíble, famosísimo en esta zona.

Esto es lardo, grasa de cerdo, que aderezan con hierbas

y que se suele untar en tostadas.

Te voy a dar lo mejor. Jamie, ¿está bien?

Sí, perfecto.

Mira.

Vamos a hacer tres bistec a la Fiorentina.

Este es el rey de las mesas toscanas,

es nuestra bandera. -Qué maravilla.

Tres bistec para la cena de esta noche,

uno para cada uno aunque valen por dos.

-¿Uno para cada uno? -Bistec o no bistec.

Esa es la cuestión.

Uno, dos y tres.

Gracias, son maravillosos. Desde luego.

Fíjate. Muy tiernos.

Sí sí. Bistec a la Fiorentina perfectos.

Este corte de carne, el bistec a la Fiorentina

cuyo hueso tiene forma de T es el chuletón de los toscanos,

su T-Bone, Dario. Dime.

¿Cómo se cocinan?

¿Cómo se cocina el bistec a la Fiorentina?

Observa, Jamie.

Ocho minutos por un lado,

ocho minutos por el otro lado,

y quicen minutos de pie.

-Y quince de pie. -Sin sal, sin aceite,

solo carne y fuego.

Carne y fuego. Carne y fuego, nada más.

Y entonces se corta. ¿Se corta?

El corte...

-¿Cómo se corta? -Hay que cortarlo en trozos.

Un poco de sal y de aceite de oliva virgen extra.

Muy interesante, ¿verdad? Ha sido muy preciso,

absolutamente nada en el bistec, solo el fuego y la carne.

Y una vez hecho comienza el ritual del corte,

una buena sal marina,

y un buen aceite de oliva virgen extra prensado en frío.

Se trata de dejar que la carne cante.

Lo primordial es el sabor de la carne

y ellos lo hacen primero por el lado de la carne

y luego por la parte del hueso.

Y eso es muy importante porque este hueso es una especie de conductor

es donde está la medula ósea, donde está el sabor.

Pero el olor viene del hueso y como sabéis

influye en gran media en el sabor, es muy inteligente y muy sencillo.

Vaya dos.

Y con una par de vasos de vino tiento ni os cuento.

Fantástico, dejadme coger esto. Dario, muchas gracias.

Te quiero, colega. Cuídate.

¿Y el dinero? Paga tú, Gennaro.

Saca la cartera. Ah, hay que pagar.

Mi sombrero, ¿dónde está? -El sombre está ahí.

Adiós, Dario. Buenas noches.

Me encanta lo orgulloso que esta Dario

de la carne de vacuno de la región,

por eso es tan estimulante este lugar.

No importa si eres carnicero, ama de casa o agricultor,

a todo el mundo le encanta los productos de la Toscana.

Y uno de los más potentes es el aceite de oliva virgen extra

para ver como recogen y prensan las aceitunas

vamos a la hacienda Petrolo, sus olivas son de la variedad Frantoio.

El otoño es la época perfecta del año

porque es cuando prensan las aceitunas

a todo el mundo le entusiasma el aceite de oliva

pero no es aceite de oliva normal, es virgen extra prensado en frío

y de una sola finca.

Es el santo grial de la cocina italiana

y justo ahora es el momento de prensar las aceitunas.

Qué tal.

-Qué alegría, Bienvenidos a Petrolo.

Luca y su familia llevan produciendo aceite de oliva y vino de calidad

desde hace generaciones.

Qué día tan bonito. Sabes, es un día de noviembre

típico para recoger aceitunas.

Empezamos a recogerlas a finales de octubre

y terminamos ahora, a mediados de noviembre.

¿Hoy es el último día? Sí, es el último.

Las aceitunas son el cultivo estrella de la Toscana,

y cuando acaba la cosecha siempre se reúnen y lo celebran.

Hoy Luca va a celebrar el final de la cosecha

con un banquete para los trabajadores,

la familia y los amigos.

Los preparativos comienzan cuando se recogen las últimas aceitunas

pero es un trabajo lento y se hace a mano.

La red es para que caigan ahí las aceitunas.

Sí, ya sabes que estas aceitunas son muy valiosas

solo el 13 % del peso de cada aceituna es aceite

y tenemos que dar a los recolectores el 6 % del peso en aceite

de las aceitunas que recogen.

¿Siempre les pagas así? Sí, desde hace tres generaciones.

¿Y es normal en la Toscana? Sí, es lo normal.

Es increíble.

Sí, pero solo se hace con el aceite de oliva

no funciona así con el vino o con otros productos, no.

¿Cuánto se tarda en cada árbol, media hora?

No, más, un par de horas.

Vale, voy a subir. Ten cuidado, yo sujeto la escalera.

Así que un par de horas... Sí, dos horas.

Para peinar un árbol. De cada árbol

sacamos una botella de aceite, eso es todo.

Y si están dos horas peinándolo,... Sí, sí.

Quien la recoge consigue media botella de aceite

por dos horas de trabajo. Sí, no quieren dinero,

prefieren tener aceite en su casa o para sus padres y sus familias,

quieren tomar un buen aceite de oliva todos los días

porque saben que el aceite de oliva es muy importante para nuestra salud.

¿Y usáis el aceite de oliva para más cosas?

Sí, para las manos, la cara, la piel...

Para la piel de las mujeres, es muy bueno.

-Cuidado. -Ten cuidado, no te caigas.

Aquí, en la Toscana, los recolectores

no son los únicos que trabajan por amor al aceite de oliva.

¿Cuántos olivos teneis?

Tenemos 4.500 árboles.

De modo que producís unos 4.500 litros de aceite.

Sí, eso es. Y la mitad es para los trabajadores,

¿sacáis algún beneficio? No, nos quedamos igual, más o menos.

Igual. Sí, y eso si tenemos suerte.

¿Por qué lo hacéis?

Por el paisaje, por la cultura, y por salud

este paisaje es muy importante, el paisaje de la Toscana

ha sido así durante siglos, olivares bosques y viñedos,

todas estas terrazas las construyeron con sus propias manos

nuestros antepasados hace cientos de años

y luego plantaron los árboles,

debemos pensar en el futuro no en el presente,

sin nuestra tierra no somos nada.

Es inspirador ver como esta gente cuida y protege su tierra.

Y aunque me encantaría pasar más tiempo aquí recogiendo aceitunas

sé que mi lugar está en la cocina.

Así que es ahí donde me dirijo.

Voy a ayudar a preparar el banquete de la cosecha.

Será un homenaje en toda regla a la mejor comida Toscana.

Buen vino, el mejor aceite de oliva y una carne fantástica.

En el menú, mis bistec a la Fiorentina,

el mejor corte de carne de la región.

Pero eso no es todo, en la Toscana en otoño es la época

en la que se consume cinghiale o jabalí.

Es uno de sus platos de caza favoritos,

su sabrosa carne es el ingrediente perfecto para mi estofado toscano.

Voy a preparar un plato de jabalí increíble

es cerdo salvaje y nos va a llevar su tiempo

porque vamos a dejar que el fuego haga el trabajo duro.

Sobre una cama de polenta cremosa y cubierto con trufas negras

este es mi delicioso jabalí cocinado a fuego lento,

un plato local muy apreciado.

En vuestras casas, podéis usar carne de cerdo,

de cordero o de ternera.

Hemos dejado en adobo la carne toda la noche

y ese es un buen comienzo, es muy fácil.

He puesto hojas de laurel por todas partes

y también vayas de enebro, son muy agradables.

Si las aplastáis huelen a ginebra.

Y son perfectas, porque dan sabor y aroma a la carne de jabalí,

están muy bien.

Bueno, hemos marinado la carne toda la noche con vinagre,

aceite de oliva, enebro y laurel machacados.

Embadurnad la carne y dejad que el adobo haga su trabajo,

veréis como se va ablandando y cogiendo sabor.

Luego tengo zanahorias y un vegetal muy común aquí en la Toscana,

pero no tanto en el Reino Unido, hinojo.

Es realmente espectacular

y utilizado como base de guisos y estofados es asombroso,

se puede usar de muchas maneras así que manos a la obra.

Voy a hacer varias cosas con el hinojo.

Aquí está la parte herbácea, estos bonitos filamentos...

los voy a espolvorear por encima.

Huele muy bien.

Si ponemos estas hebras en un poco de agua

se mantendrán en perfectas condiciones.

A continuación vamos a cortar todos estos tallos.

Los bulbos los abrimos por la mitad

y después de un tajo,

en gajos.

Ahora echo un poco de aceite de oliva en la cazuela.

Vamos con las zanahorias,

las voy a cortar toscamente, en trozos grandes.

Este es un plato casero, no es comida de chef.

Estoy preparando este estofado en una olla grande

porque su tamaño es perfecto para celebrar un banquete.

Sabores intensos y estimulantes.

Ahora el apio, también voy a usarlo todo

igual que hice con el hinojo.

Por un lado tenemos estos tallos

y el tronco aquí abajo

y estas hojas amarillas vamos a guardarlas para más tarde.

Porque es mejor ponerlas al final sobre nuestro guiso calentito.

A continuación añadimos unas cebollas rojas, sal

y unos dientes de ajos picados.

Todo dentro.

Vamos con el siguiente paso.

Podéis asar o freír un gran trozo de carne como este,

yo voy a usar este fuego y voy a poner la carne

directamente sobre la parrilla.

Solo quiero dorarla un poco.

Cocinar sobre las brasas sigue siendo normal en Italia.

Y si queréis usar otra carne podéis hacerlo,

que el jabalí no sea una excusa para no hacer esta receta.

Puede ser carne de cordero, de cerdo o de cabrito.

Cocinar sobre el fuego es una gozada.

Nos permite sellar la carne y darle color

y cuando la carne va soltando su grasa

y esta entra en contacto con el carbón,

el humo le da un exquisito toque ahumado.

Cuando la carne esté bien dorada ponedla en la cazuela

junto con un buen chorro de vino tinto.

Y si queréis que el guiso quede bien rico y contundente

no os cortéis.

Sed generosos con el vino.

Para darle un punto dulce añadid un poco puré de tomate

y cubrid la carne con agua.

He cogido un montón de hierbas

y estoy preparando un hatillo con ellas.

En esto no hay reglas,

pero a mí me gusta el toque salobre del romero y de la salvia.

Lo atamos bien

y luego introducimos las hierbas en el caldo.

Mirad.

Bien, al fuego con ella.

En casa, poned la cazuela a fuego lento cinco horas

hasta que la carne esté tierna.

O como dicen las nonas, esta cocinado cuando está cocinado,

cuando está tierno.

De momento no pongo la tapa a la olla pero luego la pondré un ratito

y dejaré que se vaya haciendo,

todo depende del tiempo que esté al fuego.

Eso significa que puedo estar un rato con mi invitada especia.

Nona Miriam, hola. Hola, Jamie.

Perdona que no me levante, ven dame un beso, hola.

¿Todo bien? ¿Qué haces? ¿Estás cocinando?

Sí. ¿Algo rico?

Jabalí.

Esta es la mejor estación para cocinar jabalí.

Los tallarines que hicimos juntos os los comisteis, dos platos.

Sí, dos.

En la cocina hay mucha actividad,

el equipo de la finca prepara su parte del banquete.

Ha llegado el momento de hacer a la parrilla los bistec a la Fiorentina.

Y lo hacemos al estilo toscano,

sin aceite, sin sal y sin pimienta, solo fuego.

Ocho minutos por cada lado

y quince minutos de canto como dijo Dario,

hasta que empiecen a carbonizarse por fuera

pero estén al punto por dentro.

Estamos preparando polenta, que es maíz seco,

molido como una harina.

Son como gachas de avena de color dorado.

Después lo condimentan con el aceite de oliva virgen

de la nueva cosecha y un poco de parmesano.

Su textura es melosa y mi estofado irá encima.

Ha sado el rodillo, mejor no bromeo.

Me encanta la polenta. Sazonada y aderezada

con aceite de oliva, combina maravillosamente

guisos o estofados. Huele muy bien.

Bueno, lo que quiero crear

es una especie de estofado de carne deshilachada.

Mirad qué tierna está. Oh... Maravilloso.

Un sabor profundo, cocido sobre las brasas,

y acompañada de grandes trozos de verduras.

Para darle mayor teatralidad, a los toscanos

les encanta servir la polenta en una enorme tabla

para compartir. Mira cómo se ha desmigajado

la carne, Gennaro. Es increíble.

El olor es espectacular. Aceite de oliva.

Aceite de oliva. Sí, sí, sí, sí.

Todas estas hierbas son casi como una gremolata.

Lleva ralladura de limón, ajo crudo, perejil,

hojas de apio, hinojo... Y por último,

y no menos importante... Lo tengo.

Sí... Sí...

Gennaro se ha agenciado una trufa negra increíble,

otro regalo del otoño toscano. Pero podéis rociar un poco

de aceite de trufa en su lugar. Vamos allá.

Cuidado con el caldo. Damas y caballeros,

tenemos “cinghiale” con trufa.

Qué mejor manera de celebrar el sabor de la Toscana,

que disfrutar de mi suntuoso jabalí

cocinado a fuego lento con buen vino tinto,

polenta cremosa y un toque final

del maravilloso aceite de oliva virgen extra recién prensado.

El plato perfecto para un banquete. Mira. Oh...

Madre mía... Gennar, mira esto.

Es increíble.

Te mereces un buen aplauso por el plato que has cocinado.

A continuación, mis bistecs a la florentina asados,

cortados generosamente y rociados, tal como hace Darío,

con aceite de oliva virgen extra sin filtrar.

Turbio y espeso, de color verde luminoso,

y con un sabor punzante,

este aceite es un ingrediente audaz que vale la pena probar.

“La bistecca fiorentina, Jamie”.

Sí... Bravo...

Mis espectaculares y jugosos bistecs a la florentina

servidos al estilo toscano.

La carne tiene un sabor, un aroma y un color increíbles.

Un bocado delicioso para cualquier amante de la carne.

“Grazie mille”. Bravo... Bravo...

Estoy encantado de descubrir

las mejores recetas caseras de la región.

Y hay un lugar aquí, con una historia gastronómica

muy especial que tengo que ver.

Voy a llevarte a una ciudad que he querido conocer desde siempre.

Pitigliano.

Fantástico.

¿Cómo se dice?

Pitigliano.

Una de las ciudades más antiguas de Italia.

Llena de historia.

Nuestra búsqueda de fantásticos y antiguos platos familiares

nos ha llevado a esta extraordinaria ciudad olvidada en el tiempo

encaramada en la cima de una colina.

Whoa... No es posible.

Siempre he querido visitar Pitigliano

porque se dice que es el hogar espiritual

de la cocina judía italiana.

Durante cientos de años,

la ciudad tuvo una próspera comunidad judía,

y todavía hoy se la conoce como la "pequeña Jerusalén".

Vaya... Dios... Es increíble.

Pero todo cambió en la Segunda Guerra Mundial.

La población judía tuvo que huir,

y sus genuinas recetas se perdieron para siempre.

Mira qué belleza de calles.

Sí.

Antes de la guerra aquí residía una comunidad judía muy numerosa.

Casi puedo imaginarme a alguien en esa ventana cocinando algo,

y el olor de la comida.

Cuántas historias podrían contar estas paredes.

La cocina judía italiana es una de las mejores de Italia,

y quiero aprender más al respecto. Gennaro me lleva a conocer

a la guardiana de las antiguas recetas de la comunidad.

Es una leyenda local, y la única Nonna judía

que queda en la ciudad. Estoy deseando hablar con ella

sobre la comida de su infancia. De los platos de su niñez

que más le gustaban, y de las recetas

que quiere conservar. Ha quedado con nosotros en el

antiguo barrio judío de la ciudad.

“Piacere”.

El gusto es mío.

Jamie. Gennaro Contaldo.

Elena, soy Gennaro.

A sus 86 años, Nonna Elena ha dedicado su vida

a preservar la historia gastronómica de su comunidad.

Cúbrete con esto.

Nos ha invitado a una de las sinagogas

que se conservan en la ciudad

para enseñarnos por qué es tan importante

mantener viva la historia.

¿Quiénes son estas personas? ¿Son familiares suyos?

Este es mi padre.

Eso es.

Esta era mi madre.

La segunda hermana.

ON Oh...

Y esta soy yo.

Tenía seis años y medio.

Es una foto increíble.

Mi familia, durante generaciones y generaciones,

vivió en Pitigliano.

Por desgracia, en 1938,

nuestras vidas cambiaron radicalmente.

Cuando los alemanes ocuparon Pitigliano, tuvimos que huir.

Los granjeros nos escondieron en una cueva,

y allí es donde vivíamos.

Es increíble, ¿verdad?

Lo es.

Pobrecilla.

Una niña de ocho o nueve años, y su mundo feliz cambia de repente,

y tiene que vivir en una cueva, asustada.

Qué momento tan extraño y delirante en su vida.

Imagínate que fuera tu hija. No quiero ni pesarlo.

Sí. ¿Te das cuenta? Tuvo que ser horrible.

Un granjero vecino nos traería leche.

Otros nos traían huevos, queso, ricotta...

Tuvimos que adaptarnos, pero nos las arreglamos.

Fueron tiempos muy dolorosos.

¿Y cuándo pudieron recuperar su vida normal?

A mediados de junio de 1944.

Pitigliano fue bombardeada mientras tanto.

Todo un lateral de nuestra casa se derrumbó.

Así que cuando volvimos era prácticamente inhabitable.

La vida era dura.

Después de sobrevivir tiempos tan difíciles,

Nonna desea que perdure la cultura que tanto luchó por conserva.

Y eso incluye sus recetas especiales.

Ella esperaba cocinar para nosotros, pero después de una reciente caída,

los médicos le han aconsejado que se lo tome con calma.

En lugar de ello,

Nonna Elena se ha ofrecido a contarnos

los secretos de su receta judía italiana.

Tengo varias recetas, pero la que más me gusta

son las alcachofas rellenas.

Grazie mille.

A usted.

Gracias.

A usted, Nonna Elena.

Questo piatto e antico?

Mi madre la hacía como un plato para ocasiones especiales.

Hasta hoy, esta preciada receta familiar

ha sido un secreto muy bien guardado, y nunca escrito.

Se necesitan seis alcachofas.

Sí.

Las alcachofas tienen que ser muy frescas.

Doscientos o trescientos gramos de carne picada...

Así que tenemos carne picada...

Entonces ponemos...

No, no...

Laurel, no.

Cebolla, perejil, albahaca, un poco de apio...

Es una gran receta.

No...

Para preservar esta receta,

vamos a cocinarla exactamente

como la familia de Nonna Elena lo hizo siempre.

Lo que está sucediendo ahí dentro es un montón de historia.

Toda una vida, y su receta favorita.

Gennaro está repasando la receta para asegurarse,

al cien por cien,

de que vamos a cocinarla como es debido.

Luego se la llevaremos a Nonna Elena,

y con suerte, nos dará su visto bueno.

Nonna Elena nos ha confiado su increíble receta familiar,

y estoy impaciente por empezar a cocinar.

Mientras ella se va a casa a descansar,

os enseñaré a hacer este fantástico plato.

Y qué mejor lugar para hacerlo

que el corazón del antiguo barrio judío.

Tengo un montón de alcachofas,

y acabamos de instalarnos, como vosotros,

en el centro de la ciudad.

Mirad qué guapo está.

Gennaro...

Aquí estoy.

Alcachofas judías.

Delicadas alcachofas italianas, rellenas de carne de vacuno

y envueltas en una deliciosa salsa de tomate.

Un plato simple, delicioso y único.

Algunas personas le tienen mucho respeto a las alcachofas,

y no saben cómo prepararlas.

Así que voy a enseñaros.

Lo que vamos a hacer es cortar el tallo,

y luego arrancar estas hojas exteriores, ¿vale?

A medida que nos vamos adentrando donde no ha llegado el sol,

¿veis el bonito color verde claro que tienen las hojas?

Mirad.

Y esta parte es tierna.

A continuación, simplemente cortamos la flor de la alcachofa en ángulo,

cuatro veces.

Uno, dos, tres, cuatro.

Y esto es lo que os queda.

Absolutamente maravillosa.

Ahora, voy a frotarla con jugo de limón

porque si no se pondrá marrón, se ennegrecerá, realmente rápido.

Y luego mirad,

cortamos desde aquí bajando por el tallo.

Esta parte es fibrosa,

pero lo que hay debajo es dulce y delicioso, ¿vale?

Y ahora fijaos.

Cortamos la flor por la mitad,

y seccionamos el tallo longitudinalmente, así.

Luego cortamos en cuartos de la misma manera.

Y finalmente retiramos este pequeño flósculo de aquí en medio.

Una vez que las alcachofas estás limpias y divididas en cuartos

podemos empezar con el relleno.

Gennaro, dile a todo el mundo lo que tenemos aquí.

Tenemos carne picada muy magra, perejil, albahaca, un huevo,

una pizca de chile seco, y un poco de sal.

Se mezcla todo junto, y aleluya.

Es importante sazonar la carne,

y luego Gennaro va a colocar la carne dentro, así.

Y literalmente reconstruimos la alcachofa,

pero sólo necesitamos

tres cuartas partes para volver a armarla.

Y le devolvemos casi su forma natural.

Llegados a este punto, la enharinamos.

Cubrimos bien la alcachofa, y luego la rebozamos en el huevo.

Va a ser un plato increíble.

Hemos hecho exactamente lo que nos dijo Nonna Elena.

Y ahora vamos a freírlas.

Vamos, Gennar.

En marcha.

Tenemos aceite, a fuego medio-alto.

Yo diría que unos 160 grados centígrados.

Vamos a freírlas de doce a quince minutos

Sí...

para que se doren.

Al mismo tiempo, vamos a preparar una salsa de tomate,

pero esta vez de una forma un poco diferente.

No sofreímos previamente ningún ingrediente

para luego agregar los tomates.

Hervimos los tomates en su propia salsa

y luego agregamos las verduras.

Nunca lo había visto hacer así antes

La salsa de Nonna Elena es fresca y fácil.

Cortad un poco de apio y cebolla en dados,

y echadlos crudos sobre los tomates pera.

Voy a aplastar los tomates.

A continuación, picad un puñado de perejil y un diente de ajo,

e incorporadlos a la sartén

con una pizca de hojuelas de chile seco.

Llevamos mucho tiempo cocinando juntos, Gennar...

Sí, mucho tiempo.

Y nunca habíamos visto un método como este antes.

Y tampoco una salsa como esta.

Vamos, amigo.

Saca esas alcachofas.

Parecen en su punto.

Tienen buena pinta.

Ya están cocidas, pero aún no tiernas del todo,

y ahí es donde esta parte final del plato se torna muy interesante.

La fritura ha sellado los sabores,

y ahora las agregamos a la salsa de tomate.

Con delicadeza.

Qué plato tan agradable.

Para terminar,

dejamos a fuego lento las alcachofas en la salsa

durante unos diez minutos,

hasta que quedan perfectamente tiernas.

¿Quieres probarlas?

Sí.

Qué plato tan agradable, Gennaro.

Voy a hacerlo en casa.

Sí.

Fíjate.

Vamos a cortarla a ver.

Venga, tú primero.

Sí.

El tomate tiene una sabor muy agradable.

Um... Delicioso.

Me encanta.

Es una comida encantadora,

y las cosas que se pueden hacer con ella.

Podríamos mojar unos ñoquis

o cualquier pasta en esa deliciosa salsa.

Una mezcla explosiva de alcachofas suaves y aterciopeladas

con un rico relleno de carne bañadas en salsa de tomate natural.

Un plato único y delicioso.

¿Qué te parece?

¿Nos ha salido bien?

Seguro que sí.

Definitivamente es un plato que vale la pena celebrar.

Vamos a llevárselo a la Nonna para ver qué opina ella.

Estoy un poco nervioso ahora.

Nonna.

Gennar, vamos.

Buenas tardes.

Buona sera. Con permesso.

Adelante, adelante, bienvenidos.

Muy bien, bravo.

Están muy bien.

El aroma es perfecto.

Muy bueno.

Cruza los dedos, Gennaro.

Dímelo a mí.

Está muy bueno, porque la salsa es dulce, nada áspera.

Enhorabuena, porque considerando que es la primera vez que las haces,

es evidente que eres un buen chef.

Oh, grazie.

Enhorabuena. Muy bien el alumno...,

“Fantástico”

..., y muy bien la maestra.

Estoy contenta.

Lo conseguimos.

Sí.

Es una gran receta. Muchísimas gracias.

Ha sido un placer conocerla.

Noi ingraziamo molto

No, la agradecida soy yo, porque...

Esto es lo que Gennaro y yo queríamos descubrir:

platos toscanos fuera de lo corriente

que a los lugareños les encanta comer.

Desde el país del Chianti, hasta lo alto de las montañas,

hemos desenterrado un tesoro con recetas extraordinarias.

Qué delicia.

En el próximo programa

os enseñaré algunas recetas increíbles

de las apasionadas nonnas romanas.

Tiene buena pinta...

Señora, llevo cocinando cincuenta años.

Prepararé una pasta simple y súper sabrosa.

Súper delicioso.

Y sentiré la presión de una maestra de los ñoquis.

No tan fuerte, Jamie, porque si no los aplastas demasiado.

Qué plato tan rico.

Otros documentales - Jamie cocina en Italia: La Toscana

45:32 14 ene 2020

Un viaje gastronómico directo al corazón de la cocina italiana para descubrir recetas caseras transmitidas de generación en generación, y con las que las abuelas de la Toscana preparan deliciosos platos campestres, ricos en carne, como el "stracotto" con pasta, o el bistec a la "Fiorentina".

Contenido disponible hasta el 21 de enero de 2020.

Un viaje gastronómico directo al corazón de la cocina italiana para descubrir recetas caseras transmitidas de generación en generación, y con las que las abuelas de la Toscana preparan deliciosos platos campestres, ricos en carne, como el "stracotto" con pasta, o el bistec a la "Fiorentina".

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