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Mi recorrido por la cultura culinaria de Malasia

no estaría completo

sin una visitar la Meca de la cocina del país.

En esta etapa de mi viaje llego a Penang.

Vamos allá.

Durante mi estancia,

averiguaré por qué es tan popular la comida callejera de Penang.

Ya veo, cuanto más frito, más adictivo.

Veremos como una cocinera usa un ingrediente

que no suele verse en los currys.

Ya podemos echar la piña.

Y pondré en práctica todo lo que vaya aprendiendo

para hacer una delicia malasia.

¡Sí! Hojaldres de curry, aquí están.

El estado de Penang está

en la costa noroeste de la península de Malasia.

Lugareños, expatriados y viajeros del mundo entero

vienen aquí por una razón:

sus increíbles puestos de comida callejera.

Hay miles de puestos ambulantes

que ofrecen un sinfín de platos tradicionales.

Como chef, nada me entusiasma más que probar esta ecléctica mezcla

de ingredientes y platos.

Vamos, jefe.

Es lo mejor en Malasia.

La última vez que vine a Penang fue hace quince años,

y recuerdo muy bien todo el bullicio del mercado,

sus colores y sus olores.

Se me aceleraba el pulso.

Me pareció un lugar de lo más emocionante,

la clase de lugar que hace, que para mí,

Malasia sea tan especial.

Tan especial que la capital de Penang, George Town,

está considerada una de las Mecas de la comida callejera del mundo.

Tengo ganas de perderme en sus calles.

La periodistaRobyn Eckhardt, experta en viajes y gastronomía,

me va a guiar por su Mercado Central.

¿Por qué crees que la cocina malasia es tan apetecible y tan adictiva?

Es por variedad, Malasia lo tiene todo.

George Town es una ciudad mayoritariamente china,

pero si camino cuatro manzanas hacia allí

encuentro un restaurante del sur de la India,

y si voy en otra dirección hay uno de cocina indonesia.

Me encanta esa fila de motos. Ya.

No se apean. No hace falta aparcar.

Es como un autocine. Así es.

Esta es nuestra primera parada.

Esa mujer es toda una institución.

Cocina a la leña, algo que ya no se ve mucho.

Así se cocinaba antes.

Usa manteca, es eso que ves en el cuenco.

Este plato se llama "Char Koay Kak",

y es un pastel de arroz, aquí lo tienes.

¿Está ahí? Sí, según va llegando la gente,

toma el pedido y personaliza la receta;

la prepara a tu gusto.

Puedes pedir brotes de soja, patatas fritas chinas o mucho chile.

¿Eso qué es? ¿Chiles?

Sí, aquí toleran muy bien el picante.

¿Y qué es...?

¿Ves? Este lleva mucho chile.

Pone una hoja de plátano y un poco de papel de periódico...

Para los habitantes de Penang hay dos cosas muy importantes

a la hora de hacer un plato de fideos o un revuelto.

O, mejor dicho, tres:

usar manteca, cocinar al carbón y servirlo en una hoja de plátano.

Gracias. Gracias.

Es lo primero que pruebo en Penang.

¿Qué te parece?

¡Está delicioso!

Es como una versión china de la tortilla de repollo,

porque el pastel de arroz tiene un poco esa textura.

Además están los chiles y las cebollas tiernas,

que aportan sabor, me gusta.

Y está todo frito, así que es muy adictivo.

Cuando te vayas, lo echarás de menos.

Seguro que sí.

Estoy buscando ideas auténticas

para ponerlas en práctica en mi propia cocina,

ya que cada vez es más fácil

encontrar ingredientes malasios en Europa.

Me dirijo a la academia de cocina de la chef Nazlina Hussin,

para que me enseñe a preparar un curry al estilo de Penang.

Entonces, vives justo enfrente del mercado.

Sí.

¿Y todas las mañanas compras lo que necesitas?

Así es.

El mercado se construyó en tiempos de la Reina Victoria.

¿Ah, sí? Sí, antes había un cementerio.

¿Cómo? Sí.

Lo llamaban "la Jungla de los Cadáveres".

¿De verdad? Sí.

¡Alucinante!

¿Qué me vas a enseñar a cocinar?

Voy a hacer un plato de curry, un curry de piña.

¡Bien!

¿Es un poco picante?

Picante y dulce.

Pero la piña también tiene un punto...

Ácido.

Ácido y picante. Sí, muy equilibrado.

Suena genial.

Enséñame a hacerlo. Vale.

Dime qué hacemos.

Lo primero es preparar algo muy importante,

la pasta de coco. Vale.

Esta es mi pasta de coco.

En Malasia es un ingrediente esencial en muchos currys.

¿Y qué aporta al curry?

Lo hace más espeso, da un sabor muy rico.

Nazlina me pone a machacar unos copos de coco tostados

para preparar la pasta.

Mientras tú haces esto, yo voy a moler el jengibre y el ajo.

¿Que quede como una manteca de cacahuete?

Sí, más o menos, así.

Mira qué buena pinta.

Esta es mi pasta.

Vale.

¿A que huele bien?

La verdad es que sí.

Nazlina usará más tarde esa pasta de ajo y de jengibre.

Antes, me enseñará a hacer mi propio aceite para cocinar.

Vale, ahora ya podemos hacer el aceite de coco.

También se puede comprar, pero, para hacerlo en casa,

se calienta crema de coco fresca unos veinte minutos.

¿Cómo defines la cocina malasia?

Pues todo lo que se puede hacer

con ingredientes que no hace falta importar al país.

Ingredientes como el coco, el chile, la piña,

las hojas de curry... todo lo que se cultive aquí.

En eso consiste nuestra cocina tradicional.

Habrá quien diga: "¡Eso es tailandés o es indio!"

Penang es un crisol de culturas, y para mí esa es nuestra gastronomía.

Ya había estado aquí antes,

y me pareció un lugar muy inspirador.

Somos fanáticos de la comida.

Vale, y ahora qué hacemos.

Bueno, voy a empezar a cocinar el curry.

Bien.

¿Siempre usas el wok? Sí, me gusta el wok.

¿Y por qué lo prefieres?

Porque tienes más espacio y puedes añadir mucho líquido.

Con una sartén más plana,

a veces no cabe todo el líquido que necesitas

para cubrir lo que estás cocinando;

mientras que, en el wok, echas muy poco aceite

pero cubres todos los ingredientes.

Vamos a echar seis cucharadas de aceite de coco.

Se reparte por todo el wok...

Y estas son las especias que voy a utilizar.

Las llamamos "las Cuatro Hermanas", porque siempre van siempre juntas:

canela,

anís estrellado,

cardamomo

y clavo.

Mira cómo chisporrotea el aceite.

Estas hojas de curry son frescas, de mi huerto.

Así se hace, es muy rápido.

Así.

Las hojas de curry son fundamentales en la cocina malasia.

Sí. ¿Y eso?

Es por la influencia india.

Los inmigrantes de Sri Lanka y del sur de la India

trajeron la planta.

Hojas de curry. Sí.

A continuación, Nazlina añade cebolla,

la pasta de jengibre y ajo que hizo antes,

y un poco de curry en polvo mezclado con agua.

Vale, esta es la parte más importante de la receta.

No es el momento de mirar el móvil, de ponerse a ver una serie,

o ir al cuarto de baño.

Tienes que esperar a que se evapore el agua que has añadido,

y que el aceite flote en la superficie,

es decir, que el aceite se separe.

No hay forma de escapar del calor de la cocina.

Ya casi estamos.

A esto es a lo que me refería,

el aceite tiene que empezar... Acortarse.

Ahora ya podemos echar estos trozos de piña.

Empieza a tener buen pinta. Sí.

Qué colores más bonitos, ¿no? Sí.

Con la piña, las hojas de curry, las especias...

Ahora echo un poco de agua. ¿Agua?

Solo un poco.

Cuando la piña se ablanda, Nazlina añade zumo de tamarindo,

que hace las veces de acidulante,

azúcar de palma datilera, y leche de coco.

Esta es mi parte favorita.

Me encantan estos colores.

Por último, añade la pasta de coco tostado.

¿Queda más? Rebáñalo bien.

Sirve de espesante y da un sabor tostado.

Sí, y el aceite que suelta el curry también ayuda a conservarlo,

hace que no se ponga malo.

¿Ah, sí? Sí.

Ya casi estamos acabando de cocinar.

¿Acabando? Sí.

Desde aquí huele de maravilla.

¿Puedo probar? Claro.

Curry de piña...

Sí...

Me he quedado casi sin palabras, porque tiene un sabor muy intenso.

No es solo el coco, las hojas de curry, el jengibre,

el ajo, o el dulzor de la piña:

es que además están los trocitos de anís estrellado,

el cardamomo y la canela y todo conjunto está simplemente delicioso.

Voy a hacerlo mucho a partir de ahora.

Me alegro mucho. Eres lo más, muchísimas gracias.

No hay de qué. Gracias.

Me ha sorprendido lo rica y variada

que es la comida callejera

que he probado en la capital de Penang, George Town.

Pero según mi guía Robyn no hemos hecho más que empezar.

Bueno, ahora vamos al mercado de Chowrasta.

Es el más grande de George Town. Venga, te sigo.

Abundan los productos frescos.

Pero yo quiero averiguar

cómo los usan los malasios en sus recetas.

Este es el puesto de Madame Khaw Cheng Se.

Es toda una institución en Penang.

Todos los días se levanta de la noche

para preparar todos estos platos maravillosos.

Creo que su comida es de lo mejor de la isla.

Uno de sus platos más especiales, en mi opinión, es el "Nasi Ulum".

¿Y qué quiere decir "Nasi Ulum"?

"Ulum" significa verdura, y "Nasi" arroz.

Es una ensalada de arroz,

con unas veinte hierbas y raíces diferentes.

Lo corta todo a mano.

Las tiras de hoja de cúrcuma, de pandan y de pimienta,

quedan del grosor de un cabello.

Otro plato realmente delicioso es su pescado encurtido.

Fríe el pescado y luego lo encurte en vinagre,

con tomillo y un montón de chiles.

Solo unos pocos, por lo que veo.

Sí, es lo típico de la cocina de aquí,

es decir, la cocina de los descendientes de inmigrantes chinos.

Es la misma que en Singapur o en Cantón,

pero aquí, en Penang es más picante, por la proximidad a Tailandia.

O sea, que cuanto más al norte, más picante.

Sí, eso es.

Y luego, en Malaca,

le echan más leche de coco y más especies indias a todo.

Aquí, la influencia malasia es mayor, pero también la tailandesa.

Y naturalmente, también la influencia china.

¿Quieres probar el Nasi Ulum?

Le gustará que lo pruebes.

¿Puedo probar el Nasi Ulum?

Claro. ¿Lo podemos comer aquí?

-Sí.

El arroz está...

A lo mejor suena un poco raro,

pero es como entrar en una perfumería.

El sabor, y el olor, son muy fuertes y potentes, muy aromáticos,

con ese sabor tan maravilloso que le da la cúrcuma y el pandan.

Y no tiene un sabor fuerte a pescado.

Su textura es increíble.

Sabe un poco a pescado agridulce,

con un montón de ajo y muchas hierbas y sabores.

Está genial.

Podría comer esto a diario.

¿Te gusta? ¡Me encanta!

¿Sí? Está delicioso.

Última parada.

Aquí sirven el mejor arroz "congee" con cerdo del Sudeste Asiático.

"Congee", o sea, gachas de arroz.

¿Qué tenemos aquí?

Distintas elaboraciones de carne de cerdo.

A la parrilla, estofado, crujiente...

¿Puedo pedir el mío sin intestino?

Claro, no te va la casquería.

Puedo pasar sin la sangre y todo eso, muchas gracias.

Nada más. Gracias.

Gracias.

El arroz "congee" se suele desayunar en China, ¿verdad?

Es típico del sur de China.

También me han puesto cerdo a la parrilla,

una salsa de chile y unos chicharrones.

No quise ni lengua ni intestinos.

¡Caray!

¡Qué rico!

No veas lo que me cuesta convencer a la gente

de que el arroz "congee" está rico.

Creo que si a alguien no le gusta

es porque no ha probado uno que esté bueno.

Lo cierto es que como siga comiendo así,

voy a volver de Malasia pesando el doble.

Es lo que suele pasar. ¿Ah, sí?

Si abusas de la comida callejera, coges unos kilos.

Hay tantas cosas ricas... Sí.

¡Comida en todas partes!

Gracias, Robyn. Un placer.

Gracias por enseñarme Penang.

En Europa, también hay muchos sitios

donde podéis probar la comida malasia.

Es asombroso.

Sabe a satay, y tiene un regusto picante.

Está delicioso.

Cocinar es facilísimo

y todos los ingredientes son fáciles de encontrar.

Si hay barrio chino en vuestra ciudad,

podéis echar un vistazo.

Si no tenéis barrio chino o un supermercado asiático,

podéis comprar los ingredientes por Internet.

Mirad, todo esto está deshidratado, lo embalan y os lo envían a casa.

Y ahora, os voy a enseñar lo fácil que es

preparar un sencillo plato callejero malasio.

De vuelta en mi cocina,

voy a hacer uno de mis aperitivos malasios favoritos:

hojaldres de curry.

Los hojaldres de curry no tienen mucho misterio,

solo un par de cositas, y un ingrediente secreto:

un poco de salsa de curry.

Yo estoy a favor de comprar sobres de productos preparados.

Los hojaldres de curry que hacen Malasia

tienen una textura extraordinaria,

porque los preparan con dos tipos de masa:

una de agua y otra de aceite.

Los hacen así porque los cocinan a gran temperatura.

Si utilizaran una masa de mantequilla se derretiría

y el hojaldre se desintegraría.

Por eso usan una masa de aceite.

Yo haré una versión rápida con una masa de hojaldre.

Es un aperitivo delicioso, ideal para picotear.

Una vez hechos, los podéis conservar en la nevera

o en el congelador un tiempo.

Patata hervida y troceada.

Pollo desmenuzado.

Lo mejor es usar las sobras de pollo asado.

Y luego, guisantes.

Y ahora añado esto:

el sabor de Malasia.

La pasta rendang tiene algo

que te transporta a ese cálido clima tropical,

con su citronela, sus chiles, su dulzor, y su leve acidez.

Esto se llama "rempah".

Es la pasta que se usa para hacer el curry.

Lo estrujo...

y lo mezclo todo.

Listos.

Huele que alimenta.

Estiramos la masa de hojaldre y la cortamos.

A mucha gente se le deshace la masa de hojaldre

en cuanto la empieza a manipular.

Os recomiendo que no levantéis los discos, sino la parte de fuera.

Así no los toqueteáis tanto.

Este trozo de masa se puede volver a usar.

Amasadlo y lo podréis reutilizar.

Pintamos una media luna, como una sonrisa.

Esta es la parte que vamos a sellar.

No hay que bañar los dos lados.

Pongo una cucharada de la mezcla

en el centro.

Como la mezcla está fría, por los guisantes,

nos ayuda a que la masa esté sólida; porque, si no,

se puede reblandecer demasiado rápido.

Los cogemos uno a uno,

procurando no tocarlos con los dedos.

Los metemos en una de estas prensitas tan prácticas...

Y ahora lo único que hay que hacer es cerrar y prensar.

Aquí está, hojaldre de curry.

Lo meto...

Y listos.

Mirad.

No hace falta glasearlos ni bañarlos en huevo,

la harina ya les dará textura.

El hojaldre se va a hinchar.

Yo siempre digo que hay que pensar de veinte en veinte:

veinte minutos en el horno

y a doscientos grados veinte minutos.

Quedarán perfectos.

Lo pongo arriba.

Cuidado con cuántos metéis a la vez, porque, si son demasiados,

bajará la temperatura del horno

y los hojaldres no quedará tan crujientes.

Ya está listos.

Ya puedo olerlos.

Pues sí.

Aquí están mis coleguitas,

se han abierto un poco, pero no pasa nada.

Se han hinchado, lo cual es normal:

no dejan de ser hojaldres.

Huelen mucho a curry.

Y ahora...

los sirvo sobre una hoja de plátano.

Listos.

Hojaldres de curry.

Subititulación realizada por Beatriz Barroso Bravo.

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