El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Tarazona y el Moncayo - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

# A medio escribir.

# La prosa de una noche más.

En este viaje he venido hasta el Moncayo,

espectáculo de la naturaleza

y pico más elevado del Sistema Ibérico,

con más de 2300 metros de altitud.

Tarazona y el Moncayo es

una de las comarcas aragonesas más pequeñas,

pero también de las más ricas porque linda

con Navarra, Castilla y León, y La Rioja.

Su gastronomía no vive de espaldas al Moncayo,

ya que en sus laderas crecen de forma silvestre

los ingredientes necesarios para hacer

platos recios, naturales y con sabor a monte.

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica"

por Tarazona y el Moncayo.

# ...exista una red

# que nos salve del placer.

# Y, mientras tú y yo # rompemos el colchón,

# hiriéndonos, perdimos el control

# en barcos de papel

# hasta desaparecer. #

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

# Ahora ves escombros

# de algo que nos daba paz.

# Sangra y sigue.

# Siempre nos divide.

Mi primera parada en Tarazona y el Moncayo es Los Fayos,

un pueblo precioso pegado a la montaña

que debe su nombre a las fallas tectónicas

que crearon este peculiar paisaje, en el que viven

muchos buitres leonados, águilas y halcones.

No sé si sabéis que esta es una zona privilegiada

para la cetrería, que es la caza con aves de presa

de animales más pequeños, como perdices, torcaces,

liebres y conejos.

Francisco será el encargado de iniciarme en este arte,

tan usado hasta que llegaron las armas de fuego.

# Ahora lo correcto

# es seguir la dirección

# que justifique el duelo.

# Parecemos nuevos.

# Puede ser peor,

# puedes ser honesto,

# caer de pie con la intención

# de hacer el suelo acogedor.

# Bajar la voz... #

Francisco, ¿qué es la cetrería?

-Es el arte de cazar con aves de presa.

Con águilas puedes cazar casi todo tipo de animales,

pero casi está reservada a los cuadrúpedos:

conejos, liebres...

Sí. Y con halcones está reservada

la altanería para volátiles.

¿Y adónde se remontan los orígenes?

Hay manuscritos de cinco siglos antes de Cristo.

Todo nació a raíz de los pastores nómadas,

con sus largas trashumancias.

Cuando levantaban con el paso del ganado...

aves y tal,

caían los halcones como obuses del cielo y las abatían.

Entonces se dieron cuenta

de que, si adiestraban a un animal de esos,

podían tener carne fresca todos los días.

¡Huy, mira!

Tenemos ahí al águila volando...

¡Es una de tus águilas! Sí.

Se llama Tula.

¡Mira! ¡Oh! Sí.

De hecho, viene...

Ya...

(Canción de música pop en inglés)

Es muy dócil. Lleva conmigo 19 años. ¿No es peligrosa?

No. Pero ¿la podría tocar?

Sí, tócala, tócala.

¿La cabeza? Sí.

¿No me picará? No.

La voy a echar y tú la llamas a ver si te viene, ¿vale?

Vale. Vamos a echarla a volar...

Se mueven por un interés: por la comida, la cortesía.

Entonces no tardan en venir a la llamada de su maestro.

Funcionan más o menos como los humanos.

Más o menos, por el interés. (RÍE)

¿Cuánto tardaste en adiestrarla?

Tula, unos tres meses.

No es mucho.

Con algunos animales se puede tardar un año.

Ah, ¿sí?

Tiene un cascabel,

que se remonta a siglos atrás. Sí.

Es para saber en todo momento dónde está el animal.

¿Cómo...? ¡Guay!

¡Hola, Tula! ¿Y hoy en día para qué se usa la cetrería?

Tula ha trabajado muchos años en el aeropuerto de Zaragoza.

Barres pistas y espantas palomas, estorninos, alcaravanes:

todo animal que sea ajeno a la pista.

¿Trabajan, los entrenas a diario? Sí.

Lleva ferias, spots publicitarios para marcas de coches,

alguna película ha hecho también,

bodas, bautizos. ¿También?

También. Entrega de alianzas. Y no es la única ave que tienes.

No, tengo unas 17 aves.

¿17? Sí.

¡Hola! Mira, vuelve a mí. ¿Lo ves?

Hemos creado un vínculo Tula y yo. Un vínculo.

Félix Rodríguez de la Fuente dijo

que es la única modalidad que usa animales

que no se tienen bajo el yugo o el látigo.

No es ni un esclavo ni un servidor; es un aliado.

¡Adiós, Tula!

Llevo 45 años con la cetrería.

¡Guau! O sea, desde niño. Desde los siete años.

El que prueba la cetrería luego no puede estar si un ave.

El ver volar un halcón

a 200, 300 o 400 metros de altura y tenerlo totalmente controlado...

Mira, estoy hablando...

Se te eriza el vello. Sí.

Nadie la priva de poder marcharse.

Elige estar contigo.

¿Y si llamamos a Tula y me quedo con ella

para reforzar el vínculo? Sí.

¡Tula! (SILBA)

¡Tula!

(GRITA Y RÍE)

Eso te ha pasado por el grito que has dado.

No pasa nada. Le gusta más el sombrero.

La pasamos al guante...

(RÍE) Me quedo entrenándola un ratito,

que me queda mucho por aprender de cetrería, ¿eh?

(Canción de música pop)

¿A que no sabíais que aquí se cultiva

uno de los productos culinarios más exclusivos que existen?

Os estoy hablando de la trufa.

De hecho, Vera del Moncayo se conoce como la capital de la trufa negra.

Julio tiene un olfato especial para localizar este manjar,

que, atentos, no solo se recoge cuando hace frío.

Al menos en esta comarca.

# ...después del fondo y deslizar

# mi cara por tu camisa.

# Dos variables: el polvo y el aire.

# Pero ¿cuál fue la decisión? #

Julio, tú eres truficultor. -Así es.

Yo buscaba algo alternativo para el campo de mi pueblo,

que es agricultura tradicional: cerezos, almendros, olivos, viña,

y me hablaron de la truficultura.

Y me apasionó. Siempre me han gustado la naturaleza y los perros.

Viene Sira. ¡Los perros!

¿Cómo se llama? ¿Sira, has dicho?

Para encontrar trufas, ¿hace falta perro?

Sí. Ella es la profesional.

¿Tiene que ser el perro de alguna raza concreta?

No, no tiene por qué. Pero, bueno, nos gusta esta.

Es verdad que nos parece, de los que conocemos, el mejor.

¿Se adiestra al perro

para que aprenda a identificar el olor

de este producto?

Cada vez que encuentra la trufa, se le premia.

¿Y tú las detectas por el olor?

Más en la trufa de invierno. Es más fácil encontrarla, sí.

La de verano es diferente.

¿Sí? Hace falta más el perro.

Yo asocio la recolección de trufa

a temperaturas más bajas, a otoño, a humedad...

Porque es otra variedad. La trufa de verano, "aestivum" o trufa blanca,

madura ahora, en verano.

¿Vamos a encontrar muchas? Ahora ha comido muchas.

El jabalí se las come... Sí.

¿Y el cerdo las encuentra o no?

Podría ser, pero las busca para comérselas

y a ver quién se las quita. (RÍE)

La perra no las come.

Pues a ver si encontramos alguna.

(Canción de música pop en inglés)

¿Dónde está, bonita? ¿Dónde está?

¿Eso es que ha encontrado una? Sí, claro.

¡Muy bien, Sira! ¡Muy bien! (LA BESA)

Yo creo que está ya un poquito pasada.

¿En cuánto crece una trufa? En cinco o seis meses.

Fíjate. Está mala.

Como ha hecho tanto calor, los gusanos se la han comido.

Lo mejor es volverla a dejar donde está...

Sí. Esto son esporas

y dentro de dos años cogeremos aquí trufa.

Esto es un hongo, ¿no? Así es.

Que crece de forma natural. Sí.

¿Siempre asociado a algún árbol?

Sí. ¿Sí?

A la carrasca, al roble o a la coscoja.

Y a veces también... Esta, por ejemplo, al pino.

Aún nos queda encontrar una buena. Vale.

Vamos. A ver si Sira nos lleva.

(AMBOS) ¡Ahí! -¡Vale!

Vale, Sira, muy bien.

¡Muy bien, Sira, bien! Vamos a darle...

unos granitos de pienso. Sí. ¡Bien, Sira!

Es su favorito.

¿Están bien estas?

Sí. ¡Hemos sacado tres!

A mí me parece esto como una roca volcánica,

con un poco de arena, ¿no?

Cuando se lava, queda más bonita.

Aparte de Sira, ¿tienes algún truco para hallar esta maravilla?

Hay una mosca que se alimenta de la trufa.

Sobre todo pone los huevos

y es la que la estropea. Y, cuando sale,

te acercas y, si huele la tierra, sabes que hay una.

Tiene que oler. Localizas la mosca.

Sí, cuando te acercas a la trufera.

Y te acercas y te pones a olfatear. La ves allí.

Sí, donde veas la mosca. Si está ahí es que está madura. Si no, no va.

Y a ti te gusta comerla, ¿no? Por supuesto.

Sobre todo con huevos fritos y patatas.

Y hay un plato que me encanta,

que son las judías traperas de Añón con trufa.

No me puedo ir sin probarlas. Sí.

Vamos a ver a Juanjo, que está en El Molino,

y que nos prepare. ¿Quién es Juanjo?

El cocinero de El Molino.

¡Ah, pues perfecto!

(Canción de música pop en inglés)

Juanjo, no sabes lo contenta que vengo tras recoger...

¡Bueno! ...todas estas trufas.

De verano. ¡Importante!

Son las primeras que salen.

Y las he recogido

con tu amigo Julio. Sí.

Es un buen truficultor.

Y dice que eres muy buen cocinero y que harás judías traperas.

Judía trapera de la zona del Moncayo,

que además la siembran aquí y hacemos todo con ella.

Primer paso de esa receta tan rica. Haremos un sofrito.

Y esto de la judía trapera...

Sí. Es una alubia blanca.

Sí, blanca. Muy fina

de piel. Es muy muy suave, mantecosa. ¿Sí?

Y, a la hora de comer, no lleva nada nada nada de piel.

¿Y por qué se llaman traperas?

Porque están puestas en caballones grandes

para que queden colgando.

Entonces... De trapo, ¿sabes?

Y también hay una leyenda que dice...

que había un hombre que venía por estos lares...

¿Sí?

...y cambiaba las judías...

por trapos. (RÍE)

Por trapos de cocina y esas cosas.

Hacía trueque. Eso es.

Veo que también tienes trufas, pero las tuyas están limpitas.

Sí. Las que he traído

tienen tierra. Se limpian con un cepillo de púas.

¿Como los de uñas?

Exacto. Con eso se deben limpiar.

¿La laváis porque coméis el exterior?

Claro. Es que al rallarlas... ¿Sí?

Cuando las lamines, verás que se come todo.

Como si fuera un queso parmesano. Exacto.

Por dentro es blanca. Sí, blanca.

Blanca... ¡Guau!

¡Cómo huele esto, Juanjo! Sí.

Blanca y con ese veteado... ¡Oh!

Y esta de verano no es de las más fuertes.

No, exacto. Aun así, os aseguro

que tiene un aroma potentísimo.

¿La trufa se cocina alguna vez?

Sí, pero a baja temperatura.

Se hace un maceramiento con aceite, se puede poner en coñac

para algunos guisos...

Las vamos a asustar. ¿Cómo las asustas?

Con agua fría.

Ah, en ebullición...

Sí. Cortas la ebullición con agua fría.

Cortar la ebullición.

Es para que queden más blandas. Más blanditas.

Y, cuando vuelvan a hervir, ya el tiempo justo y a emplatar.

(Canción de música folk)

¿Cuántas láminas de trufa le pongo?

Unas cuatro o cinco.

Esto es un privilegio, ¿eh? ¡Hombre!

Cogemos un poco de judía y de trufa. Eso es.

Muy suaves, ¿verdad?

Con ese final de la trufa te da el puntazo.

Qué manjar, Juanjo. De verdad, ¿eh? Están muy buenas.

Está riquísimo porque, efectivamente,

la judía, esta alubia, es superfina...

Y supercremosa...

Muy mantecosa, como decías.

Eh... ¿Y el punto que le da la trufa?

Sabe un poco a bosque,

ese toque húmedo de la trufa... Sí.

Es una mezcla que no había probado y que está muy muy conseguida.

Muy conseguida. Y, aparte,

se nota el hongo, ¿eh? ¡Sí! ¡Claro!

El boletus... Sí.

Le da su punto. ¡Mmm! Le da su puntazo.

Qué manjar, Juanjo, de verdad.

# -...pronto volverá a nacer. #

Me ha encantado ver cómo se recoge este producto tan exclusivo,

pero te digo una cosa, Juanjo.

Conseguirlo puede ser difícil, pero cocinarlo bien...

no todos saben. -Hay que ponerle cariño.

Hay que ponerle cariño y... Y tú le pones mucho.

De eso se trata.

Me voy a ir plenamente satisfecha.

Ya te digo. Qué rico.

(Canción de música pop)

# Sentado en las rocas, # observando...

Venía pensando que todo lo que se produce aquí

es firme y recio.

Y no es más que la consecuencia de la dura actividad agrícola.

Imaginaos cómo era trabajar en el campo

sin la maquinaria moderna,

a golpe de azada y surcando el terreno con una yunta de mulas.

Y esta austeridad se veía reflejada también en los hogares,

con sus cocinas de fuego, sus muebles de madera,

sus ollas de barro...

Lo que es una típica casa labriega, que vamos a poder conocer

gracias a Miguel Ángel.

# Esplendorosa.

# Porque fue la canción del verano,

# la canción de nuestra vida,

# como un rayo que atraviesa

# las heridas.

# Porque fue la canción del verano,

# la canción de nuestra vida,

# como un rayo # que atraviesa las heridas.

Miguel Ángel,

vengo subiendo las escaleras... -Hola.

...de tu casa o museo maravillada.

Esto es parte de la vida de Novallas y de todos los pueblos de España.

Hay mucha gente del pueblo que me ha aportado instrumentos

y aquí los guardo y me preocupo de mantenerlos.

Esta máquina... ¿Qué es?

Una peladora.

No era para cocinar. Era simplemente para los animales.

Se ha utilizado prácticamente hasta hace cuatro días.

# -Vamos a bailar.

# Porque fue la canción del verano...

Para una familia numerosa, usar esto...

"Hagamos una tortilla." Y pelas esto enseguida.

Hay otra manivela. -Pero...

No sé si sirve para lo mismo.

Es una desgranadora de maíz. ¿Esta es de maíz?

Te puedo enseñar cómo funciona.

Sí. Es tecnología punta.

Antes no todos tenían algo así.

¿Me puedo sentar aquí? Sí.

Vamos a cambiar de pinocha

porque está húmeda y vamos a meter una más seca.

¿Vale? ¡Huy!

Dale sin miedo.

Eso...

¡Oye, pero qué chulo!

# -Como un rayo # que atraviesa las heridas.

-Es una máquina bastante moderna. Antes se hacía a mano.

# -Se quedan impregnados...

-Los inviernos,

la gente se aburría, no había televisión...

¿Cuántos años llevas coleccionando

este tipo de instrumentos?

A mí me parece

que es toda la vida. ¿Sí?

Desde 1991, creo.

Esto es una joya, hay que vivirlo. Hay que tener ilusión para tenerlo.

Estoy aquí muy a gusto y esto es un hobby para mí.

¿Y esto de aquí delante son almendras?

Con el martillico casca alguna. Cuidado con el dedo.

No sé ni clavar un clavo, ¿eh? Es sencillo.

Cuando te des, verás cómo solo será una vez.

Espero que no pase eso.

# -...atraviesa las heridas

# porque fue la canción del verano...

Ya se ha abierto.

¿Quieres un trocito? -Trae la mitad, ¡madre mía!

# -Atraviesa las heridas porque fue

# la canción del verano... #

Y aquí, en Novallas...

-Unos caracoles con unas tordas...

¿A eso huele ahora? A eso.

Porque he entrado en esta casa

y me ha invadido y enamorado

un aroma bastante rico. Sí.

Veamos a Leo cocinar. Tiene buena mano.

(Canción soul en inglés)

Venir a vuestra casa es como meterse en una máquina del tiempo.

Además, da gusto cocinar aquí.

Cocinar caracoles.

Tiene torda, pájaro típico de aquí.

¿Esto? Sí.

Pequeñito. Muy rica.

¿Esto es caza menor? Sí.

-Vero, pásame la bota.

El caracol está menos meloso o gelatinoso de lo que me esperaba.

La salsa está muy rica: es aromática, sabe a hierbas,

algo picante... -Sí.

Es una mezcla muy rica. Sí, es un plato muy completo.

Y, aparte, está cocinado con leña.

Y se nota ese sabor a fuego.

Como se cocinaba antes.

Todo era de barro. Sí.

-Cuando se come caracoles, se dice: "Caracol, trago;

caracol, trago". (RÍE)

Luego había peligro.

¿Quién te enseñó a hacer esto, Leo?

-Yo he aprendido mucho de mi madre.

-Los caracoles casi casi...

se los enseñé yo. -Me los enseñó.

Ah, ¿sí? ¿Le enseñaste tú? (RÍE)

-El caracol es como toda la cocina: es también un poco de cariño.

Y cariño le ponéis a esta casa.

-Mucho. Tiene mucho mérito

mantener tantas reliquias. Tenéis un pedazo de la historia de España.

-Tenemos lo que tenían hace 50 u 80 años.

Dineros, ni uno. Pero la gente era feliz.

La importancia estaba en las pequeñas cosas.

La gente era tan inteligente que se mantenía...

con lo poco que tenía y con lo que daba la naturaleza.

Pues os quiero felicitar

porque tiene mucho mérito lo que hacéis,

que es preservar la memoria.

Y me quedo con una cosa: en el campo no estáis anquilosados

en el pasado, porque esta casa museo

demuestra que progresáis

y que, aunque esos útiles ahora parecen rudimentarios y arcaicos,

en su momento ayudaron a facilitar las tareas en el campo.

Pues caracol y trago, ¿no?

(AMBOS) Caracol y trago. (RÍE)

(Canción de música folk en inglés)

¿Veis qué paisaje tan abrupto?

Lógicamente, aquí, en plena sierra, hay cabras.

La raza que prima es la moncaína,

que resulta de la mezcla de la cabra pirenaica

con la cabra que ha vivido siempre en el Sistema Ibérico.

Normalmente, se las localiza por el Moncayo,

de ahí procede su nombre.

Están en peligro de extinción,

pero hay gente luchando por su supervivencia,

como Benito, un pastor al que vamos a conocer.

Venía buscando cabras moncaínas

y me encuentro un rebaño de lo más diverso.

Nosotros llevamos aquí de todo:

la cabra moncaína y dos o tres razas de ganado ovino.

¡Tenéis hasta un burro, Jesús! Tenemos cinco burros.

Ah, ¿cinco? (AMBOS) Sí.

(BENITO) Y una va fija con el ganado porque nació entre ellas.

Hace cuenta que es una oveja más.

¿Se cree una oveja más?

Se cree una oveja más, sí, sí. (RÍE)

Él, en cuanto el ganado se aparta a un corro,

viene como si pasara cariños de ellas.

¿"Pasar cariños" qué es?

¡Que quiere a las ovejas! (RÍE)

Sois padre e hijo... (AMBOS) Sí.

...y hacéis la trashumancia juntos.

¿Cuántos días? (AMBOS) Cinco.

Cinco caminando,

los dos solos...

-Los dos...

o a lo mejor viene el otro hijo con el coche

a traernos la comida. Sí.

Según el tiempo, si hace mucho calor o frío.

¿Por qué lo hacéis? De toda la vida.

De toda la vida. Esto ya es una costumbre.

¿Cuántos kilómetros podéis hacer al día?

Unos 20... Unos 20 diarios.

La raza moncaína, la del Moncayo, ¿qué tiene de particular?

Se adapta a cualquier parte que la lleves. Eso, lo uno.

Y lo otro, las tetas las tienes corticas.

Entonces el cabrito, cuando nace, mama muy fácilmente.

¿Podemos coger una cabra moncaína y otra pirenaica,

y ver la diferencia?

-Sí. -Las coge este.

-Ven aquí, Pastora. (SILBA)

(GRITA) ¡Vamos, perra!

¿Moncaína? Sí.

¿Y cómo lo sabes? Por los rasgos que tiene por ahí.

-Las rayicas esas. ¿Por estas rayas?

(AMBOS) Sí. ¡Qué bonita! ¿Es verdad

que están en peligro de extinción? -Sí.

¿Y vosotros qué hacéis para solucionar esto?

-Pues...

Criar "totas" de reposición.

Cuando nacen "totas" de cabra moncaína,

dejamos las crías.

La que nos gusta.

Ajá. Y así las protegéis, ¿no?

Para que se reproduzcan. Y así no falla el número.

¿Podemos ver una pirenaica ahora? -Sí.

(Gritos)

(Gritos)

Esta es la pirenaica. -Sí.

-Esta es pura, es pura.

¿Y en qué se diferencia de la otra?

A mí me parecen parecidas. Pues no lo son.

No. ¿No? ¿Por qué?

(JESÚS SILBA) -En esto y en el pecho.

Se nos van. ¡Perro! Sí, se van, sí.

Estas no paran. (GRITA)

Es muy parecida en las tetas.

Sí. (GRITA)

(GRITAN)

¡Vaya gritos metéis!

(GRITA) ¿Te hacen caso?

Sí. ¿Sí?

¿Qué les decís?

-Lo has oído: "Tay". ¿"Tay"?

¿"Tay"? Al perro, al perro.

Al perro, "tay". ¿Y a las cabras? (AMBOS) Igual.

¡Ah, lo mismo! (JESÚS) Igual.

-Las llamamos, yo en la voz, y siguen.

(GRITA)

(GRITA) Pero no me hacen caso

porque no me reconocen, ¿no? A ti no.

Tienen rayas, pero no amarillas.

Pero no son como las otras.

Ni las patas, el pecho, ¿lo ves? Son distintas.

¿Se os ha perdido alguna? Sí.

Que veo que se van solas. Sí.

(Grito)

(BENITO GRITA)

Os dejo, que veo que se os escapan las ovejas, las cabras y el burro.

Voy a Añón de Moncayo a ver un huerto.

Al parecer, aquí hay cosas riquísimas.

Sí, ya lo creo. Pues nada.

Te doy tu mochila y os dejo.

Que no se os vayan, que veo que se escapan.

Adiós. Hala, pues.

(Canción de música pop)

# Esta semana # pensé en secuestrarte en mi casa.

# Luego miraba tus fotos # al irme a dormir.

# Quiero saber

# cómo eres, # saber qué te pasa y por fin

# que me conozcas

# y que te enamores de mí.

Aníbal, ¡qué bonito y florido tienes el huerto!

Tienes muchas cosas. -A puro de pasar el tiempo aquí.

¿Y qué cultivas, que veo que tienes muchas cosas?

Pues mira, aquí tengo lechugas,

tengo cardos, tengo zanahorias,...

Sí. ...acelgas,

Hay un poco de todo.

Aquí, en el Moncayo, todo crece muy recio y muy firme, ¿o no?

Aquí, en el Moncayo, como hace frío, crece todo despacio.

Si no echas cosas de abonos y cosas de esas...

O sea, que tu huerto es ecológico. Sí.

¿De dónde te viene esto?

Me viene de que siempre hemos hecho algo para el gasto de casa.

No he visto perejil.

Vamos, que ahí arriba hay.

¿Sí? Sí.

Porque yo venía buscando perejil. Me han dicho que aquí es buenísimo.

# -Nunca pensaste # que fuera a encerrarte en mi casa.

# Nunca pensé

# que pudiera yo hacerte esto a ti. #

Lo que no entiendo aún,

Aníbal, es por qué lo escondes ahí. -Se lo comen los pájaros.

Si está grande, no, pero, hasta que se pone grande...,

cuesta.

¿Por qué cultivas perejil,

que parece una hierba menor?

Esto da poco trabajo: lo siembras, nace, con regarlo...

Fácil. Le echas un cubo de agua y ahí está.

Y lo usas para cocinar. No sé si cocinas, Aníbal.

Yo no. Yo solo me lo como. ¡Ah!

Cocinar, cocina la mujer.

Cocina tu mujer. Martina.

Martina se llama. Martina, sí.

¿Y el perejil le gusta?

Sí, mucho. Se lo come hasta crudo.

¿De verdad? Sí.

De lo que cocina, ¿qué te gusta más?

A mí me gusta todo: hace buenos guisos, estofados...

De todo. Legumbres de todas clases.

Sabe cocinar de todo. Buenas legumbres.

Si tiene que hacer pasta, pasta; si tiene que hacer sopa, sopa.

Lo que haga, le sale bien.

¿Es más de guisos, de carne, de pescado?

A mí me gusta mucho la carne también.

¿Sí? Sobre todo el ternasco.

¡Huy el ternasco! Asadito a la brasa...

Pero también el cabrito a la pastora está bien, ¿eh?

Eso no lo he probado.

¿Martina lo hace rico? Sí.

Pues creo que, si le llevamos un puñado de perejil...

Se lo llevamos para que lo eche. Sí, ¿no?

A ver qué tal cocina. ¿Lleváis mucho tiempo casados?

Pues 34 años.

(Canción de música pop en inglés)

¡Hola, Martina!

Hola.

Vengo de recoger este perejil, que huele de maravilla,

con tu marido, que me ha dicho que aquí la que cocina eres tú.

¡Qué remedio queda! Él no se engancha nada...

(RÍE) Él se come lo que haces.

Sí, todo. (RÍE)

¿Y qué harás con el perejil?

Pues lo echaremos al cabrito.

¿De alguna forma? A la pastora.

Cabrito a la pastora.

Se llaman cabritos porque son pequeños, cuando mejor están.

No sé qué piezas has escogido tú.

La espalda, el costillar y el cuello.

El cabrito se alimenta solo de leche.

Sí. Sí. ¿Y el ternasco?

Ya empieza a monear, que decíamos, empieza a comer.

¡A monear! A monear.

Ya empieza a comer algo.

Y esto del cabrito a la pastora, ¿por qué se llama así?

Porque los pastores no comíamos otra cosa.

¿Tú eras pastora? ¡Qué remedio nos quedaba!

No había otra cosa que agricultura y ganadería.

¿Y en el pueblo todos teníais cabritos?

Sí. El que más por el que menos tenía dos o tres cabras en casa.

Todo el pueblo.

Y tenían muchas ovejas.

Había ganadería. Sí.

¿Quién te enseñó a hacer esto?

Esto lo he aprendido yo de mi madre,

que nos cocinaba ella y nos hacía las cosas.

¿Era pastora también?

Mi madre no.

Sin embargo, mi padre y los hermanos, los hijos, sobre todo.

¿Y esto lo hacíais cuando ibais con las cabras?

Decíamos que había que subirle el recado,

que era la comida de toda la semana: patatas,

el pan, aceite...

Y ellos no comían más que rancho.

(Canción de música pop en inglés)

Y veo que es la hora de añadir el perejil que cultiva tu marido.

Que al parecer se pasa muchas horas en el huerto.

(RÍE) ¡Bueno, bastantes!

¡No hace otra cosa!

¡El huerto dichoso!

¿Dichoso? Lo has dicho con un poco de retintín, ¿eh?

¡Hombre, es que siquiera que venga a casa..., este...,

ayudándole a la mujer aunque solo sea

a limpiar el polvo! (RÍE)

Pero ¡anda que no te gusta

que Aníbal te traiga este perejil! Sí.

Cuando lo trae, que lo trae amarillo, digo: "Eso no lo echo a la comida

si no lo traes verde".

Todo lo cocinas. Todo.

Ahora acabamos la cosecha de las habas.

Las judías traperas aquí son muy buenas.

Les han puesto ese nombre de traperas,

pero se llamaban tempranillas.

Porque ha habido del Pilar, porque era redonda

y llevaba como la Virgen del Pilar.

¡Huy! Garbanceras,

anchas, piñelas...

Pero yo traperas no había oído hasta el año pasado,

que vino en el periódico.

Ahora echamos tomillo, un poco de tomillo.

¿Esto también es del huerto?

No, esto es del monte, que tenemos mucho.

¿Y esto cuánto lo tenemos así?

Pues suele estar el cabrito entero dos horas.

¿Dos horas? Para... Exacto.

Pues a esperar.

(Canción de música pop en inglés)

Lo vamos a probar, ¿verdad? Sí.

Y no lo vamos a probar solas.

-¿Qué tal migas has hecho con Martina?

¡Pues fenomenal, la verdad! -Fenomenal.

Me he enamorado de los dos. ¿Sí?

Ahora me toca enamorarme del plato. Sí.

Tiene un sabor más sutil

que la del cordero. -Cordero.

¿Verdad? Sí.

Está incluso crujiente por fuera.

La piel, con cierta parte de grasita,

que le da una jugosidad increíble.

Y el sabor del tomillo,... Está bueno.

...de la nuez moscada, la pimienta, un toque picante con la guindilla...

Y el perejil. ¡Qué rico!

¡Claro, que se me olvidaba lo más importante!

Martina, tienes una mano...

Este cabrito está para chuparse los dedos,

que haré al acabar esta pieza.

Pero a mí solo me recetan verdura porque tengo que perder.

(MARTINA RÍE)

Bueno, pero hoy...

-Que también tiene lechugas en el huerto.

Estando aquí, hay un lugar que no puede dejar de visitarse,

y es el monasterio de Veruela,

que forma parte de la historia de la zona desde el siglo XII.

Sus luces y sombras enamoraron a Gustavo Adolfo Bécquer,

que decidió recluirse en el monasterio para escribir

"Cartas desde mi celda".

En ellas plasma sus impresiones sobre los días que pasó aquí,

en Tarazona y el Moncayo.

Actualmente, en esa ubicación hay unas bodegas muy originales

que toman nombre del monasterio y que Susana se conoce al dedillo.

(Canción de música pop)

Nosotros somos

una familia tradicional en el mundo del vino.

Mi padre hizo Enología en 1948.

Su laboratorio era encima de una pipa de vino.

Allí ponía él el alcoholímetro, iba haciendo sus cosas.

Y, bueno, desde pequeña, viéndolo,

te empieza a entrar el gusanillo.

# -Puedo ser feliz así

# si me dibujas bailes cósmicos.

# Y cantamos la misma...

-En este momento,

estamos la tercera generación trabajando en la bodega.

Mi hija pequeña, Ana, ha hecho también Enología

y, bueno, parte de la culpa de este proyecto la tiene ella.

# -¡Sal de todo!

-El proyecto fue una bodega de elaboración de cava.

Es un cava muy suave,

muy fácil de beber.

La burbuja en ningún momento te molesta.

Es supersuave y muy agradable.

# -...la perfección, # también tengo ganas de...

-El lema de nuestra bodega es "Vino, arte y pasión"

porque, realmente, es lo que sientes

cuando estás metido en este mundo del vino.

# -Los golpes de mar,

# del vacío... -Cada año es una experiencia.

Cada año, dependemos mucho del terreno, del clima...

Y todo eso hace que cada elaboración sea distinta.

# -Ya pensad.

-Los enólogos al final nos sentimos artistas,

porque cada año elaboras

y haces una obra nueva.

O sea, cada vino es una obra nueva.

Hacemos muchas horas. En vendimia, a lo mejor empiezas

a las siete de la mañana y a las doce de la noche aún estás en la bodega.

A mí lo que me gusta de aquí es

la vida rural, está todo cerca, nos conocemos todos...

Vas por la calle y todo el mundo... Puedes saludar

porque conoces a todo el mundo

y es una vida mucho más familiar, más cercana

que lo que es vivir en una ciudad.

# -Sal de todo lo que ocupa... #

-Realmente, el mundo del vino,

una vez que empiezas con él,

es un gusanillo que te pica y te gusta cada vez más, ¿eh?

El tema del vino engancha.

(Canción de música pop en inglés)

"Amanita caesarea", "Boletus edulis"...

¡Mmm! ¡Cómo me gustan las setas,

esos hongos comestibles que se toman solos y para acompañar un plato!

Y os hablo de setas porque en el Moncayo crecen

hasta 800 variedades distintas.

Y voy a salir a recogerlas con Javier,

un micólogo que me demostrará, a mí y a vosotros,

que las setas no solo se pueden recolectar en otoño.

Javier, ¿ese pico que tenemos detrás es el Moncayo?

Sí, son 2314 metros.

Aquí tenemos clasificadas más de 600 especies.

¿Y se buscan entre las piedras...? Anda, mira.

¡Anda!

Por hablar. Si las tenemos al ladito.

Además, esto es una joya, que es "Amanita caesaria".

Le dicen amanita de los césares.

Hay mucha gente aficionada que sale a recoger setas

sin tener conocimiento, y muchas son venenosas.

Hay más tóxicas..., tóxicas,

o sin valor gastronómico que comestibles, ¿eh?

¿Cómo hay que cortarlas o arrancarlas para no estropearlas?

Coger la navaja, ¿eh? Ajá.

Y, simplemente, introducimos

la punta bajo el suelo

y hacemos un poco de palanca y la sacamos entera.

Lo que haríamos es cortarla por la mitad...

Claro, y aquí sale la forma que todo el mundo...

Claro. ...asocia a un champiñón.

En este caso, vemos el color del sombrero. ¿Lo ves?

Sí. Vemos las láminas,

que son como amarillo limón, amarillo de huevo frito,

y ya sabemos la especie.

Pues vamos a ver si encontramos otro tipo de seta.

Pero no dejamos estas aquí, ¿no? ¡Claro!

Las cogemos. ¿Las coges tú?

(Canción de música pop en inglés)

¿Cómo te picó el gusanillo?

La necesidad de estar en contacto con la naturaleza...

Y es una gozada. Sobre todo, en el Moncayo, es una gozada.

Vayas por donde vayas, siempre encuentras unos lugares fenomenales.

Lugares y setas, que acabo de ver unas por ahí, ¿eh?

¡Qué vista tienes!

Ah, mira, estaba ya un poco comida por los limacos, por las babosas.

¿Las babosas comen setas?

¡Huy, ya lo creo!

Incluso los corzos y los jabalíes

se las comen, sí. ¿También?

Yo venía buscando rebozuelos

porque he quedado luego para cocinar con un chef, con José.

Sí. Creo que haremos algo con rebozuelo,

pero no sé dónde crece ni si es la época.

Sí, ahora sí encontraremos. ¿Sí?

Seguro que hay rebozuelo.

¿Debajo de algún árbol concreto? Carrasca.

Aquí hay amarillos, no sé si son. Mira.

Sí, sí. Y esto,

¿en cuánto tiempo crece?

Pues, hombre, hay setas...

que salen por la mañana y ya por la noche fenecen.

Depende un poco de lo que es la humedad, el calor...

¿Qué es lo particular del rebozuelo?

No tiene láminas. Tiene también un olor muy característico.

Dulce, ¿no? Ajá.

¿A qué fruta recuerda?

Albaricoque, melocotón.

Has dado en el clavo. ¿Sí?

Conoces a José, el cocinero. Sí, sí, sí.

Es un magnífico chef.

Oye, me llevo estos rebozuelos, los cocino con él

y te vienes a comer con nosotros. Encantado de la vida, ¿eh?

(Canción de música pop)

# -Como el viento,

# cuando sopla a barlovento,

# dobla el tronco del bambú.

# Como el viento, # cuando sopla a barlovento,

# dobla el tronco del bambú, # lo lamento.

# Aprendí a caminar a paso lento # donde vayas tú.

# Lo lamento, aprendí a caminar

# a paso lento. Quiero mucho más.

# Mucho más de ti.

# Quiero mucho más. #

José.

-Hola. ¿Qué tal? Te voy a caer fenomenal: mira.

Vengo de recoger unos rebozuelos con tu amigo.

¡Hombre! Es amigo, hemos salido muchas veces al campo.

¿Tú también los coges? Sí, sí.

Yo soy cocinero de las setas.

Es mi pasión. Está trasladada a mi cocina.

¿Y qué vas a hacer?

Haremos un aceite aromatizado con la seta

y luego lo rebozaremos.

Haremos un rebozuelo rebozado. ¿Vale? Sí.

He traído un polvo de hongo para hacer sal de hongos.

Para darle ese toque de salinidad,

pero con aroma a hongo. Y convertiremos

unas escamas de sal en sal de boletus.

Hongo, boletus, rebozuelo... ¡De todo!

Setas al cuadrado o al cubo. Al cubo, ¿no?

Las vamos a echar aquí

y las vamos a hidratar con el polvo de los hongos que tenemos ya

para secarlas en la bandeja.

Al empezar a secarse, se ve la escama y ya está.

Con este sol, seguro que se deshidrata rápidamente.

Aquí os lleváis todos con todos,

el huerto de no sé quién te da esos puerros tan bonitos...

Esos son unos puerros ecológicos.

Los miraba. Son muy finitos.

Tiernos, finos. Como un espárrago.

Al final, la verdura, cuando está tierna,

es cuando más rica está. Sí.

La potencia del sabor está igual que en uno grande,

pero con la frescura y ternura que tiene

el puerro pequeño ahora.

(Canción pop instrumental)

Vamos a aromatizar un aceite...

con el rebozuelo que tenemos limpio.

Sería como un aceite de trufa. Por ejemplo.

No dejaría de ser un ingrediente que también es una seta, ¿no?

Sí. Una trufa es un hongo.

Esto del azafrán me interesa. Se echa ahí

para que se tueste y se extraiga el sabor,

el aroma. Sabor y aroma, sí.

Mientras, dime por qué te llaman

el cocinero de las setas.

Soy un apasionado de la micología. Desde pequeño,

salía al campo con mi padre.

Cogíamos setas de chopo y robellón,

que era lo que se conocía. Poco a poco, fuimos metiendo

alguna setilla de las que veíamos antes y les dábamos una patada.

Hay setas que mucha gente tiene miedo de consumir y...

Hay setas que son tóxicas en crudo...

Sí. ...y luego se pueden comer

una vez las hayas cocinado.

Las colmenillas rellenas. Yo llevo más de 18 años haciendo esa receta.

En crudo es tóxica. Y lo que necesitamos

es, o bien deshidratarla,

o bien cocerla y pasarla por encima de una temperatura.

En este caso, a 70 u 80 grados eliminamos la toxina.

No hay que temer nada si sabes que la persona sabe manipular

el producto. Sí.

No sé de dónde te viene esta pasión por la cocina.

Yo creo que fue un punto de locura. Un día se me ocurrió ser cocinero.

A mí me castigaron un verano para trabajar de cocinero,

para que viera... Que era superduro

y que no querías. Sí.

¿Y qué descubriste? Pues que me gustó.

Ponemos unas flores de jazmín.

¡Ah, jazmín encima! ¡Qué aromático! Sí, sí, sí.

¡Mira quién viene! -Buenas.

-¡Hombre, Javier! Javier.

-¿Habéis empezado sin mí ya?

-¡Estábamos...! ¡No, no!

Acabando. -Estaba yo aquí que olía

y digo: "¡Carallo!".

Esto tiene una pinta maravillosa.

El plato del Moncayo, podemos decir.

Sí. Con productos de la tierra.

(Canción de música pop en inglés)

Cortamos unos trozos de puerro y le damos caña.

Está superequilibrado de sabor.

Tiene el deje vegetal del puerro y también un toque dulce...

en el rebozuelo...

Las texturas son suaves al inicio

y de repente sale el crujiente, el tostado.

Ahí se ve el rebozado. Sí.

El rebozado, ¿verdad? Y la mayonesa,

que lo alía todo, ¿no?

Es la perfecta conjunción y le da más suavidad.

Esto no lo había visto.

¡Un licor de setas!

Un digestivo y una comida perfectos.

-Salud. Salud,

micólogos y chefs. -Por el Moncayo.

¡Claro! -Sobre todo por el padre Moncayo.

-Y por la gente de Tarazona y Moncayo.

(Música tradicional)

Está fuerte esto. ¿Y qué es esto?

-Anda, estamos de fiesta hoy. -Gente de Moncayo.

Son del Moncayo. -Sí.

Ya lo creo.

Muy bien.

(RÍE)

¡Bravo! ¡Bravísimo!

-La aragonesa. Llegan en un momento precioso.

Me han dado un chupito de orujo. ¿Quieren?

Claro que sí. ¿Sí? (RÍE)

-¡Ahí, ahí!

¿De dónde procede esto?

La dulzaina aragonesa. La primera referencia suya

aparece en los diccionarios,

es de 1726. ¡Guau!

Según unos mitos, la tocaban los pastores.

Como veis, es una dulzaina muy estridente.

Entonces no había megafonía y era todo a puro de pulmón.

No se me ocurre mejor modo

para despedir mi ruta por esta comarca aragonesa,

en la que el Moncayo está siempre ahí:

en la vista, porque se ve desde todos lados,

y en el gusto, porque en él se cogen primores como estas setas

o como las trufas que he probado.

Pero Tarazona y el Moncayo no es solo gastronomía.

También es arte y cultura, desde la poesía de Bécquer

hasta la música con la que espero que me deleiten

tras brindar. Por supuesto.

Por ustedes y por Tarazona y el Moncayo.

¿Cómo se baila?

Las rutas de Verónica - Tarazona y el Moncayo

55:51 22 dic 2018

Con la imponente presencia del Pico del Moncayo, Verónica conoce la cetrería, un arte medieval que ha sabido reinventarse a los nuevos tiempos. A las faldas de esta montaña, Verónica vive una jornada buscando trufas que añadirá, como parte de una receta tradicional, a un buen puchero de judías traperas. El Monasterio de Veruela, que en su día inspiró a Gustavo Adolfo Becquer, también tendrá su cuota de protagonismo, pues allí se elabora un delicioso cava. Después de haber conocido la cabra moncaína y después de haber recogido perejil, Verónica elaborará un cabrito “a la pastora” junto a una ganadera ya jubilada. La presentadora viajará en el tiempo gracias a la Casa Museo de Novallas, donde un vecino se esfuerza por mantener vivo e intacto el espíritu y la decoración de los hogares de la España rural de hace varias décadas. Por último, Verónica vuelve a echarse al monte, esta vez, para aprender junto a un experto micólogo a recoger unas setas que cocinará en la vieja plaza de toros de Tarazona. Una receta que pondrá su broche de oro al ritmo de unas dulzainas tradicionales de la comarca de Tarazona y el Moncayo.

Con la imponente presencia del Pico del Moncayo, Verónica conoce la cetrería, un arte medieval que ha sabido reinventarse a los nuevos tiempos. A las faldas de esta montaña, Verónica vive una jornada buscando trufas que añadirá, como parte de una receta tradicional, a un buen puchero de judías traperas. El Monasterio de Veruela, que en su día inspiró a Gustavo Adolfo Becquer, también tendrá su cuota de protagonismo, pues allí se elabora un delicioso cava. Después de haber conocido la cabra moncaína y después de haber recogido perejil, Verónica elaborará un cabrito “a la pastora” junto a una ganadera ya jubilada. La presentadora viajará en el tiempo gracias a la Casa Museo de Novallas, donde un vecino se esfuerza por mantener vivo e intacto el espíritu y la decoración de los hogares de la España rural de hace varias décadas. Por último, Verónica vuelve a echarse al monte, esta vez, para aprender junto a un experto micólogo a recoger unas setas que cocinará en la vieja plaza de toros de Tarazona. Una receta que pondrá su broche de oro al ritmo de unas dulzainas tradicionales de la comarca de Tarazona y el Moncayo.

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