El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Segovia - ver ahora
Transcripción completa

# Deja que te enjuague

# los pulmones y el corazón,

# que esta noche invito yo.

# Deja la ventana abierta, # que me escuchen

# en tu boca y en tus manos # bien despierta.

# Arranqué todas las puertas # para que no existan barreras.

# No te queda excusa alguna, # somos tú y yo compañeras.

# Yo soy tu mejor contigo, # la historia que no cuentas,

# la canción escondida en la garganta # que te aprieta.

# Soy la fuerza que te brota del alma # como una fiera,

# la que hila tus sentidos # y te quita la careta.

Al norte de la sierra de Guadarrama se extiende Segovia,

tierra de ríos, piedras y bosques.

Históricamente, ha sido un enclave muy amado por los reyes

por estar bien fortificado

y por brindarles lo mejor para la caza y la pesca.

Esta provincia combina

pueblos medievales como Riaza o Pedraza

con entornos salvajes, como las hoces del Duratón.

Pero las dos joyas de la corona de la ciudad de Segovia

son el alcázar y el acueducto romano.

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica",

donde vamos a comer como reyes.

# Nunca vencemos a la muerte. #

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en inglés)

Si hay una civilización que supo cómo manejar el agua

para su uso y disfrute esa fue la romana.

Sus ingenieros aprendieron a conducir el agua

desde la montaña hasta la ciudad.

Pero ¿qué sabemos hoy sobre el agua, sobre su composición y su pureza?

Vamos a salir de dudas con Rosa, una experta que nos explicará además

cómo influyen las cualidades de las aguas a la hora de cocinar.

Esto está preparado para hacer una cata de agua.

Una cata. -Eso es.

No sé si voy a saber identificar alguna diferencia en el agua,

que en teoría es inodora, insípida, incolora...

-Pero sabor sí que tiene. ¿Sí?

Porque hay aspectos que la caracterizan,

como las sales minerales o el agente desinfectante que tenga.

Quería preguntaros

por la importancia del acueducto de Segovia.

En esta ciudad, los romanos dejaron ese sello...

-Fueron los primeros que pensaron en qué hacer con el agua

y cómo usarla en su beneficio.

Y el movimiento del agua en la ciudad de Segovia

es incluso importante para el emplazamiento de la ciudad.

Los romanos hicieron llegar el agua a las urbes.

Ahora está muy fácil porque llega a las casas...

No sé, María, si hay trucos para ahorrar agua.

Cerremos el grifo al lavar verduras, al lavarnos los dientes...

Cada gotita va sumando y todo cuenta.

Ahora sí es hora de que me pongáis a prueba

para ver si distingo estos cuatro tipos de agua.

(RÍEN)

-Aquí es cuando...

¡Claro, para mí es beber agua!

Ya. Supongo que ahora,

comparándolas, percibiré diferencias, pero...

Lo del agua no es glamuroso, como el vino.

(Canción de música pop)

Pues me parece más dulce.

Sí, un poquito más dulce. ¿Sí? Vale.

No sé si me lo imagino,... No.

...pero se ve diferencia. Sí.

Es verdad.

¿Sí? Sí.

¡Bien! Algo he apreciado.

# -...hacerme daño cuando me gritas # y te escondes en el baño.

# -¡Claro!

La B sigue siendo más cristalina. Esta está...

Sin ser turbia, claro, pero la otra está muy limpia, nítida.

-Para mejorar el olor, puedes hacer así y tratas de llevar olores.

Y también moviendo.

Me huele un poco a humedad. A humedad.

Tienes buen olfato. ¿Sí?

Sí. ¡Qué bien, me hace mucha ilusión!

# -"...things."

# -Es que los egos son seres poderosos.

Me sabe más a tierra, a tubérculo, a patata... Por ahí.

-Tenemos la mitad de ingredientes para hacer un buen cocido.

¡Es verdad! ¿Vale?

Apúntala como buena para hacer el cocido.

# -"Because I feel so lonely, # so lonely.

Mucho más densa. -Mucho más densa.

¿He acertado en algo o dicho algo con cordura?

La muestra B la has identificado bien:

has dicho que te parece dulce y tienes razón.

Es un agua de muy bajita mineralización,

de la sierra de Guadarrama...

Ah. ...y sin tratar.

Entonces, ¿consumir agua mineral embotellada

es más salubre

que beberla del grifo o no? -No.

No es que sea buena por ser mineral o no lo sea por ser del grifo.

-La del grifo está controlada desde que la cogemos

en su captación, ya sea de manantial, superficial o de arroyos,

hasta que llega a los grifos de casa.

Me pregunto si influye el tipo de agua que usamos

en los platos que elaboramos.

Por ejemplo, se recomienda cocer el marisco

en agua bastante salada y, si es de mar, mejor.

Porque muchos alimentos son ricos en minerales.

Entonces, si tenemos un agua que cueza esos alimentos,

que también son muy ricos en minerales,

no va a haber una transferencia de los minerales

del producto que cocinamos al agua. -Al agua.

-Si hay cocción, hay una migración de esas sales al agua.

Pues apuntamos esos trucos de cocina

y nos quedamos con esa idea de valorar

el agua que tenemos y de hacer

un consumo responsable de ella. -Sí.

Y vamos a refrescarnos,

que hace calor en Segovia. (RÍEN)

# -"So lonely." #

(Canción de música pop)

Pongo rumbo ahora al Carracillo,

una comarca cuyo nombre significa "camino del cielo".

Es ahí, por lo visto, donde se cultiva el 60 %

de la producción hortofrutícola de Segovia.

Se siembran tubérculos típicamente segovianos,

como la remolacha o la zanahoria,

y superalimentos desconocidos para la mayoría, y para mí,

que nos enseñará Albano.

# Historias # que aún no se han narrado.

# Un bosque eterno, un manantial,

# un rumor lejano.

# El fuego esconde historias

# que nadie quiso contarte,

# de altas... Albano,

estamos en la comarca de Carracillo, en Segovia,

que ha sido tradicionalmente una zona de cultivo.

-La zona centro de España,

Madrid, Castilla y León, algo de Castilla-La Mancha,

se abastece de la huerta de aquí.

¿Y por qué este terreno es tan productivo y fértil?

Son tierras arenosas, que, junto con el agua que hay debajo,

que hay un acuífero debajo muy potente,

pueden producir unos alimentos estupendos.

Tú y tu hermano, que trabajáis en esta huerta,

hacéis que esta tierra sea aún más fértil.

Decidimos dedicarnos a la agricultura ecológica

y recuperar la enseñanza

que nos transmitían nuestros padres y abuelos,

y poder cultivar de modo más sano para el medio ambiente

sin olvidarnos de las nuevas tecnologías,

porque también hay que avanzar. Pero no usamos químicos de síntesis.

Y con un toque moderno en lo gastronómico, en lo "foodie",

porque, si no me equivoco, aquí tenéis superalimentos.

Sí, son alimentos que hacen

que alguna parte del cuerpo esté más protegida,

ayudan a las células a estar más vivas...

Por ejemplo, ¿qué superalimentos tenemos aquí?

Tenemos bimi, es muy similar al brócoli.

Echa un tallito en el que la punta

es como una cabeza de brócoli pequeñita

y el tallo es similar a un espárrago.

Y tenemos col kale, que, en vez de hacerse antes un repollo,

crece como un arbolito en el que salen las hojas

de manera rizada y se va cogiendo hoja a hoja.

Y, Albano, aunque estos productos son súper rompedores,

creo que, tradicionalmente, en el Carracillo,

se han cultivado otra serie de productos.

Sí, los cultivos típicos de esta zona

son remolacha de mesa, patata, puerro, zanahoria, ajo...

Quiero ver también esos cultivos.

Pues vámonos a ver un campo de remolachas.

Remolachas, que aquí os encantan, ¿no?

Sí, es una zona muy tradicional de remolachas, sí.

(Canción de música pop)

# -Sin embargo, # estoy dispuesto a que trate

# del tiempo y a que se pierda...

Con lo ordenadito que estaba el otro huerto y este está salvaje.

-Esto es lo que tiene el cultivo ecológico:

a veces vienen muchas lluvias y no da tiempo...

a poder con las malas hierbas, pero es igual de sano.

# -...toca mirar...

# -Canta.

¿Y estas remolachas están para recoger ya?

-Están a puntito, sí.

¿Hace cuánto las plantaste?

3 meses, 90 días, por ahí. Se escarba un poquito y se ve...

su tamaño. Y hay que recoger esta remolacha

entre 4 y 8 cm. Es cuando está en su punto.

A ver si encuentro alguna de ese tamaño.

¡Uf! Pues...

¡Cuesta más de lo que creía!

¡Está bastante enterrada! (RÍE) Sí. Están muy enraizadas.

Está costando, ¿eh? Ahora tiro...

Ah, mira, ahora sí. Sí.

Qué curioso. Ya mancha de morado el propio tallo.

Sí, el tallo incluso se come. El tallo tiene mucho hierro

y es muy nutritivo.

Ahora mismo podemos probarla para saber si está en su punto.

¿Y de color cómo tiene que estar?

Lo suyo es que esté rojita, no tenga anillos blancos.

La remolacha, cocida, ya es dulzona. En crudo, no sé si tanto.

En crudo tiene que estar igual.

La textura se acerca más a la de un rábano,

y sabe mucho más a tierra. Sí.

Tiene un sabor muy muy de suelo.

Te iba a preguntar... Sí.

...si conoces a alguien que pueda preparar

esta remolacha, que cruda está bien, pero querría saborearla

en un plato segoviano.

Pues hay un chico, que es Rubén,

que tiene un..., cocina en Segovia y le gusta mucho

nuestro tipo de productos... ¿Sí?

...y, cuando están en su punto, viene a recogerlos y los cocina muy bien.

Pues le llevaré de regalo

tus remolachas si me dejas... Perfecto.

...y a ver qué hace. Vale.

# -...yo quiero,

# mas yo no estaré. #

(Canción de música pop en inglés)

No te toco: tengo las manos moradas

de recoger remolacha con Albano. No es mala señal.

Tierra de remolacha, de hortalizas, de zanahoria...

La milla de oro de la horticultura española.

¿Y qué vas a hacer?

Intentaré que sepa a lo que decimos que es.

Vamos a dar rienda suelta, a conjugar los elementos

y luego lo bautizamos. Ah, le ponemos nombre.

Según vamos. Vale.

Creo que es un producto

del que no hay mucho conocimiento actualmente.

Hay grandes fobias y manías.

Bueno, esto es parte de... ¡Uf!

Está verdaderamente morada. Es dulce dulce.

Vas a hacer esferas de remolacha.

La vaciaremos y luego dentro lo vamos a usar como soporte,

como si fuera la vajilla. Qué bueno.

Es verdad que la gente asocia Segovia a cochinillo,

a judiones, pero ¿esto...?

El desconocimiento de que tenemos

una de las tierras fértiles más potentes, ¿no?

También en cuanto a viñedos, como tenemos

vinos de Rueda y de la ribera del Duero también en la zona.

Creemos que es muy potente.

¿Trabajas mucho con la remolacha?

Sí, todo el año, aunque ahora es la mejor época,

pero es prácticamente todo el año el uso que tenemos de la remolacha.

¿Qué hacemos con la remolacha cruda?

Vamos a proceder a licuarla, ¿de acuerdo?

Un poquito de oliva virgen, unos cascos de cebolla

y vinagre de vino tinto.

Lo licuamos, hacemos un gazpacho de remolacha.

Lo que es la zanahoria también, las esferas, una a una,

con mucho mimo y cuidado.

La zanahoria de aquí, que dice Albano

que es muy segoviana.

(RÍE) Mucho y, como decimos, de la tierra

que estás pisando. Un producto ecológico supersimpático.

No vamos a usar sal.

Intentamos no aportar ni sales ni azúcares añadidos.

El azúcar, ese dulzor excelente, nos lo va a aportar la remolacha,

y la única proteína animal vendrá de un queso de oveja.

Pues es un poco el matiz salino

que vamos a aportar al plato. Queso de oveja.

Un poco de picual.

En realidad, estás haciendo una receta poco tradicional.

Todo lo tradicional que uno quiere que sea, y, además,

para llegar a una tradición, hace falta tiempo.

Seguimos haciendo 50 años este plato y ya es tradicional.

Ah, pero ¿es tradicional?

No es que sea... Lo veo moderno:

tanta esfera de patata y zanahoria...

Tratamos de dar una visión, un aporte,

de que la tierra hable,

de que los elementos de Segovia tienen mucho más que decir.

Es nuestra visión, nuestro estilo.

O sea, no queremos camuflar los sabores

porque queremos que sepa... A lo que decimos que es.

Rescatas el verde de la zanahoria. Sí.

Que hasta los mismos fruteros la despojan

en la frutería. Hay que hacer hincapié

en sus muchos usos. La licuamos,

tenemos más elaboraciones y, lavada bien en agua,

vale para quitar cualquier tipo de impureza o de insecto.

¡Qué bueno! Con ella aportaremos

esos matices herbáceos.

# -Voy sentado contigo en la parte

# de atrás de una charla inmortal.

# Una luz, un color,

# una pizca de sol,

# algo dentro de mí...

-Tenemos el gazpacho. Ahora lo introduciremos en un sifón.

¿Y por qué lo haces con sifón?

Lo que hacemos con el aire comprimido

es airear y hacer mucho más ligera la vinagreta

que toda la potencia que hemos probado anteriormente.

Parece espuma de un batido.

Bueno, es a través del aire, ¿no?

Aireamos la textura y que sea más etérea y ligera en la boca.

¿Y por qué lo pones en este plato con piedras?

Tratamos también de poner en valor a todo artesano de la zona,

familiares, amigos también...

Las piedras son cantos rodados de la zona y del río.

También transmitir esos elementos, el entorno, en la mesa.

Todo con la naturaleza segoviana. Transmitirla.

# -Reparo en observar el ritmo

# de todas las cosas.

# Y sé paladear # el baile de vivir ahora.

A ver a qué sabe... -A por ello.

...este plato aún sin nombre.

# -Cuando fuera hay tormenta...

-¿Aprecias cada elemento a lo que dices que es?

Y el queso lo refuerza con el matiz graso y salino.

Sin trabajar... Y ácido.

El queso. Exactamente.

Tiene una acidez la oveja... ¡Sí, sí!

Está buenísimo porque tiene el toque dulzón de la remolacha,

pero parece encurtida también... Exacto.

...por el vinagre... Sí.

Esperamos que haya esos matices y en el posgusto llegar al umami,

que todos se integren en la boca... Muy umami.

...e incite a comer.

Y es muy agradable la textura, pues, al ser todo esferas,...

Sí. ...es muy redondeado.

Hace que parezca

un caviar vegetal en la boca. ¡Es suave!

¡Caviar vegetal! De hecho,

ese va a ser el nombre de este plato.

¿Sí? Caviar segoviano.

¿Y de dónde te viene la pasión por la gastronomía?

Aún no sé de dónde me viene.

Lo que sé es que me lleva por todo el mundo.

¿Sí? Me hace contagiar mi pasión...

Y trabajaste en un restaurante

donde recibiste la estrella Michelin.

Como reconocimiento, es impagable, ¿no?,

que con 29 años se reconozca tu valor

en la excelencia, en lo que transmites en el plato

y a nadie le amarga un dulce.

Disfrutémoslo. Yo disfrutaré del plato,

que aún queda remolacha.

# -...paladear... #

(Canción de música pop en inglés)

¿A que no es igual comer en una mesa destartalada

que en una mesa bonita, con su vajilla, sus copas

y su mantel, sobre todo?

Antiguamente, el mantel empezó a usarse

para proteger la comida de la suciedad

y para no manchar la mesa, obviamente.

Hoy sigue siendo un elemento imprescindible

para componer una mesa atractiva,

sobre todo, si los manteles son tan bonitos como los de Ana María.

Hola, Ana María.

Hola, Verónica. Pareces un cuadro,

ahí tejiendo...

Sí, un cuadro de estos antiguos.

Estamos haciendo un mantel.

¿Con qué material los haces?

Para manteles es lino.

Aquí era un lugar

donde había bastantes ovejas. Sí.

Y la lana churra

se utilizaba para lo que es alfombras...

y la lana merina para hacer mantas.

Entonces, no solo haces manteles.

No, hacemos...

bufandas, hacemos chales, hacemos mantas...

Hacemos cortinas, alfombras...

¿Y los manteles son como este? Sí.

Es una preciosidad, ¿eh?

Este está hecho en caminos y luego lo que hacemos es unirlos.

Y lo hacéis entre mucha gente, según veo.

Aquí somos cuatro personas las que trabajamos.

No solo sois españolas,

porque oigo acento francés.

Ha venido una chica

a hacer prácticas y la tenemos aquí

pues aprendiendo un poquito...

O sea, sois un lugar de referencia,

porque si vienen extranjeros a conocer...

Sí. ...cómo trabajáis...

Nosotros también hacemos ferias en París,...

Ah, ¿sí? ...en Milán,

en Nueva York... A Tokio hemos ido también

para dar a conocer nuestro producto.

A mí me interesan sobre todo los manteles.

La verdad es que estos manteles

son hechos con mucho cariño, todo manual,

y con los mejores materiales que encontramos.

Y eso se refleja en su valor,

¿verdad? Sí.

Son manteles únicos.

Hay que dedicarle mucho tiempo para hacer una pieza.

Desde aquí me parece

muy complicado porque veo centenares de hilos colocados

en paralelo...

Sí. ...y otros en perpendicular.

Me parece como un caos ordenado,

pero ¡a mí me parece caótico! No...

Precisamente, de eso se trata: de ordenarlos

y luego pasar la aguja

para poder tejerlo, para unirlo.

¿Crees que podría aprender? Sí.

¿Quieres probar? Pues sí.

Ahora mismo estoy en tensión porque esto parece muy complicado.

Primero, ahora el peine y ahora ya...

pisas el pedal y echas... ¿Y ahora?

...el peine para atrás... ¿Sí?

Y por este agujero que se ha abierto...

¿Sí? ...tienes que pasar la lanzadera.

Así, con cuidadito...

¿Así? Sí.

Tengo que decir que esto, además de ser un trabajo artesanal,

requiere una visión estratégica.

Oye, de verdad que me parece que hay que tener una capacidad visual...

Porque todo está entrelazado... Sí, luego...

se va enrollando aquí el tejido.

Entonces tienes que ir controlando los metros que haces

e ir mirando poquito a poquito

que ningún hilo esté mal colocado o se haya roto.

La próxima cena que monte en casa, con un buen mantel y mis invitados,

voy a acordarme de ti y del trabajo que implica un mantel artesanal.

Gracias porque ya has visto el trabajo que lleva.

De hecho, me faltan unas horas de aprender.

¿Me sigues enseñando? Sí.

Que me queda aún... Seguimos.

Hasta que le pille el truco... Seguimos otro poco.

(Canción de música folk en inglés)

¿Sabíais que, históricamente, la cañada real pasó por Segovia?

Aquí los rebaños han vivido siempre como príncipes,

rodeados de este pasto verde y de agua fresca.

Y, aunque últimamente el arte del pastoreo

ha perdido mucho protagonismo en Segovia,

hay gente como Ignacio y su familia que se esfuerza

para que las ovejas de raza castellana sobrevivan.

Vamos a conocerlo.

Ignacio, estas ovejas que tienes, ¿de qué raza son?

Son de raza castellana.

Blancas y negras,

aunque querría tener más negras que blancas

porque pueden extinguirse y quiero preservarlas.

¿Están en peligro de extinción?

Sí, porque se fueron eligiendo las ovejas de capa blanca.

La negra no se puede teñir y la blanca admite cualquier tinte.

Son castellanas y esta raza se adaptaba al medio de Castilla

y, desde un punto de vista lógico,

también prevenimos y ayudamos a combatir

los incendios y a que el campo se regenere y se mantenga limpio.

Y la oveja hace un pasto bastante bueno

y beneficia a la naturaleza en ese sentido.

¿Por qué, si el terreno está más limpio, hay menos incendios?

Cuanto más alta esté la hierba y el pasto más seco,

más fácilmente se propagarán los incendios, que correrán más,

frente a un suelo que esté bien segado

y que las ovejas mantengan bien limpio.

¿Siempre vas con esto a pastorear? Porque tú eres pastor.

Sí, siempre hay que llevar un palo, una vara o una garrota

para apoyarte, para hacer volver a alguna oveja...

Pues quizá a veces tienes que llamar al perro,

le haces algún gesto al perro carea, o le lanzas el palo para que vuelva.

Es un útil que es muy útil.

¿Me lo dejas? Sí, pero es personal.

Es mío, puedes usarlo.

Te dejo mi sombrero, si quieres. No, gracias.

(RÍEN)

¿Quién te enseñó a pastorear?

Me han gustado las ovejas desde que era niño.

No sé, tendría ocho años o así.

Siempre he tenido unas poquitas: 12, 20...

Lo máximo que tuve eran 50.

Claro, la experiencia de la vida, el manejo, el estar con ellas...

es lo que te ayuda a subsanar los problemas que vayan saliendo.

Pero también te viene de familia.

De familia sí. Mi padre tuvo ovejas cuando era pequeño y, bueno,

mis abuelos también tuvieron ovejas.

Pero, igual que las ovejas, tu oficio está en extinción.

Bueno, sí, quedamos cada vez menos.

Nosotros, como jóvenes con ovejas, pocos.

Pocos. La media de edad es muy elevada.

La gente se jubila y no se encuentra el relevo generacional.

Requiere mucho trabajo y mucho tiempo y a veces no es tan gratificante.

Tenéis un restaurante también.

Sí. ¿Y quién lo dirige y cocina?

Al mando del horno está mi padre.

Lleva en el oficio más de 50 años haciendo lo mismo.

Empezó de... Bueno, diría yo que 60, porque empezó con 14 años...

Será un experto del horno de leña.

Yo creo que sí.

Pues no sé qué te parece que me vaya ahora a probar

unos vinos de la zona,

que he quedado,... Ajá.

...y luego me vengo con una botella, conocemos a tu padre

y probamos algo de lo que él haga en el horno de leña.

Me parece perfecto. ¿Sí?

Sí. Pues andemos un poco con tu bastón,

que me ha gustado pastorear

por Segovia, ¿eh? (RÍE)

Está todo tan verde...

(Canción de música pop)

¿Sabíais que a mediados del siglo XIX desapareció

la mayoría de los viñedos de Europa y de España?

Esto fue por culpa de la filoxera,

un insecto que cambió totalmente el mapa vitícola de nuestro país.

Fueron pocas las cepas que se salvaron de esta plaga

y algunas de ellas están aquí, en Segovia,

y, claro, yo quiero verlas.

Con ellas, Ismael hace lo que se llama vino prefiloxérico.

Vamos a descubrir a qué sabe.

# ...conmigo...

# Yo no tengo las respuestas, yo no tengo estilo.

# Sin duda alguna, la belleza

# está en el interior.

# Pero a algunos les asoma # y a otros no.

# Yo no es que gane desnudo, # es que pierdo vestido.

# Yo no estoy en tu cabeza,

# yo no tengo estilo.

# Las formas y colores

# de esas camisetas... #

Hola, Isma, ¿cómo estás?

-Pues mira qué día más bonito.

¿Qué pedir cuando caen dos gotas de alegría?

Son unas vides muy especiales

porque, si no estoy mal enterada,

son de las pocas a las que no afectó la filoxera.

Pero no solo en esta península, sino en todo el planeta.

Son viñas que atesoramos y que guardamos

no por nosotros, sino, básicamente, por los que están por venir.

Todo el mundo debería tener derecho a probar estos vinos.

Para quien no lo sepa, ¿qué es la filoxera?

Es un insecto que arrasa el viñedo

alimentándose básicamente de los azúcares y almidones

que tiene la planta en la raíz

y lo que hace es debilitar

hasta el punto de prácticamente esquilmar

la planta, la vid.

Afectó a toda Europa.

Sí, así es. ¿Por qué a estas vides

no les afectó el insecto?

La filoxera pasa por diferentes estadios

en su vida y uno de ellos es un estadio larvario,

que lo que hace es aguantar

el duro invierno de esta zona de Castilla

horadando una galería

y, como en la arena es muy difícil que esa galería sea estable,

cuando se derrumba esa galería, el insecto muere.

¡Qué curioso! Y, además, han quedado unas vides preciosas

que están en un momento maravilloso.

La floración y la vendimia son los momentos más mágicos de la viña.

¡Ahora está exultante!

¿Qué uva es?

Verdejo, viñas prefiloxéricas

que plantaron nuestros bisabuelos de los bisabuelos.

O sea, son viñas con mucha historia.

¿Eso será un futuro racimo? Son racimos ya,

pero de momento no hablamos de uvas, sino de inflorescencias.

Hasta que no cuaja la flor, no se puede decir que es uva.

¿Y qué terreno es este? No sé si le da un sabor particular.

Es, básicamente, un componente de silicio.

Sus orígenes se remontan a hace 450 millones de años.

Entre eso y que estas vides son de antes de la filoxera,

es un vino muy especial.

Creo que va a empezar a llover. Esas gotas de alegría...

se van a transformar en tormenta. ¿Y si vamos a tu bodega

a probar el vino? Estupendo.

(Canción de música rock en inglés)

Qué bodega más mística, ¿eh?

Y este es uno de tus vinos.

Este es uno de mis vinos singulares e irrepetibles.

Elaboramos no menos de 25 vinos al año.

Es una pequeña bodega muy loca

porque nos complicamos la vida

al punto de entender o intentar comprender

cuál es nuestro varietal.

La mayoría son vinos blancos.

Es una zona, básicamente, de arenas blancas

para hacer vinos blancos

y esto son viñas. No son las más viejas que atesoramos,

pero sí que son viñas que pasan de 180 años.

¿De dónde te viene esta pasión? Se nota que la tienes.

Soy la quinta generación

que se dedica a tan noble oficio de regalar alegría en botellas.

Y, aparte, no podía ser otro sino el que yo tuviera en mi camino

que dedicarme a esto, porque he nacido en plena vendimia.

¿Recuerdas la primera vez que probaste el vino?

En casa de los abuelos,

las meriendas eran pan con vino y azúcar.

Me gusta mucho y querría saber

cuál es un poco la filosofía de tus vinos.

Ser capaz de que la añada se manifieste en la botella,

que no sean vinos clónicos.

Pretendemos que, si ha sido una añada más atlántica

o más continental, se refleje en el vino.

Esto te puede decir si ha sido un año muy cálido o muy lluvioso

en función de la acidez y el grado alcohólico que tenga.

Es un vino ácido y yo diría que seco, ¿no?

Y, más que ácido, nosotros lo definimos como vertical.

Es un vino con tensión, con verticalidad,

con frescura y, sobre todo, que no te empalaga,

que no te satura el paladar

y que te invita a tomar algo más.

Al final estos vinos son únicos porque son de antes de la filoxera.

No sé si eso deja algún poso.

Son vinos que manifiestan perfectamente el suelo donde nacen

y sobre todo la mano del que lo ha trabajado.

Lo que más alimenta a una viña

es la sombra de su dueño.

¡Todo es poético contigo! El vino es poesía,

el vino es arte, el vino es alegría.

Al final, todo lo que no haces con el alma...

no sale bien.

Desde luego, esto es puro arte, ¿eh?

Por el arte embotellado.

Para nosotros, la uva verdejo no es una uva blanca.

Es una uva tinta albina.

Por eso pega perfectamente con un lechazo,

con un cochinillo,

con unos judiones...

Pues lechazo es lo que me voy a tomar ahora.

Ayúdame a escoger un tinto.

Pues vamos. Así sorprendo al que va a cocinar.

(Canción de música pop)

# -A las siete brujas negras

# tuve que acudir.

# A las siete brujas # para librarme de ti.

# Con medio limón y tu corazón,

# sus pepitas al mortero, # y tú, al otro mundo.

# Hilo negro, también la hierbabuena.

# Tres espejos para que no volvieras.

# En llamas te clavé

# por no volverte a ver.

# Gracias a las brujas # me desprendí de tu red.

# Hoy, por fin,

# el mundo gira no solo por ti.

# Hoy, por fin...

¡Bueno, bueno! ¡Alejandro, vengo con un hambre voraz,

y huele genial! -Hola, ¿qué dices? (RÍE)

¿Qué haces, que huele tan bien? Pues un lechacito en el horno.

Que no es lo mismo que cordero.

No, esto es más pequeño.

El lechazo es que es alimentado solo con leche materna.

¡Bueno, qué pinta tiene! Fíjate, ¿eh?

Pero ¿está listo ya?

No, está a medias.

# -El conjuro funcionó...

Lo has tenido en el horno.

-Sí, lleva más de una hora.

¿Y cuánto le queda?

Pues al menos otra.

¿Y para qué lo sacas?

Para darle la vuelta, mira. ¡Ah!

Para poderlo sazonar por la otra parte.

# -...por ti. #

Usas la pala porque, si no, no podrías.

A ver cómo lo sacas si no. (RÍEN)

No sé si puedo probar yo, Alejandro.

-¡Sí, sí! ¿Sí puedo?

Me da algo de miedo porque aquí pone

que aquí asa Alejandro Manrique.

Sí. ¿Estoy autorizada?

Puedes, puedes.

(RÍE) Como si estuvieras en tu casa.

Primero hay que localizar la fuente. (RÍE)

Y luego, claro, a ver si atino a cogerla.

Pero, mira, Alejandro, lo tengo. Sí, sí.

Fíjate, qué pinta tiene.

Pero está aún sin terminar.

¿Ves? Está tiernito ahí ya.

¿Qué haces con el dedo?

Pues para saber que ha soltado ya la mitad de la carne y la paletilla,

ya está casi suelta de las costillas.

Ahora le ponemos un poquito de manteca,

que es, entre otras cosas, para que fije la sal.

¿Y estos trucos quién te los enseñó?

Pues esto es de toda la vida, hija.

Pues estando con mis padres, con mis abuelos...

¿Tus abuelos cocinaban? Sí, ya hacían asado en Pedraza.

Sí. ¡Muchísimos años!

Lo hacían... Empezaron los martes nada más,

porque entonces no había turismo,

pero los martes había mercado, ¿sabes?

¡Ah! Y era un mercado grande

y entonces asaban en un horno y se lo iban a comer a las tabernas.

(Canción de música celta)

¿Por qué le echas más aquí?

Porque es donde tiene más carne

y necesita un poquito más,... ¡Ah!

...que esté más sabroso, ¿sabes?

Como aquí, en el brazuelo,...

Ajá. ...necesita más que en las costillas.

La punta del pecho necesita poco porque tiene poca carne.

¿Cuál es tu parte preferida?

A mí me gusta más bien comer carne, ¿sabes?

O sea, lo que tenga más chicha. ¡Sí, sí!

Andar chupando huesos no me gusta mucho.

(RÍE)

¿Y prefieres el lechazo al cordero?

Bueno, es que son cosas muy distintas.

Para asar, lo bueno es el lechazo.

Una buena materia prima es importantísimo, ¿sabes?

Estoy de acuerdo. Es mi favorito.

Claro, es que son cosas muy distintas.

El jugo que ha soltado estaría muy fuerte.

Entonces, le ponemos un poquito de agua

para que se quede más...

Que esté más jugoso,

pero a la vez que sea una salsa rica, que se pueda tomar.

Si partes el cordero

y echas un poquito entre la carne, está muy rico.

Queda más jugoso. ¡Se me hace la boca agua!

¡Es una receta demasiado larga!

Está casi tres horas. ¿Tres horas?

Claro, luego queda así de bueno... Sí.

Lo volvemos a meter otra vez.

Una hora y media dices, a ojo. Sí.

Aproximado. Depende del calor del horno, más bien.

Esperamos un poco, una hora, como dices.

Sí. Y vamos a buscar a tu hijo, Ignacio.

Muy bien. Y nos lo tomamos

con un vino que traigo.

Pues me parece muy bien.

Y, estas cosas, con lo que mejor se brinda es con un vino bueno.

Desde luego. Pero no sé si sabré esperar,

porque esto ya huele de maravilla. (RÍE)

Ya tenemos el vino, segoviano, por supuesto.

Claro. Ya tenemos el lechazo

y a padre e hijo.

El que los cría y el que los guisa para comerlos.

(Canción de música jazz)

¿Por qué lo has partido así?

Se queda jugoso

porque la carne más fuerte va en el jugo,

para que esté más jugosito y para que se pueda degustar mejor

porque, en la cazuela, lo servimos en la mesa y no se enfría.

No hace falta el cuchillo porque está tan tierno...

y tan suave... Mira, fíjate.

Con el tenedor se parte. Genial.

¡Está riquísimo, Alejandro! (RÍE)

Está jugosísimo, tierno y tiene un sabor suave...

Lo hemos puesto en agua para que rebaje un poco y ya está.

Y se nota que es lechazo, que no ha comido

más que leche... Por eso...

El sabor me encanta: es muy delicado.

El cordero a veces peca de ser demasiado potente.

Sí. Pero ¡este no!

Esto con un sorbito de vino, ¿no? ¡Hombre!

Porque, un cordero sin vino, ¿cómo es?

Como un jardín sin flores. -(RÍE)

¡Totalmente! -No se degusta igual.

Me ha encantado probarlo con vosotros

porque además sois un caso un poco excepcional:

la generación joven ha vuelto al trabajo quizá más ancestral,

a ser pastor, y, sin embargo, tú has ido a lo que está de moda,

que es la cocina, la gastronomía.

Y estoy encantado.

Me dicen: "¿Y no te jubilas?". Pues, bueno,

algún día deberé hacerlo,

pero, mientras pueda hacer lo que me gusta, pues no.

Y lo bueno es que a tu hijo le encanta

el trabajo complementario. Ah, claro.

(RÍE) ¡Es que...!

¡Qué bonito!

Me quedo con esta familia de chefs y pastores.

# -¡Una familia perfecta! #

(Canción de música folk)

No sabéis lo que disfruto conocer las comarcas

atravesando estos caminos agrestes y bucólicos.

Ahora me dirijo a La Granja de San Ildefonso,

que mandó construir Felipe V, al que llamaban el Animoso.

El Palacio de La Granja se conoce como la Pequeña Versalles

y en su momento requería de mucho vidrio

para hacer cristaleras, vajillas y toda clase de ornamentos,

como los que elabora ahora Diego,

con la maestría de antaño, en la Real Fábrica de Cristales.

# Que estoy...

# de camino hacia el mar.

# Diles que sigo ahora escuchando,

# pero ya no se me notan

# ni las pisadas.

-Trabajar en el siglo XXI en un oficio de la Edad Media

es bastante complicado. Pero a la vez es un privilegio.

El cristal de La Granja no tendría nada que envidiar al de Murano,

ni al de Bohemia ni a ningún cristal.

Nuestro cristal es magnífico.

Es totalmente transparente,

tiene una sonoridad increíble, una transparencia...

y un peso que lo que buscamos con la composición

es dar esa alta calidad.

Lo primero que necesitamos es una caña de soplado.

El horno lo tenemos a 1100 grados de temperatura

y recogemos vidrio como si fuese miel.

Tendríamos el vidrio pegado a la caña y vamos a moldearlo

con papel de periódico. El papel de periódico

es el mayor aislante que tenemos y, a la vez,

el que nos permite estar más en contacto con el vidrio.

# -¿De qué tienes miedo?

# Deja el aire pasar.

-Al acabar la pieza, necesitamos un horno de recocido,

que la mantiene durante seis horas

a unos 450 grados.

El vidrio te puede hacer quemaduras muy leves.

Es más fácil que nos cortemos cuando está frío

que no que nos quememos en el horno.

Me gustaría que mis hijos siguieran la parte artística de este trabajo

porque es algo que te llena y hace que te sientas

interiormente realizado.

Ya mi tatarabuelo trabajaba aquí. Daos cuenta

de que esta fábrica es de hacia 1780.

Es algo que se transmite de generación en generación.

Todos los maestros vidrieros creamos

una pequeña pieza con nuestra expresión,

con nuestra forma de ver las piezas,

con nuestro modo de ver la vida.

# -Desapareciendo... #

-El vidrio te enamora.

Cuando lo pruebas, no hay manera de dejarlo.

(Canción pop instrumental)

Y ahora me toca probar

un peso pesado de la gastronomía segoviana:

los judiones de La Granja.

Y digo peso pesado porque lo que más sorprende de esta legumbre

es su considerable tamaño.

Ana me enseñará a cocinarlos

y espero que también me aclare su origen,

porque, aunque se llaman judiones de La Granja,

al parecer, empezaron a cultivarse aquí casi por casualidad.

Ana, vengo dispuesta a plantar el famoso judión de La Granja.

Primero se hacen los agujeros de las varas.

Las varas, que son estos palos de aquí.

¡Eso es!

De pino de Valsaín. Sí.

De pino joven, que se ha caído y recogido. Se llama leña muerta.

Y, una vez que está seco, se le ha hecho un poquito de punta.

Y aquí van a nacer una, dos, tres o cuatro judías,

las famosas de La Granja. Sí.

Estas judías alcanzan entre tres y cuatro metros de altura,

con gran envergadura, una hoja muy grande,

mucha flor y mucho fruto,

unas vainas largas de entre cuatro y seis judías.

Eso implica un peso importante: a lo mejor, una vara

puede aguantar o soportar

un peso cercano, sin exagerar, a los 25 o 30 kilos,

más agua que puede venir de una tormenta,

aire que venga en agosto...

Después, en septiembre, cuando están secas, pesan muchísimo...

Conque o clavas bien la vara

o, si no, se te cae. A la primera tormenta

que llegue, va a caerse la vara con las judías.

Es decir, el objetivo de colocar esta vara es que la judía

se enrolle en ella. Efectivamente.

Plantas las propias judías. ¡Sí, sí, sí!

De la cosecha anterior, lo que hacemos es elegir las mejores,

las que no tienen defecto alguno, las más blancas,

las grandes, gruesas, perfectas.

Genéticamente, debemos plantar la mejor judía del año anterior.

Entonces, cogemos tres judías.

¿Tres? ¿Por qué? Porque...

no es muy habitual que vayan a germinar las tres,

porque genéticamente no son buenas o porque ha llegado

una pudrición o se la ha comido un gusanito o un escarabajo.

# -Como un sueño por nacer...

-Tapamos. No muy profundo, lo justo para que tenga humedad,

que tenga calor la tierra.

¿Por qué estos judiones son tan famosos?

No son judías autóctonas de aquí, de este pueblo, La Granja.

Hay una versión que dice que vienen de Galicia.

¿Sí? En La Granja

se las llamó siempre judías gallegas.

La segunda teoría

del origen de estas judías es que provienen de Francia.

Cuando viene Felipe V y construye el palacio

para pasar en principio el verano,

parece que la gente que vino a trabajar, los jardineros,

trae judías que se usan para forraje de los animales.

Eran judías negras que tenían la flor roja.

Roja roja roja. Y, sin embargo, cuando vienen aquí

y se plantan, la tierra, con sus minerales,

las vuelve blancas.

Ajá. Y empiezan a comerse.

Y además ven que es una judía muy apreciada.

Es una judía que necesita

agua muy puntual, en verano,

y aquí tenemos la sierra y hay mucha agua.

Se aclimatan bien...

¿Sí? ...y de ahí viene la costumbre

de cultivarlas en La Granja.

Es una legumbre muy peculiar.

Muy grande, extremadamente grande,

pero extremadamente fina en cuanto a comer, al paladar,

a lo delicada que es.

Y digo yo que, si sabes sembrarlas, también sabrás cocinarlas, Ana.

Cultivando judías y siendo de La Granja, ¿quién no sabe?

¿Te vienes a cocinarlas?

¡Claro! ¿Te apetece?

Me apetece cocinarlas y comerlas. ¡Venga, vamos!

Tiene su truco, ¿eh?

# -Es una canción. #

(Canción de música pop)

¿Y cómo hacemos estos judiones?

Primero empezaré haciendo un sofrito,

que añadiremos a las judías una vez cocidas.

Estoy viendo estos judiones...

Son mucho más grandes que los que hemos plantado.

Porque llevan 24 horas en remojo.

Entonces, más o menos alcanzan el doble de su tamaño.

Tiene que hidratarse para después, poco a poco, ir volviéndose tierna.

Aunque la veas tan gruesa, es muy delicada a la hora de comer.

Pura harina, pero muy sabrosa.

No sé si por cercanía o por apariencia

tiene que ver con El Barco de Ávila. No.

La judía de El Barco de Ávila es un poquito más estrecha,

un poco más alargada,

pero que, a la hora de comer, es... Es más desagradable al comer

y no es tan sabrosa.

¡Cómo te tira la tierra! (GRITA)

¡Las cultivo! ¿Cómo no voy a decir que son maravillosas y magníficas?

Son de La Granja. ¡Faltaría más!

Son judías. Nunca digas a alguien de La Granja que esto es una fabada,

porque te mirará bastante mal.

Pues cojo estas judías

que han estado en remojo 24 horas

y las mezclaré con la carne que veo ahí.

También se hacen con almejas o, simplemente,

y no se les añade nada.

También se las hace con setas, boletus,

que los boletus son también muy habituales

en los pinares de Valsaín. Todo el mundo cocina y come judías.

Y al final acabas aprendiendo. Yo, de mi madre, que cocinaba,

y mi madre, a su vez,

de mi abuela, que era la que también lo hacía.

¿Y eso que estás machacando qué es?

En vez de espesar el sofrito con harina,

aquí lo que se hace es sacar unas judías con un poco de caldo,

ya cocidas,...

Ajá. ...las machacas y añades al sofrito

y esa misma judía es la que te va a espesar la salsa.

Al fin y al cabo, es más ligera de comer,

no tiene harina y, por supuesto, es mucho más fino el sabor.

Qué bueno que uses la judía como ingrediente principal,

pero también como elemento para espesar el cuerpo del guiso.

Echo laurel también aquí, ¿verdad? ¡Sí, sí!

El laurel es digestivo.

Evita que te provoque flatulencias la legumbre,

aparte de que da buen sabor.

Es un plato típico de domingo, ¿no?, porque luego llena,

te apetece echarte la siesta... Bueno...

Después de unas judías, con todo lo que hemos echado,

no es como para irte a trabajar. ¡No!

Más bien es una comida familiar, de sábado,

de domingo, de sobremesa, de una botellita de vino,

de repetir, de invierno...

O sea, en verano..., abstenerse. Aunque, en La Granja,

la comida más multitudinaria de este tipo de judías

se hace en pleno agosto.

¡Uh! En la fiesta de San Luis, el patrón,

en honor al rey que construyó el palacio y creó el pueblo,

en mitad de agosto. Para valientes

comer judiones en agosto. Pues el año pasado,

se animaron 15 000. (RÍE)

¿Ese sofrito ya está listo? Sí.

Y ya tengo la carne junto con los judiones.

Vamos a ponerlas al fuego aproximadamente una hora y media

hasta que empiecen a oler, que ya están medio hechas.

A fuego lento, ¿no? Sí.

Tiene que cocer, pero a fuego lento.

# -¡Mambo, mambo! #

Con las recetas segovianas

hay que echarle paciencia. -¡Uf!

(Canción de música pop)

A la salud de la judía de La Granja.

La judía de La Granja. Salud.

Tan única y exclusiva.

En cada cuchara solo cabe una.

¡Es verdad! ¿A que sí?

# -Hay un sitio adonde solo llego yo...

Me parece que está muy fina, la piel casi ni se aprecia.

Está densa por dentro, es incluso esponjosa,

supersuave en el paladar...

-Esa es la característica de la judía de La Granja.

Sí, ¿no? Su delicadeza. Lo que la diferencia de otras.

Al metértela en la boca, percibes

que es una judía muy muy delicada.

Y me gusta mucho el caldito porque tienes razón:

es espeso, ¿no? Sí.

La salsa no está espesa, pero le da la consistencia justa

para que sea realmente un guiso de puchero.

Estamos en Segovia, que es tierra muy fría.

Los inviernos son largos, nieva mucho

y un plato de judías te alimenta el espíritu.

¿Qué te gusta más de vivir aquí?

La calidad de vida. ¿Sí?

Tranquilidad, paz.

# -Hay un sitio...

Creo que eso me llevo de mi ruta por Segovia:

el tiempo y la paciencia, que son ingredientes de las recetas,

y es un lugar en el que la gente se esfuerza por mantener viva

la sabiduría popular

sin que eso suponga renunciar al progreso

y avanzar hacia el futuro.

-Vamos a disfrutar de ello sin prisa. Sin prisas.

A disfrutar. A comer el plato

de judías de La Granja.

# -...llego yo.

# No hacen falta # las agujas del reloj.

# Hay un sitio adonde solo llego yo.

# Donde solo llego yo.

# Hay un sitio adonde solo llego yo.

# No hacen falta # las agujas del reloj.

# Hay un sitio adonde solo llego yo.

# Donde solo llego yo.

# Solo llego yo.

# Donde solo llego yo. #

Las rutas de Verónica - Segovia

54:36 24 nov 2018

En pleno corazón de la Sierra del Guadarrama, famosa por la calidad de sus aguas, Verónica participa en una cata del líquido elemento. Tras ello, la presentadora visita la huerta segoviana, de la que se llevará un ramillete de remolachas para elaborar una vanguardista receta con un joven cocinero que, a pesar de su precocidad, ya ha obtenido diferentes reconocimientos por la calidad de sus creaciones. Verónica también tendrá la oportunidad de ver cómo se teje un mantel artesanal, uno de los elementos que nunca debe faltar en una mesa bien presentada. La "gastronómada" degustará un lechazo hecho al horno de leña tras haber conocido de cerca los corderos de raza castellana y los pretéritos vinos que resistieron el ataque de la filoxera. Continuando con su viaje, Verónica llegará hasta la Granja de San Ildefonso, donde verá cómo se trabaja el vidrio y donde aprenderá a plantar, cocinar y paladear el exquisito judión que recibe el nombre de la localidad donde se cultiva.

En pleno corazón de la Sierra del Guadarrama, famosa por la calidad de sus aguas, Verónica participa en una cata del líquido elemento. Tras ello, la presentadora visita la huerta segoviana, de la que se llevará un ramillete de remolachas para elaborar una vanguardista receta con un joven cocinero que, a pesar de su precocidad, ya ha obtenido diferentes reconocimientos por la calidad de sus creaciones. Verónica también tendrá la oportunidad de ver cómo se teje un mantel artesanal, uno de los elementos que nunca debe faltar en una mesa bien presentada. La "gastronómada" degustará un lechazo hecho al horno de leña tras haber conocido de cerca los corderos de raza castellana y los pretéritos vinos que resistieron el ataque de la filoxera. Continuando con su viaje, Verónica llegará hasta la Granja de San Ildefonso, donde verá cómo se trabaja el vidrio y donde aprenderá a plantar, cocinar y paladear el exquisito judión que recibe el nombre de la localidad donde se cultiva.

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