El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Asturias, comarca de la sidra - ver ahora
Transcripción completa

("Física moderna", Carlos Sadness)

# Yo nunca confié # en la física moderna

# para adivinar # lo que hay en tu cabeza.

# Quiero volver # justo donde en el sueño despiertas.

Estoy en la Comarca de la Sidra, donde este elixir tan asturiano

es el hilo conductor

de la historia, de la cultura y de la tradición.

Una bebida que, según dicen,

invita al diálogo, a la compañía y a ser feliz.

Hay mucho que ver, mucho que vivir y mucho que beber

en esta región donde Asturias huele a...

(INSPIRA) ¡A manzana!

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica"

por la Comarca de la Sidra.

# ...en ninguna otra parte.

# Siempre miro a otro lado, # pero hoy estabas

# justo delante, justo delante.

(TARAREA)

# Justo delante. #

(Sintonía del programa)

("Humo", Frenzy)

# Momento astral...

Una vez al año,

Asturias se viste de blanco y rosa por la flor del manzano,

su árbol más representativo.

Y he venido a la Comarca de la Sidra justo en el momento perfecto

porque la floración tiene lugar en un periodo de tiempo muy cortito.

Para ver esos manzanos, he quedado con Francisco,

un maestro sidrero.

# ...verte entre la luz

# que emana en tus sentidos.

# Ya no sé qué hacer

# para que vuelvas.

# Ya no sé

# por dónde ir y encontrarnos.

# Ya no sé ni qué decir

# y que entiendas.

# No quiero...

# que me vuelvas humo.

Estamos en una pomarada.

-Sí, de manzanos. ¿Qué es?

De sidra.

Es un campo de manzanos. Exacto.

Y dices de sidra porque la manzana que comemos

no sirve para elaborar sidra.

La diferencia entre la manzana de sidra y la de mesa

es que es muy ácida,... Sí.

...amarga y tiene menos azúcar.

La de mesa la comemos en casa todos los días, es muy dulce,

y estas manzanas de variedad para hacer sidra

son bastante ácidas, que es lo que nos hace

el conservante natural de la sidra.

Y ahora mismo no vemos manzanas, sino que vemos flores.

Aquí, ni eso. ¿Están estos árboles en etapas distintas?

Son variedades diferentes que florecen en época diferente.

¿La manzana cuándo sale?

Solo da una vez al año. En este caso, en Asturias,

da entre octubre y noviembre. Una cosecha.

¿Y por qué esta manzana de sidra se da en Asturias?

¿Por qué se ha asociado siempre a esta comunidad con la sidra?

Porque es un clima atlántico, es un clima muy templado,

en el que hay mucha agua...

Sí, eso desde luego, ¿eh?

Temperaturas muy suaves...

y, tradicionalmente,

los manzanos de sidra se dieron muy bien en esta tierra.

# -...que me vuelvas humo,

# volverme humo. #

-Ahora mismo, la floración del manzano va a durar

una semana o semana y pico, después habrá una caída de pétalos

y es cuando se empieza a formar la fruta.

¡Huele fenomenal!

Cuidado, ahora tenemos las abejas al cien por cien.

Eso te iba a decir: se oyen y ven muchas abejas.

¿Esto por qué?

La abejas ahora, como veis aquí, están polinizando.

¡Mira, mira!

¡Hay un montón! Sí.

Y ya que he venido cuando no se recoge la manzana,

espero que sí que me lleves a probarla.

Hay que tomar un culito de sidra.

(Canción tradicional en bable)

Esos dos vasos serán para probar el zumo de sidra.

Vamos a probar la sidra natural, de la espita.

El escanciado es, más que nada, para romper

la sidra contra el vaso... Sí.

...y aprovechar todas las cualidades de la sidra natural.

Para que salgan los aromas. Explotan los aromas

y así tenemos un poco más de gas carbónico.

(Canción tradicional)

Cuéntame por qué se usa este vaso.

Es ancho. Antiguamente ya se utilizaba.

Y es para atinar bien al espichar directamente de la sidra.

Pensaba que eras más asturiano:

en teoría, hay que beberse el culín del tirón.

Del tirón, pero tranquila y pausadamente.

¿Por qué has dejado un poquito y lo has tirado?

Bebemos por una parte del vaso

y, como en Asturias es tradición compartir el vaso,

para limpiar los restos por donde bebo yo,...

¡Ah! ...tiro el...

Siempre dejamos lo que decimos un poso, un culín, por decir algo,

y lo tiramos para limpiar el vaso.

Pues me toca a mí probar. ¿Me dejas escanciar?

A ver, abre más. ¡Huy!

¿Así? Ahí.

(RÍEN)

¿Está bien de cantidad?

Ahora lo hueles...

Lo huelo. Lo hueles.

Huele a fruta madura, a manzana.

Sacaste un culete como si fuese de los grandes.

Sí, ¿no? Un culón.

(RÍEN)

(SABOREA)

Y lo tiro por donde he bebido. Por tu lado, sí.

Está dulce, ácida, muy fresca...

y... como ligeramente con burbujas, ¿no?

Chispeante. ¡Chispeante, eso!

Me ha gustado esta sidra.

No es la única que hacéis.

Tenemos, aparte de la sidra natural, una sidra natural espumosa.

Me encantaría probarla.

Vamos. ¿Sí? Así comparamos.

¿Qué es lo del degüelle?

En el degüelle lo que hacemos es quitarle la chapa

para que por la presión de la botella

nos expulse los posos del fondo de la botella

y quede la sidra limpia.

¡Me parece complicado

hacer eso y que no se salga todo el contenido de la botella!

Perfectamente limpia.

Parece una cerveza por la espuma que tiene.

Tiene cinco kilos de presión

y, al ser una sidra natural, tiene mucha proteína y da mucha espuma.

Salud. Salud.

Parece estar mucho más seca.

Eh... Está menos ácida también.

Te voy a pedir llenar un poco el estómago,

porque con la sidra hay que tener cuidado, ¿eh?

Sí, vamos a tomar un poco de chorizo a la sidra y de tortilla.

(Música alternativa indie)

Bueno, y con estas sidras que me has dado...

vamos a tomar el chorizo...

A la sidra. Eso es.

Aquí no se hace con vino.

En Asturias se hacen casi todos los platos con sidra.

# -...que yo más te quiero, corazón.

# Has vuelto de...

Me gusta porque el chorizo no es muy picante.

Y la sidra rebaja la intensidad que tiene el chorizo.

-Exacto. La sidra lo que hace es quitar

mucha grasa del chorizo. Sí.

Y también tenemos una tortilla

del tamaño de mi cabeza...

Sí. Pero, si te parece,

vamos a probar antes... ¿La sidra primero?

Vale. Con la mano derecha sujetas

la botella. Con la derecha se sujeta

y el vaso hacia el centro,

y, en este caso, miro al vaso.

# -Déjame abrazarte

# por última vez.

Yo no sé si voy a atinar...

-Prueba a ver. Lo intento.

Un culete demasiado grande.

Sí, los culines que me sirvo son...

Grandes. ...el doble de lo normal.

# -No es que no te quiera...

¡Mmm!

¡Qué rica y refrescante! -Muy buena.

¿Y de dónde te viene esta pasión por la sidra?

Ya porque...

Soy la segunda generación, yo y mis hermanos,

somos cinco. Sí.

Y, bueno, mi padre empezó con la sidra...

Y, bueno, a nosotros nos inculcó el amar

tanto las pomaradas como la sidra.

# -Déjame besar tu piel.

Nos vamos a quedar celebrando

que mi visita a la Comarca de la Sidra

ha coincidido precisamente

con esta única semana de floración en la pomarada.

-Sí, has tenido mucha suerte porque la floración dura 15 días

y esto es un espectáculo.

# -Pues es cuando estás lejos

# que yo más te quiero, corazón. #

(Música indie, neofolk)

El chorizo estaba bien de aperitivo,

pero se me ha abierto el apetito

y tengo ganas de probar algo más elaborado.

Por ello voy a uno

de los restaurantes con más fama de la zona. Allí me esperan

los hermanos Gallego. Al parecer, allí se come genial,

pero tampoco tiene desperdicio el lugar donde está. Vamos a verlo.

José, ¿y cómo aterriza un madrileño aquí,

en la Comarca de la Sidra?

Quería un sitio que fuese muy muy rural

y estuviese cerca de las ciudades.

Paisaje guapo, dices. Esa era mi dinámica.

¡Guapísimo! Sí.

Entonces, ¿tú te cansaste del bullicio de la capital

y por eso querías aislarte?

Calidad de vida. (RÍE)

Quería que el tiempo fuese a mi favor en vez de contra mí.

Y entonces yo ahora vivo en la tranquilidad.

Esto es alucinante: el silencio...

Es una calidad de vida impresionante.

Parece haberse congelado en el tiempo.

Pasas de... Y tu negocio

es un hotel y un restaurante. Sí.

Porque aquí les encanta... Por la tripa te los ganas.

(RÍE) ¡Aquí y en todo el mundo!

Eso es verdad.

Pero aquí en especial. Es muy importante.

Entonces, José, tú eres quien lleva la parte más del hotel, digamos,

y tu hermano se encarga... Sí.

...de satisfacer los estómagos. Genera

los platitos y engaña a la gente.

Pues vamos a conocer a Carlos. No está esperando en la cocina

para deleitarnos con un platito.

("La ribera", León Benavente)

# -Asómate a la ventana

# y, en lo que alcance tu vista,

# verás luces a lo lejos...

Carlos, vengo de estar con tu hermano.

Dice que conquistas a la gente por el estómago

y ansío ver con qué me conquistarás a mí.

-Con algo muy sencillo y típico de Asturias. Mira, tenemos

unas verdinas y las vamos a cocinar con langostinos.

Con las cabezas hemos hecho un caldo.

Y con el caldo del oricio, para que tenga sabor a yodo.

¿Cómo se llama el plato?

Es un hummus de verdinas, pero le ponemos el marisco por encima

y lo terminamos de una manera especial.

El toque asturiano entonces es esta verdina,

que es una fabe muy asturiana.

Sí, es como... La fabada, en realidad, es...

una fabada madura que recogen y dejan secar al sol.

Por eso coge ese tono blanco. Esta la recogen madura,

pero la dejan con la savia.

Por eso ese toque herbáceo y ese tono verde que tiene.

# -...diferente... # Esto y esto se vende.

¡Cómo cambian de color y de tamaño!

-Sí, cambian de tamaño.

Primero las dejamos en agua por la noche y, al cocerlas,

van cogiendo ese tono rojo del yodo del erizo

y cambian totalmente el sabor y la textura.

# -...calles y comercios...

-Le añadimos esta tahina que tenemos aquí,

sal de limón,

sal normal y aceite de girasol. Lo ponemos en la Thermomix

o en una batidora... Sí.

...y añades aceite de girasol, como cuando montas mayonesa,

según te lo vaya requiriendo, y ahí va quedando como una mousse.

# -¡Qué miedo, qué miedo que tengo!

¡Huy!

Pues me recuerda bastante al garbanzo,

pero es más fresco.

Sí. Y sabe un poco más a verde que el garbanzo, ¿no?

-Sí, porque el garbanzo es como una masa más mantecosa

cuando lo emulsionas. Esta es ligera.

Vale. ¿Y con todo esto montas el plato?

Lo montamos si quieres. Sí, claro.

Muy bien, mira.

Y, Carlos, que tú hagas hummus

no es casualidad. Lo has aprendido viviendo por ahí.

Sí, trabajé año y medio para la familia real de Catar

y aprendí muchas cosas y muchas técnicas árabes.

Una de las más peculiares

me pareció el hummus. Allí lo hacen con berenjena.

¿Dices que has trabajado para la familia real catarí?

Sí, un año y medio. Estuve haciendo cocina mediterránea,

pescado y marisco, sobre todo,

y la experiencia fue genial: trabajé con Adrià,

gente de El Bulli, Paco Roncero... Y, aparte, vivir esa cultura.

# -Y te llega a las rodillas.

# Un pasito para delante,

# un puñal en las costillas.

# ¡Qué miedo, qué miedo que tengo!

# Aquí la cosa está que arde

# por increíble que parezca.

¿Qué has puesto entonces? Navaja, berberecho...

-Vieira y mejillones. Mejillones.

Y el toque fresco,

cuando lo vayas comiendo, va a ser la manzana,

que tiene mucha agua y cortará esos sabores y acompañará bien.

Cómo no, en la Comarca de la Sidra, la manzana no podía faltar.

Pero yo vengo ahora de una pomarada

y creo que esta manzana no es la que se usa para hacer la sidra.

No, esta es manzana golden porque quería una un poco más dulce.

La que usan para la sidra es algo más ácida.

# -¡Esto y esto se vende! # ¡Esto y esto...! #

En Asturias casi todos los platos llevan manzana o sidra.

En lugar de cocinar con vino... -Con sidra.

Muchas veces. También porque suelta muchos azúcares

y es muy versátil la sidra para cocinar.

¿Cómo va el plato?

Ya solo nos queda el último toque.

Lo presentamos con este pan árabe, que se usa para el dunnun,

para el kebab también...

te puede valer...

Sí. Y lo freímos.

Sería como el pan de pita que usualmente acompaña

a un hummus de garbanzos. Exacto.

Pero nosotros lo freímos para acompañar al hummus

y para untarlo. ¿Y esto ya está listo?

Le falta el último toque, que te lo da mi hermano fuera.

Y lo pruebas. Ah, ¿sí?

Con los dos hermanos comiendo

el plato de raíces de todas las partes del mundo.

Y asturianas, claro.

("He wasn't there", Lilly Allen)

¡Bueno, qué pasada! ¡Si solo se ve verde desde aquí, Carlos!

Con estas vistas, como para no comer un día como hoy en la terraza.

Desde luego. Y no solo las vistas; también lo que se oye.

Son pajaritos, y punto.

Y ya está. Descansas de verdad.

Y aquí viene el tercero.

-Bueno, amiga, te vamos a ofrecer una sorpresa.

Vamos a rematar bien el plato. ¿Y esto qué es?

Pues, mira, unas láminas de oricios. ¡Guau!

Es como si rallaras trufa, pero es oricio.

Es oricio.

Es el caviar que hay en Asturias, y viene del mar.

¡A ver este plato tan creativo!

A ver qué te parece.

Me encanta porque tiene el toque carnoso,

por un lado, de la vieira.

Me ha tocado en el trozo que he probado.

Con la cremosidad del hummus... Eh... Y...

Y la frescura que le da la manzana. Y luego el toque crujiente.

Combina muchas sensaciones distintas

en el mismo bocadito.

Y lo que me apasiona de verdad

es que habéis logrado trasladar

la esencia de la comida asturiana a un plato muy creativo.

Esto puede llegar a ser como unas fabes con almejas, ¿no?

Un poco de la tierra y la costa,

pero tú con tu toque hipermoderno. -Claro.

En el fondo es reversionar dos técnicas: es hacer

las verdinas como aquí

y luego la técnica de la emulsión del hummus.

Y también es la estética de cómo comerlo con el erizo de mar,

cómo comerlo con el "dip" del pan frito...

¿Y qué os atrapó de este sitio, aparte de lo que veo, oigo y como?

-O sea, estás trabajando..., estrés a lo mejor del momento,

y, simplemente, alzas la vista

y ves esto y...

Y todo hace... ¡fu!

Paz. Paz.

Una paz que me invade ahora mismo y que pienso prolongar un rato más

con estos dos hermanos tan emprendedores y creativos.

Pues así que damos un bocado a esto. ¡Sí!

Viendo estas montañas, no puedo evitar recordar

el meritorio trabajo de los mineros asturianos.

La labor de la minería es muy peligrosa

y por ello cayó en declive en toda Europa,

pero algo en Asturias no ha dejado de extraerse

y es el azabache,

un material fósil que se obtiene de los árboles del Jurásico.

María es una artesana que se inspira en la naturaleza

para hacer obras de arte con azabache.

("Impronta", Lori Meyers)

# Dame un segundo

# para decidir

# y para comprender.

# Lo que está pasando es un engaño

# y yo...

# me dejo persuadir

# y hasta convencer...

-Yo empecé a trabajar

el azabache porque uno de los azabacheros viejos,

que ya no está, me regaló unos cachinos en bruto.

Por entonces tenía una tienda

y le compraba azabache.

Y, cada vez que venía por la tienda, metía la mano en el bolsillo,

sacaba unas piedrinas y me decía:

"¿Tú crees que con estas manos

yo puedo hacer 'estes cosines'?".

Y sacaba la manina y sacaba

del otro bolsillo unas cuantas piedras de azabache.

Y un día cometió el error de regalarme una.

# -Yo no me rindo

# e intento discernir...

-Las primeras piezas que hice, pues empiezas sin forma.

Es simplemente limpiar y pulir... Creo que él mismo te va guiando

hacia lo que quiere ser.

Porque hay veces que intentas sacar una pieza

de un trozo y no sale, no sale.

Hasta que, al final,

ves lo que realmente guardaba esa pieza.

# -...extraño de desengaño.

# Dime bien

# si hoy lo hice mal también.

-No sé lo que tiene,

pero, si ya desde el Paleolítico se lleva considerando

que es un material mágico...

Y no soy solo yo.

Todo el mundo que toca el azabache y que se mancha con él...

Metes la mano en la tierra y sacas un trocín de azabache

y ya estás atrapado.

En el momento que ves el brillo que sale

y lo noble que es el material, ya no te puedes olvidar de él nunca.

# -...más sombría

# hacia la ambición

# y es por ella...

-Quedamos cuatro artesanos en activo.

Y que trabajemos con azabache auténtico, dos y medio.

# -Y da un vuelco ahora el corazón

# y se separa más de la razón...

-Se muere si no hay cuatro románticos

que tiramos por el material y rescatamos esta cultura.

# -...siempre la deja. #

("Si yo fuera otra", Marlango)

# -Ser la sed que no termina,

# lo que esconde cada esquina.

Está claro que la bebida asturiana por excelencia es la sidra.

Pero, si pensamos en un plato emblemático de Asturias,

no podemos olvidar la fabada,

esas fabes ricas que pegan con carne y con especies marinas.

Pero ¿cómo se cultivan estas fabes?

Voy a averiguarlo con Dolores, una agricultora que me revelará

los secretos de estas habas.

# Ser el eco de tus pasos,

# lo que buscan tus abrazos.

# Ser tu sombra a mediodía,

# llenar tu tarde vacía.

# Ser el viento y el calor.

# Ser el grito y el rumor.

# Y ser todas las mujeres

# que has tenido y has amado # metidas en mi piel.

¡Hola, Dolores!

-¡Hola! ¿Qué tal? ¿Cómo estás?

Bien, aquí estamos.

¿Qué estás haciendo?

Estamos plantando fabas de la granja.

¿Estas son fabas de la granja? Sí.

¿Las famosas? Las de la fabada asturiana.

Oye, ¿y cómo haces? ¿Cómo se plantan?

Se hace un hoyo en la tierra... Sí.

...y después echamos la semilla.

Si te parece, yo echo la semilla. ¡Sí, claro!

# -Ser el vino que te embriaga,

# la que enturbia tu mirada.

¿Cuánto tarda en crecer? ¿Cuándo la recogéis?

-Bueno, pues se suelen poner

en mayo o junio y las recogemos en octubre o por ahí.

# -...y la condena...

¿Cuántas salen de cada una?

-Pues varios piños.

Incluso depende un poco de si la planta está fuerte o no.

¿Los piños son vainas? Los racimos, sí.

¿Cómo son estas fabas comparadas con otras que hay en el país?

Bueno, son muy dulces,

muy como manteca cuando las mezclas con la fabada,

con el compango y demás.

¿Qué es el compango? Es lo que se añade

a la fabada, que es el chorizo,

la morcilla y el tocino.

# -¡Ay, ay, ay!

# Si pudiera olvidarte... #

-Luego esto, como crece,

se pueden poner solas, como es el caso este,

y, si no...

Si las pones solas, les pones guías

porque crecen metro o metro y medio.

¿Qué es lo que más te gusta de este trabajo?

Bueno, a mí lo que más me gusta es la tranquilidad, ¿no?,

el entorno... y después cuando ves los productos, ¿no?

¿Te viene de familia esto?

¡Sí, viene de familia!

¿Quién te enseñó?

Mi madre. Y mi abuelo. Fue... Era ferrero

y se dedicó siempre a las labores del campo,

porque hacía de todo.

Lo has visto desde pequeña. Sí.

¿Y son las únicas fabes que cultiváis aquí?

No, estas son las de la granja, pero cultivamos más variedades.

¿Me las enseñas? Sí, claro.

Sí. Pues venga, vamos.

Muy bien. Como hemos plantado esta hilerita,

podemos descansar un rato para ver esas fabes distintas.

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué cultivas aquí?

¿Qué tienes en el invernadero?

Pues aquí hacemos semilleros

de diferentes hortalizas que ponemos: tomates, pimientos, lechugas,

maíz, para con las fabas...

Y aquí están las distintas fabes.

¡Hay muchísimas! Sí.

¡Mira estas, qué particulares!

Parecen pintadas a mano. ¡Sí!

¿Cuáles son?

Ese es el judión.

Tiene un color peculiar, azulado.

Aquí tenemos, encima de la mesa, 25 variedades

de fabes diferentes.

Sí. ¿De verdad hay una distinción

entre ellas? ¿Saben diferente?

¿Tienen texturas distintas? Sí, sí.

Cada una es para usar con...

Por ejemplo, la de la granja es con compango.

Esta que tenemos aquí, la verdina, es para con marisco.

Y después hay, por ejemplo, esta, la de gloria,

que es una variedad redondina. Está muy buena con verdura.

¿Y salen de esas vainas de ahí? Sí.

¿A ver? Es la vaina que se recoge en octubre.

¿Y de cada vaina cuántas fabes salen?

Pues cuatro o cinco.

Tras oírte hablar tan bien de estas fabes de la granja,

yo no me puedo ir de aquí sin probarlas.

No. Te voy a llevar con una amiga, Victoria San Miguel,

que es una gran cocinera, ganadora de concursos,

y ya verás como te chupas los dedos.

¡Y encima ha ganado concursos!

¡Le tienen que salir de maravilla! Sí, sí.

¿Cómo las hace? ¿Con compango también?

Con compango, sí.

¡Estarán buenísimas!

Sí. A ver si aprendo.

¡Hola, Victoria!

¡Te pillo bebiendo sidra, como no podía ser de otra forma!

Oye, Victoria. Mira, vengo de recoger fabes de la granja

con tu amiga Dolores y me dice

que eres la mejor persona de la zona para cocinarlas.

¡No, tanto no!

Pero has ganado muchos concursos, me ha dicho.

Sí, eso sí es verdad.

¿Qué concursos?

Pues todos los años hacen un concurso para amas de casa.

Fabada tradicional...

y fabes con otros condimentos.

Sí. Y algunas veces gano

con condimentos; otras, con fabes... Pero siempre me presento.

A veces gano, a veces no, pero bueno...

¿Hace cuánto que te presentas?

¡Igual hace más de 15 años!

¿Y cuántas veces has ganado?

(SUSURRA) ¡Bastantes! ¡O sea, que es verdad

lo que me decía Dolores! ¿Y cuál vas a hacer?

Estas fabes de la granja, supongo. ¡Claro!

Las tienes aquí a remojo. Sí.

Hay que dejarlas el día antes.

Como más me gusta es la forma tradicional.

Sí. ¿Vale?

Fabes con el compango típico.

Uso tocino ibérico.

Lacón, un trozo de lacón.

Lacón seco.

Sí, fresco. Fresco.

Fresco, ¿vale? Vale.

Panceta. Ajá.

# (HOMBRE) Yo las canciones, # y tú, la magia.

"Chorizu." Chorizo.

¿Y qué más?

"Dejelo" para el final porque lo veo como ingrediente principal,

o uno de los principales, que es la morcilla.

¿Y por qué es lo más importante?

Porque creo que es la que da...

el sabor a las fabes. Sí.

Victoria, ¿y el compango lo cocinas junto con las fabes?

No, yo primero "desgrásolo" antes

para quitar un poco de grasa, que, como sabes,

¡es muy contundente! (RÍE)

¡Sí! ¿Y dónde le quitas la grasa?

Eh... En agua.

Ah, pues vamos y me enseñas.

Dices que es un plato contundente. ¿Cuál es su origen?

Antiguamente, ya sabes, para ir a trabajar al campo,

a la mina, los marineros...

Todo el mundo comía fabes. ¿Cómo haces?

Lo cueces... Con agua.

¿Cuánto tiempo? Como un cuarto de hora.

Después lo saco y lo echo a las fabes.

Y las fabes las cocinas aquí. Sí.

Vamos por ellas.

("La magia", Little Jesus)

Mientras se cocina esto,... Sí.

...¿qué te parece si me pones a mí también un culín de sidra?

Veo raro que una asturiana se sirva sidra y no se la beba del tirón.

Ni lo bebí siquiera. Lo tiro... Oye...

¡Ah, lo tiras! ¡Pues claro!

(RÍE)

¿A ver cómo la escancias?

Hace mucho viento, pero bueno.

# -De lo que pasa cuando faltas.

# Eso te pasa por hablar de más.

Me decías antes, Victoria,... -Sí.

...que en el concurso haces

una fabada tradicional, la del compango,...

Sí. ...y otra, versión libre.

Suelo presentarme con calamares. Ajá.

Pero, como gano tantas veces... (RÍE)

Bueno, perdón.

¡Que no quiero ser creída!

Pues intento cambiar un poco.

Este año gané con carrilleras.

¡Ajá!

También las hago con rabo de toro.

¿Y esas de ahí de qué son?

De calamares.

Con las que has ganado varias veces.

# -Te quiero volver a conocer.

¡Bueno, esto es un mar y tierra en toda regla!

Fabes con calamar en su tinta, además.

# Yo, las canciones, y tú, la magia.

¡Mmm!

¡Espectacular!

¿Te gusta? ¡Gústame muchísimo!

(RÍE)

Está la fabe supermantecosa,

la piel pasa completamente desapercibida.

El calamar está tierno.

¡No me extraña que hayas ganado con este plato,

porque, de verdad, está sublime!

¿Echamos un ojo a ver cómo van ese compango y esas fabes?

Vamos a echar un ojo y a echar...

la última parte de las fabes,

que echo un poquitín de cebolla... Sí.

Muy picadina, ¿eh? Ya lo veo.

Y azafrán en hebra.

A ver si está listo para echarle eso.

# -...ya...

# Yo, las canciones, y tú, la magia.

# Yo, las canciones,

# y tú, la magia. #

("On the sly", Metric)

Me dices, Victoria, que en Asturias es casi obligatorio

tomar la fabada en estas cazuelas.

-A ver, obligatorio no, pero es que aguanta más el calor.

(SABOREA)

¡Maravilloso también!

Esta está mucho más sabrosa.

Sobre todo, este toque salado es del tocino.

Pero me encanta, en comparación con la de calamares,

que el tocino esté muy deshecho.

Es suave suave en el paladar...

La faba está igual de mantecosa...

Y lo que me encanta es tomarla aquí contigo,

en un entorno de lo más asturiano:

con las gallinas detrás, con la botella de sidra

y una fabada asturiana en toda regla.

¿Tomamos otro culete?

¡Otro culete, claro que sí!

¡Qué paz!

¡Qué paz conducir por estos campos tan verdes,

viendo a las vacas pastar libremente!

Y de esas vacas se obtiene la afamada leche asturiana.

Voy a conocer este producto desde su germen.

¡Sí, voy a ordeñar una vaca!

("Quisiera saber", Los Daniels)

# Quisiera saber qué sería ser tú,...

(MUGE)

# ...saber lo que ves # cuando me miras.

# -Si pudiera actuar

# mi modo hacia ti

# y cambiar # la expresión que expulsas...

Juan,

¿cuántas vacas tienes?

-Ahora mismo hay 23 aquí.

23 vacas. Hay más ahí.

¿Te sabes sus nombres?

Hombre, hay veces que me tengo que parar a pensar

cómo se llaman, pero no, sí recuerdo cómo se llaman.

¡Acabo de meter la bota...! Es...

Hay una manguera ahí.

¡Se pasan el día pastando!

Claro, ahora mismo... ¡Hola!

...están comiendo aquí y después...

Ahora se meten en la cuadra para que coman

su pienso correspondiente y luego...

la ración que tengan

y ordeñar. Pero ellas...

Además de pienso, comen pastos de aquí.

Pasto, todos los días.

¿Y por eso la leche asturiana es tan rica?

¿Por eso tiene tanta fama?

Entre otras cosas, sí.

# -Quisiera saber si eres tú.

Juan, estas vacas frisonas,

¿cada cuánto las ordeñas?

-Por la mañana y por la tarde. ¿Dos veces al día?

¿Y me vas a enseñar?

Sí, no hay ningún problema.

Debemos hacer el caminito con ellas. Sí, sí.

Abrimos aquí y, en cuanto abramos, van detrás de nosotros ya para...

Hay alguna que a lo mejor aún no ha aprendido el ir a su sitio.

# -Si pudiera hacerte volver... #

-¡Vamos, ve, toma!

¡Toma! Tranquila, ya vendrán.

¿Les dices: "Toma, toma"? Sí.

¡Toma, toma!

Yo asociaba las vacas asturianas

a estas que son blancas y negras.

No, pero... estas son frisonas y, bueno...,

nacidas aquí...

Pero hay alguna que tiene el factor rojo y es frisona, y no...

¿Factor rojo es que es marrón?

Exacto. En vez de ser blanca y negra, es blanca y roja.

(Canción de música pop)

Juan,

¿cuál ordeñamos?

La roja, la primera, que ya está esperando.

# -...quiero vivir en esta...

-El sistema tradicional que había antes

de ordeñar...

¡Huy, mira qué rápido!

Está matando moscas con el rabo. Sí.

Me va a sacar un ojo.

Hay que tener cuidado, hay que tener cuidado, que alguna vez ya...

te dan con él y...

No hace falta apretar y tirar, y es muy sencillo.

¡Muy sencillo, dice!

¡Estoy alucinando porque es superespesa!

Esta leche ahora mismo anda con 4,10 o 4,12 de grasa,

3,30 o 3,28 de proteína.

Esto es todo lo que ha llenado Juan, que está como por aquí.

Voy a ver qué lleno yo. ¿Me dejas mi cubo? Así comparamos.

Ahí. No te va a hacer nada. ¿No se asusta?

¡No te preocupes!

Como mucho, te da con el rabo.

¡Ah, bueno, fenomenal!

¿Así? Sobre todo, cuando lleves

30 o 40 años, aprendes fijo.

¡Claro! No tengo tu experiencia.

# -...ni ya...!

# Sola... #

¿Y tú cuándo aprendiste y con quién?

-Pues yo aprendí con mis padres cuando tenía, no sé...,

ni uso de razón.

La roja se acerca mucho y me da mucho miedo la roja.

Y no he logrado obtener la misma cantidad de leche

que Juan, pero no está... ¡Oye, está tibia!

Caliente. Caliente.

Y con esta leche se hacen postres asturianos riquísimos.

El arroz con leche y eso.

Me ha encantado conocer la leche asturiana desde su origen

y aprender a ordeñar.

Y no era tan difícil, ¿eh?

No era tan difícil, no.

Pues te dejo trabajando, Juan. Muchas gracias.

Venga, de nada. ¡Adiós, roja!

("Vámonos", Supertigre)

Como buena golosa, ya estoy pensando

en los postres típicos de la comarca.

Aquí, uno de los más icónicos es el arroz con leche.

Para aprender a hacerlo, nadie mejor que un paisano local.

Vicente le pone mucho mimo y lo hace con la receta tradicional.

# -Es fácil de alcanzar, # ya me cansé de ver

# que nos hundimos.

# Nos faltan ganas # de recuperarnos y vivir...

-En teoría, la receta del arroz con leche procede de Asia.

Es muy probable que la hayan traído los árabes.

También es verdad que en Asturias no estuvieron mucho.

Luego, para que los asturianos aprendiéramos la receta,

alguien más tuvo que venir.

En la receta tradicional del arroz con leche

primero reventamos el arroz.

De esa forma, hacemos que el arroz suelte el almidón en el agua

y que hinche. Hay que echar una pizca de sal.

Luego se agrega la leche.

Si puede ser, se la agrega con temperatura; es decir, caliente.

Y se va revolviendo sin parar para sacar la crema de la leche,

que, junto con el almidón del arroz, dará esa cremosidad

que es lo que la diferencia del resto de recetas de arroz con leche.

# -Es fácil de alcanzar, ya me cansé de ver

# que nos hundimos.

-Una vez que llevamos hora y media de cocción,

agregamos el azúcar.

Concretamente aquí, echamos una cáscara de limón,

una ramita de canela

y una especie de chupito de anís.

# -Así es todo, güey, vámonos.

# Vámonos,

# ¿Qué será de los dos? # Vámonos. #

-Y, una vez frío, ya se podrá requemar.

Y con azúcar exclusivamente,

caramelizando el azúcar.

(Canción ritmo asturiano, gaita)

Y ahora nos vamos directos al mar, concretamente, a Colunga,

un pueblo donde se recoge un auténtico manjar.

Os hablo de las lapas,

que en Asturias se conocen como llámpares.

Es un molusco muy cotizado

que, sin embargo, fuera de aquí no se come demasiado.

Me han dicho que sabe a mar

y justo ahí es donde he quedado con Carmen,

con quien voy a despegar estos bichitos de las mismas rocas.

¡Carmen! ¡Vero, ya llegaste!

¡Venga, ánimo!

¡Lo que me está costando llegar! ¡Venga!

Queda muy poco ya, esta bajada...

(GRITA) Carmen... ¡Huy, cuidado!

¡Cuidado! ¡Que no llego, no llego!

¡Sí, hombre, que ya te queda poco!

Esto resbala una barbaridad.

Porque es todo como barro mojado por la lluvia,

lleno de rocas... Es peligroso, sí.

Nos queda la cuerda.

La cuerda. ¡Es verdad!

Hay una. Tengo que decirte...

¡Un abrazo! (RÍE) ¡Gracias!

(RÍE)

¿Ves? Esto parece como hacer rápel.

¡Venir a coger llámpares

es una actividad de riesgo!

Esto parece lo más difícil, pero no lo es. Venga, ánimo. (RÍE)

Y vais... Vuestro plan es ir...

los amigos a recoger estas lapas. Sí.

Es otra forma de unir a la gente del pueblo,

pues bajamos, lo pasamos bien...

Después cocinamos, incluso bebemos mucha sidra...

Esto parece entrenamiento militar.

Mi chaqueta va muy ad hoc con la situación, ¿no? (RÍE)

Vero, mira. Aquí ya las empieza a haber.

¿Viste? ¿Hay aquí?

¿La coges? Póntelos.

(Canción de música pop en inglés)

Y supongo que se recogen cuando hay marea baja,

como ahora, ¿o no? Hay que esperar a que baje la marea

para poder verlas.

Con la marea alta no se ven porque están en esta zona.

¿Cuántos kilos podéis llevaros de aquí?

Hay que sacar un carné para coger. ¿Sí?

Y tienes como máximo cinco kilos.

Por persona. Cinco al día.

Pero ¡cinco son muchas lapas!

Está...

Esta sí. Se te va a dar bien, ¿eh?

Sí, la verdad es que no me parece tan difícil.

¿Ves? Qué bonitas son, ¿eh?

Sí, y ya verás cómo saben.

Lo que es una auténtica gozada es... Sí.

...recoger esto aquí. Sí.

El mar, la montaña... ¿Has visto?

Las rocas... Sí.

Y viste por dónde bajaste.

La verdad es que desde aquí impresiona bastante.

¡Ahí, muy bien! (GRITA) Ha saltado. (RÍE)

Es entretenido. Luego hay que lavarlas.

Con agua de mar, no en casa. Oye...

¿Y cómo se preparaban?

Aquí se preparan con un chorrito de verdura

y con jamón y chorizo.

¿Con jamón y chorizo? Sí, sí.

Si quieres, te quedas con Miguel,

que está por ahí, pescando,... Sí.

...y yo voy preparando algo para cuando lleguéis.

Fenomenal. ¿Te parece?

¿Te gusta la idea? Pero te pido que me acompañes...

porque está resbaladizo. Pues te dejo con ellos.

(Canción de música pop)

¡Hola, buenas! (HOMBRES) Hola.

Os veo ahí limpiando las lapas, los llámpares.

-"Les llámbares." "Les llámbares."

Carmen, gracias. Me quedo aquí y luego te veo.

-Vale. -¡Hale!

Adiós, Carmen. -¿Nos ayudas?

¡Claro! Lo único es que veo que estáis sumergidos

en plena poza...

y yo tendré que remangarme para unirme, ¿no?

-Pues sí.

Así.

Como una paisana más, oye. Como tiene que ser.

Pero ¡habéis recogido muchísimas!

Sí, te estuvimos esperando

y tardaste tanto en llegar... -¡Claro!

Es que me ha costado bajar.

Estaba Carmen para ayudarme, pero era difícil.

# -A todos veo y nadie me ve.

-Seleccionamos también porque vemos alguna...

Por ejemplo, esta. No se puede comer, es de luna.

¿De luna? Se queda dura.

Tiene otro color.

Es naranja... Claro.

Las otras son más blancas y transparentes.

Incluso más sucias.

-Sí, la de color oscura está buena para comer.

Las que tienen musgo no se cogen. Se pueden coger;

de hecho, cogí esta. Pero, cuando se descasca,

hay que tirarla. Claro.

Para que no dé el caldo gordo la salsa.

A ver cómo se lavan.

-Pues mira, sumerges...

La remueves bien para que suelten bien la arena...

Sí. Vas descartando... Esta, es naranja.

La naranja la quitamos. Directamente.

Después le das un meneo

para que la arena se escurra y ahora sacas el cesto.

# -Observo a gente # que está acompañada,

# que intercambia sonrisas...

¿Y a vosotros cómo os gustan? -Esa sí.

-Pues como se cocinan aquí: con chorizo y jamón.

# -...se enamoran...

Me gusta esta idea

de recoger para luego paladear. -Aquí se lava menos.

Más allá, que está la playa, tiene más arena,...

Claro. ...por eso esta bajada

para venir, porque hay menos arena.

Hablando de la bajada, ahora me toca subirla, y además...

me espera Carmen para cocinarlas.

Debo apresurarme. Sí.

Arrea. -¿Le llevas esto?

-Corriendo. Sí, me las llevo.

# -...entretengo, me vigilas... #

-Ya estás lista para subir.

Ahora sí que soy excursionista. No las pierdas.

¡Que no se me caigan! Encima de no coger ninguna...

¡Alguna he cogido con Carmen!

¡Claro que sí! Ya...

Os dejo cogiendo algunas más

y me voy, que me esperan.

Muy bien. -Venga.

A ver a qué sabe lo que llevo. Venga, buena subida.

("Nada más", Francisco Salas)

# -Ha pasado el tiempo.

# Ya no te veo # y todo es calma por aquí.

# Fuimos parte de un juego...

Carmen, qué bien me lo he pasado también subiendo, ¿eh?

-¿Qué tal? ¿Ya llegaste?

Sí, y con muchos llámpares.

Ya estás cocinando. No sé en qué punto estás

de la receta. Tengo media salsa hecha.

# -Y, si no...

¿Cómo puedo ayudarte? -Venga, empezamos.

Partimos jamón. ¿Lo partes tú? Sí, claro.

# -Cuesta tanto...

¿Y aquí, en Huerres, siempre se ha hecho con jamón y chorizo?

-Sí. Sí, sí, yo así... Vine al pueblo con 20 años...

y así lo conocí por parte de la abuela de mi marido.

# -...el tiempo, lo intentamos...

-Esto lleva una preparación de una hora o así, la salsa, ¿eh?

Yo voy a servir una sidrina... Me lo llevo.

Cómo no, aquí... Bueno,

sírvetela, pero también hay que echar sidra ahí.

# -Creo saber dónde va,

# justo donde ya no quiero estar.

Y me dices, Carmen, que esto... se lo pones también al sofrito,

la sidra. -Sí.

La sidra la incorporamos al final.

# -...apostaría a que es mejor.

-Al final, y le da un sabor...

¡muy de aquí! (RÍE)

Al final, ¿y ahora qué le das? Sí. ¡Salud!

¡Salud!

# -...tanto olvidar # cuando se trata de ti.

¿Y qué le echas antes de la sidra?

-El pimentón: pimentón dulce y pimentón picante.

# -Se acelera el tiempo.

# Lo intentamos atrapar.

Carmen, ¿y estos llámpares que he traído?

-Me adelanté y yo ya he cocido unas pocas.

¡Unas pocas, dice además!

Te me adelanté... Con lo contenta que venía yo

de haber recogido tantas...

Las hacemos, las hacemos.

No te preocupes. Las hacemos.

Sí, las comeremos.

¿Y estas...? Y estas, ahora...

Están hechas al vapor y ahora les quitaremos un poco de cáscara

para que no sea todo cáscara.

Y se mueven, así... Este movimiento...

Y, mira, sale la cáscara, ¿lo ves?

¿Y les quitas todas las...?

No, todas no. No.

Como el 20 % de cáscaras.

Con cáscara es como... ¿Las dejas aquí?

Las cáscaras... Los bichos, ahí, para después hacer la mezcla

con la salsa ya hecha. Te ayudo.

Ya tenemos algunos llámpares con cáscara, como dices tú,

y otros sin ella. Sí.

¿Y ahora qué toca? Ahora mezclar

los ingredientes, el sofrito, que voy por él.

Te lo traigo.

# -...de esta huida. #

¡Bueno, esto ya ha tomado...! -Es que... Y huele.

¡Un olor y una consistencia...! Lo echamos...

Es que con el chorizo y el jamón... Claro.

No habrás echado sal,

ya tiene sabor... No.

...per se. Le eché un poco, se va probando...

¿Y esto ya se puede comer? Ya se puede comer.

Entonces no lo vuelves a poner al fuego ni nada.

Lo puedes calentar si quieres,

pero no hervir porque queda la lapa dura.

Fuego... Lo calentamos.

Sí, y vamos poniendo la mesa. Vale.

Venga, vamos.

(Música indie)

# -¿Adónde irá

# tu alma de animal?

Mira, nos está esperando por ahí Miguel,

disfrutando de una buena sidrina,

cómo no. -¡Sí!

-¡Con la "fame" que tengo...! -(RÍEN)

-¡Como "pa" no beber! -¡Ya está todo solucionado!

-¿Un culín? -¿Os sirvo?

¡Un culín, claro que sí!

# -Y desentierra intacto el corazón.

¿Con cuchara lo tomáis? (CARMEN) Con cuchara.

-Mejor. -Porque... la salsa.

-Así no desperdicias nada. -Sí, con cuchara grande

metes muchos cascos en la boca, conque cuchara pequeña y mucha salsa.

# -Aúlla a la...

# vida.

# Vida, vida. #

Me gusta mucho. Ahora aprecio mejor la textura

de la lapa,

que es más gomosa, como decía,

pero luego tiene... una parte más harinosa incluso.

Y lo que me sorprende es que se combine con jamón

y con chorizo, que es muy potente. -Sí.

La salsa está muy muy sabrosa. Ajá.

Veo pan. Lo siento,

pero no me resisto a mojar. Es que hay que mojar.

No sé si queréis vosotros. ¡Sí, claro!

Aunque lleve chorizo,

tiene sabor a mar. Sí.

¿A que sí, a que mezcla?

Eso es lo sorprendente, ¿no? Que el aroma,

cuando hemos traído este pote,

es como que recuerda a un guiso de carne.

¡Y luego se nota el sabor a mar!

-Cometes un error. ¿Cuál?

La sidra se echa y se bebe. Ya lo sé, pero, claro...

Aquí se bebe tanta sidra...

Y me gusta tanto el plato que se me ha olvidado.

Me ha sorprendido esta Comarca de la Sidra:

venía con una idea distinta.

Pero lo que me ha enamorado es su gente. Sois simpatiquísimos.

Me quedo aquí, bañando este plato con una sidra, que da nombre

a la comarca, y disfrutando porque no tiene parangón

ni este entorno ni vosotros ni este plato...

¡Mmm! ¡Está buenísimo! Adelante.

-Pues a comer.

(Canción de música pop)

# -Y qué va...

# Y qué va a pasar.

# Y qué va...

# Y qué va a pasar.

# Y no sé

# qué va a pasar.

# Y no sé

# qué va a pasar.

# Y no sé qué va a pasar.

# Qué va a pasar. #

Las rutas de Verónica - Asturias, comarca de la sidra

55:11 10 nov 2018

Verónica se encuentra en Asturias en la comarca de la sidra y vamos al corazón de su producción a conocer a un maestro sidrero . Verónica se lo encuentra con él en un campo con manzanos en flor, con él nos vamos a un Llagar y veremos todo el proceso de elaboración de la sidra. Tras ello Vero se lleva una sidra porque tiene una cita con dos hermanos, uno de ellos nos cocinará hummus con verdinas, oricios y manzanas y el otro nos habla de Los Laureles, Hotel rural. No se puede hablar de Asturias sin hablar de la minería por eso conoceremos a una maestra azabachera que nos diseña un colgante de azabache. Para probar las famosas fabes Vero se dirige a una finca donde se cultivan y donde nos muestran las diversas variedades de Fabes…pero es hora de cocinarlas y para ello nos preparan unas Fabes con calamares. Otro plato tradicional es el arroz con leche, Víctor nos lo hará explicándonos el proceso. No nos olvidamos del mar, de ese bravo cantábrico donde Verónica ayudara a coger Llampares un tipo de lapa que luego cocinarán. “Llampares con chorizo y Jamón” y, cómo no, acompañado de un culín de sidriña.

Verónica se encuentra en Asturias en la comarca de la sidra y vamos al corazón de su producción a conocer a un maestro sidrero . Verónica se lo encuentra con él en un campo con manzanos en flor, con él nos vamos a un Llagar y veremos todo el proceso de elaboración de la sidra. Tras ello Vero se lleva una sidra porque tiene una cita con dos hermanos, uno de ellos nos cocinará hummus con verdinas, oricios y manzanas y el otro nos habla de Los Laureles, Hotel rural. No se puede hablar de Asturias sin hablar de la minería por eso conoceremos a una maestra azabachera que nos diseña un colgante de azabache. Para probar las famosas fabes Vero se dirige a una finca donde se cultivan y donde nos muestran las diversas variedades de Fabes…pero es hora de cocinarlas y para ello nos preparan unas Fabes con calamares. Otro plato tradicional es el arroz con leche, Víctor nos lo hará explicándonos el proceso. No nos olvidamos del mar, de ese bravo cantábrico donde Verónica ayudara a coger Llampares un tipo de lapa que luego cocinarán. “Llampares con chorizo y Jamón” y, cómo no, acompañado de un culín de sidriña.

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  1. Graciano Jose Tomé

    Hola. De casualidad encontré esta pagina web y me interesé en ella porque yo he nacido en esa misma comarca. Pero más que nada me encantó la forma en que Verónica trata y se desenvuelve con sus entrevistados. Lo hace de una forma sencilla y amena, y tiene un don de gente sensacional, sobre todo que no le escatima a la comida y mucho menos a la bebida. Seguire mirando "Las Rutas de Verónica". Exitos.

    11 feb 2019

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  • Ceuta, entre dos mares

    Ceuta, entre dos mares

    53:06 pasado sábado

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