El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Tierras sorianas - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Estoy en la Castilla más auténtica,

un lugar lleno de historia e historias.

El Cid Campeador libró aquí sus primeras batallas.

Un lugar donde la gente cocina

para soportar este frío abrumador.

¡Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio"!

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

Y es que estoy en Soria,

una provincia ubicada al noreste de Castilla y León.

Aquí hace frío.

Vine atraído por su gastronomía,

rica en guisos, potajes..., cosas ricas para el cuerpo.

Para degustarla, solo hace falta frotarse las manos,

buscar un buen fogón y disfrutar.

Mi primera parada aquí, en tierras sorianas, Ágreda.

Uno de los platos más típicos de la Navidad son los cardos

y aquí, en Ágreda, se dan los mejores, los cardos rojos.

¿Por qué? Porque estamos a muy buena altura,

hace muchísimo frío, tenemos muy buena tierra

y tenemos a Isabelo, que es el que más sabe.

(Canción reggae en inglés)

¡Isabelo! ¡Hola, Gonzalo!

¿Qué tal? ¿Cómo estás?

¡Aquí estamos, agachando un poco el riñón!

¡Haciendo ahí cardo!

Sembrando el cardo rojo.

¿Cómo se llama esto?

Se llama azada.

¿Y para qué sirve?

La azada sirve para hacer, como aquel que dice,

un surquico que estamos haciendo para luego echar la semilla.

La auténtica semilla de cardo rojo.

¡Qué bonitas son! Son como...

las pipas. Parecida a la pipa.

¿Para qué están las marcas? Para echar la semilla.

Necesita espacio para que ella se esparza y salga

gordo y hermoso.

¡Como tiene que ser! Como tiene que ser.

¡Gordo y hermoso!

Y, una vez que empiece a crecer, ¿la vamos a tapar,

como esas? Sí.

Pero hasta entonces le queda mucho tiempo

porque tiene que crecer lentamente, como todo producto.

Va poco a poco hasta que llega a las fechas estas,

cuando ya está el cardo en condiciones para envolverlo.

O sea, que esta montañita lo que hace

es proteger al cardo del frío. Protegerlo.

Que no se hiele.

Sí. Porque caen hielos,

para que no se estropee.

Y entonces se le tapa bien con tierra

y luego ya va muriendo lentamente.

El cardo se va madurando poco a poco, poco a poco...

Me encanta porque eres un poeta: "Va muriendo lentamente el cardo".

¿Y todo lo que va naciendo lo tapas? Es el tallo

que sale, como el que sembramos.

¡Quiero poner mi granito de arena!

Y esto son cardos, que se pone...

Ahí. ¿Ahí?

Como un albañil. ¿Así?

¡Así no! ¿Cómo "Así no"? ¡Espera!

Y ahora tú no tienes más que levantar.

¡Como es tan fácil...! Entonces, ¿lo que debo hacer es...?

Tú ven aquí como si fuese "Ghost, la sombra del amor". Ahí.

Le doy un poquito,

tiro y ahí... Ahí, ahí.

(RÍE) Apretando para que no se escurra.

¿Cuántos años tienes tú? Yo, 70.

¿70?

¿No te duele la espalda? ¡Nada!

¿Nada? Nada.

¿Qué es lo que hace que el cardo rojo sea

único y de aquí, de Ágreda?

El frío.

¿Qué hace el frío? El frío... Entonces,

como la tierra está caliente en verano,

al envolverlo, que se enfría,

al cardo le cuesta más madurar, se va...

madurando muy lentamente.

De a poquito.

Ahora sacaremos el cardo rojo ya, el maduro...

¿Vamos a sacarlo? Sí.

Para que lo pruebes.

¡Sí! En la misma finca.

(Canción de música rock)

¿Qué tal, José Ignacio? Aquí estamos.

Todo bien. ¿Qué estás haciendo?

Estoy cortando las ramas

para facilitar el trabajo a la hora de descubrir la tierra.

# (HOMBRE) Está escrito...

¿Este es el cardo rojo?

-Sí. Claro, está...

Está rojo, por eso se llama así. Pero...

Este no tiene presencia. La presencia la veréis

cuando descubramos y saquemos el cardo.

¿Qué tenemos que excavar ahora?

Hay que quitar la tierra

y sacar el cardo. Entonces sale el cardo limpio.

# -...la puerta y tras de ti...

¡Hala! ¡Ese es un pedazo de macho ibérico!

(ISABELO RÍE) ¡En pequeño!

¡Hala, mira! -Descubrimos la tierra

y ya se ve... ¡Espera!

¡Increíble! ¡Esto sí que es rojo! Claro.

-Ahora le cortamos lo que es en la parte de la raíz.

Le pegamos... -Y la sacamos ya.

¡Bueno! ¡Esto es un pedazo de cardo! Sí.

¡Yo que pensaba que era solo la parte de arriba!

Pero no, eso es la punta del iceberg.

-Exactamente. -Así es.

Lo bueno es el corazón.

Lo bueno está en el interior.

El interior del cardo... ¿Y se come todo?

Todo se come. Toda la parte de afuera,

que quizá está un poco más dura,

es para el cocido. -Sí.

Sí. -Y la parte del centro,

el corazón del cardo... ¡Que se me va!

El corazón, que es más tierno, lo guardamos para ensalada.

# -...la deseca.

# No hay nada que perder. #

En ensalada, cocido... No sé cómo me lo hará Asunción,

pero hemos quedado para cocinarlo ahora.

-Favorable. Allá voy, que me está esperando.

-¡Vale! ¡Gracias, chicos!

¡Mucho gusto! -¡Nada!

¡Nos quedamos con nuestra faena!

(Música de jazz rock)

Asunción.

Hola, ¿qué tal?

He cogido cardos. Estuve en una huerta

y me quedé maravillado con el trabajo que hay

detrás de este pedazo de...

Pues te compras una parcela... ¿Es verdura u hortaliza?

Esto es una verdura.

A ver, en estas fechas es típico

en esta zona que estáis ahora comer cardo.

Lo fundamental del cardo es

quitar las hebras. Estas. Sí.

Estas hebras que son como las del apio,

que son superduras y que se quitan...

¿Los tiramos en agua por algo?

Hombre, porque están llenos de tierra.

¿Cuál es la característica

que hace que este cardo sea totalmente distinto

al cardo normal, el blanco?

Esto es la tierra.

Lo hace la tierra.

Sí. Estamos hablando que estás

a 900, casi 1000 metros de altitud.

Sí. Y es la maduración del cardo.

¿Y esa parte ya me la puedo comer? No.

¿No? No, para nada.

No puedes comerla porque amarga.

¿Por qué? Tienes que ir buscando...

hasta la parte que sea más blanquita.

¿El cardo se hace así... No.

...en todos lados? No.

Mira, yo soy de un pueblo... Soy de la provincia,

pero vivo a 20 kilómetros de aquí, en Tarazona.

Allí se hace cardo también porque en Navidad,

antiguamente, el plato típico de Navidad era el cardo.

Sí. Y aquí, en Ágreda,

y en la provincia seguro,

en todas las casas en Navidad hay cardo.

Es muy preciado. Lo que ponían

en la cena de Nochebuena...

En Nochebuena se hace lo mejor. Sí, se ponen las mejores galas.

El cardo de Ágreda es especial.

¿Cómo lo preparamos?

Mira, yo ya tengo el agua hirviendo.

Sí. Esta será la parte cocida.

Lo lavamos ahí... Bien lavado

y lo ponemos... Le sacamos la agüita.

Échalo. Muy bien...

Esta parte se hará para ensalada.

La parte interior, más blanca, y la de dentro.

Es la ensalada rizada. Esto también es muy tierno, el troncho.

Claro, venía así, de aquí... Claro.

Es de donde nace y va...

Me recuerda al palmito.

¡Mmmm! Tierno, ¿no?

Se puede comer. Es crujiente.

Es como... Fresco, da frescura.

Sí, y es dulzón... Es...

Es crujiente como el nabo.

No amarga. No amarga para nada.

Tiene mucho líquido, mucha agua. Sí.

Yo hago la besamel; tú, el cardo para la ensalada.

¡Me gusta! ¡Una buena jefa de cocina organizando la tarea!

Haremos una besamel de aceite. Sí.

Porque podría ser una besamel con mantequilla.

Al final, una besamel siempre parte de un "roux", que es

mantequilla o aceite de oliva en este caso,...

Sí, sí. ...y la misma cantidad de harina.

Y, para que no sepa solo a leche,

le vamos a echar un poco de su propio jugo, del cardo.

El cardo cocido lo incorporamos. Sí.

¿Cómo vas con la ensalada? Bien.

Estoy echando las pencas cortaditas, como tú me has dicho...

Y las echo en agua con hielo

porque... ¿para qué sirve eso?

Para que se nos ricen las hojas y así sale

toda la frescura. Y, entre el frescor del hielo y el del cardo...

Y queda mucho más crujiente. Sí.

Ya tienes la besamel hecha,

¿ya está todo listo para emplatar? Sí, y a comer.

La nuez la incorporamos al tiempo de salir el plato.

Sí. Si es antes...

Se la ponemos. Y a este,

¿qué le pongo? Unos ajitos que tengo aquí...

La ensalada y los cardos

ya están terminados. Sí.

Todo. Me encanta:

de un mismo producto sacamos

dos platos listos para comer.

(Canción pop en inglés)

Frescura, sabor, crujiente,

que me encanta lo que cruje en la boca... Luego...

Es, más allá del vinagre...

Es muy dulce, tiene un sabor muy...

Es espectacular.

¡Ay!

Este otro es para cuando estás con frío en casa...

¡Mmm! ¿Ves la diferencia?

Dulzón, está supertierno... Ajá.

Pero no se desarma, no es como los de frasco...

¡Y qué rica está la besamel!

¿Sí? ¡Muy buena!

Yo no sabía que, debajo de tanta tierra,

Soria guardaba un secreto tan bien escondido.

Pues ya sabes: cuando quieras, vuelves.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Sacaremos nuestra fuerza # de hacer que salga

# una noche más...

Buenos días. ¿Qué tal? -Hola, ¿qué tal?

Estoy muerto de frío. Necesito algo que me levante el espíritu. ¿Un vino

de la tierra? Ahora te saco uno...

¿Sí? ...y un pinchito...

Yo encantado. Aquí me siento.

Gracias. Hasta ahora.

Y es que está muy bien viajar y disfrutar de los paisajes,

pero también hacer una pausa en el camino

y disfrutar de las cosas ricas que da la tierra.

¡Hombre! ¿Eso es una tapa?

Ahí tienes,

una tapa como Dios manda... ¡Madre!

...y un vino de la tierra.

¡Menuda barrita energética!

Sí, es que aquí el clima es bastante riguroso

y entonces hace falta una tapa contundente.

# -Si no te vuelvo a ver...

¿Los haces tú?

-Los hace mi hermano Javier. ¿Sí?

Ganó el concurso del mejor torrezno del mundo.

Quiero conocerlo. ¿Le puedes...?

Sí, él está aquí,

en la cocina, haciendo más torreznos.

¿Puedo visitarlo luego? ¡Claro!

Pues que no se asuste, que iré dentro de un rato.

De acuerdo.

Gracias. Se lo digo de tu parte.

# -...viendo una... #

¡Qué bueno está!

Tiene la cantidad justa de grasa, de carne,

y lo que más me gusta, la piel,

(Crujido)

que cruje de maravilla.

(RESOPLA) Salud.

¡Javi!

-¡Hola, Gonzalo! ¿Qué estás haciendo?

Estoy preparando el corte del torrezno,

que lo que hago es un corte de unos cuatro centímetros de grosor.

El torrezno, cuanto más gordo, más bonito.

Y también es más difícil de hacer.

Y el sabor es mejor.

¡Qué bien huele! Lo que veo es que aquí tienes

cuatro o cinco pancetitas ahí cortadas...

Lo fundamental es la panceta. Esto es

la panceta soriana. Sí.

La curación,

que en Soria hay un clima ideal para curarla...

Porque es muy seco.

Y frío. Entonces,... Ajá.

...cuando está en su periodo, la ves,

el cortecito...

Cuando golpea.

Y suena, la tenemos.

Una vez curada la panceta,

¿qué hacemos?

La cortamos y, para hacer el torrezno,

hay que hacerlo a baja temperatura.

Lo hago como me enseñó mi madre, que es en sartén.

¿Puedo cortar unos torreznos? Sí, sí.

A ver, cuatro centímetros y corto ahí...

Es duro, ¿eh? Sí, sí.

Con un poco de aceite de girasol y la corteza hacia abajo.

¿Por qué se hace a baja temperatura ahora?

A ver... Podemos freírlo y sale crujiente.

Y ya. El secreto del torrezno de Soria

es combinar la corteza crujiente con la carne sabrosa.

Esto no es freír panceta. ¡No es

panceta frita! ¡Te lo dice un campeón!

¡Yo lo que estaba viendo es que es campeón de verdad!

¡Primer Premio Mejor Torrezno del Mundo 2018!

¡Y una espaldaza bien grande, soriana, como tiene que ser!

Y del 2017, que gané.

¡Y del 2017! ¡Un doblete! La chaqueta me la hice este año.

¿Cuánto tiempo está a baja temperatura?

Depende de cada panceta.

Podemos hablar de entre 35, 55 minutos, 40...

Hay que vigilarlos.

(Canción pop en inglés)

Supongo que ya así nos lo podremos comer, ¿no?

Hay que esperar a que se enfríen.

Y los acabamos en freidora.

Los suelo dejar de la mañana a la tarde o al día siguiente.

Aceite a 180 grados. 180 o 190 grados...

¿Aceite de oliva?

Aceite de girasol. De girasol.

El torrezno tiene ya bastante sabor

como para darle más. Claro.

4 o 4,5 minutos.

Ahora empieza, ¿ves cómo..., cómo suenan?

(Gorgoteo)

¡Mira, mira! (GRITA) ¡Pedazo de torrezno!

¡Madre mía! Debe chuflar la corteza. Si no,

nos quedamos al 50 %. Y has hecho un día...

Un día de trabajo y 4 cm tirados a la basura.

Tenemos ahora la última prueba para saber

que el torrezno está bien hecho.

¡Cuánto misterio le pones!

Porque, al cortarlo,

(Crujido)

¿ves cómo suena?

(Crujido)

(Crujido)

¡Oh! ¡Con panecito y todo...! ¡Madre mía!

Está en su punto, ¿eh? ¡Qué bueno está!

(Crujido)

Los torreznos sorianos, los mejores. Tras tanto esfuerzo,

se merecen ser campeones. ¡Guau!

(Canción country en inglés)

La raza serrana negra

es la raza vacuna por excelencia en la provincia de Soria.

Los habitantes de la región usaban estos animales

para labrar la tierra o para trabajar,

incluso llevaban y traían cosas.

Actualmente, una de esas costumbres quedó hasta nuestros días

y se conoce como tiro.

Buenas...

¿Qué tal vamos?

Aquí estamos.

Atándolos para llevarlos allí, a acarrear un poco la madera.

Yo sé que tú eres José Antonio. Sí.

¿Y él cómo se llama?

Se llama Artillero.

Es muy manso, buenito, ¿no? Es muy manso.

¿Cuánto puede llegar a pesar?

Pues 1350 kilos.

Al lado tuyo, mío

y de cualquiera, parece gigantesco, y tiene

la fuerza para destrozarnos, pero está aquí...

Y sin ningún problema.

Aquel otro, que está con Javier,

¿cómo se llama? (AMBOS) Cachorro.

Cachorro no parece. ¡Es gigante! ¿Cuánto pesa ese bicho?

-1200.

1200, así, como si nada.

Estos dos pueden tirar...,

¿es cierto?, como una junta de bueyes.

-¡Claro que es cierto!

¿Sí? Sí.

¿Qué fuerza pueden tener? Pues...

En el carro, 2000 kilos. O 3000.

¿2000, 3000 kilos? Sí.

¿Hace cuánto los tienes? Llevo muchos años con ellos.

¿Cuánto tiempo tiene?

Este, 11 años. 11. ¿Y el Cachorro?

Siete años. ¿Y cómo es que se te dio

por tener un buey que ya no se usa para nada?

Porque nadie los tiene.

Porque yo he vivido esto en casa, con mis padres y mis abuelos.

Tengo los bueyes por seguir la tradición,

porque me gusta

y tengo ese capricho de tenerlos. Me sale caro el capricho.

Te has encariñado con ellos y ellos contigo.

Mira, ya lo ves.

Mira. Como cachorritos.

Cuando me acerco para atarlos, lo primero que hacen es olerme.

¿También usan el olfato? Sí, me huelen.

Vamos a llevarlos a hacer una demostración para que veáis

cómo van en el carro, cómo cargan y descargan,

cómo se hacía antiguamente...

el llevar las maderas de los montes a los aserraderos.

¡Buenísimo! ¿Lo puedo llevar yo?

¡Hombre, claro! Perfectamente. ¿Sí?

("Oh boy")

Cuéntame qué es el tiro.

El tiro es que ahora mismo enganchamos los bueyes

al ubio, se llama ubio.

Entonces, tiramos con el carro,

cargamos la madera en el carro y, cuando esté cargado,

lo llevamos a serrar al aserradero.

El tiro es lo que hacen los bueyes.

Es la fuerza... -Sí.

...de los bueyes. Antiguamente,... -Exacto.

...al no haber máquinas, todos tendrían su buey, ¿no?

¿A que sí? Todos.

Estos animales son para cargar,

así que carguemos algo, ¿no? Sí.

Los dejo a ustedes.

-Empezad por ensobear.

¿Por dónde empezamos? -Aquí.

-Por echar el sobeo al yugo. -Venga.

¿Cómo se llama esto? Ensobear.

Ensobear. -Yugo.

-El ubio en el carro. -Exactamente.

-Ensobear es que esté sujeto.

Siempre se hizo igual, ¿no? Sí.

-Siempre.

Nunca se les ocurrió poner un gancho.

-No.

Esto se llama uncir.

Sí. Uncir los bueyes.

¿Recuerdas qué cosas cargaban los bueyes antes?

-Pues pinos. Pinos. ¿Llevaban comida?

¡Sí! ¿Sí?

Y la bota, la alforja y todo.

Y lo que hiciera falta. Exactamente.

-Pero entonces había muchas más yuntas.

Claro. En nuestro pueblo,

en la Aldea del Pinar,

concretamente, había un señor que tenía

99 parejas de bueyes.

¿Vamos a cargar? Venga. Vamos.

Entonces, yo me vengo aquí para no molestar.

Tú delante. Ellos me siguen a mí solo.

¡Son enormes! Son más grandes de lo que parece, la verdad.

Yo había visto muchas veces

bichos de estos,... (LOS ARREA)

...pero nunca tan cerca. ¿Cómo está ahí?

¿Está bien ahí enfrente?

Yo ahora suelto los bueyes, el carro se queda fijo...

y yo empleo esta cadena para hacer el trabajo, para cargar.

(Canción pop en inglés)

Ahí, ahí.

En un movimiento casi de ballet,... ¡Vale!

...los bueyes ya han puesto la punta del tronco.

Ahora se vienen para atrás

y el tronco se deposita en el carro.

¡Aúpa, Cachorro! ¡Venga!

-¡Venga! -¡Arriba!

¡Ahí, vale, vale!

(GRITA) -¡Muy bien!

Con la ayuda de una palanca,... -Vale.

...hemos logrado meter esto, que pesa un montón,

lo hemos logrado subir. Ya está el tronco asegurado.

Voy a aprovechar que hay público, para preguntar qué tal,

qué opinan de este espectáculo.

¡Atrás! ¡Eh!

¡Madre mía, qué trabajo esto, por favor!

¡Ahora entiendo el trabajo que hacían antes!

¿Te gusta el espectáculo?

-Hombre, esto es único en el mundo.

Así trabajaban nuestros abuelos y bisabuelos.

Con la llegada de la maquinaria, esto se ha perdido

y, si no fuera por estos romanticones, pues no...,

no veríamos cómo trabajaban nuestros abuelos, ¿no?

-Yo soy ganadero de esta especie de animales,

que son la raza serrana negra.

Yo tengo una explotación muy cerquita.

¿Sí? Estos animales

son de allí. Podemos ir a verlas cuando queráis.

Encantado. Y una de las dos explotaciones

que quedarían a nivel mundial en pureza.

Si tanto te interesa ver una explotación de estas,

te invito a mi ganadería para que la puedas ver.

¡Hecho! ¿Cuándo voy? Venga.

Mañana te espero allí. ¿Mañana?

Mañana.

¡Madre mía! Pero ¡qué trabajo hacéis ustedes, qué trabajo los bueyes!

¡Muchísimas gracias por mantener algo así!

Tira, hale, vamos... Me voy, ¿eh?

¡Hace un frío...! Ya merezco una ducha.

(Canción pop en inglés)

Cumplí con mi parte del trato: me duché,

ya estoy perfecto para empezar otro nuevo día.

Voy a ver si Chema cumple con su parte del trato

y me cuenta todo acerca de la vaca serrana negra,

que por lo menos, mira, negras son.

Chema, ¿qué tal estás? Buenas.

Aquí estamos. Ya estás ahí. ¿Qué es esto?

Pues esto es esparceta, un forraje

que se hace aquí, en casa, con productos naturales.

No lleva ni fertilizantes ni abonos ni cosas químicas.

¿La raza serrana negra se podría...?

¿Se podría decir que se caracteriza por...?

Principalmente son rústicas.

Son vacas que eran de trabajo

y no son de actitud cárnica,

y es verdad que son más estrechas de carne.

Son de capa negra uniforme. En cualquier sitio...

Son negras negras negras. Negras

con la orla alrededor del morro blanca. Es verdad

que, cuando cogen años, se les deteriora la orla...

Tienen canitas.

Y alguna tiene ahí como... el pelillo este, en medio, colorado.

El testuz, que decimos, es el frontal

de las vacas, entre cuerno y cuerno, y el lomo,

que lo tienen un poco piñano, que decimos aquí,

que es un color rojizo...

Veo estos bicharracos... Para dar de comer a tus vacas,

hay que aprovechar esto. Soy cocinero. Démosles de comer.

Sí, ya están impacientes que les echemos,

así que vamos a echarles. ¡Venga!

¡Vamos, Miguel! (MIGUEL ARRANCA)

-Bueno, ahora les vamos a echar un poquito de hierba distribuida...

para que ellas vayan poniéndose en montoncitos.

Les vamos echando así...

¿Cuánto pueden pesar estas vacas? Pues estas vacas

rondan sobre los 700 kilos algunas.

Se comen una ración entre 20 y 30 kilos

al día entre pienso, forraje,

lo que comen ellas por el campo... Comen una buena dosis de alimento.

Esta vaca es especial porque además solo se da aquí, ¿no?

Tenemos alguna explotación censada en Burgos y Segovia,

pero el 90 %... ¡Mira cómo vienen!

...en Soria.

¿Hay solo dos ganaderías que las crían?

En pureza solo estamos dos ganaderías.

Estamos censados 19 ganaderos en la asociación de criadores,

pero con cruce industrial el resto.

Principalmente, el uso que les damos

es para producir carne.

O sea, dan buena carne.

Pues es una carne que tiene mucha infiltración de grasa

en el magro y es una carne exquisita.

Muchísimas gracias por contarme todo de la serrana negra.

He aprendido muchísimo.

Ahora seguiré con algo muy autóctono también de aquí:

la mantequilla de Soria, que está buena, ¿no?

Buenísima. La mantequilla de Soria,

en su origen, era de este tipo de vaca.

Pues mira... ¿Eh?

¡Redondo entonces!

Nos vemos. Venga, adiós.

Bueno, Miguel, vamos a seguir echándoles de comer.

(Canción de música pop)

Hola, soy Gonzalo, ¿qué tal? Hola.

Yo soy Marta.

¡Ay, encantado, Marta! ¿Para dónde ibas?

Pues, mira, dando un paseo.

¡Ven, vamos a pasear juntos!

¡Vale, estupendo! Yo...

Busco a Julia, que me iba a hacer mantequilla.

¡Ah, estupendo! Pues sí, vive un poco más adelante.

Ah, ¿la conoces? ¡Sí, claro, claro!

¿Por qué es tan famosa la mantequilla de aquí?

Pues por el pasto que comen las vacas.

Hace que tengan una leche especial, muy aromática.

Nació aquí la mantequilla de Soria.

¿Aquí? En este valle, sí.

¿Cómo se llama? El valle del río Razón.

Y se sigue haciendo artesanalmente, ¿no?

Sí. Cada vez menos,

la verdad, porque cada vez van quedando menos personas

que lo hagan y, bueno, es una pena.

Es una mantequilla fantástica,

tiene un sabor completamente especial.

Nunca habrás probado una parecida.

Me muero por probar esta mantequilla

porque tiene una fama... Sí.

Vamos. Pues mira,

aquí es donde te espera Julia.

¡Qué bien!

Conque ve a probar la mantequilla. Me ha venido...

Me han venido superbién tu paraguas

y tu ayuda. Gracias por esta introducción al tema.

Gracias a ti. Que pases buen día.

Igualmente. Y que te guste. Adiós.

(Canción de música pop en inglés)

Buenas tardes...

-Buenas tardes. ¿Qué tal?

¿Cómo estás, Doro? ¿Bien? -Bien.

¿Qué tal, Julia? -Bien, muy bien.

¿Qué es todo esto?

Esto es mantequilla hecha por ti. Eso.

¿Cómo la hago? Tendremos que echarle algo.

¡Sí! ¡Hay que echar la nata! ¡Qué cosas tienes!

¡Ah, y esto es nata...! ¡Claro!

Hay que echar la nata.

¡Y no es nata común y corriente! ¡Eso es nata nata!

¡Esto es nata de la buena!

Doro, ¿tú también haces mantequilla?

-Soy el ayudante. -(RÍE) ¡Ayudante!

¡El ayudante! -Para recibir las broncas...

si sale mal y...

Si sale mal, es tu culpa.

¡Ahora lo has dicho! Qué bien sabes.

Julia, ¿cómo se llamaba esto?

-Esto es el manzadero.

Manzadero. Y esto, la cantarilla.

Entonces,

y, claro, como esto tiene...

Esto es igual, ¿no? Como tiene... Sí, pero...

...unos agujeritos,

la nata pasa por aquí... Eso es.

...y se va batiendo. Y se lava luego bien.

¿Cómo aprendiste a hacer mantequilla?

Mi madre trabajaba...

Sí. ...y me decía:

"Un rollo de mantequilla para cenar".

Ah, pues la Julia a hacerlo.

¿Y cuántos años tenías?

Pues ocho...

Es muy trabajoso, ¿eh?

Es muy trabajoso.

Claro que sí. Es que no tienes arte.

¡Ah! ¡Déjame, anda, déjame!

¿Cómo que no tengo arte? ¡Que no, que no!

Enséñame tú. Hay que darle más.

¡Ah! Sujeta.

Sujeta. Yo sujeto.

Para eso tienes a Doro, también.

Sí, ya. Para que te sujete el coso.

¿Y cómo se conocieron?

¡Pues ya ves qué cosas pasan!

¿Qué pasó? ¿En el baile?

¡En el baile justamente!

¿Se conocieron en el baile? En el baile.

¿Y le echaste el ojo o él a ti? ¡No, no!

Le eché yo el ojo. Digo: "¡Eh!". Bailaba con una amiga mía.

Digo: "Ese tiene que ser para acá".

(VOZ BAJA) ¿De verdad? En efecto.

¿Ahora qué hay que hacer?

Hay que vaciarla en la tarriza.

¡Ah, mira! Claro...

Se cortó, entonces...

La materia grasa, lo sólido, está por un lado

y lo líquido está por el otro. Ya está.

¿Cómo hacemos

para que esta mantequilla, que está así, que parece ricota,

se transforme en esta mantequilla perfecta,

que parece un jabón? Bueno,

esto se coge ahora con el plato.

¿Qué hacemos, así,

lo juntamos? ¡Sí, sí!

Y esto lo ponemos aquí, ¿no? Vale. Sí.

¡Claro, esto es un montón!

Así, tendríamos como para hacer una formita, ¿no?

Sí, sí, sí.

Enséñame, ¿cómo es? ¿Ves? Esto tienes que...

Tiene su aquel. Hay que apretarlo.

Sí. Bien prieto, y luego después...

No tenemos aquí agua fría, Doro. Coge este

y vete a por agua a la cocina.

-Ya la hemos liado.

A por agua fría. ¿Y esto? Eh...

-Y ahora se hace esto otra vez...

¡Me encanta porque tiene una textura de masa para jugar!

(JULIA RÍE) ¿Puedo hacerlo yo?

¿Por qué la lavamos? Para que salga bien el suero.

Aparte, así va a durar más tiempo, ¿no?

¡Hombre!

(Canción pop en francés)

¡Qué monada!

¡Qué monada de mantequilla! Voy a cortar

un trozo de pan... ¡Sí, sí!

Este para el jefe,

luego uno para la jefa...

Para recordar a mi infancia...

Esto es azúcar, ¿no? Sí.

Le echo un poco de azúcar.

¡Mmmm!

¡Qué rico, qué cremosa!

¡Qué untuosa!

Claro. ¡Me encanta

porque además tiene ese saborcito de lo casero...!

¿Así te cuida siempre, Doro?

-Sí. ¿Sí?

Son más dulces que la mantequilla con azúcar, me encanta.

(Canción pop en francés)

(Canción pop en inglés)

Tras ver el mimo que Julia le da a su mantequilla,

voy a conocer a Manolo para que me enseñe

cómo se hace una receta con vaca serrana negra

y la mantequilla de Julia. Harán un combo espectacular.

(Canción pop en inglés)

Y lo tengo cerrado. ¡Yo también juego!

Si tienes dinero; si no, no.

¿A qué juegan? Al rabino.

¿Y en qué consiste el rabino?

Es un juego... -A ligar cartas.

-...que ligamos. Hay que hacer tríos, o a tríos...

Como el chinchón con más cartas.

Me dijeron que acá está Manolo,

que es el que más sabe de vaca serrana negra

y que va a hacer un platazo con la vaca y la manteca.

Dile que vaya... -El tercero.

-Que vaya preparando el chuletón,

que dentro de un rato tenemos hambre. Y tú...

¿Y el que pierde paga? ¡No!

El que mira.

De momento, que nos lo traiga...

Ya sabemos... Y tú, Gonzalo, luego,

si te portas bien, te dejamos.

¡Yo soy más bueno que Lassie atado! Venga, gracias.

¡Adiós! -¡Hasta luego!

Buenas tardes, Manolo. Hola.

¿Qué tal? Aquí andamos, muy bien.

¿Qué vas a hacer?

Pues vamos a hacer un capuchino de rabo de toro.

¡Capuchino de rabo de toro! ¡Eso suena a pro!

De ternera.

De ternera. De la vaca autóctona de Soria.

Dime ya en qué te ayudo. Vamos a ver.

Hagamos unas verduras en "mirepoix".

¿Okey? Vale, genial.

"Mirepoix" son los trocitos de toda la vida.

Y le vamos a dar 2,5 horas, depende de cómo vayamos viendo.

Es una carne supersuperfibrosa que necesita

tiempo, temperatura y humedad. Debe crear el efecto Maillard,

la caramelización de los azúcares y las proteínas de los alimentos.

Ajá. La carne se dora más que la verdura.

Ese doradito que conseguimos... No quemado,

eso no lo queremos. El efecto Maillard

consigue que el doradito nos dé sabor al guiso.

¿Qué es lo que hace que esta vaca, la vaca serrana negra,

sea tan especial y tan única?

Pues es una raza

con un crecimiento más lento y una infiltración en el músculo

de grasa superior a la de las razas,

digamos, de actitud cárnica del mercado. Lo que es la pata,

de donde se saca la cadera, la tapa, la babilla,

eso tiene menos volumen,

pero los chuleteros nos los da especiales.

Tendrá mucho sabor. Si hay menos volumen,

está todo como más concentrado. Exacto.

(Canción pop en inglés)

Que dore ahí un poco, lo del efecto Maillard...

Que coja un poco de color. Ajá. Tengo

en mis manos dos trocitos

de vaca serrana negra... Eso es.

...que son totalmente distintos.

Aquí empezaría la parte gorda de la cola

y aquí estaría la punta.

El más rico es este. ¿Sí? ¿Por qué?

El más gelatinoso, el que tiene más colágeno, el que tiene

más hueso, pero el hueso le da más sabor.

Cuando una carne o un producto, que tiene un azúcar

naturalmente en su composición,

toca una superficie caliente, carameliza.

Y ahí es cuando hay sabor.

Y ahora echaremos vino tinto.

Qué bueno, ¿eh?,

cuando todo hace... ¡bababá!

¡Ahí, calor!

¿Qué tienes aquí? ¿Café para mí? No.

El café es para el guiso.

¿Para el guiso? Sí.

¿Lo vuelco? Sí.

Después de 2,5 o 3 horitas, esto ya va a estar listo y probamos.

Ya han pasado tres horas y el rabo ya está hecho.

Y, mira, se deshilacha a la perfección.

Esto tiene una pinta... Divina.

¡Mmm! ¡Y mejor sabe!

Vamos a montar el plato, ¿no?

Llenamos un tercio más o menos.

Todos los juguitos de la cocción...

Eso es. ...se pasan

con un robot de cocina... Y se cuelan en un chino.

Y adentro.

Queda la espuma de leche. Hemos hecho dados de patata,

los hemos salteado, los hemos cocido con nata

y añadimos un trozo de mantequilla. De mantequilla

de Soria, buena, como la de Julia.

Claro, y eso lo que hace

es que se arme una espuma buenísima, ¿no?

Porque el sifón tiene nitrógeno líquido. Se le echa.

Efectivamente. Ese gas hace...

que esta preparación quede así de cremosa.

Si no hay sifón en casa, ningún problema: podemos hacer

un puré común y corriente al que dejamos

bastante bastante ligerito. Sí.

O podemos coger una Turmix

y levantarla un poquito. Sí.

A ver. La carne está muy buena

y, tras las tres horas de cocción,

quedó espectacular. Está bueno.

Se desarma en la boca, el jugo de cocción está riquísimo

y la patata con la mantequilla de aquí, de Soria, ¡uf! ¡La pegamos!

Yo me llevo este para Ángel... Vale.

...y sus amigos, y muchísimas gracias

por esta clase magistral sobre el rabo de toro.

Para la próxima, hacemos unos vasitos más.

(RÍE) O el chuletón de la vaca.

¡Hasta luego! Adiós.

Pero ¿aún están acá? ¡Hombre!

¿Aún están acá? -¡Sí, sí!

Yo he cumplido.

-Pero ¡si esto es un café!

¡Es un capuchino de vaca... ¿De qué?

...serrana...! Y mira... Pero ahí no hay carne.

Está fenomenal, ¿eh?

No sé quién gana, quién pierde y cómo va la partida,

pero me pedisteis carne y yo traje carne,

así que ¡ea!

(Canción de música pop)

(Canción pop en inglés)

Dicen que del cerdo se aprovecha todo.

Javi y Feli se aprovechan hasta de su olfato.

¿Para qué? Para buscar trufas,

un producto difícil de encontrar, pero, cuando lo pruebas,

maravilla.

(Canción pop en inglés)

¿Cómo entrenaste a Luna para encontrar trufas?

Pues con mucha dedicación, mucho juego...

Es un juego para ella. Sí.

Y ella va encontrando y dice:

"¡Mira, las he encontrado!". Y le doy una golosina.

No trufa. ¡No, trufa nunca! Para nada.

¿Cómo se da la trufa tan bien en un lugar así?

La trufa necesita climas fríos,

con poco calor excesivo en verano...

Pero la tierra tendrá que ver: es blandita.

Para que se críe la trufa, necesita suelos calizos,

y este terreno es un terreno muy calizo.

¿Cuánto tarda en crecer?

Desde que se crían los primeros primordios

hasta que llega la recolección,

tardan unos nueve meses, como un embarazo.

Quiero ver una. ¿Qué te parece si seguimos caminando

y vemos si encontramos? Vamos.

¿Ya encontró una? ¿Sí? Sí, sí creo.

Y nos dice el sitio exacto, hay que...

Hay que excavar.

¿Estos árboles cómo se llaman? Son encinas.

¿Normalmente, traen estas trufas asociadas

o has tenido que hacer algo?

Estas encinas, nosotros, en vivero, lo que hacemos

es recolectar la semilla, germinarlas...

Sí. ...e inocularles en su raíz

el hongo de la trufa.

En el futuro llegarán a ser encinas como estas

y producirán lo que es

la tan cotizada trufa negra, "Tuber melanosporum".

Desde que tú hiciste eso

hasta ahora, ¿cuánto pasó? Estas plantas

tienen 17 años. ¡Uh! O sea, has tenido que esperar.

La truficultura es mucha paciencia

y tranquilidad y saber esperar.

¡Ah, mira!

¡Aquí hay una ya!

¿A ver? Esto así...

Directo, de la huerta a su casa. Quítale...

Tiene mucho sabor, ¿eh? ¡Hum!

¿Y a ver de olor?

¡Sí, huelen mucho! ¿A que sí? (RÍE)

Está muy buena. Sí.

Ya empieza a tener la melanina bien marcada. Eso nos indica

que la maduración empieza a ser correcta.

¡Yo creía que tenías un cerdito aquí!

(RÍE) ¡Sí, la cerdita se apaña mejor con Feli!

(RÍE) ¿Cómo se llama la cerdita?

Bulla. Bulla.

¿Y cómo hago para encontrar a Bulla? Mira.

Presta atención y pon el oído,

tiene una campanita. Sí.

Y va marcando su sitio con la campanita.

Pues allá voy entonces. Muchas gracias, te dejo esto

y me llevo esto, que tengo una sorpresa para ti.

Vale. ¡Gracias, Javi!

A ti. Chao. ¡Chao, Luna!

Mira.

Eso es.

(Campanita)

Busca, busca...

(Música de jazz latino)

(Campanita)

A ver, a ver... Bulla, ven, ven.

(Campanita)

(Campanita)

¡Ay, escucho un cascabel por aquí! ¡Ay, ay, ay!

¿Esta es Bulla? Hola,

Gonzalo. ¿Qué tal, cómo estás?

Pues mira,

cogiendo trufas. ¿Has encontrado?

Sí. Bueno, la que encuentra es ella.

Ella me indica dónde está.

¿Cómo la has enseñado a buscar trufas?

Pues como a un perro: con paciencia.

Mucho cariño también.

Y tiempo. ¿Qué tiempo tiene Bulla?

En mayo cumplirá tres años.

¡Tres añitos! Pero ¡Bulla, eres una niña, tú!

¿Y cómo Bulla cayó a vuestras vidas?

Hace años que queríamos tener

una cerdita... Sí.

...y, hablando con unos clientes,

salió el tema de cómo se buscan las trufas.

Hizo una llamada, habló con una persona...

Dice: "Mañana mismo, si queréis, te pasas por tal sitio...".

Estábamos en Bullas, Murcia,...

¡Ah! ...y de ahí que se llame así.

O sea, es una cerdita murciana. Murciana.

Ya es soriana. ¡Hombre, ya es soriana!

(Canción de jazz latino)

¿Le puedo dar el premio?

¡Claro! ¿Qué le vamos a dar?

Le daremos manzana.

¡Hasta a mí me gustan las manzanas! ¿A ver?

Sí, mira. Gonzalo te va a dar. ¡Bulla!

¡Mira, mira, Bulla!

Pero enséñale la trufita

para que vea por qué se la das. Bulla. El dedo no.

Asociamos... ¡Muy bien!

¿Cómo es que se te dio por la trufa?

Cuando era pequeña, había una señora en mi pueblo que buscaba trufas

y luego conocí a...

Bueno, ya con el tiempo y tal...

Con Javi y a los dos nos gustan la naturaleza y los animales...

Primero empezamos como un hobby

y con trufa salvaje,...

Sí. ...trufa del monte.

Y, bueno, luego poco a poco...

Se han ido profesionalizando. Eso es. Pusimos una plantación,

luego un vivero donde hacemos plantitas,

plantones de encinas... Ajá.

¿Cómo te gusta comer la trufa? Bueno, a mí me gusta...

con..., con huevos, con pasta,

con arroz... Sí.

Eh... Con mantequilla. ¡Oh!

Mantequilla de Soria y trufa de Soria... Eso es...

Combo espectacular. Espectacular.

Feli, yo me voy con la trufa que me has dado tú

y las de Javi y voy a hacerte una sorpresa.

Despídete de Bulla, ¿no? ¿Cómo?

Dale la mano, a ver si quiere darte la manita.

¡Ah! La manita, Bulla.

La mano. A ver, Bulla.

¡Muy bien, Bulla! ¡Ay, qué bonita!

¡Muy bien! (RÍE)

¡Me encanta! ¡Muchas gracias!

Ahora los espero. Vale,

me quedo cogiendo unas pocas trufas más, ¿vale?

¡Venga, hasta luego! Adiós.

(Canción de música rock en inglés)

Ya tengo todos los ingredientes listos para hacer un risotto

de trufa y mantequilla de Soria, obviamente.

Aprovecharé todo lo que aprendí en este viaje

y haré un plato que espero que esté a la altura.

Feli y Javi han sido muy amables enseñándome todo

acerca de la trufa, así que a ver si cumplo.

Voy a cortar una "brunoise" de cebolla,

que la "brunoise" es el corte chiquitito

que nos permite fardar de cocineros.

Yo siempre digo que donde hay pelo

hay alegría. Entonces, la parte del pelito de la cebolla

no la cortaré para cortar la cebolla y que quede entera.

Este va a ser

un risotto de trufa,

pero aprovecharé las setas de la región

para ponerle más onda.

La trufa tiene muchísimo sabor, es muy particular.

No la cocinaré, la pondré cruda

para que nos diga: "Hola, ¿qué tal? Aquí estoy".

Estoy aprovechando unas setas shimeji,

unos shiitake

y unas setas de cardo. Y este es el momento para ponerlas.

Sin sal. ¿Para qué? Para que no larguen agua

y para que se doren y queden bien bien ricas.

Cuando las cosas se doran, sacan

todo su potencial, sus sabores naturales.

Una vez que las setas están bien doradas,

bien doradas, así, que tienes ganas de comértelas,

es el momento para echar el arroz.

Vamos a nacarar el arroz.

El arroz es un arroz arbóreo, carnaroli,

que son arroces redondos y con mucho almidón

que nos permiten que el risotto sea bien cremoso.

¿Cómo mido yo la cantidad de arroz?

Un puñado por cabeza más o menos.

A veces, si tenéis que hacer arroz para..., no sé,

para solo un plato,

ponemos 80 gramos de arroz por cabeza.

Si hacemos arroz

para una guarnición, pondremos 40 gramos de arroz.

Ahora, si tenemos arroz, pero antes hemos comido tres platos,

vamos a bajar a 30.

Y, una vez que el arroz esté bien bien caliente,

voy a echar directamente caldo de pollo. Y así cocinaremos

durante 17 minutos,

agregando de a poco la cantidad de caldo

que nos pida el risotto.

Por lo general, para hacer un risotto,

tenemos una parte de arroz, dos partes y media o tres de caldo.

Hay un punto, pasados unos 16 minutitos, del arroz,

o 15, por ahí, en el que...,

cuando mordemos, vamos a notar que está cremoso por fuera,

pero todavía tiene como un poquito de arena, por así decir, por dentro.

Ese es el punto en que debemos decir a nuestros comensales

que se sienten porque el arroz casi va a estar.

Ahora apagamos el fuego...

Vamos a agregarle una buena materia prima.

Tenemos mantequilla de Soria,

bien fría.

Esta es muy light, así que...

Y un poco de parmesano.

Vamos a mover bien y a enmantecar nuestro risotto.

En el último momento, para agregar frescura

al risotto, que es cremoso,

voy a agregar albahaca.

Albahaca o menta o alguna hierba...

que le venga bien. Cualquier cosa le viene bien,

pero, ojo, no te pases. Y siempre al gusto de los comensales.

Removemos bien... Fíjate,

en estos minutos el arroz se acaba de hacer.

(Canción pop en inglés)

Y el último paso es echar

una buena cantidad de láminas de trufa negra.

¡Jobar, cómo llueve!

-¡Oh! Ya verás qué sorpresa.

-Yo no le he dicho nada. ¿Tú? -Tampoco.

-A ver si le gusta. -Verás que sí.

Sí, cómo no.

Ahora voy a emplatar tres más porque, además de comer yo,

comerán Feli, Javi y una invitada especial.

¡Bulla! Hala, ven, vamos.

Ven, bonita. -Vamos.

-Ven, toma.

Vamos a ver a Gonzalo. -(RÍE)

Verás qué sorpresa con el licor.

-¡Vamos, bonita!

-Que le gusta. Esto le gusta. (RÍE)

Espero que les guste porque estos invitados,

además de saber mucho de trufa, se nota que saben mucho de cocina.

(Canción pop en inglés)

¡Javi, Feli y Bulla!

¡Hola, muy buenas!

Ya tengo listo el risotto de setas y trufa.

Ese es para Bulla, que es especial. -¡Bulla!

¡Mira qué bueno!

Para ustedes y para mí.

Cucharas, que hay que probar.

Soy fanática del arroz y esto tiene una pinta...

¿Sí? Bueno...

Prueba a ver qué tal está.

-Y veo que me has hecho caso.

Porque tenemos un dicho:

"Si quieres que sepa, echa que duela".

(RÍE) Y aquí... Pues eso, yo hice caso.

-¡Excelente! ¿Sí?

-Está muy bueno. ¿Está muy bueno?

¿Queda bien, le he hecho honor a la trufa?

¿Se siente el saborcito de la trufa,

la cremosidad de la mantequilla de Soria...?

Y, como está calentito, está emanando el aroma...

y se... Llega muy bien.

-No hay ningún ingrediente que le quite protagonismo, se...

¡Muy bien! ¡Se siente!

Se siente la trufa.

¿Y Bulla qué opina?

¿Le has dado a Bulla?

Porque yo quiero que Bulla, que es la experta en trufa...

A ver, a ver...

¡Ah, ya está!

¡Yo ya...! ¡Me doy por hecho!

¡Mira cómo mueve la colita!

Bueno, veo por aquí que tienen ya algo

para beber. ¿Qué es esto? -Esto es

un licor, una producción exclusiva que hicimos.

¡Tiene trufa! Trufa negra, "Tuber melanosporum".

¡Huele un montón a trufa!

¡Mmm!

¡Muy bueno!

Muy bueno, ole.

Porque nunca había probado algo así.

-Por "Las rutas D'Ambrosio".

¡Exacto! ¡Y por la trufa y por Soria!

-Y por Bulla.

(Canción pop en inglés)

(Canción pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Tierras sorianas

55:43 26 ene 2019

Nuestro presentador visita Soria, escenario de las primeras luchas del Cid Campeador. El frío marca su gastronomía. Gonzalo inicia este viaje en Ágreda para conocer un cultivo de cardo rojo. Un producto que tanto en crudo como cocinado vale la pena probar.

Nuestro presentador visita Soria, escenario de las primeras luchas del Cid Campeador. El frío marca su gastronomía. Gonzalo inicia este viaje en Ágreda para conocer un cultivo de cardo rojo. Un producto que tanto en crudo como cocinado vale la pena probar.

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