El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Tierra de conquistadores. Urola Kosta - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop en inglés)

Soy un viajero curioso y capaz de disfrutar de las pequeñas cosas.

Hoy estoy en la ciudad de Juan Sebastián Elcano,

que dio la primera vuelta al mundo como capitán de Magallanes.

Yo vengo por algo más sencillo:

quiero disfrutar de los productos de Urola Kosta.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio".

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

Getaria, Orio, Zarautz conforman un mosaico único

en esta comarca vasca que se llama Urola Kosta.

En su gastronomía destacan la carne de res,

las anchoas y el vino blanco vasco más típico, el chacolí,

además de otros productos que yo no tenía ubicados

en esta región española. Mi primera parada, Getaria.

Ir de pinchos es una tradición aquí, en Urola Kosta;

bueno, aquí y en todo Euskadi.

¿Qué es un pincho? Es una auténtica creación culinaria

en un bocado.

Aquí, en Getaria, el que mejor sabe hacerlas es Asur.

(Canción pop en euskera)

¡Hombre, Asur!

¡Hola! Buenos días. Buenos días.

¿Qué tienes por aquí?

Hay de todo: tienes bacalao ajoarriero con calabacín,

tienes unas gildas,

un poco de erizo, vieira, changurro...

¿Todo esto con qué se baja?

Aquí lo bebemos con el chacolí.

¿A qué esperas para invitarme?

¿Cómo tiene que estar para estar bueno?

Fresco, muy fresco.

¡Está buenísimo!

Por aquí me dijeron que eres un crack de los pinchos

y hay uno que ganó un premio. Pues hay...

Pues este mismo, que es

bacalao ajoarriero con calabacín. Ganó un concurso local.

¡Ganador! Sí, ¿no?

Totalmente.

Quiero que me cuentes. ¿Qué lleva?

Lleva bacalao, pimiento rojo,

verde, salsa de tomate...

Y está envuelto en un calabacín.

Ajá. Entonces, es un poquito crujiente,...

Eso es. ...cremoso...

El pan está muy bien elegido... Sí.

Un pan blanco no pegaría.

Nos gusta mucho el pescado aquí, en el pueblo.

Es un pueblo pesquero, entonces...

Siempre tiramos a cosas del mar en vez de a cosas del monte.

Aquí tenemos algo muy típico vasco, que es el changurro.

Aquí lo llamamos changurro,

pero se le puede llamar centollo también.

Se coge el centollo, se desmenuza todo

y se hace como un relleno.

¿Cuántos años llevas?

Llevamos 24 años.

Empezó mi madre hace 24 años

y ahora seguimos un poquito los jóvenes.

¿Cuál es tu pincho preferido?

¿Mío? Pues uno es el mismo changurro

y luego me gusta mucho la gilda también.

Dicen que se llama así

porque "Gilda" es una película que hizo Rita Hayworth.

¡Qué buena está! ¡De verdad! Sí.

Tiene anchoas.

¿Qué me cuentas de las anchoas? ¿Son típicas de aquí, se comen?

Sí, yo te diría que son el producto estrella del pueblo

y abajo todos los pescadores

están esperando a la temporada de la anchoa

para trabajarla y todo. Y siempre estamos...

O sea, en el puerto hay gente que sabe de anchoas y puede ayudarme

a entender más acerca del tema.

Sin duda, además. Suele haber mujeres limpiando

las anchoas con mucha delicadeza, con pinzas...

Asur, encantado de conocerte.

(AMBOS) ¡Muchas gracias!

(Canción de música pop en inglés)

Me había dicho un vecino vuestro

que había unas expertas por aquí faenando con las anchoas...

Hola. ...y veo que es verdad. Hola.

(TODAS) Hola. ¿Qué hacen?

-Pues preparamos anchoa de Getaria,

anchoa en salazón.

Esta es en salazón, no salmuera.

Nosotros la llamamos anchoa en salazón

porque ha estado siete meses madurando en sal.

Es anchoa del Cantábrico.

En Getaria, la campaña es en primavera.

La anchoa llega. -Sí.

Y, según llega, ¿qué hacen?

Se descabeza. Le cortan la cabeza.

No, se descabeza a mano. Ah.

¡Así, a lo bestia! A lo bestia.

Degollado, vamos a decirlo. Así,

nadie se mete con nosotros. -Pero con cariño.

-No, degollado. ¡Si dice degollado, degollado!

Sí, señor.

Bueno, y se pasa a la salazón.

Huele que alimenta, ¿eh? (RÍEN)

-En sí,

es un proceso natural, superartesanal.

O sea, se lleva haciendo desde hace siglos en Getaria

y no ha evolucionado

porque es que... Es un proceso artesanal

y se hace a mano de principio a fin.

-De ahí ya se limpia con agua

para quitarle la sal y la piel todo lo que se pueda,

cortar la cola... Lo abrimos,

se le quita la espina de en medio.

La abres por la mitad. -A mano.

Pues veo que la textura de la carne

queda muy bien, ¿eh? Por eso está tanto tiempo

en sal, para que coja... -Sí.

...esta textura, y se abre perfectamente.

-Se intenta que no se rompa.

Si se rompe, ya no podemos venderlo como filete,

así que... ¿Y así se podría comer ya?

-Otros sí; yo no.

Yo lo voy a probar. El tuyo...

está más limpito. Yo, así.

¿Me das para probar? Sí.

Es que prefiero ese.

Porque esto...

Esto huele...

Huele a mar, intenso. Huele rico, huele que alimenta.

Le voy a dar un bocado.

Muy bueno. Creía que estaría más salado,

pero no lo está.

Se nota mucho el sabor a mar, a pescado.

Está muy rico y cremoso

y la verdad es que podría comerlo así tranquilamente.

(Canción en euskera)

¿Qué es lo que... las hace seguir con la tradición familiar?

Arrancó con la idea de que la gente pudiera comer anchoas

como hechas en casa.

-Todas las familias hacían. -Muchas.

-Todas. -En cada casa había

un barril pequeño, como... -Sí, de esos.

Como están aquí.

-Eso es. -Exacto.

Y van fileteando. -Todo el mundo.

Todos lo hacían.

-Incluso ahora.

-Como Getaria vivía todo de mar,

las mujeres, cuando era la época de campaña,

se ponían a descabezar

y luego... Generalmente, solía estar para septiembre...

Y se hacían en casa.

Pues, mira, os copio la receta. Me quedo con esto, que es...

anchoa del Cantábrico hecha...

por estas majísimas, encantadoras... Muchísimas gracias.

A ti. Buena compañía...

y buen producto.

Los vascos y la pesca están conectados desde antiguo.

De hecho, dicen que hasta pescaban ballenas hace 1400 años.

El tema es que mañana me han invitado a ir a pescar.

Yo ahora me voy a la cama para descansar

porque semejante empresa merece la fuerza de un vasco.

(Canción de música pop en inglés)

He empezado con mala suerte.

Quería meterme en el mar y salir a pescar,

pero el mal tiempo no me lo permite. La mar está muy picada.

Lo que sí puedo hacer es meterme en la lonja

y ver qué se cuece aquí día a día. De la mano de Luis, marinero local.

(Canción de música pop en inglés)

Hola. ¿Dónde estamos?

Estamos en la lonja de Pasajes.

Ya ves que hay aquí mucho movimiento.

¿Qué es lo que más se vende?

Bueno, lo típico es la merluza. Esto es de anzuelo.

Es la... Ya ves que es una pescadilla.

¿Cómo hacemos para reconocer

un pescado fresco? Pues la...

Si miras entre cuatro o cinco, alguno hasta tendrá anzuelo.

Las branquias deben estar rojas. Sí.

Exacto. Se ve que es fresco fresco.

Acá tenemos lubina... Sí, lubinas

y congrios. Congrios.

Pedazo de bicho, ¿eh? Sí.

¿Cuánto puede pesar?

Esto, unos cinco kilos.

Bueno, vamos a seguir.

Aquí tenemos chipirón. Sí.

Es un chipirón.

Este chipirón se puede coger...

al anzuelo o se puede pescar también

al arrastre, que son los que pescan

con las redes,

que es otro modelo de pesca.

Y, para cogerlos, ¿se sale de día o de noche?

Solemos salir al alba.

El 80 o 90 % de la pesca se hace al alba o al ocaso.

¿Se come mucho el chipirón aquí? Sí.

Es muy apreciado, mucho.

Este es un pedazo de bonito, ¿no? Sí.

¿Es muy típico también? Sí.

Se pesca aquí.

¿Qué guiso por excelencia

se hace con él? Bueno,

el de más fama es el marmitako,

pero se puede poner asado o también con tomate.

Vuelta y vuelta, chorro de limón... Exacto.

Exacto. Luis, muchas gracias

por tu atención. Gracias...

por mostrarme todo esto. Muy bien.

Yo sigo por ahí. Volveremos a vernos.

Voy a ver qué pesco. Venga.

Muchas gracias. Adiós, hasta otra.

¡Hombre! ¿Qué tal?

¿Todo bien? Buenos días. Bien.

¿Qué tenemos, Ginés?

Aquí tenemos lenguado

de los barcos de aquí.

¿Y estos cómo se pescan?

Hay unos barcos que aquí llaman vacas,

que son los que arrastran a ras del suelo y son los que los pillan.

Es curioso: cuando le haces así, parece

la lengua de un gato.

Sí, sí. Porque es su escama y porque está bueno.

Lo haré a la parrilla,

como se hace aquí. Descamado solo.

Descamado solamente.

Nos vemos. Vale. Agur.

(Canción de música pop en inglés)

En sus orígenes, el chacolí se usaba

como moneda de cambio entre los vecinos,

pero, al parecer, no era muy bueno

y no se extendió más allá del País Vasco.

Por lo visto, ahora es distinto

y voy a conocer a Izaskun para que me lo confirme.

Aquí tenemos uvas blancas.

Con estas se hace chacolí. Sí.

Esto viene del "aita",

lo que es el padre de familia,

que hacían ellos en casa

para la familia, para los amigos,

y vino aquí, a Orio, a casarse con mi madre,

abrió un restaurante

y quería también ofrecer a los clientes del restaurante

su propio chacolí. Y de ahí viene todo, de un sueño

del padre hecho realidad.

¿Qué es el chacolí?

Yo soy argentino.

Imagínate que nunca me he tomado un buen chacolí.

Pues el chacolí viene de una uva del País Vasco,

una uva autóctona, que se llamó

hondarrabi zuri.

Aquí... Hon-da-rra-bi-zu-ri.

¡Ahí está! ¡Ea!

Ea. Hondarrabi zuri

es una variedad blanca y hondarrabi beltza

es la tinta.

Elegimos estas tierras, que miran todas al sur. Entonces,

es ideal para el tipo de chacolí que queríamos hacer.

¿Y esto se consume en las fiestas locales, en casa...?

Me imagino que nunca falta

una botella de chacolí. Es lo que te da alegría.

Aquí somos mucho de juntarnos con gente.

Para comer, hablar, lo que sea,

siempre con un chacolí, un pinchito y amigos

hasta el fin del mundo.

Quiero...

que comamos algo que maride con esto.

Hay que probarlo.

El chacolí con un pescado como el lenguado

estaría muy bien. Muy bien.

Gonzalo, ¿qué te parece que, antes de ponerte a trabajar,

tomemos un chacolí y probemos un poco de lo que viene la uva?

Me parece muy bien.

Cuéntame.

¿Qué vas a hacer?

Lo escancias, ¿no? Sí.

Nosotros, en el País Vasco,

el chacolí lo servimos a un poco de distancia para que rompa

y saque todos los aromas.

(Música pop instrumental)

¡Qué rico está! (RÍE)

Es...

un vino alegre, tiene mucho sabor, está fresco, está rico

y tiene así como burbujitas muy ricas.

(RÍE) ¡Sí!

La burbuja interior, que es típica

del getariako txakolina, que es la denominación de origen.

Es una burbuja natural, ¿no?

Sí, creada en la fermentación.

Como la del champán.

Parecido. Hombre, es curioso

que sean parecidas

porque antes tengo entendido que el chacolí

no era un vino como este, como el que estamos bebiendo ahora.

Era un vino más bien cabezón...

Sí, antes no había mucha técnica

y no había materiales, no había depósitos...

Todo se hacía como se podía. Claro.

Y hoy podemos hacer un vino muy agradable en boca.

El chacolí tiene proyección internacional.

He ido a otros países y he visto... En Japón

he visto chacolí.

¡Jo, no veas lo que les gusta!

¿Sí? ¡Les encanta!

¿A los japoneses? ¿Sí?

Yo brindo por eso

y por que mucha gente conozca aún más todavía

esta maravillosa tierra.

Salud. Pues... Salud.

Y ahora ya sí me voy

con tu hermano, que me esperará.

Adelante. Tengo ganas.

(RÍE)

Agur. Agur.

(Canción de música pop)

¡Iñaki! ¿Qué tal?

¿Qué pasa, Gonzalo? ¡La que tienes liada!

Aquí hacen las cosas a lo grande. ¡A lo vasco!

Aquí estamos con nuestra parrilla, que no falte.

Y aquí tenemos... Un lenguado. ¿Cómo lo harás?

Le quitamos la escama de un lado y del otro.

¿Te pico unos ajos mientras?

Perfecto. ¿Sí?

¿Tú cocinas desde siempre?

Desde pequeño he visto

a mis padres asar comida a la brasa.

Sí. Entonces, a los 14 años o así, empecé a ayudar a mi padre

y en casa hemos vivido esto.

Bueno, pico el ajo.

¿Tú qué haces mientras? Vale.

Cojo otro cuchillo y le hacemos un par de cortes.

Un corte al medio porque así la cocción va a llegar al fondo,

hasta las espinas. Exacto.

Y así lo cocina. Sí.

Un poco de sal marina. Sal.

Tiene una textura muy bonita, como la sal judía.

Y es importante echar la sal como la lluvia, poco a poco.

# -...soñamos

# e inundó...

-Ponemos a la parrilla. Es vital que tengamos mucha brasa.

Y ponemos el pescado muy cerca.

Yo creo que es un buen momento...

Perfecto. Mientras se hace,

nos tomamos una copa.

Bien. Tu hermana me enseñó

a escanciar. No sé si me va a salir.

A ver qué tal. Perdón.

Perdón si no lo hago tan bien. Voy.

# -...un rato en la eternidad.

Un poco más, ahí...

-¡Muy bien! ¡Ea!

(RÍE) Con alegría, entonces.

¿Y esta sartén para qué?

Con esta sartén le vamos a dar

un refrito.

Un refrito estilo Orio. ¿Ahí?

El pescado ya está.

En su punto. Perfecto.

La forma en que hacemos aquí las brasas es...

Lo hacemos como...

Para que entendáis, como la carne.

Al final lo que pasa es que, con tanto calor,

el pescado se dora muchísimo por los costados

y queda crudo por dentro.

¿Qué hacemos? Con la salsa... Exacto.

vamos a terminar de cocinarlo.

Exacto.

Despegamos un poco la red

del pescado. Ajá.

Así, con mucho amor.

¿Esto lo has hecho tú?

Exacto. Mi padre.

¡Esto no lo había visto nunca!

¡Esto es una maravilla! (RÍE)

¡Esto es ciencia! ¡Lo demás es una tontería!

# -...se repetía...

-Voy a dar un corte en la mitad... Ajá.

Está poco hecho.

Mira cómo termina de hacer. ¡Madre mía!

¡El burbujeo este que hace...!

¿Lo ves? El aceite acaba de cocinarlo.

# -Por un rato solo. #

(Canción pop en vasco)

(RÍE)

¿Te gusta o qué?

¡Tiene el punto perfecto del aceite,

de su limón, de su ajito,

del picante, la sal...!

Parece mucha, pero no, está en su punto perfecto.

Debo hacerlo, ya que estuve con ella toda la mañana...

¡Izaskun! (IZASKUN RÍE)

(RÍE) ¡Vente para acá!

Gracias a ustedes...

porque con un negocio familiar

estamos haciendo nombre, cosas buenas, poniendo

muy por encima y por lo alto todo lo bueno de esta región.

Salud. -¡Gracias a ti!

(Canción pop instrumental)

¿Se acuerdan de Elcano?

Cuando volvió, no lo hizo solo.

Trajo consigo cosas como esta, el maíz.

Gracias al maíz se desarrollaron los molinos por España.

Y, gracias a eso,

nacieron recetas como el talo, el pan vasco.

Voy a conocer a Maitane. Me enseñará a hacerla y a comerla.

"Aurrera".

¿Cómo estás? Hola.

¡Yo estoy maravillado con esto!

Cuéntame. Estamos en un molino de agua.

Es un molino de agua.

En estos terrenos se aprovechaba

el entorno para trabajar sin dañarlo para nada

y con el agua del río se trabajaba

en las ferrerías o en los molinos.

El maíz que tenemos aquí se convierte

en esta harina maravillosa. Eso es.

Pero aquí hay algo muy típico...

El talo. ¿Qué es eso?

Antiguamente, al no tener ese pan,

comían muchas veces el talo

y ahora tenemos muchos sabores de pan y mil colores, pero el talo

lo tenemos como un capricho también. Coge fuerza de nuevo.

¿Y si ponemos en marcha el molino?

Así me muestras cómo funciona y también hacemos algo.

Sí, hacemos los talos.

Abrimos la compuerta

para que el agua que tenemos en la presa de arriba

empiece a salir por aquí

y empuje a la rueda de hierro. Ya se oye el agua.

Tenemos una rueda de hierro que empieza a girar con el agua,

con ese choque, que está unida a la piedra de aquí.

Es similar a esta.

Son dos piedras: una está parada y otra gira.

Entra el grano y se hace la harina.

(Canción pop en inglés)

La harina que conseguimos con el molino...

¿Sí? ¿Se puede usar así?

Sí, sería harina integral,

pero, para hacer el talo o el morokil,

lo refinamos o tamizamos un poco.

Qué lindo queda. Genial, qué color.

Aparte, queda fino, fino, fino.

Lo pondremos en bolsitas y así lo llevaremos

para hacer los talos, ¿no?

Vámonos. "Bai".

¿Cuánto ponemos?

Un poco más.

Todo a ojo, sí. ¿A ojo?

¿Qué le añadimos? Un poco de sal

y en Lastur lo hacemos con agua normal.

Independientemente de que sean salados...

Suficiente. ...o dulces,

le ponemos un poco de sal.

Empiezo ahí y...

Le doy. Mézclalo bien.

Esto ahora se come en las fiestas...

Hoy en día, en las ferias se ponen los puestos de talos

y se hacen unas colas tremendas para comer el talo.

Hay gente que va de feria en feria haciendo talos.

¡Qué bien!

Como los churros, están los taleros. Pues eso.

"Taloguilles". ¿Cómo?

"Taloguilles".

¡Nunca te acostarás sin saber algo más! ¡Me encanta!

(Canción pop en inglés)

Bolilla... Atento.

Con esta parte de la mano,

lo aplastamos para que quede fino. Vale. Vale.

Yo creo que ya está. Bien.

Los pondremos en la chapa... No necesita mucho tiempo, dorarlos

y luego ya, con chistorra, con chocolate...

Vamos a ello entonces. Venga.

Empiezo yo con este.

Bueno, estos ya están.

Le pongo un poco de chocolate.

¡Ese tiene nombre...

¿Tiene nombre? ...y apellido!

Está buenísimo, porque el sabor del maíz

con el chocolate... Y este chocolate...

Es especial.

Está muy muy bueno. Contrastan muy muy bien.

Yo nunca había comido... El sabor del maíz es similar

al de una arepa. Pero nunca había comido una arepa dulce,

así que olé. Ahora me toca.

Empecé por lo dulce. Ahora toca la chistorra.

Eso es.

Este...

¡Huele que alimenta! Voy.

Venga, ánimo.

¿Quieres chacolí para ayudarlo?

¡Claro! Claro, ¿no?

¡Oh!

¡Me encanta! La chistorra con el maíz queda superbién.

Es una tortita superpolivalente: combina con lo dulce, lo salado...

Conque te doy la enhorabuena...

Gracias. ...por ser

muy buena embajadora de tu tierra.

Gracias, Gonzalo. Salud. Salud.

(Canción de música pop)

A principios del siglo XX, una familia promedio vasca

desayunaba leche de sus vacas y talo.

Hoy en día la cosa no es igual, pero aún podemos disfrutar

de las vacas en libertad, como las de Mikel.

(Canción country en inglés)

Dime, ¿qué haces aquí?

Bueno, pues yo soy ganadero, vamos a decir. Tengo...

una ganadería de una raza

que en sí es una raza francesa,... Ajá.

...con 27 madres ahora mismo.

Son de la raza limusina, de la zona de Limoges,

y es una vaca que ya está en más de 70 países integrada como raza.

Y nosotros... Limusina.

Limusina, eso. Como los coches, pero en vaca.

¿Y eso por qué? ¿Porque son de lujo

o porque son grandotas? No, son de lujo,

pero es por la región. son de la zona

de Limoges, de Francia,

y nosotros hace 35 años que trajimos estas vacas

y, por su adaptabilidad,

se han adaptado muy bien a la zona y nos va muy bien.

Su objetivo es el de producir carne, es una raza cárnica

y, aunque tengan leche

y críen bien sus terneros, destacan más

por sus volúmenes musculares.

¿Y esto lo haces solo? Hay mucho curro aquí, ¿no?

Sí, al final, como en casi todos los caseríos,

es un trabajo familiar.

Estoy viendo que tienes un cubo. Sí.

Esto entonces es lo que comen las vacas, ¿no?

Sí, bueno, esto es

un compuesto que les suplementa la alimentación

y luego es hierba lo que comen.

Es un snack.

¡Sí, es un caramelo

para ellas! ¿Y está rico?

Sí. ¿Lo has probado?

Sí. De hecho, cuando compramos para ver cómo es,

lo solemos probar.

Pues esto lo mezclas...

con la leche a la mañana

y tan ricamente. Sí, al final son cereales.

¿Les damos de comer?

Eso sí, ¿solos...

o tendremos ayuda?

Con mi padre, que está ahí. Esto es una ganadería familiar

y el trabajo se hace en familia. Pues vamos.

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué tal? Buenos días.

Bueno, que estabas tocando... Son muy mansitas, ¿no?

Sí, este es el semental que tenemos

en este momento y, bueno, aquí tenemos el grupo de las vacas.

Bueno, lo de las mansas es un poco también normal, ¿no?

Con este trato que se les da...

Hombre, si escuchan esto... ¡Mira cómo vienen!

-¡Sí, sí! Haces la prueba...

Y echa en el suelo y verás como...

A mí no me comerán, ¿no? ¡No, no, no!

No, que son muy mansas.

¿Seguro? ¡Seguro!

(RÍE) Ahí, que vengan.

Pues quiero tocar alguna. Ven.

Una de las más mansitas... Mira.

¡Bueno! Este, este... El más manso.

¿Seguro? ¡Es enorme! (AMBOS) ¡Sí!

¡Madre! Hay que tener mucho coraje. ¿Este bicho cuánto pesa?

-Superará los 1000 kilos.

Sí, sí.

¡Madre mía, madre mía! ¡Que son 1000 kilos!

¡Nunca estuve con un bicho así!

Pero es muy noble.

Vamos a comer frutos de la comarca.

Estamos con un proyecto llamado Bertatik Bertara,

una iniciativa para consumir

de la comarca en la comarca.

Lo que conocemos como kilómetro 0. ¡Eso es!

Y aquí tenemos unos vecinos que han traído

unos productos para degustar y a ver si te gustan.

No sé por qué, pero yo creo que sí.

Vamos a conocerlos. Vamos.

(Canción pop en inglés)

¡Hay mucha fiesta,

pero a nosotros no nos han esperado! ¿Qué pasa aquí?

Este proyecto del que hablábamos antes,

que yo dije que se llama kilómetro 0,

tiene un nombre en vasco. ¿Alguien me lo cuenta?

La iniciativa que nos une es el producto,

y ese kilómetro 0 se llama Bertatik Bertara,

que quiere decir "de aquí para aquí".

Y lo que hacen es poner esa confianza, esa cercanía,

ese producto de que lo hagamos aquí,

de temporada, de nuestra tierra,

y que nos ponga cara detrás de cada producto

y cómo lo hemos hecho.

¿Quién pone la miel?

-Ese soy yo.

¡Ese eres tú!

¿Tú qué haces?

-Nosotros hacemos el queso idiazábal

de pastor. Este queso...

¡Huele que alimenta, madre mía!

El queso, el chocolate... Estas cosas me pierden.

Es una de las prácticas que hay en Euskal Herria,

el pastoreo, ¿no? El género que sale

de todo ese ganado es el queso idiazábal,

que es un queso que está ya...

¿Con leche de...? De oveja latxa.

Es la oveja de Euskal Herria, digamos.

Hay alubias, hay mucha miel, mucho de todo,

pero también están regando con chacolí todo esto.

(RÍEN) -Chacolí no.

Ah, ¿no es chacolí? -¡Sidra, sidra!

¡Esto es sidra! Sí.

-Es sidra, de nuestra casa, hecha con manzanas

de aquí, de la comarca...

¡Madre mía! Pero ¡es que...! ¡Qué bonito el color! Yo pensaba

que la sidra era Asturias.

No, aquí, en el País Vasco, hay mucha tradición de sidra

y de muchos años.

Voy a ir a ver cómo se hace esta sidra,

pero antes quiero que brindemos por la asociación.

Aunque no sé mucho, creo que esto lo diré bien, espero.

"Eskerrik asko". (TODOS) "Zuri".

¡Salud! (RÍE)

(Canción de música pop en inglés)

Jon,

me estás haciendo sudar. Espero que todo esto...

saque una muy buena sidra.

Recoger manzanas nadie dijo que era fácil.

Entonces... Espera.

Tenemos... ¿Esto cómo se llama? ¿Canasto?

Esto es un cesto o "saria", que decimos aquí en euskera.

"Saria". "Saria".

Y luego tenemos el "kiski", que es la herramienta que usamos aquí,

en Astigarraga, para recoger manzanas.

El "kiski", que no te agarre nadie con bronca...

porque ¡tacatá! No, solo para recoger.

Estamos recogiendo las manzanas del suelo

y no de la planta.

Sí, lo que hacemos es, cuando la manzana ya ha madurado,

varear los árboles y echarla al suelo.

Trabajas con tu familia, ¿no? Sí.

Al final, aquí las sidrerías son negocios familiares

y solemos participar toda la familia.

¿Cuánto espacio ocupan...?

Tenemos cinco hectáreas de manzanal en propiedad.

¿Cuántas variedades hay?

La denominación de origen

de sidra del País Vasco tiene catalogadas 115 variedades.

Por ejemplo, tienen nombres como goikoetxe, txalaka,

urtebi haundi, mozolua, patzuloa...

Quiero probar una...

Pues adelante. Porque me da curiosidad.

Pues mira...

¿Cómo está? Creía que estaría más ácida

y no lo está.

Está rica. Es una manzana normal, pero pequeña.

Hará muy buena sidra. Quiero probarla.

Sí. Vamos a probar, pero primero vamos a ver

cómo se trituran las manzanas en un lagar.

¿Vale? Vale. Perfecto.

Estoy encantado. Vamos.

(Canción pop en euskera)

¡Estos pedazos de toneles... la verdad es que me impresionan!

Esto se llama bodega,

como con el vino. Una bodega.

Y esto en euskera se llama "kupela".

"Kupela". "Kupela".

Es la cuba o el tonel de sidra.

Tenemos en esta bodega 16 cubas

y cada una tiene entre 18 000 y 20 000 litros.

¡18 000 y 20 000 litros!

Imagínate las manzanas que hay que recoger,

como antes, para llenar todas.

¡Después de lo que me hiciste currar,

me merezco ya...!

Siempre... Un culín o chato. ¿Cómo es?

Culín, chato...

Aquí se le dice...

"basua". ¡Eh!

(GRITA) ¡Eh!

¡Bueno, bueno!

Lo que hacemos es

intentar dar altura a la sidra

para que rompa bien en la pared del vaso. Al romper,

libera el carbónico, sus aromas...

O sea, tengo que beber rápido.

Ahora hay que tomar.

¡Qué refrescante!

¡Qué rico, qué buena! ¿Sí?

Sí. Aparte, tiene la burbujita... Un poco.

En euskera la llamamos "tximparta".

¡"Tximparta"! "Tximparta".

Quiero servir. ¿Puedo? Vale.

Toma mi vaso...

Entonces, ahora tengo que hacer puntería yo porque...

¡Eh! ¿Así? Muy bien, muy bien.

El tema es que hay buena sidra

y buenas carnes. Ustedes se lo han sabido montar muy bien.

Maridan muy bien las dos, ¿no?

Sí, al final, aquí lo que ofrecemos es el menú de sidrería.

Hay que probar cómo se combinan.

Te presento a Beñat y lo vemos.

Vamos. Venga.

(Canción pop en inglés)

Beñat...

Hola. ¿Qué tal?

¿Todo bien?

¿Qué tenemos por aquí?

Bueno, tenemos el lomo de vaca vieja...

Uno ya lo podemos emparrillar. Sí.

Elige. Una cosa:

¿cuándo le ponemos sal?

Después, la sal después. Vale.

El lomo es la parte que está arriba de las costillas, ¿no?

Ajá. Entonces es un músculo

que está detrás,

en la espalda. Es un músculo que casi no trabaja.

Por eso se crea este veteadito tan rico.

Lo que buscamos ahora

es que aquí, que hay grasita... Fíjate cómo me queda la mano.

¿Lo ves? Aquí, que hay grasita rica,

esto se caramelizará con el calor

y eso es lo que luego dices: "¡Qué bueno está!".

Hay mucha parrilla aquí, en el País Vasco.

Cinco claves de una buena parrilla.

Para empezar, el carbón tiene que...

Tiene que ser bueno.

Sí. A nada que enciendas,

si al poco se apaga, no te sirve de nada.

¿Qué carbón usás?

Vegetal. ¿Carbón vegetal?

Sí. Muy bien. Es un carbón ecológico.

Y...

Y tiene larga duración. Eso es.

Segunda clave. Eh...

La parrilla, por ejemplo.

Esta es una parrilla... La parrilla...

...que sube, baja... Sí.

Le podemos manipular la altura. Parrilla.

Luego, un buen tiro, ¿no?

¡Hombre, si no...! Es la...

Es la chimenea que tengas.

Si no, te ahúmas tú. ¡Ahí está!

¿Es hora de dar vuelta a la carne?

A mí lo que me gusta es dorarla un poquito por un lado

y en ese momento ya ir girando la chuleta.

Eso es vital, porque, si empiezas a dar vueltas a la carne,

de un lado y del otro, ya no te sabes el punto.

Mientras esto se hace, yo quiero saber

cómo es que te hiciste cocinero.

Bueno, la verdad es que la parrilla siempre me ha atraído bastante, ¿no?

Desde pequeño me gustó

y luego han sido circunstancias de la vida.

Al final vas de un sitio para otro y aquí he terminado.

Cinco características de una buena parrilla vasca.

Carbón. El carbón.

La parrilla, que suba y baje, para controlar el fuego.

Tercero, el tiro.

Cuarto,...

Tiempo. ...el tiempo, ¿eh?

Respeta los tiempos de la carne, que lleva su aquel.

Quinto...

¿El quinto? ¿Compañía?

¡Ole tú! ¡Claro, eso es lo más importante!

Vamos a bajar a ellos, ¿no?

Ahí estamos.

(Canción pop en euskera)

Hay un punto clave

también de esta receta, y es el momento de echar la sal.

¿Por qué, explícame, lo hacemos al final y no antes?

Si se le echa la sal a última hora, la carne se seca menos,

mantiene un poco más su jugosidad

y llega mejor a la mesa, ¿no?

¿Por qué sal fina y no sal gruesa?

Porque al final la sal gorda

queda bastante dura a la hora de comer y, bueno,

la sal fina no empaña tanto la carne, ¿no?

¡Te llena la boca de sabor!

Se nota ahí la grasita que está por todos lados.

Tiene muy buena textura, se desarma en la boca,

pero falta algo. Yo creo que, para pasar esta carne,

tenemos que tomar una buena sidra, ¿no?

-Sí, ahora mismo te sirvo un vaso.

Tengo una duda, porque ustedes parecidos parecidos no son.

¿Qué parentesco hay?

-Somos primos. Gracias.

¿Son primos? ¡Muy bien! Sí.

O sea, que está toda la familia unida.

Yo no soy vasco, pero intentaré comerme la mayor parte

del chuletón yo solo...

Y algo les voy a dejar.

Sí, vale, vale...

"Eskerrik asko".

"Zuri".

Salud.

(Canción pop en inglés)

El geoparque de la costa vasca es un emplazamiento único ubicado

entre el mar Cantábrico y las montañas vascas.

Es un libro abierto que resume 60 millones de años

de la historia de la Tierra

en un solo lugar.

Es... maravilloso.

Acá me tienen.

Aún no ha salido el sol y ya estoy en el trabajo.

Quiero saber más de la gastronomía vasca.

¿Los famosos chipirones?

Son de aquí. Los chipirones en su tinta. Están los pequeños

y los grandes, a los que llaman ojos grandes.

Para pescarlos, me voy al bote con Ignacio y con José.

(Canción de música pop)

¡Me habéis hecho amanecer! Madrugar.

¿Por qué hay que salir tan temprano

para ir a agarrar estos cefalópodos?

Nosotros, que llevamos años en esto,

sabemos que el alba, el amanecer,

es un buen momento para pescarlos.

¿Hace cuánto que pescas?

-Desde que me jubilé.

¿Desde entonces?

O sea, lo haces por placer. Sí.

¿Cuántas horas?

¡Oh, muchas! ¿Muchas?

Demasiadas.

No quieres oír a los que se quedan.

¿Son amigos? -¡Sí, sí, sí!

Compañeros desde hace 40 años. ¿O porque vine yo? ¿Cuánto?

Unos 40 años llevamos juntos.

Nadie mejor para enseñarme a pescar chipirones.

Quiero saber cómo se hace.

(Canción de música pop)

# (MUJER) Las luces de la ciudad

# te alejan...

Esta es la técnica de la potera, ¿no?

-Exactamente. Hay dos clases

de señuelos, vamos a decir.

Uno es la clásica potera de toda la vida, de nuestros padres,

y luego la técnica japonesa, vamos a llamarla,...

Sí. ...porque los peces son yamashitas,

que vienen de Japón.

# -Hasta mi puerta...

-¡Ya he sacado uno!

¡Viene un chipi, viene un chipi! ¿Un chipirón?

¡Olé, olé! (GRITA)

Ten, ten. ¡Mira, mira, mira!

¡Madre mía!

-¡Ya he dicho que habían picado!

Lo que quiero es que veas cómo el bicho cambia de color.

¡Mira! -Te va a echar tinta a la cara.

Y es pequeño. ¡Qué bonito!

Para esta época es pequeño. ¡Qué maravilla!

¡Mira, mira, mira! ¡Sí!

¡Mira! -Si le metes el dedo, te muerde.

¡Qué fuerte!

Ignacio, yo veo ahí que estás... llevando, trayendo, sacando,

poniendo... ¿Qué estás haciendo?

Intentar engañar al chipirón.

Sí.

Para que se venga aquí...

Eso es. (RÍE) ¡Ah, claro!

Otro pequeño. (RÍE)

Este con el otro señuelo.

¡Qué bonito! Con el otro.

El otro señuelo. Sí.

Este es el antiguo, el de siempre.

-¡Ahí va, otro!

¡Otro, otro, otro!

¡Esto es la suerte...! ¡Esto es la suerte del principiante!

¡Y, aparte, mira qué bonito!

Pequeño. ¡Qué bonito!

¡Yo estoy flipando!

Yo lo que quiero hacer es agradecerles

esta experiencia tan única, aparte de que conocerlos es un placer.

Y lo que voy a hacer ahora es lo mío: cocinar

para ellos, para mí y los amigos que nos esperen.

Así que... ahí vamos.

Échalo ahí.

¡Ahí va!

-¡Mira, hasta esa experiencia!

¡Le ha echado la tinta!

# -Sal...

# de esta... #

(Canción pop instrumental)

Voy a hacer mi versión...

Ojo, antes de que te pongas loco,

o loca, mi versión de los chipirones en su tinta.

Yo es que soy así, valiente. Vamos a poner aceite,

yo uso aceite de oliva porque me gusta.

Ahí, con fundamento,

que tenga onda. Vamos a poner un poquito

de ajo picado.

¿Cómo se llama esto? "Brunoise".

La "brunoise" es bien chiquitita, pequeñita y bonita...

A esto, para que sude un poco,

le vamos a poner sal.

La sal es higroscópica. ¿Qué significa eso?

Que quita los líquidos, los saca.

¿Vale? Vamos a aprovechar la sal

para que todos los líquidos de los vegetales salgan.

Y así los pochamos. Si no, los estaríamos salteando.

En este momento,

un poco de tinta negra. La tinta,

siempre oigo: "Es tóxica" y demás...

No es que sea tóxica.

Si la comés a cucharadas,

recién sacada del chipirón o un sobre,

es tóxica, pero, si la cocinás, no hay problema.

Y, como la tinta se está cocinando con el tomate,

se va a poner negro negro, no gris,

ahí, como esas salsas mustias que quedan por ahí.

La quitamos del fuego y vamos al chipirón,

que es lo importante.

Estoy encantado

porque, realmente, en este viaje aprendí muchísimo,

conocí muchísima gente interesante.

Comí mucho...

Creo que me vuelvo con recuerdos y con kilos de más a casa.

Fíjate lo que estoy haciendo: con el dedo despego

la parte de la cabeza del cuerpo.

Vamos a sacar la pluma del chipirón. La pluma es la columna vertebral,

por así decirlo; en realidad, no tiene.

La pluma sale entera y perfecta, ¿eh?

Vamos a limpiar la parte de los tentáculos.

Cortamos aquí...

y esto tiene como un piquito...

que está justo dentro de los tentáculos,

en medio de los tentáculos.

Esto, hacemos un poquito de presión...

y ya está, sale perfectamente.

Tenemos la sartén ya calentando,

la sartén donde haremos los chipirones.

Tenemos nuestra salsa negra, que ya está hecha.

Entonces, una vez que el aceite está bien caliente,

volvemos a los tentáculos que limpiamos hace un rato.

Aquí no se tira nada. A la harina...

Fíjate, aquí tengo harina con sal y pimienta.

Siempre, cuando hacemos frituras, tenés que tener cuidado,

porque, si tienen agua, ¡paf!, explotan, te puedes quemar.

Vamos a poner de nuevo en el fuego la salsa negra.

Aquí dentro vamos a poner

los langostinos que picamos hace un rato.

Vamos a dejar que se calienten un poco.

Y ahora sí, cuando la sartén de nuestros chipirones

esté bien caliente, vamos a poner aceite de oliva

y los chipis.

(GRITA) ¡Me encantan estos ruidos! Me encantan porque...

es cuando empezás a llamar a todos...

y aquí el que no corre vuela.

Para dentro todos.

Y, una vez que los chipirones estén bien bien dorados de un lado,

los vamos a dar vuelta

y emplatamos.

Elijo unas hojitas verdes porque los chipirones en su tinta,

mi versión, tienen un montón de frescura.

Voy a usar cebolleta, la parte verde, que es buenísima;

menta; cilantro,

y un poquito de albahaca.

(Canción de música ska)

Fíjate, esto es textura, color,

sabor...

Una explosión de sabor en tu boca...

¿Con qué terminamos?

Con nuestros tentáculos. Fíjate.

(Canción de música ska en inglés)

Chipirones en su tinta...

Mi versión.

Les ofrezco mi humilde versión de los chipirones en su tinta.

Es una versión un poquito moderna, pero...

Vamos a ver qué tal está. Muy bien.

Esperemos... -¿Los has pescado hoy?

Creo que estará rico. Está hecho con cariño.

-Seguro que sí.

Para acompañar, venga...

¿Un chacolí? ¡Ay, bueno!

A probarlo. -A ello.

-Va por el artista. (RÍE)

Luis, yo te veo a ti...

por todos lados. -Lo has entendido.

Nos vimos en la lonja

y eres parte también de esta asociación.

Somos de una misma asociación de pescadores,

de pescadores recreativos, donde los usuarios tenemos un txoko,

solemos alternar... Sí.

¡Los txokos! Para los que no lo sepan, ¿qué son, Julián?

-Donde nos juntamos con gente que apreciamos y que nos aprecia,

donde cocinamos nosotros y donde atendemos

a los invitados que merecen la pena, como tú.

(GRITA) Pero ¡tío! ¡Me está comprando un montón!

¡Ole tú, ole tú!

¿Qué les parece mi plato?

-Distinto...

Yo te voy a ser sincero: distinto, pero muy rico.

No hemos visto así, este dibujo...

Bueno. Es una salsa negra...

con tomatito y tal...

Muy bueno, pero está rico.

Les quiero agradecer muchísimo,

este es mi último paso por Urola Kosta

y es un broche de oro más que ideal.

Como marineros que son, creo que tienen una canción

para que nos despidamos y ponerle la guinda a este pastel.

-El broche.

¿Cómo se llama la canción?

-"Boga, boga". Pues hala, a ello.

(CANTAN TODOS EN EUSKERA)

(Canción: "Boga, boga")

Las rutas d'Ambrosio - Tierra de conquistadores. Urola Kosta

53:58 23 mar 2019

Gonzalo comienza su viaje por la comarca de Urola Kosta, la cuna del navegante Juan Sebastián Elcano. Degustará deliciosas tapas, tan típicas del País Vasco y aprenderá con unas vecinas a limpiar anchoas en el puerto de Guetaria.

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