El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Marina Alta - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Estoy en Alicante,

una provincia que siempre miró y construyó hacia el mar,

el mar Mediterráneo,

o "mare nostrum", como decían los romanos.

Por aquí han pasado fenicios, los propios romanos, musulmanes...

Todos dejando su impronta, claro.

¿Qué implica meter a toda esta gente en una misma olla?

Que salen cosas buenísimas, como productos riquísimos,

métodos de conservación que aún hoy usamos

y pequeñas joyas arquitectónicas que nos alegran la vista.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por la Marina Alta.

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

Estoy en Denia, una ciudad que siempre miró al mar,

incluso gastronómicamente hablando.

Este mar Mediterráneo que nos trajo cosas buenas y ricas,

pero también piratas.

Justo por ellos hicieron este pedazo de fortaleza,

para guarecerse, en la época musulmana.

Yo voy a ver con qué tesoro me hago por las calles de Denia.

A pesar de su reducido tamaño,

la Marina Alta cuenta con un montón de galardones gastronómicos.

Basta con decir que tienen un tercio de las estrellas Michelin

que hay en la Comunidad Valenciana.

Para saber más acerca de su éxito,

voy a hablar con los vecinos. A ver qué me cuentan.

¿Cómo están? Hola, muy bien.

¿De dónde eres? De Nigeria.

¿Qué hace una nigeriana en Marina Alta?

Trabajo en la cocina. Hago los postres y la ensalada.

Llevo 20 años aquí trabajando y me gusta.

¿Qué te gusta más del mar?

La paella y el pescado.

¿Y qué pescados te gustan?

La lubina. ¿La lubina?

¡Cómo no! ¡A todos nos gusta la lubina!

¿Qué se cocina aquí?

-Aquí trabajamos el pescado de lonja que tenemos en Denia:

la lubina, la dorada,

la corvina... Y luego pescados más pequeños.

¿Y cómo se hacen?

Con toques... Ahora están de moda las algas.

Las salicornias, ¿no? Sí.

¡Qué ricas! Que son como... Que parecen algas, pero no lo son.

Crecen en la orilla y saben a mar. Son plantas...

La hoja de ostra también.

Son plantas que absorben el sabor del mar y de sus productos.

Si tuvieses que decir brevemente

qué hace a Marina Alta tan especial...

Yo te diría que la cocina, los productos y la gente.

¿Por qué se come tan bien aquí,

en Marina Alta? -Porque se comen

gambas, mariscos, langostas... Pescado bueno, de categoría.

¿Qué te gusta más?

¡Hombre! Especialmente, langosta y gambas. ¡Está claro!

¿Gamba roja?

Sí, la de Denia.

La gamba roja de Denia. Es muy especial, ¿no?

Unos seis o siete barcos van a la gamba.

Salen por la mañana,

sobre las 04:30 o las 05:00.

Tenía ganas de hacer algo así. Me voy a dormir

para poder coger uno.

(AMBOS) Hasta luego.

Estando en la Comunidad Valenciana, tenían que hablarme de paella,

pero algo me llamó especialmente la atención: la gamba roja.

Le haré caso al vecino y me voy a ir a dormir

porque mañana a las 04:00 toca puerto.

(Música étnica africana)

¡04:30! ¡Dos horas de navegación, 1000 metros de profundidad!

Un pedazo de barco con cuatro marineros.

Son los números para conseguir la gamba roja de Denia.

Aquí estamos y aquí las vamos a comer.

Buenas, Abdul. Buenos días, hombre.

¿Qué tal? ¿Bien? Todo bien.

¿Qué haces?

(ACENTO AFRICANO) Cuando se quiere comer pulpo,

hay que pegarle para ablandarlo. Para que quede blandito.

¿De dónde eres? De Senegal.

¿Y cuántos años llevas en Denia? Yo, 11 años.

¿11 años? Sí.

¿Te gusta la vida del mar?

Hace 40 años, todo trabajando la mar.

Toda la vida. Cuando tenía tres años, mi padre me mandó a la mar.

Es sacrificada la vida del mar.

Verdad, verdad. Sí.

Pero lo bueno es que puedes hacer tus cositas, ¿no?

¿Vas a cocinar para nosotros? Sí.

Yo te voy a ayudar. Vamos a hacer la comida juntos, ¿te parece?

Vale, bien. Dame un pescado, a ver qué hacemos.

¿Este mismo?

Vale, corta ese.

¿Lo corto? Sí.

(Canción de música pop)

¡Mauri! ¡Hombre, Gonzalo!

¿Qué tal?

Veo que estás rodeado de máquinas

en plan a lo bestia. ¿Qué es todo esto? ¿Para qué sirve?

Un sistema es de navegación y un sistema

de control del arte que va en el agua.

¿Puedo tomar el mando? Cógelo.

Coge el mando. Tienes que seguir.

Esto es tu carretera. Tienes que seguir pegadito a este.

Ah.

¿Y ya está? Ya está.

¿Ese es tu trabajo? Más o menos.

Muy fácil tu trabajo. No. Te estás poniendo encima de allí.

Tienes que tirar más hacia tierra.

¿Adónde? Hacia tierra.

Ahora estamos... -"(HABLA VALENCIANO)"

630 metros, 632 metros.

O sea, que la gamba roja es de aguas profundas.

Sí. ¿Y de qué se alimenta?

De plancton y de todo lo que ves en el suelo.

Están pegadas en el suelo.

¿Hay poco género?

Va por épocas.

No sabes si habrá o no, o qué pasa, que no hay ahora,

y, cuando hay, por qué hay.

Si quieres, me quedo al mando...

Vale, y ahora vengo. ...del barco.

Yo te lo cuido.

Tú haz tus cosas, que yo soy el capitán.

# (HOMBRE) No has de parar. #

(Canción de música pop)

¡Abdul!

¿Sí? Ya en plena faena, ¿no? Cocinando.

¿Qué voy a comer? Arroz rojo de Senegal.

Arroz rojo de Senegal. Ea. Sí.

Se mueve, ¿eh? Sí que se mueve. Sí.

A veces se mueve más que ninguno. ¿No te mareas?

No, yo, la verdad, nunca.

Venga, todo el arroz para dentro.

La gente aquí se tiene que alimentar.

Si no, no puede trabajar luego. Si no, malamente.

# (HOMBRE) # Temblor que nace en tu interior,

# que tiene 1000 aromas

# que dan la bienvenida... #

Ya pasaron 20 minutos. El arroz está más que bueno

y hay que comer y luego seguir trabajando.

Sí.

¡Capitán! -¿Ya está?

Sí. Abdul lo ha hecho todo, ¿eh? Yo la verdad es que solo miré.

¿Aprobada la primera cucharada?

Muy bueno.

Un aplauso para Abdul.

-Gracias. ¡Ole!

¿Te vas? -Voy arriba y ya bajo.

Hasta luego. El tío tiene que pilotar la nave.

-Hay que controlar arriba.

Bueno, ¿a comer? -¡Vamos a comer!

(Canción pop en valenciano)

Este es el momento clave. Tras muchas horas de trabajo,

embarcados, navegando y con la red ahí, dale que dale,

estamos viendo a ver si sale algo.

José, ¿qué estamos esperando ahora?

Recogemos el cable, que hace que la red vaya al fondo.

¿Cuántos metros quedan?

Sobre 300 metros quedan.

¿Qué tal el día? Hace mucho sol, yo los veo muy tranquilos.

El día, muy tranquilo, muy bueno...

Y vamos a ver qué nos depara el día.

Yo creo que vamos a tener suerte.

Ahora lo sabremos.

Después de 10 horas desde que salimos del puerto,

ya se está viendo la puntita de la red.

Yo estoy muy emocionado porque al final vinimos para esto,

para pescar la gamba roja.

Finalmente salió la red

y ahora, nada, queda ver

si, dentro de lo que hemos sacado, hay gamba roja.

(Canción de música pop)

Hemos sacado la red

y no hay muy buenas caras. No fue una buena pesca. No hay gamba roja.

Tu cara lo dice todo.

Hoy no ha sido un buen día de pesca.

Todo este esfuerzo, todas estas horas dedicadas...

Pues más pérdidas que ganancias

porque el gasóleo también está muy caro.

¿Cómo volvemos a casa? (RÍE)

Pues disgustados, la verdad.

Porque todos los días sales

con la esperanza de poderte llevar el jornal a casa.

Sí, Y, por desgracia, la cosa no... Y ha sido todo...

No fue bien. No.

Realmente, es decepcionante hasta para mí,

que lo he vivido hoy con ustedes.

Yo creo que todo esto hace

que la gamba roja de Denia sea tan particular,

tan especial... Tenga ese precio.

...y tan preciada.

# (HOMBRE) Cuando... # Bueno, ahora,

finalmente, cuando tenemos la poca gamba que hemos cogido,

¿cómo se clasifica?

-Hay cuatro clases de gamba,

de categorías: está la de primera...

Es esta.

Es una gamba hermosa.

Muy muy bonita. La de segunda...

Esta. Es un poco más pequeña.

Es un poco más pequeña... Y tanto.

Luego, la de tercera...

La de tercera, que se nota el tamaño.

Es... bastante evidente...

Y luego la de cuarta. Y la de cuarta,

que son más pequeñas.

Les ponemos hielo, ¿no?

Sí, ponemos hielo y la ponemos en la nevera, abajo.

Eso se hace

para cuidar al máximo su frescura. Exacto.

Tras 12 horas de mucho esfuerzo, trabajo y paciencia,

llega lo mejor: llegar a casa, cambiar la ropa

y conocer a Javier, que me va a enseñar

los mejores trucos para cocinar la gamba roja

y para comerla.

(Canción pop en valenciano)

Javier, qué pedazo de sitio has elegido

para mostrarme la gamba roja de Denia.

Pues aquí, en Las Rotas, en la playa del Faralló, como su nombre indica,

viendo las barcas venir. Aquí estamos.

El agüita del mar,... La paz.

...las gambas al lado...

Con la luz del sol, es como...

Se pone transparente...

Tiene unos colores muy muy lindos.

Es bonita de ver. ¿De dónde viene esta?

De unos caladeros.

Los Candeleros les dicen. 800 o 1000 metros de profundidad.

800 o 1000 metros de profundidad,

que hacen que la gamba en sí no tenga prácticamente luz solar.

No hay luz. Debe ser...

o transparente o roja.

Al subir, los vasos sanguíneos revientan.

Y por eso... Ese color rojo.

...se ponen rojos.

¡Ah, amigo! La naturaleza.

¿Se puede comer cruda? ¿Sí? Sí.

¿Y esta está buena para comerla así? Buenísima.

Esto... No, esto...

Esto es oro líquido. Es lo mejor que hay.

Se hace así, abres la cabeza...

Sí, esto...

lo sacamos así... Exacto.

...y así sale limpito limpito. Muy bien.

Y esto para dentro. Para dentro.

¡Mmm! Ahora entiendo

toda la locura esta de ir y meterse a 800 o 1000 metros,

estar 12 horas...

En el barco. ...buscándola...

Está buenísimo.

Bueno, ¿y esto?

También tengo que probarlo. Claro.

Le quitamos la tripita... Sí, el intestino.

¡Qué cremosa, untuosa! Sí.

Tiene un sabor a mar...

Pero a mar dulce, parece raro... Es dulce.

La cola es dulce. Es mar dulce.

¿Podemos cocer algunas? Sí, enseguida.

¿Cuánto tiempo las cocemos?

Depende del número. Tres minutos o así.

Si no tenemos agua de mar,

podemos poner por litro de agua

unos 30 o 35 gramos de sal...

Claro. ...en casa, ¿no?

Es la proporción de sal que tiene el mar.

Ahora sí. Tres minutos...

Mientras él se va. Tres minutos, gambas cociendo...

(RÍE) ...y ahora probamos.

Claro. Yo he ido a por agua de mar. (RÍE)

(Canción de música pop)

Ahora la ponemos de nuevo en agua, pero con hielo.

Claro. ¿Para qué?

Para cortarles la cocción y que se queden más prietas.

Claro, porque, si no,

el producto se sigue cocinando... Claro.

..y, una vez frío, ya se puede comer.

¿Cuál es la mejor temperatura para consumir gambas?

Así, recién...

Tibia. Recién sacada, es un lujo. ¿Así?

¿Así? Sí, sí, sí.

¿Cómo viene ahora? Ahora.

¡Toma! ¡Gracias!

Rompemos ahí. Rompemos la cabeza.

Sacamos la cabecita.

Lo más rico.

Yo me la guardo para el final... ¡Ah!

...porque esto con un arrocito, encima del arrocito...

Te lo comes con todo, claro. Sí.

Salud. (RÍE)

Está buenísima. ¡Mmm!

Es increíble... Que cambia.

...que... A ver,

la textura cambia.

No es tan gelatinosa y gomosa

como al principio, cuando está cruda.

Eh... Pero sigue estando supersupersuave. Es rica,

tiene una carne única...

y, sobre todo, sigue estando dulce.

Sí, dulce. Me sorprende mucho.

Y agua del mar... Aun haciéndolo

en el agua del mar. Con esa agua, dulce.

Mira, 10 000 kilómetros me separan de Buenos Aires

y tuve que hacérmelos

para conocer de verdad, de primera mano,

por qué esta gamba era tan famosa. Es única.

No se puede comparar.

No. Es otra..., otra cosa.

Es otra cosa, otra liga. Sí.

Estoy muy agradecido

por tus palabras, pero yo, que recién inicio mi viaje,

voy a seguir a ver qué encuentro... Claro.

...porque me encanta cómo tratan el producto de mar.

Quiero ver cómo lo conservan.

Muy bien, muy bien.

Nos vemos. Gracias.

Muchas gracias. Hasta luego.

(Canción pop en inglés)

Desde siempre, el hombre necesitó guardar productos de temporada

que escaseaban en determinados momentos.

Así nacieron técnicas de conservación

tales como la salazón,

una técnica que es tan buena

que Pep sigue usándola para conservar productos de mar.

Pep, vaya día para hacer la colada. ¡Hombre!

¡Vaya día! ¡Vaya día!

¿Qué tienes aquí?

Bueno, aquí hay de todo.

Casi de todo.

Mira, esto es pulpo.

¿Qué haces con el pulpo para ponerlo a secar? Cuéntame.

Algunos los estoy secando así. Sí.

Se colgaban con la cabeza...

abierta, ¿no? Sí.

¿Ves? Pero...

eso hoy no es muy factible porque preferimos

aprovechar la cabeza para guisarla.

Sí. ¿Eh? En fresco.

Y lo que hacemos

es aprovechar más así el pulpo, colgando las patas secas, que son

lo que luego gastamos. Antes lo que se hacía era

golpear el pulpo para romper la fibra.

Me suena eso. Bien golpeado.

Ahora tenemos los congeladores.

Nosotros los secamos. Para secarlo...

La fibra no se rompe más que con el congelado.

Primero bien fregado, ¿eh? Bien lavado.

Tenemos que buscar...

que los tentáculos,... Exacto.

...las ventosas queden bien limpias. Sí.

Porque viene del mar.

Solo tiene sucia la ventosa. Ajá.

Una vez lavado, ¿le cortas la cabeza?

Ahora vamos a cortársela. Sí.

Y ahora lo pondríamos con un poco de agua y sal, un porcentaje...

¿En salmuera? La salinidad del mar.

Entonces, esto lo mojaríamos en agua y sal.

15 o 20 minutos. 15 o 20 minutos.

Y luego a secar. Luego a secar.

O sea,

cuando el pulpo está seco,

sequito así, como esto que veo yo por aquí...

Exacto. ¿No sirve tipo piruleta?

No. Los romanos sí que lo hacían cuando se iban a las Galias,

pero ¡más seco!

¿Cómo no sirve tipo piruleta?

Lo usaban como chicle.

Yo creo que sí. Es...

Es un poco chicle. Tiene que dar para chicle.

Sí, pero... El chicle, bajas calorías.

Bajas calorías. Mucha proteína...

Piensa que... La textura es muy chiclosa.

Toda esta carne, la parte de afuera,

que estuvo en contacto con la sal,

eh..., está como si fuera que se ha convertido en cuero.

¿Y esto qué es?

Yo veo que parece como unos callos.

¡Callos secos!

El estómago del atún. Del atún rojo, ¿eh?

Salado y seco.

¿Y es de almadraba?

Es fundamental

que sea de almadraba porque así garantizamos que es atún rojo

y que son atunes de entre 100 y 400 kilos.

Esto no se puede comer así, crudo, ¿no?

Pruébalo. Imposible. Es una suela...

de zapato. Una suela, ¿eh?

Eso es sal pura y dura.

Hay que cambiar el agua dos o tres días.

Y entonces coge una textura un poquito así...

Un poquito así... (RÍE)

¡Colgante! ¡Colgante!

¡Ah, un poquito así, como medio de...!

Pierde la tersura,

toda la... Y engorda un poquillo, ¿no?

Sí. Y eso se trocea y se guisa.

Una vez guisado, normalmente aquí se toma,

se guisa con cebolla y se toma con pan o en coca.

Para todos mis amigos argentinos, ¿qué es una coca?

Bueno, pues es...

una masa como la del pan, pero que lleva aceite...

Ajá. ...y tiene una fermentación

y unas proporciones diferentes,

de forma que coge otra textura.

Ahora lo verás enseguida. ¡Joshua!

"Puja una coca."

¡Joshua! (RÍE)

¡Gracias, Joshua! Gracias.

¡Esto es la coca! Esto es.

¡Esto es una pizza!

¡No! No tiene nada que ver.

Pruébala y verás. Yo la probaré también.

¿De qué es esta? Esta es...

de la tripa del atún, del "budell",

"budell". ¡Anda!

¡Qué rico está! No tiene nada que ver.

No, no tiene nada que ver. Es una masa distinta.

Tiene otra burbuja, no es igual... No.

...que la pizza. Supongo que será la fermentación y demás.

¿Por qué sabes tanto de salazón? ¡Porque lo he vivido siempre!

Porque he estudiado,

porque experimento y juego y probamos.

Me parece superinteresante, ya no como método de conservación,

sino como método de cocción

para nosotros, los cocineros. Porque surgen

texturas, sabores, colores, olores totalmente diferentes

a los que tenemos directamente

del producto en fresco. Sí.

Sí. Me encanta.

Como cocinero te lo digo.

Sí, sí. Córtame más pizza, anda.

¿Pizza? ¡No!

¡Claro! ¡Coca, coca!

(Música rock en inglés)

La uva moscatel es conocida como la cepa del Mediterráneo.

Se tiene constancia de que aquí, en la falda del Montgó,

ya desde el siglo VII antes de Cristo

la gente elaboraba vino con esta uva.

Es un montón de tiempo.

Actualmente, hoy en día,

hay solo una bodega que hace vino con esa técnica:

la bodega de Mara.

¡Buenos días, Mara!

¡Ostras, Gonzalo! ¿Cómo estás?

Estamos podando, que se debe hacer en invierno.

Sí. La vamos a dejar

a la planta dormidita,

tranquila, para que tenga mucha fuerza en primavera

y explote. Sí.

¿Cómo reconozco la rama

que tengo que cortar?

Principalmente, hay un pulgar y una vara.

La más gordita la llamaremos pulgar...

Un pulgar y una vara.

Y la vara se corta a la tercera yema.

Vale. ¿Vale?

Aquí tenemos pulgar y aquí...

La vara. La vara.

Sí. Y cuento uno, dos, tres...

Ahí. Dale, ahí. Y corto aquí.

Perfecto.

Nosotros aquí los ponemos en espaldera

porque, como estamos tras el Montgó y hay humedad por las mañanas...

El Montgó es este monte precioso... Sí.

...que tapa, digamos...

La mar, sí. ...la mar.

¿Y qué hace el Montgó?

Pues genera un microclima muy húmedo y muy caliente.

Ajá. La espaldera proporciona higiene.

Es importante que esté así.

Porque la mantiene seca. Exacto. Por la noche,

el rocío caerá sobre la superficie foliar

y se regará, no necesitamos riego, y por el día se secará.

O sea, ¿no las riegan? No.

Y, al final, cada individuo, cada planta es como un hijo:

debes atenderlo todo el año.

Si estos fuesen niños pequeños, ¿cuántos años tendrían?

Es que la edad de la viña y la del hombre se parecen mucho.

Tendrían nueve años y serían muy inquietos.

Hasta los 20... Entre los 20 y los 50

va a dar lo mejor de ella. Ajá.

Después en los 50 o en los 60 se jubilará...

(RÍE) ...y dará menos kilitos,

pero de muy buena calidad. Buenos.

¿Por qué la uva moscatel se da tan bien aquí?

Es la climatología.

Porque dicen que la moscatel, si no ve la mar, llora.

Es la zona óptima donde te va a generar más kilos,

donde va a ser más feliz y te dará más aroma.

¿Qué tipo de vino nos da la moscatel?

Muchos. Se dice que la moscatel es el cerdo de las uvas.

¿Por qué? Se aprovecha todo, como el cerdo.

Y es que es así:

puedes hacer vinos secos y vinos dulces,

vinos licorosos, te la puedes comer

y, además, hace unas pasas buenísimas.

De ahí lo del cerdo de las uvas. ¡Ah!

Podríamos probar algo... Venga.

...de todo eso porque ya me entran ganas. Y tienes un modo tan bonito

de contarlo todo... Gracias.

...que creo que el vino será igual de bonito.

Lo intentaremos. Estoy seguro.

(RÍE) ¡Lo intentaremos!

Mara, me encanta. Estamos en tu bodega...

Es bonita bonita, limpita... Está todo muy organizado.

Antes hacía el vino en el garaje de mi casa.

¡Ah! Y, claro, venir aquí

fue como un regalo.

Yo leí por ahí que aquí se hacían vinos

desde el siglo VII antes de Cristo. ¿Es cierto eso?

La bodega más antigua de Europa

la tenemos a solo 500 metros de aquí. Ajá.

Es un yacimiento íbero

y ahí se encontraron ánforas,

bodega... Vivían unas 300 personas.

(Música reggae en valenciano)

Entre tanto acero inoxidable veo por ahí

una joyita que es de barro, ¿no? ¿Qué es? ¿Un ánfora?

Es otra forma de hacer vino, es una forma ancestral.

Hemos copiado cómo lo hacían los íberos de Benimaquia...

Sí. ...en el siglo VII

y, bueno, es todo lo contrario

a todo esto.

Vamos a verlo, ¿no?

¡Hola! Sí.

Es como las que estaban en el Ált de Benimaquia.

Le dimos esa forma... ¿En dónde?

En el poblado íbero

del siglo VII. Ajá.

Sí, así que es un vino ancestral.

Qué bien. Lo hacemos como ellos.

Este vino es oxidativo. Hay intercambio

de oxígeno todo el rato de dentro afuera.

Es distinto al que podamos criar en un inoxidable.

Sube.

¡Ay!

¿Qué...?

¿Qué es lo que tiene alrededor?

Pues, a lo íbero,

se llama la tapa con cera de abeja. ¿Con cera?

Sí. ¡Qué guay!

Lo hacemos todo de forma ancestral:

no está sulfitado,

no tiene temperatura inducida,

no tiene... Ajá.

Está a la temperatura ambiente. Eso es.

A lo ancestral total.

Al entrar el vino en fermentación,

sube la temperatura, pero ella,... Ajá.

...el ánfora logra mantenerla a 18 grados como máximo.

¡Es superfresco!

Mucho, no me lo esperaba. Y tiene acidez también.

¿Sí? Tenemos que quitarnos de la cabeza

la idea de que la moscatel es para vinos dulces.

Pueden hacerse vinos secos.

Pero ¿cómo hacemos el típico vino,

el que todo el mundo tiene en la cabeza?

El vino que es oscuro, pesado, denso,

azucarado, el que tiene el gusto a pasa...

Es una vendimia tardía.

Lo que vamos a dejar es que se seque el racimo en la planta,

suba el azúcar y...

Y que se sequen las... ¡Ah, vale! Sí.

¿Y sabes dónde puedo encontrar pasas de moscatel?

Pues en toda la comarca hay unos edificios,

unas construcciones que se llaman "riurau".

¿Cómo? "Riurau."

"Riurau."

Y son para secar pasa.

Si quieres, en Jesús Pobre hay uno muy chulo.

Jesús Pobre es el pueblo de al lado. Sí.

Sí quiero. Enséñame el camino... Vamos.

Ya me encargo. Me encanta. Esto es un descubrimiento.

(Canción de música pop)

Andreu.

¡Hombre! ¿Qué haces?

(RÍE) ¿Qué tal?

Estamos aquí con la pasa.

Estamos en el único edificio industrial

que tenemos en la comarca de la Marina Alta.

Un edificio diseñado para la elaboración de la pasa.

Quizá suene a navarro, pero no. Es el "riurau".

"Riurau."

¿Sí? ¿Hicieron este edificio para esto que estamos haciendo?

¿Qué estamos haciendo o qué estás haciendo?

Ahora estoy seleccionando la pasa tras haberla escaldado.

# (HOMBRE) Verbena.

# Verbena. #

Los racimos de pasa están como salen...

-Del proceso de "l'escaldá" y luego seleccionamos...

¿De qué? "L'escaldá."

"L'escaldá."

El proceso sería cortar la uva

en la viña,... Sí.

...la traemos junto al "riurau",

donde suelen estar los hornos y se pone la caldera.

La caldera tiene agua con una solución cáustica

que lo que hace es cortar un poco la piel de la uva.

¡Ah, claro! Entonces aceleraría el secado.

Claro. Después de "l'escaldá", ¿qué pasa?

Nada más sacarlo de la caldera, lo que hacemos es utilizar

estas estructuras, los cañizos... ¿Esto?

Aquí se extiende para secarla. Sí.

¿Al sol? La ponemos al sol,

pero durante el día.

Podemos en una semana, si tenemos buen tiempo,

recogerla en unos siete días.

Pues eran los romanos los que empezaron a hacer

este tipo de procesos y luego llegamos

al siglo XIX, cuando hay una verdadera expansión

del cultivo de la uva para la fabricación de la pasa.

Pasa que se exportaba a los países nórdicos,

a EE. UU.... Hasta a Australia. ¡Guau!

O sea, imagínate... ¡Guau!

Y hubo una época de esplendor realmente interesante.

¡Qué dulces son!

Tienen muchísimo más sabor,

cuando las comes, que cualquier otra uva.

Desde la pasita más chiquitita hasta la más grande,

hay un montón de sabor. Las dos tienen mucho sabor,

pero hay una cosa en particular que esta, la chiquitita, no tiene.

Y es que esta tiene semillas.

Esto, que puede parecer una barrera,

que puede molestar al comer la primera pasa,

en el momento en que empiezas a morder,

el gusto es muy agradable porque está muy madura, no tiene

sabores de verde y tal... Es muy equilibrada y...

Está crujiente. Aparte,

al comer algo tan carnosito y cremoso,

toparte con un crujiente queda muy bien.

He quedado con Lola, una cocinera de la zona,

que me va a hacer un arroz.

Veré cuál de las dos opciones le viene bien

y ya... Sí, llévatelas.

...a comer, que me entró un hambre...

Muchas gracias. Que vaya bien.

"Adeu." Un placer.

(Canción de música pop)

Lola, te encuentro

en medio de la faena ya.

¿Qué me traes? Te traigo

uvas, ya pasas,

de las grandes y las corinto.

¿Qué vamos a cocinar? "Arròs al forn."

¿"Arròs al forn"? ¿En qué consiste la receta?

Dime, que yo no sé.

¿Tú me ayudas?

Hago lo que quieras. Vamos.

Córtame el pimiento. Vale.

¿Cómo te lo corto? Cuatro trozos.

(Música pop en valenciano)

Patata.

Patata, la común y corriente, lavadita.

Pero la pelas. ¿La tengo que pelar?

En cuatro trozos. ¡Lo odio!

La ponemos aquí dentro para dorarla un poquito.

Claro, porque el "arròs al forn"...

"Forn" quiere decir "horno".

Se acaba en el horno, pero todo pasa aquí.

Claro. ¿No?

El sabor de la carne lo coge de ahí.

Eres cocinera profesional,

tienes un restorán. Sí.

¿Sí? Ahora estoy jubilada ya.

Dime, me imagino que este es un plato para unir a la familia.

¿Lo haces los domingos?

No, mi nuera lo hace todos los viernes.

Más. ¿Quién te enseñó a cocinar?

Mi madre. ¿Tu madre?

Claro. ¿Era de Marina Alta?

¡Todo, todo!

De Jesús Pobre, del pueblo. ¿De aquí?

¿De al lado? ¡Claro!

Costillas... de cerdo. Costillas de cerdo. Vale.

Pero podemos hacerlo con otras carnes, ¿no?

Sí, si no tienes cerdo,... Sí.

...pues pollo...

o lo que quieras. Pollo o lo que quieras, vale.

Ahora ya le echaremos el agua, un poquito, para que...

Ahora echamos agua. ¿Podríamos echarle caldo?

Yo no le echo caldo.

Con todo el sabor que va a tener, pero bueno...

Por si un día se te ocurre hacer así...

Sí, sí, puedes, puedes...

¿Cuánta cantidad de líquido necesitamos para hacer este arroz?

El doble. El doble.

¡Qué pinta tiene esto!

Ahora ya la decoración.

¿Y esto qué es?

Y acabamos con nuestras pasas. ¡Ah!

Las pasas bien, las moscatel... Vale.

Están las gorditas.

¿De dónde son?

Estas son de aquí, de Marina Alta. ¡Ah!

(RÍE) De Jesús Pobre.

¡De Jesús Pobre, claro!

Vamos al horno, lo metemos y seguimos hablando mientras tanto.

Vale. ¡20 minutos!

(Canción de música pop en inglés)

¡Qué bueno! ¿Seguro?

¡Qué rico, cuánto sabor!

Sabe un montón al tomate, al ajo, a los pimientos,

a... -A las pasas.

A las pasas, al cerdo... -Lo que lo acompaña.

¿Me puedes contar qué otras recetas usan este producto?

-Tradicionalmente, también la coca. La llamamos coca roñosa. Tiene...

¡Coca roñosa! (RÍE) ¡Sí!

Uvas pasas y otros frutos secos. Tiene almendras, piñones...

¡Me encanta, la pasa da para todo! ¿Esto qué es?

Eso es un naturalmente dulce. Sería un tipo de mistela... Lola...

Tiene muy poco alcohol añadido. Es una vendimia tardía.

Lo que hacemos es vendimiar los racimos

cuando están pasificados en la planta.

¡Ah! O sea, cuando ya han perdido parte del líquido, digamos.

Pero el azúcar está arriba.

Se dispara. Por eso...

queda un vino muy licoroso.

Sí, es miel pura.

Quiero ahora probar un poquito de la coca

de panza, de uva moscatel.

¡Qué buena está, qué esponjosa, qué rica!

¡Me encanta cómo cocinas, Lola, de verdad!

-Muy bien. Superbién.

Y ahora sí...

puedo ver todo lo que puede dar la uva moscatel.

Es impresionante: se puede comer sola, se puede comer...

seca, se puede beber

con un vino normal. Normal... Buenísimo, obviamente.

Y también se puede comer...

Se puede tomar con un vino alicorado como este.

Y, además, como postre.

¡Me encanta... -Salud.

...cuando algo se aprovecha tanto!

(Música rock en valenciano)

A lo largo de mi camino he visto muchas naranjas.

Están ahí: ¡hileras e hileras! Está lleno.

Quiero saber por qué hay tantas naranjas en Marina Alta

y quedé con Paula para que me cuente.

¡Paula! ¡Eh!

¡Paula! ¡Hola, Gonzalo!

(AMBOS) ¿Qué tal estás?

-Muy bien. Con prisa.

Tengo un pedido y hay que entregarlo ya.

Vale. ¿Hay que hacerlo ya? Me pillas...

¡Me encanta! ¡Yo te ayudo! ¿Sí?

¿Cómo elijo las naranjas?

La coges de aquí, donde esté rojita, y córtala...

Ahí. Sí, pero luego fíjate.

Esto... Por encima.

Tienes que cortar eso.

Esto. Si no, pincha a las otras.

Estas están maduradas en el árbol.

No les gustan ni el frío ni las heladas.

En la zona no suele helar. Esta zona es especial.

Lo que me gusta es que son naranjas importantes, pesaditas.

¿Son de zumo o de mesa?

Esta variedad es la navel. Son buenísimas para zumo

y para mesa, para ambas cosas. Seguimos cogiendo.

¿Le llevamos a tu cliente las mejores?

Genial. Vámonos. Vamos.

¡Qué bonito ahora que salió el sol!

¡Esto es espectacular! ¡Naranjas, sol...! Esto es vida.

Es la Marina Alta. Aprovechemos

que este árbol está lleno. Sí.

Mira, dame este. Venga.

Perfecto, gracias.

Coge y llenamos bien el cajón.

Sí, venga, va.

Sí. ¿Lo haces también con las manos?

Sí, también se puede hacer siempre y cuando...

no rompas esto, esto de aquí.

¿Por qué? Si no, se pudrirían al guardarlas.

Algo que me encanta es que tenés una sonrisa muy bonita,...

Gracias. ...muy de oficina, nada de campo...

¡Nada! Y estás en todos lados.

Aquí hacemos de todo: trabajo de oficina...

Ojo con la rama... Hacemos trabajo de campo, de todo.

Es una empresa familiar y aquí curramos en todo.

Creo que con esto es bastante, ¿no?

Tenemos unos 30 kilos.

Está listo para entregar. ¿Sí?

Sí. ¿A quién se lo llevamos?

Vamos al restaurante del centro del pueblo,

que se llama Restaurante Daniel, Bar Daniel... Nos esperan.

A Daniel entonces. Venga, va.

¡Madre mía, Paula!

¡Vengo a que me cuentes qué tal las naranjas...

(GRITA) y me haces trabajar un montón!

Espero que luego me des a probar.

Luego te invito a un zumito, ¿vale?

Vamos a llevárselas al cliente. Sí.

Mucho cariñito, pero yo quiero comer,

así que espero que, después de llevarlas,

un zumito,

un trocito y demás.

Tranquilo, yo te invito.

Tienen mucha vitamina C... Están buenísimas,

ideales para ahora.

No me faltarán excusas para comer.

No. Venga, vamos.

Conduces tú, ¿eh? Porque yo... ya no puedo trabajar más.

(Canción de música pop en inglés)

"Paula, estic esperant, cariño."

"Estic esperant." -"Perdona, però..."

Perdón, fue cosa mía.

-No se preocupe.

¿Puedo sacarte una? Quiero probarlas.

Si quiere otra, también. Tranquilo.

¿Sí? Claro.

-La recompensa.

Sus naranjas están muy buenas, ¿no?

-¿No ha probado el zumo? Porque menudo pedido ha hecho.

Todas las semanas.

¡Así me gusta! Muchas gracias, Daniel. Que tengas un buen día.

Gracias. -Adiós.

"Adeu." -Tranquilos.

¡Madre mía, Paula! Vamos a sentarnos.

-Vamos a descansar.

Trabajo realizado. Muy bien.

¡Ole! Gracias, Gonzalo.

A ti por hacerme vivir tanta adrenalina con una naranja.

(Canción de música pop en inglés)

La Comunidad Valenciana, en especial, Marina Alta,

es tierra de arroces.

Aquí, en el marjal de Pego-Oliva, un arrozal,

por suerte Vicent ha tenido la feliz idea

de implantar una variedad autóctona de arroz

que estaba perdida desde hacía 50 años:

el arroz bombón. A ver qué tal está.

¡Vicent!

¡Gonzalo! ¿Qué tal?

¿Cómo estás? Hola.

Muy bien, ¿y tú qué tal? Ahí, rodeado de barro.

Trabajando un rato.

Fangueando. Fangueando.

Haciendo fango. Esto es fango común y corriente.

¿Es tierra normal o no? Es especial.

Es superespecial. ¿No ves que es negra?

Tiene mucha materia orgánica. Es muy fértil.

¿Qué es lo que hace para que sea especial para el arroz bombón?

O bomba. ¿Es igual? Sí.

Son dos variedades hermanas.

Pero el bombón es autóctona de aquí, de Pego. Es especial.

¡Ah! Para nosotros

es una variedad histórica y tradicional

porque tiene más de un siglo de historia.

Ah, un montón. Y, entonces, ¿por qué se perdió?

Porque hubo unos años en que se dejó de cultivar arroz en Pego,

en los años 70.

Y ahora con este proyecto que hemos empezado

pensamos que es el momento propicio para recuperarla

porque es una variedad de muy buena calidad.

Aguanta la textura una vez cocinada,

que es muy importante y...

Que aguanta la textura es que

cuando uno lo muerde, aún tiene su aquel,

su onda. Y no se deshace.

No queda un puré. Claro.

Vale, eso es muy importante. Sí.

Y absorbe muy bien los sabores de lo que vayas a preparar.

Hablando con cocineros y con la gente que lo prueba,

piensa que el bombón es idóneo, es especial

para arroces melosos, caldosos.

¡Ah, los que me gustan a mí! ¡En invierno!

¡Qué bueno! (RÍE)

Ahora lo que quiero es meterme ahí dentro.

Venga, te ayudo. (RÍE)

¿Cómo hago? ¡Madre mía!

¡Madre! Te vas a ganar el pan hoy

con la agricultura. ¿Sí?

¡Madre mía!

¡Esto es como..., como...!

¡Qué poderoso me siento! ¡Es una nave esto!

Es grande, ¿no? Y estás en la naturaleza,

con la fauna del arrozal... Veo...

unos pedazos de aves... ¿Qué son?

Eso son cigüeñas. Sí.

Han venido ahora a visitarnos.

Sí. Porque están emigrando a África.

Ah, mira. Del norte de Europa se van a África

y aquí descansan.

Y vienen aquí a tomarse un respiro y...

Un respirito porque son muchos kilómetros.

¿Qué comen? Arroz no hay.

Serán insectos...

Comen insectos. Insectos.

Entonces, según nosotros vamos fangando...

Se dice "fangar", ¿no? "Fanguear."

Ellos vienen y recogen sus bichitos. ¿Y para qué se fanguea?

Para incorporar los restos de la paja al suelo. Es como...

abonar. Sí.

Reincorporas al suelo

materia orgánica. Sí.

¡Qué importante me he sentido con esto! ¡Madre mía!

Ahora ya puedo decir que estuve en un tractor.

(RÍE) ¿Eh?

Y fangando. Y fangueando.

Todo esto me encantó, pero yo lo que quiero

es ver el arroz, porque esto no tiene arroz.

No, ahora no. ¿Tienes para mostrarme?

Sí, yo tengo unas espigas y voy a enseñarte ahora

cómo es el arroz y la diferencia

entre bomba y bombón. Genial.

(Canción de música pop en inglés)

¡Qué bien! ¡Ya me tienes todo preparado!

Lo tengo preparado para...

Para que veas la diferencia. ¡Qué bueno!

¡Es la primera vez que lo veo!

Mucha gente no sabe de dónde viene el arroz.

El arroz, cuando la planta ya está madura,

pues hace una espiga.

Sí. Y cada granito de estos

es un grano de arroz.

Tú coges una y, como si fuesen pipas,...

Sí, se pela...

...se pela tal cual.

Es como el bomba,

parecido al bomba.

Son arroces japónicos,

tipo japónico. Son arroces redondos.

Este tipo de arroces

para la cultura gastronómica valenciana son muy importantes.

Porque ya sabes que aquí la paella,

los arroces... ¡Hombre!

Es muy importante, ¿no? Porque son arroces

que tienen la cualidad de absorber

el caldo de los platos que vas a preparar.

¿Cómo fue que se les ocurrió traer

a esta zona, a Marina Alta, este arroz que estaba perdido?

Como es un arroz del que la gente aún se acuerda, la gente mayor,

tenía un sustrato ahí pidiendo que volviera, ¿no?

¿Dónde estaban los arroces estos? ¿Dónde los encontraron?

Lo encontramos en un banco de semillas que tenemos en Valencia.

Tenían guardado el bombón... Ajá.

...y pedimos

a la directora del departamento de arroz

que nos cediera medio kilo

por ser una variedad muy ligada aquí...

¡No! Nos lo cedió...

¿Con medio kilo hiciste todo este arroz?

Ajá.

¡Es impresionante! Sí que cunde, ¿no?

Cunde muchísimo, sí, porque cada granito es una planta

y cada planta saca cuatro o cinco espigas.

Tengo ganas de cocinar un rico arroz.

Voy a hacer un arroz con aves de caza.

Ajá. ¿Cuál me recomiendas?

¿Bomba o bombón?

Si es un arroz meloso, tienes que utilizar el bombón.

Mira, me vas dando consejos

porque quiero cocinar y que salga rico

y que todos digan:

"¡Qué bien ha quedado!". Vale.

(Canción de música rock)

¡Pichi y José Mari!

¿Qué? ¡Vaya ayudantes de cocina tengo!

Estamos aquí...

de maravilla. -A tus órdenes.

-Tú decides. ¿Qué hacen?

-Limpiar la polleta. -Polleta de agua.

Son carnes de caza, ¿no? -Sí.

De caza. -Y además un animalito

que para el cazador es muy especial.

Es una especie que nada,

bucea, vuela...

O sea, que trabaja. Trepa.

# (HOMBRE) El silencio...

Es una carne de caza muy magra,

por lo que veo, ¿no? -Sí.

Ustedes sigan pelando, que yo les voy a dar la recompensa.

Haremos un arroz meloso con el arroz bombón

y la carne de caza que han traído. Ah, ¿sí?

Vamos a empezar muy sencillo,

con lo de siempre: un rico sofrito, la base de todo.

Vamos a cortar cebolla en "brunoise".

# -...todavía una fecha

# a tu arma.

Yo estoy cocinando la carne primero

porque necesita al menos unos 25 minutos de cocción.

El tema del arroz.

Y aquí hay que tomar nota.

En el caso del bombón, vamos a necesitar...

unos 20 minutos en total.

Yo soy de los que piensan

que la gente debe esperar el arroz y no al revés.

Entonces, yo cuento 17 minutos.

Y, si la gente tiene que esperar,

si los comensales deben esperar un poquito, que esperen.

Cortaremos los espárragos en rodajitas

y dejamos enteras las cabezas porque son las más tiernas.

Y siempre está bueno encontrarse

con trocitos de estos interesantes. Para dentro.

Ahora, para darle personalidad a este arroz,

y sobre todo para darle melosidad,

que ya tiene el arroz en sí,

pero, para agregarle más aún,

cortaré pimientos de piquillo de lata

y unos higaditos.

Esto le va a dar, aparte, un carácter así...,

como de caza más aún si cabe.

Con el tiempo que tienen y la cantidad de cocción

y lo demás que hay en la olla,

se van a desarmar y de ahí es de donde nos va a venir

toda la sabrosura, la melosidad del arroz.

# A vivir en silencio...

Vamos a ponerle un toquecito echándole las especias que queramos.

# A vivir en silencio. #

Un poquito de coñac y, en cuanto termine de oler a alcoholcito,

a borrachos, vamos con el resto de ingredientes.

Qué, ¿huele ya bien esto?

-Debe de estar bueno. -Muy bien.

Tiene que estar bueno.

¿La gente aquí come mucha ave?

(AMBOS) Sí.

-Hay que tener en cuenta

que antiguamente todas estas polletas y patos y eso

eran la comida. -Sí.

-Iban a cazarlas para comer.

Aquí cazamos y matamos lo que nos autorizan.

Todas estas especies, la polleta en sí y todo eso,

son animales que causan daño a la agricultura...

Sí. -Correcto.

-...en muchos sitios, así que nos autorizan a matar

los patos y todo eso. Siempre nos autorizan los que sobran.

Voy a poner el arroz. ¿Alguien sabe cómo se mide el arroz?

-Puñaditos. Uno para el José Mari,

otro para el... Pachi, me salía...

¡Pichi! Pichi.

Uno para gong,

otro para olla,

otro por si viene un amigo... -Correcto.

¡Y esto porque me sobra! (RÍE)

¡Anda, ahí, qué vamos a hacer!

Ahora mezclamos bien y este es el momento mágico

en que dejamos que el arroz tome temperatura.

Queremos ahora despertar al arroz

para que ahora, que viene lo interesante,

el arroz esté bien impregnado

de todos los sabores y olores que hay ahí.

Aquí tengo caldo, pero, si yo echase

el caldo directamente aquí,

tendré un arroz medio lavado.

No quiero eso, sino un arroz impregnado,

que tenga mucho sabor

y que sobre todo tenga el color y la característica típica...,

las características típicas del ave.

Así hacemos honor...

Está mejor. ...a la tierrita.

(Canción de música pop en inglés)

Aquí, en estos 17 minutos, iremos removiendo de vez en cuando

porque queremos que todo el almidón del arroz

salga a nuestro caldo

y nos deje una cosa supersupercremosa.

Bueno, chicos...

Yo creo... Ya era hora

de que comiéramos... ...que tras...

¡Hombre! ¿Cómo que "Ya era hora"? ¡Te quejarás!

-"Bona vesprada." -"Bona vesprada."

Pero ¿y tú quién eres?

-¿Yo? Pues Fernando.

Fernando viene para el mejor momento,

para comer. Gracias, a catarlo.

Menos mal que traigo mi vino.

Y, como no tenemos vasos,

vamos a poner una cosa de la tierra.

(Canción pop en valenciano)

"Salut i força al canut!"

¡Ya lo entiendo todo! (TODOS) A ver.

-¡Cuidado! ¡Ahí!

Pero con fuerza. -¡Sí, sí, sí!

-No pares.

Bueno, yo creo que ya con esto...

Vamos a comer, ¿no? ¡Sí, sí!

Muy bueno. ¿Qué tal queda el saborcito

de la carne de caza? -Estupenda.

-Con este guiso, que está perfecto, por cierto,

hemos hecho honor a una especie de caza

que con este guiso está perfecta, buenísima.

La Marina Alta es esto:

cosas ricas, buena comida, un buen vino,

un entorno espectacular...

y nada más, ¿no? Nada más.

"Salut i força al canut."

"Salut i força."

-"Força al canut." ¡Salud!

(Canción pop en valenciano)

Las rutas d'Ambrosio - Marina Alta

54:36 19 ene 2019

El mar Mediterráneo, el pico del Montgó y los humedales de la Marjal de Pego son la cuna de la gastronomía en la Marina Alta. Sus ingredientes más preciados nacen aquí. Gonzalo se embarca en el Mediterranium para ir a la pesca de la gamba roja de Denia que luego aprenderá a cocinar

El mar Mediterráneo, el pico del Montgó y los humedales de la Marjal de Pego son la cuna de la gastronomía en la Marina Alta. Sus ingredientes más preciados nacen aquí. Gonzalo se embarca en el Mediterranium para ir a la pesca de la gamba roja de Denia que luego aprenderá a cocinar

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  1. Pekas

    Enhorabuena por el programa! Me podrían decir como se llama la primera canción??

    26 ene 2019

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