El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Mallorca, la sencillez de la isla mayor - ver ahora
Transcripción completa

Aquí me tenéis, he cogido mi mochila y me he venido a las Baleares,

concretamente a la elegante isla mayor, Mallorca.

Lo tiene todo para quien quiera ser feliz:

más de 300 días de sol al año, un ambientazo, la gente es genial...

Pero lo mejor de todo, la gastronomía,

fruto de las civilizaciones que han pasado por aquí.

Y es que Mallorca siempre fue

un puerto estratégico en el Mediterráneo.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio".

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en catalán)

Cuando hablamos de Mallorca,

solemos pensar siempre en lo mismo: en las playas,

en la arena y el mar.

Pero no, Mallorca tiene mucho más que eso.

Tiene incluso una sierra que es patrimonio de la humanidad.

También hay mesetas.

Aquí se da todo tipo de actividad: huertos, ganado... Hay de todo.

Voy a ver si desde aquí arriba, que estoy muy arriba,

diviso Binissalem, que es mi próximo destino.

(Canción de música pop en inglés)

# Caracol, col, col, # saca los cuernos al sol.

# Saca uno, saca dos, # que a la una sale el sol. #

¡Algo así era! Los caracoles

son parte de la dieta mediterránea desde hace mucho.

Se dice que hasta en el Paleolítico los hombres los consumían.

Y es que uno se imagina

que en esa época andaban con lanzas intentando coger mamuts,

pero no, agarraban lo más fácil, lo que estaba ahí, a mano:

bayas, champiñones y caracoles.

Voy a conocer a Miguel Ángel,

que me contará todo del caracol mallorquín

y a ver si es cierto y... sacan los cuernos al sol o con lluvia.

¿Es verdad que los caracoles sacan los cuernos al sol?

No, la verdad.

Buscan ambientes como esto, como lo que tenemos hoy,

un ambiente húmedo, poco sol... Sí.

¿Y de qué se alimentan? Aquí sobre todo

se alimentan, como ves, de col, acelga,

rábano y remolacha. Sembramos esas hortalizas para alimentarlos.

¿Qué caracoles tienes?

Son dos variedades.

Este de aquí es...

¡Hala!

Pero ¡hay un montón aquí! Sí.

Estos son de la variedad media,

la que más piden. Sí.

La otra variedad también es bover. Es similar,

con la concha más oscurita y el tamaño un poco más grande.

Sería el máxima y es el caracol de los franceses, el "escargot".

¿El caracol siempre fue típico aquí? Sí.

"Cargolades", que decimos,... "Cargolades".

...es una cosa típica y un motivo de reunión familiar, es algo festivo

para mucha gente.

Hablando de muchos. Sí.

Veo algo que me deja un poco loco.

¿Qué es esto? Los llamamos refugios

y es donde el caracol se refugia del sol directo y de la lluvia.

Ajá. Lo que obtenemos

en cajas y banderas es la verticalidad.

Es cierto, en la naturaleza

siempre están para arriba, ¿no? Sí.

Trepando por árboles y cosas así.

Pues aquí vienen y es donde estarán durante el día.

Saldrán y comerán de noche.

Por instinto, suben para dormir y bajan para alimentarse.

Leí una historia muy curiosa

acerca de un científico británico

que había encontrado en un jardín

un caracol muy particular. Ajá.

Pero ¡es que resulta que ese hombre

está relacionado contigo! Sí.

El doctor Angus es doctor en Genética Evolutiva

y lo que hizo es encontrar casualmente en un parque,

en el Reino Unido, un caracol zurdo.

Visualmente, sabemos si es diestro o zurdo por la concha, la espiral

de la concha, pero la cosa va más allá,

es el tema de la ubicación del sexo.

Los caracoles diestros

tendrán su aparato reproductor en el lado derecho.

¿En el cuello? En el cuello.

Este, el zurdo, lo tendrá en el izquierdo.

No se permite que un caracol diestro se reproduzca con uno zurdo.

Solo pueden ser o dos zurdos o dos diestros.

Al haber un caracol por cada millón,

es difícil que se junten... Ya.

Y puedan reproducirse. Exacto.

O sea, era un rarísimo el tío. Y yo aquí,

en la granja, encontré otro caracol zurdo.

Angus lanzó un mensaje al mundo

en plan "Queremos encontrarle pareja a...". ¿Cómo se llamaba?

Jeremy. A Jeremy.

Y Miguel Ángel apareció con su...

Tomeu. ¡Con su Tomeu!

Muy interesante todo hasta ahora, pero yo soy cocinero,

así que me gustaría que me contaras más

de la parte gastronómica,

la que me interesa. Aquí ofrecemos cosas interesantes:

paté y buñuelos de caracoles... ¡Oh!

O caracoles fritos. Mira, yo tengo ganas

de ver con algo tan prehistórico...

Exacto. Algo tan novedoso. ...cosas innovadoras. Me mola.

(Canción de música pop en inglés)

Estos tres platos entonces representan la innovación.

¿La innovación de quién?

Por mi parte.

¿Sí? ¿Eres cocinillas? Sí. Al abrir...

Cuando abrimos el restaurante, lo que intentamos fue

dar en el menú platos distintos, como estos caracoles fritos.

Rico, ¿verdad?

La textura es radicalmente diferente, más crujiente, más fuerte.

Y lo bueno de la carne de caracol es que es pura proteína, no tiene grasa

y hay que perderle el miedo. Hay que ponerle sabores.

Aquí tenemos... Paté, es paté de caracoles.

Está muy bueno, porque parece un paté de hígado común y corriente.

Ajá. El caracol queda

muy bien con sabores picantes.

Claro, es lo que busca. Sí.

Y ahí veo una bomba...

Sí. En realidad, son buñuelos

de caracoles. Sí, buñuelos.

Superaireado, como debe ser un buñuelo.

Con una textura muy esponjosa. Con muchísimo sabor.

Exacto, picantito, de hierbas, porque ponemos hierbas dentro,

que se ven así: hinojo y demás...

Me llama la atención eso, que está el caracol muy metido

en la cultura mallorquina. Totalmente.

Desde tiempos inmemoriales se ha consumido aquí,

desde la invasión del Imperio romano.

¿Y el plato de caracol mallorquín por excelencia cuál es?

Los caracoles a la mallorquina.

Pues puedes pasar al restaurante y te enseño cómo lo hacemos.

(AMBOS) Vamos.

(Canción de música pop en inglés)

Tenemos los caracoles listos

para empezar la receta. Exacto.

Puedes ir cortándome la cebolla, esta media cebollita.

Cuéntame. Esta receta,

¿de dónde viene? Bueno...

Es la receta de mi abuela, es la que usábamos toda la vida

cuando cocinábamos en casa,

y esta era la receta que utilizábamos.

Lo que podemos hacer es cortar el butifarrón.

Está deshidratado. Lo tenemos que se seque

porque, cuando lo añadimos,

que lo hacemos más tarde, se hidrata.

Con la cebolla pochada... ¿Qué hago?

Acércame la costilleja.

La doramos un poco. La costilleja es de cerdo, ¿no?

De cerdo, exacto, sí. Vale.

La ponemos un poco carnosa para que coja gustito.

Y ahora las manitas de cerdo,

que las pondremos... Unas manitas.

Que las manitas van a... ¡Mira!

Aquí viene una palabra que adoro. Van a aportar untuosidad.

¡Exacto, sí! (RÍE)

Porque las manitas tienen como ese gel...

¿No? ¡Claro, la grasita!

Que se relama luego. Sí.

Una vez todo dorado, lo aliñaremos.

Bien de pimienta, nos gusta picante. Eso.

Y también el licor. Licor, un brandi...

Brandi, brandi. Un coñac...

Un coñac, tal cual. ¡Ea!

Esto es para que fardes y digas:

"Mira qué cinematográfico soy". Haces así...

(RÍE) Y... (GRITA)

Una vez que se va el olor del alcohol, digamos,...

Sí. ...y deja de hacer fuego,

es que no hay más alcohol y podemos seguir con los demás ingredientes.

¿La guindilla cómo la pongo? En tres trocitos.

Lo que nos queda es añadir el jamón, los taquitos de jamón...

Unos buenos taquitos. Sí.

Y esa es toda la parte del sofrito.

Aparte, tenemos los caracoles ya engañados.

Engañados quiere decir cocidos.

¿Tenemos que juntar ambas cosas? Eso.

Coge la cuchara y ayúdame a rebañar. Venga, perfecto.

Ahora esperamos a que empiece la ebullición.

Lo tapamos y dejamos un rato. Ya se están cociendo.

A pesar de que los caracoles estaban precocinados...

¿Cuándo tardan en cocinarse?

Depende. Si es de granja, como los nuestros,

se cuece antes porque la carne es más tierna.

Estará media hora el caracol para engañarse, 45 minutos,

y ahora, una vez que está cocinado,

empieza a hervir. Echamos hierbas,... Sí.

...estará una horita y media...

¡Ah, amigo! Creía que era más corta. No.

Las hierbas aromáticas, que son... Tenemos eneldo, tomillo,

orégano... Tenemos...

hierbabuena. Hierbabuena y menta.

Tapamos y cocinamos durante una hora y media.

(GRITA)

Salen a la perfección, ¿eh? Claro.

¡Mmmm!

Le voy a dar al alioli, como tú.

¿Así se comen? Tal cual. Es la manera típica

de comerlos en Mallorca,

untándolos con alioli.

Tiene un deje incluso medio oriental,

por la menta y... Sí. Por la infusión de las hierbas.

Te enseño un invitado que tengo aquí muy especial. Mira, este es Tomeu.

Es nuestro caracol zurdo.

El que viajó a Inglaterra...

A Nottingham para reproducirse.

...para encontrarse con su amor porque los zurdos, pobrecitos,

no tienen apenas posibilidades de reproducirse.

¿Y cuántos hijitos tuvieron?

Alrededor de 100.

¡100! Sí, pero todos fueron diestros.

No hubo ningún zurdo. Ya.

¡La vida es así! ¡Cómo es la vida! (RÍE)

Te da 2 zurdos y luego salen 100 diestros. Bueno, no importa.

Me encanta esta receta... Me alegro.

...y estoy contentísimo de haber venido.

Creo que llegué al sitio justo.

(Canción de música rock en inglés)

Como no podía ser de otro modo,

la ensaimada es una parte importante de mi viaje por Mallorca.

Es muy particular su historia

porque dicen que ya existía en el siglo XVII,

algo rarísimo

porque hasta entonces la harina y el agua

solo se utilizaban para hacer panes.

Es tan especial la historia de este producto con la isla

que hasta tiene una indicación geográfica protegida.

Voy a pasear un poquito a ver si me enamoro de alguna.

¡Hala! ¡Pasa, pasa!

¡Vaya ensaimadas tienes aquí, tío!

Es uno de los productos estrella que tenemos.

Las hacemos desde siempre,

pero justo el año pasado hubo un concurso mundial

y ganamos el primer premio.

La ensaimada es el típico dulce de Mallorca, ¿no?

Es el suvenir más vendido de Mallorca.

Creo que es lo que sale más hacia fuera.

De la isla. Y lo que más se consume aquí.

¿Y cuál es el secreto para que este sea el mejor suvenir de la isla?

¿Me enseñas? Claro, pasa.

Buenísimo.

(Canción de música pop en inglés)

Ponemos un poco de aceite en la mesa,

cogemos la pasta que ya ha fermentado una vez, la pegamos a la mesa...

¿Cuánto estuvo descansando la masa?

Esta masa..., unas cuatro horas.

Queda así de esponjosa.

Queda esponjosa, tiene mucha fuerza.

Estiro un poco con mis manos...

Ajá. ¿No?

¿Y ahora con el palote?

a la vez que a la mesa y la alargas

lo que te dé hasta que quede muy finita.

Coges la manteca...

La ensaimada se llama ensaimada

porque la manteca de cerdo es "saïm"

en mallorquín. Por tanto, es una...

Una "engrasada" o "enmantecada".

Si lo traduces así, sí. (RÍEN)

Hay ensaimadas de todo tipo,

supongo. Habrá... Está la clásica, que es esta...

-La lisa, de cabello de ángel...

O crema, o chocolate, o Kinder,

o lo que quieras poner de relleno. Admite todo.

Lo que se hace es quitarle tensión al palito...

Se enrolla en forma de espiral.

¿Vale? Dejándole... Sí.

...mínimo el espacio

de un dedo para que pueda fermentar.

Temperatura ambiente durante unas 10 horas.

¿Cuánto tiempo están en el horno

para que queden perfectas?

Una ensaimada, más o menos...

entre 15 y 17 minutos.

Y quedan así.

Y quedan así. (GRITA)

Y la quemamos igual que una crema catalana.

La quemamos. (GRITA)

¡Me encanta!

Hay que porcionarla... Eso.

...porque, si no, el primero se come la parte más seca, la de fuera,

y el último se come el centro.

Muy rica. La verdad es que, con toda la materia grasa que tiene,

no es grasosa. No.

La ensaimada es la mejor embajadora de Mallorca, ¿eh?

Lo es, lo es.

(Canción de música pop en inglés)

En la isla de Mallorca,

hay muchos productos hechos con leche de vaca, oveja y cabra,

pero hay uno en particular,

un queso hecho con leche cruda de oveja roja mallorquina,

que es muy graso y muy rico.

Y es particular porque esta raza estuvo a punto de extinguirse,

pero, gracias al queso, ahora pasta en los campos de Inca,

que es una localidad del interior de la isla.

(GRITA)

(GRITA)

¿Qué tal, Toni?

Bien. ¿Qué les dices a las ovejas?

Las llamo para irnos al campo.

¿En mallorquín? ¡Claro!

Son las ovejas rojas mallorquinas. Claro que sí.

Roja es por el tema de la capa, que es marrón retinto claro...

Sí. Y porque es una oveja más grande,

pesa 20 kilos más de media,... Ajá.

...y la usamos porque es mejor para leche.

Es una raza que viene de África...

y aquí se adapta mucho por las temperaturas que tenemos.

¿Al prado? ¡Sí!

Venga, te ayudo entonces. Sí.

Ayúdame. ¡Venga!

(Ruido de esquilas)

Son como robots

y no les cambies su horario más de media hora arriba o abajo

porque, si no, tienes el problema de que se estresan,

la leche baja de calidad...

Todo es una rutina que lleva trabajo y se ha de ir haciendo así.

Hace más de 500 años que está en la isla.

Hubo unos momentos en que hubo muy pocas cabezas de ganado

porque la llamaban poco productora, porque era una oveja muy grande,

y ahora hemos vuelto a conseguir tener unas 4000 o 4500

con la mejora de la oveja... Ajá.

Estamos mejorándola para la producción de leche,

hacemos quesos para el mercado... Ajá.

Vamos al prado. ¿Qué comerán ahí?

En el prado hay una siembra

de dos cereales y una legumbre,... Ajá.

...que está mezclado, es en verde, y ellas lo que hacen es ir comiendo,

transformando la fibra,

y descansar. Y están ahí unas seis horitas

para después volver e ir al ordeño.

(Canción de música pop en catalán)

¿Y ahora qué debemos hacer?

Vamos a buscar el otro lote para ir a ordeñar el de la mañana.

¡Ah! O sea, ¿que vamos a ordeñar...?

Estas comen... Luego, vuelta a ordeñar...

y luego vuelta a comer. ¡Uf!

¡Es un montón de trabajo! Sí.

¿Y ahora están haciendo cola para qué?

Esperan para entrar en la sala de ordeño.

¿Les pido permiso? Sí, poco a poco...

Permiso... Vamos pasando entre ellas...

Es muy grasa. Para hacer los quesos,

va mejor que sea grasa

que no que sea cantidad. Sí.

En el resto de la isla la usan como cárnica,

pero antiguamente se usaba para leche.

¿Qué hace un tío de 22 años entre ovejas, tocando tetas?

No, porque me gusta lo que es el ovino, y lo que vi

en el ovino es que podíamos mejorar mucho la raza

y la calidad de la leche.

¿Cómo?

Mejorando genéticamente.

Tú vas haciendo selección

y vas mejorando mejorando. ¿Qué pasa?

Que esto se verá el fruto en 10 años más.

(GRITA Y RÍE)

¡La sensación es muy rara!

¿Cuántos litros se necesitan para hacer un kilo de queso?

Para hacer un kilo de queso, necesitamos unos cuatro litros.

Voy a probarla.

¡Mmm!

Es dulce...

y hablamos tanto de que era grasa que me esperaba

una leche más grasa.

Porque sus grasas son vegetales

y este dulzor es de la grasa.

Muy rica, pero ya está. Yo quiero probar el queso.

Mi padre está en la quesería, se llama también Toni y te espera.

¡Genial! Venga.

Gracias. ¡Hasta ahora!

¡"Adeu", chicas!

(Canción de música pop en inglés)

Buenas, Toni padre.

Hola.

¿Qué tal? Va bien. Aquí, trabajando.

Ya con las manos en la masa. Sí.

¿De qué se trata esto?

De hacer quesos de leche cruda, curados.

Esto es lo que tu hijo sacó como leche.

Sí. ¿Cómo se volvió así?

Poniendo un poco de cuajo, su temperatura que toca

y cuajar.

¿Y cuánto tiempo tardó la leche en convertirse en esto?

45 minutos y esto... Es muy rápido.

O sea, ¿cuántos quesos haces en un día?

50, 60... ¡Ay, qué bueno!

Esta telita que le pones al molde... es una tela común y corriente,

pero está mojada. De suero.

Y así coge luego el gusto de los quesos.

¿Qué otros productos se hacen

con la leche de oveja mallorquina?

El yogur...

El requesón también...

Ajá. Es muy famoso en Mallorca.

El semi, el curado y el todo.

¿A que no tiene sabor a oveja? Sabe...

como a un queso de Burgos.

¡Sí! ¡Fresco, fresco, fresco! Digamos...

Ahora los giramos para ponerlos

a la prensa. Verás como ya han cogido forma

y son muy..., quedan muy guapos.

Es un cuadrado perfecto. Sí.

Perfecto. ¡Qué bonito!

Ponemos la tela... Y al revés.

...y otra vez al revés. Sí.

Porque en Mallorca siempre se ha hecho cuadrado.

Ahora vendría la curación,

que, según has dicho, es un año. Sí.

Quiero probar uno de estos quesos. No pases pena.

Puedes probarlos.

¿Sí? Sí, sin problema.

(Canción de música folk en inglés)

¡Está muy rico el queso!

Es de pasta seca.

Se granula en la boca, tiene un punto justo de sal.

Ahora probaremos el "brie", que nosotros llamamos "tou".

Es un queso supersuperbonito porque parece de mentira todo.

Esto es una bacteria. "Penicillium". Sí.

Este ya verás que es otro mundo, otros sabores...

Y este sí, ya empieza a ser crema... ¡Mmm!

¿Ves que ya tiene la cremita? Y ya verás como es muy sabroso.

Y, en este caso, sí tenemos que comer el hongo

porque, si no, no tiene sentido el queso.

Y este es muy bueno para hacer combinaciones.

Ajá. En una ensalada, en un pescado...

Este queso, con anchoas, es...

¡No sabe nada Toni!

¿Y aquí qué tienes? Porque veo este frasco...

que me llama la atención.

Es yogur.

Parece como un griego.

Sí. Casi.

¿Y no tiene azúcar?

No, es natural. Leche y...

Pero se podría comer así muy bien porque no es para nada agresivo,

y es cierto: no tiene los ácidos

que nos molestan a veces en los yogures naturales.

Me encantó pasar la mañana contigo. Gracias.

Pero me tengo que ir porque en Mancor de la Vall

me espera María, una cocinera, y me va a enseñar una receta.

Llévate un queso y así haréis cosas con este...

¿Le llevo este? Sí. Ella ya sabe hacer

muchas cosas con él. Pues mira,

una combinación ideal. Muchísimas gracias.

(Canción de música rock)

# (HOMBRE) Vimos cómo se alejaba # y nadie se inmutó.

# Solo sé que pudo ser peor.

¡Hola, María! ¿Qué tal? ¡Mira qué te he traído!

-¡Madre mía! Un queso de oveja roja mallorquina.

Me encanta. Lo han hecho los Tonis para ti.

¿Y quieres que haga con él una receta?

Quiero que hagas lo que quieras. Genial.

Pues justamente me acabas de pillar que he hecho la masa

de duquesas mallorquinas.

Es un postre, pero lo vamos a adaptar para un plato salado.

# -...ser violentos, hemos ganado...

¡Es que mira esto! -¡Qué buena pinta, por favor!

# -...lluvia...

-Las duquesas son un plato supertípico mallorquín

de la época de la Edad Media y ahora lo convertiremos en nuestra época.

Muy bien. ¿Y...? Así que es todo un reto.

Aparte, es un plato dulce que se te ocurrió hacerlo salado.

A mí me gusta mucho en mi casa mezclar lo dulce con lo salado,

lo amargo con un poco picante...

# -Por el mar delante...

Yo fileteo los ajos, ¿vos qué harás?

-Voy a hacer el relleno. Mira.

¿En qué consta? Mezclaré parte con requesón,

porque originalmente era así...

Ajá. ...y cogeré del queso que tú...

El queso que estuve haciendo.

Sí. Y será la mezcla...

de un queso cremoso con un queso semicurado,

como es el que tú me has traído. Ajá.

Le ponemos dos yemas de huevo, no la clara, sino solo las yemas

para que cuaje...

Vale. Esto es bueno

porque es la grasita más rica del huevo... Va para dentro.

Un poco de nata. Le voy a poner simplemente

un poco de pimienta.

El condimento, también sabroso. Me interesa

que tenga sabor el queso.

¿Y en Mancor de la Vall funcionan estos platos?

Las recetas tradicionales, si siempre son tradicionales,

se estancan. ¿Por qué no darles una vueltecita?

Llámame loca, da igual. ¿Te parece...?

No te llamo loca. Te entiendo. ¿Lo trituro?

# -Y hemos ganado tiempo...

-He hervido la patata. Cháfala.

Patata violeta.

Si no tenemos, no hay problema. Sí.

Sabe más o menos igual que la otra.

Solo me interesa realzar el color... Lo que pasa es que es bonita.

# -Hemos ganado tiempo.

# Hemos ganado tiempo.

# Hemos resistido en el intento.

-Cubrimos todas las tartaletas. Vale.

¿Qué masa tenemos abajo? Masa quebrada.

¿Cuánto tiempo lo cocinaremos? 20 minutos.

¿A cuánto?

A 180. ¡Ya está!

Vamos para el horno.

¿Lo coges tú? ¡Claro! Venga, vamos.

# -Hemos ganado tiempo.

# Hemos ganado tiempo. #

¡Uf, qué bien huele ya esto!

¡Huele a hogar, huele a quesito doradito y demás!

Hemos traído solo una tartaleta porque quiero ver

tu arte con las pinzas. -Pero me ayudarás.

(Canción de música pop en catalán)

Como el pescado que va a acompañar la duquesa es anguila,

en este caso la hemos ahumado.

Con las pieles he hecho torreznos.

¡Qué bueno! Con las pieles del pescado

se pueden hacer muchas cosas: secarlas,

freírlas, podemos hacerlas polvo... Podemos hacer un montón de cosas.

En este caso, María, muy buena opción, ¿eh?

¡Qué bueno esto de cocinar con flores, como estás haciendo!

Si quieres, con un vinito...

¡Genial, entonces! ¡Fantástico!

Por ti.

Venga...

Súper.

Delicioso, ¿eh?

¡Qué buen plato! El ahumado de anguila,

el toque dulce, el sabor del queso...

¡La verdad, está muy bueno! Sí.

Es como la isla: ecléctico.

Un montón de influencias, ¿no? Aquí tenemos tanto turismo

que las influencias nos tienen que servir para algo.

Y, cómo no, para mejorar.

Me has hecho muy feliz haciendo

que cocine para ti y probando estas fusiones.

¡Y tú a mí!

No más flores. ¡A comer! (RÍE) Sigamos, sí.

(Canción de música rock en inglés)

En Mallorca dicen que los payeses son como los marineros del campo:

se encargan de cuidar su campo, sus cositas, sus productos,

y así también sacan lo mejor de él para que lo disfrutemos nosotros.

Aquí, en el medio del campo precisamente, está Toni,

y tiene una piara increíble que ya mismo voy a conocer.

¡Buenas, Toni!

¿Qué tal? ¿Preparando el almuerzo?

El almuerzo

de las piaras. De las piaras.

¿Qué estás poniendo ahí, en los capazos?

Es una mezcla de cereal

que cultivo yo mismo.

Certificado. Este cereal.

Así sabes qué les das de comer a tus animales.

Se lo cultivo, hago la harina.

Es como salvado, parece harina integral.

Dependiendo de la piara, si está preñada o no.

Por ejemplo, estas que no están preñadas llevan

90 % entre trigo y cebada...

Sí. ...y un 10 % de proteína.

A las piaras que tienen ya lechones les añado un poco de avena

porque la avena produce leche.

Ajá. Y va muy bien para las crías.

Aparte de todo lo que van comiendo

durante el día, que comen todo el día, prácticamente.

Si comen tanto, ¿qué te parece si les damos de comer?

Sí, porque están nerviosas. ¡Pobrecitas!

(Gruñidos)

(Gruñidos)

¿Cómo hacemos? Mira.

¡Hale! ¡Ah!

Donde yo termino,

tú empiezas. Sí, empiezo yo.

Claro, y, de ese modo,

todos tienen su... Todos tienen su ración.

Su ración. Pero ¡vienen corriendo...!

¡Sí! ¡Todos, todos! Vienen corriendo.

¡Mira cómo está este esperando!

¡Tiene un pirsin como yo!

Sí, pero no tiene la misma función.

¡No es para fardar los sábados! (RÍE) ¡No!

Tienen mucha fuerza encima del hocico y reventarían las paredes.

¿De qué raza son?

Procuramos que el macho sea duroc,

que es... Duroc.

Es el rojo auténtico.

Sí. Las madres las traigo

de Cataluña, que es un híbrido que se adapta muy bien

a la aclimatación en la que están aquí, en extensivo. Y por eso...

sale este colorido.

Sale este colorido. Unos se parecen más al padre,

y otros, a la madre. A la madre.

¡Como nosotros! ¿Esto es ganadería ecológica?

Sí. ¿Por qué?

Porque la normativa europea nos obliga

a que en cada hectárea solo puede haber

ocho cerdas madre.

Ajá. No es...

No es intensivo estilo granja,

sino un engorde como se ha hecho toda la vida, de años atrás.

Estoy conociendo muchas cosas de tu isla. Mallorca me encanta,

pero quiero seguir conociendo algo típico. ¿Qué me recomiendas?

Bueno, una cosa típica que ahora se ha...,

se ha revalorizado mucho en Mallorca es el pimentón,

que usamos para la sobrasada. El "tap de cortí".

Me voy para conocer más del "tap de cortí"...

Perfecto. ...y te dejo.

Seguiré dándoles de comer.

¡Nos vemos! Hasta ahora.

(Canción de música rock en inglés)

En Mallorca hay grandes extensiones de cultivo ecológico.

Siguiendo las indicaciones de Toni, voy en busca del pimiento,

del que sale el pimentón, crucial en la cocina española

y, sobre todo, importantísimo para un producto estrella de aquí,

la sobrasada,

por su aporte de color, sabor y de conservante.

Buenas, Juan. ¿Cómo estamos? ¡Hombre! ¿Qué tal?

¿Todo bien? Ahí, preparando la molienda.

Sí, estamos sacando los pimientos y a ver si sacamos el pimentón.

¡Qué bien! Tienes muchas variedades. Esta me llama más la atención.

Es redondita, bonita. Parece como de mentirita.

Es de verdad. Es el pimiento de "tap de curtí",

que es una variedad mallorquina. Además, crece mirando al sol.

Y tiene un sabor muy dulce.

La piel es gruesita,... Sí.

...con lo cual es ideal... Es su gran secreto.

...para secar, ¿no?

Es ideal para secar y hacer pimentón.

Este otro, ¿qué es? ¿Una guindilla?

Es el "cidereta". Y es picante. Este pica.

Pero es un picante suave, ya verás.

Y esto lo hace muy útil para utilizar en la sobrasada también.

Está bueno. Pica, pero lo bueno es que no es un picor innecesario.

¿Y cómo llega un pimiento así

a convertirse en uno así?

Lo hacemos en varios pasos:

un primer paso, un secado al sol durante 24 horas,

como máximo 48,

y luego lo secamos en aire caliente y a poca temperatura.

Una temperatura máxima de 58 grados para que no pierda la vitamina C.

Vamos sacándolo y secándolo.

Uno de los inconvenientes de esta variedad es que debe molerse

cuando está recién secado. Justo ahí.

Sí, porque es cuando está crujiente.

Si esperamos un poco, coge enseguida la humedad del ambiente.

Claro, porque estamos en un ambiente húmedo.

"Tap de cortí". ¿Qué significa? "Tap" es "tapón".

Y el "cortí" era una especie de candelabro.

Candelabro para iluminar. Sí.

Y era el tapón que se usaba.

Por la forma del pimiento.

Se llama así la variedad. ¡Ah!

¡Vale! ¡"Tap de cortí" por esto! Sí.

Juan, para que el pimiento se transforme en esto,

¿qué hay que hacer? Tardamos...

Tardamos casi cinco días en hacerlo.

Tenemos que molerlo poco a poco, primero troceándolo,

y estos trozos los pasamos por un molino.

Este molino de piedras calienta y trocea poco a poco el pimiento.

Tardamos... Hay que hacer

cinco pasadas y, entre pasada y pasada,

descansa 24 horas. ¡Ya ves!

Entonces, tras una primera molienda,

esto queda así. Lo tenemos así.

Con las pepitas, digamos. Claro.

Aún se ven. Poco a poco

las pepitas se integran con el pimentón.

¿Y las pepitas pican más?

No, en este caso, es dulce,

así que la semilla no pica, pero es imprescindible para el pimentón.

En este caso, es la que tiene la cantidad justa de vitamina C.

Esto entonces, tras cinco moliendas,

se transforma en esto. En esto.

Y esto después es parte fundamental

en la sobrasada. En la sobrasada.

Mi suegro decía: "Según el pimentón que pongas, sale la sobrasada".

¿Qué más cosas se pueden hacer con el pimentón?

Otro que se hace mucho aquí es la sobrasada de pobre.

Se hace con un pan tostado. Es importante tostarlo enseguida.

Ajá. Y, recién tostado,

añadimos un poco de aceite,... Sí.

...un poco de pimentón,... Sí.

...de ese recién molido que tengamos...

Es de pobre porque falta chicha.

¡Porque falta la chicha, sí!

¡Ah! ¿Y luego qué? Eso mismo. Y, al hacerlo...

Al hacerlo caliente, desprende los aromas del pimentón y huele

como la sobrasada. ¡Ya huele!

Es una sobrasada vegana

que ya mismo vamos a probar. A probar.

Toma, la mitad. Como somos pobres,

lo compartimos. ¡Adentro! Lo compartimos.

Es cierto, ese saborcito...

del pimentón y de la sobrasada está aquí.

No te puedes ir sin probar la auténtica sobrasada.

Eh... Nosotros le vendemos

este pimentón a Bernat, que es el hermano de Toni.

¡Mira! Hace una sobrasada muy buena.

¡Qué bueno! Pues, entonces, ya mismo me pongo a buscarlo

y a probar el círculo completo.

¡Muchas gracias! ¡Venga, adiós!

(Canción de música pop en inglés)

¡Buenas, Bernat! ¡Hola, Gonzalo!

¿Preparado para hacer sobrasada? ¡Listo!

¿Qué es esto? (RÍE) Esto es

pura materia prima de oro, calidad.

Aquí va el lomo, el solomillo, el jamón...

Y con esto vamos a preparar la masa

con las especias para hacer la sobrasada.

Yo pensaba que la sobrasada en realidad

era, digamos, lo que nadie se comía, mezclado todo

con cosas y ya está. ¡Bueno...!

Algunos lo harán así. Aquí lo que hacemos

es hacerlo tradicionalmente.

Toda la parte del cerdo la llevamos a la sobrasada.

Y la disfrutaremos todo el año.

Aquí hay sal y también veo que tienes

muy buen pimentón. Este es...

el "tap de cortí".

Correcto. Este pimentón tiene como peculiaridad específica

mucha vitamina C.

Eso nos permite darle largas curaciones,

como verás en el secadero. Sí.

¿De qué depende el picor de la sobrasada?

Dentro de las especias, hay dos pimentones:

el "cap de curtí", dulce,

y luego uno que es más picante, y le damos

del picante según el sabor que queramos.

Lo hacemos en caliente

para que la especia se meta más en la carne

y sea más fácil de amasar. En frío sería muy difícil.

Claro. Y esto lo vamos amasando

hasta que la especia esté bien distribuida.

¡Cómo colorea el pimentón! ¡Uf! ¿Has visto cómo cambia el color?

Y ahora limpiamos las tripas. Sí.

Mojamos bien, lo vas frotando

con el limón y el vinagre... Sí.

¿Vale? Y, cuando lo tengas por un lado,

le damos la vuelta a la tripa

y lo limpiamos por el otro lado. Luego lo dejamos para que se seque...

Sí. ...y luego lo embutimos.

Son las del cerdo: el intestino delgado y el grueso.

Se limpian, se cortan, se van cosiendo y luego se rellenan.

Y, según el tamaño de la tripa, así es el tiempo de curación.

Ahora falta que vayamos a hacer el embuchado

y luego venimos y seguimos. ¿Te parece?

Muy bien. Vámonos.

Bueno, Gonzalo,

ya hemos embutido... y ahora vamos a ir cerrando el producto.

Primero la cosemos para que no entre ningún mosquito o algo

que pueda llegar a la carne. Ya.

La tripa protege la sobrasada.

Como un calcetín. A ver cómo lo hago.

La zona por la que hemos embutido la coses.

Y ponemos un poco de pimienta negra a las zonas cosidas porque repele

los mosquitos. La sobrasada

nace de la necesidad de guardar carne, ¿no?

Sí, se hacía la matanza en invierno,

se ponía en la tripa con las especias para que aguantase todo el año.

Según el grosor de la tripa,

se seca antes y la comían al principio de la matanza.

Al principio se comían las longanizas...

Correcto. ...y a mediados de año...

Verano, invierno siguiente... ...o más tarde se comían...

Las "pultrus".

¡Esta bestia! ¿Cómo? "Pultru".

Siete u ocho kilos de carne. ¡Por mí ya está!

¡Ya he hecho demasiado!

¡Yo quiero probarla! Ahora te invitaré

a la mejor sobrasada que hayas probado nunca.

¡Pedazo de sobrasada!

¡Esto..., que pesa un montón! De ocho kilos...

se ha convertido en cuatro. Se ha quedado en esto.

¿Ha perdido la mitad del peso? El 50 % más o menos.

¿Qué hace que esto se convierta en sobrasada y no en chorizo?

Los grados de humedad de la isla.

Los grados hacen que sea más cremosa y no se seque tanto.

(Canción de música rock)

¿Hay que dejarlo respirar, como al vino?

Tiene que atemperar un poco. Lleva mucho encerrado.

Agüita a la boca.

¡Muchísimo sabor! ¡No es para nada grasoso!

Salen todos los sabores del cerdo cuando se embute,

pero creía que era más complicado y que tenía más especias.

No, el cerdo estaba muy bueno.

Es un producto muy sencillo con muy buenos ingredientes.

He aprendido tanto de ti y de tu hermano

que os voy a hacer un homenaje.

Haré un plato y va a llevar sobrasada.

¡Pues debes hacerlo con la mejor!

Toma, con esta harás la mejor receta. Pues...

Esta entra perfecta en mi mochila, así que, venga, para dentro.

Muchas gracias. Nos vemos. Sí.

(Canción de música pop en francés)

¡Pedazo de cocina tengo hoy!

He traído la sobrasada y tengo otros tantos ingredientes

porque voy a hacer una pedazo de coca mallorquina...

que va a ser para chuparse los dedos.

Importante: harina de fuerza.

Una harina de fuerza o normal, pero la primera

ya está preparada para recibir mimos y convertirse en algo espumoso.

Está pensada para panes y demás.

Vamos a poner un poco de sal;

agua, 200 centímetros cúbicos más o menos;

levadura fresca, de panadería,

la que se desgrana. Le damos

con una cuchara. Si ponemos las manos,

ya se nos van a llenar de harina

y se nos va a pringar todo.

¡Y justo entonces verás como te llaman por teléfono!

Y siempre desde el centro hacia fuera, hasta que veamos

que más o menos podemos manipularla sin que se nos pegue todo.

¿Por qué hago la masa ahora, al principio?

Porque la masa necesita un tiempo, un poco de temperatura,

necesita tener un ambiente ideal para poder crecer.

Importante: tenemos 35 grados como máximo;

si no, la levadura se muere.

En cinco minutos tenemos ya una masa de coca...

más que bien hecha.

Hay que dejarla descansar. Para eso vamos a dejarla en el mismo bol,

vamos a enfilmarla.

Lo importante es que no le dé el aire y que la llevemos

al lugar más cálido posible de la casa.

La cocina está calentita: la dejo aquí.

Mientras la masa descansa...,

vamos a hacer las cebollas caramelizadas

que pondré luego encima de la coca.

Y, en lugar de confitarlas del todo,

solo les daré una pequeña cocción

para que se terminen de hacer en el horno junto con la coca.

Entonces, cortamos la cebolla,

así, como en ocho, diría.

En vez de ser una cebolla caramelizada al uso,

será una cebolla caramelizada exprés

porque se hará más rápida.

Vamos a poner miel,

(Canción de música pop)

azúcar moreno

y un chorro de vino blanco.

Y ahora, mientras la masa coge volumen

y dobla su tamaño,

las cebollas también se harán aunque no las haremos del todo,

y luego nos juntamos para hacer bien nuestra coca de sobrasada.

# ...con quien querías hablar # de entre tus seres queridos.

Y, cuando ya tenemos las cebollas listas,

nos ponemos con la coca.

Vamos a poner un poco de aceite de oliva en la base de la bandeja.

Fíjense que la masa ya descansó,

está bien esponjosa, creció un montón...

Estiramos con los dedos, haciendo la forma que tenga

tu bandeja. En este caso, es redonda.

# ...velocidad...

Vamos a usar unos buenos quesos de oveja roja de Mallorca.

#...más,

# subiría hasta un rascacielos

# para ver la enorme colisión.

Ojo: si hacemos de sobrasada, que sea de la mejor.

Según me dijeron, una vez cortado el trozo, lo que hay que hacer es

cortar la piel y pelarla.

# Me sabe mal...

Hoy tengo la suerte de tener un horno envidiable.

Es un horno de leña buenísima

en el que esto se cocinará en un pispás.

Si tienes uno eléctrico, lo vas a poner

a 180 o 200 grados y durante unos 10 minutos

o 15 minutos, según el horno, vas a cocinar esta coca.

Voy a poner, ahora sí,

el último ingrediente, que es la cebolla caramelizada.

# Me reví # hasta el fundido a negro... #

No he tardado nada, ¿no?

Y al horno.

(Canción de música pop en inglés)

¡Hola! (RÍE) ¿Qué tal?

Pero ¡bueno!

¿Qué haces aquí? ¿Eres el tercer hermano?

¡No, yo soy el tercero en discordia!

Todo empezó con una charla con Bernat, a quien conozco,

y, bueno, fue hablar de sobrasada...

Toni tenía la granja, Bernat lo comentó,

hicimos una matanza y de ahí surgió todo.

Y tuve o tuvimos la idea de intentar poner

un producto especial en el mercado y poderlo comercializar, claro.

-¡Está todo riquísimo!

¿Qué tal está la masa? Perfecta.

Y ya has visto: ¡no se tarda nada!

¿Tú qué opinas?

-Otro modo de disfrutar de nuestro producto. Bien cocinado.

Tú me enseñaste a amasar la carne

para el chacinado y yo te espero...

Me tendrás que enseñar a hacerlo. Sí.

Con una sobrasada así, no tuve que hacer mucha magia.

Aparte, el queso, también muy bueno;

la cebolla, ese toque dulzón...

Un poco como es la isla: una mezcla de todo y para todos.

Espero haber hecho un buen uso de vuestra sobrasada

y haberlo dejado bien.

¿Eh? (RÍE)

-La verdad es que, siendo un argentino de pro,

has hecho un plato mallorquín genial. Y, para que te vayas contento dulce,

prueba esta ensaimada nuestra

y nos alegramos todos.

Y me voy con lo dulce, lo salado, los amigos...

Mallorca es así: una mezcla de todo lo que necesitas.

¡Ea! -Gracias.

-¡Ay! (TODOS) ¡Salud!

-Salud, señores.

(Música pop en catalán)

Las rutas d'Ambrosio - Mallorca, la sencillez de la isla mayor

54:23 23 feb 2019

El viaje gastronómico de Gonzalo por las islas continúa por Mallorca. Allí aprenderá a cocinar un producto muy tradicional pero poco conocido: los caracoles. No hay fiesta que se precie que no se complete con una degustación de estos moluscos con la contundente salsa mallorquina.

El viaje gastronómico de Gonzalo por las islas continúa por Mallorca. Allí aprenderá a cocinar un producto muy tradicional pero poco conocido: los caracoles. No hay fiesta que se precie que no se complete con una degustación de estos moluscos con la contundente salsa mallorquina.

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  1. Lola

    Holà estaría bien saber el nombre de los lugares que visitas : panadería , carnicería, quesería... ULM gracias

    01 mar 2019

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