El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Ibiza y Formentera - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Voy a conocer dos perlas del Mediterráneo:

por un lado, Ibiza; por otro, Formentera,

una isla paradisiaca que mantiene su esencia agreste.

Los griegos llamaron a estas islas las Pitiusas

por los pinos que las cubrían.

¿Descubrimos juntos lo que esconden estas islas?

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Formentera e Ibiza.

# (MUJER) devorarte,

# que yo volvía a devorarte. #

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en catalán)

Mi ruta comienza por la menor de las Pitiusas,

Formentera. Esta isla debe su nombre a los romanos,

que la llamaron Frumentaria, "isla de trigos".

Y, aunque este cereal no se cultiva tanto ahora,

sí que otras delicias salen de sus tierras.

Mi primera parada, San Francisco Javier.

(Canción de música pop en catalán)

El pulpo es un elemento muy preciado en nuestra gastronomía,

pero también es un animal muy desconocido.

Los hay desde muy chiquititos

hasta gigantes de siete metros,

de esos que asustaban a los marineros.

Aquí, en Formentera,

hay un plato típico llamado frito de pulpo

y el complemento ideal son las verduras de temporada,

Verduras que recogeré ahora junto a Martí.

(Canción de música pop en inglés)

¡Buenas, Martí! ¿Cómo estás? Buen día.

¿Todo bien? Muy bien.

¿Qué estás haciendo?

Sacando patatitas para cocinarlas luego.

¿Qué patatas son estas? Porque son muy bonitas.

Es una variedad de patata roja.

Sí. Tiene un carne muy blanca dentro

y va muy bien para freír.

¿Qué distingue a este suelo? Porque estamos en una isla

y me parece que hay mucha humedad, pero no está tan húmedo. ¿O sí?

Bueno, este terreno es muy arenoso,

pero los hay que son más rojizos.

Pero aquí estamos cerca del mar, en zona muy baja,

y es más arenoso.

¿Cómo sabes cuál es la planta que ya está lista para sacar?

Bueno, cuando ves que la hoja se empieza a secar,

que ya no está tan verde,

ya es que la patata está madura...

Ya quiere salir.

...y ya chupa de la planta y la está secando.

¿Cómo haces con la azada para ver si hay patatas?

Empieza removiendo por al lado. ¿Esto...? Sí.

Agujerea la tierra ahí. Ahí, así.

Sí. ¿Y remuevo sin problema?

Me da cosa de romper las patatas. ¡Busca abajo!

¡Más abajo! ¡Ah!

¡Mira, mira! ¡Ahí están! ¡Ahí la tienes!

¿Cómo sabes tanto?

Porque tú tienes pinta de niñato.

Ya llevo cinco años dedicado a esto y voy aprendiendo

un poquito. Antes me dedicaba con mi padre...

y un año tuvimos buena producción y, a partir de ahí, pues empezó...

cada año un poquito más.

¿Siempre viviste aquí? Sí.

¿Sí? O sea, que... Soy autóctono, vivo aquí...

La isla lo tiene todo.

Sí.

¿Cuál es el plato típico de acá?

Frito de pulpo. ¿Sí?

¿Sabes hacerlo?

No, pero no creo que me costara mucho.

Yo he quedado con un cocinero que se llama Toni

que me va a contar todo lo que lleva el frito de pulpo.

Así que, nada...

Llévate unas patatas porque creo que las vas a necesitar.

¿Sí? Sí.

Muchas gracias. Llévatelas.

La verdad es que ha sido un placer conocerte

y esto más aún. Igualmente.

¡Gracias! Hasta luego.

(Canción de música pop en catalán)

¿Qué tal, Toni?

¡Hola! ¡Muy bien! ¿Cómo estás?

¿Tú? Bien. Mira lo que te traje.

¡Hombre! ¡Patatas del huerto!

¡Recién sacadas! ¡Muy buenas, seguro!

Bueno, con todas estas cosas vas a hacer

un frito de pulpo. De pulpo, sí.

Suena raro, porque solemos comer

el típico pulpo a la gallega, hervido.

Aquí, en las islas, sobre todo Formentera,

se hace mucho, es un plato

que se come por la mañana, al mediodía, de tarde...

A cualquier hora. Para comer, no hay horario.

¡Vaya cocina tienes! ¡Ya ves!

(RÍE) Inmensa.

Ojalá fuera siempre así. ¡Sí!

¿Cómo empezamos?

Pues lo que vamos a hacer primero será...

Para ir adelantando, herviremos el pulpo.

A cocer el pulpo. Genial.

Primero le pondremos un poco de vino tinto.

Y lo curioso es que aquí,

en Formentera, se trabaja con este pulpo,

un pulpo pequeño, de medio kilo a kilo.

Estos son de aquí de verdad.

De aquí de verdad. Como tiene que ser.

Bueno, esto ahora hay que asustarlo,

como decimos. Sí.

¿Para qué sirve el asustar el pulpo?

Bueno, sobre todo, primero, para que no rompa el hervor

y para romper lo que es la fibra del pulpo,

para que quede tierno. Sí. Tras asustarlo

las tres veces estas,

¿lo metemos para dentro? Sí.

Muy bien. El agua debe estar bien caliente.

¿No echamos sal al agua? No.

No le pondremos sal, le pondremos luego en el frito.

En el frito. Genial.

Entonces, pulpo dentro, 20 minutos.

Vamos con el sofrito. ¿En qué consiste?

Bueno, ponemos un poquito de aceite y hay que empezar a sofreír

lo que es el ajo,

que es lo que más tarda. Luego empezaremos por el pimiento...

Y verduritas así, en general, de un sofrito de toda la vida.

¿Cómo es la vida de la isla?

Porque vives aquí todo el año.

En invierno, el que más y el que menos tiene

su huerta, tiene su barquita. Puede ir a pescar...

en este mar tan bonito.

Este mar tan de mentira. Parece el Caribe.

Es que la... Yo flipé cuando llegué y vi

este color cristalino, perfecto, bonito, que parece de mentira.

La verdad es que...

¡Fíjate si eres práctico

que rompes el pimiento con la mano!

¡Me encanta! Sí.

Así el corte ya no te rompe. Así te suelta todo el sabor.

Vengo de una huerta, estuve con un amigo ahí,

sacando unas patatas,

y, por lo que me contó, muchos tienen ahora...

Se están uniendo a la moda del kilómetro cero,

de tener huerta, cosas en casa... Sí.

¿Tú qué tal vas con eso?

Hombre, pues muy bien.

Pero... ¿Tienes huerta?

Una huertecita.

Sembramos patatas, tomates,

y podemos ir...

Podemos venderlo al restaurante y el cliente muy contento.

¿Qué queda por añadir al sofrito?

Nos falta la patata.

Lo primero de todo, la patata. ¡Claro!

Yo digo... Te la había traído. ¿Cómo la corto?

Eh... La pelamos, la limpiamos...

Sí. ...y la cortamos a cuartos, fina.

Bien. Cuando esté el sofrito, metemos la patata.

¿Y ya está?

Sí, luego ya empezamos con el pulpo, que ya...

Estará en su punto ya.

Y luego ya terminamos de... Terminamos la receta, que...

Y nos ponemos a comer.

Que es sencillita, sencillita.

Entonces, mientras se hace el sofrito, vamos al pulpo.

Que el pulpo ya está hecho. O sea, como es chiquitito

y está superfresco, esto se hace en nada.

En nada. ¿Lo vamos a trocear?

Sí, lo troceamos.

Hay que decir que, antes de ponerlo al fuego,

lo hemos dejado limpio.

¿Cuál es tu plato preferido de la isla?

Así, de los típicos que dices: "Yo no puedo vivir sin este plato".

Sobre todo... Bueno, el frito de pulpo...

¡El frito de pulpo!

Aquí tenemos la costumbre de, a las 09:30,

con tu vasito de vino, echar la tapita.

¡09:30, el señor! Y es...

(RÍE) Es...

¡Y es un plato, es un plato que...!

Es un plato que le gusta a todo el mundo.

¿Qué queda por hacer?

Pues le pondremos un poco de pimentón...

Ajá. Entonces, el pimentón. Ahora,

ajo y perejil bien picadito, y ya tenemos nuestro frito de pulpo.

(Canción de música soul en inglés)

¡Muy muy bueno!

Rico sabor, la textura está espectacular,

las verduras en su punto... ¡Me encanta!

La cocina de Formentera

es como la isla: autosuficiente. El estar encerrados en una isla,

encerrados entre comillas, hace que te arregles con lo que hay.

¿No es cierto? Cierto, sí.

Esta es la esencia de las Pitiusas.

Me terminaré de comer el plato y después me toca...

Ibiza.

Mi visita por las Pitiusas

no podía acabar ahí. Tuve que venir a Ibiza.

Porque Ibiza y Formentera están unidas por pequeños islotes

que forman parte del parque natural de Ses Salines.

Este parque tiene una característica muy importante:

casi todo está bajo el agua.

Fíjense si es interesante

que está reconocido como patrimonio de la humanidad.

Una verdadera maravilla submarina.

(Canción de música pop en catalán)

Desde tiempos inmemoriales,

el algarrobo ha servido al hombre como muchas cosas:

como forraje, como madera, como alimento...

De hecho, durante la guerra civil,

sirvió para paliar el hambre de muchos

por su gran valor energético.

Hoy en día está en auge de nuevo,

así que Toni me espera para varearlo como si fuera un olivo.

¡Buenas, Toni! ¡Hombre, Gonzalo!

¿Qué haces? ¿Qué tal?

¿Como con las olivas, vareando? Sí.

Recogiendo algarrobas. Ayúdame un poco.

Tengo yo también mi caña.

Lo mío es una caña. ¿Y lo tuyo?

Una percha de sabina.

¿Percha de sabina?

Exactamente. ¡Ole!

Percha de sabina. Es para profesionales, pesa más...

Es más pro. Es más dura ya.

¿Y tú eres un profesional?

Bueno, se supone...

Pero la algarroba es un cultivo tradicional

y aquí lo hace mucha gente.

Dime cómo tengo que hacer para sacar los frutos para abajo.

Pues sencillo: hay que buscar el fruto, darle

un golpecito...

Y como con las aceitunas. Y que caiga, como las aceitunas.

(RÍE) Ojo con la cabeza, que son duras.

(Canción de música pop en catalán)

¿Y cómo es el tema? ¿De aquí se utiliza todo?

De aquí se utiliza todo, exacto.

Si la partes, tienes la semilla dentro,

que se usa para hacer la harina.

Sí. Y la pasta es lo que tiene el dulzor

y se usa para... Bueno...,

para muchas cosas. Porque son muy carnosas.

Con esto se hacen

las galletas de algarroba. ¡Exacto!

Están muy de moda ahora, que están así como muy como la quinoa.

O el pan, hay pan de algarroba. Sí.

Y con esto otro...

Jarabes. Con la pasta se hacen jarabes.

Tienes una red como si fueran

unos olivos esto. Sí.

Exacto. Recoges todo

y, una vez que lo tienes recogido...

Lo sacamos y a la cooperativa. ¿Y se puede usar

de esta forma o se tiene que secar o hacer algo?

No, se procesa tal cual está.

Cuanto más seca, mejor, porque la humedad, para procesarla,

complica mucho el proceso. Sí.

Lo que no soporta el algarrobo son las heladas.

Es un árbol que viene

de Asia,... Ajá.

...pero está aclimatado al clima mediterráneo,

sobre todo costero.

Es un cultivo muy antiguo; de hecho, en la antigua Grecia

ya lo usaban. Y usaban las semillas

para pesar el oro porque pesan lo mismo todas las semillas.

¡No! Las habitas esas que me enseñabas...

Pueden tener formas diferentes, pero el peso es homogéneo.

¡No te creo! Es una constante.

¿De verdad? Y lo usaban para pesar el oro.

Muy loco, aunque tengan formas distintas...

La densidad es igual.

¡Qué bien! ¿Cómo sabes tanto de la algarroba?

Bueno, son conocimientos de toda la vida de aquí, la gente...

El algarrobo lleva muchos años instalado en las Baleares

y en la costa mediterránea. Son cosas así, que se saben.

¿Cómo llegas tú a la algarroba?

Pues...

Mira, yo me licencié en Derecho, hice otras cosas...

¡Igualito! (RÍE)

¡Exacto, sí! ¡No tiene nada que ver!

Tuve la oportunidad de poner en marcha

los terrenos de mis abuelos...

y me tiré de cabeza. Quería cambiar de aires y aquí estamos.

Llevamos dos añitos ya

con el cultivo ecológico.

Como tú eres cocinillas y aquí ya hemos cogido

muchas algarrobas, ¿qué te parece

si juntamos unas cuantas y me enseñas

alguna receta? Perfecto.

Pero, en un día de trabajo, habría que recoger más.

Bueno, no te flipes. Así está bien. (RÍEN)

(Canción de música pop)

¿Qué tenemos aquí?

¡Hay muchas cosas!

Estos son todos los alimentos que se sacan de la algarroba.

Lo primero que veo son las semillas,

las habitas, digamos, del algarrobo. Exacto.

Ya están limpias, no tenemos que andar con los dedos.

¿De aquí qué se hace?

Esto se usa para farmacia y cosmética.

Ajá. Y esto es

que, cuando se tuesta, es de donde sale

la harina que tenemos aquí, que parece como cacao.

Es esta de aquí.

De aquí es de donde se hacen

el pan; los bizcochos; el chocolate,

que se hace con harina o con sirope.

Se mezcla con agua y se reduce, y, como tiene tanta azúcar,

al reducir, se queda ese sirope de algarroba.

¿Cómo es que durante tanto tiempo no vimos

que la algarroba estaba ahí?

Se pasó de moda, pero la algarroba ha sido un alimento tradicional

de toda la vida.

Incluso en épocas malas, como la guerra civil,

se usaba como alimento. Sí.

A falta de otros alimentos, tiene muchas calorías.

¿Qué receta hecha con esto te gusta más?

Sinceramente, el chocolate.

¿El chocolate? Me chifla.

Hay algo muy importante que dicen los buenos chocolateros:

un buen chocolate lo es cuando hace...

(Crujido)

¡Clac! ¡Clac!

Ajá. ¿A ver qué tal está?

(Crujido)

Es curioso, parece...

chocolate de verdad. Parece chocolate negro,...

Ajá. ...sin leche.

Si le agregásemos leche,

sabría a chocolate con leche. Sí.

Lo que antes era una cosa de desecho,

solo para los animales, ahora está de moda,

está en auge y está buenísimo. Está riquísimo.

Sigamos comiendo. Sí.

(Canción de música pop)

Desde el principio de los tiempos,

los pueblos mediterráneos han hecho de la pesca un arte,

haciendo de esta práctica una auténtica devoción.

En las islas Baleares han quedado los "llaüts",

pequeñas embarcaciones que derivan de otras anteriores con vela.

Ahora tienen motor.

Quiero revivir la sensación de surcar el mar de la mano de Pere.

¡Buenos días, Pere!

Buenos días. ¿Qué tal?

¿Cómo estás? Estaba buscándote por todos lados

y dije: "¡No será eso tan pequeño!". ¡Por supuesto!

Son las embarcaciones de aquí, de Ibiza.

Pero ¡es muy chiquitito esto! Son muy seguras. Navegamos,

salimos y volvemos cada día con el pescado que podemos,

y así desde hace muchos años.

Son las que había antes con vela. Correcto.

"Llaüt". Es un "llaüt".

¿Se ha modernizado del todo

o mantiene la esencia? Mantiene

la esencia, la estructura.

Las partes más grandes son de madera de pino,

pero también hay partes más reforzadas.

Madera de pino porque es más liviana...

Y más económica. ...y de olivo

porque es más fuerte, para las partes

que aguantan la tralla. Exacto.

La que aguantan tralla, sí.

Me has convencido. Paso.

Estás invitado. Arriba. (RÍEN)

(Canción de música pop en inglés)

¿Cómo se llama este arte?

(ACENTO ÁRABE) Se llama el boliche.

El boliche. Sí.

Antes de descubrirse los motores,

la gente, normalmente, trabajaba en tierra...

Ahora hay motores, pero ¿antes con muelles

lo hacían desde la playa?

Correcto. ¡Ah, amigo!

Porque, claro, esto requiere de muchísima fuerza

para poder recoger las redes. Sí.

¿Y todo esto para pescar qué?

Para pescar el "jarret".

El "jarret". Puedes cogerlo en las playas,

cerca de las orillas, todo el año.

¿Cuántos metros de red hemos recogido ya?

Cargamos, normalmente, entre 450... ¡Oh!

Por ahí de metros.

Casi hemos cogido... Hay que decir

que lo de abajo de la red se llama arte, ¿no?

Sí. Y, si el arte viene cargadito...

Si viene mucho pescado,

bueno, lo soltaremos.

Claro, porque tienen que cumplir con una cuota. Entonces,

si no se... Si te pasas de la cuota,

lo dejan en el mar para que sigan.

Este pescado, mientras lo coges,

se queda vivo, lo vas a ver.

Está vivo.

Soltarlo, que viva.

Para recoger... ¡Claro, hombre!

Esta parte es bastante peligrosa, así que ahora están...

dándole duro y parejo.

Aquí se puede ver ya como el arte tiene forma de bolsa.

Y ya se ven los primeros peces.

¿Ves? El "jarret" está aquí.

¡Aquí está el "jarret"! ¡Mira, mira!

(GRITA)

Este es el mejor momento, cuando ven

que lo que hicieron,... ¡Calamares!

...todo el esfuerzo que han hecho esta mañana,

tiene su fruto.

¡Ole con esta pesca! ¿No, Musta?

¿Este es el "jarret"? Sí.

¿Cuánto pescas en una semana? 800 kilos.

¡Guau, es un montón! Y todo en pescaditos así de chiquititos.

Tienen muy buena pinta. Aparte, son bonitos. Esto sí es una buena pesca.

Es motivo de celebrar y de comer.

Pere, ha sido una buena pesca, ¿no?

-No nos podemos quejar.

El mar nos da cosas buenas y hay que aprovecharlo.

Exacto. Siempre de manera sostenible.

Desde hace años hacemos estudios y estamos valorando

si hacemos algún daño al ecosistema,

si estamos acabando con la especie o los recursos,

y para nada; o sea, al revés.

La manera tradicional en que lo hacemos,

es de hace muchos años que se pesca así. Han cambiado los motores,

el modo de subirlo a bordo y tal,

pero estamos recuperando la tradición y el consumo

del pescado, que es muy valorado en Ibiza.

En Ibiza había dos épocas muy buenas de consumo de "jarret".

Ahora es una de las mejores porque ahora es época de matanza.

De cuando las casas payesas matan el cerdo

y se hace una fiesta en cada casa.

Ajá. Y, mientras los varones,

los hombres, hacen la matanza

y preparan el cerdo, las mujeres les preparan el almuerzo.

Y en el almuerzo siempre entra

un plato de "jarret". ¿También tiene su fiesta?

Nosotros, para recuperar el consumo y la especie,

cada sábado primero de marzo,

ya es una fecha fija en el calendario

de los ibicencos y esperemos de todo el mundo,

hacemos la feria gastronómica del "jarret".

La hacemos en Santa Eulalia,

un pueblo muy tradicional, y nos congregamos en la calle

y estamos todo el día haciéndolo a la barbacoa,

y es para pasar un día a lo grande: música, gente en la calle

y muy buena fiesta. Ya saben. Quien quiera venir a vivir

una fiesta verdadera, la fiesta del "jarret",

el primer sábado de cada marzo en Ibiza.

(Canción de música rock en inglés)

Inma. ¡Hola!

Hola. La pesca del día.

Ya tenemos el "jarret".

Nosotros, normalmente, cuando vienen, vemos lo que traen los pescadores.

Mira, ¿ves?

Sí. El macho tiene la marquita azul...

La marquita negra del "jarret" se pone de color azul.

Sí. Son más grandes.

Las hembras son chiquitinas. Ajá.

Son menos azules.

Pero también tienen marca. Sí, la misma marca.

Eso distingue al "jarret" de otros peces.

¡Ah, amigo! Sí.

Y esto los distingue de otros peces parecidos

de forma y color, pero, nada,

esto los hace únicos. Esto los hace

únicos a ellos. ¿Qué haces tú en la cofradía?

Yo lo que hago es medir un poco, ver qué traen los pescadores

porque la pesca a lo largo de los años

ha ido menguando y en Ibiza siempre se ha comido el "jarret".

Queremos ver cómo está la población, ver que la pesca sea sostenible...

Ver todo lo que va llegando, que cogen un tamaño adecuado...

El pez crece rápido, en cuatro o cinco años. Entonces,

lo que ya cogemos pequeño al menos tiene un par de años de edad.

Dentro de estos peces en concreto, no es algo malo comerlo.

¿Y hay una buena población de estos peces?

¿Están bien cuidados?

Sí, ahora mismo, por lo que vemos,

hay bastantes en la isla y de sobra para todos.

Están saliendo bastante bien los estudios.

Hasta ahora he trabajado un poco yo con ellos,

ahora te toca seleccionarlos, así que te dejo con esto.

Gracias. Voy a ver si mido

que haya salido bien. ¡Ojo!

Nos vemos. Gracias, hasta luego.

¡Hasta luego!

(Música reggae en inglés)

¡Catalina, que te estaba buscando!

¿Qué tal? Hola, ¿cómo estás?

¡Bien! ¡Encantado de verte!

Pues voy a hacer un arroz con "jarret" y coliflor,

que es muy típico de aquí. ¡Qué rico!

Es que el "jarret" es un pescado que daba mucho de sí

porque era muy económico y es muy bueno, muy sabroso.

Lo puedes hacer en escabeche,

a la plancha, lo puedes hacer como quieras.

Verás, lo vamos a hacer frito.

Dale. Tú eres aquí la que manda, la que sabe un montón,

sabe de todo... Pregunté y me dijeron:

"Vete donde Catalina porque ella sabe hacer de arroces, sabe...

de pescados más que nadie".

Humildemente, te diré que sí

porque es lo que he hecho toda la vida.

¡Claro! Me casé y me vine

con 24 años a Ibiza,

porque soy de Santa Eulalia. Sí.

Y mi suerte o mi desgracia es que me gustaba mucho la cocina

y en casa yo cocinaba.

¿Y qué te gusta cocinar?

¡Todo! Como...

Dicen que, para que pases gusto cocinando,

has de saber comer de todo.

¡Claro! Como de todo y me gusta todo.

De un simple arroz...

a lo mejor que me puedas dar: unos buenos canelones,

un buen asado ibicenco... ¡Oh! ¡Oh!

Bueno...

Ya tenemos el pescadito bien frito y está bien bien dorado.

Lo sacamos y lo ponemos en una bandeja.

Y este aceite lo vamos a volver a usar.

Sí. Le voy a bajar el fuego... ¡Qué bueno!

...mientras corto el sofrito. Vale.

Es que esta es una cocina de supervivientes, ¿eh?

Es lo que había en la isla, no había nada más:

el pescado, los pollos, los conejos de las fincas...

Y, claro, todo, todo es lo mismo: una buena base de sofrito.

Luego ya hazlo como quieras.

Para cualquier plato ibicenco

has de hacer un buen sofrito,

pero bien hecho... ¡Potente!

Y luego ya te va lo que quieras. Es la base de todo.

¿Quién te enseñó este arroz? Mi mamá.

¿Tu mamá?

Y mi suegra también guisaba muy bien.

Y entre una y otra fui cogiendo.

Eras una de las nueras queridas.

Es que era la única.

(RÍE)

Con razón era la querida.

Porque mi marido solo tenía tres hermanas.

¿Tres...? Entonces eras la nuera. La única.

La única nuera. La única

que sí o sí tenía que querer. Sí.

¡Ay, pero me quería la pobrecita! Yo también.

Cortas mucha coliflor. Es que...

es arroz con "jarret" y coliflor. ¡Si solo le pones...

para la sombra, no tiene sabor!

(RÍE) Tienes una buena cantidad... Ahora ya sí.

Se la vas a echar. Sí.

Al sofrito. ¡Tiene una pinta...!

Mira el sofrito, ¿ves?

Yo ya me lo comería así.

Y el olor del... "jarret", el aceite, tiene un sabor...

Se podría pensar que donde se hizo el "jarret",

que el aceite está pasado...

No, al contrario, está perfecto,

en su punto, y está encima con saborcito.

¿Sabes cuándo se quema?

Cuando pasas el "jarret" o el pescado por harina.

Pero, como vamos a hacer un arroz,

yo no le pongo harina y así el "jarret" no queda tan perfecto,

pero sabes tú... Pero puedes usar

el sofrito. El sofrito.

Ya sabes, el secreto de Catalina

para poder usar el mismo aceite es ese:

no pasar el pescado por harina

para poder hacer luego el sofrito en la misma sartén.

En la misma sartén. Es muy buen truco.

¿Qué más pondremos? Le vamos a poner

un pelín de picada.

¿Qué es la picada?

¿Esto? Sí, es esto.

Es un poquito de...

ñora,... Ajá.

...un poquito de perejil,

ajo y un higadito de pollo.

O de pescado. Lo haces frito,

lo trituras bien y le da un sabor bueno, bueno, bueno.

¡Esto no lo conocía! ¡Ah! Esto es un secreto mío.

Picada "by" Cata. Siempre. ¡Ah! Eso iba a decir.

¡Hay que poner "copyright"!

¡No te voy a andar quitando la autoría!

Huélelo.

No tiene olor. ¡Esto...!

Es que esto... ¡Ni caldito ni ocho cuartos!

¡Es un sabor como tiene que ser!

Esto es azafrán.

Azafrán en polvo. Azafrán en polvo.

Que yo ya lo tengo tostadito...

Ajá...

..para que luego las hebras no se encuentren y picadillo.

Y supongo que ahí ya está, ¿no?

Ahí ya le pongo el caldo. Ahí ya está entre comillas.

Sí. Porque esto es un montón de chicha.

Y huele, vamos, que...

Pero es una simple coliflor y el aceite de esto. No tiene más.

Entonces, ahora ponemos el caldo...

¿Y cuánto debe estar el arroz?

15 o 20 minutos...

Porque antes queda muy duro.

(Música melódica en catalán)

¿Ya?

Ya. ¿Podemos comer?

¡Dios! ¡Hay que hincarle el diente! A ver, vamos a probarlo.

¡Me encanta!

¡Plato simple, pero sabrosísimo! Toma.

El "jarret"...

El "jarret"... "Jarret".

¡Tiene un sabor espectacular!

Me encanta porque, aparte, tiene una buena textura,

no se ha desarmado. Es blanco.

Es un pescado blanco, pero parece graso.

Pero no lo es. No es graso, no.

Entonces tenemos un arroz ibicenco,

un pescado bien ibicenco, como es el "jarret",

una maestra ibicenca

y un vino blanco ibicenco. ¡Salud!

"Salut per tots".

(Canción de música pop en francés)

En Ibiza, existe una tradición

con ya más de 200 años de historia: el licor de hierbas payés.

Se trata, básicamente, de una mezcla de hierbas, frutas,

bayas, semillas,

mucho mimo, mucha paciencia y mucha dedicación.

¡Juan!

¿Qué tal? Buenos días.

¡Qué lindo limonero! Esto es un limonero

que no es uno cualquiera, sino uno payés.

Mira. ¿Qué rasgos tiene el limonero...

(GRITA) ...payés... Es autóctono.

...más allá de su increíble olor? Tiene unos aromas grandiosos.

Lo usamos para las hierbas payesas.

Usamos piel de limón

y usamos hoja de limonero.

¿Te ayudo?

¡Por favor! Tienes las herramientas listas.

Es el kit de trabajo básico para hacer hierbas payesas:

una canasta para recoger las hierbas;

un guante, porque tenemos plantas que pinchan, como un enebro

o una ruda, que te puede evolucionar si la tocas directamente;

el palito,

que lo dejaremos como sorpresa,... El palito.

...y las podaderas, porque debemos dar cariño a las plantas.

Debemos cortarlas bien para que crezcan.

No arrancarlas.

Nunca. Las plantas se podan. Se cortan, se podan y se cuidan.

Y así logramos tener este jardín.

Aquí tienes un jardín precioso, pero ¿cómo haces para tenerlo así?

El clima influirá. El clima

de esta tierra es muy bueno,

tenemos muchísimos días de sol

y trabajamos muchísimas horas.

Estamos recogiendo

las hojas del limón, que, por cierto, huelen...

En cuanto las aprietas un poquito, huelen que...

¡Que parecen perfume, de mentira!

Pero esto lleva hojas de limón,...

Piel de limón. ...piel... ¿Qué más?

17 plantas diferentes de aquí. ¡17!

Esta receta es de la abuela Catalina,

que además es justo mi madre.

¿Cuál es el próximo elemento?

Te voy a llevar a la frígola, una planta muy peculiar

que ahora te explico. Vamos. Genial.

(Canción de música pop)

Esta es la famosa frígola que tenemos en Ibiza.

¿Se da solo aquí? Formentera, Ibiza

y un poco de sierra de Mariola,

que es la parte de Levante.

Es una planta endémica de esta zona.

Es un tomillo, pero no uno rastrero de jardín.

Es peculiar por su sabor, aroma...

Pica. Tiene su toque picante...

Es una de las plantas básicas más importantes y la diferenciadora

de las hierbas payesas. ¡Qué bueno!

¿Cómo debe cortarse?

La forma correcta de cortarlo siempre es ramitas...

Pues vamos a las juntitas...

Sí. Hacemos las ramitas,

que debemos poner en esta botella... Sí.

Y siempre cortamos bien

para que sigan creciendo.

Esta la usamos para una sal, para nuestro licor de hierbas

y seguro que alguien más la usará para otra cosa,

porque para cocina es fantástica. Con una carne asada, quedará genial,

¿eh? Bueno, ya tenemos el limón, tenemos la frígola...

¿Tenemos lo básico para el licor payés?

Unas cositas más que ya hemos cortado y que tenemos en la mesa...

¿Sí? Será un placer enseñarte

a hacer un licor de hierbas payés. Te sigo entonces.

(Canción de música pop)

¡Menuda cocina tienes lista para nuestro licor!

Pues, mira, ya que llevo el guante puesto,

voy a empezar con las plantas más delicadas.

Y aquí descubriremos el misterio del palito.

¡Ah!

El palito... El misterio del palito.

Es para llenar la botella de plantas

y empujarlas. ¡Ah, amigo!

¿Cuáles son las plantas básicas de un buen licor payés?

Un buen licor de hierbas debe llevar enebro como este,...

Sí. ...debe llevar manzanilla payesa,

que es espectacular esta.

Aquí. Esta de ahí...

Esta de aquí. Tiene que llevar... Sí.

...nuestra frígola, que hemos cortado también. Le ponemos la ruda...

La ruda, que... La ruda...

Que las brujas dicen que las rudas son para limpiar la casa.

Las brujas y los brujos.

# (HOMBRE) ...sin cambiar de lugar.

# Te sientes cansado ya de esperar.

-Tras poner la ruda, nos quitamos el guante

y ponemos otra de mis grandes plantas preferidas,

que es la marialuisa. La marialuisa.

Que huele superbién.

Que huele como...

¡Como a limón!

# -Tú solo piensa en llegar.

Ahora un poco de romero. -Ponemos...

un poco de romero. Ojo con él, que es muy aromático.

Si te pasas de romero, las hierbas te salen fuertes.

¿Qué más le ponemos? Ahora le vamos a poner

estos cítricos que hemos cogido...

Que me has ayudado a coger... El limón payés.

Limón payés.

Solo la cáscara, ¿no?

Y una hoja.

¿Quién te enseñó esta receta? Me imagino

que cada familia payesa tiene la suya.

Cada familia payesa

tiene sus hierbas. En este caso,

a mí me lo enseñó mi madre y, en homenaje

a este aprendizaje, hicimos una botella, la de la abuela.

# -Clava los dientes en una fruta que, de sabor... #

-Lo que le queda ahora ya son toques.

El toque... Toque de chef, de autor,

de lo que tú quieras... Hipérico, hierba de san Juan...

Sí. Le podemos poner

este toquecito de hinojo...

Estas cosas... Hay gente que pone,

que no... Déjame el palo.

Por favor, por favor. ¡Quiero ponerlo yo también!

Si no... Así ayudamos.

Son muchos días viajando. ¡Muy bien!

Esto lo maceraremos con un anís.

(Canción de música pop)

De esta botella de hierbas tú te puede hacer tres más.

¿Tapo? Por favor.

Podemos usar tres veces

la misma botella. La misma planta.

La misma botella nos sirve de base madre

y podemos añadirle anís.

Y mira qué colores tiene, ¿eh? ¡Qué bonito! Es que...

Así ya queda bonito, como para poner...

en la cocina y mirar cada día...

Y ves... ...con ganas...

...el cambio de color. ...esto que hiciste.

Vale, entonces esto se tiene que transformar

en algo así. Se transformará

en este color oscuro, que ha absorbido

toda la esencia de las plantas.

Y, sí, es un digestivo. Es el digestivo típico.

¿Y si probamos un poco?

Yo creo que habrá que hacerlo.

¡Es riquísimo, riquísimo!

Redondito, sabe muchísimo a hierbas,

y se notan, sí, las hierbas que tienen más personalidad.

Hay un toque cítrico muy interesante

y está muy muy bueno.

Ojo, que entra muy fácil.

(RÍE) Entra fácil, es un peligro.

Ya que has venido a vernos, te llevarás de obsequio

para que cocines, que me han dicho que eres buen cocinero,

un manojito de salvia, otro de hinojo,

y te regalaremos una botella de la abuela,

que es la que tú has hecho. ¡Hombre, no te puedo decir que no!

Aquí tienes.

Prometo hacer algo muy rico con esto.

Espero. ¡Muchas gracias!

Muchos éxitos y gracias. Igualmente.

(Canción de música pop en inglés)

Si en Mallorca existe la ensaimada, en Ibiza existe el "flaó",

que básicamente es una tarta de queso.

Sus orígenes se remontan a la Edad Media,

pero ha llegado hasta hoy casi intacto.

Tradicionalmente, se comía los domingos de Pascua,

pero hoy en día no hay una buena fiesta sin él en la mesa.

María recoge los últimos ingredientes

para enseñarme a hacer esta exquisita receta.

¡Buenas, María!

¡Hola! ¿Qué tal? ¿Cómo estás?

Bien. Vamos a ordeñar la cabra para hacer un queso si podemos.

El queso de cabra de aquí es como lo más conocido.

¿Es fácil? Bueno...

Es fácil. Nosotros hacemos queso cada día.

¡Un rico queso! Sí.

De estas cabras.

Efectivamente.

Cabras ibicencas que dan,...

...¿a ver?, una leche... Dan una leche espectacular.

Para tomarla... Qué pinta...

Y huele que... ¡Madre mía! ¡Vamos!

Estas cabras, lo más importante

es que son...

Primero, son de raza autóctona y luego que comen comida ecológica.

Entonces... O sea, aquí hay chicha

y encima ecológica. Yo le tengo que dar un trago.

¡Pruébalo, a ver si te gusta!

¡Qué rica!

Está muy buena esta leche.

¡Se nota que comen bien!

La verdad es que sí. De esto no puede salir

otra cosa que un rico queso. Exacto.

Y también un rico "flaó".

El "flaó", por lo visto, es así como la estrella

de todos los postres de Ibiza. Bueno...

Está en todos los lados. A ver, sí...

Normalmente se hace para Pascua,...

Sí. ...después de la Semana Santa.

Y aquí para la fiesta de Santa Eulalia,

que es el día 1 de mayo, pues también se hace normalmente el "flaó".

No se come en todos los festejos, pero en una fiesta fiesta

seguro que no falta. No falta.

A esta ya la hemos ordeñado. Sí.

La podemos soltar, ¿no?

Sí, vamos a soltar esta y también las demás,

que las tenemos aquí atrás. ¿Estas de atrás?

¡Buenísimo! Soltamos todas.

Voy a aprovechar... Hombre, mira. ¡Cuántos amigos!

¡Hola, bonito! Sí...

¿Esto es algarroba?

Sí, son algarrobas, que les encantan.

Toma, que esto es lo que más me interesa.

Cuando los animales vienen conmigo, me siento como...

¿Abro la puerta? Sí, abre.

Verás como salen todas. Venga.

Vamos, amigas... ¡Venga, afuera!

Vamos, tenemos algarrobas. Venga.

(Canción de música pop en inglés)

¡Fíjate la algarroba para todo lo que sirve!

¡Podemos dar un mordisco nosotros, hacer chocolate

y hasta podemos alimentar a nuestras amigas,

las cabras! (RÍE) Es un alimento muy bueno

para los animales y las personas.

¡Me encanta! Comen de todo,

¿no es cierto? ¡Sí!

¿Sí? Nosotros les damos pienso ecológico,

les damos algarroba, les damos hierba...

Las algarrobas son como una golosina...

(RÍE) ¡Mira si no estará buena que me la van a quitar!

¡María, sácame de aquí,

que no sobrevivo! (RÍEN)

Bueno, María, el primer ingrediente para hacer el "flaó"

es la leche de cabra, que se convierte en queso.

Por este sitio, imagino que el segundo...

(AMBOS) Son los huevos.

-Es para el relleno.

¿Y estas gallinas son de Ibiza? De raza autóctona.

Todos los animales que tenemos

son autóctonos. ¿Cómo se te ocurrió

venirte aquí, al medio del campo?

Bueno, mira, yo...

toda mi vida he sido empresaria

y llegó un momento en el cual estaba un poco cansada

y teníamos esta finca aquí

un poco descuidada, y mi ilusión era venir aquí y cuidar de ella.

Y, realmente, mi hijo pequeño hizo

un proyecto muy bonito para desarrollar aquí. Se llama

S'al-Lot Verd. Este proyecto, para los niños sobre todo,

es espectacular porque ellos saben exactamente

de dónde sale un huevo, qué es un pollo... A veces hay niños

que, si les pides pintar un pollo, ¿sabes qué pintan?

La bandeja del supermercado.

Esto me lo cuentas para los niños. ¿Y a ti? ¿Te ha cambiado la vida?

Cien por cien.

Es una felicidad completa poder estar aquí y dar felicidad a otros.

¿Qué más ingredientes nos faltan?

Para el relleno pondremos hierbabuena.

Vale, pues, ¿vamos por ella? Vamos, venga.

Vamos a ver.

(Canción de música pop en inglés)

Bueno, primer ingrediente, la leche de cabra,

que pasa a ser queso. Sí.

Segundo ingrediente, los huevos.

Sí. Tercer integrante, esta hierbabuena,

que acabamos de coger y huele fenomenal.

Fenomenal, sí.

Con estos ingredientes tú harás el "flaó"

y yo voy a hacer una receta muy distinta, salada.

Vale. A ver si nos sorprendemos.

Seguro que me sorprendes y que me encanta.

La innovación me gusta. A ver si sí. Nos vemos.

¡Pedazo de mesa tengo puesta!

Con los mismos ingredientes con los que María hará un "flaó"

yo haré una receta distinta.

Haremos una quiche de bacalao y otros ingredientes

para que ella, la próxima vez que tenga invitados,

los pueda sorprender

con algo distinto. Para empezar con esto, vamos, así de fácil,

a poner aceite de oliva extra virgen.

Siempre trabajamos con un buen aceite

en el fuego. Bien bien bajito. ¿Qué haremos? Vamos a confitar

bacalao. En este caso, yo tengo un bacalao fresco,

así que no tengo que preocuparme por desalarlo ni nada por el estilo.

Y ahora vamos a hacer la masa de esta quiche.

Es una masa muy fácil de hacer,

una masa quebrada que sirve para recetas dulces y saladas.

Manos a la masa.

Para eso usaremos 300 gramos de harina.

Un truquito: si no tienes balanza, no hay problema. Puedes hacerlo

como yo. Cada cucharada de harina

son 20 gramos. Así que 300 gramos, 15 cucharadas.

Ya con la harina, hacemos un huequito

en el centro y pondremos un toque de sal

y mantequilla. Es una masa quebrada en toda regla.

Haremos ahora como si fuera arena mojada.

Tenemos que hacer con los deditos pelotitas...

para deshacer la mantequilla en la harina.

Vamos a ponerle a esto, y así...

cerramos un poco el círculo de Ibiza, harina de algarroba.

Esta harina nos vendrá muy bien

para dar color, sabor...

y un toque diferente.

Cuando ya ves que podemos usar las manos,

volvemos a poner las manos

y amasamos apenas, no es necesario hacer un pan.

No quiero una masa perfecta, solo quiero unir

todos los ingredientes porque ahí está la gracia de una masa quebrada.

(Canción de música pop)

Luego, en el horno, va a hojaldrarse y va a quedar espectacular.

Ponemos aquí la masa

y con el rodillo estiramos bien.

El bacalao ya está listo. Vamos a sacarlo y a desmigarlo.

Te dirá que ya está

cuando empiecen a salir burbujitas

de la gelatina

hacia la superficie.

Una vez bien desmigado el bacalao,

podemos empezar con el relleno, que es muy simple.

Ponemos nata.

Siempre uso para este tipo de cosas

nata de la de 35 a 45 % de materia grasa.

Y vamos a rallar queso dentro. En este caso,

es queso de cabra.

Cuando tenemos todo,

le ponemos un toque de pimienta.

Y ahora sí, voy a usar las hierbas que me dio mi amigo Juan, ¿eh?

Un poquito de salvia y eneldo. Esto le aportará

muchísima frescura y sobre todo sabor

a nuestra quiche.

Y ya sí...

al molde.

Ponemos unos tomates cherry encima.

Y ya solo nos queda poner

unas almendras que tuve una hora en remojo

para que en el horno no se quemen.

Me pregunto cómo le irá a María con su "flaó".

Yo hago, con los mismos ingredientes

con los que ella hace una receta dulce, una salada. A ver.

Ahora sí, ¡horno! 180 grados durante 40 minutos.

(Canción de música pop en catalán)

(Canción de música pop en catalán)

¡Vaya fiestón nos vamos a echar los dos!

¡A ver si te gusta mi receta!

Fijo que sí. Tenemos el "flaó"

de toda la vida, el de Ibiza,... ¡Claro!

...y la versión salada.

Una versión totalmente distinta que yo no conozco.

Venga, ponemos el platito aquí... ¡Ahí!

¡Con un pan!

¡Ha salido perfecta la ración! ¡Qué bueno!

¡Qué bueno, qué bueno!

Coge tu tenedor.

¡Oh!

Dale un mordisco...

Esto tiene aquí una pinta espectacular, ¿eh?

Y dime qué te parece.

Me parece buenísimo, pero no tiene nada que ver con el "flaó".

Ya ves. Con los mismos ingredientes, la idea era esa:

hacer algo totalmente distinto.

Es totalmente distinto.

Pues eché... Está rico.

...huevos, el queso de cabra,...

¿Sí? ¡Qué guay! ...usé hierbas...

Con lo mismo puedes hacer algo diferente.

Ya ves cómo es la cocina de agradecida.

Ahora me toca probar lo dulce. Venga, vamos a ver.

¿Me cortas un trocito? Sí.

(Canción de música pop en catalán)

¡Qué bueno!

El queso de cabra con la menta...

es una combinación espectacular. No me la esperaba, la verdad.

¿No? ¡Es muy fresco!

Sí, le da un sabor... Y los ingredientes

son ingredientes pesados, potentes.

¡Normal que sea para festejar!

Las islas Pitiusas lo tienen todo.

Incluso la gastronomía.

Sí, es verdad.

¡Mmm!

(Canción de música pop en catalán)

Las rutas d'Ambrosio - Ibiza y Formentera

54:01 06 abr 2019

Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta las islas Pitiusas: Ibiza y Formentera. La primera parada de nuestro presentador le lleva a conocer en la menor de estas islas los campos de un agricultor ecológico. Y es que esta isla, bautizada por los romanos como "Frumentaria", era la isla del trigo.

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