El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Costa Brava, el rastro del agua - ver ahora
Transcripción completa

(Música animada)

("Esperança", Txarango)

El agua define a la Costa Brava,

y no solo por la presencia del mar Mediterráneo,

también por los ríos

y las aguas termales que brotan por la zona.

En esta ruta, me propongo seguir el curso del agua

para ver cómo define su historia, su paisaje...

y, por supuesto, su gastronomía.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio",

por la Costa Brava.

(Continúa la música)

Mi primera aproximación a las aguas de esta zona

no podía ser otra que por el Mediterráneo.

En él se encuentran los ingredientes

de los platos más auténticos de esta zona,

por eso me dirijo hacia Roses donde me van a enseñar

a hacer un suquet, como una zarzuela de pescados.

Un plato que combina a la perfección

la esencia del mar y la identidad de este pueblo pesquero.

("Applejack", The Triangles)

Antonio.

Estoy recién llegado al puerto de Roses

y quiero saberlo todo del suquet.

Vamos a ir a pescar, a ver qué nos depara la suerte.

Si el clima nos acompaña. Si el tiempo nos deja.

El suquet, ¿qué es?

¿Es un fumé, es una sopa?

Podríamos decir que es un híbrido: es sopa, es pescado, son patatas.

Es una receta que antiguamente...

Hoy en día, los cocineros lo habéis puesto en auge,

pero antiguamente era la comida diaria de a bordo.

Eran coger los dos pescados más ordinarios,

porque los buenos los vendíamos.

¿El origen, más o menos, lo sabes?

De toda la vida, era lo más fácil en las embarcaciones de pesca.

Y si te pasabas con el agua y te sobraba caldo,

después, con un puñado de arroz o de fideos,

hacías un arroz a banda o una fideuá.

Es de ahí que sale

todo este producto.

La cocina típica del pescador se ha abierto a la gastronomía.

¿"Suquet" quiere decir algo?

En nuestro argot, el suquet es un caldo de pescado más concentrado.

¿Cuáles son los tipos de pescado que pescan?

En nuestra zona, Roses-Cabo Creus,

cogemos una gran variedad de pescados,

sobre todo, pescados de roca que tienen más consistencia,

son más duros, más fuertes.

Este pescado acepta mejor este tipo de guiso.

La textura es más agradable.

No podemos poner en un suquet

un pescado, por ejemplo, de fondo.

El pescado de fondo enseguida se deshace,

lo tienes que poner al final.

No tiene el mismo sabor.

A ver si tenemos suerte y el tiempo nos deja pescar.

Me encanta sentir el viento en la cara.

Vamos dentro, iremos sobre seguro. Crucemos los dedos.

("I will wait", Mumford & Sons)

Bueno, ya tengo mi chaquetilla de pescador.

Voy con Josep, a la aventura, al abordaje.

A bordo. A ver qué pesco.

Con Josep. A ver si hay suerte.

¿Qué tal, Josep? Buenos días.

¿Qué diferencia hay entre el trasmallo

y la pesca de arrastre?

Bueno, nosotros somos un poco más selectivos.

Vamos a por especies más...

más determinadas.

En el arrastre,

cogen toda clase de pescado que entra dentro.

Nosotros echamos las redes expresamente

para la clase de pescado que queremos coger.

¿Y cómo llegan a eso?

Por la experiencia que tenemos de toda la vida.

Después, depende también de qué clase de red echamos,

la zona por donde pescamos. Son experiencias que ya sabemos.

Este arte, que tiene este tamaño en particular,

sirve para...

Este es para pescar la merluza.

Merluza y pagel. ¿Ves? Aquí tenemos merluza.

Me contaron que aquí había una almadraba.

Sí, sí, antiguamente había una almadraba

porque antes había migraciones de túnidos, el atún.

Sí. Pero esto ya se ha perdido.

Ahora, viene la faena más complicada:

desliar el pescado.

Claro, porque los pescados

se van enredando solos en la red, no es que tú arrastras con la red.

Esa es la gran diferencia

entre el trasmallo y la red de arrastre.

La red queda parada en el fondo y el pescado es el que la embiste.

Por ejemplo, la merluza se clava con todos estos dientes que tiene.

Cuando embiste la red, se clava.

Este es el pagel. Qué bonito es.

Este, por ejemplo, cuando se clava en la red es

porque queda enmallado.

Según qué clase de pescado, se clava de una manera o de otra.

¡Espera! ¡Eh, eh, mira lo que vino!

¡Amigo! ¡Madre mía, Josep! ¡Madre mía!

¿Esto qué es, un rape? ¿Sabes qué es?

Madre mía, es gigante.

¿No hablabas de pescado para hacer suquet?

Yo quiero hacer un suquet y esto viene genial.

Pescado de roca, esto es pescado fuerte.

Este le da un sabor estupendo, magnífico.

Aquí, en Roses, ¿influye la tramontana?

Sobre todo eso, sí, la tramontana.

Lo que nosotros decimos "a reparo de la costa".

Cuando estamos por en medio de la bahía,

la verdad es que pega bastante fuerte.

Y después,

hace unas corrientes que nos afectan a veces

en la manera como pesca la red.

La tramontana no es pescadora. Sí.

Preferimos un levante, mar de fondo, que ahí sí que se coge pescado.

Pero con tramontana, mejor que no.

Ya que tenemos este rape aquí,

me voy a acercar al barco de Antonio

y vamos a hacer un buen suquet.

¡Antonio!

-¡Antonio! Vamos allá.

¡Antonio!

¡Que nos vamos para tierra!

Mira qué pedazo de rape tengo.

Vámonos para puerto, que empieza a llover,

y tengo ganas de suquet. Venga, va.

(Tarareos)

# Vámonos.

(Tarareos)

("Cap nen sense joguina")

Joan, mira el pedazo de rape que te traje para hacer el suquet.

En el Mediterráneo es más apreciado el rubio.

En el norte, dicen "el negro". -Tiene otra textura.

-Otra textura. Buenísimo.

Para el suquet, se utiliza todo tipo de pescado.

Todo. Incluso hemos cogido cigalas para hacerlo hoy.

Buenísimo. Un poco de congrio,

para sofreír con las patatas, la lubina,

rape y raya.

La raya ya le...

La has limpiado y demás. La he escaldado.

Es un pescado que en Catalunya llamamos "bestip".

Es muy fuerte, tiene un gusto muy fuerte

y es mejor escaldarlo.

He traído un poco de aceite de la tierra.

Como no puede ser de otra forma.

¿Qué acepta el suquet?

-Acepta todo tipo de pescado.

Excepto el pescado con textura muy suave,

porque necesitamos que con la cocción...

Que aguante la cocción. Que aguante.

Una buena textura; un pescado de roca, de espina.

Por eso, Joan,

tenemos rape, lubina, congrio...

Son todos pescados que tienen mucha fibra

y aguantan cocciones largas.

¿Cuánto tiempo lo vamos a cocinar?

-Una vez está puesto el pescado son unos 20 o 25 minutos.

¿Cómo seguimos con esta receta?

Que se sofrían las cigalas. Sí.

Las apartaremos.

Y empezaremos cortando el hígado del rape.

¿Y esto para qué es? Esto es para la picada.

El hígado del rape tiene una textura como de foie.

Es impresionante. No te has de pasar.

No, no, claro. Porque... es muy fuerte.

Tiene mucho sabor, seguro.

# -Dale ahí. #

Yo veo por aquí este pedazo de fumé.

¿Lo hiciste tú, Antonio?

-Es el mismo que hacemos los pescadores en casa.

Son especies que, mayoritariamente la gente,

me refiero al consumidor, no conoce.

,Arañas, congrios, mollas...

Un montón de pescado que nos costaba mucho vender.

Claro. Nos costaba mucho.

Por su forma, porque no son bonitos,

no tienen mucha carne, tienen mucha espina.

También hacemos la variedad de la sopa

que es más concentrado, y es un éxito.

(Continúa la música)

Todo esto está bien majadito.

¿Qué le falta al majado, poner el pimiento?

Ahora, el sofrito de pimiento.

¿Qué ponemos ahora? Las patatas.

Patatas entonces. Patatas "esqueixadas".

"Esqueixadas". Desgajadas.

-Cocina de supervivencia. Lo que había en los barcos.

Y lo que no perecía.

Unas patatas, un tomate,

pan seco que aprovechábamos para hacer la picada.

Sí, sí. Supervivencia.

Cuando íbamos en el barco,

pensaba en las cosas que la gente tira en el mar.

Siempre digo, y suena mal, que somos los basureros del mar:

recogemos lo que la gente tira.

Esto es, como diríamos aquí, un "bé de déu", un "bien de Dios",

tener este mar, aprovechar el recurso.

Lo primero que echamos, como con cualquier guiso,

es lo más durito. Echamos el congrio.

-Es una carne fuerte..., Sí.

consistente y que no se deshace. Sí.

Y que vaya cogiendo gusto la patata y todo.

Ahora, lo que nos falta es seguir poniéndole chicha.

Empezaremos por el rape, que es más consistente,

y que quede abajo, la lubina y la raya por encima.

Con el mismo vapor que va haciendo ya se va cociendo.

Añadiremos el fumé. Sin cubrir.

Sin cubrir.

El mismo pescado hace agua..., Sí.

y entonces quedaría ahogado.

Y ahora, el majado.

¿Cuánto tiempo tiene que cocinar esto?

25 minutos.

Pero la que gobierna es la patata.

(Sailor's blues, The Strumbellas)

Se siente muchísimo el sabor del pescado.

Y es curioso porque es dulce en la boca.

Huele a Mediterráneo. Sí.

Sabe a Mediterráneo. Totalmente.

Me gusta mucho el aporte del hígado...

en el suquet.

Creo que es perfecto.

Me has enseñado muchísimo.

Lo que nos han enseñado los viejos. Pues los viejos saben.

Saben de sostenibilidad, de cocina de aprovechamiento...

Saben, saben un montón. Era la vida que tenían entonces.

Aquí me quedo yo entonces, con mi traje de marinero,

con mis amigos marineros, con mi suquet marinero.

Venga, a comer.

"Al norte de Roses, cerca de Cadaqués,

descubro la huella del vecino más ilustre de la Costa Brava,

Salvador Dalí".

"Su museo en Portlligat es fácilmente reconocible desde lejos:

está coronado por el huevo, uno de sus objetos de culto".

"Dalí sentía fascinación por la cocina,

y escribió un libro de recetas".

"En una ocasión, reconoció: 'De pequeño quería ser cocinera;

luego, quise ser Napoleón y después, Dalí,

pero soy una buena cocinera de la pintura al óleo'".

(Música lenta)

Pongo rumbo a Caldas de Malavella

porque dentro de la Costa Brava hay otra costa,

de aguas dulces, subterráneas y calientes.

Las aguas termales.

Los romanos ya conocían

las propiedades reconstituyentes de estas aguas,

pero ahora se utilizan como ingrediente en la cocina.

Algo que llama poderosamente mi atención.

("DJon Maya Maï")

Mira que ahora hay lugares bonitos

para encontrarnos, pero tú has elegido el mejor.

Como es un día caluroso, un poco de agua.

Claro que sí.

El agua se puede catar como el vino.

Sí.

Y estas aguas son muy diferentes entre ellas.

Es agua. Es agua, efectivamente.

Es la más ligera, con una mineralización más baja.

Esto significa, para que lo entiendas bien,

que si evaporáramos toda el agua,

lo que quedaría, el extracto seco que serían también los minerales,

es muy bajito.

Y gastronómicamente, va bien para platos suaves, delicados.

Tú, como sumiller,

¿distingues también el agua:

"Esta agua me sirve para tal plato y esta, para tal otro"?

Correcto. Sobre todo, porque el agua se ha de maridar con el vino.

Mira, esta tiene gas.

Pero de mineralización, podemos decir igualmente baja,

no tan baja como la anterior, pero suave.

El agua, estamos de acuerdo en que no tiene que tener olor.

No. El olor sería un defecto.

Inodora, incolora...

Pero... Pero... sabor sí que puede...

Algo de sabor tiene que tener.

Siempre digo que hay aguas más ricas.

Estoy de acuerdo.

Guau.

Sí que cambia.

Más allá de la burbuja..., Sí.

tiene como un toque más ácido. Correcto.

De hecho, utilizamos la palabra fresco

que además es reforzada por la presencia de la burbuja.

Que pellizca un poco la lengua, pero realza los sabores ácidos.

Un agua así, si el plato tiene algún toque cítrico, etcétera,

también te lo realza sin modificar para nada su sabor.

No te voy a contar más, dímelo tú. A ver.

Me gusta cuando me ponen a prueba.

La burbuja es más gorda que... Correcto.

Uy, parece que sé y todo.

De hecho, es un agua con un poco más de sodio.

No hay que temer al sodio, ninguno,

porque en verano sudamos mucho y hay que reponer electrolitos...,

Necesitamos reponerlo. entre ellos también el sodio,

sobre todo si hacemos deporte; pero además, es muy gastronómica.

Se acompaña a platos más contundentes,

no necesariamente solo carnes,

sino cualquier plato con salseado importante.

Y luego, hay un truco increíble.

Es beber esta agua con un postre,

con algo dulce.

Te limpia tanto la boca. Ay, sí.

Y te compensa lo dulce con lo salado.

El segundo bocado, el tercero... Lo disfrutas igual.

Muchísimo. Yo me voy a cambiar

porque he quedado con David. Muy bien.

Un cocinero que me va a enseñar a cocinar con esta agua.

Estupendo, pásalo bien. Gracias. Tú también.

(Música animada)

David, el chef de las aguas. Hola, ¿qué tal?

Vas a hacer qué receta.

Vamos a hacer una receta de unas judías con unas verduras

y un bacalao confitado.

Son unas judías de la zona, de Santa Pau,

de la zona de La Garrotxa.

Lo que vamos a hacer es remojarlas con el agua termal.

¿Cuál es la diferencia de hacerlo con agua normal

como lo hacemos en casa a hacerlo con esta agua?

Antiguamente, en casa siempre se hacía con agua de grifo

y la gente le ponía bicarbonato.

Cuando lo hacemos así, tenemos que lavar mucho la judía.

Como esta agua ya lleva bicarbonatos añadidos naturalmente

y lleva el gas carbónico,

lo que nos hace es reblandecer mucho la judía

y aportar ese grado de naturalidad que no nos aporta el agua de grifo.

Tanto la verdura como las legumbres me las trae un payés.

Que son los marineros del campo. Eso mismo.

Es lo que más cuesta encontrar.

Nosotros estamos en una zona

que tenemos un poco de todo:

un poco de verdura que está muy cercana,

tenemos toda la ternera de Girona...

Seguiremos escaldando la verdura.

Lo que haremos será cocerla con el agua termal.

¿El agua esta hierve antes, hierve después?

Al llevar mucha sal mineral,

como esta agua ya lo lleva naturalmente,

tiende a hervir antes.

Peculiar de esta agua: que nos protege tanto la proteína,

como la vitamina, como la clorofila de las verduras.

¿Vamos a enfriar las verduras? Eso es.

Es cerrar un poco el círculo.

¿Qué más aplicaciones podemos hacer?

Podemos hacer un rebozado, una tempura, que ahora está de moda.

Ya que tenemos un agua que, tal como sale del manantial,

la embotellamos y cocinamos con ella,

seguir un poco en esa dinámica de lo natural.

("Invencibles", Els Catarres)

Y vas a agregar bacalao.

Se llama bacalao a la Llauna.

Esto es típico de la zona.

Es un bacalao que va confitado

con una salsa con aceite, con un poco de ajo,

un poco de pimentón y un poco de vinagre.

Qué pinta tiene.

Huele como a un escabeche suave.

¿A quién se le ocurrió la idea

de ponerse a cocinar con agua carbonatada?

Sobre el año 1870, imagínate adónde vamos,

fue cuando el fundador de esta empresa descubrió

las propiedades de esta agua.

Los animales, cuando enfermaban, se iban al manantial a beber agua.

Entonces dijo: "Aquí pasa algo.

Si el animal está malo y se va a beber agua..."

Y empezó a estudiar las propiedades que tenía esta agua:

las sales minerales, los bicarbonatos...

Y se dio cuenta que la gente de la comarca

se moría muy tarde.

Vio que esta agua tenía unas propiedades sanatorias

porque la gente...

aguantaba muchos años, bebiendo el agua del manantial.

La gente iba directamente al manantial

tanto a buscar agua para beber como para cocinar.

Qué buenas las judías de Santa Pau.

Son riquísimas, no tienen mucha piel, están buenas.

Me encanta. Es un plato completo.

Pues mira, ya he catado el agua,

puedo decir que hasta me he comido el agua.

Solo me queda disfrutar de las bondades del agua

sobre mi piel. Viene lo bueno.

Hasta luego. Hasta luego.

(Música lenta)

Ay, ay.

¿Ya tienes todo preparado? Todo listo.

¿Me harás sufrir con ese chorro? No.

No, ya está.

¿Cómo se llama esto? Ducha escocesa.

Es para poder tratar asuntos circulatorios, drenantes,

dolencias no muy graves de musculatura,

ayuda a reconstituir

y para tratamientos de la piel.

¿Cómo me voy a encontrar después de tomar este baño?

Con la circulación activa, segurísimo,

y con la piel superhidratada.

¿Qué propiedades tiene esta agua a nivel tópico, en la piel?

A las personas deportistas, que pierden sales minerales,

esta agua, a nivel externo y a nivel interno,

les va a reconstituir esas sales minerales.

Hidrata mucho la piel porque es agua bicarbonatada.

Y tiene muchas propiedades porque tiene muchos minerales.

¿Desde cuándo usa la gente este tipo de agua?

Desde la época de los romanos.

Ya en el centro del pueblo están las termas romanas, en ruinas,

porque todo el pueblo es zona termal volcánica.

Los romanos ya lo tenían superclaro.

Se desviaron de su camino y dijeron:

"Vamos a parar aquí que es un buen balneario".

Nos echaremos un poco para atrás y pondremos en marcha la ducha.

Ojito, no le vayas a dar mucha presión.

Despacito. Muy bien.

Todo controlado. Vale.

¿Bien? Buena.

"Si es que estos romanos eran muy listos".

"Fueron los primeros en disfrutar de las aguas termales

en estas instalaciones".

"Surgía de la tierra a 60 grados".

"Y parece mentira, pero son las mismas aguas ahora

que desde hace 20 siglos".

("Lligar no és lo teu", Suu)

He vuelto al mar Mediterráneo para faenar,

pero esta vez, para pescar un ingrediente diferente.

Es único,

es autóctono y es maravilloso.

El agua del mar.

Va a servir para la próxima receta que me van a hacer:

un arroz de Pals.

Pero antes, aprenderé cómo se trata.

(Continúa la música)

("Praise you", Fatboy Slim)

Úrsula, he cumplido y me fui al Mediterráneo

a buscarte agua de mar. No, no, por favor.

Se tiene que tratar el agua, no la puedes beber así.

Es mejor tratarla,

para eliminar las impurezas que pueda contener.

¿Cómo se te ocurrió decir: "Pues mira,

esta agua tan bonita del Mediterráneo

me la voy a traer y la voy a embotellar para beber"?

Porque vivimos en una zona excepcional

donde el agua es buenísima.

El agua de mar tiene muchísimos beneficios.

¿Cuáles son los beneficios del mar?

El mejor beneficio que puede tener el agua de mar es

la cantidad de sales minerales que lleva.

Y estas sales son las que tú necesitas

si haces deporte y sudas mucho.

Tú pierdes esas sales minerales y tu cuerpo, para recuperarse,

si te bebes un sorbito de agua de mar tal cual,

o la diluyes con agua mineral,

recuperas todas esas sales minerales

y esos electrolitos que has perdido haciendo deporte,

y así te recuperas mucho mejor.

¿Nos recupera como si fuera una bebida isotónica?

Es una bebida isotónica, pero 100% natural.

Le decimos isotónica para igualarla

al agua interna que tiene nuestro cuerpo.

Si tú hicieras una analítica

de tus lágrimas o de tu agua corporal

y la compararas con la del agua de mar isotónica,

su composición sería muy, muy parecida.

Todas las sales minerales que contiene el agua de mar,

en esa proporción del 25%,

son exactamente iguales que las de tu cuerpo.

Lo que hace es restituir las que faltan en tu medio interno.

Por eso es tan beneficiosa para el cuerpo el agua de mar.

(Música clásica)

Estoy escuchando por aquí una música bonita, clásica.

¿Por qué?

Tiempo atrás, leímos un estudio de un señor japonés,

Masaru Emoto,

que cogiendo dos muestras de agua iguales,

una la ponías en un medio armónico, con música clásica,

con buenas vibraciones, palabras bonitas,

la cuidabas, la mimabas,

y en el microscopio salían unos cristales preciosos.

En cambio, esa misma agua puesta en un medio hostil,

con insultos, con música fuerte, estridente,

y con malas vibraciones, con gritos,

se desestructura completamente

y la miras en el microscopio y no tiene que ver con la anterior.

Si esto lo traduces al cuerpo humano,

todos somos un 70% de agua.

Las vibraciones de tu entorno van a afectar del mismo modo

al agua interna de tu cuerpo.

Una vez que esta agua ha pasado todos los filtros y demás,

se convierte en esta maravilla.

Huele a mar. ¿De dónde viene?

De los límites del Parque Natural del Montgrí Illes Medes.

Nosotros vivimos en un entorno privilegiado

donde las aguas y el paisaje son fantásticos.

¿Cómo hacen para traerla desde allá?

Lo que hacemos es ir a buscarla mar adentro,

para que sea... Lo más pura posible.

Exactamente.

Lo hacemos con un pescador de la zona.

Tenemos contenedores especiales para esto.

Vamos mar adentro, los llenamos...

Mmm. Mediterráneo puro y duro.

Como para no ir a buscarlo a alta mar.

Es riquísima. Habiendo tanta agua,

esto también servirá para otras cosas,

no solamente para beber. Claro que no.

Es buenísima para la cocina.

Porque potencia todo el sabor de los alimentos que puedas mezclar

con el agua de mar, ya sean verduras, pastas, arroces,

cualquier cosa; el pescado por descontado.

Más de un cocinero te habrá dicho: "Quiero usarla".

Claro que sí.

Y aquí cerca tenemos uno, se trata de Joan Carles.

Te va prepara lo que quieras con el agua.

Pues con él voy. Muchas gracias. Encantada.

"La villa de Pals está a unos pocos kilómetros

hacia el interior de la Costa Brava".

"Es un conjunto medieval rodeado por marismas y arrozales".

"Este molino arrocero se construyó en la Edad Media".

"Estaba conectado con el río Ter por un canal y con el mar por otro,

para facilitar el transporte del arroz,

protagonista de las recetas más ilustres de la zona".

(Música zarzuela)

Joan Carles.

Qué bonita cocina tienes. Madre mía.

Vamos a hacer un arroz marino.

Lo vamos a preparar con gambas, agua de mar

que es complicado, ¿eh?,

por el tema de la sal. Sí.

Cuando usamos agua marina en cocina, cuando se reduce,

nos queda muy subida de sal. Claro.

No vamos a poner nada de sal.

Pero hay que ir con cuidado por esto,

que la reducción del agua no suba la concentración de sal.

A base de ir haciendo, hemos compensado un poco la receta.

Hemos puesto una tercera de agua, agua normal, agua mineral,

con agua de mar, dependiendo de para qué la tenemos que hacer.

Vamos a hacer un arroz de Pals.

Estamos con el arroz de Pals haciendo un trabajo excepcional,

desde los agricultores, instituciones, restaurantes,

para potenciar esta estrella que tenemos,

este oro blanco que tenemos en Pals

que es magnífico.

Vamos a hacer básicamente un sofrito oscuro.

Oscuro es que lleva muchas horas de cocción la cebolla.

Dependiendo de las horas que está la cebolla haciéndose,

tenemos un color de arroz u otro.

Hacemos sofritos con cebolla un poco pochada,

que son unas cuatro horitas,

sofritos con arroz oscuro,

que sería este que vamos a servir para hacer el arroz

que lleva unas ocho o diez horas.

Y luego, hacemos el clásico, el arroz a la "cassola",

que lo tenemos tres o cuatro días. ¿De verdad?

Sí, sí, buscando la caramelización de la cebolla.

Lo que vamos a hacer ahora que tenemos la cebolla pochada es

a las cabezas de las gambas vamos a sacarles todo el jugo.

A mí me gusta cocinar con nervio.

Con nervio, a mí también.

Incluso para hacer arroz,

si no lo haces con fuego, cuesta mucho.

Esto ya lo tenemos rehogado. Sí.

Lo que hacemos siempre, al trabajar mucho con gamba,

es hacer servir brandi, para flambearlas en este caso.

Vamos a flambear este fondo.

Incluso para hacerlas a la plancha, a veces les echamos brandi.

El brandi mola porque le viene superbién

a este dulzor natural de los mariscos.

Obviamente, ¿flambear para qué?

Pues para que salga, sobre todo,

el alcohol.

Esto ya lo tenemos hirviendo. Sí.

Lo que te decía antes del tema de hervir,

porque se nos va y nos queda mucha sal.

Claro.

Es mar puro,

porque es agua de mar con la esencia de la gamba.

Vamos a pasar este caldito de gamba.

Muy importante en este paso ir machacando la cabeza de la gamba.

Para sacar la chicha.

Ya tenemos el fondo con el que haremos el arroz.

Cómo ha cambiado, de agua marina a un fondo.

Para hacer un buen arroz... Mucha gente: "Secreto, secreto".

Hay tres cosas. Es fácil hacer un buen arroz.

Un buen sofrito, un buen arroz y un buen fondo.

Para hacer el sofrito...

Ahí solo hay aceite, cebolla y pimiento rojo. Nada más.

Esto es un ajo con perejil y un poco de aceite. Nada más.

Que lo ponemos en crudo ahí ahora.

Cuando ya tenemos esto hecho, le ponemos el arroz.

Aquí en Pals hay un agricultor que nos cultiva el arroz

y nos lo suministra por monovarietales.

Cada variedad tiene su cocción,

tiene su absorción, tiene su cantidad de almidón,

tiene sus características..., Sí.

que nos ayuda a la hora de hacer la receta que queremos.

Vamos a hacerlo con Bahía, es la variedad autóctona de Pals.

Cuando encuentras todos los campos,

que ya está a punto de recolectar,

todas las plantas son diferentes, el arroz es diferente en cada campo.

El carnaroli es espectacular, tiene colores rojizos muy chulos.

Claro, cada variedad tiene su historia.

Tú tienes un trato especial para con el arroz,

y lo dejas casi vivo.

El arroz lo siegan, se seca y se queda en el silo.

Se puede hacer dos cosas: o pasar por el molino,

empaquetar y a vender, o lo dejas ahí

con esa piel, con esa "pallofa" que se dice en catalán.

Está vivo, está allí seco, está vivo, si le echáramos agua.

Y si lo echáramos a tierra y le pusiéramos agua,

saldría una planta de arroz. Qué guay.

Este arroz, aunque está poco pasado por el molino,

el cordón umbilical que tiene del grano de arroz a la planta

no está machacado, sino abierto, así que ahí va a haber

un intercambio importante de líquido del fondo.

Fondo, caldo...

Llámalo como tú quieras. Sí, sí.

Porque fondo, caldo y fumé son la misma cosa.

¿Y la proporción para un arroz así cuál es?

Depende del fuego que hagas hervir

Estamos hablando de ebullición y estamos hablando de tiempo.

Lo que también es importante cuando haces hervir estos arroces es

que puedes ir echándole el agua.

La gamba la tenemos que pelar, porque le vamos a poner gamba.

Hacemos hervir gamba de la costa mediterránea:

gamba roja, gamba de Palamós o gamba del Cap de Creus,

para ayudar a la cofradía a sustentar a los pescadores

para que puedan ir a pescar. Agregamos las gambas.

No perdemos de vista el arroz. Emplatamos y a comer.

("Bon dia", Els Pets)

Me gusta muchísimo.

El arroz es muy, muy bueno.

Me gusta mucho el grano que tiene.

Y el caldo no está para nada salado.

Vamos a terminarnos este plato. Luego seguiré mi ruta

por estas aguas tan versátiles que tenéis en la Costa Brava.

(Continúa la música)

Continúo mi ruta por la Costa Brava

siguiendo el litoral del mar Mediterráneo.

Ya hemos visto que las aguas termales sirven

como reconstituyentes para la piel,

que el agua marina sirve como ingrediente para cocinar,

pero lo que no sabía yo es que también sirven para conservar.

Muy loco.

Para comprobarlo de primera mano,

voy a tener una aventura de lo más curiosa en Tossa de Mar.

Voy a hacer submarinismo.

("Summercat")

Tomás. Estás mirando tu bodega por ahí.

Disfrutando de este escenario. Impresionante.

Esto es Cala Llevadó.

Estamos en una zona única de la Costa Brava.

¿Cómo se te ocurrió poner aquí, enterrar no...,

Sumergir. hundir, sumergir... una bodega?

Fue una casualidad.

Conocimos al propietario de la bodega Casanueva, en Chile.

Él es un aficionado al submarinismo que decidió sumergir sus vinos

y comercializarlos como vinos submarinos.

¿Qué aporta el mar,

la profundidad, el agua, el frío, a un vino?

Cambios de aroma y de sabor,

porque la presión, la luminosidad, que varía como la temperatura,

aportan cambios a los aromas y los sabores.

Y un final de boca salino, por la osmosis del tapón.

Hablas de ósmosis

en el tapón.

Eso quiere decir que parte del mar pasa también a ser parte del vino.

Hay una conectividad entre las variables de presión,

temperaturas, salinidad,

porque el Mediterráneo es más salino que el Pacífico,

y estos vinos se han sumergido inicialmente en el Pacífico,

en unas grutas que descubrió este propietario de las bodegas,

a 20 metros de profundidad.

Y ese tiempo de espera en esos cofres es

lo que produce estos cambios minerales fantásticos

que aportan a los vinos

unas características y unas propiedades diferenciadas.

¿Qué uvas tienes aquí?

Pinot noir y carmenere básicamente.

El carmenere es una uva tinta

que prácticamente solo se da en Chile.

Es riquísima, es suave, es buenísima.

Pero tengo mucha curiosidad por saber

qué aporta el Mediterráneo a estas botellas.

¿Qué voy a ver cuando me meta?

Te esperan los cofres sumergidos para que lo descubras tú mismo.

La experiencia se trata, primero, de nadar, bucear,

descubrirlos y venir aquí para degustarlos conmigo.

Vamos a meternos entonces.

Conmigo no.

Con Pele, que te está esperando

para que os pongáis el equipo y al agua.

Ahí voy. Hasta luego.

(Continúa la música)

Buenas, Pele. Hola, Gonzalo.

¿A cuántos metros está el vino?

El cofre está sobre 6-6,5 metros.

Genial entonces.

Lo único que sé es que tengo que hacer así,

"todo bien", y listo.

No, en submarinismo, el "okey" es así.

Esto es para subir cuando hay un problema.

Terminamos de meternos todo esto. Y vamos al agua.

Venga.

("The dark side", Muse)

¿Cómo estás?

Muy bien. Mira. Aventurero.

Ha sido una buena pesca.

Valió la pena llegar hasta el tesoro

ya solo por la aventura, pero ahora quiero probarlo.

Pues este blanco carmenere

ha estado sumergido

en el Pacífico

y en el Mediterráneo.

Esto es porque cuando decidimos

hacer esta experiencia, hicimos una cata

con los vinos sumergidos en el Mediterráneo

y en el Pacífico,

y descubrimos que había diferencias,

por el entorno natural: la luminosidad del Mediterráneo,

la salinidad del mar

y la temperatura, que son diferentes.

Unos cambios estructurales minerales que refuerzan

el sabor afrutado de este vino.

Tiene un toque de acidez muy interesante.

Entra en la boca muy bien.

Y aunque parezca una obviedad,

viene muy bien para cosas marinas. Evidentemente.

Pescado... Es muy, muy fresco.

¿Y cuánto tiempo estuvo en el mar? Están entre seis meses y un año

en el océano Pacífico,

y en el Mediterráneo están, aproximadamente,

desde mayo hasta septiembre, otros seis meses.

Me encanta la historia del vino, toda su aventura,

pero más la aventura que tuve yo y haberme sumergido en estas aguas.

Y, aparte, terminarlo en la Costa Brava,

aquí en Tossa de Mar, contigo.

Ole.

(I wish that I could see you soon)

Llego al punto de mi ruta que quizá más ilusión me hace.

Me dirijo a las islas Medes,

unas islas que están deshabitadas,

pero que en algún momento estuvieron habitadas

por unos personajes de lo más particulares:

los piratas y los corsarios.

Sin ellos, no se podría entender la historia del mar.

Siempre estuvieron al margen de la ley,

al margen de todo, menos del ron.

(Música animada)

¡Juanito! ¿Qué haces ahí arriba?

¡Gonzalo! ¡Pedazo barco tienes, de piratas!

¿Te vienes a bordo? Cómo no voy a ir.

Pero me da un poquito de miedo, es de corsarios.

Claro, de piratas, como tiene que ser.

El Corsari Negre.

El Corsario Negro

siempre flota

por los mares de todos los sitios.

¿Cómo es que tienes un barco de piratas?

Tú sube, que yo te lo explicaré todo.

Espero que sea buena la historia y me convenza.

Te gustará.

(Continúa la música)

"Los siete islotes rocosos de islas Medes rebosan historia".

"En estas cuevas se escondían los corsarios de la Edad Media".

"Para intentar echarlos, en la Meda Gran, la isla mayor,

se construyó un monasterio para que tomaran el control

los caballeros del Santo Sepulcro; misión imposible".

"El templo fue destruido en poco tiempo

y no por los piratas:

el mar se tragó el trozo de tierra donde estaba".

"Hoy, solo queda en pie el faro

que responde únicamente a las órdenes del sol".

¿Cómo es esto de que estamos en un barco pirata? ¿Por qué?

Porque aquí hay... mucha tradición pirata,

desde antaño.

Los piratas están aquí presentes desde hace más de mil años,

que ha habido piratería en el Mediterráneo,

y la piratería tal como la conocemos

empezó en estos lares. Ajá.

En el Mediterráneo.

Las islas Medes son bastantes particulares.

¿En algún momento estuvieron habitadas de verdad?

¿Por corsarios y piratas? Los piratas básicamente

buscaban refugios naturales, poco desérticos

y, en este caso, las Medes son un lugar ideal.

Ese tipo de costa abrupta está llena de cuevas, rincones,

que la hacen muy especial y muy fácil...

Para esconderse. para poder esconderse

y para poder esconder botines.

¿Y por qué tienes tú esta pasión por los corsarios? ¿Por qué?

Me llega porque lo tengo marcado en mi genética.

¿Y eso?

Resulta que tenía un tatara tatara tatarabuelo,

que fue Joan Torrelles el Sanguinario,

que precisamente estuvo navegando

y su radio de acción estaba...

entre las Medes, la desembocadura del Turdera

y Espalmador, en Mallorca.

Ese triángulo formaba su parte de actuación.

Unos amigos que tienen un grupo de habaneras,

buscando en libros de historia de piratas y corsarios catalanes,

encontraron una historia muy peculiar

de un pirata llamado Joan Torrelles.

Y la hicieron popular a través de una habanera,

que es una de esas canciones típicas que cantamos aquí,

que cantan los pescadores.

O sea, que has conocido a tu tatara tatara tatarabuelo

por una canción.

Por una canción. Qué curioso.

Fíjate.

Yo sé que los piratas estaban al margen de todo

menos del ron.

¿Es cierto? Claro.

Cuéntame. Un pirata sin ron es

como un jardín sin flores, por Dios.

El ron

es una bebida

que a los piratas les servía de muchas cosas.

Evidentemente, para calmar la sed.

Pero como no era agua,

les servía de antiséptico.

Cuanto más grado tenía el alcohol, menos enfermedades tenían.

Y a la vez, era un "a waiting" que dicen los ingleses,

una desconexión, porque se tajaban de ron

y ya podía hacer mar, viento, que no se enteraban de nada.

Yo estoy viendo que tienes a tu tripulación muy seca,

muy aburridos ellos. Sí.

-Se ha terminado el ron.

Y creo que también tienen hambre. ¿Por qué no hacemos una cosa?

¿Tú sabes alguna receta con ron? Sí.

Genial entonces. A mí me gustan estos brebajes.

Vamos a hacer el ron cremat y mi receta.

Y luego, venimos y les alegramos la vida.

Pues vale. Los veo yo muy muertos

para ser piratas, corsarios. Que se animen un poco.

Vamos a hacerles de comer o me terminarán tirando por proa.

Hombre, pues sí.

Por eso se me ocurrió hacer un ceviche de lubina.

Porque estos hombres, ni gas, ni luz, ni nada.

¿Son piratas o corsarios?

Los corsarios... Primero, antes de que te líes,

corta limas que necesito para el zumo.

Los corsarios eran los que asaltaban los barcos

que pasaban por la costa, pero estaban autorizados.

¿Por quién? Por el gobernante, el rey,

el que mandaba.

Tú pasabas por ahí, venía un corsario

y si no eras amigo, te asaltaba, cogía tu botín, te apresaba,

en nombre del rey, del gobernante.

Eran Hacienda, digamos.

Sí, en forma...

Hacienda marina. Hacienda marina, exacto.

De ahí surgieron piratas que dijeron:

"¿Por qué voy a trabajar para ese si me lo puedo quedar yo?".

Y nacieron los primeros emprendedores.

Los autónomos. Exacto.

Los autónomos.

Y tienes a los piratas que hacían exactamente lo mismo,

pero se lo repartían entre ellos. Entre ellos.

Exactamente.

En esta zona, hubo unos cuantos piratas,

entre ellos mi antepasado,

que primero fue corsario y luego, se puso por su cuenta.

Durante cinco años,

la entonces Armada corsaria catalana

estuvo tras de él

porque les picaba todos los barcos que pasaban.

Lo apresaron finalmente.

Y no sabes qué hicieron.

Le pidieron consejo. No.

Como buen catalán,

lo ficharon y lo pusieron al mando

de la flota de corsarios, obligado.

"Con este tío aquí, no nos asaltará nadie".

Vaya trabajito te estoy dando con la lima.

Bueno, ya ves.

¿Sabes lo bueno de la lima?

Si los marineros de aquel entonces hubiesen tenido lima,

no se hubiesen muerto tanto de escorbuto ni de deshidratación.

La vitamina C, los limones y todas estas frutas

ayudan a un montón de cosas. Por ejemplo, son antisépticas,

cocinan la carne, como ahora van a hacer con el pescado.

Los marineros tienen que hacerse a la idea

de que se tienen que apañar con las cosas que haya:

las cebollas, las patatas, frutos secos,

cosas así nos sirven para hacer recetas.

Las cebollas aguantan muchísimo tiempo.

Y lo bueno de las cebollas es que aquí tenemos unas conocidas,

las de Figueres, ¿no? Es una cebolla muy gustosa

que tiene un... zumo especial.

La cebolla, a veces,

es muy fuerte.

Entonces, para hacerle perder

ese punto tan revulsivo,

cuando la tienes antes de cortarla, la pones así

y le das un puñetazo

y se queda dulce, buena, exquisita.

El pimiento rojo, o cualquier otro pimiento,

son ricos en capsaicina.

La capsaicina, eso que suena tan raro,

es el picorcito.

Te levanta el ánimo, te levanta el alma.

Te da muy buena energía,

sobre todo para currar, para trabajar.

Y por último, lo que me faltaría sería

condimentar con un poco de sal y pimienta,

porque a mí me gusta el sabor que tiene la pimienta.

La gente tiende a pensar que la pimienta solo aporta picor,

pero también aporta sabor.

Siempre va bien darle un poco de pimienta a la vida.

Lo único que nos faltaría sería emplatar

con un poco de choclo...

Por cierto..., y comer.

nunca he cortado tantas limas.

(Música animada)

# No, no estamos perdidos # ni os rogamos nuestra libertad.

# Sí, nos queda camino,

# seguiremos bailando este ska.

# Aprendimos a escapar # de la autoridad,

# sonreímos por tener la capacidad

# de sentirte cada día y cada noche

# llena de magia y sabor. # Mi botella de ron.

¡Venga, chicos!

¡Para acá! -¡Vamos!

-¡A comer!

Y a beber. Madre mía.

Esto, lejos de darme miedo, me pone un poquito.

Venga, a comer.

-Ron primero, ¿no?

-Dale al cuerno.

-Valor. -Probad el ron.

-Esto no es comida de piratas.

¿Cómo que no?

Con palomitas...

Es pescado y demás.

¿Cómo has puesto palomitas aquí? Vale, está bien.

Todos cometemos errores, pero yo...

Pero palomitas en mi barco no puede haber.

¿Esto cómo lo arreglamos? -Gonzalo, a la borda.

-Venga, va. Esto es así.

La Costa Brava se llama así por esto.

-Es lo que hay. Porque me van a...

-Vamos para allá.

# -...de sentirte # cada día y cada noche

# llena de magia y sabor. # Mi botella de ron. #

-Gonzalo, tus últimas palabras.

Comencé mi ruta por la Costa Brava en el agua

y, gracias a ustedes, así también la voy a terminar.

Esta es la justicia que se aplica en L'Estartit.

(GRITA)

-Para los tiburones. -Para los tiburones.

Nos cantamos una habanera.

(CANTAN EN CATALÁN)

("Al pirata Joan Torrelles")

Las rutas d'Ambrosio - La Costa Brava, el rastro del agua

54:08 23 nov 2019

El agua define a la Costa Brava, destino de nuestro presentador. El Mediterráneo posee los ingredientes necesarios para elaborar el primer plato que degusta Gonzalo, el suquet, una zarzuela de pescados que combina la esencia del mar y la identidad del pueblo pesquero de Roses.

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