El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - El confín del mundo. Costa da morte - ver ahora
Transcripción completa

(Música celta)

¡Qué pasada! Estoy en el cabo de Finisterre,

o, como dicen los gallegos, de Fisterra.

Aquí habrá muchos barcos encallados porque es un lugar muy peligroso.

Desde aquí también "percebeiras", mariscadores y marineros

se hacen a la mar para traernos las cosas ricas que nos da el mar.

Cosas ricas que voy a probar.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Costa da Morte.

(Sintonía del programa)

("Happy together", The Turtles)

Estando en Costa da Morte,

algo me dice que no me tiraré una sola vez al mar.

Y es que, aunque aquí salen muy buenas cosas de la tierra,

yo creo que lo mejor sale del Atlántico.

No sé si lo mejor,

pero lo más rico y lo que le da más fama a la comarca.

He viajado horas para llegar aquí,

así que me voy a descansar

porque mañana temprano voy al puerto de Corme, mi primera parada.

Uno de los trabajos más arriesgados de la zona es recoger percebes.

A pesar de ello, día a día,

un montón de "percebeiros" y "percebeiras" salen a por él.

¿Cuál es el riesgo?

Uno bastante grande.

En cualquier momento puede venir una ola, arrastrarte, matarte...

Así, en un segundo.

Voy a ver si me armo de valor, si se me van los nervios

y junto a Roberto cojo algunos percebes.

A ver qué tal se nos da.

(Canción pop en gallego)

Roberto.

Ya te preparas... ¡Gonzalo!

...para la faena, pero...

Te tengo que decir algo:

normalmente, soy el de las sonrisas y el buen rollito,

pero ahora estoy un poco...

Nervioso.

Por llamarlo de algún modo.

Hace un rato hablaba de lo peligroso que es el mar,

de que al final te juegas un poco la vida,

porque es un poco...

Hombre, sí, es un trabajo de riesgo, sí.

Con las piedras, un resbalón... No hace falta ya

tener cuidado con el mar, con las piedras llega.

¡Genial!

¿Te pagan un plus por peligrosidad?

¡Nada, nada, nada!

Lo que te puede ir el percebe en la lonja y nada más.

Siendo tan peligroso, ¿cómo es que te dio por coger percebes?

Porque aquí, Corme, este pueblo,

se conoce por el percebe.

Es el pueblo de...

De la costa da Morte, es el que más fama tiene del percebe.

Aquí no hay mucho más trabajo que andar al mar.

Empecé a andar con gente que andaba al percebe y me gustó.

Desde los 16 que ya quedé andando al percebe.

Bueno, a ver si me armo de valor

y, si el tiempo me deja, me voy con Roberto a coger percebes.

Roberto, estamos en un alto del camino.

Yo quería parar porque estoy viendo una pedazo

de caída... ¿De cuántos metros?

No sé, habrá sobre 15 o así, más o menos.

15 metros. Esto es...

O sea, no solo lo complicado de allí abajo,

sino ya el venir hasta aquí...

¡Yo estoy así como...,

entre el traje, la..., lo empinado y todo eso, nerviosito!

Una pregunta: ¿cómo llegan los percebes

a la roca? Porque no nacen ahí, ¿no? ¿Llegan de alguna forma?

El percebe desova, digamos, y se vuelve familia

del plancton y anda por el mar

hasta que lo tira en tierra y empieza ya a pegarse

a la roca y ahí empieza a ser familia del crustáceo.

De ahí no se mueve. Tenemos que utilizar...

"ferradas"... ¿Cómo se llaman?

"Ferradas". "Ferradas".

Y, nada, ir despegándolo. Esto corta.

Corta con ganas.

Claro, entonces, entre que corta...

Esto es hierro, ¿no? Hierro, sí.

Y la fuerza que le das, cortas...

Cortas lo que sea. Sí.

Un dedo o un percebe.

Un dedo o un percebe, así...

Me encanta, este trabajo cada vez se vuelve más y más emocionante.

¿Vamos a coger percebes?

A intentar al menos bajar esto.

¡No, si para abajo vas!

¡Sí, para abajo vas!

Vas bajando. ¡Venga! Te sigo.

Venga, hasta luego.

(Música de tono épico)

Estoy flipando viendo

cómo Róber hace de coger percebes un arte.

Realmente, esto es un trabajo muy peligroso, mucho.

Diría que debe ser una vocación.

Por suerte, Róber trabaja con compañeros que le cubren.

Se ve claramente cómo el mar los engulle,

pero ellos se guarecen detrás de una roca.

¡Impresionante!

Roberto, impresionante. (RÍE)

¡Me tienes, vamos, maravillado! Menos mal que me dijiste

que me quedara porque esto yo no lo habría aguantado.

¡Ahí la ola comiéndote!

¿Cómo haces?

Nada, tiene... como una viserita la piedra

y te pones justo debajo y casi no se nota la fuerza.

Lo explicas y parece muy fácil. (RÍE)

"Y casi no se nota la fuerza". Pero ¡es un monstruo tragándote!

¿No tienes miedo de caerte, de golpearte? ¡Yo qué sé!

¡No sé, esto no es muy fácil! No.

No, es que ya son muchas veces que vamos viendo estas cosas

y trabajando así.

Veo que trabajas con compañeros, ¿no?

¿Eso es importante? Sí.

Sí, sí, es importante.

Siempre nos avisamos el mar unos a otros

y, en caso de caerse, siempre tienes a alguien que te coja.

Exacto. O llamar por lo menos.

Antes pensaba que los "percebeiros" eran señores mayores,

pero, al verlo, entiendo que...

¡No, qué va!

Ahora en Corme somos casi todos jóvenes.

Se fue jubilando la gente y...

Aparte, así vestido, pareces más un "surfer"

que otra cosa. Es como un deporte. (RÍE)

No lo tengo como un trabajo, sí.

O sea, lo disfrutas. Lo tengo como deporte.

Nadas, corres, saltas... (RÍE)

¡Estás loco, estás loco!

A mí me interesa que al menos aquí, sin arriesgar mi integridad física,

que mamá me espera, me enseñes

a ver si hay alguno y lo podemos coger.

¡Sí! ¿Te parece?

Sí, vamos. Venga.

(Canción pop en inglés)

Róber... Aquí hay un montón de percebes.

Si yo quiero hacer así,

¡vaya!,

se rompe. Lo rompes.

Y no hay caso. ¿Cómo...? O sea...

¿Hay que hacerlo así?

Sí, hay que quitarlo con la "ferrada", rascar...

Tienes que darle

entre la roca y el percebe.

Entre la roca y el percebe, en plan así...

Pero, si hago así, te la rompo.

Voy... Los tronzas, sí.

Claro, hago un poquito así...

Aunque sea uno, lo saco.

(RÍE) ¡Pude!

Pero cortado también. (RÍE)

Oye, ¿esto así se puede comer?

¡Sí, sí, sí!

¿Sí? ¿Y cómo hago?

Hay quien anda por las piedras chupando.

¿Así, como si fuera un regaliz? Sí.

Está bueno. Coge... Salado.

Está saladito, rico.

Bueno, algo es algo, al menos pude degustar un poquito.

Ahí tienes muchos percebes. ¿Me los enseñas?

Sí.

Están sin limpiar. ¡Qué bonitos!

¡Es una maravilla! Me encanta porque parecen joyas.

Es impresionante, ¿eh?

Muy lindo tu trabajo, muy bonito todo, pero yo me quiero duchar.

Quiero bajar la adrenalina porque ya es suficiente por hoy.

¡Estás tenso! ¿Sabes dónde puedo comerlos?

En Corme, en el restaurante Miramar.

Sí. Allí, la cocinera...

Se llama Mina, buena gente. Sí.

Lo mío son los fuegos, me voy a mi sitio seguro.

Acompáñame, a ver si aún me mato al volver.

¡Vale!

(Música tradicional)

Mina, ¿cómo estás? ¿Qué tal?

Estoy emocionadísimo porque, vamos...

Yo creo que esto que tenemos aquí es un tesoro

del mar, ¿a que sí? Sí. ¡Hombre!

¡Son unos percebes maravillosos! Tienen un mérito increíble, ¿no?

Esto es muy curioso porque asemeja

como a la pata del ganso. Sí.

Bueno, ¿y qué tenemos por ahí?

Tenemos

agua del mar ya hirviendo, lista...

Tener agua del mar es lo ideal, pero, si no tenemos, le ponemos sal

hasta que quede como de mar. Un puñado de sal.

Le das un trago y dices:

"Es un bocado de mar". Sí.

Y otra cosa importante: si sacamos el agua del mar,

la filtramos para que no tenga impurezas.

Claro, que no tenga arenas. Nada.

Y, una vez que el agua hierva, ¿qué hacemos? Le ponemos...

Le ponemos laurel.

Yo veo ahí, porque tenemos patatas.

Sí. Si quisiera hacer

una... Bueno, unos cachelos, ¿no? Unos cachelos.

Si quisiera hacer cachelos con percebes,

primero irían los cachelos, ¿no? Sí.

Primero pondríamos

las patatas cortadas en rodajas con piel

a cocer. Cuando ya están casi listas,

echamos el percebe y un hervor y listo.

Tienes un restaurante, ¿no? Sí.

¿Y qué cocinas? ¿Cuál es tu especialidad?

Nuestra especialidad, más que nada, es mariscos y pescado.

Sobre todo el percebe. El percebe...

es así como el rey de aquí.

El rey, sí. El rey de Corme, del pueblo.

¿Y qué platos haces con percebes?

Con percebe, normalmente hacemos esto.

Ajá. Pero así...

De vez en cuando, nos ponemos a hacer así...

unas croquetitas... (GRITA) ¡Ay, amiga!

De percebe. ¡Esto ya es otro cantar!

¡Mmm!

¿Están buenas?

¡Buenísimas!

Y están supercremosas.

Y tienen algas también. Sí.

Sí. Nori, alga nori. Alga nori.

Haces una bechamel... Una bechamel.

Sí. Y le pongo...

leche y también agua de cocer el percebe.

Y después le añadimos el percebe ya cocido,

troceadito, y el alga.

¿Cuánto tiempo se cuece el percebe?

Cuando empiece a hervir fuerte, ya está. Nada.

¿Solo? Un hervor y fuera.

El percebe se come todo el año, pero más ricos están en invierno.

¿Por qué? En invierno.

Por el mar, más batido, el mar,

las olas son más fuertes... Está mucho más rico siempre en...

O sea, que, cuando más complicado está el mar,...

¡Claro! ...más rico está. Como los pescados:

cuantas más espinas, más buenos. ¡Claro!

Oigo eso burbujear, así que ya estará, ¿no?

Sí.

¿Momento para emplatar? Sí, sí.

A ver qué tal está esto. Lo quiero probar. ¿Cómo se hace?

Tiras, así... Directamente, se tira

desde arriba, desde la pezuña, digamos...

Lo retuerces un poco y hacia abajo. Ahí... ¡Mira!

¡Hacia abajo siempre! ¡Ah!

Es para abajo. Claro.

Es que es de principiante.

Hacia abajo. ¡Huy, huy, huy!

¡Mira cómo cae el jugo! Eso es.

Me encanta porque la textura de la carne

es muy particular. Es chiclosa, pero a la vez...

se mastica bien y demás... Sí.

Y es intenso, sabe muchísimo a mar,

es saladito, está rico,

pero no es invasivo, no es una cachetada de sal en la boca.

Me imagino que, habiendo semejantes platos,

le harán una fiesta al percebe. ¡Sí!

Todos los años, en julio, la primera o la segunda semana de julio,

hacemos una fiesta. Ya.

La fiesta del percebe, sí. ¡Lo sabía!

En estos bichitos así, chiquititos, se resume...

la espectacularidad de la costa da Morte.

Eh... Yo creo que no hay fiesta que le haga el suficiente honor.

Pero, bueno, yo intentaré hacerlo ahora.

(Canción de música pop en francés)

Al recorrer Costa da Morte,

he visto un montón de grupitos de mujeres

que estaban haciendo algo así como tejer.

Y siempre estaban al lado del mar. Ahora que estoy en Caramiñas,

aprovecharé para buscar a uno de estos grupos

y ver de cerca lo que hacen.

Creo que no me costará porque, además de ser muy vistosos,

hacen un ruidito particular.

Yo estoy oyendo un ruidito desde la calle y la curiosidad

me mata. ¿Qué es este ruido? Sí.

El ruido es que van los bolillos para uno y otro lado,

que les damos con las manos para hacer la labor.

Y, claro, ese ruidito

llama la atención cuando la gente lo oye porque es

un ruido raro, un toque bueno, ¿sabes?

Es un ruidito bonito.

¿Y cuánto hace que haces esto?

Pues, mira, tengo 75 y hace 68 porque empecé a los 7 años.

Cuando yo tenía 12 años

y en mi casa había cuatro "palilleiras",

y se hacía y se vendían,

y se iba a comprar el maíz para hacer

la borona. Ajá.

Porque no era la vida de ahora. Claro.

¿Y quién te enseñó?

A mí me enseñó

mi tía. ¿Tu tía?

¿A ti, Pilar? -Mi madre.

¿Es fácil? -Es fácil.

Parece que no,

hay gente a la que le cae muy bien y hay gente que no.

Y ahora, por ejemplo, hoy en día, ¿aprende gente joven?

¡Sí! Sí. ¿Sí?

¿Yo puedo aprender?

¡Tú puedes aprender! ¡Cómo no! Yo quiero.

¡Hombre, claro que sí! ¡Sí, vas a aprender!

(RÍE) Sí que vas a aprender.

Me da más miedo esto que lo de los percebes. ¿Qué hago?

¿Qué tienes que hacer? Tienes que pasar, por ejemplo,

este con tu mano...

Eh... Este, para aquí. Sí.

Tu mano, hazte tú. Y ahora... Sí.

...este para aquí.

Sí. Y ahora ese para ahí.

Sí... Y así.

Pero, de vez en cuando,

tenemos que hacer así para que quede apretadiño.

Yo no quiero estropear esto porque hacen muy buen trabajo

y la verdad es que esto es un arte.

Nosotros, yo al menos como cocinero, intento poner el arte en la mesa,

pero ustedes lo ponen por todos lados.

Os felicito. Es increíble. Gracias.

(Canción de música pop en inglés)

Además de por su gastronomía, a Galicia se la conoce

por sus precipitaciones; es decir, por su humedad.

De esto, por lo visto, se benefician las famosas patatas de Coristanco,

que parece ser que están muy buenas, son un producto gourmet.

De la mano de Juan Ramón voy a conocer más de este producto.

A ver qué tal están.

Juanra...

¡Hombre, Gonzalo! ¿Qué tal? Estás ahí faenando

con la típica, la famosa patata...

de... Coristanco.

Coristanco. Justo.

¡A ver cómo son! (RÍE)

Son grandes, ¿eh? ¿Cuál es su característica principal?

Vamos a ver, es una patata... La variedad es kennebec.

Kennebec. Su ventaja es que es una patata,

al abrirla, muy blanca.

Ajá. Y es muy sabrosa.

A la hora de cocer y freír, es un poco...

Se utiliza un poco para todo.

Tiene una piel finita, entonces se puede cocinar con piel.

Sí. De hecho, la comida típica de aquí son los cachelos.

Los cachelos es patata en blanco que se hace cocida y con la piel.

Aquí veo una, pequeñita. Cuéntame.

¿Eh? ¡Ah, no! Pero vamos a ver,

las patatas están debajo de la tierra,

pero hay algunas que sobresalen de la tierra.

Sí. Esta está alunada.

Está verdosa porque le dio la luz.

Dicen la luna, pero realmente es la luz solar.

Esta no sirve para comer.

¿Cómo sé dónde hay más?

Si te fijas, aún siempre queda

la rama de la patata.

Debajo de la rama suele haber patatas.

Entonces, rascando un poquillo, ya empiezan a salir.

¡Qué bonito! Me encantan estas cosas, porque parece que es...

Arqueólogo, ¿no? ¡Sí!

La patata de Coristanco la ventaja que tiene es

que es un suelo muy arcilloso y tiene un pH muy bajo. Es ácido.

¿Esto es una patata o un patatón? ¿Qué es esto?

No, esto... Bueno,

esto se quedó el año pasado...

Una de las cosas que hacemos en Coristanco, para ahorrar...

el tema..., para no echar

demasiados fertilizantes, químicos y tal,

es que, al acabar de cultivar las patatas,

al terreno así le sembramos nabos.

Mientras nace el nabo, no nacen malas hierbas

y así nos ahorramos echar herbicidas.

Creo que es buen momento para que dejemos de hablar,

nos llevemos la producción a casa y veamos qué tal están.

Vamos a cocinar en casa. Venga.

Tenemos una buena producción,

al menos para nosotros, algo es algo.

Sí, para hacer unos cachelos, hay.

¡Cachelos! Unos cachelos.

Escucha, estas patatitas, una vez que las tenemos,

las tiramos aquí y ya...

¿Qué tenemos que hacer con ellas?

A ver, normalmente,

las recolectamos a mano, las cogemos del suelo

y las cargamos en remolques así.

Las llevamos al "pallote" o a la nave y las dejamos allí sobre una semana.

Se van curtiendo y las estropeadas se acaban de estropear.

Y entonces manualmente, una a una, volvemos a hacer otra selección.

¡O sea, es que tenemos aquí terrible patatón!

¡Esas son las pequeñitas!

¿Las pequeñitas? ¡Fardando ahí de patata!

¡Bueno, bueno, bueno!

Viene mi padre.

¡Con razón olía muy bien! ¿Qué tal, Ramón?

-Muy bien. ¿Qué tal, bien?

¿Cómo están hechas estas?

Están cocidas así, sin...

Sin nada más. -Agua y sal.

¡Mmm!

-Están "boas", ¿no? ¡Están "boas", "boas"!

Y están superblancas.

Claro. Es...

supercremosa, tiene mucho sabor, solo tiene sal,

es una pizca de sal solamente y aun así tiene muchísimo sabor.

Estas patatas vienen bien para freír, para los guisitos,

para el pulpo... Creo que para todo.

Se va haciendo de noche, es hora de ir a casa. ¿Me llevas?

-Sin problema. Venga.

-Venga. Encantado.

¡Adiós, nos vemos! (RÍE)

(Música pop instrumental)

Como su propio nombre indica,

la costa da Morte es muy peligrosa, sobre todo para los barcos.

El viento, la lluvia, el mar:

todo se da como para que lo pasen bastante mal.

Por suerte, hay muchos faros que, a modo de GPS,

los ayudan a llegar a destino.

Sobre todo en momentos así,

cuando la luz baja y se hace de noche.

(Canción de música pop)

El cerdo celta es una raza

que hasta los años 50 se daba muy bien en Asturias y en Galicia.

Con el tiempo se fue perdiendo su cría

y hoy está en peligro de extinción.

Por suerte hay asociaciones que se ocupan

de recuperar su cría por todo lo alto.

# (HOMBRE) Voy a verte # en este jueves, algo grave

# atenta en medio del salón.

# Es suave, puede verse, # puede oírte

# y reafirma mi futón. #

Francesca, ¿qué tal?

¿Cómo estás? -Bien. Hola, Gonzalo.

Muy bien rodeada.

Siempre. Con muy buena compañía.

¿Qué es esta maravilla de cerdo? Los veo,

hay de todos los colores: negros...

Hay varias razas, pero tienen una diferencia

de los otros cerdos. Ajá.

Tienen una costilla más que los otros.

¿Sí? Aparte de eso,

tienen una grasa veteada, que se le llama.

Tienen carne entre la grasa. Y tienen

una calidad al estar al aire libre que otros no tienen.

Ya que están cerca, ¿podemos tocarlos?

Te aconsejo esa cerdita negrita, es muy tranquila.

¡Ay, el pelo!

¡Es como duro...!

¿Y cuánto pesa?

Aproximadamente, unos 300...

¿Sabes de alguien que me pueda aconsejar,

contarme sus entresijos? Sí.

Nuestro amigo y socio, que es veterinario.

¿Sí? Lo encontrarás

en ese clarito. Siempre está mirando los cerdos.

Se llama César. César.

Sí.

Muchas gracias, voy a buscarlo. Gracias, adiós.

César eres tú, ¿no? -Hola.

¿Qué tal, César?

¿Cómo estás? Bien, bien.

¿Qué hacías por acá? ¿Operando? ¡No, no!

Simplemente, estaba haciendo una inspección,

vengo a ver si hay problemas...

Los animales criados en extensivo no suelen tener problemas.

Se crían muy saludablemente.

Siempre tienen bien las defensas del organismo,

están muy atléticos, están fuertes... Ajá.

Están bien alimentados y además tienen un bajo nivel de estrés.

La buena vida les hace estar ricos.

Es la clave. Ya.

Es una carne hecha con tiempo. Se crían en más de un año.

¿Y por qué se perdió?

Porque a mediados del siglo pasado,

en los años 50, llegaron razas mejoradas de fuera que hacían

el doble de carne en la mitad de tiempo.

Voy un día andando por el campo

y me topo con cerdos. ¿Cómo reconozco al celta?

Es una raza rústica, de gran tamaño.

Tienen la cabeza cóncava y las orejas caídas.

Estos animales, cuando comen

en el suelo, la hierba o la harina,

de maíz, pues las orejas tocan el suelo a la vez que el hocico.

Por eso, en la costa da Morte

se les llama "porcos de tres fuciños".

Además, son animales largos.

Llevan un andar en anguila

porque tienen un dorso muy largo y tienen ese modo de andar peculiar.

Aprendí sobre el "porco" celta gracias a César,

pero aún me faltan cosas por aprender, así que voy...

a andar y disfrutar por el Camino de Santiago,

porque al final de esta etapa me espera María con una rica receta

que quiero aprender.

# (HOMBRE) A Santiago voy ligerito

# y caminando,

# y con mi paragüitas

# por si la lluvia me va mojando.

# A Santiago voy ligerito # y suspirando

# por mi niña Carmela...

Este es el camino que une

Fisterra con Muxía, que es un camino muy especial.

Todos los caminos llevan a Santiago, donde descansa el apóstol,

pero este era bueno

porque aquí estaba el fin del mundo.

Lo cierto es que este enclave de la costa da Morte

es un lugar que aún guarda un halo de misterio.

Ya sabemos que no es el fin del mundo, pero yo creo

que es el lugar ideal para iniciar

una travesía por el Camino de Santiago.

Ahí voy.

# A Santiago voy ligerito # y caminando,

# y con mi paragüitas # por si la lluvia me va mojando.

# A Santiago voy ligerito # y suspirando

# por mi niña Carmela, # que en Compostela

# me está esperando.

# Voy subiendo montañas, # cruzando valles,

# siempre cantando.

# "O verde me acaricia

# porque a Galicia # estou chegando".

¡En qué buena hora se me ocurrió venir andando

a probar el "porco" celta!

He visto faros, mares, ríos, de todo. Galicia es todo eso,

pero también esto: el clima. Una lluvia que da calambre.

A ver si de camino al restaurante de Mari Carmen

encuentro cobijo, porque así no puedo más.

# ...en Compostela me quedo yo. #

¡Uh, permiso!

-Hola. ¡No te asustes!

Soy Gonzalo.

Encantado. ¡Qué viento!

¡Qué frío, qué lluvia!

Veo un montón de maíz aquí, Eliseo.

Sí, la verdad es que sí.

Este maíz, por ejemplo... ¿De dónde es?

Es el maíz de toda la vida, es de otro color. Este también.

Maíz de aquí.

¿Y este?

Y este es un maíz híbrido.

Sirve para alimentar al ganado.

No tiene nada que ver... Nada.

Este es un maíz cristalino, muy fino,

y sirve para hacer con él pan, que se llama borona;

empanadas de zamburiñas,

de "xoubas", de sardinas, muy ricas.

Claro, antes se usaban

los hórreos, se ponía ahí y, claro, así aguantaba las lluvias, ¿no?

Yo soy muy antiguo y me gusta seguir conservando las tradiciones,

así que lo seguimos poniendo

en los hórreos. ¿Sí?

Los que has visto por el camino los hicieron para conservar el maíz.

Son símbolos de fertilidad de la tierra,

le han puesto arriba una cruz y un obelisco:

la cruz es el símbolo del cristianismo,

y el obelisco, el símbolo del paganismo.

Los gallegos están como muy metidos con los cementerios, ¿no?

¡Hay un montón a lo largo de todo mi camino!

Claro, aquí se muere mucha gente.

Pero donde tú vives también se morirá mucha gente.

¡Sí!

Hay que enterrarla, se llama la costa de la Muerte,

pero no porque mueran muchos,... Sí.

¿Por qué? ...es la costa de la muerte del sol.

Al atardecer, se pone

en el cabo Touriñán y se llama costa da Morte do Sol.

Donde nace y muere el sol.

Donde nace

y muere, sí. Muere todos los días y nace para el otro día, es así.

Eliseo, me encantó conocerte,

pero yo estoy buscando

algo rico para comer, el restaurante de Mari Carmen.

Está a 30 metros. Es mi hermana.

Ya es tanto. Todo se relaciona.

Tuve mucha suerte. Muchísimas gracias, Eliseo.

Encantado de conocerte.

¡Encantado yo!

Gracias por darme cobijo. Esto ya amainó,

así que aprovecharé ahora.

Buen camino. ¡Gracias!

(Canción instrumental gallega)

¡Mari Carmen, menos mal!

¡Menos mal que te encontré!

¡Solo a mí se me ocurre con este clima

salir a caminar por ahí! Me hice el camino con una camiseta.

Esto es muy típico de Galicia.

¿Por aquí siempre es así?

No siempre, pero los otoños y los inviernos son así.

Son así, con ganas. Un poquito.

Veo que tienes muchas cosas en la mesa

y quiero saber qué vamos a hacer.

Vamos a hacer el "porco" celta.

¿Y cuáles son sus características?

Tiene más grasa.

Esta grasita de aquí, ¿no? Exacto.

Esa grasa es como si fuera mantequilla y tiene también

más veta... Ajá.

...y tiene un sabor muy particular, un sabor superagradable.

¿Y qué receta vamos a hacer?

Pues vamos a hacer

una receta sencilla, la que hacía mi abuela cuando yo era niña:

"Raxada de porco, raxada". ¡Ah!

Entonces, "rayo" es "rayada".

"Raxada".

"Raxada".

De ahí venía... De ahí los argentinos tenemos...

la... (CHISTA) ¿No? (RÍE) Claro.

Claro...

Un poco de aceite.

El cerdo ya aporta un montón de materia grasa...

Exacto. ...rica, de la buena.

Y no le hace falta...

¿Qué haces aquí? Porque veo

un montón de cosas verdes, bonitas. Pero ¡estamos en el campo!

Bueno, yo nací aquí

y los de la generación de mi padre se fueron a Argentina.

Primos... (RÍE)

Fijo, si no somos primos, por ahí está.

Entonces, yo pensaba: "Bueno...

No sé si para Argentina o para dónde me iré".

Y ahí, un buen día,

eh..., me cogí las maletas

y me marché a Liechtenstein.

Y me pasé allí 14 largos años de mi vida.

Y yo siempre pensaba: "Si yo alguna vez pudiera

y tuviera la ocasión

de poder volver a mi tierra...

y poder...". ¡La morriña!

La morriña, efectivamente. ¡Ay!

"A mi aldea,

que era tan poquita cosa, y yo pudiera vivir de algo...".

Pues, entre otras cosas, la cocina, que me gustaba.

Y con esa ilusión fui viviendo,

viviendo, hasta que llegó un día en que me decidí a volver.

Mi ilusión era tener un hotelito rural, donde pudiera,

como se dice, viajar estando en el sitio...

Ajá. ...y poder compartir

diversas culturas.

Claro, porque por aquí pasan los peregrinos, ¿no?

Sí. Del Camino de Santiago.

Exacto. Conoces gente de todo el mundo.

Conozco gente de todo el mundo.

¿Qué es eso?

Esto es una de las cosas que yo suelo llevar

a los viajeros que vienen haciendo el camino o...

El Camino de Santiago, el de los Faros...

o el de las Estrellas.

¡Qué bueno! ¿Y cómo se llama?

Se... Esta se llama...

empanada de "millo"

con berberechos.

¡Mmm!

¡Mmm! Para saborearla

lentamente

y en este marco... Pero ¡es de...!

...incomparable.

La harina no es de trigo, ¿no? No, de maíz.

Y ahora le echamos coñac. ¿Para qué se lo pones?

Cuéntanos, ahí, el secreto del rayo. Pues...

Porque lo hace más tierno aún.

Esto vamos a probarlo porque yo ya...

Ya... Muy bien.

He andado mucho, me lo merezco.

¡Qué rico está!

Tenías razón: al final, lo de la grasa infiltrada

hace que el cerdo

sea como muy mantecoso, está muy rico, tiene mucho sabor.

Yo no me imaginaba

que me iba a encontrar estas delicias.

Sabía que guisaban bien los gallegos,

pero no sabía que tenían productos tan geniales como este.

La tierra también da cosas buenas, no solo el mar.

Vamos a vaciar esto para hacer honor a tu abuela.

¡Muchas gracias, me parece espectacular!

Desaparece en tres, dos, uno. Genial.

(Canción pop en gallego)

¡Qué guapa estás con ese sombrero!

¡Buenas tardes! Buenas.

¿Qué tal? ¿Bien? Bien, sí.

Yo soy Gonzalo, el argentino. -Gracias.

Me dijeron que aquí hay un pan muy conocido.

Sí. ¿El pan de Carballo?

De Carballo, sí. ¿Amasan ustedes?

Sí, sí. ¿Sí?

Sí. ¿Sí?

-"Eu non".

¡Tú no! Te comes lo que hacen las otras, ¿no?

-Como ese pan no hay otro en el mundo.

¿Trabajaste en panadería?

Sí, era así.

¿Sí? -"E eu igual".

-Mi madre, mi abuela, mi padre...

Yo, mi hermana... Todos.

Todos en la panadería.

Mi padre también era panadero.

¿Sí? Sí, y él me enseñó a amasar,

y él aprendió de gallegos.

¿Conocen a la panadera Encarna? Ahí.

¿Está para allá? Sí, hay que dar la vuelta.

Aquí, dos de cada tres mujeres...

-"Fan pan".

"Fan pan", ¿eh? Ahí.

La encuesta lo dice. Voy a buscar a Encarna. Muchas gracias.

Si va ahora, va donde Encarna.

Que tengan buena tarde. Hala.

(Música pop instrumental)

Encarna.

Hola. ¡Hola, Encarna!

Buscaba por el pueblo la panadería de Encarna y me dijeron:

"¡Cómo no vamos a saber dónde está! ¡Es la mejor del pueblo!".

Sí, la mejor.

Pero ¿por qué?

Porque hacemos las cosas a lo natural,

como siempre, el pan artesano de siempre.

Hay dos cosas en la mesa... Hay dos...

Hay dos montículos de harina, dos preparados,

y yo estoy así.

Pues entonces te doy el mandil. Vale.

Para que te lo pongas. Dámelo.

Esto me hace recordar cuando trabajaba... Porque...

mi padre y mi madre...

eran panaderos. Sí.

Esto me hace recordar. Sí.

¿Por qué son todos panaderos

en Carballo?

Porque antes aquí

se echaba mucho trigo, mucho maíz, y era el sustento

del pueblo o aldea que teníamos.

¿Qué tienes acá? Porque la mía estaba preparada de antes.

La tuya tiene la masa madre, la sal, la levadura y el agua.

La masa madre es dejar... Ahora, de este...

Del pan que haremos dejamos un trozo

para hacer la masa para volver a amasar mañana.

La masa, al final, necesita comer.

Por eso se deja para el otro día. Sí.

La dejo de un día para otro y la amaso de nuevo.

Porque hay que amasarlo. Si no, la masa madre está ácida.

¿Qué hago? Dame agua.

Agua. Ahí. Agua.

¿Qué más? La sal.

La levadura...

La levadura.

Ahí... Y ahora la masa madre.

¡Mira, es que es como...!

¡Como un...!

¡Ay, qué textura!

Se parece a los... estos para los nervios.

¿Quién te enseñó?

Mi madre y mi abuela.

Nuestra generación es de panaderas.

¿Sí?

Y tenemos primas que son también panaderas. Todas.

¿Qué le haces? ¿Así? Así.

Como si lavaras la ropa.

¿Para qué haces eso?

Para hacer pan de mollete.

El pan de mollete. Y la bolla

y la barra también.

La masa ya está así para el horno.

¡No!

Ahora hay que dejarlo que repose

tres o cuatro horas y echarlo al horno.

(Canción pop en inglés)

¡Qué provechosa esta tarde!

He hecho panes espectaculares

y he conocido a una saga de panaderas que...

Tengo a las tres generaciones de una panadería maravillosa:

Élida, Encarna, Tania... Estoy, vamos, feliz.

Bueno, ¿qué tenemos aquí?

Pan de huevo...

"Pan de ovo",

como se dice acá. Sí, "pan de ovo".

Bizcochón.

-"E pan". -"E pan".

Y pan. Escucha... En mulete.

Eh, ¿esto cómo se hace? ¿Qué tiene?

Masa madre,

huevos, anís,... Ajá.

...limón y azúcar.

Tiene un sabor único. Aparte, el color es el del huevo, natural.

Sí, natural. Todo natural, ¿eh?

El pan. -El pan.

¡El pan de Carballo!

Eso es. -Vamos a probarlo.

¿Quién corta una hogaza?

(ENCARNA) Así...

¡Ahí, pero a lo tacatá!

¡Claro, casi...! ¡Bueno, bueno, bueno!

Pásame este, es el que quiero yo... Esto es...

(Crujido del pan)

¡Cruje!

Esto es... ¡Vamos!

-Es pan... ¡Esto está...

espectacular!

¡Ay!

¡Bueno!

¡Cojan todos un trocito de algo! Esto... ¡Es que semejante mesa...

hay que compartirla! Me encantaría que ustedes pudiesen coger un poco,

pero, lamentablemente o por suerte, me toca a mí.

(Canción de música pop en inglés)

¡Me quedé... dormido!

¡Había quedado para pescar pulpos!

(JADEA) ¡Ojalá no se hayan ido!

¡Caballero! ¡Soy Gonzalo! Buenos días.

Estoy buscando a Daniel,

el... de los pulpos (JADEA)

Pero no lo veo.

Daniel, el de los pulpos, ya se ha ido.

Se fue a pescar, se marchó a las 05:30.

¡Vaya madrugón para nada!

¿Qué te crees, que aquí los pulpos se cogen así, tan fácil?

Hay que ir afuera.

¡Encima me abronca! (RÍE)

Yo quiero llegar hasta Daniel. ¿Sabe cómo puedo?

Te llevo yo, que tengo lancha. ¿Sí?

¿Sí? ¡No perdamos más tiempo, vámonos!

¡Esta!

¿Esta? Sí.

Estamos tardando, ¿eh?

¿Por dónde voy? Por ahí.

¡Okey!

Venga. ¿Te ayudo?

Deja, que ya desamarro yo.

¡A por el pulpo!

(Canción celta en inglés)

(Sirena)

¡Daniel!

¡Llego tarde, pero llego! (DANIEL RÍE)

Perdona la tardanza, ¿qué estás haciendo?

Estamos dejando una casea de nasas.

Bueno, son 100 nasas

y, como mañana da mal tiempo,

vamos a abrir el aparejo y coger lo que venga.

Las nasas son cajas con un hueco en el centro

por donde se mete el pulpo. Así los pescan.

¿Hace cuánto que pescas?

Yo empecé en esto a los 14 años...

y hasta ahora, hasta ahora. Es el oficio que tuve,

no trabajé en nada más.

Y, bueno, aquí vamos.

Es sacrificado. ¿A qué hora te levantas?

A las 04:30, 04:45...

uno se levanta, y la hora de salida, las 05:00, 05:30...

Esa es la mejor hora para pescar todos los bichos

porque es cuando están tranquilos

y pueden moverse para buscar comida.

A ver si tenemos suerte...

porque el argentino quiere comer pulpo gallego.

El argentino y todas estas gaviotas.

¡Oye, Dani! Diga.

Las gaviotas no son tontas y vienen porque pican.

Te ven la carnada.

¿Qué pones de carnada? Jurel,

caballa... Antes pescábamos con nasas de madera.

Lo que pasa es que el mantenimiento de ese aparejo tiene menos vida.

Claro, está bueno porque al final es un tubito

que se abre por abajo

y ahí... Mira, me cagó una gaviota, me encanta.

Bueno, es un tubito que se abre por abajo

y tú puedes sacar las carnadas.

¡Mira, mira, mira! ¡Ahora sí!

¡Ahora sí tenemos suerte! (RÍE)

¡Bueno, bueno! ¡Estoy flipando en colores!

¡Qué fuerza tiene, qué fuerza tiene!

¿Este bicho qué pesará? Un...

Un kilo o así, ¿no? Un kilo.

¡Estoy encantado!

Si querés producto fresco,

tendrás que hacer lo que yo: te vas a la mar,

te metés y peleás,

porque está dando un montón de guerra, ¿eh?

¡Se va pegando por todos lados y la sensación es muy rara!

Pero ¡madre mía!

¡Esto es como un "alien"!

Este es para tirar. Porque es chiquitín.

Lo bueno que tienen las nasas es que podemos elegir

el pulpo y, si no tiene el tamaño adecuado,

lo devolvemos al mar para que cumpla su ciclo reproductivo.

Así que, nada, al mar. A este lo vemos en unos meses. Para allá.

¿Qué sientes estando en la mar?

Bueno, al final te acostumbras. Es como todo.

Un día como hoy está bien.

Con mal tiempo, no se está tan bien.

Después de todo esto, lo que ustedes se merecen

es que, al llegar a tierra, yo les dé...

Bueno... ...un buen homenaje.

Así que, nada,

llamaré a Edu para que me recoja. Vale.

(RÍE) (RÍE) Gracias.

(Canción reggae en gallego)

Sin palabras. No puedo estar en un lugar mejor.

Nunca estuve en una cocina tan linda, tan...

¡Tan verde, tan llena de vida!

Estos hombres están en la lonja, los dejé...

Bueno, los dejé. Están haciendo sus cosas,

pesando los pulpos...

Este es el momento de agradecer lo que han hecho por mí

y también de mostrarte a vos, que estás ahí,

una receta distinta, para salir

de las cosas típicas que hacemos en casa.

(Canción pop en inglés)

El pulpo, por fresco que sea,

siempre trae en las ventosas un poquito de arena.

Tenemos que ponerlo bajo el chorro del grifo

y darle ahí con ganas y mucha paciencia.

Cuando lo tengas bien limpio, le das una lavada así,

como la última,

y ya lo vamos a poner en el congelador.

Tras dos o tres días en el congelador, lo sacamos

y dejamos que descongele en la nevera.

¿Por qué todo esto?

Para que la carne del pulpo se ablande.

Lo vamos a asustar.

Lo mojo un poquito

y, fíjate, ya se empieza a rizar. De este modo,

logramos un rizo bonito y a la vez

hacemos que toda la piel quede pegada al pulpo.

Lo hacemos otra vez,

dejamos un poquito, no te vayas a quemar...

Fíjate, cada vez va rizando más.

Y ahora lo hacemos una tercera vez.

Fíjate cómo queda, qué bonito.

Por cada kilo de pulpo cocinamos

unos 20 o 25 minutos

y después de la cocción

retiramos del fuego y dejamos descansar unos 10 minutos.

De esa forma, el pulpo...

queda perfecto.

La carne queda bien suave,

pero a la vez tiene cuerpo y no se deshace, ¿vale?

Mientras el pulpo cuece, haremos una marinada.

¿Qué es una marinada? Es un líquido

en el que ponemos nuestro producto,

en este caso, pulpo, pero puede ser carne, pollo, etc.,

y lo dejamos descansar para que coja sabor.

Me encantan estas imágenes,

cuando la miel cae...

así, en forma de hilito...

Vamos a hacer también salsa de soja.

Vamos a poner...

salsa picante, la que quieras.

A mí me gusta el picante porque, si lo hay,

como que te levanta todito.

Bueno, una vez que el pulpo ya ha descansado,

ya está a temperatura ambiente,

con una tijera, como hacen los gallegos,

lo cortamos y lo ponemos

en nuestra marinada.

Dicen que el mejor pulpo se come en Orense

porque los pescadores dejaban

lo mejor, por así decirlo, por todos lados

y se llevaban lo que sobraba,

que era el pulpo, a sus casas.

Así fue como los de Orense

aprendieron a hacer el pulpo bien, bien hecho.

Mientras esto marina, te cuento:

aquí tengo unas patatas de Coristanco.

Tienen una piel muy fina, así que las cocí con la piel,

una hojita de laurel y una cebolla. Cuando están tiernas, se sacan y ya.

Ponemos aceite de oliva en la sartén

y vamos a dorarlas.

Tengo por aquí... tomate.

Cortas el pedúnculo. Me encanta esa palabra. Es esto.

Tengo también limón...

Limón, lima...: lo que tú quieras. A ver, a esto le vendrá bien

un toque ácido, un toque cítrico.

Yo ya estoy que se me hace agüita la boca. Esto...

ya está pidiendo...: "¡Cómeme, cómeme!".

Y aprovechas este fuego, este calor,

y aquí mismo vamos a poner el pulpo que estábamos marinando,

y andando.

Preparemos la mesa. -Sí.

Preparamos aquí...

En cuanto esté dorado, ponemos

tomate, simplemente para que se afloje.

Le damos unos segunditos...

Las patas del pulpo ahí, a lo bestia, ¿eh?

¿Qué tal el elemento?

-Bien. -¿Sí?

-Bien. -¿No se mareó?

-Un poquito.

Lo ha pasado bien... -Sí.

-Estuvo jugando con los pulpos.

-Sujeta, que lo saco.

Y ahora sí, esto me lo comeré

con Eduardo, que es mi salvador,

el que me ha llevado a mi barquita para pescar pulpos,

y con Dani, el verdadero rey de los pulpos.

Espero que les guste.

(Canción pop en inglés)

A ver...

Ahí va.

Un viñín...

-Ahora con este sol sube...

-Está bueno. -Sube.

Yo estoy escuchando mucho vino caliente,

pero bien que le dan.

¡Oh! -¿Qué hay?

Aquí está la comida.

¿Dónde está mi vinito? Toma tu vinito.

¡Hombre! Aquí. Coge eso. Toma.

Vas a beber un vino albariño de casa, que está riquísimo.

¿Qué opinan de esto? Hay que probarlo

para saberlo. -Buena pinta.

¿A la vista qué te dice? -A la vista está muy bien.

Ajá...

Está muy rico, nunca he comido

con tomate. -De muchos modos.

Con tomate. -Pero está rico.

¿Alguien sabe por qué se llama costa da Morte?

Porque hubo muchos naufragios, ha muerto mucha gente.

Han muerto muchos marineros.

¿Tú has tenido alguna vez alguna experiencia

de esta que dices: "Sí, se llama así..."?

-De miedo. ¿Sí?

Llevábamos un marinero, Tutú, y a Antonio, en popa.

El motor lo paró en seco.

Y, al caer, estuvimos un cacho en el aire, ¿eh? Al caer,

ni batería, ni corriente, ni motor, ni nada.

El barco zafó, todo ventado de proa...

-A mí me ha pasado varias veces.

Estaba yo solo en el mar

y la lancha se hundió y dio vuelta.

Al dar vuelta, yo sabía que solamente me verían de tierra

si subía a la lancha.

Subí a la lancha... Con ella dada la vuelta.

Sí, me subí, sí.

Nadie mejor que ustedes para contarme

qué es la costa da Morte,

pero yo les digo que son unos afortunados

porque este, y me voy a poner poeta, es el lugar donde muere el sol.

¡Muchas gracias, chicos!

¡Un brindis! Sí.

Salud. -Salud.

-¿Sabes lo que se dice en mi tierra?

Después de bien comido, ¿qué quieres, cuerpo mío?

¡Descansar!

Todos los gustos no se te pueden dar. A cantar.

# "Ó pasar por Camariñas,

# por Camariñas, pasei cantando.

# As nenas de Camariñas

# quedan no río, quedan lavando". #

("Camariñas", Luar na Lubre)

Las rutas d'Ambrosio - El confín del mundo. Costa da morte

53:53 09 mar 2019

Desde Cabo Finisterre, Gonzalo arranca su viaje por Costa da Morte. Llegará a Corme, cuna de uno de los mejores percebes gallegos y acompañará a Roberto, un percebeiro, a recoger tan preciado manjar.

Desde Cabo Finisterre, Gonzalo arranca su viaje por Costa da Morte. Llegará a Corme, cuna de uno de los mejores percebes gallegos y acompañará a Roberto, un percebeiro, a recoger tan preciado manjar.

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