El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Cantabria más cantábrica - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía de apertura)

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué fue antes? ¿Cantabria o el Cantábrico?

¿Qué dio nombre a este territorio? ¿El mar o la montaña?

Una cosa es segura:

la combinación de estos dos elementos

forjó el carácter aguerrido de sus gentes

y dio origen a una gastronomía de lo más variada.

Bienvenidos a nuestra ruta por la Cantabria más cantábrica.

(Canción de música pop en inglés)

La palabra "Cantabria"

tiene origen celta, la palabra "cant",

que significa "piedra" o "roca".

También le da nombre a "cántabro",

que significa "pueblo que vive en la piedra".

No es casualidad. Aunque está bañada por mar,

esto es una gran montaña rodeada de árboles.

Así que está decidido:

comienza mi ruta por Cantabria en la montaña.

(Canción de música rock en inglés)

¡Madre mía!

¡Sañudo, pero que lo vas a matar! ¡Qué fuerza!

Para tumbar este árbol, le doy el pique.

Ah, esto representa un árbol... Para...

Para que caiga donde quiero.

Como en las películas, ¿no? "¡Tronco va!".

Más o menos sí. Es igual. Algo así, ¿no?

Es igual. ¿Por qué hay tanta madera

en Cantabria, tanta tradición, tanto uso

de la madera? Es un medio de vida bueno aquí.

Se hacen muebles, fuego...

Sí... ¿Esto sirve para hacer un fuego?

¡Sí, muy bueno! Porque aguanta mucho, ¿no?

Tiene mucho poder calórico.

Sañudo, que yo vengo de la ciudad.

¡Déjame tocar la madera, que yo estas cosas no las veo!

Ahí lo tienes, está fresco.

¡Y huele muy bien! ¡Este olorcito a madera rico!

¿Para qué se usaba antes?

Los edificios antiguos eran todos de madera.

Lo mismo las vigas grandes

de las cumbres y tal, pues era todo madera.

¡Dura, de la buena! Madera dura

porque las vigas buenas aguantan como el hormigón.

¿Qué es lo que se hacía antes

cuando acabábamos de hacer esta cuña?

Una vez que yo ya le he dado el pique,

ahora lo paso a otros dos compañeros,

que le den el corte con el tronzador.

¡Ah, que es esta cosa el tronz...!

Claro. ¡Hombre!

¡Cómo no se va a llamar tronzador! Claro.

Esto es como lo que usamos para serruchar un pan.

Debe tener dientes

para que haga un corte limpio y recto.

¿Se usa esto desde siempre? Años, años y años.

(Canción de música pop en inglés)

El hacha no es lo mío. Me voy con ellos.

Muy bien. Tiene más de detalle

y ya es más lo mío,

la cocina. ¿Qué tal, Fermín? -Bien.

Muy bien. Aquí, dándole al tronco con la tronza.

Esto se usaba para cortar leña para casa,

para la chapa, para la cocina baja...

Esta madera es alisa.

Es una madera muy dócil para trabajarla.

El ambiente...

los forma a ustedes.

Nos hemos criado toda la vida en el campo y son viejas costumbres.

Y lo bueno es que trabajan mujeres. ¡Sí, sí, sí!

Déjame probar a mí.

Sí, sí. Esto me interesa.

-Déjate llevar un poco para mí. Eugenia.

Dime. ¡Tienes un arte...!

¡Ahí! Yo pensaba

que esto era más difícil, pero no.

Hay que dejarla caer. No. Es maña.

Yo me vengo para acá, tú llevas.

Es un baile, digamos. Es un baile.

-Sí. -¿Ves qué bien?

¿Para qué cosas se utiliza esto?

Yo lo utilizo

para la leña, para casa. De estas rodajas

se pueden hacer llascas,

en pequeñito. O sea, para cocinar.

Sí.

Vale de plato para pulpo, por ejemplo.

¡Claro, y qué lindo plato! Qué lindo.

Y supongo que también los utensilios de la cocina y demás.

Vasijas, fruteros, saleros...

Estos árboles no tienen mucha resina y no pasan el sabor a la comida.

No.

Este nos va a matar.

Terminamos esta rodaja y con estas

de aquí hacemos unas llascas

y ya vamos al puchero de la vía ferroviaria

y hacemos el puchero.

Perfecto.

(Canción de música pop)

Eugenia, dime qué haremos

con esta madera... ¿Alisa era?

Sí, vamos a hacer ahora un plato típico de Cantabria

que se llama los caricos.

¿Y esto cómo se llama?

Olla ferroviaria.

Esto es un plato de obrero. Sí.

¡Qué bonito! ¡Me encanta! Sí.

¿Y cómo es que participa la madera?

Va a participar en este plato para calentar esta olla.

¿Aquí qué tenemos?

Pues ahí tenéis unas llascas hechas

de pedazos más grandes de la tronza y se han hecho más gordos

para hacer unas llascas y meterlas a la olla ferroviaria.

Vamos a echar esta leña

allá dentro. Sí. Aquí. ¿Por qué?

Esto es igual que esto.

¡Ah! Pero... ¡A ver, a ver!

No entiendo. Esto es carbón.

Sí, pero, a ver, la madera viene de los árboles.

Esa madera antiguamente se trataba y se quemaba. Entonces, al quemarse,

esto es materia prima también, igual que eso, pero ya quemada.

Entonces, cuando se quema,

no se quema del todo, no se quema. Ajá.

Entonces, cogen unas formas raras, ¿eh?

Muy bonitas. Mucho.

Tipo roquitas. Y se deja así para la olla.

¿Este carbón se usaba también para los trenes?

Para los trenes.

Para calentar el tren cuando no se usaba nada.

No había la combustión que tenemos hoy: gasolina,

el petróleo y ciertas cosas, ¿no? Se usaba esto.

(Canción de música pop en inglés)

Ya tenemos el fuego, así que ahora aclárame

cuál es la olla ferroviaria. Es la de aquí fuera.

¿La de abajo? Sí.

Esta es la que hacían los ferroviarios.

Sí, con el carbón que tenemos dentro.

Es la que realiza la combustión y donde echamos la madera.

Tenemos agua que aún no está hirviendo.

No. La hemos puesto así,

fría... El truco es

que tenemos cuatro horas para hacerlo.

¿Qué cocinamos aquí? Unos caricos.

Son de Cantabria, tenemos varias clases.

¡Preciosos!

¿Ves su color rojo? Parecen estar pintaditos.

Claro. Tenemos otras dos clases más aquí,

de la parte de Cantabria. Es la tolosana,

la verdina...

y luego la de Cabuérniga.

Eugenia, ¿por qué no conozco yo estos caricos

de aquí, de Solares? A ver,

porque son tradicionales porque son de pequeñas familias.

El sabor que tiene es mantecoso, suave,

y el pellejo es muy suave también.

Suavecito. Se pierde.

¿Cuánto le pongo? Con ganas, ¿no? ¡Echa con ganas!

¿Cómo nació este plato?

Lo hacían los maquinistas

porque tenían mucho tiempo y tenían que calentarse

la comida, ¿y qué mejor forma que en los vagones?

Los viajes en esa época tardarían un montón...

Mucho tiempo, iban hasta León,

Palencia, Vizcaya...

Era llevar el carbón a unos sitios y a otros...

Antiguamente, el carbón era de uso para todos.

Aprovechaban lo que tenían: el carbón,

las chapas y demás... Sí.

Es un aprovechamiento interesante. Y veo también

que tenemos ñoras...

Lo bueno también de esta madera es que podemos hacer

cucharas como estas. Sí,

son todavía de antes y de ahora.

¿Qué madera es esta?

Creo que es alisa.

O sea, es dura y no tiene resina:

no aporta sabor. No.

¿Cuánto pimentón echo?

Echa dos. ¿Dos cucharaditas?

Sí, muy bien. Eso ahí...

Bueno, tenemos,

como ingrediente principal, la madera de alisa, el carbón,

la cebolla, los pimientos, el ajo,

el pimentón, la ñora... Y ahora sí,

cuatro horas con un buen fuego... Fuego.

...de madera de aquí. Claro.

Carbón y a tapar.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Por favor,

# no quiero hablar,

# ya no me atrevo.

¡Madre mía!

-¡Qué rico! ¡Cómo huele esto!

-¡Qué bien huele! Es que...

-¡Revuelve!

-A ver... Pero...

-¡Espera, espera! Han venido en el momento indicado.

# -...tan imperfectos

# que ya no puedo...

# vivir así entre tú y yo... #

Ya entiendo que los caricos sean tan especiales.

Tienen una producción pequeña y son una delicatesen.

-¿Quieres...? Finita la piel,

son cremosos...

Y lo mejor: en cuatro horas se hace a fuego lento, casi solo.

De vez en cuando mueves con tu cuchara de madera.

Hablando de madera... ¡Madre, la de cosas que hacen!

(TOCA EL ALMIREZ) ¡Hombre!

¿A ver? ¿Has visto? Mira.

Podemos hacer una orquesta, ¿no? Estamos con los amigos,

la olla ferroviaria...

Pasitos...

-Muy bien. -¡Hala, venga, empezamos!

¡Folclore cántabro!

(Canción de música pop en inglés)

Entiendo que la montaña ha moldeado el carácter

de los cántabros. Aquí arriba nace su concepto del bien y del mal.

Los montes están habitados por anjanas o ninfas de la montaña.

Mujeres pequeñitas, de medio metro, buenas,

inteligentes y hermosas.

Y también por el ojáncano,

un gigante con un solo ojo en la cabeza

que representa el odio

y la ira, y que disfruta con la destrucción.

Bajo de la montaña hacia el mar.

Para notar su presencia, no he de llegar a la orilla.

Y es que el Cantábrico es un mar bravío.

Sus pobladores, históricamente, han sabido aprovechar su potencia

haciendo molinos de marea.

Precisamente, esto me lleva hacia las marismas de Santoña,

donde está el último molino de marea

que funciona actualmente en esta costa.

(Canción de música pop en inglés)

Cristina, yo que me esperaba

encontrarme con toda la fuerza del Cantábrico

y estoy en un lugar tranquilo, ¿qué es esto?

Pertenece a la comarca de Trasmiera. Aquí...

es una importancia en los molinos de marea,

antiguamente. Solo en la marisma de Joyel había siete.

Se inaugura en 1702. Tiene más de tres siglos de antigüedad.

Mucha historia. Es un molino de marea,

que además lo hace diferente de otros molinos

porque no es de río o de viento, lo que todos conocemos.

Funciona con la energía maremotriz

y qué mejor que en esta ensenada, donde antiguamente

a la gente se le ocurre usar el lugar

para aprovechar esta energía natural.

Muchos creen que un molino de marea funciona

cuando sube la marea, cuando baja la marea

o cuando está alta.

Ajá. Y es todo lo contrario.

Solo funciona cuando está baja.

Va subiendo la marea y la ensenada se cubre de agua.

El molino tiene unas compuertas y por aquí...

Están aquí. Debajo.

Sí. Entra el agua

a esta otra zona de aquí, que es el embalse del molino, y esta agua

la usaremos luego para hacer la molienda

porque esta agua la vamos a soltar,

pero con la marea baja.

La diferencia... De altura.

...hace que esta caiga para acá. Ajá.

Vamos a provocar la corriente de agua.

En 1700 hacían cosas de estas,

ecológicas, sostenibles. Sí.

La energía maremotriz ha existido, existe y va a existir siempre.

Es un saber antiguo: el vaivén de las mareas

en su relación con la Luna,

pues ellos sabían perfectamente el horario de la marea,

y no solo eso, sino que cada día sube con una intensidad diferente.

Y todo este conocimiento el molinero tenía que aplicarlo para trabajar.

Quiero verlo funcionar. Vamos.

Vamos, porque hay que ver cómo es el temita.

¿Y cómo es que, habiendo siete molinos en la zona,

no quede ninguno funcionando?

Pues sí, es una pena,

porque en los años 50 estos molinos se fueron abandonando.

Eh... Cayeron en ruinas y, bueno, pues actualmente

no existía ninguno en funcionamiento.

Ajá. Entonces, pues bueno,

gracias al ayuntamiento de Arnuero,

que ha fomentado la recuperación de este

como parte de nuestro patrimonio

y también de nuestro recuerdo, de nuestra tradición.

Vamos. ¡Ah, qué bonito!

Ahora sí se oye el mar, ¿eh? Sí.

Ya está el sonido de fondo. ¡Y qué de máquinas hay!

Ajá. La verdad, yo...

Como era tan grande, pensaba que... estaba el molino

y, como en otros molinos, casa también.

No, esa es la diferencia de un molino de marea,

que no eran viviendas.

Aquí solo trabajaban.

Negociaban con los campesinos y se reunían.

Los campesinos traen la cosecha y él se queda

con una parte de ella como forma de pago.

¿Cómo sabes tanto de molinos?

La familia de mi abuela era la familia de los molineros.

Trabajaban aquí

y me han sabido transmitir este conocimiento y, sobre todo,

el amor a los molinos y a este ingenio.

Estoy viendo maíz.

Aquí trigo no se cultiva por el clima.

Es más favorecedor el maíz. Entonces,

es lo que tenían, la materia prima

que ellos usaban para hacer harina de maíz.

Lo primero, un saco de maíz.

Se tira a la tolva. Sí.

De aquí cae a la bandeja

y, poquito a poco, con este mecanismo...

¿Aquí hay una piedra? Las dos piedras.

El mismo giro lo va a moler y, simplemente,

sale la harina. ¡Sale!

Y sale gruesa o fina.

Se podía moler más grueso si era para ganado

o más fino si era para hacer la borona,

el consumo humano. ¿La borona?

Una torta de maíz

que se amasaba y cocinaba sobre la chapa de la lumbre.

Y era el alimento de la zona.

¿Vamos a cocinar? Vamos, manos a la masa.

Estamos en un molino de marea, con una marisma...

¿Es una marisma?

Una marisma, la de Joyel.

Es así como se llama.

¿Cómo hacés para trabajar acá...

Es un lujo. ...y que parezca trabajo?

¡Es un lujo!

Primero de todo, harina de maíz. Pura de maíz.

Debe serlo. ¡Claro!

No valen mezclas. Y fina.

¿No? Sí, bien fina.

Y ahora vamos a añadirle un buen pellizco de sal.

Si no, esta masa tiende a ser sosa.

Para que la harina de maíz ligue mejor, se le puede añadir un poco,

media cucharadita de harina de trigo.

Para ayudar a la masa a que se ligue mejor.

Esto se llama borona, ¿no?

Sí, que es la torta de maíz que se comía antes aquí.

Sí. Era el sustituto del pan. El pan

de trigo era un lujo, no se comía todos los días.

Era una comida especial. Aquí los campesinos producían

harina de maíz y hacían esto: la borona.

Y se podía comer tanto en el desayuno

como en las demás comidas,

como sustituto de pan o en el desayuno con leche.

¿Era solo del campesino

o también lo comía el rico?

Aquí lo comía todo el pueblo.

Ajá. Era un alimento popular.

Un dato importante: el agua siempre es mejor un poco tibia.

Se hidrata mejor el maíz.

Sí. Y se le añadía un chorrito de leche.

Para poner más alimento,

materia grasa... Sí.

¿Sabes a qué me recuerda? ¿A qué?

A Urola Kosta, una ruta anterior.

Estuve en un molino, pero era de río.

E hicimos talos.

Sí, en el norte es una receta muy común.

En el País Vasco era talo, nuestros vecinos,

los asturianos, lo llaman borono... Y nosotros lo llamamos borona.

Se hace sobre una superficie caliente.

En los pueblos estaba la cocina de leña y sobre superficie caliente

se va tostando. ¿Cómo se come?

Bueno, pues ir cogiendo trocitos,

pellizquitos, y untando el huevo.

Trocitos no. ¡A lo bestia! (RÍE) ¡A lo bestia! (RÍE)

Está supercrujiente por fuera

y tiernito por dentro.

Así es. Como hemos hidratado el maíz...

Está muy bueno, la verdad.

Con esto ellos se alimentaban

y tenían energía para trabajar en el campo.

Pues ya lo dijo todo ella. (RÍE)

Estamos en Cantabria.

Para semejante sociedad, se necesita

semejante desayuno, un buen producto como este.

Claro. Ole tú.

(Canción de música pop)

Y, por fin, el Cantábrico. A estas costas

llegaron en el siglo XIX

salazoneros italianos profundamente atraídos por este mar

y seducidos por la abundancia

y la calidad de su pescado. Fueron ellos

los que enseñaron las técnicas de pesca a los barcos de bajura.

El pacto entre mar y marineros

no pudo ser más fructífero. Hoy,

Santoña es la capital mundial de la anchoa.

Pocos saben

que en una lata de anchoas de Santoña

también hay una historia de amor.

Y es que Giovanni, un joven siciliano,

llegó hasta Santoña para cargar su barco con bocartes

y volver a Italia. El tema es que ya no volvió.

Aquí conoció a Dolores

y vivieron felices limpiando anchoas

y haciéndolas entonces con mantequilla derretida.

Hasta que un día a Giovanni se le ocurrió la idea

de reemplazarla por aceite cero grados

y, claro, esto fue una revolución.

Tanto que al pueblo le encantó y comenzaron a copiar la receta.

(Canción de música pop en inglés)

Buenos días. ¿Qué tal? Buenos días.

Ahí, como en un colegio, calladitas, con el uniforme...

Llegó el alumno nuevo.

¿Estás fileteando anchoas, Soraya? -Sí.

Estamos fileteando y no tenemos cuchillo.

¿Qué es? Se llama

chaveta. Está afilada

y hace de tijera, cuchillo... Sí.

Vale para rascar todo lo de fuera,

para quitar las espinas de dentro

y dejar lo que es el filete limpio.

La anchoa no debe tener espinas.

Ajá. Debe quedar bien limpia.

Es bastante complicado, pues, al estar seca, se rompe.

Hay que tener cuidado al abrirla.

Me choca que son todas mujeres.

Las mujeres siempre hemos hecho el filete.

El hombre es el que está...

para hacer trabajos de más de peso.

Tiene buena pinta. ¿Puedo probar?

Sí. ¿Sí?

Sí, pero hay que limpiarla para comerla.

Ah, yo ya me la comí.

Está buenísima.

Sí, y eso sin aceite.

Tiene dos años de secado, ¿no?

Sí, de maduración.

¿Y esto es una conserva

o...? Semiconserva.

En la conserva se le da baño María. Esto no lleva baño María.

Solo tiene un año de caducidad.

En un día no aprenderé a hacer nada,

y menos como lo haces tú.

¡Por favor, Soraya!

¡Todas perfectitas, bonitas! Artesanales.

De las buenas. Sí.

Y, claro, dependiendo

del tamaño que salen, las ponen en una lata...

En una lata u otra. O en otra.

Va en varias latas.

Estas son chiquititas. Esas son los cachos.

Los cachos. Van ahí.

Las pequeñas. Ahí van las pequeñas.

Y estas son las pro.

Esas ya son las más grandes. Las grandes.

Lo único en lo que puedo ayudarte aquí

es poniendo el aceite.

¿Qué aceite es? Girasol.

Se puede echar oliva, pero le quitaría la intensidad

del sabor. Entonces, es una anchoa del Cantábrico

y lo suyo es sacarle el sabor.

Cuando ponemos el aceite de oliva en el frío, se hacen

esas pelotitas y se cristaliza. Sí.

Sí. El aceite de girasol no.

Aguanta bien. No pasa.

La podrías abrir y comer directamente.

¿Comes muchas anchoas?

¡De vez en cuando!

(RÍEN) -Algunas hay que comer, sí.

Si el producto es bueno...

Hay una parte de todo el proceso

de las anchoas de Santoña que me interesa mucho

y tiene que ver con el curado.

La salmuera. Sí.

Normalmente, se tiraba, pero ahora César la está recuperando

y, por lo visto, está innovando mucho con algunas cosas.

Así que voy a conocer más sobre el proceso. Gracias por todo.

A ti. Pero yo me voy.

Nos vemos, chicas. Muchas gracias.

(Canción de música pop)

# (MUJER) Puede...

# que no entiendas nada. Puede... #

César. -¡Hombre!

Esto no es...

anchoa, esto son boquerones. Boquerón...

(AMBOS) O bocarte. -Eso es.

Anchoa se llama cuando uno ha cogido el bocarte,

lo ha descabezado, se llena de sal

en un cubo, en un barril,

y, una vez hecho eso y puesto peso, pasamos de llamarlo bocarte

a anchoa en salazón.

¿Por qué en Santoña hay tantas anchoas?

Santoña se llama la Cuna de la Anchoa

porque aquí vinieron los italianos hace muchísimos años, a finales

del XIX, a enseñarnos a hacer anchoa en salazón.

Aquí no lo hacíamos.

¿Cuándo se pesca? Se suele pescar a partir de marzo,

cuando los bocartes vienen a comer,

¿vale? Normalmente, viven en el norte de Francia

y vienen por la costa del País Vasco,

pasan por aquí hasta Galicia y vienen a comer

en los ríos. Como con el jamón,

pasa que necesitan grasita.

Sí. Y por eso están tan buenos.

Pero tampoco mucha. Por eso está la pesca de invierno,

en septiembre, octubre y noviembre, que ya no está tan valorada.

Ajá. Esa pesca tiene más grasa.

La pesca que se valora es la de primavera,

que es de marzo hasta junio o julio.

Luego cogen grasa para pasar el invierno

y esa grasa es difícil de sacar y se nota en el sabor, no es igual.

Si quieres una anchoa que madure más lento

porque la trabajas mucho más tarde

y no quieres que se pase, le pones más peso.

Con más prensa, madura más lentamente.

Se tira dos años en esta fábrica.

¿Y cómo se llama? Ahí sí es

ya anchoa. Sí, cuando lo descabezamos

y lo metemos en sal, el bocarte pasa a llamarse anchoa en salazón.

¿Y el líquido que queda? ¿Qué haces? Esto es oro.

¿Esto es oro? Antiguamente se tiraba.

Hemos visto que ese líquido es como el "garum" de los romanos.

Sí. Los romanos le ponían hierbas. Sí, le echaban

hierbas y vísceras de pescado. Más pro.

Mucha variedad de pescado.

Aquí solo lleva anchoa. Pásame...

Huele como a salsa de pescado tailandesa.

(RESOPLA) ¿Eh? ¿Qué tal está?

¡Qué rico está!

Tiene todo el sabor

de una..., de un proceso de curación.

De 12 meses..., de dos años de maduración.

Si lo dejas dos o cuatro meses, sabe a pescado con sal.

Pero, al año o año y medio, coge un sabor concentrado a anchoa

y ya a los dos años es para mí cuando mejor está.

Tienes que probar la anchoa.

¡Ya me estaba llamando!

Son dos años, debes probarla.

La textura de la carne...

es mantecosa, se desarma prácticamente.

Sí, efectivamente.

No tiene espinas, perfecta.

No es nada salada. La verdad es que no es agresiva en la boca.

Has aprovechado bien el negocio...

Sí. ...y esto...

¿Qué haces con esto?

Vale como aderezo.

Botellitas bonitas. Sí, claro.

Ya para cocineros cocineros,

como nuestro amigo Sergio Bastard, que cura pescados...

¡Te marina hasta chipirones!

¿Le llevo una botellita?

¡Sí! A ver cómo me sorprende.

Gracias. Igualmente.

(AMBOS) Hasta luego.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop en gallego)

¡Sergio, pedazo de sitio! ¡Hombre!

¿Qué tal, Gonzalo?

¡Qué lindo lugar, madre mía! ¿Qué tal?

Estamos en plena Cantabria, pero hay palmeras.

Un oasis que hay en Santander y me lo he quedado.

¿Qué cocinamos?

Pues voy a cocinar un "macaron".

Que no macarrón.

No, "macaron". Francés. Francés.

Buscando las raíces de mis estudios en una escuela vascofrancesa,

quería hacer eso, pero darle sello

de Cantabria. Mi restaurante debe hablar de Cantabria.

¿Y en qué momento de la receta usarás esta salmuria que traigo?

Sí, es lo primero que he visto, ¿eh?

Lo usaré en dos momentos:

uno, para mezclarlo con almíbar

y hacer nuestro merengue,... Ajá.

...que es lo que acabas de coger.

¿Cómo se hace el merengue? Cuéntame el proceso.

Hacemos un almíbar donde añadimos salmuria.

Eso es la característica diferente, la añadimos.

Montamos las claras por un lado,

tenemos la harina de almendra, el azúcar glas...

y se lo añadimos a nuestras claras montadas.

Sí. Ahí ya está la salmuria.

Y, por otro lado, vamos a hacer el relleno.

Y ahí también incorporaremos salmuria. Doble salmuria

en la receta.

¿Hacemos el relleno? Sí, hagámoslo.

Cogemos una yema y haremos un merengue, pero con yema.

¿Cómo descubriste la salmuria?

Fue algo muy curioso. Yo estaba,

desde que estoy en Cantabria, loco por ella,

pero ninguna conservera me lo daba.

Tengo la suerte de colaborar con la universidad

en proyectos de investigación y me di cuenta

de que teníamos sobre todo sal.

Y la sal nos permite hacer muchas cosas,

sobre todo curar y transformar alimentos.

Vamos a hacer un almíbar. Ponlo aquí.

Y le vamos a poner salmuria.

Le metemos el café.

Y también un poco de lechuga de mar deshidratada.

¿Qué es la lechuga de mar? Cuéntame.

Es un alga. La podemos conseguir en fresco

o en sal, y esto para mí es lo mejor, deshidratada. Vale en muchas recetas.

En este caso, una dulce que volvemos salada.

También estás usando algas en los "macarons", ¿no?

Aquí usamos el wakame.

También... lo hemos liofilizado. También liofilizado.

Así podemos añadirlo a la receta. Si no, sería imposible.

Sería demasiado líquido.

Con respecto a la cocina antigua, estuve viendo

en Santoña, por ejemplo, que los romanos

ya usaban la salmuria, pero la usaban

como "garum".

Viene de la época romana. Ahí realmente eran

diferentes tipos de pescados con sus tripas

y a partir de ahí salía un producto muy muy intenso

que añadían para condimentar.

Luego lo fueron refinando. En Italia ahora está la "colatura di alici",

que es lo que tenemos nosotros. Sí que es verdad que yo creo

que la maduración de la anchoa es distinta.

Y ahora estamos nosotros con nuestro jugo,

el residuo, que ahora es un producto genial.

Eres un tío muy preparado, te veo ahí como un investigador

de la historia gastronómica.

Además de esto de la salmuria, también hemos recuperado

algo que se utilizaba hace muchos años,

en la época de la guerra civil,

que es el suero de queso. Se usaba y se comía...

Y ahora se tira.

Y hemos hecho un proyecto y hemos sacado varios tipos

no solo de recetas,

sino de subproductos a través del suero.

Lo que intento es... Estamos en Cantabria,

¿qué hay aquí que no supone

un coste, que podemos convertir en un valor

y que podemos hacer algo distinto? Y eso intento yo siempre.

Justo antes de la mantequilla, meteremos pasta pura de pistacho.

Este tío sí que sabe.

¿Vale? ¡Pasta pura de pistacho!

Para que esté bueno.

(Canción de música pop en francés)

Además de crema de mantequilla de café, esto lleva...

Anchoa. Eso.

Cantabria tiene algo muy diferente.

En cuanto a productos, tenemos la montaña a menos de 100 kilómetros.

Y luego tienes el mar al lado. Lo bueno que tenemos es todo esto.

Lo tenemos que aprovechar y yo lo hago, claro,

con todo lo que nos brinda esta pedazo de tierra.

(Canción de música pop en francés)

Esto es lo mejor de este producto,

que es superversátil.

Uno no se imagina que puede estar en algo dulce.

El "macaron" está supercrujiente,

luego la crema tan cremosa, tan rica, tan bien emulsionada...

tiene un gusto así, saladito, rico, bonito, que...

se ve muy aumentado por el ácido cítrico.

La anchoa le queda genial...

Es un... Vamos, es una obrita de arte.

Te felicito. En pequeño.

Te felicito porque es un bocado muy rico.

Y te animo a que sigas trayendo al presente

cosas que han quedado olvidadas,

pero tienen que seguir vigentes.

Ole tú. Te invito a que vengas a verlo

y a que te lo cuente.

Muchas gracias. A ti.

Otro, ¿eh? (RÍE) Sí, ¿no? (RÍE)

(Canción de música rock en inglés)

A partir de ahora,

ni puedo ni quiero dejar de ver el mar.

Estoy al lado del Cantábrico. ¡Para no gustarme!

Me dirijo a Isla,

un municipio tradicionalmente conocido por sus langostas

desde hace más de un siglo.

Normalmente, las langostas se cogen en verano,

pero, gracias a las cetarias,

también se pueden coger durante todo el año.

(Canción de música pop en inglés)

¡Este es el Cantábrico, la fuerza del Cantábrico entrando!

Exacto. Yo no sabía...

(RÍE) ...que un vivero, una cetaria,

podía ser tan bonito.

Sí, este es un vivero natural.

Ahora está la marea alta,

con lo cual tenemos volumen de agua aquí.

Al bajar la marea, cerramos la compuerta

para mantener el agua.

¿Y cómo es? ¿Las langostas entran solas, vienen nadando?

No, las langostas se pescan, y se pescan a mar abierto,

no a demasiada profundidad,

y se mantienen aquí vivas. Por eso es un vivero.

Es un vivero de langostas, también llamado cetaria,

pero, en realidad, es vivero, no criadero.

Las langostas no se reproducen.

Nadie aún ha conseguido reproducir langostas en cautividad.

Esto es, digamos, una despensa. Esto era

el almacén de los pescadores.

¿Y cómo Isla se hizo conocida por sus langostas?

Bueno, Isla es sobre todo conocida por los viveros de langosta,

pero, antiguamente,

tenían más viveros a cielo abierto.

Debido a que en Isla y en esta zona...

de la costa existen estas entradas naturales de mar,

ahí se aprovechó para construir los viveros.

La langosta se cría

en poca profundidad y esta costa de aquí,

del norte, tiene muchos recovecos

para que la langosta críe.

Y dime si tengo razón o no.

¿Son caníbales? Sí.

¿Sí, se comen entre sí?

La mayor mortandad en un vivero

resulta del ataque entre ellas.

¿De dónde te viene a ti el tema de cuidar el vivero y demás?

Mi bisabuelo fue el primer pescador

que existía en la familia

y que vino por aquí y pescaba langosta. Luego le enseñó

a mi abuelo y mi abuelo fue el que ya...

construyó este vivero. Bueno, yo me vine

con todo este "outfit" porque soy un valiente,

más o menos, y quiero agarrar langostas.

Muy bien. ¿Vamos?

Venga. Vamos.

¿Estás seguro? ¿Te atreves?

Mira que ha venido gente y nadie se ha metido.

¡Porque está frío frío! ¿A cuánto está el agua?

Igual no está a más de 12 grados. (GRITA)

(RÍE) 10 o 12 grados. Por ahí está.

Mira, dejé un poco la mano para ver si está...

¡Madre mía, qué fría está!

(GRITA) (RÍE)

La langosta es de agua fría. (GRITA)

Vive a profundidad.

(GRITA Y RÍE) Con lo cual ahí... (RÍE)

¡Me da un poco de yuyu cogerlas porque son enormes!

Intenta coger esa misma con la mano.

¡Rápido, rápido! ¡Ahí está, muy bien!

(GRITA Y RÍE) ¡Muy bien, muy bien!

¡Porque son muy pesaditas!

(RÍEN)

-Esa será de dos kilos. Aquí...

hemos tenido de cinco kilos.

Ahora... (GRITA)

¡Me tocó por detrás!

(RÍE Y GRITA) (RÍE)

Nada, son los cuernos.

¡Cuídame las espaldas, Armando! ¡Que si nadie se metió...!

A nadie le han comido. Bueno, a ver...

(RÍE) ¿Cuántos años puede tener esta?

De verdad, una langosta así me parece grande.

La langosta tiene un crecimiento sobre 100 gramos al año.

Y, para llegar a su tamaño máximo, que pueden ser cinco kilos,

pueden tener 50 años.

¡Madre mía! Así es.

¿Esta cuánto tendrá?

Entre 15 y 20.

¡Ea!

¿Esta langosta es macho o hembra?

Macho. ¿Por qué? ¿Cómo lo sabemos?

Te cogeré una hembra para que lo veas.

El macho tiene la cabeza más grande que la hembra.

Sí. La hembra tiene la cabeza y la cola

en la misma proporción.

Sí. La primera pata es una pinza.

En el macho, una uña. ¿Por qué?

La hembra coloca los huevos que aloja

bajo la cola en las rocas.

Y el macho no necesita esa pinza.

A ver, la diferencia entre machos y hembras

es que el macho es cabezón y tiene un cuerpo que se hace angosto

hacia la cola. Efectivamente.

Y la hembra es más bonita y tiene un cuerpo más armónico

y más proporcionado. Me fascinan.

Bueno, como veo

que estás disfrutando mucho, más disfrutarás al comértela.

¡Ya ves! Me la llevo, que Arsenio nos la haga

y te la comes, ¿vale?

Gracias. Venga.

Me quedo disfrutando de la maravilla del Cantábrico un rato más.

Ducha y a comer.

(Canción de música pop)

¡Eres un artista, Arsenio!

Bueno... ¡Esto es...! ¡Vamos, es una pasada!

¿Cuánto tiempo estuvo cocinándose?

Normalmente,

por kilo le damos 20 minutos. Ajá.

Esta pesa 1,6,

le hemos dado 25 minutos.

¿Y en qué agua se cuece?

En agua del mar.

Todos los días se coge un cubo de agua del vivero

o del mar y se lleva a la cocina

y en eso se cuece el marisco. ¡Qué lujo!

Incluso le echamos un poco más de sal

porque, si no, quedaría algo sosa. Un pelín sosa.

Ya me han dicho que te has metido al vivero...

Ahora no queda más que disfrutar de ella.

Que aproveche. ¡Gracias, Arsenio!

Esto está buenísimo. Tiene una textura...

carnosa, interesante. Está dulce,

pero tiene un sabor intenso a mar.

Es normal que la gente lo coma así,

sin salsa ni nada.

Yo vine hasta aquí buscando la fuerza del Cantábrico

y creo que voy entendiendo un poco esto de ser cántabro.

Así que me voy a poner las botas y a recuperar fuerzas.

(Canción de música rock en inglés)

Voy de un pueblo costero a otro.

Voy de Isla hacia Noja.

Según entro en Noja, lo que se respira es tranquilidad.

Precisamente eso es lo que atrajo

a las personas que voy a conocer ahora,

las monjitas mercedarias.

Llegaron aquí hace más de 30 años. Están tan metidas

con la gente del pueblo

que sus dulces más famosos se llaman las perlas de Noja.

(Canción de música rock en inglés)

¡Norma, la famosa cocinera

que hace las perlas de Noja, que son aún más famosas!

Sí, ¿verdad? (RÍE) Bueno, pues estas perlas

las hacemos porque empezamos a hacer bizcochos y no teníamos chocolate.

Y la madre estaba ahí con eso. Entonces

se le ocurrió hacer una receta de chocolate tipo trufas.

¿Y por qué se llama perla?

Bueno, también para tener un nombre típico del pueblo, ¿no?

Dime, ¿cómo vamos a hacer las perlas?

Pues se va a mezclar

el azúcar con la almendra y el licor.

Chocolate negro con nata.

¿Cómo derretimos el chocolate? En el microondas,

con la nata. Es sobre todo

para no ponerle mantequilla al chocolate.

El chocolate negro es espeso espeso y tiene...

Es que tiene una textura... Chocolate bueno, de Bélgica.

Me llama la atención el licor. Sí, es güisqui.

Pensaba que no podían tomar güisqui. (RÍE)

No tomamos, pero lo ponemos en la masa.

Y en la masa ya no cuenta.

(RÍE)

¡Alguna te comerás, no me digas que no!

Alguna sí. ¡Claro!

Pero esta cantidad para esto no es nada.

¿Ustedes son monjas de clausura? Sí.

Lo somos. O sea, no hablan.

Hablar lo necesario. Hay tiempos de silencio,

de recreación...

Ahora se deja reposar la masa para que coja consistencia

y poder hacer... ¿Fuera de la nevera?

Sí, a temperatura ambiente.

Están para empaquetar. ¿Se comen a esta temperatura?

Sí. Están listas para comer.

Bueno, si están listas para comer...

Sí, pero, si te parece, vamos al jardín

y así visitamos a la madre superiora y a las hermanas

y compartimos con ellas.

Pues sí, que compartir es vivir. De acuerdo.

Vamos. Vamos.

(Canción de música pop)

Bueno, la verdad es que el jardín se nota que está cuidado con amor.

Sí. Todo lo hacen con mucho amor.

Todo procuramos hacerlo así. -¡Bienvenido!

¿Qué tal, madre? ¿Cómo está?

Bien, ¿y tú cómo estás? Muy bien.

Hemos tenido mucha suerte. Suerte, toda.

Como niños buenos.

Venís el día del fundador de la Orden de la Merced.

Hay que probar lo que la Merced produce también.

No solo oraciones. Nuestro lema

es "orar y trabajar".

Entre el dulce y la oración, todo.

Unos necesitan ayuda de Dios, y otro, de esto. Pues ya está.

¿Cómo se te ocurrió hacer esta receta?

Me dormí tan tranquila, como cada noche,

porque dormimos en paz.

Al despertarme, digo: "¡Ahí va!

He soñado unas cosas ricas de chocolate.

Podríamos llamarlas perlas de Loja". Dicen: "¿Cómo se hace eso?".

Y yo: "Pues, mira, creo que lo que he soñado era tal y tal".

Y les dije los ingredientes.

Y resultó esto. ¿Qué tal sabe? ¿Sabes qué te digo?

¡Están buenísimas!

¡El sabor del chocolate, bueno bueno bueno!

Tienen el "crunch" de las almendras.

Claro.

Siempre viene un crujiente...

Sí.

Y el güisqui, Norma, se nota, ¿eh?

Me dijo: "No, echo poquito". Pero echó algo más.

Sí, para que esté algo alegre, ¿verdad?

Claro, hay que aportar alegría

a la vida. Exactamente.

¡Como sea, claro que sí! ¡Sí, sí!

¿Verdad? A comérnoslas, que se derriten

al sol. El Señor nos inspira

a través de los sueños también.

(Canción de música pop en inglés)

Actualmente,

se celebra aquí el Festival de la Jibia,

que es como se conoce en Cantabria a la sepia.

Anualmente, el ayuntamiento de Noja les pide a los vecinos

que participen con sus recetas para recopilarlas en un libro.

Yo, aprovechando que estoy aquí, mandé la mía

a ver si me la ponen, claro.

Independientemente de si aparezco o no en el libro,

yo tengo que cocinar, así que allá voy, a buscar jibias.

(Canción de música pop en inglés)

Yo vine a buscar jibia

y aquí está Felipe, con quien pescaremos jibias.

Sí. No, pescar hoy no. Hoy, recoger las conchas.

¿Y por qué no pescamos hoy?

Porque no es buen día.

¿Y cuándo es buen día para pescar?

Un día que haya mar un poco más movida.

¡Mira qué conchas!

Sí, sí, las hay muy grandes.

Hasta de cuatro kilos a veces hay.

¡Qué bien se ve el Cantábrico para que las cosas crezcan bien!

Sí, es que es un mar muy limpio, muy abierto, y...

Es precioso. Sí, la verdad.

Veo a un compañero tuyo haciendo cosas.

Sí, ahí está un amigo.

Sí, sí. Voy a ver qué hace.

(Canción de música pop en inglés)

Pedro, a ti se te ha dado mejor.

-¡Hombre! Yo traigo una.

Pues ya ves, yo tengo unas cuatro que he cogido.

¿Qué haces con esto? ¿Las lavas para qué?

Las estoy lavando

porque estas se usan para limpiar con el polvo de ellas,

para limpiar los ojos de los bueyes antaño,

las usan también los marmolistas mucho para limpiar las lápidas...

En joyería, las usan de moldes.

Si la miras bien,

parece una virgen. Había aquí uno que tallaba vírgenes.

Como el manto de la Virgen.

Como el manto. ¡Sí, sí!

¡Qué curioso! Porque cosas del mar, algo tan del mar como la jibia

va hasta el fondo y hasta el monte

y se mezcla con los bueyes, con el mármol...

Y de algo que puede ser un desecho hacen... de todo.

Hoy en día, ¿para qué se usa esto?

Más que nada, para los mármoles y para los pájaros.

Limpian los..., el pico. ¿Los picos?

De todas formas, Pedro, yo soy cocinero.

Entonces, a mí lo que me mola es la chicha.

El hueso está muy bien,

pero, aprovechando el Festival de la Jibia,

aquí, en Noja, traje mi receta,

así que me voy ya mismo a cocinar.

¿Cómo te gusta la jibia?

Pues me gusta en su tinta, encebollada,

a la plancha, de rabas...

(Canción de música rock en inglés)

¿Qué tal, buenas? ¿Qué tal? ¡Muy bien!

¡Qué recibimiento!

-Te vamos a poner,...

Trabajar seguro... ...como cocinero, un mandil...

...y limpio, ya ves. -Y el ayudante.

¡Noja en su tinta!

Empezamos a cocinar.

Esto es muy sencillo.

Se me ocurrió que podemos hacer una buena jibia a la marinera,

pero con un toquecito pro.

Lo importante siempre a la hora de cocinar jibia

es hacerlo con mucho fuego porque, si no, se cuece.

Es importante un buen aceite

porque el de oliva no se quema tan fácil,

tiene un alto contenido oleico, aguanta la temperatura

y nos viene bien para cocinar la jibia de maravilla.

¿Cómo se pesca la jibia?

-Se pesca aquí

con unas redes

que se echan al fondo... Sí.

...y, cuando la jibia pasa,

queda mallada. Quedan ahí.

Cuando la cebolla está bien pochadita,

ya le vamos a poner un poco de onda,

y ahí es cuando este guiso de jibia marinero

cobra otro sentido. Vamos a poner almendras.

Van a ayudar a espesar un poquito. ¿A que nunca habías visto almendras

con jibias y demás?

-No, pero es bueno saberlo.

Yo creo que tú de jibias sabes.

Algo sabemos. Todos los que estamos aquí algo sabemos.

¿Que es esto de la Cofradía de la Nécora?

Mejor, la Cofradía de la Nécora de Noja,

porque nécoras hay muchas en muchos sitios.

Se creó una cofradía para potenciar

el valor de nuestro producto, que es un producto...

que es inigualable para nosotros. ¡Bueno! ¡Sí, sí!

(Canción de música pop)

¿Te gusta el picante? Eh...

Regular... A mí sí, así que le echo.

(RÍEN) ¿Aquí quién manda?

¡El chef, claro! ¡Y me gusta con onda!

¡Que pique, con ganas!

¿Cómo te llamas? -Juan.

¿Juan? ¿Qué tal "Las rutas"? ¿Te gusta?

Impresionante. Parece...

que te obligo a que lo digas.

Dímelo con un poco más de onda. No, eso no es verdad.

¿Tú aprendes a cocinar con mis programas?

Eh... ¿Sí?

(RÍEN) -Aún no he empezado.

¿Te gusta cocinar? -Bueno.

¿Sí? Lo que se puede.

¡Ves "Las rutas D'Ambrosio", imagino!

No tenemos más remedio.

¡Claro! Las pone y las vemos ambos.

(RÍE A CARCAJADAS)

Eso es lo bueno: el programa une a la familia

al lado de la tele y eso está bien. Sí, sí.

Una vez que echamos las patatas,

dejamos que cocine durante 25 minutos...

-¿Tanto? ...y ya está.

¡Sí, 25 minutos! ¡Aguántenme, 25 minutos nada más!

¡No es nada! ¡Dentro de 25 minutos, terminamos y comemos todos juntos!

¡Vengan, no hay problema, todo el pueblo! ¡Hombre!

(Canción de música pop en inglés)

A último momento, un poco de perejil fresco

y un poco de cebolleta, la parte verde.

¡Ahora sí, venga! ¡Atacad, vamos a comer!

¡Venga, a comer! ¡A comer!

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué tal está, tú, como experto?

Muy rica está, muy bien puesta. ¿Sí?

¿Está en su punto? En su punto.

¿Qué te parece este sabor

con las almendras,... Le da un sabor muy rico.

...el azafrán? ¿Te gusta? Muy bien.

¿Y a ti qué te ha parecido? -Estupendo.

¿Sí? Muy bueno.

Manera de probar la jibia de otra manera.

Y, para que veas,

mira lo que te vamos a poner...

¿Eh?

¡Amigo! No me ha gustado solo a mí, sino...

¿A todos? (TODOS) ¡A todos!

-A todos.

¡Han puesto la receta en el libro! Para que veas.

¡Madre mía! ¡Sí, gracias, gracias! (LE APLAUDEN)

¡Ahora con más razón! ¡Todos al puchero!

¡A comer, a comer!

A esto sabe la Cantabria más cantábrica:

sabor a mar con inevitable gusto a montaña.

Eso sí, cocinado con el mejor de sus fuegos:

el calor de su gente. ¡Bravo!

Ahora a vaciar el puchero, ¿eh?

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - La Cantabria más cantábrica

54:14 12 oct 2019

Gonzalo D'Ambrosio hace un viaje gastronómico por diferentes lugares de España

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