El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Burgos ¿A qué sabe el cielo? - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía apertura del programa)

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) # Nunca podría vivir en el campo.

# Yo quiero neurosis y supermercados.

¿A qué sabe el cielo? He venido a Burgos, la provincia española

que más conventos y monasterios tiene,

porque estos lugares se construyeron

para acercarnos un poco más al paraíso.

Voy a meterme en una de esas cocinas

porque quiero saber qué se cuece

en sus fogones.

# Es maravilloso, ¡oh, oh!

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio por Burgos".

# Es maravilloso, ¡oh, oh! #

(Canción de música rock en inglés)

Me dirijo hacia Cartuja de Miraflores.

Ese monasterio está habitado por los cartujos,

que son unos monjes ermitaños que conviven desde la Edad Media.

Ahí también se homenajea al más ilustre sabor de Burgos:

la morcilla.

Las mujeres con las que la prepararé

me cuentan que solo podré decir una cosa

al terminar de probarla:

que es un manjar de Dios.

(Canción de música soul en inglés)

(Canción de música soul en inglés)

¡Mira que me gusta a mí una abuela y hay cuatro esperándome para hacer

morcilla de Burgos, la tradicional!

Primero vamos a picar la cebolla.

Luego, la manteca.

Manteca buena, ¿no? -¡Sí!

-De cerdo. De cerdo.

¿Y la picas un poco?

La picamos siempre muy picadita. Sí, claro.

Antes, echábamos un poco de... -Sebo.

-De sebo bueno. De sebo.

Sí. Antiguamente.

¿Y se le puede echar, por ejemplo, un poquito de oreja,

morro...? (TODAS) ¡No!

¿No? ¡La de Burgos no! No tiene... No.

...eso, ¿no? ¡Vale! -Ni azúcar

ni nada. Ni azúcar.

Ahora el arroz. Sí.

Entonces, el arroz ahora va a chupar todo el líquido

de la cebolla y de la sangre y demás.

(Canción de música pop en inglés)

Ponemos el pimentón... Y el orégano.

-Y el orégano. Es pimienta que está

picadita gruesa, no... Sí.

No polvo. Orégano...

¿Cómo debe ser la morcilla?

-Sosa, grasosa y picosa.

La morcilla: sosa, grasosa

y picosa. ¡Eso es una buena morcilla!

Claro. Yo las hago nada más para casa.

En cuanto las hago, se reparten y, cuando no tenemos...

No hay, se hacen más. Ya está. Un montón.

-Damos un poco vuelta

y echas la sangre. Mete la sangre, Águeda.

¿Esta sangre es de cerdo? -Sí, claro.

-No sé qué es, pero la carne del cerdo...

Sí. Como cuando las hacíamos

y matábamos el cerdo en casa. Claro.

Eran una manteca y una sangre tan especiales

porque criábamos los cochinos

sin pienso artificial. -Compuesto.

-Todos con cebada

y verde y eso. ¿Y lo hacía toda la familia junta?

(TODAS) ¡Sí! -Entonces, toda la familia.

-Hacíamos morcillas y llevábamos a la tía, a la abuela,

a la sobrina, a la prima...

¿Cuánto tiempo se amasa?

(TODAS) ¡Ya vale!

¿Ya vale?

Pues entonces a embutir.

-Hala.

¿De qué son las tripas?

Son de cerdo.

Se lavarán muy bien, me imagino.

-Con agua, con el grifo.

Se lavan, se dan la vuelta. Si no, huelen. Se echa un poco

de sal... De sal y limón, ¿no?

¿Cómo sé yo cuándo hay que parar de embuchar?

La morcilla, si la llenas mucho,

luego hay que suavizarla así, poquito a poco,

para que no esté muy rellena, porque, si no, se revienta.

¿Es hora de ponerlas al agua?

¿El agua está hirviendo? (TODAS) Sí, sí.

¿Es agua o caldo? -Ya.

¿Sí? -Hay que echarlas.

¿Y cuánto tiempo las tenemos que cocinar?

-Tres cuartos de hora. -Una hora.

¿Tres cuartos o una hora?

Sí. Pues aquí me quedo entonces,

una horita esperando a que las morcillas cuezan...

con estas vistas a la cartuja de Miraflores. ¡Qué bonitas!

(Canción de música pop en inglés)

Hay que esperar a que enfríe. Si no,

quema mucho, ¿no?

¿Qué es este caldito? Este caldo...

se hace de cocer las morcillas.

Sí. Se hace un caldo mondongo

y se echa la sopa. ¿Cómo se llama?

Caldo mondongo. ¡Caldo mondongo!

Claro, que esto tiene toda la chicha de la morcilla.

La grasa de las morcillas. -El sabor.

¡Qué bueno esto, ahí, para...!

-Es que, cuando se hace el caldo mondongo,

lo coges cuando está ya

un poco en la caldera, que si sacas...

la morcilla... Sacas un vaso de ello, te lo bebes... Es cuando mejor está.

¡Qué buena costumbre! ¡A gloria bendita!

Las morcillas ya se pueden comer. Claro.

Me gusta el sabor de las especias, está en su punto justo.

No pica mucho.

-Y, aunque tenga un puñín de picante,

tampoco pasa nada. ¿No?

No. He aprendido a hacer morcillas,

¿que deben ser cómo? Sosas,... -Sosas,

grasosas,... ...grasosas

y picosas.

Cuando queráis morcillas de Cardeña,

hacéis un viaje... Claro.

El morcillero está deseando venderlas.

(RÍE) ¿Sí? ¡Y nos hacéis una visita

a nosotras! ¿Cómo se llama?

-Roberto. -Sí.

¿Roberto? Roberto.

Yo voy a visitar a Roberto,

pero primero vamos a hacer desaparecer esto.

(Canción de música pop en inglés)

(Música de jazz de los años 40)

¿Qué tal, Róber? ¡Hola!

¿Me esperas con la mesa lista para hacer qué?

Bombón de morcilla.

Tenemos manzana liofilizada.

Ajá. Nos va a permitir aportar

el málico de la manzana y luego un poco de pectina

para que quede gelificado, hacer una "ganache"

con morcilla.

La manzana liofilizada es manzana deshidratada y a la vez

se le quita... El agua.

...todo esto a muy baja temperatura.

Dentro de esa morcilla,

tenemos metida esta manzana.

Nunca había visto morcilla con manzana.

Es muy francés. La hacen asada al horno con manzana.

Lo que hace el málico es

que arrastra la proteína y nos facilita que la morcilla...,

ese enfarragamiento que hace en boca, nos permite

eliminar del sabor de la morcilla. Con el agua muy caliente,

vamos a desmigar la morcilla y la vamos a tener aquí cociendo...

Si la morcilla pesa unos 300 gramos, 300 o 350 centilitros

de agua y lo vamos a tener cociendo

durante unos 10 o 15 minutos, no más.

Vamos a suplir ese bombón, esa "ganache"

de chocolate que encontramos

en los bombones cremosos, va a ser morcilla.

La "ganache" es lo que solemos hacer con nata y chocolate.

Lo que hacemos es cambiar los ingredientes,

pero darle un tono..., vamos a decir un tono ácido,

que nos lo aporta la manzana y nos dará esa frescura,

porque, si solo fuese morcilla,

sería demasiado pesado. Sí.

Me gusta mucho la idea. ¿Cómo se te ocurrió?

Hago muchas cosas distintas: un aperitivo, un crujiente,

un calamar de morcilla, una morcilla con bacalao al pilpil...

Hasta una morcilla con cerveza.

Utilizamos el lúpulo como especia

dentro de la morcilla y sabía a cerveza.

(Música de jazz)

¿En qué momento vamos a usar estos cebollones?

En la morcilla, son lo principal.

Se piensa que la morcilla es solo arroz.

Hasta el 60 % es cebolla.

Y de una variedad autóctona que es cebolla horcal.

Colgaba de las vigas y por eso se llaman horcales.

Y hace que sea una morcilla... Cuando le echas mucha,

que sea mucho más suave,

con menos contenido en volátiles, y te permite usar más.

Me imagino que la morcilla, teniendo tanta...,

tanta chicha, será muy buena

para la dieta de una persona.

La dieta mediterránea tiene mucho que ver.

Si metes un alimento con mucha grasa,

la dieta mediterránea te dice: "Poquita".

Ahora, si hablamos de contenido en cebolla,

con el arroz, estamos hablando de 70 % de carbohidratos.

Proteína, la sangre, de fácil asimilación,

lo juntamos a lo anterior y hacemos rentable al hierro, se queda,

se fija. Las lentejas: si no echamos arroz, no fijamos el hierro.

Y la grasa es necesaria. Si no, el sistema intestinal, digestivo,

no hace que circulen los alimentos con suficiente cantidad

y no generamos abrigo.

A todo esto... Dime.

¿Está buena o no tu morcilla? Mira, a algunos

les gustará más o no.

Las influyen las rutas de las especias.

Cuanto más al sur, más cerca de la cocina musulmana,

influencia del clavo, comino, anises, alcaravea...

Hasta canela. Y hay morcillas dulces en la sierra.

Cuando te vas al norte, más escasez de esas especias,

y solo había pimienta y orégano.

Y, si te vas al centro, donde estamos nosotros ahora,

el Camino de Santiago se junta con la Ruta de la Plata,

que viene por aquí,

y trae el pimentón tras el descubrimiento de América.

¿Qué hace? Nos da esos buqués

al alimento y nos da alimentos distintos y sabrosos.

(Canción de música jazz en inglés)

Entonces, aquí dentro tenemos el agua;

la manzana liofilizada, deshidratada; la morcilla...

Todo eso hirvió, se hizo una crema, lo estamos triturando

para hacer con esto la "ganache",

que es parte del corazón de los bombones, ¿no?

Eso es. El chocolate necesita a veces el saborcito picante.

Trabajaremos con una pimienta de Sichuán. Eso nos va a dar

ese punto cítrico punzante.

Y una pimienta de Jamaica

y una pimienta rosa que le va a dar un aroma muy curioso.

Llenamos los bombones.

¿Cuánto los dejamos en el congelador?

Entre dos y tres horas mínimo. Si no,

luego no vamos a poder bañarlo bien en el chocolate.

Como el chocolate está muy caliente y el bombón está muy frío, vas a ver

como en minutos tenemos perfectamente todos los bombones...

perfectamente cubiertos de chocolate crujiente por fuera.

Y los vamos a garrapiñar, a cerrar el plato

y a comer, tengo hambre. Venga.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Tiene ese deje interesante

a la morcilla, a las especias de la morcilla,

al picor este, interesante también,

de la pimienta de Sichuán.

Me encanta porque has hecho de un sabor y de un producto

que puede parecer basto, como la morcilla,

algo tan sutil...

como este pedacito de cielo. ¡Ole por ti!

(Canción de música pop en inglés)

Creo que los rascacielos

se empequeñecen frente a catedrales como la de Burgos.

Esta basílica del siglo XIII

sí que logra rascar el cielo con sus agujas góticas

estirándose hacia arriba.

Probablemente, el secreto

no esté tanto en intentar subir al cielo

como en bajar el firmamento a la tierra. Lo prueban

estas impresionantes vidrieras.

En Burgos hay casi 50 conventos y monasterios.

Ninguna otra provincia española llega siquiera a la mitad.

Esto supone un auténtico derroche de arte e historia.

También supone, lamentablemente, el abandono de alguno de ellos.

¿Quién puede ayudarnos a combatir esto?

Pues yo les voy a contar la historia de un auténtico queso artesano

que ha ayudado a salvar de la ruina a uno de ellos.

(Canción de música rock en inglés)

Santiago. Sí.

¡Pedazo de convento!

¡Santa María la Real! Sí, señor.

Lleva casi desde el siglo XII instalado aquí este convento.

Pasa que, últimamente,

lo tenían unas monjas

y decidieron irse porque no era viable.

Se fueron para Aranda y estuvo cerrado bastantes años

hasta que mis padres decidieron comprarlo.

¿Cuántos años tiene? ¿800? 800 años.

¡800 años! ¡Ahí es nada!

Y te tiene a ti, que eres casi como un monje,

porque tienes pinta, ¿eh?

(RÍE) ¡Sí! Tan tranquilito él, hablando,

cortando su quesito...

Además tengo una quesería.

¡Ah, amigo! Una quesería artesanal, pequeñita.

Mi familia es de ganaderos. Sí.

Y entonces ordeñando y vendiendo

la leche, no compensaba, no salían gastos.

Entonces, tenía dos opciones:

o deshacerme del rebaño o transformar la leche en queso.

¡Pedazo de queso!

¿Cómo lo haces tan rico? Noto...

Está saladito, rico.

Una vez que ha terminado de formar el queso, es

pasarlo a un agua con sal, a la salmuera,

tenerlo 24 horas en la sal y luego ya se le saca.

¿Qué le aporta? ¿La sal?

En primer lugar, sabor.

Muy importante también que la sal es un conservante.

Tenemos dos etiquetas distintas. Sí.

El verde y el rojo. ¿Este cuál es?

Es de leche cruda de oveja.

De oveja. La etiqueta roja...

es queso más suave.

El verde entonces es el más curado. El más curado.

A quien le guste el queso,

este queso le encantará

porque es de pasta granulada, no parece

un queso normal. ¡Es un pedazo de queso!

Es un queso para el éxtasis.

Lo bueno...

es que dé sabor y que luego deje un buen retrogusto.

Se nota que es de oveja.

¿Qué oveja es?

Son ovejas de la zona,

principalmente son churras, pero hay otras mezclas.

Churras y merinas. (RÍE) ¡Churras y merinas!

¡Por ahí!

¿Cuánto tiempo tardas en hacer este queso?

Ocho meses de curación.

Quiere decir que, desde que se fabricó el queso

hasta que se despacha, pasan ocho meses.

¡Tus padres deben estar orgullosos

de ver el pedazo de trabajo que has hecho con el convento este

y con este pedazo de queso, vamos, digno

de..., de los ángeles!

(SUSURRA) ¡Éxtasis!

(Canción de música pop)

Los monjes que voy a visitar

tienen una vida de trabajo de lo más frenética.

Elaboran cerveza trapense, vinos, licores...

Y es que no es casualidad esto.

En el interior del monasterio de San Pedro de Cardeña

está la bodega más antigua de España.

Mi reto en esta parte de mi ruta por Burgos

es cruzar la puerta del monasterio

y que estos monjes me deleiten con estas delicias que elaboran.

(Canción de música pop en inglés)

Los muros de San Pedro de Cardeña han protegido

muchos misterios.

Los restos del Cid Campeador, el héroe castellano,

de su mujer Jimena y de su caballo Babieca

estuvieron aquí siglos.

Ahora hay una tumba con su nombre en la catedral de Burgos,

pero aún quedan dudas razonables de si realmente siguen estando aquí.

Este es solo uno de los misterios

de este monasterio.

(Música de clavicémbalo)

¿Qué tal? Buenos días.

Estamos en la bodega más antigua de España.

Sí, al menos... ¿Sí?

...una de las más antiguas, que sepamos.

¿Cuántas botellas hay aquí?

Pues unas 30 000,

pero en la bodega entera caben alrededor de 200 000.

¡Guau! ¡Es un montón! ¿Cómo es esto que los monjes

están tan atados al alcohol?

Pues sí, por muy raro que pudiera parecer,

el mundo de los monjes

y el del vino están muy relacionados

porque la regla que seguimos,

que escribió en el siglo VI un tal san Benito,

permitía a los monjes

beber algo de vino al día

y entonces los monjes cultivaban su propio vino, como cultivaban

los cereales, las legumbres y todo eso.

Ajá. ¿Qué uvas tenemos?

¿Qué cepas tenemos?

Pues sobre todo lo que tenemos nosotros ahora es todo vino tinto.

Entonces, el vino bien elaborado,

el 80 % es tempranillo, la uva tinta del país,

y después un 15 % lleva garnacha,

que le da cuerpo y color al tempranillo,...

Ajá. ...y un 5 % es graciano,

que es una uva que le ayuda mucho a madurar en la cuba.

(Música renacentista)

La parte más antigua, donde están

las cubas, es del siglo XI.

Quiere decir que la bodega lleva en funcionamiento

1000 años. 1000 años.

Tenemos documentos

que avalan que los monjes tenían vides en los pueblos de alrededor

en el año 920 más o menos. ¡Guau!

Nosotros fuimos fundados en Francia,

en la Borgoña francesa, el corazón vinícola europeo,

y, al extenderse los monjes en el siglo XII,

se fundaron 500 monasterios en 50 años,

desde Finisterre a Europa oriental. Ajá. ¡Ya ves!

Y los monjes llevaban consigo no solo los libros, sino también

las vides de la Borgoña. Iban sembrando donde iban

y enseñando a la gente el cultivo de la vid.

Gran parte de las cepas buenas españolas vienen de entonces.

Veo dos botellas,

una es este vino que estoy probando. ¿Qué tiene la otra?

Esta es el vino cardeña de misa.

Es vino de consagrar, lo que se echa en el cáliz.

Se convierte de vino normal en la sangre de Cristo,

según lo que creemos los cristianos, ¿no?

Es un vino puro, sin ningún añadido,

y lo que se hace es que es un poco más dulce de lo normal.

Cuando está fermentando el vino, se para la fermentación

y entonces conserva un poco de mosto.

La categoría es vino de licor.

Ese es el nombre oficial. Claro.

La diferencia salta a la vista: es completamente dorado,

es muy muy muy bonito.

Es mucho más dulce.

Yo supongo que tendrá que ver...

Es para que lo beban hasta aquellos

a los que no les gusta el vino. Eso es.

Porque, para consagrar, se puede usar cualquier vino puro.

Puede ser tinto, blanco, rosado... Sí.

Pero aquí, en España, nos gusta ese

y siempre el vino de consagrar es un poco dulce.

Este se bebe solo.

Lo bebo todos los días. Doy fe.

Además de vino, ¿qué otras cosas elaboran por aquí?

También hacemos un licor

con una fórmula muy antigua

que nos dejaron los antiguos monjes de aquí.

Es un licor que se hace con 28 ingredientes,

entre hierbas medicinales, especias, frutas

y alguna cosa exótica como el incienso.

("Lemon tree", Fools Garden)

¡Roberto, qué árbol más bonito de laurel!

Me gusta porque aprovechan todos los rincones

para plantar cositas. Ustedes se autoabastecen, ¿no?

Hoy es prácticamente imposible,

pero la huerta que tenemos es para nuestro consumo.

¿Y qué cosas tienen en la huerta?

Pues el cultivo típico de Castilla: las habas, los ajos, las cebollas,

las alubias verdes, las vainas y las alubias secas.

Precisamente se cultiva aquí

un tipo de alubia que es muy típico de esta zona,

son las alubias de Ibeas. Supongo

que las conoces. ¡Sí!

Son muy delicadas. Sí.

Sienten el frío y, como maduran tarde, si septiembre u octubre

vienen fríos, normalmente la cosecha es muy reducida.

¿Qué se hace con estas alubias? Son muy delicadas.

La famosa olla podrida de aquí, de Castilla, que conocerás.

El hermano Emiliano la hace perfecta, nuestro cocinero.

¿Para qué recogemos el laurel? ¿Para qué lo usaremos?

Es una de las plantas que se echan al licor que hacemos,

el licor Tizona.

Venga, vamos, entonces.

Y me enseñas cómo se hace porque me interesa

que sea un licor ancestral.

Sí, es un licor antiguo, de fórmula del siglo XVIII.

(Música: canto gregoriano)

Pero ¡qué bonito! ¡Esto es como una botica!

Sí, en realidad, es el laboratorio donde se hace la fórmula del licor.

¿Cómo se llama este licor?

Lo llamamos licor Tizona del Cid.

Había un monje que hacía medicinas a partir de las plantas

para los monjes y la gente que trabajaba aquí, los pobres...

A la vez que hacía las medicinas, hacía este licor,

que en parte era una medicina, era un reconstituyente.

Como él tenía la sabiduría de las propiedades de las plantas,

le resultaba muy fácil hacer una fórmula.

Esta fórmula tiene como 300 años de antigüedad.

Aquí hay 300 años

de sabiduría monacal. Ahí está.

El licor alegra el corazón.

Ajá. Entonces, el Señor está contento.

Lo dice la Biblia: "El vino alegra el corazón".

¡Guau! Es fuertito. ¿Cuánto tiene de...?

Es fuerte.

Tiene 38 grados alcohólicos. ¡Jo! (RÍE)

¡Pedazo de licor!

Si te pones a hacer algo, hazlo bien.

Este tiene la particularidad de no tener hierbas o especias

que destaquen sobre las demás.

Venía con el estómago revuelto,

pero de verdad que me lo ha dejado genial.

Ideal, digamos, como aperitivo

para pasar al siguiente paso, al de la olla podrida.

El hermano cocinero te espera. ¿Sí?

Entonces, voy a la cocina

a que me enseñe, entonces. Vete para allá. Hasta ahora.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Emiliano, ¿ya tienes todo listo para hacer la olla podrida?

Si te digo la verdad, no sé por qué le pusieron ese nombre.

A mí me han contado una historia que me gusta mucho. Dicen

que venía de "olla poderida".

De "poderío".

¿De fuerza? De...

Más que de fuerza, que también puede ser, de poderío,

porque esto nació cuando la gente

solamente podía comer verdurita, pero, claro,

fíjate, tienes... morcillaca de Burgos,...

Panceta. ...panceta...

¿Qué tenemos aquí?

Manitas de cerdo. Manitas.

Manitas de cerdo.

Chorizo... Tenemos... Chorizo.

Carrilleras. Eh... ¡Buf, carrilleras!

Oreja. Y oreja.

Esto es poderío.

Y por aquí veo que tienes unas... ¿Cómo se llaman estas?

Alubias de Ibeas. Esta se da mucho ahí,

en un pueblito..., en la carretera de Logroño.

Sí. Ibeas de Juarros.

Sí. En toda esa zona...

es un... Primero el terreno

y luego el ambiente y el río.

Estas alubias las vamos a dejar..., ¿cuánto, una noche...

en remojo? Sí, 12 horas las he tenido.

Pues 12 horitas en remojo y para dentro.

¿Cómo calculamos más o menos?

Un kilo para 10 personas.

Este no cocina para dos, claro. Yo cocino

para los monjes, la comunidad, y luego para los huéspedes.

Ajá.

Tenemos la hospedería con unas 30 habitaciones.

Y hay temporadas que está...

¿A tope? Sí, muy concurrida,

muy solicitada.

Los "cirtersienses", que no me sale la palabra, ¡no comen carne!

No, no comemos carne, no.

No comemos carne, nos comemos las alubias.

(RÍE)

Y eso lo aparto, lo apartamos. (RÍE)

Eso se lo comen los huéspedes, tenemos dos obreros...

Claro. ...y...

Y las familias de los monjes cuando vienen a visitarnos.

Echamos un trozo

de cada... Ajá.

...y ya se pone bien. Sí.

¿Y qué otras cosas cocinas? Toda clase

de legumbres. Sí.

Garbanzos, lentejas,

alubias rojas, alubias blancas...

Pasta, macarrones...

Paella. ¿Paella también?

Paella... Claro, como no pueden comer

carne, al final tienes que comer mucha legumbre

para que sea un buen alimento. Y toda clase de verduras:

acelga, judía verde...

¿Tú cuidas la huerta?

Sí, también cuido la huerta, sí.

Te lo guisas y te lo comes.

(RÍEN)

¿Y de noche qué comen?

Una sopita,

unas patatas... Patatas

a la importancia, patatas guisadas...

con..., eso, con tomate,

con pimiento, con puerro... ¡Oh!

Cositas de esas. Se me está abriendo...

Nuestra cena es muy sencilla.

Emiliano, ¿cuánto tiempo vamos a cocinar esto?

Hora y media. Pero yo estoy viendo

que nos queda aún la morcilla. Sí.

Vamos a cocinarla unos cinco minutos antes de terminarlos...

Sí. ...para que no se rompa.

Esa, con que esté cinco minutos metida aquí, ya está.

(Canción de música pop)

¡Ole, Emiliano! ¡Ole!

¡Ole, ole, ole!

¡Para no comer carne, madre mía, lo bien que la hace!

(ROBERTO RÍE) ¡Te felicito, por favor!

¡Está buenísimo! La verdad es que estas judías, aparte,

se deshacen en la boca,

tienen una piel muy fina, son muy delicadas,

son muy mantecosas...

Me gustan mucho.

Me alegro. Eso creo

que me gustará más para acompañar esto.

Además del vino y del licor, hacemos cerveza con nuestra fórmula,

siguiendo la trayectoria de las cervezas trapenses.

Es un estilo a las cervezas belgas,

de nuestros hermanos, los monjes belgas.

Es nuestra cerveza. ¡Qué bonito!

Qué bonito color. Sí.

Y así, aparte, me lo acabas de dar como muy de cáliz.

Es cierto que entra como muy dulce,

en boca luego se nota mucho el lúpulo. Está muy muy bien.

Qué buena visita esta, ¿eh?, a los monjes "cistencienses".

Quien no bebe cerveza ni vino

el diablo se lo lleva por mal camino.

(Canción de música rock en inglés)

Burgos está sembrado de restos templarios,

como esta iglesia de Valdeande, con inscripciones del grial.

Según la historia, el lugar donde los templarios custodiaron

la sagrado cáliz era Montsalvat.

En el norte de Burgos hay un monte llamado Sierra Salvada

junto a un pueblo llamado Griales. Ahí os lo dejo.

Nunca sabremos si el santo grial está o estuvo en Burgos,

pero a mí no me interesa tanto la copa de la última cena,

sino el vino que se bebió.

Me han contado que en Coruña del Conde,

que es hacia donde voy,

junto a unas ruinas romanas hay una pequeña bodeguita

que hace un vino de lo más parecido

al vino que Jesucristo y sus 12 apóstoles

bebieron en la última cena.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) # Siempre pensando en volver.

# Tengo recuerdos que hacen bien...

# bajo la arena, entre mis pies.

# Me gusta la arena. #

Pablo, te pillo en faena

con esta uva especial, la syrah.

O shiraz. -Sí.

En algunos sitios como Australia es shiraz

y aquí y en Francia y demás, pues syrah.

¿Qué tiene de particular esta uva?

Que son racimos bastante alargados, ¿ves?

Luego, cuando crecen, son racimos muy compactos

y con unas uvas un poco ovoides, muy características,

y negras y demás. Y, bueno, son uvas...

que maduran muy bien, además,

y dan vinos con mucho color,

muy afrutados y con buena tanicidad y con un tanino bastante amable.

Buena estructura y bastante amable.

¿Cómo se llama este proceso? Ahora hacemos

la poda en verde, pues intentar dejar

la cantidad de cosecha justa para que tengamos

un equilibrio en el potencial productivo de la vid.

Sí. Eso nos va a dar una mejor calidad

porque los racimos que van a quedar tendrán una mayor concentración

y luego nos permite tener

menos enfermedades

porque hay más aireación, está todo más homogéneo.

Y sacar los que sobran

para que los otros crezcan bien. Claro.

Que los que queden crezcan en condiciones.

Necesitamos hacer vinos de calidad.

Esto es un valle, pero tú tienes los viñedos en altura.

Ah, sí, claro. Aquí estamos exactamente a 1000 metros de altitud

sobre el nivel del mar.

La diferencia térmica entre el día y la noche aquí

nos permite vinos de calidad.

En la maduración aguanta más la fruta,

el tanino madura mejor...

En el periodo de maduración tenemos

unos 20 o 22 grados de diferencial de temperatura,

así las plantas se recuperan mejor.

Antes de irnos... Hay algo que me llama mucho la atención:

veo el suelo así, como muy sueltito,

ahí... Esto tiene...

un alto porcentaje de arcillas y arenas,

y además posee mucha roca caliza. Es un suelo calizo.

Les aporta cierta mineralidad a nuestros vinos

y tiene unas cualidades enológicas importantes, ¿no?

Todo muy bonito, pero lo que yo quiero es botella de vino,

y aquí no hay ninguna, así que te llevo a la bodega

y ahí me enseñas tu vino.

Pues a la bodega.

Está por aquí cerca, ¿no? Sí.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

¿Por qué se le dice a tu vino el vino de la última cena?

Según los historiadores, una de las teorías que tiene

más fuerza

es que realmente la variedad syrah

fue una de las que se usaron en la última cena.

Atribuyen a la syrah

como que existía en esa zona, en la zona de Persia,

de origen iraní,

de la ciudad de Syrah, más o menos.

Por eso, más o menos,

siempre se ha establecido

que esa teoría tiene bastante peso y fuerza.

¿El vino que nos encontraremos ahora...

es igual al vino que tomaron en la última cena?

Lógicamente, hay ciertas diferencias, pero, de alguna manera,

se mantiene la forma tradicional

o la esencia de cómo se hacen los vinos.

Porque el vino es vino, al final. Vamos a probar...

si lo hacemos

mejor o no que hace...,

hace 2000 años. Y la verdad es que es una variedad muy agradecida

que podemos encontrar en muchos climas distintos...

Ajá. ...y, además...,

se adapta muy bien a diferentes tipos de suelos y demás, ¿no?

La encontramos en climas cálidos, la encontramos en climas fríos...

y, a nivel de consumidor, es una variedad muy agradable, ¿no?

En la Biblia,

solo se habla de tres bebidas: el agua, la leche y el vino.

Es por la importancia que tenía el vino.

No sé si este es el sabor del cielo,

pero que me acerca un poquito más yo creo que sí, ¿eh?

Qué bueno. Es una uva interesante.

Tiene un puntito de acidez ideal que está bueno en la lengua...

Es muy atractivo en nariz, esa fruta fresca que tiene...

Noé sabría de eso, ¿eh?, y, después de la inundación,

por eso dijo: "Mira, tío, voy a plantar una vid aquí".

(RÍE) Noé era muy listo.

¡No era ningún tonto!

¿Qué roble es este?

Es roble francés, cien por cien.

Lo que hacemos es darles complejidad a los vinos.

Intentamos dar ese complemento que nos da la madera,

también madurar un poco más el vino,

que los taninos vayan perdiendo un poco de fuerza y sean más amables,

y que estén siempre en consonancia con la variedad, ¿no?

O sea, intentamos no maderizar los vinos.

Yo, si tuviese una última cena,

brindaría con este vino, con un buen syrah.

Y yo también. Salud.

# (MUJER) ...no puede más. #

(Música de jazz)

En el año 33 después de Cristo,

la ciudad de Clunia era un municipio romano

con una vida bastante agitada.

Contaba con un importante foro para los asuntos públicos,

con un teatro para distraer al pueblo

y con unas termas públicas para la relajación de todos.

Y, aun no pudiéndose decir

que las viñas existieran en esa época,

lo que sí existía era el culto a Baco,

el dios del vino.

Sigo mi ruta por Burgos, pero cambiando de registro.

Me he enterado de que por aquí hay una ganadería

que cría vacas wagyu.

Son originarias de Kobe (Japón).

Estas vacas dan

la que es considerada la mejor carne del mundo.

¿Cómo se llega a esta carne?

Con muchísimo mimo y un trato de lo más exquisito.

Para que se hagan una idea,

este trato es tan loco

que incluye un hilo musical para dormir a la noche.

(Música de ritmo suave)

Carlos, pensaba que ese vino era para mí.

Es vino de agricultura ecológica que producimos

en los viñedos de la propia finca

y lo usamos como parte de la alimentación por el tema

de que tiene polifenoles, antioxidantes naturales,

que nos van a proteger

esta grasa que tienen los animales

y evitan el enranciamiento y la oxidación.

Este vino es parte de todos los cuidados

que se les dan a estas wagyu,

que, por cierto, son japonesas.

Sí, son de origen japonés.

Comenzamos con dos sementales

que pasaron de Japón a Argentina,

donde el proyecto comenzó,

y actualmente nos encontramos en la provincia de Burgos,

donde está toda la ganadería, más de 5000 reses.

¿Por qué eligieron este tipo de vacas, las wagyu, y no otras?

Porque, al final, la raza wagyu está considerada

como una de las carnes más selectas. Mucha gente los confunde

con Kobe, pero Kobe no es el animal,

sino una denominación de origen exclusiva de Japón.

Ellos buscan infiltraciones muy altas,

casi en torno a 10, 11, 12,

porque la forma japonesa de comer esta carne

es totalmente distinta al mercado europeo...

Cruda. ...o español. Casi cruda.

Nosotros buscamos infiltraciones intermedias.

En la escala de 0 a 12,

estamos entre 7 y 9,

y todo lo que sea pasar de ahí serían

carnes muy grasas que rechaza...

No estamos habituados. ...Europa.

¿Qué comen?

Entre otras muchas cosas, copos de maíz.

Parecen los del desayuno.

Es un muesli del desayuno y es uno de los ingredientes principales

de la dieta, entre otros,

como puede ser la semilla de lino, el tema de los forrajes en verde...

Sí, te lo puedes comer.

¡Esto es maíz pisado y ya! Sí, sí.

Sí, es maíz hecho copos, sí.

Qué bien. Se cuece al vapor,

se lamina y de algún modo se hace copos

para que sea más digestible.

Quiero ver si con la comida se acercan a nosotros.

Démosles de comer.

Les echamos más vino...

Vale. ...y pasamos al corral.

A ver si tengo suerte, porque son así como tímidas, ¿no?

Sí, son muy tranquilas.

Hay que entrar despacio para que no se asusten.

A ver si tenemos suerte y con el olor de la comida vienen.

Sí, vamos a probar. Permiso...

Son mansitas, ¿no?

No harán nada. Sí.

Son bastante tranquilas, son animales muy nobles.

(RÍE) No te preocupes, no pasará nada.

Tienen mucho espacio...

La comida es así como muy poco tocada...

Procesada, sí. Hay vino ecológico...

Sí. Son una empresa ustedes

como muy concienciada...

medioambientalmente.

Tratamos de ser una ganadería totalmente sostenible.

Piensa que tenemos más de 5000 cabezas

y el vacuno está considerado uno de los animales

que más metano produce, ¿no?

Sí. Todo esto tratamos de disminuirlo

con la alimentación y una serie de cuidados que tienen los animales

para que, de algún modo, haga ese efecto tampón

y produzcan mucho menos metano

y todos esos cuidados al final hacen

que esta emisión de gases se reduzca en un 30 %.

(Música clásica)

¡Me llama la atención que ahora sí se escucha el hilito musical!

Sí, ponemos música clásica 24 horas al día para que los animales

estén siempre en un umbral de sonido constante

y tengan la máxima tranquilidad o paz posible.

Y entre tantos mimos, que le das hasta vino,

¿qué es lo más raro que les haces, lo más extravagante?

Lo último más raro que hemos hecho

es hacer una cama biodegradable para los animales.

Hacemos un pellet de paja

para que estén muy cómodos

y es lo que utilizamos luego

como abono orgánico para las fincas.

Quiero seguir aprendiendo, así que recorreré la granja.

Hasta luego. Hasta luego.

A ver si me acompaña una vaca.

(Canción de música pop)

¡Ay, madre mía, Ignacio!

¡Por favor, esto huele a paraíso!

¿Así huelen las wagyu?

Esta es la famosa infiltración, ¿no? Fíjate.

Es la infiltración

que se encuentra en la raza wagyu.

(GRITA) El nivel de grasa intramuscular

salta a la vista.

¿Esto qué es?

¿Esto? Esto es un lujo. (RÍEN)

¿Esto qué es? -Es la joya de la corona.

Lo llamamos caviar de wagyu.

Es una cecina curada.

¡No tiene nada que ver

con la cecina común y corriente!

Nada que ver. Es esto, ¿no?

Queríamos buscar algo, dentro del wagyu,

que nadie tuviese. Cortado bien finito,

es como una hoja de papel...

Espectacular. ¡Impresionante!

Tiene todo lo bonito

que tiene una carne chacinada,

pero tiene esta magia

que solo tiene la grasa del cerdo.

Hay que destacar que esta grasa

tiene un perfil graso cardiosaludable; es decir,

la concentración de grasas,

hoy tan conocidas, como omega 3 y omega 6,

tan saludables,

las encontramos en este querido wagyu.

¿Qué corte es?

Esto es lo que llamamos sobrecostilla.

La carne, muy bien hechita por fuera,

casi a un nivel de tataki,

y vemos los niveles de infiltración, brilla, aporta

una untuosidad, una jugosidad. Es... exquisito.

¡Totalmente jugosa!

Normalmente, lo que suele pasar con las carnes,

y le pasa a quien no le gustan

las carnes poco hechas, es que,

al entrar en boca,

nada, uno se queda con el gustito rico

de lo de fuera, al estar

hecha a la plancha o a la parrilla y demás.

Esto toca fuego y está bueno,

pero lo demás, al estar crudo, apenas sabe y se queda insulso.

¡Esto no tiene nada que ver!

Esto es jugoso, tiene muchísimo sabor,

inunda la boca con un rico sabor a grasa de la buena...

y la textura es... Vamos, se desarma.

Estamos en tierras burgalesas. Qué menos que probar morcilla.

Además, más auténtica que la nuestra no hay.

¡Sí que es curioso! (RÍE)

Porque la grasa esta es mucho más suave,

es más sutil...

No tiene nada que ver...

No. ...con la otra morcilla.

El perfil graso del wagyu

es cardiosaludable.

He probado muchas cosas. Me quiero acercar al cielo,

pero no he podido aún. Estaba pensando,

para ponerle el colofón a todo esto...

Quiero hacer una receta.

Ya sé que la respuesta está aquí,

en el wagyu. Pero no sé qué corte llevarme.

Lo mejor es que prueben un lomo bajo.

¡Ahí le has dado! ¡Tú sí que sabes, venga!

(Canción de música electrónica)

(Canción de música electrónica)

Ya vengo con mi corte perfecto de wagyu

para hacer lo que yo llamo...

un capricho japonés.

Este corte de carne viene de una vaca japonesa

y, aparte, lo voy a hacer con unas setas shiitake,

que, vamos, son la combinación perfecta.

Siempre, cuando cortamos carne

para invitados, yo tengo así como una regla:

marco unos tres dedos...

Con tres dedos

me alcanza como para que de aquí coman

unas dos personas.

Vamos a poner esto en una bandeja

y vamos a poner un poquito de aceite, no porque falte grasa,

sino porque necesito que los ingredientes

que voy a poner, el ingrediente en realidad,

se peguen.

Una vez que esto está bien masajeado,

me saco los guantes y empezamos con el acompañamiento.

Los shiitakes los vamos a cortar en plan juliana.

Por cierto, ya llegando al final

de mi ruta por Burgos, estoy en un claustro,

y no es casualidad, ¿eh? Los claustros

se hicieron de esta forma, cuadrada,

porque son una especie de representación del paraíso,

porque los cuadrados son lo más perfecto

y el paraíso es la perfección.

Prefiero la cebolleta porque es más suave, más sutil,

y porque nos viene con el regalito de lo verde.

¿A esto qué le hace falta? Picante. Ahí, un toque de onda

que nos lleve aún más a Japón

y se lo voy a dar con piparras

porque los contrastes hacen

que la grasa de la carne quede bien en tu boca.

Le pondremos a esto un poquito de vinagre de Módena.

Vamos a hacer una salsa inspirada en una salsa romesco.

La romesco está hecha con ñora, avellana, pan y demás,

pero nosotros lo haremos de modo distinto: lo saltearemos.

Esta salsa va a venir bien para pescados,

para carnes,

para comer a cucharadas, para untar en panes, para todo.

Metemos entonces ajo,

avellanas y a sartenear.

Mientras tanto, limpiaré unas ñoras.

Secas. Así, directamente. Y las meto dentro.

Y por último vamos a poner un trocito de pan.

El pan es más que nada para...

que una todos los líquidos sueltos de la salsa

y para aportar un poco de cremosidad.

Triturar bien, hacer una crema, emulsionar con aceite de oliva

y se acabó.

No sé si veis que esto ya está largando humito.

Este es...

el momento en el que sabes que la plancha...

tiene el máximo de calor.

No tocaremos nada la carne hasta ver que está sellada.

Dejamos que se selle bien,

damos vuelta por los lados y ya está. ¿Que te gusta más hecha?

Cómprate otra carne. Esta carne no es

para comer más hecha, porque, si no, la arruinarás

y gastarás un pastizal

en una carne que merece la pena comer así, cruda.

Este es un viaje

que yo hice... Es una ruta que yo hice

buscando el cielo...

¿Quiénes me van a ayudar

a buscar el cielo? Mis invitados,

que son, nada más y nada menos,

que un coro de canto gregoriano,

que es un arte

que alimenta el alma y el espíritu junto con el oído.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

Antes de que nos comamos

este "bocatto di cardinale" que es la vaca wagyu, dime,

Fidel, cómo es que de repente han formado

un coro de canto gregoriano.

Nos dio por meternos en lo más antiguo de la música

y es el gregoriano

porque es la madre de todos los cantos

y resulta que no lo hacía nadie, casi ni la Iglesia.

Hablamos con los monjes de Silos, la referencia

en España del gregoriano. Hemos cantado

alguna misa con ellos,

pero no somos un coro litúrgico.

Simplemente, hacemos música gregoriana en conciertos.

Al final, lo que hacen ustedes cantando es...

ayudar a que espacios como claustros,

conventos, iglesias no mueran, ¿no?

-Colaboramos a dar una función,...

Ajá. ...un uso

que se ha ido perdiendo paulatinamente,

y sí, en ese sentido sí ayudamos a que se recupere

por lo menos la utilización de determinados espacios

que, por otro lado, para este tipo de música son fundamentales.

Les propongo que ataquemos el "bocatto di cardinale"

porque ya está... Adelante.

# (HOMBRE) Y nada podrá alejarnos

# de la cuenta atrás.

# Lo que siga en pie

# se desvanecerá. #

-Exquisita. ¿Sí?

La salsa romesco, buenísima.

¡Qué bueno! Me ha entusiasmado.

-Está muy rica la carne.

La carne. Y nada más.

El cocinero, ¿para qué? ¡Hombre!

La ha hecho alguien, pero la música está perfecta.

¡Muy bien, lo has resuelto

más o menos bien! -¡Lo has arreglado!

Hablando de música, ¿con qué me van a deleitar?

-Vamos a cantar un canto gregoriano

que es el "Salve Regina".

Está datado hacia el siglo XI y, generalmente,

se canta en el último canto de los monjes,

cuando se van a la cama.

Bueno, entonces, "Salve Regina".

# (TODOS) "Salve

# Regina...

Yo vine a Burgos buscando a ver a qué sabía el cielo.

# ...miseri... El tema es que me encontré

con un verdadero paraíso terrenal.

A quienes no conocen Burgos les digo que vengan

porque es un verdadero pecado no hacerlo.

Esto es el paraíso en la tierra.

# Salve...

# Ad te clamamus,

# exsules filii

# Hevae,

# ad te suspiramus,

# gementes

# et flentes

# in hac lacrimarum valle.

# Eia, ergo,

# advocata nostra,

# illos tuos

# misericordes oculos...". #

Las rutas d'Ambrosio - Burgos ¿A qué sabe el cielo?

54:13 16 nov 2019

Nuestro presentador viaja a Burgos, la provincia con más conventos y monasterios de toda España. Y esto, ha marcado su gastronomía. Gonzalo comienza elaborando morcillas de Burgos y ayudando en la preparación de un plato muy dulce: bombón de morcilla.

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