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Las rutas d'Ambrosio - Burgos ¿A qué sabe el cielo?
El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.
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54.13 min
Transcripción completa
# (HOMBRE) # Nunca podría vivir en el campo.
# Yo quiero neurosis y supermercados.
# Es maravilloso, ¡oh, oh!
# Es maravilloso, ¡oh, oh! #
Primero vamos a picar la cebolla.
Luego, la manteca.
-De cerdo.
La picamos siempre muy picadita.
Antes, echábamos un poco de... -Sebo.
-De sebo bueno.
ni nada.
Ahora el arroz.
-Y el orégano.
-Sosa, grasosa y picosa.
Claro. Yo las hago nada más para casa.
En cuanto las hago, se reparten y, cuando no tenemos...
No hay, se hacen más. Ya está.
-Damos un poco vuelta
y echas la sangre.
-No sé qué es, pero la carne del cerdo...
y matábamos el cerdo en casa.
Eran una manteca y una sangre tan especiales
porque criábamos los cochinos
sin pienso artificial. -Compuesto.
-Todos con cebada
y verde y eso.
(TODAS) ¡Sí! -Entonces, toda la familia.
-Hacíamos morcillas y llevábamos a la tía, a la abuela,
a la sobrina, a la prima...
(TODAS) ¡Ya vale!
-Hala.
Son de cerdo.
-Con agua, con el grifo.
Se lavan, se dan la vuelta. Si no, huelen. Se echa un poco
de sal...
La morcilla, si la llenas mucho,
luego hay que suavizarla así, poquito a poco,
para que no esté muy rellena, porque, si no, se revienta.
-Tres cuartos de hora. -Una hora.
Sí.
se hace de cocer las morcillas.
y se echa la sopa.
Caldo mondongo.
La grasa de las morcillas. -El sabor.
-Es que, cuando se hace el caldo mondongo,
lo coges cuando está ya
un poco en la caldera, que si sacas...
la morcilla... Sacas un vaso de ello, te lo bebes... Es cuando mejor está.
No pica mucho.
-Y, aunque tenga un puñín de picante,
tampoco pasa nada.
No.
grasosas,...
Cuando queráis morcillas de Cardeña,
hacéis un viaje...
El morcillero está deseando venderlas.
a nosotras!
-Roberto. -Sí.
Bombón de morcilla.
Tenemos manzana liofilizada.
el málico de la manzana y luego un poco de pectina
para que quede gelificado, hacer una "ganache"
con morcilla.
Dentro de esa morcilla,
tenemos metida esta manzana.
Es muy francés. La hacen asada al horno con manzana.
Lo que hace el málico es
que arrastra la proteína y nos facilita que la morcilla...,
ese enfarragamiento que hace en boca, nos permite
eliminar del sabor de la morcilla. Con el agua muy caliente,
vamos a desmigar la morcilla y la vamos a tener aquí cociendo...
Si la morcilla pesa unos 300 gramos, 300 o 350 centilitros
de agua y lo vamos a tener cociendo
durante unos 10 o 15 minutos, no más.
Vamos a suplir ese bombón, esa "ganache"
de chocolate que encontramos
en los bombones cremosos, va a ser morcilla.
Lo que hacemos es cambiar los ingredientes,
pero darle un tono..., vamos a decir un tono ácido,
que nos lo aporta la manzana y nos dará esa frescura,
porque, si solo fuese morcilla,
sería demasiado pesado.
Hago muchas cosas distintas: un aperitivo, un crujiente,
un calamar de morcilla, una morcilla con bacalao al pilpil...
Hasta una morcilla con cerveza.
Utilizamos el lúpulo como especia
dentro de la morcilla y sabía a cerveza.
En la morcilla, son lo principal.
Se piensa que la morcilla es solo arroz.
Hasta el 60 % es cebolla.
Y de una variedad autóctona que es cebolla horcal.
Colgaba de las vigas y por eso se llaman horcales.
Y hace que sea una morcilla... Cuando le echas mucha,
que sea mucho más suave,
con menos contenido en volátiles, y te permite usar más.
Si metes un alimento con mucha grasa,
la dieta mediterránea te dice: "Poquita".
Ahora, si hablamos de contenido en cebolla,
con el arroz, estamos hablando de 70 % de carbohidratos.
Proteína, la sangre, de fácil asimilación,
lo juntamos a lo anterior y hacemos rentable al hierro, se queda,
se fija. Las lentejas: si no echamos arroz, no fijamos el hierro.
Y la grasa es necesaria. Si no, el sistema intestinal, digestivo,
no hace que circulen los alimentos con suficiente cantidad
y no generamos abrigo.
les gustará más o no.
Las influyen las rutas de las especias.
Cuanto más al sur, más cerca de la cocina musulmana,
influencia del clavo, comino, anises, alcaravea...
Hasta canela. Y hay morcillas dulces en la sierra.
Cuando te vas al norte, más escasez de esas especias,
y solo había pimienta y orégano.
Y, si te vas al centro, donde estamos nosotros ahora,
el Camino de Santiago se junta con la Ruta de la Plata,
que viene por aquí,
y trae el pimentón tras el descubrimiento de América.
¿Qué hace? Nos da esos buqués
al alimento y nos da alimentos distintos y sabrosos.
Eso es. El chocolate necesita a veces el saborcito picante.
Trabajaremos con una pimienta de Sichuán. Eso nos va a dar
ese punto cítrico punzante.
Y una pimienta de Jamaica
y una pimienta rosa que le va a dar un aroma muy curioso.
Entre dos y tres horas mínimo. Si no,
luego no vamos a poder bañarlo bien en el chocolate.
Como el chocolate está muy caliente y el bombón está muy frío, vas a ver
como en minutos tenemos perfectamente todos los bombones...
perfectamente cubiertos de chocolate crujiente por fuera.
Lleva casi desde el siglo XII instalado aquí este convento.
Pasa que, últimamente,
lo tenían unas monjas
y decidieron irse porque no era viable.
Se fueron para Aranda y estuvo cerrado bastantes años
hasta que mis padres decidieron comprarlo.
(RÍE) ¡Sí!
Además tengo una quesería.
Mi familia es de ganaderos.
Y entonces ordeñando y vendiendo
la leche, no compensaba, no salían gastos.
Entonces, tenía dos opciones:
o deshacerme del rebaño o transformar la leche en queso.
Una vez que ha terminado de formar el queso, es
pasarlo a un agua con sal, a la salmuera,
tenerlo 24 horas en la sal y luego ya se le saca.
En primer lugar, sabor.
Muy importante también que la sal es un conservante.
Es de leche cruda de oveja.
es queso más suave.
Lo bueno...
es que dé sabor y que luego deje un buen retrogusto.
Son ovejas de la zona,
principalmente son churras, pero hay otras mezclas.
Ocho meses de curación.
Quiere decir que, desde que se fabricó el queso
hasta que se despacha, pasan ocho meses.
Sí, al menos...
...una de las más antiguas, que sepamos.
Pues unas 30 000,
pero en la bodega entera caben alrededor de 200 000.
Pues sí, por muy raro que pudiera parecer,
el mundo de los monjes
y el del vino están muy relacionados
porque la regla que seguimos,
que escribió en el siglo VI un tal san Benito,
permitía a los monjes
beber algo de vino al día
y entonces los monjes cultivaban su propio vino, como cultivaban
los cereales, las legumbres y todo eso.
Pues sobre todo lo que tenemos nosotros ahora es todo vino tinto.
Entonces, el vino bien elaborado,
el 80 % es tempranillo, la uva tinta del país,
y después un 15 % lleva garnacha,
que le da cuerpo y color al tempranillo,...
que es una uva que le ayuda mucho a madurar en la cuba.
La parte más antigua, donde están
las cubas, es del siglo XI.
Quiere decir que la bodega lleva en funcionamiento
1000 años.
Tenemos documentos
que avalan que los monjes tenían vides en los pueblos de alrededor
en el año 920 más o menos.
Nosotros fuimos fundados en Francia,
en la Borgoña francesa, el corazón vinícola europeo,
y, al extenderse los monjes en el siglo XII,
se fundaron 500 monasterios en 50 años,
desde Finisterre a Europa oriental.
Y los monjes llevaban consigo no solo los libros, sino también
las vides de la Borgoña. Iban sembrando donde iban
y enseñando a la gente el cultivo de la vid.
Gran parte de las cepas buenas españolas vienen de entonces.
Esta es el vino cardeña de misa.
Es vino de consagrar, lo que se echa en el cáliz.
Se convierte de vino normal en la sangre de Cristo,
según lo que creemos los cristianos, ¿no?
Es un vino puro, sin ningún añadido,
y lo que se hace es que es un poco más dulce de lo normal.
Cuando está fermentando el vino, se para la fermentación
y entonces conserva un poco de mosto.
La categoría es vino de licor.
Ese es el nombre oficial.
Porque, para consagrar, se puede usar cualquier vino puro.
Puede ser tinto, blanco, rosado...
Pero aquí, en España, nos gusta ese
y siempre el vino de consagrar es un poco dulce.
Lo bebo todos los días. Doy fe.
También hacemos un licor
con una fórmula muy antigua
que nos dejaron los antiguos monjes de aquí.
Es un licor que se hace con 28 ingredientes,
entre hierbas medicinales, especias, frutas
y alguna cosa exótica como el incienso.
Hoy es prácticamente imposible,
pero la huerta que tenemos es para nuestro consumo.
Pues el cultivo típico de Castilla: las habas, los ajos, las cebollas,
las alubias verdes, las vainas y las alubias secas.
Precisamente se cultiva aquí
un tipo de alubia que es muy típico de esta zona,
son las alubias de Ibeas. Supongo
que las conoces.
Son muy delicadas.
Sienten el frío y, como maduran tarde, si septiembre u octubre
vienen fríos, normalmente la cosecha es muy reducida.
La famosa olla podrida de aquí, de Castilla, que conocerás.
El hermano Emiliano la hace perfecta, nuestro cocinero.
Es una de las plantas que se echan al licor que hacemos,
el licor Tizona.
Sí, es un licor antiguo, de fórmula del siglo XVIII.
Sí, en realidad, es el laboratorio donde se hace la fórmula del licor.
Lo llamamos licor Tizona del Cid.
Había un monje que hacía medicinas a partir de las plantas
para los monjes y la gente que trabajaba aquí, los pobres...
A la vez que hacía las medicinas, hacía este licor,
que en parte era una medicina, era un reconstituyente.
Como él tenía la sabiduría de las propiedades de las plantas,
le resultaba muy fácil hacer una fórmula.
Esta fórmula tiene como 300 años de antigüedad.
Ajá.
Lo dice la Biblia: "El vino alegra el corazón".
Es fuerte.
Tiene 38 grados alcohólicos.
Si te pones a hacer algo, hazlo bien.
El hermano cocinero te espera.
Si te digo la verdad, no sé por qué le pusieron ese nombre.
¿De fuerza?
Panceta.
Manitas de cerdo.
Carrilleras.
Oreja.
Alubias de Ibeas. Esta se da mucho ahí,
en un pueblito..., en la carretera de Logroño.
es un... Primero el terreno
y luego el ambiente y el río.
Un kilo para 10 personas.
para los monjes, la comunidad, y luego para los huéspedes.
Tenemos la hospedería con unas 30 habitaciones.
Y hay temporadas que está...
muy solicitada.
No, no comemos carne, no.
No comemos carne, nos comemos las alubias.
Y eso lo aparto, lo apartamos.
Eso se lo comen los huéspedes, tenemos dos obreros...
Y las familias de los monjes cuando vienen a visitarnos.
Echamos un trozo
de cada...
...y ya se pone bien.
de legumbres.
Garbanzos, lentejas,
alubias rojas, alubias blancas...
Pasta, macarrones...
Paella.
Paella...
acelga, judía verde...
Sí, también cuido la huerta, sí.
(RÍEN)
Una sopita,
unas patatas... Patatas
a la importancia, patatas guisadas...
con..., eso, con tomate,
con pimiento, con puerro...
Cositas de esas.
Nuestra cena es muy sencilla.
Hora y media.
Sí.
Esa, con que esté cinco minutos metida aquí, ya está.
(ROBERTO RÍE)
Me alegro.
Además del vino y del licor, hacemos cerveza con nuestra fórmula,
siguiendo la trayectoria de las cervezas trapenses.
Es un estilo a las cervezas belgas,
de nuestros hermanos, los monjes belgas.
Es nuestra cerveza.
# (HOMBRE) # Siempre pensando en volver.
# Tengo recuerdos que hacen bien...
# bajo la arena, entre mis pies.
# Me gusta la arena. #
En algunos sitios como Australia es shiraz
y aquí y en Francia y demás, pues syrah.
Que son racimos bastante alargados, ¿ves?
Luego, cuando crecen, son racimos muy compactos
y con unas uvas un poco ovoides, muy características,
y negras y demás. Y, bueno, son uvas...
que maduran muy bien, además,
y dan vinos con mucho color,
muy afrutados y con buena tanicidad y con un tanino bastante amable.
Buena estructura y bastante amable.
la poda en verde, pues intentar dejar
la cantidad de cosecha justa para que tengamos
un equilibrio en el potencial productivo de la vid.
porque los racimos que van a quedar tendrán una mayor concentración
y luego nos permite tener
menos enfermedades
porque hay más aireación, está todo más homogéneo.
Que los que queden crezcan en condiciones.
Necesitamos hacer vinos de calidad.
Ah, sí, claro. Aquí estamos exactamente a 1000 metros de altitud
sobre el nivel del mar.
La diferencia térmica entre el día y la noche aquí
nos permite vinos de calidad.
En la maduración aguanta más la fruta,
el tanino madura mejor...
En el periodo de maduración tenemos
unos 20 o 22 grados de diferencial de temperatura,
así las plantas se recuperan mejor.
un alto porcentaje de arcillas y arenas,
y además posee mucha roca caliza. Es un suelo calizo.
Les aporta cierta mineralidad a nuestros vinos
y tiene unas cualidades enológicas importantes, ¿no?
Pues a la bodega.
Según los historiadores, una de las teorías que tiene
más fuerza
es que realmente la variedad syrah
fue una de las que se usaron en la última cena.
Atribuyen a la syrah
como que existía en esa zona, en la zona de Persia,
de origen iraní,
de la ciudad de Syrah, más o menos.
Por eso, más o menos,
siempre se ha establecido
que esa teoría tiene bastante peso y fuerza.
Lógicamente, hay ciertas diferencias, pero, de alguna manera,
se mantiene la forma tradicional
o la esencia de cómo se hacen los vinos.
Porque el vino es vino, al final. Vamos a probar...
si lo hacemos
mejor o no que hace...,
hace 2000 años. Y la verdad es que es una variedad muy agradecida
que podemos encontrar en muchos climas distintos...
se adapta muy bien a diferentes tipos de suelos y demás, ¿no?
La encontramos en climas cálidos, la encontramos en climas fríos...
y, a nivel de consumidor, es una variedad muy agradable, ¿no?
Es por la importancia que tenía el vino.
Es muy atractivo en nariz, esa fruta fresca que tiene...
Es roble francés, cien por cien.
Lo que hacemos es darles complejidad a los vinos.
Intentamos dar ese complemento que nos da la madera,
también madurar un poco más el vino,
que los taninos vayan perdiendo un poco de fuerza y sean más amables,
y que estén siempre en consonancia con la variedad, ¿no?
O sea, intentamos no maderizar los vinos.
Y yo también.
# (MUJER) ...no puede más. #
Es vino de agricultura ecológica que producimos
en los viñedos de la propia finca
y lo usamos como parte de la alimentación por el tema
de que tiene polifenoles, antioxidantes naturales,
que nos van a proteger
esta grasa que tienen los animales
y evitan el enranciamiento y la oxidación.
Sí, son de origen japonés.
Comenzamos con dos sementales
que pasaron de Japón a Argentina,
donde el proyecto comenzó,
y actualmente nos encontramos en la provincia de Burgos,
donde está toda la ganadería, más de 5000 reses.
Porque, al final, la raza wagyu está considerada
como una de las carnes más selectas. Mucha gente los confunde
con Kobe, pero Kobe no es el animal,
sino una denominación de origen exclusiva de Japón.
Ellos buscan infiltraciones muy altas,
casi en torno a 10, 11, 12,
porque la forma japonesa de comer esta carne
es totalmente distinta al mercado europeo...
Nosotros buscamos infiltraciones intermedias.
En la escala de 0 a 12,
estamos entre 7 y 9,
y todo lo que sea pasar de ahí serían
carnes muy grasas que rechaza...
Entre otras muchas cosas, copos de maíz.
Es un muesli del desayuno y es uno de los ingredientes principales
de la dieta, entre otros,
como puede ser la semilla de lino, el tema de los forrajes en verde...
Sí, te lo puedes comer.
Sí, es maíz hecho copos, sí.
se lamina y de algún modo se hace copos
para que sea más digestible.
Les echamos más vino...
Sí, son muy tranquilas.
Hay que entrar despacio para que no se asusten.
Sí, vamos a probar.
Son bastante tranquilas, son animales muy nobles.
Procesada, sí.
Sí.
Tratamos de ser una ganadería totalmente sostenible.
Piensa que tenemos más de 5000 cabezas
y el vacuno está considerado uno de los animales
que más metano produce, ¿no?
con la alimentación y una serie de cuidados que tienen los animales
para que, de algún modo, haga ese efecto tampón
y produzcan mucho menos metano
y todos esos cuidados al final hacen
que esta emisión de gases se reduzca en un 30 %.
Sí, ponemos música clásica 24 horas al día para que los animales
estén siempre en un umbral de sonido constante
y tengan la máxima tranquilidad o paz posible.
Lo último más raro que hemos hecho
es hacer una cama biodegradable para los animales.
Hacemos un pellet de paja
para que estén muy cómodos
y es lo que utilizamos luego
como abono orgánico para las fincas.
Es la infiltración
que se encuentra en la raza wagyu.
salta a la vista.
¿Esto? Esto es un lujo. (RÍEN)
Lo llamamos caviar de wagyu.
Es una cecina curada.
Nada que ver.
Queríamos buscar algo, dentro del wagyu,
que nadie tuviese. Cortado bien finito,
es como una hoja de papel...
Espectacular.
Hay que destacar que esta grasa
tiene un perfil graso cardiosaludable; es decir,
la concentración de grasas,
hoy tan conocidas, como omega 3 y omega 6,
tan saludables,
las encontramos en este querido wagyu.
Esto es lo que llamamos sobrecostilla.
La carne, muy bien hechita por fuera,
casi a un nivel de tataki,
y vemos los niveles de infiltración, brilla, aporta
una untuosidad, una jugosidad. Es... exquisito.
Estamos en tierras burgalesas. Qué menos que probar morcilla.
Además, más auténtica que la nuestra no hay.
No.
El perfil graso del wagyu
es cardiosaludable.
Lo mejor es que prueben un lomo bajo.
Nos dio por meternos en lo más antiguo de la música
y es el gregoriano
porque es la madre de todos los cantos
y resulta que no lo hacía nadie, casi ni la Iglesia.
Hablamos con los monjes de Silos, la referencia
en España del gregoriano. Hemos cantado
alguna misa con ellos,
pero no somos un coro litúrgico.
Simplemente, hacemos música gregoriana en conciertos.
-Colaboramos a dar una función,...
que se ha ido perdiendo paulatinamente,
y sí, en ese sentido sí ayudamos a que se recupere
por lo menos la utilización de determinados espacios
que, por otro lado, para este tipo de música son fundamentales.
# (HOMBRE) Y nada podrá alejarnos
# de la cuenta atrás.
# Lo que siga en pie
# se desvanecerá. #
-Exquisita.
La salsa romesco, buenísima.
-Está muy rica la carne.
La ha hecho alguien, pero la música está perfecta.
-Vamos a cantar un canto gregoriano
que es el "Salve Regina".
Está datado hacia el siglo XI y, generalmente,
se canta en el último canto de los monjes,
cuando se van a la cama.
# (TODOS) "Salve
# Regina...
# ...miseri...
# Salve...
# Ad te clamamus,
# exsules filii
# Hevae,
# ad te suspiramus,
# gementes
# et flentes
# in hac lacrimarum valle.
# Eia, ergo,
# advocata nostra,
# illos tuos
# misericordes oculos...". #
Nuestro presentador viaja a Burgos, la provincia con más conventos y monasterios de toda España. Y esto, ha marcado su gastronomía. Gonzalo comienza elaborando morcillas de Burgos y ayudando en la preparación de un plato muy dulce: bombón de morcilla.
Nuestro presentador viaja a Burgos, la provincia con más conventos y monasterios de toda España. Y esto, ha marcado su gastronomía. Gonzalo comienza elaborando morcillas de Burgos y ayudando en la preparación de un plato muy dulce: bombón de morcilla.
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