El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Axarquía malagueña - ver ahora
Transcripción completa

(Música instrumental árabe)

"Axarquía" es una palabra árabe que significa "oriente".

Así denominaban los árabes

a esta zona de Málaga perdida entre montañas y aislada del mundo.

Gracias a eso, aun a pesar de la expulsión de los árabes

por parte de los Reyes Católicos, llegan hasta hoy

platos, costumbres, edificaciones,

recetas y cosas ricas del mundo árabe.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio por la Axarquía malagueña".

(Sintonía del programa)

(Música tradicional en árabe)

La Axarquía es la comarca con más municipios de Málaga.

Esto no fue siempre así: tras la salida de los árabes,

se quedó totalmente vacía.

Hubo que repoblarla con cristianos de toda España.

Sin embargo, los musulmanes dejaron una huella muy muy marcada

que espero hallar en mis rutas,

que comienzan por Algarrobo Costa.

(Música flamenca)

# (MUJER) ¡Arsa!

# Chiquito...

A los malagueños se les conoce como boquerones.

Esto es en honor al pececito que abunda

en el Mediterráneo, en las costas de la Axarquía.

No es lo único que hay; hay muchas especies.

Por eso los vecinos, cuando empieza a caer el sol,

vienen con sus cañas para ver si tienen suerte

y pescan una rica, linda y ligera cena.

# (MUJER) ¡Ay, un marinero,

# debajo de los delantales,

# con los amigos del puerto

# se pasa el día tocando timbales!

# La gitana baila rumbas y canta

# que vaya, vaya...

¡Madre, Diego! ¡Qué calor hace aquí

y aquí! ¿Qué haces?

-Hago un pez limón.

¿Un pez limón?

Perfecto para comer.

¿Fácil de hacer?

Tiene su tiempo, pero está rico.

¿Es fácil de hacer o es que esto lo hace cualquiera?

Eh... Tienes que tener algo de experiencia. Si no la tienes...

¿Y qué experiencia tienes tú?

Una porrada de años. ¿Y qué es eso espetando?

Desde que nací, he hecho muchas moragas

en la playa, cuando se podía.

O sea, que el buen espetero es lo que importa y no el pescador.

El pescador es muy importante porque lo pesca,

pero el espetero tiene que poner su esencia.

A esta hora todos empiezan a tirar las cañas.

Iré a ver si puedo traerte un buen pescado

y a ver si tú lo haces bien.

Lo que me traigas, aunque sea un lobo marino.

¡Trato hecho! (RÍE)

¡Hasta luego! Adiós.

# -¡Dale! #

(Canción de música pop en inglés)

¡Luis, ya estás con todo dándole!

¡Aquí estamos,

dándole a la pesca! Eso quería:

ver a alguien en plena faena con el mar.

A ver si sacamos alguna pieza que se dé buena, ¿no?

O sea, en vez de ir a la pescadería, te vienes aquí a echar un rato.

Sí, porque es mucho mejor.

Al final es un rato que echas con unos amigos,

el mar te relaja mucho...

¿Y qué se pesca aquí?

Pues herrera, el robalo, sale también mucho sarguito...

Bueno... Y la verdad es que bastante bien, ¿no?

Quiero probar. ¿Tienes una caña?

Pues... Precisamente en aquella están picando.

Vamos a mirar aquella. ¿Sí? A ver...

¿Y qué tengo que hacer? (RÍE)

¡Sácala! ¡Sácala para arriba!

Sácala. Ah, la caña.

Sí. Bájala. Ve bajándola.

¡Bajo! Ve tensando el hilo...

Sí. Tensa y pega un tironcillo...

Y ahí lo tenemos ya... Aquí está.

¡Ah, amigo!

¡Vale! ¿Fue suerte de principiante?

Fue la suerte del principiante: llegar y topar. Esto...

Chiquito, no da el porte...

¿Con esto qué hacemos?

Hombre, este no da un porte para comer.

Es pequeño y lo que solemos hacer

es devolverlo al agua.

Luis, veo que aquí

tienes gusanos aún. Sí. Una especie

de gusano que se llama coreano. No es muy efectiva, la verdad.

¿Cuál es la diferencia entre el gusano coreano y el normal?

Hay un gusano, la catalana, que es más fino

y no tiene estas rayas,

estas espinas que tienen aquí. Sí.

¿Se pesca o no se pesca? Porque...

Se pesca cuando el pescado quiere comer

y tiene mucha actividad.

Hay días en que hay más actividad. Depende mucho de las lunas.

O sea, son un poco como nosotros, que, cuando te toca

una luna llena... Lunáticos.

Eh, parece que... Sí. ¡Eh!

Parece que estamos aquí... ¡Un montón!

...intentando... Creo que vamos a tener suerte hoy.

¿Seguro?

Sí, yo creo que sí...

Mira, yo... De verdad,

lo de la suerte del principiante lo tengo claro.

Estaba aquí mismo, que es lo que pasa con las lubinas.

¡Madre mía, pero...! La lubina...

se saca en el rebalaje prácticamente.

¡Sí que hemos tenido suerte! ¡Es enorme!

Una buena lubina o robalo.

¿Y cuál es la característica por la que dices que es una lubina

y no cualquier otra cosa? ¿Cómo se la reconoce?

Una dorada, por ejemplo, tiene

una rayita amarilla y es más gorda. Esta es alargada

y es el típico depredador que en las orillas coge pescaditos.

O sea, está bien alimentada. Sí.

Y es ideal para comérsela porque es una buena medida.

Sí, es una medida perfecta.

Le quito el anzuelo y voy a ver si con esta lubina

Diego es tan buen espetero como dice.

Seguro que sí.

Ea. Muy bien, ¿eh?

¡Has podido! ¡Muy bien!

Nos vemos. ¡Gracias! Adiós.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop)

Diego...

Lo que te dije: vengo... Hola.

...con una lubina a ver si eres tan buen asador.

¡Ya sabía yo que pillarías una!

¿Tengo cara de lubinero?

Algo tienes, pero es que estos mares les van.

¿Qué haremos con esto?

Lo vamos a coger y a asar a la brasa.

¿Cómo se hace para espetar?

Meterle el pinchito por la boca,... Sí.

¿Así? ...el espeto, así.

Cógela. La puedes espetar tú mismo. Sí.

Mira. ¡Ah, mira qué fácil!

O sea, hay que atravesarla con el palo, básicamente.

Ahí está, ya está. Sí.

¿Y los cortes para qué son?

Para ver la calidad del pescado.

Ah. Y el asado.

Ahora le echamos un poco de sal...

y otro por barriga. Por dentro.

Y, de esta forma, está todo saladito

y, aparte, llega el fuego adonde está el corte.

Eso es. Y no se nos queda crudo dentro.

¿Y ahora qué hacemos? Colócala tú mismo.

Es mi primer espeto, ¿eh? La tripa

para allá. Para allá.

Sí, para levante. Así. ¿Y la pongo ahí?

Ahí está. ¿Y cuánto tiempo la tendremos?

Unos 20 minutos.

20. ¿De un lado y del otro? Sí.

# (HOMBRE) Los que impiden...

¿Es momento de voltearla?

-Sí, ya está perfecta. ¿Sí?

¿Y cómo se hace?

Tengo que... ¿En algún lugar en particular?

Con temple y cariño.

Con cariño... ¡Ahí está!

Ahí está. Suavidad...

Ahí está. Hombre, esto quema, ¿eh?

¡Cómo va a quemar! ¡Sí! Tú porque estás acostumbrado.

¡Tienes las manos muy finas!

# -...en el desierto, desangrado... #

¿Cuánto llevas haciendo esto?

-Llevaré unos 10 años.

¡Ah, tampoco es toda la vida! Pensaba que era más...

Resta lo que he pasado de pequeño.

¡Ah! ¿También

de pequeño aprendiste? ¡Claro!

Antes se hacía en la playa.

Lo prohibieron. ¿Cómo lo hacías?

En montones de tierra clavábamos los espetos

y ahí ya se hacía el pescado.

Y era con cañas, ¿no? Con cañas.

Y eso, ¿qué se hacía?

¿Para fiestas o cualquier día? Eso...

se hacía cuando había hambre. Había hambre y pillabas pescado.

Entonces lo hacías. No había... Ahí.

...autoridades, pero hoy en día no se puede hacer.

Esto, igualmente, huele ya que alimenta.

Esto sí. ¿Lo vas a sacar?

¡Claro! Nos espera Melani.

Pues es más rápido de lo que creía.

(Canción de música pop en inglés)

Aquí ya está la lubina.

Te toca poner la guarnición.

-Vamos a poner un poco de ensalada para acompañarlo, ¿vale?

Si está bueno,

con unos tomates y lechuga... No hace falta

mucho más, sí. Nada más.

¿Qué relación tenéis?

Pues soy la jefecilla de Diego.

¡La jefecilla, dice! ¡La jefa!

La jefa. -La más jefa.

-Le echaremos aceite de oliva,...

Sí. ...ajo picadito y perejil.

Mientras Melani...

termina esto, cuéntame, Diego, ¿cuánto tardan en hacerse?

-Un espeto tarda 10 minutos

o un cuarto de hora.

Si son muy gordas, este pescado es mediano,

pues dura 10 minutos. Esto hay que probarlo, ¿eh?

Claro que sí.

¿Así? ¡Así! (RÍE)

Porque se come con la mano. -Sí.

¿No? ¡Sí!

Con la mano está mejor.

Diego, ¿y esto cómo se abre? -Esto...

La especialidad es por aquí.

La parte de la cola. ¿A ver? Sí.

Le damos un cortecito por aquí.

O sea, tenemos que ir siguiendo las espinas.

Las espinas de en medio. Y así...

nos... Le damos otro aquí, en la cococha.

Y así separamos los filetes de la lubina.

Ahí está. -Los lomos.

¡Qué pinta tiene eso, Diego!

¡Qué buena está! ¡Madre mía!

-¡Si esto es fenómeno! ¡En la costa sale todo bueno!

¡Cómo no va a salir bueno! La lubina está muy buena,

tiene una carne maravilla y una textura muy buena.

Tiene menos grasa que la sardina, entonces no tiene tanto sabor...

Es muy suave. Pero así, para comer a la parrilla,

el espeto, ese saborcito de las brasas, ya lo tenemos todo.

¡Eso solo se lo da la lumbre!

¡No me pudo haber salido mejor

mi paseo por la playa de la Axarquía!

Vengo, me dejo llevar por el olorcito de los espetos

y encima tengo la suerte de conocer a este tío.

¡Ole tú, Diego! ¡El mejor espetero!

¡Igualmente!

¡Muchas gracias! Pero yo, hasta ver el plato vacío, no paro, ¿eh?

¡A comer! ¡Dale!

(Música instrumental árabe)

No podemos concebir el mundo árabe sin hablar de su repostería.

Está tan buena que en la Axarquía se han quedado con todo lo bueno

y hoy en día se siguen usando ingredientes tan básicos

como la canela, la miel, el ajonjolí o el anís

para hacer cosas tan ricas y famosas como la torta de Vélez.

Ya llegué, Sole, así que mira...

¡Hola! Tienes dos manos más para ayudarte.

¡Qué bien, qué alegría! ¿Qué estás haciendo?

Mira, estoy haciendo tarta de Algarrobo, de aceite.

Sí. Riquísima.

Y haremos una torta de Vélez.

Hay harina... Harina, canela, matalahúva...

¿Qué es matalahúva?

Anís.

Y ahora le pondremos el aceite, que ya tengo aquí frito,

con la almendra en granito...

Esa. ...y matalahúva.

La torta de Vélez es la típica

de aquí. Si se llama así,

parece una tontería, pero es lo típico de aquí.

¿Tu abuela te enseñó a hacerla? Sí.

Pero es una receta que tiene todo el pueblo, ¿no?

Eh... Esta no porque es la típica de aquí.

Esta... El secreto mío lo tengo yo.

Cada una tiene el suyo. (RÍE)

Aunque la torta está en cada casa, es diferente en todas.

Ponemos algo de leche,

un chorrito generoso

de anís y ahora... ¿Qué hay que hacer?

Amasarlo muy bien.

La masa es así como... Bueno, a mí me gusta comer así.

Lleva mucha almendra.

Así ya está buenísima.

Sí. La abuela me prohibía comer

harina cruda. Si no, me la comería a cucharadas.

Se desarma. Sí, ya sí.

¡Qué bien! Ya está.

Es bueno mostrarlo, porque luego uno ve en casa...

"¡Es que no me sale la masa!"

Pero sí, es así. Así.

Debe estar así. Aceitosa.

¡Porque la Sole lo dice!

Y que se quede de un...

En una pieza.

Bueno, ¿cómo hacemos ahora?

La movemos un poco y la vamos pesando.

400...

30. ¡432!

Vale. Y ahí entonces...

Ponemos la lata. Ponemos la masa en la lata.

¿Y qué hago? Se...

Se le va dando forma rectangular.

Azúcar. Sí.

¿Así, por encima? Por encima,

bastante, generosamente. Así.

No, te echas en la mano un puñadito y la repartes.

Ah, ¿esto sigue siendo "light"?

A granel. Como aún no engorda bastante,

le ponemos en plan a lo bestia. Sí.

Que quede toda cubierta de azúcar.

Es la gracia de esta torta: azúcar y almendras.

Y le pegas un pellizquito a la torta y no puedes parar de hacerlo.

Ahora haremos la torta de Algarrobo.

Tengo la masa lista.

¿Qué tiene? Harina,

matalahúva, un poco de manteca de cerdo ibérico,

miel, aceite de oliva,

canela... Canela a lo bestia.

A lo bestia, vale.

¿Qué hacemos cuando tenemos la masa? Cuando la masa está lista,

ahora la vamos a pesar.

Entonces, ¿bolitas de 50? 50.

Muy grande. 70...

Es que a mí me gusta...

Cincuen... ¡Cincuenta! ¡Perfecto!

¡Toma ya! (GRITA)

(RÍE) 50 y en plan...

a lo bestia. A lo bestia.

Claro. Nos terminamos todo esto

y al horno con las tortas de Vélez. Al horno, sí.

Y ya. Y ya. A merendar.

¡Después de 20 minutos,

esto está frío y es espectacular cómo huele!

Esta es la torta de Vélez.

La que tiene la costra. La costra

de azúcar y las almendritas tostaditas.

(GRUÑE)

¡Ay, qué rico! (RÍE)

Supergranuladita.

Sí. Y es ideal para las pastitas del té.

¡Qué buena! ¡Cómo sabe a anís! Muy buena.

Sabe a las almendras...

Sabe superbién. Sí.

Aquí tenemos... La auténtica torta de Algarrobo.

¡Es muy delicadita! Sí.

Come. ¡Madre mía! Tiene muy buena textura.

¿Qué hago con la dieta?

Esto no engorda, es todo natural:

aceite de oliva, cosas naturales. No engorda.

Les tenemos que agradecer a los árabes por dejarnos

semejante herencia, ¿no?

Sí, por supuesto.

No hay mejor forma de hacerlo que...

comiendo y contando...

que está bueno. Está rico.

(Canción de música rock en inglés)

Estoy en Frigiliana,

uno de los pueblos más bonitos de España.

Históricamente, conocido también por su apertura e integración.

Aquí se celebra anualmente el Festival de las Tres Culturas:

la judía, la musulmana y la cristiana.

Hablando de los árabes, nos dejaron como legado

la receta de la miel de caña,

un producto que se da casi solo en esta zona de la Axarquía.

¡Buenas, Paco!

Buenas. ¿Cómo estás?

Bien. ¡Madre! ¡Superliado ya!

Superliado con la caña.

¿Qué haces ahora? Cortar las cañas.

¿Dónde va esto ahora? Al molino.

¿Con qué lo haces? Creía

que con machete. Con un escardillo.

¿Escardillo se llama esto? Sí.

¿Y cómo debo darle para sacarlo?

Doblarla...

Sí. ...y darle en los hondos.

Y ahí le doy... Ahí.

Ahí.

¡Es más un golpe...

¡Sí! ...que un corte!

¡Bah! ¿Quién te enseñó? Porque yo necesito lecciones, creo.

Me lo enseñaron...

los hombres mayores de Frigiliana. ¿Sí?

¿Cuánto tiempo tiene una caña así?

¿Este tamaño en cuánto se logra? Un año.

¿Cómo sabes que la caña está en su punto para sacarla

de la tierra?

¿Debe tener este color?

Sí, este.

O sea, que está...

Como un verde agua, ¿no? Sí.

¿Puedes cortarla sin cortarme?

¡Ah, vale!

Esto... tiene líquido, ¿no?

¿Se puede comer? Sí.

¡Mmm!

¡Cómo cruje!

¡Y qué bueno! Es azúcar... Azúcar pura.

Aparte, es el sabor que conozco del azúcar. Qué bueno está.

Sí. Y mucho líquido.

Ahora, tiene una textura como de...

Parece que muerdo una piedra pómez. (RÍE)

Las de rallar los pies. (RÍE) (RÍE)

Yo quiero probar el jugo de esto.

¿Cómo lo hago? ¿Me pongo a sacarlo? No, no.

En el trapiche.

¿Qué es un trapiche?

Una máquina que tenemos abajo,

en la fábrica. ¿Sí?

Me enseñas a limpiarlas

y me llevo un manojito. De acuerdo.

Voy a intentarlo yo.

Se me dan bien los cuchillos, así que esto será igual.

¡Ah, amigo! Sí.

Ahora termino sin un dedo... ¿Y debo cortar esta parte verde?

Sí. Ahí está.

Parece difícil, pero termina siendo fácil la cosa.

Y me lo llevo porque tiene que ser...

¿Lo cojo yo? (GIME)

¿Lo cojo yo? ¡Cómo pesa esto!

¡Yo pensaba que era más liviano, que la caña es...!

Venga, pero no sé si podrás, ¿eh?

Vamos a ver.

¡Un toro! ¡Un toro!

¡Madre mía!

(Música flamenca)

# (HOMBRE) ¡Venga, Manolo!

Bueno, Francisco,

-¡Hombre! Ya me esperas con la maquinaria.

Ya estamos aquí preparados.

¿Esto qué es? Un molino de caña.

Vamos a moler, entonces.

De aquí entonces sale... Sale el jugo.

¡Madre mía, cuánto líquido sale!

Cuando tenemos el jugo, lo cocinamos con vapor, con calor,

y evaporamos el agua hasta que queda condensado

con una textura similar a la de la miel de abeja.

¿Desde hace cuánto lo hacen?

Un rey persa, en el siglo V antes de Cristo, conoció

la miel de caña al invadir la India.

Y desde entonces se mantuvo llamándola miel manufacturada

y la expandió por el mundo.

Después Cristóbal Colón la llevó a... Bueno, no exactamente él,

otras expediciones la llevaron a América.

En América, se ha expandido mucho la caña de azúcar,

pero aquí quedamos nosotros haciendo la miel.

Yo pensaba que la caña de azúcar era de América Latina

y que había llegado aquí en 1492 con las carabelas, de vuelta,

pero las carabelas no volvieron. No.

Pero ¿no fue así? Fue al revés.

Entonces, ¿las cañas están por todos lados?

Nuestro ingenio empezó a funcionar en 1630.

¿Qué? 1630.

¿1630?

De hecho, fue el motor económico de Frigiliana

hasta hace relativamente poco. ¡Qué bueno!

¡Qué bueno que un producto al final esté tan relacionado

con el pueblo, con la gente!

Vamos, que todos tienen al menos un kilo de miel

en casa.

Aquí todo el mundo tiene miel de caña.

Se te derrama la jarra.

¡Uh! ¡Jo!

¡Madre mía! Es que... ¿Y cómo hago?

Hay que bebérselo.

¡Por Dios! Pero ¡esto es... (RÍE)

...proteína...! ¡No, energía pura! Energía pura.

# (HOMBRE) ¡Vamos allá!

# -Me llaman...

-Está rico, ¿eh?

¡Oh!

¡Es impresionante! Sí.

¡Qué rico sabor!

Es muy dulce, obviamente, porque es como azúcar líquido,

pero además sabe un poco a clorofila,

a la... A planta.

Aquí está el jugo... y aquí estoy viendo...

Esto queda...

completamente seco.

Sí, hay que extraer hasta la última gota.

Daré un último trago

porque me esperan las rutas...

y necesito energía. A ver si conozco

más gente y más historias igual de bonitas. Gracias.

¡Gonzalo, Gonzalo!

Que hay algo para ti.

¡Ah!

¿Esto es miel?

# -Si nos saltan...

¡Oh, parece chocolate!

Huele...

a azúcar.

-Azúcar, caramelo, sí.

Y sabe a caramelo total, para el flan.

Me lo llevo. Ahora sí, gracias. (RÍE)

# -Me llaman el Voltereta.

# -Desde Jerez a Nueva York...

# -Me llaman el Voltereta.

# -Vamos a tener cuidado...

# -Me llaman el Voltereta. #

(Canción de música pop en inglés)

Buenas, Eli. Hola.

¿Tienes todo listo para cocinar?

Estamos listos. Te traigo miel de aquí

para que forme parte de la receta.

Perfecto. ¿Qué haremos?

Una pierna de choto con la miel y el vino de terreno.

Me encanta porque tiene pocos ingredientes.

Pero está muy bueno. ¿Hace cuánto que cocinas, Eli?

Pues desde los 15 o 16 años.

Y tienes 20, conque cinco. Poco más.

¡Poco más! ¿Cuántos tienes? ¿30?

31. ¡Sí! Está rebién.

¿Y siempre cocinaste aquí?

Eh...

He estado en otros sitios,

pero de forma temporal.

Sí. Es un restaurante familiar,

así que este era el destino.

¿Esto es muy típico de la zona? Sí.

Aquí, a cualquier plato básico se le echa miel.

Son también típicas las berenjenas. Berenjenas fritas

con un chorro de miel encima.

¡Qué rico! Es muy típico.

Eso lo he visto en mil sitios,

lo de la berenjena con miel.

Pero una cosa es la miel común, y otra, la miel de caña.

Tiene un gusto totalmente distinto.

Más dulce. ¡Sí, sí, sí!

Y, aparte, es como más caramelo...

Sí. No es... ...que miel.

...la miel exacta.

Es como un concentrado de jugo, de melaza.

¿Y te sirve para hacer preparaciones dulces, saladas...?

Para postres, bizcochos...

¿Reemplazas el azúcar o es un agregado más?

No, se puede reemplazar.

¿Sí? ¡Qué bien!

Lo más parecido es el azúcar moreno. Sí.

Que es de donde proviene la miel.

Una vez que tenemos esto bien pintadito,

que está bonito, que parece ya cocinado...

Iría al horno, pero antes preparamos la salsa para después cubrirlo.

Habría que mezclar dos partes de miel por una de vino del terreno.

Me va a faltar un poco. Sí.

Voy a aprovechar y así usamos

la miel de Francisco. Sí. De la fábrica.

Esto es lo que une al pueblo, digamos.

Sí, aquí es muy típico

de las tortillas de Semana Santa.

De bacalao, de harina...

Y el chorreón por encima al final.

¡Madre! ¿Y cómo te mantienes así?

Hay que controlarse. ¡Hay mucha cuesta

en el pueblo! ¡Será por eso que estás así!

¡Voy a comprar y todo el día subiendo cuestas!

¿Cocinas para mucha gente?

¿Viene mucha gente a Frigiliana? Sí, sí.

Hay mucho turismo toda la semana.

Ahora solo le faltarían los frutos secos.

Frutos secos y ya estamos.

Y ya está. Es un "mix", ¿no?

Tiene... Sí. Pasas, piñones,

productos deshidratados... Dátiles tiene también. De todo.

Cosas que sirven,

que van superbién con el choto.

Un varillazo y ya está. Lo dejamos.

¿Y esto va al horno? Ahora 15 minutos

a 210 o 220 grados. Que dore y haga una capita.

Perfecto. A mitad de la cocción, lo sacamos, le damos la vuelta,

le ponemos esto

y lo dejamos 20 minutos más. Sí.

(Canción de música pop en inglés)

¡Qué pinta tiene esto, Eli!

A probarlo. A comerlo, ¿no?

Eli, esto está buenísimo.

Es una receta sencilla,

muy fácil de hacer...

y con mucha personalidad.

Es el sabor del choto, pero... Con el toque dulce.

Me encanta. Queda superbién. Aparte, queda como laqueado

y el sabor del caramelo medio tostadito

que tiene la miel de caña...

Le da un sabor más fuerte. ¡Me encanta!

Seguimos comiendo, ¿no? Claro, en Frigiliana.

¡Aquí, en la capital de la miel de caña!

(Canción folk en árabe)

Aunque parezca que fuimos los chefs de ahora

quieres introdujeron las flores en los platos,

ya los árabes en la Axarquía malagueña

las usaban como ingredientes de sus platos

y de sus recetas.

Como tés de rosas, por ejemplo, o incluso como "snacks",

las alcaparras. Hoy en día, quien más sabe

de flores comestibles en la Axarquía malagueña

es alemán y se llama Till.

Buenas, Till.

Estás en plena faena. (ACENTO ALEMÁN) Hola.

Sí. Ayúdame. ¿Estás haciendo bandejas?

Para mandarlas a los mejores restaurantes de España.

¡Qué bien! O sea, esto ya está listo para comer.

Sí, tal cual.

Dulce, tiene una textura aterciopelada muy rica.

Sabe un poquito a piña y dulce, como tú dices.

¿Y cómo haces que una flor sepa a piña?

No, eso es néctar que trae cada planta, ¿no?,

su... Bueno, su sabor específico.

¿Este tipo de plantas te las piden restaurantes

o también vecinos de la zona? Restaurantes.

¿La gente aún no cocina con flores? No, yo creo que no.

¿Hay muchas especies para poder comer?

Muchas, sí. Nosotros aquí cultivamos casi 200.

¿Cómo es que se te dio por plantar flores comestibles

y no poner cebollitas

o tomates?

Mi compañero, Peter, empezaba con esto

y la idea es hacer algo bonito.

Ajá. Es un trabajo muy bonito,

con un impacto visual, ¿no?

Encima tenemos el sabor, como tú dices,

y trabajar con los mejores cocineros

es un placer.

Veo que tienes otros colores ahí. Solo tengo

de las de piña. Quiero coger algunos colores

que vi por el camino. Puedes.

¿Qué cocineros cuentan con tus flores?

Semanalmente, mandamos

a Arzak, ¿no?,... Sí.

...a Azurmendi, los hermanos Torres. Sí.

Prueba expresiva es esta flor

que utilizaba Ferran Adrià. Sí.

(GRITA)

¿Qué es esto? (RÍE)

Se llama flor eléctrica.

(GRITA) ¡Es como...!

Chupar una batería. ¡Sí!

Pero ¡cómo mola! La lengua se me está durmiendo.

¡Increíble! ¿Para qué la usaba Adrià?

Para un postre llamado "Leche eléctrica".

Lo que hace cualquier chef con ella está en sus manos.

La sensación es increíble. Es...

Ahora mismo siento como un hormigueo en la lengua,

en el paladar...

Estoy salivando un montón... Sí. Exacto.

Y es como que tengo medio dormido, así...

Y perdura. ¡Me encanta!

¡Quiero más sensaciones así! ¿Me enseñas?

Sí, aquí tenemos, por ejemplo, el regaliz azteca.

¿El regaliz azteca?

No tiene mucho impacto visual,

pero un sabor muy particular.

Son hojitas que parecen como de menta.

Huele un montón. Aquí tenemos...

completamente otro sabor, otro...

Dulce...

Es más de caramelito.

Es regaliz. Claro, sí, es regaliz.

¡Qué rico! Esto se me ocurre que va bien con todo.

(RÍE) Con postres sobre todo...

¿Cómo tienes tan verde esto? ¿Con qué agua?

Agua del pantano de aquí, de la Viñuela, de la región,

y por riego de goteo.

Sí. Regamos lo justo, lo que necesitan.

Sí. Y...

Y así reciben la mejor de las aguas.

Sí. Veo que tienes un montón de viveros.

Sí. ¿Todos llenos de flores?

Todos llenos de flores y miniensaladas.

(Canción de música pop)

¡Qué pasada de lugar! ¡Qué de colores!

¡Qué de verde! ¡Hojas, flores! ¡Tenés de todo!

Gracias al clima podemos producir aquí

todo el año prácticamente.

Veo muchas flores y plantas,

pero algunas me resultan muy familiares, como esta.

Es, creo, albahaca morada.

Exactamente, albahaca morada.

La flor de albahaca, que, normalmente,

no se suele utilizar.

Claro, lo que solemos utilizar los cocineros

es la albahaca propiamente dicha

y ya, cuando vemos cositas así, se quitan.

Pero no, la flor está buena. Es muy bonita.

Y encima sabe igual que la albahaca.

Sí, y tiene un toquecito dulzón de...

Exacto. De florecita, al final.

Tienes ya las cajitas llenas. ¿A quién le vas a llevar esto?

Lo podemos llevar a Javier, que es un cocinero, como tú,

que tiene un hotel ecológico

al que nosotros, nuestra empresa, le hemos hecho

un jardín comestible, ecológico.

Qué bien. Quiero conocerlo. Vamos. Vamos, vamos.

(Canción de música rock en inglés)

Hola, Javi.

¿Qué tal? Hola, ¿qué tal?

-Hola, aquí estamos.

Esperando las flores. -Sí.

No tienes en el plato

y te traemos dos bandejitas

para que elijas. ¡Perfecto!

¿Qué estás haciendo aquí?

Pues estamos haciendo una ensalada fresca

con los brotes que tenemos en nuestra huerta.

¿Cómo llegaste a él o él llegó a ti?

-Javi llegó a nosotros... -Nosotros.

-...y le diseñamos esto,

que es un jardín totalmente ecológico.

Y muy bonito.

Con todas las flores y las plantas comestibles

que podíamos ofrecerle.

-Muchos comemos con la vista. Sí.

Es lo primero. O sea que, al usar flores,

también es para dar un poquito más, captar

la atención de la gente. Esa sabe más a miel, como a...

¡Guau! Como a néctar.

Y cruje. ¡Y cruje!

Además, lo que intentan provocar es

sacar a la gente... Exactamente,

un contraste de sabores y de texturas...

Ajá. ...para sacar a la gente de la norma,

de lo general, que es lechuga, tomate y poco más.

¿Qué es esto? Es un crujiente de sal.

¿Un crujiente de sal?

Sí, es un sustituto

de la sal

y lo que hace es provocarte la sensación crujiente en la boca.

Es crujiente y es salado. ¡No hay muchas vueltas!

Esas son flores de ajo, de las que tenemos detrás.

O sea, que tienes un pan tumaca así, pro pro pro.

Exactamente, nada de usar ajo, sino ese...

¿Puedo darle un bocado? ¡Por supuesto!

¡Dáselo, que no te va a repetir! Es lo bueno de la flor.

La flor, el crujiente de sal, el tomate...

Es un pan tumaca, pero pro.

¿Y este otro de qué es? Pues mira,

el paté de tomate que hemos utilizado

del agua de tomate, unos rabanitos

de la huerta y tenemos moringa.

¿Estas hojas? La planta de la vida.

Tiene vitaminas A y C,

potasio... Es una maravilla de planta.

El sabor es como a rábano.

Está muy bueno, ¿eh?

Esto es... Agua de tomate.

Agua de tomate. Exactamente. ¿A ver?

¡Es tomate! ¿Cómo lo hiciste?

Se tritura el tomate,

se pasa por un colador con un trapito,

se deja reposando. El agua cae gota a gota.

Entonces, tiene la intensidad del tomate,

pero es algo moderno que, con las flores,

te abre las sensaciones a nivel de vista y olfato.

¿Qué es esto?

Es nuestro último mango,

que hemos cogido aquí. ¡Mango!

Hay que perderles el miedo a las flores,

que gente común como nosotros puede hacer

cosas así de geniales. Debemos perder el miedo y hacer cosas

que seguro que saldrán bien, ¿no?

Efectivamente.

A comer. -A comer.

(Canción de aires jazzísticos)

# (HOMBRE) No hay nada # como el sol de la mañana,

# meter los pies en el agua

# o lavarse la cara.

# No hay, no hay nada más bello

# que lo sencillo, # que en lo simple reside...

Parte del legado que nos dejaron en la Axarquía los árabes

es agrario. Y es que aquí siempre se ha cultivado

lo mismo que en el resto de España: legumbres, granos...

Vamos, la comida de toda la vida.

Pero hoy en día la Axarquía malagueña

mira hacia delante con nuevos cultivos

tales como la papaya, el aguacate y el mango.

Un buen ejemplo, el mejor,

del agricultor de hoy en día es Nono,

que conjuga a la perfección tradición con innovación.

# ...para poder sonreír. #

¡Nono! -¡Hombre, Gonzalo!

¡Qué pedazo de zoco tienes aquí!

¡Qué pedazo de mangos tienes!

Te esperaba, pero ¿qué haces ya con un mango?

Ah, es que me tomé el atrevimiento de cogerlo,

porque lo vi ahí tan...

¡Te has adelantado!

Y, dime, ¿cómo tienes las manos? ¿Pegajosas quizá?

Hombre, pues sí...

Claro. Las tengo bastante...

Es como una resina,...

Sí. ...un pegamento.

El látex. Justo por eso estoy poniendo los mangos así.

El mango tiene...

una resina, un látex,...

Sí. ...que, si lo dejáramos,

mancharía la fruta, así que lo posamos en el suelo

para que durante alrededor de una hora

vaya soltando ese látex,

se quede en la tierra

y luego sí podemos llevárnoslo. Sí.

¡Estoy... impresionado con el olor que tienen!

¿Cómo sabes cuándo es el momento de sacar un mango de su planta?

Cuando el mango tiene su punto de azúcar,

se ve que empieza a cristalizar.

¡Yo vi algunos que tienen como gotitas de rocío!

Es el azúcar, que ya sale.

El color no es señal de que está maduro.

Por ejemplo, este tiene dos tonalidades:

una roja y otra verde.

No quiere decir que no esté maduro, ya tiene el azúcar necesaria,

pero, como otras frutas tropicales, madura fuera del árbol.

Cuando lo cogemos del árbol, aún le quedarían cinco o seis días

madurando de modo natural fuera del árbol hasta que podamos comerlo.

Así lo puedes mandar a todos lados.

Es la gran diferencia porque, cuando pruebas

una fruta que viene de la otra parte del mundo, lo que hacen

es meterla en una cámara frigorífica y madura artificialmente.

Pues justo han llegado un par de pedidos

y vamos a recolectar estos mangos.

Si me quieres ayudar... ¡Sí, claro!

¿Cómo tengo que hacer para saber cuál sacar?

Ya están... Todos los de este árbol tienen el azúcar suficiente,

así que cortas el tallo... Y lo...

Y lo dejas posado para que suelte todo su látex antes de llevárnoslo.

¿Cómo se llama este proceso? El despalille.

¡El despalille! ¡Me encanta ponerles nombre a las cosas!

¿Corto por encima del pedúnculo? Así es.

Esto mancharía y dañaría la fruta. Entonces,

para evitarlo, la pongo así...

Eso es. ...y así.

¿Cómo se te ocurrió traer mangos a la Axarquía?

No se me ocurrió a mí. Esto es un negocio

que tiene ya tres generaciones. Sí.

Ya mi abuelo, en los años 80,

empezó a plantar aguacates y mangos aquí, en la Axarquía,

y luego mi padre lo heredó, aunque mi padre es médico, fíjate.

Pero siguió manteniendo esta tradición

del cultivo de tropicales y en el año 89 compró

esta finca de más de 12 hectáreas

que hemos ido cultivando durante estos últimos años.

Estamos llenando la cajita.

Sí. Ya es hora de irnos.

Así me mostrás los aguacates.

Espera, ya que estamos aquí, vamos a probarlos.

¿Por dónde se corta el mango? Tiene un hueso que es

cóncavo. Hay que evitarlo al cortar.

(Canción de música pop en inglés)

Está demasiado maduro, pero vamos a probarlo

porque es tocino de cielo. Qué color.

Y ahora estás cortando los cuadraditos

para hacer la sorpresa esta.

Cuando vamos por las playas, vemos esto que se ve ahora.

Y dime si no es el mejor mango que has probado.

¡Huele...!

Es tocino de cielo de la Axarquía. ¡Espectacular!

Tiene un saborcito...

Es una merienda. Muy rico,

muy dulce, superjugoso.

¡Oh! Me falta... Me falta la playa, nada más.

Mangos, aguacates... ¿Qué más tienes en tu finca?

Bueno, pues tenemos papayas, tenemos granadas, chirimoyas...

Tenemos longan, tenemos carambola...

Tenemos fruta de la pasión...

¡Guau!

¡Qué de aguacates!

Sí, aquí nos vamos a quedar.

Perfecto. ¿Qué tienes aquí?

Pues con este palo tan largo

podemos llegar a los aguacates que están más altos.

Es un mecanismo bastante sencillo. Sí.

Introducimos en la cesta

la fruta

y por el tallo, en la puntita...

Y le das ahí. Un corte...

Ten cuidado... ¿Cómo has hecho para arrancarlo?

Porque tiene una cuchilla aquí, en la punta,

que de un golpe corta la fruta. ¡Ah!

¡Vale!

Y aquí tenemos el aguacate. Tú lo cortas con esto.

Eso es. Vale.

¿Y cómo saber cuándo cortarlo?

¿Cuándo es el momento?

El aguacate, una vez que tiene un calibre o un tamaño adecuado...

No hay que dañar las hojas. ¡Sí!

Ni un dedo. ¡Eh! Lo has hecho genial.

Vemos que ya tiene un tamaño que no podemos rodear

con dos dedos, señal de que tiene materia grasa suficiente.

Ahí tenemos que tener muy claro qué tipo de aguacate es

porque el que viene en otoño es de piel lisa.

Entonces ese aguacate es verde

y va a madurar en verde. Pero veremos que cederá

a la presión de los dedos, conque se puede consumir.

Sí. Cuando no, está duro.

En cambio, este, el aguacate rugoso, va a madurar a negro. Es ese aguacate

que se pone oscuro y que visualmente se puede calcular

cuándo madura. Y quitándole el pedúnculo...

El pedúnculo es esta cosita

que une al fruto con la planta.

Cuando sale así,

a la perfección, es que la planta está en su punto, ¿no?

Sí. Y en el color también se ve. Y en el color. Si está

en el color verde aguacate, hay que comerlo; si está marrón,

ya está un poco pasado. Así es.

Muy bien explicado. ¿Cómo se te ocurrió a vos,

que te veo un tipo joven, bien puesto,

con su gorrita tipo Indiana Jones,

meterte en el campo con los aguacates y los mangos?

Pues precisamente yo venía hace bastantes años del mundo

de las páginas web,

del mundo de Google,... ¡Nada que ver!

...y mi padre a mi hermano y a mí nos deja esta finca genial

porque decide jubilarse y me veo

envuelto entre frutas tropicales y sabía cómo venderlas por internet.

Así uní mis dos mundos

y eso fue hace cuatro años

y ahora podemos decir que vivimos ocho personas de este negocio.

Creo que con este tienes bastante para tu pedido.

¡Por supuesto, de sobra!

Pero te voy a sacar un par de aguacates y de mangos

y te sorprenderé haciendo una receta con tus productos.

¡Genial! Estoy impaciente.

(Música flamenca)

Bueno, ¿qué voy a hacer con esto que traigo en la mano?

Un buen mango y unos buenos aguacates,

todo en su punto.

Voy a hacer un ajoblanco tropical, ahí,

para darle un poco de onda a todo esto porque al final

es el mejor modo de unir

lo que he conocido en la Axarquía malagueña

y la mejor forma de agasajar a mis invitados.

Para empezar, vamos a poner

en un vaso de Turmix unos ingredientes.

El ajoblanco es una preparación típica de Málaga

que, básicamente, consiste en ajo, almendras crudas,

aceite de oliva, un poquito de agua...

Pero este va a tener una particularidad. En lugar

de comerlo con uvas, como normalmente se hace

aquí, en Málaga,

lo vamos a comer con frutas tropicales.

Vamos a comerlo con unos mangos bien en su punto,

unos aguacates...

Todo eso, la cremosidad, el saborcito del ajito,

el cítrico, el dulce del mango en la boca,

va a envolver a mis invitados

y espero que los sorprenda.

El ajo, simplemente, como es bastante grande,

lo voy a cortar al medio, le voy a quitar el nervio.

El nervio del ajo es esta cosita que, por lo general, es verde

y se nos queda ahí y lo estamos repitiendo todo el día

y luego nos estamos acordando del ajo,

del que cocinó algo con ajo

y de toda la familia del ajero.

(Canción de música rock en inglés)

En lugar de usar almendra cruda, como se suele hacer

en un ajoblanco tradicional, usaremos almendra frita.

Y este sabor, el crujiente este,

se hará una crema maravillosa

en la boca y va a ayudarme a que el ajoblanco...

sea único, especial.

Aquí dentro pondremos líquidos:

agua, aceite de oliva,

el mejor que tengas en casa.

No le pongo sal porque, al ser estas almendras fritas y saladas,

primero debo ver qué tal está. Vamos a mezclar y a probar.

Normalmente, aquí, en el ajoblanco, pondríamos

un chorrito de un vinagre blanco o de un vinagre

de jerez, también rico,

pero yo, para darle un toque aún más tropical,

le pondré lima.

Esto es una crema, básicamente, que se come fría

y nace de la necesidad y de la humildad de la gente.

Dicen algunos

que el ajoblanco nació en Málaga; otros, que en Granada,

pero mis fuentes más fiables dicen

que nació aquí, en la Axarquía malagueña.

Así que va mi homenaje, en modo de ajoblanco tropical,

a todos aquellos que nos dejaron su cultura y sus platos.

Una vez que tenemos el ajoblanco bien bien pasado por la Turmix,

lo dejamos de lado y vamos a cortar

algunas cositas ricas de aquí, de la Axarquía.

Vamos a coger un aguacate bien maduro

al que vamos a hacer pequeños cortes

que llegarán hasta la piel del aguacate

en un sentido y en otro. De esa forma,

vamos a hacer un cuadriculado

que va a ser muy fácil de sacar con la cuchara.

Luego, para sacar el hueso del aguacate,

simplemente tenemos que poner con seguridad

el aguacate en una mano y con la otra

clavamos el canto del cuchillo y giramos.

Y sale a la perfección así.

Parece de mentira, pero es de verdad.

El aguacate es buenísimo: sirve para todo.

Mi abuela, por ejemplo, lo usaba para untarlo como mantequilla

y nos lo ponía con azúcar,

o yo lo...

Lo proceso con un poquito de cacao o de miel

y tengo un postre genial o, si no, como me encanta también,

en una ensalada con tomate y atún. Y con eso soy feliz.

Para cortar el mango, debes tener en cuenta

que tiene una semilla gigante que pasa por toda la fruta.

Para poder cortarlo, debemos seguir el corte de esa semilla.

El corte sale a la perfección.

Si el mango está maduro, tendrá este color perfecto y liso.

No tendrá imperfecciones, no estará machucado.

Cuando dejas mucho tiempo que el mango madure,

se pone tipo puré y eso no lo queremos.

Cuando cortemos el tomate, lo vamos a pelar.

Eh... ¿Por qué? Porque las cosas que estamos poniendo

son delicaditas, no tienen piel, no tienen semillas, nada.

Si ponemos el tomate con la piel, cantará un poco.

Para cortar la piel del tomate,

vamos a traer el tomate al borde de la tabla

y con la punta del cuchillo haremos

un pequeño corte.

De esta forma, vamos a filetear la piel del tomate

y nos va a quedar limpita limpita.

Vamos a poner ahora, sí, nuestro ajoblanco,

ajoblanco particular que no tiene mucho que ver

con el ajoblanco de la abuela.

Yo, cuando conozco una nueva región,

siempre intento coger lo mejor de esa región,

dejármelo, ¿eh?,

y ponerlo en mis platos.

El último langostino. Y ahora le pondremos a esto

un toque de onda. ¿Cómo? Con cebolla morada.

Yo tengo cebolla morada, pero en casa usamos la que tengamos.

A mí me gusta la cebolla morada porque es delicada,

pero a la vez tiene la presencia típica de la cebolla

y nos dice: "¡Hola, aquí hay sabor!".

Aquí vamos a poner también un poco de aceite de oliva.

El aceite de oliva, el mejor que tengas, siempre.

Lo comemos crudo, así que debe estar muy muy bueno.

Vamos a poner también

reducción de "aceto" balsámico.

Si no tenés, no hay problema.

Lo que necesitamos en este plato

es que haya un toque de acidez. Ya se lo dimos con la lima,

pero también se lo podemos dar

con un chorrito de vinagre de jerez al final.

Y ahora sí, el toquecín:

hojas de cilantro.

Y en este mortero,

que los morteros sirven para juntar, para unir cosas,

para amalgamar productos y hacer nuevas recetas,

va mi homenaje al mundo árabe

y a toda la huella que dejaron en Andalucía.

Voy a ordenar un poco porque vienen mis invitados.

Y, como los árabes,

vamos a comer todos de un mismo plato, en un mortero,

que junta gente...

e invitados. ¿Quién es él?

Me acompaña mi hermano Pablo,

el que está metido en el lío conmigo. Pues, Pablo...

-¿Qué tal? Muy bien.

Come y dime qué piensas. Tú también. Seré el primero.

¿Qué piensas, Pablo, del plato?

Pues me ha encantado

porque es una mezcla de productos de aquí,

que nos resulta familiar, y la receta me es muy familiar

a la que hace mamá, ¿no? -Claro, el ajoblanco.

-Pues... -Pero tropical.

Dame la receta para mi madre.

Es poco moderna, ¿eh? Lo mismo me mira así.

Pero las madres se animan. La cuestión es coger platos típicos

y, con un par de cosas, cambiarlos y hacer algo nuevo.

Bueno, ¿y a ti qué te parece?

Pues, mira, la verdad es que es

el ajoblanco... Recuerda al sabor del ajoblanco,

pero el mango le da ese punto ácido,

el aguacate le da como cremosidad...

El langostino, el tomate... La combinación...

Espectacular, muy rico.

Me voy con un sabor de boca espectacular

por haberlos conocido a ustedes y también vuestros productos.

Realmente, la Axarquía malagueña es espectacular.

Va desde unos pueblitos muy bonitos pesqueros

hasta unos pueblos blancos colgados de las montañas

como si fueran, así, dibujados.

Pero todos tenéis algo en común:

un legado único para el mundo,

el legado andalusí, que espero haber plasmado en este plato único.

A comer. Vamos, vamos. ¡Riquísimo!

¡Ay, cómo me gusta que lo digas!

# (HOMBRE) ¿Dónde vas, Cara Guapa?

# Cara Guapa se va, recuerdo

# de su mirada,

# de sus lindos ojos negros.

# Esa mirada es imposible de olvidar.

# Esa mirada # era imposible de olvidar.

# Esa mirada es imposible de olvidar.

# Cara Guapa se va.

# Cara Guapa se va.

# Cara Guapa se va.

# Cara Guapa se va.

# Cara Guapa.

# Cara Guapa se va.

# Cara Guapa. #

Las rutas d'Ambrosio - La Axarquía malagueña

55:41 30 mar 2019

La comarca de la Axarquía, oriente en árabe, se extiende por la costa malagueña desde la capital hasta la provincia de Granada. En los pueblos de costa, hay una gran afición a la pesca con caña en orilla. Y todo lo que se captura acaba cocinado en espeto que es la manera tradicional de asar.

La comarca de la Axarquía, oriente en árabe, se extiende por la costa malagueña desde la capital hasta la provincia de Granada. En los pueblos de costa, hay una gran afición a la pesca con caña en orilla. Y todo lo que se captura acaba cocinado en espeto que es la manera tradicional de asar.

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