El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las Rutas Capone - Delta del Ebro - ver ahora
Transcripción completa

Hola, bienvenido a la aventura del delta del Ebro.

Mirad donde estoy, encima de una barcaza.

Una barca que nos lleva,

como antaño, como antiguamente,

entre un sitio del río y el otro.

Vamos a cruzar.

Aquí estamos en el pasado,

porque hasta hace poco era el único medio de transporte.

¿Por qué estoy aquí?

Porque vamos a disfrutar de unos paisajes inmejorables.

Mirad qué bonito.

Vamos a disfrutar del paisaje,

de gastronomía, cómo no,

de flora y de fauna.

Nos vamos a Tortosa.

Estoy ya cerca de Tortosa,

que es la ciudad donde me voy a quedar a dormir.

Me ha acompañado durante muchísimos km el Ebro.

Me he parado alguna vez a mirar y la verdad es que es muy bonito

ver cómo se ha usado el río.

He visto como

en los bordes del río se han puesto unos pequeños canales

que después sirven para agricultura.

Tengo ganas de llegar ya a Tortosa

y después, claro, al delta,

a ver cómo ese pedazo de río llega a su fin.

A ver si consigo ver esos pescados y, a lo mejor, ¿quién sabe?,

pescar alguno, ¿no?

Y cocinar con ellos. A ver qué tal se da la cosa.

(Música cabecera)

Un día una clienta del restaurante me dijo:

"Roberto, el día que vayas a Tortosa

te tienes que parar e ir a ver la catedral del Ebro".

¿Por qué motivo?

Porque ahí apareció la Virgen

y dejó, me parece que dijo, una cinta.

Pues eso es lo que he hecho. Yo he obedecido, aquí estoy.

Y ahora también me doy cuenta

de por qué se llama la catedral del Ebro.

Está enfrente.

La verdad es que, viendo la catedral,

viendo el castillo, viendo el Ebro,

la verdad es que es una imagen que nos va a quedar en la retina.

Uno de los productos más importantes del Mediterráneo,

¿qué es? Los mejillones.

Y yo soy goloso de mejillones.

Y aquí estoy con mi amigo, Javi el abuelo,

que me va a hacer ver cómo se recogen los mejillones

y después comerlos.

Eso de comerlos, sí o sí. Sí o sí.

Vamos a coger ¿qué, la barca?

Bueno, tú me dices que estoy seguro, ¿no?

Las bateas son soportes de madera que se colocan en el agua

para que enraícen los mejillones.

La extracción de este molusco es un trabajo duro y muy delicado.

¿Vamos a levantar los mejillones? Vamos a levantarlos.

A ver, ¿cómo se hace eso? Vale.

¿Los mejillones qué están?

¿Enganchados en este palo? Sí.

Para abajo, ¿no?

Y ahora los... Esa malla está ¿para qué?

Para protegerlos de las doradas.

De las doradas, que es su comida preferida, ¿no?

Si no pusiéramos la malla no tendríamos mejillones.

La red se pone alrededor de la cría para que no se la coman.

Unos ocho meses más tarde, de un sitio se cambian a otro,

aquí, a que termine de hacerse más grande,

pero siempre protegido para que los pescados

no lo puedan comer.

Y ahora a cocinarlos y a probarlos. Vale.

¿Cogemos más o solo estos? No, este ya es suficiente

para comer hoy. ¿Ya es suficiente?

Para hoy sí.

Hombre, me hubiera gustado una cesta bien llenita, ¿eh?

Bueno, pero no hay ahora, es a últimos de temporada ya.

Venga, va. Mira, esta está más llena.

Mira, mira esta.

Esta está más llena.

Esto ya es otra cosa, Javi.

Tú lo que querías era no ponerme los mejillones para comer.

No otra cosa. (RÍE) Si no te los terminarás.

¿Estás seguro? Yo soy peor que las doradas, ¿eh?

Seguro, seguro. (RÍE).

Javi, ¿vas a salir todos los días del año?

Sí, sí, casi todos los días.

En las temporadas fuertes, desde abril hasta septiembre,

todos los días. Sí.

Pues vamos nosotros a comer, ¿te parece?

Sí, sí, me parece bien. Venga, vamos.

Ya que los hemos cogido los probaremos.

Hombre, digo yo, ¿no?

Mira, te la hago aquí, directo.

Más fresco imposible, ¿no?

Una pregunta, todo lo que tenemos aquí detrás,

prácticamente, o la mayoría,

es donde tú cultivas los mejillones desde hace...

35 años.

¿Cómo empezó eso?

Mi padre ya era mariscador.

Mariscador. Sí.

Y yo lo llevaba en la sangre.

No teníamos mercado.

Teníamos mucho mejillón y poco mercado.

¿Y ahora sigue igual? No.

Ahora tienes mucho mercado, y mejillones tenemos.

Hemos ganado mercado y ha ido la cosa mejor poco a poco,

pero los primeros años fueron muy, pero que muy duros.

Todo esto se ha hecho sin proyecto,

ni arquitecturas, ni nada, de nada,

solamente la gente de aquí.

¿Vamos a comerlo? Sí.

Vamos a probarlo si quieres.

Como hacen en Italia...

(SILBA)

Está buenísimo.

Estos están cocinados de una manera

muy especial.

Dime. Ponemos un poco de ajo con aceite,

y cuando está el ajo a medio cocer le ponemos

una botella de cava.

¿A esto le has puesto cava? Cava.

Y cuando se va... Decía yo que al vapor

a mí no me salían así. No.

Cuando ya se ha marchado el alcohol ponemos el mejillón.

Y la piel del limón por encima, y ya está.

¿Cuántos kilos de mejillones eres capaz

de vender en un año.

Aquí se producen cada año, en esta bahía, 3 millones de kilos.

¿3 millones de kilos?

En esta bahía. Son muchos, ¿eh?

Gente de todas partes. Yo sigo comiendo mejillones,

y no me arrepiento de haberme ido de mi casa.

(RÍE).

Lo estoy pasando bien.

Sí, seguro. Vamos dale.

Eh, ¿qué os parece? ¿Vivo mal?

Como un rey. Aquí, en el barco.

Arriba, abajo, arriba, abajo.

La verdad es que echo de menos mi coche.

Yo no soy muy de barcos, me parece a mí.

A ver cómo lo hacemos.

Tiramos aquí

y saltamos aquí.

Voy a ver a mi amigo Albert, el rey de las ostras.

Hombre, Roberto. ¡Albert!

El rey de las ostras. ¿qué tal vas?

Muy bien. ¿"Tot molt bé"?

Sí, "tutto bene, tutto bene".

¿Has visto? Tú en italiano, yo en catalán.

Me parece que tienes una suerte, chavalote, que no veas.

Mira en qué sitio vives. Pues sí.

¿Eh?, mira qué sitio. Esto es un paraíso.

Esto es el delta del Ebro, es un espacio supersalvaje,

puro, natural

y, sobre todo, donde podemos producir y cultivar

lo que para nosotros son nuestras joyas,

el mejillón y las ostras,

que ahora os enseñaré.

Tenemos este "mix" de agua, esta fusión de agua dulce,

agua salada.

Y, además, lo bueno de este "mix" de aguas es

que generan mucho fitoplancton y mucha microalga.

El mejillón, igual que la ostra, es filtrador,

se alimenta de todos los nutrientes

que hay en el agua, y aquí hay muchos.

Tienes una cosa especial, no solo un buen producto,

pero te lo has currado.

Por eso vine, ¿vale?

¿Nos sentamos a...? Vamos a sentarnos, claro que sí.

¿probar algo? Esta es tu casa,

podrás decir que tienes casa en medio del mar.

Muchas gracias. (RÍE)

Aquí estamos con todo preparado.

Ya ves. Porque tienes una receta especial.

A ver, yo pienso que la ostra es un producto que de por sí

ya es muy puro de mar,

pero a mí me gusta a veces darle

algún toque de escabeche.

Ya os explicaré cómo las abrimos nosotros.

La ostra tiene dos partes,

la parte plana y la parte cóncava, ¿de acuerdo?

Hemos de poner la parte plana siempre hacia arriba, ¿vale?

Introducimos el puñal en la parte superior derecha, ¿vale?

Entonces, simplemente seccionamos lo que es el músculo

y ya podemos abrir la concha.

Es una ostra que está hidratada, está carnosa,

está perfecta, fijaos, ¿eh?, como está.

Y ahora a ver cómo se abre. Esto es pura mano.

¿Es aquí arriba? Exacto.

Yo en mi restaurante no tengo ostras, yo tengo chuletones.

Yo he venido a ver y a aprender.

No pasa nada.

Una vez tengo ya la ostra abierta,

la ponemos aquí y entonces yo tengo

una recetita que está muy chula,

que es un escabeche con unos piñones y un poquito de cebolla.

Lo que hacemos es, poner un poco de aceite en la olla,

tiramos la cebollita ya cortadita,

después le ponemos unos dientes de ajo,

un poquito de tomate,

lo dejamos pochar y a los 20, 25 minutos

ya tenemos el aliño hecho. Tú lo que estás haciendo es

un escabeche donde incorporas un poquito de piñones

y unos tomatitos y cebollitas, ¿no? Un escabeche de ese tipo.

Un poquito de laurel y mucho cariño

Y tenemos el producto acabado y si queréis os monto una ostrita.

Bien, aquí tenemos este escabeche con su puntito de vinagre,

después les ponemos unos piñones por encima

y si queréis un poquito de cebolla.

Vamos a probarla entonces. Vale, yo la voy a probar.

Maravilla pura.

La ostra rizada del delta se caracteriza por eso,

porque es una ostra que tiene como unos rizos

en la parte superior y tanto arriba como abajo.

¿Cómo se cultiva?

Porque tú mucho hablar y no me has dicho cómo se cultiva.

Mira, nosotros somos acuicultores.

La acuicultura es un poco como la payesía del mar

o el granjero del mar.

Cogemos una cuerda Sí.

y entonces, más o menos cada palmo, palmo y medio, dos palmos,

ponemos un pegote de cemento.

Entonces enganchamos al pegote de cemento

tres ostritas pequeñas, son alevines.

Las enganchamos al cemento, las dejamos secar unas horas

y las ponemos en el agua. ¿Qué hace durante dos-tres años,

que está la ostra en el agua?

Sobre todo, alimentarse de nutrientes que hay en el agua.

Cuando sacamos la ostra del mar, del agua,

cogemos un machete, la soltamos del cemento

y después ya lo que hacemos es depurarlas y venderlas.

O sea, que lo que tengo en la mano son tres años de trabajo.

Exacto. Hala, para ti.

(RÍE) Muchas gracias.

Qué maravilla tenemos aquí, ¿eh?

El sabor de la ostra rizada es finísimo.

Una exquisitez.

Se suelen degustar crudas, con una gota de limón.

Pero la cocina siempre se reinventa a sí misma.

El delta del Ebro da para hacer muchas cosas.

Es un ecosistema de clima mediterráneo.

Hay mucho viento, salinas, humedales, dunas móviles,

bosques de ribera que crecen sin depender de la lluvia,

y cañaverales.

Esto es el paraíso de las aves acuáticas

y de otros muchos seres que viven bajo el agua.

Existe un Roberto Capone cocinero,

pero también existe un Roberto persona.

Con sus emociones.

Unas emociones que hoy van a ir,

y están ya, al tope, al 100 %.

Os prometí imágenes que se iban a quedar en la retina,

pero hoy se van a quedar grabadas en el corazón, seguro.

Vine aquí para ver los flamencos y es lo que voy a hacer.

Voy a acercarme despacito sin hacer ruido

para poder estar lo más cerca posible de ellos.

Y allá que voy.

Me siento una persona realmente afortunada.

Esto es estupendo.

Un paraíso.

No puedo saber cómo es un paraíso

pero estoy seguro de que anda muy cerca.

Aquí están los flamencos.

Que, por cierto, los flamencos a mí me están volviendo loco,

porque son dos horas que intento acercarme.

Venga, voy cerca, voy cerca,

y se escapan.

O sea, he intentado de todas las formas

poder sacar la imagen con un flamenco al lado,

dos metros de cuello estirado.

Nada, es imposible.

Tú te acercas y se van.

Y lo he intentado, ¿eh?

Hay una cosa curiosa.

En el antiguo Egipto se hacía

un plato que era dedicado solamente a los faraones.

Decían que le quitaban la lengua

y con ese ingrediente

era reservado a los dioses, a los faraones.

Y después, otra cosa, yo por mucho que pregunte

todavía no sé por qué se llaman flamencos.

Su nombre quiere decir luz, fuego.

Para los egipcios era el ave fénix que resurgía de sus cenizas.

Quizá porque eran aves migratorias que desaparecían de sus hábitats

para regresar según las estaciones.

El flamenco es un caso claro de adaptación al medio.

Pueden vivir en humedales salinos

y con sus largas patas y grandes picos,

capaces de filtrar el lodo,

alcanzan sin problemas su comida a base de crustáceos.

Da resultado, su silueta es admirable.

Dentro del parque nacional nos encontramos con unas salinas,

lo cual a mí no es que me llamara mucho la atención.

Lo que sí me llama la atención es donde estoy ahora, estas piscinas.

Son unas piscinas que están hechas para coger un tipo de sal.

En concreto la flor de la sal.

Están hechas así porque se tienen que proteger del viento

y además se tiene que intentar que baje el agua

como si fuese un caldo.

Cuando hacemos caldo lo ponemos en la nevera, ¿qué pasa?

La grasa sube y el caldo va para abajo.

Pues esto más o menos es el mismo proceso, lo que pasa es

que en la flor de la sal

lo que se tiene que quedar arriba

sale solo unos minutos durante el día

y a veces tampoco.

Pero hoy tengo suerte, porque aquí la tenemos.

Y esta cosita, que es la flor de la sal,

la cosa buena que tiene es que tiene una fuerza

así de sal, salado en la boca

que es mucho menor.

Hola, Ramón.

Hombre, Roberto.

Ya te has puesto a la faena, ¿no? Sí, hombre.

Mira, me vienes bien, me ayudarás.

Aquí vengo. Sé que no sabes, pero te enseñaré.

Porque

este campo solo para mí, para un tío de 80 años,

pues, si no tengo ayuda no vamos a terminar.

Venga, Roberto, ponte el sombrero.

Porque aquí pega, ¿eh?

Y la hoz, que aquí pega "molt". Aquí la tengo preparada.

Venga, y nos vamos a ver si me ayudas

y cimbramos el campo este que no lo vamos a terminar, claro.

Este barro no es curativo, ¿no? No, este no.

Es solo para el curro para el trabajo

Esto es muy bueno para la persona.

Para la persona. Porque por la noche

duermes muy bien después.

Pero a ver, tú eres un Ferrari. ¿Crees que yo voy corriendo así?

Así, así. No, no, así, mira.

La mano Sí.

así delante y la otra así atrás.

Así, así. Esta hacia atrás, muy bien.

Exactamente. Así.

Este, este es el arroz que sale para arriba.

Ahora voy a intentar estar detrás del Fórmula 1

que va a una velocidad... No.

Oye, ¿cuántos años hace que estás haciendo esto?

Toda la vida.

Trabajé el arroz unos 30 años.

30 años. Sí, el arroz, segando.

Hasta cuando vinieron las cosechadoras.

Mira, Roberto.

Esto es la cría del caracol poma.

Estamos infectados.

Claro, eso es una plaga. Una plaga.

Entonces, ¿qué pasa? Los caracoles suben hacia arriba

para salvarse de los depredadores

y dejan aquí esto, que son las huevas

Igual que el cangrejo de río, que hace agujeros

y esto puede secarse, y el producto se va.

Y eso es una cosa que es un problema para todos vosotros.

Toda la vida.

¿Para toda la vida? Sí, la plaga esta sí.

Nunca, nunca se terminará.

En la vida. En la vida.

Nadie, no, porque el río está lleno, y todo está lleno.

Roberto, vamos a amarrar la garma esta.

A ver. ¿Te va bien?

Venga, a ver, prueba.

(RÍE)

A ver. Aquí... (RÍE).

Cuidado. Eh, mira cómo me pongo aquí.

Mecachis en la mar. Con cuidado.

Mira que venir aquí, tantos kilómetros

para ponerme de barro.

Dale la vuelta. Muy bien.

¿Así? Un poco más apretado, muy bien.

Mira, ¿ves?

¿Has dado la vuelta? Sí.

Pues, por ejemplo, ahora yo lo haré al revés.

Y la cuerda para atarlo. Por aquí. Y ya está.

Y ya está. Ya está.

Llevas una faja hecha.

Esto es un trabajo muy duro. Muy duro, sí.

Porque es horas, y sin parar.

Y, claro, las caderas...

Yo todavía me aguanto de pie,

pero hay muchos que no se aguantan ya.

Llegaba un momento

que te levantabas un poco

porque el amo estaba mirando. Estaba vigilando.

Sí. "Eh, tú.

Voy con la brocha".

Y seguías.

¿Esto cómo era? ¿Era una palud? ¿Era todo así? ¿O cómo era?

No, los jóvenes nos lo encontramos hecho.

Unos ocho kilómetros tal como está,

es orilla a la mar.

Era barro y arena.

Me estás diciendo que todo lo que estoy viendo

de arroz Sí.

no existía. No existía.

Pero el agua que vino aquí, ¿qué vino? ¿Del trasvase

del delta del Ebro? Vino del trasvase del Ebro de...

Vino del trasvase de Fich.

Allí hacían unos pantanos y venía de allá.

¿Y qué...? A mano, todo manual.

Con los caballos arábamos las tierras,

segábamos los yermos mucho, porque esto aquí era arena.

La gente de este pueblo segamos todos los yermos.

Pues, ¿sabéis lo que os digo?

A partir de este momento yo, espero que todos,

pero yo por lo menos,

cada vez que vaya a comer algo de esto

me voy a acordar de este señor

y de los que han dejado aquí la espalda haciendo

toda esta inmensidad de arroz.

Hay que tener respeto, no solo al producto,

sino también a quien lo ha trabajado.

Estoy encantado de haberte conocido,

pero ¿sabes lo que te digo? Que nos vamos a ver

dentro de muy poco, ya lo verás.

Yo a ver si consigo... Gracias por ayudarme.

Tampoco mucho ¿eh? (RÍE) Bueno, pues algo es algo.

Hala, vamos adelante, venga. Venga.

Adiós.

Hola. Hombre, mira.

Mira. Has venido en buena época. De ahí vengo yo.

Pues sí, de aquí vengo yo, recogiéndolo ahí

Sí, pues mira, ¿ves? Pum, pum, agachado.

Trabajo duro, ¿eh?

La verdad es que sí, ¿eh? Sí, sí.

Trabajo muy duro, ¿eh?

Hoy en día se siega con una máquina que se llama cosechadora,

que lleva ruedas de tanque, y lo que hace es

que entra en el arrozal, que hay agua,

si ha bajado el nivel del agua, y la misma cosechadora corta

y te desgrana. Y nos da esto.

Eso sería ya el arroz sin la paja.

Y si metes la mano, verás que está húmedo.

Porque la parte de arriba está caliente,

pero la de abajo está

que tiene que tirarse, que escamparse

Lo ponemos aquí, lo vamos secando

Claro. Y, por lo tanto,

la función del tractor es que lo mueve

para que se seque siempre más. Claro.

Antiguamente, esto se hacía con los pies

descalzos, así, pero sin zapatos llegas así.

Voy a ver a los animales. Antiguamente había gente

que se dedicaba solamente

a hacer así todo el día. Sí, sí.

Aquí tenemos dos colores diferentes me parece a mí.

Son dos tipos de arroces diferentes, ¿no?

No, la diferencia es que una...

Estas dos, una de las dos es mejor que la otra.

(RÍE) En el resultado de rendimiento.

¿Cuál es mejor? Esta.

¿Y ese qué arroz es?

Este es el carnaroli.

Es el que uso yo para el risotto.

Efectivamente, muy bien, sí, muy bien.

Oye, yo lo que quiero hacer es, si yo hago así, en teoría

algo de arroz...

(QUEJIDO) Uno.

Bueno, Roberto, no va a salir mucho porque no todo está seco.

Hay que quitar la cáscara, nosotros decimos cáscara ya,

del grano, y esto lo hace un molino, y ya está.

Después ya es apto para el consumidor final.

¿Sabes lo que te digo? Que me voy a buscar un molino

y voy a ver cómo es

este proceso. Dicen que por aquí hay uno

que está muy bien, ¿eh?

¿Sí? Sí, sí, a ver si lo encuentras.

Pues voy a buscarlo. Venga.

Que vaya muy bien. Un besito, ¿no?

Mucha suerte.

Venga, gracias. Hasta luego, "adéu".

Después de haber estado entre los arroces,

hasta arriba de barro,

cortando arroz

me fui a ver a mi amiga Tere.

Tere me explicó absolutamente lo que yo quería,

todo lo que yo quería del arroz

pero ¿de ahí adónde tengo que irme?

A buscar, como bien me dijo ella,

el molino. Y al molino que voy.

A ver cómo se elabora todo esto.

Con la hoz lo secamos todo al sol.

Una vez el arroz está seco lo ponemos en "big bags"

y lo traemos aquí al molino

para empezar la elaboración.

El proceso del molino es

entrada de arroz cáscara,

luego pasa por una descascaradora

que separa la cáscara del grano

y sale el arroz integral

La cosa más importante, el corazón del molino,

del Molí de Rafelet, es el sistema de blanqueo.

Es un sistema totalmente natural, sin conservantes.

El corazón del molino es una piedra de esmeril

con unas barras de caucho

que lo que haces es, una vez tenemos el arroz integral

lo va rascando, lo va puliendo poco a poco

y hace que el arroz se vaya haciendo blanco.

Es nuestra pasión, nos hemos criado desde pequeñitos.

Con cuatro o cinco años me movía por aquí.

Y es la pasión que te mueve, porque, ni aunque te lo paguen,

no lo puedes hacer.

Rafelet está preparando una sorpresa.

Él sabe cómo hablar con Roberto y transmitirle su aprecio

a través de los sabores de su tierra.

Un arroz como es debido,

respetando la textura del grano que tanto cuesta extraer,

el trabajo del molino,

y, sobre todo, el esfuerzo de los payeses.

Los toques del mar y de la huerta

más la caricia del fuego forjan el lenguaje

que cada cocinero transmite a los sentidos de un colega,

sabiendo de antemano cómo va a apreciarlos.

Porque no se disfruta si no es en compañía,

hay que compartir a través del olor y el sabor

todos los recuerdos y las sensaciones que despierta

la comida hecha con amor y respeto

La ofrenda de la cocina dedicada a los demás.

Pedazo de paella.

Mirad aquí lo que ha hecho el amigo Rafa.

¿Qué te parece? Qué buena pinta tiene, ¿eh?

Servimos antes a las señoras.

Claro, y del arroz que hemos segado queda más.

(RÍE)

Anda que me has hecho ir rápido también, ¿eh?

¿El arroz que le has puesto es...?

Bomba. De bomba.

Siempre hace falta arroz bomba para la paella.

La paella para mí. Para mí, tú no.

Claro. Claro.

Paella marinera. -Vamos a probar

la paella marinera,

pero por la pinta que tiene

debe de ser muy buena, ahora lo sabremos.

Receta de mi padre, de familia, y a ver si os gusta.

El arroz a punto. Vaya olorcito que tiene.

Tiene un gusto, un sabor

a paella marinera

de las que hacemos aquí siempre. - Muy fino.

Este me lo llevo yo a mi casa.

(RÍE) A hacer paellas.

Montamos ahí un negocito o algo.

Con eso triunfamos donde sea, ¿eh? Yo creo que sí.

Mañana otra.

En tus tiempos esto no se veía, ¿eh?

Pues no, era, en vez de marisco, con carpa.

Carpa y patata.

Lo que había. En motitas blancas

que dábamos nosotros. - Nosotros de arroz comemos

¿Mucho? Bastante, sí, sí.

Lo de en casa del herrero, cuchillo de palo, no.

Pero en todo, en lentejas, en paella, hervido,

caldoso, con tortilla.

¿Con tortilla? Sí.

Con tortilla.

¿Si te sobra qué haces?

¿Y haces una tortillita? Claro, en vez de patata pones arroz.

Esto cuando vuelva lo hago.

¿A qué parece una maravilla ver una planta,

con ese paisaje y todo eso, es una planta verde

y se transforma en un..., ¿eh?

En un plato. Es una de las cosas que me gustan

de la gastronomía. Sí, sí.

Esto es magia, ¿eh?

Esto es magia. -Es excepcional.

¿Qué hay, hombre? -Hola.

Mira, Roberto, José María, amigo de la familia.

¿Cómo va? Encantado, ¿qué tal?

"Tot molt bé", ¿no? Sí, sí.

(RÍE)

(HABLA EN CATALÁN)

Vamos a ver, que yo soy italiano ¿eh?

Yo llevo el español mal y me hablas catalán

y lo único que digo en catalán es "tot molt bé".

¿Sabes que José María canta muy bien las jotas de aquí, de la zona?

Justamente tengo una que le va estupendamente

a la paella que tenéis aquí ahora.

¿Queréis que la cante?

Sí, hombre.

Bueno, no sé. ¿Quieres que la cante?

Sí, por favor, venga.

(CANTA) El arroz de nuestro delta

es de lo mejor que hay

vienen arroces de fuera

se le quieren comparar

pero como en este delta

nunca lo van a encontrar.

(TODOS) Bien, muy bien, bravo.

(Aplausos)

Es un sabor auténtico.

El arroz está en su punto y ha absorbido el jugo

de los frutos del mar.

Mejillones, sepia, langostinos, galeras,

y también recuerda a la huerta con los pimientos y el tomate.

El aceite de oliva liga todo y le da ese sabor mediterráneo.

A mí la gente que tiene inventiva y fantasía

siempre me ha parecido algo de mucho respeto.

Me encanta.

A ver, ¿qué se hace con una red?

Claro, ¿todo el mundo que dice?

"Voy a pescar".

Pues no, ha habido gente que le ha dado

otro tipo de usos.

Ha conseguido sacar

de una simple red, algo diferente.

La... a ver si lo digo bien, ¿eh? Porque...

La xarxa, voy a ver la xarxa.

Vamos.

La cortina de xarxa está hecha fundamentalmente con el tejido

de las redes y decorada con artes de ganchillo.

Además de ser muy bonita es muy práctica para que no entren

moscas ni mosquitos,

en una zona como el delta del Ebro

donde el agua fluye en arrozales y marismas,

y donde abunda la comida de las aves,

en forma de insectos, como en cualquier ecosistema húmedo.

Nuestros abuelos la utilizaban para pescar.

La sasía, que utilizaba

antiguamente en las barracas.

Se utiliza como mosquitera porque no deja entrar a las moscas

ni a los mosquitos,

entra la luz y el fresquito.

Y además se utiliza también para fregar los platos,

que quedan de maravilla.

Y no necesitas comprar ningún estropajo,

la verdad.

Las redes antes se hacían de algodón,

y ahora se utiliza fibra

y otros materiales porque es más resistente a la hora de pesar.

Lo hago por hobby.

Vine de vacaciones, conocí a mi marido,

en el delta del Ebro,

me encantó el lugar y nos casamos.

Y su abuela,

como estaba mucho tiempo en su casa,

me enseñó a tejer las cortinas de sasía.

Hombre, vivir en el delta del Ebro es precioso, es divino.

Solo tienes que verlo.

Es que me estoy emocionando.

Te acuerdas de mucha gente que no está,

por ejemplo, la abuela que me enseñó a hacer las cortinas.

Es una emoción.

Las cortinas de xarxas también son producto del gusto de los pescadores

por decorar sus casas con objetos propios de su oficio.

Eso quiere decir

que les gusta mucho vivir tal y como lo hacen.

Es que en este programa me va a pasar de todo.

Me voy a bañar entre atunes.

Claro, el atún no es un pescadito, no es un bonito.

El atún es un pedazo de pez,

es enorme.

Mucho miedo no tengo,

porque sé que normalmente el atún no ataca,

no es un tiburón,

pero respeto, respeto sí que tenemos, ¿eh?

Pronto voy a ver qué tal sienta nadar

con mis amigos,

los atunes.

Bueno, ahora sí que voy a vivir una aventura inimitable, única.

Me voy a tirar aquí en medio de los atunes

Los atunes son unos bichos grandísimos.

Pueden llegar a medir tres metros.

180 kg de peso, la media.

Pero no puede dar miedo. ¿Por qué no da miedo?

Porque genéticamente están preparados para no chocar.

Por eso tienen ese dibujo.

¿Por qué están hechos así? Por ese motivo.

Por lo tanto, yo me voy a tirar sin ningún miedo.

Al revés, voy a gozar.

Ya voy para allá.

A ver a mis amigos los atunes.

(Ruido de mar)

Y a ver. Hombre, yo soy más de cemento

que de agua, pero allá que vamos.

Esto ha sido una auténtica locura.

Pero una locura. Eso es otra cosa que me llevo del Ebro.

Este programa ha sido una maravilla

¿Afortunado?

Afortunadísimo.

De verdad, ¿eh?

"Sensa parole".

Agustí. Buenas, Roberto, ¿cómo estamos?

¿Cómo estamos? Como siempre, dormido a estas horas

y sin tomar café. Un frío...

Va, hombre, va, sé más valiente.

Vamos a pescar, ven. Ya, valiente, valiente,

pero bueno, a ver, a ver.

A ver, vamos a pasar aquí.

Cuidado con el muelle. Quieto que me acerco.

Arriba. A ver, vamos, va.

Hala, perfecto.

¿Qué? ¿Qué tal? Vamos.

Venga, vamos. ¿Adónde vamos?

Ahora estamos en la bahía de los Alfaques, ¿vale?

E iremos a la punta de la Banya.

Parque natural, donde hay poca agua

y estarás bien y tranquilo, podremos bajar al agua

y te podrás bañar y todo, si quieres.

La forma en que pescaremos hoy es muy tradicional.

Así ya se pescaba hace ciento y pico años.

Nuestros abuelos, ¿vale?

Porque antes no había embarcaciones como ahora,

que hay embarcaciones de motor.

Habla menos y trabaja más.

Va, pues vamos.

(RÍE)

A ver, ¿quieres que te ayude?

Luego va como los coches, lo que pasa...

No, no, no, tú no falles,

déjate, que luego la mar no, ¿eh?

¿Cuánto tiempo hace que trabajas de pescador?

A mí el mar siempre me ha gustado.

Mi abuelo era pescador, mi padre era pescador.

Yo vengo de familia de pescadores.

Tradición. De tradición.

Una cosa, yo sé que me estabas esperando,

porque mira lo que tienes aquí.

¿Tú te crees que es una bienvenida?

Sí, eso... Esto era para mí, ¿no?

Sí, eso es para si hay alguien que se tuerce,

pues, ¡paf!, ¿sabes? En vez de un...

(RÍE) Pero macho,

Aquí, nosotros... ¿para qué usas esto?

Esto lo usamos a veces, tiramos redes como esta de aquí,

¿vale?, y luego damos unos pequeños golpes a la barca

para asustar al pescado,

y que el pescado se vaya en busca de la red.

El martillo que hemos visto antes

realmente no sirve para pegarme a mí,

sino para darle al barco, ¿no?

También sirve para... Con los palos los asustamos

y luego se suben las redes. Muy bien.

Vamos a pescar.

Y menos cháchara.

Pues sí, porque allí nos están esperando los peces.

¿Cómo se dice "vamos a pescar" en catalán?

Venga, que quiero aprender.

"Anem a pescar"

"Anem a pescar". Si no, "anem a chorrar".

"Anem a churrá". "A chorrar".

"A churré, a churré". "A chorrar".

Movamos hacia la red, ¿vale?

Ahora iremos sin motor.

Vamos perchando, ¿vale?

Una cosa también tradicional.

Y ya llegaremos donde cae la red, daremos dos golpecitos con el palo,

¿vale?, o con el martillo.

Y luego podrás coger la red.

Coger la red y ver la suerte que hemos tenido.

Yo así asusto a los peces.

La pesca a lo batre consiste en hacer ruido con palos en el agua

para que los peces suban a la superficie,

se enreden en la red

y así poder cogerlos a mano.

O sea, ¿nosotros estamos dentro?

Ahora estamos dentro del círculo, ¿vale?

Dentro de las redes. Donde está el pescado, ¿vale?

Y después con el palo se hace así, ¿ves?

¿Ves?

(Golpes en el agua)

A ver, que le doy un golpe yo, mecachis.

A mí no, al agua.

(RÍE) La venganza, ¿eh?

A la otra parte que si no te mojarás.

¿Así? Sí, pero la otra parte.

Más fuerte.

Así, muy bien, con ganas.

Va a estar lleno de peces.

Va a estar lleno de peces, dice aquí el amigo.

Ojalá sea verdad, yo creo que sí.

Mira los peces. Qué grande, qué grande.

Está aquí, ¿no?

Mira, se ve el que puse. Mira cómo se ve el pescado.

Mira, mira los pescados.

Venga, vamos a cogerlo.

Levanta, levanta la red, levanta.

Se tiran o se rompe. Fuera. Esta fuera.

La cola es muy buena. ¿Y se llama?

Mújol. Mújol.

Con este pescado aquí se hace un castillo.

(RÍE) No pensaba que fuera tan fácil.

Mira qué bonito es este.

Ya, pero tú lo sacas bien

y a mí se me queda aquí enganchado

Mirad qué grande es.

A ver, que me bajo yo al mar, venga.

Mira, ahí hay uno si quieres lo puedes sacar.

Ahí hay uno.

Mira, mirad qué bonito.

Está bien duro, y a mí me gusta

mirar mucho la panza.

¿Ves que no está deformada?

Muchas veces he encontrado peces

en la pescadería que tienen mucha panza,

y, bueno, qué le vamos a hacer, será por el tipo de comida.

Aquí lo que comen es todo natural y se nota.

Mira, te voy a enseñar un truco, ¿vale?

A ver, dime. Este pasa por malla.

Nosotros decimos pasa por malla.

¿Qué es pasar por malla? La malla es esto, ¿vale?

Y tú, este pasa por malla, y tú haces así, ¿eh?

Y pasa por malla.

Tú lo que haces es quitarle trabajo al ama de casa.

Le has quitado las escamas y todo.

(RÍE) Claro.

Ahora, si quieres, ve sacando el pescado, como aquel de allí,

Vale. Vas sacando el pescado

y yo iré recogiendo la red

Pues venga, vale.

A sus órdenes, mi capitán.

Oye, ¿sabes lo que te digo?

Dime. Que te invito a comer, si quieres.

Qué menos. Vamos a comer un poquito

de pescado de este

con un poquito de arroz. ¿Te vienes?

Me gustaría, y si me lo cocinas tú, a lo mejor será mejor.

Ya veremos. Ojalá, lo vamos a intentar.

Hombre, eres buen cocinero, ¿no? Sí, hombre, yo espero.

(RÍE) Mira, este está todavía vivo.

Míralo, míralo cómo mueve las agallas.

¿Ves?

Aquí se está llenando la canasta a base de bien, ¿eh?

¿Esto es un día normal? ¿Regular?

Un día bastante bueno.

Bueno, bueno.

Venga, Agus.

Venga, a saltar.

A ver. Muy bien

Pásame el pescado, venga. Vamos a terminar la faena.

El pescado.

¿Eh?

Esto es gloria bendita.

Mirad qué cangrejitos hemos cogido.

Con esto nos sale un caldito, ¿eh?

Para un arrocito. Para hacer un arrocito, una paella.

Lo que sea, ese cangrejo es muy bueno.

Las patas son azules.

Es un tipo de cangrejo diferente. Sí, se llama jaiba azul

Vamos a descargar esto, ¿eh?

Hace un poco de mal tiempo, pero hemos tenido suerte

de coger bastante pescado.

Buenas, Roberto

¿Cómo está esto? ¿Qué tal vamos?

¿Todo bien? Bien.

Bien, me alegro de verte. Ya era hora, ¿eh?

Porque aquí venga a esperar

y al final digo... este no viene.

He olido el olorcito que hay aquí y yo en busca de la comida.

Bueno, yo casi tengo hecho tu pescado,

¿cómo se llamaba tu pescado?

Mújol. Y me habías dado también

unos cangrejos, ¿te acuerdas? Sí.

Mira, aquí tienes tus cangrejos.

¿Te acuerdas? Sí, hombre, claro.

Esto después nos lo comemos también tú y yo, ¿eh?

Pues aquí está el caldito. ¿Le hemos puesto cómo?

En el horno, que se haga en el horno,

¿vale? Muy bien.

Ahora vamos a hacer una cosa. Dime.

Ahí tienes aceite de oliva, ¿lo ves?

Sí. Vale.

Ahora se ha calentado. Ponle un poco de cebolla.

La tienes ahí picada.

Está caliente. Cuando hacemos la comida

los cazos siempre calientes,

que es como se tiene que hacer. Muy bien.

Claro. Perfecto.

Ahora lo dejamos aquí un tiempito y que se haga.

Tú lo que tienes que hacer es, con el papel, córtalo.

Se hace humo, ¿eh?

Esto de trabajar sin fogones es una aventura.

Vamos a ver, venga ponlo.

Uno y el otro.

Perfecto. Y después voy yo con el azúcar,

Con saque y con licor. Saque.

Exacto. Echo este caramelo.

Este caramelo, tráemelo.

Y píntalo, píntalo como si fueses tú Picasso.

Esto lo vas a poner un poquito al fondo,

dándole un vistazo

y ahora me lo pasas así como está, y lo ponemos.

¿Lo ves?

Hemos puesto ese caramelito

y esto lo ponemos directamente en el horno.

Lo dejamos aquí un poco de tiempo.

El pescado no va nunca muy pasado.

Pásame esto que es

pasta.

¿A que te parece arroz?

Hombre, parece arroz, pero... Pero es pasta de toda la vida.

Hombre, claro. La que usamos para...

Esto mi abuela me lo hacía a mí de niño cuando tenía dos años

para comer. Pues eso es lo que vamos a hacer,

un truquito. ¿Por qué? Porque vamos a ver a Rafa.

Muy bien. Este es un señor que está

especializado en arroz, sabe mucho de arroz.

Pero claro, yo lo quiero poner a prueba.

Y entonces, voy a intentar hacer un truquito,

así de risa, pero a ver si cae o no cae.

Hay gente que cae.

Y que es usar pasta en lugar de arroz.

Y a ver si cuela.

Como cuele (RÍE)

nos reímos un poco. Malamente.

Ahora vamos a empezar a tener un poco de dificultad

porque, los fuegos suben y bajan, y es un poquito más difícil.

Pero lo conseguimos seguro.

Bueno, ahora vamos a coger el falso risotto.

Sí. Se ha quedado muy seco, ¿no?

Entonces ahora lo que vamos a hacer es ponerle

un poquito de caldo.

Que está aquí. Dame el cazo.

Un poquito, eso ya lo pongo yo. Ya.

Lo vamos a mover así, mira, muy fuerte.

Tú tienes por ahí queso rallado, ponme algo de queso rallado dentro.

Poco, ¿eh? Sí, echa. Eso es.

Y ahora un poquito, una pizca, una "miqueta" de aceite de oliva.

Dale fuerte, dale fuerte

Ahora aquí tienes que tener un bote con un polvo verde.

Echa una "miqueta".

Esto es alga triturada.

Una cosa importante aquí ahora es moverlo fuerte.

Esto ya está, ¿sabes?

Sí, pero espera un segundo solo, dame,

que le voy a dar un poco más de fuerza

porque se tiene que dar con mucha fuerza, si no...

Hombre, pero tú eres cocinero,

yo es que soy pescador, a ver. (RÍE)

¿Claro, pero tú no me has dicho cómo se pescaba?

Sí, pero te enganchabas con las redes esta mañana.

Y tú lo mueves despacito. ¡Hombre!

(RÍE) Despacito es la canción.

Pues ahora, lo que vamos a hacer, ¿qué es?

Sacar el pescado.

También está. Listo.

Cronometrado, todo junto.

Vamos a hacer una cosa ahora. Tú me sigues con la olla,

con el pescado. Perfecto.

Y vamos a emplatar

Este plato es una demostración de la maestría de Roberto.

Un mújol fresco acompañado

de una pasta de piñones simulando un arroz.

Un sabor fruto del ingenio de un chef.

Algo que agradece el paladar más sensible.

Hombre, Rafa. Hombre.

¿Qué pasa Rafa? Muy buenas, ¿qué tal?

¿Cómo vamos? Plato.

Pues nada, lo prometido es deuda, ¿no?

Ostras, qué buena pinta. Ha dicho que se iba a comer

un risotto Sí.

con un poquito de algas y el pescado aquí

del amigo, ¿no? Esto hace buena pinta.

Ostras, esto está... -Tiene que estar bueno.

Vamos a probarlo, ¿no?

Venga, a probar, macho. Vamos a probar, a ver.

Excelente, ¿eh? Muy bueno.

Aunque este arroz no es el bomba o el carnaroli

que te regalé o que te di, ¿no?

Pero ¿te gusta el arroz o no? Sí, coge sabor

aunque la textura...

Te deja dudas, ¿no? Sí, aquello que dices, "no sé".

¿Lo decimos o no?

Hombre, ¿qué crees? ¿Le decimos? No sé yo.

Bah, le decimos.

Te hemos hecho una pequeña broma, hombre

Esto no es arroz, es pasta.

Ah, ya me extrañaba a mí, yo digo la textura...

Ha fallado, yo ya lo sabía, pero me engañaría.

Así que un risotto con pasta, ostras, guau.

Excelente, ¿eh? El saborcito está bueno, ¿eh?

Está muy bueno. Yo con lo que me quedo es

con las postales que he visto, porque venir aquí es

una postal detrás de otra.

Los productos, magníficos, y la gente, sin comentarios.

De verdad, muchas gracias.

Se agradece, muy bien, muchas gracias también.

Las Rutas Capone - Delta del Ebro

53:47 28 ene 2018

El chef Roberto Capone cruza el Ebro hasta Tortosa; en el delta del Ebro recogerá mejillones y degustará ostras, aprenderá a segar arroz, terminará la jornada en torno a una paella receta familiar de su anfitrión Rafa y como colofón Roberto prepara una dorada con un falso risotto para Agustín y Rafa.

El chef Roberto Capone cruza el Ebro hasta Tortosa; en el delta del Ebro recogerá mejillones y degustará ostras, aprenderá a segar arroz, terminará la jornada en torno a una paella receta familiar de su anfitrión Rafa y como colofón Roberto prepara una dorada con un falso risotto para Agustín y Rafa.

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  1. Lola Tercero

    Gran programa, no sólo didáctico sino ameno. Una aportación muy útil, la gastronomía española desde un punto de vista nuevo, lo que para muchos nos puede parecer obvio, se nos descubre y de paso redescubrirnos (y descubrirnos) comarcas que son maravillosas. Los ojos del chef nos muestran con acierto platos sensacionales. Un gran programa. ¡Gracias! Mucha suerte en esta andadura.

    01 feb 2018

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