En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar.

'Las Rutas de Verónica' es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz. Y además, este año hemos dado el salto hasta las Islas Canarias, sus volcanes, sus paisajes, su gastronomía, receta de vieja, miel de La Palma, gamba de La Santa, todos ellos manjares que nos dan las islas afortunadas.
Esto es sólo un aperitivo de lo que se podrá ver en la nueva temporada de “Las Rutas de Verónica”

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Cádiz - ver ahora
Transcripción completa

("'Pal' sur", Canteca de Macao)

# Estoy cansado de caminar

# entre todo el humo de los coches

# y que al salir por la noche # en la calle no me dejen estar.

# -Me cansa este color.

# Tanto gris me quita la alegría, # yo quiero

# las paredes blancas # de las casitas de Andalucía.

# Me han hablado de un lugar # donde la vida es más tranquila,

# donde el tiempo va más despacio # y donde se hace muy buen gazpacho.

Estoy en la provincia de Cádiz, concretamente, en la Janda,

una comarca que debe su nombre a la extinta laguna

que regaba esta zona hasta hace unas décadas.

Si algo caracteriza a esta región es la belleza natural,

su legado cultural y su gastronomía,

siempre aderezada por el salero de su gente.

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica" por la Janda,

donde cada día reina la alegría de vivir.

# ...con mi lerele, # con mi camisa y mi canesú

# para robarle al tiempo

# los besos

# de agüita de mar # que me trae el viento... #

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

# Bésame o dime... #

Empiezo esta ruta de forma un tanto particular.

Me iré pronto a la cama porque mañana voy a ir al mar.

Esta comarca está a caballo

entre el Mediterráneo y el Atlántico

y ha sido un enclave estratégico para la pesca siempre.

Aquí se usa la almadraba,

un arte que se remonta a la época de los fenicios

y que es todo un espectáculo.

("Knights of Cydonia", Muse)

Son las 07:00, acaba de amanecer y estoy realmente emocionada

porque estoy en un barco pesquero, rodeada de marineros y de buzos,

porque nos disponemos a vivir en primera persona

la pesca de atún de almadraba.

Pero, Ana, ¿qué es la almadraba?

La almadraba es un arte de pesca trimilenario.

Es un sistema de redes que se coloca siempre en el mismo punto,

paralelo a la costa,

donde, con ese sistema de redes, se intercepta el recorrido del atún

para capturarlo.

Son los atunes

que entran del Atlántico en el Mediterráneo.

Sí. ¿Cuántas veces al año pasa?

Una única vez.

Luego, al llegar la primavera,

se juntan todos en cardúmenes, en bancos de peces,

y se dirigen todos al fondo del Mediterráneo.

Se reúnen porque van a desovar al fondo del Mediterráneo.

El atún vive unos 20 años y el que capturamos

en la almadraba tiene unos 15 años.

Dejamos que, desde los cinco años, la primera vez que desova,

desove unos 10 años. Entonces, los más grandes,

el atún rojo más grande, son los que se capturan.

Ahí reside su sostenibilidad.

¿Con quién surgió?

Pues los primeros fundadores, digamos, de la almadraba

fueron los fenicios, hace 3000 años, cuando se asentaron en la costa.

Ana, tú eres bióloga, así que eres la más indicada para contestarme.

A ver. Los atunes pescados con la almadraba

son una especie concreta.

Sí, hay 12 o 13 especies de túnidos.

La que pescamos aquí es el "Thunnus thynnus" o atún rojo.

Estamos en el punto de esas redes

al que han llegado los atunes tras cruzar el laberinto.

Nos hemos cambiado de barco

y desde aquí los buzos como José Mari se tiran al mar.

-Hacemos la maniobra de alojar el pescado,

que consiste en meter el pescado

en la última parte de la almadraba, el copo.

Ahí se hace la levantada.

Tú eres el encargado, con tu compañero, de que esa presa

se cierre. -Claro.

Esperamos a que entren en el copo.

Una vez que los vemos pasar, izamos de esa parte, halamos, tiramos

y los marineros de arriba halan

para subir lo que es la pared de red arriba

y dejar al pescado encerrado en el último tramo.

¿Y no te da miedo que algún atún te dé un coletazo?

A veces. ¿Te pasa o no?

Sí, de vez en cuando. (RÍE)

¿Te pones nervioso? -Un poquito.

¿Sí? Hay que estar todos muy calladitos...

Hay que estar atento a cuando el buzo pega el repico.

Ahora están todos en silencio, sujetando el cabo

para ver de cuál de ellos tiran los buzos.

Se respira mucha tensión en el barco. Están concentradísimos.

Cada vez se acercan más los barcos. Acercan la red hacia nosotros

y los atunes estarán aquí.

El capitán está un poco nervioso.

¡Ya nos ha avisado un buzo y tiran para cerrar la compuerta

y que todos los atunes se queden atrapados!

¿Esto es para encerrar al atún y que salga

a la superficie? -¡Ahí está!

Dejarlo en los mínimos metros de profundidad posible

para poder capturarlo.

Tengo miedo de quedarme también atrapada en la red.

-Hacemos lo que es la levantada.

¿La idea es que el pescado vaya aflorando

para sacrificarlo ahí? Sí.

-Esto se llama la remontada. Es cuando las redes del copo suben

hasta que tienen poca profundidad

y el pescado se rebota, se mosquea, digamos.

Es alucinante porque están los buzos rodeados de atunes.

¿Cuántos kilos pueden llegar a pesar?

-200, 300, hasta 400.

Ellos los sacrifican. Y esto antes...

no lo hacían los buzos.

Siete u ocho personas saltaban al agua

y los cogían a mano, vivos, como están.

Es toda una experiencia participar

de esta técnica de pesca trimilenaria, nada menos.

Dejaré trabajar a los profesionales y disfrutaré de este espectáculo.

("Qué bonito", Fondo Flamenco)

# ¡Qué bonito # tu pelo volando al aire!

# ¡Qué bonito!

# Tus besos inesperados son...

# distintos... # Y el quererte es

# como un juego de niños.

# -No me cuesta...

Hola, Julio, ¿qué hay?

-¿Cómo estamos?

Muy bien, con la adrenalina

en el cuerpo porque vengo de la almadraba. ¡Vaya espectáculo!

¿Qué tal la experiencia? Pues impactada.

Y con ganas de probar algo hecho con atún. ¿Y quién mejor que tú?

En Barbate y en la comarca de la Janda, Julio Vázquez.

Vamos a hacer, por tradición, un atún encebollado,

lo que llamamos el atún colorado.

Es un guiso tradicional barbateño y lo llevamos por bandera.

# -...la vida entera # para darte y regalarte

# todas mis noches en vela.

¿Y con qué parte se hace?

-Vamos a hacerlo con solomillo, una parte que es intermedia,

con grasa infiltrada muy buena. Sí.

No se quedará seco. Buscamos eso.

Claro, porque, tras la almadraba, tras lo que yo he visto,

viene el ronqueo. Sí, el despiece del atún.

En el ronqueo o despiece hablamos de 25 partes distintas.

¡Guau! Dichas, habidas y por haber,

porque hay más partes.

¿Tu abuela lo hacía también con el solomillo?

Lo hacía con el solomillo

y con otras partes que eran más asequibles

para las personas.

Ten en cuenta que hace unos años el atún no tenía el valor de hoy.

Pero es verdad... Sí.

...que sí que hay ciertas partes, no por mi abuela en sí...

Había partes que eran aprovechamiento de pescadores.

Antiguamente, solo tenían valor el lomo y la barriga.

# -...tan profundo... ¡Sí!

¡Vaya solomillo de atún!

-El color característico

del atún rojo, la grasa, la infiltración...

¿Esto es la infiltración de grasa? Sí.

Esa infiltración, una vez cocinada, funde en boca.

# -vida entera...

Y dices que la diferencia del atún rojo

con el de aleta amarilla, el "yellowfin", por ejemplo,

es la grasa infiltrada. -Sí. Y el tipo de atún.

# -Seguro que contigo yo... # Seguro que contigo...

-Añadiremos los elementos que lleva el atún encebollado.

Sí. Añadimos un poco de orégano.

¿Vale? Un orégano silvestre,

de la sierra de Retín.

# -Y un futuro...

-Seguidamente, añadimos vinagre de jerez.

Muy bien.

Es un... Podríamos decir que es

algo que nos diferencia de todos los encebollados de la zona.

Porque, tradicionalmente, el ama de casa de Barbate

lo ha hecho con vino blanco.

-...que se empeñan...

-Solo vamos a echarle el caldo, un fumé.

# -..en mí. Seguro que contigo yo... # Seguro que... #

-Y lo dejaremos cocinando durante 15 minutos a fuego bajo.

Creo que tienes preparado un plato algo más moderno.

Sí, vamos a hablar del paladar de atún, una pieza desconocida,

una parte difícil de obtener.

Gracias a un ronqueador amigo mío, Paco...

Me dijo: "Prueba el paladar".

Ten en cuenta que, de una pieza de un atún de 300 kilos, se obtienen

2 paladares de 175 gramos cada pieza.

O sea, por un atún, dos piezas.

Es una delicatesen. Sí.

Muy exclusivo. Vamos a cortarlo fino, ¿vale?

El carpacho son láminas finitas. Láminas muy finas...

Todos los clientes se quedan sorprendidos

porque tiene una similitud con el solomillo de ternera

por la infiltración de grasa.

# -Al lado de un árbol.

# Bordes mis sentidos.

-Añadimos unos piñones de la breña.

Como te he dicho, kilómetro cero: hay aquí una breña

y un paraje único.

# -...verte, yo ya no quiero...

-Ahora un toque... Si el carpacho se suele hacer con parmesano,...

Sí. ...nosotros tenemos

en Villaluenga de Rosario

un queso payoyo semicurado que es brutal.

Vamos a tirar para lo nuestro, ¿no?

# -¡Fuego! #

-Ponemos un cremoso de higo.

¿Vale? ¡Qué rico! ¡Mucho fruto seco!

Un toquecito ahí dulce.

Y el último toque. Le vamos a añadir sorbete de lima y albahaca.

Frescor y empieza... ¡Uh, claro!

Es una hueva de tobiko, pez volador, rellena de yuzu.

Frescor y cítrico.

¿El yuzu es una fruta? Es un tipo de...

naranja... Entre naranja y limón japonés.

Esto está listo, pero no sé cómo va el guiso de la abuela

de Julio.

Lo tenemos aquí. La cebolla ya está caída.

Vamos a añadir el atún que hemos sazonado antes.

¿Y esto cuánto tiempo? Porque un atún tan fresco da pena pasarlo.

No, pasarlo nunca.

Dejarlo tres minutos cociendo...

Sí. ...y está casi para emplatar.

(Canción de música pop en inglés)

Dos piezas distintas, dos platos distintos,

pero el mismo chef. A probarlo.

¡Qué interesante!

Las primeras sensaciones son de cítricos, de fruta, el higo...

Es verdad que la textura recuerda a un carpacho de ternera,

pero tiene un deje muy sutil a pescado.

Engaña. Cualquiera pensaría que es un carpacho de ternera.

Y ahora vamos por el guiso tradicional de la zona,

de la Janda. La grasita, como te he dicho...

(SUSPIRA)

Me traslada, por una parte, a casa de mi abuela,

a su cocina, al marmitako que ha hecho toda la vida,

pero la diferencia fundamental es la jugosidad del atún.

Y la grasa es verdad que le da como...

una cremosidad incluso, ¿no?

Y lo que me encanta es que, tras estas recetas,

haya 3000 años de historia, que este pescado se pesque igual

que pescaban los fenicios

y que se hagan recetas tradicionales como esta de tu abuela,

pero que innoves, que haya chefs jóvenes

que saquen partido a piezas que no se comían.

Sí, y que sigamos apostando por este producto tan mágico,

que nos dé tanto juego

y yo espero, el año próximo o cuando vuelvas, poder sorprenderte

con más elaboraciones y sabores.

Y no solo a ti, a quien venga a la casa.

Seguro que sí. Ahora disfrutamos estas.

Sí, que no... No tiene desperdicio.

(Canción de ritmo flamenco)

# -Nunca dormí de tres a seis.

En la Janda los caminos y la orografía son algo especiales.

Antes los desplazamientos solo se podían hacer

a caballo, en mula o en burro.

El burro era el animal idóneo para estos terrenos, de hecho.

¿Por qué? Por su tamaño reducido y su docilidad.

Se usaba para transportar agua, productos del mar y de la tierra.

Ha sido un animal esencial para la gastronomía de la Janda.

Quien mejor lo sabe es Juanino.

# Y empiezo a pensar. # Porque esta vida me está matando.

# Me va a matar.

# Porque esta vida me está matando.

# Me va a matar. # Porque esta vida me está matando.

# Si todo es cuesta "p'arriba",

# si no encuentras cuestas abajo...

# Cuando mantenerse sano # se convierte en un trabajo,

# por mucho que...

¡Juanino, te hacía rodeado de burros y solo veo una carretilla

con utensilios!

¡Son los aparejos del burro! ¿"Aparejo" qué es?

El aparejo es la montura que se diseñó

para que los montaran las personas

y para medio de transporte de combustible o lo que fuera.

Ah, pues llámalos

y así se lo ponemos. (GRITA)

¿Cómo haces? (GRITA)

(GRITA)

(GRITA)

Pero, al llamar al borrico, este conoce al dueño.

Y el dueño debe darle un regalo. ¡Ah!

Tiene que darle un trozo de pan porque trabajar gratis no le gusta.

(GRITAN)

A ver si nos hacen caso los burros.

¡Toma! (GRITA) (GRITA)

(GRITA) ¡Federico!

¡Ole los borricos buenos! Oye...

No nos hacen ni caso.

¡Sí te hacen caso, pero el camino siempre necesita un tiempo!

Y el burro tiene el refrán del mastín:

si el camino es largo, corre más el mastín que el galgo.

El burro igual.

¡Ya están aquí!

Ahora vienen. ¡Eh, Lazarito bonito mío!

# -...matando... # Me va a matar.

# Esta vida me está matando.

# Me va a matar.

No me da miedo. -Les viene mejor que los toques tú

porque, al no ser de campo, no tienes esa maldad de dominio.

Y el animal te ve una naturalidad que prefiere que lo toques tú.

Sí, porque entonces son dóciles, buenos...

Es verdad: no se asusta ni nada.

Porque sabe que yo le voy a dar trabajo.

¡Ay, casi me muerde!

# -Si no quieres más, # te ponen dos asas

# y a reposar... #

-Como eres principiante, así. Así.

Y este en la parte de abajo.

Así. Ah, vale.

Y ahora le metes una oreja. Una solo.

¿Así? Ahí, muy bien.

Ya me estás convenciendo como muchacha de campo.

Ya tengo más dotes camperas. ¡Eso no!

Así no se le dobla la oreja. Debe hacerse así.

(RÍE) Así, la punta nunca se dobla.

¿Por qué? Lo pierde todo.

Las orejas son lo más sensible. Es como si tienes

un televisor y doblas la antena. Ya no se ve. Ellos igual.

(Canción de música pop en inglés)

Los burros han existido en Vejer de toda la vida,

pues Vejer está en una montaña

que tiene 190 m sobre el nivel del mar.

Para transportar el agua, para transportar comida,

para trabajar en el cultivo del campo.

¿Y también llevaban agua a la gente que trabajaba en la almadraba?

¿Por qué el burro? Porque, para llevar 50 litros de agua,

no te hace falta un mulo, que es como ahora un tráiler.

Llevas un borrico, que es más económico

y hace el mismo servicio.

¿Y qué le has puesto por aquí a esto?

Esto se llama el mandil.

Esto se llama el albardón.

Es para repartir el peso que tú le echas encima.

No le hago daño si me subo. No.

Vale, vale. No. Daño no le haces de ningún modo.

Que te subas al burro es un beneficio para él.

Porque, si el burro...

no lo engancháramos, como hacemos, en turismo activo,

iría a desaparecer.

¡So!

La palabra "burro" significa animal muy dueño y muy inteligente.

Un burro, por dondequiera que pasa, lo graba todo en la cabeza.

Por donde el burro traza la montaña, por ahí se coge.

Vamos arriba. ¿Y tú?

Un buen arriero no se monta tan pronto. Va andando.

Para que los animales digan:

"Qué bien me lleva. Voy con mi dueño".

¿Puedo subir ya?

Perfectamente. Ponte así.

Suelta la cuerda, que Federico no se va. Ahí.

Salta. ¡Vamos arriba!

(GRITA)

¡Huy, qué bien! ¡Qué cómodo! ¡Qué fácil lo ha hecho Juanino!

Te doy un punto de apoyo, es como Arquímedes.

¿Voy bien colocada? Vas muy tiesa.

Dice un dicho: al burro y al mulo, la carga al culo.

Tienes que vaciar el aire y dejarte caer.

Me voy a recorrer las veredas de Vejer de la Frontera

con mis dos nuevos amigos: Juanino y Federico.

¡Vamos, borriquito, Federico!

¡Vámonos, borriquito bueno!

# -En la noche.

# En la noche.

# En la noche. #

# -En la raíz encuentro el amor...

¿Sabéis qué son las tagarninas?

Es el tallo del cardo

con el que en la Janda se hace guisos, sopas, ensaladas...

Pero a Juan Antonio le encanta usarlo

para hacer un delicioso paté.

# ...en el cayo...

# En mi sentir... -La tagarnina es...

una planta silvestre,

es un cardo que tradicionalmente se utiliza

en Cádiz. Se ha usado siempre en berzas, cocidos,

en revueltos, arroces...

y nosotros hemos dado un paso más. Hemos cogido esta tradición

y hemos hecho un paté con ella. Otros productos similares

no los hay. ¿Por qué? Porque es que...

Es que es un problema que sea silvestre.

Es que tienes productos tres meses al año.

Tienes que esperar nueve meses o un año.

# -...cielo y sangre...

-El proceso para hacer el paté de tagarnina es este:

le damos una primera limpia, que es dejar solo el nervio

de las hojas.

# -... nuevos brotes,

# nuevas alas.

# Nuevas alas.

# Nuevas alas. # Cielo, sangre, tierra y casa.

-Lleva ajo, sal,

vinagre, aceite de oliva...

Son conservantes naturales y lo que se ha llevado toda la vida.

No hemos inventado nada, hemos vuelto un poco atrás.

# -Nuevas alas.

# Nuevas alas.

-E Isabel, que es mi mujer,

cogió un par de recetas, las fusionó, las mezcló

y tuvo esa idea, tuvo esa feliz ocurrencia

y sacó este magnífico producto.

# -El amor...

# En la raíz

# y en el tallo. #

(Música folk)

En los campos gaditanos,

siempre ha habido vacas, toros y terneros de raza retinta.

En las llanuras, en los prados y también en las playas.

Y digo siempre porque han estado en época de fenicios, de visigodos,

de romanos y de árabes.

Actualmente, siguen pastando en fincas extensas,

como en la que veré a Juan.

Juan, estas vacas tan bonitas son las famosas retintas.

Sí, este es el ganado autóctono

de Andalucía y Extremadura...

Y, en la comarca de la Janda,

es el ganado que hemos tenido toda la vida.

¿Y qué significa "retinta"?

Pues retinta es,

dentro de las razas rojas que hay,

pues es una denominación.

¿Y qué crece en este pasto?

Hay gramíneas, hay leguminosas...

Y, aparte, les aportamos también algunos cereales y eso,

que les echamos en el pienso.

Y las pacas, por supuesto, que hacemos de heno

llevan también cereales.

Son de avena, de cebada...

Pero tú dices que estas vacas tienen un instinto de supervivencia único.

Sí, sí. ¿Por qué?

Sus necesidades energéticas

las cubren con poca cantidad.

Pueden pasarse días comiendo poco. Ahí está.

Y esto en la Janda ha existido siempre.

De toda la vida. Es una raza autóctona.

Y tú lo has visto desde pequeño. Desde pequeño.

Las tuvo mi abuelo,

mi padre y ahora yo.

Y tu padre... Vamos, mi padre, un amante

del ganado retinto.

De hecho, él en su día fue socio fundador

de la asociación nacional de retintos.

Por supuesto, él dice que no quiere perderlas por nada del mundo.

Hemos tenido que ir metiendo otras razas

que no eran autóctonas porque dan más rendimiento en carne

que las retintas,

pero seguimos apostando por las retintas.

Está claro que estas vacas están tan bonitas

y lucen una piel tan brillante porque lo que comen

es de nivel.

Claro. De hecho, me voy ahora

a ver un huerto, un huerto gaditano.

Vamos a recoger hierbas aromáticas y voy a cocinarlas

con Miriam,

que también me queda eso por probar. Claro.

(Canción de música pop)

# Por muchas canciones más # que fuera capaz

# de poner en discos,

# por muchas letras que escriba,

# al final el problema es el mismo.

# Y es que suelo perder el tiempo # en asuntos que...

Miriam,

qué suerte ser cocinera y tener huerto.

-Sí, es un privilegio, la verdad, tener estos productos aquí.

Sí, porque estás cocinando y dices:

"Queda soso, voy a coger...". (RÍE)

Esto. ¿Qué es?

Esto son cebolletas.

Es lo que nos dará un toque de frescura a nuestros platos.

La hay de dos tipos: la hay morada y la hay blanca.

# -...y casi urgentemente...

Esto del huerto,

¿de dónde te viene? ¿Cuándo empezaste con ello?

-Pues todo me viene porque estuve en Aranjuez

haciendo unas prácticas de cocina

y el restaurante tenía su propio huerto también.

Lo de la huerta es reciente, pero lo de la cocina creo

que te viene de familia.

Desde pequeña, sí,

porque mis padres llevan desde 1986 aquí, con el restaurante.

Son unos cuantos años... Sí, más de 30.

Y yo tengo 28, pues llevo toda mi vida aquí.

# -Los ruidos de la...

-Aquí estamos, en esta parte, que es donde tenemos

lo que son la hierbabuena, el perejil y el orégano.

Tu rinconcito aromático. Eso mismo.

# -Lo que me sucede... #

¡Oh! -Hierbabuena.

Y este es el orégano, que vamos a usar luego.

Que está en flor. Sí.

Da mucho trabajo el huerto. Sí, bastante.

Tienes que venir todos los días y hay que regar y mimar las plantas.

¿Y qué vamos a hacer? Nos llevamos cebolleta

y orégano, has dicho. Sí.

Y esto me lo llevo a casa.

(RÍE) Con el orégano haremos una ensalada,

¿vale?, de tomates cherry.

Y la cebolleta la añadiremos a un steak tartar.

¡Qué ganas de probar esto!

Porque una hierba aromática con flor no se toma siempre.

¡Vaya trozo de carne! Desde luego, vamos a hacer algo con ella

con estas hierbas aromáticas. Sí.

Es la parte del solomillo. Es más tierna y tiene mucho sabor.

Vamos a empezar cortándolo.

¿Vale? Muy bien. ¿Cómo te puedo ayudar?

Mira, me vas cortando el cebollino...

¿Y la carne retinta cómo es,

en cuanto al sabor y la textura, respecto de otras carnes?

Pues la verdad es que es una carne que a mí me gusta mucho

porque el sabor...

es muy potente y la textura

en boca es muy agradable.

Este cebollino creo que ya está.

Sí, ese es suficiente ya. Ahora te pones con la cebolleta.

Ahora lo mezclas todo, ¿no? Primero ponemos la carne...

Y añadimos la salsa,

que ya hemos elaborado,

y lleva crema de queso payoyo,

de la sierra de Cádiz. Sí.

Y mostaza verde.

Parece supercremosa.

Sí, porque es lo que...

logramos con la crema del queso. ¡Qué rico!

En el steak tartar casi siempre hay mostaza, ¿verdad?

Sí, suele haber siempre.

No había visto combinarlo con queso.

Sí, hay gente que utiliza lo que es la yema.

Yo he cambiado la yema, que es grasa, por el queso payoyo,

que es propio de la zona de Cádiz.

¿En tu casa qué se ha hecho con carne retinta normalmente?

Las albóndigas de retinto,... ¡Fíjate, qué rico!

...que es algo diferente,

con piñones...

Y también tenemos la parrilla y hacemos...

los lomos de vaca retinta.

Estas huevas amarillas, ¿de qué son?

Son huevas de yuzu.

Pero ¡si es una fruta!

Sí, pero con el zumo se hace.

¡Qué rico!

¡Qué cítrico huele, qué aromático! Este.

¿Y esto? Es de wasabi.

Claro, el toque picante. Eso es.

Vamos a hacer el emplatado. ¿Me pasas el plato?

Fenomenal. Ahí.

Oye, estoy viendo esta ensalada... Sí.

¿Qué tiene?

Pues una crema de queso payoyo,

unas anchoas...

¡Cómo te gusta ese queso! ¡Sí!

¡Mucho! Y unos tomates cherry, que van asados al horno.

Y, cómo no, con el orégano del huerto.

¿Y eso qué son? Aquí tenemos unas chips de patata.

Y verdura, según veo. Sí.

De patata violeta... Patata agria, y tenemos de...

boniato.

Pues aquí tenemos el producto tradicional de la Janda,

pero elaborado del modo más innovador posible.

¡Muchas gracias! Una de las chefs más jóvenes.

(Música indie)

# -No será el glamour # de nuestros peinados

# lo que conquistará el mundo,

# pero allí estaremos dispuestas

# a coger nuestro trozo del pastel.

# Hoy, que nadie va a ganarnos # a salvajes,

# será una caravana en el desierto. # Y saldrá...

-Empecemos por la ensalada.

El entrante. Sí.

# -Que no teníamos...

Muy cremoso por el queso. -El queso.

Superaromático por el orégano, que sabe...

¡Bastante! ...cinco veces más que el que tomo.

Y el tomate confitado, muy rico.

Gracias. Un entrante perfecto para el plato.

Que nos vamos...

con el steak tartar... Con "regañás".

# -Sin enterarte tú.

Qué rica la carne, ¿eh?

-Se nota toda la textura.

Es mantequilla y eso que está cruda. Sí.

Está bastante suave para ser un steak tartar.

Es como muy equilibrado.

El corte es muy importante, ¿no?

Claro... Está el trocito pequeño...

Y es muy agradable al comértelo.

Y es supersuave esta carne en el paladar.

Tiene un toque

de picante también. Al final.

Ese gusto. Pero para ser steak tartar,

me parece que tampoco está demasiado sobrepasado de especias.

No. Se aprecia muy bien el sabor.

No necesita nada más.

Es lo que vamos buscando: el sabor de la carne de la vaca retinta.

Pues me voy sorprendida porque esta tierra, Cádiz,

que se asocia tanto al pescado, al atún de la almadraba,

me sorprende con productos y platos totalmente distintos

a lo que yo imaginaba.

Porque hay mucha variedad en Cádiz.

No solo hay pescado, como bien dices.

Tenemos una magnífica carne de vaca retinta,

que es todo un lujo.

Y además sabéis prepararla. ¡Sí!

Me voy a preparar otra "regañá", que me ha convencido.

# -Sin enterarte tú. #

(Rumba - Ojos de brujo)

# -Esta agüita cristalina,

# que es lo que quiero.

Ahora que voy a Medina Sidonia,

quiero contaros que esta localidad de la Janda era conocida

en época árabe como la capital de la repostería.

Sus dulces eran tan famosos que hasta traspasaron las fronteras.

Hoy, Fermín bebe de este legado culinario

para elaborar alfajores de almendras y miel.

# ...de arena fina y cobre dorado.

# Levantan la mañana

# lunares y morado.

# Sultanas # de la calle y de los montones.

# Fuego y metales calientes

# de mil canciones.

-La historia de la pastelería Sobrina de las Trejas

comienza en 1852 con las hermanas Trejo.

Empiezan haciendo alfajores, amarguillos, empanadillas...

De esas sobrinas a otra, que es mi abuela;

de ella a mi padre;

de mi padre a mí,

y mis hijas serán la sexta generación.

A estas hermanas les enseña una mora llamada Catalina.

Les enseña los secretos del alfajor.

Desde entonces, las recetas

las hemos respetado con todos sus... ingredientes

y con todos los procedimientos que... Las hacemos como en el siglo XIX.

Partimos de la miel, la ponemos a hervir. A esto le echan

cuatro especias: cilantro y matalahúva,

tostado y molido; clavo,

y ajonjolí. También lleva almendras

y avellanas, harina de pan o pan rallado, y harina de trigo.

Esto se amasa con un remo, a mano.

Se le da forma, se almibara y se lía a mano.

Los secretos del alfajor

consisten principalmente en el respeto

a la fórmula original;

a los ingredientes, de buena calidad;

saber darles el tostado

a los frutos secos, a las especias, que se tuestan sin pasarlas,

y tener mucha paciencia,

porque es un proceso largo. Tenemos un buen ambiente de trabajo.

Y eso se refleja en el dulce.

A buen trabajo, mejor ambiente; mejor ambiente, mejor trabajo.

# -Pasa por un momento

# y entra en calor. #

(Pop británico)

Y ahora voy a conocer el huerto de la Janda,

y lo haré acompañada de Bartolo,

un agricultor con el que me meteré de lleno en los cultivos gaditanos.

Y lo mejor es que luego probaremos la piriñaca, que no sé lo que es,

pero ya el nombre suena genial.

¡Hombre, Bartolo! ¿Qué tal?

Pues muy bien.

Te pillo en plena faena.

Por supuesto que sí.

Yo te ayudo. Cuando tú quieras.

Ahora, pero debes decirme

cuáles recojo porque...

Hay rojos, verdes... ¡Esto es muy fácil!

Teniendo el tomate una estrella, esta de aquí,

ya lo puedes coger. Pero pueden estar rojos también.

Por supuesto, vamos a...

Los rojos hay que cogerlos igual. Venga.

Entonces, lo que importa es el color

y no si es grande o pequeño.

Tienes tomates de varios tamaños.

Hay personas grandes y pequeñas, y no por ser más pequeño

lo vamos a tirar, ni mucho menos.

Bartolo, yo tenía entendido

que en Cádiz el pescado es buenísimo,

pero no sabía que la huerta también lo es.

Pues sí, la huerta de Cádiz, sobre todo nuestra huerta de Conil,

es una huerta muy rica en el sentido

de que cultivamos a lo largo del año

más de 70 variedades de hortalizas distintas.

El tomate

es nuestro producto estrella, pero tenemos un apio extraordinario,

coles... ¿Y por qué dices

que el tomate es la estrella?

¿Qué tiene esta tierra para que crezca tan rico?

Pues, mira, nuestro tomate es distinto al de otros lugares.

En esta costa hay más luz que en otros sitios.

El tomate es una planta de verano que necesita mucha luz.

Sí. Además...

tolera mucho lo que es la salinidad

y tenemos la suerte de que nos cae el relente del Atlántico

y hace que le dé un sabor diferente.

Ya lo probarás. Si quieres, cogemos uno y nos lo comemos.

Si te apetece. Yo tengo lista mi navaja, siempre la llevo.

Te veo con ganas, ¿eh?

Si me entra apetito, me como un tomate.

Pues vamos a coger uno de ahí, que he visto uno rojo.

¡Qué fresco!

Un poco dulcecito y ácido...

Por eso, cuando tenemos sed y estamos aquí, no bebemos agua...

Nos comemos el tomate.

¿Con qué te lo tomas?

Se toma de muchos modos, pero ahora, en verano, se hace una piriñaca.

Es una especie de picadillo que hacemos

con tomate, pimiento, atún... Y le echamos lo que veamos.

Y, claro, vamos al campo a coger las cebollas

porque hacen falta para el picadillo; si no...

¿Tienes un huerto de cebollas?

Por supuesto. Buenísimas.

Las echaremos a la piriñaca y nos la comemos.

No veas lo bien que nos lo vamos a pasar.

(Rumba - Los Delinqüentes)

# -Yo me levanto temprano

# y me pongo a trabajar.

# Con mi guitarra en la mano, # yo nunca paro...

Y esto verde que vemos es lo que ya ha salido al exterior de la cebolla.

Efectivamente, estas son las hojas de la cebolla.

Empieza el cebollino...

# -...de la mañana, # todo el día en la calle,

# en la plazuela.

-Esta ya es cebolla porque ya tiene cabeza.

En verde, como lo hacemos ahora, o esperas a que se sequen las hojas.

Seca, es la cebolla que ves en sacos en el mercado.

# -Que yo no tengo obligaciones # y yo no tengo...

-Esto lo podemos considerar una cebolleta.

Esto es cebolleta. Porque aún no tiene...

No tiene la cabeza que le ves a esa que tienes en la mano.

# -Y el aire de la calle # a mí me huele a...

¿Y cebollino?

¿Crees que podremos...? -Quizá encontremos...

algo o parecido, ¿no? Este,

por ejemplo. ¡Anda! (RÍE)

Lo más menudo es el cebollino.

¡Qué ojo tiene Bartolo, que le basta ver la parte verde

para saber si es cebolla o no!

Sin embargo,

aun cultivadas a la vez, tienen tamaños distintos.

Efectivamente. Eso es normal.

Unas veces estamos más tostados por el sol; otras, menos... Es así.

Pues tras ver los tomates y recoger

estas variedades, yo creo que ya solo me queda

probar la famosa piriñaca.

Te queda probar la piriñaca que están haciendo

Juan, Diego, Manuel,

Juan Cristóbal.

Tus compañeros. Sí.

La están preparando. Vamos ya a mesa puesta.

Y vamos a probar un manjar.

# -Y me lanzo...

# a la calle. #

(Canción folk)

# -Déjame # que descanse un rato al sol.

# Déjame vivir con alegría

# si hay pescado bastante para hoy.

# Mañana será otro día.

# No faltará un caracol.

-Muy buenas, Juan. -¡Verónica!

¿Qué tal? Prueba la piriñaca, a ver.

¡Esta es la famosísima piriñaca!

Es la famosa y antigua.

¿A ver? A mí me gusta coger de todo. ¡Huy, veo que tiene...

atún! Atún, cebolla, tomate...

Cebolla, un poco de pimientín, ¿no?

Piriñaca antigua.

Creía que no te iba a gustar

y te gusta. ¡Mmm!

Pero ¡cómo no me iba a gustar! (RÍE)

El atún está sublime.

Y, aunque parezca una ensalada normal,

todo está tan fresco,

el pimiento italiano y la cebolla están crujientes...

Bueno todo. ¡Qué rico!

¿Esto es una ensalada o no?

-¡Más quisiese la ensalada parecerse a esto!

# -...tentación... #

Y esto lo toman ustedes para coger fuerzas, porque trabajan

todo el día en el campo. -Sí.

¿Usted qué hace?

Yo, pues mandar: soy el capataz. ¡Mandar!

¡Así de claro lo deja!

¡Claro! Tengo que ver

a la gente cómo trabaja, si va trabajando bien o no.

Pero luego es el que cocina la piriñaca.

La hago yo y se la comen todos. Les encanta.

Pero no sabía que llevaba también atún, y supongo que almadraba.

Sí, de Conil. Un atún bueno.

Se come aquí desde hace muchos años.

Es un alimento con mucha tradición. -Sí.

Los romanos ya pescaban allí.

También hacían la salsa de "garum", que es la salsa de atún,

y la ventaja que tiene el atún...

Se salaba, se metía en barriles y se llevaba

a cualquier sitio de Europa y sobre todo para Roma.

No se me ocurre mejor manera que fusionar en un plato

los productos de la tierra y el mar,

y disfrutarlo con gente tan simpática.

(RÍEN) -Y, teniendo en cuenta

que esto es un pueblo marinero,

tenemos que unir el campo y el mar.

Y está perfectamente unido en este bocado.

-A ver...

(Canción rock - Celtas Cortos)

Pero ¡qué bien se vive aquí, en la Janda!

¡Con sus campos, sus huertos, su gente...!

Y sus playas. ¡Anda que no hay kilómetros de playa en Cádiz!

Y en una de ellas voy a cocinar la urta, un pescado local.

Lo haré con Bartolo. Me ha citado en la lonja de Conil

para enseñarme cómo se participa en una subasta.

# Quisiera ser pescador

# para surcar el mar

# lejos de tierra firme

# y poder olvidar.

# Echaría el sedal

# confiado y con amor,

# bajo un techo de estrellas

# irradiando resplandor

# en el cielo luz.

-¿Algo me has cogido hoy?

-Tres doradas más. -Está muy bien.

¡Bartolo! ¿Qué tal? Muy buenas.

Ya te veo enredado entre pescados. Miramos la pesca

de este barco para comprar unas urtillas para el negocio.

Esto es urta.

Son urtas todas. Pescado local, espero.

Pescado local de máxima calidad, cogido de anzuelo, tiene el DNI

puesto en la cola... ¿Cómo el DNI?

Tiene un sello puesto, que es un QR

que nos indica el día de la captura, la forma de pesca,

el tamaño, el barco que lo pescó... O sea, en Conil

el pescado llega con DNI. Con DNI, con DNI.

# -Conté pueblos al pasar # una noche más... #

-El pescado es vivo, vivo, vivo.

Tres o cuatro horas capturado. De aquí al restaurante y a la mesa.

Una vez que llega vivo, lo meten en aguanieve y se queda como un palo.

¿Y qué pasa con estas urtas ahora?

Entran en la subasta

y, una vez allí, intentamos pujar por ellas en la subasta y adquirimos

algunas para el negocio.

¿Sueles comprar aquí? Nosotros

o mediante un pescadero que te las adquiere.

Por favor, quiero ver esa subasta.

Vamos a ver si compramos. ¡Venga!

(Canción de ritmo flamenco)

# -¡Vamos!

# ¡Vamos!

O sea, que el pescado entra por la cinta...

-Todo lo meten en la cinta, va pasando...

y los compradores con un mando van parando lote por lote.

O sea, no se grita.

No, eso ya pasó a la historia.

Cada lote tiene un precio por kilo, va marcando

y el comprador para al precio del kilo.

La pesca de aquí es totalmente artesanal

y cada día los barcos salen y vuelven a puerto.

Perdona, voy a hablar

con este señor, que le da mucho al botón.

Muy bien. ¡Hola, buenas!

-Muy buenas, señorita.

¿Cómo se llama? Andrés.

Veo que le da mucho al botón.

Porque me gusta comprar buen pescado.

¿Y qué le gusta? Veo...

Me gusta todo. Lo malo es el precio.

Me gustan todos los pescados.

(RÍE) ¿Qué se vende por aquí que sea muy gaditano?

Aquí, muy gaditano, mayormente,

es la urta, el bocinegro, la dorada, la corvina, el pargo...

¿A cuál hay que darle?

Para. Al número 4, por ejemplo.

Cuando quieras, di: "Dale al botón". Vamos a ver...

Al cuatro.

Dale, dale... ¿Ya?

Ese se lo ha adjudicado usted. ¿Sí?

# -...y nada. # ¡Y que nos quiten lo "bailao"!

# Que yo estoy enamorado...

Te han quitado ese, ¿eh?

Por hablar contigo. Me entretienes. Sí.

No te entretengo más, que no quiero que dejes pasar...

pescado. No pasa nada.

¡No, no! Perdóname, ¿eh?

Gracias.

Y nosotros a por la urta. Nos toca comprar urta.

A buen precio, a ser posible. -Lo intentaremos.

A ver, que llegan unas...

¡Ay, ay! ¿Le damos ya?

Ahora. Bien, ya la hemos conseguido.

Por 24,80.

Muy buen precio.

De mercado. Está bien.

Pues con esto ya a cocinar.

Sí. ¿Dónde nos la dan?

Vamos por ella.

# -Los suspiros, ¡ay!, # que llegan a los corazones...

# ¡Ay, ay, ay, ay! ¡No llores!

¡Mira esas urtas que hemos comprado! Bueno, urtas y más cosas.

-Urtas, langostas, pargos... De todo.

# -¡Ay, no llores! #

Tienen buena pinta. -Tamaño y color ideales.

Muy rosaditas, ¿eh? Sí. Muy bonitas.

¡Sí, sí, sí! Me gustan. ¿Y a ver esta langosta?

La verdad es que pincha esto, ¿eh?

Y pesa bastante. Hombre, está bien.

Buen tamaño. Pues con la langosta y las urtas...

Vamos a cocinarlas. A cocinarlas.

Al lío. A probarlo.

("Imagina", Chambao)

# -Juanito Makandé, agua.

# -Uno, y dos, y...

# -Imagina...

Bartolo, ya estás ataviado con tu uniforme de chef profesional,

que se note que tú controlas de esto.

Y vamos a empezar a hacer la receta.

-Vamos a cocinar...

una urta al horno con patatas, tomates, cebolla...

Lo que nos da la huerta de Conil.

# -Improvisa, deja salir a lo que...

¿Y esta receta es típica de la comarca de la Jaca?

-Es una receta típica de aquí, de nuestro pueblo.

Mi madre la cocinaba siempre. ¿Sí?

Y es un plato que hemos mantenido en la carta toda la vida.

# -Hay muchos soles,

# muchas estrellas.

# Hay muchas nubes.

# Vuela con ellas.

¿Y por qué con urta? Es un plato que, según dices,

lleva verdura. Valdría otro pescado. -Cualquier otro:

con bocinegro, con... besugo, con dorada...

Cualquier pescado de roca que tenga sabor le viene fantástico.

# -Vuela con ella. # -Vuela, vuela, vuela.

# -Cristalino...

El hecho de cocinar urta demuestra

que aquí, en Cádiz, no solo hay atún de almadraba,

que tiene mucha fama y es delicioso, pero hay muchísimo más pescado rico.

-Yo creo que tenemos una de las costas...

y el litoral más ricos en variedad.

¿Sí?

Y... yo creo que será por las corrientes también.

Tenemos bocinegros, pargos, corvinas, doradas,...

Sí. ...lubinas, besugos...

Borriquetes.... De todo.

# -Se respira

# a cada paso un nuevo aire...

# -Un nuevo aire...

¿A ti te gusta cocinar de siempre?

-Hombre, yo me he criado entre barras y fogones.

¿Sí? Así que...

Unas veces de necesidad

y otras de placer, me ha tocado.

# -Y tantos mares que navegar.

-Solo falta la urta.

La estrella del plato. Sí.

Le vamos a hacer

una rajita arriba para que se cocine bien, hasta la espina.

# -...nubes, vuela con ellas...

Es un pescado blanco. -Blanco.

¿Y de qué se alimenta? Normalmente,

de cangrejos, gambas,

cangrejillos. Marisco.

Sí. Y eso se nota en el sabor.

Se nota, sí.

Aceite de oliva virgen. Largo de aceite siempre.

Y luego podemos utilizar un vino de la zona,

de Jerez, de Chiclana, manzanilla... Cualquier vino fino le viene bien.

También largo.

# -Hay muchas nubes...

-A medida que se vaya haciendo, lo regamos con una cuchara.

¿Esto está listo para el horno? Sí.

# -Hay muchas nubes, vuela con ellas.

# Hay muchos soles,

# muchas estrellas, hay muchas nubes.

# Vuela con ellas, vuela.

# -Escúchame una cosa.

# -Vuela, vuela, # vuela con las estrellas.

# -Vuela con mi Mari # y vuela con ella.

# Muchas nubes,

# muchas estrellas. # -Vuela, vuela, vuela.

# -Vuela con mi Mari, # vuela con ella. #

180 grados durante 40 minutos y tenemos esto.

-Bueno, vamos a probarlo, ¿no?

(Canción de música pop)

¡Cómo sabe a marisco!

Marisco es lo que come.

Es supercarnoso y me recuerda más al besugo que a la dorada.

Pescado de roca, perfectamente. Sí.

¡Está delicioso! Y, además, con estas verduras

del huerto que tenéis...

Son fantásticas. Sabrosas.

Y muy bien cocinadas.

Es una delicia, ¿eh?

Saborearlo con el mar de fondo,

con las olas sonando... El marco

es agradable. ¡Ya ni te cuento!

¡Y tocando la arena con los pies! ¡Genial!

# -...y me libere el viento.

# Te has secado en mi... #

Bartolo, me voy con muy buen sabor de boca de la comarca de la Janda,

donde he constatado que el rey es el atún de almadraba,

y es que es un espectáculo ver cómo lo pescan,

pero aquí la alimentación no se limita a eso, ¿no?

Hay otras muchas especies marinas

y también la huerta maravillosa de Cádiz,

que hace que la explosión de sabor sea...

increíble en cada plato. -Sí.

Me quedo saboreando esto con Bartolo y escuchando las olas,

que es un placer.

# -Y vivir # porque ya no me hace falta valor.

# Y volar, volver a ser yo mismo

# de nuevo...

# Y vivir volando, # volando junto a ti.

# Volando, ¿eh? Volando y no más.

# -La Pegatina con Caligaris.

# -Volando, ¿eh?

# Volando y no más.

# -A vivir, que son dos días. # -Son dos y llevas uno.

# -Volando, ¿eh?

# Volando y no más.

# -A menearse, a menearse.

# -Volando, ¿eh?

# -Volando, volando junto a ti.

# -¡Vámonos! #

Las rutas de Verónica - Cádiz: La Janda

55:39 06 oct 2018

La almadraba, una técnica de pesca proveniente de los fenicios, es la gran protagonista de este programa en el que Verónica recorre la comarca gaditana de la Janda.
Desde el mirador de la corredera en Vejer de La Frontera Verónica parte para mostrarnos la gastronomía de la comarca, toca a ir a puerto exactamente al puerto de Barbate y vivirá la tradicional pesca del atún :La almadraba. Verónica se dirige a un restaurante donde prepararan dos platos: Atún encebollado y carpaccio de paladar de atún.
Una de las especialidades de la zona es el paté de tagarninas de Paterna, para ello en Paterna de Rivera veremos cómo es su elaboración.
Verónica está de camino a Medina Sidonia allí irá a conocer un ganadero que nos habla de las vacas de la comarca y luego conoceremos un huerto con el que sustentaremos el plato que nos cocinara una afanada cocinera de la zona .¿La receta? “Steak Tartar de Retinto”.

La almadraba, una técnica de pesca proveniente de los fenicios, es la gran protagonista de este programa en el que Verónica recorre la comarca gaditana de la Janda.
Desde el mirador de la corredera en Vejer de La Frontera Verónica parte para mostrarnos la gastronomía de la comarca, toca a ir a puerto exactamente al puerto de Barbate y vivirá la tradicional pesca del atún :La almadraba. Verónica se dirige a un restaurante donde prepararan dos platos: Atún encebollado y carpaccio de paladar de atún.
Una de las especialidades de la zona es el paté de tagarninas de Paterna, para ello en Paterna de Rivera veremos cómo es su elaboración.
Verónica está de camino a Medina Sidonia allí irá a conocer un ganadero que nos habla de las vacas de la comarca y luego conoceremos un huerto con el que sustentaremos el plato que nos cocinara una afanada cocinera de la zona .¿La receta? “Steak Tartar de Retinto”.

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  • Tenerife y Gran Canaria

    Tenerife y Gran Canaria

    57:10 29 dic 2018

    57:10 29 dic 2018 Gran isla y gran riqueza gastronómica, Verónica se encuentra en Gran Canaria concretamente en Agaete donde se encuentra una plantación de cafetales que produce un café de extrema pureza para probarlo le prepararan un mojo de café. Si hay un pescado popular en Gran Canaria es "la vieja" para eso Verónica lo va a pescar para luego cocinarlo y degustarlo , pero hay que moverse y para ello Vero toma un ferry para dirigirse a Tenerife y nada más llegar nos vamos a la Orotava donde conocemos a un artesano del barro que realiza platos de encargo para renombrados chefs y ahora ya es el momento de probar las famosas papas con mojo pero antes veremos con Verónica la recolecta manual de las mismas. El clima tropical de la isla favorece el cultivo de la Papaya. Con Vero la recolectaremos y luego preparan papas con conejo al salmorejo, no nos podemos ir de Tenerife sin ir al Teide pero antes de marchar Verónica visita una plantación para luego disfrutar de un popular plato. La ropa vieja con carne y pollo de corral y lo cocinamos en un Guachinche en zona de la Victoria. Son pequeñas casas donde se vendía vino. El ayuntamiento da un permiso especial para que den comidas.

  • Tarazona y el Moncayo

    Tarazona y el Moncayo

    55:51 22 dic 2018

    55:51 22 dic 2018 Con la imponente presencia del Pico del Moncayo, Verónica conoce la cetrería, un arte medieval que ha sabido reinventarse a los nuevos tiempos. A las faldas de esta montaña, Verónica vive una jornada buscando trufas que añadirá, como parte de una receta tradicional, a un buen puchero de judías traperas. El Monasterio de Veruela, que en su día inspiró a Gustavo Adolfo Becquer, también tendrá su cuota de protagonismo, pues allí se elabora un delicioso cava. Después de haber conocido la cabra moncaína y después de haber recogido perejil, Verónica elaborará un cabrito “a la pastora” junto a una ganadera ya jubilada. La presentadora viajará en el tiempo gracias a la Casa Museo de Novallas, donde un vecino se esfuerza por mantener vivo e intacto el espíritu y la decoración de los hogares de la España rural de hace varias décadas. Por último, Verónica vuelve a echarse al monte, esta vez, para aprender junto a un experto micólogo a recoger unas setas que cocinará en la vieja plaza de toros de Tarazona. Una receta que pondrá su broche de oro al ritmo de unas dulzainas tradicionales de la comarca de Tarazona y el Moncayo.

  • Alt Empordà

    Alt Empordà

    54:11 15 dic 2018

    54:11 15 dic 2018 La primera parada del periplo de Verónica por el Alt Empordà le lleva a degustar una mozzarella de búfalas traídas desde el extranjero pero totalmente aclimatadas a su nuevo hábitat. A continuación, Verónica ayuda a Ferrán a recolectar cerezas. Con el capazo lleno, se llevará estas cerezas para elaborar con ellas una coca, nombre que recibe un dulce de la zona. El programa también da cabida al ancestral método de conservación y envasado de la célebre anchoa de L'Escala. Llegados a este punto del viaje, Verónica se dispone a conocer dos elementos esenciales de la comarca: la ternera de raza Albera y la cebolla de Figueres. Ambos son ingredientes principales de la receta que hacen los hermanos Jordà. Verónica también tendrá tiempo para probar la butifarra dulce, una peculiaridad del Alt Empordà. Para finalizar su recorrido, Verónica conocerá cómo se está implantando un método de pesca sostenible de la sepia y probará dicha sepia dentro de la receta "El Niu" que aglutina productos de la tierra y el mar.

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    Murcia noroeste

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    53:45 08 dic 2018 Verónica recorre la comarca de Murcia noroeste para conocer de primera mano algunos de sus productos más significativos: los michirones, el arroz de Calasparra y el cordero segureño.

  • 58:01 01 dic 2018 Verónica empieza un intenso recorrido por las Tierras de Iranzu en el interior de Navarra. Partiendo de las antiguas Salinas de Oro conocerá la rica y variada gastronomía de esta parte de la península. De las salineras nos vamos a surcar las aguas del embalse de Alloz junto a Susana, toda una experta en la materia. Dentro de este marco incomparable degustaremos la auténtica trucha a la Navarra que la propia Verónica intentará pescar. Conoceremos cómo se recolecta el espárrago navarro y lo comeremos de una forma muy especial. No nos podemos ir de la zona sin probar su queso de oveja Latxa ni tampoco sin degustar su pacharán o sin participar de sus ya míticas chistorradas.

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    54:36 24 nov 2018

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  • Almería: Cabo de Gata

    Almería: Cabo de Gata

    53:11 03 nov 2018

    53:11 03 nov 2018 Que mejor que partir del Faro de gata con Verónica para conocer la gastronomía de esta comarca. Verónica se dirige a la Finca el Romeral en el Parque Natural de Cabo de Gata y conoceremos al pastor que cuida de la cabra de raza blanca celtíbera, en peligro de extinción. Abandona la finca Verónica para dirigirse a la Isleta del Moro, se reúne con los pescadores de PESCARTES que promueven junto a José Berenguer la optimización de los pescados que se descartan . Todos ellos irán a pescar y con suerte llevarse para la cocina el pescado con el que harán la primera receta: Pezl limón. Tras la pesca Verónica y José se dirigen a Villa Singular en San José. Entre Nijar y Aguamarga en busca de mermelada , en especial la mermelada de sandía. Veremos su elaboración artesanal. Verónica coge camino Huebro para conocer el huerto que tiene un sistema de regadío con agua de manantial ahí le dan unas patatas para la siguiente receta. Verónica toma camino para Aguamarga , ahí se cocinara un plato tradicional: El pimentón de Almería. Una familia de Nijar con tradición cervecera nos enseñara la forma de elaboración de la cerveza artesanal . También en Nijar Verónica se dirige a un taller de alfarería de gran tradición. Tras ello Verónica se dirige hacia un huerto ecológico en Las Negras donde prepararan una receta. Jibia (sepia) con gurullos.

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    Lanzarote y Fuerteventura

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    55:10 27 oct 2018 Verónica se encuentra en el parque de Timanfaya de Lanzarote, con unas vistas mágicas y volcánicas, allí se topa con “El Horno del diablo”. Un horno natural de más de 300 grados que se sirve del calor de la tierra volcánica y en el que Verónica cocinará pollo a la brasa. De ahí nos iremos a conocer unas peculiares viñas que se siembran en ceniza volcánica, cultivadas en la zona de La Jeria. Es hora de comer y Verónica se dirige a Soo donde se encuentra con un agricultor que le muestra el cultivo de la batata y a la hora de cocinarla la madre del agricultor nos hará un delicioso mojo con batata ya para terminar Verónica se dirige hacia el puerto de la Santa con la intención de pescar la deliciosa gamba. Tras cumplir su objetivo Verónica se dirige a las salinas de Janubio donde un cocinero nos prepara un refrescante plato. Verónica coge un Ferry de Fuerteventura a Morrojable, punto de encuentro con su cofradía de pescadores. También conoceremos las jareas, una tradicional forma de secado del pescado. Además del único molinero de las islas que muele el grano de gofio en la Molina , gofio que utilizará nuestro último cocinero para la última receta: el Escalfón de Gofio. Todo ello desde El Faro de Punta Jandía.

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    53:34 20 oct 2018 Verónica llega a la Ribeira Sacra, uno de los parajes más espectaculares que ofrece la Galicia más interior, donde la viticultura y la mística juegan un papel fundamental. Roi, geógrafo experto en la zona, nos introduce de lleno en los cañones del río Sil. Desde allí conoceremos porque los vinos de la Ribeira Sacra son conocidos como vinos heroicos. Tan importante es en esta tierra el beber como el comer: el pulpo, el buey gallego, los grelos y la empanada de zorza serán los encargados de demostrarlo. Para rebajar tanto manjar probaremos el más afamado de los orujos gallegos: el licor café. Y como no podía ser de otra forma, nos despedimos de Galicia invocando a las meigas a través del mítico conxuro acompañado de buena queimada y mejor compañía.

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    Bacalao tiznao

    6:03 13 oct 2018

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    Steak tartar de retinto

    5:26 06 oct 2018

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    Cádiz: La Janda

    55:39 06 oct 2018

    55:39 06 oct 2018 La almadraba, una técnica de pesca proveniente de los fenicios, es la gran protagonista de este programa en el que Verónica recorre la comarca gaditana de la Janda. Desde el mirador de la corredera en Vejer de La Frontera Verónica parte para mostrarnos la gastronomía de la comarca, toca a ir a puerto exactamente al puerto de Barbate y vivirá la tradicional pesca del atún :La almadraba. Verónica se dirige a un restaurante donde prepararan dos platos: Atún encebollado y carpaccio de paladar de atún. Una de las especialidades de la zona es el paté de tagarninas de Paterna, para ello en Paterna de Rivera veremos cómo es su elaboración. Verónica está de camino a Medina Sidonia allí irá a conocer un ganadero que nos habla de las vacas de la comarca y luego conoceremos un huerto con el que sustentaremos el plato que nos cocinara una afanada cocinera de la zona .¿La receta? “Steak Tartar de Retinto”.

  • 00:19 04 oct 2018 En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz.

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