En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar.

'Las Rutas de Verónica' es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz. Y además, este año hemos dado el salto hasta las Islas Canarias, sus volcanes, sus paisajes, su gastronomía, receta de vieja, miel de La Palma, gamba de La Santa, todos ellos manjares que nos dan las islas afortunadas.
Esto es sólo un aperitivo de lo que se podrá ver en la nueva temporada de “Las Rutas de Verónica”

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Para todos los públicos Las rutas de Verónica - Almería: Cabo de Gata - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

# Cuando no te veía,

# muchos años atrás.

# El olor del pasto # me llegó de pronto.

# Quiero decir algo,

# me llegó de pronto.

# Noches frías.

# Tenemos un casete.

# Miramos el fuego y... #

Aquí me tenéis, en Almería, dispuesta a bajar revoluciones

y a llenarme de buena energía.

Os propongo una ruta para frenar, para paladear,

para degustar el parque natural del Cabo de Gata.

No hay más que mirar esta estampa para relajarse.

Sus aguas cristalinas, sus dunas de arena fina

y sus playas rocosas, como esta,

lo convierten en un refugio,

muy mimado, por cierto, por la gente local.

Bienvenidos a "Las rutas de Verónica"

por este remanso de paz llamado cabo de Gata.

(Sintonía del programa)

(Canción instrumental surf)

En el cabo de Gata, el clima es estepario subdesértico.

No me digáis que el paisaje no parece del lejano Oeste.

No es que lo parezca,

es que por aquí han desfilado estrellas del wéstern

como Clint Eastwood o Sergio Leone

en películas como "Por un puñado de dólares"

o "El bueno, el feo y el malo".

Pero las verdaderas protagonistas de estos campos

son las cabras blancas celtibéricas,

que están en peligro de extinción y sobreviven

gracias a pastores como Benito, al que conoceremos ahora.

(Canción de música pop)

# Ronca de tanto gritar

# que quería probar

# lo que llaman vivir.

# Sucia porque la verdad # era mucha verdad...

# Obligaba a...

A un pastor nunca le falta su bastón.

-El bastón es como el mando a distancia para el televisor.

(RÍE) ¿Por qué? Esto es...

para poder apoyarse. Si sale algún bichejo, se le da un palo.

Y, si tienes que coger una cabra,

pues entonces tropieza en la vuelta del garrote.

La coges del cuello y te la quedas.

# -...de semana.

# Hacemos lo que quieras de mí. #

Es parte de tu ser

porque llevas toda la vida. -Toda.

Mi padre, pastor toda su vida.

Y los hijos ayudándole a él en lo que podíamos.

No servíamos para nada, pero bueno, ahí íbamos.

Pero desde antes de nacer ya estabas en contacto con esta tierra.

Desde antes de nacer,

en el vientre de mi madre, ya iba cuando ella iba a echarles paja

en el invierno, a ponerles ramas de olivo, de todo.

Ya iba trabajando ahí, ya. Benito,

y, ahora que hay una desconocida entre ellas, que soy yo,

¿se asustarán? Sí.

¿Sí? Sí, eso ellas lo detectan...

nada más en la forma de andar, de hablar,

el olor al perfume...

No me reconocen, claro. No. Si intentas coger algo,

salen corriendo.

¿Qué cabras son estas?

Esta es la blanca celtibérica.

Que creo que está en peligro de extinción.

Sí, están en peligro de extinción. ¿Cuántas tienes?

Aquí hay casi 900.

¿Y qué particularidades tienen, además de su color blanco?

Si te fijas en las patas, las tienen más gruesas

que la cabra de leche u otro tipo de cabra.

Tienen ahí un nervio y una tensión

que se empujan para subir a los montes difíciles.

Eso veo, son muy ágiles. Todas... Sí, sí.

Muy ágiles. ...saltan. ¿Y comen...?

¿Qué es esto? Todo lo que alcanzan.

Se empinan y todo lo que alcanzan.

¿De qué se alimentan?

Pues se alimentan de los dátiles del palmito, de otra mata

que le dicen sarguilla, de las semillas que echa el esparto,

el espigón del esparto. Cuando empieza a salir, lo sacan.

# -...el amor hará del viento,

# entonces mereció la pena.

Veo que están

como frotando los cuernos contra las chumberas.

¿Por qué es? -Les gusta rascarse.

Les gusta. Se frotan los cuernos

en las chumberas, en los árboles. Les pica un poquito.

Meten el cuerno y se lían a rascarse,

a... (RÍE)

Y sienten a gusto, se relajan.

¡Qué bueno! ¿Y crees que podría tocar a alguna?

Pues podemos intentar coger alguna.

Está difícil. ¿Sí?

# -...loco de atar, sin miedo.

# He cogido la maleta, camisetas,

# pantalón... Tiene un pelo grueso.

Sí. ¡Hola! -Ahora lo cambian y se les queda

otro pelico de verano más fino y más blanco todavía.

¿Cuántos años tiene esta?

¿Esta? Pues...

¡Se lo miras en los dientes!

Esta está en cuatro años.

¿Por qué lo ves?

Porque ya ha hecho la última muda.

Los pequeños son los últimos que ha mudado ya.

¡Son buenas!

Sí. Desconfiadas quizá...

Pero no es mala.

Su naturaleza de ellas, libres,

sin molestar, sin gente, sin nada. Entonces...

¿Tiene nombre ésta?

El que quieras ponerle. No tienen nombre.

¿La llamamos Verónica para que me recuerdes?

Vale. Me acordaré de todos modos, pero bueno.

Le ponemos Verónica... (RÍE)

¡Bueno, Verónica!

Un placer conocerte.

¿Seguimos dando una vueltecita?

Sí. ¿Y así disfrutamos

de este parque natural tan bonito, rodeados de cabras?

Qué pasada, ¿eh? Ha sido buena Verónica.

Es que ya va siendo un poco mayor.

Y es más tranquila. Sí.

Si cogemos una de las nuevas, empieza a dar saltos

y nos da con los cuernos.

# -...que yo me marcho

# sin pagar.

# He cosido en mi cabeza

# besos, esos que se dan

# sin preguntar, sin miedo. # He dormido

# en urnas de cristal # y me recuerdo...

# Me recuerdo # a la vez loco de atar. #

Hay algo que me está sorprendiendo del cabo de Gata,

y es que, aunque aquí reina un clima muy árido,

los campos y los huertos están preciosos.

Y, en parte, esto es gracias al sistema de regadío,

que es una herencia de los árabes,

ellos que son tan amantes de los jardines.

Para conocerlo de primera mano, me voy hasta Huebro,

donde Manuel riega su huerto con agua de manantial.

(Canción pop con aire de rumba)

# Va buscando # pasatiempos de esos mal pagados

# que son lo que hay.

# Se va perdiendo en el puerto

# de barcos hundidos # y caras cansadas.

# Sonríe de forma atascada.

# Mañana otro día igual.

# Qué caro que sale el contacto # de la gran ciudad.

# Otro ratón # que busca por la alcantarilla

# perlas de oro que brillan

# y que no puede masticar.

# Con el queso fresco a su vera...

Hola, Manuel. -Hola, Verónica.

¿Qué tal? Muy bien y dispuesta a trabajar.

Veo aquí una azada... Esa es para ti.

Cuando vengo a un huerto, me ponen a trabajar,

conque me pongo a ayudarte... Di que sí.

Y estás recolectando patatas.

Patatas. A ver, dime qué tengo que hacer.

Le das aquí, a la esquina... No, al centro no.

Al centro no. De esquina a esquina.

Ya empezamos regañándome. ¡Claro!

# -Afila sus dientes para morderse # la lengua más fuerte.

# Y enciende...

-¡Mira cómo salen, mira! ¡Ya empiezan a salir!

¡Qué emoción manifiestas! ¡Cómo se ve que te gusta!

¡Hombre, me he criado en esto!

¿Cuándo empezaste?

Pues tendría yo unos ocho o nueve años.

¿Y te sigue gustando como entonces? Igualmente.

No me imaginaba que un patatar fuera tan frondoso.

Lo que me sorprende del cabo de Gata

es que tiene un clima muy cálido. Sí.

De hecho, es semidesértico por aquí. Sí.

Pero los cultivos están muy verdes. ¿Por qué?

Porque tenemos una fuente en Huebro.

¿Es un manantial? Eso es.

Sí.

¿Y con eso regáis estos huertos? Todo.

Todos estos campos, sí.

¿Y en qué se nota el manantial que utilizas para regar esto?

¿Se aprecia en el sabor, la textura?

En el sabor de la patata. La textura, que es patata más gruesa o suave...

y mejor de comer...

Está más rica. ¡Más rica! ¡Di que sí!

# -Y de pronto el tiempo se para

# y de su espalda le salen dos alas.

# ¡Y hala!

-Esta patata se llama ojo de perdiz porque lleva

el puntico en el ese de la siembra, ¿no ves?

Se llama ojo de perdiz.

Estas grietas que hay en los caballones...

Esto es cuando es gorda la patata y se abre la tierra.

Se quiebra porque ha crecido mucho. Sí.

Al engordar la patata, abre la tierra.

Es cuando nos damos cuenta de que la patata está engordando.

# -¡Caray, mamá! Así la vida despega.

¿Y por qué tienen tamaños tan distintos?

-Esta se deja para sembrar

en la próxima cosecha, en agosto.

# -Como siempre quiso... #

Tras coger estas patatas,... -Sí.

...me voy a que Antonia me cocine un buen pimentón.

Vamos a ver si lo hace.

(Canción de música pop)

# -El impulso les hizo despegar.

# Su valor haría algo más.

# Sombras les pisan ya los pies.

# ¡No! ¡Hola, Antonia!

-Hombre, Vero, ¿cómo vas?

No tan guapa como tú con tu gorrito. ¡Es que no veas!

Tengo que llevar mi gorro.

¿Siempre? ¡Claro!

Si no, al cocinar, caen pelitos. Hablando de cocina,

¿qué vamos a hacer? Pimentón.

Típico de Almería. Es un plato el pimentón.

No una especia. No, es un plato.

Pero ¿lleva pimentón? Sí, pimiento seco, choricero.

Bien. O ñora, que le dicen.

Sí, también se llama ñora. ¿Y cómo empezamos?

Te explico. Mira, ponemos las patatas...

# -...pretenden sofocar # el incendio

# que abrasa la ciudad.

# Justo antes de saltar,

# sus pupilas vieron la eternidad.

# ¿Dónde están?

# Ya no los guía el miedo.

# Volarán.

# Son uno con el tiempo.

# Rompimos el cielo... #

Y tienes pescado. ¿Qué es esto? -Sí, boquerón.

Boquerón. Abierto, sin raspilla.

Y también... Chirlas.

Chirlas. ¿Y esta receta es tradicional de la zona?

A mí me la enseñó la dueña del bar donde trabajo.

La mayor, que tiene 85 u 86 años.

O sea, una receta con solera. Sí.

Con seis años tuve que aprender a cocinar

porque mi madre se iba con mi hermano a Granada,

que estaba malito, y yo me tenía que quedar en casa

con mi hermano pequeño. Sí.

Hacía la comida a mi padre, a mi hermano y a mí.

Y te gustaba. No me gustaba,

pero era una obligación. Ahora sí me gusta, pero antes no.

¿Y tu alegría la aplicas

a tus platos? Sí.

Si no tienes alegría, no te salen los platos buenos.

¡Claro! Te salen...

según cómo estés. Así te salen.

¿Cómo va esto, Antonia?

Si me dejas cinco minutillos, ya está, ¿vale?

¿Me pasas ese recipiente? Sí.

(Canción de música pop en inglés)

Y ahora volvemos a incorporar a la olla de barro

lo que hemos licuado.

Exacto.

La gente que tiene un poco de tierra

pone patatas y no le pone de nada. Son ecológicas:

el agua y el estiércol.

Nada más.

Eso es algo que he visto, ¿no?

Es todo muy sostenible, ecológico. Sí.

No lleva mucho fertilizante. No.

Los huertos son pequeños.

Pues ya está todo incorporado. Tapamos...

y dejamos cinco o seis minutos

que se abran las chirlas y ya.

Perfecto. Para comer.

Podemos despejar esto.

Vale. Así luego comemos más a gusto.

Empezamos, venga.

# -Voy a caminar solita

# y voy a regresar bendita.

# Rumbo a las estrellas,

# me convierto en una de ellas.

# Voy a caminar solita

# y voy a regresar bendita.

# Rumbo a las estrellas,

# me convierto en una de ellas.

Cinco minutos después, estas chirlas ya tienen que estar...

(AMBAS) Abiertas.

¿A ver? -¿Las probamos?

¡Sí, sí, sí! ¡Qué buena pinta! Mira qué espesito el caldo, ¿eh?

¡Tiene cuerpo!

# -Aún de noche,

# en la selva. Aún de noche,

# primavera... Aún de noche...

Quiero probar sobre todo la patata.

-Pruébala. He recogido

en el huerto, que me han hecho trabajar...

# -Y voy a regresar bendita.

# Rumbo a las estrellas, # me convierto...

Te voy a decir una cosa: este plato está tan alegre como tú.

-¡No veas!

Es que revitaliza el paladar

porque tiene tantos sabores diferentes...

Está muy muy rico.

# -...me convierto en una de ellas.

Suelo venir a los chiringuitos a comer pescadito frito y demás,

y tú me has sorprendido

con un guiso tradicional. -Sí.

La próxima vez, te hago otro.

¡Qué entusiasmo tienes! Es contagioso.

¡Y tu salero! Me lo ha dicho mucha gente.

Sí, ¿verdad? ¡Normal!

Después de probar este guiso tuyo, que es contundente,

me iré a la playa. Aunque he trabajado en el huerto,

aún me queda un poco por quemar. Claro.

Y es que me llama a gritos la playa.

¡Cómo está hoy! Sí, preciosa.

# -Rumbo a las estrellas,

# me convierto en una de ellas.

# Voy a caminar solita

# y voy a regresar bendita.

# Rumbo a las estrellas,

# me convierto en una de ellas.

# Voy a caminar solita

# y voy a regresar bendita.

# Rumbo a las estrellas,

# me convierto en una de ellas. #

Uno de los dones de esta zona es que el suelo es muy rico en arcilla

y otros elementos esenciales para la alfarería.

Ya en su día, los tartesios y los árabes

aprovechaban este regalo de la naturaleza

para elaborar todo tipo de recipientes.

Actualmente, Baldomero bebe de este legado cultural

y hunde sus manos en la tierra

para alumbrar verdaderas obras de arte.

(Canción de música pop en inglés)

Desde los 13 años aproximadamente empecé a trabajar día a día

en la cerámica, en el taller de mi padre.

Yo sería la séptima generación.

Estamos hablando aproximadamente desde 1820.

Una semana aproximadamente

estás en el torno, otra estás pintando...

No siempre estás haciendo lo mismo.

En las vajillas, sobre todo ahora mismo,

hay una revolución bastante grande, ¿sabes?

Antes todo era redondo porque todo se hacía en torno.

Ahora, por ejemplo, no. Tanta forma irregular, tantos...

Bueno, la verdad es que queda bonito, ¿no?

Porque tú ves una mesa montada

con esos platos y es que... es un espectáculo.

Aquí lo que siempre ha gustado son los colores alegres.

Los colores son tierras,

son colores tierras. Entonces, cuando llegan

a 980 grados, el esmalte funde

a esa temperatura y entonces hace que los colores también fundan. Y...

Y entonces salen el verde, el azul, el amarillo

y el marrón, los cuatro colores de aquí.

Una pieza puede pasar por las manos 20 o 30 veces

hasta que está terminada.

Te tiene que gustar mucho y no mirar el reloj.

Las dos cosas.

(Canción de música pop)

# -Bailan, bailan sirenas en el mar.

Ahora sí que sí. Llegados a este punto de la ruta,

es el momento de irme a conocer lo más icónico del cabo de Gata,

que son sus costas: sus playas, sus calas y su mar.

Me espera el Mediterráneo.

Bueno, en realidad, me espera José,

un cocinero con el que saldré a faenar.

No sé qué pescaremos, pero me ha prometido,

que, cojamos lo que cojamos, eso va a la cazuela.

Espero que piquen, porque quiero saber cómo se cocina

el "pescaíto" en el sur. Seguro que buenísimo.

# Y si es que no nos ahogamos

# es porque la vida es después

# de cuando nos sumerjamos.

# Tú, que lo tienes todo

y ahora # no quieres nada más que bailar.

# Bailan sirenas en el mar.

# Te sonríen, ¿sabes? # Nos quieren llevar...

-Esta muchacha se mareará... Buenos días.

¿Qué tal, Vero?

Pues sufriendo el madrugón, pero al menos soleado, ¿no?

Bueno, sí. La verdad es...

que el día no está mal. Hay un poco de poniente, pero no...

# -De este sueño # nadie quiere despertar.

# Tú, que lo tienes todo,

# no necesitas nada

# para unirte a esa fiesta.

# Escucha a tu sirena.

Para ti como cocinero es increíble tener este mar al lado, ¿no?

-Mi profesión es la cocina, pero mi pasión es el mar.

Empecé a pescar a los cinco años, a nivel deportivo,

y con siete me puse las primeras gafas de bucear.

Y, con ocho, la primera botella; o sea, me conozco el fondo.

¿Y qué cocinas? ¿Qué se pesca aquí?

Aquí, por suerte, aparte de estar en una reserva marina,

pues hay un paso,

que es donde vamos ahora a la pesca de la moruna,

que hay pasos de uno de pez limón,

uno de los pescados más típicos de la zona.

# -Y si es que no nos ahogamos

# es porque la vida es después...

¡Buenos días! -Buenos días.

Nos podemos cruzar, ¿no? Claro.

Venga, sube. Vamos, subimos.

# -...otra vez. #

-(RÍE)

¡Qué mareo! ¡Huy, qué mareo de repente!

Manuel, yo ya estoy un poco mareada y acabo de subir a tu barco.

¿Siempre es así?

No, siempre no.

Eh... Bueno... Pero sí una gran mayoría de días.

Así es la pesca y la mar.

Y me decía José que aquí se pesca con un sistema llamado la moruna.

Sí, la moruna es como una especie de almadraba.

Mucho más sencilla, más pequeña,

con bastante menos gente para trabajarla.

Y los peces de la moruna, o sea...

¿Para qué se pone este tipo de arte?

Para pescar lechas, o pez limón,

y bonito.

La almadraba es un arte de pesca artesanal, tradicional,

que consiste en poner redes en forma de paredes verticales en el mar

en forma de embudo laberíntico, digamos. Entonces, los peces

van nadando en dirección a la corriente

y quedan atrapados

en esa especie de tubo. Sí.

Siguen para dentro hasta meterse en los caracoles.

Y, una vez metidos en los caracoles,

al día siguiente llegamos, echamos un vistazo...

Pues vamos a echar un vistazo, ¿no?

A ver si encontramos algo. -Sí, a ver qué hay.

(Canción de música pop en inglés)

Oye, estamos al lado de la red.

Veo un pescadito.

¡Un bonito! ¿Qué es?

¡Un bonito! Sí.

¿Cuánto tiempo lleva aquí?

¿Enganchado? Sí.

Pues no sé, unas cuatro o cinco horas.

El pescado azul se muere enseguida.

Es un pez que necesita estar nadando para respirar.

En cuanto choca... -Se asfixia.

-Al minuto o así, se muere.

¿Cuánto pesará este bonito? Unos tres kilos.

Buen pescado azul tenéis aquí.

Al menos José y yo ya podemos cocinar algo,

pero vamos a ver si encontramos pez limón.

Vamos a ver, venga.

Hay que seguir mirando en la red. Sí.

Manuel, veo que la red tiene una amplitud enorme.

No sé cómo sabéis si hay pescado o no.

Sí, bueno, lo que está haciendo Agustín...

Está con lo que llamamos un mirafondo.

Es una caja de madera, y la parte...

de abajo lleva un cristal

y Agustín ve prácticamente...

desde el suelo, desde el fondo del mar,

hasta el corcho. ¿Sería como unos prismáticos?

Claro. ¿Sí?

¡Bueno, esto ya pesa un quintal!

Parece un cristal normal. No parece que tenga

un efecto potenciador.

No, es un cristal normal.

¡Vaya mareíllo! (RÍE)

Es como montar a caballo: tienes... De meter la cabeza...

¡Huy, huy, huy! (RÍE) -Cuidado.

¡Qué divertido!

¡Se ve la red perfectamente! -Tienes que estar apoyada.

Me mareo menos con esto

que estando aquí, en el barco. Pues entonces sigue.

Allí hay un pececillo enganchado.

Anda, pues es un pez limón.

Se quita fácil

porque está justo... La red es de un tamaño

para que el pescado no se estropee.

Es un pescado azul. Todos los que tienen la cola en V

son azules. Los de cola recta son blancos.

Voy a probarlo. No sé cómo lo hará José,

pero, si quieres, vamos a tierra porque me estoy mareando demasiado.

Seguro que lo hace bien.

(Canción de música pop en inglés)

¿Y qué mejor que cocinar el pez limón

mirando al mar donde lo hemos recogido nosotros?

Sí, ahí enfrente vemos dónde está el barco, en la misma moruna.

No he preguntado por qué se llama pez limón. ¿Sabe a limón?

Si te fijas, esta línea, igual que en la cabeza,

es bastante más amarilla que el resto,

incluso en las aletas.

Mi abuela decía que se puede ver

si un pescado es fresco mirando el ojo.

Sí, por supuesto. Este es superfresco. ¿En qué se ve?

¿Qué tiene el ojo para demostrarlo?

El ojo, primero, no está aún hundido

y además tiene muchísimo brillo.

Igual que en la agalla. Si abrimos la agalla...

Sí, ¿a ver? ¿Vale?

¡Guau! Está bien roja.

Con estas artes de pesca,

tradicionales, trasmallo, moruna y tal, el pescado no sufre.

Y ahora toca cocinarlo.

Vamos a hacer dos cosas: tú harás un cebiche.

Muy bien. ¿Vale? Y yo luego voy a hacer

un carpacho, que sería un sashimi aunque aquí se llama carpacho.

Me encanta ver a los chefs profesionales como tú

cortar sashimi porque me recuerda al corte del jamón.

Pareces un maestro jamonero.

Bueno, también corto jamón.

Lo que yo estoy haciendo es un cebiche

que, aunque está muy de moda, en realidad viene de Perú

y consiste, corrígeme si me equivoco,

en cocinarlo con limón.

Sí, sería así. Lo que pasa es que, últimamente,

está más de moda, pero aquí siempre se ha comido.

¿Sí? Pero con otro tipo de ingredientes.

Sería un tartar.

Un tartar de pescado es básicamente lo mismo que un cebiche.

O sea, lo encurtimos y enderezamos con estas cosas que tienes aquí,

que, de hecho, son mango... Mango.

¿Qué más tienes?

Mango, cilantro... Tenemos berberechos y currucos,

que son... ¿Currucos? ¿Qué son?

Los currucos son unas almejas muy muy grandes.

¿Qué más le ponemos? Cebolla morada

y fumé, básicamente. Luego un poquito de zumo de lima, sal y pimienta.

He tenido suerte: me encanta el cilantro.

Como lo hago yo, le pondré mucho. Bueno.

¿Y tu carpacho qué lleva?

Tiene menos ingredientes, pero es más elaborado, digamos.

Le pondremos ralladura de lima y de naranja.

Claro, yo te llamaba maestro jamonero

y tus lonchitas de sashimi no hacen más que corroborar mi teoría.

Porque mirad qué corte tiene: totalmente translúcido.

¿Puedo probarlo? Sí, pero mira...

Hemos fallado en una cosa.

Hemos fallado en una cosa esta mañana: debimos llevarnos

un cuchillo y un poco de lima.

No necesita nada más.

Con esto ya podemos comer, ¿eh? Sí, sí.

Estoy deseando ver tu carpacho, pero está genial.

# -La fe la perdí en el desierto...

# algún tiempo atrás.

¿Y esta salsa verde de aquí?

-Eso es un pilpil de merluza y plancton

que hacemos en el restaurante.

Lo que hacemos es que la cabeza de la merluza

la envasamos al vacío con un poco de aceite de girasol

y la metemos en una Roner,

una máquina que controla la temperatura, 12 horas.

Lo sacamos y decantamos.

Queda por un lado la gelatina

y, por el otro, el aceite. Lo montamos y le añadimos plancton.

Me hace mucha gracia porque tiene el cuerpo de un pilpil,

esa viscosidad o gelatinosidad del pilpil,

pero con sabor a hierba marina, ¿no? Distinto. Sí.

Qué divertido. Me gusta. Distinto.

# -De niño creía en el viento

# y nunca volví.

# -Amanece.

# Es libertad.

# Abrir los ojos,

# respirar.

# Subir al cielo

# y dejarse caer.

# (AMBOS) Dicen # que nadie es perfecto,

# pero perfecto el amor.

# Llegan los días de invierno.

Mi cebiche ya está. No sé si me das tu aprobación...

-No parece malo. ¿Lo has probado de sal?

No lo he probado,

pero le echaré más cilantro.

Me gusta mucho. ¡No!

¡Es que me encanta! ¿Y tú estás echando las huevas?

De aceite de oliva.

¿Huevas de aceite de oliva? Sí.

En vez de añadirle

un poco de aceite, se lo ponemos así. ¡Qué bueno!

¿Qué te queda a ti? Poner un poco de hinojo marino

y unas flores.

Mientras, emplataré yo el cebiche.

# -¿Dónde termina el deseo

# y hasta dónde fui?

# Más allá de lo que veo... #

-Yo creo que terminamos con el mango por arriba.

(Canción de música pop en inglés)

Tenemos en la mesa una obra de arte, porque lo que has hecho

no tiene otro nombre. No así el mío, que ha sido un amago

intentar reproducir tu arte y no me ha salido,

pero bueno... No, está bien.

¿Me das tu aprobación en cuanto al aspecto?

El sabor ya veremos.

Vamos a probar tu plato, tiene un pintón...

Me encanta el pez limón y lo que has hecho.

El pescado es supersuave y superdelicado,

pero luego tiene mil matices.

Le has añadido el cítrico de la naranja y la lima,

que son distintos. La textura crujiente

del hinojo marino...

Y la hueva de aceite, que es como, ¡bum!,

explosión, ¿no?

Entonces, no solo es que es precioso, sino que está buenísimo.

Pero te propongo que seas tú quien pruebe el mío.

Bueno. A ver qué opinas. (RÍE)

No tiene tanto cilantro.

¿No? No, no.

Está muy bueno, muy bueno.

¿Sí? ¿No hay demasiado cilantro?

No, no. Yo lo hago parecido.

¿Sí? Está muy bien.

¡Choca, equipo! (RÍE)

¡Qué bien! Voy a probarlo yo también, porque...

Aunque fuera tu receta, no sé cómo me ha salido.

José, yo sin duda me quedo con tu plato,

porque lo que me ha apasionado

es que hayas sacado partido a un pescado que aprovecha

la corriente y desova aquí,

pero que recorre el mundo y acaba en San José,

para añadirle un montón de matices también sacados del mar.

Sí, nos ha quedado un plato bastante completo,

pero con el producto de aquí es difícil hacer un mal plato.

¡No te quites méritos!

¡Eres un maestro! ¡Voy a comer de tu plato!

Del mío luego.

(Canción de música pop en inglés)

No sé a vosotros, pero a mí, cuando estoy en un sitio de costa,

hace este tiempo tan genial y estoy tan relajada como ahora,

me apetece una cerveza bien fresquita.

La suerte que tengo es que aquí,

en el parque natural del cabo de Gata,

crece una cebada, ecológica además,

con la que se hace una cerveza artesanal.

El proceso es tan natural

que voy a empezar en el mismo campo segando cebada.

Eso sí, luego me premiaré por tanto trabajo con una cerveza.

¡Hola, Pedro!

Muy buenas, Verónica.

¿Qué tal? ¿Qué tal? Cortando cebada, supongo.

Vienes en el mejor momento: me hace falta una segadora.

Ah, pues te ayudo, claro que sí.

Eso sí, si sé, porque... Esto es fácil.

Aunque hay que ir con ojo.

Nunca he cortado cebada, y menos con una hoz.

Pero dime cómo se hace.

Pues hay que coger la cebada

y darle lo suficiente como para no dañar

el grano, que no se caiga.

He sacado la raíz. No es así, ¿no?

Eso es cuando es muy pequeña.

Esta se siega. Vale.

Por esta te perdono. (RÍE)

Con esta cebada

tú haces cerveza. Sí.

Y es una cerveza especial,

porque aquí, en un parque natural...

Sí.

Nuestros abuelos... Somos tres hermanos

y los abuelos siempre cultivaron cereal

en estas tierras.

Pero no hacían cerveza.

No, la utilizaban...

sobre todo para alimento para los animales, para el pan...

Eh... Al final era un cultivo de subsistencia.

¿Y cómo tus hermanos y tú habéis empezado a hacer cerveza?

El precio de la cebada es muy bajo

y no se hace viable el cultivo en Almería de cereal.

Pero, transformándola en cerveza, tiene un valor añadido.

Y esta cebada que estamos cortando ahora, ¿cuándo la plantasteis?

Esto lo plantamos con las primeras lluvias de otoño.

Esta cebada, que es cervecera, tiene la espiga hacia arriba

y, una vez que se baja, ya está apta para segar.

¿En qué tipo de terreno crece la cebada?

La cebada es un cultivo que al final no es muy exigente.

Solo hay que cuidar la tierra, mimarla

lo máximo posible. Y con eso obtienes el cereal bendecido, por así decir.

Aquí, por ejemplo, en el parque natural,

había unas minas de oro,

antiguas, y se esquilmaron.

Pues este es el verdadero oro de aquí.

El más sostenible. (RÍE) ¡Qué bonito!

¿Te acuerdas de tus abuelos al hacer cerveza?

Sí. Y ya quisiera yo

que ellos me vieran en acción. Al final,

hay que aprender de los abuelos porque tienen la experiencia.

Pues me muero de ganas de probar esa cerveza kilómetro cero.

Pues sí, porque mira qué sol tenemos...

Hay que refrescarse.

Claro, y además una cervecita, con esta temperatura,

es muy agradable. Sí.

# -Ya no bebo rubia la cerveza # para acordarme de tu pelo.

# Ya no bebo rubia la cerveza # para acordarme de tu pelo.

Tengo curiosidad.

Con esto que hemos traído tú y yo...

-Sí. Con estos montones,

¿cuántas cervezas se sacan?

Una pinta.

¿Con esto? Con un puñadito.

¿Con esto? Sí.

Una pinta. ¡No está nada mal!

Como la que vamos a beber. Sí.

El lúpulo es una flor...

Seca. Sí.

El cultivo del lúpulo... ¡Huele a cerveza ya!

El amargor, el aroma, se lo da el lúpulo.

¡Qué curioso! Sí.

¡Totalmente! Ese lúpulo es nuestro,

de cultivo propio. Nosotros intentamos

que todos los cultivos sean nuestros, kilómetro cero.

¿Hay algún truco al servirla?

Sí, si quieres que la cerveza salga un poquito más limpia,

es vertical e inclinación a 45 grados.

Pues a ver cómo se sirve con cuerpo, con un poco de poso.

45 grados, ¿vale? Y es dejarla caer en el vaso.

# -...contigo a caerme en el colchón.

# -Decidiera hacer tus...

Así, más o menos. -Sí.

Y que caiga contra la pared del vaso.

Exactamente.

Vamos a brindar.

Por vosotros. A ver a qué sabe esta cerveza.

# -...a cerveza # para acordarme de tu pelo.

¡Fresquita! -Es muy fresca.

Y más ahora, con este calor.

Es ligera, pero tiene cuerpo a la vez...

Eh... Está dulzona, ¿verdad? Sí.

Tiene un puntito amargo, pero diría que predomina el dulzor.

Sí.

Y la verdad es que me gusta.

Lo que más me gusta, Pedro, es que, detrás de esto,

haya raíces, ¿no?

Que sea un producto hecho con tu herencia familiar.

Con lo que comían, lo que plantaban

tus abuelos, tú has hecho un producto supernovedoso.

Vamos a brindar por esta cerveza del parque natural del cabo de Gata.

Por el cabo de Gata.

Eso es. # -Ya no bebo rubia

# la cerveza # para acordarme de tu pelo. #

(Canción de música pop)

¡Qué sensación de libertad me invade conduciendo por aquí!

Natural, ¿no? ¡Esto que me rodea ahora mismo es tan salvaje!

Y si está así es gracias a los vecinos del cabo de Gata,

que se afanan en mantenerlo

muy cuidado y muy protegido.

El mejor ejemplo está en un pueblo,

cerca de aquí, que se llama Las Negras.

Es uno de los más conocidos de la zona.

Y es donde viven Emilia y Antonio,

un matrimonio de jubilados que se autoabastecen

con lo que sacan de su huerto ecológico.

# A toda prisa, a toda prisa, # la quiero a morir.

# Conoce bien cada guerra, # cada herida, cada piel.

# Conoce bien cada guerra,

# cada herida y del amor también.

# Me dibuja un paisaje # y me lo hace vivir.

# En un bosque de lápiz

# se apodera de mí, # la quiero a morir.

# Me atrapa... #

¡Antonio, que te veo hipnotizado con el mar!

-(RÍE) ¡Claro que sí!

¿Qué tal? Bien.

Verte así

me corrobora que uno nunca se cansa de este paraíso,

aun viviendo aquí.

Claro que no, claro que no. Si esto es una bendición.

Desde luego. Esto es...

donde Cristo vino a descansar.

Tu casa está al lado del mar. Ahí mismo.

¿Y escuchas las olas al acostarte? Todos los días,

cuando el mar está bravío,

me duermo con esa música fantástica. Noche y día.

Tu mujer y tú vivís juntos aquí

y estáis los dos jubilados. Sí.

¿Cómo pasáis el día? ¿Qué hacéis aquí?

Ella está en lo suyo, sus costuras, porque no se puede estar quieta.

Le pasa como a mí.

Yo crío de todo para casa. ¿El qué?

Patatas, tomates, habichuelas, ajos, cebollas.

He visto muchos huertos, y alguno en Almería,

pero ninguno tan cercano al mar.

Me lo enseñas, ¿no? Sí, claro.

(Canción de música pop)

# -En mi corazón...

Me llevas de la mano... -Sí.

...porque tienes mucho cultivado. Para que no te enredes.

Para que no te enredes. (RÍE) Es verdad.

Es como una enredadera. ¿Qué es esto?

¡Los tomates!

¿Estos son los tomates? Los tomates.

¿Y por qué los tienes...?

Por el viento.

¿Y lo que cultivas es ecológico?

Ecológico no. Bio. Bio.

¿No es igual? Es tradicional.

# -Siempre estaré...

Antonio, y dices que te pasas aquí las horas.

-Por la mañana y por la tarde.

Por la mañana un rato y por la tarde otro.

Porque esto es superrelajante. Sí, aquí no hay estrés.

Cuando me estreso es cuando me riñen.

¿Quién te riñe a ti? Mi...

Mi familia porque trabajo mucho.

Que no les haces ni caso. No.

(RÍE) Estás todo el día aquí.

¿Esto son cebollas? Esto son las cebollas.

Y eso es hoja de roble. Sí, lechuga de roble.

Me encanta esa. ¿Qué más tienes?

Pimientos, albahaca.

¡Qué bueno! ¿Puedo coger una hojita? Sí, sí, cógela.

# -Eres tú...

# un sueño de amor. #

¡Qué maravilla!

-¡Claro! Me decías que aquí,

en el mar, todo crece mejor.

Todo crece mejor. ¿Por qué es eso?

Pues porque el sol calienta más que en la sierra.

¿Y esto lo plantas por consumo propio?

Sí, claro.

¿Siempre ha sido así? No, antes...

plantaba patatas, de todo,

y lo vendía en Almería, que tenía mi mujer una tienda.

Ah, ¿tu mujer lo vendía? Sí.

O sea, tu mujer cocina

y vende lo que tú plantas. Claro.

Y se enfada contigo porque te pasas las horas aquí.

Sí. Pero lo vendía antes, ahora no.

Ahora ya no.

Ahora solo para comer. Sí.

¿Cómo se llama tu mujer? Emilia.

¿Y qué te cocina que te guste mucho mucho?

Todo lo que me cocina me gusta.

Lo que más. Lo que más...

Pues eso, los gurullos.

¿Los gurullos? No sé lo que es.

Pues es la harina, que la hace... La harina de trigo

la hace en gurullillos,

y ella es la cocinera, ella sabe cómo los hace.

Como te veo... A mí me gustan

porque llevan garbanzos y me gustan mucho.

Veo que te entusiasma el huerto,

así que te dejo y me cuelo en la cocina de Emilia,

a ver si me deja curiosear. Pues gracias.

Nada, aquí te dejo. Hale.

Gracias a ti, Antonio. Adiós.

(Canción de música pop)

# -Profundo...

Emilia, vengo de estar con tu marido, que me ha dado esto.

-Ah, es la albahaca que está junto a los pimientos.

Sí. La has reconocido por el olor, ¿eh?

El olor es especial.

Y también es especial, según tu marido, tu cocina.

Y el sitio donde vamos a cocinar. Qué maravilla, con el mar ahí.

Aquí se vive... Esto es una felicidad, vivir aquí.

Aquí no tiene uno ganas de morirse.

Ni se apena uno por nada.

¿Estáis siempre contentos? Sí.

Y por lo que coméis. ¿Qué vas a preparar?

Y yo, que te ayudaré.

Bueno, vamos a preparar unos gurullos.

Gurullos. Sí, es una receta muy antigua.

Por un lado tenemos los garbanzos, que has tenido...

Ya están preparados.

¿Y los has tenido a remojo? Exacto.

12 horas. De la noche a la mañana. Perfecto.

Y ahora cocinarás la jibia.

Jibia o sepia, es igual. Es lo mismo la jibia que la sepia.

# -No entiendo nada de tu mundo.

# Sigo apresando.

¿Y esto que tenemos por aquí qué es?

-Esto es el pimiento

que he pasado por el aceite. Pimiento choricero.

Sí, que lo paso por la batidora. Esto antiguamente se machacaba

en el mortero con el ajo.

¿Así lo hacía tu madre? Así lo hacía mi madre.

Pero ahora estamos con la batidora.

Este guiso me dices que lleva garbanzos,

jibia... ¿Y los gurullos? Y los gurullos...

se fabrican en la casa. ¿Son estos?

Esos son los gurullos, que se hace una pasta con harina de trigo,

un chorreón de aceite y agua. Se hace la pasta...

Sí. Entonces...

Se coge un trocico, se hace una cuerda y luego se van cortando.

Esto lo hacía... Me enseñó mi abuela.

¿Sí? Y mi madre.

Estos son completamente caseros.

Se secan, se van haciendo, se ponen en un paño encima de una mesa...

Sí. ...y se dejan secar 24 horas.

¿No ves cómo están?

Crujientes. Yo, que he comido

mucho por el mundo y por España, no había visto esto antes.

Es muy de Almería.

Muy de Almería. ¿O muy de Las Negras, donde estamos?

Y muy de cortijo. ¿Sí?

Exactamente.

Ah. Eso no lo hace mucha gente.

# -Te quiero igual. # ¿Estás echando

las jibias en los garbanzos? -Eso es.

(Canción de música pop)

¿Y este mortero para qué es? Para machacar el ajo.

# -Vienes otra vez

# sonriéndome como siempre,

# rompiendo tu voz mis esquemas

# y causándome más problemas.

# Te miro y me ves...

¿Es verdad eso que dice tu marido de que te quejas

de que está todo el día en el huerto?

-Se pasa el día trabajando. ¿Sí?

Está todo el día.

# -...estar tan feliz.

# Y no entiendo tu manera

# de seducir,

# pero te siento...

Esto va aquí, ¿no? -Va aquí.

# -dentro de mí.

-Es una vueltecita y ya está, y a la cazuela.

¿Y hay que echar algo aquí? Las patatas, los gurullos...

y el sofrito.

# -Ignórame y vuélveme a hablar

# y no saldrás de mi mente.

# Esquívame más

# y contamina el ambiente.

# Ignórame y vuélveme a hablar.

¿Y con esto qué hacemos?

-Lo llevamos al fuego para que termine de cocer.

¿Cuánto tiempo lo dejamos? Como media hora.

¿Y a fuego alto, fuego lento?

Fuego medio. Medio, que no se nos queme.

Claro. Claro, media hora...

# -...un corazón,

# que no se aferre al no verte.

# Inyéctame de pasión

# y extírpate de mi mente. #

(Canción de música pop)

# -De vuelta a casa

# contando estrellas.

# Todo me da vueltas mientras pienso

# en lo perdidos que estamos.

Y media hora después, a fuego lento, tenemos...

este potaje, como dices. -Puchero.

Puchero lo llamas.

Con gurullos y con jibia... Con jibia.

Y con tu sofrito de tu huerta.

Exactamente. Y con tu marido.

Sí, el productor. Claro que sí...

El productor.

Pero qué amor se respira aquí, ¿eh?

Son muchos años. -Claro.

56. -Cincuenta y...

¿56?

Vamos a celebrar vuestro amor probando esto.

Y yo os propongo hacerlo así, un poco salvaje, como esta zona.

Con la cuchara.

Como antiguamente.

¿Antes se hacía así? (AMBOS) ¡Claro!

# -No hay distancia sin destino,

# y aquí estás, en mi camino. # Me estorbas.

# De vuelta a casa, de madrugada...

¡Normal que la quieras! ¡Porque de verdad qué bien cocinas!

-¡Hija mía! Es que son muchos años.

Esto es una maravilla. La jibia... La llamo sepia, pero es la jibia.

Está supertierna.

El sabor me recuerda al bonito con tomate,

pero el cuerpo del potaje es diferente,

porque te encuentras el garbanzo, muy tierno también,

y el gurullo, que para mí es algo superexótico, Emilia.

¿Esto es lo que mejor le sale?

-Le sale todo bien. ¿Sí?

¡Todo! -Me lo conozco.

No me ha dicho en todos los años una comida que no le guste.

¿No? No, jamás.

# -...toda esta situación.

# Nadie puede darme cuerda como tú. #

Aquí termina mi ruta por el cabo de Gata con objetivo cumplido.

Venía a revitalizarme y me voy totalmente renovada.

Y eso es en parte por la belleza del lugar,

pero sobre todo por su gente,

como Emilia y Antonio, que viven con toda tranquilidad.

Y eso se nota también en su gastronomía.

Subtitulado por Accesibilidad-TVE.

Las rutas de Verónica - Almería: Cabo de Gata

53:11 03 nov 2018

Que mejor que partir del Faro de gata con Verónica para conocer la gastronomía de esta comarca. Verónica se dirige a la Finca el Romeral en el Parque Natural de Cabo de Gata y conoceremos al pastor que cuida de la cabra de raza blanca celtíbera, en peligro de extinción. Abandona la finca Verónica para dirigirse a la Isleta del Moro, se reúne con los pescadores de PESCARTES que promueven junto a José Berenguer la optimización de los pescados que se descartan . Todos ellos irán a pescar y con suerte llevarse para la cocina el pescado con el que harán la primera receta: Pezl limón. Tras la pesca Verónica y José se dirigen a Villa Singular en San José. Entre Nijar y Aguamarga en busca de mermelada , en especial la mermelada de sandía. Veremos su elaboración artesanal.
Verónica coge camino Huebro para conocer el huerto que tiene un sistema de regadío con agua de manantial ahí le dan unas patatas para la siguiente receta. Verónica toma camino para Aguamarga , ahí se cocinara un plato tradicional: El pimentón de Almería.
Una familia de Nijar con tradición cervecera nos enseñara la forma de elaboración de la cerveza artesanal . También en Nijar Verónica se dirige a un taller de alfarería de gran tradición. Tras ello Verónica se dirige hacia un huerto ecológico en Las Negras donde prepararan una receta. Jibia (sepia) con gurullos.

Que mejor que partir del Faro de gata con Verónica para conocer la gastronomía de esta comarca. Verónica se dirige a la Finca el Romeral en el Parque Natural de Cabo de Gata y conoceremos al pastor que cuida de la cabra de raza blanca celtíbera, en peligro de extinción. Abandona la finca Verónica para dirigirse a la Isleta del Moro, se reúne con los pescadores de PESCARTES que promueven junto a José Berenguer la optimización de los pescados que se descartan . Todos ellos irán a pescar y con suerte llevarse para la cocina el pescado con el que harán la primera receta: Pezl limón. Tras la pesca Verónica y José se dirigen a Villa Singular en San José. Entre Nijar y Aguamarga en busca de mermelada , en especial la mermelada de sandía. Veremos su elaboración artesanal.
Verónica coge camino Huebro para conocer el huerto que tiene un sistema de regadío con agua de manantial ahí le dan unas patatas para la siguiente receta. Verónica toma camino para Aguamarga , ahí se cocinara un plato tradicional: El pimentón de Almería.
Una familia de Nijar con tradición cervecera nos enseñara la forma de elaboración de la cerveza artesanal . También en Nijar Verónica se dirige a un taller de alfarería de gran tradición. Tras ello Verónica se dirige hacia un huerto ecológico en Las Negras donde prepararan una receta. Jibia (sepia) con gurullos.

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  1. Maritza

    Hola a mí pareja y a mi nos gusto mucho el reportaje. Ya que refleja la belleza y el entorno de la costa de Almería. Refleja su autenticidad y el día a día de sus habitantes. Gracias

    10 nov 2018
  2. María

    Hola, me pueden decir si se puede ver este reportaje en algún otro lugar? Aquí solo me dice que no es segura la pagina y no me deja abrir el vídeo. Gracias

    07 nov 2018
  3. María

    Imposible abrir el video!!

    03 nov 2018

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    Bacalao tiznao

    6:03 13 oct 2018

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    5:26 06 oct 2018

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    Cádiz: La Janda

    55:39 06 oct 2018

    55:39 06 oct 2018 La almadraba, una técnica de pesca proveniente de los fenicios, es la gran protagonista de este programa en el que Verónica recorre la comarca gaditana de la Janda. Desde el mirador de la corredera en Vejer de La Frontera Verónica parte para mostrarnos la gastronomía de la comarca, toca a ir a puerto exactamente al puerto de Barbate y vivirá la tradicional pesca del atún :La almadraba. Verónica se dirige a un restaurante donde prepararan dos platos: Atún encebollado y carpaccio de paladar de atún. Una de las especialidades de la zona es el paté de tagarninas de Paterna, para ello en Paterna de Rivera veremos cómo es su elaboración. Verónica está de camino a Medina Sidonia allí irá a conocer un ganadero que nos habla de las vacas de la comarca y luego conoceremos un huerto con el que sustentaremos el plato que nos cocinara una afanada cocinera de la zona .¿La receta? “Steak Tartar de Retinto”.

  • 00:19 04 oct 2018 En esta segunda entrega, conduce el programa la periodista Verónica Zumalacárregui y con ella nos adentramos en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Hemos comido migas en Murcia, hemos aprendido sobre la viticultura heróica en la Ribeira Sacra, hemos disfrutado de una chistorrada en Tierras de Iranzu; fabes en la comarca de la sidra en Asturias, nos hemos adentrado en el Cabo de Gata, hemos probado el ajo de Las Pedroñeras en La Mancha, donde Verónica se ha subido a las aspas de uno de esos gigantes que son los molinos de viento en Campo de Criptana; hemos vivido el impresionante arte de pesca del atún de almadraba en Cádiz.

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