El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Vall d'Arán - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Estoy en la vall d'Aran, aquí se habla en aranés,

fruto del cruce de culturas que hubo a lo largo de los años.

Es impresionante,

los paisajes son verdes, amarillos o rojos

según estés en otoño o en invierno, que se pone todo superblanco.

En cuanto a su gastronomía,

también es una olla

donde se han mezclado las culturas que han pasado por aquí.

Lo bueno es que sus habitantes miran al futuro

trayendo productos innovadores.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por el valle de Arán.

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

Estoy en Les,

el último pueblo que hay antes de la frontera con Francia.

Ya antiguamente el condado de Les servía como cabeza de comarca

y desde aquí se decidía la suerte de los pueblos vecinos.

Los romanos

descubrieron que debajo de mis pies

había aguas con propiedades beneficiosas.

Una cosa sumada a la otra hizo que este pueblito,

ya desde el principio, se hiciera nombre

y fuese importante en este valle de Arán que voy a conocer.

(Canción pop en inglés)

Uno de los mejores secretos de Arán es el río Garona.

Tiene un agua cristalina, pura, perfecta,

ideal para, entre otras cosas, criar esturiones.

Estos están haciendo un caviar

que se va convirtiendo en algo representativo de la zona.

¡Raúl!

¡Hombre! ¿Qué haces?

¿Dando de comer a los animales?

¡Sí! ¡Cómo me gusta esto!

¡Qué pedazo de bichos!

He visto un montón de colores, formas, picos distintos...

¿Son distintas especies? Efectivamente.

Aquí producimos dos especies fundamentalmente:

estos que ves aquí...

Sí. ...son esturiones siberianos.

Por eso tienen el pico alargado...

Alargado. ...y son muy oscuros.

¿Y los otros?

Son los rusos,...

Sí. ...que tienen la cabeza

como más redondeada y un color más claro.

¿Cuándo es adulto un esturión?

Bueno, va a depender un poquito

de las condiciones en que vivan, pero de media harán falta

10 años... ¡10 años!

...hasta que las hembras lleguen a ser adultas.

¿Podríamos ver,...

Sí, claro. ...si podemos tener suerte,

a ver si podemos ver alguna... Lo intentamos.

...que esté en su punto?

Eso. Vale.

(Canción de música pop)

No tengo miedo. Tengo miedo de caerme...

y liarla.

Vale, aquí tengo ya uno. Vale.

Voy a coger...

Cuidado, se moverá. ¡Espera!

Se mueve mucho. ¿Cuánto pueden pesar?

¡Espera, espera! Este, cuatro kilos.

¿Cuatro kilos? Cógelo de aquí.

Ahí, por la cola.

O sea, te estás...

Están preparados para que me caiga, ¿no?

(RÍE) Sí. (RÍE)

Vale. Este bicho es una hembra. Ya sabes que es hembra, ¿no?

Sí, están separados. Pero no tiene pancita, ¿no?

Habría que esperar un poco... Claro.

...para que el bicho desarrolle, digamos.

¿Y cuándo es eso? ¿Hay épocas para eso?

Sí, exactamente. Nosotros vamos a encontrar...

En primavera y en otoño vamos a encontrar...

Lo suelto, ¿vale? Sí.

Mira.

Con cuidado... Vale.

¿Cuándo es el momento

del... desove, se dice?

El momento de la maduración, porque no esperaremos a que desoven.

Entonces, vamos a encontrar algunas hembras en otoño,

durante un mes, un periodo muy concreto,

y en primavera.

Muchas gracias por la información.

Seguiré caminando a ver qué aprendo.

Gracias. Vale, gracias.

Yo me quedo alimentando. Adiós. Adiós.

(Canción pop en inglés)

¡Susana!

Hola, Gonzalo. ¿Qué tienes aquí?

Vamos a sacar las huevas.

¿Me ayudas? Claro que sí.

Esturión siberiano. ¡Fíjate qué pedazo de bicho!

Una vez que tenemos el bicho así, ¿qué hacemos?

Vale, lo vamos a poner...

de esta forma. Sí.

Que yo tenga la barriga...

Sí. ...delante y le haremos un corte.

Que se lo harás con este bisturí. Con ese.

¿Lo puedo hacer yo?

Sí. Sí.

¿Por dónde? ¿Justo por el centro?

¿Por esa línea? Sí, como si fuera

una cesárea. Ajá.

Y muy poquito aprieto, ¿no?

Poquito.

(GRITA) ¿Lo ves?

¡Dios, qué experiencia! (RÍE)

¡Ay, amigo!

¿Y ahora qué? Todo esto es caviar.

Tiene dos gónadas.

Esto es una gónada... Sí.

...y ahora veremos la otra en el otro lado.

¿E hice bien el corte?

Sí, perfecto. ¡He aprobado!

(RÍE) ¡Qué bien!

Meto la mano...

Por un lado, por el otro...

y así... Meto, meto...

Y ahora fíjate...

Tira. Ahí... Perfecto.

¡Hala! (RÍE)

Vamos a la siguiente sala de operaciones.

Venga.

-Dame el caviar este tan precioso.

¿Qué tienes aquí?

Aquí ya tenemos la criba para separar las huevas

de la membrana de la gónada.

Vale, ¿cómo lo hacemos?

Esto, vamos cogiendo así...

Vamos rompiendo...

Y entonces, con mucho cuidado,...

Sí. ...es ir frotando

lentamente mientras la hueva cae en el bol.

Soy el más antiguo. Sí.

Soy el único que queda de cuando vinieron los rusos

a enseñarnos. Sí.

Y, bueno, en realidad he sido el maestro de todos mis compañeros.

¿Qué sabor debe tener un buen caviar?

Bueno, tiene que tener

un gusto como a río.

Y sobre todo el nuestro tiene al final

un retrogusto a frutos secos.

Luego, cuando lo tenemos todo cribado...

¡Está limpísimo! Ahora sí, ¿eh? Sí.

Volvemos a pesarlo...

y entonces, con la cantidad de sal y conservante que hay que ponerle,

ya lo mezclo todo a mano

y de ahí ya directamente a las latas.

(Canción rock de aire ruso)

-¡Hola! Verónica.

(AMBOS) ¿Qué tal? -Muy bien.

¡Qué linda mesa! He preparado...

caviar para que lo pruebes.

A ver qué te parece.

Esto es el resultado

de lo que has aprendido a hacer... un año después.

¿Y como así, directamente? No, no.

¿Y cómo se hace? El caviar, para degustarlo bien,

tú el caviar lo que haces... Sí.

Lo conservamos muy frío,

pero no se toma tan frío. Gira la mano.

Aquí.

Entonces, lo pongo ahí...

Sí, lo dejas unos segundos...

Lo mejor para probar el caviar... Prueba el vodka.

Es al revés que el tequila:

primero vodka para limpiar la boca

y luego lo recoges con la lengua y no mastiques,

déjalo que se te funda.

¿Qué hacía yo hasta ahora con el caviar,

que no hacía esto tan divertido?

Sorbito nada más.

¡Mmm! ¿Qué te ha parecido?

¡Cómo ha cambiado el caviar del sabor a bosque,

que probé hace un rato, a esto, que sabe a mar!

El umami también. El umami... Esto está bueno...

Yo a mi madre siempre le cuento: "El umami es como el sexto sabor".

Que es algo un poco inexplicable

y es una sensación muy particular y especial en la lengua.

Sí, al final te deja aspereza... Lo que queda.

...en boca.

Es algo un poco distinto: mezcla todos los demás sabores en uno.

Es exquisito, de verdad.

Dicen que, si el caviar es bueno,

la carne del esturión también lo está,

así que voy a conocer a César, que me espera en Garòs

con un esturión y va a hacer una receta especial.

Genial. Gracias.

A ti.

(Canción pop en catalán)

¡César, qué mesa más bonita me has puesto! ¿Qué es esto?

Es un esturión del valle. ¿Esturión?

Sí. ¡Oh, lo vi vivo yo!

Y ahora estoy viendo una carne maravillosa.

Sí. ¿Qué vas a hacer?

Pues vamos a hacer un tiradito, un plato peruano-japonés.

¿Qué diferencia hay entre un tiradito y un cebiche?

En el cebiche, hacemos el pescado en cubos

y en este caso haremos un corte de sashimi,

como si fuera un carpacho.

Lo que haremos ahora es una leche de tigre.

Los ajís para nosotros,

los latinoamericanos, son pimientos.

Todos los pimientos. Eso.

Nos aclaramos. Y están los picantes,

que pueden ser el panca, el limo, el rocoto...

Eh... ¿Qué más? Ayúdame... El amarillo

y todas estas cosas maravillosas que traemos de nuestros países

a la península.

(Canción de música pop)

¿A esto le hace falta un poco de sal para que se haga más fácil?

Porque, aparte, la sal lo que tiene es que destroza,

rompe más rápido... El producto.

Se queda enganchado. El producto.

Y así logramos hacer una salsa más rápido.

Sí. ¿Y ponemos zumo de lima?

Zumo de lima.

¿Y qué hace la leche de tigre?

Fortalecer el sabor del cebiche o del tiradito.

Con el mismo producto.

Y, aparte, lo que tiene la leche de tigre

es que con el cítrico cura

un poquito... Sí, el pescado.

# (HOMBRE) # Hasta que podamos desaparecer.

# Creo que es mejor...

Ahora le vamos a agregar a esto...

-La salsa. ...la mermelada "piscosoureña"...

de frambuesas... (RÍE) ¡Sí!

Con productos de aquí. Con semillitas y todo.

# -Resígnate

# y tócame. #

¿Una cucharada? -Dos.

Dos. Para el tiradito

son dos. Una para cada uno.

Ahora ya tenemos la base del plato, que es nuestra salsa.

Ahora iremos al siguiente paso, que sería el corte de sashimi.

Para esto tienes unos cuchillos...

Sí, son... ...muy especiales.

Los uso para este tipo de corte.

Sí. Son unos cuchillos japoneses

que solo tienen un filo.

Claro, por aquí no hay filo...

Exacto. ...y por aquí sí.

Empezamos por el culo del cuchillo y acabamos en la punta.

Así tenemos un corte limpio. Ajá.

Y así filetitos como si fuera un carpacho.

Pero el corte...

así, con cuchillo. Filetito filetito, ¿eh?

Sí. Fíjate, son translúcidos.

Es un corte limpio.

Limpio limpio. Sí.

¿Y así qué tal está? Buenísimo.

¡Mmm! Sí que está bueno.

La textura es bastante chiclosa. Sí.

Es muy particular. Le daremos vida con la salsa

y las guarniciones que hemos hecho.

¿Lo echas a la cancha?

¡La cancha! ¡Me encanta la cancha!

(Música tradicional andina)

¡Esto es una maravilla!

¡Oh, Dios!

Es maíz...

que se hornea... Sí.

Exacto. ...hasta el punto justo

en que casi se vuelve un pochoclo.

Exacto. Palomita de maíz.

¿Qué más le pondremos? He hecho un crujiente de plátano.

Bueno, aquí tenemos nuestro tiradito y espero que te guste.

# (HOMBRE) Así, mamita.

# ¡Que viva san Pedro!

Está buenísimo. No me esperaba esto del esturión.

Es una carne perfecta para tiraditos.

Tersa, suave... Tiene toda la onda.

¡Peruano! ¡Peruano, argentino!

Al final estamos haciendo honor

al enclave de culturas que es la vall d'Aran.

-Sí, es un enclave de culturas.

Sí. Hay gente de todo el mundo.

Y con productos que nos da la Pachamama, ea.

A comer. A comer.

# -¡Se acaba! #

(Canción pop en inglés)

En la vall d'Aran, cuando hace frío, hace frío.

Sus habitantes lo saben muy bien y, para combatirlo,

usan desde siempre la lana de sus ovejas.

El proceso es muy sencillo:

se esquilan las ovejas, se lava, se hila,

se teje... Bueno, no sé si es tan sencillo,

pero ahora voy a conocer a Carmen, una maestra de este tema,

así que nada, momento ideal,

porque aquí ya hace fresquito.

Carmen, te pillo en faena. Hola.

¿Qué tal? ¿Cómo estás?

¿Qué haces aquí?

Estoy haciendo una pieza que no sé bien qué será.

Seguramente será un bolso.

Y, bueno... ¿Quieres probar?

Sí. Venga.

Tengo una pregunta: este color tan bonito, chocolate...

Vale, esto es la oveja negra.

Pero es que yo no veo solamente negro o blanco.

Veo más colores. Sí.

Mira, te puedo... Aquí hay tres colores, por ejemplo,

que yo utilizo aquí.

Este, ¿de dónde? De...

De la hoja de la higuera.

Ajá. En primavera.

Me habría encantado verte teñir con tintura ecológica tus lanas.

Pues, si quieres, podemos ir a mi taller de tintura

y te explico cómo se hace un poco.

¡Cómo no voy a querer! Claro que sí. ¡Venga!

Pues vamos, por aquí.

¿Por ahí? Sí.

Pero ¡qué bonito tienes todo aquí, Carmen! ¡Madre mía!

¡Qué lindo! Todo preparado

para hacer los tintes de la lana.

Pero cuéntame primero.

Esto es lo que más me llama la atención.

Es la lana así, tal como viene.

No, la lana tal como viene es

aquella de allí. ¡Ah, aquella!

Sí, es el vellón de lana... Vale.

...cuando esquilan a la oveja. Sí.

Y esto es lavada. Limpita.

¿De ahí... qué tenemos? Pasa...

La filatura.

La filatura, que es esto. Y entonces...

Que es como si fuese "noodles" de la sopa.

Veo aquí que tenemos erizos, los de comer,

los del mar.

No, no. Son erizos de castaña.

Ponemos los erizos en remojo...

Una vez está esto macerado,

se cuela y entonces aparece este líquido.

Nos quedamos con este líquido.

Que es el que teñirá... El que tiñe.

...la lana.

Primero tiene que hervir durante una hora...

a fuego. La lana, como si fuesen "noodles",

pero en el caldo de las castañas. Las castañas.

Y ya está. Después se quita el sobrante y ya está teñida.

Tienes algo. A ver, pásame esa caja.

¡Es que estoy viendo una cosa que me dice: "¡Gonzalo!

¡Gonzalo!". ¿Qué es esto?

"Tronquets del Pirineu".

¡"Tronquets del Pirineu"!

¡Cómo sois! Toma.

Gracias. Yo me invito a uno

porque debo terminar esto comiendo.

Es que esto es una maravilla.

La tradición aún se mantiene viva gracias a gente como esta. Carmen...

Salud.

(Canción pop en inglés)

La relación de los cocineros con los productores es importante,

al menos, así debería serlo.

Los cocineros buscamos texturas, colores, aromas, sabores,

cosas ricas que lleguen al paladar.

Pero, si no tenemos el trabajo de los productores,

es imposible. Yo no sé labrar la tierra.

Y, hablando de trabajar la tierra en Arán, voy a conocer a Toño,

que se ha empeñado en que la col de Garòs

sea reconocida como una variedad autóctona.

A ver qué tal está.

(Canción pop en inglés)

¡Hombre, Antonio!

¡Hombre! ¿Cómo estás?

¿Qué tal? Maravillado con tu secadero.

Muy bien. ¿Qué tal?

Coles tienes aquí. Sí, semilla de coles.

¿Y qué hacías con el frasco?

Pues ahora las sembramos.

Cuéntame, ¿cómo? Mira.

Es fácil. Hay que hacer

un surco... No muy grande.

No muy hondo. Hay que hacer poco.

Si no, la semilla no crece.

Entonces, cogemos...

Coge para ayudarme...

Un poco solo. Yo creía

que esto era complicado.

¡No, no! Es fácil.

¿Y las esparces?

Sí, ponlas así, bien, y ya está. Sí.

Luego lo cogemos,... ¿Y luego?

...lo tapamos. Vale.

¿Cómo se te dio por plantar coles?

Me viene de herencia.

Lo hicieron mis abuelos, luego mis padres y ahora nosotros.

Yo cojo la col en mi casa,

pero no veo semillas en la col. ¿De dónde las sacas?

Las coles, que en verano dejamos que tengan flor

para coger las semillas.

¡Qué bien huele esto! ¿Huele?

Es muy curioso. Entonces, de aquí... Sí.

De estas cositas... Sale la semilla.

...salen estas semillas. Exacto.

Pero esto está verde. Pues sí.

Es difícil sacarlas así. ¿Deben secarse?

Claro, de aquí a pocos días,

lo cogemos y lo dejamos secar.

Cuando ya la flor... Y esto se seca y, al secarse,

ocasiona... Las semillitas estas.

Quiero que me muestres la mejor col. Vale.

Veamos la mejor.

Ahí tenemos una que es perfecta. ¿Esta?

A ver si puedo.

A ver, a la una...

A las dos...

¡Y a las... tres! (RÍE)

¡Tres! ¡Pude!

¡Pedazo de col!

He aprendido mucho de ella, pero quiero comerla.

Pues vamos a ir a un cocinero.

¿Sí? Se llama Carlos,

también entiende mucho de semillas

y hace una olla perfecta.

¿Allá? Y le gusta la tierra.

¿Para allá está? Sí, vamos.

Pues vámonos. Venga.

Venga.

(Canción pop en inglés)

¡Menudo tinglado tenemos montado aquí!

¡Hombre! ¿Qué tal?

Muy buenas. ¿Qué tal?

¿Cómo estás?

He traído como ofrenda una col de Garòs de tu amigo productor.

Buenísima seguro.

¿La usaremos en la receta?

¡Claro, déjala aquí! Sí.

Te la dejo. Nunca falla.

¿Qué relación tienes con este pieza, que acabo de conocer

y ya como grandes amigos?

Pues de toda la vida: nos hemos criado en el mismo pueblo,

hemos jugado siempre juntos

y al final era el mayor de los jóvenes.

¡Hombre! Era...

Era el que sabía. Y el que mandaba.

Pues muchísimas gracias. -Venga.

Que tengas un buen día. -"Adieu".

¿Qué tienes montado ahí? Que veo muchas alubias, pero separadas.

Son las alubias de Bossòst.

¿O...? También tienen otro nombre aquí.

En aranés, "mongeta".

"Mongeta". "Mongeta".

Pues las han recogido y aquí tenemos tres alubias diferentes:

una de cada uno de los que producimos y de cada pueblo.

¡Hum! Esta primera, ¿de dónde es?

Esta es de aquí, de Garòs.

Es de una tierra que tenemos a la entrada del pueblo

y es, posiblemente, donde las empezamos a producir.

Cuando empezamos a recuperar, empezamos en Garòs.

¿Cómo? ¿A recuperar de dónde? ¿De qué?

Recuperar esta alubia.

Una señora del pueblo de Bossòst me dio 14 semillas,

ni más ni menos... ¡14 semillas!

Parece un cuento. ¡Sí!

Y, a partir de aquí, empezamos a producir

hasta que tuvimos una producción lo bastante interesante

como para poder enviar al Ministerio de Agricultura

para que la homologase como variedad comercial.

Pues está muy rica, es cremosa, tiene una piel media...

¿Qué tienen de especial estas que no tengan las otras?

Yo en esta lo que sí que es verdad

que lo que encuentro yo cuando comes estas alubias

es lo que diríamos la castaña.

Quiero ver la diferencia con este.

Esta es de Betren.

Y no sale la castaña.

¿Aquí qué sale?

Si te fijas,

salen más las avellanas.

¿La tercera?

¿De dónde es? Esta...

es la original del pueblo de Bossòst.

Ajá. De donde nació la alubia.

Aquí sí veo una diferencia.

Primero la textura.

Ajá... ¿No? Es...

como más crujiente, por así decir... Sí.

Eh... Luego...

La piel no la noto tanto tanto... No.

...y se desprende muy fácilmente.

Simplemente apretando, se desprende.

Bueno, entonces, con estas tres variedades,

hacemos la "mongetada", ¿no? Sí.

Luego las mezclaremos todas...

A la olla y a cocer cinco horitas, ¡pum, pum!, que vayan haciendo...

y ya verás qué buenas.

Me parece un producto muy interesante,

con mucho por aprender.

Muchísimo. Y más que vas a aprender si quieres.

¿Cómo? Pues iremos a recoger

alubias y a picarlas

con los "laiets".

Genial. ¿"Laiets"? ¿Qué es eso?

Son unos palos que se hacían servir para desvainar...

(Canción de música pop)

Entonces, para que me quede a mí claro,

Toño te trae a ti las coles.

¿No? Él es el productor. Sí.

¿Y tú qué pintas con la alubia?

Es un proyecto que empezamos hace unos 14 años.

Queríamos recuperar una variedad

que era esencial aquí al ser el gran aporte de proteína.

Entonces, le hemos querido dar un valor mucho más alto

a esto que tenemos en las manos, a este oro blanco del valle.

Todos hablan de la nieve,

pero al final esto son nuestras raíces.

Y a esto tenemos que ir

porque, si se acabara la nieve, esto al final...

nos dará de comer. La comida.

¿Cómo es que llegas a tener

un producto tan "premium"? Porque lo es, ¿no?

Que el Ministerio de Agricultura reconozca

que esta judía es de aquí y no de otro sitio,

¿qué implica?

Muchas cosas. Que estamos

dentro de las 20 variedades de legumbres de España,

las alubias que no se han modificado,

de un territorio, que te dicen: "Esta alubia es de esta casa".

# (HOMBRE) # ...mis pies cuando te observo.

Así se ponen para que se sequen.

-Así se ponen para que todo el año

estén muy aireadas, no cojan enfermedades,

que es vital...

Porque esto no tiene ningún matabichos.

No, nada. Esto es...

sembrado, regado y nada más.

# -...otra vez, si estoy despierto...

¿Se secan en la planta, juntamos las alubias y ya está?

-¡No, ahora hay que hacer la picada!

Vamos a picarlas con unos palos que se llaman

"els laiets" y lo que hacemos es separar la vaina de la alubia.

# -Dime si es tarde para soñar,

# dime si es tarde.

# Dime si es tarde para empezar a ser # el que quiero. #

¿Qué tengo que hacer?

Vacía las alubias aquí.

¿Las vacío aquí? Ahí.

Vacíalas aquí.

Ahí tienes tu herramienta.

Esto es un "laiet".

Esto es un "laiet". Para mí es un nunchaku.

¿Te muestro primero? Sí.

Golpeamos...

(Música country)

(GRITA) ¡Esto es para descargar ira...

y pensar...

Usa más los lomos. ...en la gente

que te cae mal!

Antiguamente, se iba al ritmo: golpeo yo,

golpeas tú; golpeo yo... ¡Ah!

¡Vale! ¿Vale? Y podemos cantar

"Montanhes araneses". ¿Cómo es?

# "Montanhes araneses,

# que tan nautes son,

# m'empèishen de véder

# mèns amors

# a on son". #

(Himno: "Montanhes araneses")

¡Ahora te toca a ti! ¡Qué grande! (RÍE)

¡Dale fuerte! ¡Qué grande!

¡Tú es que eres mucho!

Te digo una cosa muy divertida. Antiguamente, ¿sabes qué se hacía?

¡Tirarse encima! No, los niños pequeños

saltaban encima de ellas

para acabar de desgranarlas un poco...

¿En círculo? Sí.

Las desgranaban.

¡Ya te puedes tirar! (RÍE)

Vamos a buscar. ¡Mira, mira!

¡Mira qué cosa! ¡Mira lo que hemos conseguido hoy!

Nosotros, en Argentina, les decimos a las alubias o judías porotos.

Me encanta porque en un poroto está metida la tradición, las abuelas,

la vall d'Aran entera.

¡Qué buen trabajo hacés! Gracias.

A ver si comiendo están igual.

(Canción de música pop)

¡Que me lo he pasado...! ¡Hombre!

¡Picando como un loco!

¡Creía que el campo era aburrido, y no!

No, es otro mundo esto.

Por cierto,

hablando de campo... En mi barrio, esto no se puede.

Dejas las cosas aquí y no pasa nada. Tenemos las alubias...

En el centro de Madrid

no podría hacer esto. No, aquí no.

¿Qué tenemos que hacer?

Las alubias veo que están cocidas.

Las dejamos en remojo una noche.

Las dejo con agua mineral. Sí.

Sí. Y las dejo a reposo

toda la noche. Muy bien.

Luego las incorporo a la receta.

Pero no las cueces,

no haces un precocido. No.

O sea, ¿que quedan así de blanditas

con una sola noche? Sí.

Mientras pones el fuego, vamos adelantando cositas.

¿Esto es carne de qué?

Es el cordero y, para hacer las alubias,

usábamos las partes más..., menos buenas del cordero.

Al final, las partes más pobres son las más ricas

porque son las más duras, pues, con el tiempo,

la elastina que tiene la carne se vuelve gelatina.

Y son las más grasosas porque nos dan más sustento.

Un poco de tocino; en realidad, es una bestialidad de tocino.

Es un señor tocino. Sí.

Gastamos tocinos muy muy buenos, que se crían en libertad,

y la verdad es que es otro mundo.

Cuando comes esto, se nota.

# (HOMBRE) ...los logro recordar.

# Están los armarios

# ¿Quién se...?

-Empieza con las verduras.

¿Con qué? Empieza con la cebolla y los puerros.

¿Qué es lo que te gusta cocinar más?

Lo que se ha hecho siempre en el valle.

Ajá. Un poco lo que hacemos hoy, ¿no?

El plato tradicional del valle es la olla aranesa y seguro

que, si vas a mil casas del valle de Arán,

comerás mil ollas diferentes. Claro.

Entra lo que venga.

Entra lo que tengas en ese momento.

Al final, cuando hacían alubias en invierno,

¿qué podían tener? Un poquito de col,

que es lo que te quedaba en los huertos; puerros,

y luego, de carnes, pocas.

# -...y así deberías... #

-Retiramos esta carne.

Claro, porque vamos a dorar la verdura

y, si no, no tendríamos lugar en la olla para que quede...

Claro. ...bonito.

(Canción pop en inglés)

Esto...

Así... O sea, yo, que soy tan de ciudad...

Esto para mí es un regalo.

No hay en Madrid. No.

Y huele eso.

Alucinas con el olor que tiene. Sí.

Aparte, ya vi las flores, cómo sale,

y tiene más sentido. Más sentido y más valor.

Hace un rato me contabas

que las judías se habían esparcido por todos lados. Cuéntame.

Bueno, estuvimos con la alubia haciendo

jornadas en Pekín y en Shanghái.

Ahora mismo producen alubia de Bossòts... en Pekín.

¡Qué locos!

Carlos, una vez que tenemos la verdura pochadita,

¿qué le ponemos?

Ahora pondríamos la carne,

que se vaya haciendo, ¿vale? Sí.

Un poco de vino blanco. Un poco.

Una vez que deja de oler a borrachín,

¿el caldo o las alubias? Las alubias.

Adentro, con el caldo y todo, ¿eh? Ahí.

Removemos un poquito...

¡Qué rico! Ya esto le da...

Dejamos que cojan un poquitín de temperatura...

Sí. ...las alubias y todo...

Y el caldo. Y un caldo de verduras.

¿Y cuánto tiene que cocinar?

Bueno, pues entre tres horas, tres y media... Depende.

Pues, ya saben, la "mongetada" como el amor: a fuego lento.

(Canción pop en catalán)

¡Esto huele...! ¡Huele que alimenta!, ¿eh?

Y, como huele genial, se nos cuela

la gente aquí. Toño, no eres tonto tú ni nada...

Sé que a Carlos le cuesta hacer las cosas.

Va lento y lo hace muy bien.

Toma, para ti, para mí...

Y a ver qué tal.

Primero...

Qué rico está. Así, así... Lo primero que me sale.

Segundo, las judías están perfectas.

Tienen su punto justo de cremosidad. Es cierto que la piel

en algunas se nota más que en otras. -Sí.

Y ahí está la mezcla, porque hicimos una mezcla con las tres judías.

Y luego tenemos el puntito de la col,

que cogí yo. -Te lo has currado.

-¡Se ha notado!

La "mongeta" de...

Bossòst.

Con la col de... -Garòs.

(RESOPLA) En el val d'Aran.

(RÍE) ¡Me encanta esto! ¡A seis manos, no quiero nada más!

En un solo bocado se resume lo mejor de cada casa.

No puedo estar más encantado.

(Canción de música pop)

Estoy en Vielha, la capital de la vall d'Aran.

Y detrás de mí tengo la iglesia de San Miguel,

una iglesia con una historia muy especial.

Por lo visto, el arcángel san Miguel y el diablo

se disputaron en algún momento la custodia del valle

y para eso jugaron a un juego: tirar piedras

contra una pared montañosa que tenía agujeros.

¿Quién ganó? El arcángel san Miguel.

A partir de ahí nació la leyenda

y de ahí sacaron las fuerzas los lugareños,

que hicieron esta iglesia románica.

(Canción de ritmo lento)

En el interior de los Pirineos nace el licor de cassis,

un licor que se hace con grosellas negras, una planta

que tiene rasgos particulares y solo crece en algunas zonas.

La tradición dicta que cada familia tiene su propio aguardiente

y que lo correcto, al venir un invitado,

es darle un poquito.

A ver si Manel hace lo propio y me invita a mí.

¡Manel!

¿Qué tal? Muy buenas.

¿Qué llevas ahí? Nada.

Pensé que iba a hacer el licor. Pero esto se recoge

todo a mano y la gente a veces se deja...

¿Ves? Esto se lo han dejado... Mira.

Iban rápido y se lo han dejado. Se seca como una pasa.

Te gusta la tierra y has dicho: "Pondré cosas de la tierra".

Eso. ¿Por qué el cassis?

Porque es una cosa muy típica de aquí.

De siempre se ha hecho

y creo que hay que recuperarlo de un modo más fuerte

y quizá que tenga más fuerza y más esplendor, ¿no?

Es una variedad de grosella roja. ¡Ah!

Hay muchos tipos.

¿Y con la roja se hace cassis?

No, no.

O sea, solo se puede

con la negra. Sería un licor,

como de otras bayas.

¿Y tiene bastante azúcar para hacer un licor?

Eh... Esto, por ejemplo, lo recogemos todo a mano.

Dejamos que madure.

Si no lo dejas madurar,

no tendrá bastante azúcar. Ya.

En otros sitios lo hacen con máquinas.

Entonces, no tiene bastante azúcar y se le añade.

Si hace mucho frío, ¿la fruta está más rica?

Sí, necesita frío. Está más rica, luego necesita sol.

Pero necesita frío, sol... Frío y sol.

Aquí, la radiación de sol es de las más grandes de Arán.

Todas las plantas. La pendiente... Esto es bueno. Porque el sol

no lo tenemos arriba, sino por ahí.

Con esto no podré hacer cassis. No.

Enséñame. Vale.

Vamos a un sitio donde lo hacen perfecto.

El mejor. Y además gente joven con ganas de hacer cosas

y con romanticismo de la tierra,

y le va a dar el valor que has visto y que tiene realmente.

¡Encima! ¡Y trabajadora!

¡Vámonos, vámonos, que esto hay que aprovecharlo!

(Canción pop en inglés)

¡Hombre, Manel, pero esto huele ya de otra forma!

¡Mucho mejor! ¿Qué hacen acá? Buenas,

¿qué tal? -Hola.

¿Qué tal todo, Ainhoa?

Ainhoa, sí.

Hola, Óscar. ¿Qué hacés?

-Pues hacíamos licor de cassis.

-Ahora mismo mezclábamos las grosellas.

Las grosellas, que son estas. Sí.

Esta maravilla, muy distinta de lo que yo vi en la planta.

Son gorditas, ricas, ¿no?

¿Cómo sigue el proceso?

Primero, esta es congelada.

Porque, según cuentan las tradiciones,

si la recolecta es un día después de una helada,

el licor sale mucho más rico.

Ajá. Así que lo que hacemos es

helarla si no ha helado.

Esto... Esto, así, yo,

siendo cocinero, no sé ustedes, pero, como cocinero,

veo un frasco así y me da amor.

Amor por todos lados, porque... ¿qué hay aquí?

-¿A qué huele?

A ver, aquí hay azúcar,

la fruta,... El cassis.

...la grosella negra.

Aquí hay sustento.

-Hay alcohol, sí.

¿Qué lleva?

Le echamos vodka.

-Lo hacemos con orujo porque tiene mucho sabor.

Claro, si no... Nos mata la fruta.

-Durante un mes, cada día debes ir dándole la vuelta al frasco.

Ajá. Luego, al día siguiente

le daríamos la vuelta.

¿Para qué se hace eso?

Para que se cree esta fusión de sabores.

Veo ahí una prensa. Lo prensamos.

Hay que extraer el jugo, el licor.

Ajá. Entonces,

no queremos que queden trocitos.

Me encanta porque el zumo que sale ahora parece...

Es superrojo, como sangre.

Es la sangre del val d'Aran.

-Exactamente. ¿Por qué es tan típico

el cassis? Este sitio es único para hacerlo.

Muy dulce, pero aún se siente mucho el vodka quizá.

Por eso se deja un mes. -Sí.

Eso. Hay botellas,

pero las veo cerradas. (RÍEN TODOS)

-Quieres probar.

¡Qué bueno está!

¡Hay muchísima diferencia!

No se nota nada el vodka y es cierto

que la esencia del fruto ha quedado patente aquí.

¡Ah, amigo! ¡Esto sí que te levanta!

¡Claro que sí! ¡Ahora entiendo

cómo es que se reúnen...

-Gracias. ...alrededor del cassis

y celebran y viven, porque, vamos, esto es

para tener vida!

Salud, la esencia del valle de Arán.

Hasta dentro, ¿no?

(RÍEN) ¡Salud!

(Canción pop en inglés)

Qué rico. Agua de deshielo que viene de los Pirineos.

Esta es el agua que toman

las vacas de aquí, brunas. Son vacas

que son mezcla de las autóctonas catalanas

con las que trajeron de Suiza en algún momento los pobladores.

El que más sabe de esto es José María, pero voy a aprovechar

que tengo a un vecino aquí. A ver si me cuenta más.

Buen día, caballero.

¿Qué tienen de especial las vacas brunas?

De especial, que es una raza autóctona.

Del val d'Aran. Del valle de Arán.

La carne es muy buena,

de pastos de alta montaña. Están libres.

Hay una hierba, el regaliz, que es especial, muy buena.

Y eso para la carne...

Son de carne, no son de leche. No.

Pero la leche estará buena.

Antes se quitaba leche, se ordeñaba.

La hervías y hacía...

cuatro dedos de mantequilla al enfriarse.

¡Con un litro, cuatro dedos!

Te la zampabas...

Y hacías más. Era amarilla. (RESOPLA)

Ya. Ya...

Yo recuerdo que mi abuela hacía la nata, era amarilla.

Rafa... Gracias por la información. De nada, hombre.

Seguiré mi camino a ver...

Si quieres ver vacas, coges aquí la carretera que va para arriba,

pero no te desvíes a izquierda. Vale.

Diré que voy de tu parte.

¡A las vacas! ¡Claro!

Hay un torito. Que tengas buen...

"Bon día", como se dice aquí.

"Bon dia".

(Canción)

(Canción pop en inglés)

¡José María! ¡Madre mía! ¿Qué tienes aquí?

¿Son toros?

No, son vacas.

¿Con cuernos? Se han escapado

para abajo y hay que hacerlas subir.

¡Jo! Pues...

Ven a buscarme. No, hombre, pasa.

Pasa. ¿Cómo que pase?

Pasa, abre el cerrojo, que... Abres eso y pasas.

¿Estás loco? ¡Mira qué cuernos tienen!

¡Que no pasa nada! ¿Seguro?

Estas son las vacas brunas.

Estas son, sí, señor.

Bueno, hola.

Hola. ¿Cómo vamos? ¿Qué tal?

¿Qué haces entre tanta vaca?

Pues estas vacas son la raza bruna.

La raza bruna, ¿y tú quién eres?

Yo soy... El Bruno.

¡El Bruno! Casi... No. Uno de los pocos ganaderos que quedamos.

Un tío joven entre vacas. ¿Por qué?

Viene un poco de tradición familiar,

siempre hemos tenido vacas y, bueno, yo continúo.

Bueno, estas vacas... Fue un... Era la típica vaca

que cría en el valle de Arán y se cruzó con toros de Suiza.

Fíjate cómo son las cosas que aquí se mezcla todo.

Se nota en la comida,... Sí, señor.

...en la arquitectura... Y en las vacas.

Y en las vacas.

Y eso fue en los años 50 y 60 cuando se hicieron estos cruces.

La sal, con esta bolsa que tengo aquí,

vamos a abrir la puerta... Sí.

...y se la vamos a enseñar... ¿A ver?

Sal gorda, de la de casa. Sí.

Para ellas es una golosina. Son inteligentes y saben...

La aprecian mucho y es su golosina.

Es como cuando éramos chicos.

Viene la bolsa y se mueve un poco...

¿Has visto como vienen? ¡Ven, ven, ven!

¡Mira, mira! ¿Has visto?

¿Podemos sacarlas a pasear? Probemos.

Ya que estamos... Ya que estamos...

Esto es así. Tírales la bolsa.

Me gusta de los animales que son impredecibles,

pero, cuando te los compras,

ya no hay otra. ¡Ven! Eso.

Cuéntame.

¿Son buenas para la carne, para la leche?

Es una vaca cárnica.

Están destinadas a carne.

¿Cuántas tienes tú? Unas 60.

¿60? ¿Y cuánto tiempo has esperado?

Bueno... Es complicado.

Porque piensa que una vaca... Su periodo de producción

está a partir de tres años.

Hasta los tres años no producen.

Entonces, sigues guardando crías y aumentando.

José María, tú me dices que con la sal es fácil traerlas,

pero a mí, entre vacas y sal, se me ocurren otras cosas.

Bueno. Vamos a hacer una cosa:

voy a seguir mi camino, pero te espero dentro de dos horas.

Así hacemos algo.

Todo recto por ahí. Muy bien.

Pues ahí nos vemos. Gracias, hasta luego.

(Canción pop en francés)

¡Óscar!

¡Te me has venido arriba!

¡Hombre! ¿Qué tal?

¿Cómo estás? ¿Qué tal?

¿Todo bien? Sí, pero me pediste...

Te pedí un fuego

para hacer un asado argentino. Ahí está la leña de encina.

Ya hay... Muy buena...

¿Qué estás haciendo?

Pues estoy haciendo una longaniza,

unos choricillos...

Y, como me dijiste que trajera una pieza

de carne,... Sí.

...te he traído vacío.

Lo debes de conocer, supongo. ¡Madre mía, mira!

Esto es para... Supongo yo.

Esto es para mostrarlo. Esto es una pedazo...

de bestia.

¿Vaca bruna? Sí, hombre.

Huele que alimenta. ¡Es que ya huele bien!

Te voy a pedir algo que me olvidé. Pan, tío.

Pues llamo a José María,... Sí.

...que es el de la vaca bruna,... Sí.

...y que traiga pan.

Que traiga pan y traiga amigos. Hay que llenarlo.

¿Te parece? Me parece perfecto.

Pásame el testigo. Toma.

Ahí está. Ea.

Nos vemos dentro de un rato.

Nos vemos. Venga.

Ahora a cocinar. Hasta luego.

Aquí estoy para hacer un asado argentino.

Me encanta, porque, en este enclave de culturas que es el valle,

no cabía otra cosa: mezclar también y dejar mi impronta.

Esto es un vacío.

Esta pieza,

que, ya dije, huele de maravilla, es...

lo que queda entre las costillas y la nalga de la vaca.

No tiene nada nada de misterio. Y, así como está,

con su grasa, con sus pellejitos y demás,

así irá a la parrilla.

Una vez el vacío en la parrilla,

no lo tocamos. Eso es importantísimo.

Si estamos dando vueltas constantemente a la carne,

nos perdemos el punto, y la idea es que se cocine primero de un lado

y, dentro de una media hora,

le daremos la vuelta para que se cocine del otro.

Vamos a hacer un chimichurri. ¡Chimichurris hay un montón!

Hay tantos chimichurris como familias.

Es como el cassis: cada uno tiene lo suyo.

(Música pop con aires de tango)

¡Orégano!

¡Orégano fresco!

Aquí, en semejante lugar, no voy a usar cosas secas.

Vamos a ponerle también vinagre. En este caso, tengo vinagre suave.

Puedes ponerle el que se te ocurra,

un vinagre de jerez,

y aceite de oliva. El mejor.

Esto va a ir crudo, así que...

¡Nada, los sabores deben ser espectaculares... sin más!

Y aquí, con todo esto que hemos puesto,

ya tenemos el chimichurri.

(Canción rock en inglés)

Cogemos las patatas y aquí viene lo bonito.

Las vamos a meter...

directamente en las brasas

para que se cocinen.

Ahí, a lo bestia.

Ahora solo nos queda

vigilar la carne y, dentro de unos 25 minutos, darle la vuelta

para que se cocine del otro lado. Cogeré estos choricitos

y estas chistorras,

que ya tienen una pinta que... ¡Madre mía!

(Canción pop en inglés)

Qué contento estoy.

El asado salió, vamos, espectacular.

Importante: le dejé la telita de arriba

al vacío para que no se queme la carne

y así conseguir un punto perfecto.

Vaca bruna, ¿no? Esto está de maravilla.

-D'Ambrosio... ¡Llegan en el momento justo!

¡Hombre! ¿Ha ido bien el fuego?

¡Ha ido genial!

-Exquisita, ¿eh? -Está bueno.

¿Está buena? (TODOS) Sí.

La encina nos dio el puntito.

Perfecto. -Perfecto.

¡César, no me seas exquisito! Moja ahí un poquito

en el chimichurri y dime a ver qué tal.

-El chimi está bastante sabroso. ¿Sí?

Con su punto de vinagre y sus especias.

Sí, sí. La verdad, está rica.

Que lo diga un peruano aquí, en la vall d'Aran,

rodeado de amigos de todos lados,

no sé, no tengo nada más para decir, salvo que...

tú tengas algo que agregar.

Él es el de la vaca. -Pues ya veis.

Aquí veis lo que es la vaca bruna: está exquisita.

¡Nunca, nunca me hubiese imaginado

que iba a tener la suerte de cocinar aquí, en la vall d'Aran!

De verdad, estoy, vamos, supersupercontento.

Muchísimas gracias.

Tener ahí a un peruano, una vasca,

el paso de los romanos, los alemanes...

Esto es un crisol de culturas que da este resultado.

Yo no sé si dejo huella en ustedes,

pero, créanme, les aseguro

que a mí el val d'Aran, o el valle de Arán,

me ha dejado una huella enorme.

A comer.

(Canción pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Vall d'Arán

55:13 12 ene 2019

Gonzalo inicia su viaje gastronómico en el río Garona. En sus aguas, siempre ha habido esturiones, pero hoy se cría una variedad adaptada a la producción del caviar: la siberiana. Gonzalo aprende a extraer y degustar este manjar.

Gonzalo inicia su viaje gastronómico en el río Garona. En sus aguas, siempre ha habido esturiones, pero hoy se cría una variedad adaptada a la producción del caviar: la siberiana. Gonzalo aprende a extraer y degustar este manjar.

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  1. Alejandra

    Que hermoso programa!!! Espectacular todo. Saludos desde buenos aires. Argentina

    23 ene 2019
  2. César

    Sos un groso Gonza!! Te sigo desde siempre!!

    20 ene 2019
  3. Beatriz Rodriguez

    Es un fenómeno lo queremos aun sin conocerlo gracias por tu carisma

    18 ene 2019
  4. Natalia Fernández

    Buenísimo el programa!!!me encanta que no solo muestra recetas sino todo el trabajo de los productores. Desde córdoba Argentina es conocer la cultura de otro país a través del maravilloso carisma de Gonzalo!!!

    13 ene 2019
  5. Marcela

    Por diossssss... qué bueno estuvo todo!!! Y terminar con un asado argentino fue lo máximo. Felicitaciones Gonza... estoy ansiosa por ver más!!! De una argentina a otro argentino ¿¿¿¿¿¿

    13 ene 2019
  6. Kris

    Muy Buenooooooo!!!!!!!!!!!! La edicion,los paisajes,la gente...... Todo Perfecto!!!!!!! Desde Santa Fe,Argentina!! Siempre junto a Gonza que Lo Adoro!!!

    13 ene 2019

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