El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Menorca. La isla de las conquistas - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Aquí me tenéis, he dejado el coche aparcado y he venido a Menorca,

una reserva de la biosfera.

¿Qué quiere decir eso? Que es un ejemplo de desarrollo sostenible.

Para eso colaboran pescadores, agricultores, ganaderos...

Todo el mundo.

Vengo con mi mochila vacía,

lista para meterle todo lo rico que conoceré en la isla.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio".

Bienvenidos a Menorca.

# (HOMBRE) # No se me vaya por delante. #

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en catalán)

Quien venga a Menorca atraído

solo por la belleza de sus playas y sus calas está en un error.

En el interior de la isla hay una gastronomía maravillosa,

fruto de la mezcla de la gastronomía mediterránea

con los ingleses, los franceses, los romanos...

Mi primera parada es en el mar, en Fornells.

Mañana a la mañana me esperan muy temprano

y ahora me toca descansar.

Por su ubicación, Menorca ha sido testigo del paso de mucha gente,

entre ellos, piratas. Por suerte,

eso fue en el pasado

e instalaciones como las del puerto de Fornells

permiten a marineros como Jeremie salir a la mar

a sacar lo bueno del Mediterráneo.

(Canción de música pop)

Buenos días. Buenos días.

¡Venga, va! -¡Por ti!

¿Cómo "Venga, va"?

¿Cómo andas, Jeremie?

¿Todo bien? ¿Qué hay, Joan? Sí.

A ver qué hacemos hoy.

¿Cómo? ¡Vamos a pescar!

Sí, pero está el mar un poco movido fuera.

Probaremos, pero no sabemos... ¿Sí?

Con suerte, ¿qué pescaremos?

Palangre de fondo, así como cabracho, pargo, dentón...

Todo el pescado de escama.

Sí, los de roca, digamos. A ver si... De roca, de fondo.

Sí. Venga, ¿en qué ayudo?

-Vamos a preparar el cebo y esto y...

Y el calamar. -Ya está.

Ya veis, si tenemos suerte, a pescar.

Jeremie, ¿"El Niño" por qué?

De bien pequeño, mi padre tenía un barco

y yo ya andaba por el muelle.

¿Y cuántos años tienes?

Ahora 32. 32.

¿Y desde qué edad pescas?

He vivido en barco desde los cinco años.

"What?" Y desde hace ocho tengo barco propio.

¿Qué pescas con El Niño?

En invierno, al palangre de fondo,

y en verano, la langosta. De abril a agosto, la langosta.

En Fornells es donde más langosta se consume de toda Menorca.

¿Sí? Hay muchos viveros.

Todos tienen sus viveros, que son muy grandes.

Aquí la gente viene a comer langosta.

Y, para pescar buen género, ¿dónde nos tenemos que ir?

Hoy, si el tiempo lo permite, porque hay meneo,

iremos a unas dos millas,

que son casi 4 km, y ahí a unos 50 m de profundidad.

(Canción de música pop)

Joan, ¿qué haces?

Corto la carnada, preparo para calar.

Cortamos...

Cortamos dos cachos... Son chipirones, ¿no?

No, son pota argentina.

¿Pota argentina? Como tú.

¡Ah, amigo!

Es que la carne argentina está buena, ¿eh?

¡Hombre! (RÍE)

¿Y cómo es el tema? Cortas...

Sí, haces cachos... Sí.

Según el anzuelo, más o menos grandes.

¿Y estos anzuelos de aquí?

Clávalo, a ver. Las cabezas,

las clavamos así,... Sí.

...por dentro. Y el cacho más grande, o sea,

estos, hacemos así, dos. Sí.

¿Y esto...? Ah, claro, le haces un doble.

Esto...

Cuando el barco hace avante, tiras piedra...

Clavas y al agua. Vas tirando...

O sea, tiras un anzuelo, pones, y así.

Y te tienes que poner a lo bestia. Sí.

¿Nunca se te llevó un dedo?

No, de momento.

Todavía. (RÍE) Espero que aguante.

Bueno, Joan, ¿y hace cuánto que pescas?

¿Yo? Hace... Con 15 años empecé.

¿Y cuántos años tienes? 21 recién cumplidos.

Mi padre es pescador

y siempre he ido a pescar con él y lo he tenido claro.

¿Y cómo es la vida del mar?

Dura. (RÍE)

Tienes que saberlo, que es lo que hay. Tienes que trabajar y...

(HOMBRE POR RADIO) "Jeremie.

Volvemos a puerto. La mar está muy picada."

-Chicos...

Mala noticia. He hablado... ¿Qué pasa?

...con un barco y hay meneo fuera y no podremos trabajar hoy.

¿Cómo que no? La seguridad nuestra es...

Aquí nos conocemos todos. Su madre me mata si no volvemos.

Al niño hay que llevarlo. No podemos trabajar.

Lo único bueno es que os presentaré

a un amigo cocinero de Fornells que cocina la langosta nuestra.

¿Cómo se llama? David de Coca.

Una persona agradable. Puede cocinar lo que sea...

Hacemos algo con él y... Pero aquí, en las islas...

Vale, yo te aguanto con la promesa de que en verano volveré

y buscaremos langosta. Entonces, seguro.

El mar es así. Lamentablemente, manda...

y el capitán también,

así que donde manda capitán, no manda marinero.

(Canción de música pop en catalán)

Lamentablemente, no pude salir a pescar.

Para compensar, voy a conocer a David de Coca,

un chef famoso por cómo trata la langosta

y por cómo mima el resto de productos de mar.

A ver con qué me sorprende.

(Música de jazz-funk latino)

David. ¡Hombre!

Quería traer esto lleno de pescado, pero no traje nada. ¿Qué harás?

Pues una panadera que se hacía a bordo,

los marineros... Un estofado.

Un plato marinero. Cien por cien.

¿Cómo empezamos?

Pelando unos ajos. Venga.

Me han hablado muy bien de ti y me dijeron

que eras como el rey de la langosta por aquí.

Bueno, el rey no lo sé,

pero que trabajo mucho la langosta, sí.

Aquí se come mucha langosta, ¿no?

¡Sí! En verano... En verano.

En la temporada, desde abril... Sí.

Entonces, todo es roca

en el norte y es... Sí.

Los pescadores en verano se dedican a la langosta, algo de pescado,...

Sí. ...pero poco.

Y tú eres un tío muy joven. ¡Bueno, joven...!

Joven... ¡Somos gente joven, por favor!

Tengo una edad. ¡Por favor!

(RÍE) ¿Desde hace cuánto te dedicas a la cocina?

Más o menos, toda la vida, pero...

Profesionalmente, 18 o 19 años.

¿Dónde aprendiste?

Pues un poco por todo. He estado en muchos sitios:

País Vasco, Cataluña...

Perú, Zanzíbar...

¡O sea, que estuviste por todos lados!

México. (RÍE) ¡Guau!

¡Qué guay! De lo más lindo

que tiene este oficio es

que podés viajar y, mientras tengas ganas

de mover las manos y una sartén, ya está.

Todo el mundo tiene que comer. Totalmente.

Entonces, este guiso

es marinero totalmente, con lo cual es superfácil de hacer

y no tiene pasos complicados.

No, porque ellos no se preocupan de estar sofriendo cebollas...

y ese rollo. Imagínate,... ¡Claro!

...con olas de cinco metros,

no vas a estar... "Espera, que hago una 'brunoise'."

¡Claro! ¡Qué vas a poner! No se complican.

Esto es pargo, pero ¿qué otros pescados cocinas?

Bueno, se puede hacer con cualquiera:

con un cabracho, con arañas... Con langosta.

Esto va en cachelos, ¿no?

Sí. ¿Por qué cachelos?

Porque luego entonces nos va a quedar más ligada.

Cuando cortas un poquito con la puntilla y haces ¡tras!,

hay una parte recta y una que se rompe.

Esa parte que se rompe es la que larga el almidón de la patata

y hace que el guisito sea el guisito.

Entonces, vamos a hacer un majado,

¿no? Sí.

La ñora. Ñora...

La ñora, que está hidratada,

se deja antes... En agua.

Un truco. Yo, por lo menos...

Pongo agua tibia y se hace... Y...

...bastante más rápido. 30 segundos en el microondas y...

Un diente de ajo...

Vale. ...y un poco de azafrán.

(Canción de música pop)

¿Qué falta? Cortar el pescado, ¿no?

Sí. Con espina, cabeza... Todo.

Guay. Solo quitamos las vísceras.

Sí. Vas a hacer cortes entonces,

lo que se llama en tronchas...

¿Cómo es? "Tranch."

Tronchas.

¿Y ahora qué nos falta?

Ponemos el aceite... Sí.

...y los ajos. Bastante aceite,

¿no?, le pones. ¡Mucho aceite!

¿Y ajos? ¿Le pongo todos? Todos.

¿Y ahora al fuego? Al fuego.

Al fuego. Al "foc".

(Canción de música pop en inglés)

El barro coge calor muy muy rápido, ¿no?

Sí, hay que procurar que no se quemen los ajos; si no...

Una vez que tengamos el ajo bien doradito, ¿qué pondremos?

Eh... Retiraremos el ajo, pondremos la patata y el pimiento.

Perfecto.

Vamos dorándolo... Sí. Y, cuando esté bien dorada,

¿qué agregamos? Cuando esté dorado,

agregaremos agua.

Muy bien. En casa, un caldito iría mejor,

pero...

Pero esto es a lo marinero, agua.

Luego, ¿cuánto tiempo cocinamos?

Hasta que la patata se haga. Depende de ella. Yo diría...

15 minutos más o menos. Perfecto.

Ahí entonces echamos el pargo.

¿Y el pargo en cuánto se hace?

En muy poco estará hecho.

En cinco minutos ya bastará.

Las rodajas que hemos cortado son finitas y...

Nada.

Ajustaremos de sal con la majada y ya está.

Ideal entonces. Receta rápida, fácil, sencilla... Y buenísima.

(Tema en catalán de aire flamenco)

¡Mira cómo huele esto!

¡Uf! ¡Y qué pinta tiene, tú!

Te felicito, ¿eh?

Tengo como la curiosidad de...

Sí. -"Un moment!"

"Hem de fer palo..."

¡Antes de comer, aquí, en Menorca, es un aperitivo de lo mejor que hay!

Un "gin" Xoriguer y un "gin" palo Nadal.

Pues un completo.

Un poco de "gin"...

Primero se pone el "gin" porque el palo pesa más.

Y se baja y se mezcla, ¿verdad? Sí.

Este hombre...

es su padre.

Y tiene más energía que tú y yo juntos.

¿A que sí? -No te vayas con él de fiesta.

¡Acaba contigo! (RÍE)

¡Bosco! -¡Venga, hay que brindar!

¡Ea! ¡Es el aperitivo mejor que hay.

Brindamos por nosotros, salud. (AMBOS) Salud.

-Vamos a darle. -¡Venga!

Está mejor que el "gin" palo, ¿eh?

¡Está mucho mejor! ¡Claro que sí!

¡Me encanta tu receta, David!

Está buenísima. Redondita redondita.

Tiene un gusto justo a azafrán, el pargo está en su punto,

la patata se desarma y, aparte,

con el truco del cachelo,... -Sí.

...ya se dimos a todo una emulsión especial.

Pero te cuento algo: la receta de tu padre...

-Pero esto ya... -¡Es el Xoriguer!

¡Se las trae!

Así que voy a hacer una cosa. Yo...

voy a coger mi mochilita de nuevo, voy a seguir camino

y seguiré investigando porque creo que de ahí hay de donde sacar.

(EL PADRE RÍE)

¡Ea, así! ¡Venga!

(RÍEN)

-"Adeu." "Adeu!"

(Canción de música pop en inglés)

Ya vieron con David de Coca y su padre

que la ginebra ha calado hondo en la cultura menorquina.

Y es que, aun estando solo casi un siglo,

los ingleses dejaron una impronta muy grande en la isla.

En algún momento, los soldados británicos necesitaron

volver a sus sabores y los mahoneses vieron su negocio

y juntaron los mejores alcoholes y bayas

para generar la mejor receta de la ginebra menorquina.

Buenas, Adolfo. ¿Qué tal?

¿Cómo estás? Muy bien.

¿Con qué te pillo?

Seleccionando el enebro.

Tras tenerlo varios años seco, antes de cocinarlo

en el alambique, hay que seleccionarlo.

Hay que sacar lo podrido,

aquello que se nos ha estropeado,

porque lo que queremos del producto es el aceite esencial.

Entonces, esto es la esencia de la ginebra.

La base de todo.

La ginebra, que al principio fue "gin".

¿Cómo caló tan hondo en la cultura menorquina?

Tenemos presencia inglesa entre 1700 y 1800.

Los ingleses publicaron una ley

que se llamó el Gin Act, que fue tipo la ley seca americana,

que prohibió la fabricación de alcohol.

Eso provocó que todas las colonias empezaran a fabricar.

Menorca lo era y entonces se empieza a fabricar

para lo que era la gente que vivía aquí.

Y también ayudaría la filoxera. Al darse, desaparecieron...

Es la enfermedad de las uvas y, al desaparecer el vino,

ahí entra la ginebra. Efectivamente.

(Canción de música pop en catalán)

No he comido nunca un enebro tan rico.

Tiene... Recuerda mucho a baya... Se podría hacer una mermelada

de esto, pero sin estar seco.

Aquí quedó entonces el enebro bueno.

Con esto hacemos la ginebra menorquina.

¿En qué momento se consume la ginebra?

Antes se tomaba

a primera hora del día o como aperitivo antes de comer.

Bueno, una vez que tenemos ya el mejor enebro,

¿cómo seguimos para que esto sea el mejor "gin"?

Ahora hay que llevarlo al alambique.

Vamos. Vamos para allá.

¡Qué de leña tienes!

Sí, hombre.

¿Ahora qué debemos hacer con esto?

Esto lo usamos para calentar el alambique.

Y esto lo puedo dejar aquí, ¿no? Sí.

Y hay que coger la leña para el fuego del alambique.

¿Y esto es leña de qué? Bueno...

Del desbroce de los bosques de aquí, de Menorca.

Suele ser pino.

La mejor es la de olivo borde, que llaman aquí "ullastre".

Habiendo tanta madera y tanto alcohol,

algún que otro incendio habrá habido aquí, ¿no?

Para desgracia nuestra, el origen de Xuriguer

está en un incendio de una fábrica anterior,

la fábrica histórica

de la familia Fornell. ¿Ves?

Y en el año 39, reparando un alambique,

no se acordaron de los vapores del alcohol,

no vieron que aún había brasas

y, al repararlo, se les incendió la fábrica,

con la mala suerte de que murió el dueño.

Los empleados se fueron a la calle y uno de ellos

le preguntó a la familia si quería seguir.

Como habían quedado muy traumatizados, dijeron que no

y en el año 45 empezó a elaborar lo que ahora es Xuriguer.

Vamos para los alambiques. Sí, vamos para allá.

(Canción de música pop en inglés)

¡Madre mía, qué calor sale de acá dentro!

Sí, sí. ¿A qué temperatura está esto?

Pues el fuego estará a mil y pico

y el alambique estará en torno a 140 o 150.

El alambique es una especie de olla a presión

que hace que el vapor vaya a una serpentina.

Ese vapor es el alcohol, que luego se transforma en "gin".

Exacto. Hasta ahí llegué.

A primero de "gin" llegué. (RÍE)

¿Cómo es que estos alambiques tan bonitos

están aquí? ¿Cuántos años tienen?

El más antiguo es el primero de aquí, tiene 270 años.

El segundo es el que está más hacia allá. Tiene unos 250.

Los de los extremos son los más modernos.

Tienen unos 70 años.

¿Qué otra bebida hay

que utilice "gin" como parte de sus ingredientes?

La ginebra está pensada para beberse sola,

pero el paladar ha ido cambiando y en Menorca se empezó a combinar,

sobre todo en las fiestas.

¿Con qué? Con los refrescos que tenía un niño.

¿Y qué refrescos tenía un niño a principios de 1900?

Pues limonada o sifón. Limonada...

Entonces, de la mezcla de los dos

nace, por un lado, lo que sería "gin amb llimonada",

que pasó a ser "pomada" o ginebra con limón,

y de la combinación de la ginebra con soda,

la mezcla es la "pellofa",

la otra bebida tradicional de la isla.

¿Cuál es el próximo proceso?

El siguiente... Se están recogiendo las jarras,

que se van contabilizando para poder saber cuántas...

Vamos viendo, ¿no? Vamos viendo.

(Canción de música pop en inglés)

¿Esto es el "gin"?

Sí, es la ginebra terminada.

Que es el resultado de la mezcla del enebro, agua pura y alcohol.

Pasa por el alambique y se vuelve esto. ¿Lo catamos?

Exacto. Probamos.

¡Oh!

¡Es un perfume! Este... Claro.

Es muy aromático. Al estar destilado

y al llevar enebro... ¡Guau!

...e integrarse con el alcohol, es muy aromático.

Al haber sido un buen alumno,

cogeremos una botella antigua de cerámica para que te la lleves

y la des a probar a los menorquines que te encuentres.

¡Seguro que me lo agradecen! Seguro.

(Canción de música pop en catalán)

Gracias a la cultura talayótica, los primeros habitantes de la isla,

podemos encontrarnos una suerte de museo al aire libre

y así ver maravillas como estas, que se llaman navetas.

Históricamente, la raza de vacas que se ha dado aquí

es la menorquina.

Tuvieron su momento bajo y casi desaparecieron

por la entrada de la vaca frisona, pero gracias a ganaderos como Rafael

la raza se ha recuperado

y está ocupando otra vez su lugar en la isla.

(GRITA)

¡Qué poco preparado me vine yo para el campo!

¡Profe! (RÍE) ¡Hola!

¡Buenas tardes! ¿Y la puerta de entrada?

¡Es muy mala!

¡No vine preparado para tanto! ¡Qué bonitas vacas! ¿Cómo se llaman?

Menorquina, autóctona menorquina.

Es una raza que es de aquí.

Me contaron

que casi se extinguieron... Sí, sí.

...porque había otras vacas, las blancas y negras...

Cuando llegó la frisona a Menorca,

estuvieron desapareciendo estas. Sí.

Pero hubo un señor en Mahón

que cuidaba un poco la raza esa.

Ajá. Y fue el que la aguantó unos años.

La frisona, por ejemplo,

necesitas 14 o 15 litros de leche para hacer un kilo de queso.

Sí. Y esta no.

¿Cuántos necesitas? Con 9 y 10 kilos

haces un kilo de queso. O sea,

casi la mitad para hacer un kilo. ¿Porque tiene mucha proteína?

Tiene mucha proteína, mucha grasa...

Comen muy bien. Es que comen solo pasto.

Comen esto. No comen piensos de nada, ¿eh?

Nosotros no ordeñamos. ¿No?

No. O sea, esta vaca sirve para carne.

Para carne, para carne.

Empecé a los 12 años a trabajar

en una empresa. Con 12.

A los 12 años. Empecé en una empresa de carniceros

y ya tenían ganado.

Y a los 22 ya me puse por cuenta propia.

Tuve terneros para engordar, para la carnicería.

¿Y siempre con esta raza?

No, al principio no.

No había muchas. Había muy pocas.

Quedaban no sé si 116 vacas...

¿Y ahora cuántas hay?

Ahora hay unas 1000.

Antes se mataban en el matadero 16 terneros al año

como máximo, como máximo,

y ahora ya estamos logrando que se maten 200.

¡Es una proeza! Yo me alegro

de que en una isla tan pequeña, tan bonita y tan verde como Menorca

haya gente como tú que preserve este legado tan vital.

A nosotros nos gusta cuidar lo antiguo.

A ver si les puedo dar de comer.

Venga, muy bien. Es que me está costando...

(Música de jazz rock)

La vaca menorquina no fue lo único que casi se extingue.

En la época de los romanos

había un trigo, el "xeixa", que por poco desaparece.

Hoy en día, Toni, un agricultor ecológico,

lo ha recuperado y hace con él el famoso pan de La Marcona.

¡Buenas, Toni! Hola, ¿qué tal?

¿Qué tal? ¿Qué haces? Aquí, mirando...

Con las manos en la masa, ¿no?

En la tierra, más que en la masa. En la tierra,

que es espectacular. ¡Es bien bien húmeda!

Es una tierra muy fértil, tiene mucho nutriente,

con lo cual nos va perfecta para cultivar un cereal.

Un cereal que en este caso es el trigo "xeixa"...

"Xeixa" o... "Xeixa."

Es un trigo que hemos estado recuperando.

¿Vale? Estuvimos buscando

diferentes trigos porque nos gusta trabajar

con semillas autóctonas

por dos razones: porque es un patrimonio

de la isla y la otra porque es...

Es el tipo de semilla que más adaptado está al territorio.

¿Es un cereal típico de aquí o viene de otro lado?

No, el que usamos nosotros es el autóctono de la isla

y parece ser

que en tiempo talayótico ya existía este cereal.

"Talayótico" es "hace mucho tiempo", ¿no?

Hablamos de los primeros habitantes de la isla.

Menorca ha sido una isla poblada por muchas civilizaciones.

Han pasado todos.

Somos los más conquistados del mundo.

Hombre, es una isla que está en un enclave espectacular,

rebién colocada, y encima... Es estratégica.

...es muy bonita. En medio del Mediterráneo.

Pues, ¿sabes? La mejor gastronomía es la que se mezcla

y enriquece con las culturas de todos lados.

Pues vamos a comprobarlo.

Vale que sí. Es una isla muy rica en esto.

(Canción de música pop en inglés)

Y este trigo "xeixa" tan especial, ¿qué haces con él?

Nuestro producto estrella es el pan

y hemos recuperado un plato típico de Menorca

que se llama arroz de la tierra,

que es un trigo puesto en ebullición, secado al sol y machacado.

¡Qué bonito está el pan! ¿Ya está hecho?

Ya está prácticamente hecho. Falta cortarlo,

darle un reposo de dos o tres horas y meterlo en el horno.

Amasando, vi una particularidad en la harina,

y es que es como integral, ¿no?

¡Cómo no! Es toda integral.

¿Sí? Sí.

Una de las características con las que intentamos

hacer un poco de pedagogía

es que, para que no pierda ningún nutriente

y para que sea realmente un pan que alimente bien,

tiene que ser integral. Este trigo lleva

un 80 % de hidratos de carbono, un 10 % de fibra, minerales

y vitamina B...

Menos la B-12, casi todas. ¡Qué bien!

Yo aquí también estoy viendo...

el grano de trigo... Ajá.

...y es un grano importante.

Cuando estábamos buscando trigos autóctonos y haciendo pruebas,

vimos que este panificaba muy bien y que tenía mucho gusto.

(Canción de música pop en catalán)

Pero ¡es una hostia!

Es una base de pizza.

¡Y aquí sí se nota en esta pizza que la harina es integral!

Porque es de un color dorado.

Sí, una de las características de nuestra producción

es que usamos harina cien por cien integral.

¿Y ahora qué va?

Ponemos los ingredientes,

que sería la sobrasada... La sobrasada...

Que vamos a esparcirla tal cual. Pues mira...

Como si fuésemos italianos, pero con producto de la tierra.

¿Una buena sobrasada? Ajá.

Así. La llenamos.

Sí. Nos la vamos a comer, tú tranquilo.

Ya están todos los productos

en las pizzas. Vamos a cocinarlas. Las horneamos...

¿Cuánto tiempo?

La pizza, siete minutos,

y el pan, 35 o 40.

Perfecto. Y nos vamos a comer.

Muy bien.

¿Dónde comemos? Pues vamos a coger

unas sillas menorquinas y vamos a sentarnos

en el porche y vamos a comernos las pizzas,

el pan,... ¡Genial!

...queso y un vinito. Vamos.

¡Qué pinta tiene esta pizza!, ¿eh?

Y mejor sabe. ¡Mmm!

Sabe que alimenta.

Esta sobrasada no llega a la ciudad.

Y la masa está crujiente, está buena y tiene mucho sabor.

El pan... Yo, y aquí me pongo...

Me pongo en plan hijo de panadero.

Veo una miga compacta,

pero está superaireada,

y no tuviste que trabajarlo un montón.

No, es un pan que es consistente

porque tiene mucho hidrato de carbono

y mucha fibra. (RÍE) ¡Tú no! A ti luego.

Sorprende

porque no le hemos puesto ni sal ni azúcar

ni las demás cosas que se ponen al pan para que esté bueno.

Es un pan que tiene...

Que tiene sabor

por el tipo de trigo que usas y porque la harina es recién hecha.

Entonces, si le ponemos sal, le quitamos gusto al trigo.

¿Y cómo no lo mandas a la península?

Al ser un producto ecológico, tiene que ser un producto

que se consuma en el mismo territorio.

Por cierto...

Ahora entiendo todo.

¿Estas son las sillas menorquinas? Estas son, sí.

Así recostadito, mirando estas vistas,

como que uno dirige su propia película.

Te lo montas muy bien. Salud.

Salud.

(Música jazz-funk)

Tras probar el famoso pan de La Marcona

y la deliciosa pizza de sobrasada,

me toca conocer gracias a Dani Florit el "brou" menorquín.

Así que ya mismo me voy a Es Mercadal.

¡Dani,

menudo bodegón que me tienes! ¿Qué es esto?

Vamos a hacer una receta típica de Menorca.

Este plato se come en toda Menorca.

¿Y cómo se llama? Se llama "brou".

De carne. "Brou" de carne.

¿Cómo empezamos?

Empezamos con el agua fría.

Los ingredientes se ponen en frío.

Primero, los huesos y la ternera. Los huesos...

Que son de la vaca de aquí, ¿no?

Debe tener alimento.

¿Es...? Sí, de la vaca roja.

¿De la vaca roja menorquina? Menorquina, sí.

Al hacer un caldo, si empezamos en frío,

vamos a hacer una especie de infusión tranquila.

Cuando empiece a hervir, hay que espumarlo, quitarle impurezas

y luego se hace suave. Lo bajamos.

Totalmente. Sí.

Esto es la parte del osobuco o el jarrete...

Sí. ...de la ternera.

Que es la pierna, digamos,

de la ternera.

Y aquí lo llamamos "xenc". ¿Cómo?

"Xenc." "Xenc."

O sea, es un "brou de xenc".

Eh... Sí.

La receta original viene por ahí. Ojo...

En origen, se llamaba "brou de xenc".

Suena a "caldo" en inglés. Bueno...

Que se dice "broth". La receta esta,

al tener influencia inglesa Menorca, viene por ahí.

Esta carne es muy muy fibrosa, entonces, ¿qué pasa?

Con tiempo, temperatura y humedad, se hace algo supergelatinoso...

Sí. ¿También lo metemos?

Sí, todo. Para dentro.

¿Esto qué es? Esto es

costilla de cerdo, el costillar.

Costilla de "porc".

Sí, también sería... Lo podrías llamar churrasco.

Esto, que tiene...

Esto es... ...un olorcito maravilla...

...una albóndiga de carne.

Lleva carne de ternera, a poder ser, de vaca roja.

Un poco... ¡De aquí, de Menorca!

Claro. Un poco de cerdo, y le ponemos un poco de sobrasada.

Aquí es muy típica también...

(SUSPIRA) Y le puedes poner o en albóndiga

o trozos de sobrasada.

¡Así huele! Cuando se va a apagar el caldo,

se lo pones al final. ¡Así huele!

Esto son las hierbas. Es un poco... Hierbas...

...de apio y "tem", tomillo.

Apio y tomillo.

¿Cómo es? "Tem."

"Tem." En catalán sería "farigola".

"Farigola."

Y chirivía. Y el puerro.

Que la chirivía es supercomplicada de conseguir,

pero tiene un sabor muy particular y es muy inglesa.

Esto lo reservamos porque piensa

que esto debe empezar a hervir y cocer dos horas.

Tranquilamente.

Tomamos nota. Va con calma.

Tomamos nota y dejamos lo más duro,

todo lo que se hace en un tiempo prolongado,

dejamos que se haga... ¿Cómo? Primero hervimos.

Hervimos, espumamos. Un hervor fuerte...

Una vez que sacamos todas las impurezas,

¿bajamos el fuego? Bajamos.

Y que cueza dos horas. Y dejamos dos horas.

Ya han pasado dos horas, hemos espumado y demás.

Ahora ponemos el resto de ingredientes. Son más blandos

y no habrían resistido la cocción.

Hay que rectificarlo de sal...

¿Le damos un toque de sal?

Y algo de aceite de oliva.

¡Ah, ponemos aceite de oliva ahora! Un chorrito.

Qué loco, ¿no? En lugar de ponerlo al principio y hacer

un sofrito, se la pones ahora

para aromatizar... Para aguantar el aroma del aceite.

Piensa que cuece casi tres horas. Claro, totalmente.

Por cierto, cuece a burbuja corta o "court bouillon", que dicen

los franceses. Sí.

La burbuja corta es esta burbujita que vemos en los guisos,

en las cosas que tienen líquidos, y que nos indica

que estamos cociendo a unos 100..., a unos 99 grados.

¿Cuánto hay que esperar ahora? A que se cocine la patata.

A que se cocinen la patata y la zanahoria.

Suele ser 20 o 30 minutos...

Ya no puedo esperar más.

Hay que tener paciencia. Es un plato tradicional y son así.

(Canción de música pop en inglés)

Unos minutos antes de que la gente llegue a casa,

sacamos un poco de caldo, lo ponemos en un perolo de estos

y ponemos un buen puñado de fideos.

Los cabello de ángel. Esos, los de toda la vida.

De toda la vida. Lo acabamos de cocinar...

Ahí está.

¡Y ya está el plato!

Sí, se suelen comer los fideos de primero.

Sí. Y luego la carne y la verdura

de acompañamiento y segundo.

Algunos les echan carne a los fideos. A mí me gustan

con aceitunas.

¿Los fideos con aceitunas? Sí.

Pues mira, eso sí que es nuevo para mí.

Para la próxima lo probaré. Ajá.

Realmente, está bueno bueno bueno de...

Consistente. Es de invierno.

Que alimenta, ¿eh?

¡Madre mía! La sopa es de invierno.

Quiero probar la vaca.

Tiene mucho sabor. Está muy buena. Sí.

Después de tanto tiempo,

algunas carnes quedan secas, pero esta está melosa, buena,

ideal para estas cosas. La cocción es importante.

No debe cocerse hasta... Claro, sin pasarse.

Pero hay algo que me intriga más todavía,

y es la albóndiga de...

De sobrasada. ¡La albóndiga

de sobrasada! Ahí voy.

¡No tengo nada para decir! ¡Mi cara lo dice todo!

¡Qué bueno está! Mira...

Tiene ese toque único menorquín

que hace que yo, en vez de otra cosa, te diga:

"Bon profit i moltes gràcies".

A ti. (RÍE)

(Canción de música pop)

Hay muchas teorías en torno al nacimiento de la mayonesa.

Una de ellas dice que Richelieu,

tras una victoria en el puerto de Mahón,

ordenó a su cocinero, francés él, hacer una salsa con aceite y huevo.

La llamó "mahonnaise".

# (MUJER) Él tiene solo dejadez.

# Nubes negras de decadencia. #

Otra de las teorías dice que esto es algo mucho más sencillo

y es un alioli al que le sacaron el ajo y le pusieron huevo.

A ver qué me cuenta Bep,

que es un estudioso de la cocina menorquina.

(Canción de música pop en catalán)

Hola, Bep. Hola, ¿qué tal?

¿Tienes todo listo

para hacer mahonesa? Listo.

La salsa lleva el nombre de mahonesa porque es una salsa menorquina.

Aquí se llamaba "all-i-oli bó".

"All-i-oli bó." ¿Qué quiere decir eso?

"All-i-oli" es una salsa más antigua, que es el ajoaceite.

Sí. Pero en Menorca se ve

que esto ya era muy habitual

y se hacía con la yema del huevo, que es el "bó".

El "bó", lo "bó". La parte buena.

Este es un mortero de África, es un mortero africano.

¡Guau! Luego,

aquí tienes uno que es una maravilla.

Este mortero lo dábamos en el Concurso Internacional

de Mahonesa Ramón Cavallé.

Y este era el premio. ¡Este era el premio!

¿Qué ingrediente tenemos...?

¿Cómo empezamos? Primero pondré...

un poco de sal.

Estamos mezclando bien...

la yema con la sal, que ya habíamos...

Y este paso

hace que la yema se deshaga, que la yema vaya cogiendo...,

suelte un poco su parte líquida de agua.

Claro, porque la sal

es higroscópica, hace que los líquidos salgan.

¿Ves? Ha cogido la yema...

Hombre, se nota porque la yema tiene ya

una consistencia distinta.

Y es más una crema. Sí, es una crema

que hemos hecho. ¿Ves?

¡Crema! Para que nos ayude a montarla,

porque, si no le damos una previa, no la vamos a montar.

Lo que sí que empezaremos es poco a poco...

Los morteros tienen esas entraditas...

Sí. ...cuya función es echar el aceite.

Nunca te acostarás sin saber algo más.

Todo debe estar a temperatura ambiente, ¿no?

Todo a temperatura ambiente.

Luego, para darle un poco más de ayuda

a la emulsión, lo que haremos

será ponerle unas gotitas de...

De limón. De limón.

Hablamos de emulsión,

pero hay que decir algo muy básico: una emulsión es una crema.

Por lo general, se trata

de un producto no graso más uno graso.

Entonces, la unión de esas dos cosas

se llama emulsión.

Yo lo que quiero ahora es probar la mayonesa.

La mahonesa. La mahonesa.

Ahí, con la cucharita... ¡Mira el color

que tiene esta mahonesa!

¡Es impresionante! A ver.

Puedes agregar especias, puedes agregar

un poco de ajo y podríamos hacer

un alioli distinto. Otra fase.

Dicen que la mahonesa la había probado aquí Richelieu,

no el mariscal de "Los tres mosqueteros",...

Ajá. ...sino el duque de Richelieu.

Dicen que lo que probó fue un alioli,

a lo mejor también, con ajo.

Pero el francés es refinado y le quitó el ajo.

En lo que coincidimos todos

es en que la mahonesa está buenísima.

¡Qué pedazo de legado para el mundo!

(Canción de música pop en inglés)

En España

tenemos la suerte de tener unas 50 reservas de la biosfera.

Menorca es parte de ese selecto grupo.

En ese marco, Tito cultiva las mejores hortalizas.

¡Hola, Tito!

¿Qué tal, cómo estás? ¿Qué tal?

¡Madre mía! ¿Qué haces aquí? Bien, ¿y tú?

Estamos labrando la tierra.

O sea, que eres un payés payés.

Sí, sí. ¿Qué hay que tener

para ser payés? Tierra.

(RÍE)

¿Y esta tierra qué tiene de especial?

Tenemos una tierra muy arcillosa, ¿vale?

Es una tierra muy buena. Sí.

Retiene bien los nutrientes, pero tiene un problema:

no la puedes tocar muy húmeda porque se compacta mucho.

¿Y qué cosas tienes aquí? ¡Veo de todo!

Tenemos bastante variedad.

Tenemos habas, zanahorias,

puerros, acelgas, espinacas, cilantro, perejil,

apio, coles,

coliflores de varios tipos...

Bueno, bastante variedad para el cliente.

¡Una lista interminable de cosas! Sí, bastante.

¿Y tienes algo en su punto como para poder sacarlo?

Tenemos ahora bastante zanahoria que está en su punto

y puerro, por ejemplo.

¿Me los enseñas? Venga, vamos.

(Canción de música pop)

Esto son zanahorias... Hay mucha gente

que se vuelve loca sacando estas cositas, ¿no?

Y no, y esto ya de por sí se puede comer en ensaladas,

se pueden hacer caldos,

se puede hacer de todo. Ajá.

Sí, sí. Y estas huelen de verdad.

# (MUJER) ...e igual el aire...

¡Mira, ya tengo una zanahoria!

-Esta es morada. Es morada.

Sí, morada.

¿Qué tiene tu huerto que lo hace único?

Mi huerto es como cualquier otro, pero ecológico.

No usamos ni fertilizantes químicos

ni herbicidas ni insecticidas

ni nada, ¿vale? Sí.

¡Y, sin fertilizantes, mira lo que crece! ¡Un montón!

# -No te deja de...

Estas son

naranjas, las de siempre. -Sí.

Bueno, las de siempre son las otras.

Esta es la más antigua. ¿Sí?

Sí.

¿Las moradas son antiguas? Sí, la morada es más antigua

que la calabaza.

La tatarabuela. Es una variedad más antigua.

¿Y en qué se diferencian en sabores?

Bueno, esta es

como un poco más fibrosa, ¿vale? Sí.

Pero de sabor también es muy buena. Quizá la naranja...

es un poco más dulce. Más dulce.

Pero la gente

está apreciando mucho la morada.

Sí. Pues mola.

Aparte, con un ramillete y todo.

# -En vez de... #

¡Y aquí tienes unos puerros que madre mía!

-Unos puerros, sí. ¡Ya quisiera yo

una huerta con estos puerros!

Y ahí... Yo... Arriba... Ya viene.

(RÍE)

¡Qué bueno! Ya está.

¡Ya huele esto a casa,

a hogar, a que estoy por hacer un guiso!

¿Y cómo lo vendes?

Bueno, mi compañera Nuria...

Sí. ...es la encargada de las ventas.

Tenemos los miércoles y sábados

un mercado agrario... Sí.

...en Ciudadela y nuestro producto lo vendemos allí.

Pero esto no lo sacas de la isla, ¿o sí?

¡No, el producto se queda todo en la isla, todo!

¿Eso por qué?

Bueno, porque el producto que tenemos...

Hay casi más demanda

que producto que cultivamos y no hace falta.

La gente sabe que vuestras verduras están buenas

y os las compran todas. Sí, más o menos.

Contribuyes al kilómetro cero. Exacto.

Hacemos kilómetro cero. Ecológico y kilómetro cero.

Se me ocurre que con todo esto que recolectamos

te puedo hacer un guiso rico.

Sí. Para reponernos.

¿Qué te parece? Me parece perfecto.

¡Uh, madre mía! ¡Ya ves si cansa!

¡Por favor!

(Canción reggae en inglés)

Vengo cargado con un montón de vegetales traídos

de la huerta de Nuria y de Tito.

Voy a hacer un guiso de verduras menorquín. Conque ¡manos a la obra!

Para empezar, voy a cortar

una berenjena, que cortaré primero en rodajas y después

en trocitos. No quiero los vegetales ni superpasados

ni los quiero tampoco muy guisados ni nada.

Los quiero simplemente salteaditos con un poco de onda

y poco más.

Tengo también repollitos o coles de Bruselas.

Vamos a poner

a la berenjena solo un poco de sal y de pimienta.

Tengo la sartén, donde estoy salteando,

y tengo una olla con el fuego supersuperbajito.

Terminamos con la berenjena

y la mandamos a la olla directamente.

Y ya tenemos, digamos, la superficie más importante, que es

la sartén, preparada para el próximo ingrediente.

Mientras, te cuento que esto no es un guiso al uso.

¿Por qué no lo es? Porque, en vez de tener

un liquidito de cocción,

va a tener una salsa. Esa salsa se hace del siguiente modo.

Vamos a poner a calentar una olla.

Aquí voy a poner azúcar moreno.

Voy a subir un poco el fuego.

Y aquí vamos a echar vinagre.

Las dos cosas juntas son un regulador de la acidez natural.

Si haces una salsa

y tienes dudas de que el tomate dé mucha acidez o lo que sea,

así es como se arregla.

Hacemos esto, se lo echamos a la salsa

y nos olvidamos.

Aquí también vamos a poner un caldo de verduras, salsa de ostras.

La salsa de ostras le va a dar un toquecito especial y particular,

y la gente dirá: "¿De qué me viene esto, que no sé de qué es?".

A mí me gusta el picante.

¿A vos?

Un poquito de tabasco le echaremos a esto también.

Hierve. Entonces ahora debemos echar maicena.

¿Para qué? Para que ligue.

Si la echamos en otro momento, la maicena...

no va a saber muy bien qué hacer.

Y vamos con el resto de ingredientes.

Voy a cortar las verduritas

que hemos cogido en el huerto de los chicos.

A mí me encantan

todas estas cosas que se nota que están

bien de campo, son bien de verdad.

(Canción de música pop)

El calabacín ya está,

así que lo ponemos en la olla principal

y vamos a poner también aceite de oliva

para saltear las zanahorias que nos quedan.

Estas tienen el mismo punto de cocción,

así que las dos juntas para dentro.

Voy a ponerle a esto un poco de puerro.

Los puerros del huerto son muy tiernos,

así que, con que les quitemos

la parte de las raíces

y hagamos unos aritos,

ya está todo más que hecho.

Terminamos de saltear...

y voy preparando las demás cosas que he de cortar.

Tengo judías..., judías guisantes, creo que se llaman.

Ahora sí tengo la zanahoria,

el puerro, la zanahoria morada...

Un poquito de pimienta... Dirás: "¡No le estás poniendo sal a nada!

Pero ¿qué pasa acá?".

Toda la sal la tenemos en la salsa,

que tiene muchos condimentos que hacen que no necesitemos

tanta cantidad de sal ni de otras cosas aquí dentro.

Y lo último que le pondré son tomates cherry.

Los tomates cherry los elegí porque a mí me encanta

cuando no los cortamos y explotan en la boca.

Haremos eso: vamos a calentarlos bien bien en la sartén

y haremos que exploten en la boca

de nuestros comensales.

Y ahora lo que haremos es un huevo pochado,

o puede ser a baja temperatura.

Si te animas,

en lugar de terminar la cocción del huevo,

como voy a hacer yo,

lo puedes sacar unos minutos antes

y dejarlo un poquito crudo. Rompemos un huevo en una taza

y en un bol

vamos a hacer una bolsita, una camita, con film.

El film tiene que ser apto para cocinar,

así que... ojo.

Y vamos a meter en el centro un poco de aceite de oliva.

El aceite de oliva

lo puedes cambiar por uno de trufa, por ejemplo.

Si quieres hacer un huevo trufado, te vendrá genial.

Vamos a poner entonces en el centro el huevo,

un toque de sal

y un toque de pimienta.

Esto lo ponemos en agua,

que tiene que estar hirviendo despacito

porque, si no, se rompe el huevo.

Una cosa: cuatro minutos para un huevo recién hecho,

tres minutos para un huevo un poco menos hecho,

dos para un huevo apenas hecho y sacarlo así directamente.

Tú eliges.

En el centro de la tostada

pondremos una buena rodaja de sobrasada. A mí me gusta

que pique, ¿eh?

Y, en el centro de la sobrasada,

vamos a poner el huevo. En este caso, yo lo cociné bastante,

le di unos cuatro minutitos, así que está en su punto.

Una ramita de eneldo y, ahora sí, cojo mi mochila...

Plato listo y a comer.

(Canción de música rock en inglés)

¡Por fin te conozco, Nuria!

¿Estuviste en el mercado? Sí.

¿Bien en el "mercat"?

"Molt bé", contenta. ¿Sí?

Este es mi plato.

Mi humilde plato. Muy buena pinta.

Esto es un guiso de vegetales menorquín, menorquín.

(Canción de música pop en catalán)

-Muy bueno, muy sabroso.

Y veo que la zanahoria morada ha quedado muy sabrosa.

Y el puerro está muy buen cocido. Me encanta.

¡Qué bueno!

-Le noto el picante. No soy tanto de picante yo.

(RÍE)

Y muy rico.

Con esta salsita que no sé qué lleva,

pero está muy buena,

han quedado superbién las verduras.

No quería venir con las manos vacías y vine con una sorpresa.

Ole. ¡Ole!

Existe un cuidado único por preservar

esto tan bonito que tienen. En eso estamos.

Por eso vamos a brindar.

Pero brindaremos no como lo hacen ustedes, sino a la argentina.

Como si fuese mate. Un sorbo cada uno. ¿Qué opinan?

Mejor.

¡Empiezas! El vaso entero no me atrevo.

Mientras tanto, come.

Las rutas d'Ambrosio - Menorca. La isla de las conquistas

55:19 09 feb 2019

Gonzalo D'Ambrosio desembarca en Menorca, una isla que se encuentra en un lugar estratégico tanto militar como comercial. En este viaje conocerá a Rafael, un ganadero empeñado en la conservación de la raza menorquina de vaca roja. Su carne, ingrediente principal del Brou, plato típico menorquín.

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