El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Agua, bosques, tierra y fuego. Oscos-Eco - ver ahora
Transcripción completa

(Canción pop en inglés)

Me han hablado de un sitio

en el que la gente no parece tener prisa,

un sitio que aprovecha los recursos naturales:

la tierra, el agua, el fuego.

Un sitio en el que la comida mantiene

ese gustito rico de la tradición,

un sitio en el que pierdes la noción del tiempo.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio

por la comarca asturiana de Oscos-Eo".

(Sintonía de apertura)

(Canción pop en inglés)

Estoy en la comarca de Oscos-Eo y, la verdad, estoy maravillado.

Hace un rato veía las luces del amanecer

y ahora estoy en medio de una nube, rodeado de montañas. Es fastuoso.

Aquí confluyen lo mejor de la gastronomía asturiana

y lo mejor de la gallega. Claro, el resultado es maravilloso.

Voy a seguir el camino del río Eo a ver qué me depara su gastronomía.

Voy a llegar a la desembocadura, así que me voy a comer todo.

Hoy en día una docena de fraguas

se mantienen vivas aquí, en Taramundi.

Es muy curioso porque yo pensaba que ya no había herreros.

Por suerte, eso no es así

y gente joven como Jorge mantiene viva la tradición.

(Canción pop en inglés)

Jorge, buenas.

Hola. ¿Qué te pillo haciendo?

Pues montando un cuchillo de queso.

¿Por qué son famosos los cuchillos de aquí?

En Santalla

y en Taramundi había... Ajá.

...una industria metalúrgica bastante desarrollada.

La trajeron los vascos a finales del siglo XVII.

¿Y cómo te llega a ti? En el 2002

hubo un taller de empleo en Taramundi

y enseñaban cuchillería. A mí me atraía mucho

y me gustó tanto que al final acabé...

haciendo hojas de cuchillos.

Ese cuchillo que tienes ahí todo cromado... ¿Es un cromado?

Está pulido. Es un pulido espejo.

¿Esto es acero? Sí, sí, sí.

Es acero carbono, además. ¡Oh!

(RÍE) Yo, que soy cocinero,

me enamoro de estas cosas. ¡Qué maravilla!

De todas formas, el más elegante,

el que veo así como "qué pro..."

es este. ¡Es una maravilla!

Sería este, pero terminado. Es el de queso.

Pero fíjate lo que es... (GRITA) ¡Nada que ver!

...antes de pulirlo.

Y el cambio que da después de pulirlo.

¿Y por qué es para el queso?

Bueno, tiene la hoja más fina para que no se te pegue...

a la lámina de queso. Ajá.

Y después, para que no te toquen los nudillos en la mesa

y sea cómodo al cortar,

tiene esta forma. También puedes apoyar la mano en el lomo.

Y haces fuerza así. Sí.

Sí, sí.

Jorge, ¿esto lo haces tú solo? No. (RÍE)

Me ayuda mi mujer, Keiko.

¡Keiko! ¿Y ese qué nombre es?

¡Es japonesa!

¿Es japonesa? ¡Sí!

Pues me interesaría conocerla, ¿eh?

¿La llamo? ¡Claro que sí, sí!

Keiko...

¿Te bajas un momento al taller?

Mientras, cuéntame. Esto veo que es la perfecta conjunción

entre la madera y el acero.

Ajá. ¿No? Es como que todo encaja...

a la perfección.

En algunos de ellos, uso acero japonés.

Mezclo, aparte de materiales, culturas.

Eso es un trozo de hierro,

que es el material más blando,... Hierro.

...y en el centro pongo una cuña de acero japonés,

lo cierro, lo caliento para que fusione y se une.

Es una técnica que aprendí en Japón.

Hace que, si lo golpeas, soporte mejor,

amortigüe esos golpes.

Y puede doblar, pero no romper.

¡Ah, amigo! Un hierro normal,

si lo doblas mucho... Se quiebra.

(Canción de aire japonés)

Entonces, acero japonés, técnica japonesa,

mujer japonesa... Vamos, tienes...

¡Keiko!

Eh... (HABLA EN JAPONÉS)

-(HABLA EN JAPONÉS)

Soy Gonzalo, encantado. Igualmente.

Soy Keiko. ¡Keiko! ¿Qué tal?

¿Qué haces por aquí, en Asturias?

Hace 13 años... Hace 13 años.

...hice un viaje...

Bueno, turístico.

Empecé a trabajar con hierro

en 1999, hace tiempo. Ajá.

¿Y qué haces? ¿Esculturas? Sí, esculturas

o los muebles...

¡Qué bueno! ...y murales,

y en Japón no hacía.

Pero, desde que conocí esta zona y me gustó...

Me gustó y la visité ocho veces durante cinco años.

Y ahí me imagino que te habrás cruzado con Jorge

en alguno de esos viajes.

Sí. Y me gustó todo: la gente y los sonidos del campo...

¡Ah, qué bueno!

Los sonidos...

del taller: el yunque...

¡El pum, pum, pum! El martillo.

Y el mazo, el agua: todo me encantó.

Fíjate, una japonesa, Keiko,

que estaba comiendo sushi un día y dijo: "Voy a viajar a España".

Y dijo: "¡Mira qué guapo también el Jorge!

Nos conocemos, Jorge. Voy, vengo".

Y terminan haciendo los dos un cuchillo espectacular.

Yo la verdad es que me quedaría todo el día,

pero me tengo que ir a probar quesos,

entonces...

¿Conocen los quesos de Taramundi?

-Sí, sí, sí. ¿Sí?

Me voy con esta maravilla, encantado de conocerlos.

Sí. (HABLA EN JAPONÉS)

(KEIKO Y JORGE HABLAN EN JAPONÉS)

(RÍEN TODOS)

(Canción de música pop)

He venido a Taramundi atraído por la fama de sus quesos

y estoy encantado.

El pueblito es precioso.

Todos los edificios están hechos de pizarra,

como era Asturias hace siglos.

Voy a ver si en este camino hacia mis quesos

encuentro a alguien que me acompañe y me diga dónde comer los mejores.

A ver si los encuentro.

# (HOMBRE) # Eso te pasa cuando cambias.

# Eso te pasa por hablar de más.

# ¿Es que no sabes lo que será?

# ¿Cuánto tiempo crees

# que durará?

Buenas.

-Hola. ¿Qué tal?

Soy Gonzalo.

Conchi. Conchi.

-Carmen. Y Carmen.

Veo que llevan unos cántaros muy hermosos.

(AMBAS) ¡Lecheras! -Con leche.

¿Con leche de...?

De cabra.

-De cabra, sí, para hacer el queso.

¿Puedo verlo? (AMBAS) ¡Claro, sí!

La verdad es...

que estas cosas no se ven en el centro.

-Mira, buena leche tenemos en Taramundi.

¡Qué bien huele! -Es más fuerte, sí.

¡Mmm! -Sí, sí.

¿Puedo probarla? (AMBAS) ¡Sí!

-Es natural. -Sí, sí.

¿Así como viene? -¡Sí!

-¡Claro! Pues...

# -Los días se pasan muy lentos, # las noches... #

¡Mmm! -¿Está buena?

(AMBAS) ¿Está buena? ¡Qué rico!

¡Me quiero llevar uno de estos!

No tiene nada que ver con lo del súper.

(AMBAS) Nada.

¿Y los quesos de Taramundi siempre son de cabra?

-No. Cuando se empezó la quesería,

se hacía con leche de vaca solamente. Luego...

algunos ganaderos han puesto cabras.

Y ahora se hace de cabra y de mezcla: vaca y cabra.

¿Y qué relación tienen con los quesos de Taramundi?

En mi caso, yo trabajé 17 años haciendo quesos.

Como me gustan mucho los quesos fuertes,

quiero que me digan dónde comerlos.

Pues arriba, en la montaña, Jairo tiene una explotación

de cabras... Sí.

...y ahí hacen queso. Puedes probarlo ahí.

Pues para allá que me voy. Te dejo la lechera.

-Vale. Gracias por la información.

-Nada, hasta luego. ¡Nos vemos!

(Canción pop en inglés)

En mi camino buscando a Jairo, me estoy encontrando

con buenas señoras que me mandan por un lado

y con otras amigas que me voy haciendo en el camino.

(RÍE)

Que me encantan. Como me encantan los animales, esto me flipa.

Voy a ver si encuentro a Jairo. (RÍE)

Y a sus cabras. Y, si no las veo, me vuelvo con ellas.

¿Eh? Choca esos cinco.

Jairo, para acercarnos a las cabras, debe ser con sigilo.

Despacito, sí. Se pueden pasar aquella montaña

si las asustamos.

¿Por qué son de distintos colores? Es una raza

de Andalucía que llaman florida

porque se parece a los campos cuando están en flor.

La llamaron florida. Mira qué bonito nombre.

Y es una cabra que se adapta muy fácil,

tiene una capacidad de adaptación que impresiona.

¿Te dan mucha leche? Bastante y de muy buena calidad.

Especial para hacer quesos.

Si quieres ordeñar una...

¡Claro! ¡Ya que estamos aquí...!

A ver si podemos cogerla.

¿Todas imitan a una? Sí, donde va una...

van todas.

Entonces podemos cogerla. ¡Mira!

Sí, podemos cogerlas.

¿Qué? ¡Aquí, aquí!

¿Cuál quieres coger? (GRITA)

(Canción pop en inglés)

¡Ah! ¿La has cogido?

Sí, como espere a que la cojas... ¡Hombre!

¿Cuáles son sus características?

Pues es una cabra lechera. Mira qué ubres.

La ubre... Fíjate lo que es. ¿Cuántos litros de leche tiene?

(LA OVEJA BALA)

Esta sobre 2,5 litros tiene.

¡2,5 litros! Sí.

¿En cada una? ¡No, no!

Ah, en total. Sí.

¿Cada cuánto las ordeñas? Una vez al día.

¿Una vez al día? Así la leche tiene más calidad.

Porque se concentran más la grasa y la proteína.

¿Ya la has ordeñado?

No, a esta no. ¿No?

No. Pues nos toca, entonces.

Pues venga. Venga, quiero hacerlo.

(BALA)

Hala, para que trabajes a gusto.

Lo que noto es que tiene las ubres

muy suavecitas. ¿No le voy a hacer daño?

No, no le harás daño. ¿No?

¿Producen leche siempre? No.

Nueve meses. Nueve.

Y dos de secado.

¿Cómo de secado? ¿Qué es eso? Se secan...

Dos meses antes, se les seca

para que vayan... Cuando vuelvan a parir.

O sea, que es el ciclo reproductivo...

Sí. ...y el apareamiento...

Lo natural, digamos.

Lo natural, sí. Vale.

(BALA)

¿Qué cualidades tiene esta leche que la diferencian de la vaca?

Pues no tiene lactosa.

¿No? La leche de cabra no tiene.

¡Mira! ¡Esto es importantísimo! ¡Yo no lo sabía!

Jairo, no quiero que la cabra lo pase mal,

yo quiero soltarla ya...

Es que me da penita. (RÍE)

Sí, soltémosla.

¡Venga!

¡Hasta luego! Qué contenta se va.

¿Con esta leche se hace el queso de Taramundi?

Sí, con esta misma leche. ¿Sí?

Se lo lleva una chica, Ana,

que tiene una quesería en Taramundi.

Mi recorrido hoy está siendo especialmente largo y duro.

Yo ya quiero quesos. ¿Ya?

¿Me llevas donde Ana?

Sí, vámonos para allá. Vamos.

(Canción pop en inglés)

¡Ana!

¡Hola! ¡Qué feliz estoy de encontrarte!

Bueno. Llevo una mañana buscándote...

¿Tus quesos valen la pena? Todo el mundo me ha hablado de ti.

¡Qué te voy a decir yo! Claro que sí.

(RÍE) Están muy buenos.

He cogido leche de las cabras. Sí.

¿Qué debemos hacer para llegar a esto?

¿La ponemos en moldes y ya está?

En este caso, yo ya tengo una pequeña muestra...

Sí. ...que sería leche cruda

para hacer queso madurado, que previamente calenté

y le añadí el cuajo.

Una vez hecho eso, ¿qué hacemos?

Lo dejamos reposar hasta que la leche se solidifique

y entonces la cortamos para separar la parte líquida.

Entonces, queda así. ¡Sí!

¿La paso directamente al molde? Sí, sí.

Le quito el líquido... El suero. Lo más que puedo.

¿De aquí adónde va?

De aquí iría a la prensa

y se dejaría ahí hasta que perdiese

la humedad,... Sí.

...lo líquido,... Déjame.

...y luego se salaría por afuera.

Yo soy un chico de ciudad, pero...

¡me vengo preparado!

¡Jolín! ¡Fíjate!

¡Qué maravilla! Fíjate lo que es.

Un cuchillo de Keiko, que la conozco yo, es mi amiga.

¡Se corta como mantequilla!

El cuchillo es una maravilla...

Sí, sí, sí.

Pero este queso...

Es cremoso, es untuoso.

Yo cogí leche recién. Entonces, lo que quiero ver es

si esto me lleva a esto.

Y la leche...

me recuerda al queso; o sea, que llegamos a esto.

Es un queso supersuave, rico,

pero con mucha presencia, no es insulso.

Yo quiero probar el de nueces y el cabrales.

Cabrales no, ¿eh?

¿Cómo se llama? (RÍE)

Es queso azul de Taramundi.

Que es este. Nos cruzamos,... Sí.

...pero es este del que yo me enamoré.

Es más suave que el cabrales, pero sí que está muy...

"Love" total.

Este queso azul

está hecho con leche de vaca. Sí.

Es muy cremoso este queso. Sí, sí, sí.

Y no tiene la misma acidez

que tienen los quesos de cabra, ¿no? Es como...

Es muy untuoso en la boca.

Sí.

¿Qué haces con esto?

¿Eres cocinillas, haces cosas? Sí, sí, sí.

Yo cocino; de hecho, cocino mucho con queso

porque, como hago queso, me gusta usarlo para la cocina.

Como veo que todos se conocen, imagino que conocerás

a alguien que haga el cachopo.

¡Sí, sí, claro! Claro que conozco,

y te recomendaría que fueras a Santa Eulalia de Oscos,

donde Marimar te hará un cachopo genial.

Y además con mi queso tierno de vaca.

Comámonos todo este queso que hemos cortado

y luego sigo camino.

(Canción de música pop)

¡Marimar, finalmente te encuentro!

Hola. ¡Qué bueno llegar!

¿Qué estás haciendo?

Voy a hacer un cachopo. ¿Me vas a ayudar?

Yo trabajo lo que quieras. Vale.

Hago lo que quieras. ¿Por dónde arrancamos?

Arrancamos. ¿Me pasas la pieza de carne?

¡La piececilla de carne! La piececilla. Esa.

Ese trocillo. ¿Qué corte es?

Este es la babilla.

Es la parte de atrás

del ternero. De la ternera.

Sí. Vale.

De atrás, ¿de dónde? ¿De aquí? Sí, de ahí.

Del culete. Del culete.

Que ahí está la cosa rica, ¿no? Sí.

Tienes un acentito especial.

Yo tengo acento gallego.

¡Es que cómo son los "galegos", que están por todos lados!

¿Cuánto llevas aquí?

Pues llevo 29 años, para 30.

¿Y siempre cocinando? Siempre.

# (HOMBRE) La luz eléctrica se apaga

# y con mi muerte viajan...

Este queso es...

-Es de la zona.

De la zona, genial. Sí.

Uno que sea bastante cremoso... Ajá.

...y que sea bueno.

Perfecto. Que se funda al freírlo.

El jamón, ¡oh! Pintón.

Es jamón serrano, ¿no? Sí, jamón serrano.

¿De dónde es la carne?

De Galicia y de Asturias. ¡De Gali...!

De Galicia, sí. Galicia y Asturias.

El carnicero de aquí es gallego también.

¡Ah! Galicia está a cinco kilómetros.

Este pedazo de libro, que puede pesar medio kilo,

va a la freidora.

La freidora debe estar muy caliente. Sí.

Yo tengo otro truco para que la fritura no se desarme.

Y es que lo pongo un ratito en la nevera y, de esa forma,

se pega mejor. Se pega.

¿Cuánto tiempo por cada lado? 4 minutos

por cada lado. ¿Cuatro?

Sí, o menos. Ya está.

(Canción pop en inglés)

¡Marimar, cuatro minutos y sale esto!

Pues sí. Sale esto, es un tesoro.

Es un tesoro de ternera.

¿Esto normalmente se acompaña con patatas

y con champiñones, como aquí? Sí.

Antes de probar, te daré la enhorabuena

porque tu encofrado ha sido

más que bueno. Es que no se desarma,

no pasa nada, está todo bien.

Pues muchas gracias.

¡Crujiente,

la carne en su punto,

no está aceitoso...!

¡Me quedo sin palabras! ¡Es el mejor cachopo que he comido!

Y algo superrico: el queso. ¡Qué bueno está!

¡Qué presencia! ¡Le da el toque justo a la carne!

Me encanta. Pues muchas gracias.

Hay un postrecito, ahí hay un cáliz que me está mirando

desde que llegué.

¿Qué es esto? Flan de queso.

Este flan es espectacular.

Es cremoso, rico, se nota el queso...

Y está buenísimo. Luego me pasas la receta.

Las cosas simples

y muy mal hechas son vulgares,

pero las cosas simples y bien hechas, como tu cachopo,

son sublimes.

(Canción pop en inglés)

Paseando por la comarca de Oscos-Eo, uno se da cuenta

de que esto es una unión perfecta entre piedra, aire,

el verde, fuego...

Pero lo más importante, y lo que destaca,

es el agua. Tiene tanta fuerza

que sus habitantes desde el principio

la aprovecharon. Fueron los romanos

los que trajeron los molinos a la península.

Y es muy curioso

porque históricamente fueron muy importantes,

pero vivieron su apogeo en la Edad Media.

También es curioso que hayan sido tan inteligentes

como para usar la fuerza del agua y no del viento,

como en otros sitios.

¿Y todo este rollo para qué?

Para comer. ¿Para qué va a ser? ¡Si los humanos

nos dimos cuenta pronto

de que comer solo semillas es aburrido!

De ahí, de la necesidad,

nacieron los molinos;

de los molinos nació la harina;

de la harina vinimos a las tartas;

de ahí nos fuimos al cachopo,

y de ahí toda la historia. Si es que la comida...

mueve montañas.

Esto no es una obra de ingeniería hidráulica.

Esto es una obra de ingeniería gastronómica.

(Canción de música reggae)

Antiguamente, aquí, en la comarca de Oscos-Eo,

se usaban los productos de la tierra para hacer la comida,

el famoso kilómetro 0 del que hablamos hoy en día.

Entre algunas de esas cosas estaba la miel,

que, como la cocina era muy austera, servía

como complemento alimenticio de los buenos.

Además, tenía propiedades curativas.

Voy a conocer a Juan, que es un moderno apicultor

y me ilustrará sobre este producto.

(Canción pop en inglés)

¡Hombre, Juan!

(AMBOS) ¿Qué tal? Me imagino

que has revisado mi traje... -En ello estoy.

...y que no tiene huecos.

No, no te preocupes.

Porque me vas a llevar a conocer a tus abejas.

Exacto. Porque haces miel.

Sí. Bueno, tú...

Las abejas. Tus chicas.

Me voy a poner esto...

Yo, mira que estoy un poco... Te digo.

¿Cómo hago?

Por aquí... Cremalleras.

Que hay un montón, un montón de cremalleras.

Me lo pongo así, ¿no? Las piernas.

¿Me saco el calzado? No.

¿No? Vale.

¿De qué material es?

Esto es algodón.

Es brillante porque es algo especial

para que la abeja no agarre. Ya.

La abeja... ¿Le tienen miedo a lo brillante...?

No, no, es porque... No se pueden agarrar a esto.

Ah, porque no se pueden agarrar. No pueden.

¿Toleran las visitas? Están acostumbradas a ellas.

Yo me estoy poniendo los guantes, me aseguraré de que no pase nada.

¿Tienes una verja aquí?

Sí. ¿Para que no se escapen?

Para que no entren intrusos.

(RÍE) ¡Vale, está bien!

Esto... Yo digo:

"Tienes una verja para que no huyan las abejas".

Veo que tienes las colmenas pintadas de distintos colores.

Más que nada, para que se diferencien entre ellas, ¿no?

Porque reconocen colores...

Para que distingan su casa.

Para que distingan su casa.

Entonces, la amarilla es una casa especial.

Supongo que aquí encontraremos algo, ¿no?

No escucho nada, me extrañaba...

Ahora están tranquilas.

Notarás el zumbido de ellas en cuanto lo abramos.

(Música árabe)

¿El humo para qué se usa?

Sobre todo para calmarlas, para simularles

a ellas que hay un incendio,

hay humo...

Se pondrán a comer miel

y no se dedicarán tanto a nosotros.

¿Qué es la miel?

Es néctar.

Néctar. Es néctar transformado.

Una transformación que hacen las abejas.

Llega la pecoreadora y la mete dentro de la colmena.

La regurgita, la trae en un buche,

que no es su estómago. Esa es la que recolecta...

La que recolecta de flor en flor.

La regurgita en bocas de otras.

¡Hala! Esa es la primera transformación.

Ya empieza la transformación de lo que llegará a ser la miel.

¿Por qué unos huequitos están tapados y otros no?

La abeja llena las celdillas con néctar, la madura...

Cuando está maduro el néctar

es cuando ya es miel. Ellas cogen y lo operculan.

¿Qué es "opercular"?

Es tapar, sellar la celdilla

herméticamente para que ahí no entren ni bacterias ni hongos ni nada.

¿Tú trabajas solo aquí?

Trabajo con mi mujer.

Vamos, que quiero conocer a tu compañera.

¿Cómo se llama? Toñi.

¿Toñi? Sí.

Pues nada, vamos a conocerla

y a ver si Toñi...

me cuenta la parte más rica de todo esto.

¡Madre mía, ni gimnasio ni nada!

(JUAN RÍE) ¡Hombre! Tú serás Toñi. ¿Qué tal?

-Bien, bien. ¡Uf!

Veo aquí que tienes algo que me encanta.

Tiene una pinta... Panal de "trobo".

¡Ah, amigo! De una colmena antigua...

¡Oh! ¿Y puedo apretarlo?

(JUAN y TOÑI) Sí. ¿Sí?

(JUAN) Cuanto más lo aprietes... ¡Uf! ¡Mira!

Esto es oro. -Luego hay que relamerse.

(GRITA) ¡Bueno!

¡Bueno! (TOÑI RÍE)

Esto no engorda, ¿no? (JUAN Y TOÑI) No.

¿Me lo puedo comer? -Sí.

¿Con cera y todo? Sí.

Muchas hierbas hay... Mucha naturaleza, pino, de todo.

(JUAN) De todo, claro. -Es potente.

¡Está buenísimo! La textura está riquísima.

Veo ahí dos tipos de miel diferentes Son...

Sí. ...una clara y otra oscura.

Esta es de diferente floración: esta es de castaño,

y esta, de mil flores.

¡Para dentro! (TOÑI RÍE)

¡Oh!

(TOÑI RÍE) ¡Es increíble!

Esto, aparte, no tiene ningún agregado, ¿no?

Sale del... ¡Oh!

-De la colmena al tarro.

¡Eucalipto! Me suena como a menta,

a cosa, a hierba. -El final.

¿Notas amargor? Es el brezo. Sí.

(GONZALO Y JUAN) Salud. -Que aproveche.

(Música folk en bable)

Hablar de gallinas en Asturias es hablar de la pita pinta.

Son bastante características porque tienen un plumaje tipo cebra.

Son muy bonitas. Son emblemáticas en Asturias

y también en toda España.

Aquí, en Santa Eulalia de Oscos, el que más sabe es Antonio.

¡Antonio!

Sí. ¿Qué tal, hombre?

Hombre, buenos días, Gonzalo. ¿Qué tal?

¿Qué estás haciendo? Recogiendo huevos.

¡Qué va a ser! ¡Qué pregunta!

Huevos de pita pinta.

¡Huevos de pita pinta!

¿Qué tienen estos huevos?

Son especiales porque es una gallina especial.

Es que... Anda escasilla,

pero tienen un sabor muy característico,

un color muy amarillo, muy fuerte.

Y, si están en el campo, pues mucho más todavía.

La gallina pita pinta... ¿Se dice así, "gallina pita pinta"?

La pita pinta. No es "gallina pita pinta".

"Pita" es "gallina".

¡Ah, vale! Entonces...

En el habla nuestra, en el bable asturiano, una gallina

es una pita. Y esta, al tener pintas negras y blancas,

también las hay "roxas" y blancas, es una pita pinta.

Quiero ver qué tienen de especial.

Vamos a sacarlas afuera y a ver si pillamos una.

Yo, encantado. Vamos a sacarlas.

¡Pita, pita, pita! ¡Pasa para fuera!

¡Qué lindas son! ¡Afuera!

Son guapas. ¡Pita, pita!

¡Pinta! ¡Me encanta esto! ¡Pinta, pinta!

Venga. Pita... ¡Pita, pita, pita!

A ver si no se asustan.

¡Venga, vamos, para fuera!

A ver si cogemos una. A ver si es más fácil.

Estas gallinas son muy ágiles.

¿Sí? Están de hacer ejercicio.

¡Ah! A ver si... A ver si puedes cogerlas.

Eso. Pero ¿qué tengo que hacer para cogerlas?

Hay que ser muy ágil y rápido.

¿Sí? Bueno, a ver, vamos a...

¡Ah!

¡Te ayudé!

(RÍE) Estoy más de ello.

A ver.

¡Es preciosa!

Es muy guapa.

Es preciosa, tiene unas plumas superbonitas.

Y es muy suave.

¿Cuáles son sus características?

Al ser una gallina tan rústica, dura muchos años.

¿Cuántos? Pues puede durar

fácilmente cinco o seis años

en producción de huevos. Pero, aparte de los huevos,

es una productora de carne muy interesante. Carne más oscura,

con la grasa en la carne, muy rica,

muy especial. Lo que me gusta

de esto es que has recogido

una raza que estaba en peligro de extinción

y aquí tienes un muestrario de algo que es de aquí,

que, aparte, es muy bonito.

De eso se trata: de recuperar lo de antes...

La voy a soltar.

Sí, se puso nerviosa. ¡Pobrecita!

Me decías... Recuperar lo que había

y estas razas, pues cuidarlas.

Ahora ya, con las incubadoras, es más fácil.

En su día fue difícil.

Está muy cotizada. Valen mucho porque escasean.

Antonio, me has dado una clase magistral de esto.

No sabía tanto de las gallinas, ni que era una carne tan preciada,

así que tengo una curiosidad más. Ahora tengo que ir

por mi camino a ver si alguien me enseña más, pero ya probando.

Pues te sorprenderá lo rica que está. Ya verás.

Muchísimas gracias. Gracias.

Que tengas un buen día. Adiós.

Hasta luego...

(Música de jazz rock)

¡Buenos días! Buenos días.

¿Qué tal?

Aquí, tallando pizarra redonda, que se me ha estropeado el techo.

La pizarra aquí es muy buena, ¿no?

Es la mejor que hay.

¿Sí? ¿Qué es lo que tiene?

Es laminada, es muy fina,

resbala el agua cuando cae y no cala en la casa.

¡Me encanta! Este pueblo está todo así

y es precioso. Te felicito.

Muchas gracias.

A ti. Buen día. Igualmente.

(AMBOS) Hasta luego.

(Música tradicional en inglés)

¿Qué tal? Buenos días. Hola.

Hola. ¿Qué tal? Soy Gonzalo.

Bien. Yo soy Virginia. Encantado.

¿Qué estás haciendo?

Coger unas frambuesitas.

¿Qué otras cosas tienes?

Arándano, grosella, mora...: todo lo que son los frutos rojos.

¿Son para comer así o...? Para todo.

Pero hoy será para hacer una salsita. Para acompañar

una carne excepcional: la pita pinta. ¿De verdad?

Yo acabo de ver gallinas pita... Gallinas no, pitas pintas.

Pita pinta. Así la llamamos, sí.

Me dijeron que su carne es muy preciada.

Buenísima. ¿Cocinas tú?

Mi marido.

¿Se llama...? Miguel.

(Música pop)

Virginia, veo que tienes un campo espectacular.

Además de frambuesas,

¿cultivas algo más? Sí.

Sobre todo arándano, que digamos que es nuestra fruta estrella.

Hacemos de todo lo que se nos ocurre.

Sobre todo hacemos mermeladas

y también nuestro producto estrella, podríamos decir,

el zumo de arándanos, que es una maravilla.

¿Y cómo se te dio por hacer estas cosas tan bonitas,

mermeladas, zumos, etc.?

Bueno, fue un cambio de vida.

Teníamos que hacer algo para poder vivir aquí,

en este rinconcito del paraíso,

y pensamos que podría estar muy bien.

¡Estoy viendo un tesoro espectacular!

Sostené un momento.

¡Esto es impresionante!

¡Hay un montón de frambuesitas, esto es una locura!

¡El crujiente ese, rico!

Recién cogiditas. ¡Hay un golpe de frescura!

Me encanta porque esto, aparte, tiene un montón de vitaminas,

un montón de...

Antioxidantes. ¡Antioxidantes!

¡Y lo mejor es que no tiene calorías!

¡Ah, no, no, no!

Al contrario. Yo, que vivo a dieta,

lo agradezco mucho.

Quería probar los arándanos.

Te puedo ofrecer un zumo de arándanos.

Veo que los han esquilmado.

No hay ni un arándano. No.

Ni uno hemos dejado. Todos para hacer

zumos, mermeladas, salsitas... ¡Qué bien!

¡Oh! Prueba, es nuestro zumo de arándanos.

Arándanos y mucho cariño.

Lo único. Pero esto...

Esto no es zumo, es un puré.

Sí. ¡Es impresionante! Y...

¡Oh!

¡Es puro arándano! Arándano.

Y es que los mimamos como si fueran niños pequeños.

Muy rico,

pero ya es hora de que me vaya a cocinar con Miguel.

De verdad, esto es un tesoro.

Gracias. Un manjar. Gracias.

¿Para dónde voy?

Para allá: no hay pérdida. ¿Sí?

Lo encuentras seguro. ¿Te quedas?

Me quedo con los arándanos a hacer unas cositas,

que hay mucho que hacer aún. Mucho.

Pues nada. Venga.

Gracias. Encantada. A ti. Chao.

(Música de estilo flamenco)

Buenas, Miguel. Hombre, ¿qué tal?

¿Cómo estás? Bien.

Habéis recogido algunos frutos.

Algunos. Otros me los he comido, pero, sí, algo he recogido.

Bueno, pues entonces... Pero veo que aquí tienes ya

el famoso arándano... Sí.

El arándano maravilloso que cultivamos nosotros.

Vamos a hacer una salsita de arándanos para acompañar el pitu.

¿Y qué es el pitu?

El pitu... "Pollo" en asturiano. "Pitu de caleya", pollo de camino,

digamos. El pitu... La gallina esta...

¿La pita pinta?

La pita pinta. Sí.

En este caso, son machos criados

en libertad entre nueve meses y un año.

Es una carne, si ves...

Es magra, tiene muy poca grasa.

Es casi una carne como de caza, que hemos tenido que macerar antes

con un majado de ajo, hierbas

y brandi para que ablande un poco esas fibras

y sea más fácil cocinarla. ¡Qué rico!

Oye, ¿de dónde eres tú?

Yo soy vasco de familia salmantina.

¿Cómo has acabado en este pedazo de lugar?

Bueno, también fue un poco de casualidad.

Me junté con una vallecana de Madrid, nos encantaba Asturias

y dijimos: "Tanto que vamos,

tendremos que quedarnos y hacer algo allí".

Ajá. Bueno, grosso modo, así fue.

¿Qué hago? Pásame el aceite.

Vamos a marcar el pollo.

Aceite de oliva.

Por supuesto. Vale.

(Música de jazz rock)

Y esto ya empieza a dar un olor maravilloso.

Buenísimo. Ya está...

Esto es algo importante:

primero la carne y luego el resto.

Porque, si metemos todos los ingredientes aquí dentro,

no hay lugar

para que la carne caramelice. Eso. Y es esencial

que en esa grasilla que suelta el pollo con el aceite...

Ahí vamos a hacer el sofrito. Espera, que lo cojo bien...

Esto es...

¡Madre mía!

¿Qué más echamos?

Pimiento veo. Pimiento verde. Yo solo echo

como verdura la cebollita, puede ser roja o blanca,

y el pimiento. Sí. Y el pimiento.

Echamos un pelín de sal para que vaya sudando la verdurita...

¡Escúchalo! ¡"Sudando"! Si es que yo siempre digo

que la sal es higroscópica y así la gente se acuerda.

¿Qué es "higroscópico"? Que quita...

Que hace que los líquidos se vayan. Eso.

Vamos a añadir una mezcla de especias que me gustan mucho

y que le aportan, sin pasarnos, un puntito

al pollo especial. Es una mezcla de curri, jengibre y cardamomo.

Que es esto que tenemos acá. Sí.

Curri, jengibre y cardamomo. Cardamomo.

La gente se piensa que el curri es

una especia, pero, en realidad, es una mezcla...

Es un conjunto de varias.

...que podemos hacer a nuestro gusto.

Del alcohol, siempre ponemos

primero los espirituosos,

que son los fuertes, digamos,... Sí.

...pues los usamos en menor medida. En menor medida.

Eh... Y evaporamos el alcohol.

Sí. Una vez que no huele a borracho,

vamos con el vino. Con el vino blanco,

un buen vino blanco. Eso.

Puede ser un vino blanco maravilloso que tenemos de la tierra de Cangas,

¿vale? Y también, si tenemos sidra,

por ejemplo... Puede hacerse

con sidra. De la tierra.

¿Y ahora qué echamos?

Ahora echamos oporto.

Esto que tenemos acá.

Oporto, puede valer un vino dulce...

En proporción de vino blanco, entre tres a una parte.

¿Cuánto tiempo debe cocinar? Bueno,

entre dos horas y media y tres debe estar tranquilamente

a fuego lento.

Virginia ha sido muy maja

y me ha enseñado los entresijos de los arándanos,

así que yo diría que, mientras esto se hace, vayamos a buscarla

y preparamos la mesa. Muy bien.

Venga. Vamos.

(Canción pop en inglés)

¡Madre mía!

¡Qué bueno está!

Sí. Miguel, te felicito.

Gracias.

Virginia... Mira, aparte,

tus arándanos le dan... -Inconfundibles.

Entre la gallina, la salsita,... -Sí.

...que estuvo tres horas ahí,...

A fuego lento. ...con paciencia, con fuego lindo,

y el toquecito ácido de los arándanos...

Bueno, ácido, dulce... Sí.

Esto es espectacular, queda genial.

Virginia, Miguel, muchísimas gracias.

Estoy encantado de haber venido a visitarlos,

pero yo tengo que seguir mi camino, así que voy

hacia las rías,

a ver qué me depara la desembocadura del río.

Algo bueno seguro. Antes...

nos acabaremos esto. Muy bien.

Hale. ¡Ay, madre mía!

(Canción pop en inglés)

(Música folk asturiana)

Tras un largo recorrido por el río Eo, termino en la ría.

Hasta aquí me trae un producto único, muy especial:

las ostras.

Son distintas a las de Galicia porque son un poco más cóncavas

y además tienen algo muy particular: el sabor y la textura.

Se los da esta agua, que tiene un plancton único.

Voy a ver, de la mano de Eduardo, qué tal están

y a aprender un poco más, que me da mucha curiosidad.

(Canción pop en inglés)

¡Hola, chicos!

¡Hola, Gonzalo! ¡Cuidado! -¡No!

-¡Quieto, que eso es peligrosísimo!

¿Y ahora me avisan?

¿Qué es esto? Eso son las algas.

El verdín se dice aquí.

El verdín... Mira cómo resbala.

Es divertido para jugar.

Pásame el gancho

y acabemos con el paripé. Cuidado.

A ver si me caigo...

-¿Llegas? ¡Ahí está! (RÍE)

¡Pues muy bien! Estás dentro.

Bueno... Costó, pero llegué, ¿eh?

¿Qué me tengo que poner

para coger ostras? -Ponte...

este traje para al menos no ensuciarte y no rasparte.

Las ostras de Asturias.

Y esto de ostras de Asturias, ostras del Eo, ¿cómo es esto?

No las asociaba a esto.

En Asturias solo hay ostras aquí,

en el Eo. Son distintas.

La ría es pequeña, no se pueden poner bateas. Se queda en seco,

en la bajamar se queda en seco. Sí.

Ponemos parrillas y sacos por donde van las ostras.

Bueno, parrillas... Yo soy argentino,

para mí esa es la palabra mágica como para irnos.

Al estar en seco cuando baja la marea,

son más carnosas, tienen más carne, un músculo más desarrollado.

Sí. Aguantan mucho fuera del agua.

O sea, que un poco especiales, y luego el sabor de la ría.

("Like a rolling stone",Bob Dylan)

¿Influye que sean parrillas? Es distinto.

Las ostras que se cultivan en bateas

están siempre sumergidas, en el agua,

entonces el músculo, que es lo que mantiene la concha cerrada,

casi no está desarrollado. Aquí están en seco.

Al bajar la marea, se quedan en seco unas horas

y el músculo cierra la ostra.

Para que la concha esté cerrada. Eso.

Para no perder agua, para no pasar frío, calor... Aguantan...

Están ahí, se ven ya. Ya estamos en el parque.

¡Qué bueno, qué emoción!

A ver... ¿Cómo te dio por coger ostras?

Llevo ya 25 años.

Si me lo dicen al irme de Madrid, no me lo habría imaginado.

¡Eres madrileño! Sí.

Pero, bueno, casualidades de la vida:

conocí el cultivo y aprendí el oficio y a amar la ría,

que es lo fundamental.

¿Cómo sabes cuáles tienes que sacar...

Espera. ...y cuáles no?

(GRITA) Esto... Eso ya...

Porque sabemos cómo está el parque.

¡Es impresionante! ¡Tiene un montón de bichos!

Mira, ¿ves?

¿Puedo abrirlo? Sí.

¡Ah, mira, aquí está! Una pregunta:

para que una ostra llegue a tener este tamaño,

¿cuánto tiene que pasar? Esta ya tendrá 3 o 3,5 años, sí.

3,5 años. Sí, es grande.

Sí. ¿Cómo son cuando las metes?

Cuando las traemos, son como este mejillón.

¿Así de chiquitas? Sí.

¿Cómo comen las ostras? Las ostras abren

un poco cuando hay agua. Abren la concha,

el agua circula y entonces filtran el agua y de ahí cogen el alimento.

Te propongo un juego, a ver si sabes ya todo lo que hay que saber.

Bueno. Coge las ostras

que sirvan para comer

y deja las que aún tienen que crecer un poco.

Las hay chiquitas chiquitas

y grandes de verdad. Claro.

¿Ves? ¿Qué hacemos con las pequeñas?

¿Las comemos? No, tienen que seguir creciendo.

Las volvemos a meter

en el saco... Al saco directamente.

...para volver a la ría

y que sigan creciendo. Vale.

¿Me la puedo comer así? (RÍE)

No. Tiene que pasar por un proceso de depuración.

Le veo así como muchas cosas.

Sí, está sucia porque en la ría hay

fango en suspensión que ensucia las ostras.

Pero aquí hay unas que sí se pueden tomar.

A comer entonces, ¿no?

Estas ostras, es mejor... Tienen una parte cóncava

y una plana. Es mejor...

por el lateral, donde está el músculo.

Es difícil buscar la separación de las conchas,

pero el cuchillo lo encuentra. ¿Ves? Cortamos el músculo...

Terminamos... ¡Hala!

¡Qué bonita! ¡Es enorme! (RÍE)

Sí. Corto un poco ahí...

Aquí, el músculo.

Muy rica, tiene un sabor muy...

Muy muy... Sí.

Muy salino y fuerte. Es potente y suavecita a la vez.

¿Te gustan las ostras?

Sí, a mí sí me gustan.

Comemos a veces, pero le gustan más a Nuria, mi mujer.

También cultiva ostras. No está aquí ahora, pero le encantan.

Bueno. Vamos a hacer una cosa:

yo, como he tenido una muy linda experiencia contigo,

voy a cocinar para ti, para Manuel y para Nuria,...

Hombre... ...estilo D'Ambrosio.

Vámonos a puerto ya, ¿eh?

Sí, que quiero probarlas.

Vamos con Manolo... Vamos.

...y para casa ya.

(Canción de música pop)

Qué contento estoy tras esta experiencia con Eduardo.

He cogido unas ostras maravillosas, enormes, hermosas.

A ver si me sale lo de abrirlas con tanta paciencia

sin romper ninguna.

Algo buenísimo de las ostras, las abro y te voy contando,

es que tienen muy pocas calorías,

pero tienen mucha proteína. A la vez tienen

cinc, vitamina B-12... ¡Mira qué buena!

Tienen un montón de propiedades

que las hacen un producto muy bueno, muy bueno.

Hoy vamos a hacer una receta que tiene un poco de ají amarillo

y así juntamos lo mejor de cada casa:

lo mejor del Eo

y lo mejor de Latinoamérica.

Ya tenemos la última.

¿Y qué voy a hacer con esto? Un tiradito. ¿Qué es un tiradito?

Un tiradito...

es algo que está, digamos,

a medio camino del cebiche

y el servir las ostras así, al natural.

¿Qué le pondremos a esto?

En un bol,

un poquito de caldo de pescado,

un caldo rico de pescado que hagas en tu casa.

Un poco de aceite de sésamo.

El aceite de sésamo se compra en los supermercados.

Se consigue fácilmente.

Tiene ahí algo de cocina nikkei, que es la cocina japonesa y peruana.

Vamos a poner también un poquito solo de salsa de soja.

Aquí viene la parte especial,

que es...

ají amarillo.

El ají amarillo es un pimiento bastante picante,

pero con un montón de sabor.

Junto con el saborcito...

de las ostras, levanta el espíritu, levanta el alma

porque es afrodisiaco.

Pico una cebolla roja.

La cebolla roja lo que tiene es que es un poco más dulce

y es más sutil para preparaciones en crudo.

Lo único que queda ahora es emplatar,

ya tengo el "liquidinchi" y ahora voy a poner

mis ostras por aquí.

Vamos a...

empaparlas bien con el líquido este.

Vamos a poner unas huevas de pescado, las que consigas:

tobiko, huevas de salmón,

lo que haya. A mí me gustan estas negras en particular.

Parecen muy caras, pero no son tan caras.

En el último momento vamos a poner cilantro fresco.

A mí me gusta elegir hojitas de cilantro,

picarlas apenas un poquito

y luego elegir unas más grandes para decorar.

Hola, Manolo. -¿Qué tal?

-¿Qué tal? -Bienvenidos.

¿Dejaste amarrado todo,

listo para mañana? -Sí. Es para mí.

-Pero venga. -Tómatelo.

-Venga. -¡Venga! (RÍE)

-¿A qué hora quedamos

para la marea?

-A las ocho. -¿A las ocho?

Y ya estamos. Yo espero

que a mis amigos, los ostricultores, les guste

mi receta porque a mí me encanta y yo creo que les hace honor

a estas pedazo de ostras del Eo.

(Canción de música pop)

¿Y Gonzalo?

-Pues no le he visto desde que lo dejé.

-A ver qué ha hecho. -A ver qué ha preparado.

-Quiero probarlas. -Era sorpresa.

-Sí. -Os echo un culín.

# (MUJER) Imposible.

# Es imposible...

Estoy llegando en el mejor momento.

-¡Hombre! ¿Qué tal?

¿Qué tal todos? Mira, coge una.

-Yo con la botella y el vaso...

Manolo... Nuria, ¿tú eres la famosa Nuria?

Me dijeron que sabes de cocina. -¡No! Soy aficionada.

Me gusta y con las ostras... (SUSPIRA)

...intento documentarme.

Para dentro, ¿no? Sí, claro.

Por supuesto. -(RÍE)

-Con el dedo empujamos.

Sí, como en casa. Esto, como en casa.

# ...puedo. ¿Cómo te podré olvidar?

# El cielo es ahora sin ti...

Y esto es para ensuciarse, ¿no? Para pringar.

-Están buenísimas. ¿Sí?

Estamos hablando, todo muy rico, pero veo un solo vaso.

En Asturias se comparte.

# -¿Qué te puedo decir # para no estar como una idiota?

Me voy de aquí encantado.

Y sin ninguna "fame". Así se dice aquí, ¿no?

¿"Hambre"? -Sí, "fame".

-"Fame". Bueno, entonces,

hagamos desaparecer las ostras.

Yo voy a por otra encantada. ¿Sí?

Pues nada... Vuelve a su sitio...

y voy a por otra.

¿A comer, entonces? Venga.

Gracias.

Y tú también, no me digas que no.

-No. Ya luego hacemos intercambio.

-Gracias, Gonzalo. -Gracias.

A ustedes.

# -¿Qué tengo que hacer # para que veas que me importas?

# ¿Qué te puedo decir

# para no estar como una idiota?

# Ay, pero dime cómo he de acercarme # a ti para romper

# este silencio.

# Porque no sé lo que tú quieres, # pero sí lo que yo siento.

# Dime qué más quieres de mí.

# Dime qué más quieres de mí.

# Dime qué más quieres de mí. #

Las rutas d'Ambrosio - Agua, bosques, tierra y fuego. Oscos-Eco

55:15 02 feb 2019

Gonzalo aprovecha la bajada del rio Eo hasta su desembocadura para conocer la Comarca de Oscos-Eo, en el extremo occidental del Principado de Asturias. Nuestro presentador conocerá a Jorge, un cuchillero en Santa Eulalia de Oscos casado con una japonesa.

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