El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

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Las rutas Capone - Vega del Tajo - ver ahora
Transcripción completa

("Hearts on Fire")

El pan.

¿Qué sería el mundo sin pan?

Yo creo que es el mejor invento que ha tenido el hombre de siempre.

El rey de los alimentos, el pan.

Y hablando de reyes, estoy en La Vega del Tajo.

Es un sitio que está muy cerca de Madrid, de la capital.

Y no he venido casualmente

porque aquí los reyes venían a descansar.

Se escapaban de la rutina de siempre

y aquí han convivido por un lado los nobles,

y por otro, los plebeyos.

Gastronómicamente tengo que encontrar

comida de reyes y comida de plebeyos.

Y aquí estoy buscándolo.

Comiéndome un cacho de pan también.

(Música de cabecera)

Estoy en Aranjuez,

justo encima del río Tajo.

Aunque ahora lo estamos viendo muy tranquilo,

el río Tajo antiguamente no era así.

Lo han tenido que dominar, tranquilizar.

¿Por qué motivo?

Para usar esta agua para los jardines de la nobleza,

para las fuentes, para la huerta.

Y también el pueblo llano pudo divertirse después con él.

Me he quedado sorprendido

porque, claro, no sabía yo...

Fijaos.

Que la gente todavía pesca en el río Tajo.

No lo sabía.

Pero no es que pesca, mirad cuántas cañas tiene.

Es que además, hacen campeonatos de pesca.

Una competición.

Voy a ver cómo funciona eso.

("End Titles")

¿Esto es un campeonato?

Un campeonato local.

Salimos a pescar cuatro horas y media

y el que mayor peces coja es el que gana.

¿En cantidad, en peso...? En peso.

Cuando coges los peces, ¿los pones en esta red?

Están en el agua para que no sufran en ningún momento.

Cuando termina la prueba, se sacan, los pesamos

y se vuelven a devolver al agua.

¿Y esto?

Esos son gusanos, ¿no?

Gusanos con un pegamento especial soluble al agua y piedras.

¿Quieres que te enseñe cómo es?

A ver, venga.

A ver, fíjate.

Esto es la copela.

Quitamos la bola...

Y al agua.

Y para dentro.

Y ahora puedes coger el anzuelo y lo pones ahí.

En el mismo sitio donde estamos echando la comida.

Venga, que pesques mucho y que ganes.

Muchas gracias.

Venga, que disfrutes.

Muchas gracias, hasta luego. Hasta luego.

("Fisherman")

Muy buenas.

Buenos días. ¿Qué tal?

Cero patatero, mal hoy.

¿Cómo que mal?

Me pongo yo y lo mismo entonces, ¿qué?

Sí, puede ser. O no.

Esto es la ruleta de la fortuna.

Estás acompañado, ¿no?

Esta es mi compañera, mi socia de pesca.

Hoy no está muy centrada porque cuando hay peces,

se queda mirando sus aletitas a ver si...

Lo sabe perfectamente.

Y hoy...

sé que no voy a coger nada porque ya me lo está diciendo ella.

O sea que tú tienes un sensor.

Te dejo con su encanto,

y sobre todo, que tengas más suerte y suban arriba, ¿vale?

Lo importante es pasar un día bueno como el de hoy.

Venga, muchas gracias. Venga, hasta luego.

("Fisher")

Muy buenas.

Muy buenas.

¿Ganamos, no ganamos, cómo estamos en la tabla aquí?

De momento...

sí que posiblemente vaya de los primeros ahora mismo.

Lo máximo que ha pescado en kilos.

¿Yo? Lo máximo...

Me parece que fueron...

70 y tantos kilos, 73-74 kilos.

¿Sabes qué te digo?

Encantado de haberte conocido

y que pesques los 70 nada más irme yo.

A ver si es verdad.

Eso va a ser muy difícil.

No estoy en los jardines del palacio real,

sino que estoy en los jardines de La Casa del Labrador.

Hay una diferencia muy grande.

En el palacio real, los reyes ejercían su poder

Por lo tanto, estaban trabajando.

Aquí ellos venían a descansar y a pasárselo bien.

Que yo unas vacaciones así, en un sitio como este por lo menos,

por los jardines que he visto,

desde luego, lo haría.

Voy a ver La Casa del Labrador.

"Esta es La Casa del Labrador que mandó construir el rey Carlos IV

en las cercanías del palacio real.

No es un palacio en sí mismo,

sino un artístico lugar de recreo donde los reyes venían a pasar el día

para huir de sus obligaciones reales.

Por eso en ella no existen dormitorios."

(Música de Vivaldi)

Está bonito aquí, ¿eh?

Este es el comedor de María Luisa, la reina María Luisa.

Que daría yo para ir "flashback".

Volver atrás,

paso en el tiempo y hacer aquí una buena comidita.

Qué bonito lo que está aquí alrededor.

Todas las paredes tienen estas imágenes

que parecen postales,

pero se han acordado de mí, eh.

El Colosseo.

Se han acordado del Colosseo.

Está bien.

Agradecido.

Después de comer, ¿qué hacían?

Se venían a bailar.

Esta es la cara de baile del rey.

Mira qué lámparas.

Aquí todo es magnífico.

Ahora, yo te digo una cosa: yo también me echaría un baile aquí.

(TARAREA)

("Segundo Vals")

Estoy en la galería de las estatuas.

Aquí se representa la cultura latina.

De hecho, tenemos unas estatuas de filósofos griegos

y en el suelo tenemos unos mosaicos romanos.

Os parece el trono, ¿eh?

Pues no, ese no es el trono.

No, ese es el retrete real.

Aquí hace sus cosas el rey.

Cómodo tiene que haber sido.

O no.

Esto parece bellísimo.

Pero la habitación esta del comedor eso te recreaba.

Eso tenía ganas de ponerte a hacer comida ya

para aquella nobleza.

A mí ahora me han venido ganas de comer un plato palaciego.

Aquí en Aranjuez yo tengo un amigo que sí que puede hacer este plato.

De hecho, voy a verlo.

"Aranjuez es un lugar privilegiado,

todo verde y fresco,

bien regado por los ríos Tajo y Jarama.

Por eso a los nacidos en Aranjuez se les llama rivereños.

Todo terreno situado a la rivera de un río

es idóneo para la agricultura.

Pero la huerta de Aranjuez en especial

es muy fértil y da productos muy variados.

Aunque mayormente sea conocida por sus espárragos y fresas.

Roberto va a echar un vistazo a esta maravilla

y ver qué se puede llevar

para contribuir a la comida palaciega."

("Strawerry Swing")

¿El brócoli tú cómo lo comes?

Si lo comes.

¿Quién guisa en tu casa, tú o tu mujer?

Depende. Esto, por ejemplo, lo hago yo.

¿Por qué?

Pues porque hay ciertas cosas que se nos da bien a uno u a otro.

Y a ti se te da bien el brócoli.

Y el brócoli, el salteado, eso lo preparo, vamos, lo bordo.

Les encanta a mis hijas.

¿Salteado cómo?

¿Hervido y salteado o crudo y salteado?

Crudo y salteado.

Eso es. Ahí está. Vamos...

Ya estaba yo preparado, eh.

Es como más rico está.

En el momento en que lo hierves, estás extrayendo el sabor.

Yo siempre digo que el cultivo, los productos en realidad,

se terminan de cultivar en la cocina.

Entonces, ahí es donde se distingue también una buena cocina

o una mala cocina.

Pero esto tiene un punto más,

porque, claro, tú dices que el máximo del gozo, ¿no?,

es saberlo cocinar para después poderlo degustar, ¿no?

Claro.

Entonces, si tú también lo estás cultivando,

tú tienes todo, desde que nace hasta que está en la panza, ¿no?

Claro. Cierro el ciclo totalmente.

Cierras el ciclo total.

Vamos, Roberto.

Vamos a ver qué te parece esto.

De momento yo quería hablar de estas dos cosas que hemos cogido.

Empezamos por esta.

Pistacho.

Es que hay una equivocación muy grande.

Uno, cuando come el pistacho, el pistacho tiene que estar tostado.

Sin embargo, una vez que está un poquito abierto,

si se come inmediatamente,

es lo mejor.

¿Es verdad o es mentira? Es verdad.

Lo que sí es cierto es que para que se conserve,

tiene que estar tostado y con cierta sal

porque si no realmente al cabo de unas semanas,

no se podría comer

porque incluso puede llegar a tener hongos tóxicos.

Otra cosa curiosa que hemos visto es esto,

una flor blanca que tenía una ramita.

Es un tipo de mostaza.

Es como las mostazas.

Una mostaza blanca...

propia... es una mala hierba.

Pero esta el aprovechamiento que tiene gastronómico es una pasada

porque tiene un sabor que, bueno,

descríbelo tú porque realmente sorprende.

Es un wasabi más suave.

Desde ahora se llama "el wasabi de Aranjuez".

Ya tienes marketing.

¿Qué te parece? Me encanta.

("Fresas")

Vamos a coger fresas, ¿no?

Efectivamente.

Ahí está.

Entre el sabor y el olor...

Superfina, está buenísima.

¿Por qué son tan famosos los fresones de Aranjuez?

Aranjuez, con respecto a Madrid,

siempre ha sido un comercio de cercanía.

Se puede permitir el lujo de una fruta madura

llevarla al consumidor en el mismo día.

¿Lo rotáis aquí continuamente durante cuánto tiempo?

Pues, a ver,

empezamos normalmente a finales de abril.

Y estamos, ya durante el mes de mayo, estamos a tope de producción.

Luego tenemos algunas variedades que van dando durante el verano

mucha menos producción, pero muy rica.

Es muy azucarada y muy sabrosa de aroma.

Y eso es hasta que hiela.

¿Y la recoges tú, con amigos?

En nuestro caso es siempre con mujeres

porque es un fruto muy delicado.

Entonces... ¿Cómo que con mujeres?

Sí...

Vamos a ver esto. A ver.

Esta de aquí, ¿vale?

La forma de cogerlo es siempre cogerlo del rabito.

¿No el fruto directamente?

Si cogemos el fruto y lo arrancamos, lo estamos aplastando.

Pues me han encantado tus productos.

Me alegro.

Me ha vuelto loco, está muy bien.

Pero yo te tengo que saludar

porque me tengo que ir, que me han invitado a una comida.

Y te tengo que saludar.

Muy bien, pues fenomenal.

Si quieres, te puedes llevar unos fresones

y llevas el postre preparado.

Vas a triunfar.

Muchas gracias. Mira.

Todo tuyo.

Pues muy buena idea.

Me alegro. Vámonos.

Vamos.

("With Love in our Eyes")

Jesús, ¿qué tal vas?

¿Bien? Muy bien.

Aquí, esperándote.

Yo estaba esperando este momento porque, claro, vamos a ver...

Que no es que estoy con cualquiera, estoy con Jesús del Cerro.

¿Por qué he venido aquí?

El Versalles, el Versalles español.

Claro, como vamos a ver lo que es la comida palaciega,

no es que hubiera mucha más gente donde ir.

Aquí, el menda, él sí que sabe.

Y sabe mucho.

¿O no?

Bueno, algo sobre todo de mi pueblo.

De tu pueblo...

De lo que se hace aquí en mi pueblo. Aranjuez.

Aranjuez nace a partir de los reyes, de la realeza.

Les gustaba comer.

No eran tontos.

Y les gustaba beber.

No sé si lo sabéis,

pero Aranjuez fue el primer jardín botánico.

De las Américas venían una primera planta

y se plantaban aquí en el jardín de Aranjuez.

O sea, los productos que venían de América...

De América siempre se plantaban, al ser aquí un jardín botánico.

Y se hacen unas huertas experimentales.

Oye, ¿aquí qué tienes?

¿Qué vamos a hacer?

Pues mira.

Pues por eso mismo hemos sacado un representante

que si se viene a hacer incluso en el tejado del palacio,

como abundan las palomas, abundan los pichones,

pues hemos cogido esa caza para elaborarla.

Vamos a ver lo que vamos a hacer.

Vamos.

Vamos a empezar mezclando la sal gorda, la sal marina...

junto con una clara de huevo.

¿Me ayudas, Roberto?

Dime, a ver. Al lío.

¿Cuánta sal te pongo?

La suficiente.

Para cubrir y para poner en el fondo.

Estas son las dosis que me gustan a mí.

¿Cuánto? Pues lo que te dé la gana. La suficiente.

Es como la pizca.

Luego le vamos a ir mezclando una clara de huevo...

Venga, a ver.

Se la vamos a mezclar porque ya sabes que la clara de huevo

con 60 grados se coagula.

Eso nos va a permitir

que en el momento en que lo metamos en el horno a 250 grados,

se forme una capa completamente hermética

e impida que salga ningún tipo de vapor

hacia el exterior.

Pues, mira, le vamos a meter una hierbecita.

No olvides que aquí estamos en el campo.

Y si hay cosas que no nos faltan son tomillos, romeros...

¿Qué hago con la sal, la pongo aquí?

La vamos a poner en el fondo.

Bien, Roberto.

Ponemos una capita muy ligerita de sal...

Vamos a coger el pichón, le vamos a situar...

Muy importante, con la pechuga hacia abajo.

El motivo es porque la parte grasa de la paloma, del pichón,

la tiene en la espalda donde la columna,

y por cuestiones de física es lógico que esa grasa,

al irse derritiendo por efecto del calor,

vaya chorreando las pechugas que se quedan en la parte de abajo

y que es la parte más seca.

Y cuando la comemos...

Más jugosa. Ahí está.

¿Cubrimos toda? Completamente.

¿Cuánto tiempo tiene que quedarse después en el horno?

Lo vamos a hacer durante media hora.

Media horita.

Bueno, yo te dejo, me voy a dar una vuelta por aquí.

Y te veo más tarde.

Y me dejas en la labor.

Te dejo trabajar, que por eso no trabajo yo.

Buenos días. Buenos días.

¿Quién eres, la metre?

La metre.

Estoy finalizando la mesa para un servicio que tenemos hoy.

Te puedo ayudar, ¿no?

Por supuesto.

Ese plato, para el pan.

Vale.

El cuchillo para el pan lo colocas encima del plato del pan.

Vale. Enfrente, lo tienes aquí.

Yo tengo un problema siempre, que como soy zurdo al comer...

Siempre el cuchillo a la derecha, el tenedor a la izquierda.

Este sitio tan maravilloso de Aranjuez...

Yo lo que estaba pensando es:

en aquella época tan importante, en 1800 o así,

¿había una manera de comer o de servir, un protocolo?

¿Había algo así o no?

Un protocolo, por supuesto.

Había un protocolo en la época de la realeza

y los que los servían no pueden dirigirse al comensal.

Simplemente le daban señales para ver si empezaba un plato

o terminaba un plato.

Por ejemplo, así era en pausa.

O sea, no me quite el plato.

No me quite el plato, estoy conversando.

Si quisiera continuar,

si le gustaba muchísimo el plato,

lo dejaba así,

para así señalizar que estaba excelente.

Si ha terminado simplemente, lo dejaba todo recto.

Y así, el servicio, el camarero, sabía que ya había terminado.

Y que sin interrumpir la conversación,

podía retirar el plato.

Una pregunta más. Sí.

El rey no era cualquiera, ¿no? Por supuesto.

¿Y había distinciones?

Por supuesto.

Cuando el rey comenzaba a comer,

era cuando se iniciaba la comida en toda la mesa.

Él estaba sentado

en una mesa más alta que los comensales.

Por lo tanto,

se podía ver realmente cuando él comenzaba a comer

y cuando degustaba el vino.

Él probaba el vino antes que nadie.

Muchas gracias, muy curioso.

Y hablando de...

¿Comer?

De comer, efectivamente.

Voy a ver a Jesús, que seguro que me está esperando.

Por supuesto.

Gracias. A ti.

("Home is Where the Heart Is")

Hombre, ya está preparado, ¿no?

Mira, ya lo tenemos preparado.

A ver, voy.

Operación.

¿Te parece bien?

Perfecto.

¿Qué te parece si me lo deshuesas?

Y les sacamos las pechuguitas y vamos a aprovechar...

A sus órdenes.

Vamos a aprovechar al máximo toda la pieza.

Si te parece, Roberto, me la va estrechando.

Me reservas las carcasas y las vamos a saltear.

Si te parece bien,

lo vamos a hacer al modo tradicional como se hacía en aquella época,

salteándolo con la manteca de cerdo, no con la mantequilla.

¿Qué vamos haciendo ahora?

Ya tenemos el jugo.

Ahora vamos a lo bonito, a lo artístico, a lo recreativo,

que es a montar el plato.

Vamos allá.

Emplato todo, ¿te parece?

Ah, muy bien. Así, ¿vale?

¿Y ahora le ponemos la verdurita?

Y le intercalamos la verdura.

¿Qué le hemos puesto, unos boletus...?

Unos boletus,

unas alcachofas, que previamente hemos salteado,

unas ramitas de espárragos...

Incluso la cebollita.

Si te parece bien, Roberto, le vamos a dar un golpe de mortero

para extraer mucho más el jugo.

¿Qué vamos a hacer ahora?

Ahora le vamos a añadir el resto de las carcasas machacadas

y lo vamos a añadir en el jugo.

A ver.

Yo no aguanto.

Ya me conoces a mí, yo no aguanto.

Cuando llegan estos olores y esta música, porque es música,

yo no aguanto aquí.

A ver. Mira.

Y ahora le ponemos...

Ahí va...

Ya tenemos el jugo natural hecho de la paloma.

¿Y ahora?

Para salsear a tu gusto.

A usted.

Y le vamos a colocar unas hojitas de romero.

Aquí hay una mezcla de olores...

Aquí hay una mezcla de olores...

Jesusín de mi alma, lo que has hecho tú aquí.

Y ya lo tenemos. Ahora sí que no.

Ahora nos lo vamos a comer.

Pues vamos para allá.

"Este es uno de los platos más exquisitos y cocinados

que se pueden probar en la vida.

Todos los ingredientes de la huerta y el campo

se conjugan entre sí para dotar a la carne de pichón

de un sabor agradable y sofisticado,

pero también muy natural."

Ahí está, Jesús.

Unas fresitas de postre que he traído.

¿Qué te parece?

Lo mejor para presidir una mesa.

Pero una cosa sobre la fresa.

Dime si es mentira.

Cuando se lava la fresa, se deja el rabillo.

No se quita, que si no, entra el agua.

Claro, por supuesto.

Ese pedúnculo siempre se tiene que mantener.

Oye, nos ha salido sabrosa.

Maestro, esto está perfecto.

Imagínate cómo sería comer esa pieza recién cazada

en el palacio, en sus salones majestuosos...

que hay, que había...

Estoy seguro de que ellos se lo pasaban bien.

Pero yo también.

Sí.

Buen provecho.

Buen provecho, está buenísimo.

Bueno, las fresitas, ¿no?

Que ya tocan.

Qué buenas son, eh.

Sí, sí.

Sobre todo,

decíamos de los que cogían las piezas en la caza,

pero yo creo que en el fondo

los que mejor comían eran los del pueblo.

Fíjate que hasta incluso hay un refrán aquí en Aranjuez

que dice que los espárragos de abril, son para mí.

Los de mayo, para mi amo.

Y los de junio ya para ninguno.

¿Sabes qué pasa?

Que lo mismo sobran hasta los cocineros

y nos mandan al paro.

("What Goes Around Comes Around")

Ay, Capotino, qué diferencia tenemos tú y yo.

Sí, Capotino, sí.

Tú lo único que comes es gasolina.

Gasolina, no tienes paladar.

Hoy he comido un pichón que me ha hecho mi amigo Jesús...

para no dormir.

Buenísimo, buenísimo.

Una receta palaciega.

Me he ido satisfecho.

("Minimum")

"Cuenta la leyenda que en los primeros tiempos,

cuando nacieron los ríos,

uno de ellos inició su curso por valles y llanuras.

Hasta que llegó frente a una montaña que le impidió el paso.

El río, no obstante,

no se rindió y logró reunir todas sus fuerzas

para conmover los cimientos mismos de las rocas

y finalmente se abrió camino.

Y por este hecho,

el río recibió desde entonces el nombre de "Tajo".

Y siempre acompañado de este luchador,

es hora de que Roberto deje atrás la realeza

para acercarse al pueblo."

("A Mad Russian's Christmas")

Mis comienzos fueron por tradición familiar.

Soy la tercera generación.

En esto empezó mi abuelo, siguió mi padre,

y toda la vida lo he estado viendo.

Desde pequeño, cuando venían las uvas,

me encantaba casi no tener que ir al colegio

y venirme aquí a ver cómo descargaban,

a ver cómo se hacía el vino.

Madrid es la única capital de Europa

que pone nombre a una denominación de origen.

Estamos haciendo vinos muy punteros,

de tal forma que ya no solamente somos reconocidos en España,

sino que ya estamos siendo reconocidos en el extranjero.

En Colmenar de Oreja, utilizamos distintos tipos de uva.

En blancos, utilizamos la variedad malvar.

La variedad malvar

es una variedad autóctona de esta zona.

En tintos, tenemos la variedad tempranillo.

Pero también hace años empezamos a poner algo

de merlot, chirac, cabernet.

("Yo ya te conozco")

Colmenar de Oreja siempre ha tenido una fama

de vinos blancos.

Aunque en los últimos años ya hemos ido cambiando

y ya actualmente está haciendo tanto un 50 por ciento de blanco

como un 50 por ciento de tinto.

La verdad es que no me puedo quejar en mi trabajo.

Tengo un trabajo bonito y completo.

Empezando por las viñas,

gozar de esa naturaleza

que tenemos alrededor de Colmenar de Oreja,

y una vez cuidada durante todo el año esa uva,

traerla a la bodega,

elaborarla,

y pensar que cuando vaya a una mesa,

todo el mundo puede disfrutar de ese vino

y vamos a hacer feliz a esa familia

que va a estar brindando con nuestro vino,

pues la verdad es que es muy enriquecedor

y para mí me supone una meta

para ir mejorando esos vinos para que cada vez nos gusten más.

Buenos días.

Buenos días.

¿Qué tal? Aquí estamos.

¿Cómo te llamas? ¿Yo? José.

¿José? Sí.

Y eres pastor de aquí. Sí.

Para aprender a conducir, ¿cuál es la primera marcha?

Pues la primera marcha, se tienen que arrimar más las ovejas.

Y no tener miedo de ellas.

Miedo, no.

Pero ¿cómo se arriman?

Llamándolas.

¡Ea!

(SILBA)

Pasan de mí.

A ver, ¿por qué pasan de mí y de ti no?

¿Por qué te escuchan todos los días?

(GRITA)

Y ahora, ¿tú cómo lo haces para que vengan detrás?

Ahora cuando lleguemos ahí,

ya verás cómo se vienen todas detrás de nosotros.

¿Sí? Sí.

¿Ellas ya saben?

Ellas ya saben dónde van.

Y el perro, o los perros,

tienen una función importante, supongo, ¿no?

Sí.

Para cruzar las carreteras,

para que no se metan a la siembra.

A las viñas, a las olivas...

(GRITA)

(SILBA)

Entonces, tú,

junto con el perro,

puedes llevar donde tú quieres las ovejas.

Sí.

Donde tú quieres. Sí.

Y sin problemas. Sí, sin ningún problema.

Yo te digo ahora "estas las quiero aquí"

y eres capaz de traérmelas aquí.

Sí. No es verdad.

Sí. A ver.

Quédate aquí.

(GRITA)

Es como el ejército.

Te pones firmes y todo.

Es que lo mueves igual.

Se mueven todas por igual.

Mándalas ahí.

Ven aquí.

Ven aquí.

(GRITA)

Increíble, ¿eh?

Es magia.

Es pura magia.

Es la mano de los pastores.

Si no fuera por ellos, no podríamos salir del campo.

¿Cuánto tiempo tienes que estar adiestrándole?

Un año.

Un año...

¿En un año aprenden todo eso?

Aprenden todo.

Si nos empezamos a ir, seguramente nos siguen, ¿no?

Ellas se vienen.

José, estas ovejas son todas manchegas.

Tienen cruces de manchego.

¿Esta leche a qué la vais a dar?

(Cascabeles)

¿Me aconseja este queso?

Sí.

¿Sí? A mí no me engañe.

No, no.

("Bloom")

Así que tienes aquí el tesoro escondido, ¿eh?

La verdad que sí.

Hace la maduración del queso muy buena

con su flora y su temperatura constante.

Y saca buenos quesos.

¿Qué es su flora?

A ver, la cueva, con la humedad que tiene y en piedra,

siempre sale flora algo verde... verdecillo,

que da sabores al queso.

El moho.

Voy a coger un queso.

Bastante moho...

Dime si digo mal.

Si nosotros queremos un queso que sepa, que esté bueno,

tiene que tener moho.

Lo importante es el moho

porque el moho va a ser el que va a determinar

los sabores del queso.

Como no tenga moho, no hay sabor.

Además, es comestible

porque el queso no está recubierto de nada.

O sea, la corteza es natural,

y dentro de esa corteza, sale el moho.

Por eso yo me como la piel del queso.

Claro.

Como tiene que ser. Como tiene que ser.

Vamos a dejar eso aquí.

¿Cuánto tiempo se queda aquí el queso a madurar?

El queso le bajamos con una curación entre cuatro y cinco meses.

Pero ¿tú eres quesero desde que naciste, después...?

¿Cómo es tu vida, a ver?

Mi bisabuelo tenía su ganado y hacía queso.

Luego llegó mi abuela.

Tenía mucho ganado y hacía queso.

Y luego, mi padre.

Que mi padre lo único que hizo, la diferencia que tuvo,

es que ya compraba leche a otros ganaderos de la zona.

("Good People")

Huele...

Has tenido buena vista en coger un queso con bastante moho.

Por eso tiene tanto sabor.

Esto es buenísimo.

Gracias.

Pero bueno, eh.

Otra cosa muy importante y de la zona sureste de Madrid

es que aquí la mayoría de las ovejas aún se sigue manteniendo

la raza manchega,

que en función de los pastos y del estado que esté la oveja,

sale la leche.

Y consecuentemente, sale el queso.

Por ejemplo, una oveja le quitan el cordero a la madre,

el siguiente día, o dos o tres o cuatro días,

que la ordeñen a la oveja,

la leche que da es malísima.

Sin grasa.

¿Por qué?

Porque ella sigue esperando al cordero.

Oye, ¿tú no comes?

Sí, sí.

¿No te gusta tu queso? Sí me gusta.

¿Estás seguro? Sí, sí.

Me gusta.

"Estando por estas tierras

y pensando en la época antigua de la forja artesanal,

no podemos dejar de preguntarnos por la importancia del herrero

y de su fragua para la subsistencia en la comunidad.

El dios Vulcano era el herrero de los dioses.

Ahora vamos a conocer a un maestro de este arte

en Villamanrique del Tajo."

Soy Manuel, el herrero de Villamanrique.

Y estoy aquí para recordaros

que los viejos oficios todavía existen.

("Fuego")

Es un oficio muy antiguo

y piensan que esto viene del año 1800 a. C.

que lo descubrieron los hindúes el metal, en este caso, el hierro,

que fueron los que lo trajeron a Europa.

Soy tercera generación.

Tengo a mi hijo,

que estoy intentando enseñarle a trabajar este oficio.

Mi padre fue muy maestro.

Vamos, el mejor maestro que puede haber en España.

Con sus manos ha hecho cosas increíbles.

El proceso es empezando a cortar el material.

Una vez que lo tenemos cortado,

la medida que hemos estado midiendo, el dibujo que hemos dibujado,

la guitarra en este caso,

metemos en la fragua, calentamos bien con el carbón,

y una vez que lo tenemos a 1000-1200 grados,

ya podemos comenzar a trabajar.

Y a raíz de ahí ya, a meterlo en las plantillas,

y nada, a empezar a trabajar con ello.

Tenemos trabajos hechos por España por todos los sitios,

hasta en Bilbao.

El castillo de Torija, la iglesia de Cogolludo,

el palacio del Pardo, la Biblioteca Nacional...

el palacio de Aranjuez...

Las piezas que más me encargan

son motivos para cerrajeros, por ejemplo,

motivos para decorar una reja.

Un balcón, una puerta...

Se pasa mucho calor, sobre todo, en verano,

y cuando tenemos trabajo de forja,

tenemos que trabajar, pero trabajar,

porque ya no es solo estar al lado del fuego,

sino estar golpeando y con fuerza, mucha fuerza.

Piensa que en este rodal estamos como mínimo a 50 grados.

Yo por mucho calor que haga me da igual

porque soy un gran enamorado de mi trabajo.

Lo más bonito de mi trabajo es la creatividad,

el crear un trabajo y una obra que luego la veas terminada

y que te llene de orgullo.

De hecho, bueno, mi oficio lo considero el mejor.

Me ha dicho mi amigo el herrero que me están esperando

para comer la caldereta.

La verdad es que como yo siempre me pierdo,

espero no seguir perdiéndome

y llegar puntual a comer.

A ver si vamos a quedar mal.

Voy, voy.

("Too Young to Burn")

"La caldereta de cordero

es uno de los manjares rurales más recurridos en nuestro país

para todo tipo de celebraciones.

Y si se hace al aire libre, mejor que mejor.

Antiguamente al pueblo llano no le era nada fácil acceder

a las proteínas animales.

La carne era cara

y se reservaba para ocasiones especiales.

Su receta, sin embargo, es muy sencilla y sabrosa.

Aquí podemos ver que este plato no tiene mayor secreto

que unos ingredientes de primera,

y como todo en cocina, amor y paciencia.

Es una comida para compartir con los demás.

Para festejar."

Hazlo bien,

que luego son los catadores los que nos van a decir.

Mira Roberto y Manolo.

Vaya sorpresita.

Muy buenas. ¿Qué tal?

Hola, ¿qué tal? Encantado.

Es que a mí Lolo me ha dicho: "Vamos a comer entre amigos".

Pues vale, uno más.

No sabía lo de la caldereta, pero, bueno.

Pues habéis hecho bien. Mírala, aquí la tienes.

Hay que dejar que se enfríe un poquito,

que si no, nos quemamos el bigote.

¿Qué le hemos puesto? Cordero.

Corderito, se nota, ¿y qué más?

Veo pimientito ahí.

Pimiento, cebolla, ajo, tomate,

un poco de vino.

Eso no puede faltar.

Evidentemente.

-El cordero admite todo lo que ha dicho Pedro, sin problemas.

El cordero, y tú también, ¿no?

Intentaremos, intentaremos.

-Bueno, y ahora, prepárate un buen tenedor...

El trabajo.

El vasito de vino, y el trabajo es comer.

Comer, vale.

("Hello, You Beautiful Thing")

Aquí, ¿aquí te vale?

Aquí mismo.

¡Eh, muchachos!

¿Esto cómo se come?

¿Sin plato ni nada?

Sin plato ni nada.

Esto es típico de los pueblos.

Los hombres que iban al campo se hacían sus calderetas

y comían todos de la misma olla.

Mira el campeón. Sí, señor.

Esto está buenísimo. Yo ya he hecho el trabajo.

Pues lo has hecho muy bien.

¿Sí? Me alegro. ¿A que está bueno?

Buenísimo. -Me alegro.

-Enhorabuena, como siempre.

-Muchas gracias.

¿Cada cuánto tiempo haces una caldereta aquí?

Y no aquí, vamos, entre amigos, ¿cómo es eso?

325 días tiene el año, pues 400.

Más de una vez al mes.

Hombre...

Sobre todo cuando ahora llega el tiempo frío.

Todas las semanas, dos o tres veces.

¿Hay alguna otra comida típica de aquí o no?

¿Qué hacéis?

Pues mira, en el invierno, cuando hace esos días de frío,

es típico hacer unas gachitas.

Son unas gachas con harina de almortas

y esa son típicas también

porque hacen mucho la gente del campo.

Y como también hay mucha caza, judías con perdiz.

O sea, todo lo que es típico del campo.

A ver, señores, una cosa.

Por favor, os digo una cosa.

Os digo una cosa.

Yo estoy dando vueltas para ver productos, gente y paisaje.

Pero bien como me lo he pasado ahora,

pocas veces.

Os tengo que dar las gracias

porque ha sido un momento increíble.

Y nosotros.

-Viva por Roberto.

Gracias. Me voy.

Venga.

¡Venga, Roberto, adiós!

"Este guiso tradicional

tiene el sabor de las recetas de toda la vida.

El cordero en pequeños trozos se hace en aceite de oliva

y así va tomando el sabor del pimiento,

el tomate, el ajo y la cebolla

hasta convertirse en un delicioso estofado de carne.

Prohibido comer sin pan porque la salsa es exquisita."

("Entre olas")

Qué bonito Villamanrique.

Ha sido algo...

que te queda la flor de piel aquí.

Claro, a mí es que me encanta

cuando nos ponemos algo para comer,

amigos, hablar y comer,

esto es algo único.

¿Cómo no tener nostalgia de Italia que hacemos lo mismo?

Yo creo que primos hermanos es decir poco.

Se pasa la vida y cuando se puede, hala, nos sentamos a charlar,

o bien en una mesa o bien, pues eso, en una plaza.

Estoy aquí en la plaza de Chinchón.

Tan antigua y tan bonita.

¿Cuántas veces se habrán sentado aquí amigos

para hablar entre ellos y, cómo no, para comer?

Qué manera más buena...

Pues no, porque como no...

Mira, ¿no ves?

Eso está cada uno por su lado,

pero que también vale.

Venga, va. Que se puede...

No se puede desprender.

Estoy en medio de los ajos, ¿no?

Chinchón...

Venir a Chinchón y no saber de ajos

es como ir a Italia y no comer espaguetis.

Eso es imposible.

Pero tengo aquí a un maestro.

No, maestro...

Maestrillo.

Sí, maestrillo, anda...

Entonces, tú de ajos, sí que sabes, ¿no?

Hombre, sí, de toda la vida hemos hecho esto.

Entonces se ponían verdes.

Con las máquinas ahora...

Antes ibas echando la tierra.

No como ahora, que ahora lo siembras,

y hasta ahora con la máquina ha hundido.

Todas las cosas ha hundido la máquina.

Pero antes estabas ahí dándole con la espalda.

Abajo... Sí, sí.

¿Y así cuánto tiempo te quedabas?

¿Aquí?

Sí, con el azado.

Pues de sol a sol.

Maestro, ¿cómo está esto?

Cada uno por su lado.

Están como las cebollas cuando las cuelgas.

Gregorio,

digo yo,

¿por qué no me haces hacer otra que así aprendo un poquito más?

Vamos a hacer otra trenza, por favor.

A ver cómo vamos a hacer.

Y si te parece bien...

Sí, hombre.

Esta trenza que voy a hacer ahora

la voy a usar después para hacer una comidita,

unas migas.

¿Vale?

("Gorrión")

"Chinchón se yergue sobre un cerro que domina el llano.

Es una villa antigua y con mucha historia

por su cercanía con Madrid, la capital del reino.

El castillo de Chinchón es de estilo renacentista.

Su plaza mayor data de la edad media y es irregular,

algo muy característico de pueblos y ciudades antiguas.

Así, desde los balcones, se podía ver el paso del ganado.

Y ahora, vamos a descubrir

por qué Roberto se interesó tanto por los ajos.

Seguro que son un condimento imprescindible para su receta.

Las migas son una comida típica de pueblos nómadas,

ejércitos en ruta y ganaderos.

De hecho, en muchos lugares se las llama "migas de pastor".

Junto con las sopas de pan,

fueron el sustento básico del pueblo desde hace siglos.

Y aún hoy siguen vigentes en nuestra gastronomía."

Me falta solo un poquito más de pimentón.

Ahí están mis migas.

Mis migas son más o menos tradicionales.

Ajo fino, como dicen en Chinchón,

panceta, chorizo, pimentón, pan...

lo normal.

El emplatado lo he cambiado un poquitín.

Va a ser una cosa un poco diferente.

No os voy a decir para quién es.

No lo digo.

Una sorpresita.

Acompañadme.

("When I was a Boy")

Pues aquí estamos con un plato más.

¿Qué vamos a hacer?

Migas.

Ahora, aquí me la juego otra vez,

porque, claro, las migas es un plato típico

y lo hace un italiano.

Por lo tanto, ¿qué tenemos aquí metido?

Unas yemas, la panceta, el chorizo,

las migas,

mosto, uva y un poquito de fresas.

Un poco de chocolate.

Y con esto, vamos a empezar a emplatar.

Vamos a empezar entonces con un poquito de yema cruda.

Ahí está.

Siempre tenemos que acordarnos del sabor principal.

Porque si no, todo esto no vale.

Comían mal estos, ¿eh?

Yo estuve investigando ahí los faisanes, las aves rellenas,

las terneras...

Estos comían de maravilla.

No es que nosotros comamos mal, yo, por lo menos, no.

Con todas las rutas que estoy haciendo,

no me puedo quejar de comida.

El mosto este que estoy poniendo también es un opcional, como todo.

O sea, aquí la cuestión es recordarnos que en muchos sitios

se comen con un poquito de uva las migas.

Pues si se come con uva,

mosto también puede estar bastante bien.

Yo aquí le he puesto dos: blanco y tinto.

¿Solo blanco? Solo blanco.

¿Solo tinto? Solo tinto.

¿Ninguno y solo uva? Pues también, que no pasa nada.

La uvita la vamos a poner con colorcillo

y aquí perdida.

Un poquito de fresa...

Se me ha olvidado deciros quién va a venir a comer.

Jesús y Pedro.

No es casualidad.

Hombre, Jesús es para mí un gran cocinero.

Me ha hecho un plato...

palaciego, que era lo que estaba buscando.

Por otro lado,

también tenía alguien que estaba buscando.

Quería una comida del pueblo, lo que comía el pueblo.

Así hemos comido.

De maravilla y con amigos.

Yo me lo he pasado fenomenal.

También es un poquito de desafío

porque, vamos, los dos han comido migas de todas formas.

Los dos saben.

Y vamos a usar las manos para echar dos cachitos aquí...

y aquí.

Esto casi lo tengo terminado.

Así, en un pispás.

Y ahora le voy a poner un poquito de chocolate,

un poquito de pimentón alrededor y el plato está terminado.

"Las clásicas migas del pastor cocinadas al gusto de Roberto

cumplen dos objetivos primordiales de todo plato que se precie:

nutrir y gustar.

Las migas, como son de pan, admiten todo tipo de aderezos.

Y así lo salado se mezcla con la acidez de las frutas

y el dulzor del chocolate componiendo en el paladar

una verbena para todos los gustos."

("Wrong Miracle")

Buenas. -Muy buenas.

-Yo soy Pedro. Encantado.

-Yo soy Jesús. Encantado.

¿A ti también te ha invitado Roberto?

-Sí, a mí también.

Mira, de hecho, por ahí viene.

¿Qué tal? Muy bien.

A ver...

Por aquí... Esto tiene buena pinta.

Pues nada, migas.

Unas miguitas.

Ojo, ojo el arte, que para sacarle tanto provecho...

a lo que es algo tan común, que lo vemos,

como el pan, como las migas, como las uvas.

Algo que tenemos tan a mano todos los días...

Verdaderamente que me has sorprendido, Roberto.

Enhorabuena.

Bueno, ahora te tiene que gustar, digo yo.

Sí, la presentación es impresionante.

Ya, pero vamos a comerlo, venga.

Que yo tengo hambre. Y cuándo no.

Eres de buen comer. Yo sí, ¿y tú?

Yo tampoco lo hago mal, tampoco lo hago mal.

La verdad que el plato que me has hecho el otro día

estaba bien, eh.

Sí, sí, no tiene nada que ver con esto, pero...

-¿Qué plato hicisteis el otro día?

Díselo.

Una caldereta de cordero.

-Ahí va...

La caldereta era hecha con leña.

La presentación no es la misma, pero, bueno.

Se come todo de pie... en fin.

No como estamos aquí, que aquí estamos como señores.

Señores somos, ¿no?

Eso sí.

Aquí estamos de lujo.

No te ha hecho falta mucho para convencerme.

Pues...

el motivo por el que he venido aquí, a La Vega del Tajo,

es justo por lo que estamos aquí sentados ahora.

Claro, aquí había dos tipos de cocina,

no solamente dos tipos de gente, dos tipos de cocina:

la cocina noble del rey, la cocina que llaman palaciega,

y después, la que comemos tú y yo,

la caldera...

Claro, entonces, pues he dicho: "Va a haber una cosa y la otra".

Por eso fui a tu casa a comer ese tipo de cocina

y ese tipo de cocina.

Me ha hecho un pichón...

que estaba buenísimo.

No, siento curiosidad

porque yo nunca me he comido un pichón así.

Entonces, voy a visitarte seguro.

Además, como estamos cerca.

-Hacemos un intercambio. -Sí, sí.

-E invitamos a Roberto para que nos juzgue.

-También es verdad.

-Tú preparas una caldereta y yo preparo el pichón.

Hombre, no, eso no se puede hacer.

¿Por qué? Hombre, no.

No me parece a mí bien.

Tú vas a ser el juez.

Claro, por eso.

Yo como de los dos y no doy juicio, pero de los dos voy a comer.

("Despedida")

Las rutas Capone - Vega del Tajo

54:49 01 abr 2018

Aranjuez es la primera parada de esta Ruta Capone. Roberto, tras presenciar un campeonato de pesca en el Tajo, recorre el Palacio del Labrador y visita una de las huertas de las que salen las fresas más deliciosas. Este viaje finaliza en Chinchón donde en el Parador hará su receta: "migas mágicas".

Aranjuez es la primera parada de esta Ruta Capone. Roberto, tras presenciar un campeonato de pesca en el Tajo, recorre el Palacio del Labrador y visita una de las huertas de las que salen las fresas más deliciosas. Este viaje finaliza en Chinchón donde en el Parador hará su receta: "migas mágicas".

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