El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

Las rutas Verónica es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

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Para todos los públicos Las Rutas Capone - Valencia - ver ahora
Transcripción completa

("Qui t'estima")

Estamos en el Mediterráneo.

"Mare nostrum" decían los romanos, ¿no?

Pues estoy con mi amigo Vicent.

Y estoy encima de una barca que se llama...

¿Cómo se llama esto?

Albuferén.

Albuferén.

Coge el nombre de La Albufera, ¿no?

¿Dónde estoy? Valencia.

Pues aquí empieza la nueva ruta Capone.

Eso empieza si me ayudas.

¿Cómo vamos...?

O te ayudo a ti.

Por el principio. A ver.

A quitar los cabos. ¿Dónde tiro?

¿Para allá, para acá? A ver.

Los quito yo, Roberto, los quito yo. ¿Los quitas tú?

(Música cabecera)

("Atrevir-te")

Qué tiempazo aquí, eh.

Ya lo creo, Roberto.

Además, ha salido muy buena tarde.

¿Cuántas veces al día sales aquí?

Pues te podría decir que pasamos prácticamente el día

sobre las aguas del lago.

Como tres o cuatro veces.

Del lago. Por decirte un número.

O sea que esto es un lago, no es mar.

No, aunque a muchos les da la impresión

debido a su superficie.

Es el más grande de España.

Unas 2837 hectáreas.

Y llegó a tener 21 000.

¿Y por qué se ha hecho más pequeño?

Aquí le llamamos "el proceso de aterramiento",

que es la formación artificial de los arrozales.

Y se hizo de forma sistemática a partir del siglo XVIII.

Llegamos a ganarle a la laguna unas 15 000 hectáreas.

Fue cuando se compró en el 1911

por parte del Ayuntamiento de Valencia

al rey Alfonso XIII,

cuando se vendió ya

con la condición de que se prohibiese.

Creo que fue en el 1917 cuando se prohibió ya por completo.

Y, bueno, daros cuenta que se ha modificado

prácticamente entero.

Antes, cuando estábamos navegando, he visto saltar unos peces.

Había pájaros...

Seguramente sea un mújol, o llisa, como se le llama aquí,

que es el que tiende a saltar.

Y también hay pájaros, ¿no?

He visto bastantes... Bastantes.

Además, es ahora cuando debería haber más cantidad de aves aquí en el lago

debido a que vienen del norte de Europa

a pasar el invierno en África.

Es un paso casi obligatorio en este tipo de ruta migratoria.

Después cuando vinimos he visto que había como unas casas.

Te referirás a la casa típica de aquí,

a la barraca.

La barraca.

Que es la casa del pescador y del agricultor

de la zona de Valencia.

Es que a mí me llama la atención

justamente porque parecía casi una pirámide,

lo que pasa que después...

Es debido a la incapacidad de impermeabilizar por completo

la techumbre de la casa.

Bueno, si vamos allá, ¿cómo se hace esto?

Ahora te lo arranco enseguida, Roberto, y nos vamos para allá,

a visitar las barracas.

Vamos a ver.

A ver. A ver...

Es como un coche normal.

Llave...

(Motor)

("Vida")

"Andiamo verso la barraca con la barqueta".

("Tiempos modernos")

Estoy en una barraca,

que es una casa típica de La Albufera.

Esta casa está dividida en dos.

La parte de arriba

tiene como un dormitorio bastante grande

y la parte de abajo tiene un salón con una chimenea.

Si vamos un poquito más adelante,

podemos encontrar uno o dos dormitorios,

según lo grande que puede ser la barraca.

Y después también tenemos una cocina.

Y fijaos.

Qué curioso, ¿eh?

Esto antiguo tiene que ser.

La verdad, no me lo esperaba.

Hombre, Joan...

Joan, ¿no? Joan, sí.

Joan.

Es que...

Me dijiste "vente, vente".

Tantos años que te digo "sí, sí" y nunca he venido.

Mira, ¿has visto? Ya tocaba.

Tú tienes aquí unas vistas, como me dijiste...

maravillosas.

Aquí te puedes pasar una eternidad.

Tú por las mañanas sales aquí a tomar el café

y empiezas el día diferente.

Tienen dos puertas para que el viento entre por una

y salga por la otra, y siempre tener corriente.

¿Y la estructura del techo?

Me llama mucho la atención también.

Pues el techo está hecho con un material

que se llama borró.

¿Y el borró, entonces, es un tipo de paja?

Sí, es una planta que crece en las dunas de la playa.

No sé si te habrás fijado alguna vez en que hay como unas plantitas así...

¿Los chufos estos de hierbas que salen?

Sí.

Si el techo lo haces de paja, te dura dos años.

Y si lo haces de borró, pues te puede durar diez...

Cada diez años te toca reforma. Sí.

Todo el borró fuera.

Pides una licencia, y al tiempo, ellos te contestan.

Y ya puedes ir a sesgarlo...

y a colocarlo.

¿Y el material que tiene aquí?

No será ladrillo, digo yo.

Sí.

Originariamente estaban hechas con barro y caña.

Lo que pasa es que, claro,

esas estructuras no aguantan mucho tiempo.

Y hoy en día son todas de bloque.

Este tipo de construcciones, la barraca,

eso es un símbolo de esta zona, ¿no?

Ahora hay más bien pocas.

De hecho, antes, en Valencia, en el campo había muchas barracas.

Incluso en la ciudad.

Lo que pasa es que, eso, poco a poco se han ido destruyendo.

Y quedan, originarias ninguna, y adaptadas, quedan pocas.

¿Sabes lo que me gustaría a mí? Dime.

A mí me encantaría un día, o una tarde,

ponernos aquí con una buena parrillada de pescado

con estas vistas.

Pues nada. Te tomo la palabra.

¿Seguro? Sí.

Pues lo vamos a hacer, ¿vale? Ok.

("Baltimore")

"Una puerta de la barraca da a la huerta

y otra al lago.

El escritor Blasco Ibáñez

relató muy bien la vida de estos campesinos y pescadores.

En sus ligeras barcas de escaso calado,

los hombres erguidos se impulsan con sus pértigas

y pescan los peces de La Albufera.

Ahora veremos cómo es la captura de su pez estrella,

la anguila."

¡Manuel! ¿Qué tal, Roberto?

¿Vas a por anguilas?

Vamos.

Pon el pie ahí.

Sin miedo.

A ver, vamos.

Perfecto. ¿Estás bien?

No, pero vamos.

Luego cuando salgamos fuera, te sientas.

Vale, venga.

Por seguridad, porque como hace viento...

(CANTA EN ITALIANO)

Esto, igual que en Venecia, macho.

Claro, igual.

Ya veremos cómo terminamos.

Al agua.

Si es posible, te sientas por seguridad.

Ya me siento, a ver.

¿Vamos a ir hacia las redes?

Sí, al mornell.

Pero ¿por qué tiene esta forma aquí?

¿Es un engaño para la anguila o qué?

Sí. ¿Sí?

Date cuenta que es como una pared de redes.

Y luego, a las esquinas,

están los mornells...

¿Qué es un mornell?

Un mornell es como un embudo donde las anguilas entran,

pero no pueden salir.

El pescado más apreciado en La Albufera

es la anguila.

La anguila.

Mira, aquí... Sí.

Vamos a levantar, va a salir el mornell,

y a ver si tenemos suerte.

A ver.

Estira la red...

Ahí, ahí...

¿Este es el mornell?

Pues sí, hay unas poquitas.

Ay, sí, mira, mira. Mira.

Ah...

Y ahora se sacan por detrás.

Anda, mira.

Tú las tiras aquí,

entran dentro y no tienen manera de salir.

Sí.

Mira, mira.

Aquí está.

Son pequeñajas, ¿no? Sí.

Bueno, porque las anguilas pueden tener...

No, normalmente hay de...

de kilo...

Estas son buenas para guisar all-i-pebre.

Buen tamaño...

¿All-i-pebre qué es?

Una receta típica de aquí, ¿no? Sí.

O para hacer encebollada,

que es igual que el all-i-pebre,

pero en vez de poner patatas y tal, con cebolla.

Mejor, ¿no?

Productos de aquí, autóctonos. Claro.

Claro que sí.

¿Ves? Ahora se deja ahí otra vez.

Ya lo tenemos para otro día.

Muy bien.

Se ponen aquí en el salabre. ¿Esto qué es?

Un salabre.

Es como un saquito de tela... Sí.

Cierro, para que no salgan.

¿Y esas las dejas otra vez en el agua o no?

Claro.

Antes de que se mueran.

Porque si se mueren, no se pueden guisar.

Pues imagínate.

Aquí habrá como...

medio kilo,

por 25 mornells que tenemos de momento...

Sí...

Pues si sacamos todos medio kilo,

pues haríamos buen jornal.

Bueno, hemos visto cómo se pesca el producto.

Sí.

Y ahora quiero ir a ver cómo se guisa en esta zona.

Ah, si quieres...

¿Y ahora para salir? ¿Lo mismo? Sí, lo mismo.

Pones un pie ahí arriba, te levantas con la percha...

Voy. Y ya.

("I Just Dropped in...")

Después de ir a pescar,

voy a la lonja.

¿Por qué?

Porque todos los pescadores, como siempre,

todo su pescado lo traen aquí, cuidan la anguila.

Tengo la curiosidad también de ver qué otro pescado pueden encontrar

en la lonja de aquí, de La Albufera.

Por lo tanto, a ver el producto fresco, bueno.

En la lonja.

Muy buenas.

Buenas tardes.

Están vivos todavía, eh.

Los habéis cogido ahora, eh.

A las seis de la mañana. ¿A qué hora?

A las seis.

O sea que... Más fresco no se puede.

Imposible.

Yo veo aquí pescado para aburrir.

¿Habéis cogido bien o no? Bien...

Hay un máximo para coger.

Un máximo por pescador.

Cuidado, para. ¿Cuánto es el cupo?

7 kilos y medio.

¿7 y medio?

Son ocho cajas.

-Los más frescos.

No, la verdad es el que lleve ese pescado para restaurante,

tiene aquí oro.

Mira.

Hombre, de pata azul.

Esa es nueva en La Albufera.

¿Cómo que nuevo?

¿No es autóctono? No.

-Esta del lastre de los barcos ha venido.

De América.

Azul.

Parece de la zona italiana.

Una vez más, vuelvo atrás en el tiempo,

soy más joven.

Cuando era chaval y empecé a trabajar,

me tocaron hacer las anguilas.

Me daba un asco...

Porque, claro, como parecen serpientes...

pues me daba cosa meter la mano.

Y sobre todo, son muy viscosas.

Como se dice en Italia, se escurren.

Entonces, con una mano y sin guantes,

casi imposible.

Pero lo voy a intentar de todas formas...

porque me hace mucha ilusión.

A ver.

Nos vamos a acercar aquí y estas se escapan ya...

Ahí está.

Es imposible agarrarlas, eh.

Y ahora, voy a ver a un amigo, a ver qué saca de su olla,

y de un comercio tan bueno.

"La carne de la anguila es muy sabrosa y fina.

Quizá porque es un pez que puede vivir

tanto en agua salada como dulce

e incluso pasar un tiempo en tierra.

Es un pescado graso,

pero se puede apreciar la firmeza de la carne de un pez atleta,

que emigra del Mar de los Sargazos a Europa,

siguiendo su ciclo vital."

("Más que nada")

Hombre, Luis, muy buenas. ¿Qué tal, Roberto?

¿Qué tal vamos? Te pillo...

Mira, me pillas ahora superliado, que hay que poner...

Esto ya parece que está a la temperatura idónea...

Vamos a hacer una encebollada.

Una encebollada de anguila.

Pero yo te he visto poner sal en el aceite antes de todo.

¿Por qué?

La sal siempre viene bien para que no salpique el agua.

Entonces, ahora lo que vamos a hacer es pochar la cebolla.

Vamos a hacer como un kilo de anguilas.

Entonces, yo suelo poner lo que es un kilo de cebolla.

Misma cantidad de carne... Exacto.

A ti te gusta hacer eso y te dedicas más o menos a eso, ¿no?

Aquí tú sabes que somos pescadores.

Es una tradición de 800 años.

Fíjate si...

Porque tenemos derechos que nos los dio el rey Jaime I

hace 800 años,

que son los puestos de pesca de la anguila.

Durante 800 años,

todos mis antepasados han sido pescadores en La Albufera.

Casi nada. Entonces, ¿qué pasa?

Si tú pescas la anguila y no sabes prepararla...

parece como si te faltara algo, ¿no?

Ahora ya, el agua.

Y qué color y cómo se transforma todo, ¿eh?

Hoy tenemos un día...

tenemos un día maravilloso.

Y aquí, en un entorno tan especial...

A ver cómo va esto.

Esto estará ya por la manera en que suena...

ya están los tambores ya en marcha.

Aquí hay una cosa que se tiene que explicar.

Que te llama la atención.

Bueno, más que nada, que se tiene que explicar, ¿no?

El corte que le has dado a la anguila.

¿Por qué no lo he terminado de rodear?

Sí, de cortarla del todo.

Pues precisamente por lo que tú estás haciendo.

Así se coge muy fácilmente.

Vale.

Este, lo poco que le queda, cuando se cueza, desaparece.

Quiero decir yo que ya los trozos van cada uno por un lado.

¿Y cuánto tiempo de cocción tiene?

Pues esto, sobre 15...

de 15 a 20 minutos más o menos.

Si le quedan 15 minutitos, ¿sabes lo que vamos a hacer?

¿Vamos a tomarnos algo?

Venga, va, te invitaré yo a ver esta vez.

Vale, vamos para allá.

"La anguila tiene un gusto de carne de mar característico.

Es firme, sabrosa y muy jugosa.

La cebolla pochada absorbe la grasa.

Y junto con el pimentón dulce,

conforma en el paladar un bocado ligero,

nutritivo y exquisito."

Bueno, Roberto, yo creo que esto estará ya.

Pues yo creo que sí.

Vamos a ver...

Qué pinta.

Cómo está la anguila...

("Love for Sale")

Esta es la jugada. Ahí está.

Vale. ¿Ves?

Eso también lo echamos, ¿eh?

Hombre, esto es la crema.

¿No lo ves? "La creme de la creme".

Eso, tú déjalo aquí, que yo sé dónde está.

Lo tienes controlado. Hombre...

Está buenísimo.

¿Qué te parece la carne de la anguila?

¿Está en su punto?

No es solo que esté en su punto,

es que la carne de la anguila es incomparable

porque es un sabor suyo, propio.

No puedes decir: "Me recuerda a la merluza".

No, no te puede recordar ni merluza ni mero ni nada.

Totalmente de acuerdo.

Y una de las cosas que la hace buena es la viscosidad que tiene.

Estuve pescando.

Pero a mí lo que más me gusta del producto, ¿qué es?

Hombre, me imagino que será...

las degustaciones.

Igual que a ti, ¿no? Hombre, por favor.

Dale caña.

Pues nada, vamos a disfrutar, ¿no te parece?

Digo yo.

Pero sobre todo con un amigo.

Sí, señor.

("Prenzlauerberg")

Las barcas estas de La Albufera son bonitas, ¿eh?

Las grandes...

también las usan para turismo.

Claro.

Porque se tiene que aprovechar todo.

Siempre se tiene que aprovechar todo.

Por cierto, que estas barcas están muy bien pensadas.

Porque en La Albufera, hay desniveles de agua,

que son muy pequeños o muy grandes.

Entonces, quien ha hecho esto, quien hace estas barcas,

es un artesano que sabe hacer su trabajo.

"Vamos a conocer a un artesano de las embarcaciones a vela latina,

las que se usan para bordear la costa.

Este tipo de navegación es muy antigua.

Nació en Mesopotamia

y siempre ha sido usada para navegar por el Mediterráneo.

Cada vez hay menos embarcaciones de este tipo

y Juan es el único carpintero de por aquí

que construye barcas y las repara de modo artesanal."

Pues empecé con esto de la carpintería

hace 16 años, cuando yo tenía 18.

Pues mi maestro en todo esto de las barcas

fue José de Sevilla,

un señor de aquí del pueblo, y ahora ya jubilado,

que fue realmente el que más embarcaciones albuferencas

ha llegado a construir.

Como tuve la oportunidad de trabajar con él en su carpintería,

la verdad es que veía sus técnicas de trabajo

y su paciencia, su tranquilidad para hacer las cosas,

su seguridad en él mismo.

Y la verdad es que eso me cautivó.

Empecé con las embarcaciones de vela latina

a raíz de hablar con la gente de aquí de la zona

que la conocía de antaño.

Toda esa gente cuando veía

que yo empecé a trabajar con la carpintería,

me incitaron un poco a conocer el mundo de la vela,

lo que son los aparejos que hay que construir

y cómo construirlos.

El proceso empieza una vez tienes ya la materia prima

en la pieza central o más principal, que es la quilla.

Y sobre ella, van dispuestas las cuadernas.

Una vez tienes el casco construido,

tienes que empezar a formar la cubierta.

Las plantillas para las embarcaciones las dibujo yo, las diseño yo,

a mi gusto básicamente,

siempre y cuando queden bien en la fisionomía de la embarcación.

Para hacer una barca de vela latina generalmente vengo tardando

entre tres meses, tres meses y medio.

El calafate se le conoce como el carpintero

o el señor que repara las embarcaciones.

Generalmente el que las construye de nueva

siempre ha sido más carpintero de rivera.

La figura de calafate como tal fue desapareciendo,

y ya pues nos dedicamos los que quedamos un poco

a reparar madera y poco más.

("El rei va per dins")

Estoy en La Albufera.

El agua entra y hace unos canales.

Para comparar,

si nos vamos a Venecia o a Ámsterdam,

encontramos unos canales.

Pues igual.

Le quitamos la casa, le ponemos la caña,

y lo mismo es, ¿vale?

Y está ahí dentro.

Hoy vamos a visitar esta Valencia más tranquila,

diferente,

donde el sol aquí hace su espera.

Después de 30 años, veo que has traído la bicicleta,

¡voy a volver a montar en bicicleta!

Hace tiempo que no montas.

No se ve, pero sí.

No, estas bicis son para ir por aquí tranquilo.

Seguro que no tienes ningún problema.

Ya ves que aquí todo es arena, son dunas...

O sea que con la bici es la mejor manera.

¿Aquí de fauna qué tenemos?

Porque veo aquí... Son patos, ¿no?

Sí, la mayoría, patos.

Pero también hay otras aves acuáticas.

¿Pollos verdes me parece a mí?

Sí, sí.

El macho. El macho, que tiene el cuello verde.

Es en valenciano, en francés también se dice igual.

Y hay un montón de parejas.

Un montón de parejas.

Los flamencos que hay yo no los he visto rosas, ¿por qué?

Pues resulta que aquí, claro, aquí pierden el rosa.

El color rosa,

cuando llegan a estas zonas que son de agua dulce,

que no hay salinas,

no comen la gambita que les da ese color rosa.

Ese flamenco llega bonito a La Albufera,

pero se va blanco, se va más feo.

¿Y peces?

Porque si hay patos, peces tiene que haber.

Sí, bueno, lo que es el agua de la albufera,

que es agua dulce,

aunque estemos aquí en contacto con el mar también,

está la llisa, que es el mújol, que es el...

El mújol, sí, sí.

Y, bueno, mucha carpa también.

Pero la estrella es la anguila.

¿No te parece a ti que menos cháchara y más..

ver la suerte de donde vives?

Pues sí, vamos a dar una vuelta, y así lo verás ahora.

¿Qué te parece?

Una pasada.

¿Seguimos?

Hombre, claro.

Pues nada.

¿Vamos por aquí? Vamos.

Venga, va. Venga.

"De La Albufera a Valencia,

se extiende la playa salvaje de El Saler,

que forma parte del parque natural de La Albufera.

Su nombre significa 'la salina'

porque la extracción de la sal fue su principal actividad económica

hasta el siglo XX.

De la palabra 'sal', viene el término 'salario'.

Mucho después, llegó el turismo.

Pero hubo consenso para preservar

la naturaleza y belleza de esta playa valenciana.

("Everyday Everynight")

Capotino, querido mío.

Mi querido Capotino,

vámonos a la huerta, a la huerta de Valencia.

Llévame, Capotino.

Tú y yo tenemos que hablar.

Tú y yo a solas, sin que nadie nos escuche.

Vamos, Capotino, vámonos.

¿La gran cocina valenciana está basada sobre qué?

Sobre producto.

Producto autóctono, producto bueno.

Por ejemplo, aquí, mira.

¿Una huerta de qué? De berenjena.

Pero también hay buenos cocineros, grandes cocineros.

Entre ellos, ¿quién está?

Ricard Camarena.

Ha encontrado a unos señores, ha hablado con ellos y les ha dicho:

"Yo quiero que me hagáis mi huerta, mi producto,

y quiero este producto para esta cocina

y para este plato".

Buenos días.

¿Qué tal vamos? Muy bien.

Yo me llamo Roberto, ¿y tú?

Toni Miciano y... Toni.

Y Vicente Ferrer. -Hola.

Y Vicente. ¿Qué tal vas?

Bien. -Aquí hemos empezado a recoger.

Y a ver que tenemos una buena cosecha

y que vamos a poder cumplir con las expectativas que tenemos.

¿Qué tipo de berenjena tenemos?

Esta es una berenjena variedad Gandía rallada, que es autóctona de Gandía.

Pero Ricard, que yo sepa, os dice:

"yo quiero una berenjena de un tipo" de otro y el tamaño, ¿no?

Efectivamente.

Esto es una agricultura basada primordialmente

en que es a la carta.

Calidad, cercanía y exclusividad.

¿Qué tamaño quiere Ricard para hoy, a ver?

Este. Mediano.

Mediano, sí.

¿Ves? Aquí en esta mata hay bastantes del tamaño que quiere.

Las piezas son medianas.

Está concentrado un sabor, más que en las grandes.

Casi gemelas.

Y en 15 minutos, a prepararlas.

Lo mejor.

Les voy a echar una mano.

Muy bien, vale. Venga, vamos.

¿Ves esta?

Esta es ideal.

Esta es un poquito más grande.

A ver si me va a echar la bronca. No, no.

Es el tamaño que busca.

Vicent, si hay bronca, la bronca es para ti.

De acuerdo.

-Esta, he cogido un caracol.

Esto también es síntoma de que está buena

porque los caracoles...

hay varias verduras

y siempre van a la que más sabor tienen.

Entonces, ver una hortaliza un poco comida de caracol

no es síntoma de mala calidad, sino al revés, mucha calidad.

Cuando vine aquí a España me decían: "Esto está hecho un berenjenal".

Y siempre pensaba yo que un berenjenal era todo una...

Esto está superordenado.

Es un berenjenal porque está asilvestrada

y crece espontáneamente.

Venga, menos cháchara y vamos aquí a empezar.

Venga. Vamos a llegar tarde,

("Whippoorwill")

Ricard. Hombre.

¿Qué tal?

¿Qué tal? ¿Cómo ha ido la cosecha, bien?

Pues vamos bien, vamos bien.

Hola, buenos días, Ricard.

Aquí te traigo lo que tú deseas,

que son unas berenjenas

que hemos cultivado en la huerta.

-Intentamos que nos traiga el producto todos los días

porque esto es una maravilla.

La verdad es que poder detenerlo del huerto al restaurante diariamente

es lo que nos ofrece una distinción totalmente especial.

Yo aquí tengo varias berenjenas.

Porque, claro, cuando vamos a comprar,

¿qué nos pasa?

A ver, dime si es verdad o mentira.

Que muchas veces solamente la miramos

y no sabemos distinguir.

Por lo tanto...

Tiene que estar no demasiado dura

porque si está muy dura significa que tiene mucha semilla.

Y por lo tanto, el sabor... Amarga un poquito.

Amarga.

Pica un poquito en la lengua también.

A ver, ¿cómo os habéis conocido?

Que yo algo sé, pero me gustaría que se sepa.

Toni estaba intentando servirme alcachofas

durante mucho tiempo.

Pero yo no le compraba, no había manera.

No me entraba de ninguna manera...

Cada dos meses venía con la alcachofa,

y yo, para casa, no le compraba.

¿Por qué no le comprabas?

Porque estábamos en un momento en que no entendíamos su trabajo

y no entendíamos la singularidad del producto que traía él.

Yo creía que la alcachofa que me traía él

era la misma que compraba en el mercado.

Entonces, tener solo un proveedor para un producto

me parecía casi una pérdida de tiempo.

Pero, claro, lo que en un principio pensé que era una pérdida de tiempo,

luego lo vi como una virtud.

Y empecé a pensar en él como un especialista.

Y a partir de ahí,

tuve la idea de que me hiciera una alcachofa

de un tamaño determinado.

Y eso fue el inicio de la relación,

que le pedí unas alcachofas muy pequeñas.

¿Qué te parece haber sacado de alcachofa todo eso?

Sí, sí, gracias a la alcachofa, tenemos esta amistad,

y tenemos esta relación con el producto

y la cocina.

Pues entonces, es el momento de currar, ¿no?

Vamos.

-Vale, pues entonces yo me marcho a la huerta a trabajar,

y os dejo a vosotros con el producto.

¿Qué vamos a hacer con la berenjena, a ver?

Una vez cocinada ya al vapor, con un poquito de horno al vapor,

lo que voy a dar es un poquito de llama

para que coja un sabor ahumado y un poquito más rústico, ¿vale?

Lo voy a prender al fuego...

Te voy a enseñar cómo es por dentro.

Porque realmente es espectacular.

Voy a ir cortando... Muy bien.

Esta parte de aquí la voy a deshilachar un poquito.

Vamos a ir preparando aquí...

Y ahora la voy a sazonar un poquito, ¿vale?

Para que coja un poquito de fuerza.

Porque es un plato como muy...

como con unos sabores bastante elegantes,

muy finos...

Le voy a poner un poquito de sal marina.

Suavito, ¿no?, tiene que ser ese plato.

Sí.

Le vamos a poner un poquito de pimienta.

Y aquí he hecho como una especie de tomate con cebolla,

con un poquito de cebollino...

Y esto es para darle un poquito de frescor?

¿Por qué?

Porque lo voy a terminar luego con una salsa de holandesa,

que sabes que tiene mantequilla, tiene huevo...

pero yo quiero que cuando se coma el plato,

que tenga estos toques frescos.

Voy a ponerle queso feta también

porque le va a dar un toque eléctrico,

y mucha acidez.

Pan bien crujiente

porque me gusta mucho cambiar la textura del plato.

Ahora eso lo vamos a tapar, ¿vale?

Lo vamos a tapar con la salsa holandesa,

que la hemos metido en un sifón para que se airee mucho más, ¿vale?

Que sea mucha más aérea, mucho más ligera, ¿vale?

Ahí está el colorcito que nos da.

Piñones tostados...

Eso ya es un platazo, ¿eh?

Y aunque sé que lleva mantequilla,

yo le quiero poner un poquito de aceite.

Me gusta mucho cómo funciona la mantequilla con el aceite.

Y aparte, en el Mediterráneo sí o sí,

aceite por obligación, ¿no?

Eso es.

Y, bueno, esto es un plato que llevamos dos años haciéndolo

y funciona perfecto.

Es uno de mis platos preferidos.

"Con esta fórmula gastronómica,

es como si le hiciésemos a la berenjena

un tratamiento de belleza.

Para destacar su atractivo

y gustar a los paladares más exigentes.

La salsa holandesa le proporciona suavidad y tersura.

Y junto con el aderezo del queso feta que realza su sabor,

la berenjena, acicalada y aderezada, se convierte en un auténtico manjar."

Vamos a probarlo, ¿no? Sí, sí.

Esto si no se prueba...

La pinta está fenomenal, ¿eh?

Buenísimo.

Es una explosión de sabor.

Me alegro.

¿Cómo te salió este plato?

Pues un poco la inspiración de casi todas estas cosas

es el producto.

Tú, el producto, cuando lo ves, si es bueno,

de verdad te transmite cosas

y de alguna manera te está diciendo lo que le puedes hacer, ¿no?

¿Tú cuándo empezaste y por qué?

Yo empecé hace aproximadamente 20 años

y empecé pues porque me gustaba cocinar.

Trabajé en un restaurante unos meses haciendo prácticas

para ver si me gustaba la vida del cocinero,

que es distinto a que te guste cocinar.

Y como me gustaba también la vida del cocinero,

el resto fue un flechazo.

Y después ya dedicación,

y ya sabes que cuando algo te apasiona,

realmente no hay horas, no hay esfuerzo,

porque no lo entiendes como un esfuerzo,

sino como una inversión...

Pues nada, seguimos comiendo...

Sí, yo creo que sí.

Nos lo tendremos que acabar.

Hacer honor a Toni

porque la mejor manera de dignificar su producto

es comiéndolo.

Pues la verdad que has tenido una día muy buena

con lo de Toni.

Sí.

("Qué electricidad")

"La chufa es un tubérculo muy antiguo del que se han hallado vasos enteros

en la tumba de los faraones.

Era muy apreciada entre los persas y árabes,

y estos últimos introdujeron su cultivo en Valencia,

el lugar ideal.

José está reforzando el cultivo artesanal

frente al industrial,

mientras imagina nuevas formas de presentación:

el chocolate a la taza o el alioli."

José. Hombre, Roberto.

¿Qué tal vamos? ¿Qué tal, cómo estamos?

¿Bien? Muy bien, ¿y tú?

Todo perfecto. Todo perfecto.

Bueno, ¿qué tenemos aquí?

Pues mira, tenemos aquí unas bolitas.

Chufas, se llaman chufas. La chufa...

Con esto vamos a hacer horchata.

La chufa la ponemos el día anterior a remojo,

unas 9-12 horas.

Con agua en circulación, para que vaya soltando pielecitas,

tierra, polvo...

¿Nueve horas? 9-12 horas, sí.

9-12 horas. Sí, sí.

Luego cogemos, la trituramos con el mortero.

Una vez picada, lo pasamos al chino.

Y exprimimos.

Y caerá la horchata.

Y luego le ponemos el azúcar según te guste.

Toma la maceta...

Vamos a poner chufas...

No me las pongas muy mojadas, que si no, cuesta mucho hacerla.

No, no...

José... Dale, dale.

Fácil, ¿no?

Eso no se rompe ni queriendo.

José, me la estás preparando, eh.

No, no, qué va.

No, imposible.

Hay un truquito, y es que para que no te salten,

ya ves que no te he preparado nada.

Quiero decir...

Si ponemos azúcar,

picarás más rápido.

Bueno, y aquí, ¿hasta que se rompan todas?

Ahora cuando las tengamos todas a mitad de romper,

pondremos un poquito de agua para que vaya soltando, ¿vale?

Bueno, Roberto, parece que ya lo tenemos, ¿no?

¿Cómo lo ves?

Tú sabrás.

Eres tú el profesional.

Tú me has dejado aquí a machacar y a sudar.

Pero vamos a filtrarlo ya, ¿te parece bien?

Me parece bien. A ver...

A ver, ¿cómo quieres hacerlo?

¿Ya cae?

Ya cae, pon el vaso debajo.

Aprieto, ¿no? Sí, sí.

Mira, como si estuvieses ordeñando una vaca, ¿vale?

Ahí está, mira qué color tiene.

No es de color blanca, es un color crema.

Eso es lo primero que noto yo.

Cuando uno va por ahí y pide una horchata,

le sale leche blanca.

¿La quieres blanca? No, no.

Sí, ¿no? Así tienes más, tenemos para más.

Tenemos para los dos. Anda...

Y un poquito más de azúcar, le damos sabor, y no sé...

¿Quieres más horchata?

Ya te he pillado.

O sea que la vamos alterando para sacar menos productos...

Claro, ahí tienes un concentrado.

Vamos a probarle. A ver.

Está buena, ¿eh?

Y aún no está fría.

Cuando la dejemos un ratito enfriar, refrescar...

Está buenísima.

Vamos a hacer un brindis mejor

por tu horchata y por lo que me has hecho aprender.

¿Te parece? Y por más cositas que vamos a ver.

Hombre, digo yo.

Salud.

Bueno, pero...

si yo he venido aquí,

es porque yo sé que aquí el amigo experimenta con las semillas.

Tenemos un chocolate,

que es algo que se hacía aquí antiguamente

en alguna casa de la huerta,

que es un chocolate a la taza.

Aquí lo tenemos frío.

Si añadimos la horchata,

y va espesando.

Voy a probarlo aquí, claro.

No te va a gustar.

Buenísimo, ¿eh? ¿Sí?

Y lo mismo hemos hecho con el ajo aceite.

Hemos hecho el ajo aceite y le hemos añadido luego horchata.

Es una horchata con muy poquita agua.

Muy densa.

Mucho más densa que esta que hemos hecho antes.

Rodilla al suelo delante de ti.

Esto es un pedazo de producto.

Este saborcillo como dulcito y todo eso viene de...

La horchata.

¿La horchata? Sí, señor.

Esto me lo tengo que llevar yo en mi bloque de notas

para toda la vida.

Pero hay una cosa, mira.

Yo cuando voy por ahí,

lo que yo quiero ver es el producto desde la raíz.

Y nunca mejor dicho.

Entonces, me gustaría que me enseñaras

cómo se cultiva, cómo se hace.

Muy bien...

Pues estamos rodeados de campos de chufas.

Si quieres,

nos vamos un momentito y te lo enseño.

Anda, vámonos por aquí. Por acá, venga.

Entonces, esos son los famosos campos de chufa.

Sí, señor.

Yo lo veo aquí como marroncillo.

¿Por qué?

Porque ahora ya se está agostando la planta.

Ya ha pasado todo el proceso de cultivo,

ahora están terminando las últimas chufas...

y ya empieza a jubilarse.

Ten en cuenta

que la venimos a sembrar en primavera,

depende cuando nos deja el tiempo, pero abril, mayo, incluso marzo,

y el año pasado la recogimos en marzo.

Bueno, vamos a ver esta chufa, ¿no?

¿La vamos a recoger?

No sé si saldrán chufas, cacahuetes, plátanos...

Tú siempre me tienes que tomar el pelo.

No, no...

Bueno, no te pases o no lo vemos, eh. Venga.

A ver si vamos a terminar como la última vez enfadados.

Dale.

Mira, Roberto, qué chufa.

Es grande, ¿eh?

Claro.

Luego en el secado, se va arrugando un poquito,

se va haciendo un poquito más pequeñita,

pero sí es grande.

Ten en cuenta que está hidratada a tope.

Hombre, es increíble.

Tiene muchísimas cantidades.

Tú siembra la chufa.

Una.

¿Y cuánto sale de aquí?

Yo no lo he contado.

Si quieres dedicarte a contar, me voy a comer y ya está.

Tú mira en cuatro deditos, en un palmo,

todo lo que ha salido.

No, si está lleno.

Y date cuenta que nos hemos dejado más de la mitad, mira.

Pues sí, qué curioso.

Lo único malo eres tú, pero por lo demás,

he hecho bien en venir.

Pero algo tiene que haber para parecer contraste...

Yo ahora te voy a poner a prueba: ¿de qué equipo eres tú?

¿Italiano?

Bueno, tu equipo, yo sé el mío.

Todo equipo valenciano es mi equipo.

("Jackie Cane")

Sorprendente Valencia.

Yo no sabía que tenía esta zona de La Albufera.

Y he ido a visitarla y se queda uno impactado.

Unos colores...

Arroz, chufa, blanco...

agua...

amarillo, verde.

No me esperaba yo ver un paisaje así.

Me ha gustado mucho.

Y me está gustando mucho verlo, sí, señor.

Y ahora, a Valencia, a la capital.

Encarna. Roberto.

Cuánto tiempo, ¿cómo estás? ¿Qué tal, guapa?

¿Qué tal vamos?

Hale, un besito. ¿Cómo estás?

Muy bien. Cuánto tiempo sin verte.

¿Qué tal vas, bien? Bien...

La reina de la huerta de Valencia.

Mírala. Y parte del extranjero, eh, hombre...

Oye, qué retraso a estas horas.

No está puesto, ¿te ayudo?

Vale. ¿Tienes ganas de trabajar?

¿Vienes dispuesto a trabajar?

Me las vas poniendo aquí y las vamos sacando, ¿vale?

Vale.

Yo te pongo las cajas, ¿vale? Sí.

Bueno, ¿qué tal este año?

¿Qué tal vamos?

Vamos, no nos podemos quejar.

¿Y vos cómo vais, bien?

Ya ves, mira, me he escapado de casa,

me he escapado del restaurante

y estoy por toda España gozando con los amigos.

Qué pinta tienen, eh.

Son espectaculares.

Son aquí del terreno ya.

Son también de aquí ya de la zona de Castellón.

Pues ahora salgo

y me ayudas a poner el montón de alcachofas,

y así vas trabajando y vas haciendo algo, ¿vale?

¿Qué lo ponemos, aquí? Sí, claro.

Entonces, te muevo las cajas.

Sí. Venga, va.

Ahora esto es como los albañiles.

¿Tú has hecho casas?

No.

Pues aprendes.

Vas haciendo el corro así que se queden bonitas y en alto.

Vale, ¿y cómo lo quieres?

¿La cara para abajo para arriba?

No, al revés.

Vamos a ver, si tú te pones detrás, no sabes si eres guapo o feo.

Venga. Oye, Encarna. Dime.

¿Cuántas generaciones tienes aquí en el mercado?

Yo soy la tercera generación y mi hijo es la cuarta.

Bueno, ahora hemos terminado con esto y vamos a empezar con los tomates,

que van a ir en ese sitio.

¿Quito la caja y pongo los tomates?

Quita la caja y se pone las de tomate.

Bueno, con esto tenemos la caja terminada, ¿no?

Sí, con esto ya hemos terminado, y ahora vamos a las bachoquetas,

¿vale?

Venga, vale, ¿dónde están? Para ti, judías verdes.

Allí en la esquinita, ¿vale? "Fagiolino".

Eso en tu tierra, no sé qué me has dicho.

"Fagiolino". "Fagiolino".

Bachoqueta. Bachoqueta.

Bachoqueta.

Yo sé que lo que estamos viendo aquí

es solamente parte de la mañana.

Sí.

Porque vosotros por la mañana, ¿a qué hora te levantas?

U os levantáis.

Me levanto a las cinco todos los días para estar aquí a las seis.

A Mercavalencia es mi marido el que va.

Y él se va a las tres.

A las tres de la mañana.

A las tres de la mañana. Sí.

Cuando abren las discotecas, él se va a trabajar.

Pero es bonito cuando vas a comprar aquí,

a Encarna,

¿qué estamos comprando?

Trabajo de verdad.

A las tres de la mañana se va a comprar.

A las cinco están aquí.

Y se tiene que pagar eso también.

Pero eso no se cuenta.

Pues ya lo he dicho yo, ¿te parece? Muy bien.

Me merezco un beso.

Hala.

("On my Balcony")

"El mercado central de la ciudad de Valencia

es una construcción de estilo modernista

que se empezó a construir en el año 1914.

Y es uno de los principales atractivos turísticos de la ciudad.

Agrupa a casi 400 pequeños comerciantes,

movilizando en la actividad diaria a 1500 personas.

Es el mayor centro de Europa dedicado

a la especialidad de productos frescos."

Qué pinta tienen, ¿no?

Sí, están muy buenas.

¿Están buenas? Están muy buenas.

¿No me engañas? No te engaño.

Porque ahora no es momento de naranja.

No, es un poquito pronto.

Hace mucho tiempo la mandarina tampoco empezaba tan pronto.

Esto es una variedad que ha empezado hace unos años.

Me ha encantado lo que tiene escrito aquí.

Es verdad, ¿eh? Es verdad.

Una receta de mandarina.

Mermelada de mandarina.

Nada, pelas la mandarina, y la piel yo la...

con el cuchillo, la hago a tiritas chiquitina,

chiquitina.

Y luego lo cocino todo.

Le pongo la mitad de azúcar que el peso de la mandarina

porque no me gusta muy dulce.

Muy bien, a mí tampoco.

Procuro poner la cuchara de madera y cuando se sujeta...

Fuera. Fuera.

Eso sí, si tú picas la piel un poquito con el azúcar...

Más todavía. ¿Vale?

A la próxima lo haré así.

Me acordaré de ti.

Me llevo una mandarina. Claro.

Y un besito.

Venga... Guapa. Muchas gracias.

Gracias a ti.

("Badaboum")

Me ha llamado muchísimo la atención...

¿Esto qué es, un tiburón o esto qué es?

Sí, eso es un marrajo del Mediterráneo.

¿Marrajo? Marrajo.

Está seco, está salado...

Aquí tienes muchas cosas de... Sí.

Pescado seco, ¿no? Sí, sí.

Aquí tenemos pulpo seco, musola, que es muy reconocida...

¿Musola qué es?

Es como tiburoncillos pequeños.

Antiguamente los pescadores los secaban en las barcas

y el pulpo también.

Esto es un establecimiento de salazones.

Pescado seco y salado.

¿Así seco a la brasa?

Exacto.

Luego se corta en caliente con un poquito de aceite de oliva

y ya está.

Pues muchas gracias. Nada, hombre.

Y si quiere probar, puede probar lo que quiera.

Venga, cojo una aceituna, ¿vale? Venga, lo que usted quiera.

Hasta luego. Hasta luego, buen día.

Esto es sepia, ¿no?

Esto es sepia de playa muy buena.

Y se come así.

Es una sepia muy selecta.

Tipo chipirón, pero más grandecito.

¿Y arena? Nada.

Arena tienen las que vienen de arrastre.

Yo cuando voy y compro los langostinos,

las gambas, yo lo que hago, dime si hago bien o mal,

yo lo cojo y me lo como crudo.

Y pruebo también la cabeza.

Como tenga arena, digo "ese es de arrastre",

y para mí te pago menos.

Sí...

¿Es así o no? Correcto.

¿Y esta cosa tan grande?

Esto es la sepia...

Igual que la sepia a ración, pero más grande,

que es la sepia de callo, que se le llama aquí en Valencia.

Es más grande. ¿Cuánto puede pesar esto?

Pues esta sobre... 4 kilos.

Bueno, yo quería sepia para tres personas o cuatro

porque quiero hacer una fideuá con calamares.

Ya nos vamos ahí.

Vamos a dos de estas, ¿vale?

Perfecto.

Muchas gracias. Gracias, Roberto.

("El salt")

"Venimos de un mercado tradicional donde los haya.

Pero Roberto quiere demostrarnos qué se puede hacer

con ingredientes naturales cocinando un plato muy especial.

Una auténtica obra de arte para los sentidos.

Va a utilizar la técnica del dripping."

Pues ya está. A currar, ¿no?

Claro, un ratito.

Vamos a hacer una fideuá.

Imprescindible...

es la chufa con ajo que me ha hecho este hombre.

Si te parece, me cortas media cebolla

y unos dientes de ajo, ¿vale?

Muy bien.

Vamos a poner una sepia que le he cortado fina fina,

o lo más fino que yo he podido, ¿vale?

Y la vamos a poner aquí.

La sepia no puede nunca cocer más de tres minutos.

Me ha encantado el mercado que tenéis en Valencia.

Es bonito el mercado central.

La estructura...

Con muchos puestos, con mucho todo.

Fuimos a ver a mi querida amiga,

una amiga que tiene allí un puesto.

Tenía una montaña de judías...

¿Judías? Sí, sí.

El motivo de por qué lo pongo ahora es que si se tuesta, para mí,

el producto final siempre es mejor.

Más que frito es nacarado, ¿no?

El arroz se nacara, ¿no?

Le damos un golpe, yo qué sé cómo se dice.

Para que no se deshaga tanto, ¿no?

Sí, la cosa importante es aquí...

es que no se quede demasiado dorado.

Solo un golpecito de calor.

Ahí está, ya empezando...

Le echamos un poquito de vino blanco para...

ayudarnos un poquito aquí.

Inmediatamente vamos a poner un poquito más de sepia,

pero esta vez picada.

Y la pongo dentro.

¿Tú vas a comprar a Valencia, al mercado?

A mí sí me gusta ir, sí.

Ahí hay mucha variedad y se disfruta.

Vamos a darle un poquito de color.

La cebolla y el ajo no los voy a sofreír.

A propósito los pongo una cantidad

porque me gusta después cuando lo como

una textura un poquito más crujiente.

Bueno, le vamos a poner entonces un poquito de cebolla,

en crudo, y un poquito de ajo.

Aquí la fideuá está.

¿Ya lo tenemos?

Vamos a emplatar. Vale...

¿Qué?

Voy a por los platos. No.

¿Solo vas a comer tú?

Solo hay un plato. No.

Ah, ¿como yo solo? Vale. Tampoco.

Tú hazme caso a mí.

Vamos a comer encima de la mesa.

Primero, encima de la misma mesa, le vamos a poner los langostinos.

¿Qué he hecho con los langostinos?

Los he cortado fino fino,

o lo más fino que he podido,

porque a los langostinos, como a todo marisco,

le hace falta un punto de cocción...

Bajito. Bajito.

Bueno, vamos a poner ahora un poquito de fideuá.

Lo vamos a poner así, que cubra el langostino, y así.

Ahora vamos a poner a la sepia cortada así en tiritas.

Bueno, mira dónde va a terminar ahora el alioli de horchata

que has hecho tú.

Vamos a poner un poquito de crema de langostino

porque si tú has visto,

los langostinos he puesto solamente el cuerpo.

No tiramos nada.

La cabeza y la piel, trituradas en un sofrito,

y aquí lo tenemos.

Esto se avisa y nos venimos con mono de pintor.

De blanco, ¿no?

El gorrito...

Un poquito de salsa de tomate también

porque es uno de los ingredientes que hemos usado.

Un poquito de crema de guisantes...

Albahaca roja...

Después le hemos puesto un poquito de flor de romero...

Yo creo que ya está terminado. Vale.

("Ple de gom a gom")

"Este modo de presentar el plato es gastronomía de vanguardia.

Persigue despertar los sentidos

y provocar el deseo de degustar algo tan original.

En cuanto al sabor,

es una fideuá maestra con base de sepia,

langostinos y alioli de chufa,

retocada con pinceladas de tomate, albahaca y flor de romero."

Roberto, estoy viendo esto...

Mira, una lámina de agua,

el Palmar.

Son dos islas que hay en Albufera.

Este es el pato.

Esto pueden ser las barquitas donde van los pescadores.

Esto pueden ser las estelas de los cormoranes

amerizando.

La Albufera de Valencia.

Es como la pintura abstracta.

Cada una le expresa el significado que quiere.

Trato de convencerte

de que no vale la pena que nos lo comamos.

Guardémoslo así.

No te fías.

Eso, no me fío.

Venga, dale un golpe aquí.

A ver... A ver, a ver, no me hagas trampa.

¿Me vas a pegar o me vas a felicitar?

¿Qué pasa?

A mí me dices la verdad, que a ti te conozco.

Suspense. ¿Suspense?

Hay que analizarlo todo.

Que aquí hay mucho que comer y mucho que probar.

¿O no?

Pues mira, va, te lo voy a decir.

La fideuá, buenísima.

El toque del ajo y la cebolla al límite,

ni crudo ni hecho...

le da un toque crujiente...

¿Te gusta eso?

A mí me gusta mucho la crema de ajo que me has traído.

¿Sí? Sí.

Me parece que casa muy bien.

Porque sabe a ajo, pero también es dulcita.

Además, esta forma de presentarlo es fantástica para ir mezclando.

Muy buena la sepia.

Tiene un puntito de resistencia, no está...

Bueno, vamos a acabar esto. Vamos a acabar.

Tú dices de quedarme aquí a vivir, pues no puedo.

¿Sabes por qué no puedo?

Porque todavía tengo que hacer bastantes más rutas

y conocer más España.

(Música créditos)

Las Rutas Capone - Valencia

55:25 04 feb 2018

Roberto inicia esta nueva ruta a bordo de un albuferenc, embarcación típica de la zona para navegar por la Albufera. Con José Belloch, Roberto aprenderá a realizar una horchata casera. Para terminar agasaja a José con una original fideuá en el marco incomparable de la huerta Valenciana.

Roberto inicia esta nueva ruta a bordo de un albuferenc, embarcación típica de la zona para navegar por la Albufera. Con José Belloch, Roberto aprenderá a realizar una horchata casera. Para terminar agasaja a José con una original fideuá en el marco incomparable de la huerta Valenciana.

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