El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

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Las rutas Capone - La Rioja - ver ahora
Transcripción completa

Mirad dónde estoy.

En medio de este mar verde.

La Rioja.

Sí, sí, La Rioja. Yo pensaba que era toda roja.

Pues no, La Rioja también es verde.

Verde como las hojas de parra.

Vamos a ver productos,

y el primer producto que yo quería ver, ¿qué era?

El vino, que el vino es sagrado.

A finales del XIX,

los viñedos de Burdeos se estaban agotando.

Entonces, se trasladaron a la Rioja cepas de sus vinos más finos.

En este momento, La Rioja se hizo universal.

Ahora voy a disfrutar de La Rioja.

Acompañadme.

Nos vamos a ver un sitio donde hay una huerta.

No sé si la mejor, pero desde luego

una de las mejores huertas de España.

Tiene vino.

Un gran vino, la competencia de Italia viene de aquí.

Productos de primera, que nos hagan de comer

y a lo mejor hago yo algo también.

nos vamos juntos con "el capotino",

que es mi coche.

Le hemos llamado "capotino". Le he puesto el nombre.

Nos vamos todos juntos a La Rioja.

Estamos en La Rioja Alta y en su mejor momento.

Es la época de la vendimia,

y toda la comarca está trabajando y festejando la cosecha,

porque es muy fecunda al situarse entre sierras y valles.

A lo largo de la historia,

La Rioja ha sido lugar de paso, de fronteras,

cruce de caminos, campo de luchas y encuentro de gentes y culturas.

El vino ha tenido mucho que ver en todo esto,

porque es el oro rojo de esta comarca.

Una riqueza codiciada por todos los pueblos.

(Música de cabecera)

Sabía que al final la iba a liar.

Fijaos en lo que he hecho. No os digo cómo,

pero le he cogido una llave.

(Golpes en metal)

Si lo consigo abrir, la llave de la verja

que da al cementerio de las botellas.

Este es el cementerio de la botella.

Esto tiene un cuento, una leyenda, que es increíble.

Los dueños de esta bodega

decidieron coger unas botellas,

y estas botellas tenían que tener unas fechas muy importantes,

por ejemplo, aquí hay un mapa

donde te dibuja las botellas donde están puestas

aquí dentro.

Por ejemplo, ésta en 1936, que era la guerra civil española.

45, final de la primera guerra... de la segunda guerra mundial.

Hay muchísimas, más de 1000 botellas aquí metidas, muchísimas.

¿La leyenda qué dice?

Que aquí firmaron todo este papel, este mapa,

cerraron la verja,

cogieron la llave y la tiraron al río.

Y dice la leyenda que se podrá abrir dentro de 100 años,

siempre y cuando la gente que había firmado

estuviese presente.

Vete a saber cuándo la irán a abrir, pero aquí dentro

tiene que ser una pasión por cualquier sobriedad.

También para mí, ¿eh?

Al final no ha habido ningún tipo de miedo

en el cementerio de botellas, ¿no?

Solamente un poco de alegría.

Ha habido ganas de descubrir y saber qué es el vino.

Vamos a descubrirlo desde la raíz, desde su principio.

Por lo tanto, vámonos, y vamos a descubrir qué es

este caldo tan importante

y que tanta competencia hace a Italia.

Vámonos.

Otra vez he tenido nostalgia.

Mira para atrás. Eso, si le quitamos las montañas de arriba,

parece la Toscana.

Esto es lo que vemos aquí todos los días

Es un lugar precioso y además perfecto para cultivar uva.

Por eso hay tantas viñas aquí.

Yo de vinos no sé nada.

Te digo la verdad, no puedo mejorar.

¿Cuándo se tiene que poner un vino

de mucha categoría o un vino de mesa?

Digo yo en mi cabeza

que todo tiene que salir de aquí, ¿no?

Tienes que buscar la uva, tienes que buscar la parra.

Influirá un poquito todo, ¿o cómo es esto?

Lo primero que influye es la climatología y la tierra,

y luego, cada enólogo, que sabe el campo que tiene,

las uvas producidas en cada viña.

De tal manera que ellos son los encargados,

o somos los encargados, de elegir

las mejores uvas para definir cada tipo de vino.

¿Más vieja da sabor?

Hace unos 100 años

vino aquí una plaga de un bicho llamado filoxera.

¿Qué pasó? Que hubo que ir

a por planta de raíz... planta americana,

que tiene una raíz más fuerte,

para que al bicho, cuando ataque,

le cueste mucho más penetrar.

Y mi tatarabuelo, don Felipe Lagunilla,

fue uno de los pioneros en ir allí,

recoger planta americana,

traérsela en el barco y luego injertarla aquí.

De tal manera, que ahora todas las plantaciones tienen

la base, la parte que toca con la tierra,

es raíz americana,

y la parte de arriba, eso es un injerto,

la parte de arriba es planta del país.

Que puede ser la variedad de aquí, que es la tempranillo en tintas,

la garnacha, el graciano, el mazuelo, la viura.

Eso aquí en Rioja.

Tiene que ser un trabajo... Cinco generaciones, sí.

Pues yo de aquí no me voy,

es que no me voy sin cortar un poco de uva para el vino.

Bueno, pues vamos a solucionar eso.

¿No te parece? Pero después quiero ver tu bodega.

También lo vamos a hacer. ¿Te parece?

Perfecto.

Estamos bajando al calado. Aquí bien de cuidado, ¿eh?

Porque hace 600 años están pensando solo en hacer vino,

vino bajo la tierra.

¿Esto cuánto mide?

Estas cubas son de roble.

son las que antiguamente hacían

para hacer aquí el vino y fermentarlo.

En Cenicero hay más de 200 calados subterráneos

y, bueno, pues aquí somos los últimos ya

que lo mantenemos en activo, toda la tradición

de fermentar en lagos de piedra la uva,

y luego mantener aún con vida estas cubas

que son de roble americano y tienen más de 132 años.

O sea que este trabajo que tienes tú es de generaciones.

Aquí en la bodega trabajo con mi padre, que es la cuarta,

y yo sería ya la quinta.

Claro, porque dado lo que he visto,

prácticamente desde que nace la uva

hasta que la das en una botella, todo eso lo lleváis vosotros.

Eso es, los mismos viñedos aquí en Cenicero.

Todos nuestros, los llevamos nosotros durante todo el año.

Y luego, pues, a la hora de la recogida

cortamos la uva a mano, la traemos

aquí a la parte superior, a los lagos.

Una vez fermentada hacemos el pisado,

y tras eso llenamos estas cubas,

que tenemos nueve en total, y aquí el vino va a reposar

hasta febrero.

De septiembre u octubre hasta enero o febrero.

¿De estas tenéis nueve?

Nueve exactamente, sí.

Estas cubas fueron construidas afuera, en la plaza.

En la plaza del pueblo aquí donde estamos

¿Cómo la han puesto aquí?

Esa pregunta se la hice a mi padre cuando era yo un niño,

y mi padre, que es muy bromista, me dijo:

"Hijo, muy fácil, las trajeron aquí cuando eran pequeñitas

y con los años fueron creciendo".

Están montadas aquí entonces, ¿no? Las montaron aquí, eso es.

La forma de montarlas era tan complicada

que de ahí viene la expresión española

que tenemos aquí. "A ojo de buen cubero".

Entonces se pisa y el vino... Se pisa

y todo el vino cae por gravedad,

y a medida que va cayendo vamos llenando cuaba a cuba,

que es cuando vienen los vecinos, los amigos,

la mesa siempre tiene comida y bebida.

Es algo tradicional que lo he vivido desde que era pequeño

y vivía mi abuelo.

Lo seguimos haciendo y compartiendo

con la gente. A mí me encanta la tradición,

la cultura es la tradición.

De la tradición se descubren muchas cosas, por eso me encanta.

¿Y tu padre? ¿Dónde está? Pues mi padre lo tenemos en la viña.

Está creo que viniendo en este momento

con el último tractor.

Madre mía, Santi. Vaya uva que tienes.

Bueno, supongo que me quieres hacer currar, ¿no?

¿Esto qué es? Pues ahora toca trabajar

un poco, sí. A ver.

Esto es un arpid.

Arpid. Lo que vamos a hacer ahora es

arrastrar toda la uva que hemos traído

aquí a la cinta, y la cinta la va a echar a los lagos

donde tenemos uva fermentando.

Al curro, ¿qué hay que hacer? Al lío.

¿Tiro? ¡Tira!

(Chirrido mecánico)

(RÍE)

¡Ahí va, que la tiras toda, que tienes mucha fuerza!

¿Qué te crees? A ver, a ver.

No se te da mal para ser la primera vez.

Utilizamos dos, que son más largos,

para llegar hasta el fondo del remolque,

y este, que es más corto, para arrastrar por aquí, más cerca.

¿Y esta uva cuándo se cogió? ¿Nada?

Esta uva se ha cogido ahora mismo, esta mañana.

La vendimia se hace a mano, se corta la uva a mano,

se mete en el remolque

y en cuanto el remolque esté lleno, se trae.

Mira, este vino va a tener una parte de ti.

(RÍE) Con este esfuerzo.

Eso me gusta, ¿eh?

Mira lo que tengo para ti.

Esto es un horquillo, ¿vale?

¿Entonces voy a pisar la uva? No, la vamos a mover ahora.

El pisado va a venir después.

Primero, esto que está así, en una montañita,

toda la uva, lo vamos a tender

y lo haremos con los horquillos.

O sea, la vinoterapia esa de estar descalzo es después, ¿no?

Eso más tarde, cuando fermente la uva.

Venga, vamos a pisar aquí entonces. Venga.

Bueno, pisar no. A tender.

Si quieres llamarla piscina, esto es como el salto a la piscina.

¿Y cómo bajamos? ¿Tirándonos? De un salto, sí.

Mira. (ESFUERZO)

(RÍE) Bueno, un circo.

Yo me tiro y que sea lo que Dios quiera.

Y clavado estoy. (RÍE)

A ver, ¿qué hacemos ahora? Y tendemos, mira.

A lanzadas.

¿Tú para la derecha y yo para la izquierda?

Eso es. Vale.

Hala.

Lo que hacías antes con la vela, ¿qué es?

Eso es porque ahora mismo está la uva fermentando.

Entonces ese sonido, esas burbujitas que hay por aquí,

eso es la fermentación

y ahora mismo hay tufo. Lo que hace es

desplazar al oxígeno y no hay aire.

Si la vela se apaga no hay oxígeno y entonces hay que ventilar.

Pues mira, yo aquí en medio de toda esta uva

como el dios Baco.

Estas comidas sencillas en las que participan y disfrutan

todos los trabajadores por igual es una costumbre muy antigua

que dio lugar a las fiestas de la vendimia,

una costumbre que se remonta a los tiempos

en los que el vino era el puente entre dioses y hombres.

Bueno, aquí tenemos a Valentín, ¿no?

Hola, Roberto. Encantado.

Voy a prepararte unas chuletas que te chupas los dedos.

Los dedos de los pies.

Bueno, si te los acabas. (RÍE) (RÍE)

¿Sabes lo que vamos a hacer? Mientras me ayudas con la chuleta,

yo voy a hacer un aliño

a mi toque, al toque Capone. Vale.

Lo vamos a poner a la brasa, ¿te parece?

Venga, te la juego. Venga.

Vamos, échame una mano. Te ayudo.

Vamos a poner un aliño, ¿vale?

Le vamos a poner un poco más de sabor.

Hablando de lo que estamos. Respetando el sabor

Y después le ponemos aquí, le ponemos machacado

un poquito de ajo, un poco de pimentón,

uva y nada más

Aplasta ahí.

Ahí está la cuarta. Tú eres la cuarta generación, ¿no?

Me ha tocado. Y este es la quinta.

Seguimos, seguimos. ¿Lo hace bien o qué?

Bueno, siempre la juventud... Ya sabes, ¿eh? (RÍE)

Oye, majo, que tiene queja el amigo, ¿eh?

No, es buen chaval, parece hijo mío

Sí, sí, tú métele caña,

dale caña ahí. Que me entretienes.

Sabe de todo, Valentín, este chico.

¿O no? Mucho interés.

Buen maestro.

Anda que voy a engordar yo hoy, ¿eh?

Demasiado bien, ¿eh?

Procuro aprender todo lo que puedo de él.

Ahora me lo transmite a mí, sí, eso es.

¿Lo hace bien? A su manera.

¿Eh? (RÍE)

Ahí, picándose con papi, di que sí. Yo haría una canción, ¿eh?

(RÍEN)

En lugar de una brocha vamos a usar un poquito de parra.

José María, ¿tú has hecho brocha en tu casa?

Habrás pintado alguna vez por lo menos la pared, ¿no?

Alguna vez me ha tocado, sí, claro.

Pues mira, te toca hacerlo.

Mojamos la parra y pintamos la chuleta.

¿Te parece? Venga, vamos a ello.

¿La pintas tú? Sí, perfecto, me atrevo.

Vamos, Picasso, pinta un poquito aquí.

A ver.

La podemos dar tanto al principio como al final,

Eso da absolutamente igual, ¿eh?

A mí me gusta el último toque

pero, además, como tiene uva, le da este saborcito dulce al final.

Bueno, venga, a comer.

Hala, vamos a la mesa. A comer.

¿Tienes hambre? Pues la verdad es que bastante.

Después del día que me has dado hoy.

(RÍE) -(RÍE)

No te quejes. Con lo que me ha hecho currar,

que me ha hecho tirarme y todo. (RÍE)

Vamos a hacer una cosa, hoy vamos a comer sentados,

sin plato.

Siéntate. Siéntate.

Vamos a comer sin plato.

Encima de la hojita de parra.

Esto es muy campestre y a mí me mola mucho.

Esto es lo que está... dilo tú lo que es esto.

Esto son los sedimentos que hay dentro de las cubas,

Y lo vamos a usar para emplatar. ¿Cuántos años tienes?

Sobre unos 40 años.

¿Qué os parece? 40 años de soporte

y pone buenas chuletitas.

Y se queda un platito

pero guapito, guapito.

No te eches más que yo, ¿eh?

Pues una para ti, hala. (RÍE)

A comer que ya es hora.

No lo cuentes porque te puedes hacer de oro con esto.

¿A que es bueno? Joder...

A ver. Un lujo, ¿eh?

¿Estáis acostumbrados siempre a cocinar con sarmiento?

Las chuletas, aquí en cenicero, las uso en general.

Pones una madera que luego hace un carbón letal.

Un poco especial.

También solo aquí las ponen, ¿eh?

No me vayas a echar a un lado, tío.

(RÍE) No, si te lo has currado bien, ¿eh?

Hace mucha patria, mucha patria, mucha Rioja

y a mí me estáis haciendo comer seco, ¿eh?

No te digo nada, señor Valentín.

Bastante me has dicho, tío. (RÍE)

Pero mira, antes le sirvo a él,

y ahora a ti también.

Toma, ya. ¡Eh!

(RÍEN)

Una moda que nunca se pasa. ¿Beber vino con amigos?

No, y que nunca pase, que nunca pase.

Que nunca pase. Seguiremos apostando por ello.

Bueno, por vosotros

Oye, tu cocina me gusta

Por la... Y te gusta mi vino.

Me encanta. Pues vamos a hacer buena pareja ¿eh?

(RÍE) Vamos a beber un poco de tradición.

Esto es una delicia.

El sarmiento le da un sabor especial a la carne,

pero lo que la hace más sabrosa es disfrutarla al aire libre,

en compañía y al amor de un buen fuego.

Hemos estado entre viñedos.

A ver toda la operación esta del vino.

Pero después, la familia de Valentín,

anda que no me ha liado ahí con las chuletas.

Nos pusimos hasta arriba.

Pero, claro, tenemos que seguir nuestro camino.

Por lo tanto, vamos a ver cómo descansa el vino.

A ver si descanso yo también,

porque ya va siendo hora, ¿eh?

En esta tonelería, llevamos trabajando desde 1870.

Son cuatro generaciones haciendo barricas aquí en La Rioja.

Es un oficio artesanal que se aprende desde pequeñito,

pero que, hoy en día,

para poder servir al cliente también nos tenemos que formar

en enología y en ciertas materias.

El proceso para construir una barrica es totalmente artesanal.

desde que compramos la madera

hasta que terminamos de secarla,

pasan de 2 a 3 años en el mejor de los casos.

La barrica está formada por una media de 30 piezas,

que se conocen con el nombre de duelas.

las duelas hay que secarlas de forma natural

consiguiendo que el sol, el viento y la lluvia limpien la madera.

A la vez que se va secando hay una serie de reacciones químicas

y hongos que actúan en la madera, que la vuelven mucho más aromática.

Una vez que tenemos las duelas lo que queremos saber es

cuántas piezas van a formar la barrica.

Normalmente hablamos de una media de entre 28 y 32 duelas.

Una vez que tenemos la barrica canada lo que vamos a hacer es armarla.

Una vez que tenemos la barrica armada o levantada,

la vamos a meter en el fuego

que es el que va a conseguir domar la madera, domar como a los caballos.

Sabemos que a partir de los 150 grados de temperatura

el roble es susceptible de doblarse sin que se quiebre.

Hoy en día nos hemos dado cuenta, con el ensayo y con el error,

que cuando la barrica está en el fuego

no solo conseguimos doblarla,

sino que pierde una serie de componentes

y gana otros que van a favorecer mucho

la crianza del vino.

Empieza a aparecer la whiskylactona, la vainillina,

y con ello el olor a vainilla, el coco,

el goloso del roble americano.

En el roble francés vamos a a temperaturas un poco más altas,

y va a aparecer la pimienta, el tabaco,

por eso hablamos de la diferencia entre las maderas.

sin duda la parte más bonita de hacer barricas es

el contacto con una materia prima.

Una materia prima que no todos los días es igual.

Al final es como un cocinero, ¿no? Tenemos que hacer un menú

a gusto del cliente

Asociamos madera a vinos de calidad

y eso hace que la salud de la tonelería

hoy en día sea mejor que nunca.

El oficio de tonelero sigue hoy más vigente que nunca.

Siempre ha sido un oficio que pasa de padres a hijos.

Yo tenía un bisabuelo tonelero, mi marido un tatarabuelo, un abuelo,

un padre y tal.

Y hoy en día tengo un hijo de ocho años

que según él va a ser tonelero, pues sí.

Que haga lo que quiera.

Pero que lo que haga lo haga bien.

El oficio de tonelero tiene algo de carpintero, de herrero

y de alquimista.

Porque dentro de la barrica el vino experimenta

procesos químicos de crianza.

La barrica aporta aroma y sabor

y lima asperezas.

Una buena cuba consigue afinar los vinos,

hacerlos más complejos, más longevos.

Estar aquí, en La Rioja Alta, y no venir en medio

de este paraíso verde era imposible

¿A qué he venido?

A ver los ciervos.

En esta época del año está la berrea.

Los machos y las hembras se encuentran,

más o menos a estas horas

en los claros.

Veis que está todo verde y hay claros.

Y ahí se encuentran para... para acoplarse.

Entonces, una horita que yo estoy aquí buscando

si veo algo.

Ahí mi amigo Juan José, que trabaja aquí,

en toda esta zona, me ha dicho: "Esto es así, lo vas a ver".

Yo es como cuando voy a por setas, no cojo ni una.

Voy a ver si lo encuentro y me dice cómo se hace esto,

porque no veo nada.

Lo que faltaba, ¿eh?

O sea, aparte de no ver

nada, la lluvia.

Vaya día has elegido, Roberto.

Vamos a probar suerte en otro sitio

Bueno, este es el tiempo que tenemos en la berrea

en la Sierra de la Demanda.

Cuando llueve y entra la humedad en la sierra,

empieza a hacer fresquito, los días se acortan

Y quieren calor. Es el momento ideal

para que el ciervo entre en celo.

Esto pasa una vez al año, ¿no?

Sí, es un periodo corto, de alrededor de un mes.

Desde mediados de septiembre hasta mediados de octubre,

más o menos. Las exhibiciones de los machos se llevan a cabo

en todas estas zonas altas de la sierra,

los collados, las majadas, y van en busca de las hembras.

Y en las exhibiciones entra también ese peculiar ruido que hacen, ¿no?

Claro, el berrido digamos que es la forma que tienen

de marcar el territorio.

Yo he visto que también tenéis muchas vacas por aquí.

Sí, hombre. Los ciervos y las vacas,

o los ciervos y otros animales,

juntos no, ¿cada uno tiene su territorio o les da igual?

Hay veces que les puedes ver juntos,

pero lo normal es que mantengan... Distancia.

Voy a llevarte al mejor sitio de observación.

El mejor, te la juegas, así de una, venga.

Así me gusta a mí.

¿Cuánto viven los ciervos? Pues, normalmente, en libertad

pueden vivir entre 10 y 15 años, más o menos.

Aquí hemos llegado, ¿no? ¿Tú crees que sí?

Pues yo creo que vuelve a llover otra vez, ¿eh?

Mira, allí tenemos unos ejemplares, ¿los ves?

Pero qué ojos tienes tú. En la línea del monte.

Yo no veo nada. Falta de entrenamiento.

Falta de entrenamiento, un día vienes conmigo a la cocina

a ver si me dices lo mismo.

La niebla es tan densa

que no ha permitido a Roberto acercarse más a los ciervos

y disfrutar la berrea en todo su esplendor.

La naturaleza tiene sus propios planes.

Vamos a descubrir un tipo de alubia

que, a mí, desde hace mucho tiempo, me ha encantado.

Es una de mis preferidas,

porque es un tipo de alubia

que tiene la piel fina fina

y dentro es un auténtico puré.

Es una crema.

Es muy pequeña, que parece un garbanzo,

pero por fuera es roja.

Vamos juntos a descubrir los caparrones de La Rioja.

¡Javi!

Hola, muy buenas, Roberto.

(RÍE)

La promesa es deuda y aquí estoy, ¿eh?

Te lo dije. Muchas gracias por venir.

Aquí estamos, viendo la producción del caparrón.

¿Cómo vamos, entonces? ¿Va a haber bastante o no?

Sí, el año viene bastante bueno.

Yo creo que ya se ven las plantas

que tienen bastantes cañas.

Promete, lo que te digo, nos tiene que acompañar el tiempo.

Que no nos hiele pronto, que nos dé un mes o mes y medio

el tiempo con temperaturas suaves y será perfecto.

A mí me conoces, ¿no? (RÍE)

Ya vas a comer. (RÍE)

Es que es más fuerte que yo.

Esto, si lo ponemos en una ensalada...

A mí, igual que los garbanzos, cuando están

pequeñitos, con la vaina pequeña. (RESOPLA)

A mí me gusta, la flor también.

Vosotros tenéis un tipo de cultivo que es un poquito antiguo, ¿no?

Es un cultivo muy tradicional.

Si ves que, en este caso, esta finca, se sigue regando

a surco, que le decimos, a manta,

seguimos teniendo el tutor tradicional,

o sea, el palo de madera de chopo.

Da más trabajo, hay que renovarlo cada dos o tres años,

pero le da también un toque, un aporte tradicional al producto.

Aquí hay corriente, ¿no?

Exactamente, estamos en una zona privilegiada

para esta legumbre.

Tenemos una tierra muy cascajosa, con mucha piedra,

tenemos justo una zona donde chocan el aire del norte

y el aire del sur,

la tierra nos aporta poca producción, pero de gran calidad.

Entonces, desde mayo hasta noviembre que dura nuestro cultivo,

estas corrientes de aire nos dan el sitio idóneo.

Ahora lo que vamos a hacer es

irnos a por la rama seca

y quiero ver qué vas a poner.

¿Te parece? De acuerdo.

Vamos, venga.

Deja de comer que me vas a dejar sin huerta.

(RÍE) Ya lo sabes, que a mí esto es

que me chifla.

Ya veo, ya. (RÍE)

Antes se han visto unos colores verdes, más pequeños.

Cuando empieza a madurar un poco más la encontramos ya blanquita.

Pero todavía no está,

porque si nosotros la abrimos por dentro

encontramos un color rojo.

Está cogiendo color, pero le falta perder mucha humedad.

Vamos a ver qué diferencia de color

y de grosor, de grosor.

El color, le falta todavía un pelín de color.

Ya ves que va tornando

Que va tornando, pero hay diferencia en tamaño.

En tamaño, de la falta de humedad. Tenemos que darle 10-15 días todavía.

Que nos caliente este solecito del tardío,

y cogerán el color del vino tinto que tiene esta legumbre.

Como todo en La Rioja, todo tiene el mismo color.

¿Esta judía por qué es tan buena?, para mí.

La piel la tiene superfina,

por lo tanto, cuando está comiéndose,

dentro hay manteca.

Exactamente. ¿A ti te gusta guisar

estas alubias?

Yo soy buenísimo cocinando.

Vamos, me encanta.

Esto sí que me encanta. (RÍE)

Esto es mentira que le he pillado ya.

No, ¿aquí quien hace bien las judías es...?

Inés, iremos a que nos las cocine Inés.

Como yo ya tengo que mantenerme...

Hala, vamos a ver a Inés.

Tú sabes mucho. Me voy a fiar de ti.

¿Tú sabes mucho? Has hecho dos veces ya la comida.

Andamos a comer

Andamos, "andiamo", "andiamo".

"Andiamo". En italiano sería, "andiamo".

"Andiamo a mangiare"

¡Inés! ¡Hola!

¿Cómo estamos? Ya era hora, ¿eh?

¿Qué tal estás? Bien.

¿Y tú? Pues muy bien.

Para hacer ver a España entera

que haces los mejores caparrones del mundo.

Hombre, los mejores, los mejores, no lo sé,

pero buenos, sí. Bueno.

Al lío. Venga.

Pues mira. Pues aquí están, ¿no?

Los caparrones. ¿Has visto?

Qué finura y qué colorcito tienen.

¿Sabes qué pasa?, antes cuando estaba con Javi

se tenían, pero no habían secado todavía.

Ah, en la finca. No tenían...

No tenían este color. Claro, le falta el brillo.

Ese brillo como lo tienen ahora. Claro.

¿Entonces cómo lo hacemos? ¿Qué has hecho?

Lo has puesto ahí. Pues mira.

En agua. Los lavamos primero.

Y luego ya los ponemos en remojo las 12 horas.

O sea, la noche anterior. Y el agua se guarda.

Sí, porque está la gente en un error

el que la cambia, y no,

porque habiéndolas lavado antes,

pues se queda buena.

Y es verdad, porque yo lo he aprendido de ella,

y el plato sale... (SILBA)

buenísimo.

Pelamos la cebolla.

¿La limpio yo? ¡Hombre!

A ver, venga, ¿qué más? Cuidadito.

Está afiladito, ¿eh? Sí.

Sí, la dejamos entera, ¿eh?

El tocino.

¿El tocino? A ver el tocinito.

Que lo hacemos como raciones.

¿Así? Así.

Sin profundizar.

La piel. Así.

La piel la dejamos. Sí, la dejamos así.

Y ya lo ponemos ahí

Así, la piel así tal como vamos.

Así. Así como vamos.

Y luego ya lo ponemos.

No, el chorizo se pone mucho más tarde.

Cuando falten 20 minutitos. Claro.

Porque el chorizo se cuece mucho antes.

Pero ¿este chorizo es de...? Jabalí.

Pero bueno, tenemos en casa. La señora, cómo vive.

Del que tenemos en casa, oye.

¿Y qué más? Pues nada,

se pone a las ocho de la mañana, y a la una se come.

A la una y media.

A la una le pones el chorizo, y a la una y media ya está.

Le ponemos el chorizo y seguido lo apañamos

con la fritada, que se dice aquí.

Claro, la fritada, digo bien, ¿qué es la fritada?

¿Esto se pone cuándo? La fritada es con aceite de oliva

cuando faltan ya 20 minutos de cocción.

Entonces le ponemos el chorizo, le ponemos la fritada.

Y la fritada. Y la fritada de aceite.

Aceite de oliva, ajo y un poquito de pimentón.

Y pimentón. Se le echa

y ya que cuezan un poquitín más, que termine de cocer el chorizo

y ya está, se comen y tan ricas que están,

porque luego la piel no la notas.

Es una legumbre que no la encuentras en ningún lado

Vamos a hacer una cosa, vamos a ponerlo a guisar.

Claro, a fuego lento.

¿Llevas tú, por favor, el chorizo?

Y yo te llevo aquí Vale.

la olla que pesa más, ¿vale?

(Golpe metálico)

Andando, vamos. Bueno,

Vámonos.

Vámonos.

Cada alimento tiene su color y nunca es gratuito.

La alubia riojana extrae su savia roja del sol

y de la tierra.

Por eso crea platos suaves,

que saben y sientan muy bien.

Venga, Inés. Hola.

Mira, hemos hecho aquí comida para aburrir, ¿eh?

Para que os comáis un plato o dos.

O los que vengan ganas. ¿Dos? ¿Dos?

A mi mujer le hablas tú después.

Que cuando venga Beatriz te digo yo.

Esto más que olor es un perfume, ¿eh?

Esto es un manjar. A ver,

¿me permites que sirva yo?

Hombre, claro, a ver.

Muy bien. A ver, pasa.

Gracias. -A mí como para una boda.

Para una boda, y quería hacer él la comida.

Anda...

Anda... De estos no te fíes, porque...

¿A que no? No.

Vamos a comer sin vino.

Eso, en La Rioja, nunca.

Esto es volver a casa.

Además, os digo una cosa, yo la receta ya la pillé.

Por lo tanto, como comer...

No, quitárnosla no, imposible.

(RÍEN)

¡Cómo se pone! ¡Cómo se pone!

No, pero te la has copiado.

Ya lo sé. Hombre, y tanto.

Me la has preguntado dos veces, por eso.

Vamos a probar

Es buenísimo.

¡Hombre! Está muy bueno.

A mí me lo vas a decir.

La catedral de Santo Domingo de la calzada está construida

como una iglesia de peregrinaje,

ya que se encuentra en el camino francés

a Santiago de Compostela.

Su planta primitiva es románica,

pero, como todas las catedrales,

esta fue edificándose a lo largo de los siglos.

Tiene partes góticas,

y en su acabado hay detalles barrocos.

Una cosa que me ha llamado mucho la atención.

He entrado y es la primera vez que veo en una iglesia dos gallinas.

Y vivas, ¿eh? No son dos gallinas

son gallo y gallina.

Has de saber que es la única iglesia en el mundo que tiene permitido tener

animales vivos dentro de ella.

Gracias a este milagro.

Un matrimonio alemán y su hijo con él estaban

haciendo el Camino de Santiago.

Se hospedaron en Santo Domingo.

A la hija de los posaderos le gusta el alemán en cuestión

y le echa los tejos.

Pero el chaval, como buen alemán y tal, dice

(Chasquea la lengua)

yo voy haciendo el Camino de Santiago

y no quiero saber nada de relaciones, ¿no?

Muy pues ella dice, te vas a enterar.

Entonces le mete en, hoy diríamos la mochila, el zurrón,

como le queramos llamar, una copa de plata de la casa.

Con la esta advertencia, que hay que hacer,

y es que robar oro o plata estaba castigado con la horca.

Bueno, al día siguiente

los padres pensaban continuar el viaje,

la chica dice, eh, que aquí falta una copa de plata,

lo denuncia, van a buscarlos, los cogen,

y, efectivamente.

Y el corregidor dice, pues ahórquese al chaval.

Ellos lo ahorcan,

y, al día siguiente, los padres, cuando van a continuar el viaje,

lógicamente lo primero que hacen es ir a despedirse del hijo.

Y entonces resulta que el hijo está vivo en la horca.

Dice que se encomendó a Santo Domingo de la calzada

Y que está vivo, que está bien, que le ha mantenido la vida.

Primer milagro

Claro, los padres no pueden descolgarlo

sin permiso de la autoridad competente, ¿no?

Van a casa del corregidor.

El corregidor dice, ¿vosotros de qué vais?

¿Qué me contáis a mí, que vuestro hijo está

ahorcado.

Tanto insistían que ya el corregidor, que estaba

a punto de comer,

un gallo y una gallina asados y pelados,

dice, mira, vuestro hijo está tan vivo

como este gallo y esta gallina que hay aquí pelados y asados,

y ahora me voy a comer.

Y al levantar la tapa salen un gallo y una gallina

con plumas, plumas blancas, vivos y cantando.

Por eso se dice un refrán aquí, una frase que es:

"Santo Domingo de la Calzada

que cantó la gallina después de asada".

Ahí tienes el milagro del gallo y la gallina.

Desde entonces, en la catedral, tenemos el gallinero,

que es del final del gótico, que sustituye a uno

que había antes de madera.

Pues me ha gustado esta leyenda.

Pues estoy aquí, en un pueblecito tan pequeño,

a ver a dos amigos.

Y es increíble la magia que han conseguido aquí.

Poner en el plato lo que es la magia de la cocina

con los productos.

Tienen en huerta un calabacín que saben que es típico y muy bueno,

y después, a lo mejor, le viene una cigala.

O a lo mejor le viene una trufa.

Pero la pongo en el plato

solo y exclusivamente

si casa con este calabacín.

Y si no, que le den a la trufa o que le den a la cigala.

Eso es comprender la cocina y es comprender lo que es

el territorio y el producto.

Todo eso resumido en un solo plato.

Por eso voy a verlo y a visitarlo, vosotros vais a venir conmigo.

Hombre, Ignacio.

Hombre, Roberto.

(RÍE) Qué bueno. ¿Qué te trae por aquí?

Pues verte.

Muy bien, qué alegría más buena.

Sí, señor, muy bien.

Pues aquí... Ya estás liado.

Hombre, un cocinero ya sabes, o estoy en la cocina, o estoy

en mi huerta viendo a ver cómo tenemos los productos

para ver qué cocinamos hoy.

Yo tuve una gran maestra, que fue mi madre.

Y que desde siempre me enseñó que había que cocinar

lo que daba la tierra y cuando lo daba, ¿no?

Ahora mismo tenemos las borrajas, tenemos los tomates,

tenemos pimientos, tenemos setas en la montaña, tenemos...

Todo eso es lo que cocinamos cada estación del año.

Él era herrero.

¿Eh? Sí, yo era herrero.

Su hermano electricista o...

No, mi hermano, Carlos, era técnico electrónico.

Técnico electrónico.

Que nunca llegó a ejercer.

Nunca llegó, claro. Simplemente estudió.

¿Qué hace en Daroca, un tío reparando teles?

No tendría sentido. Bien dicho.

Con un poquito de lógica vamos a hacer una gran tortilla.

Que lo has conseguido, ¿eh? Aquí seguimos, 21 años después

aquí seguimos haciendo lo que más nos gusta

donde más nos gusta.

Somos unos privilegiados

A ver, tus tomates son grandes, ¿eh?

Como la foto que te mandé de los míos,

y me he quedado sorprendido.

Bueno, pues verás tú qué tomates tenemos,

porque, la verdad es que

aquí, además de variedad, intentamos tener sobre todo calidad.

Y en este caso, este año a los tomates les ha costado salir,

pero están siendo espectaculares, mira.

Muérdelo, huélelo.

Dale un mordisco como si fuera una manzana, verás qué rico.

El olor del tomate,

el primer olor es cuando lo rompes aquí

La hierba. La hierba.

Aquí.

Aquí te sale un olorcito...

Está rico, ¿eh? Está buenísimo.

Cuando nosotros hablamos de cocina de producto

y de inmediatez, hablamos de esto. Al final, la suerte que tenemos,

el privilegio que tenemos de poder cultivar nuestros productos,

y la inmediatez de cocinarlos nada más cogerlos,

eso no tiene precio.

Mira que pedazo pimiento tienes aquí.

Como te digo son casi 50 variedades a lo largo del año

y aquí estamos en la zona de los pimientos.

Y aquí, en lo que son los pimientos hay un poco de todo.

Pimientos del pistón, que es una maravilla,

guindillas, tenemos alegría riojana, tenemos pimiento najerano.

Mira, el pimiento verde italiano lo tenemos así.

Pero de Daroca, vamos a dejar las cosas claras.

(RÍE)

Con estos pimientos haremos un platito.

Con estos pimientos haré un platito,

tú has venido a disfrutar, y yo hago el pimiento.

Elije... Algo tendré que ayudar, ¿no?

Nada, nada. Pues vamos a coger

pimientos, ¿no? ¿Qué te apetece coger?, venga.

No sé, si lo vamos a asar todo,

¿un najerano? Venga, un najerano.

A ver. Najeranos tenemos

por esta zona. A ver que te cojo la bandeja.

Toma, coge la bandeja, y aquí tenemos un najerano

(Crujido)

hermoso.

Se llama najerano porque su origen está aquí

es un pimiento autóctono. Nájera es una población muy cercana

a aquí y actualmente es un pimiento que tiene

muchísima producción en Rioja, cada año más.

Y sobre todo muchísima demanda.

Es un pimiento que se usa para asar,

va muy bien también para la conserva

y da un toque dulzón cuando lo trabajas,

que es buenísimo.

¿Algo más de pimiento? ¿Algo de chispilla?

Chispa. Chispa, un poco de alegría riojana.

Que ya la estoy viendo ahí. Vamos a poner una alegría, mira.

¿Y qué más te apetece? Algo más se tiene que poner.

Solo pimientos no le ponemos, a ver.

Tú eres un hombre de huevos.

Ya estamos. Pues venga, vamos a echarle

un huevo de corral.

Huevo de corral. Auténtico de aquí, de pueblo.

Yo me meto a la cocina. ¿Qué me has dicho? ¿Que no curre?

Mira, me voy a ver a tu hermano. Tú a la bodega, llamo a Carlos

y te paso, le paso los trastos. Nada, tú sigue así

que a Carlos le encuentro yo, hala.

Venga, voy a coger alguno más. Vale, a currar.

Hombre, Carlos. Hombre, Roberto.

Un año sin verte. Si no vengo yo

tú sí que no te mueves de aquí. Yo en mi hábitat natural,

es este, es el vino, la bodega, las viñas,

nuestro entorno.

Aquí hay una botella de vino blanco. Bueno, te he visto por ahí

con mi hermano en la huerta, y digo,

estos están con verdura, a este le voy a sorprender hoy.

Y tanto.

Y un blanquito, el gran desconocido de La Rioja.

Aquí todo el mundo, la imagen de Rioja es el tinto,

y para mí, yo creo que en La Rioja, lo que está

por descubrir es el blanco.

Luego está el tinto para el día que te tomas un cordero,

una carne roja o algo potente.

Pero en el día a día, la comida sedentaria,

el trabajo un poco menos físico,

apetece algo más ligero, tomar menos, pero tomar sensaciones,

y hoy en día yo creo que los blancos dan

unas sensaciones bestiales.

Por eso te he preparado un pequeño juego.

Ya empezamos con los juegos. Claro.

¿Qué me has preparado aquí? He puesto dos copas de vino.

Ojo que es importante también el recipiente, ¿eh?

Las sensaciones que da un vino en distintas copas

cambia totalmente, ¿eh?

Nosotros trabajamos aquí con 22 modelos distintos de copa.

Coge las dos copas.

Así. Eso es.

Mira, para empezar, vamos a orearlo y a definir los estilos de vinos.

Los colores ya cambian, ¿no?

Esta es más brillante,

es un tono un poquito más verde.

Aquí vamos un poco más hacia amarillos, la copa más ancha.

Vamos a la nariz.

La copa más alta.

Sensación frutal, sensación cítrica,

recuerdos de peras, fruta blanca.

Di lo que quieras, pero aquí la pera yo no la veo.

A mí me huele a vino, majo. Yo ahí no evoluciono.

(RÍE) A ver.

Ese tono cítrico, ese recuerdo de fruta blanca.

Vamos a la otra copa.

Aquí hay más volumen, la fruta es más madura,

aparecen sensaciones de especia,

a ti que te gustan las especias en la cocina.

La canela, la vainilla.

Ahora vuelve al otro, ahora que tienes la nariz tapada

de esa sensación. Vamos a ver, es cierto

que son dos olores absolutamente diferentes,

Lo cual es lo que me fascina, ¿no?

Dos líquidos que salen de una uva tengan

dos olores tan diferentes.

Este es un vino joven, en el cual predomina

la sensación frutal y la sensación mineral.

Son los dos aromas que aporta la propia uva,

y aquí ya interviene la madera.

aquí hay un tostado, un torrefacto.

A mí esto sí que me da la madera, aquí sí que la habría acertado yo,

A mí lo otro me daba miedo decirlo, pero a mí esto sí que me sabía

un poco a maderita, ¿eh?

Ahora vamos a boca, la última etapa.

Cómo entra por la boca, atraviesa la lengua,

va hacia el velo del paladar y da una sensación cítrica, fresca.

Es un vino goloso, pero es un vino tipo aperitivo,

para un entrante, para una verdurita ácida.

Vamos a ver, yo sé que cuando uno cata bebe poco.

Tú eres de trago largo, ¿eh?

(RÍEN)

Porque me parece que si no, no lo comprendo bien.

(RÍE)

Vamos con este, venga.

Qué bueno.

(RÍEN)

Aquí, por ejemplo, podemos jugar con la gastronomía de las setas,

de la montaña, las sensaciones leñosas

que nos van a aportar los hongos.

Vamos a hacer una cosilla, si te parece.

Voy a hacer un platito con tu hermano.

Si me deja la cocina, que ya le conoces.

Es majo, pero tiene un carácter que...

Si te permite su herramienta. Majo, majo, pero entrar ahí es

toda una empresa.

Voy a hacer la comida con él y a ver si eres capaz de poner

apto para unos pimientos.

Pimiento. Najerano

¿Vale? Najerano

¿Te parece? Me has dado información

más que suficiente. Más que suficiente

Bueno, venga.

Te acepto el reto.

Hombre. Nos vemos ahora. Venga.

Ignacio. Roberto, ¿qué tal en la bodega?

Muy bien, como siempre.

Tu hermano... Es un "crack".

Es un "crack". Mi hermano es un "crack".

Bueno, mientras vosotros estabais ahí de palique,

yo estaba aquí cocinando los pimientitos con la alegría,

y ya ves qué aroma, qué olor.

Y preparando un poco los ingredientes para hacer este platito,

que te va a encantar. Pimiento.

Los pimientos, hemos dicho huevo, aceite de oliva, por supuesto,

que es el oro de la vida.

Empezamos con eso, venga.

Vamos a poner aquí el pimiento.

Tres montones de pimientos, uno en cada plato.

¿Y tú los huevos los tienes ya...?

Con hueco para poner yema de huevo que tengo cocinada.

Un pequeño nido. Eso es.

Venga, yo pongo los pimientos.

Vamos a hacer los pimientos.

Tú me habías dicho que me iba de la cocina,

tan contento, y ahora resulta que voy a tener nostalgia

Voy a tener nostalgia, ¿eh?

Nada, no te preocupes.

Me hace nostalgia, ¿eh?

Yo voy con el huevo, que lo tenemos confitado

ahí en la salamandra.

Con la yemita. Pues ahora...

¿Ahora qué le ponemos?

Yo te he dicho que le íbamos a poner pan.

Porque un huevo y un pimiento sin pan...

Sí, sí, hay que mojarlo.

Yo echo aquí mientras. El pan lo ponemos de lado

¿Te parece? Vamos a ponerlo aquí,

al ladito, que cuando lo presentemos

se vea la yema, se vea el pimiento y se vea el pan.

Y como yo sé que a ti te gustan mucho las setas, que te conozco.

Unas setitas, unos rebozuelos, que están ahora empezando.

¿Han salido ya? Ya han salido

los primeros hongos, los primeros rebozuelos.

Y tenemos un poco de todo. ¿Ya lo tienes?

Ya lo tenemos empleados, los tengo aquí.

Este proyecto que empezaste con tu hermano,

Sí.

¿Cómo te está llenando?

Hay una cosa que, sobre todo, tanto a Carlos como a mí,

nos satisface por encima de todo.

Primero que hemos conseguido hacer 20 años después

seguir viviendo en el pueblo, que era nuestro objetivo.

Después, con el paso del tiempo, te das cuenta,

de que no solo vives tú,

sino que asientas población joven en pueblos pequeños.

Ahora mismo trabajamos aquí 14 personas.

Además, lo hacéis en un pueblo

donde si quitamos él y su hermano, quedan 24 personas.

Y, sobre todo, que se hable de Daroca

a nivel mundial ahora mismo, para nosotros es algo

que era impensable.

Le vamos a dar un poco de color, ¿no?

Un poco de verde. Un poquito de verde.

Unos berritos. Que le viene bien.

Unos berros, también del entorno.

Aquí vamos a poner un plato, donde está La Rioja

100 por 100.

Y este con su hermano han conseguido

salir de esta cocina, en el mundo entero.

Vamos a comer.

Yo llevo dos, tú lleva el otro. Venga, llevo el otro

y llamamos a Carlos

Los pimientos con yema de huevo y pan crujiente

son un exponente de alta cocina que entra por la vista,

el olfato y se desliza en el paladar.

Es, digamos, un plato tradicional llevado

a su síntesis.

Pues ya está aquí, ya está aquí la comida, ¿no?

No ha costado tanto, ¿has visto qué rápido?

Ha salido un platazo.

Bueno, pero hay que probarlo, ¿no? Ahora toca disfrutarlo

con no sé qué vino te habrá puesto Carlos.

¿Qué has puesto, Carlos? Quieto.

He puesto un vino de los de disfrutar.

Esto no es vino para acompañar comida,

aunque es cierto que también hay un toque

que le va muy bien, pero es un vino

de compartir con la gente, con los amigos,

una cosa un poquito especial, es un rosado antiguo.

De los de mi colección particular.

Mi padre tiene una frase muy buena.

Cuando terminas este tipo de platos se puede aplicar.

Y es que más vale una vuelta por el plato que por la plaza.

(RÍE)

Sabio, ¿eh? Sabio.

Hombre sabio, don Carmelo.

Echapresto.

¿Aquí que es?

¿Aquí que es?

País Vasco, mezclamos Italia y España.

Es un apellido de origen aragonés

y en esa época la Corona de Aragón llega,

como bien sabes, hasta el sur de Italia,

toda la zona de Sicilia, Cerdeña.

No, si al final vamos a ser primos tú y yo.

¡Primo!

(RÍEN)

Qué "crack" mi primo Capone.

Me voy de La Rioja con muchísima pena.

Mucha, mucha pena.

Dejo aquí amigos, que ya conocía.

Otros, que he conocido.

Hemos visto y conocido productos muy buenos.

También tengo que decir que más vale que empiece a conocer

productos comiendo menos, ¿eh?

Porque aquí está aumentando la paz.

También me vino nostalgia de mis fogones, ¿eh?

Cuando estuve con mi amigo Echapresto,

con Ignacio, ver ahí los fogones.

El trabajo, está bien haberlo dejado un tiempo.

Mi trabajo, pero cuando entro ahí,

es que es una droga que chuta y te entra en las venas.

A ver dónde me lleva Capotino en la próxima ruta Capone.

Vámonos.

Las rutas Capone - La Rioja

56:18 04 mar 2018

Roberto se reúne en Ezcaray con Juan José, guía de la naturaleza, para contempla la berrea. La ruta llega a su fin en la Venta de Moncalvillo, restaurante con Estrella Michelin muy bien regentado por los hermanos Echapresto, donde se celebra el banquete final.

Roberto se reúne en Ezcaray con Juan José, guía de la naturaleza, para contempla la berrea. La ruta llega a su fin en la Venta de Moncalvillo, restaurante con Estrella Michelin muy bien regentado por los hermanos Echapresto, donde se celebra el banquete final.

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