El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

Las rutas Verónica es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

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Las rutas Capone - Jaén - ver ahora
Transcripción completa

("Verde")

Pedazo árbol, ¿no?

Yo creo que solamente con ver este olivo,

ya podéis saber por dónde van los caminos de esta ruta.

Estoy en Jaén.

Y este es el olivo de Fuentebuena.

Dicen que es el olivo más grande del mundo.

Por lo menos eso figura en el libro Guinness.

Son diez metros de árbol.

Cuatro metros de tronco.

Y es que Jaén es un mar de olivos.

Y os invito a descubrirlo conmigo

en esta nueva ruta Capone.

(Música cabecera)

("Arte natural")

Aquí estoy, perdido entre los olivos.

Ojo, eh.

La provincia de Jaén tiene nada más y nada menos

que 60 millones de olivos.

Claro, esta cantidad, que es brutal,

abarca desde las llanuras de Guadalquivir

hasta los Pinares de la Sierra,

lo que hace tener después una tierra fértil.

Y además, le da un color especial,

verde plateado.

La podemos llamar tranquilamente un mar de olivos.

"El olivo es el árbol protagonista de Andalucía.

Su abundancia depende de razones históricas.

Se necesitaba una civilización muy desarrollada

para generar su cultivo y comercializarlo después.

En España, tuvimos dos seguidas:

la de los árabes, durante ocho siglos,

y la de los castellanos,

a partir de que los reyes católicos conquistasen Granada."

("Caótica belleza")

Me has hecho subir hasta aquí arriba,

¿para qué, para ver las vistas?

Con la finca tan grande que tienes y hasta aquí en la roca.

Es que aquí es donde nacen los acebuches silvestres.

Fíjate que hemos venido a ver un recién nacido,

que, bueno, este recién nacido puede tener seis o siete años

porque su... sí, sí...

¿Así de pequeño? Así de pequeño.

Y que, bueno, ya comunidades neolíticas

que había aquí ocho mil años recolectaban la acebuchina madura,

la consumían porque les aportaba muchas calorías

y también la usaban para muchos usos medicinales.

Incluso está demostrado con estudios de arqueobiología

que incluso freían en ese aceite de acebuchina.

Es como el ancestro del olivo.

El acebuche es al olivo lo que el lobo a los perros.

Sabes que todas las razas de perros, ¿verdad?,

son frutos de la selección genética del hombre.

Vine aquí para ver este aceite.

Pero no conocía al árbol.

Estos acebuches silvestres de Sierra Mágica,

pues llevan aquí unos 10 000 años desde la última glaciación.

Y en un entorno que tú ves que estamos rodeados de ajedrea,

de tomillo, de romero silvestre.

Entonces, esos aromas acaban en la piel de la acebuchina

y en el aceite que luego vamos a probar

en el desayuno del molinero.

Bueno, Luis, con tu permiso,

yo iría a dar una vuelta por tus tierras

y sobre todo ver cómo recogen el acebuche.

Pero antes quiero gozar de las vistas que tengo.

Bueno, Felipe,

¿cuánto tiempo hace que tú trabajas aquí,

en el campo?

En el campo, 50 años.

Pero en el acebuche menos, ¿no?

En el acebuche cuatro años,

que es el tiempo que llevamos haciéndolo.

¿Es un poquito particular este árbol?

Sí, este árbol es un poco...

muy particular, como lo ves,

está en medio de los cerros

y es muy difícil coger su fruto

porque está entre piedras y es muy menuda, como ves.

Da los frutos muy pequeños.

La recogida se hace toda a mano.

También más ecológico no puede ser.

Un olivo normal, a los diez años, tiene ya una producción interesante.

Exactamente.

Sin embargo, esto, si tiene diez años,

como ves, no tiene fruto ninguno todavía.

Otra peculiaridad es que este pincha, ¿no?

Sí, claro, creemos que esto de pinchar

es para defenderse de los animales que tengamos aquí.

Lo que me queda por ver ahora es la recogida de este fruto.

Bueno, pues si quieres,

vamos a ver donde lo están recogiendo.

Venga.

Pepe, ¿no? Yo soy Roberto.

Encantado. ¿Qué tal?

Bien. Estoy con la faena.

Estás hecho un artista, ¿no?

Bueno, es que esto tiene su dificultad

a la hora de cogerlo y tiene que ser así,

ordeñando...

y las ramas más altas hay que buscarlas,

traerlas al macaco...

¿Al macaco? ¿Qué es el macaco?

El macaco es esta especie de canasto que es donde los echamos.

-Como ves, para recoger un kilo de esto,

hay que estar un rato.

¿Hay una técnica para recogerlo?

Sí, simplemente pues...

estar pendiente de que no se queden muchas

porque es tan pequeñita y tardas mucho en coger un kilo,

pues es preferible que se queden las mínimas posibles.

A ver, vamos.

Cogiendo...

¿Y toda la que vea la cojo? Claro.

Y si está negra,

pues apretar un poquito menos las manos

para no reventarla.

Porque si está negra ya está más madura.

Está más madura y entonces...

Sale el jugo... Claro.

Yo tengo entendido que cuando se hace el trabajo aquí,

hacéis una pequeña parada.

Se le llama un desayuno molinero.

¿Molinero? Molinero.

¿Y lo vais a hacer? Sí, claro.

Entonces, yo también.

Hombre, estás invitado.

Os sigo. Venga.

Vamos al desayuno molinero.

("Volar")

Pero esto más que un desayuno molinero

es un banquete.

Aquí tenéis de todo.

¿Por qué se llama desayuno molinero?

A ver, ¿quién me lo dice?

Yo mismo. A ver.

Este es el desayuno que se tomaba en el molino de la aceituna,

en la fábrica,

en la parada para almorzar

y es lo que tomaban ellos tradicionalmente

para descansar a media mañana y seguir la jornada,

que entonces era muy dura porque se hacía todo a mano.

Has dicho que después de trabajar, comían.

Un descanso, un descanso.

Yo he visto a trabajar a todas. A comer.

Muy bien. Justo, ¿no?

Señora... Sí.

Usted me indica a mí que usted experiencia tiene.

¿Pongo aceite ya?

Sí, sí.

Tiene que poner aceite, pero bastante.

¿Y ahora? Ahora coge el tomate.

Y lo pongo dentro. Estruja bien...

Lo estrujamos dentro...

Y ahora, pues si quiere, moja un poco la miga,

la deja si no,

y se empieza por tomar un poco de bacalao.

Si no se come en compañía, o eres un ladrón o eres un espía.

Está bueno, ¿eh?

Eso se nota mucho la sal,

pero después se va gracias al aceite.

El aceite, claro. ¿Cansadas?

Un poquito.

Un poco sí,

que yo os he visto trabajar ahí a base de bien, ¿eh?

¿Quién tiene el récord de recogida de acebuchina?

Pepe, has estado todos los años cogiendo acebuchina, ¿verdad?

-Sí, todos. Todos los años, desde el principio.

Desde el primer año que comenzamos, sí.

-Roberto, quiero que veas lo que está haciendo mi madre,

que es un plato muy típico de Baeza, que ella es baezana.

-Esto es un ochío.

Es una masa con aceite y el pimentón por encima.

Y después se le pone la morcilla.

Y luego dentro le ponen morcilla, de caldera, se le llama.

Casera.

Qué bueno el pan.

Yo no conocía esto, ¿eh?

Yo quiero aprenderlo.

En una almazara se tiene uno que alimentar bien.

Yo he vivido, porque ya tengo muchos años,

he vivido la piedra molar, los rulos, todo, los capachos.

Los olores son recuerdos para toda la vida.

Sí, los olores, se impregna el alma de ese olor

y estás deseando empezar a coger la aceituna.

La tecnología ha cambiado muchísimo, ¿no?

Ahora es una tecnología muy avanzada

que nos permite extraer el aceite

de una aceituna cada vez más fría.

Claro, cuando hacemos un zumo, si ese fruto está frío,

lo podemos prensar en frío.

Y eso implica que ese zumo va a conservar más antioxidantes,

más provitaminas, más aroma, más propiedades nutricionales,

que si ese fruto estuviese más caliente.

¿Pepe cómo has conseguido acostumbrarte a todos esos cambios?

Bueno, pues como en la vida, en todo.

Antes veníamos en bicicleta y ahora veníamos en coche.

Nos hemos acostumbrado fenomenal.

¿Lo has asimilado enseguida? Claro.

Pues lo que no tiene que haber cambiado nunca

y no cambiará nunca es estar junto a una mesa

y pasarlo bien.

A mí me gusta.

Esto que no lo cambie nadie.

Por lo tanto, a disfrutar de la comida.

A comer.

Vamos.

("Los tres olivos")

"Cada oliva es un mundo y necesita un cuidado especial.

La Picual es una variedad más fuerte

que se adaptó inmejorablemente a las técnicas modernas.

Sin embargo,

la obtención del aceite ha sido artesanal

hasta hace muy poco tiempo."

Gabriela, yo estoy enamorado del aceite de oliva,

del oro líquido.

Entonces, he venido a verte

porque me han dicho que tú sabes muchísimo

de lo que es el prensar, ¿no?

El hacer el aceite.

Aquí ahora mismo nos encontramos con la prensa de torre.

Esta prensa es del siglo XIX.

Y, bueno, el funcionamiento consistía en girar el palo,

se giraba en un sentido,

y entonces, esta soga empezaba a enredarse en el sombrerete.

Era el momento de formar el cargo,

que es todo este conjunto formado por capacho,

masa de haber molido la aceituna en un molino,

capacho, masa, capacho,

que se iba montando todo sobre la taza.

Abajo lo que hay es un recipiente florentino.

Ahí se realiza el siguiente paso, que sería la decantación.

Consiste en separar el aceite de todos los restos de huesos,

pulpa, agua, a lo que se conoce con el nombre de "alpechín".

El paso siguiente es almacenarlo en una bodega.

O sea que me estás diciendo

que prácticamente con solo dos personas,

daban una presión enorme y sacaban mucha cantidad.

Así era.

Después veremos otros tipos de sistemas

que te van a causar también sensación.

¿De verdad?

Pues quiero ir a verlo. Vamos a verlo.

¿Dónde me has traído?

Esto es muy diferente a lo que he visto antes, ¿no?

Otro sistema de prensado diferente.

Si te fijas al fondo, ves que ya no tenemos la torre,

como hemos visto anteriormente.

Ya era el burrito el que se encargaba tanto de moler como de prensar.

Más libre.

Una evolución. Sí, sí.

Esta ya de finales del XIX.

Ya un pequeño paso.

Un pequeño paso...

¿Y tienes más sorpresas?

Sí, tenemos más sistemas de prensado que, bueno,

el siguiente sí que te va a llamar mucho la atención.

¿Más que este? Por las dimensiones.

Gabriela, esto es enorme.

¿Aquí cuántos millones de litros hacían?

Aquí ya... ¿no?

Ya has visto este tipo de prensa las dimensiones que tienen.

Mide 18 metros de largo.

El funcionamiento eran personas.

Vemos que hay aquí una piedra grandota.

Este quintal, todo ese peso, se transmite después al cargo.

Y esta, bueno, es única en España con estas dimensiones.

Unos 18 metros de longitud.

Pues grande, eh...

("De Ayamonte a Mazagón")

Gabriela, esto es una cata de aceite.

¿Por dónde empezamos?

Lo primero que tenemos que hacer

era darle un poquito de calor a la muestra

para que suba un poquito la temperatura.

¿Cómo huele?

¿Bien, mal?

A aceite extra virgen de oliva.

Descartamos defectos, ¿no?

De entrada. Yo no le veo defectos, no.

Bien.

Tiene un aroma...

frutado medio...

Nos recuerda a hierba, a hojas de olivo.

Nos recuerda un poco a la tomatera.

Bien.

A tomate huele el olor.

Pasamos a la siguiente fase, que es la fase gustativa.

Hay que poner una pequeña cantidad de aceite en el paladar.

En un momento, dejar que pase el aire.

Distribuirlo muy bien y luego tragar.

Notamos primero ese amargo que entra en boca,

y luego a continuación,

tenemos un picante un poquito más intenso.

Es una pasada.

Mira que a mí me encanta el aceite.

Empieza a subirte...

Al principio, la untuosidad.

Muy untuoso.

Y ahora sí que se nota también

el sabor que te recuerda a las almendras,

a los frutos secos...

Y todo eso te viene

cuando estamos casi al final de la lengua.

Una cosa que también llama mucho la atención

cuando se cata por lo menos este tipo de aceite

es el amargor gradual que te da en la boca.

Un amargor suave...

Va a un amargor fuerte...

Y después otra vez baja la intensidad.

Entre muestra y muestra, hay que limpiar el paladar.

Para ello vamos a tomar manzana y un poquito de agua.

Pues ya estoy preparado para catar todos los aceites de Jaén.

("Long Time Gone")

Estoy camino de Baeza, una ciudad renacentista.

Dicen que la arquitectura es asombrosa.

Además, ahí nació Antonio Machado, el poeta.

Y dio clase en su universidad.

"Desde mi ventana, campo de Baeza, a la luna clara.

Campo, campo, campo.

Entre los olivos, los cortijos blancos.

Campo de Baeza, soñaré contigo cuando no te vea."

Esta entonces es la famosa catedral de Baeza.

Sí, en concreto, la catedral de Santa María, ¿no?

Y de hecho, bueno, una catedral renacentista,

que se va a construir definitivamente ya en la segunda mitad del siglo XVI.

¿Y por qué no ponen aquí una catedral?

Es la de la batalla de Las Navas de Tolosa en 1212.

Hay que evangelizar a toda la población, ¿no?

Y sobre la antigua mezquita árabe construyeron la catedral.

Lógicamente todo esto basado mucho...

mucha influencia del Renacimiento italiano.

Tanto Baeza como Úbeda son dos ciudades muy importantes

desde el punto de vista arquitectónico

y artístico,

y fue, por así decirlo,

una de las cunas principales del Renacimiento en España

y sin duda, así la UNESCO lo declaró

como patrimonio mundial en el año 2003.

Bueno, esta plaza es la plaza de Santa María.

Y, bueno, es una plaza que tiene varios elementos muy interesantes.

Aparte de la catedral,

pues tenemos desde el antiguo seminario conciliar,

la fuente, por ejemplo, que hay en el centro,

la fuente de Santa María,

que se trata de una fuente conmemorativa.

¿Y aquí a nuestra derecha?

Lo de la derecha son las casas consistoriales altas,

un edificio de estilo gótico de principios del siglo XVI

y el escudo al que te refieres

es precisamente el escudo de Carlos I de España y V de Alemania

con la doble cabeza de águila, ¿no?

Aquí en Baeza, aparte de la catedral,

hay también un palacio, ¿no?

Bueno, de hecho, hay muchos monumentos

y uno de los palacios más representativos

es el palacio de Jabalquinto, que está aquí justo al lado.

¿Está aquí cerca? Sí, si quieres, te acompaño.

("Don't Think Twice, it's Alright"

Este es el palacio de Jabalquinto.

¿Este es el palacio?

Un edificio de finales del siglo XV e inicios del siglo XVI.

Mira qué pedazo de ventana, ¿no? Sí.

De Renacimiento.

Bueno, este en concreto es gótico flamígero.

Gótico...

Pero aquí hay algo más, ¿no?

Aquí hay Antonio Machado.

Bueno, la verdad que tenemos la suerte

de que por aquí pasó y aquí estuvo siete años de su vida,

en concreto en este edificio que ves justo detrás tuyo,

la antigua universidad de Baeza,

que luego pasó a ser instituto de bachillerato.

Y aquí dio desde 1912 a 1919 clases de gramática francesa.

Aquí escribió gran parte de su obra.

¿Sí?

Una cosa más que he visto.

Sí, hombre, merece la pena.

Sí, ¿eh? Sí.

("Private Lawns")

"Baeza tiene muchas bellezas.

Pero también aquí podemos disfrutar de otro tipo de delicias."

La receta de los virolos viene porque la inventó mi madre

hará por el año 57 aproximadamente.

Mi madre era una persona que era muy imaginativa

y creativa dentro del negocio.

Y entonces, ella siempre estaba pensando en innovar,

eran años muy difíciles.

Empezó a hacer dulces para la gente.

Y uno de los dulces que sacó era el virolo.

El nombre de virolo proviene de que en los pueblos normalmente

estamos muy dados a poner motes.

Y el mote de mi tatarabuelo era Virolo.

Tenía de mascota, en vez de tener un perrito, un gato,

como normalmente se suele tener, pues tenía un cerdito.

Y lo llevaba suelto por la calle y le iba diciendo "Viro, Viro"

para que fuera siempre detrás de él.

Entonces, la gente, como los pueblos somos así,

pues empezaron a decir Virolo.

Y a él le pasó a ser el horno de Virolo.

El horno siempre ha estado aquí, en esta misma localización.

La particularidad esencial es que es un hojaldre muy fino.

Los expertos lo catalogan

entre uno de los tres mejores hojaldres de España.

Hay clientes que han venido

y aquí incluso se han hecho una apuesta

de a ver quién comía más

y el que menos comiera era el que pagara luego la cuenta.

Los virolos significan para mí vida.

La vida de mis padres, la vida de mis abuelos,

de todos mis antepasados, mi vida.

Hay un dicho en Baeza que dice que el que no toma en Baeza

cañas y virolos no ha venido a Baeza.

("Weather with You")

Qué bonita y qué buena es la receta de los virolos.

Me ha encantado.

De hecho, los tengo aquí en el maletero

porque tengo que llevarlos a unos amigos.

Inés...

Hola, Roberto.

¿Qué tal? Muy bien, cuánto tiempo.

Qué alegría tenerte otra vez aquí.

Hombre. ¿Y esto?

Pues he cogido, me fui a la fábrica y estuve viendo cómo lo hacían.

Y digo, voy a traer un poquito.

Ya que me invitas a comer, algo traigo, ¿no?

Me encantan los virolos, un manjar de dioses.

Veo que tienes cosas preparadas. Sí.

¿Qué vas a hacer de comer?

Yo te he preparado un par de recetillas,

pero las vas a hacer tú, ¿te parece?

Cada vez que vengo a tu casa,

siempre me toca hacer a mí la comida.

Claro...

El lomo lo he puesto yo en adobo, que lleva ya casi tres días en adobo.

Unas 65 horas más o menos tiene que estar.

Y ahora le estoy quitando un poquito el adobo.

Lo estoy un poquito refrescando.

Y también te he preparado para hacer un salmorejo.

Sí, que te gusta con remolacha para el colorcito.

Pues vale. Entonces, ya comprendo yo.

Me pongo a hacer el salmorejo, ¿no? Ok.

¿Tu marido?

Él en esta época de campaña, está en el campo.

Hoy estamos recogiendo la variedad Picual

para ya terminar y completar nuestras cuatro variedades tempranas.

Tú eres especialista en casar aceite con productos.

Exactamente. El chocolate.

¿Qué aceite le pones al chocolate y por qué?

Este tipo de aceites tienen mucha fuerza

tanto en el picante como en el amargo.

Entonces, no lo puedes combinar con cualquier alimento.

Tienes que intentar que el aceite acompañe al plato.

El chocolate, en el caso que tú me has dicho.

Pues el chocolate buscamos un amargo bastante alto,

un 70, un 80,

y casa fenomenal con el Picual y con el Frantoio.

Porque aquí, ¿qué le ponemos? Picual.

Vamos a poner Picual. Claro.

Claro, es nuestra reina.

Ese va el primero siempre.

Aquí, como tenemos todos los ingredientes,

hemos puesto remolacha.

¿Por qué le quieres poner remolacha a un salmoreo?

Sobre todo, ¿sabes por qué me gusta? Por el color.

Sale un rosa precioso.

Y luego también lo endulza.

Aquí tenemos dos trucos que son importantes.

Primero poner el salmorejo a enfriar

porque entonces la verdura está muy fría

y cuando después le añadimos al final,

antes de ir a comer, la remolacha, le da un color supervivo.

Y tú le estás dando vuelta ya a un lomo que tiene...

Bueno, el lomo de orza este, típico de aquí, de Baeza.

En esta ocasión he elegido la receta de mi madre.

Solamente lleva orégano, ajo, sal y ya está.

Y bueno, hay que poner todo ese majadillo en agua.

Bueno, entonces, lo que voy a hacer yo

es el salmorejo.

Voy a mazonear todos los ingredientes

y después a lo último la remolacha.

Y tú te ocuparás de...

Del lomo. Del lomo.

¿Te parece? Muy bien.

Así no hago yo todo. No, claro...

"En el original salmorejo de remolacha y tomate,

los ingredientes compiten con sus respectivas naturalezas

ligadas por el aceite de oliva.

El lomo de orza es la base que realza el sabor final."

("Dining Room Table")

Oye, Inés, acuérdate de los virolos.

Sí, no te preocupes.

Aquí vienen los virolos también.

¿Cuándo viene Joaquín?

Yo creo que no debe de tardar mucho.

¿Cómo estás? Me alegro de verte.

¿Qué tal, Joaquín? Cuánto tiempo.

Pues sí. ¿Qué habéis preparado?

-Lomo de orza y salmorejo.

El adobo... Buenísimo.

El adobo que le has puesto...

espectacular, ¿eh?

Está muy rico.

-¿Qué te parece el salmorejo de remolacha?

Se llena la boca...

del clásico sabor del salmorejo.

Sin embargo, la remolacha tiene un retrogusto...

Le endulza, ¿verdad?

¿Cuánto tiempo lleváis con esto del aceite?

El olivar en mi familia ha sido de varias generaciones.

Nosotros con este proyecto empezamos hace 15 años

porque tuvimos la posibilidad

de plantar en campo distintas variedades.

Yo ya estoy lleno, ¿eh?

Magnífico plato.

Magnífico.

Ha salido estupendamente.

Has elegido un buen postre.

Yo creo que tú lo conoces, ¿no?

Sí, sí, hombre.

Tenemos la suerte de ser muy amigos de esta familia,

que llevan ya con el secreto, porque tiene su secreto...

Podemos probar y...

-Vamos a ver.

Con cuidado porque es aire...

Los virolos.

Los virolos de Baeza.

Pues sí que es un aire.

Es un aire que entra en la boca, después se nota un poquito...

Y hay que mancharte.

Es que no quería yo...

Hay que mancharte.

Pues me mancharé. Es que no hay otro remedio.

Los productos que tenéis,

una maravilla de la naturaleza,

es brutal.

Esa aceituna,

el mismo cerdo que hemos comido ahora,

los dulces...

Se tienen que vivir en esta zona...

y disfrutar de ella, ¿eh?

Sí.

Pues gracias por venir.

("Tiraste a matar")

La gente de Jaén se distingue no solo por su simpatía,

sino también por la entrega que tienen hacia los olivos.

Es que trabajan todos juntos y al unísono.

Es que saben perfectamente

que en su mano tienen un tesoro verde.

Tienen oro líquido.

Digo yo que después de tanta carretera,

tan solo ahí en el descapotable, mi Capotino,

yo me merezco un masaje.

Un buen masaje para estar nuevo y seguir con la ruta.

Me lo merezco.

Un poco de relax.

Pero una cosa más importante todavía, ¿no?

El aceite de oliva.

Es que dicen que el aceite de oliva es bueno para todo.

No solo para comer, pero también para la piel...

Yo voy a probar.

Hola, ¿qué tal, Roberto?

¿Ya estás preparado? Claro.

Para la olivoterapia. Hombre, preparadísimo.

A ver, ¿qué vamos a hacer lo primero?

Mira, primero te vamos a aplicar en la piel un exfoliante.

El exfoliante ya de por sí viene bien para eliminar las células muertas.

Y como tiene también un poquito de aceite de oliva,

pues también viene bien para la descamación de la piel.

Tiene color de aceite, ¿no? Sí, claro, aceite puro.

Hombre, está fresquito.

Un buen perfume... Sí, claro que sí.

Ahora verá qué bien...

Que te va a quedar la piel suave suave.

Y además, super hidratada,

que ya sabes las propiedades que tiene el aceite de oliva

aparte de no solo en la cocina,

también para la piel

es un potente hidratante natural con su vitamina E.

Entonces, ahora te lo quito lo que es el exfoliante...

Una toalla mojadita...

Y refresca también a la vez...

Viene muy bien para el sol también.

Evita las quemaduras solares.

También es uno de los mejores antioxidantes,

que eso viene muy bien para la elasticidad de la piel

y para prevenir el envejecimiento.

Así que a lo mejor lo mismo hasta te quito hasta años, Roberto.

Hombre, tampoco hará milagros, digo yo, ¿no?

A lo mejor te puedo quitar cinco o seis años, no se sabe.

Cinco o seis años.

Ahora te voy a echar la mascarilla, ¿ves cómo es?

Verde también. Con un mes a mí me vale.

Esta te va a dejar la piel... Verde.

Con esta mascarilla, purificas la piel.

Si tiene alguna impureza...

te la elimina.

Y estira un poco, ¿no? Sí.

Cuando empieza a secarse un poquito...

ya empieza a dar sensación de tirantez.

También viene bien para descontracturar

el aceite de oliva...

Ahí, sigue un poquito más. Sí...

Ahí sigue...

También tiene un poder antiinflamatorio.

Aquí estás un poquito cargadillo.

¿A que sí? Sí.

Roberto, ¿te estás durmiendo?

No, no, lo juro. ¿No?

Casi, ¿eh?

¿Estás relajado por lo menos? Mucho.

Ahora ya te lo voy a retirar, ¿vale?

Muy bien.

Esto es una pasada, señores.

Decirme que eso no es...

ir al producto no solo desde el origen,

sino ya todo lo que es el aceite de oliva,

hasta corporal.

Bueno, pues vamos ya a terminar

con lo que es el aceite de oliva en sí.

¿Te está gustando?

Tiraba un poquito aquí la piel, pero bien.

Roberto, ya hemos terminado.

Cualquiera lo diría.

Si fuese por mí, vamos, dos horas más, eh.

Eso es flotar. Muy bien.

Me alegro que hayas disfrutado y te haya gustado...

Y te quedas aquí un poquito.

Cuando ya absorba la piel el aceite,

ya te puedes levantar cuando quieras.

¿Vale? Muchas gracias.

Venga.

Descubrir esta salida nueva del aceite en tu cuerpo

te deja nuevo.

Ahora me relajo un poquito más.

("Andaluces de Jaén")

"El universo de la aceite tiene infinitas posibilidades,

tanto de disfrute

como de conocimiento sobre el terreno.

Una de las tradiciones más arraigadas en Andalucía

es el paseo en calesa.

Para gozar del paisaje,

los aromas del campo y el trato con la gente."

Muy buenas, Julián. Hola, ¿qué hay?

Buenas tardes. ¿Qué tal?

Pues nada, aquí dando un pequeño paseo.

Con la famosa calesa, ¿no?

Sí, señor, con la famosa calesa.

Dando un paseo por aquí, por la Montalva.

Pero ¿por qué es famoso e importante el paseo de la Montalva?

Por sus vistas, por su panorámica

y por la grande extensión que se ve del olivar

y de todo el término de aquí, del pueblo, de Baeza.

Vamos a verlo, ¿no? Vamos a verlo.

Vamos a dar el paseo, Julián.

Vámonos. ¡Eh!

Ea, ea.

Julián, tú no te dedicas a esto.

Me parece que tú tenías otro tipo de trabajo, ¿no?

Yo soy agricultor. Agricultor.

Sí. Yo no me dedico a esto.

Esto es un hobby que tengo yo,

que me gusta y disfruto con esto.

Como el que tiene el hobby de otra cosa,

de una moto, de una bicicleta...

He convivido un poco con ello.

De pequeño, en mi casa había mulas, había un carro...

Pero era para trabajo.

Antiguamente era para trabajo.

Y ahora, pues bueno, es para esto,

para disfrutar y pasearse uno y cosas de esas.

¿La oliva para ti qué es?

¿Qué significa para ti?

Para mí significa todo.

Todo, ¿no? Todo.

Porque es que lo primero, que me gusta.

Lo segundo, que es mi vida.

Y como me he criado en ella, pues significa todo para mí.

Tengo dos hijos.

Los dos hijos están dedicados al campo también,

totalmente.

Yo estoy contento de que les haya gustado el campo.

Además, están trabajando en un trabajo que les gusta a ellos,

no es obligado, como "mira, no me gusta".

Hablar contigo, se ve amor a tu trabajo,

a tu tierra.

Sí, amor a mi trabajo.

Y a mi tierra sobre todo.

A mí me encanta estar con gente como tú.

Es que goza de la tierra, goza de la aceituna,

goza de tu trabajo y de la mula también.

Y si me faltaba poco, gozo con esto,

por las tardes nos damos un paseo, nos damos una vuelta.

Yo gozo con esto.

La mula tendrá nombre, ¿no?

Sí, claro que tiene.

Como las personas.

Esta se llama Castellana.

¿Este Castellana? Esa Castellana.

Castellana... Y esta Gitana.

Gitana. Gitana, sí.

¿Cuál es la más rebelde de las dos?

Castellana es un poquito más...

¿Castellana más que Gitana?

Se asusta un poquito de la cámara...

Pero, vamos, son buenas.

Son nobles y buenas.

("Ay vida mía")

La ciudad de Baeza...

tiene una arquitectura sorprendente.

Me ha gustado muchísimo.

Ahora me voy a otra joya de la corona,

Úbeda.

Las dos ciudades

son patrimonio histórico de la humanidad.

Úbeda...

la llaman también la ciudad de los cerros.

Y ya veremos por qué.

Pero, claro, Capotino, no te asustes.

Nosotros vamos a ir por carretera.

A ti no te va a pasar nada.

Guapo mío. ¡Guapo!

Andrea...

¿Esto qué es, una iglesia, una catedral...?

Es un panteón.

Es la capilla del Salvador.

Así se llama.

Es un edificio absolutamente extraordinario,

único, digno de ser comparado a las pirámides o al Panteón de Roma,

o al Taj Mahal en India...

o a Los inválidos en París.

El proyecto de esta capilla lo hace Diego de Siloé.

El mismo arquitecto que hace la catedral de Granada,

de Málaga...

La única pieza hecha por Miguel Ángel en España

pertenece a la capilla del Salvador,

que por cierto, fue un regalo que hicieron los Médeci de Florencia

A Francisco de los Cobos.

Majestuoso, grande, curioso...

Tiene todo, ¿eh?

Tiene una simbología absolutamente extraordinaria,

muy renacentista, muy humanista lógicamente, ¿no?

Supongo que me haces ver más cosas, ¿no?

Bueno, en Úbeda tenemos más de 80 lugares de interés,

catalogados con cierto interés, algunos de gran envergadura,

realmente importante...

Andrea, ¿dónde me has llevado?

Pues aquí venimos un momento a sentarnos, a descansar un rato,

en esta plaza preciosa de Úbeda,

que se llama la Plaza del Primero de Mayo.

Es su nombre oficial en la actualidad.

No obstante, aquí todo el mundo en Úbeda

sigue conociendo este espacio como el Paseo del Mercado.

Ha dejado de ser plaza del mercado,

pero sigue teniendo un carácter popular muy, digamos,

usado por la familia,

y además, las terrazas, los bares, los restaurantes...

la llenan de vida.

Justamente enfrente, ¿a quién tenemos ahí?

En el número 20, justo así enfrente, tenemos la casa,

y una placa nos lo recuerda, donde nació Joaquín Sabina.

Por lo tanto, Sabina ha vivido aquí,

ha crecido, nacido y crecido aquí.

Imaginémoslo siendo niño jugando aquí en esta plaza.

("Calle Melancolía")

"Joaquín Sabina nació en Úbeda.

Y aquí pasó su infancia y juventud el cantautor.

En esta calle real,

abrieron una taberna llamada como su canción,

Calle Melancolía,

donde están los primeros dibujos, borradores de canciones,

fotos y discos de toda su carrera.

Algunos de los paisanos ya le han cambiado el nombre

a la calle Real por el de calle Melancolía.

Un bonito homenaje a este hijo predilecto de Andalucía."

Joaquín Sabina, aparte de cantante,

se tiene que definir también poeta, ¿no?

Sabemos que ha escrito,

aparte de la lírica de sus canciones que es extraordinaria,

pero también se ha dedicado a la poesía

y ha publicado varios libros...

Y en ese sentido, por cierto,

visto que hablamos de poesía,

el personaje que está en el centro de la plaza

es nada menos que San Juan de la Cruz.

Y la relación con Úbeda es bien sencilla.

Murió aquí San Juan de la Cruz en el año 1591.

Tanto es así que a dos pasos de aquí

tenemos el Convento de los Padres Carmelitas Descalzos,

el lugar exacto donde murió San Juan.

A mí de vez en cuando,

sobre todo, cuando llegué al principio,

yo decía: "Bueno, yo no sé qué me están diciendo".

Me decían: "Es que te vas por los cerros de Úbeda".

Cuenta la leyenda, la historia, que la Úbeda todavía musulmana,

digamos, es cercada por las tropas castellanas,

y el rey entonces pone en varios puestos de vigía

varios soldados,

uno de ellos, un tal Alvar Fáñez...

Bueno, la historia dice

que en esas largas horas de espera aburrida,

para que el rey diese la orden para atacar la ciudad finalmente,

vio pasar delante de su puesto de vigía

una muchacha mora guapa,

y ese hombre abandonó su puesto de vigía,

se fue detrás de esa muchacha guapa.

Y por supuesto, en ese momento es cuando el rey de la orden

para atacar la ciudad.

Y tras la batalla finalmente tratan de reorganizarse las tropas.

El rey se da cuenta, echan en falta a ese tal Alvar Fáñez,

el cual llega tarde, agobiado, apresurado,

y el rey le recrimina justamente eso:

"¿Dónde estabas, dónde te metiste que no te vi?".

Y entonces le suelta la famosa frase:

"Es que me perdí por esos cerros, señor".

De allí el dicho del irse o perderse por los cerros de Úbeda.

Al final hemos visto que Úbeda es casi todo

porque tiene historia,

cultura para aburrir,

músicos...

De todo.

Es que tiene de todo.

("Holocene")

"Úbeda lo tiene todo.

Hasta un alfarero muy reconocido.

Sus obras son exquisitas

y conservan el aire tradicional y antiguo,

por lo que han aparecido como atrezo histórico

en películas y series de ficción.

Con todos ustedes, Juan Tito."

A mí me encanta se alfarero.

Con siete años, hacía macetillas

para los viveros de Cazorla.

Porque plantaban piñones en ella para repoblar la sierra.

A mí me enseñan a dar los primeros pasos

por supuesto mi padre.

Como tengo la suerte de criarme en un barrio tan alfarero,

cada vez que tenía cinco minutos,

pues me iba a ver a otros alfareros,

a ver de qué forma hacían una boca o ponían un asa.

Haces coberteras y una vez que medio las sabes hacer

o las haces bien y haces las que corresponden,

pues te pasaban ya a hacer macetas.

Tienes que aprender a sacar el barro, a saber que es el bueno,

y a tratarlo.

Aquí tenemos un barro que no transpira.

Y eso ya lo observan los iberos, los romanos, los griegos.

Nuestros reyes eso no lo han inventado.

Fueron ellos, ¿no?

Pero también había que saberlo aprovechar.

Porque todo el que se iba de alfarero era un triunfo.

Se reía de ti.

Te estoy hablando del año 60 o 65, ¿no?

El que se retiraba a donde fuera era un triunfo para él.

Hice un intento en el año 57

y duré fuera del mundillo de la alfarería unos días.

Yo sé que la mujer está muy reconocida

donde está haciendo alfarería,

eres una diosa.

Es más dulce.

Cuando alguien borda un manto de una imagen,

y siempre son mujeres, pues ahí se nota,

y en la alfarería, pues pasa exactamente igual.

La dulzura que ella tiene la traspasa a la pieza,

lo mismo que en el hombre.

Mi alfarería por supuesto que es única.

Es única por su materia prima.

Y también quizás por la forma de ser en este pueblo,

que somos capaces de dedicarle el tiempo que sea preciso.

Oficio noble y bizarro.

De entre todos, el primero.

Dios fue el primer alfarero y el hombre el primer cacharro.

Hago lo que me parece bien desde hace 25 años.

El día que quiero hacer un chupacharcos,

pues hago un chupacharcos.

Y por eso soy muy feliz.

Yo me siento muy a gusto y doy gracias a la vida

por estar donde estoy

y por acariciar el barro cada día.

("Me voy de casa")

Hay cultura por excelencia.

Aquí tenemos poetas, tenemos arquitectos,

tenemos humanistas.

Cantantes.

Pero esta tierra lo ha pasado muy mal.

En los años 40-50, la posguerra,

los años llamados los años del hambre.

Hasta llegar después a los años 70,

cuando ya tenemos recuperación económica.

Claro, eso nos da, ¿qué?

Nos da paz, tranquilidad, paz.

Paz, como las ramas de olivo.

El símbolo de la paz.

"Y ahora vamos a disfrutar del sabor de la amistad.

Roberto ha quedado con el chef Juanjo López

para cocinar en la finca de Los Caños

una receta tan antigua como exquisita con la que agasajar a Luis,

anfitrión y amigo de los dos."

¡Juanjo!

¿Qué pasa, Roberto? ¿Cómo estás?

Bien... Te he liado, eh.

Pues aquí estamos liados, nunca mejor dicho.

Preparando estos andrajos.

Aquí tenemos el cocinero que dejó la corbata, ¿a que sí?

Hace ya 20 años, sí.

Ahora ya soy más cocinero que ejecutivo que era antes.

¿Qué te liga a ti con esta tierra?

Pues mira.

Yo mi pasión por la cocina,

que yo creo que la llevo en la sangre,

me viene por parte de mi abuela, por parte de mi madre,

que son de Úbeda, que son de Jaén,

y para mí esto representa mi niñez, mi infancia.

Y luego la otra parte es la asturiana.

Mi padre es asturiano, también cocinero,

y entonces, ahí estoy, dividido entre el norte y el sur.

Hay una cosa que es muy curiosa porque este señor,

dime si es verdad o es mentira,

trabaja normalmente solamente con dos ingredientes.

Sí.

Y hoy, como estamos viendo, no es el caso.

O sea que una dificultad más.

Ayúdame a ir picando la pasta.

Si no, me dices: "Oye, que no has dado en el clavo".

Esto realmente es un plato también de pasta

porque esta es pasta de los espaguetis:

agua, harina...

Prácticamente. Y sal.

Sin embargo, yo, plato de pasta que sean españoles,

no es que conozca mucho.

Este y poco más.

Bueno, y los...

los gazpachos manchegos, que también se hacen con pasta.

Son los dos únicos.

Pues ahora, Roberto, vamos a poner un poquito de bacalao.

Este que hemos desmigado...

Entonces, tenemos verdura, tenemos pasta...

Y tenemos pescado.

Y tenemos pescado.

Incluso hay versiones de este plato

que se hace con conejo y liebre también.

Dame un poquito de hierbabuena, que vamos a ponerle,

que esto le da un aroma...

Huele fenomenal, ¿eh? Cómo huele.

Esto huele a Andalucía, huele a campo.

Y ahora vamos a dejar que la pasta se vaya haciendo.

A fuego muy suave.

Vamos a probarlo, a ver qué tal va.

Trae la cuchara, hombre.

¿Y si te pasa algo? A ver...

Esto es como en la antigua Roma.

Los probadores. Los catadores oficiales que había.

Tienen un olor...

¿Cómo lo definirías?

Que te recuerda el pescado.

Sin embargo, está la hierbabuena, que te da ahí una revolución,

y eso solamente en el olor.

Tiene un sabor muy meloso.

Yo siempre digo un sabor como que tiene cuerpo.

Tiene fuerza y sobre todo carácter.

Y sin parar de remover y de ir cortando la pasta

para que se vaya...

Y evitar que se pegue, claro, lógicamente.

Bueno, pues esto ya está a punto de darle los últimos toques.

Vamos a darle las gambas y esas chirlas.

Unas gambitas...

Muchas gracias.

Porque además utilizo el caldito de la chirla y de la gamba

luego para hacer el guisito, ¿sabes?

Es una cocina de aprovechamiento.

¿Quieres los boquerones? Sí, vamos a irlos...

Entonces, boquerones, los ponemos uno a uno.

Uno a uno, sí.

Los dejo así por encima para que estén jugosos, ¿sabes?

Para que no se hagan mucho.

Claro, la cocción

tanto de las gambas como de los boquerones...

En segundos. Oye, ¿y el amigo Luis?

Pues deber estar esperándonos ya para comer por ahí yo creo, ¿no?

Qué entrega tiene su producto, ¿no?

Bueno, es una maravilla.

Además, el acebuche, que es el origen casi del olivo.

Lo que pasa es que es muy escaso.

Yo lo utilizo poquito porque no hay mucho.

No hay mucho. No hay mucho.

El acebuche no toca en mi cocina el calor, ¿sabes?

A ver...

Porque yo creo que es un aceite que aromatiza,

va muy bien con todo,

pero hay que darle el tratamiento justo

y es nada de calor

porque en sí mismo es pura expresión, ¿sabes?

¿Está ya?

Está ya, ¿emplatamos?

¿Cómo hacemos? ¿Ponemos esto aquí?

Espera, para que no se queme.

¿Está preparado? Adelante.

Hala, vamos.

("Souvenir")

Está diciendo: "Cómeme".

Pues vamos a comerlo rápido, ¿no?

Desde luego.

"La pasta de los andrajos

es una delicatessen casera que viene de antiguo

y que resulta ideal para empaparse del sabor del pescado.

El fumet del marisco acentúa el sabor a mar

y a este se une el sofrito de los frutos de la tierra.

El conjunto que se ha ido sazonando con pimienta, pimentón y laurel,

junto con la hierbabuena muy picada

proporciona un intenso y placentero gusto al paladar."

¿Qué tal, Luis? Aquí estamos con la comida ya.

-Hombre... Se os echaba de menos, la verdad.

-Y ya has empezado con las tortitas. -No he podido aguantar.

-Son las tortitas que se fríen con la masa que sobra de los andrajos

y se toma el andrajo con la masita esta.

Y vamos a probar los andrajos, a ver qué tal.

Estamos en uno de los cortijos más maravillosos

que hay en Andalucía

y Luis es uno de los, para mí,

como te estaba diciendo mientras cocinábamos,

de los mejores productores de aceite,

de los que prevalece el cariño, prevalece la calidad

más que la cantidad.

Yo mientras, voy a echarme este, que está hecho con mucho cariño,

como medicina antes de comer.

¿Tú solo?

No, te voy a poner a ti un poquito.

Y ahora ya los andrajos directamente.

-Están extraordinarios.

Te deja la boca super preparada

para empezar a comer.

Cuando eras pequeño,

¿tú aquí cómo vivías?

Yo, la vida aquí, pues muy sencilla, como podéis suponer.

Pero muy plena, muy gratificante,

muy apegada al cultivo, a lo que siempre se ha hecho aquí,

a la cultura de lo que sabemos hacer en Jaén,

que es aceite de oliva.

Yo lo que voy a hacer de todas formas es unificar

el Mediterráneo con oro líquido.

Ah, mira.

Un poquito yo lo pongo...

¿Qué producción tiene el acebuche?

-Bueno, esto lo hacemos para locos como vosotros, ¿no?

Hacemos 300 o 400 litros al año.

-Prácticamente... No es nada.

Por eso, yo, tú, todos,

seguimos disfrutando de esta comida clásica

de Úbeda.

Salud.

-Por vosotros, por los andrajos,

por Andalucía y por el aceite de oliva.

("Here We Are")

Las rutas Capone - Jaén

54:33 11 mar 2018

Roberto da la bienvenida a esta nueva ruta desde un olivo que figura en el Guiness como el más grande del mundo y está situado en Fuentebuena. En la sierra de Mágina conocerá a la familia Montabes, productores del aceite más preciado, el del acebuche, árbol originario de todas las demás especies.

Roberto da la bienvenida a esta nueva ruta desde un olivo que figura en el Guiness como el más grande del mundo y está situado en Fuentebuena. En la sierra de Mágina conocerá a la familia Montabes, productores del aceite más preciado, el del acebuche, árbol originario de todas las demás especies.

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