La noche temática
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La noche temática

Los sábados en la 23:00 h.

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Dirigido por: Cecilia Fernández

La Noche Temática comenzó su andadura en La 2 de TVE en octubre de 1995. A lo largo de su trayectoria, el programa ha conseguido unos índices de audiencia muy por encima de la media de la cadena y una aceptación por parte del telespectador que se ha mantenido prácticamente inalterable en el transcurso de los años.

La Noche Temática utiliza un formato poco habitual en la programación de las televisiones generalistas. Un formato interesante y distinto, abordar un mismo asunto desde distintas ópticas en una combinación de documentales, apoyado en ocasiones con largometrajes. Un espacio abierto a todos los conocimientos, que explora todas las corrientes de ideas, abierto a la innovación y al cambio.

Los contenidos de los documentales de La Noche Temática facilitan una mirada a los acontecimientos que han marcado el último siglo y a los asuntos que marcan las tendencias del actual. El programa invita cada semana al telespectador a perfeccionar sus conocimientos, a analizar los más importantes acontecimientos de la historia, a profundizar en los temas sociales, a conocer a fondo personajes relevantes, a descubrir otros horizontes y a entender otras culturas.

El equipo del programa utiliza una gran parte de sus recursos e infraestructuras en la búsqueda de las mejores piezas documentales que existen en el mercado mundial para proponer al espectador tanto obras originales como obras de patrimonio, nuevos talentos y valores seguros, formas sorprendentes y formas clásicas.

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No recomendado para menores de 12 años La noche temática - La buena mesa: Un mundo sin carne - ver ahora
Transcripción completa

He aquí la historia de un declive anunciado.

Hoy la población del planeta Tierra supera

los 7.000 millones de habitantes, en 2050 habrá 2.000 millones más.

Si no cambiamos nuestras costumbres carnívoras,

necesitaremos producir al mes el doble de cantidad

para satisfacer la demanda mundial.

Pero el planeta ya no soporta el ritmo.

La ganadería es la actividad humana

que más contribuye al calentamiento global.

Monopoliza el 30% de las tierras habitables y absorbe el 70%

de nuestros recursos hídricos.

El monocultivo de soja transgénica destinada a alimentar

al ganado devasta América del Sur por su uso de pesticidas

y por la deforestación que supone.

Si hubiéramos sobrevolado esta región hace 10 o 15 años

no habríamos visto más que bosque.

Ahora vemos una clara diferencia entre el bosque que va desapareciendo

y el monocultivo de soja.

Saciamos nuestra hambre de carne a costa de la miseria

y la muerte que genera a su paso la ganadería intensiva.

Encontramos que vivir a menos de un km

de los campos fumigados, tenían un riesgo mayor

2 veces más que aquellos que no vivían ahí de tener malformaciones.

¿Cómo frenar esta descabellada carrera?

Algunos apelan a fomentar la concienciación.

La India y China que tradicionalmente no consumían

mucha carne, han aumentado su consumo,

la demanda es mayor y eso sube los precios.

¿Quién podrá permitirse comer carne mañana?

Será una cuestión económica.

En el mundo occidental, la carne ocupa la parte central del plato,

cuando es esto lo que debería primar.

No se puede comer carne continuamente.

No puede ser, es imposible.

Hemos conocido a personas que inventan en su laboratorio

un mundo sin carne.

Nos autodenominamos los Cazadores de Proteínas,

en lugar de sacrificar animales, talamos árboles.

Científicos, empresarios, soñadores y emprendedores

con ideas nuevas confían en salvar el planeta

invirtiendo en el menú del futuro.

Estoy seguro de que este mercado que ofrece sustitutos vegetales

para las proteínas de la carne,

llegará un día a generar miles de millones de dólares.

Cambiar nuestras costumbres en la mesa ya no es una cuestión de gustos,

sino de supervivencia.

La cocina del mañana se cuece en uno de los templos

de la tradición culinaria francesa, el mercado de Aligre, en París.

¡Me lo quitan de las manos!

Caballero.

Desde hace más de 2 siglos es uno de los puntos de encuentro

más populares de la ciudad entre los amantes de la buena mesa.

Aquí están algunas de las carnicerías de renombre,

y aquí mismo acaba de abrir sus puertas

una tienda única en Francia, la tienda de Isabelle Bensimon

Para dar a conocer sus productos, hoy organiza una degustación gratuita

¡Ya estoy aquí!

Qué bien, ¿y qué nos traes?

Probadlo y me decís.

Adelante, ¡probad!

¿Probáis el mismo?

Sí.

Yo creo que es pollo.

Nuggets.

Sí, son nuggets.

Isabel acaba de abrir una carnicería vegetariana.

Me gusta, ¡está rico!, ¡muy bueno!

¿A qué diría usted que sabe?

Sabe a ternera.

Vale.

Carne picada.

Perfecto.

Es la primera persona en Francia que se lanza a estemercado,

el de la carne sin carne.

Lo que busco es sensibilizar a los jóvenes y decirles:

Comed más verduras, pero manteniendo los códigos de la carne,

es decir, su textura, su gusto, su fibra.

Es lo mismo pero diferente, y creo que si comemos menos,

al final todos salimos ganando.

¡Ayudemos a salvar el planeta!

Comer menos carne para salvar el planeta.

No es solo un eslogan de marketing.

Cada francés come una media de 80 kilos al año

resultante de la ganadería intensiva.

Para alimentar a ese ganado es necesario sustituir

16 m2 de bosque por cultivo forrajero.

A escala mundial, este consumo es responsable de la desaparición

de más de 10 hectáreas de bosque por minuto,

unos 15 campos de fútbol.

¿Cómo frenar esta catástrofe anunciada?

Isabel y Philippe, su socio, están convencidos

de que la carne sin carne podría contribuir a ello.

¡Buen viaje!

Hoy viajan a los Países Bajos.

Allí empezó todo, en una cena con amigos holandeses.

Nos prepararon algo de comer y nos dijeron que era pollo.

Al final nos confesaron: Pues no, no habéis comido carne, sino verdura.

Nos quedamos de piedra y nos propusimos importarla a Francia

porque era una idea fantástica y cubría una necesidad real.

La carne vegetal nació en esta pequeña ciudad en el sur de Holanda.

Los dos socios han concertado una entrevista con su proveedor.

¡Buenos días!

¿Qué tal el viaje?

¡Bienvenidos a Holanda!

Muchas gracias.

Henk Schouten, el propietario, les acompañará en su primera visita

a la planta en la que se fabrican sus productos.

Aquí se preparan los escalopes, filetes

y albóndigas de nueva generación.

Es como si fueran de carne, pero están rellenas de queso.

Y este es el ingrediente fundamental que hace posible

este trampantojo culinario,

la soja.

Imita la estructura y la consistencia de la carne.

La carne está hecha a base de pequeñas fibras,

y la soja también,

de hecho si uno se fija bien, se ve.

Cuando la rehidratamos,

la soja adquiere un aspecto parecido al de la carne, al del pollo.

¿Es magia?

No, no es magia, solo es soja.

Soja a partir de la cual los holandeses han dado forma

a más de 50 recetas inspiradas en platos tradicionales.

La masa del exterior de este producto recuerda al pollo,

y el interior está relleno de queso.

Luego se le da la forma de un cordon bleu.

La bandeja de 2 se venderá a 4,80 euros,

el mismo precio de un cordon bleu en la carnicería.

Es un producto que esperamos que encuentre su hueco

porque se corresponde con el gusto de los franceses,

tanto de los niños como de muchos adultos.

Es el equivalente del cordon bleu sin jamón, pero con queso.

Es decir, un escalope de algo que recuerda al pollo

y relleno de queso de verdad.

Creo que es un producto muy bueno.

Va destinado a los vegetarianos,

pero también a todos aquellos a los que les gusta la carne,

pero que quieren comer menos para mejorar su salud, el bienestar animal

y el medio ambiente.

¡Al final es bueno para todos!

Unos argumentos que han permitido a este holandés

implantarse en 38 países de Europa y de Oriente Medio.

En 1991, me dedicaba a fabricar alimentos con base de soja

para animales, y mis conocimientos me hicieron pensar

que aquello era el futuro que quería tirar por ahí.

Pensé que todo avanzaría más rápido, pero nada de eso, han pasado 25 años.

La razón es que los gustos del consumidor cambian despacio.

Pero ahora va todo sobre ruedas.

No cabe duda

de que la cocina experimental viene en los genes de los Schouten.

¡Hola!

Buenos días.

El responsable de este laboratorio es el hijo del jefe.

Él se encarga de las innovaciones, y da a probar a Isabelle y a Philippe

su última receta.

Probad esto.

Está muy bueno.

Es para el mercado de Oriente Medio.

Veamos.

Está un poco especiado,

pero la textura es perfecta.

Si lo abrís podréis ver las fibras,

y además por fuera está muy crujiente.

Fantástico.

Un poco pasado de especias para los franceses.

Sí, creo, que tienes razón.

Para comerlo excelente.

Esta textura tan similar a la del pollo

es el gran descubrimiento de la familia Schouten,

su buque insignia.

La han conseguido combinando fibras de soja, almidón, especias y aromas.

Sus propiedades nutritivas son muy parecidas a las de la carne.

Pero ¿sabe igual de bien?

Creo que todavía podemos mejorar el sabor de este producto

para conseguir un resultado mejor,

porque a veces nuestros productos tienen un pequeño regusto

e intentamos enmascararlo.

Utilizamos especias o hierbas especiales.

¿Y qué regusto es ese?

Es un regusto a soja.

¿Conseguirán los nuggets con regusto a soja

invadir nuestros supermercados?

Sin duda seducirán a un público que es cada vez más numeroso en Francia,

los flexitarianos.

Es el término que dan los expertos en marketing a aquellas personas

que reducen su consumo de carne sin llegar a convertirse

en vegetarianos.

En Francia cada vez es más habitual ver

productos para a los flexitarianos

con nombres que recuerdan a productos cárnicos:

salchichas de soja, croque-monsieur de tofu

o salami con proteínas de trigo.

Xavier Terlet es investigador de tendencias

para empresas agroalimentarias.

Nos lo encontramos delante de una cámara frigorífica

de una tienda de productos ecológicos.

Este productor me parece muy interesante.

No sé si nuestros equipos sabían que existía.

Xavier Terlet ha visto

cómo ha ido creciendo el negocio de las tiendas especializadas

y cómo los precios han ido bajando entre 3 y 5 euros la bandeja,

es un precio similar al de un plato tradicional.

Es un mercado con mucho potencial que empieza a desarrollarse

y que despierta el interés de los distribuidores.

Se avanza muy poco a poco porque es un mercado complicado

y hay que probar lo que puede funcionar.

En una tienda especializada como esta

con una cámara proporcionalmente grande,

es normal encontrar estos productos,

pero en 2 o 3 años, en los hipermercados tradicionales,

encontraremos tantas referencias como de los productos habituales.

¿Eso cree?

Seguro.

En París,

Xavier recibe a diario nuevos datos sobre los productos

que se venden en las tiendas de todo el mundo.

Los clasifica en una inmensa base de datos que luego vende a sus clientes.

Y cada vez hay más productos que ofrecen carne de mentira.

Hay muchísimos productos que han llegado hace poco al mercado.

Aquí tenemos las últimas novedades.

La lista es muy larga.

Hay productos de todo el mundo.

Y a los fabricantes no les falta imaginación.

Es una selección de productos sustitutivos

que hemos preparado recientemente para un cliente.

Este producto viene de Estados Unidos y de Canadá,

y sustituye a la carne asada.

Es otro producto que recuerda mucho a la carne.

¿A base de tofu?

Sí, a base de tofu.

Aquí tenemos un producto del mar, una tarta vegetariana de cangrejo.

Es una receta de falso cangrejo para vegetarianos que no contiene

ni un solo gramo de cangrejo.

Cien por cien a base de proteínas de plantas, 23 gramos de proteínas.

Esto te aporta tu dosis necesaria de proteínas.

Los anglosajones funcionan mucho por dosis calóricas y proteicas,

y luego ya hablan del placer de la comida.

El placer casi no se recalca en el embalaje.

Sin embargo al consumidor francés hay que hablarle de placer.

Antes que los porcentajes y las proteínas va el placer.

Es su principal motivo de compra.

¡Ah, el sabor de la carne!

A los franceses les cuesta prescindir de él,

y sin embargo los que se dedican a buscar alternativas

intentan que olviden ese sabor.

Los más avanzados en la materia son Bjorg, Sojasun, Céreal Bio.

Es imposible que nos los hayan visto en el supermercado.

Sojasun, líder del mercado,

se lanzó a la hamburguesa de soja hace ya 15 años.

A esta lechería bretona se le ocurrió en su día la idea

de extraer la leche de los granos

y, a partir de ella, crear los yogures de soja

sobre los que cimentó su fama en los años 90.

A partir de ese producto empezó a confeccionar las hamburguesas.

Guenaëlle Joubrel es la nutricionista

que ideó muchas de las recetas de entonces.

Este producto se vende cada vez mejor.

En los 2 últimos años, las ventas han aumentando más de un 10%,

e incluso más a principios de 2015.

Los consumidores empiezan a incluirlo en su vida cotidiana.

Para vender el gusto de la soja, Gwenaëlle añade especias y tomate.

Mientras que una carne se consume sin nada,

las proteínas vegetales hay que vestirlas un poco.

Hoy su equipo de marketing vuelven a probar el último producto

que han sacado a principios de año.

Me ha parecido un poco seco.

Tiene un sabor agradable a tomate algo dulce,

y el sabor a soja es muy suave.

Por mí vale, le he puesto un 7.

La hamburguesa de soja ocupa un nicho pequeño de mercado,

pero la nutricionista confía en que no por mucho tiempo.

Si continúa aumentando nuestro consumo de carne a escala mundial

no habrá suficientes proteínas de origen animal

para los 9.000 millones de personas que poblarán el planeta en 2050.

Los consumidores tendrán que consumir proteínas vegetales,

y eso no se logrará consumiendo polvos de proteínas vegetales.

Nuestro objetivo es demostrar que el consumo de proteína vegetal

a través de productos como las albóndigas, los filetes

o la carne picada no es tan complicado.

Pero lograr que el consumidor acepte este pequeño grano

no es tarea fácil.

La soja como alternativa a la carne sufre

otro inconveniente invisible, contiene isoflavonas,

moléculas que producen en el organismo

el efecto de una hormona femenina.

Esta sustancia que favorece la prevención

de determinados cánceres, puede tener efectos perjudiciales en la salud

si se consume en grandes dosis.

En 2005, las autoridades sanitarias, alertadas por esta cuestión,

calcularon el límite más allá

del cual podrían aparecer fenómenos de toxicidad

y lo fijaron en un índice máximo

de 1 miligramo por kilo de isoflavonas.

Es decir, que por ejemplo un niño que pese 30 kilos

no debe consumir más de 30 miligramos al día.

Las autoridades recomendaron también a los fabricantes que incluyeran

el contenido de isoflavonas en las etiquetas de los productos.

Han transcurrido 10 años y esta información todavía no consta.

Eso es lo que inquieta a esta profesora

de la Universidad de Burdeos.

Habla de soja, de que es un plato cocinado

que contiene proteínas, fibras alimentarias, azúcares,

ácidos grasos, etcétera.

Leche de soja, no contiene gluten.

No, no se indica que no contiene isoflavonas.

Según Catherine Bennetau-Pelissero, es muy fácil alcanzar la dosis máxima

indicada por las autoridades sanitarias.

Este es el resultado obtenido tras analizar

una hamburguesa de soja Sojasun.

31,91.

En total, casi 32 miligramos de isoflavonas.

32 miligramos es bastante,

de hecho hay unos cuantos complementos alimenticios

que sugieren este tipo de dosis

para los sofocos de las mujeres con menopausia.

Este, por ejemplo, nos dice que tomemos 2 cápsulas diarias,

una por la mañana y otra por la noche, con las comidas,

es decir 35 miligramos de fitoestrógenos naturales al día.

Esto significa que una hamburguesa de soja aporta al menos

tanto como un tratamiento hormonal para los sofocos de la menopausia.

Para una mujer con menopausia resulta por lo tanto un alimento interesante,

pero para un hombre hay estudios que nos indican que un alto consumo

de soja e isoflavonas favorece la reducción de la producción

de esperma.

No hay datos para los niños,

pero sabemos que las autoridades sanitarias francesas y europeas

se han puesto de acuerdo a la hora de afirmar que los niños,

que tienen índices hormonales muy débiles, no deberían someterse

a dosis fuertes de estrógenos, y en este caso la dosis es muy superior

a la autorizada para un niño.

Con una sola hamburguesa,

un niño de 30 kilos ingeriría la dosis máxima aconsejada.

La nutricionista de Sojasun rebate estas cifras.

Según ella, su marca está claramente por debajo

de las cantidades indicadas.

Una hamburguesa de soja contiene 5 miligramos de isoflavonas

por cada 100 gramos.

¿No más?

No más.

Al menos en los análisis que hacemos a nuestros productos.

¿Los analizan habitualmente?

Hacemos análisis anuales, sí.

¿Y es posible que se concentren hasta 30 miligramos de isoflavonas

en una hamburguesa de soja?

Me encantaría ver los resultados de los análisis que lo corroboran.

Los nuestros los hacemos en un laboratorio externo

y nunca hemos encontrados esos niveles en nuestras hamburguesas,

así que no entiendo cómo es posible.

En nuestro productos no.

No obstante, tras solicitar nuevos análisis

a un segundo laboratorio independiente,

hemos llegado a la misma conclusión que Catherine Bennetau-Pelissero,

más de 30 miligramos de isoflavonas en una hamburguesa de soja.

Un consejo de sentido común,

es preferible diversificar la alimentación.

En vista de los problemas de sabor y de las dudas sanitarias,

la soja, muy utilizada en Francia, no sería, por lo tanto,

la alternativa ideal a la carne.

La solución podría encontrarse en otras plantas

que ya están marcando un talante en la patria

de las nuevas tendencias, California.

En los supermercados de la costa Oeste,

al lado de las salchichas y de la panceta,

encontramos estantes enteros de carne vegetal.

Uno de cada 3 estadounidenses ya ha consumido este producto.

En Silicon Valley, epicentro mundial de las nuevas tecnologías,

las start-ups a la moda se centran en el negocio de la alimentación,

lo que llaman la “food tech”.

Estas start-ups se reúnen para compartir sus descubrimientos,

en ocasiones descabellados.

Aquí, en Palo Alto, inventores de todo tipo compiten en imaginación

apostando por el ahorro energético que permita alimentar

a 9.000 millones de habitantes.

Podemos mover el panel en función de la posición del sol.

De esta forma variamos la intensidad.

Esta sartén especial para tortillas funciona con la energía solar

que le llega a través de un puerto USB.

¿Creerán haber hecho el descubrimiento del siglo?

Todos sueñan con atraer importantes capitales.

Este ingeniero lo consiguió hace 2 años,

ganó decenas de millones de euros gracias al apoyo

de grandes inversores como Bill Gates

Tim Geistlinger se atrevió a hincar el diente

al emblema de la gastronomía estadounidense,

se inventó una réplica casi perfecta de la hamburguesa.

Hemos encontrado la textura idónea y un gran aporte de proteínas.

Su creación, 100% vegetal,

se vende en las tiendas en Estados Unidos desde principios de 2015

a 2,50 euros la unidad, y frente a la versión original,

esta es óptima para la salud.

¿La ha probado ya?

Adelante, pruebe.

Esa es La Bestia, tiene más antioxidantes que los arándanos

y el brócoli, más calcio que la leche y más omegas que el salmón,

y por eso la llamamos La Bestia.

Es una especie de animal.

Está deliciosa.

¡Me alegro!

¡Cuidado!

¡Te ha tocado un hueso!

Tim Geistlinger ha estado más de un año y medio trabajando

en esta hamburguesa y ha sido nombrado experto

en la carne del futuro por Silicon Valley.

Hoy le escuchamos impartir una conferencia.

Creemos que hay una forma mejor de alimentar el planeta.

Nuestra misión es crear soluciones para el mercado de masas

con el fin de sustituir las proteínas animales por proteínas vegetales.

Muchas gracias.

Ha sido muy interesante.

Gracias a esta hamburguesa,

Tim ya ha dejado atrás las fases de prueba.

En 5 años su sociedad, Beyond Meat, Más allá de la carne,

ha sacado al mercado una docena de productos.

Este hangar de ladrillos rojos esconde su cocina

o mejor dicho, su laboratorio.

Tim no es cocinero, es bioquímico diplomado en Harvard.

Hace no mucho tiempo se dedicaba a investigar

sobre el cáncer y la malaria.

Beyond Meat es un equipo de experimentados científicos

que creen que la cocina del futuro no se prepara en cacerolas

sino en tubos de ensayo.

A veces el problema es que las proteínas no reaccionan

exactamente como deberían.

Algunas necesitan un poco más de agua para emulsionar.

Está analizando el comportamiento de las proteínas a pequeña escala,

es decir, cómo interactúan con los azúcares, con los lípidos,

con todo aquello que se podría encontrar en la carne,

sin embargo, nosotros trabajamos con plantas.

Al contrario que sus competidores,

Tim ha optado por ir abandonando progresivamente la soja,

a la que considera una proteína del pasado.

Aquí tenemos extracto de guisante.

Contiene un 90% de proteínas, pero no de un solo tipo.

El guisante aporta una gran variedad.

Es un productor distinto de la soja,

pero tiene las mismas características nutricionales.

Lo cierto es que tiene un perfil interesante

para trabajar en él y no tiene mal sabor.

Tim y su equipo se han propuesto analizar

todo el reino vegetal en busca de todo tipo de proteína explotable.

Aquí tenemos proteínas de remolacha.

Aquí proteínas de pimientos, de chiles y de otras fibras.

Aquí hay proteínas de otro tipo de pimientos, y son más oscuras.

Y también estudiamos las proteínas de algas.

Son solo algunos ejemplos.

Tienen un porcentaje muy elevado de proteínas

o bien una combinación de proteínas y fibras

que nos puede resultar muy útil para nuestros productos.

Nos autodenominamos los Cazadores de Proteínas,

en lugar de sacrificar animales talamos árboles.

Dave Anderson es una estrella de la cocina vegetariana

del otro lado del Atlántico.

Regenta restaurantes en California

y se encarga de aportar matices gastronómicos a los descubrimientos

de Beyond Meat.

Es él quien da los retoques finales a las recetas.

Hoy intenta cocinar carne de salchichas

con una extraña combinación de almidón, aroma de carne

y, como guinda del pastel...

¿Qué es eso?

Esto es aceite de palma y esto aceite de colza.

El consumidor busca que sea muy graso, como la salchicha.

Pero el aceite de palma no es muy bueno para la salud

ni es muy ecológico.

Este producto tiene una presencia muy baja,

lo añadimos porque lo pide el consumidor

que no le importa lo demás.

Fijaos, mirad cómo se están cocinando las hamburguesas.

Intentamos reproducir la forma en la que se cocina la carne.

Esto no suele aparecer cuando se cocinan las hamburguesas vegetarianas

la grasa buena que sale cuando se pasa por la plancha.

Cuando se hacen a la barbacoa gotean, y las gotas caen en las brasas

que expulsan grandes llamas que desprenden un olor ahumado.

Intentamos reproducir todo lo que pasa al freír la carne,

no solo el sabor del producto entre dos rebanadas de pan,

sino también la experiencia de cocinarlo.

¿Es posible que EEUU, creador de la comida basura,

nos quiera vender ahora su versión vegetariana?

No está mal.

Los inversores, por su parte, ya se han adelantado al cambio.

El año pasado invirtieron más de 200 millones de euros en el sector.

Este fondo de inversión es uno de los más potentes de la región.

Tras haber apostado por Facebook y Google, Randy Komisar,

uno de sus asociados,

ha invertido sin dudarlo en Beyond Meat.

Nos gusta invertir en grandes problemas

en los que la tecnología resulte crucial,

y alimentar a todo el planeta es uno de los grandes.

Allí donde hay muchos problemas,

suele haber muchas oportunidades de ganar dinero.

Yo confío en que estas empresas sean capaces de convencer a mucha gente

de que no es tan complicado pasar de las proteínas animales

a las vegetales.

Si lo consiguen, se crearán multinacionales en el sector.

Estoy seguro de que este mercado de sustitutos de la carne

llegará un día a generar miles de millones de dólares.

¿De aquí a cuánto tiempo?

De aquí a 10 años.

¿Por qué tan rápido?

Porque hay prisa.

Para convencerse basta con conducir 200 km

hacia el norte norte de Los Ángeles.

Primero llama la atención el olor y luego este paisaje.

A lo largo de la autopista encontramos la granja

de cría intensiva más grande de la costa oeste.

A ojo de buen cubero cerca de 100.000 vacas

que serán objeto de platos preparados o hamburguesas.

La alimentación de estos animales es lo que consume los recursos,

para producir un filete de 199 gramos

hace falta una media de 1.500 litros de agua

y un kilo y medio de proteínas,

para una hamburguesa vegetal solo hacen falta 180 litros de agua

y 30 gramos de proteínas.

Si desapareciera la cría intensiva

y los recursos agrícolas quedaran reducidos a la alimentación humana,

la Tierra podría dar alimento a 27.000 mil millones de personas.

Pero en absoluto se está avanzando en esta dirección.

Para engordar a estos animales, no basta con darles hierba y heno

aquí y en muchas partes del mundo el ganado es alimentado

con soja transgénica.

En EEUU se produce localmente,

y Europa la importa de América del Sur.

40 millones de toneladas de soja transgénica atravesaron

el océano el año pasado para alimentar al ganado europeo.

¿Cuáles son las consecuencias en los países productores?

Paraguay es uno de los principales proveedores de soja transgénica.

El 90% de las tierras cultivables están dedicadas a estos cultivos.

Para evaluar el impacto de este monocultivo

tenemos que tomar cierta distancia.

Nos acompaña Perla Álvarez,

miembro de una asociación que defiende los derechos

de los agricultores.

Esta hija y nieta de agricultores quiere mostrarnos

hasta qué punto se ha transformado su país

por culpa de la soja transgénica.

Si hubiéramos sobrevolado esta región hace 10 o 15 años

no habríamos visto más que bosque.

Ahora vemos una clara diferencia ente el bosque que va desapareciendo,

y el monocultivo de soja.

Y a causa de estas grandes explotaciones

nuestros animales están desapareciendo.

Antes había aquí muchos pájaros, y prácticamente ya no se ven.

Y con las plantas medicinales pasa lo mismo,

para encontrarlas hay que irse cada vez más lejos.

Paraguay está a la cabeza en cuanto a la deforestación,

en 10 años ha perdido 2,5 millones de hectáreas de bosques.

Me entristece mucho ver que nuestra tierra ahora está dedicada a la soja

cuando nosotros no nos alimentamos de soja.

Se exporta a toda a Europa.

Sin saberlo,

nuestro consumo de carne fomenta una agricultura devastadora

en el otro extremo del planeta.

La situación de los terrenos de cultivo es si cabe más dramática.

Desde hace varias semanas,

una docena de familias se ha instalado en estos terrenos,

cerca de la frontera con Brasil.

Pronto plantarán y esperan consumir los frutos de sus cultivos.

Vamos a hacer un huerto para la comunidad,

será para todo el mundo.

Esperamos que dé frutos rápido.

Plantaremos lechugas, cebollas, tomates,

todo lo necesario para preparar tortillas.

Alberto Paredes y sus amigos no son los dueños de estas tierras

las ocupan ilegalmente.

¿Cómo queréis que compremos estas tierras?

No, es imposible, los precios son prohibitivos.

Nos las venden a un precio que no nos podemos permitir.

Los productores de soja adquieren los mejores terrenos

y no nos dejan casi nada, así que la única solución es ocuparlas

para redistribuirlas e intentar ganarnos la vida.

Todo lo que alcanzáis a ver son campos de soja

que están en manos de los grandes propietarios.

Los de allí son de la compañía Paraguaya,

y los de aquí de la familia Riquelme.

Alberto sabe que cultivando ilegalmente estas tierras

corre peligro de muerte.

Hace 3 años ya ocupó estas mismas tierras

y la operación se saldó con un baño de sangre.

Una mañana nos despertamos y estábamos rodeados por la Policía.

Pensamos que llegaríamos a negociar.

Recuerdo que nos sobrevolaba un helicóptero

que no se movió del sitio.

Y de repente, el tiroteo.

La Policía graba la intervención.

Yo me marché a todo correr.

Estaba allí.

Me escondí detrás de un árbol

y desde allí oí gritar a mi hijo.

Resultó que estaba justo en el campo de tiro de un francotirador

y se llevó una bala que le entró por aquí y le salió por la boca.

Fue horrible.

A mi otro hijo le alcanzaron en las 2 piernas.

Se desangró sin que yo pudiera hacer nada.

Alberto perdió a sus 2 hijos.

También perdieron la vida 11 agricultores y 7 policías.

Fue muy duro perder a mis hijos, pero quiero continuar luchando,

lo haré por mis nietos.

No tengo miedo.

Alberto tendrá la ocasión de soltar su ira delante de un juez.

En unos días se celebrará el juicio

de los responsables de aquella masacre.

Mientras tanto, la producción de soja transgénica

continúa a buen ritmo, hay que alimentar al ganado europeo,

cueste lo que cueste.

Y si las malas hierbas intentan resistirse a la soja transgénica,

se las quema empleando productos químicos.

Para calibrar el otro efecto dominó de nuestro consumo de carne

nos desplazamos al hospital de Asunción, la capital.

Stella Benítez, pediatra, ve desfilar por su consulta

a un número cada vez mayor de agricultores que acuden

con el mismo cuadro de problemas respiratorios.

No tengas miedo.

Voy a escuchar el corazón, así,

Muy bien.

Y ahora los pulmones.

Sujételo así.

Voy a auscultarlo.

No se preocupe, los bronquios no están roncos.

La pediatra repite a todos sus pacientes el mismo discurso.

¿Conoces los efectos de los pesticidas?

Puedes llegar a tener problemas para respirar,

puedes tener convulsiones e incluso te puedes morir,

pero sobre todo puede ser muy peligroso

para las mujeres embarazadas,

los pesticidas puede tener efectos perjudiciales en el feto.

Hay que tener mucho cuidado cuando fumiguen los campos.

Stella Benítez es uno de los pocos facultativos de Paraguay

que alerta sobre los peligros

de los pesticidas utilizados para la soja transgénica.

Hace 5 años llevó a cabo un estudio sobre recién nacidos

en un hospital en el corazón de una región agrícola.

Encontramos que vivir a menos de un km de los campos fumigados

tenían un riesgo mayor, 2 veces más que aquellos que no vivían ahí

de tener malformaciones.

Y encontramos que había malformaciones leves

como también malformaciones graves, de veras,

muchas de ellas incompatibles con la vida.

Estamos viendo que todo el cerebro está fuera,

pero aquí, en la sala de lactantes del hospital tenemos muchos casos

de anencefalia, o sea, los niños nacen sin cerebro.

Realmente a mí me preocupa la falta del Estado

en la protección de la población en general,

la falta de la conciencia

de proteger las generaciones futuras.

Según Stella, el Estado desatiende la salud de los más pequeños

en beneficio de las exportaciones.

Hoy, en el Palacio de Justicia de Asunción,

se abre la vista del juicio que Alberto lleva esperando 3 años.

El agricultor que ha perdido a sus 2 hijos, va a testificar

para defender a aquellos que hicieron frente a la Policía.

Se han citado todos los medios nacionales.

Aún no ha empezado la vista y el fiscal ya marca el tono de la misma.

Los terrenos que estaban ocupando no les pertenecían.

Y diré más, estábamos obligados a intervenir

para echarlos de allí, porque no tenían derecho a ocupar ese lugar.

En el banquillo, los agricultores a los que se les acusa

de haber ocupado ilegalmente las tierras

y haber matado a varios policías.

Alberto no puede reprimir decir en voz alta

lo que se lleva callando 3 años.

La justicia siempre está del lado de los más fuertes,

nunca del lado de los pobres.

¿Cómo es posible que pasen estas cosas?

¿Y ahora a quién pido yo tierras, a Argentina, a Brasil?

Soy de aquí, de la tierra roja de este país,

y precisamente porque he reclamado una tierra han matado a mis 2 hijos.

Han muerto 11 agricultores, pero somos nosotros los que estamos

en el banquillo de los acusados.

Todo el mundo reconoce que las autoridades

siempre se han puesto del lado de los grandes productores

que poseen las exportaciones de soja.

Pueden sentarse.

Se abre la sesión.

Nos piden que salgamos.

El juicio tendrá lugar a puerta cerrada.

Impera una gran corrupción en nuestro país,

y lamentablemente nuestro sistema siempre ha sido muy injusto

siempre se ha dado más tierras a los más ricos,

y menos a los que menos tenían.

Llevamos arrastrando muchos años estos problemas de corrupción,

y hoy se intenta hacer justicia.

Violencia, conflictos sociales, problemas de salud,

estas son algunas de las consecuencias indirectas

del excesivo consumo de carne, principalmente en Europa.

El año pasado, Francia importó 3 millones de toneladas

de esta soja transgénica.

Está reservada a la alimentación animal.

Las hamburguesas de soja y los nuggets sin carne se fabrican,

en su mayor parte, empleando soja no transgénica.

¿Es imprescindible generalizar su consumo

si queremos salvar el planeta?

Agathe Audouze no comparte esta opinión.

Acaba de abrir su quinto restaurante en 3 años.

Son restaurantes vegetarianos,

pero esa información no aparece en el exterior.

He ahí la astucia del marketing.

Agathe se dirige a un público más amplio que los puritas.

¡Hola!

Hola, Agathe.

¿Todo bien?

Sí, ¿y tú?

¡Buenas! ¿Qué tal, Antonio?

¿Qué menú tienes para hoy?

¿Qué has pensado?

Sopa de remolacha a la paprika a base de leche de arroz.

En la carta también se ofrece risotto cremoso al calabacín

y crujiente de quínoa y mijo,

sin olvidar las generosas y coloridas ensaladas,

una distinta cada día.

Aquí los productos vegetales tienen un lugar de derecho propio

y se combinan en cócteles inimaginables.

Pero aquí no se cocina ni hamburguesa de soja

ni escalope de guisantes, solo productos frescos, ecológicos

y hechos en casa.

Proponemos a Agathe que descubra con nosotros

las falsas carnes industriales.

A ver, carne picada vegetariana, filetes de pollo vegetarianos

y nuggets vegetarianos que no contienen carne.

Y hamburguesa...

Y la hamburguesa de soja.

No soy muy amiga de la filosofía de emplear productos muy transformados

que están algo muertos, no vivos del todo,

y que además desde el sentido del gusto solo son interesantes

porque contienen potencialmente algunos aromas.

Fijaos, por ejemplo, aromas que recuerdan el aroma de la carne.

Los consumidores reducirán la ingesta de proteínas animales,

y eso es bueno para el planeta,

pero lo importante es lograr el equilibrio

entre las consecuencias que sufre el planeta y las que sufre nuestra salud

sin descuidar el placer de comer,

no olvidemos que comemos 3 o 4 veces al día.

Agathe insiste en que hay que empezar a quitarse de la cabeza

la obsesión por la carne, de verdad o de mentira.

Comer proteínas animales como base de nuestros platos

es algo muy reciente en la historia de la humanidad,

no más de 60 años.

Es algo muy occidental.

En el resto del mundo se come principalmente verduras.

Agathe sugiere que la alternativa definitiva

hay que buscarla en la Naturaleza o en los mercados.

Agathe adquiere sus provisiones en Rungis,

el reputado mercado del mayorista.

Aquí la comida ecológica tiene tanto éxito

que pronto tendrá su pabellón propio de 6.000 metros cuadrados.

Agathe y su socio encuentran sin ningún problema ideas

para crear sus menús 100% vegetarianos y ricos en proteínas.

Alex, ¿has visto los pimientos negros?

Sí, acabo de verlos.

¡Me encantan!, fíjate, ¡son preciosos!

Hay más verduras de las que te puedes imaginar.

Es lo que tiene de especial la cocina vegetariana.

Hay una gran variedad de colores, de sabores, de olores.

Es increíble.

Ahí está la tan famosa "kale”.

¿Qué es?

Es muy muy buena.

Se llama kale, pero no es más que col rizada, y se venden los tallos.

Al ingerir kale,

ingieres una cantidad enorme de nutrientes, de minerales.

Está llena de hierro, de calcio, de vitamina C, de antioxidantes.

Es uno de esos productos que se convierten en una panacea para gente

como los vegetalistas, porque en una sola verdura uno tiene acceso

a una cantidad enorme y muy interesante de macronutrientes.

La Naturaleza está repleta de estas verduras tan ricas en nutrientes,

los llamados superalimentos.

Consumirlos permite olvidar por completo la carne.

Consumir productos animales debe ser solo la guinda del pastel,

y de todas formas el precio económico y ecológico es innegable.

Es inadmisible que la carne sea la parte central de nuestros platos.

Y no solo la carne, sino todos los productos de origen animal.

No puede ser, no.

Está bueno.

Pero prescindir de la carne supone elegir cuidadosamente las verduras

y no perder de vista su aporte nutritivo.

Después de todo,

no olvidemos que estos vegetales también consumen recursos,

hay que cultivarlos, transportarlos, conservarlos.

En otras palabras, ¿no será que tenemos que reinventar

nuestra forma de alimentarnos?

Una zanahoria o un nabo son compuestos

que se organizan de una determinada forma,

y si cogemos esos mismos compuestos podemos organizarlos de otra forma.

Esta idea va ganando enteros en el cerebro creativo

de este investigador de recetas.

¡Qué se desborda!

Un suflé en 12 segundos.

Hervé This es físico-químico.

No os guiéis por su aspecto de científico loco,

es una autoridad en materia de investigación gastronómica.

Inventó la cocina molecular a finales de los años 80.

Los chefs más importantes del mundo, como Pierre Gagnaire

y el español Ferrán Adriá, del restaurante El Bulli

que ha sido galardonado con varias estrellas Michelín,

se inspiran en su trabajo.

Encadena una conferencia tras otra

a las que acuden apasionados de todas partes de Francia.

Desde su laboratorio

del Instituto Nacional para la Investigación Agronómica,

Hervé This aspira a revolucionar nuestra forma de comer.

Fijaos, esto es curioso.

Aquí tenemos ácido tartárico que es el ácido que encontramos en el fondo

de las botellas de vino.

Es algo mágico, tiene una acidez extraordinaria que me encanta.

Es como un caramelo.

Y esto es alginato de sodio.

Él cocina los compuestos puros,

extractos de elementos naturales o sintéticos.

Recuerda a por ejemplo el caviar de salmón,

u a otro tipo de caviar, es único.

Opone resistencia en la boca, y¡tac!,

se abre y sale un líquido que tiene sabor salado.

Y con esto se puede preparar el caviar de salmón al zumo de naranja,

de manzana o de plátano, ¡lo que queramos!

Y para ahorrar energía sugiere deshidratarlo todo.

Estas proteínas están en un estado perfecto

porque no contienen agua.

Esto tiene sus ventajas, por un lado es más estable

¿Y no se pudren?

No se pudren.

Cuando viajo a París no me puedo llevar verduras con agua.

Así, por ejemplo, se puede reducir el peso

de 10 toneladas de tomate a 500 kilos

más fácil de transportar.

Pensad cómo se ponen las afueras de París por las mañanas,

con los atascos de los camiones que distribuyen comida

por todo París.

He calculado que entran y salen de París 10.000 camiones,

pero con esto se acabará el problema.

Y con estos polvos imperecederos,

se acaba también con el problema del desperdicio de alimentos.

Por ejemplo, aquí tengo unos huevos que no hemos almacenado

en un lugar fresco porque la energía hay que pagarla,

así que ya no valen para nada.

Vamos a ver qué tienen dentro, porque nunca se sabe.

Así es como se queda un huevo cuando lo dejamos fuera demasiado tiempo.

Esto es un desperdicio.

Si todos los compuestos están enlatados,

¿qué aspecto tendrá el plato que preparará mañana Hervé This?

Ya se ha inventado varias recetas.

Es lo que él llama la cocina nota a nota.

Vamos a hacer una reconstitución de carne,

una especie de fotocopia de la carne.

La carne se compone en un 50% de proteínas y en un 50% de agua.

Son porcentajes aproximados.

Así que 2 cucharadas por 2 cucharadas.

Proteína vegetal y agua.

Eso es lo esencial.

Y para conseguir un poco más de consistencia gelatina,

glucosa y aceite.

Podemos preparar recetas más complejas, porque esta es sencilla.

Veamos, quiero que mi carne tenga sabor.

Aquí está lo que buscaba.

Este sabor me encanta

con un olor magnífico a champiñones.

Vamos a preparar una especie de carne con champiñones,

pero los champiñones van incorporados en la carne.

O mejor dicho extracto de champiñón.

Tras unos minutos de preparación,

este es el aspecto del filete del futuro.

Huele a tostado, a proteína tostada.

¿Está bueno?

Sí, a ver, tiene sabor, tiene consistencia en boca

y consistencia en textura.

Es una acción política.

Yo no tengo nada que vender,

más que nada porque en 2050 ya me habré muerto,

pero me pregunto, ¿qué van a comer mis nietos y vosotros en 2050?

La India y China que tradicionalmente no consumían mucha carne,

han aumentado su consumo,

la demanda es mayor y eso sube los precios.

¿Quién podrá permitirse comer carne mañana?

Será una cuestión económica.

Por eso creo que la cocina nota a nota

es muy interesante.

Nos plantea dudas que debemos despejar

para que podáis tener alimento en el año 2050.

Los detractores de Hervé This aseguran

que los franceses se sienten tan apegados a su gastronomía

que no aceptan pasarse a los polvos, es decir,

transformar su cocina en un laboratorio.

A pesar del eco lejano de la deforestación

y el regusto amargo de esta carne de soja transgénica,

los más escépticos afirman que el consumidor no está preparado

para cambiar sus costumbres alimenticias.

Pero a fuerza de agotar la Tierra, ¿acaso podremos elegir?

La noche temática - La buena mesa: Un mundo sin carne

52:24 08 sep 2019

El consumo de carne aumenta cada vez más, sin embargo el planeta está cerca del límite en su capacidad de producción. El ganado ya acapara el 30% de las tierras habitables y absorbe el 70% de nuestros recursos hídricos. Para muchos habría que modificar nuestra dieta y consumir menos carne, pero ¿cómo reemplazarla?

Contenido disponible hasta el 7 de octubre de 2019.

Histórico de emisiones:
29/10/2016

El consumo de carne aumenta cada vez más, sin embargo el planeta está cerca del límite en su capacidad de producción. El ganado ya acapara el 30% de las tierras habitables y absorbe el 70% de nuestros recursos hídricos. Para muchos habría que modificar nuestra dieta y consumir menos carne, pero ¿cómo reemplazarla?

Contenido disponible hasta el 7 de octubre de 2019.

Histórico de emisiones:
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