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La aventura del saber - 10/01/18
Lunes a jueves a las 10.00 horas
55.12 min
Transcripción completa
Lo que ha marcado mi vocación es la necesidad de explicar
el vino de forma... sencilla. De manera que se entienda,
de quitarle un poquito de chantillí.
Cuando das la carta de vino a la gente, la gente hacia sí.
Se asusta.
La carta viva en la sala somos nosotros,
somos los sumilleres, somos la voz del vino...
Y antes de ser sumiller, tienes que ser camarero.
Y tienes que continuar siendo camarero después de ser sumiller.
Para mí es, exactamente, lo mismo. Simplemente,
que estamos técnicamente especializados en el vino.
Como todo profesional.
Insisto que un sumiller es un profesional.
Parece que estamos tocados por los dioses,
que nos hemos bajado de una nave espacial, ¿no?
Somos personas que nos hemos formado. El 70 % corresponde a la formación,
y el 30 %, de manera divergente en el tiempo,
pertenece al talento, a la suerte o, muchas veces,
algo que es un no sé qué, que no sé cómo, que no sé cuándo, ¿no?
A la intuición.
Estamos tratando con personas.
Estamos utilizando...
Estamos haciendo una de las profesiones más antiguas del mundo,
que es la de tener cuidado de otros, ¿no?
Salvaguardar su bienestar, intentar emocionarles...
El intentar emocionar ahora a una persona es muy complicado
porque estamos en una especie de explosión emocional
y en la que todo tiene que ser sorprendente, ¿no?
Incluso, se llega a aleccionar a una persona que se sienta
en una mesa para disfrutar, diciéndole que no es fácil
y que todo requiere un esfuerzo. Yo creo que nos sentamos
ante una fiesta en una mesa en la que se hacen muchas las cosas.
Convergen, sobre todo, mayoritariamente las sensaciones,
los sentimientos, las ilusiones...
Y que un poquito de esfuerzo sí;
pero ya, como dice mi madre, después de 50 años,
ya no vamos a cambiar.
A mí me emocionan prácticamente a diario muchísimos vinos.
No le puedo pedir nada a un vino para que me emocione porque,
precisamente, el vino que me emociona es el que me descubre
algo que antes le era imposible ver. Y eso, por ejemplo,
ocurre en un grupo de vinos que son únicos en el mundo en su marco.
Por... por donde se encuentran, por la microbiología,
por la tradición... Por ejemplo, aquí, en España,
tenemos un marco muy importante y es Jerez.
Cada vez que voy a Jerez, me doy cuenta de que estoy
prácticamente empezando y, cada vez que voy,
es volver a empezar, volver a empezar, volver a empezar.
Hay una oportunidad única para hacer algo único.
Hay ocasiones para cada vino, pero creo que el descorche
de una botella siempre brinda una ocasión y se forma.
Hay muchos tipos de queso, hay muchos tipos de vino...
y hay una armonía para cada cosa, pero tampoco nos tenemos
que volver locos. Tenemos que empezar a disfrutar
de los alimentos de manera individual.
Muchas veces no es que sea la armonía perfecta;
sino, muchas veces, es que tengan alguna sinergia
entre las dos partes, que tengan algo que ver
de alguna manera, incluso el origen, quién lo ha laborado,
la zona de producción. O, a veces, sí que ocurre
una magia entre los sabores, pero eso ocurre...
Tú haces una armonía por intuición y catas los sabores y, de repente,
tienes un regalo. Aparecen por encima del umbral
de tu percepción unos sabores distintos
que no estaban ni en una cosa ni en otra.
Y que antes de mezclar el vino y antes de mezclar el otro alimento
no existían.
Un vino de Jerez,
aunque también el champán va muy bien para el jamón ibérico.
Realmente, la gente no suele...
Dicen "champán para todo"... Pero, luego, realmente,
tú pones, con un plato de arroz, un champán y la gente se extraña.
¿Me pones champán con arroz? Sí, te pongo champán con arroz
porque la buena acidez y el carbónico integrado
nos va a limpiar la boca y nos va a dejar la boca preparada
para el siguiente bocado, mientras que la tiranía del almidón
y lo que va a hacer es crear una película grasa en la boca,
un film transparente que hace que perdamos la percepción
de algunos sabores. Entonces, el vino
lo que hace muchas veces es agitar un poquito.
La moscatel seca es una de las variedades más difíciles
de armonizar porque es muy terpénica, es muy impasiva y es muy aromática,
pétalos de flores, cáscara de naranja...
Pero, sin embargo, va maravillosamente bien
con algunos de los productos más difíciles de combinar,
que son las verduras. Las verduras son uno
de los elementos más alcalinos que existen que nos cambian
todos los sabores, incluso los del agua.
Aquí, la moscatel es una reina en ese aspecto.
Cuando pasa por la boca, deja esa sensación de dulcedumbre,
esa sensación abocada de la boca, como puede ser también el corazón
de una alcachofa, ¿no? Acabas de pasar un vino por la boca,
pero tienes esa sensación vegetal de un licuado de judías verdes,
por ejemplo.
En un principio, sí. Ahora, ya cada vez menos
está ligada su trágica muerte a su fama póstuma.
Yo creo que, realmente, Federico es uno de los grandísimos escritores
que ha habido nunca en la literatura universal
del siglo XX y se le ha considerado como tal por todo el mundo
y en todas las latitudes. En cualquier caso,
creo que es una lástima que falleciera a los 38 años
porque hubiera podido dar de sí muchísimo más.
Un hombre que estaba lleno de vida y que fue trágico verdaderamente
que desapareciera de este mundo de una manera tan absurda.
Yo creo que era un andaluz profesional
y que, a la vez, era un andaluz universal
y era un español universal y un ciudadano del mundo.
Todo a la vez. Creo que Borges, a veces, creemos que hice las cosas
solamente por ganas de meter el dedo en el ojo,
pero yo creo que realmente él lo define muy bien.
Era un andaluz profesional, pero muchas más cosas además de eso.
La verdad es que, evidentemente, no tenía por qué a Borges
gustarle Lorca. Son dos mundos muy diferentes.
En cualquier caso, los dos son dos grandes genios
y yo creo que son perfectamente compatibles los unos con los otros
para un lector que ame la literatura de verdad, ¿no?
Incluso en su propia elección sexual, por ejemplo, su homosexualidad
trasciende toda su obra, impregna toda su obra
y, sin embargo, no habla exclusivamente para homosexuales,
sino para todos los seres humanos que hay en el planeta.
Esa es la magia de Lorca. Siendo un andaluz profesional
y siendo un homosexual, diríamos, obsesivo; sin embargo,
es uno de los autores más universales de la literatura contemporánea.
¿Cómo se puede hacer eso? Bueno, por magia.
Es un mago García Lorca.
las críticas que recibió de dos de sus más íntimos amigos,
que fueron Luis Buñuel y Salvador Dalí,
cuando dijeron que el "Romancero gitano" era un fiasco.
Creo que fue profundamente injusto. El propio Lorca,
cuando habla de superar el "Romancero gitano", en el fondo,
lo dice porque debe decirlo desde el punto de vista
de táctica profesional, pero nunca se arrepintió
de esa obra inmortal que es el "Romancero gitano".
Tan potente como su "Poeta en Nueva York",
quizá su obra máxima; como su "Diván del Tamarit",
como sus obras de teatro...
como, en general, toda su obra, como sus canciones...
Que es prodigiosa, en general. Yo, la verdad,
la verdad es que no le quito nada a Lorca de todo su aprendizaje
a lo largo de los años. Su encuentro con el surrealismo
siempre fue relativo porque él nunca utilizó la escritura automática,
cosa que era uno de los principios del surrealismo.
en su investigación del lenguaje, incluso más allá
que habiendo utilizado la escritura automática.
Estamos hablando de un grande.
"Poeta en Nueva York", por ejemplo, es una gran denuncia
de la sociedad contemporánea de la injusticia,
de la sociedad contemporánea,
del entusiasmo que le produjo y a la vez del terror
que le produjo la ciudad de Nueva York
a un hombre que realmente no había salido prácticamente de España
y que se encuentra en una ciudad que en ese momento
era el portavoz de la modernidad más absoluta.
Lo traduce en un libro que es de una exquisitez,
de una potencia que nunca vio publicado en vida.
Porque él muere asesinado en 1936 y hasta 1940
no aparecen dos ediciones prácticamente de la misma época,
tienen un mes de diferencia entre ellas.
Una edición de Norton en Estados Unidos
bilingüe, en español y en inglés,
y una edición hecha en Séneca, en la editorial Séneca de México
por José Bergamín.
Son las dos grandes ediciones que de hay de "Poeta en Nueva York".
Curiosamente, la primera, cronológicamente hablando,
es esa norteamericana.
Después, sus poemas póstumos del "Diván del Tamarit"
o sus "Sonetos del amor oscuro"
están entre los más brillantes de su obra.
Lamentablemente, no las pudo ver él publicadas,
pero salieron en la editorial Losada "Diván de Tamarit"
y "Los sonetos del amor oscuro" hasta muy tarde.
Recuerdo perfectamente haber hecho una edición pirata
junto con un amigo de "Los sonetos del amor oscuro"
que desencadenó una tempestad en los medios lorquianos
que hizo que en "ABC" Luis María Ansón
publicara ya una edición autorizada de "Los sonetos del amor oscuro".
La nuestra no era autorizada.
Hoy se puede decir, pero antes hubiera sido complicado decirlo.
Yo creo que Lorca es uno de esos escritores tan extraordinarios
que sus obras completas que están en un volumen en Aguilar,
por lo menos, la que manejé yo a partir de...
Miguel García Posada que es el gran lorquista
hoy desaparecido ya, desgraciadamente,
pero el mejor conocedor de la obra de Lorca
ha sido siempre Miguel García Posada.
Son cuatro volúmenes, me parece, lo del Círculo de Lectores.
Buenísima edición en papel biblia.
Yo creo que, sobre todas las cosas, Lorca es poeta.
El otro día hablábamos de Valle-Inclán.
Y decíamos que era prosista y dramaturgo
y que, secundariamente, era poeta.
En el caso de Lorca, al revés.
Lorca es, fundamentalmente, poeta
y todo lo que toca lo convierte en poesía.
Luego es un dramaturgo muy hábil en la construcción
en obras, por ejemplo, como "La familia de Bernarda Alba",
que realmente es "La casa de Bernarda Alba".
Es una novela muy bien estructurada desde el punto de vista dramático.
Pero en las demás obras, en "Bodas de sangre", en "Yerma"
es el poeta el que asoma.
A mí me gusta bastante menos como dramaturgo que como poeta.
Me parece un importante dramaturgo,
pero no es un dramaturgo de la talla de un Valle-Inclán.
Sin embargo, como poeta es inigualable, es el máximo,
porque, además, yo creo que lo que hace es enlazar
con todo lo que tenemos más profundo en nuestra psique más remota.
Entonces, Lorca es un poeta como primitivo,
que habla de las cosas que le ocurren al hombre
desde que es hombre, desde que se convierte en hombre.
Es algo que solo la mitología puede dilucidar.
Lorca es uno de esos poetas
que enlaza con lo más profundo que tenemos...
Más intelectual. Cernuda es otro gran poeta también.
Pero, de la Generación del 27,
cuidado, que hubo grandes poetas en la Generación del 27.
Sin embargo, para mí, Lorca es el más excelso, el más grande, alto.
Sí, son 38 años los que duró.
Ahora, también es cierto que ha habido otros ejemplos
en la literatura universal.
Estoy pensando en Keats, que duró 26 años, me parece.
Murió a los 38-39, a la hora de Lorca,
pero dejó de escribir a los 21.
Quiero decir, el genio, por poco que haya sido su tránsito por la vida,
si realmente ha captado la universalidad de su mensaje
de una manera profunda, lo es viva los años que viva.
Catulo también vivió muy pocos años.
Grandes autores de la literatura universal
no han llegado a la cuarentena, ni siquiera a la treintena.
De modo que Lorca, probablemente, hubiera hecho maravillas también,
sin la menor duda, pero lo que nos ha dejado
es un volumen de 2000 páginas en aquella colección de Aguilar,
que ahora son cuatro, también de más de 2000 páginas probablemente,
aunque se han descubierto cosas nuevas,
pero que con eso es suficiente para ubicarlo
en la logia mayor de la literatura universal.
Hombre, yo sobre todo recuerdo su obra póstuma "Diván de Tamarit",
cuando dice aquello de:
"Nadie comprendía el perfume de la oscura magnolia de tu vientre,
nadie sabía que martirizabas un colibrí de amor entre los dientes".
Esa manera de explicar, es un poema claramente erótico
y alusivo perfectamente a la sexualidad lorquiana,
y, sin embargo, qué belleza en...
Por ejemplo, ese otro que dice:
"Verte desnuda es recordar la Tierra, la tierra lisa, limpia de caballos".
Allí está evocando un desnudo que no es femenino,
pero que él pudorosamente lo transforma en femenino.
Por una tierra lisa, limpia de caballos
tiene que ser siempre un desnudo masculino.
Toda la sexualidad de Lorca asoma en todos y en cada uno de sus versos.
Y, sin embargo, en ningún momento se hace portavoz
de un determinado grupo humano, sino que habla a toda la humanidad.
Eso es algo que, verdaderamente,
es una cosa insospechada e insospechable.
No se sabe cómo puede hacerlo así de bien.
Bueno, ya en el libro aquel de Aguilar
había muchas de esas entrevistas, me acuerdo.
Un gran ilustrador y caricaturista le hizo una entrevista formidable,
pero que estén en un mismo libro todas las entrevistas de Lorca
es una noticia admirable, hay que felicitar al editor, que es...
Malpaso, pues hay que felicitar a Malpaso,
por esa reunión de todas las entrevistas de Lorca,
donde da lo mejor de sí mismo, porque era un gran entrevistado.
Vamos a irnos un poquito más allá en el tiempo
y nos vamos al norte, que alemanes yo creo
que no habíamos hablado y Goethe, desde luego,
es el príncipe de los escritores alemanes
y también podemos hablar de él, si te parece.
Y por último, haremos un adobo,
adobo que podremos emplear boquerones,
podemos emplear también palometa,
podemos emplear también cazón, que es característico.
Si queréis, si os gusta comer vinagre,
tres cuartas partes de vinagre...
Soy Alfredo Gil, soy profesor
de la Escuela de Hostelería del Sur en Madrid
y también soy el cocinero en la Asociación de Celiacos de Madrid.
¿Qué hacemos aquí? Impartir talleres, recetas,
dar soluciones a todas las personas
que tienen esta intolerancia de celiaquismo, que cada día son más.
Entonces, bueno, yo no soy celíaco,
soy celíaco por vocación, como digo yo siempre.
Y lo que hago es dar salidas, dar recetas, consejos,
y que ellos me vayan preguntando siempre
todas aquellas dudas que tienen
siempre que se ponen al frente de un fogón en casa.
Hoy vamos a hacer una clase de rebozados, de fritos.
Vamos a hacer unas tortas gaditanas, con harina de garbanzo,
vamos a hacer también unos tigres,
con la bechamel con el mejillón envuelto.
Y luego, por último, vamos a hacer un adobo,
el clásico adobo por excelencia,
pero también empleando un rebozado especial para que quede crujiente.
Me diagnosticaron celiaquía hace... en octubre del año pasado.
y, desde entonces, estoy llevando una dieta estricta sin gluten
y creo que estas clases sí que realmente
te ayudan a acostumbrarte un poco más a cocinar.
Ves que realmente no es tan difícil como al principio piensas,
porque sí que es verdad que es un shock
de repente cambiar de utilizar harina de trigo
o beberte una cerveza en un bar a, de repente,
tener que cambiar todos tus hábito y no poder hacer nada de esto.
Hay mucho más diagnósticos que antes.
Y, además, se sabe que el gluten produce tres patologías.
La alergia al trigo, que es del 0,4-0,6 %,
la enfermedad celíaca, que es del 1 %.
En otros países hay mucho más celibada para prevalencia.
Y luego, desde hace ya vigor desde aproximadamente 7-8 años,
la sensibilidad al gluten no celíaca,
que esta es de un 6 % de la población,
de un 6 a un 10 %.
Estas son personas que tienen los mismos síntomas que un celíaco,
pero cuando le haces las pruebas a ver si son alérgicas al trigo
o a ver si son celíacos, no son ninguna de las dos cosas.
Pero cuando retiras el gluten, todos estos problemas desaparecen.
Bueno, solamente el 10 % de los celíacos están diagnosticados,
es decir, que uno de los retos es que haya campañas a todos los niveles
y que no seamos solamente las asociaciones en las que trabajemos
difundiendo el conocimiento de la enfermedad celíaca,
sino que necesitaríamos
un apoyo fuerte por parte de la administración,
porque hay que darse cuenta que esta enfermedad sin diagnosticar,
al ser una enfermedad de tipo autoinmune,
se le pueden añadir toda una serie de enfermedades de tipo autoinmune.
Son personas que durante años están visitando médicos, hospitales,
siendo tratados de enfermedades que no padecen
y este es un gasto enorme para la Seguridad Social.
Los talleres siempre lo que hacemos es,
un taller al mes, un sábado, en el cual elaboramos tres recetas.
Generalmente, siempre intentamos hacer recetas con masas,
masas panificables, masas de churros, masas quebradas,
pues porque es donde tienen el principal problema
al no poder emplear harinas de trigo, hay que darles otras soluciones.
-Mi hijo es celíaco, se lo diagnosticaron con 15 meses.
Hoy en día tiene 12 años, 13, perdón, 13, 13 años,
y desde entonces llevamos aquí, en la asociación, siendo socios.
Con el tiempo me hice voluntaria y, bueno,
eso me ha llevado a participar en los talleres de cocina
y en los talleres de niños.
-Hoy tenemos nuevos compañeros, que vienen por primera vez.
Hoy es un día en el cual vamos a leer etiquetas.
Ha entrado en vigor una nueva normativa sobre etiquetas, ¿vale?
Por eso os dije que trajeseis algún producto,
pero veo que muchos habéis traído productos sin gluten todos.
¿Haya alguien que haya traído un producto que no sepa
si es sin gluten o con un gluten? A ver, déjame la etiqueta.
Harina de trigo, vegetal.
Igual que hemos puesto esta etiqueta aquí,
este año las etiquetas tienen que venir con los alérgenos, ¿vale?
Vamos a ir leyendo etiquetas, ¿vale?
-Emulgente lecitina
sin gluten.
-Nosotras hacemos los talleres de niños, específicamente,
para que, primero, el niño no se sienta como único,
que hay un montón de niños igual que él que son celíacos
y segundo, para que vayan aprendiendo ciertas herramientas
para poder encontrar los productos sin gluten,
para que puedan cocinar sin gluten
y sepan qué es lo que tienen que escoger.
Inclusive nosotros hacemos talleres
en los cuales leemos cartas de restaurantes,
donde eligen platos y ven
que aquellos platos que en casa, normalmente, son sin gluten
fuera puede ser que sean con gluten.
Entonces, tienen que aprender vocabulario que no es el habitual,
pero sí es necesario para que un celíaco
se pueda mover por el mundo.
El trigo sarraceno ¿qué es?
¿Es un cereal? ¿Es igual que el trigo normal?
-No.
-¿Se puede consumir por los celíacos?
-Sí.
-Sí, señores, se puede consumir. ¿Por qué? Porque no es un cereal.
Es una herbácea, ¿vale?
-Yo diría que la asociación tiene tres objetivos fundamentales.
La atención al celíaco,
el tema de la difusión, divulgación de la enfermedad celíaca,
de la dieta sin gluten,
y, por último, el tema de la investigación.
En atención al socio, información sobre la enfermedad,
información sobre la dieta, talleres de cocina,
de máquinas de cocinar, talleres de niños,
organizamos campamentos, organizamos granjas escuelas,
incluso alguna de fin de semana para padres y niños.
Todos los años vamos a todas las Escuelas de Cocina
que hay en la Comunidad de Madrid
para darles información sobre la enfermedad celíaca
y la dieta sin gluten a los estudiantes
para que cuando salgan conozcan lo que es la dieta sin gluten.
También hacemos dos veces al año dos jornadas
para las empresas de catering o cocineros de colegios.
Esto es fundamental.
Luego, también hacemos difusión entre el personal sanitario.
-Llevo diagnosticada ya cerca de ocho años
y la verdad es que para mí ha supuesto un cambio maravilloso
la dieta sin gluten, ahora estoy sana.
Pero como adulto normal
que le gusta compartir el ocio con las personas,
el problema que me sorprende mucho que me estoy encontrando
es los restaurantes.
En los restaurantes, en los bares, quiero decir, yo puedo tomar cerveza,
y no tengo ningún problema,
pero es que no son capaces de ofrecerte una tapa,
no son capaces de plantearte una alternativa
para que tú puedas llevar una vida social normal.
En los restaurantes te encuentras con varios problemas.
En primer lugar, tienes que identificarte como celíaco.
A la persona que te atiende, le resulta una molestia
explicarte los ingredientes de los platos que está aportando
y muchas veces no se da cuenta de ser exhaustivo en la información.
Entonces, te cuenta el grueso de los ingredientes,
pero no te cuenta los que precisamente vas buscando,
que son los que te van a fastidiar el día.
-Como pasó con las croquetas el día se las hicimos.
Yo soy profesor en una Escuela de Hostelería, como se comentado antes.
¿Qué busco? Que mis alumnos no lleguen a buscar
dos estrellas, tres estrellas Michelin
para dar solamente a un tipo de comensal tipo,
sino que busco también que ellos busquen dar de comer
a todo tipo de comensal.
Sea celíaco, sea intolerante a la lactosa,
sea intolerante al huevo, me da exactamente igual.
Que sepan tener esas armas para en el día de mañana poder trabajar.
El lunes, por ejemplo, tenemos nosotros
una visita de la Asociación de Celíacos a nuestra escuela
porque, claro, cuando les hablas de celíacos,
no saben lo que es muchas veces al principio.
Gracias a estas charlas, las personas que vienen desde la asociación
gratifica mucho y, sobre todo, les abre mucho
ese horizonte que no conocen para nada.
-Claro, todos sin gluten, aquí no hay con gluten.
-Cuando le diagnosticaron a mi hijo,
no sabía ni en qué consistía la enfermedad celíaca.
A mi hijo le costó que le diagnosticaran,
puesto que era sintomático.
Y no sabía ni en qué consistía.
Para mí, fue mis pies y mis manos.
Yo salí del hospital con él en esta dirección,
vine aquí, me atendieron estupendamente
y desde entonces hasta el día de hoy tenemos esa...
Más que... Son amigos, más que una asociación, para mí son amigos.
Tengo mucha confianza con ellos y, bueno, me han ayudado mucho.
-Entre las propiedades que tiene el garbanzo,
que es espesante y conforme se vaya pasando el tiempo se va secando
y luego va tomando cuerpo.
Pensad que cuando tú haces una harina con trigo,
tiene ese gluten que te hace que le aporte elasticidad a una masa,
luego te quede migosa, te quede crujiente.
Aquí es todo lo contrario.
Cuando tú trabajas una masa, es plastilina pura.
Por lo tanto, hay que intentar aportar aquella elasticidad
que le falta a cualquier producto que no tiene gluten.
La solución principal es esa, emplear harinas panificables,
que ahora te vienen muy bien preparadas,
y luego a aportarlo con tu toque distintivo.
Yo empleo vinagre, yo empleo Santana,
yo empleo miel que te ayuda siempre a buscar
esa elasticidad que le falta a cualquier masa sin gluten.
-Me gusta hacer muchas cosas de postres, de comidas,
y quiero intentar comer
como todas las personas comen.
-Yo recuerdo que cuando mi hijo le diagnosticaron,
prácticamente no había productos sin gluten en el mercado,
había que importarlos.
Luego convencimos a algunos obradores que hicieran productos sin gluten.
Lo que pasa que en aquel momento se hacían con almidón de trigo,
que estaba altamente contaminado.
Había niños que no se recuperaban.
Luego ya, poco a poco, se fueron haciendo normativas.
Al principio en España, luego a nivel europeo
para que el celíaco tuviera una mayor seguridad
a la hora de comprar los productos.
Por ejemplo, acaba de entrar en vigor un reglamento europeo del año 2011
en el que, por un lado, en los restaurantes,
hospitales, charcuterías, etc, todo lo que compres
te lo tienen que etiquetar, tiene que estar etiquetado.
Y los productos envasados tienen que resaltar
cuando tienen gluten o tienen harina de trigo
o algún otro alérgeno, es decir, que la ley no solamente es para nosotros,
es también para las personas que tienen alergias.
-Mirad, ahora hay que poner el sitio de dónde es.
Es obligatorio poner el sitio de donde es, ¿vale?
Los niños celíacos dependen un poco del cuándo han sido diagnosticados.
Si son niños celíacos que han sido diagnosticados
desde muy temprana edad, normalmente las dificultades son mínimas.
Si hay alguna rebelión,
en el sentido de por qué mi compañero de recreo
está comiéndose una galleta que a mí me parece muy interesante
y yo no me la puedo comer, pero no es muy habitual.
Lo más habitual dentro de la problemática
es cuando el niño está diagnosticado sobre los 6-7-8-9 años,
que ya tienen todo un bagaje cultural de comida con gluten
y le tenemos que cambiar el paso.
Hay algunas que han estado muy malitos y tal
y como que la aceptan bien,
pero hay otros que les cuesta más trabajo aceptarlo.
La asociación inclusive tiene una de escuela de padres
para solventar ciertas cosas como pueden ser estas,
es decir, cómo hacer que mi hijo coma sin gluten
y no se salte en la dieta.
-Vengo a este taller.
Llevo, yo creo, casi un año.
Porque mi nieto es celíaco y me interesa muchísimo.
Le hago muchas cosas, el pan, porque los productos son tan caros todos.
Entonces, me gusta hacer el pan y las masas es muy difícil hacerlas.
Con lo cual, me están enseñando muchísimo en este taller.
Siempre nos enseñan los trucos muy importantes.
-Que nos es bastante más caro encontrar,
encontrar las encontramos bastante fácilmente,
las harinas y los productos sin gluten los encontramos fácilmente,
pero a un precio mucho más elevado que una harina de trigo.
Bastante más elevado.
Cualquier producto sin gluten incrementa muchísimo.
Y una familia puede tener más de un celíaco en casa,
con lo cual la cesta de la compra se incrementa bastante.
En fila, en fila.
Yo creo que poco a poco van a ir bajando,
porque cada vez hay más celíaco, hay más demanda,
hay unas tasas comerciales, hay más, digamos,
entre ellos más competencia,
pero, claro, en casi todos los países de Europa
hay ayuda para estos productos.
En España, prácticamente, no la hay.
-A ver, ¿con gluten o sin gluten? -O depende.
-O depende, exacto. Salchichas.
-Depende. -Muy bien, depende.
-Chocolate con leche.
Uno... -Depende.
-Depende, bien. Ensalada de tomate.
-Sin gluten. -Sin gluten, venga, coge.
-Gazpacho. -Sin gluten.
-Depende. -Es depende, error.
Chipirones en su tinta. -Depende.
-Muy bien, depende. Acertado.
Yo estoy en el de los sanos, todavía.
Ahí la moquillo, pero solo por la mañana.
Bueno, normalmente hacia enero y febrero
suele llegar lo peor, así que no cantemos victoria,
pero, ojalá, oye, es verdad que el invierno ha llegado tarde
y vamos un poco con retraso en todo.
Bueno, realmente es muy fácil,
porque lo principal es que cuando uno tiene gripe lo sabe.
Una gripe, digamos que es invalidante, te deja KO.
Te deja hecho un trapo, por decirlo de todas las formas posibles,
y no te puedes mover de la cama.
Normalmente, si nos fijamos en los síntomas,
vamos a fijarnos aquí, aquí, aquí y aquí.
Si empezamos por la cabeza, el dolor de cabeza,
un dolor de cabeza fuerte ocurre cuando tienes una gripe
y además tienes una fiebre alta.
En un resfriado no sueles, pueda haber algo de fiebre,
lo que se dice unas decimillas, pero no tienes 39 de fiebre
con un resfriado y tienes un malestar general,
un embotamiento, pero no tienes ese dolor de cabeza fuerte.
Luego vamos a la nariz.
En una gripe, no tenemos por qué tener congestión nasal.
Puede que tengamos mucosidad, pero la congestión nasal,
el lagrimeo, los estornudos, toda esa zona embotada
es más propia del resfriado, del catarro común,
el pañuelito, el estar todo el día.
Luego vamos a la garganta y a las tos.
La tos, el dolor de garganta es frecuente en el resfriado.
Puede ocurrir también en la gripe, pero eso de la tos, tos,
es más del resfriado.
Y aquí, me señalaba antes los hombros,
simbolizando un poco el dolor muscular.
Ese dolor muscular de la paliza es el que es propio de la gripe.
Entonces, digamos que la gripe es dolor muscular fuerte,
dolor de cabeza, fiebre alta,
y, sin embargo, el constipado es mocos fundamentalmente,
estornudos, lagrimeo,
pero con un resfriado deambulamos por la calle,
hacemos nuestra actividad normal.
Normalmente se trasmiten por el virus.
Los virus son los causantes, que vamos a decirlo una vez más,
son virus, no son bacterias, por tanto no utilizar antibióticos nunca,
ni en gripe ni en resfriado.
Además incluso la faringitis la mayoría son víricas.
Realmente, todas se contagian, tanto la gripe como el resfriado,
por lo que se llaman las gotitas de Fluggë.
Estornuda y te llega.
Entonces, todo se puede contagiar fácilmente
y una de las grandes guerras que tenemos ahora los sanitarios
es el lavado de manos.
Es algo que es tan fácil y tan sencillo
y que no lo hacemos, ¿no?
Lavarse bien las manos, porque ahora, me acerco a ti y te doy la mano,
compartimos el boli y yo me acabo de sonar los mocos, ¿no?
Y es así de cochino y es así de normal,
porque eso lo hacemos constantemente.
Y luego hay otras cosas que no hacemos muy bien
y es la prevención en el sentido de:
"Si uno se encuentra mal y está con gripe,
lo que tiene que hacer es quedarse en casa".
Porque esto se disemina muy fácilmente
si, sobre todo, en espacios cerrados como las empresas, las oficinas,
en los colegios, en las escuelas.
Entonces, no pasa nada porque nos quedemos un día en casa o dos
y podemos prevenir que haya diez personas más infectadas.
Claro, si no tiene fiebre...
A ver si por la mañana justo ese rato no tiene fiebre
y lo mandamos.
Hay que ser responsables con esto.
Aunque yo entiendo que es un problema conciliarlo todo.
Hay varias cepas, ¿no?
Entonces, digamos que los virus...
Yo siempre digo que tienen sombreritos de colores
y hacen la vacuna los señores de la OMS,
la diseñan en función de los sombreritos de colores que se ven
cuando se genera la vacuna. ¿Qué pasa?
Que a los virus les gusta ir a la moda
y la vacuna se pone en noviembre,
pero en diciembre, enero, febrero cambia la tendencia.
Claro, dura ese ciclo, se genera para un año,
pero durante ese tiempo el virus puede cambiar.
¿Qué ocurre cuando hay grandes epidemias de gripe como la gripe A
que dices: "No ha funcionado la vacuna"?
La vacuna funcionó para esa cepa de virus,
pero si por condiciones ambientales, por mil motivos,
los virus mutan y en vez de poner su sombrero rojo que es el de la vacuna
se lo cambian azul, la vacuna no sirve,
va a ser menos efectiva, ¿no?
Hay distintos tipos de cepas y es difícil.
Cuando hay grandes epidemias suele ser por que hay una mutación.
Sí, aquello fue un... fue un boom. Fue muy complicado, pero sí que...
Estos geles hidroalcohólicos, por ejemplo, que se pusieron de moda
y que se agotaban y no había dónde conseguirlos
y luego sobraban en todas las farmacias docenas,
porque compramos como si se acabara el mundo,
pero mucha gente lleva su gel hidroalcohólico
que, puede ser efectivo lavarse las manos,
pero, muchas veces, no podemos lavarnos las manos
y, bueno, con un gel, digamos, nos desinfectamos.
Sobre todo esto es muy importante con los bebés.
Están estos dispensadores en los hospitales
y es muy importante lavarse las manos.
Entonces, bueno, ahí parece que hemos avanzado un poquito,
aunque queda por hacer. Ahora en la campaña en la que estamos
es la de estornudar en el codo, que es muy ortopédico...
y llevarte la mano aquí y luego te la vuelvo a dar
y cojo el boli y te doy el boli, pues... aquí.
Suena rarito, así de primeras es un poco ortopédico,
pero, al final, estás dejando los virus aquí
y tú con el codo no vas a...
Bueno, pues ahora es lo que recomiendan
las máximas autoridades sanitarias, así que...
Claro, la automedicación es un problema,
pero hay que diferenciarlo de otra palabra que es autocuidado.
Una cosa es la automedicación
que es utilizar medicamentos de manera irresponsable
y otra cosa es el autocuidado, que es saber qué alternativas
puedes disponer de ellas o incluso qué recursos
se encuentran en las farmacias sin receta médica.
Entonces, yo creo que sí que es importante que la gente
aprenda que existen fármacos, por ejemplo, un ibuprofeno de 400,
no de 600, que es sin receta médica,
y puedo utilizarlo para un dolor de cabeza,
para un proceso de un dolor muscular
y, lo mejor, no es necesario que acabe yendo al médico.
Pero para esto es importante... Por ejemplo, los farmacéuticos
somos una buena puerta de entrada, a la que puedes ir a una farmacia
y preguntar: "Oye, con estos síntomas...
¿crees que es una gripe, un resfriado o incluso una alergia?".
Porque ahora la alergia está desestacionalizada completamente
y la rinitis alérgica se confunde muchas veces con un resfriado.
Sí, desde luego. Hay que individualizar cada vez
y, como te digo, los farmacéuticos ahí sí que podemos echar un cable
para que la gente no se quede con... "Me ha pasado antes"
o "Le ha venido bien a mi vecina, me lo llevo yo".
No. Hablemos con un farmacéutico y, si hay que ir al médico,
que nos derive él.
Bueno, yo, sin ganas de que me mate nadie,
la miel, el propóleo, la equinácea...
no han demostrado su eficiencia científica
para mejorar el sistema inmunitario. Se utilizan de forma tradicional.
Pero cuando se hacen estudios en un montón de personas
se ha visto que no por tomar más própolis o más equinácea
realmente te previenes los resfriados.
En cuanto a la vitamina C,
esto viene de un estudio del año 1940 de Linus Pauling,
que fue un Premio Nobel de Medicina, que en su estudio vio
que la vitamina C acortaba el resfriado,
pero, bueno, es que han pasado ya un montón de años desde entonces,
casi 80 años, y, la evidencia, se ha visto que realmente no.
O sea, solo en deportistas de alta competición
podría ser útil, pero en personas como tú o como yo,
que no nos dedicamos a la alta competición deportiva,
tomar vitamina C... Bueno, está bien, es una vitamina que es necesaria
para el cuerpo y para el sistema inmunitario,
pero no va a hacer que el resfriado vaya a durar menos.
Bueno, el agua, lo que sirve, es para lubricar,
también la garganta y nos puede ayudar con procesos de tos,
de irritación para mantener un buen estado de hidratación en general,
pero no es la panacea.
O sea, muchas veces también se dice lo de beber agua
como un poco placebo. O sea, no te puedo recomendar nada
porque, realmente, el resfriado se te va a acabar curando solo.
Vas a cortar los síntomas. Bebe agua. ¿No?
Entonces, pero, bueno, sí que es bueno saber
que hay alternativas para mejorar el estado,
aunque no sea curarlo.
Nunca.
Hasta 0,7 l la hora, hay que decirlo.
Que ha habido casos de gente que lo ha pasado mal por beber más.
Ha habido hasta fallecimientos por ese tema. Fíjate qué cosas.
(RÍE) Pues es curioso, pero realmente sí que se ha investigado.
Hay incluso publicaciones en el "British Medical Journal".
O sea, que no es algo que salga aquí en una revista...
de la hoja de la parroquia, vaya.
Y, sí. Bueno, se ha visto que por distintas causas,
no está muy bien definido del todo, pero puede haber causas hormonales
o distintos motivos por los que, a los hombres, un proceso gripal
puede afectarles más y pueda dejarles más hecho polvo que a una mujer.
O sea, que a lo mejor nos estamos metiendo con ellos
porque "fíjate, qué flojo es, que te duele una uña y tal",
y a lo mejor es que son flojos de verdad.
Pues la exposición de Circuitos de Arte Joven
se ubica en la sala Arte Joven de la Comunidad de Madrid.
Es una muestra que acoge trabajo de nueve artistas y un colectivo,
por lo tanto 10 propuestas. Es una exposición
profundamente heterogénea,
pero es cierto que hay una serie de elementos reguladores
que, de alguna manera, nos pueden plantear un mapa
para aproximarnos con cierta solidez a estas propuestas.
Y es una exposición con un cierto carácter crítico.
Una de las propuestas que plantean un diálogo
con nuestra manera de entender el territorio
es la pieza de Rafa Munárriz, que postula una necesidad
de que el ciudadano se mueva por la ciudad,
no siguiendo las pautas canónicas
estructuradas a partir de calles, plazas y lugares,
sino a partir de nuestros propios recuerdos
y nuestras propias vivencias. Es decir, perderse en la ciudad.
-Es muy curioso cómo mujeres que en su época han sido muy famosas
y que han tenido una relevancia muy importante,
de repente, al cabo de 20 años, han desaparecido del mapa,
no hay ningún libro donde estén, digamos, catalogadas
y, entonces, de ahí surge una hipótesis ficticia
que es que quizá no son extraterrestres
o no son los hombres o no es ni siquiera el poder,
sino que son las propias mujeres
las que están borrándose de la historia.
Y también por una necesidad de encontrar mujeres referentes
y por una necesidad de dejar de sentirse víctima de ese sistema
y empezar a entenderlo desde la resistencia
de lo invisible, ¿no?
La resistencia de una sociedad secreta
que, realmente, opera desde la clandestinidad
y opera desde la no necesidad de ser mediado.
-La propuesta de Marián Garrido es una reflexión muy interesante
porque combina la ciencia-ficción con la magia, con la arqueología
y nos habla de la posibilidad
de pensar nuestro presente desde el futuro.
Hay un cruce de marcos temporales y es un trabajo
que recupera cómo seremos vistos, de alguna manera,
en un futuro que todavía no conocemos.
Otra de las propuestas
es la que presenta Javier Velázquez Cabrero,
que es una relectura de "Los olvidado" de Buñuel,
una película profundamente dramática,
pero su lectura, o su manera de entrar en ella,
es a través del humor, de la risa, e incluso del disparate.
-La performance que ofrezco en el circuito
se llama "Walk Like a Glacier"
en la que utilicé mi cuerpo
para, caminando, desplazar un fragmento de hielo glaciar.
Gira en torno a la idea de convertir el cuerpo en glaciar
para tratar ideas relacionadas
con el caminar como acción erosiva sobre el paisaje
y el ser humano como entidad partícipe del proceso
de desmoronamiento medioambiental.
-Bueno, pues es un objeto que, digamos, reflexiona en torno
a ciertas imágenes en movimiento y estáticas y que, digamos,
en la mayoría de los casos representa incluso el cuerpo
de una manera vulnerable y que, digamos,
pues no atienden a respetar... pues la privacidad de la identidad
o la integridad de la persona que se representa.
-La pieza que presento se llama "Ornapuncher"
y se presenta en la sala en dos formatos.
El primero de ellos es a través de su disposición,
en una serie de estructuras metálicas
que funcionan como muebles expositivos de estas piezas
invitando al espectador a jugar con ellas.
El siguiente formato en el que se plantean es a lo largo de la sala,
instaladas en la propia pared, activándose como, realmente,
molduras que ornamentan el espacio y que se funden con él de algún modo.
Parte de un hecho histórico donde por Gregorio Marañón
acude a Toledo a refutar una idea de Bartolomé de Cossío,
que a principios de siglo había planteado la hipótesis
de que El Greco había utilizado
de que El Greco había utilizado
a pacientes de un hospital psiquiátrico de la ciudad de Toledo
como modelos para sus cuadros. A partir de ahí, lo que yo planteo,
es acercarme un poco al gesto que intenta Gregorio Marañón,
como... al gesto de la ficción.
Con un movimiento mínimo donde cubre a estos pacientes
con una túnica y los convierte, de repente, en modelos, en actores,
en modelos de casi un cuadro o de una posible ficción.
-En esta edición del circuito presentamos nuestro último proyecto,
titulado "El color blanco"
que nace de la escusa de diseñar un vestido de novia,
pero hemos trabajado diseñando un vestido para mí, que soy el novio,
ya que hace un año me casé con una amiga
para ayudarla en los trámites para que se pudiese quedar en España,
ya que ella es brasileña y estaba en una situación irregular.
-Y partiendo un poco de esta vivencia personal, muy cercana nuestra,
vimos que había un cruce de caminos interesante que tratar
que es el tema de lo laboral y cómo se cruza con lo afectivo
y cómo estas instituciones afectivas, como puede ser el matrimonio,
muchas veces se usan como un mecanismo de entrada
hacia lo laboral, que es la actuación que tienen, en general, los migrantes
pero que también, de alguna manera, es algo que nos remite
a lo que ha podido significar el matrimonio
para un sector precarizado de lo laboral,
como pueden ser las mujeres.
-José Jurado toma como punto de partida
un elemento que encuentra en una página web
donde se han puesto a la venta los bienes incautados
a José Antonio Roca, cerebro del caso Malaya.
Es un hierro ganadero y, a partir de este hierro,
construye, utilizándolo como patrón, para construir una reja
que, de alguna manera,
nos habla de la fragmentación de la vida carcelaria
y, por otro lado, también nos habla
de la necesidad de protegernos a nosotros mismos
de determinadas siniestras efigies
que controlan el poder desde la transgresión.
-Esta iniciativa, circuitos, muestra cómo el arte emergente
necesita un apoyo institucional que se ha venido manteniendo
a lo largo de los años, pero además creo que hoy podemos ver
cómo este arte emergente tiene una grandísima calidad.
Lo que hace la Comunidad de Madrid,
a través de un jurado formado por especialistas de las artes visuales,
es seleccionar, en concreto, 10 proyectos
para que, además de ayuda económica,
pueda llegar su nombre a otros lugares, se les pueda conocer
y encuentren un espacio donde ellos se encuentren a gusto.
Yo invito a todos los madrileños y los que no lo son
a que se acerquen a esta sala de Arte Joven
para que puedan disfrutar de esta creación emergente,
de estos jóvenes, que son solamente 10,
pero que tienen mucho que expresar. Que lo hagan...
Pueden hacerlo desde hoy, día 16 de noviembre,
hasta el próximo 14 de enero. Muchas gracias.
Emitiremos los reportajes "Sumiller: Nuria España", "Asociación de celiacos de Madrid" y "Exposición Circuitos de Artes Plásticas 2017". Además, entrevistaremos al poeta y filólogo Luis Alberto de Cuenca y a la farmacéutica y nutricionista Marián García.
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